Ouderwets genieten van wintertijd

Paul Hoftijzer, meesterkok in ruste, begeeft zich graag op plekken in en rond Nijmegen waar hij lokale lekkernijen tegenkomt. Om zelf te plukken, te proeven of te kopen. Deze aflevering gaat over winterkost.

wintertijd wintertijd Ouderwets genieten van...

u de wintertijd zich aandient, is het goed, oog te houden op traditionele oude gerechten. Wat onze ouders in hun jeugd aten, kennen we eigenlijk alleen uit verhalen. En hoe het smaakte, is al helemaal de vraag.

Bij winterkost van vroeger, zullen de meeste mensen denken aan stamppotten, hutspot of pap als ontbijt. Bij de stamppot hoort dan uitgebakken spek en daarbij zeker ook rookworst. We weten alleen niet, dat die rookworst nog helemaal niet zo lang bestaat.

Een stukje geschiedenis. Toen in 1932 de Zuiderzee verdween en langzaam veranderde in een groot zoetwaterbassin, veranderde er veel meer. De traditionele visserij met houten schepen rond het huidige IJsselmeer verdween en de oorspronkelijke rokerijen voor haring, gingen paling en ook zeevis als makreel verwerken.

De menselijke inventiviteit vindt altijd nieuwe openingen, hoewel dat zeker toen niet voor iedereen gold.

Voor die tijd maakte ook landinwaarts, dus ook in Nijmegen, gerookte (koud-gerookt) haring een belangrijk onderdeel uit van het gangbare eetpatroon. Van donderdagmiddag tot zaterdagavond, werd vanaf de Middeleeuwen vlakbij de Waal en aan de Vismarkt, allerlei vis verkocht.

Een groot deel was zoetwatervis die toen nog gewoon overvloedig in de Waal leefde. Maar er werd ook veel zeevis aangevoerd. Daarbij namen zeker gerookte haring en stokvis belangrijke plaatsen in. Die waren goedkoop en lang te bewaren. Pas na de verlaging van de vleesprijzen aan het eind van de negentiende eeuw, verloor gerookte haring, dus bokking in welke vorm dan ook, zijn prominente plaats in ons voedselpatroon. Het duurde meerdere jaren voordat de Geldersche rookworst de plek van de gerookte haring had overgenomen.

Maar oude recepten blijven langer bestaan. Zo ook boerenkool met gerookte haring. Een gerecht om uit te proberen. Zeker als je dat gaat maken met een ‘Harderwijker’, dat is een soort gefileerde, gerookte haring, een kipper dus, maar dan zonder kop. Een product uit de huidige tijd, waarbij men gebruik maakt van de oude rooktechniek voor paling. De huidige visrokers bereiden dit weer steeds meer.

Boerenkool van voor de eerste wereldoorlog

ingrediënten •½ kilo boerenkool, fijn gesneden •groentebouillon •azijn (appel- of witte wijn-) •1½ kilo kruimige aardappel, geschild in blokjes gesneden •melk •boter, reuzel of spekvet •400 gram licht gerookt spek in kleine blokjes •3 uien, in plakjes gesneden •peper, zout, wat tijm, suiker •minstens 1 gerookte haring p.p. •serveer erbij: mosterd, tafelzuur en azijn • eventueel: gekookte witte bonen

Bak de spekjes.

Kook de aardappel met niet te veel water en wat zout in maximaal 25 minuten gaar. Dan afgieten en het kookvocht bewaren. De aardappels tot puree stampen, met wat kookvocht, melk en boter mengen, zodat het een lekkere puree wordt. Op smaak maken met peper, zout.

Intussen in een andere pan de fijngesneden boerenkool in wat groente bouillon met twee eetlepels azijn erbij, gaar koken. Naar onze huidige smaak maximaal 25 minuten, vroeger veel langer. Het kooknat daarna afgieten.

Giet wat spekvet in een koekenpan en bak daarin de ui licht bruin. Dan peper, zout, wat tijm en suiker erover. Heb je nog wat gekookte bonen over, dan die samen met de ui opwarmen (het was vroeger gebruikelijk om in dit soort gerechten alles wat over was te verwerken. Dat waren vaak bruine of witte bonen en kapucijners. Het smaakt lekker en het verhoogt de voedingswaarde). Vermeng de aardappelpuree, de afgegoten boerenkool en de uitjes door elkaar.

Serveer met de uitgebakken spekjes naast de boerenkool en de haringen er bovenop.

NB: Ik heb ervoor gekozen om de boerenkool apart van de aardappels te bereiden. Dit heeft als voordeel dat de gaarheid van beide producten beter te bepalen is en deze ook beter op smaak zijn te maken.