By José Carlos Santos
www.panificacaobrasileira.com.br
16 de OUTUBRO Homenagem ao DIA MUNDIAL DO PÃO Edição 157
1
2
Revista Panificação Brasileira
EDIÇÃO 157 No Dia Mundial do Pão, celebramos uma tradição que transcende culturas e fronteiras, um alimento que é um símbolo de nutrição, conforto e conexão. Mas, para entender a verdadeira magia por trás de um bom pão, precisamos olhar para os artesões por trás desse deleite: os padeiros. Os padeiros são verdadeiros mestres da sua arte. Eles dedicam tempo e paixão para criar pães que são muito mais do que alimentos simples. Cada pão que sai dos seus fornos é uma obra de arte, uma mistura de habilidade, conhecimento e amor. Eles sabem a importância da escolha dos melhores ingredientes, da fermentação correta e da temperatura adequado. É a combinação desses elementos que resultam em pães que deliciam nossos paladares e aquecem nossas experiências diárias no café da manhã, a tarde, noite e outros momentos. Mas não podemos esquecer o papel fundamental das padarias. Elas são as guardiãs desse legado gastronômico, cuidando para que todos, em todo o Brasil, possam desfrutar da riqueza de variedades, sabores, aromas e frescor. As padarias são o coração da nossa comunidade, onde nos reunimos para compartilhar momentos especiais e experiências gastronômicas únicas. Neste Dia Mundial do Pão, celebremos não apenas o pão em si, mas também os padeiros e as padarias que tornam possível a maravilha do pão fresco e saboroso em nossas vidas. E lembremo-nos de apoiar essas artes e estabelecimentos locais, que nos oferecem muito mais do que pão - eles nos dão uma razão para sorrir, saborear e apreciar a vida.
EDITORIAL
antonelli@panificacaobrasileira.com.br Miriam Gomes miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br
11.99101-3902
Edição 157
3
SUMÁRIO Experiência NUTELLA® ama pão.............................................................................06 5º curso - meu pão favorito.....................................................................................07 Non, o pão social do Uzbesquistão.........................................................................10 Ser um profissional de sucesso ou de referência....................................................18 Fisa premia inovações em igredientes....................................................................22 Expecialista da rayflex destaca boas práticas de fabricação....................................26 Projeto de grão em pão - Bunge.............................................................................30 Pesquisa nacional de preferência de marca............................................................32 Prêmio UIBC - select club.......................................................................................36 Lançamento: livro - pães e padarias do Brasil em tempos de guerra.....................38 42% dos panetones vendidos no país são para presentear....................................42 Homenagem dia mundial do pão..........................................................................46 Série Portugal - Ciabata..........................................................................................48
06
18
/panificacaobrasileira /confeitariabrasileira
4
Revista Panificação Brasileira
10
36
/panificacaobrasileira /revistaconfeitariabrasil /revistamercadosorveteiro /revistacerealtec
48
/tvpanificacaobrasileira FOTO PANIFICADOR: <a href='https://www.freepik.com/ photos/happy-chef '>Happy chef photo created by freepik www.freepik.com</a>
Edição 157
5
EXPERIÊNCIA NUTELLA® AMA PÃO Parque Villa-Lobos - Gramado Orquidário
6
Após o sucesso da primeira edição, a experiência NUTELLA® Ama Pão, aconteceu a segunda edição, nos dias 6, 7 e 8 de outubro, Nutella, o creme de avelã número 1 do mundo, produzido pela Ferrero.
O dia 5 de outubro foi dedicado a impressa, onde a Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil, Revista Pizzaria & Outros, que fazem parte da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, estiveram presente.
NUTELLA®, marca que pertence ao Grupo Ferrero, foi criada na Itália em 1964 por Pietro Ferrero, e é o creme de avelãs mais conhecido e vendido do mundo. Atualmente está disponível em mais de 170 países. A fábrica em Poços de Caldas (MG) produz NUTELLA®, que, além de suprir a demanda do mercado brasileiro, atende a países da América do Sul, Ásia e Oceania. A marca chegou em 2005 ao Brasil.
O momento alto do evento foi na entrevista coletiva, com a presença da atriz Juliana Paes.
Revista Panificação Brasileira
Para os dias seguintes os consumidores foram convidados a vivenciarem uma experiência incrível no Gramado Orquidário do Parque Villa Lobos. Durante o evento, a marca oferecerá diferentes combinações de pão com NUTELLA®, mostrando
TEIXEIRA 1º NICHOLAS 5 ANOS
5º CONCURSO Meu pão favorito!
2º
JÚLIA RODRIGUES 6 ANOS
3º
BENÍCIO SANTANA 6 ANOS
4º
BERNARDO PAIVA 3 ANOS
5º
LUISA DOMINGUES 3 ANOS
PARABÉNS A TODOS!
o delicioso resultado da combinação dessas duas paixões nacionais O espaço "NUTELLA® Ama Pão" localizado em um ambiente ao ar livre, onde os visitantes poderam desfrutar de um café da manhã antes de aproveitar o dia ou então curtir um passeio diferente no período da tarde. A marca cuidou de todos os detalhes para oferecer momentos inesquecíveis, desde a decoração às combinações com o produto. No ambiente, decorado com diversos pontos instagramáveis e customizados por NUTELLA®, os visitantes poderão experimentar diferentes tipos de pães com o delicioso creme de avelã com cacau.
8
Revista Panificação Brasileira
Além do clássico pão francês, haverá variações, como pão de queijo, pão australiano e pão rústico multigrãos e os participantes ainda poderão personalizar seus pães com diferentes opções de frutas. Tudo isso para desfrutar com a família e amigos durante o final de semana. Como novidade para 2023, a marca preparou um ponto de “foto oportunidade”, onde os consumidores puderam se sentir dentro de uma padaria por alguns minutos. No local, os visitantes vestiram aventais e toucas e tiveram a chance de colocar a mão na massa, brincando com itens de uma padaria profissional, como sacos de farinha, rolos de massa e outros utensílios, e claro, registrando o momento especial com uma foto.
