PANIFICADOR BRASILEIRO
2022
DIA DO
UM FORTE !
PANIFICADOR
PERFIL DO
Edição 142
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Confira a linha completa de Food Service para seu negócio!
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Revista Panificação Brasileira
EDIÇÃO 142 Panificador, antes de tudo, um forte. Como muito prazer que divulgamos mais uma pesquisa sobre O PANIFICADOR BRASILEIRO. Além dos dados importantes, ela mostra a força e resilencia do panificador brasileiro. Veja alguns itens apontados na pesquisa: Experiência no negócio, Frequência de trabalho, Participação em feira internacional, Responsabilidade na compra, Posição de Gerente, Meios que conhece os produtos, Uso da internet, Principais preocupações, Pretenções em invertir nos próximos meses, entre outro. Essa pesquisa tem sido realizada em anos seguidos, sendo está a sua sexta edição. Uma especificidade dessa pesquisa é além de trazer inúmeros dados que ajudam a entender para onde os panificadores estão caminhando e tomando suas decisões, ela mostra exatamente esse momento onde a flexibilização das restrições atingiu todos estados da federação. Não por pouco, destacamos na capa dessa edição, “O Panificador é um Forte. A história mostra isso, não foram poucos os momentos que exigiram dos panificadores a firmeza e determinação de manterem seus negocios, atuantes e vivos. O enfrentamento a vários eventos de mercado e economicos, principalmente, infligiram grandes desafios. Alguns desde de antigamente como: leite em caixa, expansão dos supermercados, crescimento da industria de pães, ... plano economicos, inflação elevadissimas e a propria inflação dos dias atuais. O momento de inflação e aumentos de preços requer que os fornecedores estão mais alinhados na busca de solução que viabilizem a continuidade das empresas. Boa leitura.
EDITORIAL
Miriam Gomes
miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br
11.99101-3902
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SUMÁRIO Lesaffre instala sua primeira fábrica de fermento biológico no Brasil....................06 Perfil do panificador brasileiro - 2022....................................................................10 Os famosos da padaria - Pão na chapa....................................................................26 Café empreender & crescer.....................................................................................30 Cobertura Fispal.....................................................................................................34 Pesquisa nacional de preferência de marcas Datafoods.........................................40 Especialistas dão dicas para fidelizar clientes.........................................................44 Série Portugal - Pão Integral Invertido....................................................................48
/panificacaobrasileira /confeitariabrasileira
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/panificacaobrasileira /revistaconfeitariabrasil /revistamercadosorveteiro /revistacerealtec
/tvpanificacaobrasileira FOTO PANIFICADOR: <a href='https://www.freepik.com/ photos/happy-chef '>Happy chef photo created by freepik www.freepik.com</a>
EEMAIL:BMMBMINFORMATICA.COM.BR BMMBMINFORMATICA.COM.BR EEMAIL: WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811312662050 312662050OU OU201112754 201112754 R811 4111262661337 262661337 4111
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LESAFFRE INSTALA SUA PRIMEIRA FÁBRICA DE FERMENTO BIOLÓGICO NO BRASIL
Unidade industrial ficará no interior de São Paulo, em um conceito overthe-fence com a sucroenergética Cocal, para atender o mercado brasileiro e ser um modelo de sustentabilidade
A francesa Lesaffre, referência mundial no setor de leveduras e produtos para fermentação, vai instalar a sua primeira fábrica de fermento biológico no Brasil. A unidade industrial será localizada no interior de São Paulo em um conceito over-the-fence com a sucroenergética Cocal. Isso permitirá que as duas empresas reaproveitem subprodutos - uma da outra - como matéria-prima em seus processos produtivos. Prevista para ser inaugurada em 2024, a fábrica ficará localizada na cidade de Narandiba, a 45 quilômetros ao sul de Presidente Prudente em São Paulo. A Cocal fornecerá à Lesaffre as matériasprimas para o processo produtivo do fermento biológico, além de energia limpa produzida a partir de bagaço de cana e biogás. Já a multinacional francesa vai entregar para a sucroenergética o subproduto do processo de fermentação, as vinhaças, para geração de biogás e fertirrigação dos canaviais.
“O nosso objetivo nesta parceria com a Cocal é atender aos parâmetros de uma economia circular, de forma que a nossa fábrica de fermento biológico seja uma referência em sustentabilidade e inovação em processos produtivos, reforçando nossa missão de melhor nutrir e proteger o planeta”, afirma
Segundo o executivo, a unidade industrial utilizará energias renováveis, e a fabrica sediada no Brasil, o maior mercado da América Latina, permitirá reduzir o impacto ambiental tanto da logística quanto da produção. “Esta planta desenhada pelas equipes da multinacional francesa vai ser beneficiada com a aplicação das mais modernas tecnologias de fabricação, como a Indústria 4.0 e o Lean Manufacturing”, complementa Lataillade. A nova fábrica de fermento biológico da Lesaffre no Brasil vai se juntar a 76 outras plantas industriais ao redor do mundo que pertencem à multinacional francesa. Aproximadamente, 40% do faturamento de € 2,2 bilhões do grupo vem de mercados emergentes. No Brasil, por exemplo, de cada quatro pães consumidos, um é produzido com fermento biológico da Lesaffre. Sobre a Lesaffre Fundada no norte da França em 1853, a Lesaffre desenvolve, produz e comercializa soluções para panificação, nutrição e saúde humana, animal e das plantas, além de biotecnologias industriais. Emprega cerca de 11 mil colaboradores em 78 subsidiárias localizadas em mais de 50 diferentes países. Conta com um time em torno de 570 pesquisadores que colaboram com 62 centros de pesquisa. Sobre a Cocal
Jean de Lataillade, presidente da Lesaffre na América A Cocal é uma empresa nacional, produtora de Latina. açúcar, etanol, energia elétrica, biometano e CO2
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unidades de produção em mais de
50 países
A Lesaffre é uma multinacional francesa, referência global em leveduras e produtos de fermentação.
Uma missão que une a todos:
Trabalhando juntos para melhor nutrir e proteger o planeta
2,2 bilhões em euros de faturamento Nossas soluções são distribuídas em
185 países
lesaffre.com.br/panificacao /safinstantlesaffre
@lesaffrebrasil
Lesaffre Brasil
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food grade. Com atuação há mais de quatro décadas máximo da cana-de-açúcar. Suas áreas industriais no setor sucroenergético, vem investindo cada vez estão localizadas nos municípios de Paraguaçu mais em tecnologias de ponta para o aproveitamento Paulista e Narandiba, no interior do estado de São Paulo.
Da esquerda para direita, Jean de Lataillade, presidente da Lesaffre na América Latina, e Paulo Zanetti, Chief Executive Officer (CEO), Grupo Cocal. 8
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PERFIL DO PANIFICADO INTRODUÇÃO O momento esperado do fim da pandemia vem Food Service sendo tomado por novas infecções, mas em Diversos operadores do Food Service, desde os grau menor. Felizmente a vacinação permitiu as fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzaria, flexibilizações. cafeterias, fast foods, catering etc. Por outro lado, os panificadores enfrentar um LINHAS DE PESQUISAS aumento forte nas matérias primas e insumos. O consumidor se vê apertado pela inflação que se abate no país. •Mercado Mesmo diante desse quadro não poderíamos deixar •Hábitos e atitudes de realizar mais uma pesquisa sobre o panificador •Conceito, imagem e reconhecimento de marca brasileiro. Antes de apresentarmos a pesquisa que foi •Produtos e adequação ao mercado conduzida entre os meses de março a maio de 2022, em todas as regiões do país, vamos falar sobre nossa área de pesquisas que conduziu essa ação: DataFoods. DATAFOODS - PESQUISAS Proposta Disponibilizar dados setores de: Panificação
•Serviço ao cliente CLIENTES
Atendendo com caráter de confidencialidade, fazem parte da carteira de clientes, diversas empresas de emulsificantes, biotecnologia, equipamentos, moinhos de trigo, matérias primas para confeitaria e sorveteria e entidades. Também realizamos pesquisa de mercado para empresas internacionais interessadas no mercado brasileiro. CONTATO
O setor de panificação, seus correlatos e produtos Augusto Cezar de Almeida associados às atividades das indústrias de pães, panificacaobrasileira.com.br varejos com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria
diretorcomercial@
PAINEL I - QUEM SÃO OS PANIFICADORES? A confeitaria artesanal, semi-industrial e industrial, na cadeia fornecedores – distribuidores – transformadores, incluindo o segmento de Quando a equipe do nosso Instituto de Pesquisa se sorveteria. debruçou nos contatos, pesquisas e levantamentos
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OR BRASILEIRO - 2022 Augusto Cezar – diretor da Revista Panificação Brasileira, editor e especialista em panificação
foi de intensa apreensão, onde os empresários de todos os setores sentiram a pressão do mercado com grande disputa por clientes, manutenção do faturamento e principalmente, margem de lucro do negócio.
a pandemia isso foi acelerado. Novas características são apontadas na pesquisa, quando comparada com os dados de pesquisas anteriores:
trouxe um novo cenário ao mercado brasileiro. Infelizmente, os excessos de gastos dos governos, o elevado número de funcionários públicos e a corrupção que permeou as relações de estado e empresas desmontaram o bom equilíbrio econômico.
