Panificação Brasileira_Ed.80 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

MELDALHA DE OURO PARA O

BRASIL

Chef Luiz Farias Melhor do Mundo

Grandes Acontecimentos

Edição 80

Revista Panificação Brasileira

Edição 80

editorial Com cenário do ano passado e últimos meses, nosso papel de trazer ao conhecimento as oportunidades, novidades e dicas, aos que atuam no setor de panificação e confeitaria se intensifica. São muitos acontecimentos relatados nessa edição para que você e sua empresa capturem as melhores oportunidades, prospere e atravesse o momento recessivo. Começamos pela Feira Internacional da Mandioca – Fiman. Evento propício para aqueles que querem conhecer sobre a evolução e as oportunidades dos produtos sem glúten que podem ser agregados nas padarias e indústrias de pães e bolos. A grande feira do setor de panificação, Fipan aconteceu mais uma vez na cidade de São Paulo. Com atrações diferenciadas, como o Espaço a Pizza, Padaria do Shimura, e varias empresas fazendo demonstrações de produtos. Os panificadores puderam ter contato com os diversos expositores. Para aqueles que atuam na confeitaria artesanal e semi artesanal a Cake Design Expo, trouxe inúmeras atrações. A aplicação do chocolate foi um dos pontos altos do evento. Veja nessa edição, entrevista com Luiz Machado, presidente da feira, dando um panorama geral da feira. O Seminário Pães Especiais, foi outro grande acontecimento. Evento patrocinado pela Ireks, Prática e Klimaquip, faz parte das ações da ABIP e contou com o apoio do SAMPAPÃO ( Sindicato dos Panificadores de São Paulo, Associação dos Panificadores de São Paulo e do IDPC (instituto de panificação do sindicato). A feira Food Ingredients, foi outro grande acontecimento, esse mais voltado para os fornecedores. Muitos deles com atuação junto aos setores de panificação e confeitaria. Mais uma vez em destaque o Baking Center Lesaﬀre que tem contribuído com o crescimento da panificação. Nessa edição sua empresa vai saber com acessar os serviços e conhecer o novo site da Lesaﬀre no Brasil.

Edição Diretor e editor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho

Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

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Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

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publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br

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sac@panificacaobrasileira.com.br

INSTITUTO DE PESQUISA

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Capa desta edição, o chef Luiz Farias, é homenageado pela Revista Panificação Brasileira. Luiz Farias é um profissional completo, com atuação na confeitaria, panificação e gastronomia. Agora sendo reconhecido como Melhor Chef Patisserie do Mundo, fazemos a merecida homenagem. Luiz Farias, já foi contemplado com os Prêmio Melhor Confeiteiro do Brasil, outorgado pela Revista Confeitaria Brasil e Prêmio Melhor Padeiro do Brasil, pela Revista Panificação Brasileira e é nosso entrevistado.

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E para fechar esse grande número de importantes informações, teremos em outubro os nossos prêmios anuais: Melhores Padarias do Brasil e Maiores & Melhores Fornecedores da Panificação Brasileira.

Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP

Essa é a Panificação Brasileira em ação. Boa leitura

Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

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Venluzia Santana

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(11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

Revista Panificação Brasileira

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C. Antonelli - antonelli@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Nordeste: Alexandre Santana PESQUISAS datafoods@maxfoods.com.br EVENTOS premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Edição 80

sumário

Sumário ABIP - Horizontes Promissores..............08 Baking Center ......................................12 Fipan 2016 ..........................................14 Cake Design Expo ................................22 Feira Internacional da Mandioca.............................................26 Melhor Chef Patisserie .........................30

Pão Portugues Nilpan.......................... 36 Entremet Iluminated............................40 Coluna Chef Fernando de Oliveira Fermentação Natural ...........................42 Seminário Pães Especiais .................... 48 Feira Food Ingredients South America......................................58

capa: Renata Almeida

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abip

Horizontes mais promissores para a paniﬁcação José Batista de Oliveira (*) A oportunidade de participar da edição da Fipan deste ano reforçou nossas convicções em torno da retomada da economia e da reativação, em particular, do mercado da panificação. De fato, a Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos de 2016 recebeu mais de 60 mil visitantes e movimentou negócios superiores a R$ 1,2 bilhão, iniciados entre máquinas, insumos e produtos expostos. Percorrendo os mais de 350 estandes da feira, pudemos constatar em conversas informais com 8

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expositores um elevado estado de ânimo, que tomou lugar do desânimo e pessimismo dominante há questão de meses. Com efeito, esse clima de otimismo sustenta-se sobre sólidas bases. A principal delas é a confiança transmitida pela nova equipe econômica, liderada pelo ministro da Fazenda, Henrique Meirelles, e por seu escudeiro, o presidente do Banco Central, Ilan Goldfajn. Ambos têm manifestado reiteradamente sua preocupação e compromisso com as contas públicas e com o controle da inflação, em particular. E o desempenho da atividade econômica já demonstra a acerto das medidas e decisões tomadas pelas autoridades. Depois de meses em queda, o Ibovespa opera com estabilidade, o que reflete maior confiança no desempenho das empresas de capital aberto. O câmbio, de sua parte, também vem apresentando performance mais regular, fugindo da volatilidade registrada no primeiro semestre. Nossa leitura positiva sobre a retomada da atividade econômica foi reforçada pela avaliação feita pelo presidente da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), Paulo Skaf, em reunião com

a diretoria da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip). Na oportunidade, Skaf adiantou que a entidade está identificando sinais de retomada da indústria paulista e que está revendo suas projeções para o Produto Interno Bruto (PIB) do país em 2016. A previsão inicial era de uma retração de 4 pontos percentuais. A nova expectativa da entidade é de que a retração situe-se em 3 pontos percentuais. Esse cenário macroeconômico, como não poderia deixar de ser, é especialmente positivo para a panificação. A estabilidade econômica, afinal, é um fator determinante para o desenvolvimento do segmento. É bem verdade que o setor é muito resiliente e que os empresários souberam e estão sabendo operar com foco na redução de custos e na otimização de seus negócios.

