Importancia de una dieta correcta

FIGURA 12. Como parte de nuestra alimentación, con frecuencia ingerimos sustancias con propiedades ácidas.

FIGURA 13. Los antiácidos (a) neutralizan el exceso de ácido clorhídrico que se genera en el estómago (b) después de consumir comidas muy grasosas. El píloro regula el paso de los alimentos al duodeno.

• Toma de decisiones relacionadas con: —Importancia de una dieta correcta

Como ya hemos mencionado, nuestra dieta diaria por lo general incluye la ingesta de una o varias sustancias ácidas, por ejemplo, ácido ascórbico o vitamina C, ácido cítrico (presente de manera natural en algunas frutas y, con frecuencia, añadido a golosinas) o vinagre como aderezo en ensaladas o como condimento (figura 12). (¡Esto, sin mencionar la enorme cantidad de papitas, chicharrones y frituras con chile que a menudo consumes!) Los ácidos también están presentes en productos sin aparente sabor ácido, como el café (que contiene ácido tánico) y los refrescos, que contienen ácido carbónico, ácido cítrico y, algunos de ellos (los de cola), ácido fosfórico.

El consumo moderado de estas sustancias no constituye un riesgo para nuestra salud, sin embargo, ¿alguna vez te ha caído limón o vinagre en una herida? ¿Al exprimir un limón, te ha caído una gotita de jugo en un ojo? Estos ejemplos nos ilustran que tales sustancias pueden ser muy irritantes en algunos tejidos. No obstante, nuestro tracto digestivo tolera muy bien la presencia de ácidos en los alimentos, siempre y cuando su concentración sea baja.

Las sustancias básicas con las que comúnmente tenemos contacto son las que usamos en agentes limpiadores, porque reaccionan fácilmente con los aceites y las grasas y nos ayudan a disolverlos en agua (con lo cual los eliminamos de las superficies en las que se encuentran adheridos). Algunos ejemplos de bases son los limpiadores para hornos, que son muy poderosos, pues contienen hidróxido de sodio en alta concentración. El amoniaco también suele usarse como limpiador, y su presencia se reconoce con facilidad por su olor penetrante. Además, algunas bases muy débiles pueden encontrarse en las pastas de dientes, en los polvos para hornear, o bien, en los medicamentos llamados antiácidos (figura 13a).

En tu estómago (figura 13b), unas células llamadas parietales secretan ácido clorhídrico (HCl), un ácido muy fuerte que ayuda al proceso de la digestión y que permite transformar las proteínas, los carbohidratos y las grasas en sustancias más pequeñas que pueden absorberse fácilmente en tu intestino delgado y ser aprovechadas por tu organismo. Además el ácido clorhídrico es tan poderoso que elimina muchas de las bacterias que entran al aparato digestivo. El estómago está protegido por células epiteliales que secretan una sustancia rica en bicarbonato, lo que evita que el ácido

a

ANTIÁCIDO b

Duodeno Esófago

Diafragma

Píloro

Estómago

clorhídrico dañe nuestros tejidos pues neutraliza los ácidos formando una capa protectora.

Una vez que el ácido clorhídrico ha cumplido su función éste debe neutralizarse; el páncreas secreta una sustancia llamada bilis, que contiene iones bicarbonato (HCO3-), esta sustancia neutraliza el exceso de ácido clorhídrico (HCl).

Sin embargo, un exceso en la cantidad de HCl en el estómago puede provocar la sensación de indigestión. Si los alimentos que consumimos no se pueden degradar en forma adecuada, nuestro estado de nutrición puede ser deficiente. Además, algunos alimentos, como los que contienen una alta proporción de grasas, pueden resultar muy difíciles de digerir, por ejemplo, la comida “chatarra”, baja en nutrimentos” o las típicas “fritangas (antojitos fritos) que tanto degustamos en México (figura 14).

Debido a su difícil digestión, estos alimentos permanecen más tiempo en el tracto digestivo (intestinos), por lo que producen la sensación de indigestión y, además, favorecen el crecimiento de bacterias que pueden llegar a ser nocivas para la salud.

Asimismo, debido a la difícil digestión de ciertos alimentos se secreta una gran cantidad de ácido, la cual puede provocar una sensación de quemazón en el tubo digestivo. En condiciones normales no debería generarse mucho ácido en el estómago, sin embargo, hay comidas que por su alto contenido en grasas lo favorecen y entonces las personas recurren a los antiácidos. Éstos contienen sustancias ligeramente básicas, como el hidróxido de magnesio y el carbonato de magnesio, que pueden eliminar los síntomas del malestar estomacal pues neutralizan el exceso de ácido en nuestro estómago.

FIGURA 14. Los alimentos con alto contenido de grasa inducen la producción de mayor cantidad de ácido clorhídrico en el estómago y provocan acidez estomacal.

Experimenta

Identifica la acidez de algunos alimentos o de aquellos que la provocan.