Na mente dos consumidores ficam gravadas visões da forma como o panificador se “move” nos contatos com os colaboradores, fornecedores e clientes.
Além de grande esforço e dedicação, o empresário está aberto a coisas novas e alimentar nele a O setor de panificação historicamente é resiliente, curiosidade de sempre conhecer mais; de aflorar a enfrentando com altivez e força as alterações de sua criatividade. Isso é necessário e imprescindível mercado e a entrada de novos concorrentes. porque os consumidores estão sempre procurando A trajetória de muitos panificadores mostra o coisas novas, principalmente, novas experiências. quanto os “bravos” empresários já atravessaram Muito importante a percepção que os consumidores situações econômicas, politicas e pessoais. tem dos empresários da panificação. Apesar de cada Antes da Pandemia, passaram pelo tabelamento vez mais ele não está “tão disponível” na frente da de preços, inflação elevadíssima, etc. O plano Real loja.
Os Panificadores Nossa empresa, através da Revista Panificação Brasileira e o Instituto Datafoods, fazem trabalhos de pesquisa para nossas edições e principalmente, para clientes.
Pesquisa PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO foi conduzida com perguntas feitas a estes. Na edição especial dividimos os resultados em painéis para um melhor destaque de cada assunto. Muitas padarias atuais são compostas de restaurante, cafeteria, lanchonete, venda de pães, conveniência, etc., se apresentam como negócios individuais. Negócios complexo e que precisam ser administrados unindo suas características, isso exige ainda mais do panificador, por isso, temos denominado: novo panificador.
A coleta de dados é continua através das pesquisas do Datafoods, (em muitos casos são firmados contratos de confidencialidade, o que nos impede É um detalhe muito importante a ser observado de divulgá-los), são comercializados com empresas pelos fornecedores, que podem e devem ter, junto aos panificadores (seus clientes), o papel interessadas nesses estudos. de verdadeiros consultores de negócios para o desenvolvimento dos diversos segmentos presentes, hoje, nas padarias. Quem são os panificadores? O panificador brasileiro já estava em processo de Mesmo com essa importante mudança a “padaria” crescimento na sua forma de gerir os negócios, com está sob forte ameaça dos elementos de mercado –
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concorrência, competividade e lucratividade.
a multiplicidade de informações, experiências Com esse material geramos o livro PADARIA profissionais, disponibilizando diferentes atuações e CENTRO DE (bons)NEGÓCIOS que se somou aos papéis na gestão do negócio. outros 24 livros já lançados. Hoje, o fator dinheiro e afinidade tem se mostrado insuficientes para formar e manter uma sociedade. O ideal é o alinhamento dos valores, competências e O Momento das Panificadoras expectativas de cada um dos sócios. Esses aspectos Esse pode ser dividido em ANTES e “DEPOIS” facilitam a comunicação entre os parceiros trazendo DA PANDEMIA, apesar de ainda não se declarar uma nota ou tom que se mostrará essencial à oficialmente o fim, temos um momento menor longevidade das empresas e das relações entre os sócios e funcionários. número de mortes e contaminados: “As panificadoras evoluíram e resistem às mudanças da economia, contudo, o preço cobrado era alto, pois a concorrência com supermercados, indústrias de pães e produtos substitutos aos produzidos nas padarias, entre outros, era desafios presentes”.
Se a sociedade é familiar, por exemplo, é preciso saber separar as questões de família do dia a dia da empresa. Reflexão séria e autocrítica pode viabilizar a enxergar e evitar condutas inadequadas, o que acontece frequentemente em empresas familiares, prejudicando seriamente o negócio.
“Agora com a pandemia as padarias realizaram cortes de pessoal, redução no mix de produtos, Muitas padarias têm composição societária inseriram o delivery e outras formas de vender, composta por familiares, principalmente, esposas e e muito mais. Isso requereu transformações, filhos. principalmente, na forma do panificador pensar o Por fim, é fundamental a empresa estar munida da seu negócio” ajuda de profissionais da área jurídica com contratos que não apenas proteja os sócios, mas, também a própria empresa, em caso de término da sociedade PAINEL II - PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO ou venda da mesma. – 2022 Escolher um sócio ou formar um grupo de sócios é um caminho complexo e delicado. Para o sucesso dessa empresa, no entanto, é fundamental O panificador de hoje? O que busca e pensa? A pesquisa realizada e apresentada a seguir com base que esse momento contenha mecanismos nos dados do Instituto DataFoods e da Consultoria contratuais, estratégicos e de desenvolvimento bem Max Foods, mostra algumas características desse fundamentados. empresário. A partir desses dados, muitos mitos e O convívio entre os sócios é sempre alvo de análise e considerações. Conflitos podem surgir quando os tabus podem ser quebrados. interesses iniciais mudam, por mudanças no foco da direção por parte de algum dos sócios, focos difusos, O levantamento foi feito com 557 panificadores de problemas pessoais que desfocam a sociedade 17 estados brasileiros e incluindo todas as regiões ou empresa, ou simplesmente, mudança de rumo do nosso país. profissional por algum dos sócios.
A definição dos papéis tem sido o caminho de equilíbrio, porém ele não garante sua manutenção PAINEL III - NÚMERO DE SÓCIOS e foco no objetivo comum do negócio, que sempre As relações societárias viabilizam muitas deve ter como alvo viabilizar o crescimento da empresas no Brasil. Os motivos são diversos, desde empresa e sua lucratividade. questões financeiras - único dono não consegue os recursos suficientes para o empreendimento; a A pesquisa Datafoods – 2022, mostrou que 48 % questão do conhecimento – com sócios é possível dos estabelecimentos são formados por dois sócios, 12
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Misturas prontas para preparo de pães integrais*
CO M 4 0 % D E I NGR EDI ENTES I N T EG R A I S
CO M 5 3 % D E I NGR EDI ENTES I N T EG R A I S
CO M 4 5 % D E I NGR EDI ENTES I N T EG R A I S
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Integral, de acordo com a nova legislação da ANVISA Fonte de fibras Coloração natural à base de maltes ireksdobrasil *Seguindo a legislação vigente, nossas receitas proporcionam pães com mais de 30% de cereais integrais e, ainda, a quantidade de ingredientes integrais é superior à quantidade de refinados.
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já o número atingido pela categoria de um sócio é curso superior ou até técnico. de 37%. Portanto, predomina panificadoras com um Como também vale para muitos que iniciam e dois sócios: 85%. Esses dois grupos tiveram leve ou iniciaram uma empresa, após um período de aumento comparado com o ano anterior. experiência trabalhando como empregados estes Empresas formadas com três sócios o percentual colhem excelentes frutos do aprendizado. é de 12%. Já no grupo de quatro ou mais apenas A pesquisa constatou que 43% dos sócios nunca 3%, são constituídas dessa forma. A leitura aponta tinham atuado no setor. Há um forte crescimento de a desistência de alguns nos casos com mais sócios, pessoas que nunca atuaram na área. diante da queda de faturamento. Depois vêm dois grupos de que tiveram algum A pandemia traz várias mudanças nas sociedades contato com o negócio, sendo que 24% apenas com: três sócios e quatro ou mais (diminuindo), e deram continuidade e 33% já atuava no negócio. aumento sócio único e sócios em número com dois Alguns vieram de família de panificadores, mas (aumentaram). Segundo foi capturado, algumas não atuavam, decidiram migrar para um processo empresas com dois e mais de três não tiveram sucessório ou por falta de oportunidades no entradas suficientes para atender a demandas mercado de trabalho. destes.
