REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED. 163

EDIÇÃO 163

Testemunhamos a contínua evolução da panificação brasileira, impulsionada pela colaboração com fornecedores de farinhas de trigo, pré-misturas e melhoradores de pães. Em um setor dinâmico e desafiador, destacamos aqueles que não só fornecem ingredientes de alta qualidade, mas também introduzem novas tecnologias e conceitos, enriquecendo consideravelmente a indústria de panificação nacional.

Entre os fornecedores que estão na vanguarda, encontramos aqueles que lideram a tendência dos pães congelados, proporcionando soluções práticas sem comprometer a excelência sensorial. Além disso, não podemos subestimar os defensores da produção orgânica, que respondem à crescente demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis, promovendo assim uma mudança positiva no setor.

Também merecem destaque os pioneiros na produção de pães de fermentação natural e massa madre, resgatando antigas tradições com uma abordagem contemporânea. Suas técnicas inovadoras não apenas elevam o padrão de qualidade da panificação, mas também ampliam as possibilidades criativas dos padeiros brasileiros, oferecendo uma gama diversificada de produtos para os consumidores mais exigentes.

Neste contexto, é crucial reconhecer e valorizar a importância da parceria entre os panificadores e seus fornecedores. Essa colaboração estreita não só impulsiona a indústria para novos patamares de excelência, variedade e sustentabilidade, mas também fortalece o setor de panificação como um todo, fomentando um ambiente de aprendizado e crescimento mútuo.

Que continuemos a engajar a inovação e a cooperação, pois juntos moldamos um futuro cada vez mais promissor da panificação brasileira.

antonelli@panificacaobrasileira.com.br

11.99101-3902

Miriam Gomes miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br

Prof. Odoaldo Rochefort

Negócios

Negócios e operações em

Mudanças e criando

O setor de padarias está enfrentando os desafios econômicos que afetam diretamente o poder de compra dos consumidores e suas expectativas. Embora haja uma leve recuperação na frequência dos consumidores, as padarias ainda estão preocupadas com o valor médio das compras e o faturamento geral.

Para lidar com essa realidade de mercado, as padarias estão realizando ajustes, como a redução da equipe e a revisão do cardápio e da variedade de produtos oferecidos. No entanto, muitas vezes, essas medidas não são suficientes. Gerenciar uma padaria exige disciplina e flexibilidade para garantir eficiência durante todo o ano.

Nossas edições anteriores têm destacado estratégias para padarias, incluindo:

• Aproveitar eventos sazonais e datas festivas.

• Otimizar a área de produção e expandir e racionalizar a área comercial.

• Oferecer refeições diversas, como café da manhã, almoço, jantar, happy hour e opções de pizzaria.

• Introduzir produtos voltados para a saúde.

• Investir em automação comercial.

• Aprimorar a decoração com um design moderno, usando elementos como madeira, vidro, iluminação e uma ambientação por setor.

Pães especiais

A tendência recente é o aumento da demanda por pães especiais. Nos últimos anos, os consumidores têm procurado pães com casca grossa, miolo pesado e até mesmo aqueles com textura irregular.

padarias: adaptando-se às

criando oportunidades

Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

Destacam-se os pães de fermentação natural, que têm ganhado popularidade devido ao interesse dos consumidores por sabores autênticos e ingredientes naturais.

Le Pain Quotidien. Julice Boulangère, PÃO - Padaria Artesanal Orgânica, Officina Market, Mundo Pão do Olivier, Fabrique, Basilicata, Padoca do Maní, Padaria Italianinha e A Cozinha da Vandinha, estão até mesmo criando linhas exclusivas de pães, baseadas no feedback contínuo dos clientes.

Teor de sódio

Para impulsionar as vendas, as padarias estão expandindo seu mix de produtos para incluir pães de maior valor agregado, como os integrais, frutados e com grãos. Além disso, estão surgindo opções com

teor reduzido de sódio, para atender à crescente demanda por opções mais saudáveis.

Serviços de vendas

Observamos também microtendências, como o ressurgimento de práticas antigas de entrega de pão, agora adaptadas à era moderna, com entregas em domicílio coordenadas por telefone ou pela internet.

Para se manter atualizado sobre as últimas novidades do setor de panificação, confeitaria e food service, convidamos você a assistir aos nossos programas na TV Panificação Brasileira, disponíveis diariamente no YouTube.

ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL

MOINHO E FARINHA

Consumo de Trigo e Seus Derivados: Uma Fonte Vital de Energia e Nutrientes

De acordo com o Ministério da Saúde, os alimentos derivados do trigo, como pão francês, baguetes, ciabattas, pães industriais, bolos artesanais e industriais, wafers, biscoitos, bolachas, macarrão, cereais matinais, pizzas, massas frescas, pastéis, entre outros, são classificados como fontes de energia essenciais. Recomenda-se o consumo diário de 6 a 11 porções desses alimentos, dependendo das necessidades individuais de cada pessoa.

No entanto, o valor do trigo e de seus derivados vai além de sua capacidade energética. O grão também é uma rica fonte de vitaminas, minerais e proteínas essenciais para uma dieta equilibrada. Além disso, a partir do trigo, são produzidos farelos, farinhas e até mesmo óleo, extraído do gérmen, que complementam ainda mais a oferta nutricional.

Portanto, consumir produtos à base de trigo não apenas fornece a energia necessária para as atividades diárias, mas também contribui para a ingestão de nutrientes vitais para a saúde. Incorporar esses alimentos em sua dieta pode ser uma escolha inteligente para promover hábitos alimentares saudáveis e garantir um bom funcionamento do organismo.

O Trigo e seus Derivados na Alimentação Brasileira: Desafios e Impactos Econômicos

O trigo é a base para a produção de uma variedade de alimentos, dos quais o pão é o mais consumido, seguido por macarrão, biscoitos e bolachas. No entanto, o aumento nos preços dos derivados do trigo está causando impactos significativos, especialmente para as camadas mais vulneráveis da população brasileira.

A escalada dos preços do pão de trigo afeta diretamente as famílias de baixa renda, que já

enfrentam dificuldades devido à inflação dos alimentos desde 2022, uma situação que persiste nos primeiros meses de 2023. Para muitos brasileiros das camadas C, D e E, os derivados do trigo são uma parte essencial de sua dieta diária. O aumento dos preços reduz o poder de compra dessas famílias, afetando até mesmo os produtos considerados "mais acessíveis".

Estima-se que os derivados do trigo representem até 30% das calorias consumidas diariamente por essas famílias, tornando qualquer aumento de preço uma carga pesada a suportar.

Embora o mercado mundial de cereais esteja atualmente mais estável em comparação com períodos anteriores de incerteza devido aos preços dos fertilizantes, frete internacional, combustíveis em constante alta, ajustes salariais e impostos elevados, as preocupações persistem entre os consumidores. As flutuações ainda representam desafios significativos para a estabilidade econômica das famílias brasileiras e para a segurança alimentar do país.

Pesquisa da Abitrigo indica estabilidade na moagem de trigo

Levantamento anual da entidade apontou produção de mais de 12,8 milhões toneladas de farinha para destinos como panificação e indústria de massas

A compilação de dados referentes à moagem de trigo no Brasil realizada pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo – Abitrigo concluiu que, em 2023, o País apresentou um crescimento de 2% em relação ao volume de trigo moído no ano anterior. Foram processadas, ao todo, 12,81 milhões de toneladas do cereal em 147 plantas industriais.

“Esta edição da pesquisa contou com um alto grau de adesão por parte dos moinhos brasileiros, que contribuíram com 90,5% dos valores apurados. O volume total de moagem de todos os moinhos, tanto associados quanto não associados à Abitrigo e os estimados, apresentou um aumento de 250.888 toneladas”, explica o presidente-executivo da Abitrigo, Rubens Barbosa.

Segundo o levantamento, três novas plantas entraram em funcionamento em 2023, contabilizando um número maior de moinhos ativos no Brasil, quando comparado ao ano passado.

A pesquisa ainda mostrou que em 2023, a extração de farinhas foi de 76% e, desse montante a maioria das farinhas (36,1%) foi destinada para “Panificação e pré-misturas”, seguido de “Indústria de massas” (13,2%), “Embalagens de 1kg” (12,7%) e “Indústria de biscoitos” (10,1%). Além disso, o levantamento também constatou que São Paulo é o estado que mais destina sua produção para o próprio estado. Já o Paraná, é a região que mais destina sua produção para outras unidades da federação.

De forma geral, as empresas destinam em média 88% de suas moagens à venda de produtos ao mercado e apenas 12% à integração de massas e biscoitos.

Moagem pelo Brasil

O levantamento promovido pela Abitrigo também trouxe um panorama da moagem nos estados e regiões do Brasil. A amostra do total compreende

112 empresas, que juntas respondem por 147 plantas moageiras e ilustra a distribuição regional dos moinhos e suas respectivas moagens, expressas em toneladas e percentuais em relação ao total.

O Paraná segue como estado com maior número de plantas moageiras, 44 no total e também como estado com o maior percentual de moagem do Brasil, totalizando 30% do volume nacional, o que representa aproximadamente 3.828.185 toneladas.

Em seguida está o Rio Grande do Sul, com 38 plantas e moagem de 2.170.986 toneladas, representando 17% da moagem nacional. São Paulo é o terceiro estado em plantas moageiras, com 15 instaladas e um volume de 1.596.973 toneladas, o que representa 12% do total. Santa Catarina vem atrás, com 13 plantas e um volume estimado de 606.320 toneladas, representando 5% do trigo moído no país.

