Panificação Brasileira Ed.63 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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+ revista

Vendas É hora do show

Prêmio Melhores Padarias do NE

marketing e tecnologia

Informe Técnico ão 63 sal1 SubstitutoEdiçdo

Revista Panificação Brasileira

editorial

Essa edição da nossa revista, Panificação Brasileira e Cerealtec, dedica-se aos temas - Moinhos, Farinha de Trigo, Pré-Misturas e Melhoradores. É notório e perceptível dentro desse universo e setor empresarial, o quanto essas empresas investiram em Pesquisas e Desenvolvimento, no que se refere ao lançamento de seus novos produtos. Seguindo o mesmo cuidado e atenção, também temos o crescimento e valorização da área da Garantia da Qualidade. Em contrapartida, continua nosso desafio no setor a busca de mecanismos e estratégias que viabilizem produtos de qualidade quanto ao mercado do consumidor. Dentro desse desafio, temos treinamentos, feedback, pesquisas, entre outros, reportando-se as melhores possibilidades dos produtos fabricados e expostos no mercado e sua baixa qualidade. Há 05 anos atrás, iniciamos, em nossa revista, fórum com o tema - “ A Melhoria da Qualidade do Pão Françês”. Com bastante reconhecimento nas entidades e empresas desse setor, hoje já colhemos frutos. O tema tem sido valorizado, exposto, tratado com atenção e enfase em congressos e entidades. No entanto temos ainda, o grande desafio - a transformação das discursões em uma nova prática que passa a ser adotada nas empresas de panificação. Por último, nessa edição você, nosso leitor, poderá conhecer outro evento relevante do setor de panificação brasileira - A Premiação das Melhores Padarias do Nordeste. Esse prêmio tem como objetivo a valorização, reconhecimento e integração com os fornecedores. Vários artigos técnicos continuam como destaque e marca da nossa revista.

Edição Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias

Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

M��

Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

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Gerente Comercial Carlos Okuyama carlos@maxfoods.com.br J.C. Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Cleber Eduardo Aﬀonso cleber@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br

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datafoods@panificacaobrasileira.com.br

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Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

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Vivian Navarro Vargas Brandão

F�� C�� F�� R��:

falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 – Pinheiros Cep: 05406-000 – São Paulo – SP (11) 2507-3917

Uma boa leitura!

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Augusto Cezar

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Impressa e Digital

Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

Edição 63

O livro contém as seguintes Partes: • Inuências sobre a Panicação Portuguesa; • A panicação brasileira no período colonial; • O período imperial e suas inuências sobre a panicação; • O período republicano e o momento atual; • Visões futuras da panicação; • Linha do tempo. A edição deste livro é um marco na História da Panicação Brasileira, pela cobertura que dá aos aspectos: Técnicos

evolução dos métodos de produção, dos equipamentos e matériasprimas, etc. Mercadológicos tipos de padarias e de pães em cada época, produtos de conveniência nas padarias, etc. Sociológicos mudanças no consumo de pães, hábitos alimentares, etc.; Econômicos importância do trigo e do pão para as famílias, preços (e tabelas de preço) do pão, etc. Religiosos a simbologia do pão, músicas sacras com representação do pão, etc. Culturais crendices ligadas ao pão e seu consumo, música popular ressaltando o pão, poesias e literatura citando o pão, etc.

Tradição História da Panificação Brasileira...........06

Esses aspectos se entrelaçam sendo enfocados de maneira evolutiva no tempo sob os componentes: trigo, moinhos, equipamentos, métodos, prossionais, padarias, e dos próprios consumidores, cobrindo assim toda a cadeia desde o trigo no campo até o pão na mesa do consumidor e enriquecendo a história da nossa panicação. O material foi desenvolvido por Augusto Cezar de Almeida Neto, com 22 anos de experiência na cadeira do trigo. Com grande experiência no setor de panicação, tendo trabalhado nas empresas: Grupo J. Macedo, Bunge Alimentos, Prozyn, Perfecta, Eurogerm e Granotec. Diretor Técnico – Comercial da Maxxi Foods Consultoria. Experiência com a panicação de vários paises, tais como: Alemanha, França, Itália, Cuba, Estados Unidos, Canadá, Venezuela, Portugal, Espanha, Argentina, Turquia e outros. Consultor para vários moinhos, empresas de aditivos, Food Service e Abitrigo. Palestrante e autor de artigos publicados nas principais revistas e jornais do setor.

Entrevista Darcy Holanda (Ireks)..........08

Contando com vários livros sobre o tema pão e panicação, tem o maior número de livros publicados alimentando o setor de material especializado:

Moinhos, Farinhas de trigo, Pré Mistura e Melhoradores para pães...................10

• ABC da Panicação; • Marketing na Panicação; • Tudo que o Padeiro Precisa Saber; • O Pão e sua Simbologia; • Pães no Brasil; • Pães Internacionais – Delicias com sotaque.

capa livro historia panificacao final 2.indd 1

Vendas É hora do show...................................23 Vou a padaria busca minha dieta equilibrada.................................24 Substituto do sal sem sódio do Brasil..28 Moinho de trigo - Coamo....................32 Pães Congelados..................................34 Fórum Melhoria da Qualidade do Pão Francês........................................ 36

Os Bastidores da Receita de Bolo nas Padarias..............................................40 Prêmio M.Dias Branco Melhores Padarias do Nordeste..........................42 Sanduíches.........................................49

32 4

Revista Panificação Brasileira

A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

Sumário

O livro é dividido em partes, iniciando nas inuências de outros povos sobre a panicação portuguesa, passando pela inuência dos portugueses e de outros povos na produção do pão em solo brasileiro. A participação das matérias-primas, melhoradores, processos, equipamentos, utensílios, etc., como também o papel dos: moinhos, indústrias de melhoradores, equipamentos, instituições etc., e ainda das empresas e produtos que fazem parte das conveniências de uma padaria. Enm tudo que inuenciou e inuencia a história da nossa panicação.

A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

O livro A História da Panicação Brasileira: A fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil é um verdadeiro tratado sobre a panicação.

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

sumário

A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO 19/5/2008 16:25:33

Edição 63

tradição

o Brasileira, pela cobertura

s equipamentos e matérias-

oca, produtos de conveniên-

alimentares, etc.; mílias, preços (e tabelas de

om representação do pão,

o, música popular ressaltanão, etc.

a evolutiva no tempo sob os ossionais, padarias, e dos e o trigo no campo até o pão a panicação. Neto, com 22 anos de ex-

trabalhado nas empresas: rogerm e Granotec. Diretor

o: Alemanha, França, Itália, anha, Argentina, Turquia e

Service e Abitrigo. stas e jornais do setor.

o, tem o maior número de izado:

A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

sos, equipamentos, utensíde melhoradores, equipas que fazem parte das conuencia a história da nossa

A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

ica história do pão e da sobre a panicação.

outros povos sobre a panieses e de outros povos na

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

História da Panificação Brasileira A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

• Influências sobre a panificação Portuguesa • A panificação brasileira no período colonial • O período imperial e suas influências sobre a panificação • O período republicano e o momento atual. • Visões futuras da panificação

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO 19/5/2008 16:25:33

O Brasil é um país sem memória ! Não cuidamos de nossas tradições. Essas e tantas outras frases são ditas indicando que não valorizamos a Tradição. Esse cuidado está sendo tomado pela Revista Panificação Brasileira, através desta seção. A ideia de termos mensalmente a seção nasceu do livro que hoje é o maior registro histórico da panificação brasileira: o livro a História da Panificação Brasileira: A fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. O livro é dividido em Partes, iniciando nas influências de outros povos sobre a panificação portuguesa, passando pela influência dos portugueses e de outros povos na produção do pão em solo brasileiro. A participação das matérias primas, melhoradores, processos, equipamentos, utensílios, etc., como também o papel dos: moinhos, indústrias de melhoradores, equipamentos, instituições etc., e ainda das empresas e produtos que fazem parte das conveniências de uma padaria, enfim tudo que influenciou e influencia a história da nossa panificação. 6

De forma resumida o livro contém as seguintes Partes:

Revista Panificação Brasileira

• Linha do tempo A edição deste livro é um marco na referência a História da Panificação Brasileira, pela cobertura que dá aos aspectos: • Técnicos – evolução dos métodos de produção, dos equipamentos e matérias primas, etc. • Mercadológicos – tipos de padarias e suas transformações e de pães em cada época, produtos de conveniência nas padarias, etc. • Sociológicos – mudanças no consumo de pães, hábitos alimentares, etc.; • Econômicos – importância do trigo e do pão para as famílias, preços (e tabelas de preço) do pão, etc. • Religiosos – a simbologia do pão, músicas sacras com representação do pão, etc. • Culturais – crendices ligadas ao pão e seu consumo, música popular ressaltando o pão, poesias e literatura citando o pão, etc. É a história registrada, é a tradição preservada.

Edição 63

entrevista

Ireks REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - O que significa a palavra -IREKS, quando e onde foi fundada e como foi inicio do seu funcionamento? Darcy Holanda Mendes (Diretor de Vendas e Marketing) - A palavra IREKS vem de uma junção muito comum no mundo de negócios na Alemanha. São as iniciais que representam: IREKS = Johann Ruckdeschel Et Söhne, Kulmbach , ou seja Johann Ruckdeschel e Filhos da cidade de Kulmbach. A empresa foi fundada em 1856 e iniciou com o negócio de maltes para cervejaria. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como se deu a expansão da IREKS para outros países ? Quais foram os primeiros países onde a IREKS começou a atuar fora da Alemanha ? Darcy Holanda - Já em 1900, a Ireks lança as bases para o desenvolvimento do setor de ingredientes para panificação com o produto “Ruckdeschel Milliose” que foi um marco histórico no ofício da panificação, por ser o primeiro melhorador diastásico em forma de pó a base de malte. A novidade logo se torna indispensável tanto nas padarias alemãs como ao redor do mundo. Mas foi a partir da década de 90 que os mercados estrangeiros e filiais internacionais se tornaram cada vez mais importantes. Hoje o grupo está presente em 90 países, porém segue mantendo o charme de empresa familiar tradicional. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Por que da escolha de expandir as operações da IREKS para Brasil quando a nossa panificação e confeitaria estava tão defasada em relação a outros países, muitas vezes só utilizando produtos de preço baixo ? Darcy Holanda - A empresa teve a visão e uma leitura de que o momento econômico do Brasil após a abertura à produtos importados ( 1991) e a estabilização da economia com o Plano Real (1994) começava a ter bases sólidas para se pensar em entrar no nosso mercado. Em 1998 começou a se aprofundar em estudos de mercado em relação a seu potencial, o que culminou com a parceria com 8

Revista Panificação Brasileira

a Cooperativa Agrária e para o início da construção da fábrica final de 2003 (em 2002) e finalizada em 2004. Paralelamente o consumidor brasileiro evoluiu e ficou mais exigente, o que aumentava as chances de se lançar uma marca com perfil Premium, em qualidade sustentada por serviços e uma retaguarda de tecnologia alemã de mais de 150 anos. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como você analisa os 10 anos da IREKS no Brasil? Darcy Holanda - Uma trajetória de sucesso, sem dúvida! Mas com a consciência de que ainda temos muito que crescer sem nunca deixar de lado nossa filosofia de produtos de alta qualidade e tecnologia, espírito de parceria com nossos clientes e trazendo inovações constantes. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais são os planos da IREKS no Brasil nos próximos anos? Darcy Holanda - Para dar sustentação ao nosso crescimento e ampliação geográfica em nosso território nacional, no ano de 2013 foi duplicada nossa capacidade de armazenagem e continuaremos com o projeto de ampliação de nossas linhas de produção e envase iniciado neste ano. Vamos iniciar o ano de 2015 com a construção de um novo Centro Técnico , equipado com o que há de mais moderno e inovador, para dar suporte ao desenvolvimento de novos produtos e receitas, além de ser uma base de Treinamento para nosso clientes e colaboradores. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Você atuou e tem uma larga experiência em grandes empresas do setor de panificação e confeitaria do Brasil, quais foram as principais diferenças em atuar com a IREKS? Darcy Holanda - Posso afirmar que a experiência de participar na introdução desta empresa no mercado brasileiro desde o inicio de suas operações no Brasil, foi e está sendo uma experiência única e enriquecedora. A bagagem e experiência em outras empresas foram fundamentais para superar as

barreiras e dificuldades de todo inicio de um novo negócio em um novo pais. Mas posso afirmar que a cultura alemã, o seu reconhecido expertise em pães a ponto de ser considerado como patrimônio cultural da humanidade pela ONU, a maneira extramamente séria, profissional e comprometida com produtos e nossos clientes, fazem a diferença nesta trajetória. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais são os principais canais que a IREKS utiliza para atingir o mercado brasileiro? Darcy Holanda - Para atendimento desde a mais simples padaria atá as maiores indústrias de pães do país, temos o cuidado de estarmos sempre perto dos clientes. Seja através de distribuidores, representantes e vendas diretas, nosso compromisso com o mercado é de ter fina sintonia com nossos clientes e parceiros, tendo como principal base de apoio, nossa especializada equipe de técnicos de panificação e confeitaria e consultores de vendas atualizados com as tendências de mercado. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais são os lançamentos que a IREKS traz para o setor de panificação e confeitaria ao completar 10 anos de atuação no Brasil? Darcy Holanda - Nesta data especial, estamos trazendo direto da Alemanha , de nossa da empresa pertencente, associada, ao grupo Ireks - a Dreidoppeluma linha de produtos para cremes estabilizantes que confere cor, aroma , sabor e leveza para o preparo de sobremesas finas,- o Fond Delicatesse. Este mix em pó, traz praticidade, versatilidade, estabilidade ao congelamento, permitindo adição de frutas e recheios, com um corte limpo, textura aveludada e cremosa. Ideal para recheios e coberturas de bolos, tortas mousses e verrines. Vai ser um sucesso na confeitarias de todo Brasil! PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que grande novidade a IREKS está trazendo para seus clientes e que será divulgada durante as comemorações dos 10 anos? Darcy Holanda - A única coisa que posso falar neste momento é que serão muitas! Muitas novidades! Aguardem..... Edição 63

mercado

MOINHOS farinha de trigo e pré-misturas Por Augusto Cezar

O mercado de trigo no Brasil em 2013, foi de mais de 11,6 milhões de toneladas e de 9 milhões de toneladas de farinhas de trigo, aproximadamente, 55% destinada a panificação. Historicamente a produção nacional é insuficiente como relata o livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil1.

