revista Panificação Brasileira. Ed.84 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

www.paniﬁcacaobrasileira.com.br

2 0 1 6 Dicas de como investir para lucrar mais! Edição 84

Revista Panificação Brasileira

RECEITA FAMILIAR, FAMA MUNDIAL

THERE’S MORE BEHIND THE STAR

Edição 84

editorial

Edição Diretor e editor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Que estratégias ainda podem ser adotadas para conseguir vender mais e melhor neste final de ano e que sirvam de modelo para 2017? Não é segredo para ninguém que os varejistas, de maneira geral, buscam informações e técnicas para tentar ganhar algum fôlego com as vendas de Natal. Tendo conhecimento dessas necessidades, os empresários precisam traçar metas e estratégias de vendas para tentar conquistar aqueles clientes que não ficam sem comprar produtos para as celebrações de final de ano..

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho

Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

M��

Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

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Os fornecedores, especialistas e consultores podem dar dicas sobre estratégias de vendas que devem funcionar neste ano, orientações sobre como fazer um bom atendimento e como aproveitar a oportunidade que aparece quando um cliente entra no estabelecimento. Também podem ajudar os empresários a montarem espações atrativos: gondolas, balcões, expositores e vitrines neste final de ano a fim de atrair mais consumidores. Outro caminho é entender as estratégias para decidir de como melhor vender itens mais baratos, montar kits e elevar o ticket médio pode ser uma alternativa interessante e até como usarem os serviços de encomendas e delivery. Tudo isso como forma que elas também podem agir para garantir um aumento de vendas.

Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br

A�� L��

sac@panificacaobrasileira.com.br

INSTITUTO DE PESQUISA

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Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

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Venluzia Santana

F�� C�� Pixabay.com F�� R��: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

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sumário

Sumário Sabor de Padaria..................................08 Pão Tudo de Bom.................................16 Investir para Lucrar...............................20 Um Gerente que Gosta de Gente: É Você?................................26

Padaria Centro de Negócios..................28 Sanduíches...........................................30 Fórum Nacional Pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês....................32 Pães Industriais....................................38 Oportunidade para Reciclar Seus Proﬁssionais.........................................40 Entrevista Panexpo...............................42

Estratégias para o Gerenciamento de Suprimentos do Restaurante................46 capa: Renata Almeida www.paniﬁcacaobrasileira

.com.br

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Revista Panificação Brasileira

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sabor de padaria

Sabor de Padaria Por Augusto Cezar de Almeida

Diretor da Revista Panificação Brasileira,

especialista em panificação e autor de 12 livros na área.

Esse é o terceiro artigo que escrevo sobre o tema. Nada melhor do que esse momento de encerramento de um ano difícil, e ainda tendo pela frente grande desafios em 2017. Assumir em 2017, o SABOR DE PADARIA como sendo a grande característica do setor de panificação. As padarias de todo o Brasil, devem e precisar se apoderar e apresentar aos consumidores todos os sabores que uma padaria pode ter. Em 2017, o desafio de oferecer o SABOR DE PADARIA, será uma oportunidade de maior integração da cadeia: panificadores – fornecedores – entidades – sindicatos – associações – parceiros – apoiadores. Reproduzo mais um vez o artigo que escrevi quando da campanha lançada pela indústria de pães e bolos, Bimbo. “O motivo maior de escrever esse artigo em uma edição do dia do panificador, é por ver que os panificadores brasileiros reagiram e mesmo com a crise estão atentos em manter um bom mix de pães em seus estabelecimentos. Vamos relembrar ! Essa campanha chamou a atenção daqueles que atuam no setor de panificação e trouxe reﬂexões. Abaixo releio as questões que apontei: CAMPANHA –

“Quem têm esse sabor?” 8

Revista Panificação Brasileira

Com filme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho de 2015, no intervalo do Fantástico, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão tipo Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha. Na campanha da agência Africa Zero identifiquei três pontos: §

sabores de padaria

frescor

troca de abastecimento

Primeiro ponto: É possível olhar de forma positiva, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legitimando e fidelizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil. Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado. A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato - produziuentregou, esfriou- entregou, esfriou-embalouentregou. O patamar comparativo atual entre os produtos da indústria e os produtos artesanais, contêm aspectos de qualidade específicos diferentes quanto ao frescor. Terceiro ponto: Por quais motivos os consumidores das padarias trocariam sua fidelização ou ida

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sabor de padaria

às padarias? Teria motivo para o panificador se preocupar com a fidelidade dos consumidores? Afinal, os pães das padarias continuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ? Prováveis Repercussões da Campanha

Consumidores

Na proposta inicial, o filme( propaganda) dessa campanha seria veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo, SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multishow, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma divertida, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado. Segundo consta, a campanha encerrou antes pela forte reação das entidades representativas dos panificadores. As características específicas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panificação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !! Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no segmento de panificação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização.

Paniﬁcadores

O momento econômico do país Inﬂação, juros altos, crédito mais difícil, consumidores endividados, perda de confiança dos consumidores, descrença nas instituições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panificação 10 Revista Panificação Brasileira

na condução das suas empresas. Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panificadores com resiliência comprovada.

Os Altos Custos

As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com reﬂexões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que tinham condições de absorvê-los.

O que fazer ?

Tenho dito que nossos empresários da panificação já viram esse “filme” antes. Decreto 210 - controle de preços, hiper inﬂação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, ... e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc). No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucratividade para empresa. Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros produtos da casa. Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade. Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade

e que definem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o artigo mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões: a- Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009) b- Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012) No fórum utilizamos varias edições da Revista Panificação Brasileira para fazer conhecer os parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação. O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira. “No livro A História da Panificação Brasileira - a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix. “Por que esse foco no pão francês? O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provocar uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”. Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães.

Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto.

Ensino e preparaçao

Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores.

Apoio

As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades.

Valorizaçao

Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais

Vale destacar o trabalho da Abip - Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês. Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação. Mão de obra escassa e sem qualificação Edição 84

sabor de padaria de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reﬂexo da baixa qualidade da educação. Profissões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem esse aspecto.

Parcerias com bons fornecedores

Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ativa e preparada”. Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualificado, Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação.

Campanhas de valorizaçao das padarias e do pao

Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE... Algumas dessas campanhas tiveram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores. As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando.

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Por ﬁm, padarias x indústrias de paes ??

Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher. Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que

representatividade na venda de pães e outros produtos panificados.

Quem ganha com isso??

Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?

um BOM PÃO... Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem. A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, barulho, agitação, encontro, lazer da família,... Tudo isso só é encontrado na PADARIA” !!

Os consumidores precisam reaprender a consumir

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PONTO DO PONTO DOPADEIRO PADEIRO melhor opção opção em em acessórios, acessórios, equipamentos equipamentos ee máquinas máquinas para para padarias padeiros ee confeitarias. confeiteiros AA melhor

os,

Prezados Parceir

contar a r a p o n r o f o d a ade saíd Temos uma novid a vocês... a nova! r a c e d á t s e o ir e d O Ponto do Pa alidade, u q , o ã iç d a r t a , upem mos e Mas não se preoc c e n r o f e u q o o d ia em tu c n lê e c x e e o h in r a c . continua a mesma com s ó n o m o c im s s a felizes m ja e t s e e u q o r e p Es esta novidade. Um abraço, eiro d a P o d o t n o P e Equip

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pão tudo de bom

Pão tudo de BOM – Variedades & Sabores Por Augusto Cezar As padarias estão cada vez mais ampliando o mix de pães. Isso é importante para satisfazer e atender as demandas dos consumidores que: • buscam novas experiências de compra • consideram a saudabilidade como um fator em alta na sua vida A oferta pelos fabricantes de misturas prontas que facilitam a produção de pequenas quantidades tem permitido aos panificadores testarem seus mercados, adicionando novos produtos.

com farinha de trigo integral, ou com a mistura de farinha de trigo e farelo de trigo e ou centeio. Esse pão apresenta textura leve, macia e úmida. Pão multicereais – feito com mix de grãos diversos, trazendo o sabor e nutrientes de cada um deles. O pão de cereais pode fornecer nutrientes com menos calorias e sabor.

O aumento da variedade de misturas prontas, aditivos e ingredientes que possibilitam produzir novos produtos tem permitido as padarias se aproximarem do número de tipos de pães especiais oferecidos pelas indústrias de pães e em alguns casos até suplanta-los. Esses pães especiais podem ser consumidos diretamente, tostados ou como excelente acompanhamento de patês e geleias. Também são deliciosamente, usados para compor sanduíches com queijos, embutidos, e com vegetais. Segundo pesquisa do Instituto Datafoods e da Revista Panificação Brasileira, os pães que estão em maior destaque nas padarias são:

Pão Integral – de longe o mais comum entre as padarias que diversificam seu portfolio. Produzido 16 Revista Panificação Brasileira

Pão de aveia – suas fibras macias e que auxiliam na digestão, tem atraído os consumidores de diferentes idades.

Pão de milho – Novamente retoma sua presença nas padarias, agora com mais fibras. Sua cor de miolo,

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pão tudo de bom

sabor adocicado e aroma tornam uma excelente alternativa para variar o consumo. Há no mercado variações, por exemplo, com semente de girassol.

Pão de soja - Leve e macio, os grãos de soja dispersos nas fatias, surpreendem a cada mordida. Funciona como aliado das mulheres pois a soja é considerada um hormônio natural.

Pão de aipim – atrae os consumidores pelo sabor diferenciado e a maciez. Esse pão tem surgido em varias padarias em forma de pães de pequeno peso.

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Pão Caseiro – traz o sentido do “gostoso era antigamente” ou “me lembra o pão de antigamente”. Tamanhos vários, muitas vezes os grandes filões são referenciais de venda.

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gestão

Investir para Lucrar Angelo de Souza

Diretor Prática Technipan

Desperdício? Momentos difíceis? Margens reduzidas? Concorrência acirrada? Enfim, são aspectos comuns em vários segmentos, sejam ligados ao Comércio, Serviço ou Indústria, portanto, a Panificação não está fora desde contexto. O que fazer? Temos duas variáveis básicas a serem “atacadas”: a)

Ações externas (Mercado):

Aumento dos preços, promoções, ações de marketing, ou seja, “Atuar com foco na Venda”. São iniciativas viáveis, mas provisórias, pois, geralmente, não são sustentáveis por longos períodos. b)

Ações internas (Produção):

Ganhar na redução das perdas (desperdícios) e no controle dos custos, na profissionalização em todos os níveis, nas definições de processos através do conhecimento das tecnologias disponíveis, estabelecer parâmetros para que os investimentos sejam corretos

