REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED.60 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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PANIFICAÇÃO

CONFEITARIA

GASTRONOMIA

TREINAMENTO E APERFEIÇOAMENTO EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA Edição 160

Revista Panificação Brasileira

EDIÇÃO 160

EDITORIAL

Em nosso compromisso contínuo com a excelência, apresentamos anualmente o GUIA DE TREINAMENTO & APERFEIÇOAMENTO EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, uma ferramenta fundamental para empresários e colaboradores que buscam elevar seus padrões profissionais. Este guia abrange uma variedade de cursos, seminários, palestras e workshops relacionados aos setores de panificação e confeitaria, destacando a necessidade constante de aprimoramento. Pode surgir a pergunta: por que optar por uma ferramenta como essa, quando há recursos digitais disponíveis na internet? A resposta é simples: a praticidade. Em um único compêndio, oferecemos uma abordagem mais seletiva e organizada, concentrando dados e informações de maneira abrangente, tanto em nível nacional quanto internacional. Reconhecemos a era da comunicação digital e, por isso, disponibilizamos a versão online do GUIA (issuu.com/maxfoodsrevistas). No entanto, enfatizamos o valor adicional encontrado na versão impressa, que permite às empresas identificar os fornecedores que apoiam seus clientes, descobrir recursos disponíveis e conhecer as atividades de treinamento de sindicatos e associações. Destacamos, também, os serviços da Max Foods Com. e Comunicação Empresarial para este ano, incluindo a Palestra “O Futuro das Padarias no Brasil” voltada para fornecedores e os Prêmios Melhores Padarias e Melhores Padeiros do Brasil, com inscrições abertas a partir de maio. Insistimos na importância da qualificação, treinamento e aperfeiçoamento, pois compreendemos que esses elementos são cruciais para a sobrevivência de qualquer atividade comercial e industrial. Chegou o momento de agir, investindo de maneira estratégica nos recursos humanos de sua empresa e em seu próprio desenvolvimento profissional. Acesse mais informações através do e-mail augusto@panificacaobrasileira. com.br.

antonelli@paniﬁcacaobrasileira.com.br Miriam Gomes miriamgomes@paniﬁcacaobrasileira.com.br

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Desejamos a todos um proveitoso caminho rumo à excelência.

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SUMÁRIO Crise de qualificação no setor de panificação no Brasil.........06 Treinamento e Aperfeiçoamento............................................12 Séria - Explorando fronteiras em busca de tendências..........40 Minha padaria, minha vida - Bueno Pane.............................44 Série Portugal - Pão Nutricional.............................................48

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Crise de qualificação no Setor de Panificação no Brasil

Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

O setor de panificação no Brasil enfrenta uma crise de qualificação dos seus profissionais sem precedentes. Este documento surge de dados colhidos pela área de pesquisas da Revista Panificação Brasileira, o DataFoods. Os dados exploram a fundo as causas, implicações e possíveis soluções para esta crise que ameaça um dos pilares da cultura e economia brasileiras. Escassez de Mão de Obra O setor de panificação tem registrado escassez — e não há sinais de melhora a médio prazo. Análise da escassez de mão de obra qualificada em 2022, pelo DataFoods Pesquisas — mostrou que alguns resultados são assustadores.

A dificuldade em manter profissionais qualificados é um desafio constante para os proprietários de padarias. O início de 2022 era promissor. Os gargalos na oferta pareciam estar se dissolvendo e as consequências da pandemia haviam sido superadas em muitas áreas. Mas, a volta dos profissionais que saíram da panificação e foram para as indústrias, serviços e até a área de construção, entre outros, foram decisivos, levando muitos a deixarem a panificação definitivamente. Impacto da escassez de Mão de Obra Consequências econômicas

O impacto econômico vai além das padarias, Antes mesmo da pandemia do Corona Vírus, e afetando fornecedores, varejistas e a economia com o agravamento a partir 2018, o número de local. profissionais qualificados no setor vem diminuindo, chegando em 2022 com um aumento alarmante de Qualidade dos produtos e serviços 25% na falta de mão de obra. A falta de profissionais qualificados pode levar à diminuição da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. E até aumentos nos custos de produção, Perfil dos profissionais em falta pois o retrabalho, desperdícios, etc, são comuns. A escassez não se limita a padeiros e confeiteiros, A escassez de trabalhadores qualificados não é um mas se estende a atendentes, forneiros, auxiliares fenômeno novo para o setor de panificação. de produção, equipe de limpeza e outros. Vagas tem, mas falta mão de obra qualificada. Os números apontam retomado do mercado de trabalho em todo o país, em muitos setores não Migração para Outros Setores tem correspondência de trabalhadores, é o caso da Muitos profissionais deixaram a panificação para panificação. trabalhar em indústrias, serviços e construção. Causas da Crise

Baixa Qualidade de Ensino e Formação

Estratégias Atuais e Desafios

O ensino deficiente e a falta de conexão com as necessidades do mercado são fatores cruciais.

Qualificados:

Desafios na Retenção de Talentos 6

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As vagas para trabalhadores qualificados não puderam ser preenchidas no ano passado porque em todo o país não havia desempregados devidamente

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qualificados disponíveis.

Sem experiência

Basicamente, quanto maior a qualificação exigida, Segundo a pesquisa, no nível técnico, as padarias mais difícil é o preenchimento das vagas — essa é a tem reduziram as exigências para contratação. Além regra no mercado de trabalho de hoje. disso, estão contratando mão de obra para forma-las Segundo a análise, não há evidências, no internamente. Muitas vezes usando o argumento, de momento, de uma escassez geral de trabalhadores. “pegar profissional sem vícios”. Isso não é solução, Em várias ocupações, a oferta de mão de obra pois nem sempre conseguem imputar um programa disponível inclusive excede significativamente a de treinamento e esse contratado não agrega nada, demanda. A comparação com anos anteriores, no pois não tem conhecimento do tipo de trabalho. Em entanto, aponta para uma escassez crescente de alguns casos chegam a levar o ambiente de trabalho trabalhadores qualificados, o que se reflete num para um nível menor. aumento significativo no número de ocupações com escassez.

