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COBERTURA FIPAN 2019 Food Service da Lactalis do Brasil torta de bis da Água Doce Sabores do Brasil Revista Confeitaria Brasil - 1 Casa Santa Luzia oferece linha artesanal de produtos juninos
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
O valor dos eventos e das informações ! Nossas revistas dão atenção especial a todos os eventos que acontecem no Brasil e no exterior. Entendemos a importância que tem para o crescimento dos setores envolvidos. A Revista Feira & Eventos da nossa editora traz a cada edição o calendário desses acontecimento (issuu.com/maxfoodrevistas). Na edição apresentamos a Cobertura Fipan – Feira Internacional de Panificação e Confeitaria, maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina, com área de exposição de 38.000m2, cerca de 350 expositores que mostraram aos visitantes o que têm de melhor, de mais moderno e de inovador. A feira recebeu aproximadamente 60 mil visitantes profissionais de diversas cidades de todos os estados do Brasil e ainda visitantes de outros países. Chamamos a sua atenção para os produtos da Max Foods MultI Negócios: TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA RADIO PANIFICAÇÃO BRASILEIRA NEWLETTER PANIFICAÇÃO BRASILEIRA PODCAST Midias sociais e outros produtos. Outras novidades e informações estão nessa edição para você.
Boa leitura.
Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Confeitaria Brasil
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br
Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora
PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) I VIDA PLENA & SAUDÁVEL (saudabilidade. alimentação, nutrição, atividade fisíca) . PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Confeitaria Brasil - 3
sumário
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - EDIÇÃO DO MÊS .........................................................05 COBERTURA FIPAN 2019 ...................................................................................................................06 Casa Santa Luzia oferece linha artesanal de produtos juninos ...................................................................................................................10 CONGREPAN ON LINE - ABIP ...........................................................................................................18 APLICATIVO EMULZINT E-VOCÊ PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA ........................................................................................................21 Carmella Patisserie qualidade e sabor na produção .........................................................................................26 FEIRA ANUFOOD .................................................................................................................................27 BEBIDAS QUENTES E GELADAS ATRAEM PARA LOJA CONCEITO DA CHOCOLATERIA BRASILEIRA ...................................................................28 IBGEM - AUMENTE SEU LUCRO ......................................................................................................34 SORVETE DE ROLINHO .......................................................................................................................36 FEIRA HFN .............................................................................................................................................49 Harald incrementa portfólio e fortalece segmento de sorvetes ......................................................................................50 CARLEX SPRAY DA EMULZINT, UNTA FORMA E ASSADEIRAS .............................................52 4 - Revista Confeitaria Brasil
Já está disponivel na internet a nova edição da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA.
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Fipan – Feira Internacional de Panificação e Confeitaria Fipan é a maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina, com área de exposição de 38.000m2, cerca de 350 expositores que mostraram aos visitantes o que têm de melhor, de mais moderno e de inovador. A feira recebeu aproximadamente 60 mil visitantes profissionais de diversas cidades de todos os estados do Brasil e ainda visitantes de outros países. A Fipan vem se destacando através do enorme conteúdo apresentado por seus expositores e pelos diversos eventos paralelos que acontecem durante os 4 dias do evento. Promovida pelo Sampapão, sigla que agrega as entidades de panificação e confeitaria de São Paulo, sendo atualmente a maior entidade patronal do mundo. Com foco na panificação, confeitaria e demais estabelecimentos que atuam no food service, a Fipan tem como característica a efetivação de negócios durante a sua realização, sendo líder em visitação de proprietários, diretores e gerentes. Aberta aos profissionais e gestores de padarias, confeitarias, restaurantes, pizzarias, buffets, lanchonetes,
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feira entre outros estabelecimentos ligados ao dia a dia da produção e comercialização de alimentos, a Fipan 2019 levou aos profissionais do setor, novidades, tendências e inúmeras atividades ligadas ao conhecimento e desenvolvimento apresentados pelos principais fornecedores tais como: automação comercial, máquinas e equipamentos, matérias primas, insumos, embalagens, acessórios em geral, além de produtos finais. Eventos paralelos
Em linha com os conceitos da indústria 4.0 que representa um estágio de avanço nos sistemas de produção, enfatizando as transformações tecnológicas que tem surgido. O congresso – A Quarta Onda, realizado pelo Sampapão e a Aipesp, trouxe personalidades dos setores de economia, tecnologia e inovação para debater e propor soluções relacionadas ao avanço da indústria 4.0.