A região Centro-Oeste, somada aos estados do Rio de Janeiro, Espírito Santo e Minas Gerais possuem juntas 17 plantas moageiras e representam 11% da moagem nacional, com 1.372.398 toneladas. Já as regiões Norte e Nordeste, juntas, contam com 20 plantas moageiras e representam 25% do trigo moído no Brasil, com 3.241.946 toneladas.

Fonte: Abitrigo 2023

Moinhos: Distribuição Geográfica e Evolução do Mercado

Os moinhos estão dispersos pelo território brasileiro, com uma concentração significativa na região sul, seguida pelo sudeste. Uma característica marcante é a proximidade de muitos deles com seus consumidores finais.

O mercado atual tem apresentado uma demanda crescente por diferentes tipos de farinhas, adaptadas para usos específicos, como bolos, biscoitos, massas e pães, entre outros. Além das farinhas, observase um notável aumento na procura por misturas prontas e pães congelados.

A tipificação das farinhas surge como uma resposta às necessidades do mercado, especialmente das grandes indústrias, que requerem produtos e

maquinários com especificações precisas. Isso inclui uma capacidade reológica diferenciada nas farinhas, garantindo o atendimento às demandas específicas de cada segmento industrial.

Esse cenário reflete uma evolução contínua no setor dos moinhos, impulsionada pela busca por eficiência e pela capacidade de atender às demandas variadas de um mercado em constante mudança.

Perspectivas dos Empresários na Indústria de Moagem

Os empresários do setor de moagem encaram 2023 com um otimismo moderado, esperando uma retomada gradual do mercado e um leve crescimento na indústria moageira.

Expectativas dos Empresários no Setor da Panificação

De acordo com uma pesquisa conduzida pela Revista Panificação Brasileira, não são previstos novos aumentos significativos nos preços da farinha de trigo, embora os fornecedores tenham sinalizado a possibilidade de aumentos adicionais em 2024.

Trigo & Pão: Mantenha-se Informado com a TV Panificação Brasileira

Acompanhe todas as novidades do mercado, incluindo tecnologia, preços, lançamentos, pesquisas e muito mais, através da TV Panificação Brasileira.

Nesta edição, o consultor especializado em Moinhos, farinha de trigo, pré-misturas, entre outros, Luiz Caetano, junta-se a Augusto Cezar de Almeida para discutir esses e outros temas relevantes para o setor.

O Futuro do Pão Francês: Tendências e Reflexões

O Pão Francês continua sendo não apenas o líder de vendas entre os pães, mas também um fator decisivo para atrair os consumidores às padarias com frequência. No entanto, as mudanças nesse

cenário podem ter impactos significativos nos fornecedores e panificadoras. Como isso pode afetar os fornecedores, como fabricantes e distribuidores, que dependem em parte das vendas desse pão?

Essas questões foram discutidas em uma palestra consultiva, onde inúmeras empresas do setor têm aproveitado os dados e informações apresentadas para entender as tendências e se preparar para o futuro do mercado de pães.

O Futuro das Padarias no Brasil: Um Novo Olhar para o Setor

Diante da evolução e das demandas crescentes dos fornecedores, surgiu um novo panorama voltado especificamente para o futuro do negócio de padarias. Este evento está sendo disponibilizado para fornecedores interessados em expandir seus negócios e fortalecer suas posições junto às padarias.

Palestrante – Augusto Cezar de Almeida

Com um lastro de pesquisa da nossa área especializada (DataFoods), informações de mercado, experiência do palestrante Augusto Cezar (35 anos – moinhos, fabricantes de pré-misturas, empresas de equipamentos, e outros) e todo o universo alcançado pela Revista Panificação Brasileira (15 anos no mercado).

São duas modalidades: fornecedores R$ 2.000,00. O produto também é disponibilizado na modalidade in company.

Contato para próximas turmas:augusto@ panificacaobrasileira.com.br

Levantamento do DataFoods (área de pesquisa da Revista Panificação Brasileira), das empresas produtoras de farinhas de trigo, incluindo orgânicas e outras, além das pré misturas para a panificação industrial, tradicional e artesanal.

MOINHOS – FARINHAS – REGIÕES ATENDIDAS

• Agrícola Horizonte

Farinha Tipo 1 (especial)- Trigoni (25 e 50 kg) – Horizonte Premium (25 kg) - Nonita (25 e 50 kg)

Farinha Tipo 2 (comum) – Trigoni

Regiões atendidas: PR, SP,MG,BA e PE.

• Alimentos Dona Eulália Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Eulália (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Eulália (25 Kg).

Regiões atendidas: Sul e Sudeste

• Alimentos Dallas Indústria e Comércio Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Dallas Premium (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Dallas (25 Kg), Trigo Sul (25 Kg), Pétala (25 Kg).

Regiões atendidas: SP, MS e MT

• Anaconda Ind. e Agrícola de Cereais S.A

Farinha Tipo 1 (especial) - Anaconda (25 kg e 50 kg), Alvadade (25 e 50 kg), Anaconda Pão Rústico (5 Kg).

Farinha Tipo 1 (especial - premium) - Anaconda (25 e 50 kg)

Farinha Tipo 1 (especial - longa fermentação) - Anaconda (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Fofa

Regiões atendidas: SP e PR

• Batavo Cooperativa Agroindustrial

Farinha Tipo 1 (especial) - Herança Holandesa Extra Clara (25 kg), Herança Holandesa (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Herança Holandesa Batavo (25 kg).

Regiões atendidas: SP e PR

• Belarina Alimentos Ltda.

Farinha Tipo 1 (especial)- Belarina Extra Classic (25 kg), Guth, Buchê, Fornada

Farinha Tipo 1 (big bag) - Belarina (1200 Kg)

Farinha (granel) - Belarina (30.000 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Belarina

Farinha Integral – Belarina

Regiões atendidas: SP, PR, MG, MT e RJ

• Bernardo Jaeschke & Filhos (Moinho Cerro Largo)

Farinha Tipo 1 (especial) - Vó Adelaide (5 e 25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Vó Adelaide

Regiões atendidas: RS

• Bunge Alimentos S.A – 0800-70277105

Farinha Tipo 1 (especial – extra clara) - Suprema (25 kg)

Farinha Tipo 1 (especial – premium) - Suprema (25 kg)

Farinha Tipo 1 (especial)- Suprema, Soberana (25 Kg), Predileta (25 Kg), Jauense

Farinha Tipo 2 (comum) – Predileta

Farinha Tipo Integral (especial) - Suprema (5 e 25 kg)

Regiões atendidas: Brasil

• Canadense Ind. e Com Alimentos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Canadense (25 Kg), Molipan (25 Kg), Arraiana (25 Kg), Francesa (25 kg), Don Antonelli (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Canadense (25 Kg).

Regiões atendidas: Brasil

• Coamo Agroindustrial Cooperativa

Farinha Tipo 1 (especial) – Coama (25Kg), Coamo Tradicional (25 kg), Coamo Premium (25 kg), Anniela

Farinha Tipo 2 (comum) – Coamo (25 kg), Anniela (25 kg).

Farinha de Trigo (integral) – Coamo (25 kg).

Regiões atendidas: SP,SC,MG e MT

• Consolata Alimentos Ltda.

Farinha Tipo 1 (especial) - Consolata (25 Kg), Consolata Premium (25 Kg)Princesa dos Campos (50 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Consolata (50 Kg).

Regiões atendidas: Brasil

• Industrial Infasa

Farinha Tipo 1 (especial)- Infasa Longa (50 kg), Consolata

Farinha Tipo 2 (comum) – Consolata

Regiões atendidas: Brasil

• Cooperativa Agrária Mista Entre Rios Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Agrária (25 kg), Especialissima (25 kg), Agrária C2 Fermentação Natural (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Agrária C3 Panificação Industrial (25 Kg, Big Bag e Granel).

Regiões atendidas: PR,SC,SP e MG

• Cooperativa Agrícola Mista Ibiraiaras Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Lourdes, Coopibi (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Lourdes

Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Agrícola Linha Cereja Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) –Comacel (25 e 50 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Comacel

Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Mista Nova Palma Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Espiga de Ouro (1,5 e 25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Bela Dica (1, 5 e 25 kg), Moenda.

Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Agrícola Tapejara Ltd

Farinha Tipo 1 (especial) – Cotapel (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotapel (25 Kg).

Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Agropecuária União Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)-Dona Lola, Ana Bella (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Ana Bella

Regiões atendidas: PR,SP,MG,MT,RO,AC e AM

• Cooperativa Cootricampo

Farinha Tipo 1 (especial) - Contricampo, Flor do Trigo (25 kg) Yucumã

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotricampo

Regiões atendidas: RS e SP

• Cooperativa Itaipu

Farinha Tipo 1 (especial)- Trial (25 kg),Tribella,Cooper Itaipu

Farinha Tipo 2 (comum) – Trial,Tribella

Regiões atendidas: SC, PR, SP e RJ

• Cooperativa Regional Alfa

Farinha Tipo 1 (especial) – Jubá (25 kg), Alfa, Delis, Flor do Oeste

Farinha Tipo 2 (comum) - Jubá

Regiões atendidas: Brasil

• Cooperativa Regional Auriverde Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Auriverde (25 kg), Realta, Excelencce

Farinha Tipo 2 (comum) – Realta

Regiões atendidas: RS,SC,PR e SP

• Cooperativa São Roque

Farinha Tipo 1 (especial)- Missões, Dona Geny

Farinha Tipo 2 (comum) – Missões, Dona Geny

Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Tritícola Erechim Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrel

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrel

Regiões atendidas: RS,SC,PR,SP e RJ

• Cooperativa Tritícola Espumoso Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Rio do Sol

Farinha Tipo 2 (comum) – Rio do Sol

Regiões atendidas: RS

• Cooperativa Tritícola Santo Angelo Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina

Regiões atendidas: RS

• Correcta Alimentos

Farinha Tipo 1 (especial)- Água Branca (25 kg), Rosa Branca, Bianca

Farinha Tipo 2 (comum) – Água Branca, Rosa Branca, Bianca

Regiões atendidas: Brasil

• Coamo Agroindustrial Cooperativa

Farinha Tipo 1 (especial)- Coamo, Anniela

Farinha Tipo 2 (comum) – Coamo,Anniela

Regiões atendidas: SP,SC,MG e MT

• Cooperativa Tritícola de Getúlio Vargas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Saudável, Cotrigo

Farinha Tipo 2 (comum) – Saudável

Regiões atendidas: Brasil

• Daju Alimentos

Farinha Tipo 1 (especial) - Daju

Farinha Tipo 2 (comum) - Daju

Regiões atendidas: SC

• Dronov Alimentos Ltda (Moinho Pantanal)

Farinha Tipo 1 (especial) - Pantanal

Farinha Tipo 2 (comum) - Pantanal

Regiões atendidas: MS

• Emege Produtos Alimentícios S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Emegê

Farinha Tipo 2 (comum) – Emegê

Regiões atendidas: Brasil

• Germani Alimentos Ltda.