ATRAVÉS DA VISÃO 360° IDENTIFICAMOS AS MELHORES OPORTUNIDADES PARA O SEU NEGÓCIO PRODUTIVIDADE - DESEMPENHO - RESULTADOS
IMPLEMENTAÇÃO DE ESTRATÉGIAS
AUMENTO DA PRODUTIVIDADE
CRESCIMENTO ORGANIZACIONAL
GESTÃO DE MÍDIAS SOCIAIS MARKETING DIGITAL
@theoceanofi @theoceanoficial
CONHEÇA UM MAR DE POSSIBILIDADES
contato@theoceanblue.com.br (11) 9 7551-7797
Edição 157
9
NON, O PÃO SOCIAL DO UZBESQUISTÃO Por Jumar Pedreira – Consultor
O Uzbequistão é um país localizado na Ásia Central, composto de doze províncias, uma república autônoma e a capital Tashkent (ou Tasquente). Seu território foi anexado pelo Império Russo na segunda metade do século XIX e em 1924 tornou-se parte da União das Repúblicas Socialista Soviética. Três meses antes da dissolução da URSS, declarou sua independência no dia 31 de agosto de 1991. O Uzbequistão é oficialmente uma república democrática, laica, constitucional unitária e com uma herança cultural diversa. A língua oficial é o uzbeque, língua túrcica escrita no alfabeto latino e falada nativamente por cerca de 85% da população, sendo o russo também muito utilizado. A maioria da população é muçulmana. A economia do país depende principalmente da produção de algodão, ouro, urânio e gás natural. O país é muito rico culturalmente, com várias influências históricas e fez parte da “Rota da Seda”, que era uma série de rotas interligadas através da Ásia, usadas no comercio da seda e outras mercadorias entre o Oriente e a Europa. Algumas fontes estimam sua origem para 3.600 a.C. Uma das riquezas do Uzbequistão é a sua culinária, rica em sabores e variedades, com largo uso de muitas especiarias. Dentro desta tradição culinária temos os produtos derivados do trigo, especialmente o PÃO UZBEQUE, também conhecido com NON ou LEPYOSHKA, nome russo. O NON É um pão nacional, ancestral, muito delicioso, ainda assado em locais mais tradicionais em fornos tipo tandoori e aplicado uma espécie de carimbos (chekich) no centro do pão com os mais variados padrões decorativos, como flores, elementos geométricos, corações, estrelas etc. Em cada região do país tem um pão especial. O da província de Samarcanda, por exemplo, é muito especial, pesando cerca de 3 kg. 10
Revista Panificação Brasileira
JUMAR PEDREIRA - CONSULTOR
MASSA COLADA NA PAREDE DO FORNO DE ALVENARIA
O trigo no Uzbequistão tem um forte papel social devido ao preparo do seu pão nacional, consumido em todas as partes do país, por todas as classes sociais e nas três principais refeições. O consumo e abundante, fazendo parte da identidade alimentar do país. Não existe no Uzbequistão refeições sem o NON, sendo encontrado de diversos tamanhos e espessura, mas sempre redondos e com variados desenhos no centro. Em áreas mais tradicionais do país, o povo uzbeque sempre leva o NON quando convidados para alguma refeição, e nas casas que possuem fornos, às famílias preparam seus pães para o consumo diário e para oferecer em visitas aos parentes e amigos. O NON pode variar de acordo com cada região do país: Edição 157
11
12
Revista Panificação Brasileira
Edição 157
13
• Em Bukhara e Samarcanda, são polvilhados com semente de gergelim ou nigela (Nigella sativa, planta ainda pouco conhecida no Brasil, mas suas sementes são muito usadas na culinária asiática); • Em Andijon e Qashqadaryo, são produzidos com natas e manteiga, sendo uma tradição em festas de casamentos; • Na capital Tashkent, tem a forma de um prato, são menos espessos e preparados com leite, manteiga e açúcar. Carne, cebola, frutas secas, tomate e uva passa também são utilizados. Massa em forma redonda. No meio da massa é imprimido um “carimbo” típico desse pão. “carimbo”, com aste para a mão. Ranhuras do “carimbo” para imprimir um detalhe no pão. O NON é um pão social, um pão identitário da cultura alimentar uzbeque e sempre presente na mesa e no coração do povo do Uzbequistão. E como fala um proverbio popular do país “o forno vai queimar até que o pão esteja assado” (“non pishirilguncha pech yonadi”, em uzbeque). PÃO EMPILHADO DE MANEIRA QUE NÃO DANIFIQUE
PÃO ASSADO 14
Revista Panificação Brasileira
VENDEDOR DE PÃO NA RUA
Edição 157
15
16
Revista Panificação Brasileira
Edição 157
17
SER UM PROFISSIONAL DE SUCESSO OU DE REFERÊNCIA? Chef Roger do Vale
Desde o início do mundo, ou tudo que conhecemos por ele, se é falado sobre pessoas de sucesso, que de alguma forma influenciam e chamam os holofotes para si. Essas pessoas, quase geralmente arrebanham um grande grupo que começam seguir suas ideias, caminhos e estilo de vida. A grande pergunta que ecoa entre nós é “o que faz um profissional ser tão bom a ponto de ser copiado em suas criações e métodos aplicados?” que outros profissionais queiram ser como ele, realizar como ele, criar como ele, ter a dita tarimba, feeling, sensibilidade e visão de como apresentar uma bela sobremesa, prato e ter êxito em encantar o seu cliente. Ao ler a história de grandes profissionais que marcaram a história como Escoffier, conhecido como “o mestre da organização”, Marie Antonin Carême
“o confeiteiro dos Reis” e outros tantos: me chama a atenção alguns pontos que os fizeram chegar nesse escalão tão auto de reconhecimento que nos leva a querer ter uma história profissional como a deles ou que seja no mínimo parecida! De antemão todos tem algo em comum, exatamente nessa ordem. Sabem exatamente qual é o ponto que querem chegar, sempre dispostos a adquirir conhecimento, escutam os conselhos de seus mestres, traçam a rota a seguir e as seguem obstinadamente os planos traçados e isso tem tudo a ver com planejamento, estão preocupados com a satisfação do seu trabalho e qualidade dele e não em ser sucesso, por isso treinam initerruptamente até chegar em um nível de perfeição em qualidade e desempenho, invejáveis. Um dos maiores problemas que tenho observado
CHEF ROGER DO VALE 18
Revista Panificação Brasileira
www.datapao.com.br @bminformaticaoficial F o n e : ( 8 1 ) Edição 312 6 - 2 019 50 157
em todas essas viagens pelo Brasil e fora dele, dando consultorias e cursos, é quase uma cartilha pronta: Meu patrão não investe, não tenho estrutura, me faltam ferramentas e mais uma, não ganho para isso. Já o empreendedor acredita que por falta de comprometimento dos seus colaboradores, não demonstram interesse em inovações no seu produto e a imersão na rotina do passado que aparentemente dá certo, não investe e acaba prejudicando involuntariamente seu empreendimento por gastar muita energia em resoluções de conflitos internos, pela falta de interesse por parte dos clientes que enjoam dos mesmos produtos sem inovações e capricho. Principalmente o medo de arriscar em novidades e perder a sua história; com isso consequentemente seu estabelecimento sofre, gerando atraso e perca de bons colaboradores que estavam em processo de aprendizado, atrasando assim a escrita de uma nova história para seus colaboradores e comercio. O profissional precisa entender que, para o sucesso e reconhecimento do seu trabalho será inevitável não seguir alguns exemplos, tais como: disciplina, organização, respeito e muito conhecimento no que faz; compreender que visualizações e curtidas em rede sociais, não vão te fazer melhor, nem aumentara o conceito do seu trabalho. Atualmente, o uso da mídia em redes sociais, nos levam a crer que, algumas pessoas são uma sumidade no assunto ou que realmente, elas são referências na profissão; a busca incessante de
20
Revista Panificação Brasileira
ser visto como referência a qualquer preço, nos leva a criar barreiras e pode ser uma ancora nessa caminhada, impedindo com que consigamos chegar ao objetivo; o deslumbre com muitas visualizações e likes, podem nos tirar da rota principal e fazer com que esqueçamos o verdadeiro sentido de estar nesse caminho. Às vezes me pego pensando em, quão privilegiado fui em ter na minha vida profissional chefs, que me direcionaram e me conduziram ao trajeto correto, sem perder o foco e sempre me fazendo lembrar do real sentido da profissão. Lembre-se que a autocritica e a clareza do alvo, te levará a lugares que nunca imaginou antes. Marie Antoine Caremê disse “quero ordem e sabor. Uma refeição bem apresentada é cem por cento melhorada aos meus olhos.” Ser referência sem conhecimento, amor pela profissão, disciplina e humildade faz ser apenas uma falsa atuação e nos mostra o quão perdidos aqueles que só buscam visualizações e likes. Suas criações jamais passarão de somente pratos, sobremesas feitas por fantoches midiáticos. Encontrar afeição em simples receitas cotidianas e traçar rotas em busca de disciplina e o equilíbrio de sabores, te levara a ser reconhecido e se transformar em inspiração por cozinhar ótimos pratos que levam consigo alma, direcionamento e inovação além de um sabor único. Ter “sorte é questão de disciplina” não se perda no caminho.