A lição de casa, enfim, precisa ser exercida com afinco e determinação. Vemos com grande otimismo o novo momento econômico que o País começa a viver, mas é preciso que cada um de nós faça sua parte. Desta forma, a panificação brasileira vai trilhar um novo e virtuoso momento. (*) Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

Operando com desenvoltura, os empresários da panificação resistiram bravamente à crise que se abateu sobre o país meses atrás. Aproveito a oportunidade para destacar o importante papel que a Abip desenvolveu no período, em defesa da panificação brasileira, seja pela divulgação de novas e mais eficientes tecnologias de produção – como as técnicas de fermentação lenta e do processo de congelamento – seja pela incansável atuação institucional, junto ao Congresso e em parceria com outras entidades de classe. Se é verdade que o pior já passou, também é verdade que o empresário da panificação deverá redobrar sua atenção em relação ao próprio negócio. Estamos assistindo a um frenético processo de evolução de tecnologias, principalmente aquelas derivadas da informática. É preciso acompanhar e absorver inovações e novas ferramentas, de forma a manterse permanentemente à frente da concorrência. Outro aspecto que merece atenção especial é a qualificação da mão-de-obra, já que ela é o grande diferencial de serviços da panificação. Igualmente, a contenção de custos deve ser exercida de forma constante e detalhada, otimizando, assim, as operações negociais.

CURTA - CURTA

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nificação do Brasil acontecerá em outubro.

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baking center técnicos experientes e multiculturais capazes de identificar as necessidades e as características específicas de cada país.

Baking Center™: uma rede global de conhecimento, inovação e assistência técnica em panificação A Lesaﬀre, referência global em leveduras e produtos de fermentação com sede na França e há mais de 25 anos no Brasil, inaugurou em Março o seu escritório corporativo em Campinas e um moderno centro de inovação. O Baking Center™ do Brasil conta com equipamentos que reproduzem a realidade da fabricação de produtos de panificação de padarias e indústrias e a equipe técnica da Lesaﬀre está habilitada para oferecer os seguintes serviços: �

Desenvolvimento de produtos e processos;

� Assistência técnica (suporte para solucionar questões técnicas e/ou ajustes dos parâmetros de fabricação); � Treinamentos (treinamentos personalizados em produtos ou processos). O primeiro Baking Center™ da Lesaﬀre foi criado em 1974 em Marc en Baroeul, no norte da França. O conceito inicial da Lesaﬀre era oferecer assistência técnica aos seus clientes e ser um parceiro que falasse a mesma língua do panificador. Com o tempo, essa demanda foi aumentando com outras equipes de 12 Revista Panificação Brasileira

Sempre em contato direto com panificadores industriais e artesanais, atualmente existem 33 Baking Centers™ em todo o mundo, com presença em cada continente e pesquisadores e técnicos especialistas que transferem seus conhecimentos e experiências, contribuindo para o desenvolvimento de novos processos e novas formulações de ingredientes que melhoram a qualidade de pães e massas. Soluções em panificação A linha de fermentos biológicos seco e fresco da Lesaﬀre se destaca pelo seu desempenho, pureza e estabilidade, garantindo pães saborosos, frescos e crocantes e para uso em qualquer tipo de processo de fabricação. Os fermentos instantâneos secos estão disponíveis para o mercado nas marcas: Safinstant, Bruggeman, Fermipan e Instant Success e os fermentos frescos com as marcas Levina e Levasaf. A linha de ingredientes de panificação da Lesaﬀre, composta por melhoradores e aditivos, oferece soluções inovadoras que simplificam e otimizam as condições de produção dos profissionais de panificação. Os ingredientes de panificação estão disponíveis para o mercado nas marcas, Magimix Plus, XtendLife, Baker’s Bonus, Magimix FTO e Pan Minuto.

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feira

FIPAN 2016 A Fipan é uma das principais feiras de negócios da panificação e confeitaria do Brasil. Recebe um público formado por profissionais e gestões de padarias, confeitarias e outros estabelecimentos ligados ao dia a dia da produção e comercialização de alimentos, principalmente, o pão. Empresas