Mudança de comportamento na busca por A falta de capacitação e as deficiências na formação emprego básica são os principais motivos para as barreiras na O comportamento dos buscadores de emprego hora de contratar. está mudando, em sua maioria não atende às A baixa qualidade de ensino é outra razão apontada por especialistas para a falta de mão de obra qualificada no Brasil. A economia do país cresceu, mas a educação não acompanhou esse desenvolvimento. São comuns os relatos de empresários sobre a dificuldade de ensinar novas técnicas ou manuseio de máquinas mais avançadas aos funcionários.

necessidades do setor. A mudança comportamental poderia ser positiva, mas não é o que se percebe. Comportamento

Há de fato uma mudança no comportamento pela busca das pessoas por uma vaga de trabalho. Essa mudança algumas vezes trazem elevado nível de exigências ( o que poderia ser positivo), sem contudo terem muito a darem em equivalência.

Há também a questão da falta de conexão entre o setor educacional e as empresas. Como A situação deve ser vista dessa forma: “temos uma consequência, há jovens que saem das escolas com demanda por quantidade e qualidade de mão-deformação que não atende exatamente as exigências obra”. do mercado de trabalho. O cenário provoca situações como a existente Ações para o Futuro em estados menos desenvolvidos, que poderiam apresentar melhores índices de crescimento, caso Investimento em educação e formação pudessem contar com maior número de mão de A cooperação entre instituições educacionais e o obra qualificada. setor de panificação é vital. Uma esperança está nos Institutos Federais e Sistema S, que tem a competência da formação em áreas com grandes chances de colocação.

Incentivos governamentais e parcerias O governo e as organizações privadas podem desempenhar um papel crucial no apoio ao setor.

Mesmo assim, os gargalos já são evidentes em Valorização da Profissão Iniciativas como o Prêmio todo o país há anos e nada deve mudar no futuro 1000 Melhores Padeiros do Brasil são essenciais próximo. Em vez disso, tudo indica que a demanda para aumentar o prestígio da profissão. provavelmente aumentará ainda mais. Redução das exigências e treinamento interno

Retenção Muitas padarias estão contratando pessoas menos qualificadas e investindo em treinamento, mas esta Muitas padarias já investem na retenção de profissionais por meio de criativas formas estratégia tem limitações. 8

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de compensação ao trabalho realizado, seja Padarias Inovadoras ofertando melhores salários, benefícios ou Exemplos de padarias que superaram a crise investindo na qualificação e valorização de talentos através de inovação e estratégias eficazes. em potencial. A Revista Panificação Brasileira, lança uma coluna especial em 2024 para contar a trajetória histórica Prêmio Melhores Padeiros - valorização de padarias vencedoras das nossas premiações. 2023, foi marcado pelas grandes premiações da Teremos a coluna: Minha Padaria, Minha Vida, Revista Panificação Brasileira. Realizamos o Prêmio que trará não só a figura dos fundadores, mas a 1000 Melhores Padeiros do Brasil, que é o maior importância dos profissionais para que essa padaria evento de premiação para profissionais das padarias ultrapasse as barreiras da concorrência e dificuldades de mercado e se mantivesse no mercado até a no mundo. presente data. Além disso, em novembro de 2023, aconteceu a fase final com o 15° Prêmio Melhores Padeiros do Brasil. Visão para o Futuro Tudo isso dentro dos objetivos estabelecidos para nossas premiações: reconhecer, valorizar e premiar.

Previsões e Tendências

Exploração de tendências futuras e previsões para A importância de premiações desse quilate se o setor de panificação no Brasil. mostra pela desejo dos padeiros atuais alcançarem Um Chamado à ação as elevadas categorias de Master Padeiro e Padeiro do Ano. Padeiros que receberam as categorias Uma conclusão abrangente, destacando a Destaque, Tradição e Revelação, querem ser necessidade de ação coletiva para enfrentar esta elevados ao maiores níveis de reconhecimentos. crise. Isso é muito importante para a carreira e satisfação O setor de panificação no Brasil está em um ponto com a profissão. crítico. A crise de qualificação exige uma resposta Cremos que somado a essa valorização e aos multifacetada, envolvendo educação, cooperação estabelecimentos padarias com bons salários, plano entre setores, incentivos governamentais e uma de saúde e outros benefícios a atividade se torna reavaliação da valorização dos profissionais de mais atrativa, podendo assim disputar e ganhar panificação. Somente com um esforço conjunto e para outros tipos que trabalho que tem absorvidos estratégico poderemos garantir que as padarias profissionais da panificação já qualificados e ainda brasileiras continuem a prosperar, mantendo sua se torna objeto de desejo para os novos entrantes. posição vital na economia e cultura do país. Casos de Sucesso Histórias de Padeiros Premiados Relatos inspiradores de padeiros que alcançaram reconhecimento e sucesso. A Revista Padaria do Mestre, que faz parte do grupo de veículos de comunicação da Max Foods Com. Empresarial e Editora, em 2024 trará histórias de padeiros premiados pela Revista Panificação Brasileira. Esses relatos vão mostrar que a trajetória tem pontos em comum, dando visão dos esforços de superação e com certeza as conquistas. 10

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Áurea Alimentos Para mais informações sobre o curso desejado objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 0300 789 2866 ou pelo e-mail sac@ aureaalimentos.com.br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Aurora Alimentos

Para mais informações sobre os cursos desejados nas áreas de panificação e confeitaria - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: Tel.: (11) 3109-3500 / SAC: 0800 702 7705 ou sac@adimix.com.br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores Adimix.

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Para mais informações sobre os cursos desejados nas áreas de panificação e confeitaria - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 4223-4555ou pelo e-mail vendas@sorvepan.com. br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Bakels Para mais informações sobre os cursos desejados nas áreas de panificação e confeitaria - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 0800 707 2877. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores.

Agropalma Para mais informações sobre cursos - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: www.agropalma.com.br/fale-conosco.asp.

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Barry-Callebut Para mais informações sobre os cursos desejados nas áreas de chocolate e confeitaria - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate

RFEIÇOaMENTO 2024 Academia Barry Callebut: www.callebaut.com/ptBR/chocolate-academy. O site apresenta grade de cursos no Brasil e em outros países atendidos pela Barry Callebut.

agreguem praticidade e qualidade a padarias, confeitarias e restaurantes. É responsável ainda pela organização e troca de informações sobre as aplicações dos produtos Bunge Brasil em todo país.