Edição 157
21
FISA PREMIA INOVAÇÕES EM INGREDIENTES E PRODUTOS PARA A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS Fabricantes que prometem revolucionar o setor serão homenageados no dia 16 de outubro
Extrato de acerola com 40% de vitamina C, probiótico para fortalecer a imunidade, fermento biológico turbinado, queijo provolone vegano, chantilly zero, bebida de café com proteína, whey protein concentrado de alta performance, entre outras inovações que prometem revolucionar a indústria de alimentos e bebidas nos próximos anos, serão as estrelas da Fi Innovation Awards e do Startup Innovation Awards, as mais tradicionais premiações de inovação do setor, realizadas pela Food ingredients South America (FiSA) em 16 de outubro no Rosewood São Paulo. Serão três categorias em cada premiação: produto mais inovador, ingrediente mais inovador e, o lançamento deste ano, inovação em sustentabilidade. “O nosso objetivo, como organizadores, é incentivar, prestigiar e celebrar as empresas e profissionais que investem tempo e recursos em P&D, homenageando e estimulando a inovação, além de contribuir para o desenvolvimento da indústria”, ressalta Diane Coelho, gerente de Negócios da FiSA. Augusto Ichisato, diretor da Food Brasil – comunidade que tem a missão de conectar a indústria de alimentos por meio de empresas, profissionais, universidades e o consumidor final - é um dos jurados que vai escolher o produto mais inovador. São seis empresas e 12 produtos diferentes na disputa. “Os participantes estão seguindo a tendência mundial de produtos voltados para fornecimento de proteína, sejam plant-based ou de origem animal, para facilitar o dia a dia do consumidor e, principalmente, fornecer esses nutrientes de maneira muito mais fácil, prática e rápida, sem 22
Revista Panificação Brasileira
que o consumidor precise fazer um preparo muito complicado. É só aquecer e comer, ou pegar, colocar na geladeira e beber”, revela Ichisato. O engenheiro de alimentos e CEO do NutriConnection, Ary Bucione, integra o Comitê de avaliação da categoria ingrediente mais inovador, que tem como missão analisar técnica e cientificamente os ingredientes apresentados pelos candidatos e definir o nível de inovação que cada um apresenta. “É um comitê multidisciplinar composto por profissionais que possuem experiências muito variadas, o que dá credibilidade ao prêmio. Os ingredientes para alimentos representam a alavanca da inovação na indústria de alimentos, bebidas e suplementos. E a premiação é um permanente estímulo ao desenvolvimento de novos produtos. Além disso, traz um reforço para a liderança do Brasil nesse setor”, declara. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), a indústria alimentícia do Brasil investe cerca de 4% de seu faturamento anual em inovações. Em 2022, o desenvolvimento de produtos com características nutricionais diferenciadas movimentou aproximadamente R$ 6 bilhões. Para conhecer os finalistas e mais detalhes da Fi Innovation Awards e do Startup Innovation Awards basta acessar o site da FiSA. Sobre a Informa Markets A Informa Markets cria plataformas para indústrias e mercados especializados em fazer negócios, inovar e crescer. Seu portfólio global é composto por mais de 550 eventos e marcas internacionais, sendo mais
Novo Livro! Veja em: issuu.com/maxfoods
Edição 157
23
de 30 no Brasil, em mercados como Indústria, Saúde e Nutrição, Infraestrutura, Construção, Alimentos e Bebidas, Agronegócio, Tecnologia e Telecom, entre outros. Oferecendo aos clientes e parceiros em todo o mundo oportunidades de networking, de viver experiências e de fazer negócios por meio de feiras e eventos híbridos, conteúdo digital especializado e soluções de inteligência de mercado, a Informa Markets segue construindo uma jornada de relacionamento e negócios entre empresas e mercados 365 dias por ano. Para mais informações, visite www.informamarkets.com.br ou entre em contato pelo e-mail institucional@informa.com. Hospitalidade, Alimentos & Bebidas no Informa Markets O portfólio de Hospitalidade, Alimentos e Bebidas da Informa Markets inclui uma série de eventos
24
Revista Panificação Brasileira
comerciais globais presenciais, virtuais e híbridos destinados a promover networking, oferecer conteúdo e proporcionar oportunidades de negócios para o setor. Com vários eventos estabelecidos no mercado mundial, como Hotelex Shanghai, Food&HotelAsia, HOFEX, Fispal Food Service e Abastur, o portfólio oferece um alcance de público incomparável em todo o mundo. São 28 eventos ao vivo e digitais nas principais cidades, incluindo Xangai, Hong Kong, Cingapura, Ho Chi Minh City, Seul, Kuala Lumpur, Mumbai, Bangkok, São Paulo e Cidade do México. Trabalhando ao lado de parceiros estabelecidos do setor, órgãos governamentais e profissionais reconhecidos, o portfólio visa trazer empresas, indivíduos e o setor como um todo para a vanguarda da inovação empresarial global, oferecendo soluções e oportunidades que atendam às necessidades de negócios atuais.