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CURTA - CURTA

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feira

presidente Luiz Augusto de Alcantara Machado REVISTA HOTÉIS & RESTAURANTES / CONFEITARIA BRASIL / PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – A Cake Desing Expo, está na sua quarta edição . Que evolução você aconteceu com o evento? Luiz Alcantara Machado - O evento tornou-se referencia no setor, pois agrega diversos profissionais da área de confeitaria e também uma oportunidade para as empresas estarem em contato diretos com eles, num evento totalmente focado. Os primeiros anos sempre são os mais difíceis, uma vez que tanto as empresas como os profissionais ficam olhando para nós organizadores se vamos corresponder às expectativas de ambos, pois é preciso muita dedicação e esforço para juntar estas duas partes e que ambas saiam satisfeitas do evento. Apesar da situação econômica, conseguimos realizar um evento de sucesso, mais bem organizado, mais bonito e com resultados financeiros positivos para todos. HOTÉIS & RESTAURANTES / CONFEITARIA BRASIL / PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – A confeitaria cresceu nos últimos 10 anos tantos nas padarias, como nas lojas independentes. Como a Cake Desing Expo pode auxiliar os proﬁssionais e empresários desses setores? Luiz Alcantara - A feira é um ponto de encontro fundamental para estes empresários e profissionais. Por se tratar de um evento focado, cada vez mais atraímos a atenção daqueles que ainda não participaram por razões diversas, mas que estão percebendo que vale muito mais a pena estar em contato com quem realmente produz e/ou trabalha no setor do que estar em eventos dispersos e multisetoriais. Assim a feira consegue atingir seus objetivos ao promover este encontro, tornando os negócios e divulgação de uma forma mais objetiva, direta e falando com

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quem decide entre todos os envolvidos. Os cursos e as exposições são também muito importantes para o aperfeiçoamento de técnicas e estímulo para projetar novas tendências do setor. HOTÉIS & RESTAURANTES / CONFEITARIA BRASIL / PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Outro fenômeno dos últimos anos foi o crescimento e a qualiﬁcação dos denominados “boleiras/boleiros”, a Cake Desing Expo, também é um ponto de encontro anual para esses proﬁssionais/empresários? R: Luiz Alcantara - Sem dúvida. Nesta edição consolidamos novamente a presença de visitantes de todos os estados da federação, bem como também de estrangeiros, o que demonstra a pujança e a disposição dos profissionais da área de estabelecer parcerias, encontros em prol do desenvolvimento, aprimoramento e troca de informações cada vez maior. HOTÉIS & RESTAURANTES / CONFEITARIA BRASIL / PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – A produção artística também é outro ponto alto da Cake Desing Expo. O que você destacaria na edição 2016? Luiz Alcantara - Neste ano, tivemos a felicidade de ter inúmeras “obras de arte” tanto por parte de expositores individuais, como de trabalhos em grupo, mostrando que não devemos em nada em criatividade, inspiração e qualidade a qualquer evento realizado no exterior, além do Concurso Victor Hugo de Cake Design que mostrou que podemos pensar cada vez mais fora da caixa, para encantar tanto os profissionais da área como o público.

HOTÉIS & RESTAURANTES / CONFEITARIA BRASIL / PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Como você avalia a edição 2016 e quais as expectativas para 2017? Luiz Alcantara - A feira foi muito boa e só não foi melhor por que alguns expositores ficaram temerosos em investir neste ano, a despeito do setor não ter sofrido tanto como nos demais setores da economia, pois já vislumbramos caminhos de melhora. Para 2017 estamos muito entusiasmados pois com a melhora dos fundamentos da economia, novos investimentos para a área estão saindo das gavetas e aqueles que souberem trabalhar de forma eficiente, com controle rígido dos custos e com uma boa dose de empreendedorismo, vai ter resultado e como organizadores, estamos aqui para apoiar e ajudar em todos os sentidos para o desenvolvimento ainda maior do setor.

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Os dois maiores prêmios do setor de paniﬁ Reconhecimento - Valo

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ﬁcação do Brasil acontecerão em outubro. orização - Integração

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Feira vai mostrar potencial da industria da mandioca Fabricantes de um produto genuinamente brasileiro, o amido de mandioca, as indústrias de modificação da raiz vão ter sua primeira feira com a participação de empresas nacionais e estrangeiras. “Será um marco para o setor”, diz o industrial Maurício Gehlen, do Sindicato das Indústrias de Mandioca do Paraná (SIMP) e presidente da Feira Internacional de Mandioca, que vai acontecer em Paranavaí, no Noroeste do Paraná, de 22 a 24 de novembro próximo. A Feira destina-se à empresários de todo o segmento, fornecedores das indústrias de amido e clientes destas mesmas empresas. “Nossa intenção é reunir no mesmo espaço toda a cadeia produtiva 26 Revista Panificação Brasileira

até o consumidor final”, adianta Gehlen. Popularmente a mandioca é conhecida pelas suas espécies de mesa, mas seu amido tem infinitas aplicações. Na Europa e Estados Unidos são mais de 600 formulações para aplicações em diferentes setores. No Brasil, a transformação e utilização do amido de mandioca são relativamente novas. “Mas estamos avançando rapidamente, conquistando o mercado externo. E há um crescente volume de negócios com outros países”, informa o presidente da FIMAN. O amido da mandioca é mais conhecido pela sua aplicação na panificação, mas o produto é utilizado