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e com os resultados previamente estabelecidos e para que não se transformem em gastos (despesas), ou seja, “Investir é diferente de Gastar”. A indústria da panificação evolui a passos largos, especialmente o setor produtivo, vivenciamos a necessidade fundamental de se investir em Conhecimento e no aprimoramento contínuo de empresários, gestores e funcionários. • Controles são inevitáveis, pois muito se fala em Qualidade, ou melhor, Padrão de Qualidade. Mas como focar este quesito sem processos? • Discute-se e há inquietude, insegurança quando o assunto é Controle de Custos. Mas como controlar custos sem minimizar as perdas? Como minimizar as perdas sem processos definidos? Como atuar em processos diante da diversificação de produtos exigidos pelo mercado? • Processos / Metodologias são inevitáveis, precisam ser conhecidas, estabelecidas e implementadas. • Reduzir, minimizar e eliminar perdas, passam obrigatoriamente por investimentos, e quando o assunto é investir pensamos em “Comprar”, não necessariamente. A princípio podemos considerar investimento como destinar algumas horas para conhecer um pouco mais a produção, “cuidar”, dar mais atenção ao setor que diferencia o estabelecimento de panificação de mercearia, de lanchonete, de loja de conveniência, enfim, Padaria é singular, pois, seja produzindo em escala industrial ou para venda no

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gestão balcão (varejo). Padaria é composta por área de produção e como tal deve ser entendida, e receber investimentos, a princípio tempo, como as demais áreas da empresa. Cientes de algumas variáveis produtivas que merecem mais atenção, agora é investir, ou seja, destinar o bem mais valioso, o tempo, e conhecer, avaliar e agir, de preferência em sintonia com gestores e funcionários. Avaliações: • Política de compra: Será que estamos atentos às novidades do mercado? Destinamos um tempo para conhecer novos produtos, matérias primas e equipamentos? Como administramos as compras do dia a dia?

matérias primas, massas ou pães assados? São energeticamente eficientes? Quais os ciclos e os custos das manutenções? Qual o índice de hidratação da Amassadeira (rendimento: pães/ Kg de farinha)? Qual o coeficiente de atrito da Amassadeira (aquecimento da massa)? Os rendimentos são compatíveis com outros equipamentos do mercado? Quais os percentuais de perda de unidade no forno? São conhecidos e utilizados todos os recursos técnicos dos equipamentos? Qual a data de fabricação de cada Máquina e Forno? Estão compatíveis com as tecnologias atuais? As quantidades e modelos de acessórios (Padaria e Confeitaria) são adequados?

• Sistema de estocagem (Controle e armazenagem):

Há algum ponto de “gargalo” na produção?

Está tudo devidamente controlado?

• Tecnologias:

A distribuição e arrumação facilitam os controles?

Os processos produtivos estão atualizados?

As condições de iluminação, umidade e temperatura estão corretas? • Fluxo de produção:

São utilizadas técnicas de controle produtivo? Os rendimentos e as perdas são conhecidos e mensuradas?

A ﬂuxo está coerente?

A equipe de produção trabalha com metas?

O layout condiz com a produtividade desejada?

As metas são periodicamente avaliadas?

Há espaço e condições adequadas para panificação e confeitaria? • Infraestrutura predial:

É utilizada a Tecnologia do Frio para redução dos custos? Eliminação dos desperdícios (falta e sobra de produtos)?

As condições prediais condizem com a atividade proposta?

Há trabalho noturno? Qual a razão do trabalho noturno?

Produção, estoques (matéria prima e produtos acabados), banheiros, vestiários, refeitório, lavagem, etc, estão de acordo com a legislação e adequados para as operações desejadas?

As massas são de curta, média ou longa fermentação?

• Equipamentos: Máquinas e Fornos estão em plenas condições operacionais? São de capacidades condizentes com a produção desejada? São compatíveis uns com os outros? São aceitáveis os barulhos (ruídos) gerados pelos equipamentos? Como se comportam quanto a redução das perdas de

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Quais as técnicas utilizadas para controle das fermentações? Conheço e utilizo câmara para Controle da Fermentação? • Outras avaliações a serem consideradas: Conhece o processo “Comida Pronta na Padaria”? Conhece a simplicidade da implantação da “Padaria Centro Gastronômico”? Você sabe o que é Forno Combinado? Você sabe o que é “Sistema Pronto” (É produção de comida com perda “ZERO”)

Qual o perfil da sua mão de obra? Como tem sido o grau de investimento em treinamentos? Já pensou que avançar em tecnologia produtiva pode ser uma boa alternativa? Como está o RH de sua empresa? O mix de produtos fabricados está adequado? etc, etc, etc... • Precisa saber e conhecer: a) Amassadeiras com tecnologia adequada garantem muito mais rendimento (mais produtos /Kg de farinha, 3% de rendimento), fato que poderá render mais de R$ 25.000,00/ano, numa produção de 4 sacos de 50 Kg de farinha/dia. b) Fornos bem dimensionados, regulados (precisão de temperatura), em condições técnicas corretas e que possibilitam menor perda de umidade das massas, podem gerar consideráveis ganhos extras (entre R$ 10.000,00 e R$ 20.000,00/ano, numa produção de 4 sacos de 50 Kg de farinha/dia), sem falar nos ganhos referente eficiência energética. c) Equipamentos que agilizam e racionalizam o processo de divisão e modelagem, conferindo precisão, padronização e racionalização dos custos, com possibilidade de compactação da produção através da concentração da fabricação em dias ou horários pré estabelecidos e até sistema de ultracongelamento. d) Técnicas para controlar os ciclos de fermentação das massas em até 48 horas utilizando a Tecnologia do Frio (Câmaras para Controle da Fermentação), entre alguns dos benefícios é a eliminação do trabalho noturno e melhor controle da produção diurna. • Frio/Calor/Frio (retardar, acelerar e manter a fermentação): O diferencial consiste em permitir definir diversas combinações de programações. Concilia os tempos dos 3 estágios: Frio (Retardo), Calor (Fermentação) e retorna para o Frio (Retardo das massas já fermentadas, no acionamento manual).