pré-misturas, pronta para o uso pelo panificador. As farinhas chegam às padarias principalmente em sacos de 25 e 50 quilos. Para as indústrias de pães, além dos sacos estes podem chegar por big bag ou a granel entregue em caminhos especialmente destinados a este fim.

Os moinhos brasileiros usam na produção trigo de origem nacional, argentino, uruguaio, paraguaio, canadense e americano. De forma mais esporádica outros países como Turquia, Rússia, Ucrânia, Polônia, etc, fornecem trigo aos nossos moinhos. Segundo estimativa da Abitrigo2 operam no Brasil, atualmente, 206 moinhos. Dados da Abitrigo3 apontam crescimento, per capita, de farinhas de trigo entre 2012 e 2013 de apenas 0,5 quilos. Esse dado considera todo o consumo de farinhas de trigo e não só o de pães. Poderíamos crescer muito mais, principalmente, no consumo de pães. O conjunto de produtos farinha de trigo, prémisturas e melhoradores são parte importante da produção de pães e são diretamente interessados nesse crescimento. Entender as mudanças de mercado, sua movimentação e os desejos e necessidades dos consumidores, cada vez mais se fazem necessários para manter e crescer a presença do pão no consumo diário dos brasileiros. O diagrama reduzido apresentado abaixo demonstra desde a chegada do trigo, as diversas etapas de processamento até a obtenção da farinha de trigo/ 1 Almeida, Augusto Cezar - A História da Panificação Brasileira - a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil 2 Estimativa de moinhos em atividade no Brasil – 2013 – Abitrigo/Sindicato do trigo 3 Evolução do Mercado de Farinhas - Abitrigo 2004 a 2013 10 Revista Panificação Brasileira

As farinhas de trigo obtidas são separadas conforme sua utilização: industrial, doméstica e panificação, além de outras aplicações. Nos moinhos, as farinhas para panificação podem ser separadas para aplicações, como: correção e prémisturas. No caso da correção, estas são misturadas a outras para atingir as especificações requeridas. Os controles são permanentes nos moinhos de trigo para a obtenção de um padrão de farinha de trigo e de pré-misturas para pão francês, pão doce, e outros tipos de pães. O fluxograma a seguir apresenta os caminhos de forma bem clara. Importantes empresas fornecem ingredientes para os moinhos de trigo fazerem os ajustes necessários a padronização. São produtos, tais como: enzimas, oxidantes e no caso das prémisturas, além destes os emulsificantes.

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mercado

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Enzimas

Emulsificantes

Outros

PRINCIPAIS FORMULADORES DO BRASIL GRANOTEC, GLOBALFOODS, DANISCO, PROZYN, SIBA, ROMANUS, EUROGERM, CANDON, QUALIMIX, AB ENZYMES.

MOINHOS DE TRIGO

CORREÇÃO DE FARINHAS DE TRIGO

PRODUÇÃO DE PRÉ-‐ MISTURAS

PRODUÇÃO DE MELHORADORE S

INDÚSTRIAS DE MELHORADORES

PRINCIPAIS FABRICANTES DE MELHORADORES DO BRASIL PURATOS, EMULZINT, FESTPAN, ADIMIX, AB BRASIL, BUNGE, ITAIQUARA,BAKELS, ADINOR, ITAIQUARA....

Para a produção do pão francês e outros tipos, as padarias tem as opções de uso: -‐ Farinha de trigo corrigida adicionada com um melhorador (pó, pasta ou óleo) -‐ Pré misturas

Toda a produção é monitorada por especialistas e por equipamentos muitas vezes computorizados que acompanham cada movimento da produção. Misturas Prontas Industriais Um destaque especial pode ser dado à produção das Pré-Misturas, pois, está podem em muito favorecer a melhor padronização dos pães no Brasil. Usando como fonte o livro: Tudo que o Padeiro Precisa Saber 4, onde relato que as misturas prontas industriais consolidou no Brasil uma tendência internacional, de crescente uso, como ocorreu 4 Almeida, Augusto Cezar – Tudo que o Padeiro Precisa Saber 12 Revista Panificação Brasileira

nos Estados Unidos da América e em países da Comunidade Europeia (França, Alemanha, etc.) Os principais pontos apontados como responsáveis para tal expansão são: qualidade das matériasprimas, mão-de-obra escassa e não-especializada, rapidez no preparo e diminuição do número de ingredientes necessários. As misturas constituem-se de formulações bastante semelhantes às encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos causando a rejeição por parte dos consumidores. O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a produção dessas misturas é o de que, para cada tipo de

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mercado produto, necessita-se um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada e quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Estas farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as características reológicas da massa. As principais análises realizadas são: proteínas, glúten, farinograma, amilograma. alveograma, falling number. Todos estes testes determinam as melhores farinhas de trigo para panificação, confeitaria, pastelaria, etc. A farinha de trigo destinada as misturas prontas industriais para pães, recebe uma atenção especial, sendo realizado testes de panificação desde a chegada do trigo ao moinho. Somada a isso vem uma rigorosa seleção de matérias-primas, baseada em especificações, onde cada fornecedor tem

etc) da padaria traz oportunidades para se trabalhar a sinergia do pães entre os negócios, além do aproveitamentos dos períodos sazonais”. Para exemplificar a produção de uma pré mistura, apresento a seguir uma seria de foto com resultado dos pães obtidos a partir de uma única farinha de trigo. A formula foi sendo alterada até a obtenção dos pães do teste 9 e 10 que tiveram os melhores resultados. Para exemplificar uma situação de aprovação de uma Pré-Mistura apresento abaixo uma série de testes realizados com uma mesma farinha de trigo e com formulações diferentes. Como se percebe os resultados são variados e os ajustes para a obtenção da melhor abertura de pestana, concomitante, com um volume de 11 a 12 cm3/g, uma boa estrutura de miolo (sem buracos), casca dourada e crocante são o exercício diário em todos os moinhos no Brasil. C

de seguir. Isso possibilita a obtenção de produtos com qualidade mais uniforme.

No preparo de pães com a utilização das misturas só é necessário o acréscimo de água e fermento fresco, o que as diferencia das bases, que exigem ainda a adição de farinha de trigo ou, em alguns casos de outros produtos.

CMY

A proposta das misturas existentes no mercado c que o seu preparo exija apenas os equipamentos comuns das padarias. Atualmente encontram-se no mercado diversos tipos de misturas prontas industriais para produtos tais como: pão francês, baguete, pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de forma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, etc. A variedade de pães possibilita manter os clientes da padaria, satisfeitos, aumentando a fidelização e o ticket médio. Para isso, é necessário ter pães de qualidade e ser efetuado degustações e exposição atrativa desses produtos 5. Como relatado no livro Padaria Centro de (bons) Negócios6, “o grande número de pessoas que entram diariamente para ir aos diversos negócios (confeitaria, restaurante, venda de pães, cafeteria, 5 Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação 6 Almeida, Augusto Cezar – Padaria Centro de (bons) Negócios 14 Revista Panificação Brasileira

Para que isso aconteça os moinhos adquirem as melhores matérias primas e mantêm parcerias com os melhores fornecedores de ingredientes. Além vale salientar a qualificação permanente do seu quadro técnico. Consultamos alguns importantes técnicos sobre a dificuldade das padarias manterem esse padrão atingido pelos moinhos.

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Edição 63

mercado Controle da qualidade da massa nas padarias Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada. É hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Em masseira semi rápida, essa velocidade, é denominada por velocidade 2, é a que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensando muitas vezes o cilindro. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra, ela já estará bem elástica de tal forma que se esticada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo está quase no fim. Amassasse um pouco mais, até que atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa. A valorização pontual de cada atributo na preparação da massa revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. A somatória das matérias primas, insumos, processo conduzido adequadamente e profissionais treinados, resultam em produto final de qualidade. De nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo, por exemplo. Principais riscos para a perda de qualidade na produção: • Amassamento da massa insuficiente • Uso excessivo de aditivos • O descontrole na fermentação. Tempo de fermentação excessivamente curto ou longo • Ausência de procedimento padronizado (quantidade de água, tempo de batimento, quantidade de fermento, etc...) • Falta de qualificação e/ou atualização dos nossos padeiros. • Equipamentos inadequados ou ausência de 16 Revista Panificação Brasileira

equipamentos (para economizar espaço e/ou de custo baixo e sem qualidade, equipamentos inadequados, falta de equipamentos complementares: câmara c/ controle de temperatura; geladeira ou equipamento para gelar a água, etc). • O uso da regra três (sem matérias primas de qualidade, equipamentos e procedimentos) • Uso de pré mistura sem seguir as orientações do fabricantes Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade para manter a satisfação e fidelização do consumidor. O pão (bom) é a “joia” do ciclo trigo – farinha - consumidor, onde este último deve ser presenteado como “cliente-rei” com o que há de melhor. Para aumentar o consumo de pães Pelos panificadores, é importante que sejam cada vez mais criteriosos e exigentes no que estão produzindo e disponibilizando aos consumidores. Aos consumidores, é necessário treina-los e orientalos para que sejam mais criteriosos e exigentes no que estão comprando. Indústrias de melhoradores No caso da produção do Pão Francês que não faz uso da Pré-Mistura os panificadores tem a alternativa tradicional de usarem a farinha de trigo e o melhorador de pães (aditivo). Os fabricantes de melhoradores para pães são indústrias tradicionais no mercado brasileiro. Desde muito tempo atrás esses produzem os aditivos para pães com base em três elementos: - emulsificante - reforçador de glúten - enzima alfa amilase O fato das empresas fabricantes de aditivos serem manipuladores-misturadores de ingredientes e destes serem em pequena quantidade não significa que não se requeira tecnologia na sua produção, que seja algo simples. Empresas nacionais e internacionais iniciaram sua

produção apenas com melhorador de pães. Hoje no mercado brasileiro operam varias empresas que aplicam cada vez mais a biotecnologia e utilizam misturadores mais sofisticados. O aditivo – melhorador, é qualquer ingrediente ou substancia que quando adicionada à formulação básica do pão, em concentração adequada, contribui para melhoria da sua qualidade, ou para neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes, ou ainda agem no pão prolongamento da vida útil do pão. Os melhoradores completos, normalmente usados pelos padeiros, são compostos de Datem, SSL, Ácido Ascórbico, Azodicarbonamida, Polisorbato, Diacetil tartárcio, e Enzimas Hemicelulase, Glucose Oxidase, Alfa Amilase etc. Estes são os princípios ativos que proporcionam as principais características do crescimento do pão no forno e da sua qualidade final. Os aditivos em geral tentam dar aos produtos: • Qualidade • Performance garantida • Shelf life maior = manutenção do frescor

Qualidade O fato de um aditivo ter uma dosagem recomendada por um fabricante de 500 ou 250 g, e outro fabricante dar a mesma recomendação de dosagem não significa que ele tem a mesma potência. Há a ideia de que o melhorador (aditivo) faz “milagres” leva muitas vezes os padeiros a encobrirem erros - tanto na formulação como no processamento, e que para corrigi-los é só aumentar a dosagem do aditivo. Vejamos algumas falhas comuns que levam os padeiros a aumentarem a quantidade de aditivo: • desbalanceamento de receitas; • uso simultâneo de dois aditivos semelhantes, apenas de marcas diferentes; • inadequação da receita adotada com relação ao sistema de trabalho da massa; • busca desordenada de redução de custos, matando as receitas. Muitas vezes massas que foram insuficientemente desenvolvidas, pelo simples fato do padeiro não observar esta regra fundamental da panificação, optando pelo aumento na dosagem de aditivo como forma corretiva - este sem duvida é o principal erro dos padeiros.