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feira em outros setores da indústria de alimentação. Além disso, o amido é usado na fabricação de papel e celulose, indústria farmacêutica e de cosméticos, têxtil e até na perfuração de poços de petróleo. “Na verdade ainda não conhecemos todos os limites para a aplicação da fécula do amido da mandioca”, observa o representante do SIMP. COMPETITIVIDADE – A FIMAN, segundo seu presidente, vem de encontro a preocupação da cadeia produtiva de mandioca, especialmente das indústrias de fécula, de melhorar seu nível de competitividade, estabelecer novos parâmetros de qualidade, reduzir custos e firmarr alianças estratégicas. A Feira – diz Gehlen – vem para fortalecer a indústria nacional de fécula, farinha e derivados, que hoje está estratificada entre empresas de pequeno, médio e grande porte e contribuir para a promoção, ampliação, organização e fortalecimento da cadeia produtiva de mandioca em nível nacional e internacional. Para a indústria de panificação, o presidente lembra que a Feira vem para atender também este segmento, pois estarão participando indústrias voltadas ao setor, apresentando seus produtos e ouvindo os panificadores para estabelecer novos padrões e desenvolver novos tipos de amido de acordo com a demanda do setor. Uma pesquisa realizada por técnicos da Federação das Indústrias do Estado do Paraná (FIEP), parceira do evento, para o projeto de viabilidade da FIMAN, mostrou que “a indústria de panificação não conhece todos os limites nem em quais processos seria viável – técnica e economicamente – adição de fécula de mandioca. Num momento em que praticamente todos os setores da economia nacional enfrentam uma retração de vendas, buscar alternativas que podem reduzir os custos parece ser um caminho viável a percorrer. Neste contexto a indústria da panificação pode fortalecer seus laços com a indústria de amido de mandioca, através da Feira, construindo soluções para reduzir custos de produção. Segundo estimativas do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (CEPEA) a indústria de fécula movimenta anualmente R$ 1 bilhão. A capacidade instalada no país é de 18,22 toneladas/dia de amido. Mas empresários do setor indicam que a capacidade de processamento pode ser multiplicada várias vezes em curto espaço de tempo e a movimentação financeira pode dobrar rapidamente se o setor se organizar e estabelecer 28 Revista Panificação Brasileira

parcerias para troca de informações e intercâmbio de tecnologia. A indústria de processamento da mandioca conta ainda com a vantagem de que para cada emprego gerado no chão de fábrica outros cinco são gerados indiretamente. Para Maurício Gehlen, “uma indústria nacional, que processa um produto genuinamente brasileiro pode contribuir muito para minimizar as conseqüências da atual crise econômica que o Brasil atravessa”. RODADAS DE NEGÓCIO – Nesta primeira edição da FIMAN, os organizadores promoverão rodadas de negócios, com a participação de instituições financeiras ofertando créditos, palestras técnicas voltadas à gestão de negócios e científicas de interesse de industriais e produtores de mandioca. Os participantes da FIMAN terão a oportunidade de conhecer a produção da matéria prima e as novas tecnologias de variedades e plantio. “Estamos programando um ‘Dia de Campo’ e visitas técnicas junto com a Feira. O Paraná é o maior produtor de fécula do Brasil e a cidade de Paranavaí é pólo da maior região produtora de mandioca para fins industriais e referência mundial de produtividade e qualidade. A FIMAN vai acontecer no centro da região responsável por 70% da produção de mandioca e 65% da capacidade industrial instalada no Brasil. É uma oportunidade única para quem quer se aproximar a aprofundar seus conhecimentos sobre o setor”, explica o industrial. A Feira é uma realização do SIMP e conta com o apoio da Associação Brasileira de Produtores de Amido de Mandioca (ABAM), Sistema FIEP, Prefeitura de Paranavaí, Centro Tecnológico da Mandioca (CETEM), Associação Comercial e Empresarial de Paranavaí (ACIAP), Sebrae, Sociedade Rural do Noroeste do Paraná e Sindicato Rural de Paranavaí. A organização está a cargo da Combo ADN – Planejamento e Organização de Eventos Especiais.

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melhor chef patisserie

PARABÉNS !

Luiz Farias

Melhor Chef Patisserie do Mundo Luiz Ivanildo Tenório de Farias, Gerente Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente CSAC – Academia Bunge. Chef master - Bunge Alimentos. Formação: Membro acadêmico imortal da Academia Brasileira de Ciências,Artes,Historia e Literatura. Culinaire-Ecole Lenôtre/Paris; The Culinary Institute of America; Instituto de Boulangerie e Patisserie Rouen França; Escola das Artes e Culinárias Laurent. Treinamento profissional em mais de 20 países da Europa/EUA e America Latina. Atividades Complementares: Membro da APC Associação Profissional Cozinha Brasil ; Diretor membro da ACLA Academia Culinária das Américas; Diretor da FIC Federação Italiana de Cuochi . Premiações: Campeão das Américas e Vice Campeão Mundial na copa de confeitaria realizada no ano 2000 em Madrird/ Espanha; Medalha de prata Union Euroamericana 2000.; Prêmio Personalidade da Gastronomia 2014, pela CNTUR - Confederação Nacional de Turismo, entregue em Brasília; Prêmio Destaque das Américas pela ACLA - Academia Culinária das Américas, entregue em Lima Peru em 2002/2013; Prêmio Homem do Ano e Personalidade do Ano Foodservice 2006/2011, entregue na Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo; Prêmio Personalidade Profissional Foodservice 2006/2013, pela Academia Brasileira de Arte Cultura e História; Chef Executivo do Papa, convidado para elaboração do menu em Aparecida do Norte(2008). Realizações: Idealizador e Responsável pelo desenvolvimento dos livros: Padaria Brasil,premiado como terceiro melhor livro do mundo. Massa Folhada, premiado como melhor livro do pais, pelo órgão mundial, Gourmand World Cook. Confeitaria Nacional, premiado como o segundo melhor livro do mundo e melhor do Brasil 2012. O Maravilhoso Mundo da Sobremesa; O Maravilhoso Mundo dos Caldos Fundos e Molhos; Menu de Receitas Profissionais; Conceito Internacional da Culinária Profissional; Evolução e História da Panificação e Confeitaria Brasileira; Coordenador de desenvolvimento das receitas livro Gradina 1997. Especialista em Desserts. Mais de 30 anos de experiência no mercado foodservice. Essas experiências adquiridas ao longo da carreira do autor, só foram possíveis graças as diversas oportunidades profissionais que o mercado foodservice proporcionou.