AA AFEIRA FEIRADO FEIRA DO A FEIRA DO SETOR SETORDE SETOR DE SETOR DE HOSPEDAGEM HOSPEDAGEM HOSPEDAGEM HOSPEDAGEM EE ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO EEALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO FORA FORADO DOLAR LAR FORA DO FORA DO LAR DO DONORDESTE NORDESTE DO NORDESTE DO NORDESTE
PANIFICAÇÃO PANIFICAÇÃO PANIFICAÇÃO PANIFICAÇÃO CONFEITARIA CONFEITARIA CONFEITARIA CONFEITARIA HOTÉIS HOTÉIS HOTÉIS HOTÉIS POUSADAS POUSADAS POUSADAS POUSADAS FOOD FOOD SERVICE SERVICE FOOD SERVICE SERVICE
POST POST SHOW SHOW REPORT REPORT POST SHOW REPORT POST SHOW REPORT
CONTATO CONTATO COMERCIAL COMERCIAL CONTATO COMERCIAL Lorem Lorem Ipsum Ipsum Lorem Ipsum CONTATO COMERCIAL JAYME JAYME WISS WISS Lorem Ipsum JAYME WISS JAYME WISS SHOW SHOW MANAGER MANAGER NACIONAL NACIONAL SHOW MANAGER NACIONAL SHOW MANAGER NACIONAL CELULAR: CELULAR: (11) (11) 99 99729-2123 9729-2123 CELULAR: (11) 9729-2123 CELULAR: (11) 9 9729-2123 JAYME.WISS@INSIGHTCONECTA.COM.BR JAYME.WISS@INSIGHTCONECTA.COM.BR JAYME.WISS@INSIGHTCONECTA.COM.BR JAYME.WISS@INSIGHTCONECTA.COM.BR WWW.HFNE.COM.BR WWW.HFNE.COM.BR WWW.HFNE.COM.BR
Edição 157
25
ESPECIALISTA DA RAYFLEX DESTACA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS, HIGIENE, ISOLAMENTO TÉRMICO E ARMAZENAGEM LOGÍSTICA De acordo com o ranking da Organização das Nações Unidas - ONU, o Brasil é o 10º país do mundo que mais desperdiça comida, descartando cerca de 27 milhões de toneladas de alimentos por ano. É nesta conjuntura que o estudo “O Alimento que Jogamos Fora”, elaborado pela MindMiners, revela que as maiores fatias de desperdício de comida no Brasil estão no manuseio e transporte (50%) e nas centrais de abastecimento (30%). Diante deste cenário e com a proximidade das festas de fim de ano - período em que o mercado registra aumento na produção e distribuição de produtos -, Giordania Tavares, CEO da Rayflex, referência nacional na fabricação de portas rápidas no Brasil e América Latina para a indústria, lista três dicas para as empresas armazenarem corretamente os produtos. Confira: 1 - Implemente as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e invista em higiene Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados que ocorrem no Brasil, estão associados ao consumo de alimentos crus, sendo que pelo menos 25% desses casos são provocados por contaminação cruzada. Este tipo de propagação é causada devido a falta de higienização de equipamentos, materiais de produção, problemas na separação e no armazenamento adequado das comidas. De acordo com Giordania, para minimizar os riscos de contaminação cruzada, as empresas devem implementar as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, um conjunto de medidas elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 26
Revista Panificação Brasileira
além de dispor de um ambiente fabril projetado para que as operações sejam realizadas em condições higiênicas. “As instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores, pragas, sujeiras e outros agentes contaminantes, além de serem adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Uma solução é a instalação de portas rápidas internas que impedem a entrada de impurezas nos recintos e favorecem a economia de energia com a vedação completa de um ambiente”, comenta Giordania. 2 - Invista em isolamento térmico para conservação de alimentos Com o alto calor que predomina o clima brasileiro no final de ano, o controle de temperatura e umidade dos ambientes é crucial para as empresas que operam com produtos alimentícios, isso porque a elevação da temperatura pode favorecer a contaminação das comidas por fungos e bactérias. “O isolamento térmico é uma barreira para evitar a variação climática e pode ser alcançado de diferentes formas, seja por meio de embalagens que possuem material isolante, equipamentos de resfriamento ou mesmo com portas industriais que vedam o ambiente e impedem a entrada de calor, possibilitando que os produtos permaneçam conservados e com boa qualidade”, explica. 3 - Faça uma boa armazenagem logística Depois de receber as mercadorias que serão repassadas para os clientes, os estabelecimentos devem armazenar os produtos de acordo com suas especificidades, é um processo que também possui a finalidade de conservar a qualidade dos produtos, referindo-se a todas as operações para manter um
Edição 157
27
estoque. Segundo a CEO da Rayflex, os cuidados nesta etapa vão muito além de separar os produtos por pesos, ordem alfabética ou data de validade. “O primeiro passo para realizar uma armazenagem logística eficaz é o desenvolvimento de uma estrutura segura, ágil e que facilite a movimentação de pessoas e cargas e, em segundo lugar, é necessário utilizar utensílios que auxiliam os operadores e protegem as mercadorias como, por exemplo, equipamentos para docas”, finaliza Giordania.
28
Revista Panificação Brasileira
Sobre a Rayflex Criada em 1988, a Rayflex Industrial é líder do mercado nacional de portas industriais com fabricação nacional. Atua em todos os estados do Brasil e na América Latina nas indústrias alimentícias, farmacêuticas, automobilísticas, metalúrgicas, no agronegócio, além de galpões e centros logísticos de distribuição. É especializada em portas rápidas, abrigos e niveladoras para docas, desenvolvidos especialmente para isolamento e segurança dos mais variados ambientes industriais e logísticos.
EQUIPAMENTOS PARA SEU NEGÓCIO DE ALIMENTAÇÃO! Cozi n has in d u stri a i s , b u f f et s , pada ria s, re st a ura n te s, b a re s hoté is e ou t ro s .
