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| 500 Anos da Cachaça | Bebida que Mistura Cerveja e Vinho| | Saquê Produzido Dentro de Iglu no Japão |
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Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Produto em destaque 500 Anos da Cachaça é marcado pelo aumento da qualidade do principal destilado nacional e pelos apreciadores que buscam mais qualidade. Para o CEO da Middas Cachaça, Leandro Dias: “São muitos fatores que podem interferir na qualidade da bebida, mas o principal é a higiene do alambique, que faz com que a fermentação ou destilação não sofra influência de nenhuma contaminação externa. Já o envelhecimento em madeira agrega bastante sabor e aroma à cachaça, mas isso não significa que “quanto mais tempo, melhor”. Cabe ao máster blender do alambique analisar a cachaça periodicamente a fim de definir o melhor dia para retirá-la do barril”. Trazemos ainda: Cervejaria Leopoldina, Cerveja - Francky Tropical Ale Bebida que Mistura Cerveja e Vinho Uma materia especial sobre: Dia de Campo - Aqui Nasce a Sua Cerveja. Saquê Produzido Dentro de Iglú no Japão é considerado Obra de Arte. Essas e outras novidades estão a sua disposição nessa edição. Veja essas e outras matérias nessa edição. Acompanhe nossas revistas voltadas ao Food Service através do revisteiro digital: issuu.com/maxfoodsrevistas. Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 4 - Revista Bares & CIA
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br
Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).
PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Bares & CIA - 5
sumário
500 Anos da Cachaça......................................................................................08 Cervejaria Leopoldina.....................................................................................10 Cerveja - Francky Tropical Ale.........................................................................14 Bebida que Mistura Cerveja e Vinho...............................................................20 Dia de Campo - Aqui Nasce a Sua Cerveja.......................................................24 Saquê Produzido Dentro de Iglu no Japão......................................................32 Saquê Considerado Obra de Arte....................................................................36 Paulista Cachaça.............................................................................................38
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500 Anos da Cachaça é marcado pelo aumento da qualidade do principal destilado nacional Na nova era da Cachaça, apreciadores buscam mais qualidade do que preço baixo
Um setor que impressiona. O Brasil atingiu em um único ano um faturamento de quase R$ 6 bilhões, quando foram produzidos mais de 500 milhões de litros de Cachaça. O país já contabiliza mais de 40 mil produtores alocados, principalmente, nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba, sendo, 99%, do total, micro empresas. Apesar de exportar apenas 1% da produção, mais de 60 países já consomem o “ouro líquido brasileiro”. E a grandiosidade não para por aí. A cachaça tem apresentado crescimento no mercado internacional, sendo o terceiro maior destilado do mundo. A bebida também ocupa posição de destaque no mercado nacional, no qual o volume corresponde a 50% no segmento de destilados. Além disso, é o segundo maior mercado de 8 - Revista Bares & CIA
cachaça bebidas alcoólicas no Brasil, atrás apenas da cerveja E assim, com este panorama, que a Cachaça avança desbravando a sua nova era, trazendo uma mistura história de 500 anos unida à utilização de novas tecnologias e conceitos para a otimização da produção, objetivando fidelizar e conquistar cada vez mais novos apreciadores no Brasil e no mundo. A bebida evoluiu. Nos últimos 10 anos surgiram pesquisas científicas que fizeram com que os produtos melhorassem muito a qualidade. Por meio dos processos de fermentação se descobriram pontos importantes sobre a Cachaça. A higienização dos alambiques ganhou papel fundamental na produção por conta das leveduras, o que acarretou na baixa de acidez do produto, impactando diretamente na qualidade sensorial. Essa soma de fatores contribuiu para