Farinha Tipo 1 (especial)- Germani

Farinha Tipo 2 (comum) – Germani

Regiões atendidas: Brasil

• Grande Moinho Cearense S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Maria (25 kg), Cearense Pães (25 e 50 kg), Branquinha

Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Maria, Cearense

Regiões atendidas: Norte e Nordeste

• Hoppen, Petry & Cia

SOLUÇÕES

para o dia a dia de empresas e pessoas

A THINK RESULTS

Planejamento estratégico, Finanças, tributação fiscal e apoio juridíco, Produtividade - melhoria de processos e motivação do trabalho (individual ou equipe), Comunicação e Marketing.

Atitudes e estratégias que fazem resultados

MISSÃO

Com o mundo em constante mudança e atualização frente aos desafios pessoais e profissionais, nossa missão é ser o meio condutor para que as pessoas encontrem harmonia entre sua vida profissional e pessoal, mantendo equilibradas suas atividades no trabalho e sua presença ao lado da família e amigos, sempre alinhando com seus resultados.

Apoiar empresas e pessoas para que encontrem um meio equilibrado de alcançar seus resultados.

VALORES

Integridade, lealdade e honestidade.

Farinha Tipo 1 (especial)- Petry

Farinha Tipo 2 (comum) – Petry

Regiões atendidas: Sul e SP

Farinha Tipo 2 (comum) - Tozzo, Dona Joana

Regiões atendidas: PR, SC e RS

• J.Macedo (Dona Benta)

Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Benta (25 kg)

Farinha Tipo 1 (especial para pizza)- Dona Benta (25 kg)

Farinha Tipo 1 (especial para pastel)- Dona Benta (25 kg)

Farinha Tipo 1 (especial para salgados)- Dona Benta (25 kg)

Regiões atendidas: Brasil

• M.Dias Branco Alimentos – (85) 4005-5704

Farinha Tipo 1 (especial) - Medalha de Ouro, Monarca, Imperial (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Adorita, Do Padeiro, Aratu (50 kg), Potiguar, Grandeza, Tambaú, Medalha de Prata.

Regiões atendidas: Brasil

• Moageira Irati – S.A Moageira e Agrícola

Regiões atendidas: PR e SC

• Moinho Colonial Alameda

Farinha Tipo 1 (especial) - Araucária (25 e 50 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Araucária

Regiões atendidas: PR

• Moinho de Sergipe S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Sarandi (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Sarandi

Regiões atendidas: BA e SE

• Moinho de Trigo Arapongas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Arapongas (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Arapongas

Regiões atendidas: PR

• Moinho de Trigo Corina

Farinha Tipo 1 (especial) - aNata (25 kg), Corina (25 kg), Nadine (Premium) (25 kg).

Farinha Tipo 1 (especial)- Irati (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Irati, Zingaro

Regiões atendidas: PR

• Moinho Barrilense Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Barrilense, Catedral

Farinha Tipo 2 (comum) - Barrilense

Regiões atendidas: RS e SC

• Moinho Canuela

Farinha Tipo 1 (especial)- Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha

Farinha Tipo 2 (comum) - Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho Casquense Ltda – (54) 3347-1023

Farinha Tipo 1 (especial)- MC

Farinha Tipo 2 (comum) - MC

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho Catarinense S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Wemer, Alice, Dona Marta

Farinha Tipo 2 (comum) – Wemer, Alice

Farinha Tipo 2 (comum) - Corina (25 kg).

Regiões atendidas: SP

• Moinho do Nordeste S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Nordeste Premium (25 kg), Lua de Mel (25 kg), Borgonha (5 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Nilza (25 kg).

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho de Trigo União da Vitória Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Nadine (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Rainha Vitória, Maiê

Regiões atendidas: Sul e Sudeste

• Moinho Estrela Ltda – (51) 3302-5999

Farinha Tipo 1 (especial) - Amizade, Panfacil (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) –

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho Globo Alimentos S.A – (41) 3232-8000

Farinha Tipo 1 (especial)- Famiglia Ventuerelli, Superiore (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Globo

Regiões atendidas: PR, SC e SP

• Moinho Guaçu Mirim Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Lusabela (25 kg), Versátil (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Guaçu Mirim

Regiões atendidas: Sudeste

• Moinho Hortolandia Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Dona Laura Extra Vermelha (25 kg), Dona Laura Verde (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Dona Laura (50 kg).

Regiões atendidas: SP e MG

• Moinho Ijuí Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Ijuhy (25 e 50 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Argentina (50 kg).

Regiões atendidas: RS

• Moinho Santa Clara

Farinha Tipo 1 (especial) - Santa Clara (25 kg) e 101 (25 kg)

Farinha Tipo 2 (comum) - (50 kg)

Regiões atendidas: SP e RJ

• Moinho Ipiranga

Farinha Tipo 1 (especial) - Antoniazzi (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Caçula

Regiões atendidas: RS, SC e GO

• Moinho Itaipú S.A

Farinha Tipo 1 (especial) - Sete Quedas

Farinha Tipo 2 (comum) - Sete Quedas

Regiões atendidas: RS, SC e GO

• Moinho Mafrense Indústria e Comércio Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Mafrense Carina

Farinha Tipo 2 (comum) – Mafrense

Regiões atendidas: SC e PR

• Moinho Marondin

Farinha Tipo 1 (especial)- Marondin, Estrela de Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) - Marondin, Estrela de Ouro

Regiões atendidas: Sul, Sudeste, BA,GO e MG

• Moinho Martelli

Farinha Tipo 1 (especial)- Martelli, Panfort, Rede Oeste, Alipar

Farinha Tipo 2 (comum) )- Martelli

Regiões atendidas : PR e SC

• Moinho Mattos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Mattos, Magnifica

Farinha Tipo 2 (comum) – Mattos

Regiões atendidas : GO

• Moinho Nacional Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Nacional

Farinha Tipo 2 (comum) – Nacional

Regiões atendidas: SP

• Moinho Oxford Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Oxford

Farinha Tipo 2 (comum) – Oxford

Regiões atendidas: SC

• Moinho Pacífico indústria e Comércio Ltda (Bunge)

Farinha Tipo 1 (especial)- Pacifico (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Pacifico

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho Paraguassu Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Paraguassu

Farinha Tipo 2 (comum) – Paraguassu

Regiões atendidas: SC e PR

• Moinho Paulista Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Nita (25 kg), Fada

Farinha Tipo 2 (comum) – Invencível

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho Potenza

Farinha Tipo 1 (especial) - Potenza (25 kg), Potenza Premium (25 kg), Odessa (25 kg), Odessa Pão Congelado (25 kg),

Farinha Tipo 2 (comum)

Regiões atendidas: SP

• Moinho Reisa Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Reisa (25 kg), Reisa Premium (25 kg), Reisa sem aditivos (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Reisa (25 kg).

Regiões atendidas: SP

• Industrial Moinho Régio Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Moinho Régio (50 kg).

Farinha Tipo 2 (comum)

Regiões atendidas: PR

• Moinho Rio Azul Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Rio Azul (25 kg), Gluta (25 kg), Dona Augustina (25 kg)..

Farinha Tipo 2 (comum) - Rio Azul (25 kg).

Farinha Orgânica - Rio Azul (25 kg).

Regiões atendidas: PR e SP.

• Moinho Santa Maria

Farinha Tipo 1 (especial)- Jacy (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Maria Inês (25 kg).

Regiões atendidas: SP, MG e RJ

• Moinho Sete Irmão Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Lunar Tia Nena (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Lunar (25 kg).

Regiões atendidas: SP

• Moinho Sohne Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Sohne

Farinha Tipo 2 (comum) - Sohne

Regiões atendidas: RS

• Moinho Taquariense Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Fada

Farinha Tipo 2 (comum) – Tomazzoni , Nona Maria

Regiões atendidas: SC e RS

• Moinho Tondo S.A

Farinha Tipo 1 (especial) – Orquídea (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Orquídea

Regiões atendidas: MG, RJ, SC, RS e PR

• Moinho Tradição

Farinha Tipo 1 (especial) - Tradição (25 e 50 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) - Tradição (25 e 50 Kg).

Farinha Big Bag - Tradição (1250 Kg).