Edição 157
29
PROJETO DE GRÃO EM PÃO, DESENVOLVIDO PELA FUNDAÇÃO BUNGE, FORMA JOVENS EM PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA E CULINÁRIA E OS AUXILIA A CONSEGUIR PRIMEIRO EMPREGO O dia 16 de outubro marca a comemoração de uma data deliciosa: o Dia Mundial do Pão. Presente na mesa da maioria da população, o pãozinho além de trazer energia, pode ser um excelente início de carreira para jovens. Este setor é formado por mais de 80 mil padarias no Brasil e é ávido por mão de obra qualificada. Entre seus projetos, a Fundação Bunge desenvolve o De Grão em Pão, que promove a formação profissional gratuita de jovens em panificação, confeitaria e culinária nas cidades de São Paulo (SP), Duque de Caxias (RJ) e Recife (PE). Os jovens formados por chefes de cozinha experientes e renomados da Academia Bunge recebem ao final do curso ofertas para trabalhar em padarias próximas a suas residências, com carteira assinada. Segundo a diretora-executiva da Fundação Bunge, Cláudia Buzzette Calais, o objetivo do De Grão em Pão é duplo: qualificar pessoas para atuar em um setor pujante e carente de profissionais e oferecer uma profissão para jovens, que estão, principalmente, inseridos em uma faixa etária com altos índices de desemprego no país. "Iniciamos o De Grão em Pão em 2022, em São Paulo. Nossa primeira turma foi um sucesso. Todos os alunos saíram do curso com oportunidade para trabalhar em padarias da Grande São Paulo com carteira assinada. Seguimos pelo mesmo caminho com a segunda turma da capital paulista e levamos esse modelo para outros estados brasileiros. O setor de panificação é muito forte no Brasil. Temos mais de 80 mil padarias no País, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP)", afirma Calais. Um dos grandes gargalos do setor é a falta de profissionais qualificados. Para se ter ideia, apenas 30
Revista Panificação Brasileira
na Grande São Paulo são 10 mil vagas em aberto para atuar em padarias. "Ao mesmo tempo em que sobram vagas para atuar nessas empresas, faltam oportunidades para jovens, que estão em busca, principalmente, do primeiro emprego. O projeto visa conectar essas duas pontas", explica a executiva. Como funciona o projeto Atualmente, 45 jovens estão em formação pelo De Grão em Pão em três estados brasileiros. Eles recebem auxílio para transporte e alimentação, além de todo material necessário para as aulas técnicas. Os alunos passam também por formação socioemocional, onde aprendem como preparar um currículo atrativo, como se comportar no ambiente do trabalho e a planejar a carreira. Após a formatura, os jovens são encaminhados para trabalhar em padarias, em uma parceria articulada com sindicatos de panificação das cidades de atuação do projeto. São parceiros do De Grão em Pão: Academia Bunge, a Rede Cidadã, a Harald Chocolates, o Instituto Gastronômico das Américas (IGA), o Sindicato e Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão), o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Pernambuco, a Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco e o Sindicato das Indústrias de Alimentos e Bebidas da Baixada Fluminense (Simapan). Pão francês tem receita brasileira! Grande protagonista nas mesas de café da manhã, o pãozinho francês tem a França só no nome. Ele é um pão tipicamente brasileiro, com receita que data do fim do século XIX. Segundo a historiadora
do Centro de Memória da Fundação Bunge, Viviane Lima, naquela época a elite brasileira se inspirava muito na cultura francesa. Os filhos dos grandes proprietários de terra se formavam em Paris e voltavam para o Brasil encantados com as baguetes francesas. "Como as cozinheiras da época não sabiam muito bem como preparar aquele tipo de pão, foram adaptando a receita, nascendo assim o pão francês, conta Viviane. A Fundação Bunge A Fundação Bunge, entidade social da Bunge no Brasil, há mais de 60 anos atua para gerar impactos positivos na sociedade em territórios e setores estratégicos para a Bunge, fomentando a diversidade com promoção dos direitos humanos por meio da inclusão produtiva e do estímulo à economia de baixo carbono, estimulando a ciência
EEMAIL: EEMAIL: EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR BMMBMINFORMATICA.COM.BR BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR EEMAIL: EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR R811 R811 312662050 R811 312662050 312662050 OU OU 201112754 OU 201112754 201112754 WWW.BMINFORMATICA.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR 41114111 262661337 4111 262661337 262661337 R811 312662050 R811 312662050 OU 201112754 OU 201112754 4111 262661337 4111 262661337
e a preservação da memória. A Fundação é o pilar social da Bunge, líder mundial no processamento de sementes oleaginosas e na produção e fornecimento de óleos e gorduras vegetais especiais, que tem como propósito conectar agricultores a consumidores para fornecer alimentos, nutrição animal e combustíveis essenciais para o mundo. Valorizamos nossas parcerias com os agricultores para melhorar a produtividade e a eficiência ambiental da agricultura em nossas cadeias de valor e para levar produtos de qualidade de onde eles crescem para onde são consumidos. Ao mesmo tempo, colaboramos com nossos clientes para pensar e criar o futuro dos alimentos, desenvolvendo soluções personalizadas e inovadoras para atender às necessidades e tendências alimentares em evolução em todas as partes do mundo
Edição 157
31
PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS DATAFOODS
Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!
Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir. Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO
Gondola de exposição
Assadeira
Farinha de Trigo (Tipo I)
Assador de pães Balanças
Masseira
Balcão refrigerado
Máquina de café espresso
Balcão Seco/Expositor
Modeladora
Batedeira
Impressora digital para PDV
Câmara de Congelamento
Refrigerador
Câmara de Fermentação controlada
Ultracongelado
Cilindro
MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES
Cortado de frios
Açúcar refinado
Divisora Estufa para salgados Forno a gás Forno elétrico
Açúcar confeiteiro Anti mofo Chocolate (hidrogenado granulado)
Forno turbo a gás / eletrico
Cobertura de Chocolate em Barra
Forno combinado
Cobertura hidrogenada (tipo chocolate)
Geladeira comercial
2023
PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 32
Revista Panificação Brasileira
Cobertura e recheios doces prontos
PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA
Coco ralado
Balas
Farinha de Trigo (Tipo II)
Biscoitos
Fécula de Mandioca
Bombom
Fermento seco instantâneo
Café em pó
Fermento Biológico Fresco
Cerveja
Gordura vegetal
Cigarros
Margarina especifica
Chocolate tablete
Margarina uso geral
Drops – Pastilhas
Mistura creme confeiteiro
Goma de Mascar
Mistura para creme chantilly
Leite longa vida
Mistura para pão de queijo
Manteiga
Mistura para pão doce
Mortadela
Mistura para pão francês
Mostarda
Mistura para pão integral
Pão industrializado
Melhorador de farinhas
Pilhas
Polvilho doce e azedo
Presunto
Recheios salgados prontos
Queijo mussarela Queijo prato
2023
PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS Edição 157
33
Queijo ralado
Distribuidor para panificação
Queijo para fatiar
Gás GLP (distribuidoras)
Refresco em pó
Operadora de cartões
Refrigerante
Software para padarias
Requeijão Salame
EMBALAGENS
Salgados industrializados (snacks)
Embalagens papel descartável
Sorvete (picolé – massa)
Embalagens plástico descartável
Sucos de frutas para beber UTILITÁRIOS SERVIÇOS
Veículo Utilitário
Alimentação/Refeição convenio
Moto Utilitário e transporte pessoal
Atacado auto serviço Atacado distribuidor
Favor colocar três opções em cada! exemplo: Alimentação/Refeição convênio 1._________2.________3.________
2023
PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 34
Revista Panificação Brasileira
Atitudes e estratégias que fazem resultados
SOLUÇÕES para o dia a dia de empresas e pessoas
MISSÃO
A THINK RESULTS VAI LEVAR CONHECIMENTO PARA VOCÊ
Planejamento estratégico, Finanças, tributação fiscal e apoio juridíco, Produtividade - melhoria de processos e motivação do trabalho (individual ou equipe), Comunicação e Marketing.