perdas, seja pelo desperdício (sobra de pães) ou por não vender (falta de produtos). Este tema merece ser tratado com maior profundidade, portanto, voltaremos ao assunto em outras oportunidades, ou se preferirem contatem a Prática Klimaquip, agendem visitas em nossos Centros de Tecnologias em Panificação ou Gastronomia, seja na Matriz, Filiais, Concessionárias, ou solicitem a presença de nossos Consultores Técnicos/Comerciais para que possamos agilizar um atendimento direto e assessora-los da melhor maneira possível. Os questionamentos acima têm como objetivo alertar sobre incontáveis variáveis, umas mais outras menos conhecidas, mas que precisam ser detectadas, analisadas e “atacadas”, especialmente nos casos das perdas (desperdícios), na busca incessante das racionalizações dos custos para a consequente geração do Lucro. Enfatizamos a importância de destinar “um tempo” para focar o setor produtivo, pois, conquistar e fidelizar clientes é muitíssimo importante, mas eliminar ou minimizar perdas é fundamental para a saúde financeira e perpetuação das empresas. O mundo é dinâmico, alternativas tecnológicas estão sempre disponíveis, mas é preciso saber o que se deseja e estar disponível para conhece-las. São inovações quanto às linhas de crédito, novas matérias primas, novos conceitos produtivos, inovações em equipamentos, enfim, estar permeável para as constantes mudanças em nosso cotidiano. É imprescindível conhecer mais a área de produção da Padaria, destinar alguns dias do ano para frequentar feiras técnicas do setor e para visitar os principais fornecedores, especialmente industrias de equipamentos, as que não medem esforços e investimentos para pesquisar, desenvolver e fabricar produtos que possibilitem mais rendimento, mais eficiência energética, mais produtividade e, consequentemente, mais LUCRO no sistema produtivo.

Referido sistema, transfere ao usuário plenas condições para eliminar o trabalho noturno e mais ainda, permite manter alguns produtos fermentados em estoque para assamento conforme a demanda. e) Ultracongelamento, tecnologia que já é realidade em nosso país. Cabe aos empresários do setor buscar maiores informações, pois, em muitas situações, o processo de Ultracongelamento pode representar a eliminação das Edição 84

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc). O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 24 Revista Panificação Brasileira

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DATAFOODS Edição 84

gestão

Um Gerente que gosta de Gente: é você?

Olá, Amigo(as)! Esta semana navegava na web e dei de cara com o seguinte anúncio em um site de uma grande rede do varejo: Estamos em busca de um Gerente que goste de Gente Talvez esse seja o grande desafio de todo varejista que busca oferecer excelência no atendimento a Clientes. Quando comecei a ministrar treinamentos para a área de atendimento no varejo, sempre falava para meus alunos: “Quando um Cliente entrar na loja, dê bom dia!...Sempre chegue ao trabalho bem humorado Esteja sempre disposto a escutar o Cliente Invista em marketing pessoal: faça a barba, mantenha seu uniforme limpo “. Uma vez, ao final do treinamento, um aluno levantou o braço e perguntou: “Professora, vai ter esse curso para o meu gerente?!? Porque ele não dá bom dia ele não chega bem, está sempre de cara feia foge do Cliente e se veste muito mal!!!”. Tudo começa na Gestão. Não adianta. Se o time não tem um modelo, não tem alguém que os inspire, fica difícil implantar uma cultura de excelência no atendimento se o primeiro a dar o exemplo foge da raia. E é por isso que as empresas estão em busca de pessoas com este perfil. Excelência no atendimento a Clientes é algo que se conquista com uma equipe apaixonada pelo que faz, bem treinada, que vive os valores da empresa e que é gerida para esse foco. Semana passada estava em Curitiba hospedada em um hotel. Saí para fazer compras e ao retornar fui surpreendida com o mensageiro batendo na porta do meu quarto: “Senhora, vim entregar este fondue de chocolate para a senhora”. E eu: “-Desculpe, mas, há algum engano não pedi fondue de chocolate”.

Fan-tás-ti-co!!! Fiquei pensando: quem será que treina este time? Qual será o perfil desse gestor? Como ele faz para as pessoas serem tão simpáticas, assim? Certamente ele é um Gerente que Gosta de Gente!!!

Um Gerente que gosta de Gente… 1- Valoriza as reclamações e sugestões de Clientes. 2- Enxerga através do foco do Cliente praticando a empatia. 3- Cuida do time para que o time cuide do Cliente. O time vem em primeiro lugar para que o Cliente tenha a melhor experiência. 4- Faz-se presente e não age como um Gerente “Oculto” - orienta, dá feedback, monitora e reconhece o time e isso faz toda a diferença! 5- Difunde o prazer de servir, servindo primeiro. 6- Entrega o que foi prometido ao Cliente. Se a marca promete “Atender com Satisfação”, o Cliente percebe isso porque há coerência entre o que se fala e o que é praticado. 7- Promove um ambiente alegre e harmonioso. 8- Tem atitude pro-ativa, sempre! 9- É apaixonado pelo que faz e todos ao seu redor percebem isso através de suas atitudes. 10- Vive a empresa de corpo e alma. Faça uma autoavaliação sobre todos os aspectos acima e responda: você tem perfil para preencher a vaga do anúncio?

E ele:

Afinal você é um Gerente que gosta de Gente?!?

“- Eu sei. Esse é apenas um paparico.

Um forte abraço. Boas Vendas!