Regiões atendidas: Sul e Sudeste

• Moinho Três Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Portenha (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – tradição

Regiões atendidas: Sul, Sudeste e Centro Oeste

• Moinho Vacaria Industrial e Agrícola Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Boa Safra Extra (25 kg), Boa Safra Nobre (25 kg), Cisne (25 kg), Maria Clara (25 kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Boa Safra

Regiões atendidas: ES, RJ, MG e SP

• Moinho Xanxerê Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Suprere

Farinha Tipo 2 (comum) – Suprere, Dona Zefa

Regiões atendidas: SC

• Moinho André

Farinha Tipo 1 (especial) - André

Farinha Tipo 2 (comum) - André

Regiões atendidas: PR

• Moinho Cruzeiro do Sul

Farinha Tipo 1 (especial)- Rosa Branca

Farinha Tipo 2 (comum) – Nativa

Regiões atendidas: Brasil

• Moinho Trigo Indígena S.A (Sarandi)

Farinha Tipo 1 (especial) – Sarandi Mais Pão (25 kg), Sarandi (25 kg), Motrisa (50 kg)..

Farinha Tipo 2 (comum) – Motrisa

Regiões atendidas: AL, SE e PB

• Moinho Galópolis S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Roseflor

Farinha Tipo 2 (comum) – Roseflor

Regiões atendidas: Sul

• Moinho Garota S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Garota, Dalva

Farinha Tipo 2 (comum) – Garota

Regiões atendidas: RS

• Moinho Prifal Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Nevada

Farinha Tipo 2 (comum) – Nevada

Regiões atendidas: RS, SC e PR

• Moinho Vera Cruz S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Juiz de fora

Farinha Tipo 2 (comum) – Vera Cruz

Regiões atendidas: MG e RJ

• Molino Rosso S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Carbonnara, Tutto grano

Farinha Tipo 2 (comum) – Carbonnara

Regiões atendidas: PR e SP

• Ocrim S.A Produtos Alimentícios

Farinha Tipo 1 (especial)- Mirella (25 e 50 Kg), Trigolar, Ambra

Farinha Tipo 2 (comum) – Mirella, Trigolar, Ambra

Farinha de Trigo Orgânica – Mirella (25 Kg).

Farinha de Trigo Integral – Mirella (25 Kg).

Regiões atendidas: SC,RS e PR

• Pastificio Nortesul Ind. de Farinhas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Nortesul

Farinha Tipo 2 (comum) – Nortesul

• Peron Ferrari S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Peron

Farinha Tipo 2 (comum) - Evita

Regiões atendidas: PR e SC

• Sangalli Busa (Moinho Sangalli) S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- São Roque

Farinha Tipo 2 (comum) - São Roque, Sangalli

Regiões atendidas: RS e SP

• Sociedade Moageira Riqueza Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Riqueza

Farinha Tipo 2 (comum) - Riqueza

Regiões atendidas: RS e MT

• Sotrigo Alimentos

Farinha Tipo 1 (especial)- Sotrigo, Lilita

Farinha Tipo 2 (comum) – Sotrigo , Lilita

Regiões atendidas: GO, TO e DF

• Spechat Produtos Alimentícios Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Spechat

Farinha Tipo 2 (comum) – Spechat

Regiões atendidas: SC e PR

• Talita Alimentos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Talita Especial (25 Kg).

Farinha Tipo 2 (comum) – Juliane

Regiões atendidas: SC

• Trigal Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Trigal

Farinha Tipo 2 (comum) - Cabodi

Regiões atendidas: SP

• Trigonorte Moinho de Trigo Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Amanda

Farinha Tipo 2 (comum) – Amanda

Regiões atendidas: PR

• Vicato Alimentos

Farinha Tipo 1 (especial)- Gardênia

Farinha Tipo 1 (especial)- Vicato Premium

Farinha Tipo 1 (especial)- Sananduva Panificação

Farinha Tipo 2 (comum) – Vicato ,Sananduva

Regiões atendidas: MT, MS, AC ,BA e SUL

• Vilma Alimentos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Vilma, Universal (25 kg)

Farinha Tipo 1 (especial para pastel e massas fresca)- Vilma (25 kg)

Farinha Tipo 2 (comum) – Universal

Farinha Integral – Vilma

Regiões atendidas: MG, ES, RJ e SP

• Viviane Alimentos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial) - Viviane Extra Clara (25 kg), Olli (25 kg), Donatéa (25 kg).

Farinha Tipo 1 (especial) - Viviane Panificação

Farinha Tipo 2 (comum) – Viviane

Regiões atendidas: RS e SC

Agradecemos as empresas que atualizaram seus dados e as que patrocinaram o destaque na seção.

CADEIA DO TRIGO

Assim como a produção rural de trigo ajuda a movimentar os negócios das empresas fornecedoras de insumos agrícolas, o setor de moagem também necessita de diversas empresas que atuam como fornecedoras de diferentes insumos vitais para o processo produtivo. Além do produtor rural, que fornece o trigo-grão, os moinhos necessitam de diversos fornecedores para produtos, como fermento, ráfia, filmes de plásticos, envelopes plásticos, big bags, filmes de papel, sacos valvulados, caixas de papelão, enzimas, oxidantes, sal e açúcar.

Referências Bibliográficas

DATAFOODS – Instituto de Pesquisas Datafoods – Revista Panificação Brasileira. Pesquisas realizadas em 2014/2015 e 2016.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 36 – Moinhos & Farinhas de Trigo

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 46 – Anuário & Análise Setorial - Moinhos & Farinhas de Trigo

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 96 – Anuário & Análise Setorial - Moinhos & Farinhas de Trigo

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 141 – Anuário & Análise Setorial - Moinhos & Farinhas de Trigo

REVISTA CEREALTEC – edição 06 – Mercado de Cereais no Brasil

CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Disponível em: <http://www.conab.gov.br>. Acesso em: 10 de abril 2017.

ALMEIDA, AUGUSTO CEZAR – A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão no Brasil e a evolução das padarias

ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Disponível em: <http://www.abia.org.br>.

ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria de Trigo. Disponível em: <http://www.abitrigo.org.br>.

ABIMAPI – Associação Brasileira da Indústria de Massas, Biscoitos e Pães Industriais. Disponível em: <http://www. abimapi.org.br>.

ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação. Disponível em: <http://www.abip.org.br>.

PÃES ORGÂNICOS ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL

Farinhas de trigo orgânicas

Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

No vasto universo da indústria alimentícia, as farinhas de trigo orgânicas têm se destacado como uma escolha cada vez mais popular entre consumidores conscientes e preocupados com a saúde. Neste anuário e análise setorial, vamos nos aprofundar no mercado de farinhas de trigo orgânicas e explorar as tendências que estão impulsionando a produção de pães orgânicos.

Crescimento do mercado de Farinhas de Trigo Orgânicas

Nos últimos anos, tem havido um aumento significativo na demanda por produtos orgânicos em todo o mundo. Consumidores estão cada vez mais preocupados com a origem e os métodos de produção dos alimentos que consomem, optando por produtos que são cultivados e processados de forma sustentável e livre de pesticidas e fertilizantes sintéticos.

As farinhas de trigo orgânicas se destacam nesse contexto, oferecendo uma alternativa natural e saudável às farinhas convencionais. Produzidas a partir de grãos cultivados em solo livre de produtos químicos e aditivos artificiais, essas farinhas preservam o sabor, a textura e os nutrientes naturais do trigo, proporcionando um produto final de alta qualidade e sabor excepcional.

Tendências na Produção de Pães Orgânicos

“o crescimento dos pães de fermentação natural tem aberto a experiência e consumo de pães produzidos com farinhas orgânicas”

Saúde, Sabor e Sustentabilidade

Uma das principais tendências impulsionando a produção de pães orgânicos é a crescente preocupação com a saúde e o bem-estar. Consumidores estão cada vez mais conscientes dos benefícios de uma dieta orgânica e estão dispostos a pagar um preço premium por alimentos que ofereçam qualidade e pureza. Os pães orgânicos se destacam como uma opção saudável e nutritiva, feitos com ingredientes de alta qualidade e livres de substâncias químicas nocivas.

Além disso, há uma demanda crescente por produtos que

sejam produzidos de forma sustentável e ecologicamente responsável. Os consumidores estão preocupados com o impacto ambiental da agricultura convencional e estão buscando alternativas que promovam a conservação dos recursos naturais e a preservação da biodiversidade. Os pães orgânicos, produzidos com ingredientes cultivados de forma sustentável, atendem a essa demanda, oferecendo uma opção de consumo mais ética e ecologicamente correta.

Outra tendência importante é a busca por produtos que ofereçam uma experiência gastronômica excepcional. Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação ao sabor, textura e qualidade dos alimentos que consomem, e os pães orgânicos se destacam nesse aspecto. Feitos com farinhas de trigo orgânicas de alta qualidade, esses pães oferecem um sabor autêntico e uma textura irresistível, satisfazendo até os paladares mais exigentes.

Sucesso na produção de pães orgânicos

“as padarias especializadas ganham mercado e destaque no setor de panificação”

Para ter sucesso no mercado de pães orgânicos, as empresas precisam adotar uma abordagem estratégica que leve em consideração as tendências emergentes e as preferências dos consumidores.

Uma das estratégias-chave é a seleção cuidadosa de ingredientes de alta qualidade. As farinhas de trigo orgânicas são o ingrediente fundamental na produção de pães orgânicos, e é essencial escolher farinhas que sejam produzidas de forma ética e sustentável. As empresas também podem se diferenciar no mercado oferecendo uma variedade de sabores e estilos de pão que atendam a diversos gostos e preferências.

Além disso, é importante investir em marketing e branding para destacar os benefícios dos pães orgânicos e construir uma marca forte e reconhecível. Isso pode incluir campanhas publicitárias, presença nas redes sociais, participação em eventos do setor e colaborações com influenciadores. A educação do consumidor também desempenha um papel importante, ajudando os consumidores a entender os benefícios dos alimentos orgânicos e as práticas agrícolas sustentáveis.