alavancar o mercado consumidor. “São muitos fatores que podem interferir na qualidade da bebida, mas o principal é a higiene do alambique, que faz com que a fermentação ou destilação não sofra influência de nenhuma contaminação externa. Já o envelhecimento em madeira agrega bastante sabor e aroma à cachaça, mas isso não significa que “quanto mais tempo, melhor”. Cabe ao máster blender do alambique analisar a cachaça periodicamente a fim de definir o melhor dia para retirá-la do barril”, explica o CEO da Middas Cachaça, Leandro Dias. Outro ponto fundamental é a promoção da educação do setor. Há tempos, não havia tantas pessoas treinando o mercado para a Cachaça. Por isso, as pessoas estão buscando mais qualidade do que preço baixo em relação ao produto, além de novas experiências sensoriais. “Existe muita gente boa trabalhando para difundir os conceitos, qualidades e vantagens da cachaça. A maioria fazendo um trabalho por amor, gosto pelo produto e pela cultura e alguns por perceberem um mercado promissor nas áreas de consultoria, produção, venda, exportação, turismo e comunicação”, comenta o presidente da Confraria Paulista da Cachaça, Alexandre Bertin. O especialista completa. “Felizmente agora já consigo encontrar ações determinadas para a valorização da bebida, como não preparar a caipirinha com outros destilados. Além disso, vejo cartas com drinks autorais com cachaça se expandindo para locais mais diversificados, como hotéis e outros estabelecimentos. Parece estranho, mas no Brasil, país da cachaça, nossas cartas (cardápios) nos bares e restaurantes têm maior diversidade de whiskys e de outros destilados do que do nosso destilado nacional. Mas isso vai mudar”.
* Dados: ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas SICOBE - Sistema de Controle da Produção de Bebidas da Receita Federal IBRAC – Instituto Brasileiro da Cachaça EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
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Conheça as empresas que estão fazendo sucesso no mercado brasileiro:
Cachaça Seleta A Seleta, maior produtora mundial de cachaça artesanal, acompanha e participa ativamente do crescimento e evolução desse mercado, afinal, são mais de 40 anos produzindo rótulos de qualidade, sabor e inspiração singulares. Mais informações: www.cachacaseleta.com.br. “As características do clima, solo e localização geográfica favorecem o desenvolvimento de uma variedade de leveduras selvagens especiais, responsáveis pela qualidade e sabor das cachaças produzidas pela empresa. Em cada garrafa há um pedacinho do Brasil”, afirma Ednilson Machado, Diretor Comercial e de Marketing da Seleta.
Middas Cachaça A Middas tem como base o luxo contemporâneo e foco na elegância minimalista, levando em consideração uma nova experiência associada à viagem sensorial do apreciador. Para que isso seja possível, cuida de perto de todo o nosso processo produtivo, desde o corte da cana até o consumidor final. Um dos diferenciais está no ouro comestível 23 quilates que o apreciador poderá adicionar na cachaça. Mais informações: www.middascachaca.com.br.
Microdestilaria HOF Cópia de mockup_AS_Americano_Kaleido_750mlA Microdestilaria Hof trabalha com um conceito contemporâneo de produção em escala reduzida, com criações de receitas originais, mantendo a harmonização das propriedades marcantes dos ingredientes e a destilação em alambiques de cobre do tipo Pot still. A nova Microdestilaria introduz no país o conceito “boutique”, que é um conceito
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cachaça
contemporâneo de produção de bebidas alcoólicas de alto padrão em escala reduzida. A Cachaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara. “Durante a trajetória da cachaça, podemos notar que a evolução da bebida teve reflexos diretos no perfil do consumidor. Antigamente, havia ocasiões específicas para apreciar cachaça. Hoje, temos a cachaça artesanal que está sendo consumida em diversos momentos, como aniversários, Happy Hour, ou até mesmo numa roda de amigos, da mesma forma que os demais destilados. Com isso, identificamos que a valorização da cachaça está ganhando força e de uma maneira cada vez mais positiva”, afirma Martin Braunholz, sócio-proprietário da MicrodestilariaHof.