É a nossa forma mais sincera de dizer que a senhora é bem-vinda em nosso hotel.”

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Edição 84

negócios

PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS Lay out Em uma sequencia de artigos estamos falando sobre a ATMOSFERA DE COMPRA. Vender sempre é envolto no mistério da decisão dos clientes, e ainda aumenta sua complexidade quando se fala em vender repetidamente aos mesmos clientes, ou seja, fazer com que o consumidor recompre. Os principais itens que inﬂuenciam na decisão de compra, devem ser interpretados de acordo com a atividade e foco da loja. Entre estes está o lay out da loja, que é um dos mais comuns entre todos eles.

• acessos e instalações para deficientes físicos; • prevenção de acidentes - segurança no trabalho e patrinomial; • questões ambientais e sanitárias; • organização do atendimento – número de check outs , equipamentos de informática e de cartões de credito - implantação de lógica. • espaços promocionais internos e externos, etc. • decoração, ambientação de cada departamento; • expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado; • ar condicionado na temperatura entre 21 e 22 c

Para desenhar o layout (1) É preciso a ajuda de um profissional especializado em varejo e conhecedor do segmento que se pretende atuar, sendo preciso prever: - mobiliário apropriado (existem variados padrões no mercado) ou personalizado; - como serão agrupados os produtos em departamentos; - áreas destinadas às vendas, retarguarda de produção, estocagem, manutenção e escritórios, dependências de funcionários como refeitório, sanitários, local para guarda de objetos pessoais. Outros pontos importantes: • estacionamento farto e de fácil parada;

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• sanitários, fraldário, áreas de descanso. Esses itens deverão ser adequando a cada tipo estabelecimento, de acordo com os negócios assumidos pela panificadora(2) e as necessidades de venda, além das regulamentações legais, ao nível de prefeitura, estado e esfera federal. Recomendase seguir a lesgislação mais atual e considerar as eventuais inovações através de leis, portarias, e outros instrumentos legais em andamento no legislativo, por exemplo, farmácias , restaurantes, bares, etc.

(1) (2)

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vendas

SANDUÍCHES Por Renata Barbosa

O canal Food Service cresce acima da taxa da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores que buscam o atendimento da necessidade de alimentar-se. A população economicamente ativa tem necessidade, nos médios e grandes centros urbanos, de fazer ao menos uma das refeições fora das suas residências. Dois fatores valem destacar: frequência e valor do ticket. Cada vez mais, é frequente consumir alimentos fora de casa, inclusive o ticket médio tem aumentado sucessivamente, nas últimas décadas. Além de consumir fora de casa, o elemento tempo tem se tornado crucial na vida das pessoas.

Tempo O tempo não para... já diz a música de Cazuza. Realmente, a vida moderna é atropelada pela correria das pessoas. Não poucas vezes, é possível ver as pessoas dentro dos seus carros no trânsito, aproveitando seu �tempo� para fazer aquilo que não deu antes, ou para tentar �ganhar tempo�. Como por exemplo, as mulheres estão a se maquiar, chegando a ser cômico, pois muitas mulheres parecem ter um verdadeiro salão de beleza dentro do carro.

Mas isso não se restringe apenas as mulheres e aos cuidados delas com a beleza. Os homens também aproveitam esse tempo para ler, e por que não para se cuidarem, se embelezarem. Assim é o tempo.

Hábitos alimentares Comer fora já se tornou parte da vida de muitas pessoas. Se seus pais podiam ir ao meio dia do trabalho para casa e lá deliciarem com um almoço quentinho e caprichosamente preparado, isso ficou apenas nas lembranças dos seus filhos destes. Hoje a realidade cruel do crescimento desordenado das cidades, do trânsito caótico e dos poucos recursos investidos dos serviços públicos de transporte, tem forçado a que o profissional moderno a se alimentar o mais próximo do seu trabalho. Muitas vezes na própria empresa. Essas mudanças têm ocasionado um estilo de vida mais complicado e estressante para as pessoas. Por outro lado, os operadores do food service têm buscado dar o máximo de conforto aos consumidores. Não poucos, buscam dar até o “jeitinho da comida caseira”.

Os sanduíches Comer enquanto anda, enquanto trabalha etc, também tem estado presente na vida moderna. Para que isso seja saudável, as empresas fabricantes desses alimentos têm esmerado nas preocupações nutricionais e na qualidade dos produtos.

O pão O pão é o elemento central dos sanduíches. Sem ele, basicamente, não existem os sanduíches. Tanto a variedade de recheios dos sanduíches, quanto a variedade dos pães, podem propiciar muitas opções para os consumidores mais apressados ou que apreciam esse tipo de alimento.

As padarias As padarias são um bom exemplo de operação do food service que atendem com sanduíches. Desde os tradicionais baurus, x-picanha, x-burguer, e muitos outros. 30 Revista Panificação Brasileira

Casas especializadas e fast foods Nos últimos anos surgiram diversas casas especializadas em sanduíches. Normalmente, são sanduiches com características diferenciadas, fora dos padrões de mercado. Nas redes, prevalecem os fast foods como o próprio McDonald’s, Burguer King, Bob´s, Subway e vários outros. Em todos eles o pão é presente e fundamental.

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qualidade FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, cinco anos atrás. De lá para cá a Revista Panificação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panificação e foram publicados artigos do engenheiro Augusto Cezar e de outros especialistas. O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção continua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e continua falha a na qualificação. A seguir apresentamos o artigo apresentado pelo especialista em paniﬁcação e confeitaria Augusto Cezar. Construção conceitual do BOM PÃO FRANCÊS, temos:

QUE PÃO É ESSE??