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Para mais informações sobre os cursos desejados nas áreas de panificação, confeitaria e refeições - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate o SABE: 0800.7027105 e email: academia@ bunge.com.

Para mais informações sobre o curso desejado objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 4058-4500. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Blend Coberturas Para mais informações sobre o curso desejado objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 5562-3685ou blend@blendcoberturas. com.br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Bonasse Para mais informações sobre o curso desejado objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 2014.2144 ou acesse: www.bonasse. com.br/fale_conosco.php. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores.

Bunge A Bunge presta serviços aos seus clientes através dos distribuidores e da academias Academia Bunge Pro. Academia Bunge Pro é um espaço de inovação, capacitação e apoio ao desenvolvimento do setor de Food Service, bem como dos profissionais do segmento. O objetivo deste serviço é atender aos clientes Bunge Brasil e garantir que tenham assessoria para excelência e resultados em seus negócios. Além disso, atua na criação, desenvolvimento e aprimoramento de técnicas e soluções que

Bralyx Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 5072-2099 ou pelo www.bralyx. com.br. Destaque para os cursos de utilização dos equipamentos da empresa. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Cimapi Centro de Formação Profissional Cimapi, oferece integração entre as empresas e seus funcionários. O Centro conta com apoio de professores do Senai, oferecendo aos alunos todas as etapas de fabricação de pães, salgados e doces, respeitando as normas e princípios de higiene e conservação dos alimentos. Além disso, os alunos também tem aulas sobre a operação dos maquinários utilizados no processo de fabricação, com base na NR-12. Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: ( HYPERLINK “http://ddd.guiamais.com.br/ busca/11” 11) 4441-6766 ou pelo www.cimapi.com. br. Celmaq Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 0800.7712822. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Contatos: (31) 3418-1103 https://celmaqmg.com.br/

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Ceratti Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 0800.7712822. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Confepar Para mais informações sobre curso com utilização de leite e seus derivados. Aplicações na panificação, confeitaria e culinária - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (43) 33791313 ou SAC 0800 4007713 Corbion Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (41) 3027-7722 ou pelo e-mail treinamentos@corbion.com.br. Consulta para um treinamento específico para a sua empresa! Cozil Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 2832.8080 ou pelo e-mail sac@cozil. com.br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. CPT Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate Central de Atendimento: (31) 3899.7000. Os cursos são capacitação a distância por vídeos. www.cpt.com.br › Padaria Este curso de panificação, em livro e DVD, apresenta informações básicas sobre equipamentos, técnicas, ingredientes, produtos, receitas e problemas. Dallora Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 3096-4277ou pelo e-mail germkt@ dallora.com.br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. 14

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Dispropan – Distribuidora de Produtos de Panificação O centro técnico Dispropan, localizado em Juiz de Fora, Minas Gerais, realiza cursos de panificação e confeitaria. Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (32) 3226-1200 ou pelo e-mail vendas@ dispropan.com.br. Site www.dispropan.com.br www.dispropan.com.br/cursos.php Divolpi Os clientes ao adquirir o FornoForte tem direito a treinamento na Di Volpi, ministrado por pizzaiolos e profissionais com anos de experiência. Para mais informações sobre esse curso e outros desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis. Contate: (11) 2945-9267 / 3399-3202 / 3209-7400. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Daxia - Doce Aroma Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 2633-3000, ou pelo e-mail marketing@ daxia.com.br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Duas Rodas Universidade do Sorvete é um grande projeto da Duas Rodas, em parceria com a Selecta, que tem como objetivo qualificar empreendedores do mercado de sorvetes oferecendo cursos espalhados por diversas regiões do Brasil.Duas Rodas, especialistas em ingredientes finos para confeitaria e produtos para panificação. Para mais informações sobre cursos - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, acesse: www.duasrodas.com/contato/faq. Doremus

Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 2436-3333 ou pelo vendas@doremus. com.br. Acesse:www.doremus.com.br. Engefood Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (11) 4225-9400. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores.

Emulzint Possui vasta linha de Panificação, Confeitaria e Indústria, apoia seus clientes na aplicação desses produtos. Para mais informações sobre os cursos de panificação e confeitaria desejados - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 0800.701.5800 ou pelo e-mail sac@emulzint.com. br. Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Ferri Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 11 2965.4263 | 2021.5568 | 2021.3866 ou pelo e-mail vendas@ferri.com.br . Os cursos também podem ser realizados nos distribuidores. Festpan Distribuidora Oferecer soluções dentro das necessidades dos seus clientes, por isso investe em treinamentos específicos para capacitação dos profissionais, cursos práticos são realizados abordando diferentes temas conforme as tendências e a época do ano, demonstrações das pré-misturas são feitas através de uma equipe técnica especializada,

desenvolvimento de novas receitas são criadas conforme a necessidade do cliente, apoio em inauguração de lojas, consultoria para um melhor gerenciamento da produção e categorias de produtos, auxiliando no aumento da lucratividade da loja e melhorias no processo. Para saber maiores informações sobre os serviços oferecidos, entre em contato através do e-mail:centro.desenvolvimento.negocios@festpan. com.br

Harald Contate a Casa do Cliente Harald – CAC, para mais informações sobre cursos (objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis). Contate:0800 17 71 01. Cursos em diversas cidades do país, acompanhe a programação através do endereço: www.harald.com.br/aulas-e-eventos Hass do Brasil Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: (41) 3317 5100ou pelo e-mail sales.hdb@ haas.com. Italac Para mais informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis, contate: 0800.66.92.88. Horário de atendimento segunda a sexta-Feira das 08h00 as 18h00. Sábado 08h00 as 12h00 Ireks A IREKS opera centrais de panificação e confeitaria no mundo todo. Oferecemos aos clientes a possibilidade de participar de seminários e treinamentos práticos e técnicos de alta qualidade, Edição 160

Juazeiro para manter-se atualizado e desenvolver suas Unidade 3212.0250/3212.0265 próprias ideias.

