REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED 78 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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Revista Panificação Brasileira

Edição 78

editorial

Edição

A crise chegou em todo o Brasil. Isso é fato. Há uma “leitura comum” de que as padarias são as ulti mas a entrarem na crise e as primeiras a saírem !

Diretor e editor

O segredo disso pode ser atribuído à diversifi cação de produtos e por alguns serem básico na alimentação do brasileiro, pela localização estratégica,etc.

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho

Mas, por traz disso há um personagem importantí ssimo – o panifi cador. Ou melhor, o “empresário da panifi cação”. Muitos aprenderam na “universidade da vida” as grandes lições de gestão empresarial. Sendo fi lho de comerciante, vi isso de perto onde meu pai, Raimundo Augusto de Almeida, com seu comercio “aguentou” 45 anos de altos e baixos na economia do Brasil. Por tudo isso, transformamos essa edição em uma festi vidade, uma comemoração aos empresários da panifi cação de todos os cantos do país. EmmeioaessascomemoraçõestrazemosapalavradaABIP(Associação Brasileira das Indústrias de Panifi cação), através seu presidente José Bati sta que ressalta os “Novos Horizontes da Panifi cação Brasileira”. Nessa edição tratamos desses horizontes e desafi os para os empresários da panifi cação brasileira, lembrando que o nosso empresariado já passou outros desafi os e bravamente sobreviveu a cada um deles. Cada uma das seções abordam temas, mesmo diante da CRISE com seriedade, sem alarde, com um olhar de vê-la como: OPORTUNIDADE. Tentamos desmisti fi car um pouco os efeitos da crise na economia real, pois sabemos que no momento da crise e no pós é quando surgem as grandes oportunidades. Aplicando o conhecido chavão, precisamos sair de CRISE para CRIE, ti rando mentalmente e na prati ca o “S”. Assim, se formos criati vos ganhamos sempre em qualquer crise. É bom lembrar ainda que “O consumidor conti nuará comprando. Ele apenas mudará as prioridades, e com certeza não irá relaxar na alimentação da família”. Esperamos que a sua empresa aproveite para iniciar seu planejamento de negócios. Tendo sempre em mente que talento é que faz a diferença. Nessa direção de oportunidade a Seção Padaria – Centro de Negócios, traz as questões do Crescimento e do Aumento da Rentabilidade, através de duas ferramentas - Investi mento e Maior Controle. Em todas as outras seções há informações importantes para o empresário se posicionar quanto aos efeitos da crise. Confi ra! Augusto Cezar de Almeida

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Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

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Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

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publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br

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MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

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sumário

Sumário

ABIP - Presidende José Batista Novos Horizontes da Paniﬁcação..........08 EMULZINT - Lançamento Linha Orquestra Premiações.................10 Homenagens aos paniﬁcadores............14 Fispal Food Service Premio Melhores Confeitarias e Melhores Sorveterias do Brasil.............16 Sabor de Padaria..................................20 Série de artigos - Atmosfera de Compras O negócio.............................................26 Cafeteria............................................. 28 Festas Juninas.......................................32

O Futuro das Padarias...........................36 Coluna Neiva Terceiro...........................38 Vinhos Italianos....................................40 Xaropes: Aplicações em alimentos......................42 Série de artigos - Atmosfera de Compras Confeitaria - diversiﬁcação...................46 Gestão varejo...................................... 50 Competividade.....................................52

Receita - Chef Fernando de Oliveira......56 capa: Renata Almeida

Parabéns www.pa

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abip NOVOS HORIZONTES PARA A PANIFICAÇÃO

José Batista de Oliveira - Presidenta da Associação Brasileira das Indústrias de Paniﬁcação Depois de três anos de turbulências políti cas e A redução do número de ministérios e dos cargos econômicas - período marcado pela mais longa comissionados, e o anúncio das reformas planejadas recessâo já vivida pelo país - é possível vislumbrar para reduzir o défi cit fi scal e o peso do Estado sobre a economia são bons indicati vos neste senti do. uma promissora mudança de ares. Sabemos que o caminho para a recuperação Com efeito, a troca de comando da nação e, sobretudo, de sua equipe econômica, incute novo econômica não será um passeio. Medidas duras e alento à econômia, a começar pela qualifi cação de amargas serão necessárias. O importante, entretanto, seus integrantes, comandados pelo novo ministro é constatarmos que estamos nos guiando para novas da economia, Henrique Meireles, profi ssional cuja e esperançosas direções. É hora, portanto, de um realinhamento de todos os segmentos econômicos, com o Esse senti mento de confi ança é reforçado pelas primeiras medidas anunciadas, que indicam que o objeti vo de capitalizar as oportunidades que estão país começa a se reencontrar com a racionalidade e despontando, promovendo a retomada dos negócios e a recuperação de empregos de que tanto o país austeridade. precisa. competência é reconhecida internacionalmente.

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No caso específico da panificaçnao, que é sem dúvida uma dos esteios da econômia, o reposicionamento do setor é fundamental para impulsionar seu crescimento. Mais do que nunca, é preciso centrar foco na gestão da atividade, na prestação de serviços e, em particular, na adoção de tecnologias que se revertam em ganhos de produtivida e qualidade. Neste sentido, A ABIP tem recomendado e insistido junto a seus associados que dediquem tempo e esforços para assimilar e adotar as mais modernas técnicas de produção - o processo de fermentação natural e lenta e a tecnologia de congelamento, que, reconhecidamente, se traduzemem maiores margens de rentabilidade para o empresário. A ABIP vem realizando um intenso esforço no sentido de difundir essas tecnologias. Basta lembrar que a entidade patrocinou a vinda, no ano passado, de um dos maiores especialistas na matéria, o chefe espanhol Manuel Flecha, para ministrar cursos específicos para professores e multiplicadores, com grande sucesso. O empenho da ABIP não se ateve, entretando, Á DIFUSÃO de tecnologia de produção. Atenta `as demandas de seus associados, a associação organizou diversos cursos de conteúdo técnico em parceria com o SEBRAE, focados em aspectos também estratégicos para o setor, como “Tributação”, “Tendencias do Mercado”, “Técnicas de Gestão” e tantos outros. A comunicação da entidade com a sociedade e com suas próprias associadas foi outra constante preocupação da ABIP. No primeiro caso, as demandas e os posicionamentos do setor foram divulgados e difundidos por meio das ações de sua assessoria de imprensa, junto aos principais veículos de comunicação do país. Adiconalmente, a ABIP promoveu a reestruturação de seu site – tornando-o arejado, amigável e interativo –, alémde instituir um serviço semanal de clipagem das principais notícias e informações para seus associados. Outra importante iniciativa da ABIP constituiu num esforço para abrir novos nichos de mercado: o

programa “Somelier de pães”, que a entidade acaba de criar com a Associação Brasileira de Someliers. Esta é uma iniciativa de grande apelo e potencial, por promover cursos e degustaçoes de harmonizações de pães e vinhos, em cursos realizados semanalmente e conduzidos por chefs em panificação e enólogos. Isso não é tudo. Atenta `as implicações e riscos potenciais da divulgação das chamadas “dietas da moda“ , a ABIP firmou parceria com a ABITRIGO, a ABIMAPI e o SAMPAPÃO para investir na criação da chamada plataforma digital “glúten, contém informação”. O lançamento desta ferramenta eletronica está possibilitando que manifestaçoes e comentários negativos sobre o consumo de glúten nas redes sociais possam ser imaediatamente identificados e prontamente respondidos por especialistas que integram o time da plataforma digital. A plataforma já está em operação desde o início do ano e vem dando grande contribuiçnao para defender e manter o índice de consumo de produtos `a base de glúten, dentre eles, os pães. A plataforma pode ser acessada pelo endereço eletronico : glutenconteminformacao.com.br. Coroando todas essas ações, a ABIP promoveu aquele que é considerado o melhor e mais bem estruturado congresso nacional de panificação (CONGREPAN), que foi realizado em agosto do ano passado, na Costa do Sauípe (BA). Nele, não apenas foram apresentados e discutidos novos modelos de negócio, sistema de gestão, inovações tecnológicas e tantas outras novidades de proveito para o setor, como tivemos a oportunidade de reforçar e intensificar relacionamentos, estabelecer parcerias e abrir novas oportunidades. E é justamente com esse com esse espírito de união, parceria, coesão e de confiançano futuro que a panificação deve atuar, para seguir trilhando sua rota de crescimento e prosperidade.