DESSES PÃES ,QUAL O CONSUMIDOR DEVERIA PREFERIR??

O slide 01, mostra pães francês que foram adquiridos em todo o Brasil de forma aleatória. O primeiro slide mostra o resultado, total desuniformidade e pior, baixa qualidade dos produtos. O segundo slide, com um bom pão francês no centro, cria um distinção com os demais. A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. O Pão francês § É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Paniﬁcação Brasileira § Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice. O que pão é esse ? É Pão Francês ? § Chamado genericamente de pão francês § Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias § O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês : pão d�água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso. Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos. • § §

Pão Francês que se caracteriza por: receita pobre (poucos ingredientes e simples), curta duração da sua crocância;

apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc.

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Quais são seus pontos de diferenciação? Onde você vê sua empresa em dois, cinco anos?

qual é a sua taxa de retenção de clientes? Você faria negócios com sua empresa?

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NAMENTO

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qualidade e estratégia na venda para indústria Edição 84

qualidade • Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. • É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado • As principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. • O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc. O consumidor atual e os pães ofertados Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principalmente, de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade - é um risco. Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. • As vantagens para o setor de panificação: • diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” • pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc. É plenamente possível se produzir de maneira sistemáticapão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal. Critérios - bom pão francês Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. Aspecto da casca - crocante, não dura, com aparência de bem assada. Pestana - os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares,bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. Volume - o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo - o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo - homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos. A valorização de cada atributo - Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e fidelizar o consumidor. • O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas.

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A valorização de cada atributo - Bom Pão Francês

FICHA DE AVALIAÇÃO DO PÃO FRANCÊS DIA

RECEITA Nº

RENDIMENTO:

Característica

Valor

cor da casca aspecto da casca cor do miolo estrutura do miolo pestana sabor aroma volume aspecto visual total

10 05 10 10 10 15 10 20 10 100

Valor Atribuído

Observação

No caso de outros pães que não o pão francês e baguete, os pontos do intem pestana devem ser somados ao do aspecto visual. Análise dos Resultados: Valor Atribuído de 94 a 100 de 85 a 93 de 80 a 84 0 a 79

Classiﬁcação excelente bom razoável ruim

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pães industriais Pães integrais - benefícios & funcionalidade Com o objetivo de atender os mais diversos públicos, a indústria de pão industrializado es tá sempre se atualizando e inovando com novos produtos. Entretanto, a grande diversidade acaba até confundindo o consumidor, que não consegue escolher entre tantas opções na prateleira. E uma das principais dúvidas neste sentido está relacionada ao pão integral, que é considerado mais saudável por muitos, mas poucos sabem efetivamente quais são os benefícios que este tipo proporciona. Segundo a Anvisa, pão integral é aquele “preparado com farinha de trigo e farinha de trigo integral ou fibra de trigo e ou farelo de trigo”. Entretanto, a legislação não exige um mínimo de quantidade de fibras ou de farinha de trigo integral para classificar o pão como deste tipo. Por isso, é importante ignorar o marketing que está na frente da embalagem e ir direto para a lista de ingredientes que normalmente está no verso do pacote. Para ser caracterizado como integral, o primeiro ingrediente listado deve ser “farinha de trigo integral”. Termos como “farinha enriquecida” ou “farinha de trigo” indicam que o produto é refinado, e não integral. O termo “farinha de trigo enriquecida” não significa necessariamente mais benefícios nutricionais. O pão integral não precisa ser enriquecido, já que é rico em vitaminas do complexo B, ferro, proteínas, manganês, vitamina E, zinco, cálcio, potássio, cobre e fósforo. Também é importante observar a quantidade de fibras especificada no rótulo: quanto mais fibras, mais integral o pão é de verdade. Em determinadas marcas, por exemplo, há o equivalente a 4,8 gramas de fibra em duas fatias de pão. Em outras versões integrais, você pode encontrar 3,4 gramas em uma mesma porção. A primeira opção é a mais recomendada, apesar de ambas serem consideradas integrais. E como escolher entre os diversos tipos de pães integrais? Novamente, voltamos ao rótulo. É importante saber as propriedades de cada ingrediente usado no pão para identificar qual efeito determinado

Mitos e verdades sobre o pão integral *Por Tereza Cibella, nutricionista - CRN3 24746

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tipo pode causar na sua alimentação. A aveia, por exemplo, possui beta-glucana, uma substância responsável por reduzir níveis de colesterol e triglicérides no sangue, além de colaborar com o bom funcionamento intestinal. A linhaça é fonte de ômega 2 e 6 e, por isso, considerada um importante antioxidante e renovador celular. O pão com linhaça também acelera o metabolismo e ajuda a recuperar a fadiga muscular. O pão com centeio ajuda na ﬂexibilidade das artérias, na aterosclerose, afecções coronarianas, prisão de ventre e prevenção de câncer de colón. O pão australiano, por sua vez, é rico em vitaminas, fibras e minerais provenientes da casca dos grãos de trigo, enquanto a cevada facilita a digestão e ajuda a controlar o excesso de colesterol e a glicemia em caso de diabetes. Por fim, a quinua ajuda a prevenir enxaqueca e possui benefícios cardiovasculares, previne a asma infantil e também bem efeitos antioxidantes. Lembrando que o pão industrializado por si só é um alimento fonte de carboidratos, importante para gerar energia para todas as atividades do dia, além de ser prático e ter longa vida útil, o que favorece o preparo de lanches rápidos que combinam com a vida moderna. Fique sempre atento ao rótulo e escolha os ingredientes que mais vão beneficiar seu organismo.