Augusto Cezar de Almeida, diretor do Datafoods, ressalta que: “A função desempenhada na empresa por um sócio pode ser de compras e produção ou de vendas e administrativo. Mas, a análise das atribuições no negócio mostra uma tendência de sócios predominantes, tipo multi tarefas ou do tipo faz tudo. Há ainda aqueles que são apenas investidores e não participam das atividades operacionais da empresa”. PAINEL IV - EXPERIÊNCIA No mundo dos negócios o fator experiência é sempre um desafio para os entrantes de uma atividade. O tempo vai possibilitando a aquisição de mais experiências, contudo, ela não é garantia total para o sucesso. Aqueles que possuem alto conhecimento na área em que atuam podem tirar vantagens, assim como ter uma boa formação técnica contribui, como por exemplo, ter tido a oportunidade de concluir um 14
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Trabalham regularmente todos os dias: O formato de trabalho dos sócios varia de padaria a padaria. Os sócios têm seus ganhos do negócio padaria e dedicam-se a ele para ter o seu sustento e ou retorno sobre o capital investido. As necessidades pessoais e de sua família são atendidas através de um valor que o empresário retira da empresa. A retirada sistemática, denominada de pró-labore, que viabiliza satisfazer as necessidades pessoais e/ ou de investimento dos sócios. Às vezes pode-se ter um sócio investidor, que não está necessariamente presente no dia a dia da empresa, no que tange a administração/operação. Ele apenas investe no negócio e tem participação nos lucros. Os sócios que dedicam tempo à empresa obtém valor para atender suas necessidades através do pró labore. Outras formas de acertos são aplicadas entre os sócios de comum acordo.
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Nessa pesquisa encontrou-se que nas empresas de panificação, 77% dos sócios trabalham todos os dias e apenas 1%, são apenas investidores ou não trabalham nenhum dia por mês. E ainda, 15% não trabalham todos os dias e apenas 7% não tem esquema definido.
determinada compra. Nos diversos cursos e palestras que ministramos nas áreas de marketing e comercial, aplicamos técnicas dos maiores mestres de vendas com qualidade e estratégia. Para esses especialistas, uma venda é composta da análise do perfil do cliente para conhecê-lo melhor, da determinação dos elementos de compras e dos decisores e montagem da estratégia de abordagem e vendas. Não é diferente na panificação, onde opinam sócios, gerentes e técnicos (padeiros, confeiteiros, forneiros, etc). Quem é o decisor? Quem aponta a direção da compra? Qual fala é validada, ouvida? São perguntas que os fornecedores precisam conhecer, fazer e saber responder.
Aos poucos, as lideranças da empresa vão O gráfico abaixo aponta a atuação dos sócios na agregando novas habilidades, melhorando a decisão de compra: qualificação profissional de seus integrantes, por meio do maior exercício da liderança e maior controle (mais informatização), e treinamentos constantes, e ainda o acréscimo de recursos tecnológicos e, com isso, a empresa consegue diversificar seus produtos e passar a melhor aproveitar as oportunidades que o mercado lhe oferece. Também foi perguntado aos panificadores a participação em feiras internacionais. Deu para perceber que ainda são poucos que conseguem visitar essas feiras. A Max Foods Com. Empresarial prepara mais uma grupo para realizar curso no exterior e visitar uma feira internacional. Caso tenha interesse entre em contato com: augusto@panificacaobrasileira.com. br. Grupo de apenas 30 pessoas. PAINEL V – COMPRADOR Responsável pelo Processo de Compra
Os dados indicam que quanto menor a padaria, mais envolvimento o proprietário têm em todas as etapas de compra. Contudo, se percebe que nas padarias médias e maiores os elementos de outras áreas estão interagindo no processo. Comparado com pesquisas anteriores percebese cada vez mais interação entre os sócios, ou seja, determinados temas de compras são mais partilhados.
Presença de Gerente nas Padarias As modernas técnicas de vendas apontam a Tem crescido dentro das Empresas-Padarias, a necessidade de identificar os elementos do processo visão da gestão empresarial. Com essa visão surge decisório de compra. Os fornecedores devem uma administração descentralizada, com funções estar atentos a esses detalhes pois muitas vezes o e papéis profissionais diferentes e diferenciada. comprador não é, necessariamente, quem decide Crescem dentro desses novos modelos de padarias 16
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– principalmente daquelas que vêm na padaria um informação, que a internet viabilizou. No entanto, centro de multi negócios. nem sempre se tem a informação correta ou Nesse contexto surge o papel fundamental do inter-relacionada com outros dados de mercado gerente, hoje presente em diversas padarias. necessários a uma boa análise. O fato é que São gerentes com foco no desenvolvimento da com tantas informações de diferentes meios de equipe, motivação e clima organizacional, para comunicação é difícil a seleção do que realmente é gerar bons resultados na qualidade dos produtos importante para o desenvolvimento da sua empresa.
confeccionados, apresentação dos mesmos e bom No contexto atual do mercado as revistas atendimento aos clientes. especializadas atingem de forma marcante aos Para isso, os gerentes devem criar um ambiente de panificadores, transmitindo tendências, novidades e novos conceitos. Isso reforça o conteúdo trabalho desafiador, realizado na dosagem certa. colocado pelos fornecedores, pois um anúncio O gerente deve saber organizar o dia a dia que tem uma clara e forte imagem, argumentação de trabalho, fazendo com que a equipe saiba e direcionamento, respeitando as tendências priorizar de maneira adequada as tarefas. Quando do mercado, traz em si grande possibilidade de engajado, o gerente é capaz de identificar entre assimilação. seus funcionários, aqueles que podem ser capazes a assumir novos papéis e responsabilidades, quer De modo geral todas as vias de informações têm seja através de novos cursos de capacitação fora do importância e são complementares. No entanto estabelecimento, quer seja por já perceber que seu as revistas são uma força concreta aos bons fornecedores. O mundo virtual já é uma realidade funcionário aprendeu uma nova tarefa. dos dias atuais, mas a leitura através de um estímulo Assim, é um desafio do gerente não deixar as concreto, que é de possível manuseio, tem outra pessoas, que são capazes, caírem no tédio e na simbologia e valor quanto aos aspectos da memória falta de perspectiva. Com salários baixos, o índice visual. de demissões espontâneas pode ser um problema. Contratar ou treinar pessoas no setor alimento Os panificadores gostam de bons anúncios, que sempre é um desafio. Não estar atento as mudanças sejam apresentados com clareza e honestidade. pode implicar em baixar a qualidade dos produtos Abaixo segue pesquisa realizada com panificadores, contendo resultados sobre as formas de conhecer vendidos no balcão ou na lanchonete. os produtos de mercado: Abaixo segue resultado de pesquisa nas padarias que têm profissionais com cargo de gerentes:
As transformações midiáticas nos últimos anos levaram os empresários a se comportarem de forma distinta em relação aos meios de comunicação. As pessoas são cada vez mais multicanais, consumindo PAINEL VI - MEIOS DE CONHECER OS PRODUTOS informações diversas em meios diferentes. No caso especifico de revistas especializadas em panificação, os entrevistados foram indagados se já Os empresários, atualmente, são bombardeados compraram algum produto após lerem e qual foi o por grande número de informações. É a era da poder de influência na decisão. 18
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Esse ano a leitura foi realizada para edições de panificação e food service. Entre essas revistas impressas e digitais. está a Revista Panificação Brasileira. Acesse:issuu. A pergunta objetiva sobre a influência na compra com/maxfoodsrevistas. passa de forma positiva os bons anúncios veiculados nesse meio de comunicação.
Uso da internet O uso da internet já caminhava a passos largos até o advento da pandemia. Esta acelerou a transformação digital, num ritmo acelerado. Em um curto espaço de tempo, os empresários da panificação se viram diante da necessidade de adoção de tecnologias digitais. A pergunta foi direcionada ao uso da internet percebendo-se o crescimento do uso, mesmo com o “corre-corre” dos empresários.
O panificador esta se habituando com o ambiente A pergunta também buscou identificar o local de digital. A leitura digital cresce a cada ano. Isso é acesso, com o maior crescimento se dando na opção observado pela Max Food Comunicação Empresarial, de acessar na empresa e em casa. nos acessos ao seu revisteiro digital com 13 revistas
EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337
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O gráfico mostra o quanto os panificadores estão preocupados com esses itens. O efeito direto aos seus clientes, que veem e sentem os preços subindo, tendo muitas vezes no bairro a disponibilidade de trocar de padarias, e assim é colocado em risco o faturamento e rentabilidade. A perda de clientes é marcante e se soma aos itens anteriores.
RETRANCA – PERFIL DOS PANIFICADORES - 2022 PAINEL VII Panificadores
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Principais
Preocupações
A falta de mão de obra qualificada, os juros altos, o endividamento das famílias foram citados reforçam as dificuldades de ser empresário no varejo do nosso Brasil.
As questões relacionadas a falta de segurança e dos violência aparecem fortemente.
Diante das incertezas da economia, aumentou o receio dos panificadores, o que é demonstrado nos itens relacionados com a sobrevivência da empresa. Isso implica nos ganhos – rentabilidade, custos, fluxo de caixa, carga tributária, perda de clientes, endividamento da empresa etc. A carga tributária, preocupa, pois nos últimos anos todos os impostos e taxas dos governos federal, estadual e municipal, têm aumentado acima da inflação oficial.