Obrigado!

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emulzint - informe

Emulzint lança Linha Orquestra de alta confeitaria Empresa inova ao criar a marca Orquestra, que reúne quatro linhas de renome na alta gastronomia: decorações Dobla, recheios Aldia, chocolates CasaLuker e bases laminadas Cromus.

A Emulzint, tradicional indústria holandesa fornecedora de ingredientes para panifi cação e confeitaria no Brasil, acaba de incrementar o seu portf ólio ao lançar a Linha Orquestra, que reúne produtos para alta confeitaria de empresas de renome nacional e internacional - a colombiana CasaLuker, a holandesa Dobla, a belga Aldia e a brasileira Cromus.

Assim como uma Orquestra, a alta confeitaria precisa de instrumentos afi nados nas mãos dos melhores músicos, para uma execução perfeita da obra. Através da linha Orquestra, a Emulzint pretende oferecer ao mercado brasileiro excelentes matériasprimas fornecidas por parceiros certi fi cados e reconhecidos nacional e internacionalmenteA, afi rma Anderson Catt oni, Gerente de Marketi ng da Emulzint.

Criada com o propósito de atender às necessidades dos chocolati ers, chefs, e pati ssiers, a Linha Orquestra A comercialização dos itens Aldia e Cromus será em reúne produtos de qualidade, permiti ndo que o todo o Brasil. Já as linhas Dobla e Casa Luker serão profi ssional evidencie suas habilidades técnicas e comercializadas nas cidades de São Paulo, Campinas sua capacidade criati va para surpreender os mais e região. exigentes paladares.

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Chefs Para o desenvolvimento da Linha Orquestra, a Emulzint conta um Chef Pâtissier exclusivo, Gumercindo Dal’Acqua, e consultoria da Chocolatier Juliana Badaró. A empresa também contou com Chefs conceituados que desenvolveram receitas especialmente para o lançamento: Amanda Lopes, Arnor Porto, Emmanuel Hamon, Fabrice Le Nud, Lucas Liberatore, Marcelo Magaldi, Rafael Barros, Renato Blinder, Roberto Strongoli, Thiago Emidio e Flavio Federico. Marcas na Linha Orquestra, da Emulzint:

CasaLuker A Linha Orquestra possui nove tipos de chocolates da tradicional marca colombiana CasaLuker, quatro deles com denominação de origem. Os chocolates CasaLuker são feitos com Cacau Fino de Aroma, que se diferenciam pelos aromas frutais, florais e pelas nuances de malte. São produtos feitos com os melhores cacaus do mundo - criollos e trinitários - sendo soluções ideais para os profissionais que querem inovar e oferecer aos seus clientes um sabor de chocolate incomparável, que ressalte a originalidade das suas criações. A Colômbia, mundialmente conhecida por produzir os melhores cafés do mundo, produz também os melhores cacaus do mundo. Toda essa qualidade é fruto da paixão e cuidado que é depositado no processo de plantio e colheita das melhores variedades do cacau e na produção dos chocolates finos. A CasaLuker tem um compromisso com os produtores de cacau, instruindo-os quanto às melhores práticas de cultivo, colheita e processamento das amêndoas e garantindo a compra direta de sua produção.

Dobla Os itens de decoração em chocolate Dobla para pâtisserie que integram a Linha Orquestra são: Palito Misto, Pluma ao Leite, Pluma Branca, Leque Misto, Placa Mista, Retângulo Misto, Mini Leque Misto, Mini Leque Rosa, Roseta Mista, Turitella, Pérola, Trufa Oca Branca, Trufa Oca ao Leite, Trufa Oca Dark, Kit de Palitos Edição 78

emulzint - informe Sorti dos e Kit de Leques e Palitos Sorti dos. As confeitarias, buﬀ ets, hotéis e restaurantes poderão decorar seus doces e sobremesas com essas peças, deixando-os mais atrati vos e extremamente saborosos.

Aldia A Linha Orquestra tem os recheios premium de Framboesa, Blueberry e Cereja Aldia, reconhecida pelos altos padrões de qualidade e tecnologia. Eles apresentam alto teor de frutas, deixando o visual mais atrati vo e imprimindo ainda mais sabor ao produto. Os recheios podem ser usados para criar incríveis combinações com creme confeiteiro, chanti lly, creme légère, ganaches ou chocolate, ou seja, permitem inúmeras criações e formas de aplicação. Eles são ideais para tortas geladas, torteletas, mono porções, folhados e para o recheio de produtos levados ao forno.

Cromus As bases laminadas para acabamento fi no da Linha Orquestra são da marca brasileira Cromus, considerada uma das maiores fornecedoras de embalagens e bases laminadas para confeitaria do país.

Emulzint Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint pertence ao grupo holandês Zeelandia Internati onal Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura éti ca e ações com foco no cliente, possui mais de 100 produtos nas linhas de Panifi cação, Confeitaria e Indústria. Sua missão é oferecer soluções em produtos e serviços ao mercado com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência.

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O Instituto de Pesquisas Datafoods, realizou para a Revista Panificação Brasileira, duas pesquisas sobre “as qualidades” percebidas por fornecedores e consumidores nos panificadores. Foram consultados nos dois grupos – fornecedores (79 entrevistados) e consumidores (113 entrevistados). Aos fornecedores foi permitido citarem 03 qualidades, para os consumidores 05 qualidades.

Consumidores

Fornecedores Criativo Esperto Dinâmico Comunicativo Focado Ponderado Enérgico Festivo Decidido Determinado Firme Corajoso Ousado Divertido Diplomático Sincero Adaptável Vigoroso Amável

56% 55% 47% 41% 39% 33% 33% 31% 24% 23% 23% 23% 21% 21% 16% 15% 14% 12% 9%

Esperto Comunicativo Dinâmico Corajoso Divertido Amável Ousado Caridoso Ambicioso Agradável Cordial Criativo Fácil de lidar Sincero Festivo Emotivo

Parabéns Panificadores da

61% 59% 39% 47% 41% 35% 31% 29% 28% 28% 27% 27% 21% 20% 17% 11%

determinado festivo arrojado ousado criativo focado

companheiro parceiro corajoso

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32ª Fispal Food Service se reaﬁrma como principal evento do setor de Alimentação Fora do Lar

A Fispal Food Service 2016, maior feira de alimentação fora do lar na América Lati na, que teve início no dia 14 de junho, contou com a presença de um público qualifi cado e com a apresentação da pesquisa referente ao desempenho do setor de foodservice no 1º trimestre em 2016. O estudo desenvolvido pela Abrasel, em parceria com a Fispal Food Service, indicou que a crise do setor de alimentação que teve início em 2015 parece ter ati ngido um momento mais delicado no primeiro trimestre de 2016. No entanto, o agravamento da crise traz ao menos uma boa notí cia para o consumidor. Os preços prati cados pelo setor que, durante uma década subiram bem acima da infl ação média do Brasil, se alinharam com esta em 2015 e caíram à metade (1,33%) da infl ação medida pelo IPCA no primeiro trimestre de 2016 (2,62%). Clélia Iwaki, diretora da Fispal Food Serivce, ressalta que com ou sem crise as pessoas não deixam de se alimentar. “O consumidor fi nal está revendo os ti ckets. O ti cket médio gasto com alimentação fora do lar é menor. O que ocorre é uma revisão de quanto se gasta para comer fora de casa. O consumidor está buscando opções de bares e restaurantes

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mais acessíveis, mas mantendo a frequência”. Durante o evento ainda aconteceram algumas palestras realizadas pela Abrasel que trouxeram temas voltados para gestão de pessoas, redução de custos dentro do estabelecimento, comportamento do consumidor atual, além de outros assuntos relevantes para o setor de alimentação. A Fispal Food Service ocorreu integrada com a Fispal Sorvetes (Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de sorveteria profi ssional) e a Fispal Café (Feira de Negócios para o setor cafeeiro), contou ainda com algumas ati vidades paralelas como a Escola da Pizza, Espaço Cheiro do Pão, Espaço Gestão Cozinha Profi ssional, Academia de Gelatos e Escola de Gelados. A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, realizou o 6 Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil, e o 5 Prêmio Melhores Sorveterias do Brasil. Durante os dois dias de premiação, palestrantes renomados, como o Chef Luiz Farias, premiado no Brasil e exterior, o Chef Confeiteiro, Fernando de Oliveira e o Chef Gelati er, Rafael Spina, ambos com larga experiência no mercado nacional e internacional, levaram ao público presente as tendências e novos conceitos.