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Edição 160

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ou pelo telefone: (47) 3261 1262 Universidade de Caxias do Sul Panificação e Confeitaria

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O Certificado de Master em Confeitaria da UCS é conferido ao aluno que tiver realizado um percurso E inúmeros cursos na área de gastronomia. formativo de no mínimo 400 horas, que é composto Para mais informações sobre o curso desejado - pela Técnicas de Confeitaria e 9 módulos avançados. objetivo, carga horária, data e vagas disponíveis Plenitude Educação contate: www.hotec.com.br ou pelo telefone: (11) Tem como principais pilares – além da nutrição e da 3246-2888 medicina tradicional – o olhar integrativo, funcional, UNIVERSIDADES – FACULDADES – INSTITUTOS do estilo de vida, de precisão e humanizado tratando TÉCNICOS o indivíduo como um todo e como um ser único. Universidade do Vale do Itajaí - Univali - Curso de Curso: Gastronomia Funcional Bases de Panificação e Confeitaria Contato: @PlenitudeEducacao Curso Instituto Gourmet – Pinheiros (Novo) Aprender as receitas de base da confeitaria e conhecer os mais diversos ingredientes, Confeiteiro e Padeiro Profissional equipamentos e utensílios utilizados em confeitaria igpinheirossp.com.br são alguns dos pontos que serão trabalhados nesse (11) 93353-0639 curso. Rua Teodoro Sampaio 2134, São Paulo Público-Alvo Instituto Federal do RS Comunidade em geral interessada em iniciar o aprendizado na área de Panificação e Confeitaria. Curso Técnico em Panificação Para participar do curso, não é necessário ter O Curso Técnico em Panificação visa à formação experiência na área de gastronomia, este módulo de novos profissionais e à qualificação daqueles justamente irá trabalhar as receitas de base. que atuam no segmento embasados em um conhecimento prático ou empírico, para atuar em Programação padarias, confeitarias, supermercados, redes de Equipamentos – utensílios - massas básicas de Chocolates finos

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a exposição e comercialização dos produtos de panificação e confeitaria.

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Inscrições abertas para cursos de panificação e confeitaria, confira os cursos disponíveis abaixo:

Padeiro e confeiteiro - SENAI

Cursos de padeiro

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Informações sobre o curso desejado - objetivo, Estão abertas as inscrições para os cursos gratuitos carga horária, data, pré-requisitos e vagas disponíveis de qualificação profissional de padeiro e pizzaiolo no SENAI - Criciúma novo SENAI Escola de Panificação O Senai de Criciúma promove cursos de panificação SENAI - São Paulo e confeitaria. Para mais informações sobre Inscrições para Cursos na Área de panificação e o curso desejado - objetivo, carga horária, data, prérequisitos e vagas: www.senaicriciuma.org.br confeitara - ITPC institutoitpc.jimdo.com/.../senai-sp-abre- SENAC - Santa Catarina inscriçõesUnidades em Tubarão, Canoinhas, Florianópolis, Inscrições para Cursos na Área de Panificação e Lages, Joaçaba, Criciúma, Blumenau, etc. Confeitaria. O Curso de Qualificação Profissional Senai – Blumenau / Santa Catarina Padeiro-Confeiteiro. Técnico em Panificação - Presencial SENAI – Londrina /Paraná Área: Alimentos e Bebidas Cursos de panificação e confeitaria do Senai Edição 160

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Senac Gastronomia www.senacdf.com.br › Home › Unidades Centro de gastronomia, com laboratórios de cozinha, confeitaria e panificação. ETEC – São Paulo Escolas em Santa Rita do Passa Quatro Etec Manoel Dos Reis Araújo, Lins Etec de Lins, Mogi Das Cruzes Etec Presidente Vargas, Batatais Etec Antônio de Pádua Cardoso, Cerqueira César Etec Prefeito José Esteves, Penápolis, São Joaquim da Barra Etec Pedro Badran e em outras escolas em SP.

Para contato: www.prefeituradourados.com.br Carreta Panificação Estacionada em frente a prefeituras, fabricas e outros locais, a carreta de panificação do SENAI Vila Canaã, é utilizada para ministrar de confeitaria e panificação. Escola Móvel de Panificação e Confeitaria – Sindipan – Aipan - IDPC

SENAI - Paraná - Unidades em Paranavaí, Francisco Cursos de panificação Beltrão, Pato Branco, Guarapuava, Araucária, Produzida pela Truckvan para o programa de qualificação profissional Via Rápida Emprego, do Curitiba – Portão, Telêmaco Borba, entre outras. Senai São Paulo (www.sp.senai.br) - Unidades Governo de São Paulo. em Osasco, Sorocaba, Bragança Paulista, Americana, Campinas, Rafard, São João da Boa Vista e mais. Cursos Senar – Rio Grande do Sul Panificação- contate: (51)3215 7500 SENAC - Rio Grande do Sul Técnicas de Panificação www.senacrs.com.br/contato_faleconosco.asp SENAI – Espirito Santo Unidades em Aracruz, São Mateus, Cachoeiro, Nova Venécia, Diversos, Vila Velha, Anchieta e em outras cidades do estado.

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Promoção e Fundo Social Curso de panificação www.omovimento.com.br/.../promocao-e-fundosocia... A Secretaria Municipal de Promoção Social e o Fundo Social de Solidariedade promovem, em conjunto, o Curso de Padaria Artesanal. Curso de Panificação – Espirito Santo

Curso Profissionalizante de Panificação e Senai Goiás Unidades em Itumbiara, Catalão, Confeitaria, do Centro de Cidadania Profª Ester Aparecida de Goiânia, Trindade, Rio Verde, Anápolis, Sedrez Régis, em Machados. Consultar novas turmas através do site: www.navegantes.sc.gov.br Goiânia e em outras localidades. Senai Minas Gerais

Prefeitura Paraíba do Sul

O Senai MG está presente nas cidades de: Nova A Prefeitura de Paraíba do Sul, através da Secretaria Lima, Divinópolis, Itapecerica, Itabira, Santa Luzia, de Assistência Social, em parceria com o Serviço Patos de Minas, Três Corações e em outras cidades Nacional da Indústria (Senai), oferece cursos na área de panificação e confeitaria. Consultar novas do estado de Minas Gerais. turmas através do site: www.paraibadosul.rj.gov.br/ Consulte os sites citados para verificar em quais prefeitura. localidades o curso está disponível. Prefeitura de Curitiba Com informações do Catálogo Nacional de Cursos 32