Weber Haus Weber-Premium-extra-Premium__60735_zoom(EM-BAIXA)A Weber Haus nasceu na cidade de Ivoti (RS) com a chegada de descendente de alemães. Foi em 1848 que a família deu início a fabricação de cachaça para consumo próprio e em 1948 foi construído o alambique. A marca está presente nos seguintes países: Estados Unidos, Alemanha, China, Irlanda, Canadá, Ilhas Bermudas, França, Japão, Itália, Suécia, Holanda e Dinamarca. Em território nacional a bebida se destaca nos estados de São Paulo, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Paraná, sendo distribuída pela Mancini e Zanella Distribuidora. A cachaça é uma das mais premiadas do país (com 67 premiações) e a cachaça Extra Premium 6 Anos é envelhecida 5 anos em barris de carvalho francês e 1 ano em bálsamo – criando assim um sabor único e especial.
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Cervejaria Leopoldina apresenta seu novo rótulo: Belgian Quadrupel Novidade chega para complementar portfólio da linha de cervejas da Famiglia Valduga
A Cervejaria Leopoldina, marca de cervejas especiais da Famiglia Valduga anuncia a chegada de mais um rótulo para o portfólio: a Leopoldina Belgian Quadrupel. A novidade acaba de ser lançada e promete ser mais um sucesso da marca. Agora, a linha conta com nove diferentes rótulos: Bohemian Pilsner, Red Ale, Session Pale Ale, Old Strong Ale, IPA, Pilsner, Witbier, Weissbier e a nova Belgian Quadruple. Uma seleção única, inspirada nas principais escolas de cerveja do mundo. A Leopoldina Belgian Quadrupel é uma cerveja potente e bem equilibrada. Sua coloração castanha acobreada, ligeiramente turva, é resultado de dez meses de maturação em barricas de carvalho francês, os mesmos usados no envelhecimento do renomado Brandy XX anos da Casa Valduga. Após esse
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processo, a cerveja passa por uma fase de refermentação na própria garrafa. Essa combinação resulta em uma bebida com incrível complexidade, com diferentes camadas aromáticas e um sabor único. Com um elegante toque de madeira, o rótulo ainda apresenta notas de malte e caramelo. A Leopoldina Belgian Quadrupel é uma cerveja encorpada e densa no paladar, com amplo volume de boca e delicado amargor final. É um excelente acompanhamento para os mais variados pratos e combina harmoniosamente com carnes como entrecôte, prime rib e carré de cordeiro. Para os fãs de doce, ela é uma ótima pedida para ser apreciada com chocolates com elevado teor de cacau.
rótulo
Leopoldina Belgian Quadrupel Copo: Snifter Teor alcoólico: 11,5% Amargor: 30 IBU Coloração: 40 EBC Densidade Plato Inicial: 23 Plato Volume da Garrafa: 750ml Temperatura sugerida para degustação: 8° a 10°C Todos os rótulos da Cervejaria Leopoldina estão disponíveis em lojas especializadas ou pelo e-commerce: http://www.famigliavalduga.com.br. Sobre a Cervejaria Leopoldina - A Cervejaria Leopoldina produz cervejas artesanais com base nas principais escolas cervejeiras belga, tcheca, americana, inglesa e alemã, cuja tradição nos fermentados é mundialmente reconhecida. As bebidas são elaboradas com a seleção dos melhores maltes, lúpulos e leveduras, importados da Europa, aliando tecnologia e qualidade que garantem o alto padrão dos produtos. A marca faz parte do grupo Famiglia Valduga, um dos mais tradicionais produtores de vinhos e espumantes do Brasil.