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Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods: “o propósito dos eventos foi plenamente ati ngido, ou seja, mostramos a sinergia entre confeitaria-sorveteria-confeitaria”. Complementou o diretor afi rmando que: “capturar essa sinergia trará crescimento para muitas confeitarias e sorveteria, mesmo com a crise que se instalou no país”. O evento apresentou mais de 1.500 marcas expositoras, trazendo uma gama repleta de opções para os empresários do setor enfrentarem o atual cenário econômico. “O público teve a oportunidade de conhecer produtos, serviços e maquinários que viabilizam ganhos reais, auxiliando os empresários a equacionar essa balança entre custos em elevação e consumidor mais seleti vo”, destaca a diretora da feira. Informa Exhibiti ons

plataformas de conhecimento e de relacionamento, que auxiliam a impulsionar a economia brasileira. A empresa é fi lial do Informa Group, maior organizador de eventos, conferências e treinamentos do mundo, com capital aberto e papéis negociados na bolsa de Londres. Dentre os eventos realizados pela Informa Exhibiti ons no Brasil estão: Agrishow, Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile, FutureCom, ABF Franchising Expo, Serigrafi aSign e Feimec, num total de 24 feiras setoriais. A Informa Exhibiti ons possui escritórios em São Paulo (sede) e Curiti ba, com cerca de 200 profi ssionais. Nos últi mos quatro anos, a empresa investi u cerca de R$ 400 milhões no Brasil em aquisições de eventos e marcas, o que levou a decisão estratégica de alterar o nome da empresa no Brasil de BTS Informa para Informa Exhibiti on s.

A Informa Exhibiti ons acredita que eventos são

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sabor de padaria

Sabor de Padaria Por Augusto Cezar de Almeida

Reproduzo o arti go que escrevi ano passado quando da campanha lançada pela Bimbo (Indústria de Pães e Bolos). O moti vo maior de escrever esse arti go em uma edição do Dia do Panifi cador, é pelo fato de ver que os panifi cadores brasileiros reagiram, e mesmo com a crise, estão atentos em manter um bom mix de pães em seus estabelecimentos. Da mesma forma das enti dades representati vas tomaram posição e agiram. Vamos relembrar ! Essa campanha chamou a atenção daqueles que atuam no setor de panifi cação e trouxe muitas refl exões. Abaixo releio as questões que apontei: CAMPANHA –“Quem têm esse sabor?” Com fi lme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho de 2015, no intervalo do Fantásti co, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão ti po Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha. Na campanha da agência Africa Zero identi fi quei três pontos:

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• sabores de padaria • frescor • troca de abastecimento Primeiro ponto: É possível olhar de forma positi va, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legiti mando e fi delizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil. Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado. A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato - produziu-entregou, esfriou- entregou, esfriou-embalou-entregou. O patamar comparati vo atual entre os produtos da indústria e os produtos artesanais, contêm aspectos de qualidade específi cos diferentes quanto ao frescor. Terceiro ponto: Por quais moti vos os consumidores das padarias trocariam sua fi delização ou ida às padarias? Teria moti vo para o panifi cador se preocupar com a fi delidade dos consumidores? Afi nal, os pães das padarias conti nuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ? Prováveis Repercussões da Campanha

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8 de Julho, Dia do Panificador. Parabéns a todos os panificadores!

sabor de padaria Consumidores Na proposta inicial, o fi lme( propaganda) dessa campanha seria veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo, SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multi show, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma diverti da, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado. Segundo consta, a campanha encerrou antes pela forte reação das enti dades representati vas dos panifi cadores. As característi cas específi cas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panifi cação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !! Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no segmento de panifi cação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização. Panificadores O momento econômico do país Infl ação, juros altos, crédito mais difí cil, consumidores endividados, perda de confi ança dos consumidores, descrença nas insti tuições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panifi cação na condução das suas empresas. Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panifi cadores com resiliência comprovada. Os altos custos As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com refl exões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão

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de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que ti nham condições de absorvêlos. O que fazer ? Tenho dito que nossos empresários da panifi cação já viram esse “fi lme” antes. Decreto 210 - controle de preços, hiper infl ação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, ... e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc). No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucrati vidade para empresa. Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros produtos da casa. Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade. Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o arti go O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade e que defi nem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o arti go mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões: Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009) Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012) No fórum uti lizamos varias edições da Revista Panifi cação Brasileira para fazer conhecer os

parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação. O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira. “No livro A História da Panificação Brasileira - a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix. “Por que esse foco no pão francês? O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provocar uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”. Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães. Vale destacar o trabalho da ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês. Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação. Mão de obra escassa e sem qualificação Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto. Ensino e preparação Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores. Apoio As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades. Valorização Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reflexo da baixa Edição 78

sabor de padaria qualidade da educação. Profi ssões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem esse aspecto. Parcerias com bons fornecedores Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ati va e preparada”. Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualifi cado, Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação. Campanhas de valorização das padarias e do pão Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE... Algumas dessas campanhas ti veram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores. As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando. Por fim, padarias x indústrias de pães ?? Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher. Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que representati vidade na venda de pães e outros produtos panifi cados. Quem ganha com isso?? Quem tem efeti vamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários? Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO... Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem. Durante o período da Feira Expopão, realizada em Campina Grande – Paraíba, onde ti vemos o prazer de fazer a palestra de abertura do evento, realizamos um trabalho na maior escola pública da cidade, onde mais de 300 crianças ouviram sobre a história dos pães e padarias, vibraram com várias curiosidades apresentadas e por se deliciaram com os pães servidos. A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, .... barulho... agitação...encontro, ...lazer da família,... Tudo isso só é encontrado na PADARIA !!!