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Benefícios: Praticidade, versatilidade, estabilidade ao congelamento, permite adição de frutas e recheios, corte limpo, textura cremosa e aveludada. Aplicações: Recheio e cobertura de bolos, tortas mousses e verrines.

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Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

PREPARE O SEU PALADAR PARA ALGO INOVADOR!

Edição 63

mercado Aditivos especiais para produtos congelados

A Emulzint, Bakels e Puratos disponibilizam aditivos específicos para a produção de pães congelados.

Agricola Horizonte – www.agricolahorizonte.com.br Cooperativa Agrária - www.agraria.com.br Cotriguaçu – www.cotriguacu.com.br

Quando se aplica a massas congeladas (pão francês congelado) tem-se ainda manutenção das características desse produto quando submetido ao congelamento e seu descongelamento de tal forma que se mantenha adequado ao consumo.

Moinho Araponga – www.araponga.com.br

Esses melhoradores unificados de pães são aplicados nos processos de congelamento graças ao reforço especial de enzimas e oxidantes para dar sustenção ao processo.

Molino Rosso – www.molinorosso.com.br

Como no caso do Melhorador Magnun Ice da Kerry sua dosagem recomendada varia de 1 a 1,5% sobre o peso da farinha de trigo.

Moinho Catarinense – www.moinhocatarinense.com.br

Principais fabricantes de farinhas de trigo, pré misturas e melhoradores do Brasil Farinha de trigo Tipo I e II Moinho Coamo – www.coamo.com.br Moinho Herança – www.moinhoheranca.com.br Moinho Santa Lucia – www.moinhosantalucia.com.br Moinho Cearense – www.moinhocearense.com.br Bunge - www.bunge.com.br Moinho Corina - www.moinhocorina.com.br Moinho Motrisa – www.motrisa.com.br Moinho de Trigo Mabel – www.mabel.com.br Alimentos Dallas – www.grupodallas.com.br Vilma Alimentos – www.vilma.com.br Moinho Sul Mineiro – www.sulmineiro.com.br

Moinho do Nordeste - www.moinhodonordeste.com.br Moinho Itaipu – www.moinho-itaipu.com.br Moinho Globo – www.moinhoglobo.com.br Moageira Arati – www.moageira.com.br Ludovico Tozzo – www.ludovico-tozzo.com.br Nutrisul – www.bisbit.com.br M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br Melhorador de farinhas Emulzint – www.emulzint.com.br Bunge - www.bunge.com.br Puratos - www.puratos.com.br Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br Fleischmann - www.fleischmann.com.br Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Itaiquara – www.itaiquara.com.br Bakels- www.bakels.com.br All Bread- www.allbread.com.br Arcolor – www.arcolor.com.br Mistura para pão de milho

Moinhos Vera Cruz – www.moinhosveracruz.com.br

Arcolor – www.arcolor.com.br

Ananconda Industrial – www.anaconda.com.br

Admix – www.adimix-aditivos.com.br

Moinho Água Branca - www.correcta.com.br Moinho Paulista – www.nita.com.br Belarina – www.bellarina.com.br Moinho Ocrim – www.ocrim.com.br Richard Shaigh – www.richardsaigh.com.br 18 Revista Panificação Brasileira

Mistura para Pão de Ervas, Pão Quinoa, Pão de Minuto, Pão de Tomate Light Admix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para pão de cebola

Emulzint – www.emulzint.com.br Bakels- www.bakels.com.br

Diskpan – www.diskpan.com.br Admix – www.adimix-aditivos.com.br

Bunge - www.bunge.com.br Mistura / Pré Mistura Panetone Chocolate

Mistura para pão integral

Ireks – www.ireks.com.br

Bunge - www.bunge.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br Puratos - www.puratos.com.br Itaiquara - www.itaiquara.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Tomate Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Acro Iris - www.arcolor.com.br M.Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br Festpan - www.festpan.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Multi Cereais Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Bakels- www.bakels.com.br

Ireks – www.ireks.com.br

Mistura / Pré Mistura Panetone Genkor- www.genkor.com.br Puratos - www.puratos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Linho, Pão de Gluten e Pão de Centeio Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Pman- www.pman.com.br

SIL I REKS DO BRA ANOS

Mistura para creme estabilizante que confere cor, aroma, sabor e leveza para o preparo de sobremesas finas. IREKS Praticidade, versatilidade, Benefícios:

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

Fond Delicatesse estabilidade ao congelamento, permite adição de frutas e recheios, corte limpo, textura cremosa e aveludada. Aplicações: Recheio e cobertura de bolos, tortas mousses e verrines.

ANOS

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

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mercado Mistura / Pré Mistura em pó com gemas para Panetone Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Mistura/ Pré Mistura para Panetone

Mistura Pão Doce Moinho Globo – www.moinhoglobo.com.br Moinho Cearense – www.moinhocearense.com.br Bunge - www.bunge.com.br Moinho Motrisa – www.motrisa.com.br

Fleischmann - www.fleischmann.com.br

Moinho de Trigo Mabel – www.mabel.com.br

Puratos - www.puratos.com.br

Domingos Costa – www.vilma.com.br

Emulzint – www.emulzint.com.br

Moinho Sul Mineiro – www.sulmineiro.com.br

Bunge - www.bunge.com.br

Moinhos Vera Cruz – www.moinhosveracruz.com.br

Itaiquara - www.itaiquara.com.br

Ananconda Industrial – www.anaconda.com.br

Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Moinho Água Branca – www.correcta.com.br

Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br

Moinho Paulista – www.nita.com.br

All Bread - www.allbread.com.br

Belarina – www.bellarina.com.br

Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br

Richard Shaigh – www.richardsaigh.com.br

Bakels- www.bakels.com.br

Agricola Horizonte – www.agricolahorizonte.com.br Cooperativa Agrária – www.agraria.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Aveia, Pão Light e Pão Preto Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Mistura para Brioche Emulzint – www.emulzint.com.br Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Ireks – www.ireks.com.br Mistura para Pão Australiano Emulzint – www.emulzint.com.br Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Ireks – www.ireks.com.br Mistura para Pão de Cará, Pão de Aipim, Pão de Chocolate e Pão Caseiro Adimix- www.adimix-aditivos.com.br

Cotriguaçu – www.cotriguacu.com.br Moinho Araponga – www.araponga.com.br Moinho Guth – www.guth.com.br Moinho do Nordeste - www.moinhodonordeste.com.br Moinho Catarinense – www.moinhocatarinense.com.br M.Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br Mistura para pão Francês Moinho Globo – www.moinhoglobo.com.br Moinho Cearense – www.moinhocearense.com.br Bunge - www.bungealimentos.com.br Moinho Corina - www.moinhocorina.com.br Moinho Motrisa – www.motrisa.com.br Alimentos Dallas – www.grupodallas.com.br Vilma Alimentos – www.vilma.com.br Moinho Sul Mineiro – www.sulmineiro.com.br Moinhos Vera Cruz – www.moinhosveracruz.com.br Anaconda Industrial – www.anaconda.com.br

20 Revista Panificação Brasileira

Moinho Água Branca – www.correcta.com.br

Emulzint – www.emulzint.com.br

Moinho Paulista – www.nita.com.br

Adimix- www.adimix-aditivos.com.br

Belarina – www.bellarina.com.br

Romanus - www.romanusingredientes.com.br

Moinho Ocrim – www.ocrim.com.br

Bunge - www.bunge.com.br

Richard Shaigh – www.richardsaigh.com.br

Vilma - www.vilma.com.br

Agricola Horizonte – www.agricolahorizonte.com.br

Ireks - www.ireks.com.br

Cooperativa Agrária – www.agraria.com.br

AB Brasil - www.fleischmann.com.br

Cotriguaçu – www.cotriguacu.com.br

Festpan- www.festpan.com.br

Moinho Araponga – www.araponga.com.br

Arco Iris Brasil- www.arcolor.com.br

Moinho do Nordeste - www.moinhodonordeste.com.br Moinho Itaipu – www.moinho-itaipu.com.br Molino Rosso – www.molinorosso.com.br Moageira Arati – www.moageira.com.br Ludovico Tozzo – www.ludovico-tozzo.com.br Moinho Catarinense – www.moinhocatarinense.com.br Nutrisul – www.bisbit.com.br M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br

Mistura Pão de Forma Bunge – www.bunge.com.br Puratos - www.puratos.com.br Emulzint - www.emulzint.com.br Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Bakels - www.bakels.com.br Arcolor - www.arcolor.com.br Festpan - www.festpan.ind.br

Mistura para sonhos

Rocha Pan – www.rochapan.com.br

Puratos- www.puratos.com.br

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Mistura para creme estabilizante que confere cor, aroma, sabor e leveza para o preparo de sobremesas finas.

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

ANOS

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

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mercado Mistura Donuts

Mistura Ciabatta

AB Brasil - www.fleischmann.com.br

Puratos - www.puratos.com.br

Bakels- www.bakels.com.br

Emulzint – www.emulzint.com.br

Arco Iris Brasil- www.arcolor.com.br

TFF - www.tffalimentos.com.br

Emulzint – www.emulzint.com.br

Mil Mix - www.zimase.com.br

Puratos - www.puratos.com.br

Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Festpan - www.festpan.ind.br

Mistura para pão italiano Arcolor - www.arcolor.com.br Mistura Pão Integral Puratos - www.puratos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br

Arcolor - www.arcolor.com.br Adinor - www.adinor.com.br Mix do Brasil - www.mixdobrasil.com.br AB Brasil - www.fleischmann.com.br Bakels- www.bakels.com.br Bunge - www.bunge.com.br

Ireks- www.ireks.com Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Bakels - www.bakels.com.br All Bread - www.allbread.com.br Arco Iris - www.arcolor.com.br Bunge - www.bungealimentos.com.br Mistura Pão Preto Puratos - www.puratos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br TFF - www.tffalimentos.com.br Mil Mix - www.zimase.com.br Adimix - www.adimix-aditivos.com.br Festpan - www.festpan.ind.br Arcolor - www.arcolor.com.br Adinor - www.adinor.com.br

Mistura para Chipa Emulzint – www.emulzint.com.br Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Mistura para Pretzel e Cinnanom Roll Emulzint – www.emulzint.com.br Mistura para baguete Emulzint – www.emulzint.com.br Ireks – www.ireks.com.br Bunge - www.bungealimentos.com.br Mistura para pão de batata

Mix do Brasil - www.mixdobrasil.com.br

Arcolor - www.arcolor.com.br

Bunge - www.bungealimentos.com.br

Bakels- www.bakels.com.br Adimix- www.adimix-aditivos.com.br Ireks – www.ireks.com.br

22 Revista Panificação Brasileira

vendas

É HORA DO SHOW Por: Augusto Cezar

Ter o consumidor presente várias vezes no estabelecimento é dos grandes diferenciais que as padarias tem. O momento em que ele está dentro do estabelecimento precisa ser muito bem aproveitado, por isso, a importância do trabalho de demonstração. Com ele é possível encantar o consumidor na direção de consumir algo novo e de valorizar a padaria. A demonstração é uma das melhores formas de estimular a compra de produtos cujas características pode ser reforçadas com vantagens. As demonstrações no ponto-de-vendas visam dar ao consumidor oportunidades para um contato direto com o produto. Quando se deseja fazer uma promoção agressiva, pode-se tanto utilizar variedades de pães quanto buscar novos consumidores em outros produtos e ou serviços, tais como: montagem de pizza ou preparação de sanduíches. Nos casos onde o consumidor pode montar o produto em casa, ao lado do local de demonstração devem estar os itens necessários para o cliente poder repetir com a mesma qualidade. Por exemplo,

na demonstração da montagem de uma pizza feita com disco de pizza (da própria panificadora), itens com queijo, presunto, molho de tomate, tomate em conserva, orégano, etc; podem inclusive ser apresentados na forma de um kit pizza. O mesmo exemplo vale para a montagem de um bolo recheado partindo da massa de pão de ló pronta e de produção da padaria. Durante esses eventos, o (a) demonstrador (a) além de ensinar como fazer deve apresentar os argumentos, que justificam a promoção, tais como, economia de tempo, praticidade, de preço, de quantidade, qualidade,etc. Esse tipo de promoção: • Deve ser feito em horário de pico e em local amplo • Utilizar produtos de fácil demonstração • Incluir uma ilha ou pilha de produtos ao lado da demonstração Ser feito por pessoa bem preparada para apresentar ao consumidor argumentos convincentes, como os relacionados à economia de tempo e dinheiro. As demonstrações podem também sair do âmbito restrito da panificadora e ir até clubes, associações, igrejas, desde que não se esqueça de sempre interligar os produtos apresentados com o estabelecimento, mediantes cartazes, banners, faixas ou qualquer outro tipo de divulgação.