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francky tropical ale
LES 3 BRASSEURS LANÇA CERVEJA INÉDITA: FRANCKY TROPICAL ALE Sazonal e com receita brasileira, a cerveja artesanal tem toques de manga e maracujá O ano nem bem começou e o brewpub francês Les 3 Brasseurs (ou simplesmente 3B Brasil, como é chamado), já preparou uma cerveja artesanal inédita, para felicidade dos clientes. A Francky Tropical Ale, como foi batizada, é uma receita brasileira criada, testada e desenvolvida pelos cervejeiros da casa. Aliás, recebeu este nome “por conta do cantor Francky Vincent, originário de Guadalupe e muito famoso na França, em referência a sua música mais popular: Fruit de la Passion, que significa maracujá”, explica Clement Chevalier, cervejeiro da 3B Brasil. Apropriada para os dias quentes de verão, devido a adição de frutas tropicais que combinam muito com a estação do ano, começa a ser servida hoje, 10/01, e tem tudo para ser a mais consumida nesse período. É bem frutada de corpo médio com toques de manga e maracujá e tem teor alcóolico de 5%. A cerveja sazonal harmoniza bem com petiscos, como METRO DE PETISCOS (batatas fritas, batatas rústicas, batata canoa, frango crocante, pastéis de carne, pastéis de queijo, bolinho de carne seca e nachos, servidos com molho tártaro e molho barbecue) - R$ 99, variado e ideal para grupos de amigos, e sobremesas, como a Esfera Surpresa de Chocolate Amargo (servida com sorvete de creme, granola e calda de chocolate quente) - R$ 26. É servida em diferentes tamanhos: 300 ml (R$ 14), 500 ml (R$ 22), 1 litro (R$ 36) e pitcher de 1,8 litro (R$ 59). No caso de grupos maiores, a sugestão é a Triton de 3 litros (R$ 96) ou a Triton de 5 litros (R$ 145). 14 - Revista Bares & CIA
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francky tropical ale
3B BRASIL - Desde 2013 quando a primeira filial da rede de microcervejaria francesa Les 3 Brasseurs chegou ao Brasil, mudou-se o conceito sobre a cerveja produzida pelos franceses. Com grande tradição na fabricação da bebida, bastou pouco tempo e bons goles para o sabor peculiar da cerveja originária do norte da França cair no gosto dos brasileiros. No cardápio, cervejas que conquistaram prêmios internacionais - um reconhecimento à dedicação e expertise da marca, que tem quase 60 filiais pelo mundo. Além das fixas, são fabricadas também as com edições limitadas. Junto à produção da cerveja artesanal francesa aqui no Brasil, a casa propõe um cardápio variado com cozinha tipo “brasserie”, com grande influência francesa, mas com “aquele” toque brasileiro: uma cozinha simples e convival. Todos os pratos – petis16 - Revista Bares & CIA
cos, massas, carnes, sanduíches e flammes - têm sugestão de harmonização com as cervejas. Inspirado em antigas fábricas francesas, o ambiente é apropriado para reunir os amigos em um bom bate-papo ou a família em um saboroso almoço de domingo. Lustre de cerveja, jornais, barris e fotos antigas são alguns detalhes da decoração. O espaço mais concorrido do brewpub é o beer truck com palmeiras, teto retrátil e um caminhão Ford 1928, transformado em um charmoso bar. Les 3 Brasseurs Rua Jesuíno Arruda, 470, Itaim Bibi - São Paulo/SP Tel: (11) 3167 -4145 www.les3brasseurs.com.br www.facebook.com/3brasseursbrasil
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PRÊMIO MELHORES PAD
A premiação mais valorizas alcança NOVAS FO • Indicação pelos CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos
• Indicação pelas padarias indicam três fornecedores de pro • Indicação pelos fornecedores indicam as melhores padarias em
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DARIAS DO BRASIL 2018
sa da Panificação Brasileira ORMAS de indicação que compra na padaria indicada.
odutos / serviços. suas áres de atuação.