Parabéns, panificadores de todo o Brasil! 24 Revista Panificação Brasileira

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centro de negócios PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS “O conjunto de artigos escritos sobre o tema “Padaria Centro de Negócios” tem despertado os fornecedores a buscarem atingir os vários negócios existentes. Há casos de fornecedores que não tinham produtos para confeitaria ou pizzaria. Viram as oportunidades existentes dentro das padarias que atendem, e estenderam suas linhas com novos produtos e serviços”. Por Augusto Cezar de Almeida Atmosfera de compra A infl uência da atmosfera de loja no comportamento do consumidor vem tendo destaque como importante ferramenta de marketi ng. Os produtos tangíveis ou intangíveis que se oferecem aos consumidores estão cada vez mais “commoditi zados”, ou mesmo, mais parecidos. Só isso já transforma a atmosfera do ambiente em algo fundamental, um diferencial na escolha do consumidor. Diante deste contexto, olhar para o conceito atmosfera do ambiente tem sido observado pelas áreas de marketi ng dos fornecedores. Percebe-se também a importância dos ambientes de vendas, considerando a perspecti va do marketi ng sensorial que ressalta a uti lização dos elementos multi -sensoriais. Os principais itens que infl uenciam na decisão de compra devem ser listados de acordo com a ati vidade e foco da loja, público alvo, localização etc. Sendo os principais: - projeto arquitetônico; - fachadas, luminosos e totens; - vitrines e expositores; - música ambiente e neutralizadores de ruídos indesejáveis ou que incomodam o consumidor; - aromas característicos que personalizam e identiﬁcam a marca da loja; - iluminação e cores; - decoração, ambientação de cada departamento; - pilhas promocionais; - cartazes e sinalizadores; - expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado; - ar condicionado na temperatura agradável; - uniformização departamentos;

dos

funcionários

- estacionamento farto e de fácil parada; - sanitários, fraldário e áreas de descanso. 26 Revista Panificação Brasileira

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• CAFETERIA Café Padarias ampliam a presença do café No conceito da Padaria Centro de Negócios, a cafeteria aumenta de importância, e o tradicional café expresso ganha balcões de padarias, cati vando os consumidores. Nas padarias já não se encontram apenas pães, mas, uma variedade de produtos como: pastas, lanches, rodízios de sopa, etc.

O consumo brasileiro de café em 2015 foi de aproximadamente 20,5 milhões de sacas de 60 quilos, com crescimento de 3,5% a 4% no comparati vo com 2014, quando a demanda interna fi cou em 19,7 milhões de sacas. O consumo per capita em 2015 também aumentou ligeiramente, passando de 4,90 kg/habitantes/ano de café torrado e moído (6,12 kg de café verde em grão), o equivalente a 81 litros/ habitantes/amo. O consumo brasileiro tem crescido a uma taxa média de 4% a 5%, mas em 2015, devido à crise, a taxa de incremento foi menor, de 3,1%.

Não bastassem tantos itens, as padarias têm apostado no bom e velho cafezinho, só dando o real “O país é o primeiro produtor e o segundo valor a comercialização da versão expressa. consumidor mundial do produto, o que explica As buti ques de pães, que dispõem de cafeteria em o grande avanço de estabelecimentos que seu interior, têm arrematado um bom número de comercializam essa tradicional bebida em território clientes e conquistado o público com essa novidade. nacional. Dados da Abic (Associação Brasileira da Afi nal, nada como o prazer de degustar um bom café. Indústria de Café), o consumo de café por pessoa no Brasil bateu recorde na últi ma temporada e foi o O café é ainda hoje um dos produtos importantes maior registrado no país desde 1965. No período de na pauta de exportação do Brasil. A bebida, café é a novembro de 2011 e outubro de 2012, o consumo segunda mais consumida pelos brasileiros e tem seu equivalente em grãos transformados no líquido consumo em todos o território nacional. representou aproximadamente 83 litros per capita”. 28 Revista Panificação Brasileira

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atmosfera de compras Cafeterias Os estabelecimentos que têm o café como carro-chefe estão localizados tanto nas metrópoles como nas cidades médio porte e seguem a tendência mundial de revitalização do consumo do produto, com destaque para os de alta qualidade. O mercado acredita ainda que o salto da qualidade dos cafés brasileiros e a criação de um ambiente adequado para sua degustação estejam entre os principais fatores para o aumento do consumo da bebida. Vale lembrar que um ambiente confortável e as inovações na preparação do café são de extrema importância, pois atraem consumidores que tradicionalmente não entrariam em botequins para beber um cafezinho comum. Além disso, máquinas modernas, específi cas para o preparo da bebida, ajudam as padarias a lucrarem com a venda, trazendo mais rentabilidade ao negócio e vantagens aos comerciantes do produto que de simples passou a ser considerado arti go de luxo graças às tecnologias e um mercado preparado. A escolha da cafeteria A escolha do local pelo consumidor está relacionada ao processo de decisão de compra/consumo do consumidor que, por sua vez, é diretamente infl uenciado pelo comportamento de compra. O comportamento do consumidor proporciona uma base de conhecimento a parti r do qual os profi ssionais de marketi ng podem analisar os fatores que infl uenciam as necessidades e as vontades dos consumidores para criar uma compra bem-sucedida, o que em uma cafeteria pode signifi car “prazer em consumir”.

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30 Revista Panificação Brasileira

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Instalação da cafeteria No planejamento e instalação de lojas com espaços fí sicos que proporcionem ambientes favoráveis ao consumo, constata-se o crescimento do interesse em locais que causam determinados estí mulos ambientais nos frequentadores, gerando maior propensão a consumir. Por isso, não basta apenas um café, e sim um ambiente agradável e um café de excelente qualidade.

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• ATMOSFERA DE COMPRA – FESTAS JUNINAS “Dentro do tema “Padaria Centro de Negócios” as campanhas promocionais se encaixam perfeitamente. Criar uma atmosfera favorável ao consumo e compra é chave para manter e crescer o faturamento, e da mesma forma a rentabilidade.”

Por Augusto Cezar de Almeida

Atmosfera de compra

tem como principal ingrediente o milho verde. Entretanto, a padaria pode mostrar e inovar com opções inusitadas, capazes de surpreender e agradar aos mais variados paladares. Cidades como Campina Grande (Paraíba) e Caruaru ( Pernambuco), se destacam. Nas padarias dessas cidades é possível encontrar diversos produtos ligados aos temas das festas juninas.

A infl uência da atmosfera de loja no comportamento Os principais itens que infl uenciam na decisão de do consumidor vem tendo destaque como compra dos produtos juninos: importante ferramenta de marketi ng. - Vitrines e expositores: Os produtos tangíveis ou intangíveis que se Com produtos para consumo direto ou para a oferecem aos consumidores estão cada vez mais “commoditi zados”, ou mesmo, mais parecidos. Só preparação posterior. isso já transforma a atmosfera do ambiente em - Música ambiente: algo fundamental, um diferencial na escolha do Música junina de qualidade e conforme as consumidor. preferências de cada local. Diante deste contexto, olhar para o conceito - Aromas característi cos que personalizam a data: atmosfera do ambiente tem sido observado pelas áreas de marketi ng dos fornecedores. Os produtos juninos devem estar sempre frescos, exalando aromas de milho, canela, etc. Percebe-se também a importância dos ambientes de vendas, considerando a perspecti va do marketi ng sensorial que ressalta a uti lização dos elementos multi -sensoriais da atmosfera. O clima

- Iluminação e cores: A loja deve estar bem iluminada durante todo o dia. A noite as cores podem ajudar a dar mais clima junino.

Fogueira, quadrilha, casamento na roça, música - Decoração e ambientação: caipira e muita comida tí pica! Assim se resume A data é propícia e de relati va facilidade de se uma das comemorações mais tradicionais do País: elaborar ações com as tradicionais bandeirolas, a Festa de São João. Nessa época do ano algumas chapéus de palha, palha de milho, panos coloridos receitas são realmente indispensáveis. A maioria etc. 32 Revista Panificação Brasileira

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atmosfera de compras - Pilhas promocionais: Produtos que compõe a mesa das festas juninas, desde bebidas à pipocas, tudo que puder estar ao alcance da mão do consumidor e puder ser colocado estrategicamente na loja deve ser feito. - Cartazes e sinalizadores: Parece óbvio, mas dizer aos clientes que é tempo de festa junina tem forte infl uência sobre suas decisões de compra. Cartazes e sinalizadores fazem bem esse papel. - Expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado - Uniformização dos funcionários nos diversos departamentos: Uma equipe bem treinada e vista no “espírito” das festas juninas traz a alegria e movimentação na loja, levando os clientes a entrarem nesse espírito. “Xadrez, estampas e formatos que remetem à data podem garanti r uma festa impecável!” - Variedade adequada: O friozinho está chegando em algumas regiões do país e a temporada de festas juninas também. E o melhor da festa são os quitutes para deixar o arraial ainda “mais mió di bão”, como dizem os mineiros. Selecionar algumas receitas juninas, com o que é mais tradicional na região, e sempre dar uma pitada de novidade. Afi nal, festa junina é pura festa de aromas e sabores: Bolo de paçoquinha Arroz doce - Curau - Canjica - Cuscuz - Docinho de amendoim - Bolo de fubá Bolo de milho - Pamonha - Pipoca - Tapioca - Pé de moleque - Paçoca - Pinhão - Vinho quente “No mês de junho não tem jeito não, o tema central é só para se falar em festa junina”.