Cada equipo recibirá varias muestras de diversos alimentos y bebidas y probará la acidez de cada uno, usando el indicador de pH elaborado antes (jugo de col o tiras de papel tornasol). Si en su escuela cuentan con indicadores de pH, también pueden usarlos. Como referencia de acidez (control positivo), utilicen un poco de jugo de limón (que tiene un pH de 2, aproximadamente). 1. Antes de empezar el experimento, formen equipos y respondan a la siguiente pregunta: ¿qué tan ácidos son los alimentos que consumen? 2. Consigan el siguiente material: • Indicador de col morada (fresco, pues de lo contrario podría no funcionar en forma adecuada) o papel indicador • Vasitos de plástico transparente (desechables o de comida para bebé) • 50 ml de refrescos de cola y de algún otro sabor • Una cucharada de salsa cátsup (diluida en 50 ml de agua) • Una cucharada de salsa verde o roja (diluida en 50 ml de agua) • 50 ml de jugo de naranja • Una cucharada de chile en polvo (disuelta en 50 ml de agua)

Pueden incluir algunos de los alimentos chatarra de los que sospechen, por su sabor, que son ácidos.

3. Realicen el siguiente procedimiento: a. Etiqueten cada uno de los vasitos con el nombre del alimento o bebida cuyo pH van a determinar. Si son sólidos, disuélvanlos con agua o formen una suspensión.

b. Agreguen un poco de indicador y mézclenlo con el alimento a probar. Recuerden que con el indicador de col morada que están usando se verá rojo si el pH del alimento es ácido; la coloración cambiará a morado a medida que se acerque a la neutralidad; y comenzará a adquirir un color verde cuando el pH sea alcalino. c. Registren el contenido de grasa indicado en las bebidas o alimentos envasados que van a analizar. d. Hagan un cuadro que les permita analizar la información obtenida y elaboren una escala de acidez con los alimentos que prueben, del más ácido al más básico. 4. Concluyan: • Quizás algunos de los alimentos analizados no mostraron una acidez importante; sin embargo, con base en su experiencia quizá ya los reconozcan como alimentos que producen acidez

estomacal. ¿Pueden relacionar esto con el contenido de grasas indicado en los empaques de cada uno de los alimentos? • Al analizar sus observaciones tengan en cuenta que no sólo es importante la acidez de un alimento, sino la cantidad que suelen consumir, lo cual es particularmente notable tratándose de papas y chicharrones empacados. • Pueden elaborar tablas o clasificaciones de los alimentos que ensayaron, especificando cuáles son ácidos y cuáles provocan acidez estomacal.

5. Preparen una presentación para sus compañeros. Podrían sugerir a su maestro que seleccione la mejor presentación para exponerla a toda la escuela con el fin de que la comunidad escolar haga conciencia de lo dañino que puede resultar el consumo de alimentos ácidos y, por supuesto, sepa cuáles son éstos con el fin de regular su consumo.

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Para que reconozcas la importancia que tiene lo que comemos, te sugerimos leer el siguiente libro que se encuentra en tu Biblioteca Escolar:

López Munguía, Agustín. (2007). Alimentos. México: sep-Santillana.

En la actividad anterior pudiste corroborar que nuestra dieta incluye alimentos ácidos, como el refresco de cola y las salsas. Además, como mencionamos antes, nuestra dieta incluye alimentos que, aunque son sabrosos, tienen un alto contenido en grasas e inducen la formación de demasiado ácido en el estómago. Si este exceso de ácido entra en contacto con el esófago (que no cuenta con una capa protectora) genera una sensación de quemazón, conocida como agruras o acidez estomacal, ¿alguna vez te ha pasado? Para contrarrestar esto actualmente existen en el mercado diferentes tipos de medicamentos que ayudan a aliviar los síntomas de la acidez estomacal. ¿De qué tipo de sustancias crees que estén hechos estos medicamentos? En la siguiente actividad investigarás diferentes antiácidos para decidir cuál es el más efectivo.

Experimenta

Identifica las propiedades de las sustancias que neutralizan la acidez estomacal.

1. Formen equipos y consigan el siguiente material: • Antiácidos de composición alcalina o básica (diferentes presentaciones), de preferencia incoloros; puede incluirse bicarbonato de sodio • 1 balanza • 700 ml de agua • 6 recipientes transparentes (se sugiere el uso de matraces Erlenmeyer de 250 ml, que son más convenientes para agitar manualmente las mezclas de reacción) • Indicador de jugo de col fresco (también puede usarse indicador universal) • 100 ml de ácido clorhídrico al 1% (también puede usarse vinagre blanco) 2. Realicen el siguiente procedimiento: a. Anoten el nombre del principio activo (la sustancia que neutraliza los ácidos) de cada uno de los antiácidos que emplearán. Si los antiácidos por estudiar son pastillas, será necesario molerlas previamente en un mortero o pulverizarlas usando algún instrumento, por ejemplo una cuchara. b. Coloquen una masa conocida e igual de cada uno de los antiácidos en un recipiente etiquetado previamente con el nombre del antiácido que contendrá (la masa de antiácido les permitirá comparar el poder antiácido). El vaso que no contiene antiácido se etiquetará como “control”.