SIL I REKS DO BRA ANOS

Mistura para creme estabilizante que confere cor, aroma, sabor e leveza para o preparo de sobremesas finas.

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

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Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

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padaria

Vou à Padaria buscar minha deita equilibrada... Muita saúde e muito prazer!!! Por: Divanildo Carvalho Junior

é pra mim ou pra você. Elas não combinam com todo mundo. O bom é que moda não é para sempre. Algumas são bem efêmeras, pois são mal fundamentadas e, mesmo quando tentam voltar, criam algum ruído mas não se firmam. Simplesmente passam muito rapidamente de novo. O glúten não é o vilão

A moda e o consumo de pães Moda é alguma coisa muito interessante. Sei menos do que gostaria sobre o tema, mas aprendi que importantes estudos de marketing, para diversos segmentos da economia, e não apenas para o vestuário, podem ser conduzidos sob sua luz, com o uso de metodologias adequadas, especialmente para as análises de tendência, percepção de valor e ciclo de vida de produto. A moda é sinuosa e, muitas vezes, cíclica, como uma onda senoidal, vai-e-vem serpenteando. É também, literalmente, uma colcha de retalhos – patchwork (palavra da moda) – num acoplamento de conceitos, antes antagônicos e conflitantes, agora complementares e harmônicos. Moda é também inovar, mesmo sem inventar. Porque inovar é fazer o novo, mesmo que o novo seja o velho renovado, recombinado, reexperimentado, revigorado. Prefiro outros conceitos de inovação, que abordam a concepção de algo realmente novo, ou uma nova forma mais produtiva, mais rentável, mais sustentável e mais prazerosa, de fazer algo (mesmo antigo), tangenciando o conceito de design thinking. Mas isto é tema para outra elucubração. Voltemos à moda e sua capacidade de gerar valor, riqueza mesmo, nas mais diversas atividades humanas. Do vestuário, aos modelos dos automóveis; Das cores e texturas das casas, aos roteiros do cinema; Dos sabores experimentais da gastronomia, aos estilos (ou falta deles) da música. Seria importante também dizer que nem toda moda

24 Revista Panificação Brasileira

Uso a moda para abrir este texto que fala de alimentação, porque agora parece que vivemos a moda do Livre de Glúten. Tomara que passe. Não raramente aparece na TV e nas capas das revistas uma magrinha bonitinha, toda malhada, dando a receita: agora que não como glúten, olhem o resultado! Com frequência as adeptas desta dieta (?!) esquecem de comentar que malham trocentas horas por dia, que cortaram carboidratos e gorduras e, via de regra, adotaram os suplementos nutricionais, carregados em aminoácidos, vitaminas, minerais e termogênicos (!), pelo menos. A barriguinha foi embora pela abstinência de glúten?! Ou ela deixou de comer a caixa de bombons, o risoto de funghi porcini e de tomar tubos de refrigerante? Teria sido a ausência de glúten a chave da relação “ingestão” versus “queima” calórica? Duvido. Outro dia ouvi alguém dizer: sabe o que significa glúten? Cola, foi a resposta. Haja semântica para cravar “cola” em glúten. Viscoso, ou liga, talvez fossem os mais precisos significados desta palavra vinda do Latim. E ainda bem que gruda! Sem esta capacidade de formar massa, de aglutinar, que só o glúten tem não conheceríamos o macarrão, o pão – nosso de cada dia – nem os biscoitos, ou bolos como conhecemos. O interlocutor que chamou glúten de cola talvez não tenha observado que depois de cozido, assado, frito, as proteínas do glúten perdem sua capacidade de liga, de formação de massa. A hidrólise proteica, por via térmica por exemplo, explicaria o porquê do glúten não formar

uma cola depois de assado e ingerido. Aviso: não tente fazer cola de pão. Não vai funcionar, MacGyver! Mas vá explicar. Não duvido que daqui a pouco uma pseudo-celebridade diga que Jesus multiplicava e repartia pão sem glúten. Afinal, a moda do gluten free veio para salvar. Ai vale apelar para qualquer argumento que torne a comunicação, digamos, mais convincente.

Aqui arrisco-me e digo: alimentos com glúten devem ser realmente evitados... por todos aqueles que têm intolerância aos seus componentes, como os que apresentam a síndrome celíaca. Assim como devem evitar o amendoim, o camarão, o látex aqueles que têm alergias, intolerâncias, hipersensibilidades aos compostos encontrados nestes produtos. Por falar em camarão, como bom praieiro nordestino adoro tê-lo no prato, especialmente numa roda de bar. Todavia, tenho amigos que, infelizmente, não devem comer esta artrópode iguaria. Paciência. Têm intolerância a certos compostos encontrados no pobre animal. A ciência, em breve, traga boas notícias para estes meus amigos. Tomara. Assim não sentirei tanta culpa ao devorar o “carapaçudo” ao bafo ou ao alho e óleo, entre um chope e outro. Antes disso, espero que ninguém venha com a ideia do Livre de Camarão. Esta moda não iria combinar comigo, não! Shrimp free – assassinaram o camarão. Fora da moda do Livre de Glúten, todos os que não têm intolerância e gostam dos alimentos vindos do trigo, cevada, centeio, aveia, não deveriam eximir-se de seu consumo. A regra básica parece ser: tenha uma dieta equilibrada e hábitos de vidas saudáveis. Macarrão, pães, biscoitos e bolos podem, perfeitamente, fazer parte de dietas equilibradas. Cito dois exemplos para fundamentar este argumento.

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Mistura para creme estabilizante que confere cor, aroma, sabor e leveza para o preparo de sobremesas finas.

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

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Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

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padaria

Primeiro: os cereais, e o trigo é um dos mais importantes na história da humanidade, estão na base da pirâmide alimentar, ou numa boa fração do moderno conceito My Plate; Segundo: o trigo faz parte de muitas das dietas mais bem avaliadas, como as de alguns países europeus. E o que dizer das diversas facetas da dieta mediterrânea. Uma coleção de culturas, de diferentes continentes e etnias, agrupadas por envolverem o mar que lhes une e separa. Pode ver, tem trigo no couscous (cuscuz), nas massas e nos pães presentes na aludida dieta mediterrânea. Quando converso com alguém sobre a moda do gluten free outra questão me inquieta. Em muitos países europeus o consumo médio de trigo é praticamente o dobro do consumo médio brasileiro. Sendo o trigo o principal alimento detentor de glúten, poderíamos dizer, ao menos neste aspecto, que o brasileiro se alimenta melhor que o europeu? Mesmo em períodos de crise, creio que não. Índices de saúde, bem-estar e longevidade apontam para o contrário. Europeus parecem viver mais e melhor e consomem muito mais glúten que os brasileiros. Parece, portanto, que o problema não é o tamanho da barriga de trigo. A nossa é muito menor que a dos europeus. Sem medo eu diria que precisamos é comer mais cereais, dentre eles o trigo, a não ser para os que têm a doença celíaca. Para todos os demais valeria a sugestão clássica: prato colorido e variado, equilíbrio na deita e manutenção de hábitos de vida saudáveis, com atividades físicas adequadas a cada perfil. Como temos um consumo per capita de trigo muito aquém do de países com elogiadas dietas, parece que nosso problema não é minimizar o consumo de glúten,

26 Revista Panificação Brasileira

mas sim o de como ampliar o acesso ao nobre cereal, que passaria pelo aumento da produção tritícola brasileira. Deveríamos ser exportadores, não importadores. Juntos com a Argentina, Paraguai e Uruguai poderíamos ter importante participação em mercados como a Europa, Ásia e América Latina, não só exportando o cereal, mas seus produtos processados, de valor agregado. A maior produção de trigo permitiria, como na soja e no frango, por exemplo, que uma maior parcela da população consumisse seus derivados. O aumento do consumo per capita passaria, inequivocamente, por esta alternativa. Nosso consumo médio é relativamente baixo porque boa parte dos brasileiros, mesmo gostando muito, pouco ou nada consomem. Massificando a produção teríamos mais consumidores – mais clientes, girando um ciclo de geração de riqueza. Pães na alimentação saudável Vou então à padaria buscar parte de minha dieta saudável. Lá encontrarei meu querido pão brasileiro, aquele que chamamos de francês, mas só encontramos aqui. Lá encontrarei outros pães artesanais com diferentes conteúdos, cores, aromas, texturas e sabores. E por falar nisso já passou da hora de criarmos instrumentos para maior valorização do profissional padeiro. O mestre padeiro, como o chefe de cozinha, já garantiu seu reconhecimento no mercado internacional. Como o chefe de cozinha, este artesão precisa juntar muito conhecimento, talento e criatividade, além de bons ingredientes, para elaborar alimentos tão prazerosos. Afinal, fazer um bom ceviche é tão difícil quanto fazer um bom pão. O domínio das receitas, dos pontos de massas,

dos processos fermentativos, das formas, tempos e temperaturas de assamento são uma verdadeira arte. E um bom pão é outra chave para o aumento do nosso consumo interno. Sob o aspecto nutricional dos derivados do trigo, além de não fazer mal para os que não são intolerantes ou hipersensíveis às suas proteínas, estes alimentos podem aportar, naturalmente, energia, vitaminas, minerais, fibras, amidos resistentes. Níveis nutricionais que podem ainda ser enriquecidos, com a inserção de micronutrientes e ingredientes funcionais. Se existem fortes controversas à fortificação mandatória, com obrigatoriedade de adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de trigo e milho, a fortificação voluntária, aquela em que o fabricante enriquece os alimentos para diferenciar-se e atender uma oportunidade de mercado, têm inúmeros exemplos de sucesso. Pão fonte de vitamina A, vitamina D, zinco e outros minerais, ou massas alimentícias com ômega 3 e fitosteróis são realidade mundo a fora. Veja nos supermercados e em sua despensa: em nosso país boa parcela do mercado de

leites e derivados já é formado por produtos enriquecidos voluntariamente. Não vejo a hora de ter esta variedade nos pães, macarrões, biscoitos e bolos fortificados. O látex, ou a proteína do camarão, ou o açúcar do leite não são vilões. O glúten também não! Sua restrição por motivo médico, desinformação ou modismo criam novas oportunidades de mercado, que devem e serão exploradas até que a moda passe. Eu mesmo já criei algumas formulações livres de glúten, para atender necessidades e modas. Alguém, muito mais que os celíacos, deve estar ganhando com a moda gluten free. Para os celíacos, a melhor notícia, ao meu ver, virá da ciência e da medicina, quando encontrarem a cura da enfermidade. Tomara que não tarde. Enquanto isso, viva a padaria! Nela vou buscar parte de minha alimentação saudável, com vitaminas, minerais e um monte de coisa boa, com muita energia pro correcorre. E o melhor, além de saúde, vou buscar muito prazer naquelas comidinhas gostosas.