Essas questões tem aumentado os custos das padarias com investimentos em segurança, principalmente, por ainda estarem presentes em ruas, e não em prédios, shoppings. Fonte: Instituto DataFoods As preocupações dos empresários da panificação são fortemente impactadas e relacionadas com a: pandemia e ultimamente, com a inflação. Nas padarias questões como aumento das matérias primas e insumos, delivery, perda de clientes, operação do buffet e do delivery, higiene e outros, se tornaram prioridades e preocupação reinante. Outras preocupações que cresceram significativamente, estão relacionadas a imagem, aluguel, etc., algumas delas passaram a ter muito maior. PAINEL VIII - SATISFAÇÃO EM SER PANIFICADOR Nunca se teve tanta divulgação do potencial da produção de pães como uma oportunidade de negócio. Por outro lado, o espirito e a necessidade
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tem levado o olhar de muitos para empreenderem na panificação. Isso está na mente de muitos brasileiros. Contudo, muitos que chegam a empreender na nesse segmento sentem a realidade do que é ter esse tipo de empresa. Não poucos encerram suas atividades, em faixas de anos diferentes de atividade. Mas, quando comparado com outros setores e atividades é bem menor. Essa caminhada ainda se alonga com variáveis, tais como: surgimento de supermercados na região, mudanças no trafego, obras da prefeitura e outras. Sem dúvida, há um tremendo filtro que vai eliminando alguns pelo caminho.
Comparado ao ano anterior, aumento o número de satisfeitos. PAINEL IX - INTERESSE EM INVESTIR EM APERFEIÇOAMENTO
Os panificadores mudaram seu perfil. Os motivos podem ser: existências de novas gerações que passam a fazer parte do negócio, sócios oriundos de outras atividades, as mudanças de mercado ou ainda, maior exigência dos consumidores. Tudo isso Nesse cenário de lutas, perguntamos sobre a intensifica a necessidade hoje dos panificadores na satisfação de ser panificador. busca de novos modos ou tipos do negócio padaria. Dos entrevistados, 65% disseram que estão Reinventar é preciso. satisfeitos em ser panificador, na linha mediana Em nossa pesquisa os panificadores levantaram os 23% e pouco satisfeito, apenas 10%. Outros 2% não seguintes pontos onde desejam investir recursos e souberam responder no momento da entrevista. tempo para melhorarem suas ações:
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consumidores. O terceiro item foi o da compra de utensílios, 60%. A reforma que em outras pesquisas aparecia destaca, caiu para 41%, algumas citações indicam a adequação ao delivery e ao atendimento mais seguro no self service. Na nova visão do empresário da panificação surgem temas como: informática-digitalização, mídias sociais e marketing. Cresce a busca por ferramentas digitais, fornecidas por empresas especializadas para exercerem esse trabalho. Quanto ao marketing A Revista Panificação Brasileira, junto com a Think se percebe a falta de um plano global, ficam muitas Results criaram o Café Empreender & Crescer vezes restritos a divulgar produtos como uma forma de trazer aperfeiçoamento aos empresários da panificação, com evento presencial e digital. Para se inscrever, entre em contato pelo e-mail: augusto@panificacaobrasileira.com.br. PAINEL X - INVESTIMENTOS
RETRANCA – PERFIL DOS PANIFICADORES PAINEL X - MÃO DE OBRA A Pandemia agravou a questão da mão de obra, onde muitas padarias dispensaram colaboradores. Agora buscam recompor seus quadros a medida que Perguntamos sobre a intensão de investir nos o faturamento cresce. próximos 3, 6 e 12 meses. Há um reconhecimento de melhoria da qualidade O caráter de urgência se mostra na pesquisa, da Mão de Obra nos últimos cinco anos, mas que será principalmente, no que possa reduzir custos de necessário uma revolução processo de qualificação. produção, diminuir perdas, criar novos produtos, Uma das principais preocupações dos panificadores etc. se centralizam basicamente por dois motivos: Outro detalhe, é que os empresários estão mais escassez e baixa qualificação. Perguntados sobre as interessados em investir em itens que tragam perspectivas para os próximos anos, obteve-se as incremento de vendas no curto prazo. seguintes respostas e proporções. O item mais apontado foi a compra de equipamentos, que trazem consigo questões como ganhos de produtividade, redução de custos como PAINEL XI – INFORMÁTICA - DIGITALIZAÇÃO desperdícios, redução de mão de obra, etc. Logo em seguida vem na loja, entendendo No gráfico abaixo, apresenta um crescimento de como a área de vendas, que está mais à vista dos 2% nos que entendem a importância como elevada 22
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Motivos para impulsionar melhorias da qualidade da mão de obra - 5 anos Maior concorrência Mais escolas de panificação Maior investimento dos fornecedores em treinamento Panificadores mais conscientes do valor do profissional Melhor ambiente de trabalho Salários melhores Cursos a distância Incentivo do governo Ações dos sindicatos e associações Outros
50% 40% 60% 65% 36% 43% 21% 23% 37% 16%
EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337
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e indispensável. O percentual médio de 89% quanto ao alto grau de importância (de 80% a 100%) que a informática-digitalização assume na empresa, ou seja, é relevante independentemente do porte da empresa manter-se atualizada tecnologicamente, a fim de manter a competitividade e consequentemente ter um bom desempenho interno em seu segmento econômico de mercado.
aceitação de novos produtos e serviços”. Augusto Cezar, completa: “A Revista Panificação Brasileira tem tido uma motivação grande em ser aquela que se antecipa a enxergar esse contexto, e o faz na busca de trazer uma melhor leitura da área assim como as principais tendências e novidades do setor no Brasil e de diversas partes do mundo. Nossa área de treinamento tem ajudado diversas empresas fornecedoras”. O perfil do panificador brasileiro de uma forma geral tem esse aspectos: •Cuidadosos com os investimentos de seus recursos. •Cresce a visão inovadora.
•Estão mais pró ativos, demonstrando mais Caso interesse por outros dados da pesquisa iniciativa. entre em contato através do e-mail: datafoods@ •São mais analítico e organizado. panificacaobrasileira.com.br. •São mais conscientes, mesmo assim demonstra a possibilidade de assumir riscos quando necessário.
CONCLUSÕES Augusto Cezar de Almeida encerra essa análise fazendo as seguintes considerações: “O panificador brasileiro foi impactado pela mudanças que foram necessárias implantar nas suas devido a pandemia e restrições para diminuir as mortes e internações. Na capa da Revista Panificação Brasileira, proclamamos que “o panificador, antes de tudo é um forte. Frase usada para nós nordestinos que somos tão resistentes a intempéries e adversidades.
•Se mostram mais determinado e flexível. •No campo das relações, se percebe a disposição de cria conexões com pessoas e maior capacidade de inspirar as pessoas (colaboradores). Nesse contexto o papel de líder sendo mais percebido e entendido como necessário. •Demonstram mais vontade de aprender.
•Nas compras estão ouvindo mais e sendo influenciados por personagens diversos dentro do negócio. Mesmo em caso onde tenha uma pessoa A complexidade do negócio padaria demonstra o nesse papel, os demais tem mais influência no quanto esses empresários são versáteis, e foram processo. assim nesses últimos anos”. •Mais atentos as questões com a produtividade e Augusto Cezar, segue comentando: “Temos congelamento, apontam como os mais importantes. excelentes parceiros nas nossas revistas e eles são muito importantes, úteis e preparados para •Introduzindo nova visão para temas, como: digitalização – informática, mídias sociais e ajudarem os empresários da panificação”. marketing. Os fornecedores que desejam interagir comercialmente com esses empresários é obrigado •O panificador esta se habituando com o ambiente a ter uma nova postura e nova proposta de digital. abordagem. Nessa nova proposta de abordagem é Fica aqui, nossos parabéns a você, Panificador importante, conhecer as expectativas, preocupações Brasileiro, pelo seu dia! e necessidades desses empresários. Panificador, você é um forte! Parabéns! Tal postura, com certeza facilitará a fidelização e Você merece essa homenagem! 24
Revista Panificação Brasileira
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OS FAMOSOS PÃO NA
Material parte do novo livro Os
No livro que escrevi sobre O Pão Francês e suas Variedades deixei essa mensagem que encaixa apropriadamente: “A magia em cortar um pão francês ao meio, lambuzá-lo com muita manteiga, deitar as partes numa chapa aquecida para que resulte num delicioso pão na chapa de padaria. O surgimento de partes de cor dourada, o aroma de manteiga quando assado adequadamente.
200 músicas entre as quais inúmeros sucessos lembrados até hoje, gravadas por outros cantores e por ele mesmo ”. Em Conversa de boutiquim mandou recado para o garçom falando do pão na chapa.