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feira O MUNDO DA CONFEITARIA NA FIPAN
As aulas show e performances abertas ao público foram apresentadas por renomados chefs. EVENTO Implantada em uma área especialmente preparada, a Arena do Confeiteiro ofereceu ao público visitante palestras técnicas, aulas show e demonstrações como foco exclusivo na Confeitaria. Uma experiência única para todos os profissionais deste setor. Em perfeita sinergia com o público que visita a FIPAN, a Arena do Confeiteiro surgiu para atender aos profissionais deste setor que, além de novidades e tendências em produtos, insumos e maquinários, buscam atualização por meio de conteúdos técnicos e de produção. Espaço A Arena do Confeiteiro contou com 1 área para apresentações e performances aberta ao público e auditórios. Foram várias apresentações simultâneas que aconteceram durante os 4 dias da FIPAN. Auditório para Aulas-Show Diversas temáticas envolvidas, do chocolate ao drip cake, desta forma o espaço foi bastante dinâmico com diversas ações que tem como foco principal a apresentação de tendências. Além das novas práticas e técnicas em Confeitaria. CAMPEONATO SENAI Pela primeira vez na FIPAN teremos o campeonato estadual SENAI de confeitaria. Durante os eventos foram apresentadas diversas práticas com o objetivo a valorização do trabalho e acesso ao ensino de excelência, oferecido por profissionais renomados, para a confeitaria artística tenha elevado nível. O projeto da FIPAN 2019, com arena de performances abertas ao público profissional e diversas aulas show, diversas atrações em 4 dias, onde foi possível conheceram pouco dos chefs confeiteiros e suas aulas da última edição. 8 - Revista Confeitaria Brasil
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feira ARENA DO PÃO
Outra atração da feira a Arena do Pão. Na 2ª edição da Arena do Pão foi realizado, o Campeonato Estadual de jovens Padeiros SENAI ( 16 até 21 anos), conhecido como São Paulo Skills , seguindo as exigências e padrões World Skills. A COMPETIÇÃO A competição de 2019 foi realizada durante os 4 dias da feira, com demonstrações das mais diversas técnicas profissionais de panificação: Dia 1 – Quiches, foccacias e pão nutritivo Dia 2 – Pães rústicos e pães decorativos Dia 3 – Escultura de pão e brioches Dia 4 – Danish e Croissant
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O café é uma paixão nacional e os números não mentem. O Brasil é o segundo maior consumidor da bebida do mundo, atrás apenas dos EUA. A padaria é um dos maiores pontos de consumo de café. O consumo de café no setor de panificação cresceu 307% nos últimos oito anos. Atentos a esse dado a Estação Café, espaço destinado aos mais variados temas ligados ao café, teve o objetivo principal de levar visitante uma enorme gama de conhecimento sobre o consumo, venda, produção, além de diversas demonstrações como foco em tendências tais como: tipos, combinações e sabores. Os melhores profissionais do mercado apresentaram palestras técnicas e demonstrações as diversas ferramentas para que empresários do setor de food service adquirisse mais conhecimento e ampliasse as vendas deste produto no nosso dia-a-dia.
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Padaria Pet inaugura franquia em Santo André Divulgação
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Em mais uma edição o Fipan Pizza que é um espaço dedicado para difusão de conhecimentos e aperfeiçoamento de metodologias relacionadas à produção de pizzas. O evento reuniu especialistas do mercado de pizzarias que expuseram seus conhecimentos e habilidades na gestão dos empreendimentos, na operação e confecção de pizzas.
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feira LANCAMENTO MAX FOODS MULTI NEGOCIOS PESQUISA DE MARCAS E USO
O Datafoods é a área da Max Foods Multi Negócios responsável por todas as pesquisas que são base dos prêmios: Melhores Padarias, Confeitaria e Sorveterias do Brasil. Melhores Padarias, Confeitaria e Sorveterias (edições regionais). Também tem a missão de pesquisar os ganhadores do maior prêmio de fornecedores do setor de panificação: Maiores & Melhores Fornecedores da Panificação Brasileira Além disso, o Datafoods realiza pesquisa para empresas. Tem em sua carteira importantes empresas do país. Cumprindo sua missão de abastecer essas empresas de dados e informações de mercado que sejam relevantes para a tomada de decisão. Dessa vez, o Datafoods estará a frente de uma ampla pesquisa de preferência de marcas de fornecedores do setor de panificação. A pesquisa tem três partes: 1- Dados publicados dos ganhadores 2- Dados exclusivos para os patrocinadores da pesquisa (com questão especificas e confidencias) 3- Dados que podem ser comercializados a empresas interessadas.