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melhor chef patisserie

Luiz Farias, já foi conderado com Prêmios - Melhor Confeiteiro do Ano, pela Revista Confeitaria Brasil e Melhor Padeiro do Ano pela Revista Panificação Brasileira. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Você é sem dúvidas o proﬁssional do setor que mais recebeu premiações. O que essa premiação tem de especial, além de ser de caráter mundial? Luiz Farias - Tenho um grande orgulho e gratidão por todo reconhecimento que venho recebendo ao longo da minha carreira profissional, são vários importantes, entre eles fazer parte da ACLAAcademia Culinária das Américas, fazer parte da diretoria da FIC – Federazione Italiana Cuochi Membro oficial da WACS –Word Association of Chefs Societies Regnition, Membro imortal da Academia Brasileira de Ciências,Artes, Literatura e História, Membro da APC no Brasil, ter o grande orgulho de ter á oportunidade de ser Chef executivo do PAPA Bento XVI em 2007 em Aparecida do Norte Brasil. Entre tudo isto, ter lançado 10 livros de alto padrão no segmento profissional 3 deles reconhecidos mundialmente como os melhores do mundo, pelo órgão Gourmand Awards. Orgulho de pertencer a Bunge e de gerenciar a melhor equipe de Chefs da Academia Bunge no Brasil. E agora a surpresa! Muito especial ser reconhecido como o melhor Chef Pâtisserie do Mundo, Acho que não sou e não mereço, talvez pela história, dedicação, trabalho e muito respeito ao alimento e a transformação do mesmo, recebo este prêmio. O que acho de especial é poder ser um pouco de referência para os jovens iniciantes na carreira profissional e mesmo os mais experientes que me recebem com muito carinho sempre, acho que não é uma fotografia e sim um filme uma longa história. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Fale um pouco sobre o processo de nomeação do Melhor Chef do Mundo. Luiz Farias - Já ocorre á muitos anos a escolha dos principais Chefs do mundo pelo respeitado órgão mundial, UIBC- International Union of Bakers and Confectioners . No início do ano, sou solicitado através do Vice-presidente da UIBC, no Brasil, Sr. Antero Pereira, para mandar um histórico da minha vida profissional C.V. no qual estariam levando para o Congresso mundial na Ásia em março deste ano 32 Revista Panificação Brasileira

e que eu estaria participando entre os melhores profissionais no mundo da confeitaria, concorrendo entre vários países no mundo. Preparei com muito carinho e encaminhei. No início de Julho Para minha surpresa, soube que estava entre os finalistas, a maior surpresa estaria para vir, durante o maior evento do segmento no Brasil, de Panificação e Confeitaria, durante a FIPAN na presença do meu presidente CEO da Bunge, vice-presidente diretores, amigos e colegas do setor, meu time, fui anunciado como ganhador do prêmio, melhor pâtisserie do mundo! Foi uma grande emoção, talvez a mais forte até o momento da minha vida profissional. A premiação ocorre em 15 de Outubro no Brasil. Não tenho palavras a não ser agradecer todos que direto ou indiretamente contribuíram.. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Em nossas premiações você já recebeu prêmios como Melhor Padeiro do Ano e Melhor Confeiteiro do Ano. Qual a importância desse tipo de premiação promovidos pela Revista Paniﬁcação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil? Luiz Farias - É fundamental para qualquer profissional receber um reconhecimento, isto nos motiva muito, nos dar energia positiva para darmos continuidade ao trabalho bem feito, também não deixa de ser um feed back do mercado que você está fazendo as coisas corretas, especialmente vindo com muito respeito e carinho que é o caso da Revista Panificação Brasileira, sempre prestigiando os talentos dos profissionais em todo pais. Sempre valorizo muito as premiações e reconhecimento que recebo órgãos sérios e competentes do nosso segmento. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Outra importante contribuição que você tem dado, além de ser um incentivo a outros proﬁssionais a galgarem premiações desse tipo, são os livros que você publica. Tem algum livro no “forno”? Luiz Farias - Realmente foi a forma que encontrei de contribuir com minha experiência e toda oportunidade que tive, dividindo meu conhecimento

com o mercado profissional. São 40 anos de muito aprendizado, luta e trabalho sério, sempre procurei ajudar, passar informações, contribuir com meus colegas de profissão. São mais de 30 países no mundo que tive a oportunidade de aprender e porque não dividir. Meus livros são um grande sucesso os profissionais adoram, recebo vários feed backs que as receitas realmente funcionam. Sem dúvidas tenho um livro no forno, não posso falar ainda o tema e também o livro premiado mundialmente segundo melhor do mundo, CONFEITARIA NACIONAL, vamos lançar um aplicativo, desta forma todo mundo vai poder baixar e ter no seu celular, computador etc..Aguardem.