Com o mundo em constante mudança e atualização frente aos desafios pessoais e profissionais, nossa missão é ser o meio condutor para que as pessoas encontrem harmonia entre sua vida profissional e pessoal, mantendo equilibradas suas atividades no trabalho e sua presença ao lado da família e amigos, sempre alinhando com seus resultados.
VISÃO Apoiar empresas e pessoas para que encontrem um meio equilibrado de alcançar seus resultados.
VALORES Integridade, lealdade e honestidade.
Fale conosco +55 11 9 9647 1884 thinkresults.com.br
Edição 157
35
PRÊMIO UIBC – SELECT CLUB Com proposta do presidente Gunther Koerffer, a União Internacional de Padeiros e Confeiteiros aprovou por unanimidade a criação do UIBC Select Club. Esse clube foi criado para reconhecer e aproximar os referenciais do mundo da panificação e da confeitaria.
• Preservar a tradição e ao mesmo tempo adotar a inovação.
• Reconhecimento a excelência
Em essência, o UIBC Select Club é mais que um simples reconhecimento aos louros individuais; é um compromisso com o progresso de toda a comunidade internacional da panificação e confeitaria.
• Promover o oficio da panificação e confeitaria – como embaixador das artes de panificação e confeitaria.
Luiz Farias foi agraciado com o título de membro do UIBC Select Club, em evento durante a Iba 2023, na Alemanha.
Para ser parte desse seleto grupo as personalidades de ter:
• Colaboração e relacionamento
36
• Participar ativamente e apoiar as iniciativas da UIBC
Revista Panificação Brasileira
PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança. Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada.
Não deixe de Nos coNsultar. armaNdo taddei e-mail: armando@pcrtconsultoria.com Telefone: 11 98684-6150
Edição 157
37
LANÇAMENTO: LIVRO PÃES E PADARIAS DO BRASIL EM TEMPOS DE GUERRA A panificação brasileira durante a Segunda Guerra Mundial
Com uma paixão pela panificação queimando em seu coração, Augusto Cezar de Almeida Neto se prepara para anunciar seu trigésimo livro, e o palco escolhido para esse evento é nada menos do que o Dia Mundial do Pão. Esses dados não poderiam ser mais simbólicos, pois representam não apenas a história profissional desse mestre da panificação, mas também sua jornada como empresário, gerente de serviços e marketing para padarias, panificador, escritor e historiador. Sendo autor de dez livros voltados a historiação, começando com o emblemático: A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, entre outros. A emoção está à flor da pele, especialmente porque ele cresceu em primeira mão com dificuldades de administrar um negócio próprio e familiar. “Estou completamente envolvido na preparação deste material”, confessa Augusto Cezar. "Sinto uma mistura de emoções intensas, incluindo a percepção de que as memórias dos acontecimentos estão desaparecendo gradualmente. Alguns evitam tocar em questões sensíveis, como o tratamento dado aos imigrantes e seus descendentes durante os tempos tumultuados da Segunda Guerra Mundial. E há tantas informações impactantes que estavam prestes a se perder no tempo." "Os registros históricos sobre padarias, pães, padeiros, racionamento de farinha de trigo e outros ingredientes naquela época são raros, o que nos obriga a embarcar em uma verdadeira jornada de descobertas. Foram cinco anos de pesquisa incansável, inúmeras entrevistas e consultas minuciosas", acrescenta Augusto Cezar. Este livro é um notável repertório do autor, que se destaca ao revelar as várias facetas da panificação brasileira. Os registros que ele coletou desempenham um papel vital na preservação da rica história da panificação no Brasil. "O livro 'Pães e Padarias do Brasil em tempos de 38
Revista Panificação Brasileira
Guerra – A Panificação Brasileira durante a Segunda Guerra Mundial' traz à tona informações que foram dispersas, esquecidas e, em grande parte, desprovidas de registros significativos", destaca com orgulho. A coleção de obras de Augusto Cezar de Almeida Neto agora atinge um marco impressionante, com seu trigésimo livro acrescentando uma peça valiosa ao quebra-cabeça histórico. Ele demonstra um compromisso incomparável com o registro e a preservação do patrimônio da panificação brasileira, e agora, com um total de trinta publicações em seu nome, ele se estabelece como um verdadeiro guardião da história da panificação no Brasil. Parabéns a esse incansável historiador da Panificação Brasileira, cuja dedicação incendiária à sua arte e ao seu país ilumina o caminho para as futuras gerações. Com sinceros cumprimentos, a Equipe Editorial da Revista Panificação Brasileira Conheça o conteúdo do livro que está a venda pelo valor de R$ 90,00 (aproximadamente 100 páginas). Para pedidos entre em contato com: augusto@ panificacaobrasileira.com.br. Edição limitada. Sujeito a alterações de conteúdo até a impressão. Sumário Homenagem Visão Introdução Cenário I Crianças e o Pão na Queda de Berlim: Uma História de Sobrevivência Cenário II O Brasil e a Segunda Guerra Mundial Cenário III Como estava o setor de alimentos do Brasil antes
˜ PAES E PADARIAS DO BRASIL EM TEMPOS DE GUERRA A PANIFICAÇÃO BRASILEIRA DURANTE A SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
AUGUSTO CEZAR ALMEIDA
Edição 157
39
do inicio da participação do na Segunda Guerra Mundial
Padarias Espanholas no Brasil durante a Segunda Guerra Mundial: Uma História de Resistência
Cenário IV
Padarias Japonesas no Brasil durante a Segunda Guerra Mundial: A Resiliência em Tempos de Adversidade
Como era a produção de trigo no Brasil em 1939 a 1942, quando o país entra na II Guerra Mundial. Quantos moinhos de trigo haviam e qual era o grau de tecnologia que esses moinhos tinham. Capítulo 1: Pão como Sustento e Simbolismo Capítulo 2: A Economia do Trigo Capítulo 3: Racionamento e Essência Capítulo 4: Um passeio na linha do tempo Capítulo 5: O Legado do racionamento e da escassez Capítulo 6: O Preço do Pão - Variações e Desafios durante a Segunda Guerra Mundial
Capítulo 8: Pão de Guerra – Um Pão para atender à falta de trigo Capítulo 9: O Papel das Mulheres na Produção de Pão Capítulo 10: Padarias como Ponto de Encontros Capítulo 11: Propaganda e o Pão na Mídia Capítulo 12: Consequências para a Saúde durante a Segunda Guerra Mundial no Brasil Capítulo 13: O Legado dos Pães e das Padarias na Segunda Guerra Mundial
Capítulo 7: As padarias de originários do Eixo e da Espanha
Referências bibliográficas
Padarias Alemãs no Brasil durante a Segunda Guerra Mundial
Trechos do livro:
Resiliência na Adversidade - As Padarias Italianas no Brasil durante a Segunda Guerra Mundial
O
Homenagem reconhecimento
e
homenagem