c. Agreguen 100 ml de agua a cada uno de los recipientes y agiten con cuidado, tratando de disolver la mayor cantidad posible del antiácido (no todos se disuelven completamente, pero eso no interferirá con el experimento). d. Agreguen un poco del indicador de jugo de col a cada uno de los seis vasos. e. Agreguen al recipiente “control” 3 o 4 gotas del ácido que usarán en el experimento (HCl o vinagre). Observen con cuidado el color de la disolución en este vaso: les servirá como referencia para los antiácidos. f. Agreguen poco a poco ácido clorhídrico (o vinagre) a cada uno de los recipientes con los antiácidos hasta que el color en cada uno de los vasos sea igual al del recipiente control (deben observar con cuidado pues si el antiácido contiene colorantes, puede interferir con el color de

la disolución). Anoten la cantidad de ácido agregado a cada recipiente, pues ese dato será importante para comparar el poder antiácido de cada uno de ellos. g. Comparen el volumen de ácido utilizado de cada uno de los antiácidos para lograr que el color del indicador fuese igual al del recipiente control. h. Para saber cuál es el mejor antiácido, calculen la cantidad de ácido que usaron por cada gramo de antiácido (dividan el volumen de ácido empleado entre la masa del antiácido contenido en cada recipiente). i. Pueden elaborar un cuadro donde registren sus observaciones.

4. Analicen sus resultados y concluyan: ¿cuál es el mejor antiácido? ¿Por qué? 5. Discutan y comparen sus resultados con los de sus compañeros de grupo.

Si bien, los antiácidos pueden ayudarnos a sentirnos mejor cuando tenemos algunos problemas digestivos, ¿tú qué crees que sea más conveniente: recurrir con frecuencia a los antiácidos o moderar nuestro consumo de grasas e irritantes?

Comunica tus avances en ciencias

Analiza los riesgos para la salud que implica el consumo frecuente de alimentos ácidos, con el fin de tomar decisiones para una dieta correcta que incluya el consumo de agua simple potable.

1. Haz una lista de los alimentos que hayas consumido en los últimos días, incluyendo las bebidas con las que sueles acompañarlos. • ¿Cuáles de los alimentos que has consumido son ácidos? • ¿Cuáles de los alimentos que tienen un alto contenido en grasa (como alimentos fritos, comida chatarra) has consumido? 2. Investiga las causas y síntomas de los siguientes padecimientos digestivos: a. Reflujo estomacal b. Gastritis c. Úlceras estomacales

3. Investiga las ventajas de beber agua en nuestra dieta diaria. • ¿Cuál es la cantidad de agua que se recomienda ingerir diariamente? 4. En equipos de 4 integrantes, comparen sus respuestas y discutan: • ¿Existen alimentos o bebidas de los que consumen con frecuencia, que pueden causar riesgos a la salud? ¿Cuáles son? • ¿Creen que una modificación en su dieta sería benéfica para su salud? ¿Qué modificarían?

5. Considerando todo lo que has revisado, elabora una dieta que pudieras poner en práctica. Discútela con tus compañeros.

Te sugerimos ver algunos videos sobre las úlceras gástricas. Para tener acceso a ellos, coloca en tu buscador las palabras “úlcera -videos de salud”. Para que conozcas un poco más cómo nuestros malos hábitos alimenticios son un problema muy grande en nuestro país, te sugerimos leer el artículo:

“¿Y qué fue del gordito feliz?”, de Arturo Orea Tejada y Ana María Sánchez Mora, que se encuentra en la revista ¿Cómo ves?, núm. 130, la puedes descargar de la siguiente dirección electrónica:

www.comoves.unam.mx/ numeros/articulo/130/yque-fue-del-gordito-feliz

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Autoevaluación Al completar esta tabla sabrás si lograste dominar los aprendizajes señalados. Rellena el cuadro que corresponda a tu propia evaluación y comenta, en la última columna, la tarea necesaria para que logres el aprendizaje; comparte la tabla con tus compañeros y tu maestro.

INDICADOR DEL LOGRO

LO SÉ

(Tengo el conocimiento)

LO SÉ HACER

(Desarrollé las habilidades para representar y seguir procedimientos)

VALORO EL APRENDIZAJE COMENTARIOS

Sí Aún no Sí Aún no Sí No ¿Cómo lo lograré?

¿Identificas la acidez de algunos alimentos y la de aquellos que la provocan?

¿Identificas las propiedades de las sustancias que neutralizan la acidez estomacal?

¿Analizas los riesgos a la salud por el consumo frecuente de alimentos ácidos, con el fin de tomar decisiones para una dieta correcta que incluya el consumo de agua simple potable?

Evalúo mi avance

1. ¿Por qué la comida grasosa puede causar acidez? 2. ¿Qué es un antiácido? 3. ¿Cómo funcionan los antiácidos? 4. ¿Crees que es conveniente consumir antiácidos con regularidad? 5. ¿Qué puede hacerse para no necesitarlos con frecuencia?

6. ¿Es conveniente consumir con frecuencia comida chatarra? Justifica tu respuesta. 7. Retoma las respuestas de la actividad “Explora” y, con base en los conocimientos que adquiriste al terminar esta secuencia, contéstalas de nuevo.