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melhor chef patisserie PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Que palavras de incentivo você daria aos proﬁssionais que estão no mercado e para aqueles que vão seguir na proﬁssão. Luiz Farias - Se tenho algo para incentivar é que o saber não ocupa espaço, capacitação é a palavra, não pare de aprender, de buscar novidades, participar de cursos,treinamentos se possível viagem , para outras culturas culinárias, esteja atento aos processo , respeitar a cultura culinária do pais é importante, inovar é fundamental! O trabalho em equipe é necessário ninguém faz nada sozinho, seja um parceiro profissional, quanto mais você ensina mais aprende , a pratica leva a perfeição, não desista nunca! Como Chef da Academia Bunge, tenho o maior prazer em contribuir com o desenvolvimento e os profissionais do mercado, contem comigo e obrigado por toda energia e carinho que tenho recebido pelo reconhecimento mundial.

Luiz Farias

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lançamento

Pão Português O Folar é um pão tradicional da gastronomia portuguesa, que é rica em qualidades únicas. Este pão era feito em pequenas aldeias, na semana da Páscoa. A confraternização reunia amigos e familiares, para o preparo de uma grande quantidade de folares. O destaque desse pão era a utilização do tradicional azeite português e sua primeira fornada era celebrada abrindo-se uma garrafa de vinho, outra riqueza gastronômica de Portugal. As bacalhoadas, as saladas de feijões, as frutas frescas e as conservas completavam o cardápio. E a festa não tinha hora para acabar. A palavra “folar” vem do Latim “floralis” e é um dos símbolos mais marcantes da Páscoa portuguesa. Entenda por que...

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Uma lenda diz que, existia em uma aldeia uma jovem chamada Mariana, que tinha um único desejo, o de se casar cedo. Ela desejava tanto, que rezava fervorosamente a Santa Catarina para pedir esse milagre. Seu desejo foi realizado e apareceram em sua vida dois rapazes, um fidalgo e um lavrador. Ambos encantaram a jovem, que mais uma vez pediu a ajuda de Santa Catarina, para que sua escolha fosse certa. O lavrador pobre, então, bateu-lhe à porta e pediu-lhe uma resposta até ao Domingo de Ramos. Pouco depois apareceu o fidalgo, também com urgência numa resposta. A jovem não conseguia tomar uma decisão e o Domingo de Ramos chegou. Uma vizinha correu à casa de Mariana, dizendo-lhe que ambos estavam a travar uma luta de morte,

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em disputa pelo seu amor. A jovem correu em direção ao local onde eles se encontravam e, lá chegando, saiu de sua boca o nome “Amaro”, o pobre lavrador. A luta terminou, mas Mariana andava angustiada, porque lhe diziam que o fidalgo iria aparecer no dia do casamento, para matar o rival que o derrotara. Mais uma vez a jovem apelou a Santa Catarina, para que a santa a ajudasse a resolver este dilema. Colocou flores em seu altar, pedindo-lhe que o fidalgo a perdoasse e que lhe desse uma prova desse perdão. Reza a lenda que Santa Catarina lhe sorriu. Ao chegar a casa, Mariana encontrou em cima da mesa um bolo com ovos cozidos em cima, rodeado pelas mesmas flores que ofereceu a santa em seu altar. Dirigiu-se então ao noivo, pensando ser um presente dele, Amaro estranhou, pois tinha recebido o mesmo bolo. Os dois foram juntos a casa do fidalgo, pois julgaram que só ele, sendo tão rico, que poderia fazer tal oferenda. Quando o encontraram, ele também vinha risonho ao seu encontro, para agradecer o bolo e as flores que recebera, e que achou ser um presente de Amaro. Todos ficaram em paz e união, pois compreenderam que o pedido de Mariana à Santa foi atendido. Inicialmente esse conto foi chamado de “folclore”, mas o “bolo”, com o tempo, ficou conhecido como folar (Pão Português, para os brasileiros) e tornou-se uma tradição, que celebra a amizade e a reconciliação. Durante as festividades cristãs da Páscoa portuguesa, o afilhado costuma levar, no Domingo de Ramos, um ramo de violetas à sua madrinha de batismo e esta, no Domingo de Páscoa, oferece-lhe em retribuição um folar. A Nilpan, sempre na busca de novidades para o mercado de panificação, acabou adaptando a tradicional receita portuguesa ao gosto popular e com isto lançou o Nil Pão Português.

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Pão Português Ingredientes: 5 kg de Nil Pão Português 200 g de fermento fresco 2,5 L (aprox.) de água gelada Modo de preparo: • Colocar na masseira a mistura e a água aos poucos. • Adicionar o fermento fresco e misturar até o ponto (ponto de véu). • Dividir no tamanho desejado e bolear. • Descansar por aprox. 20 min. coberta com um plástico. •Modelar e descansar por mais aprox. 90 minutos. • Dar o fio e pincelar azeite. • Polvilhar farinha de trigo sobre as peças. • Fornear à 180/200 ºC por aprox. 20 à 25 min. com vapor.

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Modo de preparo:

Ingredientes Gemas – 2 unidades Açúcar refinado - 78g Manteiga – 78g Farinha de trigo T55 – 116g Fermento químico - 03g Sal – 01g

Amoleça a gelatina em um recipiente com água fria, misture as gemas e o açúcar. Transfira esta mistura para uma panela, acrescente o creme de leite, a polpa de maracujá e cozinhe em fogo brando até atingir 82° c, escorra a gelatina e acrescente à mistura. Em um aro de 14cm coloque o cremoso e leve para congelar. 3ª Etapa: Mousse de chocolate meio amargo Ingredientes:

Modo de Preparo

Chocolate meio amargo – 255g

Em uma tigela, branquei as gemas como açúcar, incorpore a manteiga (em ponto de pomada), depois a farinha, fermento químico e o sal até obter uma massa homogênea.