O futuro dos pães orgânicos

À medida que a demanda por produtos orgânicos

continua a crescer, o futuro dos pães orgânicos parece promissor e cheio de oportunidades. Com seu sabor especial, qualidade superior e compromisso com a sustentabilidade, os pães orgânicos têm o potencial de conquistar uma fatia ainda maior do mercado de alimentos e bebidas.

Uma das principais oportunidades para as empresas do setor é a expansão para novos mercados e regiões geográficas. À medida que os consumidores se tornam mais conscientes dos benefícios dos alimentos orgânicos, há um enorme potencial de crescimento para os pães orgânicos em mercados emergentes e em desenvolvimento. Além disso, a diversificação do portfólio de produtos e o lançamento de novos sabores e variedades podem ajudar as empresas a atrair uma base de consumidores mais ampla e aumentar sua participação de mercado.

No entanto, há também desafios a serem enfrentados, como a concorrência de produtos convencionais e a necessidade de educar os consumidores sobre os benefícios dos alimentos orgânicos. As empresas do

setor precisam estar preparadas para enfrentar esses desafios e capitalizar as oportunidades emergentes, desenvolvendo estratégias de marketing e inovação que as posicionem como líderes no mercado de pães orgânicos.

Mercado de farinhas de trigo orgânicas

O mercado de farinhas de trigo orgânicas e pães orgânicos está passando por um período de crescimento e inovação. Impulsionados pela crescente demanda por produtos saudáveis, sustentáveis e de alta qualidade, os consumidores estão cada vez mais optando por alimentos orgânicos em suas dietas diárias. Com sua combinação única de sabor, qualidade e compromisso com a sustentabilidade, os pães orgânicos estão bem posicionados para capitalizar essa tendência e conquistar uma posição de destaque no mercado de alimentos e bebidas. E com o compromisso contínuo com a qualidade, a inovação e a sustentabilidade, o futuro desses pães promete ser ainda mais brilhante e saboroso.

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PÃES CONGELADOS ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL

No panorama em constante mutação da indústria alimentícia, as farinhas de trigo, pré-misturas e melhoradores desempenham um papel fundamental na produção de uma vasta gama de produtos, desde pães e bolos até massas e biscoitos. Este segmento do mercado é essencial para a oferta de alimentos básicos que fazem parte da dieta diária de milhões de pessoas em todo o mundo. Neste anuário e análise setorial, vamos nos aprofundar especificamente no mercado de farinhas de trigo e seus derivados, com foco especial na produção de pães congelados.

Panorama do Mercado

As farinhas de trigo são um dos ingredientes mais fundamentais na fabricação de pães, bolos, biscoitos e uma variedade de outros produtos de panificação. Derivadas do grão de trigo, essas farinhas oferecem uma combinação única de proteínas, amido e outros nutrientes essenciais, que são essenciais para a estrutura e textura dos produtos finais.

No mercado global, a demanda por farinhas de trigo tem sido consistentemente alta, impulsionada principalmente pelo aumento da população e pelo crescente consumo de produtos de panificação em todo o mundo. Países como China, Índia, Estados Unidos, Brasil e Rússia são os principais consumidores de farinha de trigo, com a Ásia-Pacífico liderando o consumo global.

Além das farinhas de trigo convencionais, o mercado também inclui uma variedade de produtos derivados, como pré-misturas e melhoradores. As pré-misturas são combinações pré-dosadas de farinha, fermento, açúcar, sal e outros ingredientes, projetadas para simplificar o processo de fabricação de produtos de panificação, enquanto os melhoradores são aditivos que melhoram características específicas da massa, como elasticidade, volume e tempo de fermentação.

Tendências na produção de pães congelados

Nos últimos anos, os pães congelados emergiram como uma categoria de produtos de panificação em rápido crescimento. Impulsionados pela busca por conveniência e pela crescente demanda por alimentos prontos para consumo, os pães congelados conquistaram uma fatia significativa do mercado global de produtos de panificação.

Uma das principais tendências no mercado de pães congelados é a diversificação de produtos. Os consumidores estão buscando uma variedade cada vez maior de opções, incluindo pães integrais, pães artesanais, pães sem glúten e pães com ingredientes

orgânicos. As padarias e as indústrias de alimentos estão respondendo a essa demanda oferecendo uma ampla gama de produtos de alta qualidade que atendem a diversos gostos e necessidades dietéticas.

Outra tendência importante é a inovação na embalagem e no processo de congelamento. As empresas estão investindo em tecnologias que garantem a frescura e a qualidade dos pães congelados, desde a fabricação até a entrega ao consumidor final. Embalagens que preservam a textura e o sabor dos pães, juntamente com métodos de congelamento rápido, estão se tornando cada vez mais comuns no mercado.

Apesar do crescimento das indústrias de pães congelados, as padarias tradicionais continuam a desempenhar um papel importante na produção e venda de pães congelados. Embora as padarias enfrentem desafios competitivos, como a necessidade de investir em equipamentos de congelamento e logística de distribuição, elas também têm algumas vantagens distintas.

Uma dessas vantagens é a capacidade de oferecer produtos frescos e artesanais, que muitos consumidores valorizam. As padarias também podem se destacar pela personalização e pela conexão com a comunidade local. Muitos consumidores preferem apoiar as padarias locais e valorizam a qualidade e o sabor únicos dos produtos feitos artesanalmente.

Sucesso no mercado de pães congelados

No mercado de pães congelados, as empresas tem adotado uma abordagem estratégica que leve em consideração as tendências e as preferências dos consumidores, bem como as dificuldades com mão de obra e nichos, esses são pontos de concorrência e desafios do mercado.

Uma das estratégias-chave é o controle de custos, logística e inovação de produtos. As empresas precisam estar constantemente desenvolvendo novos produtos e sabores para aumentarem a margem de lucro e atrair novos consumidores e se destaquem da concorrência. Isso pode incluir o lançamento de pães com ingredientes sazonais, opções de baixo teor de açúcar ou produtos adaptados a dietas específicas, como veganas ou sem glúten.

Outra estratégia importante é o investimento em marketing e branding. As empresas precisam comunicar efetivamente os benefícios de seus produtos aos consumidores e construir uma marca forte que inspire confiança e lealdade. Isso pode envolver campanhas

publicitárias, presença nas redes sociais, participação em eventos do setor e colaborações com influenciadores.

Além disso, as empresas devem priorizar a qualidade e a consistência em todas as etapas do processo de produção. Isso inclui a seleção de ingredientes de alta qualidade, o uso de práticas de fabricação seguras e eficientes e o controle rigoroso de qualidade em todas as fases do processo.

O futuro do mercado de pães congelados

Apesar dos desafios enfrentados durante a pandemia, o mercado de pães congelados continua a ser uma área de oportunidade significativa para as empresas do setor de alimentos e bebidas. Com a retomada gradual da economia e o relaxamento das restrições de movimento, espera-se que a demanda por pães congelados permaneça forte nos próximos anos.

Uma das principais oportunidades para as empresas do setor é a expansão para novos mercados e regiões geográficas. À medida que a urbanização e o aumento do poder de compra impulsionam o consumo de alimentos processados em mercados emergentes, há um enorme potencial de crescimento para os pães congelados em países da Ásia, África e América Latina.

Além disso, a crescente conscientização sobre questões de saúde e bem-estar está impulsionando a demanda por alimentos mais saudáveis e nutritivos. As empresas que conseguem desenvolver pães congelados com ingredientes naturais, orgânicos e funcionais têm a oportunidade de atrair uma base de consumidores cada vez maior e capturar uma fatia maior do mercado.

Por fim, a inovação contínua será fundamental para o sucesso no mercado de pães congelados. À medida

que os consumidores buscam novos sabores, formatos e funcionalidades, as empresas precisam estar atentas às tendências do mercado e investir em pesquisa e desenvolvimento para lançar produtos que atendam às necessidades e desejos dos consumidores.

Mercado de farinhas de trigo, pré-misturas e melhoradores

O mercado de farinhas de trigo, pré-misturas e melhoradores desempenha um papel vital na indústria alimentícia, fornecendo os ingredientes essenciais para uma ampla variedade de produtos de panificação. Com o aumento da demanda por conveniência e qualidade, os pães congelados surgiram como uma categoria de produtos em rápido crescimento, oferecendo aos consumidores uma opção prática e saborosa para o consumo diário.

Apesar do crescimento das indústrias de pães congelados, as padarias tradicionais continuam a desempenhar um papel importante na produção e venda de pães congelados. Com sua capacidade de oferecer produtos frescos e artesanais, as padarias têm a oportunidade de se destacar no mercado, desde que adotem uma abordagem estratégica que leve em consideração as tendências e as preferências dos consumidores.

À medida que o mercado de pães congelados continua a evoluir, as empresas do setor devem permanecer ágeis e inovadoras, respondendo rapidamente às mudanças nas demandas dos consumidores e aproveitando as oportunidades emergentes. Com a combinação certa de qualidade, inovação e marketing eficaz, o futuro do mercado de pães congelados é brilhante e cheio de oportunidades para crescimento e sucesso.

Mistura para pão de milho

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PRÉ MISTURA

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Alimentos • Adimix • Arcolor • Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

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Mistura / Pré Mistura Panetone

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Marcas: Sarandi Mix Pão Francês com fibras (25 kg)

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Marcas: Laura Mix (25 kg), Horto Mix (25 kg).

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• Moinho Rio Azul – www.moinhorioazul.com.br/

Marcas: Dona Augustina (25 kg), Rio Azul (25 kg), Gluta (25 kg).