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Estão abertas as inscrições para cursos gratuitos de Curso Intensivo da Metodologia do Programa de padeiro e Inglês Básico. Além das aulas, os alunos Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e recebem durante todo o curso material didático, Panificação (Propan) auxílio transporte e lanche. A Márcio Rodrigues & Associados realiza, o O curso de padeiro realizado no Senai CIC (Rua Curso Intensivo da Metodologia do Programa de Senador Accioly Filho, 298, na Cidade Industrial de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (Propan). O Propan é um projeto para Curitiba), totalizando 200 horas/aula. Informações sobre o curso desejado - objetivo, o aperfeiçoamento das organizações do segmento carga horária, data e vagas disponíveis contate: visando à ampliação do faturamento, a eficiência 114146-7102 / 4146.7103 ou www.curitiba.pr.gov. nos diversos setores da empresa e a redução dos desperdícios. Os trabalhos ocorrem através da br. apresentação de informações e orientações aos Bahia - Curso para comunidade empresários e diversas atividades práticas. Formação em Panificação | OAF As lições serão ministradas pelo administrador de empresas, pós-graduado em gestão empresarial A etapa inicial, contempla curso de panificação que tem como pré-requisito o ensino fundamental e consultor com experiência em mais de 9 mil empresas no Brasil e no exterior, Márcio Rodrigues. completo ou incompleto. Com 25 anos de experiência em projetos de Curso de Formação em Panificação – projeto intervenção, aperfeiçoamento, reestruturação de pretende desenvolver o espírito empreendedor processos e gestão, o consultor já recebeu vários dos participantes, incluindo no material didático prêmios e condecorações pelo seu trabalho. disciplina especifica voltada ao empreendedorismo Inscrições: janainagoulart@marciorodrigues.com. e cooperativismo. br” janainagoulart@marciorodrigues.com.br ou Informações sobre o curso desejado - objetivo, pelo telefone (31) 2101-9999. carga horária, data e vagas: 71.3242-3699/3014Curso de Panificação da Confraria União Cooks 4620 ou www.oaf.org.br/centro-de-formacao/ Confraria União Cooks realiza o Curso Especial de Casa Maria Maia - Curso de Panificação Panificação com a chef Zaita, da Barbarela Bareky. Casa Maria Maia e parceiros: Fundo Social de Consultar novas turmas: www.gnu.com.br Solidariedade de Carapicuiba - Rotary Club oferecem cursos. Informações sobre o curso - objetivo, carga Oficina Culinária Floripa horária, data e vagas: (11) 4146-7102 / 4146.7103 Sempre de forma prática e objetiva, os cursos ou HYPERLINK “http://www.casasmariamaia.com. da Oficina Culinária Floripa são ...Cursos de br” http://www.casasmariamaia.com.br Panificação; Cursos de Confeitaria; Cursos de Doces Finos e outros. Consultar novas turmas: www. oficinaculinariafloripa.com.br CURSOS DIVERSOS Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP), Hotec - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, promove o Curso de Pães Rústicos, ministrado por Gastronomia e Turismo de São Paulo Rafael Ventura. Durante o evento, serão ensinadas Curso de Panificação e Confeitaria. receitas de ciabata, pão de campagne, baguete Contato:www.educaedu-brasil.com/curso-de- de tradição e pain au levain - todos preparados panificacao-e-confeitaria-basica-cursos-29880.html com fermentação natural e muito procurados nas padarias brasileiras. Além de tradicionais e https://eventioz.com.br/.../curso-de-panificacao- saborosos, esses pães enfeitam as vitrines e atraem e-conf... a atenção dos clientes. Inscrições: (11) 5181-2218 34

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Instituto Brasil Chef Cursos de Panificação e confeitaria Os Institutos Avançados de Gastronomia - Brasil Chef são empresas voltada a área de qualificação. Fundado em 2009 como Escola do Chef pelo reconhecido nacionalmente Chef Henrique Aquino, delegado da Federação Latino Americana de Chef - FELACHS , o hoje Instituto atua a 5 anos no Estado do Rio de Janeiro através das Unidades em Búzios e Macaé. Atualmente, ampliou a atuação para o estado de São Paulo com a abertura dos Institutos em Jundiaí e Capital. O grande prestigio na área de qualificação profissional nos 5 anos de existência, fez com que as Escolas Internacionais de Gastronomia fundada pelo Chef Henrique Aquino, ganha-se prêmios e reconhecimento internacional. Tamanho o reconhecimento fez com que nos tornássemos a Primeira escola no Brasil a ser reconhecida pela maior autoridade de Gastronomia do Mundo, a WACS - World Association of Chef Societies tendo os nossos principais cursos valido em mais de 94 países e reconhecido por mais de 10 milhões de profissionais que estão ligados a Associação. INSTITUIÇÕES DE ENSINO NACIONAIS San Francisco Baking Institute Alinhado ao propósito de contribuir com a evolução da panificação na América Latina, estabelecemos em Curitiba a primeira e única filial do San Francisco Baking Institute no mundo. Panificação Artesanal I: Abordagem Sistemática para Pão Panificação Artesanal II:Fermentação Natural e Pré-fermentos (41) 99995-3956. gmail.com

Fundação de Ensino Técnico Intensivo “Dr. Renê Barsam” (FETI) Em parceria com o SENAC e o Sindicato dos Panificadores de Uberaba oferta vagas para curso de Panificação com duração de 300h. O curso visa atender a demanda de mercado de trabalho e ao Programa Nacional de acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec). Para mais informações sobre o curso desejado objetivo, carga horária, data e vagas: 3338-6689 ou www.uberaba.mg.gov.br/portal Campus Aparecida de Goiânia - IFG - Técnico em Panificação Titulação: Técnico Integrado ao Ensino Médio em Panificação Modalidade: Ensino Técnico integrado ao Ensino Médio - modalidade EJA Duração do Curso: 4 anos Regime: Anual Turno: Noturno Público-alvo: Estudantes com Ensino Fundamental completo e Ensino médio incompleto Total de vagas: 30 (trinta) Perfil O egresso do Técnico Integrado ao Ensino Médio em Panificação será um profissional habilitado, com sólida formação teórico-prática, podento atuar junto ao mercado em restaurantes, meios de hospedagens, padarias, refeitórios, catering, bufês e indústrias produtoras de pães, massas, pizzas e salgados para consumo imedianto. Duração (Ensino Médio + Técnico) O curso terá duração de 4 (quatro) anos e o prazo máximo para integralização do mesmo é de 8 (oito) anos.