Creme de leite – 75g

Abra a massa em uma espessura de 5mm e corte um disco de 14cm, deixe repousar na geladeira por 30min e leve para assar.

Creme de leite fresco 35% de gordura – 310g

Forno 165° c por 15min. 2ª Etapa: Cremoso Ingredientes: Gelatina em folhas – 5g Gemas – 6g Açúcar refinado - 100g Polpa de framboesa– 380ml Creme de leite – 150g

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Gelatina – 4g Água - 32ml

Modo de Preparo Derreter o chocolate e acrescentar 75g de creme de leite, fazer uma emulsão e adicionar a gelatina já hidratada. Bater o creme de leite fresco em ponto mole e adicionar a ganache em 3 partes até obter uma completa emulsão. Decoração livre.

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fermentação

Fermentação Natural

de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja e etc.

O segredo para manter o fermento natural vivo, é Como já é sabido, este mercado para pães feitos alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo com o processo de fermentação natural, vem em os nutrientes e açucares necessários para que a flora uma crescente nas padarias artesanais que começam microbiológica tenha condições de se reproduzir e a surgir no Brasil, e por ser uma tendência, as nossas se manter viva. Retiramos parte do fermento para padarias vem procurando produzir estes pães a utilização e completamos com farinha de trigo e água na mesma proporção de massa retirada. A isto rústicos com fermentação natural. damos o nome de reforma do fermento natural. Já existem no mercado brasileiro os fermentos naturais desidratados, alguns tem a função apenas Este fermento deve ser mantido sob refrigeração e de dar o aroma de fermento natural e outros tem a alimentado todos os dia ou de três em três dias para ter um bom fermento ativo. Caso isto não acontece função de fermentação quando ativada. seu fermento vai perdendo a força e é necessário O fermento natural pode ser chamado de Levain, alimentar ele todos os dias até ter um fermento forte massa madre, entre outros nomes dependendo o novamente, antes de utilizar. pais e região. O fermento natural não é muito adequado às Quando utilizamos o fermento natural na massa condições de trabalho da vida moderna. Além de do pão, estamos trabalhando com o método delicado e sensível, pede um tempo de fermentação Indireto. Este método é constituído de duas ou três maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermentações e tem como objetivo realçar o sabor fermento biológico. do pão. Quando utilizamos o fermento natural podemos Este é um instrumento muito poderoso para criar pães de qualidade e texturas superiores aos produtos que temos acesso no dia a dia dentro de uma padaria, o fermento natural além de melhor a qualidade estruturais do pão também serve para agregar sabor ao produto. Por Chef Fernando de Oliveira

O Fermento natural consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que quando exposta ao ar, pode ser contaminada por microrganismo disperso naquele ambiente. Esse microrganismo vai encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais. Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois de certo tempo de encubação, esta massa infectada por microrganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Existem vários métodos para a preparação do fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podem ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo 42 Revista Panificação Brasileira

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usar entre 20% a 50% sobre o peso da farinha de trigo, isto vai depender do tipo de pão que vai preparar ou sabor e textura final do pão desejada. No Brasil utiliza-se em media 20% de fermento natural e adicionamos o fermento biológico fresco para acelerar o processo de fermentação dos pães. Para fazer um pão com fermentação 100% natural, precisa de muita paciência, respeitar o tempo de cada fermentação que em alguns casos chega a durar até 30 horas de fermentação. Para estes pães é importante alimentar o fermento natural pelo menos três horas antes de usar para que o fermento tenha mais força. Existem alguns tipos de pães que preparamos a massa e deixamos em caixas plásticas mantidas em geladeira até o tempo necessário, para depois modelar os pães, isso ocorre muito nos casos de massas bem hidratada. Em contra partida tem pães que modelamos e deixamos crescer em refrigeração controlada entre 5ºC até 11ºC durante 24 horas. Cada processo devidamente executado, atribuirá um aroma especial ao pão, textura, casca grossa e alvéolos mais abertos. Uma dica para trabalhar com pães a base de fermento natural é assa-los diretamente no forno lastro, com vapor e temperatura alta entre 240ºC a 250ºC. Espero que gostem e até a próxima coluna! Para maiores informações Acesse o site do chef www.fernandodeoliveira.com.br

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pães especiais

Seminário “Pães Especiais” Emerson Amaral

A ABIP, Propan e em parceria com Márcio & Associados, Sindicato de Panificação de Panificação de São Paulo, Associação das Indústrias de Panificação de Panificação e o IDPC (junto formam o Sampapão), Ireks , Prática/ Klimaquip, realizaram no dia 18 de agosto mais um seminário “Pães Especiais”.

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pães especiais As palestras foram realizadas durante toda tarde. A abertura do seminário ficou por conta do Diretor da ABIP, Giovani Mendonça, que em nome do presidente da entidade agradeceu a presença de todos. O presidente do Sampapão, José Antero, também agradeceu a presença e falou sobre as ações da entidade em prol do setor.

Em seguida aconteceu a primeira palestra, com Emerson Amaral da Márcio & Associados. O palestrante Emerson, faz parte da equipe do Marcio Rodrigues & Associados. Como tema: Enfrentando a Crise: como sua empresa pode ser mais produtiva, eficiente e lucrativa. Entre os vários pontos apontados por ele, destacamos a questão dos Impactos nos Custos: - Aumento de custos de produção - Aumento dos canais de distribuição - Mão de obra especializada - NR 12 – tributação - Oscilações dos preços das matérias primas. 50 Revista Panificação Brasileira

Para todos esses itens e seus desdobramento, ele destacou como solucão a PRODUTIVIDADE. O Emerson apresentou dados de pesquisas sobre as mudanças de comportamento dos consumidores, que merecem a reflexão de todos. Exemplo disso, é que 59% das famílias brasileira cortaram gastos com refeições fora de casa nos últimos 6 meses (Consultoria Plano CDE).