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Edição 63

informe tecnico

Substituto do sal, sem sódio do Brasil Muito utilizado no exterior, produto é o primeiro salgante registrado pela Anvisa que será distribuído em todo o país Você já pensou em comer todos os alimentos salgados que gosta sem correr o risco de aumentar sua pressão arterial? Pois é exatamente isso o que a Matrix Health apresenta ao mercado brasileiro ao lançar o primeiro salgante do país, um substituto do sal que não contém sódio. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de sal (cloreto de sódio) recomendado é de dois gramas por dia, podendo-se chegar ao máximo de cinco. Pesquisas mostram que, em geral, o brasileiro consome mais que o dobro do limite, chegando a ingerir 12 gramas de sal diariamente. O resultado não é difícil prever. Calcula-se que mais de 44 milhões de brasileiros, cerca de 20% da população é hipertensa, necessitando praticar dietas hipossódicas. “As consequências da chamada pressão alta são muitas, sendo que em casos mais graves o paciente pode vir a ter um infarto do miocárdio, muitas vezes levando-o à morte instantânea”, afirma o sócio diretor da Matrix Health, Nilson Capozzi. Além das pessoas que sofrem com hipertensão arterial, nota-se que a redução da ingestão de sódio também é bastante desejada pelos que adotam estilos de vida mais saudáveis, os chamados fitness. “O sódio, entre outros males, provoca inchaço e retenção de líquidos. Quem se preocupa com a saúde e beleza do corpo quer evitar isso”, completa. O problema é tão grave que em 2012 o Ministério da Saúde e a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) anunciaram mais uma etapa de um programa para redução de sódio em produtos processados no Brasil, estipulando a diminuição do uso de sal nos caldos, temperos, margarinas e cereais matinais. Nas etapas anteriores, foram definidas metas de redução de sódio em produtos como massas instantâneas, pães de forma, batatas fritas e biscoitos. A expectativa é que a quantidade de sódio no mercado reduza pelo menos 8,8 mil toneladas até 2020. Mas a cassada ao sódio acaba de ganhar um novo aliado. Depois de cinco anos de projeto, e algumas tentativas de trazer salgantes importados para o 28 Revista Panificação Brasileira

Brasil, a Matrix Health desenvolveu um salgante genuinamente brasileiro. A pesquisa foi comandada pelo experiente químico e farmacêutico, professor da USP com especialização nos EUA e colaborador de muitas empresas farmacêuticas nacionais e multi nacionais, Massayoshi Yoshida. O produto foi testado pela Unifesp em ratos normotensos (sem hipertensão arterial) e hipertensos. O resultado é que após sete e dez dias ingerindo a dose equivalente à recomendada para ingestão humana de sal comum, tanto os normotensos como os hipertensos apresentaram aumento da pressão arterial. Com o Bio Salgente, que é à base de cloreto de potássio, ambos os grupos apresentaram a manutenção da pressão arterial. A tese vai ao encontro do conceito atual da implantação de alimentos que propiciem uma redução da ingestão de sal e terapia não medicamentosa no combate à hipertensão arterial. O Bio Salgante, que está registrado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), promete ser uma opção mais saudável tanto para hipertensos quanto para normotensos, certamente mudando o nosso jeito de consumir alimentos salgados. Com um paladar agradável e extremamente próximo ao do sal, muitas vezes seu uso nem foi percebido em testes cegos. Sua única restrição em relação ao sal comum é que o salgante não deve ser submetido a temperaturas superiores a 180 graus ºC, devendo passar por um processo de cozimento mais brando. “Ficamos extremamente felizes por conseguir desenvolver um produto tecnicamente tão bom e capaz de auxiliar na manutenção da pressão arterial. Isso certamente garante mais sabor e prazer às pessoas que são obrigadas a manter dietas hipossódicas e àquelas que desejam preservar-se dos malefícios do sal, como a retenção de líquidos e sobrepeso hídrico”, conclui Capozzi.

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Moinho de trigo será inaugurado no início de 2015

Com equipamentos modernos e de última geração, novo empreendimento atenderá as demandas das indústrias e do varejo Por: Ana Paula Bento Pelissari

Com investimentos de R$100 milhões, a construção do novo moinho de trigo da Coamo, localizado no parque industrial da cooperativa, em Campo Mourão, no Centro-Oeste do Paraná, está no final das instalações dos maquinários e em fase final de acabamento. A previsão é de que a nova indústria comece a operar no início de 2015 agregando mais produtos ao portifólio dos Alimentos Coamo. O início dos testes de funcionamento deverá ocorrer já no mês de dezembro. Com a produção de farinhas especiais e misturas de bolos e pães, que atenderão as demandas das indústrias da panificação, massas e biscoitos, entre outras e o segmento varejista, o superintendente Comercial da Coamo, Alcir José Goldoni garante que as novidades surpreenderão os clientes. “Temos uma demanda crescente com relação a produção de novos produtos, tanto para linha varejo como para a linha indústria. Com mais este moinho teremos condições de atendê-los e ampliar a carteira de clientes. Dentre os novos produtos estão as misturas para bolos de diversos sabores, misturas para pães, farinhas especiais para pão francês, pastel, pizza e massas seca e fresca e farinha integral. Estas produtos serão comercializados em diversos tamanhos de embalagem”, considera. O presidente da Coamo, José Aroldo Gallassini, destaca a importância da nova indústria da cooperativa, que além de gerar dezenas de empregos diretos, permitirá a abertura de novos canais para a comercialização dos derivados do trigo que agregarão maior valor à produção dos cooperados da Coamo. “O novo moinho de trigo será uma indústria de pon32 Revista Panificação Brasileira

ta, com significativa capacidade industrial e produzirá com a matéria-prima dos nossos cooperados produtos com qualidade e fará a diferença nas receitas dos clientes”, explica Gallassini. Empreendimento garante mais produtos ao mercado. Equipado com tecnologia de moagem de trigo e fabricação de misturas prontas e farinhas tipificadas usando os sistemas mais modernos disponíveis na Europa, o novo moinho de trigo da Coamo traz a possibilidade de fabricação de farinhas que atendam às especificações customizadas das industrias de panificação, pizzas, massas alimentícias secas e frescas, biscoitos (crackers e cookies) e waffers. TECNOLOGIA - Segundo o superintendente Industrial da Coamo, Divaldo Correa, os equipamentos do novo moinho são modernos e de última geração, adquiridos junto a fornecedor europeu que detém a liderança mundial na fabricação de máquinas e equipamentos para moagem de trigo. “A tecnologia adotada na nova fábrica garantirá a moagem diária de forma mais eficiente e ágil. Buscamos sempre atender as necessidades dos consumidores que estão em busca de alimentos seguros e com qualidade. Por isso, adquirimos toda esta tecnologia junto aos melhores fabricantes. O moinho atende a todas as exigências de certificação, como as Boas Práticas de Fabricação; Análise de Perigo dos Pontos Críticos de Controle e Segurança de Alimentos (FSSC 22000), todos já adotadas em outras industrias da Coamo”, salienta. LABORATÓRIO - Para atender às mais rigorosas

exigências de qualidade dos produtos o novo Moinho de Trigo Coamo está equipado com o mais moderno laboratório de controle de qualidade do Brasil. “Utilizamos equipamentos de última geração. Esta capacitação permitirá atender a qualquer exigência de análise dos clientes, além de permitir, por meio de nossa equipe, o desenvolvimento de novos produtos e aplicações em trabalho conjunto com nossos clientes”, destaca o gerente do Moinho de Trigo, André Aguiar. TRIGO DE QUALIDADE – O superintendente Técnico da Coamo, José Varago, ressalta que “a Coamo está em regiões onde o solo e o clima são adequados para produzir os melhores trigos brasileiros. Nosso cooperado está consciente que seu produto só agregará valor, se a qualidade da matéria-prima gerada for de qualidade para se ter um alimento diferenciado. Com esta conscientização ele planta uma semente padronizada e com origem, conduz sua lavoura com

alta tecnologia para colher um produto que atenda às tipificações e classificações exigidas para cada finalidade da farinha ou mistura. Assim, estamos prontos para atender as exigências específicas de cada indústria, conforme a destinação das farinhas”, relata Varago. MERCADO - Quanto à fabricação de misturas prontas para uso, o gerente Comercial de Alimentos, Domingos Marzulli, explica que serão lançados produtos para os mercados de Food Service e Panificação Artesanal, com misturas prontas de pão francês de fermentação longa e curta, pães de forma, hambúrguer e hot dog, entre outros, e misturas para o preparo de bolos de vários sabores. Além disso, o moinho está equipado com um moinho de pedras que fabricará farinhas integrais para os mercados industriais, food service e doméstico. Ainda para o mercado doméstico estarão disponíveis novos tipos de farinhas em embalagens diferenciadas.

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pães congelados

PÃES CONGELADOS: TENDÊNCIAS E SOLUÇÕES A produção e o consumo de alimentos congelados têm aumentado expressivamente nas últimas décadas, causando um interesse cada vez maior pelos processos de congelamento e no desenvolvimento de novas tecnologias e equipamentos. Na panificação não é diferente, pois a busca do consumidor por um pãozinho quentinho, cheiroso e crocante; independentemente do horário da compra, vem crescendo cada vez mais. O uso de massas congeladas veio ao encontro da exigência dos consumidores, permitindo ao mesmo tempo mudanças nas padarias, assim como maior flexibilidade na produção e diminuição do trabalho noturno. Todas estas vantagens fizeram com que o uso da massa congelada começasse a ganhar aceitação por parte da indústria de panificação. OPORTUNIDADES E DESAFIOS NA PRODUÇÃO DE PÃES CONGELADOS Quando se fala em pão congelado as maiores dificuldades apontadas para este tipo de produto são: baixo volume, estrutura de miolo aberta e mais firme, tempo de fermentação excessivamente longo e qualidade do produto razoável por apenas algumas semanas. O potencial de panificação da massa decresce substancialmente com o tempo de armazenamento e com os ciclos de congelamento e descongelamento parciais, que podem ocorrer durante a distribuição, transporte e armazenamento do produto. Tais desvantagens estão minimizando devido aos avanços nas tecnologias e aplicações de enzimas, que promovem maior qualidade nos produtos de panificação. Porém, outros fatores de extrema importância devem ser levados em consideração quando se fala em massas congeladas, como a metodologia de congelamento, os tipos de levedura e a qualidade da farinha utilizada. Para a produção de massa congelada, a quantidade de água na formulação deve ser menor, o que resulta em massas mais elásticas, com menor formação de cristais de gelo, diminuindo seus efeitos negativos na qualidade da massa congelada. A cristalização de gelo afeta particularmente as proteínas, resultando na diminuição da capacidade da massa em reter gás. 34 Revista Panificação Brasileira

PROZYN Outro fator importante é a necessidade de se ter uma farinha com proteínas de boa qualidade e com teor proteico superior ao usado na produção convencional dos pães, como mostra o gráfico abaixo. A quantidade e a qualidade das proteínas da farinha são muito importantes na produção da massa congelada, uma vez que a mesma é submetida a condições adversas antes da etapa final de assamento. O tipo de farinha mais indicada para esse tipo produto são as farinhas de baixa extração e alta qualidade da proteína. Além disso, a levedura é um dos ingredientes mais importantes na produção de massa congelada. A quantidade necessária de levedura depende do tempo de armazenamento da massa congelada, da formulação e do tempo de fermentação desejado após o descongelamento. A tolerância da levedura ao processo de congelamento apresenta grande variação em função das amostras comercialmente dis-

poníveis e requer controle de qualidade apurado, já que usualmente, a qualidade da levedura está diretamente relacionada ao seu frescor. SOLUÇÕES PARA PÃES CONGELADOS Além de se levar em conta as características da farinha e da levedura, os aditivos e a tecnologia de enzimas são de grande importância na formulação e resultado final de massas congeladas. Levando em consideração todos esses aspectos após anos de pesquisas, a Prozyn em parceria com empresas internacionais desenvolveu o FrozenPan; uma formulação completa para a produção de pães congelados. Com a tecnologia do FrozenPan é possível produzir pães congelados de excelente qualidade. Essa tecnologia traz uma sinergia de ingredientes, que resultam em pães com melhor volume e melhor estrutura de miolo. O FrozenPan provoca uma melhoria na estrutura do glúten, minimizando o problema de deterioração da qualidade da massa, quando esta é submetida a ciclos parciais de congelamento e des-

congelamento. Esse efeito é causado por uma melhoria na distribuição de água na massa, resultando em menor crescimento de cristais de gelo, que provocam uma ruptura na rede de glúten. Além disso, o produto promove maior tolerância à fermentação, produzindo pães com maior crocância. A tecnologia de pães congelados ainda é algo recente e está passando por uma fase de desenvolvimento de novos aditivos e tecnologias. Além de estudos aprofundados das características químicas, físicas, enzimáticas e reológicas da massa durante os processos de congelamento. A Prozyn trabalha constantemente para desvendar os mistérios ainda pertinentes no congelamento de pães sendo referência no desenvolvimento de tecnologias inovadoras e especialista em soluções enzimáticas. Através da aplicação de bioingreditentes, suas soluções buscam otimizar processos, diminuir custos, além da constante melhoria na qualidade do produto final, agregando valor à cadeia produtiva.

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pão francês

FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, cinco anos atrás. De lá para cá a Revista Panificação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panificação e foram publicados artigos do engenheiro Augusto Cezar e de outros especialistas. O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção continua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e continua falha a na qualificação. A seguir apresentamos o artigo apresentado pelo especialista em panificação e confeitaria Augusto Cezar. Construção conceitual do BOM PÃO FRANCÊS, temos: Amostra de pães francês que foram adquiridos em todo o Brasil de forma aleatória. O primeiro slide mostra o resultado, total desuniformidade e pior, baixa qualidade dos produtos. Quando comparado com um pao frances se percebe a distincao, a diferenciacao. A pergunta e de qual o consumidor deveria preferir ? Infelizmente, o consumidor esta desaprendendo a consumir um BOM PAO FRANCES. O Pão francês • É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira • Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice. O que pão é esse ? É Pão Francês ? • Chamado genericamente de pão francês • Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias 36 Revista Panificação Brasileira

• O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês : pão d’água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso. Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos • Pão Francês que se caracteriza por: - receita pobre (poucos ingredientes e simples), - curta duração da sua crocância; - apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. • Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. • É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado • As principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. • O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc. O consumidor atual e os pães ofertados Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principalmente, de baixa qualidade. A falta

de produtos com padrões mínimos de qualidade - é um risco.