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coluna - chef fernando de oliveira O futuro das padarias no Brasil Por Chef Fernando de Oliveira

Há alguns anos atrás, as padarias eram grandes e ofereciam apenas produtos básicos, como pães, leite, doces e bolos. Depois começaram a surgir às padarias com mercearias, onde se vendia tudo que se podia de produtos de mercados, isto porque os mercados começaram a vender pães francês com um preço mais em conta e a competi r com as padarias, desta forma houve uma necessidade das padarias terem que se reinventar e a criar alternati vas para tornarem-se competi ti vas. Logo em seguida a onda foi as padarias gourmets, em um mesmo lugar podia ter comida, pizza e vários outros produtos. O grande problema foi a mão de obra, que desafi ava os proprietários a manter a qualidade dos produtos oferecidos, um bom atendimento e fi delizar os clientes. Como todo mundo sabe a falta de mão de obra especializada hoje é uma grande realidade e a cada dia vem se tornando um problema maior. Quando maior a padaria, mais funcionários vai precisar para compor o seu quadro de funcionários, tudo isso buscando manter uma qualidade constante dos produtos e um óti mo atendimento. Caso não ocorra este equilíbrio o resultado pode ser péssimo resultando na fuga dos clientes. Muitas vezes manter esta operação em uma grande padaria fi ca inviável e com isso muitas padarias acabaram fechando. Qual seria a solução para este problema? A primeira é criar um receituário padrão, com isto, mesmo se houver a troca de um padeiro ou confeiteiro a qualidade dos produtos se manterá igual. Existem varias empresas no mercado que oferecem a pre-mistura que ajuda o estabelecimento a manter a qualidade. Porém é importante que a produção não fi que presa a estas soluções e que saiba criar produtos artesanais. Criar um manual de boas práti cas, de atendimento e sempre ter o gerente coordenando esta operação, para não ter falhas. As novidades para 2016 são as padarias artesanais, orgânicas e pães com fermentação natural. Padarias menores, com um número reduzido de funcionários, porém com a maior diferencial a qualidade de produto e serviços oferecidos. Pães quenti nhos a toda hora, crocantes, com sabores e grandes alvéolos. Para tanto a padaria precisa ter um grande Padeiro que precisa ter conhecimento técnico dos ingredientes básicos como a farinha, etapas de fermentação, modelagem e acima de tudo paciência para esperar as longas fermentações. Estes profi ssionais tendem a ganhar espaço no mercado de trabalho desta forma muitos profi ssionais estão buscando se aperfeiçoar para se adequar as necessidades do mercado. 36 Revista Panificação Brasileira

Nossas padarias precisam se reinventar com certa urgência. Passar a oferecer produtos diferentes como pães rústi cos e de tradição. Hoje é uma realidade, os clientes buscam por produtos mais naturais, orgânicos e saudáveis e temos que nos adequar. Com tudo é importante rever nossos planos de negócio e criar novos produtos e se adaptar as novas tendências. Ainda e possível você ter uma grande produção, manter os pães pré-assados e terminar de assar na padaria que veio para a área de atendimento. Próximo aos clientes. Esta é a nova tendência lançada na IBA que aconteceu em 2015 na Alemanha, pude conhecer pessoalmente e trazer esta tendência para o Brasil. Já é uma realidade no Brasil, estou trabalhando num projeto de padaria onde os pães e produtos congelados serão enviados para a loja e devem terminar de assar na área de atendimento. Desta forma, haverá uma perda muito menor e será possível manter a qualidade e mesmo com este processo de pré-congelamento o pão fi ca muito gostoso e saboroso. Em outra edição vou abordar mais afundo este tema.

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coluna neiva terceiro Estava com saudade de escrever para a Revista Panifi cação Brasileira, estou de volta trazendo um parceiro que agrega com seu conhecimento em vinhos, apresento-lhes o Sommelier Zeh Lima Filho. Em fortaleza fazemos um trabalho em parceria, onde faço os pães especiais e ele harmoniza com vinhos de diversas regiões, são noites temáti cas, onde os convidados viajam pela gastronomia e enologia de um país e estamos comparti lhando essa experiência com vocês. Nessas noites trabalhamos geralmente com cinco rótulos , entradas, pratos principais e sobremesa, e no de correr da noite as regiões são representadas, pelos vinhos e pratos numa deliciosa aula de aromas e sabores.

foto: Anderson Ferreira

Esse mês trazemos um pouco da Itália para vocês apaixonarem-se por esse fascinante mundo dos vinhos e pães, e uma deliciosa receita de um pão toscano recheado com peperoni, tomates secos e manjericão, que harmoniza com um belo vinho ti nto, nossa proposta é a cada mês trazer um país diferente e um acompanhamento harmonizando. O intuito é mostrar como temos muitas possibilidades de agregar valor ao pão, seja com um serviço de vinhos, de queijos, antepastos, são muitas as possibilidades.

E vamos para nossa Receita! PANE TOSCANO Massa:

Modo de preparo da massa:

Farinha de trigo ............................ 2000 g Fermento

............................ 15 g

Sal

............................ 40 g

Água

............................ 1200 g

Banha ............................. 80 g

1- Misturar a farinha de trigo com o fermento 2- Acrescentar o restante dos ingredientes, por últi mo a banha 3- Dar ponto de véu na massa, bem fi rme 4- Cortar pesos de 450 gramas, rechear com peperoni, tomate seco e manjericão

Melhorador (opcional).................. 20 g 5- Fazer a rosca, passar farinha de trigo e deixar dobrar de volume Recheio: Peperoni

............................ 900 g

Tomate seco ............................ 400 g Manjericão ............................... a gosto

6- Fazer os cortes e levar ao forno pré aquecido 7- Assar em 170 graus °C, por 12 minutos, fechado com 02 vapores, e 14 minutos com chaminé aberta Bom Apeti te!!!!

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Vinhos Italianos Por Somelier Zeh Lima

Conhecida anti gamente como Enotria – a Terra dos Vinhos – a Itália ainda conti nua sendo um dos países mais interessantes, diversos e singulares em sua produção enológica. Bastante disti nto dos padrões e uvas clássicas internacionais, o vinho italiano mostra personalidade, unicidade de característi cas e denominações próprias: o que, muitas vezes, pode tornar a escolha e compra de um rótulo mais complicado para os menos entendedores. A boa notí cia é que qualquer que seja o vinho italiano escolhido, uma coisa é certa: ele vai combinar perfeitamente com a comida local. Só este fato já nos permite não ter medo de arriscar, diversifi car e aprender mais sobre estes vinhos da melhor maneira possível: consumindo-os e testando as possibilidades de combinação! Para uma compreensão mais didáti ca dos vinhos ali produzidos, podemos dividir a Itália em três principais áreas: Toscana, Piemonte e Vêneto. Mas desde já fi ca o aviso que existe muito mais a se explorar. Poderíamos tomar apenas vinho italiano por uma vida inteira e ainda sim haveria mais a descobrir e a degustar! A célebre e festeja região da Toscana é um bom lugar para se começar a exploração. Por lá, a uva chamada Sangiovese é quem reina e dependendo do local, forma e critérios em que for produzido, o vinho vai receber uma denominação diferente. O nome para se memorizar aqui é de um vinho chamado Chianti , que pode apresentar algumas variações de origem e qualidade como Chianti Classico, Chianti Rufi na ou Chianti Riserva. Espere um vinho de cor delicada mas de grande intensidade. Frutado e com alta acidez, são vinhos excelente para harmonizar com 40 Revista Panificação Brasileira