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cerveja e vinho Por Spike Carter, da Bloomberg
BEBIDA QUE MISTURA CERVEJA E VINHO É COMBINAÇÃO PARA INDECISOS Atualmente, o vinho está fazendo incursões nas receitas de cerveja. Veja quatro sugestões de rótulos que acompanham uma tábua de queijos “É preciso muita cerveja para fazer um grande vinho.” Pelo menos é o que diz uma velha anedota da produção de vinhos. Atualmente, o inverso vai se tornando realidade e o vinho está fazendo incursões nas receitas de cerveja. “O perfil da cerveja normalmente é personalizado para que combine as qualidades das [variedades de uva] envolvidas”, diz Brian Strumke, que fundou a Stillwater Artisanal Ales em 2010 com a missão de fabricar uma cerveja exclusiva para competir com o vinho na mesa do jantar. “A proporção de grãos misturados, os tipos de levedura, o envelhecimento em carvalho ou dry-hop [processo de adição do lúpulo] — tudo depende do que estamos combinando.” Para a Stillwater, uma cerveja pinot noir era a candidata perfeita para o envelhecimento em carvalho e as cervejas com uvas riesling e sauvignon blanc acabaram passando por dry-hop. (Sabe de que vinho o Strumke gosta? “Qualquer coisa espumante, quase sempre algo com contato com a casca, e quanto menos filtrado melhor.”) Esses híbridos de cerveja e vinho muitas vezes começam com uma saison farmhouse ou sour ale como receita básica — algo que já tem um pouco de peso diante das uvas. Às vezes a cerveja é fermentada juntamente com elas no início; outras vezes, é 20 - Revista Bares & CIA
incorporada à fruta para uma fermentação e um envelhecimento prolongados. Os resultados são extremamente únicos, às vezes estranhos e, no geral, uma deliciosa confusão de limites. Procure as seguintes garrafas para a próxima reunião com tábua de queijos. STILLWATER — OUDE BAE (6,5% DE TEOR ALCOÓLICO)
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cerveja e vinho CANTILLON — SAINT LAMVINUS (5% DE TEOR ALCOÓLICO)
MIKKELLER — RIESLING PEOPLE (6,7% DE TEOR ALCOÓLICO)
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HOLY MOUNTAIN — SACRAMENT (8.5% ABV)
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foto : Stefanie Telles
DIA DE CAMPO: AQUI NASCE A SUA CERVEJA Cervejaria Ambev reuniu mais de 350 agricultores em Passo Fundo (RS) para trocar experiências sobre o plantio da cevada Quem mora na cidade até esquece que a cerveja nasce na natureza, mais especificamente nos campos de cevada. No Brasil, um dos principais polos produtores do cereal é a região de Passo Fundo, no Rio Grande do Sul, onde acontece anualmente o Dia de Campo, promovido pela cervejaria Ambev. Mais de 350 produtores, distribuidores e cooperativas parceiras se reuniram nesta quarta, dia 04, para celebrar o começo da temporada de colheita da cevada, considerada a alma da cerveja, e discutir as melhores práticas para a produção do grão e aumentar a produtividade do cultivo. O compromisso da Ambev com o incentivo ao plantio de cevada é comemorado todos os anos. A cervejaria Ambev é, hoje, a maior fomentadora de cevada no Brasil e transfere tecnologia, fornece sementes, fertilizantes e treina mais de dois mil agricultores do Rio Grande do Sul e do Paraná, que são beneficiados com a distribuição de 270 mil toneladas do grão a cada safra. “Somos apaixonados por cerveja e cuidamos da qualidade dos nossos ingredientes do campo ao copo. E a cevada, que é uma das principais matérias-primas da cerveja, além de um produto natural, é o primeiro desses cuidados, pois é onde realmente nasce a cerveja e é a base para a criação de diversos rótulos, que agradam o consumidor das mais diversas ocasiões. Cada detalhe faz a diferença em uma cerveja”, conta Mauricio Soufen, Vice-Presidente de Supply da Cervejaria Ambev. 24 - Revista Bares & CIA
dia de campo Durante o Dia de Campo, três agricultores foram reconhecidos pela excelência de seu trabalho, de acordo com três diferentes parâmetros: maior evolução percentual e total em área de cultivo de cevada, melhor qualidade de cevada entregue e maior produção do grão em hectares. São eles: ü Cotrijal com a maior evolução e maior área de captada, com 17 mil hectares de fomento de cevada ü Agrofel com a melhor qualidade de cevada entregue em 2016 ü Rafael Zambam sendo o maior produtor rural do nosso fomento de cevada, com 1.750 hectares Tecnologia para cervejas de qualidade no presente e no futuro A cada edição do evento, a cervejaria tem alcançado importantes avanços de inovação para garantir a qualidade e aumentar a produtividade do grão. Para isso, a cervejaria Ambev mantém, há mais de 30 anos, parceria com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Nos últimos anos, a Ambev desenvolveu e testou sete cultivares novos de cevada, além de outros oito próprios. Por ano, em média, dois novos grãos são testados no campo. Ainda, a cervejaria também desenvolve três programas junto aos produtores de cevada: ü SmartBarley - funciona por meio de uma equipe de agrônomos que trabalham para melhorar a gestão ambiental e aumentar a produtividade agrícola. Neste ano, o número de produtores parceiros do programa aumentou 25%, envolvendo ao todo 700 lavouras de cevada.