• Aspecto da casca - crocante, não dura, com aparência de bem assada.

Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS

• Pestana - os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada.

Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. • As vantagens para o setor de panificação: • Diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

Os cortes devem ser regulares,bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

É plenamente possível se produzir de maneira sistemáticapão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal. Critérios - bom pão francês • Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.

• Volume - o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo - o pão francês deve ter miolo

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pão francês variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo - homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos. A valorização de cada atributo - Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo de-

corrente de um excessivo processo fermentativo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e fidelizar o consumidor. • O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas.

FICHA DE AVALIAÇÃO DO PÃO FRANCÊS DIA ____/_____/_____

RECEITA N*_________________

RENDIMENTO: ____________

CARACTERÍSTICA COR DA CASCA ASPECTO DA CASCA COR DO MIOLO ESTRUTURA DO MIOLO PESTANA SABOR AROMA VOLUME ASPECTO VISUAL TOTAL

VALOR VALOR ATRIBUÍDO OBSERVAÇÃO 10 5 10 10 10 15 10 20 10 100

No caso de outros pães que não o pão francês e baguete, os pontos do item pestana devem ser somados ao do aspecto visual. Análise dos Resultados: Valor Atribuído de 94 a 100 de 85 a 93 de 80 a 84 0 a 79

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padaria

Os bastidores da receita de bolo nas padarias Ao montar ou modernizar um estabelecimento na área de alimentação há sempre um grande investimento em equipamentos e esse dinheiro deve ser muito bem aplicado para não gerar arrependimentos. Além de leis que estabelecem regras quanto à higiene e quanto ao manuseio e ergonomia dos equipamentos, ainda se deve levar em consideração as funcionalidades e o design para que o ambiente fique harmonioso e prático. Em quase todos os setores de uma padaria é necessário uma balança e em cada uma delas as especificações mudam para atender as necessidades daquele processo. O analista de produtos e coordenador de marketing da área comercial na Toledo do Brasil, empresa líder em pesagem no país, João Paulo Nogueira explica o que cada uma deve ter. “No recebimento, a balança deve ter plataforma em aço inoxidável, para evitar o risco de contaminação”, conta Nogueira. Além disso, segundo ele, a capacidade e a dimensão da plataforma devem ser levadas em consideração, de acordo com a necessidade do estabelecimento e da quantidade de materiais recebidos. “Ter uma balança nessa etapa é importante para fazer o controle do que é entregue, se a quantidade que chegou é a mesma solicitada ao fornecedor e evitar prejuízos”, completa. Nos bastidores da cozinha, a balança é essencial para acertar a medida. “Nessa área, é preciso se atentar à precisão da balança que deve ser de no mínimo 5 g”, afirma o especialista da Toledo. A capacidade média para essa necessidade é de 15 kg e o prato deve ser de aço inoxidável também. A maioria das padarias e confeitarias trabalha com produtos pré-embalados. Nesses itens, a legislação da Anvisa exige que venham informações básicas como tara, peso, preço por quilo, total a pagar, datas de embalagem e de vencimento, além dos ingredientes e informações nutricionais na etiqueta. “Para esse tipo de produto é interessante que a balança tenha impressora integrada, além de ter a possibilidade de ser automatizada”, conta João. Para o consumidor final, o mais marcante nesses estabelecimentos é a balança do balcão, aquela 40 Revista Panificação Brasileira

que pesa os pãezinhos e os frios, ou na parte de self service que muitas padarias já incorporaram. “Essa balança não precisa ter impressora, e sua precisão deve ser de pelo menos 2 g”, explica o analista de produtos. Outro item obrigatório por lei é a tabela de preços visível no estabelecimento, a qual é possível automatizar. “Se for digital, pode ser facilmente atualizada e conter informações diferentes como propagandas, promoções, notícias. Acaba se tornando mais um canal de comunicação com o cliente”, sugere João Paulo. Claro que não poderia faltar o fatiador de frios. Na hora de adquirir um equipamento essencial como esse, o proprietário deve pensar na segurança de seus funcionários, além de evitar o prejuízo com multas por não seguir a NR-12 do Ministério do Trabalho e a Portaria 371/2009 do Inmetro, que garantem proteção contra acidentes ao operador. Além disso, “é importante olhar a facilidade de limpeza, o tamanho da peça a ser fatiada e se o volume de frios é grande, para saber se será automático ou manual”, aconselha Nogueira. Como recomendação geral, na hora de adquirir algum desses equipamentos, é importante que o comprador verifique se há o selo e o lacre do órgão de inspeção. “Todo equipamento também sai de fábrica com uma placa constando o número da portaria de aprovação do Inmetro”, diz o especialista. Por isso, a Toledo do Brasil, ao fazer uma venda para esse segmento, procura sempre verificar quais as soluções que melhor se encaixam para cada cliente. “Visitamos o estabelecimento e fornecemos uma consultoria sobre as melhores soluções”, finaliza o analista de produtos.

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melhores padarias do nordeste

PRÊMIO M.DIAS BRANCO MELHORES PADARIAS DO NORDESTE

Durante a Fispal Food Service Nordeste 2014 - Feira de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar. Aconteceu nos dias 04 a 07 de Novembro no Centro de Convenções de Pernambuco - Recife. Os visitantes puderam conferir a seleção dos premiados de cada uma das categorias: Melhores Padarias do Nordeste, Melhores Sorveterias do Nordeste e Melhores Confeitarias do Nordeste. O evento foi promovido pela Max Foods Multi Negócios em parceria com a BTS Informa, empresa organizadora da feira Fispal, e foi realizado pela Max Foods Multi Negócios e o Instituto de Pesquisas Datafoods. Os eventos ocorreram • No dia 05 – Prêmio M.Dias Branco - Melhores Padarias do Nordeste. • Dia 06 - Prêmios Melhores Confeitarias e Sorveterias do Nordeste. As premiações foram realizadas no Auditório Max Foods, localizado dentro da própria da feira Fispal. Promoção A Max Foods Multi Negócios é produtora das 42 Revista Panificação Brasileira

revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, O Empreendedor Food Service, Cerealtec, Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e pelo Guia de Fornecedores do Mercado Sorveteiro. Os eventos são promovidos pela Revistas Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil, e Revista Mercado Sorveteiro. Realização A Max Foods Multi Negócios, com a experiência na realização dos maiores eventos voltados ao setor de Panificação e Confeitaria - Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e 100 Melhores Padarias do Brasil e das Melhores Padarias do Nordeste, é a empresa responsável pela realização dos três eventos. Entre os diversos negócios, também o Instituto DataFoods faz parte das atividades da empresa, sendo o realizador do processo de seleção. O Instituto DataFoods recebeu indicações de padarias e de profissionais de todo o país.

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melhores padarias do nordeste Instituto DataFoods É responsável por todo o processo de pesquisa, seleção e resultados dessas premiações. Processo A avaliação foi feita com notas de zero a dez e o resultado final dependeu da soma de todos os critérios, que são: o mix de produtos, qualidade, atendimento, ambientação, conceito, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, controle de produção, nível de informatização e grau de atendimento dos funcionários. Melhores Padarias do Nordeste A premiação é definida pela indicação dos fornecedores do setor de panificação e pelo conselho editorial da Revista Panificação Brasileira. Os integrantes deste grupo são eleitos como: Melhor Padaria, Melhor Padaria Especializada; Melhor Padaria Tradicional e além de ser conferido o Prêmio Tradição. A premiação das Melhores Padarias do Nordeste está em sua quarta edição se mostrando como referencial para a valorização regional. O resultado do crescimento da premiação do Nordeste, acelerou a ampliação da realização desse tipo de prêmio em outras regiões, como foi o caso da região sul que ocorreu em setembro durante a Feira Febrachoco, em Gramado.

Prêmio ”M.Dias Branco Melhores Padarias do Brasil” Patrocinadores M.Dias Branco - com suas modernas unidades de moagem de trigo e ampla rede de distribuidores para atendimento da farinha de trigo - Medalha de Ouro e outros produtos em todo o Nordeste. Michelleti - um dos mais importantes fabricantes de balança do Brasil. Amádio - fabricante de batedeiras, com qualidade reconhecida durante décadas. 44 Revista Panificação Brasileira

Imperial - empresa de refrigeração e balcões para padarias, confeitarias e outros fins. Outras importantes empresas participaram como apoio, abrilhantando o evento. Premiação

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melhores padarias do nordeste

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melhores padarias do nordeste Para o diretor da Max Foods Multi Negócios (Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria e Revista Mercado Sorveteiro), Augusto Cezar de Almeida, “a premiação tem três pontos básicos: Reconhecimento, Valorização e Integração entre empresas e fornecedores”. Vencedores Histórias e experiências diferentes poderam ser ouvidas de cada um que ganhou o seu prêmio. Em comum, muita garra, determinação e parceria com os bons fornecedores. Também se ouviu narrativa emocionantes da importância da família e dos funcionários.

Arthur Benevides, gerente comercial do Grupo M.Dias Branco em nome da empresa agradeceu a presença dos panificadores a premiação e disponibilizou sua equipe de assistentes técnicos para visitarem as padarias que desejarem conhecer mais, sobre os pães que fizeram parte da mesa de pães exposta no evento. Augusto Cezar, diretor da Revista Panificação Brasileira encerrou o evento convocando e desafiando os panificadores a estarem nova entre as melhores padarias do Nordeste em 2015. Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, destaca a importância do prêmio: “Essa é a forma de mostrar o resultado do trabalho realizado pelos empresários da panificação da região que mais cresce no país. O Nordeste tem tido índices de crescimento na renda per capita que ajuda no desenvolvimento do setor de panificação. Por outro lado, as padarias se

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desenvolveram, melhorando a forma de trabalhar. Fato apontado na leitura dos critérios estabelecidos para a premiação. Por fim, que as Melhores Padarias de 2014 fiquem motivadas a repetir esse desempenho no próximo ano e que muitas outras se sintam entusiasmadas a concorrer em 2015.” Augusto Cezar, completa “cada empresa vencedora do prêmio tem um bonito histórico de lutas, vitórias, experiências duras e muita superação. Chegar a estar entre os melhores, na sua categoria, é o resultado obtido pelo trabalho e bom desempenho de muitas pessoas ”.

sanduíches

SANDUÍCHES

Por Renata Barbosa

O canal Food Service cresce acima da taxa da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores que buscam o atendimento da necessidade de alimentar-se. A população economicamente ativa tem necessidade, nos médios e grandes centros urbanos, de fazer ao menos uma das refeições fora das suas residências. Dois fatores

valem destacar: frequência e valor do ticket. Cada vez mais, é frequente consumir alimentos fora de casa, inclusive o ticket médio tem aumentado sucessivamente, nas últimas décadas. Além de consumir fora de casa, o elemento tempo tem se tornado crucial na vida das pessoas.

sanduíches Tempo O tempo não para... já diz a música de Cazuza. Realmente, a vida moderna é atropelada pela correria das pessoas. Não poucas vezes, é possível ver as pessoas dentro dos seus carros no trânsito, aproveitando seu “tempo” para fazer aquilo que não deu antes, ou para tentar “ganhar tempo”. Como por exemplo, as mulheres estão a se maquiar, chegando a ser cômico, pois muitas mulheres parecem ter um verdadeiro salão de beleza dentro do carro. Mas isso não se restringe apenas as mulheres e aos cuidados delas com a beleza. Os homens também aproveitam esse tempo para ler, e por que não para se cuidarem, se embelezarem. Assim é o tempo.

Hábitos alimentares Comer fora já se tornou parte da vida de muitas pessoas. Se seus pais podiam ir ao meio dia do trabalho para casa e lá deliciarem com um almoço

quentinho e caprichosamente preparado, isso ficou apenas nas lembranças dos seus filhos destes. Hoje a realidade cruel do crescimento desordenado das cidades, do trânsito caótico e dos poucos recursos investidos dos serviços públicos de transporte, tem forçado a que o profissional moderno a se alimentar o mais próximo do seu trabalho. Muitas vezes na própria empresa. Essas mudanças têm ocasionado um estilo de vida mais complicado e estressante para as pessoas. Por outro lado, os operadores do food service têm buscado dar o máximo de conforto aos consumidores. Não poucos, buscam dar até o “jeitinho da comida caseira”.