• Moinho Vacaria – www.vacaria.com.br

Marcas: Boa Safra Nobre (25 kg), Boa Safra Extra (longa fermetação) (25 kg).

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Marcas: Mirella Plus Gold (25 kg), Mirella Plus (25 kg).

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Marcas: Guth (25 kg), Belarina (25 kg), Buquê (25 kg), Belarina Classic (25 kg),

• Moinho Motrisa – www. sarandialimentos.com.br

Marcas: Sarandi (25 kg).

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Marcas: Viviane (25 kg).

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Mistura Pão Francês Integral

• Ireks – www.ireks.com.br

• Belarina – www.belarina.com.br

Mistura Pão com Linhaça

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão 8 Grãos

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura / Base Pão Quinoa

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adimix - www.adimix.com.br

Mistura / Base Pão Chia (inclui light)

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura Pão Preto

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Bunge - www.bungealimentos.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

• Puratos

Mistura Ciabatta

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Bunge - www.bunge.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

• Puratos • Canadense Ind. e Com. Alimentos

Mistura Pão de Forma

• Bunge – www.bunge.com.br

• Emulzint - www.emulzint.com.br

• Adimix • Bakels • Arcolor • Puratos • Festpan

• Rocha Pan • Coamo • Vicato Alimentos

Mistura Donuts

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Puratos • AB Brasil • Bakels • Arcolor

Mistura Pão Hamburguer e Hot Dog

• Nordeste Alimentos - www.nordestealimentos.com.br

Marca: Nordeste (25 kg)

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Moinho Ocrim - www.ocrim.com.br

Marca: Mirella (25 kg)

• Bunge - www.bunge.com.br

Marca: Pré Meslca

• Vicato Alimentos

Mistura para pão italiano

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Arcolor • Backels

Mistura para massa de bombas

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para pão de ló

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Coamo

Mistura para Pretzel

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para baguete

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Bunge - www.bungealimentos.com.br

• Anaconda

Mistura para baguete com grãos

• Anaconda

Mistura para Bolo de milho verde

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para Bolinho de Chuva

• Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Bolo de Abóbora

• Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Bolo de Laranja

• Emulzint- www.emulzlint.com.br

• Bunge - www.bunge.com.br

• J.Macedo - www.jmacedo.com.br/linha-profissional

• Coamo

• Infasa

Mistura para Bolo (coco - baunilha)

• Emulzint- www.emulzlint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Fleischmann • Diskpan • Puratos • Festpan

• Adimix • Mix • Coamo • Bakels • Infasa

Mistura para Bolo de Chocolate

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Bunge - www.bunge.com.br

• J.Macedo - www.jmacedo.com.br/linha-profissional

• Puratos • Festpan • Adimix • Fleischmann • Arcolor

• Itaiquara • All Bread • Kerry • Bakels • Vilma Alimentos • Infasa

Mistura Red Velvet

• Ireks – www.ireks.com.br

• Bakels

Mistura Cup Cake

• Arcolor

Mistura Cheesecake

• Bakels

Mistura Muffins

• Bakels

Mistura Bolo de Aipim

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br

• Adimix • Bunge • Vilma Alimentos • Arcolor • Moinho Coamo • Moinho Globo

Mistura para Bomba

• Arcolor • Puratos

Mistura para Bolo de Cenoura

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Bunge • Puratos • Festpan • Adimix • Itaiquara

• Bakels • All Bread • Kerry

Mistura para Bolo Neutro

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Kerry • Bunge • Vilma • Nordeste Alimentos

• Purapan • Nita Alimentos • Bunge

• J.Macedo - www.jmacedo.com.br/linha-profissional

Mistura para Bolo de Fubá

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Bunge – www.bunge.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Nita Alimentos • Vilma Alimentos • Kerry • Bakels • Arcolor

Mistura para Brownie

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Josapar • Fleischmann

Mistura para Salgadinhos

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Vilma Alimentos

Mistura para Pé de Moleque

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix

Mistura para Pão de Queijo

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• Fleischmann • Backles

Mistura para bolo de Milho Cremoso

• Adimix • Italac • Bunge • Fleischamann

Sua empresa pode obter mais dados sobre o mercado de farinhas de trigo, pré-misturas, melhoradores fazendo contato com o DataFoods – augusto@panificaçãobrasileira. com.br.

ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL

MELHORADORES

Pó - Liquido - Pasta

São produtos tradicionais, em sua maioria compostos de emulsificante, acido ascórbico, enzimas e amido que entra como diluente.

Empresas destacadas:

Melhorador - Preparação enzimática para pães macios

Dosagem

varia de 0,25 - 1% sobre o peso da farinha de trigo.

Novas versões de produtos utilizando mix de enzimas, atingem alta performance na produção de pães macios.

Aplicação

Pão de forma, pão de hambúrguer, Pão de hot dog, pão doce e pães macios em geral

Benefícios

Miolo mais macio

Usado em conjunto com o melhorador da receita

Mais frescor sem alterar a receita do cliente

Melhorador para pães macios que proporcionam frescor prolongado ao produto final

Dosagem

1 - 2% sobre o peso da farinha de trigo.

Aplicação

Pão de forma, pão de hambúrguer, Pão de hot dog, pão doce e pães macios em geral

Benefícios

Miolo mais macio, regular e uniforme

Frescor prolongado

Miolo mais úmido

Bom reforço de massa

Melhorador em pasta para pães macios

O produto é composto por enzimas, reforçador, gordura e emulsificantes.

Aplicação

Pão de forma, Pão de hambúrguer, Pão doce, Pães macios em geral

Benefícios

Miolo regular, uniforme e úmido

Excelente volume

Maciez e frescor prolongado

Melhorador para massas congeladas

O melhorador é um condicionador de massas congeladas com adição de glúten e enzimas.

Aplicação

Pães em geral e croissants

Benefícios

Assegura qualidade dos produtos

Padronização do produto final

Indicado para processos de congelamento

Reduz os danos causados à rede de glúten e ao fermento biológico.

Infos 2024

Dsm

Bakezyme

Puratos

Puraflex

Fleischmann

Fleischmann massa madre

Lesaffre

Star’bake

Master Sense

Grindsted Powerbake

Basf

Lamenul® K 2000 K

Fresh Bakery

Verdad® MP100

Concentrado de massa madre desidratada

Com ação fermentativa, de reforço e de sabor em massas de panificação (não necessita fermento e melhorador).

Aplicação

Pães rústicos e Pães integrais, ideal para pães crocantes

Benefícios

Massa madre de centeio típica da Europa

Boa acidez e sabor de longa fermentação

Aceita inclusões doces e salgadas

Fermentação rápida

Ingredientes naturais

Casca crocante, miolo macio e denso

Parceiro de mídia: realização, organização e promoção:

Massa madre desidratada ativa

Aplicação

Pães rústicos e integrais

Benefícios

Massa madre de trigo

Sabor de cereal tostado

Aplicação em massas doces e salgadas

Fermentação rápida

Ingredientes naturais

Diferenciação e exclusividade

Casca crocante, miolo macio e coeso

Dispensa fermento e melhorador

Massa madre desidratada de farinha de centeio

Aplicação

Pães rústicos, Pães Integrais e Pizzas

Benefícios

Diferenciação garantida

Acentua a acidez, o aroma e o frescor do pão

Proporciona características artesanais

Aplicado direto na massa

Dosagem 2 a 4% sobre o peso da farinha de trigo.

Massa Madre Desidratada Inativa – Centeio 450G

www.fleischmannprofissional.com.br www.mauri.com.br

Massa Madre Desidratada Inativa – Trigo e Malte 450G

www.fleischmannprofissional.com.br www.mauri.com.br

Mistura com Massa Madre

Com o objetivo de resgatar o sabor dos pães de antigamente, a combinação da massa madre de centeio.

Componente único e ativo de panificação, com base em massa madre tradicional, adaptado à tecnologia moderna. É um concentrado em pó totalmente natural. Deve ser dosada em 4% sobre o peso da farinha e adicionar água, farinha e sal (não necessita de fermento e melhorador).

Massa madre de trigo duro proveniente da Itália, com sabor de cereal tostado e que conta com os mesmo benefícios.

Aplicação

Pães rústicos e Pães Integrais

Benefícios

Pão saboroso de qualidade, Excelente miolo e crocânia característicos.

Oferece boa acidez, é ideal para pães crocantes, aceita

inclusões doces ou salgadas.

Fácil de preparar e padronização

BASES

Mistura concentrada para pães macios

O produto é composto por enzimas e emulsificantes.

Aplicação

Pão de forma, Pão de hambúrguer

Pães doces, Roscas e tranças

Benefícios

Uma massa, vários pães

Versatilidade

Frescor - Maciez e umidade prolongadas

Mistura concentrada para pães saudáveis

Benefícios

Pães saborosos e saudáveis

Versátil

Ótimo volume e aspecto

Ingredientes Easy Centeio Easy Integral15 kg (6X2,5 kg) 4 meses

Redutor de sódio – melhorador para redução de salDosagem 3% a 5% sobre a farinha de trigo

Aplicação

Pães com sódio reduzido

Pães francês, baguetes, pães crocantes em geral, pão de forma e hambúrguer, roscas e pães macios.

Benefícios

Atende recomendação da ANVISA

Sal na formulação do melhorador e a diminuição do sal pouco percebida no produto final

Maior tolerância a fermentação

Maximiza o volume – pães com maior qualidade

Maior salto de forno, mais pestana

Flexibilidade para diferentes processos (artesanais e industriais)

Possibilita método direto e retardo

Corrige oscilações da farinha

Melhorador de farinhas

• Ireks • Lesaffre • Emulzint • Bunge • Nilpan • Adinor

• J.Macedo • Agrícola Horizonte • Puratos • Festpan Alimentos • Fleischmann • Adimix • Itaiquara • Bakels •All Bread • Arcolor

Melhorador para massas congeladas

Emulzint – www.emulzint.com.br

E Q U I P A M E N T O S

P A R A S E U

N E G Ó C I O D E

A L I M E N T A Ç Ã O !