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ü Programa de Excelência de Distribuidores - reconhece e estimula os melhores parceiros fomentadores de cevada no País. O foco aqui é a gestão voltada para o alcance de resultados e ao aumento do nível técnico de todos os envolvidos. ü Radar - fornece informações coletadas em diversas estações meteorológicas a mais de 400 produtores, permitindo que eles tomem decisões sobre o manejo do cultivo de maneira preventiva e sempre cientes das condições atuais de clima. O programa, desenvolvido pela cooperativa Agrária, possibilita o aumento dos lucros por meio da otimização de recursos e aumento da produtividade por hectare. “Com esses programas buscamos, principalmente, incentivar nossos produtores, que cuidam da cevada com o maior carinho para que os consumidores bebam a melhor cerveja. É esse o nosso principal objetivo. Fazer cerveja boa hoje, e uma ainda melhor no futuro”, conta Marcelo Coelho Otto, diretor agroindustrial da Ambev. A área de plantio dos produtores do programa de fomento da Ambev em 2017 foi de 72 mil hectares, um aumento de 28,5% em relação a 2016. Assim, o volume de produção do grão neste ano deve ser maior do que no ano passado, quando a safra atingiu 56 mil hectares, até então uma safra recorde.
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dia de campo
Os agricultores que realizaram o plantio em maio já estão colhendo o grão, mas o pico da colheita deve ocorrer entre o final de outubro e o início de novembro. É nesse período, em que a maioria dos produtores que plantaram o cereal em meados de junho, colhem a cevada. Maltarias Ambev Para transformar a cevada em malte a Ambev possui seis maltarias. Duas no Uruguai, duas na Argentina e duas no Brasil: a Navegantes, localizada em Porto Alegre (RS), e a Passo Fundo (RS). Essa última é a mais nova delas e tem potencial para produzir 130 mil toneladas de malte. Com 150 colaboradores, a unidade recebeu R$ 4,5 milhões em investimentos entre 2015 e 2016, para melhorias em equipamentos e processos. Ainda, ela conta com uma área de pesquisa de novos materiais, onde agrônomos e pesquisadores estudam novos grãos de cevada, métodos de plantio e cultivo, buscando sempre as melhores práticas para a cevada que plantamos e colhemos. Juntas, as seis maltarias da companhia têm capacidade para produzir mais de 74 mil toneladas de malte por mês, ou 900 mil toneladas por ano.