“O grande Noel Rosa, no samba deixou o seguinte recado: “Seu garçom, faça o favor de me trazer depressa uma boa média que não seja requentada. A magia é completa pela qualidade do pão francês Um pão bem quente, com manteiga à beça… ”. utilizado, ele é vital, pois sendo crocante, essa característica estará totalmente no pão na chapa”. O pão chapa tem tudo a ver com padaria e com o início do dia de muitos brasileiros. São muitas as variedades de pães utilizadas para fazer o pão na chapa, mas para muito nada se iguala ao feiro com o pão francês. Mas, preferência não se discute. O parceiro Para deixar ainda mais atrativo a soma com uma outra preferência nacional ao pão na chapa, vem o café com o pingado, ou melhor, o café com leite. História Se não tem certo onde surgiu o pão na chapa, mas algumas narrativas dão conta que teria surgido nas padarias da cidade São Paulo pela década de 1950. Nesse contexto, também não se tem claro, se existiam variações com outros pães além do francês. “São Paulo é a capital do mundo”. Quantas vezes você já ouviu pelos caminhos da vida a afirmação usada para ilustrar a diversidade paulista? Aliás, na Arquivo Revista Panificação Brasileira – pão na “cidade que nunca dorme” é possível encontrar de chapa - padaria tudo: de comida africana até um café com leite e pão na chapa para fechar a madrugada”. Pão na chapa Fama
Não poucas vezes se viu em noticiários de jornais impressos e até televisivos políticos comendo o pão Noel Famoso famoso por músicas como: Com que roupa, Conversa de boutequim, Pierrô Apaixonado... na chapa de alguma padarias, famosa ou não. Claro, querem mostrar o quanto estão próximos do “povo”. e tantas outras. “Em apenas 10 anos chegou a compor mais de 26
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Também em propagadas de margarinas aparecem
DA PADARIA A CHAPA
s famosos das Padarias do Brasil Por: Augusto Cezar
pão na chapa feito em casa, introduzido no café matinal, tentando “lembrar” o da padaria.
Tipo de pão
As percepções e dados de mercado apresentam o pão na chapa como um clássico do café da manhã paulistano .
No Pão Francês
Destaque na padaria A copa (ou lanchonete) é ponto importante das padarias. “Na copa o pão francês passado na manteiga ou margarina é colocado na chapa, que fazem parte do arsenal podendo ser prensado ou não.
Na Baguete No Pão Sovado No Pão Semolina No Pão de forma (fatias) No Pão Petrópolis No Pão de fermentação natural O mais comum
Sem dúvidas o pão francês é o mais utilizado No consumo é comum passar queijo requeijão para a confecção do pão na chapa. Ainda assim, no pão e beber café (normalmente café com leite) estes tem diversas formas de ser apresentado aos junto”. consumidores. Pão na chapa e acompanhamentos: O acompanhamento do pão na chapa não está reduzido apenas a bebidas quentes como o café ou chá. Bebidas geladas caem bem na preferência.
Destaque na forma de apresentação
Sucos Principalmente o suco de laranja é a companhia preferida. Outros como suco de uva e laranja com mamão se destacam. Refrigerantes Consumidores mais jovens preferem o pão na chapa com requeijão e refrigerante como acompanhamento. Forma Prensado Não prensado Tradicional Sem miolo (canoa)
Arquivo Revista Panificação Brasileira – pão na chapa - padaria Edição 142
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Pão Petrópolis – pão de fôrma sem tampa, com miolo bem fechado. Receita rica em gordura, ovos, Torrando o pão francês na chapa com bastante açúcar e leite. Encontrado com mais frequência no manteiga e deixe tostar até ficar bem dourado. estado do Rio de Janeiro. Tradicional
Canoa
Curiosidade
O papel do chapeiro Nessa versão, o pão é cortado e feito sem miolo. Para um pão na chapa de boa qualidade, é Normalmente, as pessoas optam por menos adição fundamental, o trabalho do chapeiro. Esse tem que de manteiga, e o formato fica igualzinho a uma ser bem treinado e experiente. Não há nada feito embarcação. pelas mãos dos chapeiros que não seja irresistível. Pão na chapa e outros que do menu, feitos por “A manteiga rende um tostado ao pãozinho, que é chapeiro com habilidade, criatividade e destreza no certificado na primeira mordida, sendo que a falta preparo é sucesso na padaria. do miolo acentua a sensação . Manteiga na chapa e pão
Com rapidez, é preciso colocar os ingredientes na chapa, assa-los na medida certa, recheá-los na quantidade correta e servir.
A porção de manteiga é aplicada direto na chapa. Quando começa a ferver, o pão é colocado e aperte O grande desafio dos chapeiros é o pico de pedidos, momento em que muitos consumidores querem o por alguns segundos. seu pedido atendido rapidamente e que este chegue na mesa quentinho. Gourmetizado Como diferentes e criativas coberturas, o pão é passado na chapa bem quente com manteiga até dourar. Em seguida, acrescenta-se requeijão ou catupiry em pedaço (ou porções) na chapa por alguns segundos e depois deposita sobre o pão . Outras variações: Tradicional prato de Petrópolis, a Torrada Petrópolis existe desde o período imperial na cidade, onde era tradição o chá da tarde com torradas. Por serem tão saborosa, as torradas fazem sucesso até hoje. Dicionário da Panificação Arquivo Revista Panificação Brasileira - Pão Semolina na chapa Brasileira 28
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CAFÉ EMPREENDER & CRESCER A proposta do Café Empreender & Crescer é uma EVENTO visão de envolvimento em ambiente externo para Revista Panificação Brasileira e a Think Results são empresários e empreendedores com objetivo de os responsáveis pela organização do evento. gerar contato com fornecedores e clientes em potencial, troca de ideias, novos conhecimentos e criação de novas oportunidades. O Café Empreender & Crescer nasceu de dois movimentos realizados durante a pandemia, onde Com a ideia de sair da rotina interna dos negócios o Café Empreender & Crescer tem uma visão de iniciamos as lives: Conversando com as Padarias e a Empreender & Crescer. crescimento empresarial.
“Vamos inventar o amanhã e parar de nos preocupar com o passado. ” – Steve Jobs PÚBLICO
Agora com a possibilidade de realizarmos eventos presenciais vamos Conversar mensalmente sobre Empreender & Crescer. Conheça o mais recente evento realizado no dia 20 de junho, com a participação do Sebrae/SP:
Panificadores, operadores do food service e Empresas importantes patrocinam e apoiam os eventos como: Sicredi, BM Informática, The Blue empreendedores. Ocean, Nutripur, PCRT Consultoria e BioAlimentos.
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Parceiros de Mídia Edição 142
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O período começa com o café receptivo e com seguida debate sobre o assunto. interação entre os presentes. A Eneida Mastropasqua conduziu os participantes A palestra apresenta pelo consultor José a falarem dos seus pontos de vista, negócios que Venâncio, sobre o Portfólio de Soluções 2022 do atuam, formando um rede de conhecimento Sebrae, mostraram várias oportunidades para os bastante dinâmica e rica. empresários e empreendedores presentes. O José Venâncio mostrou o público alvo para o Sebrae que é constituído por: Pessoas físicas, Micro empresas, Micro empreendedor e Empresas de pequeno porte. Cada solução busca atingir públicos determinados grupos, e várias contam com subsídio do Sebrae. As soluções: Empreenda Rápido Faça Fácil Empretec Empreenda Brasil Mais – ALI Ganhos Rápidos Transformação digital Sebratec – (parceria com Senac) Missões e eventos Rodadas de Negócios Mais informações com: José Venâncio: josevenancioj@sebraesp.com.br e Ruy Barros: ruysb@sebraesp.com.br
Luciana Olívia Coelho, Gerente de Negócios falou da Sicredi ( Sistema de Crédito Cooperativo). Destacou que a Sicredi é a primeira instituição financeira cooperativa da América Latina com mais de 120 anos, representada com mais de 2.200 agências, distribuídas em 26 estados e no Distrito Federal . A atuação local vai na direção de atender necessidades e “dores” dos empresários e empreendedores. Luciana, destacou o caso da Padaria Formosa em São Paulo e os excelentes resultados alcançados pela empresa. As diversas possibilidades para as padarias estão na pauta da participação da Sicredi nos eventos do Café Empreender & Crescer .