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treinamento

OPORTUNIDADE PARA RECICLAR SEUS PROFISSIONAIS

REVISTA PADARIA DO MESTRE Com essa seção, nosso objetivo é que você conheça o que está sendo disponibilidade de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre. O problema A grande dificuldade dos empresários da panificação de reporem suas equipes de profissionais ou menos de que estas tenham melhor qualificação. Fornecedores Estão participando desse projeto, entendendo que “profissionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho com seus produtos”. “Falta de mão de obra e Baixa qualiﬁcação, tem solução !!!” Essa revista, também, está sendo adotada por padarias para treinar seus profissionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc. A edição 02 trouxe os seguintes temas: Guia de soluções na produção de croissant Melhorias no Pão Francês Produção - o pão com sabor de antigamente No âmbito comportamental, foi dedicado espaço especial com ao tema Capacitação - quem ganha. Nela é apresentada a responsabilidade de todos pela busca do aperfeiçoamento e o “fazer bem feito”.

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Mais uma vez foi entrevistado um profissional do setor (Mestre Padeiro Edmilson Bezerra), narrando sua carreira e dando dicas aos atuais e novos profissionais. É a valorização dos profissionais estampadas em cada edição. Além disso: Curiosidades Cursos “A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e darem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, que vem receita usando o produto da empresa”. Essa revista é importante para os seus funcionários.

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entrevista

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como você vê a evolução da PANEXPO desde a primeira edição?

aproximadamente 6.600 pessoas o que nos deixou abaixo da meta dos 8.000 visitantes pretendidos.

Antonio C Henriques - presidente SIPAN e AIPAN - O país vinha de uma estabilidade aparente nos últimos anos, isso auxiliou no crescimento da PANEXPO até está sua quinta edição.

De certa forma impactou nos resultados dos expositores, contudo, a grande maioria, porque não dizer 85% das empresas presentes, conseguiu realizar algum tipo de negócio ou prospects para o momento pós feira.

Desde o segundo semestre de 2015 até hoje a economia brasileira passou por diversos contratempos derivados do painel político nacional, gerando insegurança e afetando as negociações e os investimentos de empresas fornecedoras do mercado da alimentação, atingindo os mais diversos setores e seus segmentos. Sentimos o reflexo na edição da PANEXPO 2016, onde, apesar de termos 100% dos espaços ocupados, diversas empresas fizeram redução de investimentos para poder participar. Mesmo tendo mais de 60 expositores, o reflexo de uma economia instável acabou atingindo nosso público visitante, onde sentimos uma redução próxima de 10% nesse número. Dados ainda não oficiais demonstraram que tivemos a presença nos 03 dias de feira de

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais foram os principais diferenciais da edição 2016 em comparação com 2015? Antonio C Henriques (Toninho) - De início o investimento de algumas empresas que saíram de estandes padrão para uma montagem mais elaborada, dando para PANEXPO um upgrade em seu visual. Novas formas de atuação das empresas com campanhas dentro da feira, como foi o caso da empresa Elvi Cozinhas que criou o seu próprio Black Friday, auxiliou bastante na visitação e criou um novo interesse. Alias, campanhas dentro da PANEXPO é algo que estimulamos, fazendo com que os expositores tornem uma prática. Criamos, também, um novo espaço denominado Lounge da Pizza onde 03 proﬁssionais pizzaiolos produziam e orientavam os visitantes como fazer e montar novos sabores e tipos de massa de pizza. Foi uma ação de caráter experimental no que diz respeito a construção da ideia, contudo, ﬁcou claro que será repetida em 2017 com muito mais ênfase e investimentos da organizadora e das empresas parcerias. Uma grade de palestras mais

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entrevista atraente com assuntos focados nas necessidade de quem trabalha no mercado da alimentação, também, auxiliou o sucesso do Espaço de Palestras FIESP/SIPAN ABC. Todas as 12 palestras realizadas nos 03 dias de feira tiveram sua capacidade completa e foram muito bem avaliadas pelos participantes.

Com certeza a crise que se apresenta no país afetou as padarias da região colocando algumas, em situação um pouco mais delicada. O consumo caiu de forma vertiginosa na região devido ao fato do Grande ABC, ter apresentado um número superior percentualmente a São Paulo, capital, no que diz respeito ao desemprego.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quantas padarias compõem a área de atuação do SIPAN ABC? E qual a situação dessas padarias com a crise econômica que o país enfrenta?

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais são os maiores desaﬁos dos paniﬁcadores nesse momento?

Antonio C Henriques (Toninho) - A região do grande ABCDMRR composto de 07 cidades apresenta um número próximo de 1.000 padarias do qual 45% compõem o nosso quadro associativo.

Antonio C Henriques (Toninho) - Reestruturar o negócio para superar um momento de queda no consumo. Ter versatilidade, adaptação do portfólio de produtos e, avaliação de seus custos. Isso compõem a nova realidade do setor e faz parte dos desafios a serem enfrentados. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que ações do SIPAN ABC, você pode destacar para o ano de 2017? Antonio C Henriques (Toninho) – Desenvolver o mercado fortalecendo nosso setor, através de treinamento em nosso Centro de Técnico, confeitaria e agora gastronomia, para atender as padarias que trabalham com refeições. Faremos também parcerias com profissionais renomados nacional e internacionalmente para trabalhos específicos e especiais, que atendam um perfil de padarias mais sofisticadas que buscam trabalhar com novidades e inovações. SENAI e SEBRAE também são grande parceiros que estarão auxiliando no desenvolvimento de novos treinamentos para atender as necessidades do mercado.

