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Conversando com as padarias
Para você entender a dinâmica do Programa Conversando com as Padarias: a) O programa acontece todas as terças e quintas feiras pelo instagram/panificacao brasileira, ás 18:00. b) Durante a live, com uma padaria convidada, você pode interagir, fazendo perguntas e dando dicas aos demais participantes. Ou, pode enviar as perguntas por e-mail. Buscamos responder essas perguntas durante a live, não sendo possível, respondemos as perguntas através do Programa Conversando com as Padarias pela TV Panificação Brasileira, no Youtube. Tem sido muito produtivo para todos assistir as lives, pois cada padaria que conversamos mostra uma realidade diferente, e principalmente ações de enfrentamento diversificado. Como exemplo, temos padaria que sofreram perda de faturamento de 70% nos dois primeiros meses da pandemia, e outras que cresceram o faturamento já nesses mesmos meses. Vamos conversar sobre algumas perguntas que recebemos:
O ato de comprar e vender vai ficar diferente?
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Augusto Cezar: Podemos dividir a resposta em dois protagonistas: O panificador e o consumidor.
Compras da padaria Estamos num momento de racionalização. Vimos nas lives a recomendação de panificadores, para os cuidados de não ter perdas, desperdícios, de focar nos custos. Para isso é importante saber comprar e estar de olho nos processos para ver e agir onde estão ocorrendo falhas. CONVERSANDO COM AS PADARIAS VOCÊ PODE ENVIAR SUAS PERGUNTAS ATRAVÉS DO E-MAIL: CONVERSANDOCOMASPADARIAS@PANIFICACAOBRASILEIRA.COM.BR
Vendas pela padaria A quantidade de pessoas que estavam acessando a sua padaria caiu drasticamente. O fluxo caiu, as pessoas que deixaram de comprar. Queda de até 50% no fluxo. Além disso, o ticket sofreu queda. Já é o momento de agir na área comercial, pois todos envolvidos em vendas vão ter que estar muito bem treinados. A estrutura de vendas tem que saber vender, vender qualidade, vender confiança.
A compra e venda da padaria vai mudar !
O comportamento de compra do consumidor: Augusto Cezar: Vimos nas lives que os panificadores falando da necessidade da quebra do receio, medo das pessoas de se exporem. Trazer o consumidor para dentro do estabelecimento será um desafio. Com a flexibilização, onde ele já pode consumidor dentro da padaria, mas, fará isso se tiver segurança. Outra questão importante é a qualidade dos produtos. A experiência da volta a padaria não pode ser frustrante. Consequência é a perda desse cliente. Lembre-se que, provavelmente os consumidores tradicionais da sua padaria podem ter conhecido outros locais, outros produtos. Reorganização de custos e despesas é o único caminho para sobreviver¿
Augusto Cezar: Aqui tem uma palavra que precisamos ter atenção - único. Por exemplo, vender é outro caminho. Vender é outro caminho e é fundamental. Mais ainda nesse momento é preciso saber vender transmitindo confiança, qualidade, gentileza, tudo isso está no pacote de vendas. Na live da Padaria Nova Jarinu, Edison Sibineli,
afirmou: “não é apenas reorganizar custos e despesas. Temos casos de produtos com custo alto, pouca rotatividade, fomos direto: cortamos. Mais adiante vamos reavaliar quais produtos vão voltar. Custos, sim, tem que revisar”. Ele ainda recomenda: “organize sua padaria, reveja seu mix de produtos... existem oportunidades para crescer”.
Participei da live com a Think Results, empresa comandada por Guilherme (proprietário da Padaria Santa Marcelina) e Duran, onde falei que o momento pode ser de empreender dentro da própria padaria. Tem espaço sobrando ¿ Pense que negócio pode ser implantado ali¿ Ou seja, pode ser o momento para investir.
Comentários ao vivo: “Os pães embalados gera oportunidades para incrementar faturamento...”
“Com certeza, as padarias devem repensar o mix de produtos, incluindo os pães embalados. Pão de forma, hamburguer, hot-dog, bisnaguinhas, brioches, etc”. “Reorganizar custos e despesas não é o único caminho. Apenas cortar, cortar, cortar, tem um risco muito grande de ficar sem condições de funcionar”. “Uma dica é buscar os bons fornecedores. Trabalhei em várias empresas que ofereciam serviços e muitas vezes os clientes não aproveitavam esses serviços”.
Lembre-se que o mercado agora é outro... vai vir gente de outras áreas para invadir a sua. Você não tem garantia de todos os seus clientes voltarão. Esteja bem preparado para reconquista-lo. Servir alimentos para consumo local, vai ser um problema que pode ser resolvido com ajuda da tecnologia Essa pergunta é muito importante, pois temos ouvir muito sobre: “não vou investir nada”. Mas, vai chegar um momento onde o investimento será necessário. O caso do consumo no local, como é o caso do serviço de refeições no local.