O evento é realizado mensalmente no Espaço Santa Marcelina, que faz parte da Padaria Santa Marcelina, A cada evento tem palestra de 30 minutos, em na Avenida José Diniz, 1125 – Santo Amaro
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A Levain Escola de Panificação @levainescola - está trazendo a Copa do Mundo do Panetone @coppadelmondodelpanettone para o Brasil. Participe da primeira seletiva LATAM - Latino América na categoria PANETTONE TRADICIONAL! Peça o regulamento pelo e-mail: segreteria@coppadelmondodelpanettone.ch e faça a sua inscrição. O prazo máximo é dia 30/06/2022. E a seletiva LATAM será no dia 19/07/2022 no primeiro dia da FIPAN FEIRA INTERNACIONAL DA PANIFICAÇÃO em São Paulo. E levaremos o ganhador para a grande final em Milão, dos dias 04 a 06 de Novembro de 2022 com passagem aérea e hospedagem pagos! E nós da @levainescola estamos torcendo por todos vocês! E claro, ansiosos para saber quem vai ganhar a seletiva! Corra que ainda dá tempo!! Edição 142
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COBERTURA FISPAL
Fispal Food Service e Fispal Sorvetes 2022 reúnem mais de 46 mil visitantes e marcam retomada de negócios no setor de alimentação fora do lar A Fispal Food Service, reconhecida como a principal “Não poderia ser melhor. Foram quatro dias de feira do setor food service da América Latina há 37 muita troca entre empresas e profissionais do setor de food service e sorveteiro. A Fispal Food Service e ano. a Fispal Sorvetes de 2022 marcaram a retomada dos Em cada corredor, em cada estande, em cada eventos presenciais e notamos todo o público muito aperto de mão e em cada “hummm, que delícia”, a feliz com esse reencontro. A troca de experiências comunidade food service provou, durante os quatro e a apresentação das novidades foram muito dias da Fispal Food Service e da Fispal Sorvetes importantes para este novo cenário”, afirmou Clélia 2022, que o setor de alimentação fora do lar já Iwaki, diretora de Núcleo de Alimentos e Bebidas da retomou suas atividades com força total. O evento Informa Markets Brasil. reuniu mais de 46 mil visitantes, que conferiram as novidades das 1.800 marcas expositoras nos 40 mil metros quadrados de exposição no Expo Center VONTADE DE INVESTIR Norte, em São Paulo, entre os dias 7 e 10 de junho. A percepção da organização do evento refletiu-se Com grande aprovação de público e comemoração nos estandes, entre os expositores, e nos corredores, de fechamento de negócios dos expositores, o entre o público. “Nossa participação nesta edição evento cumpre seu papel: reforçar a Fispal como foi excepcional. Percebi a presença de um público plataforma de conexão e hub de soluções, ajudando com vontade de investir e, principalmente, com a restabelecer o otimismo do segmento, promover vontade de investir certo, investir em tecnologia, negócios e trazer as novidades e tendências em em ganhos de eficiência. O fechamento de negócios equipamentos, utensílios, acessórios e soluções está sendo nos mesmos níveis de 2019, ou seja, de para bares, restaurantes e demais estabelecimentos antes da pandemia, o que é incrível, considerando o do setor – tudo isso sem se esquecer de conceitos quanto o mercado sofreu perdas nestes últimos dois comoA sustentabilidade responsabilidade social.de alimentação maior plataformaede negócios do mercado fora do lar, da América anos. A projeção de vendas queLatina tenho apurada até o momento gira em torno de R$6 milhões”, afirmou
07 - 10 JUNHO Expo Center Norte
03-04 MAIO
16 AGOSTO
17 SETEMBRO
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Café Empreender & Crescer D E^ > 08:00 as 10:00 hs ŵƉƌĞƐĄƌŝŽƐ ĚĂ ƉĂŶŝĨŝĐĂĕĆŽ Ğ ĨŽŽĚ ƐĞƌǀŝĐĞ Ğ ĞŵƉƌĞĞŶĚĞĚŽƌĞƐ͕ ǀĂŵŽƐ ĐŽŶǀĞƌƐĂƌ ƐŽďƌĞ͗
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Cláudio Pastor, diretor geral da Rational.
contato e conhecer novos fornecedores do mercado, Viviane Otaviani, gerente de marketing do Grupo por isso, não poderia deixar de vir”, afirmou. ITW (Hobart e Vulcan), também afirma que a feira foi “Fiquei impressionada com todo o evento, mas um sucesso para os negócios. "Foram dois anos de especialmente com a quantidade de cores e sabores expectativas e nos preparamos bastante para este de sorvetes. Somos produtores de polpas de açaí e momento. A organização funcionou perfeitamente de frutas, e a experiência aqui nos deixou bastante e o público foi muito qualificado. Recebemos propensos a sermos expositores em futuras edições”, empreendedores realmente interessados em testar Hamaianne Neves, da Bela Iaçá, de Castanhal (PA). e adquirir novos equipamentos. O número de leads “Encontramos muita gente de fora de São Paulo, superou em mais de 30% os de 2019”, diz Viviane. o que foi extraordinário. Tivemos uma média de No ano do seu cinquentenário, o Sebrae-SP também comemora os bons resultados. Uma rodada de negócios deverá gerar R$ 300 mil em vendas para 40 micros e pequenas empresas participantes. A entidade também proporcionou a oportunidade para 20 microempreendedores exibirem produtos alimentícios, entre cachaças, doces e carnes. Eles realizaram mais de 1.500 contatos comerciais e concretizaram 350 negócios, no valor total de quase R$ 14 mil.
3.000 visitantes por dia no nosso espaço, além de quase mil pessoas assistindo diariamente às nossas palestras sobre gestão e tendências”, comenta Leandro Meloni, diretor de mídia da BaresSP.
O interior de São Paulo também esteve em peso na Fispal. “Acho muito importante frequentar eventos que reúnam nosso setor porque posso me atualizar sobre as novidades em produtos e conhecer novos fornecedores. Foram dois anos de muita dificuldade e a gente ficou até meio perdido. Poder retomar “A estimativa é que as interações no evento gerem esse contato foi muito importante”, disse Michelle algo em torno de 2.700 negócios nos próximos Lacombe Meyer, proprietária do Bendita Cestaria e quatro meses, alavancando mais de R$ 2 milhões”, Empório, de Araraquara (SP). afirmou Vanessa de Lima e Silva, da área de Desenvolvimento Setorial e Territorial da entidade. Os negócios devem chegar, no total, a R$ 5 milhões, EVENTO PRESENCIAL E VIRTUAL segundo Tirso Meirelles, presidente do Sebrae-SP. A edição deste ano da Fispal Food Service e Fispal Sorvetes trouxe outra novidade: foi híbrida (presencial e digital), com exposição no pavilhão e FISPAL ACOLHE O BRASIL a oportunidade do público de acompanhar alguns “Com exceção do Acre, recebemos caravanas takes da feira também na Plataforma Fispal Food numerosas de todos os Estados, algumas com mais Digital, que conecta compradores e fornecedores de 100 empresários”, comemorou Lucas Pêgo, líder por meio de seus eventos durante os 365 dias do de desenvolvimento nacional da Abrasel (Associação ano. Brasileira de Bares e Restaurantes). “A delegação O evento presencial da Fispal Food Service foi do Amazonas, apesar da distância, veio com cerca organizado de acordo com o protocolo de saúde e de 80 proprietários de restaurantes, bares e outros segurança AllSecure da Informa, que desenvolveu estabelecimentos. Muitos deles puderam conhecer um conjunto de processos e medidas de saúde e melhor as nossas iniciativas e se associar.” segurança para seus eventos. Breno Paiva, proprietário da Dsfrut Sorvetes, O Banco do Brasil e o Governo Federal patrocinam percorreu os corredores do pavilhão com sua a Fispal Food Service. mochila de viagem nas costas: ele é de Mossoró (RN). “É muito importante conhecer todas as novidades, ‘Pizza Perfumada’ de Gramado (RS) é a grande desde maquinário até produtos, e também fazer vencedora da Copa Brasileira de Pizzaria 2022 36
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O público da Fispal Food Service e da Fispal Sorvetes 2022 prestigiou com entusiasmo a grande final da Copa Brasileira de Pizzaria. Na competição, que atraiu mais de 200 inscrições de pizzarias de todo o Brasil, o primeiro lugar ficou com a Candido's Pizza Gourmet, de Gramado (RS).
O tema desta edição foi “Sabores Regionais do Brasil” e os participantes valorizaram preparos e ingredientes que representassem suas regiões. Além da pizza vencedora, criações especiais marcaram presença, como a pizza de ragu de carneiro, tomate confitado, pesto de alfavaca, nozes e hortelã, da O chef Igor Vinícius Cândido é o vencedor, com a Hookipa Pizzas, da cidade de Eusébio (CE). “Pizza Perfumada”: tomate rústico, burrata serrana, Ou ainda a pizza de linguiça blumenau, alcachofras, pasta de cebola roxa, presunto de cordeiro, pinhão raspas de limão siciliano e parmesão, da Don Diovani e rúcula. “Criei essa combinação especialmente Pizza, de Balneário Piçarras (SC). para o evento. Ganhar esse prêmio é uma sensação Outras criações regionais que chegaram à final incrível. Estou muito feliz porque foi uma luta muito destacaram sabores dos estados do Rio Grande do grande para chegar até aqui e não teria conseguido Norte, São Paulo, Pará, Minas Gerais, Rio Grande do sem a ajuda da minha família”, comemorou Cândido. Sul e Rio de Janeiro. O concurso foi promovido pelo CTP (Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas no Brasil), em parceria com a Fispal Food Service e a Informa Markets. Durante os três primeiros dias da feira, 36 semifinalistas disputaram uma das nove vagas na final.