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estratégias

Estratégias para o gerenciamento de suprimentos do restaurante Por Caroline Gargantini

O departamento de suprimentos de um restaurante responde por uma fatia significativa do controle de custo da operação, em torno de 35%. Nele estão ancorados diretamente os elementos de custos diretos do serviço, especialmente a matéria prima. Uma gestão adequada deste setor tem forte inﬂuência no resultado financeiro da operação. O ideal é saber comprar com bons preços, negociar prazo de entrega, condições e prazos de pagamentos e ter um teto de gastos, conforme o faturamento. Hoje, crescem cada vez mais os chamados grupos de compras, onde as empresas se juntam para comprar mais e com preços melhores, o volume é importante para a formação deste preço. Vale a pena pesquisar, encontrar e fazer parte desses grupos. Estratégias para a gestão de suprimentos, o famoso ganha-ganha Tanto para o fornecedor quanto para o comprador essas orientações são válidas. Existem estratégias negociais que se baseiam em três elementos vitais, onde temos: informação, tempo e persuasão. Logo, quem souber planejar melhor, consequentemente, terá o controle desses três elementos e será mais assertivo em qualquer negociação. Um bom negociador conhece sua concorrência, seus preços e prazos, seus produtos e seus 46 Revista Panificação Brasileira

clientes (principalmente o que compram e quando compram). Estuda frequentemente o mercado e suas oscilações. Essa forma de negociação ganha-ganha gera um clima de confiança. Possivelmente nenhuma das partes consiga um acordo suficientemente vantajoso, porém ambas as partes sairão satisfeitas.

Indicações úteis v Faça um planejamento por escrito de suas ações, evitando assim, desvios, falhas ou improvisos. Tenha foco; v Tenha sempre em mente o tipo de negociação ganha-ganha, onde, para chegar ao objetivo, todas as partes envolvidas

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estratégias precisam ganhar em algum ponto, ou seja, você também precisa ceder; v A estratégia dever ser pautada e adequada as necessidades reais das partes A importância da visita técnica, da rastreabilidade na origem do produto com vistas a garantia da qualidade do produto final Visita técnica é uma metodologia de trabalho que visa nortear a visita do consultor técnico e apresenta as empresas os parâmetros com objetivo de buscar um serviço de perfeição. Também esclarecem os lugares/ pontos que devem ser verificados num procedimento aliado aos bons padrões de qualidade. Para as empresas, essa transparência na atuação do consultor, traz várias vantagens, dentre as quais se realçam: a nitidez em relação aos indicadores de qualidade que estarão sendo avaliadas, as atribuições do profissional contratado - o que se deve disponibilizar a ele e o que se deve esperar. Não se trata somente de cumprir a lei, mas aproveitar todas as vantagens que o nutricionista traz para o seu estabelecimento. Em relação à rastreabilidade de Frutas, Legumes e Verduras - FLV (rótulos com código de barras) é por meio desse elemento que o consumidor tem conhecimento de quem, onde e como o alimento foi produzido. E não somente os consumidores têm vantagens com essa identificação, o produtor também pode se beneficiar. Pois, por meio do código de barras, ele consegue identificar em qual estufa ou plantação ocorreu um possível problema e em qual lote, minimizando suas perdas. Logo,

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com todas essas informações, o produtor consegue fidelizar o cliente mostrando que seu alimento tem qualidade e é seguro. Controle de Estoque “Mercadoria parada gera prejuízo”, máxima consolidada nas empresas, e não é diferente no restaurante. Mercadorias paradas, por um prazo muito extenso, podem ser prejuízo. Saber dosar a margem de segurança do estoque com a produção e uma análise minuciosa e bem planejada pode determinar um controle eficaz do estoque.

Um bom controle de estoque passa por um planejamento e um estudo detalhado do estabelecimento. As fichas técnicas são importantes para determinar a quantidade usada de cada ingrediente em cada prato, a análise de vendas é importante para saber o que os consumidores compram e gostam. Aliados a isso, está o departamento de compras, que precisa determinar as quantidades máximas e mínimas de cada produto do estoque e fazer compras conforme a necessidade.

A importância da tecnologia para o controle eficaz de estoquee as consequências da alteração de cardápio no planejamento de compras O controle de estoque precisa ser feito de forma informatizada. Cada produto tem seu código de barras e é acompanhado até sua transformação em iguaria. Por exemplo: o produto tomate da entrada no estoque recebe uma identificação, e é

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estratégias

armazenado na câmara fria. Na cozinha, entra um pedido de salada de tomate. A cozinha confere a ficha técnica e pede os ingredientes para o estoque. O estoque processa a saída do tomate e a cozinha dá entrada na mercadoria. Quando o prato é finalizado, o tomate se transforma em salada e é contabilizado em vendas. A alteração de cardápio interfere no planejamento do setor de compras, nas estratégias de negociação e como consequência o preço da matéria prima. A alteração de cardápios precisa ser definida com antecedência para gerar lucro para a empresa ou minimizar os possíveis problemas.

Capital de Giro – teto seguro de compras deve girar em torno de 30% Em relação à queda no capital de giro, qual seria o limite em termos percentuais em relação ao faturamento, para o gestor ter segurança no planejamento estratégico de suprimentos, de forma a não comprometer seu planejamento de compras e estoque? Deve-se ter um mente e em uma planilha sempre atualizada de todos os gastos da empresa e o quanto eles pesam no faturamento. O ideal é ter um percentual teto nos custos com suprimentos e de todos os elementos que compõem a planilha (despesas e custos). Para compras o teto deve ficar em torno de 30%, por exemplo.

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