Os sanduíches Comer enquanto anda, enquanto trabalha etc, também tem estado presente na vida moderna. Para que isso seja saudável, as empresas fabricantes desses alimentos têm esmerado nas preocupações nutricionais e na qualidade dos produtos.

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50 Revista Panificação Brasileira

O pão O pão é o elemento central dos sanduíches. Sem ele, basicamente, não existem os sanduíches. Tanto a variedade de recheios dos sanduíches, quanto a variedade dos pães, podem propiciar muitas opções para os consumidores mais apressados ou que apreciam esse tipo de alimento.

As padarias As padarias são um bom exemplo de operação do food service que atendem com sanduíches. Desde os tradicionais baurus, x-picanha, x-burguer, e muitos outros.

Casas especializadas e fast foods

A5_Farinhas_Institucional.pdf

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Nos últimos anos surgiram diversas casas especializadas em sanduíches. Normalmente, são sanduiches com características diferenciadas, fora dos padrões de mercado. Nas redes, prevalecem os fast foods como o próprio McDonald’s, Burguer King, Bob´s, Subway e vários outros. Em todos eles o pão é presente e fundamental.

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190,00 52 Revista Panificação Brasileira

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• Panorama e Desafios do Setor Trigo e Seus Impactos nas Padarias • O Trigo nos Faz Gordo e Doente? • Gorduras Especiais para Aplicação em Pães e Bolos • Cereais na Mesa dos Brasileiros

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trigo

Panorama e Desafios do Setor Trigo e seus Impactos nas Padarias Por Augusto Cezar

Panorama

PREÇO / QUALIDADE

OFERTA

DEMANDA

O ambiente externo e interno para o trigo trazem algumas incertezas. • Externo

• Quadro geral Desafios do Setor de Trigo PRODUTOR • Segregar trigo pela qualidade • Diminuir custos de logistica - cabotagem

Argentina - Estados Unidos - Canadá - Rússia e Ucrânia • Mercado mundial com tendência de aumento em 2014 e 2015 - devido a quebra de safras em grandes produtores. • Risco de instabilidade depende do hemisfério norte => Rússia x Ucrania. • Interno

Brasil • Trigo nacional com aumento na produção - ( fator negativo instabilidade climatica no sul) - 2014/2015. • Aumento da qualidade de trigo - para pães.

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MOINHO Produção • Custo de logistica - cabotagem • Controlar a qualidade das farinhas • Manter rentabilidade Vendas • Desmitificar maleficios do gluten (gluten free) • Low carb • Dietas da moda Pesquisa & Desenvolvimento

• Continuar lançando novos produtos - farinha de trigo e pré misturas: • Enfase em produtos com apelo na saudabilidade • Definir sal - açúcar - gordura - valor calórico funcional MOINHO Pesquisa & Desenvolvimento Segregar variações de tipos de farinhas de trigo para: • pão francês: congelado, fibras, vitaminas • variedades de pães especiais, inclusive com fermentação natural • confeitaria- panificação- pastelaria • farinhas de moinho de pedra Desenvolvimento do mercado • Contribuir com qualificação dos profissionais das padarias • LUTAR pelo espaço do pão nas padarias • Influir no aumento do consumo de pães • Incentivar/Valorizar os profissionais • Qualidade dos pães nas padarias Desafios do Setor de Trigo

Atender o contexto atual e as novas perspectivas da Indústria de Alimentos: • Saudabilidade • Conveniência • Tradição • Prazer Entender o que é um Alimento Saudável • baixa caloria; • baixo teor sal; • baixa teor gordura trans (e saturada); • menos ingredientes artificiais; • promove hábitos saudáveis; • participa da dieta balanceada; • contém grãos Integrais • faz link entre saúde e mente. Impactos nas padarias

• Aumentos no preço do pães - vai afetar o consumo ? • Quanto o consumidor suporta de repasse? Os dados do Datafoods, área de pesquisas da Max

Impactos nas padarias

Preço mínimo

Preço máximo

Foods Multi Negócios apontam que o preço mínimo praticado na venda do pão francês tem subido de forma sistemática, com migração para o preço médio. Porém, a velocidade já é baixa e se percebe pouca migração do preço médio para o máximo. Isso denota uma pressão externa para a dificuldade de subir os preços. Nos pães especiais a pressão é grande, indicando uma estabilização do preço máximo a ser praticado. Novos produtos e serviços como forma de fidelização às padarias • O que lançar ? • Dificuldades em introduzir novos produtos junto aos consumidores • Shelf life Lançamento de novos produtos com apelo da saudabilidade • Qualificação dos profissionais • Baixo preparo de vendas • Shelf life – curto dos produtos • Cadeia do frio – nas padarias Os desafios do setor e os impactos nas padarias indicam caminhos como a da real parceria entre fornecedores e operadores. A busca pelo crescimento no consumo de pães, combate as dietas de moda, incentivo ao ir a padaria, entre outras, devem ser bandeira comum aos panificadores, fornecedores e entidades. Edição 63

trigo

O Trigo nos faz gordo e doente? Vários ditos nutricionais populares, como a dieta do Paleolítico e, mais recentemente, a proposta do cardiologista americano W.R. DAVIS, em seu recente livro best-seller, Barriga de Trigo, têm sugerido que consumo de trigo (integral) tem efeitos adversos para a saúde, com base em hipóteses diferentes e controversas, com isso, eles seguem uma tendência recente para identificar o caso de obesidade a um tipo específico de alimento ou componente do alimentos, ao invés do consumo excessivo e estilo de vida sedentário. Em uma entrevista recente, o cardiologista Dr. W. R. Davis discute seu recente best-seller o livro: Barriga de Trigo: livrar-se do trigo, livrar-se do peso, e encontrar o seu caminho de volta à saúde. O autor afirma que o trigo que comemos hoje em dia foi criado pela pesquisa genética nos anos 60 e 70 que levaram à inclusão de uma proteína antinatural em nosso trigo moderno chamado gliadina. Quando chegou a esta conclusão, Dr. W. R. Davis explicou que todo mundo é suscetível a proteína gliadina como “gliadina se liga aos receptores opióides no cérebro e na maioria das pessoas estimula o apetite, de modo que nós consumimos 440 calorias a mais por dia, 365 dias por ano”. Assim, na sequência de discussões sobre os papéis de gordura, xarope de milho e açúcar adicionado em alimentos, parece que agora é a vez do trigo assumir a culpa para a obesidade. Não levando em conta que a obsidade tem uma causa multifuncional. Na verdade, a seleção por diferentes trigos foram levando em conta o alto rendimento, boa resistência a pragas e patógenos e boa propriedade de processamento (para pão, biscoitos, macarrão e, em relação ao trigo durum, para massas). Não há evidência de que a criação selectiva do trigo resultou em efeitos prejudiciais as propriedades nutricionais ou benefícios para a saúde do grão de trigo, com a exceção da diluição de outros componentes com o amido (cerca de 80% do peso seco do grão). A seleção por alto teor de proteínas foi realizada para a produção de pão, com a seleção de varietais gerealmente contendo cerca de 1 - 2% a mais de proteína do que as variedades criadas para a alimentação de gado que cresce sob as mesmas 56 Revista Panificação Brasileira

condições. No entanto, a diferença alcançada geneticamente é menor quando comparda com o aumento da concentração de proteína por aplicação de fertilizantes a base de nitrogênio no solo durante o desenvolvimento da planta. Além disso, dados concretos sobre os efeitos adversos dos alimentos à base de trigo, os quais foram processados de maneira habitual (como cozido ou extrusados), não estão disponíveis, e não há motivos para aconselhar o público em geral não consumir este alimento básico comum. E, sim se consumidos em quantidades recomendadas, têm sido associados a reduções significativas no risco de diabetes tipo 2, doença cardíaca, e um mais favorável gerenciamento de peso a longo prazo. No entanto, os indivíduos que têm uma predisposição genética para o desenvolvimento de doença celíaca ou que são sensíveis ou alérgicas à proteína do trigo, serão beneficiados se evitar trigo e outros cereais que contêm proteínas relacionados ao glúten, incluindo espécies de trigo primitivo (einkorn, emmer, espelta) e variedades, centeio e cevada. Portanto, é importante para estes indivíduos que a indústria alimentar desenvolva um espectro muito maior de alimentos, com base em culturas que não contenham proteínas relacionadas ao glúten, como teff, amaranto, aveia, quinoa e chia. Além disso, a proliferação de produtos de trigo tem uma história muito mais longa do que o aumento drástico da ocorrência da obesidade, que é muito mais recente, como exemplo o que ocorreu na população asiática que tem uma diéta baixa de produtos a base de trigo e a população apresenta problemas de obesidade.

Com base nas evidências disponíveis, podemos 29/03 a 1o concluir que consumo de trigo integral não pode ser Curitiba/PR vinculado ao aumento da prevalência da obesidade na população em geral, pelo contrário, continua sendo fonte essencial de proteínas em nossa Para mais informa alimentação. Referencia Bibliografica Fred J.P.H. Brouns et al. /Journal of Cereal Science 58 (2013) 209 – 215.

O c o n h ec i m e n t o q u e l i g a o ca m p o À s ua m e s a . Em 2015, o Brasil irá receber a LACC3: uma conferência internacional que promove o conhecimento científico e tecnológico relacionado à produção de grãos e cereais. Participantes do mundo inteiro terão a oportunidade de conhecer novos estudos na área, trocar experiências e assistir a palestrantes de muitos países. Faça parte desse evento inédito. Acesse o site e saiba mais: www.lacc3brazil.com Alguns dos temas a serem apresentados no evento: Cereais para a alimentação ou para o biocombustível?; A inflação e a tributação na cadeia de grãos e cereais; Produtividade, qualidade e sustentabilidade na cadeia de grãos e cereais.

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gorduras especiais Gorduras especiais para aplicação em pães e bolos Óleos e gorduras pertencem a um grupo de substâncias chamado de lipídios. Por sua composição química, são insolúveis em água e solúveis na maioria dos solventes orgânicos. É sabido que os principais macros nutrientes presentes nos alimentos são os carboidratos, proteínas e lipídios. Além da função energética, os lipídios conferem sabor e aroma ao alimento, também sendo fontes de substâncias essenciais ao organismo. Os principais tipos de lipídios são os óleos e gorduras, sendo que sua diferença está no estado físico sob temperatura ambiente: conforme a RDC 270/2005 que estabelece o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL”, os óleos vegetais se apresentam na forma líquida à temperatura de 25ºC e as gorduras vegetais se apresentam na forma sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC. Apesar dessa diferença, óleos e gorduras apresentam como componentes majoritários os triacilgliceróis (ou triglicerídeos): um éster formado a partir do glicerol (álcool) e três moléculas de ácidos graxos (ácidos carboxílicos de ocorrência natural) em um processo catalisado por enzimas (lipases) ou meio ácido. Os outros componentes minoritários são os mono e diglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídeos, esteróis, tocoferol, entre outros

Gorduras insaturadas – São líquidas à temperatura ambiente, porém apresentam-se muito pastosas à temperatura de refrigeração (exemplo: azeite de oliva, óleo de canola, óleos provenientes de castanhas, etc.). Gorduras poliinsaturadas – São líquidas à temperatura ambiente (exemplo: óleo de soja, óleo de girassol, óleo de milho, etc.). As características físicas e químicas dos óleos e gorduras podem ainda ser influenciadas pelo tipo, quantidade e posição dos ácidos graxos na molécula de glicerol. Na panificação a gordura age como ingrediente lubrificante para expansão celular na massa e contribui para a formação de uma estrutura mais fina e uniforme do miolo, contribuindo para o aumento da maciez e o volume do produto final. Este efeito lubrificante também é observado no fatiamento do produto final. A gordura também auxilia na retenção de umidade, o que contribui com o aumento do tempo de validade e maciez da casca. Para nossos clientes conseguirem um produto final com mais maciez e volume, a Bunge desenvolveu a Gordura Vegetal Propan 00 LT, uma gordura com baixo teor de gorduras Trans e que, devido as suas características e especificações, traz melhoria no processo de fermentação de pães devido à sua utilização na temperatura ambiente - é fluida à temperatura ambiente, tem boa estabilidade oxidativa e apresenta neutralidade de sabor e odor No processamento de pães e bolos, o ponto de fusão da gordura deve ser suficientemente baixo, para que ela não solidifique firmemente no bolo. Uma gordura com ponto de fusão elevado tenderá a solidificar após o resfriamento e possivelmente irá transmitir uma textura áspera e gomosa. Além disso, a adição de gordura inibe a retrogadação do amido, pois os grânulos de amidos ficam envoltos por moléculas de gordura impedindo que eles se reassociem e, desta forma, impede que pão perca maciez rapidamente.