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saque japonês
CHEGA AO BRASIL VERSÃO EXCLUSIVA DE SAQUÊ PRODUZIDO DENTRO DE UM IGLU NO JAPÃO A TRADBRAS, empresa focada na importação e exportação de produtos da cultura oriental, acaba de trazer para o Brasil o saquê Takasago Ice Dome Junmai Ginjo. Trata-se de uma versão super premium do tipo Junmai Ginjo produzida dentro de um iglu. Uma parte muito interessante deste rótulo é que na sua produção é utilizada uma água, que nevou mais de cem anos atrás no monte Taisetsu, no Japão. Essa neve foi filtrada durante todo esse tempo na montanha, caindo em um lençol freático de águas cristalinas, que é da onde é retirada a água para a produção deste saquê. Esta é uma bebida única e possui características próprias com sabor, aroma e textura individuais. Além disso, por ser produzido dentro do próprio iglu, não sofre oscilações de temperatura durante a sua fabricação, trazendo um toque especial. O rótulo possui teor alcoólico de 15%, volume de 720ml e polimento de 55%. Pode ser encontrado no www.esake.com.br, pelo preço sugerido de R$ 252,76. O saquê no Brasil O “ouro líquido japonês” praticamente permaneceu no Japão ao longo dos séculos apreciado somente pelos habitantes locais, sendo pouco exportado, se considerado o seu potencial. Mas, isso mudou ao longo dos últimos 20 anos e, agora, as fabricantes estão se esforçando para compartilhar a bebida ao redor do mundo. Com estreita ligação com o povo japonês e sua cultura, o Brasil possui mais possibilidades para o crescimento do saquê fora do Japão do que, talvez, 32 - Revista Bares & CIA
qualquer país europeu. É uma bebida cujo tempo chegou. Incrivelmente puro, simples, complexo ao mesmo tempo, profundo em todos os aspectos e surpreendentemente adaptável detém grande potencial para a sua apreciação. O saquê percorreu uma história fascinante de mais de dois mil anos até chegar a essa mistura que os consumidores vêm bebendo atualmente. Esta bebida é uma das mais naturais que existem, sendo feita a partir de ingredientes básicos – arroz e água, somados aos agentes de fermentação (levedura e o fungo koji-kin).
Sobre a TRADBRAS Com foco em produtos japoneses, a TRADBRAS representa com exclusividade no Brasil marcas consagradas, como Saquês Hakushika e Cervejas Sapporo, além de muitos produtos diferenciados. É uma importadora que integra a tradição e a modernidade embarcada no Japão. Com 50 anos de história, a TRADBRAS é considerada a companhia mais tradicional em seu ramo de atividade.
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um saque, obra de arte
Chega ao Brasil mais um saquê, considerado uma obra de arte japonesa no Japão ao longo dos séculos apreciado somente pelos habitantes locais, sendo pouco exportado, se considerado o seu potencial. Mas, isso mudou ao longo dos últimos 20 anos e, agora, as fabricantes estão se esforçando para compartilhar a bebida ao redor do mundo. Com estreita ligação com o povo japonês e sua cultura, o Brasil possui mais possibilidades para o crescimento do saquê fora do Japão do que, talvez, qualquer país europeu. É uma bebida cujo tempo chegou. Incrivelmente puro, simples, complexo ao mesmo tempo, profundo em todos os aspectos e surpreendentemente adaptável detém grande potencial para a sua apreciação.
O Hakushika Tokubetsu Kijuro foi feito em homenagem a um membro da família Tatsuma, da Hakushika, que nasceu no século 19 Assim como ocorre com outras bebidas, há saquês e saquês. No entanto, esta é uma bebida única. Cada rótulo possui características próprias com sabores, aromas e texturas individuais. O “ouro líquido japonês” praticamente permaneceu
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O saquê percorreu uma história fascinante de mais de dois mil anos até chegar a essa mistura que os consumidores vêm bebendo atualmente. Esta bebida é uma das mais naturais que existem, sendo feita a partir de ingredientes básicos – arroz e água, somados aos agentes de fermentação (levedura e o fungo koji-kin). Para disseminar a cultura do saquê no Brasil, a TRADBRAS, empresa focada na importação e exportação de produtos da cultura oriental, está trazendo mais um rótulo especial para o mercado nacional, que promete conquistar muitos adeptos.