E-mail:sfbakinginstitutebr@

Informações sobre o curso desejado - objetivo, carga horária, data e vagas: Coordenação do Curso ETEC - Escola Técnica Estadual - Centro Paula Souza Técnico em Panificação – Modalidade EJA 35149541 ou www.aparecida.ifg.edu.br | Jundiai-SP Acessar: https://www.cps.sp.gov.br/?s=panifica

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Instituto Mix Edição 160

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Curso Técnico em Panificação O profissional formado no Curso Técnico em Panificação poderá trabalhar em Restaurantes, meios de hospedagens, padarias, refeitórios, catering e bufês. Contato: Florianópolis - SC.

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Capacitar o aluno para que o mesmo possa trabalhar no ramo de Panificação e Confeitaria, ministrando aulas de receita diversas (pães, bolos, doces diversos, etc.), operação de máquinas de panificação, bolos artísticos, apostilas sobre panificação e outros conteúdos necessários para exercer a profissão. Contato:https://api.whatsapp.com/

natural) e Gourmet. Utilizaremos técnicas internacionais para um aprendizado diferenciado em pães surpreendentes. Confeitaria Profissional – 24 aulas

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Curso: Tem objetivo principal proporcionar qualificação e aprimoramento profissional, além do desenvolvimento das habilidades e competências por intermédio de aulas práticas e teóricas, bem como a oportunidade ao egresso, o acesso ao mercado de trabalho oferecido nas diversas áreas de panificação e confeitaria. Contato: (11) 5074-1010.

Ateliê do Boulanger

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Consultoria e treinamento na arte de fazer pães

Escola Padeiros e Confeiteiros

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Curso Padeiro Intensivo Curso de Quiches e Salgados Assados

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Curso de Viennoiserie Curso de aperfeiçoamento voltado aos profissionais que trabalham com chocolate Curso Tendência da Confeitaria Fina

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Padeiro Intermediário

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Curso Artesão do Pão Contato: (19) 3826.3506 fernandodeoliveira.com.br

Panificação e Confeitaria - 12 meses

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Série – Explorando Fronteir

Parte 1 – Exposição e po

Em qualquer parte do globo, seja no Brasil, nas Américas, no continente europeu, onde a panificação é venerada como uma tradição centenária, ou mesmo no Oriente, onde o conceito de pão adquire alimentos singulares, uma certeza prevalece: os padrões de consumo e as tendências que moldam o universo da panificação são notavelmente comuns e praticamente universais.

e saudabilidade. O portfólio abrangente, que inclui massas salgadas, doces, folhadas ou semi folhadas, uma variedade de pães – desde os macios até os de crosta crocante –, croissants e tortas de creme ou frutas, satisfaz uma ampla gama de paladares.

A criatividade transcende os limites nos recheios, que vão desde queijo, bacon, salmão até opções veganas. O acabamento impecável dos pães, As padarias permanecem como guardiãs decorados com grãos, gergelim, brilhos, crostas inabaláveis de tradições ancestrais, mas se mostram douradas e acabamento em farinha de trigo, ágeis na adaptação às demandas crescentes dos constitui um diferencial que adiciona valor, tornando os produtos simplesmente irresistíveis. consumidores contemporâneos. Um detalhe que não passa despercebido, não apenas nesta rede, mas em diversas outras lojas, é a impressionante quantidade de produtos expostos. Cuidadosamente empilhados e organizados, esses produtos transmitem ao consumidor a segurança de Na edição de hoje, trago à tona um tema que me que são frescos e têm boa rotatividade. Vitrines com impactou profundamente durante minhas últimas estoque limitado podem sugerir baixa demanda, visitas à Europa: a exposição nos pontos de venda e fazendo o consumidor questionar a frescura dos produtos disponíveis. o portfólio de produtos. Nesta série intitulada Explorando Fronteiras, embarcaremos em uma análise das nuances que envolvem a panificação em diversos mercados, revelando tendências que impulsionam esse segmento.

Iniciamos nossa jornada com uma visão intrigante da vitrine de uma renomada rede de produtos de panificação em Munique - Alemanha. A imagem, capturada às 10:00h da manhã, revela uma exibição cuidadosamente organizada, repleta de delícias tentadoras. Surpreendentemente, ao revisitar o local às 17:00h, constatamos que a vitrine, inicialmente farta, agora apresentava-se vazia, com opções limitadas. Foto 1. A sedutora vitrine de uma das lojas da Rischart, rede fundada em Munique em 1883. Qualquer pessoa que passa na frente (vitrine próxima ao fluxo de pedestres) é impactada por essa vitrine singular! A disposição dos produtos, com sanduíches exibindo parcialmente seus recheios, transmite sensação de frescor, indulgência 40

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FOTO 1

ras em busca de tendências

ortfólio de produtos

Mesmo para aqueles que não estão planejando uma refeição imediata, a vitrine exerce um apelo tão irresistível que o shopper acaba levando algo para consumir mais tarde. A conveniência é um ponto alto, com opções que atendem a desejos instantâneos, para um lanche ou até mesmo uma refeição, pronta para ser entregue em apenas 1 minuto após o pedido. Aqueles que preferem uma opção quente podem esperar apenas mais 3-4 minutos para aquecimento e têm a opção de apreciá-la no local. Nossa experiencia lá revelou que a panificação em Munique não é uma questão de sabores refinados, mas uma experiência visual, sensorial e de muitas opções onde a apresentação cuidadosa dos produtos desempenha um papel crucial na conquista dos consumidores.

meio a uma área comercial pulsante, sem opções de estacionamento e voltada para o fluxo de pedestres, esta padaria desafia a tradição de uma boa refeição caseira, oferecendo uma alternativa que aumenta o ticket médio da loja: os seus sanduíches. Foto 2. Padaria artesanal em Paris – propósito refeição Como competir com a nossa arraigada tradição de arroz, feijão, carne e uma saladinha? A resposta está, talvez surpreendentemente, no portifólio e tamanho dos sanduíches. Eles não são apenas lanches, mas refeições substanciais, com proteína, salada e carboidratos, uma escolha deliberada para quem busca uma opção completa para sua refeição diária.