Os cinco primeiros colocados foram premiados com um troféu e um equipamento, como motocicleta, forno ou amassadeira. Os finalistas que ficarem entre o 6º e o 9º lugar levaram um troféu e um kit de produtos.
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NOVIDADES
no mundo”, destacou Maurício Della Giustina, diretor Na Fispal Food Service e Fispal Sorvetes 2022, a comercial da Scheer Churrasqueiras e Parrillas. área dedicada ao mercado de pizzarias mostrou que Por meio de sensores, o sistema controla a altura o segmento vem se modernizando cada vez mais. das grelhas para a padronização da temperatura de Um dos exemplos é o forno elétrico de alvenaria acordo com o ponto de cada carne e corte. Com isso, da Fornoflex. Segundo Vitor Melo, analista de o consumo de carvão é otimizado e é possível prever Marketing da empresa, o produto é uma inovação a necessidade de manutenção do equipamento. que chega ao país trazendo versatilidade para o Todo processo pode ser acompanhado por meio de relatórios de análise e comparação, conectando mercado. a operação interna e externa do estabelecimento. “É um produto único e inovador, que traz resistências Além disso, essa é uma ferramenta que auxilia a de quartzo e com alto potencial para gerar economia padronização nas grandes redes de restaurantes. e eficiência”, destaca Melo. “É também uma solução que atende segmentos nos quais o uso de gás ou A inteligência artificial (IA) já é uma realidade em lenha não é possível ou não é viável. Um exemplo diversos setores e no food service não é diferente. são pizzarias em shopping centers, onde não é A Toledo do Brasil apresentou, durante o evento, a Prix 7T, uma balança de autoatendimento com IA e permitido o uso de fornos a lenha.” machine learning. Por meio de uma câmera, ela capta Melo conta ainda que, ao longo da feira, 15 chefs e identifica a mercadoria, pesa, gera o rótulo com o renomados passaram pelo estande como convidados código 2D para rastreabilidade do produto e emite para que preparassem suas receitas utilizando o a etiqueta contendo, entre outras informações, o forno elétrico. “Todos que testaram o produto novo modelo de tabela nutricional. aprovaram seu uso no preparo de suas pizzas.” A balança também funciona por acionamento Churrasqueira com controle remoto e balança que de comando de voz e possui teclado touch, com aprende são exemplos de inovação no segmento imagens associadas para facilitar a identificação dos Novas tecnologias e soluções para empresários do produtos pesados. A tecnologia evita desperdícios e ramo da alimentação fora de casa não faltaram no agiliza o atendimento, reduzindo filas. Além disso, o evento. Uma delas é a churrasqueira por controle equipamento conta com controle de voz e sistema remoto, cujos softwares permitem o total controle de reconhecimento do atendente. da temperatura. O sistema, chamado Firetech, é controlado por um monitor, o Firepad, viabilizando economia de tempo, matéria-prima e mão-de-obra. “Levamos mais ou menos três anos para desenvolver essa tecnologia, mais um ano de testes para auxiliar os operadores de churrasqueiras na cocção e padronização das carnes. Outro diferencial é o armazenamento de dados em nuvem, onde é possível acompanhar informações de uso e consumo de carvão. Hoje, não existe uma tecnologia como essa 38
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Segundo Daniel Carioni, da Gestão de Produtos Mercado Comercial da Toledo do Brasil, o sistema permite que a balança “aprenda” a identificar produtos diferenciados, podendo ser adotado por diversos segmentos de alimentação, tais como padarias, restaurantes, hortifrútis e açougues. "Nós sempre trabalhamos com a evolução dos nossos produtos e uma demanda do mercado é sempre diminuir erros operacionais, então, pensamos em como poderíamos solucionar essa questão e agilizar a operação.”
novos produtos. Este é um mercado crescente que deve estar no radar dos empresários”, afirmou Ricardo Laurino, presidente da SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira). Atualmente, a entidade oferece consultoria gratuita para as empresas do food service se prepararem e profissionalizarem para atender a essa demanda. A SVB também concede, desde 2013, o selo vegano para indústria de alimentos, cosméticos, produtos de higiene pessoal, limpeza, produtos para pets, calçados e outros segmentos. Mais de 3,8 mil produtos já foram certificados.
SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA: De olho na tendência e contrariando o estereótipo PRODUTOS VEGANOS MARCAM TENDÊNCIA NO de que comida vegana é ruim e tem uma textura FOOD SERVICE duvidosa, os fabricantes de alimentos plantUma das grandes tendências observadas durante based estão investindo em pesquisa para oferecer os quatro dias da Fispal Food Service e Fispal produtos cada vez melhores. E, para quem não pode Sorvetes 2022 é o interesse por produtos veganos. consumir ingredientes de origem animal, como os Segundo pesquisa de 2021 do Ipec (Instituto Paulista intolerantes à lactose, há soluções à base de plantas de Educação Continuada), 32% dos brasileiros que se assemelham ao gosto de produtos que levam escolhem a opção vegana quando está disponível no leite, por exemplo. cardápio. Além dos expositores que possuem esse tipo de solução no portfólio, a feira reuniu em um espaço empresas que trabalham exclusivamente com alimentos e ingredientes sem insumos de origem animal e plant-based. “Ter um espaço para falar sobre produtos veganos é importante, tanto para o público conhecer as novidades do setor, quanto para os empreendedores verem quais são as demandas do setor para planejar
“Após um ano de muita pesquisa e desenvolvimento, conseguimos uma reformulação dos nossos produtos, melhorando textura, aparência e sabor. Lançamos o crema di chèvre, produto fermentado à base de castanha, que se assemelha bastante ao queijo de cabra, e tem sido um sucesso na feira. O interesse tem aumentado muito e o retorno tem sido positivo”, assinalou Tobias Biselli, CEO do Galpão Cucina.
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PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS DATAFOODS
Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!
Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir. Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO
Gondola de exposição
Assadeira
Farinha de Trigo (Tipo I)
Assador de pães Balanças
Masseira
Balcão refrigerado
Máquina de café espresso
Balcão Seco/Expositor
Modeladora
Batedeira
Impressora digital para PDV
Câmara de Congelamento
Refrigerador
Câmara de Fermentação controlada
Ultracongelado
Cilindro
MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES
Cortado de frios
Açúcar refinado
Divisora Estufa para salgados Forno a gás Forno elétrico
Açúcar confeiteiro Anti mofo Chocolate (hidrogenado granulado)
Forno turbo a gás / eletrico
Cobertura de Chocolate em Barra
Forno combinado
Cobertura hidrogenada (tipo chocolate)
Geladeira comercial
2022
PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 40
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Cobertura e recheios doces prontos
PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA
Coco ralado
Balas
Farinha de Trigo (Tipo II)
Biscoitos
Fécula de Mandioca
Bombom
Fermento seco instantâneo
Café em pó
Fermento Biológico Fresco
Cerveja
Gordura vegetal
Cigarros
Margarina especifica
Chocolate tablete
Margarina uso geral
Drops – Pastilhas
Mistura creme confeiteiro
Goma de Mascar
Mistura para creme chantilly
Leite longa vida
Mistura para pão de queijo
Manteiga
Mistura para pão doce
Mortadela
Mistura para pão francês
Mostarda
Mistura para pão integral
Pão industrializado
Melhorador de farinhas
Pilhas
Polvilho doce e azedo
Presunto
Recheios salgados prontos
Queijo mussarela Queijo prato
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Queijo ralado
Distribuidor para panificação
Queijo para fatiar
Gás GLP (distribuidoras)
Refresco em pó
Operadora de cartões
Refrigerante
Software para padarias
Requeijão Salame
EMBALAGENS
Salgados industrializados (snacks)
Embalagens papel descartável
Sorvete (picolé – massa)
Embalagens plástico descartável
Sucos de frutas para beber UTILITÁRIOS SERVIÇOS
Veículo Utilitário
Alimentação/Refeição convenio
Moto Utilitário e transporte pessoal
Atacado auto serviço Atacado distribuidor
Favor colocar três opções em cada! exemplo: Alimentação/Refeição convênio 1._________2.________3.________
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PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 42
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ESPECIALISTAS DÃO DICAS PARA FIDELIZAR CLIENTES
Para as sócias da Jahe Marketing, atendimento de excelência está hoje baseado em conveniência, informação e personalização Depois de dois anos desafiadores em razão da pandemia de Covid-19, há um debate intenso entre companhias e consultores de tendências sobre os novos hábitos dos consumidores. Embora a futurologia não seja um exercício exato, algumas exigências já estão claras, e devem ser levadas em consideração pelas companhias para que elas ofereçam uma experiência de primeira linha a seus clientes. “O atendimento de excelência está hoje baseado em três pilares fundamentais: conveniência, informação e personalização. As soluções estratégicas ou tecnológicas adotadas pelas equipes de Marketing e Vendas devem girar sempre em torno delas”, afirma Thaís Faccin, sócia da Jahe Marketing.
redução de preço de um item que foi visualizado por ele, receber dados divertidos sobre a utilização dos serviços de determinada marca. “O ambiente digital nos permite ter acesso a uma quantidade enorme de dados sobre como a audiência se relaciona com uma marca, especificamente. Eles podem e devem ser usados para personalizar as comunicações e ofertas. Isso contribui muito para fidelizar o cliente”, diz.