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paulista cachaça
Disseminação de estratégias que elevam a qualidade do produto abre as portas no mercado, no entanto é necessário se diferenciar e agregar valor ao investir A cachaça é hoje a segunda bebida alcoólica mais consumida no mercado interno. Perde apenas para a cerveja, que é fermentada. Reconhecida como tipicamente brasileira, se tornou aposta do setor de destilados. Com todo esse potencial, produzir cachaça ou aguardente, principalmente de maneira artesanal, é uma maneira de investir num negócio com grandes possibilidades de crescimento. Antes estigmatizada, a bebida assumiu o status de produto sofisticado, graças a investimentos em marketing e na diversificação da produção. Devido à expansão mercadológica, a cachaça pode ser encontrada nos mais diversos tipos de bares, restaurantes, hotéis e casas noturnas de todo o país, inclusive nos ambientes mais refinados. Adotada por empresas nacionais e multinacionais, a estratégia de elevá-la à categoria premium no setor de destilados impulsiona o mercado da cachaça, que responde à tendência dos consumidores por bebidas consideradas nobres. “O caráter sofisticado tem que começar no processo de produção e pode ir até as embalagens com modelos diferenciados e rótulos desenvolvidos por empresas especializadas do setor”, conta o presidente da Confraria Paulista da Cachaça, Alexandre Bertin. Já têm muitos produtores e futuros investidores de olho neste setor. De acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça – IBRAC, são 40 mil produtores e 4 mil marcas de cachaça no mercado nacional alocadas, principalmente, nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.
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“Para aqueles que já estão posicionados com sua marca dentro do mercado de Cachaça, é um bom momento para apostar na diversificação do negócio como uma maneira de aumentar o faturamento. Isso tem acontecido com parte dos fabricantes e tem proporcionado ao consumidor uma melhor experiência com os produtos do segmento”, conta Alexandre Bertin, presidente da Confraria Paulista da Cachaça. O mercado para aguardente engarrafada se divide nos segmentos populares e premium. O maior consumo de cachaça encontra-se nas classes C e D, referindo-se às aguardentes produzidas nas grandes empresas, que comercializam a bebida em embalagens e preços populares. Para os especialistas, o aumento do poder de compra impulsionado pelo Plano Real, fez com que parte dos consumidores das classes C e D migrassem para outros destilados e cachaças de preço mais elevado, como as artesanais. Adicionalmente, existe uma tendência nas classes A e B do consumo de cachaças de qualidade, especialmente as de embalagens sofisticadas. Com o objetivo de atingir nichos de mercado, muitas empresas, especialmente as artesanais, desenvolvem 40 - Revista Bares & CIA
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embalagens diferenciadas, que têm contribuído para melhorar a imagem e expandir o mercado. As novas “roupagens” abandonaram a aparência pitoresca e agora apresentam projetos mais elaborados, em estilos artesanais ou sofisticados. “Para aqueles que querem investir no mercado da Cachaça, o desafio será grande para atender aos nichos de consumo. Na produção é necessário planejamento e um olhar voltado para três pilares: alta qualidade do produto, processo de envelhecimento e embalagens diferenciadas. Sem esquecer que após essa etapa, outra grande barreira é a comercialização do produto, pois os canais de distribuição são restritos. Sem isso, a concorrência no mercado interno ou externo se torna esmagadora”, explica Bertin. O envelhecimento da bebida é uma prática que agrega cores, sabores e aromas diferenciados. São utilizados barris de madeiras nativas, que possibilitam a modulação e caracterização da Cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies e aumentam a complexidade aromática da bebida. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à Cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis. As principais madeiras brasileiras que envelhecem Cachaça são: Amendoim, Jequitibá, Araruva, Cabreúva ou Bálsamo, Jequitibá Rosa, Cerejeira ou Amburana, Grápia, Ipê-roxo, Castanheira, entre outras. Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de tonéis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a Cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação de barris de envelhecimento.
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