O outro exemplo trago da frenética atmosfera de A Foto 3 mostra uma estratégia elaborada: Paris, a Foto 2 nos apresenta uma padaria de rua, sanduíches com recheios robustos e diversificados, situada a três quadras da movimentada Gare du Nord, alguns recém-saídos do forno, compõem uma uma das principais estações de trem da cidade. Em proposta irresistível da "comida quente", com coberturas de queijo gratinado. Identificamos ainda, uma área nobre da vitrine onde salada e suco fresco são estrategicamente posicionados. Esses acompanhamentos não apenas complementam a refeição, mas também têm um papel essencial em impulsionar o ticket médio. A disposição consciente desses itens próximos ao consumidor destaca a intenção da padaria em oferecer não apenas pães, mas experiências gastronômicas completas. Foto 3. Padaria artesanal Paris – experiência gastronômica completa Na Foto 4, a exposição de produtos mostra uma hierarquia estratégica: as baguetes crocantes e pães bola ou filão sempre tem seu lugar e estão em apresentações que transmitem a autenticidade e a maestria artesanal, porém nesta loja ocupam o segundo plano, enquanto os produtos de maior valor Edição 160

agregado, conceituados como refeições, ocupam a vitrine mais nobre e próxima ao shopper.

FOTO 2

Foto 4. Padaria artesanal em Paris – hierarquia na exposição Recentemente nosso time de inovação da AB Brasil realizou um mapeamento das tendências que estão moldando o mercado de alimentação e chegamos a 9 tendencias que direcionarão nosso planejamento estratégico que são: #Novo Normal, #Menos por Mais, # Respira, # ParaViverMais, # Desesteriotipar, # Newstalgia, #Planet1, # EuqueroéMais, #VidaIntegrada. Os dois exemplos de exposição no ponto de venda que trouxemos, exemplificam duas das tendências mapeadas. #VivaMais reflete a crescente ênfase na busca por alimentação mais saudável, onde a atenção se volta não apenas para a redução de elementos prejudiciais, mas também para o aumento da presença de ingredientes benéficos. O foco está na indulgencia e saúde, sem comprometer o prazer e o sabor. Já a #Respira traduz a aspiração contemporânea de conquistar mais tempo para si e estar com pessoas queridas. Essa tendência evidencia o desejo de uma vida mais simples, descomplicada, conveniente, onde a qualidade do tempo torna-se uma prioridade.

FOTO 3

FOTO 4

No universo da panificação, oferecer opções de refeições rápidas ou "para levar", que aliam conveniência à saudabilidade através de ingredientes frescos, aparece como uma estratégia eficaz. Esta abordagem não apenas eleva o ticket médio do negócio, mas também atrai novos clientes. Além da clientela que busca levar pães para consumo em casa, o consumidor que opta por refeições fora de casa é um mercado significativo que o segmento almeja conquistar. Muitas padarias têm direcionado investimentos em cozinhas e buffets, visando oferecer refeições completas, entretanto, nem sempre o espaço disponível permite tal expansão. A alternativa de Por Silvia Lombardi - Mãe do Caio e Lucas, refeições rápidas, baseadas em pães pode ser uma profissional apaixonada pela panificação e gerente opção a ser explorada de maneira inovadora em de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos nosso mercado. da AB Brasil. #ExplorandoFronteiras continua. 42

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EQUIPAMENTOS PARA SEU NEGÓCIO DE ALIMENTAÇÃO! Cozi n has in d u stri a i s , b u f f et s , pada ria s, re st a ura n te s, b a re s hoté is e ou t ro s .

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Minha Padaria, minh Como surgiu a sua padaria

frequencia com uvas da cidade, pois Jundiaí é Sou formado em química e trabalhei mais de 20 conhecida como a cidade da Uva. anos na área comercial das indústrias químicas. Hoje somos reconhecidos na cidade pelo alto Neste tempo tive a oportunidade de viajar para padrão de qualidade e atendimento e já negociando muitos países de cultura e culinária diferente novas unidades na própria cidade. ao nosso, como cozinho desde os 12 anos, a gastronomia sempre esteve em pauta em minha vida pessoal e profissional e em determinado momento, O nome decidi fazer minha segunda faculdade, agora sim no BUENO PANE traduz o conceito da padaria, a cozinha ramo da gastronomia, até então apenas por hobby afetiva que nos remete a momentos agradáveis da com nenhum interesse em transformar isso em um infância quando saboreávamos aquele sanduiche negócio. e aquele suco feito com tanto carinho pela mamãe Na faculdade tive um contato rápido com a ou pela vovó. Além de trazer o sobrenome de fermentação natural e então decidi estudar mais meu pai - uma forma de honrar à família a qual sobre o assunto afim de trazer uma alimentação pertenço – o nome da padaria é a tradução literal do que vendemos por aqui, ou seja “Buenos panes” mais saudável para minha filha, ainda bebê. ou bons pães, produzidos a partir do processo de Com a pandemia, o convívio familiar se intensificou fermentação natural. Tudo para fazer da experiência foi possível ver o quão penoso as filhas era esse processo de viajar constantemente no mundo coorporativo e então teve início em minha vida a vontade de empreender e mudar de carreira, decidi usar meus conhecimentos de química e a especialização em panificação iniciei um negócio para levar o nome da família adiante. O que era um hobby virou inicialmente um micronegócio nos fundos da casa da minha sogra. As vendas aconteciam no condomínio onde morava, em bazares ou pelas redes sociais e somente aos finais de semana. Depois de um tempo vi que havia uma necessidade na cidade de uma padaria com fermentação natural orgânica e apostei todas as fichas em uma casa com mais de 60 anos no centro da cidade de Jundiaí, inauguramos em Junho de 2021, um espaço amplo e arborizado, oferecendo aos clientes a experiência do alimento afetivo, aquele que nos traz boas lembranças e nos alimenta de forma saudável. Todos os itens comercializados na padaria são produzidos em equipamentos modernos, em ambiente altamente higienizado e com ingredientes de ótima qualidade. O fermento natural, o Levain, foi criado e é alimentado com 44