Pães tão bem preservados são um achado muito raro. — Foto: Divulgação/UNEB 40
Revista Panificação Brasileira
aos
expedicionários da minha cidade Campina Grande, Paraíba, que bravamente partiram para a Guerra na Itália, é um ato de justiça e gratidão que transcende as fronteiras locais. Esses heróis, que se somaram ao contingente de soldados brasileiros enviados para o front de batalha, merecem ser lembrados e reverenciados por todos nós. Cenário I Crianças e o Pão na Queda de Berlim: Uma História de Sobrevivência Durante os últimos dias da Segunda Guerra Mundial, a cidade de Berlim mergulhou no caos e na destruição. As forças aliadas se aproximaram rapidamente, e a população civil, incluindo crianças e adolescentes, estava no meio do fogo cruzado. Um vizinho alemão, me contou que tinha por volta de 12 anos na época, quando presenciou esses momentos angustiantes e das lembranças daqueles dias sombrios. Cenário IV “Durante a década de 1930, Estados Unidos e Alemanha travaram uma disputa pelas relações comerciais com o Brasil. A Alemanha Nazista, desde 1933, procurava estreitar os laços comerciais e diplomáticos com o Brasil, com o objetivo de aumentar sua influência política na América Latina”. “No entanto, é importante notar que, mesmo com as limitações, a década de 1930 marcou o início da modernização da indústria de moagem de trigo no Brasil. Alguns moinhos já estavam adotando tecnologias mais avançadas, como cilindros de aço e sistemas de peneiramento mais eficientes”. “....a produção de trigo no país enfrentava desafios significativos, com uma dependência considerável das importações de trigo. Os moinhos de trigo existentes variavam em termos de tecnologia, com muitos ainda operando com equipamentos mais antigos. A entrada na guerra e a subsequente escassez de trigo impulsionaram os esforços de modernização e incentivo à produção nacional de trigo. Isso marcou o início de avanços significativos na indústria de moagem de trigo no Brasil, que
continuaram após o conflito, contribuindo para a melhoria da disponibilidade e qualidade dos produtos de panificação no país”. Capítulo 4 - Um passeio na linha do tempo “No ano de 1940 o país tinha uma população de 41.236.315 milhões (IBGE) de consumidores potenciais de pão. Esse dado baseado no quinto recenseamento do Brasil. Cerca de 30% da população vivendo nas cidades. E ainda, dos 1.500 municípios existentes, apenas 234 tinham esgoto sanitário”. “A Hypolito - Indústria de Equipamentos para Panificação Hypolito, empresa fundada em abril de 1945, é uma das empresas mais antigas ainda presente no mercado. Ainda nesse ano a Hypolito passa a fabricar o cilindro de dois motores. Fonte: A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil”. Capítulo 8: A Criatividade nas Padarias - Adaptação à escassez durante a Segunda Guerra Mundial “...a rejeição ao “pão de guerra” do governo foi muito grande. A população não aceitou a intervenção federal no seu cotidiano alimentar, pelo menos não num alimento de grande simbolismo como o pão. A receita era sabotada nas padarias, com a supressão do fermento ou a massa não era completamente assada, visando com isso comprometer a qualidade final da preparação. Para além do sabor diferente do pão branco, o historiador encontra ainda explicações mais subjetivas à rejeição desse pão de guerra, que era mais escuro...” “Havia outro “pão de guerra”, não oficial, caseiro, feito a partir da massa de macarrão triturada, ao qual eram adicionados ingredientes como leite, ovos, manteiga e fermento. Este tinha uma melhor aceitação e que resistiu no imaginário popular..” Capítulo 14 – Curiosidades “Pães mumificados foram encontrados no sertão baiano em um sítio arqueológico que revela história da região com a Segunda Guerra Mundial. A descoberta foi feita por pesquisadores...”.
Edição 157
41
42% DOS PANETONES VENDIDOS NO PAÍS SÃO PARA PRESENTEAR
Estudo da Kantar aponta que brasileiros têm preferência por versão tradicional e gramatura acima de 500 gramas para esse fim
Entre novembro de 2022 e janeiro de 2023, o panetone atingiu 54,3% de penetração dentro dos lares brasileiros – cerca de 33 milhões de domicílios – e teve 42,5 mil toneladas consumidas. Com isso, a indústria faturou R$ 725 milhões no período, fazendo com que a categoria retomasse os patamares prépandemia. Os números fazem parte de uma pesquisa desenvolvida pela Kantar, líder em dados, insights e consultoria, a pedido da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), e contou com a participação de mais de 10 mil lares de oito regiões nacionais: Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Leste e Interior do Rio de Janeiro, Grande Rio de Janeiro, Grande São Paulo, Interior de São Paulo e Sul. No País, o panetone tradicional é o mais consumido, abocanhando 87,7% do total em volume. Dentro desse contexto, a versão de frutas é a favorita (passando de 43,1% em volume entre novembro de 2021 e janeiro de 2022 para 53,9% no período seguinte). Os produtos recheados, por sua vez, representam 12,1% do total em volume. Aqui, o tipo trufado é o mais relevante (33,7%), seguido pela versão recheada de chocolate (21,5%). Outro destaque do estudo é que o panetone passou a ocupar o posto de “Presente de final de ano”. Isso porque cresceu 3,4% no período e já concentra 42% do volume de compras – o que representa cerca de um terço da produção. Para essa finalidade, pessoas que moram sozinhas e famílias monoparentais são os que mais vêm recebendo panetones de presente (32,9% e 34,5% em volume, respectivamente), e as gramaturas maiores, acima de 500 gramas, têm sido cada vez mais escolhidas, como os panetones com mais de 1Kg: 66,5% deles são destinados a presentes. 42
Revista Panificação Brasileira
Para consumo próprio, entretanto, dois motivos principais levam o brasileiro a adquirir panetones: prazer (27,4% das ocasiões) e saborear algo diferente (20,1%). Ainda é válido destacar que o panetone é, de forma geral, mais adquirido na Grande São Paulo (20,2% do volume de compras), no Nordeste (18,6%) e no Interior de São Paulo (16,6%). Já quando o assunto é presente, em específico, o item possui mais força nas regiões da Grande São Paulo (23,6% em volume de compras), do Interior de São Paulo (18,1%) e do Nordeste (16,4%). Sobre a Kantar A Kantar é líder global em dados, insights e consultoria. Atuamos em mais de 90 mercados globais e somos a empresa que mais entende como as pessoas pensam, sentem, compram, compartilham, escolhem e veem. Ao combinar nossa experiência sobre o conhecimento humano com tecnologias avançadas, ajudamos nossos clientes a entender as pessoas e inspirar crescimento.