Todos os óleos e gorduras contêm uma mistura de ácidos graxos saturados e insaturados. O tipo de ácido graxo que predomina determina se uma gordura é sólida ou líquida e se o óleo ou gordura são caracterizados como saturados ou insaturados. Gorduras saturadas – São gorduras sólidas à temperatura ambiente (exemplo: banha de porco, manteiga, gorduras vegetais, etc.)

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Na preparação de massas de bolos, a gordura atua fortemente na incorporação de ar juntamente com o açúcar, auxiliando na obtenção apropriada de volume. As gorduras são menos densas que a água e não se dissolvem e nem se misturam rapidamente. Para criar uma massa estável e uniforme é necessário evitar ou modificar esta capacidade inerente da gordura com adição de emulsificantes. A gordura vegetal emulsificada foi desenvolvida para

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gorduras especiais aplicação em bolos e é basicamente a combinação de vários tipos de emulsificantes com funções específicas, tais como: mono e diglicerídeos de ácidos graxos, polisorbato 60, monoestearato de propilenoglicol, dentre outros. Estes aditivos melhoram consideravelmente a aeração da gordura vegetal, a retenção de umidade e as funções de estabilização. O emulsificante, quando adicionado no processo de fabricação da gordura, permite maior homogeneidade e possibilita desempenho superior do que quando adicionado separadamente. Essas melhorias da funcionalidade da gordura tornam possível o aumento da quantidade de açúcar e líquidos na formulação, resultando em bolos mais úmidos e macios e com prazo de validade maior. A quantidade de água retida no bolo após o forneamento é altamente importante, bem como o fato de que a utilização da gordura emulsificada permite maiores quantidades de líquido a serem adicionados durante o batimento, o que resulta na melhoria da qualidade sensorial do produto final. A quantidade de gordura incorporada na fórmula, a seqüência da adição de ingredientes, a velocidade e o tempo de batimento na massa e sua temperatura têm uma relação direta com a qualidade do produto final. A utilização de uma gordura com excelente poder emulsionante é essencial para qualidade do produto final, e, devido a suas especificações as Gorduras Vegetais Propan 45LT ou a Propan44 permitem obter um produto final uniforme na microestrutura e maciez, com ótima retenção de umidade, prologando a vida útil dos bolos. Atualmente a preocupação com a saúde tem sido muito discutida e incentivada, assim como a procura por atingirse melhor qualidade de vida, inclusive, apoiada com campanhas governamentais. As iniciativas do setor alimentício em geral, buscando reduzir os teores de gorduras trans e saturados nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou a ser parcialmente substituídos por outros processos, como a interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas. Investimentos significativos têm sido feitos nos últimos anos em pesquisa e desenvolvimento de processos e produtos, bem como na adequação de linhas de produção, para se obter alimentos com baixos teores de gorduras trans e Saturados, mantendo-se as características desejadas pelos consumidores (em relação, por exemplo, ao paladar, consistência e uso destes alimentos). A alocação de recursos para estas mudanças têm sido capitaneados pelas grandes indústrias de alimentos no

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País. Estes investimentos têm levado a outros processos (como a interesterificação) que, mesmo sendo mais caros quando comparados ao processo de hidrogenação, possam ganhar escala para se tornarem economicamente viáveis, o que possibilitará que também as médias e pequenas empresas possam substituir as gorduras hidrogenadas por gorduras interesterificadas ou obtidas por outros processos, possibilitando a fabricação de uma variedade cada vez maior de alimentos com baixos teores de gorduras trans. Ainda assim, juntamente com a evolução dos processos, também tem havido uma evolução na utilização de combinações de óleos na formulação de gorduras vegetais. Hoje, o óleo de soja continua sendo a principal matériaprima de utilização, mas houve uma forte migração para outros tipos de matérias-primas também (algodão, derivados de palma, girassol, etc.). Também o processo de hidrogenação cedeu espaço para outras formas de fabricação de gorduras, como dito anteriormente. Neste sentido, muitos estudos têm sido desenvolvidos com o objetivo de atender às exigências do mercado no que tange aos cuidados com a saúde (redução dos teores de saturados e trans), procurando produtos substitutos ou complementares, que propiciem alimentação mais saudável à população. Um dos objetivos das gorduras vegetais com baixo trans (e/ou com baixo saturados) é prover um produto com propriedades diferenciadas, as quais proporcionam ao consumidor, através da sua adição em produtos finais (bolos, pães, massas de biscoito,etc.), a melhoria de valores nutricionais, com redução dos teores de saturados e Trans. Para o desenvolvimento de gorduras com baixo saturados, pode-se combinar diferentes processos, tais como simples mistura de óleos totalmente hidrogenados com líquidos e/ou com fracionados e/ou puros líquidos e/ou de diferentes matérias-primas, tais como soja, algodão, canola, girassol, palma e derivados, etc. Atualmente a Bunge oferece a seus clientes um amplo portfólio de gorduras contendo baixos teores de gorduras trans, aplicadas em creme “chantilly”, cremes para cobertura de bolos, biscoitos, recheios de bombons, salgadinhos, balas, sorvetes, bebidas achocolatadas, coberturas para sorvetes e cremes vegetais. E vem aumentando, gradativamente, seu portfolio de gorduras com baixo saturados. Artigo produzido por: Ana Fidelis, Centro de Serviços e Atendimento ao Cliente de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil. Raquel Bonati, Gerente de pesquisa e desenvolvimento de Óleos e Derivados da área de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil.

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CEREAIS NA MESA DOS BRASILEIROS Desde que o homem aprendeu a cultivar as sementes, os cereais passaram a ter maior importância na sua alimentação. Se antes viviam apenas do que conseguiam caçando e de colheitas aleatórias, com o domínio da plantação cresceu a presença dos cereais. No Brasil, com a riqueza da sua culinária, a população passa por uma fase de transformação em seus hábitos alimentares. Apesar da propaganda governamental, ainda persiste os bolsões de miséria e fome. Temos uma população que melhora sua renda, mas que padece do “comer melhor”. Nesse aspecto, a presença dos cereais na mesa do brasileiro precisa ser revisada e valorizada. Os cereais não são apenas fonte de energia. É um erro comum olhar dessa forma para estes importantes elementos alimentícios, quer seja na sua forma bruta ou através dos seus infindos derivados. O entender o papel dos cereais e suas vantagens comprovará a necessidade dos brasileiros os consumir assim como os seus derivados. OS CEREAIS Os cereais são fontes de carboidratos, proteínas, nutrientes, vitaminas e minerais. Os cereais, arroz, trigo, milho, aveia, etc, são fontes de carboidratos que fornecem energia ao organismo. Fazem parte ainda deste grupo energético os tubérculos - batatas, mandioca, mandioquinha, etc. Carboidrados São divididos em três grupos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os dois primeiros são conhecidos como carboidratos simples, e os polissacarídeos são denominados carboidratos complexos.

Carboidratos complexos Os cereais tem importância como fonte de carboidratos complexos. Os carboidratos complexos são compostos em sua maior parte por fibras solúveis, as que podem ser dissolvidas em água e pelas insolúveis, as que não podem ser dissolvidas em água. Os carboidratos, de forma geral, desempenham um papel

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extremamente importante no organismo, pois através deles nossas células obtêm energia para realizar suas funções metabólicas. IMPORTÂNCIA DAS PROTEINAS DOS CEREAIS Segundo as recomendações da FAO, a Organização Mundial de Saúde e a ONU, a necessidade de proteínas para o indivíduo saudável é calculada com base no peso e idade. De acordo estas instituições, as necessidades, variam a cada ano de idade até o 10 º ano de vida da criança. Após esta idade os requerimentos irão variar menos. Para o indivíduo adulto, de acordo com as recomendações da FAO/OMS/ONU ficam entre 0,8 a 1 g/ Kg/dia. O paapel das proteínas é atuar como componente estrutural e funcional de todas as células do corpo. Na sua função suportam as membranas, transportam nutrientes para dentro das células dentro do nosso corpo, e funcionam como enzimas e hormônios, construindo e mantendo as células, que vão formar os tecidos, e outros componentes biológicos do nosso organismo. As proteínas são macromoléculas e são formadas por uma cadeia de subunidades chamadas Aminoácidos. Existem 20 tipos diferentes de aminoácidos, as células pegam esses aminoácidos e, de acordo com as informações do DNA, transformam em proteínas para determinada função. Os Aminoácidos que formam as proteínas, também são macronutrientes importantes. Não se encontra todos os aminoácidos em uma única proteína. Alguns aminoácidos são fabricados pelo organismo humano, sintetizando estruturas específicas de outros aminoácidos e precursores de carbohidrato. Outros são retirados das proteínas, que podem ser completos ou incompletos, e vêm junto com os alimentos ingeridos. As células transformam esses aminoácidos em novas proteínas, e também atuam como precursores na fabricação do DNA - Ácido Nucleico, co-enzimas, hormônios, além de outras moléculas indispensáveis a integridade e funções celular. Faltando alguns aminoácidos, há impedimento da construção de proteínas

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cereais completas, gerando assim uma deficiência no organismo, comprometendo o desenvolvimento de células, tecidos e órgãos, tanto na fase infantil como na fase adulta do ser humano. A ingestão de diferentes proteínas incompletas, encontradas nos alimentos, garante os aminoácidos necessários, que são aproveitados e transformados pelo organismo em proteínas completas. Essa é uma forte justificativa para a diversificação de alimentos objetivando garantir uma boa dieta de proteína. Eles estão presentes nas proteínas de vários alimentos. Essas proteínas podem ser completas (carnes, ovos, leites e derivados) ou incompletas (arroz, milho, trigo, centeio, cevada, aveia, etc.e seus derivados, além de leguminosos e grãos de oleaginosas). Dos aminoácidos conhecidos, 9 não são produzidos pelo organismo humano, e são extremamente essenciais: Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina e Cistetina, Fenil-alanina e Tirosina , Treonina, Triptófano Valina Esses aminoácidos vem completar, com os já existente em nosso corpo, o conjunto de proteínas necessárias ao bom funcionamento do nosso organismo. O organismo necessita de proteínas completas e incompletas para as necessidades diárias de proteínas. AS FIBRAS Cereais integrais Os cereais integrais são nutritivos e promovem um maior equilíbrio dos seus níveis de energia e o melhor controle do peso, além de serem mais ricos em fibras, nutrientes importantes para a regulação do funcionamento dos intestinos.

O consumo regular de alimentos ricos em fibras faz parte da história da humanidade, apesar de todas as mudanças nos hábitos alimentares. Os estudos tem comprovado a necessidade da inclusão de fibras alimentares na dieta humana como uma forma de recuperar os excesso de processamento dos alimentos modernos. Cereais como trigo, aveia, milho, centeio, arroz, e outros cereais, são ricos em fibras.também são ricos em fibras os vegetais, as leguminosas (feijões, grãos, lentilhas), as frutas frescas e os frutos secos. “As fibras podem ser divididas em dois tipos: solúvel e insolúvel. Os produtos vegetais contêm normalmente as duas, em quantidades e combinações diferentes”. Fibras soluvéis A solúvel pode ser encontrada nos cereais (principalmente na aveia), nos vegetais, nas leguminosas e nas frutas. Fibras insoluvéis As fibras insolúveis estão presente nos cereais (especialmente no trigo, milho e arroz) e em todo o tipo de vegetais. Estudos científicos sugerem que a ingestão de alimentos ricos em fibras, pode contribuir para a redução da incidência de certos tipos de cancro (cólon, recto, mama, prevençao da obstipação, facilitar o trânsito dos resíduos no intestino grosso, aumentando a sensação de saciedade ajudando a controlar o peso. A quantidade diária de fibras recomendada, para um adulto, é de cerca de 20 a 35 gr. Fontes de fibras

Fibras alimentícias As fibras são substâncias das paredes celular das plantas e que lhes confere estrutura e forma. Uma alimentação equilibrada passa pelo consumo adequado de fibras. A importância das fibras para a manutenção da saúde é comprovado em vários estudos. Um dos benficios direto do consumo de alimentos ricos em fibras é o melhor controle do peso.

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Cereais pouco refinados: pão integral ou de mistura, massa e arroz integrais, cereais de pequeno-almoço ricos em farelo de trigo, etc.; VITAMINAS E NUTRIENTES Uma dieta saudável deve conter abundância desses alimentos oriundos dos cereais ou do próprio cereal, já que são reconhecidos os benefícios à saúde de uma alta ingestão de carboidratos complexos, fibras alimentares, vitaminas do complexo B e nutrientes.

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