Tem três vertentes: 1- Crescimento dos cuidados: No buffet de serviço • Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC; • Talheres higienizados e embalados; • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis; • Identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes; • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos: • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados; • Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes; • Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes; • Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos; • Disponibilizar álcool em gel vários pontos do buffet; • Temperos deve ser oferecidos em sachês;
• Os alimentos no buffet devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), devem ser utilizados somente em um dos lados. • Utilizar o outro lado do balcão central para implantar pratos servidos; • Os funcionários de serviço no buffet e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
2- O self service adaptado O self service não vai acabar. Recebemos material técnico de uma empresa mostrando um balção com vidro côncavo e espaçamento para acessar os alimentos com um espaço de apenas 20 cm.
3- Restauração de pratos As alternativas vão surgindo. A tecnologia de resfriamento, congelamento... combinado com o aquecimento. Esse conjunto é dominado pelas empresas do mercado tem condições de oferecerem equipamentos que permitam o melhor processo para atender as padarias. Ou seja, os pratos semi prontos; equipamentos que ocupam pequenos espaços.. aproveitam o espaço vertical Os chef tem toda competência.
Comentário: O a lá carte melhor o controle de produção... “Sim, tem condições de ser adotado esse sistema, contudo, isso tem que ser analisado caso a caso”.
“Os fornecedores estão atentos ... vale acompanhar... os fornecedores... joga o problema no colo do fabricante... eles querem ajudar . eles tem interesse no seus sucesso”. Dessa forma, entende-se que os serviços de restauração oferecidos dentro de uma empresa devem primar pela qualidade. Qualidade que aliada a segurança e transparência dos alimentos e serviços tem se constituído uma das principais preocupações dos consumidores. A produção de alimentos com qualidade assegurada representa um desafio ao serviço de restauração. Implementar ações para assegurar a qualidade requer comprometimento, treinamento e envolvimento de todo o pessoal do processo produtivo. Para as padarias a restauração pode ser um negócio rentável na medida em que ela é dotada de organização e controle. O setor de restauração pode oferecer diversas opções de produtos, desde os mais econômicos até os mais elaborados e caros. Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem.
Qual o papel do pão nesse novo cenário Adorei a pergunta. Quando mexe com pão, mexe comigo. O pão é a essência da padaria. Tenho 35 anos na panificação e esse tema não me cansa. Participei recente de uma live que tinha com titulo: AMOR A PANIFICAÇÃO. Adorei !
Entendo que nesse novo cenário o pão tem tudo haver.
Veja esses fatores: • A padaria está muito mais dependente do pão nesse momento de pandemia. • É real o risco para a padaria perder ainda mais o consumidor de pão para os supermercados. • Idem para o pão industrial, seja via o próprio supermercado, ou outros canais. Nada contra o pão industrial, mas a padaria tem que assumir o seu papel com o pão que fabrica. • Tem muita gente fazendo em casa.
Escrevemos um artigo na Revista Panificação Brasileiracom o título: Pandemia – Oportunidades para as Padaria. Também fizemos vídeos para a TV Panificação Brasileira (acesso: Youtube/ TV Panificação Brasileira), falando sobre essas oportunidades. Nos dois veículos também falo sobre as ameaças. O consumidor está experimentando e gostando de fazer pão em casa. Se ele faz em casa e o pão da padaria é ruim, ele vai fugir da padaria. Esse tema é reforçado pela pesquisa que nossa área de pesquisa Datafoods. Numa das pesquisas recente, detectamos que muita gente que está fazendo esses pães em casa, está copiando gente chique, estão de olho nos pães: saudáveis, estão replicando receitas da vovó, teste pães de fermentação natural, etc..
Comentário: “Verdade, é todo mundo pedindo receitas e fazendo em casa”.
Vale registrar que tivemos padarias nas nossas lives que disseram ter no portfolio: o pão da vovó. Outros fatores da importância do pão na padaria:
Temos ainda os sanduiches embalados ou não... inclusive, dá para colocar no buffet, nas vitrines resfriadas. Quem tem condições de fazer um bom pão de forma, é a padaria... Fazer um brioche, seja com formulação ou pré mistura... com alta qualidade É a oportunidade de reestabelecer a importância do pão na padaria.
O pão foi colocado é um patamar que ele não estava tendo a muito tempo: a) Facilidade de preparo de refeições para as pessoas retidas em casa b) Lanche das crianças sendo diversificado e facilitado c) Um alimento disponível em casa para qualquer emergência d) Custo baixo, comparado a outros produtos
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