Livro - Linguagem das padarias

Dicionário da Panificação Brasileira A linguagem da panificação é resultante de fatores tais como: dimensões territoriais do Brasil, fluxo migratório interno e influencia externa, principalmente de portugueses e italianos. Estes fatores determinam as particularidades dentro da panificação de uma dada região ou mesmo cidade. Percebendo essa lacuna, iniciei em 1984 um trabalho de pesquisa, com o intuiro de levantar tais particularidades. Favorecido pela mobilidade do meu trabalho, visitando panificadoras e confeitarias, minstrando cursos e palestras para padeiros e panificadores em todos os Estadoss do Brasil, nestas oportunidades sempre falando de pães, bolos, procesos de fabricação, materiapirma, etc. Com o passar dos anos, já disuponha de uma grande quantidade de informações. A minha intenção era colocar todo esse material tão rico em particlaridades da área da panificação na forma de um libro, deixando registrado esses dados, dando minha contribuição para a historia da panificação. E assim fiz, lancei o Dicionário da Panificação Brasileira, em 1991. O tempo passou O tempo passou e continuei a garimpar essa linguagem. Novamente o novo projeto foi viabilizado graças à colaboração de várias pessoas que se dispuseram a fornecer informações sobre a panificação local. A paciência de muitos foi fundamental para que fizéssemos todas as anotações. Registro especial o prazer que os padeiros mais antigos demonstraram em prestar informações, muitas vezes rebuscando na memória detalhes que se mostraram valiosíssimos. De modo geral, todos tinham algo para transmitir, pois dentro de cada um deles, há um espírito criativo refletido na sua habilidade de criar produtos e na sua linguagem. Destaco também, a experiência de vida profissional, onde muitos dos entrevistados tinham mais de 30 anos de labuta nas padarias.

Esses profissionais viram muitas transformações na panificação brasileira. Com meus 35 anos dentro da panificação brasileira, vivenciei muitas dessas mudanças. Tenho aprendido a trabalhar com masseiras lentas, forno a lenha, uso de tabuleiros, palheta, lona ...., e forneamento em pá. Neste trabalho, ainda dá para perceber que a dimensão territorial do nosso país que resulta nas grandes diferenças regionais, continuam influindo fortemente sobre a arte da panificação. O aspecto migratório, numa verdadeira onda de leva-e-traz, tem seus efeitos sobre a linguagem das padarias. Minha satisfação com esse livro é de perceber que mudou a panificação, e que os livros que tenho publicado estão deixando registros importantes a história. O novo livro O livro incorpora no conjunto de obras apresentadas pelos especialista e historiador da panificação brasileira, Augusto Cezar de Almeida. Augusto Cezar, destaca que esse livro é a continuidade do Dicionário da Panificação Brasileira, pois entende que o registro dessa linguagem é dinâmico. A prova disso é que decorrido mais de 25 anos, o conteúdo cresceu 130% em número de páginas. O livro além de ser digital, traz outras novidades como fotos de produtos e pequenos comentários. A Linguagem das Padarias apresenta: Termos técnicos Gírias Nomenclaturas Nomes usados no passado Termos regionais Gozações Nomes dados pelos consumidores