C o z i n h a s i n d u s t r i a i s , b u f f e t s ,

p a d a r i a s , r e s t a u r a n t e s , b a r e s

h o t é i s e o u t r o s .

FERMENTAÇÃO NATURAL ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL

Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

No panorama diversificado da indústria alimentícia, as farinhas de trigo desempenham um papel central na produção de uma vasta gama de produtos de panificação. No entanto, nos últimos anos, um segmento específico tem ganhado destaque e apaixonado o paladar dos consumidores: os pães de fermentação natural. Neste anuário e análise setorial, vamos mergulhar profundamente no mercado de farinhas de trigo destinadas à produção desses pães excepcionais, enquanto exploramos as tendências que impulsionam essa crescente preferência dos consumidores.

O renascimento da fermentação natural

A fermentação natural, um método milenar de preparo de pães que utiliza uma combinação de farinha, água e microrganismos naturais presentes no ambiente, tem vivenciado um verdadeiro renascimento nos últimos anos. O processo de fermentação natural requer tempo e paciência, mas o resultado é um pão que se destaca pela sua excepcionalidade em sabor, textura e digestibilidade. Em contraste com os métodos de fermentação rápida, os pães de fermentação natural conquistam os paladares mais exigentes, oferecendo uma experiência sensorial única e autêntica.

As farinhas de trigo específicas para pães de fermentação natural desempenham um papel crucial nessa jornada de sabor e qualidade. Caracterizadas por um teor de proteína mais elevado, uma força de glúten consistente e uma capacidade de absorção de água ideal, essas farinhas proporcionam a base perfeita para o desenvolvimento da massa durante o processo de fermentação. A escolha criteriosa dessas farinhas é essencial para garantir a obtenção de pães de alta qualidade, com uma estrutura de miolo e uma crosta caracteristicamente excepcionais.

Tendências na produção de pães de fermentação natural

Uma das principais tendências impulsionando a produção de pães de fermentação natural é o retorno às raízes e à autenticidade na alimentação. Em um mundo dominado por alimentos processados e industrializados, os consumidores estão cada vez mais em busca de produtos que reflitam métodos tradicionais de preparação e ingredientes naturais e minimamente processados. Os pães de fermentação natural se destacam como uma escolha óbvia nesse contexto, oferecendo uma alternativa autêntica e nutritiva aos produtos convencionais.

Além disso, há uma crescente conscientização sobre a importância da saúde digestiva e do microbioma intestinal. Os pães de fermentação natural, que passam por um processo de fermentação mais longo e natural, são frequentemente mais fáceis de digerir do que os pães produzidos com métodos convencionais. Isso os torna uma opção atraente para consumidores que buscam uma dieta mais equilibrada e saudável, sem abrir mão do prazer gastronômico.

Outra tendência importante é a valorização da qualidade sobre a quantidade. À medida que os consumidores se tornam mais conscientes sobre o impacto ambiental e social de suas escolhas alimentares, eles estão dispostos a pagar um preço premium por produtos que são produzidos de forma ética e sustentável. Os pães de fermentação natural, muitas vezes feitos com ingredientes orgânicos e locais, se alinham perfeitamente com esses valores, oferecendo uma opção de consumo mais consciente e responsável.

Sucesso na produção de pães de fermentação natural

Para ter sucesso no mercado de pães de fermentação natural, as empresas precisam adotar uma abordagem estratégica que leve em consideração as tendências emergentes e as preferências dos consumidores.

Uma das estratégias-chave é a seleção cuidadosa de ingredientes de alta qualidade. As farinhas de trigo desempenham um papel central na produção de pães de fermentação natural, e é essencial escolher farinhas que ofereçam as características desejadas de força, elasticidade e sabor. Além disso, muitas empresas também optam por usar ingredientes orgânicos e locais sempre que possível, para garantir a máxima qualidade e frescor em seus produtos.

Outra estratégia importante é a educação do consumidor. Muitos consumidores ainda não estão familiarizados com os benefícios dos pães de fermentação natural, e é importante informá-los sobre as características únicas desses produtos e os métodos tradicionais de preparação envolvidos. Isso pode ser feito por meio de embalagens informativas, materiais promocionais e demonstrações de produtos em lojas e mercados, ajudando a construir uma base de consumidores informados e engajados.

Além disso, as empresas podem se destacar no mercado de pães de fermentação natural oferecendo uma variedade de sabores e estilos de pão que atendam a diversos gostos e preferências. Desde pães rústicos e crocantes até pães macios e levemente adocicados, há espaço para a criatividade e a inovação nesse mercado em constante evolução. A diversificação do portfólio de produtos permite às empresas atrair uma base de consumidores mais ampla e construir uma reputação sólida no mercado.

O Impacto da Pandemia de Covid-19 no mercado de pães de fermentação natural

A pandemia de Covid-19 teve um impacto significativo no setor de alimentos e bebidas, incluindo o mercado de pães de fermentação natural. Com o aumento das preocupações com a saúde e a segurança alimentar, muitos consumidores voltaram sua atenção para alimentos

frescos e naturais, incluindo os pães de fermentação natural. Isso levou a um aumento na demanda por esses produtos, à medida que os consumidores buscavam opções mais saudáveis e nutritivas para suas dietas.

No entanto, a pandemia também apresentou desafios para as empresas do setor. Interrupções nas cadeias de abastecimento, flutuações nos preços das matériasprimas e mudanças nos padrões de consumo foram apenas alguns dos obstáculos enfrentados durante esse período sem precedentes. No entanto, muitas empresas conseguiram se adaptar rapidamente, ajustando suas operações e estratégias de marketing para atender às novas demandas dos consumidores e garantir a continuidade dos negócios.

O futuro dos pães de fermentação natural

Apesar dos desafios enfrentados durante a pandemia, o futuro dos pães de fermentação natural parece promissor e cheio de oportunidades. Com a crescente conscientização sobre a importância da saúde e do bemestar, espera-se que a demanda por alimentos frescos e naturais continue a crescer nos próximos anos. Os pães de fermentação natural, com sua combinação única de sabor, textura e benefícios para a saúde, estão bem posicionados para capitalizar essa tendência e conquistar uma fatia ainda maior do mercado de pães.

Uma das principais oportunidades para as empresas do setor é a expansão para novos mercados e regiões geográficas. À medida que os consumidores buscam opções mais saudáveis e nutritivas, há um enorme potencial de crescimento para os pães de fermentação natural no Brasil. Além disso, a diversificação do portfólio de produtos e o lançamento de novos sabores e variedades podem ajudar as empresas a atrair uma base de consumidores mais ampla e aumentar sua participação de mercado.

Outra oportunidade importante está relacionada à inovação e ao desenvolvimento de novos produtos. À medida que os consumidores buscam novas experiências gastronômicas e sabores únicos, há espaço para a introdução de pães de fermentação natural com ingredientes inovadores e combinações de sabores criativas. As empresas que conseguem acompanhar as tendências do mercado e lançar produtos inovadores têm a oportunidade de se destacar da concorrência e conquistar uma posição de liderança no setor.

Mercado de farinhas de trigo, pré-misturas pães de fermentação natural

O mercado de farinhas de trigo para pães de fermentação natural está passando por um período de crescimento e inovação. Impulsionados pela busca por autenticidade, sabor e saúde, os consumidores estão cada vez mais optando por pães que são produzidos de forma tradicional e artesanal. Com sua combinação de sabor, textura e benefícios para a saúde, os pães de fermentação natural estão conquistando um lugar permanente nas mesas dos consumidores. E com o compromisso contínuo com a qualidade, a inovação e a sustentabilidade, o futuro desses pães promete ser ainda mais saboroso e acessíveis.

ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL

MASSA MADRE

No cenário diversificado da indústria de panificação, os pães produzidos com massa madre têm conquistado um lugar especial, encantando os paladares mais exigentes com sua textura, sabor e aroma únicos. Neste anuário e análise setorial, vamos nos aprofundar no mercado de farinhas de trigo, pré-misturas e melhoradores destinados à produção desses pães distintos, enquanto exploramos as tendências que impulsionam essa crescente preferência dos consumidores.

Massa Madre

A massa madre, também conhecida como fermento natural, é um elemento fundamental na produção de pães tradicionais em todo o mundo. Criada a partir da fermentação natural de farinha e água, a massa madre confere aos pães uma complexidade de sabor e uma textura incomparáveis, resultado de uma fermentação lenta e natural que realça as características únicas dos grãos de trigo.

As farinhas de trigo destinadas à produção de pães com massa madre desempenham um papel crucial nesse processo. Com características como alto teor de proteína, força de glúten e capacidade de absorção de água, essas farinhas fornecem a base ideal para o desenvolvimento da massa durante o longo processo de fermentação, resultando em pães com uma estrutura de miolo alveolada e uma crosta crocante e dourada.

Tendências na produção de pães com massa madre

Uma das principais tendências impulsionando a produção de pães com massa madre é o retorno às raízes e à autenticidade na alimentação. Os consumidores estão cada vez mais em busca de produtos que reflitam métodos tradicionais de preparação e ingredientes naturais e minimamente processados. Os pães com massa madre se destacam como uma escolha autêntica e saudável nesse contexto, oferecendo uma experiência de sabor e textura verdadeiramente única.