pães recheados, antepastos, queijos e massas diversas. Nos deslocando ao Noroeste da Itália, encontramos a região do Piemonte. Encrustado no meio dos alpes, surge um oásis especializado na elaboração de poderosos vinhos. Aqui, duas são as apelações reinam: os famosos Barolo e Barbaresco. Feitos da uva Nebbiolo, não são considerados vinhos fáceis ou feitos para serem tomados muito jovens. Talvez comprar algumas garrafas e estocar na sua adega para consumir em algum tempo seja uma boa ideia se você é um iniciante enológico ou prefere vinhos mais leves. Quando prontos porém são vinhos adequados a reis e rainhas. Se comparados, os Barbarescos tendem a ser mais perfumados e delicados que os Barolos. Estes últimos são conhecidos por sua alta complexidade estrutural e intensidade de sabor. Ao se pensar no acompanhamento, porém, não se façam de rogados: carnes e assados, massas com queijos pronunciados e pães neutros acompanhados de fortes complementos e molhos trufados casam com a riqueza de sabores dos vinhos piemonteses. Ainda no norte da Itália se encontra a região do Vêneto, mais conhecido e lembrado pela célebre cidade de Veneza. Encontramos aqui uma grande diversidade de vinhos, passando pelos espumantes denominados de Prosecco e os brancos como a apelação de Soave, ambos ótimas opções para entradas à base de frutos do mar, peixes e aves. No mundo dos tintos, o Vêneto nos traz um vinho de

menor complexidade e paladar mais fácil chamado de Valpolicella. Feitos de um corte de uvas com destaque para a Corvina, estes vinhos são também financeiramente mais acessíveis se tornando uma ótima escolha para se iniciar no mundo dos vinhos italianos. São também os vinhos italianos que podem e devem ser tomados sem compromisso, harmonizados com tudo que Itália tem para oferecer: pizzas à base de molho de tomate, calzones recheados de embutidos e espaguete à bolonhesa. A rota e a apreciação dos vinhos italianos se estende por muito mais regiões, cidades, uvas, denominações e rótulos do que os citados. Considerem os parágrafos anteriores como um breve guia de iniciação, mas também como um desafio ao prazer: a melhor forma de se explorar este incrível país é através da sua comida e bebida, arriscando, inovando e desbravando suas combinações. Há uma razão para cada região italiana achar que sua gastronomia é a melhor do país (quem sabe do mundo!). E quem ousa dizer que eles estão errados? Cabe a nós apenas desfrutarmos do melhor que elas podem oferecer e sermos muito felizes. Salute! Edição 78

xaropes - aplicações

XAROPES: Origem, Propriedades, Produção e Aplicações na Indústria de Alimentos

42 Revista Panificação Brasileira

Presente na alimentação dos seres humanos desde a origem, os açucares fazem parte da nossa historia executando um papel fundamental: fonte de energia. Para executarmos as tarefas do dia-a-dia, um exercício físico ou mesmo uma ler um livro, o corpo humano necessita de combustível, que pode ser obtido através da ingestão dos açucares presentes nos ali-mentos. De acordo com o Codex Alimentarius, os açucares são definidos como mono e dissacarídeos presentes nos alimentos, e o termo ‘açucar’ é utilizado quando deseja referir-se a sacarose, dissacarídeo proveniente da cana-de-açucar e da beterraba. Principal monossacarídeo da nossa dieta e tida como principal fonte de energia para todos os processos biológicos dos seres vivos, animais e vegetais, a glicose é uma molécula do grupo das aldoses, de fórmula C6H12O6, podendo também ser chamada de dextrose. Possui sabor adocicado e se apresenta sob a forma de um cristal sólido a temperatura ambiente, podendo ser encontrada na natureza de forma simples ou complexa – em combinação com uma ou mais moléculas de glicose ou com outros açucares diferentes. Para atender a demanda de mercado, a indústria de alimentos desenvolveu alternativas para obtenção de glicose a partir do amido – homopolímero de glicose que atua como reserva de energia nos vegetais. No Brasil, as principais fontes de amido utilizadas pela industria são o milho e a mandioca. Outras culturas, como o trigo, batata, arroz e banana também são amplamente utilizadas em outras regiões. O processo mais difun-dido na industria de alimentos para a obtenção da glicose pura é através da hidrólise do amido. Tal processo é carac-terizado por uma reação com enzimas, que promovem a quebra da molécula de amido em açucares menores, levan-do a uma solução com alta concentração de glicose, onde, posteriormente, seguirá para o processo de evaporação (concentração da solução) e secagem, obtendo-se um pó fino, de coloração branca e sabor adocicado. Além da sua importância como ingrediente da indústria de alimentos, a glicose também se popularizou por outro motivo: os xaropes de glicose. Conhecidos também como xaropes de milho (corn syrup, em inglês), os xaropes de glicose são soluções concentradas de açucares, com diferentes frações de glicose, maltose (dissacarídeo), maltotriose (trissacarídeo) e polissacarídeos.

O universo dos xaropes é regido por alguns parâmetros físico-químicos como, o teor de dextrose equivalente (DE) e o perfil de açúcares. O primeiro parâmetro – dextrose equivalente – determina o grau de hidrólise do amido, expresso em porcentagem de dextrose em matéria seca, ou seja, evidência o grau de quebra da cadeia do amido, onde um DE igual a 0 representa a molécula íntegra do amido, e um DE igual a 100 refere-se a dextrose (glicose) pura, indicando a hidrólise total da molécula de amido. Também pelo Codex são considerados xaropes as soluções concentradas de açucares com DE igual ou maior a 20. Um valor de DE entre 3 e 20 caracteriza as maltodextrinas comerciais. Já o segundo parâmetro, o perfil de açucares, é caracterizado pela quantificação de cada tipo de açucar na composição do xarope. Tal quantificação pode ser determinada pelo grau de polimerização (DP, degree of polymerization) que descreve o número de unida-des de glicose que compõem um açúcar (DP1 representa o monossacarídeo glicose, DP2, o dissacarídeo maltose e DP3 refere-se ao trissacarídeo maltotriose. Esses dois parâmetros são os principais fatores técnicos levados em consideração em busca do xarope mais adequado para a aplicação desejada. Através da avaliação do teor de DE e do perfil de açucar de um xarope é possível estimar outros parâmetros como viscosidade, higroscopicidade, dulçor e fermentabilidade, por exemplo. Controlar o processo de hidrólise do amido é a chave para definir o valor de DE de um xarope. Para a produção de xaropes de glicose, pode-se optar por duas vias de hidrólise, a via ácida ou enzimática. Alguns xaropes especiais, com perfis de açucares específicos são obtidos através da combinação de processos – via ácida/enzimática e enzimática/ enzimática – onde cada método resulta em xaropes com diferentes perfis de açucares e valores de dextrose equivalente. Algumas características dos xaropes são influenciadas pelo DE dos mesmos: a medida que o índice DE aumenta, aumenta-se o dulçor, a higroscopicidade, pressão osmótica, fermentabilidade e reação de escurecimento. Outros parâmetros como viscosidade, inibição da cristalização e corpo (agente de corpo), são inversamente proporcionais ao aumento do DE, ou seja, decrescem com o aumento do grau de hidrólise do amido.