Veja alguns termos do livro: BISNAGA – 1. Termo usado para designar aditivos que vêm em embalagem plástica, que sejam óleo ou em forma de pasta; Ver: ADITIVO, QUÍMICA. 2. No Rio de Janeiro significa um tipo de pão salgado com formato alongado, com peso de 100 a 200 g. 3. Pão tipo francês com 250 e 500 g, também conhecido no sul como filão. BOLEAMENTO – Como o nome indica, é o trabalho que tem por objetivo dar ao pedaço de massa disforme a forma de uma bola homogênea. Ver: BOLEAMENTO MANUAL, BOLEAMENTO MECÂNICO. BORBOLETA – Termo usado no Estado de São Paulo para designar os pães que estão rompendo a costura, ficando, portanto com asas. CALANGA – 1. Termo usado em Pernambuco para designar o carregado de farinha de trigo dos caminhões de entrega do produto. 2. Termo usado em São Paulo e no Nordeste para designar a PÁ DE FORNEAR. CANGALHA – Nome dado ao pão denominado CARTEIRA na Região do Vale do Paraíba e na cidade de São Paulo. CARACOL – 1. Nome dado ao modelo de pão doce em forma de espiral. É encontrado como 80, 100g, com cobertura de coco ou creme de baunilha. O termo é usado no Rio Grande do Sul e em São Paulo. 2. Modelos de pão feito com massa doce, a partir de uma fita de massa de 8 a 10 cm de largura e enrolado de uma ponta a outra, formando a espiral que o caracteriza. Encontrado em São Paulo. CARECÃO – Modelo de pão de hot-dog que pesa aproximadamente 200 g. Encontrado no Rio de Janeiro. DESCANSO DE BANCADA - É a fase em que deixase a massa descansar sobre a mesa, entre a prémodelagem e a modelagem. Geralmente esse tempo é de 10 a 30 minutos.

ENTELADOR – Pessoa encarregada de puxar as dobras da lona no tabuleiro para colocar os pães para seu crescimento final. O mesmo que DOBREIRO. ENXUGAR A MASSA – Ato de adicionar farinha de trigo à massa, principalmente quando esta ficou mole, dando-lhe desta forma firmeza. FARINHA DE POAGEM – Farinha de trigo usada para a pulverização sobre superfícies, ou seja, para fazer uma leve camada de partículas de farinha. Termo

usado no Ceará. Também chamado de POAGEM. Ver: FARINHA DE TENDAGEM. FERMENTAÇÃO BLOQUEADA – Aquela em que ocorre o bloqueamento da fermentação pelo congelamento da massa. FERMENTAÇÃO BUTÍRICA – Tipo de fermentação infecciosa, decorrente da ação do Bacilo Butírico que provoca o ranço. FERMENTAÇÃO CONJUNTA – É a soma dos tempos de descanso de massa (primeira fermentação) e da fermentação final. FERMENTAÇÃO CONTROLADA – Fermentação em que se utiliza a técnica do frio, durante o processo, com o objetivo de prolonga-la por 12 a 48 horas. O frio bloqueia a atividade da levedura, mantendo-a em uma fase de hibernação. Para dar continuidade ao processo de produção interrompe-se o frio e inicia-se o aquecimento. FERMENTAÇÃO CURTA – Fermentação que se realiza de forma muito rápida, seja pela

quantidade de fermento, pela temperatura da massa ou por ambas. Nesta fermentação não há tempo para que as transformações ocorram plenamente na massa. GRETAMENTO - Efeito da diferença da temperatura do pão que sai do forno e da temperatura da quadra, razão pela qual o pão francês apresenta as rachaduras na casca que lhes são características.

J O E L H O - D E - S O G R A - Pãozinho, também classificado como biscoito. Feito com massa sovada de pão. Na sua confecção se trabalha abrindo uma massa cortada na largura de 8 cm. Primeiro passa-se gordura no centro e dobra-se em seguida ao meio. Na sequência, corta-se em largura de 1,5 a 2 cm. É assado em assadeira lisa, a 180 C, sem vapor. O mesmo que JOELHINHO, JOELHO-DE-VELHA, ou ainda JOELHO. Termo usado em Santa Catarina e Paraná.

ROLETE - Nome dado nos Estados de Espiríto Santo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, á massa retirada do cilindro quando esta é enrolada com a mão com a ação do cilindro que traz a massa para perto do operador.

SABOR DA FARINHA DE TRIGO - O sabor característico de uma farinha de trigo é formado pelos componentes que são amido, proteinas, minerais, açúcares e outros. Ao por na boca sentese um leve amargo. O sabor característico desta pode ser alterado por sabor e adquiridos no local onde etá armazenada.

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