Além disso, há uma crescente valorização da qualidade sobre a quantidade. Os consumidores

estão dispostos a pagar mais por alimentos que ofereçam qualidade e sabor excepcionais, e os pães com massa madre atendem a essa demanda. Feitos com ingredientes simples e naturais, esses pães destacam-se pelo seu sabor autêntico e pela sua textura delicada, conquistando até os paladares mais exigentes.

Outra tendência importante é a busca por produtos que sejam produzidos de forma sustentável e ecologicamente responsável. Os consumidores estão cada vez mais conscientes do impacto ambiental da indústria alimentícia e estão buscando alternativas que promovam a conservação dos recursos naturais e a preservação da biodiversidade. Os pães com massa madre, produzidos com métodos tradicionais e ingredientes orgânicos, atendem a essa demanda, oferecendo uma opção de consumo mais ética e ecologicamente correta.

O sucesso na produção de pães com massa madre

Para ter sucesso no mercado de pães com massa madre, as empresas precisam adotar uma abordagem estratégica que leve em consideração as tendências emergentes e as preferências dos consumidores.

Uma das estratégias-chave é a seleção cuidadosa de ingredientes de alta qualidade. As farinhas de trigo desempenham um papel crucial na produção de pães com massa madre, e é essencial escolher farinhas que ofereçam as características desejadas de força, elasticidade e sabor. Além disso, muitas empresas optam por usar ingredientes orgânicos sempre que possível, para garantir a máxima qualidade e frescor em seus produtos.

Outra estratégia importante é a educação do consumidor. Muitos consumidores ainda não estão familiarizados com os benefícios dos pães com massa madre, e é importante informá-los sobre as características únicas desses produtos e os métodos tradicionais de preparação envolvidos. Isso pode ser feito por meio de embalagens informativas, materiais promocionais e demonstrações de produtos em lojas e mercados.

Além disso, as empresas podem se destacar no mercado oferecendo uma variedade de sabores

Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

e estilos de pão que atendam a diversos gostos e preferências. Desde pães rústicos e crocantes até pães macios e levemente adocicados, há espaço para a criatividade e a inovação nesse mercado em constante evolução. A diversificação do portfólio de produtos permite às empresas atrair uma base de consumidores mais ampla e construir uma reputação sólida no mercado.

O futuro dos pães com massa madre

À medida que a demanda por produtos de panificação de alta qualidade e sabor excepcional continua a crescer, o futuro dos pães com massa madre parece promissor e cheio de oportunidades. Com sua combinação única de tradição, qualidade e sabor, esses pães têm o potencial de conquistar uma fatia ainda maior do mercado de alimentos e bebidas.

Uma das principais oportunidades para as empresas do setor é a expansão para novos mercados e regiões geográficas. À medida que os consumidores descobrem os benefícios dos pães com massa madre, há um enorme potencial de crescimento para esses produtos em mercados emergentes e em desenvolvimento. Além disso, a diversificação do portfólio de produtos e o lançamento de novos sabores e variedades podem ajudar as empresas a atrair uma base de consumidores mais ampla e

aumentar sua participação de mercado.

No entanto, há também desafios a serem enfrentados, como a concorrência de produtos convencionais e a necessidade de educar os consumidores sobre os benefícios dos pães com massa madre. As empresas do setor precisam estar preparadas para enfrentar esses desafios e capitalizar as oportunidades emergentes, desenvolvendo estratégias de marketing e inovação que as posicionem como líderes no mercado de pães com massa madre.

Mercado de pães produzidos com massa madre

O mercado de pães produzidos com massa madre está passando por um período emocionante de crescimento e inovação. Impulsionados pela crescente demanda por produtos de panificação de alta qualidade e sabor excepcional, os consumidores estão cada vez mais optando por pães que são produzidos de forma tradicional e artesanal. Com sua combinação única de tradição, qualidade e sabor, os pães com massa madre estão bem posicionados para capitalizar essa tendência e conquistar uma posição de destaque no mercado de alimentos e bebidas. E com o compromisso contínuo com a qualidade, a inovação e a tradição, o futuro desses pães promete ser ainda mais brilhante e saboroso.

Série – Explorando Fronteiras

Parte 4 – Qualidade:

Que o pão francês congelado vem ganhando espaço a cada dia no mercado, e os números confirmam isso, não temos dúvida. E que o processo em larga escala, reduz custos de produção e de matéria prima é fato indiscutível. A área de padaria nos supermercados vem ganhando cada vez mais espaço, afinal é uma estratégia de trazer o cliente mais vezes à loja. As lojas de proximidades de redes são uma realidade e tendem a se expandir para mais regiões do Brasil.

No entanto, mesmo neste cenário muito competitivo, as padarias tradicionais podem se destacar pela entrega de qualidade de produto e de atendimento, um fator que se torna um poderoso diferencial competitivo. Hoje, exploro como a ênfase na qualidade pode ser uma estratégia eficaz para atrair e fidelizar consumidores. Exemplos de países onde o valor dos produtos frescos e artesanais é amplamente reconhecido e mesmo com todo acesso à automação, modernização de processos industriais para o setor de panificação, o mercado tradicional artesanal tem seu lugar de destaque, são França e Itália.

O consumidor que procura a padaria, está em busca de mais do que apenas pão. Eles buscam uma experiência sensorial completa, que inclui sabor, textura, frescor, autenticidade, descontração e até relacionamento.

Frescor e Cuidado na escolha

dos ingredientes

Os consumidores valorizam a qualidade e a frescura dos produtos oferecidos pelas padarias. Produtos frescos, feitos com ingredientes de alta qualidade e métodos artesanais, são altamente apreciados. As padarias frequentemente oferecem uma variedade de pães artesanais que não são encontrados em supermercados, e muitos consumidores estão dispostos a pagar mais por esses produtos, de acordo com a Baking Business, e não é diferente por aqui.

Momento Especial

O consumidor cada vez mais está aberto à

experimentação e quer variar quando tem oportunidade, mesmo que seja uma vez por semana ou por mês. Todo público tem seu momento especial.

Um dos principais elementos que pode ajudar na diferenciação e aportar qualidade em sabor, crocância e textura dos produtos é o uso da massa madre. Este método tradicional de fermentação, atualmente é muito acessível e prático, pois está disponível na forma desidratada em pó. De acordo com o Bakers Journal, em países onde ela já era utilizada, seu uso está sendo ampliado para produtos onde não era tradicionalmente utilizada, como croissants e brioches Essa abordagem traz uma sensação de autenticidade e frescor aos produtos,

em busca de tendências

Diferencial que fideliza

incentivando os consumidores a experimentar e explorar novas ofertas.

Portfólio Inovador

A padaria que diversifica seu portfólio não apenas atende a um público mais amplo, mas também se posiciona como uma marca que acompanha as tendências e necessidades do mercado. A incorporação de doces artesanais, cafés especiais e outras delícias, como croissants e pães com recheios diferenciados, pode transformar uma simples visita à padaria em uma experiência gastronômica completa. Inovar no portfólio passa percepção de qualidade ao cliente, qualidade no cuidado, na

preocupação em atender novas necessidades dos clientes.

A Busca por Experiência e Atendimento Personalizado

A experiência de compra em padarias é muitas vezes considerada mais pessoal e agradável. Os consumidores gostam da sensação de comunidade e da interação com as pessoas, além de apreciar a atmosfera das padarias. A personalização e a possibilidade de comprar produtos específicos e únicos também são fatores importantes que atraem os consumidores para as padarias. Fonte: Global Research and Analytics Firm, BAKERpedia.

A qualidade na entrega de produtos e a personalização do atendimento é um diferencial essencial para padarias que, frente a outros pontos de vendas de pães. A ênfase na produção artesanal, o uso de ingredientes naturais e tradicionais como a massa madre, aliados à inovação constante no portfólio de produtos, são estratégias eficazes para atrair e fidelizar consumidores. Padarias artesanais podem transformar a busca por qualidade em sua principal vantagem competitiva, oferecendo não apenas pães, mas uma experiência completa e autêntica aos seus clientes.

Por Silvia Lombardi - Mãe do Caio e Lucas, profissional apaixonada pela panificação e gerente de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos da AB Mauri.

série Portugal Autêntico Pao 4 S solidário, saboroso, sustentável e saudável

série Portugal Autêntico

“Esse pao foi desenvolvido pela Padaria Dias durante a Pandemia do Covid, também repassa ao clube Richmont, como forma de agradecer aos profissionais da área da sanitária e de saúde combinamos de entregar o pao em vários hospitais do país no mesmo dia e horário, como também foi entregue em casa de repouso da terceira idade. Esse pao será produzido quando da estadia nosso no Brasil, durante a Fipan 2024”

José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados.

Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.

Fotos: Luis Agostinho

Ingredientes

Produtos

Farinha Trigo T 65

Farinha de Centeio T70

Massa Mãe

Isco

Mel

Sal

Levedura

Farinha de Malte

Água (15ºC)

Vinho do Porto

Quantidade

3kg

330gr 1kg 12gr

1800ml + 200ml 65gr 75gr 160gr

80gr a gosto

Pão 4S

tipo Alentejano

Frutos - figos 600g, Sultanas 500g, Nozes 520g

Autor:

Jose Carlos Santos

Modo de operar:

Adicionar os ingredientes na massa masseira;

Amassar na 1ª velocidade por 3 minutos e 2 ª velocidade por 8 minutos;

Mistura por 2 minutos na 1ª velocidade para misturar as frutas;

Descanso da massa (deixar em estanca) – por 30 minutos com abas á TA.

Colocar por 12 horas no frio (4 a 6 °C;)

Pesar os pães de 250 gramas

Pré-formar; Enrolar; Tender;

Fermentação final 40 minutos; Enfornar a 225°C, com vapor durante aproximadamente 20 minutos.