Informação disponível e atraente - O amplo acesso a dados também vale para o consumidor. Hoje, ele sabe que pode tomar decisões de compra de maneira mais consciente ao procurar mais informações sobre o produto ou serviço antes de fechar negócio. Isso significa, por exemplo, acessar resenhas de quem Outro fator decisivo para as empresas na hora de já adquiriu o item, ler artigos em blogs para tirar aprimorar a experiência dos consumidores será dúvidas ou entender melhor como ele funciona, encontrar um equilíbrio entre a automação e a conferir as redes sociais da marca, entre outros. busca pelo atendimento humanizado. “É inegável o avanço de tendências tecnológicas, como IA (Inteligência Artificial), digitalização e automação. Por outro lado, as pessoas nunca valorizaram tanto a interação humana – tanto que o marketing conversacional, em que as trocas acontecem em tempo real e não há um script formal a ser seguido vem crescendo muito. Achar esse meio termo, portanto, será decisivo para os negócios”, diz Satye Inatomi, também sócia da Jahe Marketing. Neste cenário, as especialistas dão dicas de medidas que podem ajudar as companhias a oferecer uma experiência do consumidor de primeira linha: Personalização - Essa é a palavra-chave na experiência do consumidor, que está cada dia mais exigente e valoriza as marcas que entendem suas necessidades individuais. “Resumidamente, os emails marketing, os pop-ups apelativos e o atendimento telefônico com script, sozinhos, já não convencem mais”, afirma Faccin. Mais do que receber um email com o seu nome, o consumidor quer ter acesso a recomendações de produtos que têm a sua cara, ser avisado sobre a 44
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“Os consumidores querem ter acesso a conteúdo informativo e atraente sobre as marcas e aquilo que oferecem. E ele precisa ter qualidade e ser acessível. Por isso, é importante dar destaque às avaliações de quem já comprou, seja no site ou nas redes, responder rapidamente a dúvidas e ter um FAQ bem-desenvolvido”, comenta Inatomi. Ela destaca também a relevância de produzir conteúdo próprio, nas plataformas terceiras (como Instagram, Facebook ou TikTok) e nas próprias, como um blog no site da companhia. “Mas quando falamos na produção de conteúdo para sites e redes sociais, é necessário considerar que os ‘textões’ estão cada vez menos atrativos. Uma pesquisa da empresa canadense Venngage mostra que postagens com imagens aumentam em 180% o engajamento, enquanto 85% das pessoas têm mais chances de adquirir um produto ou serviço após assistir a um vídeo”, diz
colaboradores – por exemplo, ao questionar sobre o funcionamento de um produto ou serviço. “Por este motivo, garantir um ótimo relacionamento entre todo o quadro de funcionários e os seus consumidores é uma parte vital da estratégia. Para isso, é necessário que os colaboradores estejam satisfeitos. Então, o primeiro passo é garantir que a empresa tenha um ambiente de trabalho inspirador, com boas remunerações e promoção de uma política contra abusos de qualquer natureza", afirma Satye Inatomi.
Além disso, é preciso manter a equipe motivada e devidamente treinada. “A capacitação deve ser constante para que todos se mantenham atualizados sobre as novidades da companhia e do mercado. Uma vez que o funcionário está satisfeito, ele se torna uma vitrine da marca, já que poderá falar positivamente sobre o assunto em seus círculos pessoais e em suas redes sociais – hoje uma das Integração entre online e offline - A pandemia foi principais fontes de influência de consumidores.” decisiva para integrar de vez as operações on e offline das companhias. “Sabemos que as empresas que já atuavam e tinham o know-how digital acabaram Sobre a Jahe Marketing saindo na frente, enquanto as que não investiam em A Jahe Marketing é uma assessoria altamente vendas, comunicação, e suporte online sofreram”, especializada que oferece soluções 360° de diz Thaís Faccin. #marketing em um único lugar, conduzida por Agora, os consumidores esperam que as experiências profissionais com mais de 20 anos de experiência. Se digital e física se complementem, sem distinção dos a empresa precisa de uma estratégia bem definida, canais. Ela dá exemplos de lojas em que o cliente braço operacional para executar todas as atividades pode experimentar os produtos e finalizar a compra da área e investir no que realmente dá resultado, por aplicativo, com entrega direto em casa. Ou a Jahe Marketing está preparada para ser o “seu estabelecimentos que oferecem a opção de comprar marketing”. online e retirar em uma loja algumas horas depois. A Jahe Marketing trabalha com o conceito de one “Também é preciso admitir que o uso de canais 100% stop shop. Isso quer dizer que tem todas as soluções online traz muita facilidade e comodidade para os que as companhias precisam em um lugar só – do consumidores. Por isso, as lojas físicas precisam ser, planejamento estratégico à gestão e execução de cada vez mais, um ponto de experiência, oferecendo serviços. A ideia é terceirizar um departamento benefícios e cativando o cliente”, acrescenta a sócia fundamental com profissionais especializados. Assim, o empresário pode cuidar do que faz de da Jahe Marketing. melhor e focar seus recursos financeiros no que Colaboradores engajados - Por fim, uma das mais importa para sua atividade, sem descuidar da principais apostas para oferecer uma boa experiência sua marca. ao consumidor é engajar os próprios colaboradores. De acordo com a pesquisa da PwC, mais de 60% Com a vantagem de que ele escolhe só aquilo de que dos consumidores abandonam uma marca após realmente precisa. Tudo isso de forma transparente, alguma má atitude dos funcionários, e 46% a deixam didática e descomplicada. de lado após notar a falta de conhecimento dos 46
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Portugal Autêntico
Pao Integral Invertido
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“ O pao integral invertido, é amassado a mao, podendo ficar 15 a 16 horas a temperatura ambiente, sua acidez pode ser controlada através do fermento ou massa velha. O destaque especial para o grao de bico que confere sabor e fibras”. José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados em 2021 e 2022. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.
Fotos: Luis Agostinho Edição 142
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Pão
Pão Integral tipo Invertido Alentejano
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/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes
MASSA 1 Farinha T150 &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ Água (14ºC) ;DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂͿ Levedura ^Ăů MASSA 2 /ƐĐŽ Farinha T150 integral DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ Grão de bico ƵůƚŝǀŽͿ Massa mãe ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ Isco >ĞǀĞĚƵƌĂ
Modo de operar:
Quantidade YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ 2000g ϰϬϬϬ Ő ϭϬϬϬ Ő 1700ml 5g ϵϬ Ő 150g ϭϱϬϬ Ő 600g ϱϬϬ Ő 400g 30g ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő 30g ϭϱ Ő 500ml
Água MASSA FINAL dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ Massas 1e2 ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ Sal 50g Amassar`a mão durante 1 min dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ Massa 1 - Estanca de 12h `a dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘ temperatura ambiente em caixa fechada Massa 2 - Estanca de 12h `a temperatura ambiente em caixa fechada
Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ Brasileira 50 Revista Panificação
▪- Fermentação EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕ final de 20 min. -Enfarinhar ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž
- Marcar com a raspa ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂnjĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ - Cozer 35 a 40 min a 220ºC ĚĞŝdžĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
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ŽnjĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
CONCURSO NACIONAL DE PÃES Levain Escola de Panificação - Revista Panificação Brasileira
INSCRIÇÕES ABERTAS! Enviar e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br ETAPAS: A distância - 01 a 30 de Setembro Final - presencial - 10 a 16 de Outubro (Levain Escola de Panificação São Paulo/SP) PRODUTOS: Pão salgado/doce | Pão de fermentação natural Pão saudável | Pão regional Solicite o regulamento concursonacional@panificacaobrasileira.com.br
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