Os xaropes de glicose podem ser utilizados Edição 78

xaropes - aplicações

em diferentes aplicações onde se deseja evitar a cristalização de açucares, aumento da higroscopicidade e adesividade. Pode ser aplicado também como substrato para fermentação e fonte de açucares redutores para a reação de Maillard. Também dão brilho e sabor aos alimentos, além da melhoria da textura. Para alimentos congelados, como o sorvete, por exemplo, os xaropes atuam de modo a diminuir o ponto de congelamento deixando o produto com uma textura macia e cremosa. Os xaropes especiais, como o com alto teor de maltose (High Maltose Syrup – HMS) são amplamente uti lizados pelas cervejarias como substi tuto parcial do malte – carboidrato que compõe o mosto cervejeiro – atuando como fonte de substrato para fermentação. Para produtos de panifi cação, os xaropes são responsáveis por conferir brilho e cor, além da retenção de umidade no produto. Podem atuar como substi tutos da sacarose em confeitos e como agente de controle de cristalização em doces de frutas e leite. No Brasil, a Cargill possui em seu portf ólio uma linha completa de xaropes, com DE e perfi l de açucares ideiais para atender as diversas necessidades das aplicações e processos da indústria de alimentos. Cargill www.cargill.com.br solucoes_ingredientes@cargill.com Fontes: Watson, S. A.; Ramstad, P. E. – Corn – Chemistry and Technology. Kearsley, M. W.; Birch, G.G. – The Chemistry and Metabolism of the Starch Based Sweetners. Adoçantes calóricos e não calóricos – Parte I, Food Ingredients.

44 Revista Panificação Brasileira

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atmosfera de compras - confeitaria

DIVERSIFICAÇAO COM INTELIGÊNCIA

Por Augusto Cezar

O TEMA DIVERSIFICAR TRÁS UMA TREMENDA DISCUSSÃO, POIS MUITOS EMPRESÁRIOS TÊM A RESPOSTA NA PONTA DA LÍNGUA: PRÁ QUE ? ....: “ OS CLIENTES NÃO QUEREM ESSE PRODUTO, NEM AQUELE, NEM O OUTRO..... SÓ QUEREM O DE SEMPRE...”. ISSO VIRÁ UM CIRCULO VICIOSO !! OFERTAR APENAS O QUE SE DEDUZ QUE O CLIENTE QUER.

Henry Ford fi cou célebre com a frase sobre as por exemplo, não ter opção de - menos doce e mais alternati vas que poderiam ser dada ao consumidor saudáveis; da época: “...pode ter o carro da cor que quiser, Não trabalhar o conceito de que os produtos de desde que seja preto...”. confeitaria podem ser mais que uma guloseima, de que podem ser um alimento nutriti vo e que faça parte da refeição do consumidor. Na confeitaria não se pode pensar que o consumidor Falhar na formação técnica e teórica dos confeiteiros vai comer um bolo, torta, bomba, .... sem ter para produzir produtos com qualidade, higiene etc; alternati vas. Imagine você chegando à confeitaria e encontrando uma placa com os seguintes dizeres: Não dar um “status profi ssional” ao atendimento “Você pode comer o Bolo do Sabor que quiser desde aos clientes etc. que seja de Morango!!!!”. Não apresentar novos produtos com outros ti pos de massas e decorações mais leves; Criar e manter um mix de produtos é difí cil para Não ter disponibilidade: todos. Para orientá-lo criamos um grupo de itens do Nada mais frustrante para o consumidor que não que NÃO fazer, de onde não errar. encontrar o produto que busca/deseja adquirir Além disso, o momento que se apresenta de crise Não atender a Sazonalidade: não permite que se cometam erros que levem a perdas de produtos, que venceram seu prazo de Dia das mães;Festas Juninas;Mês da criança; Dia consumo. Veja algumas dicas do que não deve ser dos pais;Natal e Ano Novo. feito no seu estabelecimento. Não dispor de produtos com uma abordagem multi-cultural: Expor poucos produtos: Não dispor uma diversidade de produtos; Falhar na adaptação dos produtos aos consumidores, 46 Revista Panificação Brasileira

Receitas de todo o mundo - acessíveis com os bons fornecedores (faça parceria); Não apresentar Bolos, tortas e doces no tamanho

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atmosfera de compras - confeitaria

certo: Tamanho menor (em torno de 400 a 700 gramas); As tendências que estão para chegar no Brasil e já são muito uti lizadas no exterior. O desembolso do consumidor é menor e ele sente menos o impacto do preço premium. Produtos também fi cam atraentes aos olhos do consumidor, Previlegiar a criati vidade ao trabalho árduo: Deixando de uti lizar recheios e coberturas semi-prontas; simplifi cando o trabalho do confeiteiro e favorecendo a criati vidade. Provoque seus clientes a consumirem novos produtos. Entenda por que um determinado produto não tem giro, muitas vezes a falha está na exposição do produto e ou no atendimento. 48 Revista Panificação Brasileira

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atmosfera de compras - gestão

Gestão do Varejo

Por Augusto Cezar de Almeida

Substituição: Falamos nas páginas anteriores sobre o conceito que temos difundindo da Padaria como Centro Em casos em que não for possível trocar o estoque de Negócios. A importância desse entendimento por itens feitos no Brasil, será preciso ter cuidado ao permite realizar a gestão de forma fragmentada, repassar ao consumidor eventuais aumentos. sem contudo, perder a visualização do “ todo”. O ideal é barganhar com o fornecedor, negociar O conjunto de arti gos expostos nessa edição com e negociar, até porque nem fornecedores, nem temáti ca: Atmosfera de Compra, se conclui com a varejistas sabem ainda quanto repassar ao cliente. análise da gestão de vendas do pequeno e médio Depois é preciso tentar absorver ao máximo as varejo no cenário atual da nossa economia. altas inevitáveis, revisando processo e custos para se O momento atual requer: tornar efi cientes. Uma economia num determinado Efi ciência e efi cácia, substi tuição de produtos custo pode possibilitar absorver um aumento do importados por nacionais, revisão de custos, dólar, por exemplo. empenho nas negociações,...

Eﬁciência e eﬁcácia:

Se ainda assim, for preciso subir os preços para o consumidor, o varejista não deverá simplesmente transferir o percentual de aumento do dólar ao custo fi nal da mercadoria.

Sem entrar no merito das confusões que se faz Isso porque o custo de compra do produto que com estas duas palavras o empresário precisa, sofreu a alta é só um dos componentes do preço ser efi ciente, fazendo a coisa certa, correta, sem fi nal do produto. muitos erros. E ser efi caz ati ngindo plenamente os É preciso decompor o preço, identificar qual o resultados. Momento de crise não permite muitos peso do custo do produto nessa composição e a erros. acrescentar o aumento a essa porção. 50 Revista Panificação Brasileira

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atmosfera de compras - gestão Revisão de custos:

Empenho nas negociações;

Apesar de a gestão de processos ser uma táti ca Como sempre recomendamos os bons fornecedores adotada mais freqüentemente pelas grandes e uma aproximação de parceria. A palavra está empresas, as pequenas demonstra também se desgastada, mas a prati ca dela é desejada e viável de preocuparem em formalizar e monitorar suas ser realizada pelos fornecedores e empresário. ati vidades. Nesse ti po de gestão, a capacidade de gerar resultados é proporcional ao porte, mas os resultados são semelhantes. O modelo de gestão de processos sugere que empresas organizem e formalizem os procedimentos que dizem respeito a suas ati vidades produti vas.

Garanta a competitividade da sua empresa

Em período de turbulência é hora de reforçar certos conceitos. Nessas situações tudo parece resumir a aplicação de um maior esforço fí sico, de suar mais a camisa. Claro, é preciso esforço dobrado, mas o uso equilibrado da inteligência para estrutura, avaliar, planejar, revisar etc. é fundamental.

Assim, são eliminadas as tarefas (geradoras de custos) feitas mais de uma vez por falta de controle, a sobrecarga de funcionários e de áreas departamentos, os gargalos produti vos e as Os principais conceitos que devem ser revisto ati vidades que voltam diversas vezes ao ponto inicial nesses momentos são: antes de serem concluídas entre outros entraves. Menos erros ... sempre que um produto é identi fi cado com defeito, a falha imediatamente comunicada ao setor responsável (de engenharia por um sistema automati zado.). Se agora o processo é rápido e depende pouco da parti cipação de funcionários, antes alguém ti nha de deslocar-se, documentar o defeito e informá-lo ao setor responsável, tarefa que gastavam um tempo valioso. A primeira vantagem Pequena Empresa é o ganho em agilidade, um empresa enxuta, qualquer tempo perdido representa muito prejuízo.