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pães especiais Na sequência aconteceu a palestra “congelamento”, com Ângelo Souza da Prática e Klimaquip ministra sobre o tema “Tecnologia do Ultracongelamento com Foco na Lucratividade”. Ângelo, trouxe diversos aspectos do congelamento, em especial, destacou a perda de oportunidade que as padarias tiveram em não trabalhar os sanduiches nos seus cardápios. No desenrolar da palestra, Angelo apresentou alternativas que a Prática Klimaquip tem para quem quer acompanhar essa realidade no mercado internacional.

Para finalizar, Darcy Mendes fez dupla com o Rogério Shimura, falando sobre a produção de produtos: Gluten Free e sua produção.

52 Revista Panificação Brasileira

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Os dois palestrante mostraram pães de alta qualidade feitos nas instalações da Fábrica de pães do Shimura. No seu relato, Shimura destacou os cuidados a serem tomados na produção dos produtos sem glúten para não ocorrer contaminações. Do mesmo modo, Darcy, falou sobre a experiência e atendimento de normas internacionais da Ireks na produção dos produtos sem Gluten.

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O encerramento se deu com degustação de produtos. O seminário aconteceu na sede do Sampapão.

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feira Os visitantes ainda se beneficiaram do acesso ao Ingredients Network (ingredientsnetwork.com), gratuito 365 dias por ano.

Food ingredients South America 2016 A 20ª edição da Food ingredients South America (FiSA), ponto de encontro focado na indústria de ingredientes alimentícios da América Latina, aconteceu de 23 a 25 de agosto no Transamerica Expo Center, em São Paulo. O evento, reúne produtos, ingredientes inovadores e as mais novas tecnologias da indústria alimentícia. O momento não poderia ser mais propício. É cada vez maior a preocupação da população com a qualidade de sua alimentação, de acordo com a consultoria Euromonitor. Em 2015, a previsão é que as vendas globais de produtos voltados à saúde e ao bemestar cheguem a US$ 732 bilhões, um aumento de 7% em relação a 2014. Os mercados emergentes, especialmente Malásia e China, são os que mais crescem. O Brasil é o quinto maior mercado do mundo, atrás de Estados Unidos, China, Japão e Reino Unido. Alinhadas aos temas que movimentam essa indústria, as atrações falam de assuntos que preocupam os investidores, como a redução de custos, de sal, de açúcar e de gordura, além do controle de peso.

Em paralelo à FiSA, aconteceu também a innovapack, única feira da América Latina com foco nas tendências e inovações em design para embalagens de bens de consumo. A indústria de alimentos e bebidas se encontrou com fabricantes, fornecedores e distribuidores dessas soluções e saberá como atrair o consumidor ao adotar materiais adequados e atribuir conceitos como branding e sustentabilidade à embalagem final. As principais atrações do encontro são a Grade de Conferências, que abordou tecnologias e perspectivas do segmento, e o espaço Packaging Innovations Gallery, área destinada às principais embalagens inovadoras desse mercado do Brasil e do mundo. A Max Foods Multi Negócios, esteve presente ao evento através da Revista Panificação Brasileira e Revista Cerealtec

Em duas décadas de atuação, a FiSA tem sido estratégica na América Latina, por aproximar fabricantes de ingredientes, distribuidores e desenvolvedores de produtos finais de toda a cadeia de suprimentos do setor. “Participar da FiSA é estar no único evento de negócios e atualização para profissionais da indústrias alimentícia da América Nas palestras do Seminar Sessions, o visitante Latina”, avalia Fernando Alonso, gerente do evento. puderam conferir sessões de 30 minutos que apresentam os lançamentos e novas tecnologias FiSA do setor, ministradas por líderes de mercado. O A Food ingredients South America, que está na 20ª Innovation Tour consiste em visitas guiadas, com edição, é o único evento focado em ingredientes passagem pelo espaço New Product Zone, no alimentícios da América Latina. A Feira reúne a cada qual será possível ver os destaques em inovação. edição cerca de 10.500 profissionais qualificados, O evento teve ainda uma Grade de Conferências, nacionais e internacionais, de 42 países. que incluiu os temas mais importantes para essa indústria, como tendências de consumo, segurança UBM: alimentar, inovação e diretrizes governamentais. Em 2016, o Fi Innovation Awards, o prêmio da Líder global em mídia de negócios, a UBM é a 2ª maior indústria alimentícia, voltou de cara nova. O organizadora de eventos no mundo. Com expertise objetivo é incentivar investimentos em inovação em promover e incentivar o networking e os negócios e pesquisa e desenvolvimento nas categorias de entre empresas dos mais diversos segmentos de Ingrediente Alimentício mais inovador, Ingrediente mercado, a empresa está presente em 20 países nos Funcional mais inovador, Produto Final mais 5 continentes, e tem 5.000 funcionários atuando em inovador e Produto Final Funcional mais inovador. dezenas de setores, que passam por alta tecnologia, Em paralelo, houve a celebração dos 20 anos de FiSA. moda e vão até o setor de saúde. 58 Revista Panificação Brasileira

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