Edição 157
43
PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL 2023 A premiação mais valorizaDA da Panificação Brasileira •CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos que compra na padaria indicada. •padarias indicam três fornecedores de produtos / serviços. •fornecedores indicam as melhores padarias em suas áres de atuação.
novembro evento presencia ORGANIZAÇÃO
44
Revista Panificação Brasileira
MÍDIAS
al
Edição 157
45
Homenagem ao DIA MUNDIAL DO PÃO Apresentamos a seguir pão premiado como o MELHOR DOS MELHORES – 2023. Essa é uma forma de homenagear o DIA MUNDIAL DO PÃO. O trabalho realizado pelo internacional padeiro Josè Carlos Santos, um dos mais premiados da Europa, traz o PÃO DE TRIGO DAS BEIRAS, como mostra do que o profissionalismo, competência e dedicação pode proporcionar de um pão especial ao paladar dos consumidores. O PÃO DE TRIGO DAS BEIRAS – PADARIA DIAS, é um pão mais pesado, com um miolo mais fechado e de crosta grossa. Esta pão foi criado para apresentar uma extensa durabilidade, que conseguiu através do seu processo de fabrico. Por ser um pão de fermentaçõa lenta e de crosta grossa, o que lhe permite aguentar mais tempo em condições de consumo. Históricamente o seu consumo era muito utilizado nas marmitas dos operários têxteis e dos pastores. Essa é a forma do Josè Carlos Santos e todos da Padaria Dias de Tortosendo – Portugal, entregarem aos seus consumidores mais um pão premiado nacionalmente e também de brindar as todos no Brasil que seguem a Série Portugal Autêntico, pela Revista Panificaçã Brasileira. Viva o pão ! 16 de Outubro - DIA MUNDIAL DO PÃO
46
Revista Panificação Brasileira
Edição 157
47
série
Portugal Autêntico
Ciabata
48
Revista Panificação Brasileira
série
Portugal Autêntico “ Desenvolvida pelo José Carlos Santos, na Itália durante o Campeonato do Mundo de Paes. Apesar de ser um produto tradicional, a mistura de farinhas de trigo, e formaçao da biga e os tempos e temperaturas utilizados permitiram uma crocância, estrutura do miolo com peculiaridades.”
José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados em 2021 e 2022. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.
Fotos: Luis Agostinho Edição 157
49
Pão
tipo
Ciabata Alentejano
/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes
Quantidade Ingredientes YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ BIGA &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ ϰϬϬϬ Ő &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ ϭϬϬϬ Ő Farinha T65 3000g ; DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂ Ϳ Farinha forte 1000g ^Ăů ϵϬ Ő 200g /ƐĐŽ ϭϱϬϬ Ő Levedura 38g DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ Obs. 12h a 16 h de fermentação - ϱϬϬ Ő ƵůƚŝǀŽͿ MASSA ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő Biga 5.958g >ĞǀĞĚƵƌĂ ϭϱ Ő Sal 89g Levedura 12g Água (no máx. 20ºC) 1280g dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ Extrato de malte 120g ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ Obs. a temperatura deve ser dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ ajustada para a massa não ultrapassar 25ºC
DŽĚŽ ĚĞ ŽƉĞƌĂƌ͗
Modo de operar:
▪- Amassadura EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕ - 4 minutos na 1ª velocidade e
10 minutos na 2ª velocidade ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž
ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂnjĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ
- Estancar - 60 minutos
ĚĞŝdžĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
a massa ▪- Dividir EĂ Ϯǐ ĨĂƐĞ͕ Ă ĨĂƐĞ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͕ ĐŽůŽĐĂƌ ƚŽĚŽƐ ŽƐ ƌĞƐƚĂŶƚĞƐ ŶĂ - Peso da massa do pão (220ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ a 240 gramas)
ĂŵĂƐƐĂĚĞŝƌĂ Ğ ĂĚŝĐŝŽŶĂƌ Ž ƉƌĞƉĂƌĂĚŽ
- Modelar
ĂŶƚĞƌŝŽƌ͘ ŵĂƐƐĂƌ ŽƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ğŵ ϭǐ
ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ ĚƵƌĂŶƚĞ ц ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ ĚŝĐŝŽŶĂƌ - Cozedura Ă ĄŐƵĂ ƌĞƐƚĂŶƚĞ ĂŽ ůŽŶŐŽ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͘
Forno a 240 °C ▪Tempo ƐƚĂŶĐĂ ĚƵƌĂŶƚĞ Ϯ ŚŽƌĂƐ Ğ ŵĞŝĂ͕ ĐŽďĞƌƚŽ 23 minutos ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ͘
dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘
▪
WĞƐĂƌ Ğŵ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĚĞ ϭϬϬϬ Ő Ğ ĞŶƌŽůĂƌ͘
▪
Žďƌŝƌ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ĚĞƐĐĂŶƐĂƌ ƉŽƌ ϭϱ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
▪
Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ Brasileira 50 Revista Panificação
dĞŶĚĞƌ͕ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ŵĂŝƐ ϱϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
▪
ŽnjĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘
Muitas vidas dão vida a nossa história Da vida que brota da terra tiramos nosso sustento desde 1982. E de lá para cá aprendemos, com as vidas que se multiplicam na floresta, a criar valor sem destruir. Nessa trajetória, muitas vidas se transformam junto com os frutos que colhemos. Assim nos tornamos a maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas. E, assim, continuaremos a trilhar nossa história de preservação da natureza, valorização das pessoas, desenvolvimento da comunidade, excelência nos negócios e evolução do mercado para tornar a palma sustentável uma referência brasileira. Sabemos que o futuro nos reserva grandes desafios e estamos prontos para superá-los. Afinal, somos movidos pela potência que vem do que há de mais precioso: a potência da vida.
desataconteudo.com.br
#AgropalmaFaz40 Buscar
ESCOLA AGROPALMA
21% Menos emissão
de CO²
Biscoito
Comemore com a gente!
Saiba mais sobre nossos 40 anos e as vidas que dão vida a essa história.
www.agropalma.com.br/40-anos
Edição 157
Ilustrações: Helô Rodrigues | Artista Paraense | @heloilustra_
EAD
51
52
Revista Panificação Brasileira