- valores - criati vidade - inovação - compromisso - desenvolvimento de competências Isso signifi ca que a empresa deve realizar:

Alinhamento dos valores:

Entre os possíveis frutos da prati ca de gerir bem as - Traduzido pela necessidade dos funcionários ati vidades da empresa destaca-se a possibilidade de voltarem a entender a missão e visão da organização. sanar sintomas negati vos identi fi cados na fi rma. Entendendo que a direção da empresa está São exemplos as difi culdades em encontrar consciente do papel dela. informações, a pouca capacidade de alocar recursos humanos, a falta de padronização, os atrasos e a queda na produti vidade.

O primeiro passo para empresários que desejam adotar a gestão de processos é identi fi car quais são eles. Os processos já existem, só precisam ser melhorados e gerenciados. 52 Revista Panificação Brasileira

- Manter isso claro e comunicar de forma correta eventuais leituras que possam estar distorcidas.

• Inspirar o desenvolvimento da criatividade em todos os níveis. -A inovação deve ser vista como a oportunidade de

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atmosfera de compras - gestão

alavancar novas oportunidades de crescimento em meio a crise.

Deve ser desenvolver cenários e preparar para a empresa para enfrentar os desafi os presente e o futuro. - Todos na empresa tem condições de contribuir Isso muitas vezes implica em mudanças: mix de com algo novo que venha a dar possibilidades de produto, posições, ati vidades, etc. sobrevivência e crescimento da empresa.

• Reforçar o compromisso de todos com as ações da empresa para garantir a rentabilidade

O gerenciamento das mudanças: Implantar as mudanças que se façam necessárias é fundamental, não dá para fi car esperando tempos melhores. A equipe tem que estar entendendo tudo que vai ser feito e por que.

- Visualizando a questão da retenção dos talentos As ferramentas para gerir a empresa podem sofrer de tal forma que aqueles que tem elevada alguma mudança, pois as coisas têm que acontecer produti vidade, compromisso, potencial etc possam em velocidade muito maior, os riscos têm que ser ser manti dos e melhor aproveitados. avaliados rapidamente e as ações devem implicar em - Avaliar quem realmente está comprometi do com a maior acerto possível. As pessoas também devem empresa e se detectado ausência de responsabilidade estar alinhadas com isso, para não entenderem que com o sucesso da empresa, em rápido processo se trata apenas de pressão sem moti vo real. realizar uma avaliação com essa pessoa, apresentar Todas as ações da empresa devem seguir dentro as distorções, recomendar, e não havendo melhoria das prati cas da éti ca e da clareza das diretrizes. efetuar imediatamente a substi tuição.

• Desenvolvimento de competências - Não é hora de parar de treinar a equipe. - Os treinamentos, reciclagens devem estar dentro das estratégias da empresa, como nunca esti veram antes.

Sobrevivência da empresa: Os conceitos citados envolvem uma realidade cercada pelos fatores críti cos de sucesso de uma empresa. O empresário deve estar atento a estes “fatores críti cos”, pois eles como o nome diz são os pontos sensíveis da empresa. A empresa está olhando quais são os fatores críti cos? Está trabalhando cada um deles nesse momento de tensão? 54 Revista Panificação Brasileira

Um ponto para fechar a questão do ganho de competi ti vidade vai ao senti do de se minimizar os riscos em momento de “apreensão”, não se trata de reduzir pessoas, cortar investi mentos, ao contrario é investi r com sabedoria para obter mais competi ti vidade.

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receita

Entremet de coco, morango e Por Chef Fernando de Oliveira

manga

1ª Etapa: Dacquoise de coco Ingredientes: Farinha de castanha de caju ― 95g Coco queimado fl ocado ― 95g Açúcar de confeiteiro ― 155g Claras ― 200g Açúcar ― 45g Modo de preparo: 1 ― Bata as claras em neve e adicione o açúcar, depois adicione a farinha de castanha de caju 2 ― Por fi m adicione o açúcar de confeiteiro e o coco ralado. Leve para assar em forma forrada de papel manteiga á 180°C por 9 minutos. 2ª Etapa: Bavaroise de manga Ingredientes: Polpa de manga ― 150g Creme de leite fresco ― 140g Gelati na em pó sem sabor ― 6

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Açúcar refi nado ― 90g Gemas ― 35g Creme de leite fresco bati do ― 140g

Modo de preparo: 1 ― Coloque em uma panela 75g de açúcar refinado e a polpa de manga, leve ao fogo sempre mexendo até ferver. Depois acrescente 140g de creme de leite e misture até ferver novamente. 2 ― Misture o restante do açúcar com as gemas e acrescente na panela e deixe cozinhar até chegar a uma temperatura de 85°C. Acrescente a gelatina já hidratada e derretida e deixe esfriar até uma temperatura de 20°C. 3 ― Quando chegar é temperatura indicada misture o creme de leite fresco batido. Despeje o creme dentro de um aro de 15cm de diâmetro e faça uma camada de 1cm de espessura. Leve para congelar. 3ª Etapa: Coulis de Morango Ingredientes: Polpa de morango ― 150g

Açúcar refinado ― 75g

Gelatina sem sabor ― 6g

Modo de Preparo: 1 ― Coloque em uma panela a polpa de morango, o açúcar refinado e leve ao fogo até abrir fervura. Depois acrescente retire do fogo e adicione a gelatina sem sabor, hidratada e derretida. 2 ― Coloque dentro de um aro, forrado com plástico filme e leve para congelar. 4ª Etapa: Mousse de chocolate branco Ingredientes: Creme de leite fresco ― 40g Açúcar refinado ― 7g Chocolate branco ― 150g Creme de leite fresco batido ― 300g

Leite ― 25g Gemas ― 20g Gelatina em pó sem sabor ― 6g

Modo de Preparo: 1 ― Coloque em uma panela, o creme de leite, o leite e deixe ferver. 2 ― A parte misture as gemas com o açúcar refinado e acrescente na panela e faça um creme inglês. 2 ― Depois adicione a gelatina hidratada e derretida, o chocolate branco e misture até homogeneizar. Reserve o creme até chegar a uma temperatura de 35ºC e misture o creme de leite semi batido. 5ª Etapa: Glaçagem Ingredientes: Água — 150ml Açúcar refinado — 300g Glucose — 300g Leite condensado — 200g Massa de gelatina — 126g (para fazer a massa de gelatina 18g de gelatina em pó e 108g de agua) Chocolate branco— 300g Corante para chocolate — a gosto Modo de Preparo: 1 ― Coloque em uma panela a água, o açúcar e a glucose, misture e deixe cozinhar até chegar uma temperatura de 103ºC. Depois adicione sobre o leite condensado e a massa de gelatina. 2 ― Depois despeje sobre o chocolate branco, adicione o corante da cor escolhida e bata com um mixer e passe por uma peneira. Reserve até chegar a uma temperatura de 35ºC. Edição 78

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLÓGICA DA FARINHA DE TRIGO Data: 30 e 31 de agosto de 2016 Local: Cereal Chocotec - Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL Campinas - SP Público-Alvo: Profissionais que trabalham com farinha de trigo e seus produtos além de estudantes e professores da área

Enfoques:

 Conceitos e fatores de qualidade da farinha de trigo  Parâmetros de avaliação  Realização de análises voltadas à qualidade

tecnológica da farinha de trigo

 Leitura e interpretação dos resultados das análises

Coordenação: Cristiane R. Gomes Ruﬃ Flávio Martins Montenegro Silvia H.S. Biondi

Patrocínio:

Informações: Eventos Cereal Chocotec Telefone: (19) 3743-1964 E-mail: eventoscch@ital.sp.gov.br Site: www.ital.sp.gov.br/cerealchocotec

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