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ha vida - Bueno Pane do comer um momento de nutrição saudável e de sogro, (nome dado ao nosso levain). Recentemente aconchego. descobri que meu bisavó materno teve também uma padaria no Rio de Janeiro há muito tempo atrás, o que comprova que o ramo da panificação está no Minha padaria, minha vida DNA da família. O pão é um alimento sagrado que faz parte da nossa história, estando presente nos momentos mais importantes da história da humanidade, inclusive na História & Emoção Santa Ceia. Eu mesmo adoro pão e na adolescência – Nada como o aroma, a crocância e o sabor de um com seus descontroles típicos - chegava a consumir pão que acabou de sair do forno. Basta passar um oito pães franceses no lanche da tarde. Abrir uma pouco de manteiga e já nos deliciamos com ele. padaria foi para mim iniciar uma nova vida, em uma No entanto, para alcançar esse momento muito nova cidade, agora com o foco voltado não só na coisa aconteceu. Muitas horas foram dedicadas ao subsistência da minha família, mas em contribuir estudo, à pesquisa, ao trabalho no calor, ao pé do com o coletivo, ao ofertar produtos que promovem forno ou do fogão. Foi necessário ter habilidade, uma alimentação mais saudável. A Bueno Pane é um bons ingredientes e um tempo determinado. Saber negócio familiar, que remete às comidas afetivas, misturar os ingredientes, deixar a massa descansar e com bases saudáveis, e que homenageia o meu tirar o pão do forno no momento certo. Como a vida, produzir um pão é um processo de transformação radical, baseado em erros e acertos, testes e mais testes – inclusive de paciência. Na minha vida profissional – inicialmente voltada a área comercial de empresas químicas - passei diversas vezes por processos assim, em que misturei ingredientes diferentes, em determinado ritmo, por um tempo definido e de repente, aconteceu algo novo. Aos 40 anos, com uma família crescendo e recém-chegado à Jundiaí, decidi passar por essa transmutação que é empreender no Brasil – tão difícil quanto chegar a receita perfeita de um pão. Confesso que os primeiros tempos foram bastante desafiadores para alguém que tinha passado as últimas décadas liderando pessoas, sem realmente colocar a mão na massa. Sem conhecer profundamente a cidade e a natureza do negócio, tive de investir muito em plena pandemia, as certificações demoraram para ser liberadas e me equivoquei no projeto arquitetônico –bonito, mas nem sempre o mais eficiente. Encontrar mão de obra adequada tomou muito tempo e não foram poucas as vezes em que tive de levantar às 4 da matina para cobrir um padeiro ausente por motivos diversos. Edição 160

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série

Portugal Autêntico

Pao Nutricional

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série

Portugal Autêntico Receita apresentada pela equipa da Espanha no Campeonato do Mundo na Feira Sigep 2023 em Rimini. E receita alcançou o 2 Lugar na categoria de Pao Nutricional. Essa categoria do Campeonato do Mundo, foi conquistada pela equipe Portuguesa que ganhou o Melhor Pao Nutricional (Rosa Negra ), já publicado na Revista Panificaçao Brasileira.

José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.

Fotos: Luis Agostinho

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Pão

Pão tipo Alentejano Nutricional

/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes

DŽĚŽ ĚĞ ŽƉĞƌĂƌ͗

MASSA 1 - Policehe Quantidade YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ Farinha Integral 1000gr &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ ϰϬϬϬ Ő &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ ϭϬϬϬ Ő Água 1000gr ; DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂ Ϳ Levedura 2 gr ^Ăů ϵϬ Ő Temperatura da massa 28ºC /ƐĐŽ ϭϱϬϬ Ő 16 horas temperatura ambiente DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ ϱϬϬ Ő MASSA 2 - Massa Madre ƵůƚŝǀŽͿ 1000gr Farinha Integral ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő 1000gr Água >ĞǀĞĚƵƌĂ ϭϱ Ő

Dia seguinte: ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž •Misturar as duas massas •Adicionar sal (44 gramas) ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂǌĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ

8gr Massa Madre Temperatura da massa 28ºC 16dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ horas temperatura ambiente ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ Frutos 300gr Alperce (damasco) dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ 300gr Ameixas dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘ Avelãs torradas 300gr

▪

Modo de operar:

EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕

ĚĞŝǆĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

Obs: Para uma versão de menor ▪custos EĂ Ϯǐ ĨĂƐĞ͕ Ă ĨĂƐĞ da receita,ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͕ ĐŽůŽĐĂƌ substituir frutas, por: amêndoas e figosŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ sultanas (uvas ƚŽĚŽƐ ŽƐ ƌĞƐƚĂŶƚĞƐ ŶĂ passas douradas). ĂŵĂƐƐĂĚĞŝƌĂ Ğ ĂĚŝĐŝŽŶĂƌ Ž ƉƌĞƉĂƌĂĚŽ

Preparo final ĂŶƚĞƌŝŽƌ͘ ŵĂƐƐĂƌ ŽƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ğŵ ϭǐ •Amassar ligeiramente e adicionar os ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ ĚƵƌĂŶƚĞ ц ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ ĚŝĐŝŽŶĂƌ frutos •Dividir em formas Ă ĄŐƵĂ ƌĞƐƚĂŶƚĞ ĂŽ ůŽŶŐŽ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͘ •Enfarinhar e marcar com raspadeira ▪ ƐƚĂŶĐĂ ĚƵƌĂŶƚĞ Ϯ ŚŽƌĂƐ Ğ ŵĞŝĂ͕ ĐŽďĞƌƚŽ •Descansar a massa e fermentação ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ͘ final – 15 a 20 minutos. •Iniciar o forneamento a 240 °C, e ▪ WĞƐĂƌ Ğŵ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĚĞ ϭϬϬϬ Ő Ğ ĞŶƌŽůĂƌ͘ depois baixar a temperatura para ▪210 Žďƌŝƌ °C ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ Ğ ĚĞŝǆĂƌ ĚĞƐĐĂŶƐĂƌ ƉŽƌ ϭϱ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

▪

Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ Brasileira 50 Revista Panificação

dĞŶĚĞƌ͕ Ğ ĚĞŝǆĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ŵĂŝƐ ϱϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

▪

ŽǌĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

Palestrante AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA

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Revista Panificação Brasileira