TV PANIFICACAO E CONFEITARIA Sempre inovando!
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feira De acesso em qualquer local a TV Panificação Brasileira, que tem sua programação no Youtube, traz uma nova forma de apresentar os assuntos da panificação. Com programas sobre assuntos técnicos, onde é possível ter respostas de especialista, programas culturais que envolvem arte e outras manifestações que destacam as padarias e o pão, programas sobre saúde e diversas receitas. Além disso, importantes empresas tem programas exclusivos dentro da grade da TV. Faça contato conosco, queremos ter você na nossa TV. Lá sua empresa estará destaca para um público divisor de negócios.
RÁDIO PANIFICACAO E CONFEITARIA Sempre inovando !
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nova forma que a rádio vem tomando na vida do povo brasileiro chamou a nossa atenção. Vimos como uma oportunidade de interagir. Basta ver nos ônibus, trens, metros e nos carros as pessoas sintonizando web rádios. Essa é a grande oportunidade de falar aos padeiros e confeiteiros e outros que atuam dentro das padarias. Nossa audiência é crescente e queremos ter você nos ouvindo através do endereço: panificacaobrasileira. minharadio.fm. Ampla programação com novidades todos os dias.
NEWS LETTER PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Sempre inovando ! COM VOCÊ TODOS OS DIAS EM TODOS OS LOCAIS ! Com a proposta de levar o mais atual dos temas da panificação brasileira e mundial, o news letter é enviado por email para os inscritos. Faça sua inscrição: mande sua mensagem com o email que deseja ser acessado, para: newsletter@panificacaobrasileira.com.br,
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PODCAST PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Sempre inovando ! COM VOCÊ TODOS OS DIAS EM TODOS OS LOCAIS ! O lançamento acontecerá em dezembro / 2019. Com a proposta de levar através dessa importante ferramenta de comunicação as mais diversas abordagens da panificação brasileira e mundial. Em breve passaremos a forma de você estar conectado conosco no PODCAST PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. Rede sociais Seja um seguidor nas nossas mídias sociais e encontro grupos de interesse que já estão lá. Essa é uma forma de você se inserir e estar perto de importantes profissionais do setor. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA CONFEITARIA BRASIL
+ DE 1 MILHÃO – REVISTEIRO MAX FOODS
Obrigado por acessar nosso revisteiro digital. Ultrapassamos a marca de 1 milhão de visualizações. Esse é o reconhecimento da importância do revisteiro que contempla revistas dos principais operadores e negócios do food service e a melhor revista do setor de panificação brasileira. Esse também é um reconhecimento a preocupação e atenção do conteúdo que é levado em cada revista e edição.
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sabor Carmella Patisserie qualidade e sabor na produção Marca inova com produtos que exaltam o sabor dos ingredientes com originalidade e sofisticação Com um portfólio de criações extenso e com a marca própria desde 2015, o Chef Lucca Guilger e a empresária Isabella Cilento se uniram em 2018 para concretizar um sonho. Amigos de infância, ela trabalhou no mercado de luxo, com marketing e eventos, e ele acabou seguindo o sonho de ser Chef de Cozinha. Hoje, formam a dupla responsável por todas as criações da Carmella Patisserie, uma marca que nasceu da vontade de celebrar momentos e presentear pessoas especiais. Os produtos da marca já começam conquistando o cliente pela aparência. Os doces são inspirados em receitas tradicionais e aperfeiçoados com um toque contemporâneo. Ao prová-los é possível sentir a fusão criativa dos melhores ingredientes, como a Baunilha do Madagascar, o Pistache Siciliano e o Chocolate Belga. O cardápio da Carmella Patisserie conta com 12 sobremesas fixas, com destaques para o bolo molha-
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do e a torta de noz pecan. As opções não param por aí. São 17 tipos de bolos e recheios. O mais pedido é o bolo naked de frutas vermelhas. Sem contar os docinhos gourmet para festas. São mais de 10 tipos de bombons e trufas, e outros 22 docinhos, como o mini cheesecake. A marca está com duas novidades no portfólio. Os Rochedos de Amêndoas Caramelizadas cobertos com Chocolate Belga e a Torta de Brigadeiro de Noz Pecan com crocante de Amêndoas. “O que torna a Carmella Patisserie tão especial são os ingredientes premium e cuidadosamente selecionados como o Chocolate Belga Callebaut, a Baunilha do Madagascar, o Pistache, Frutas Vermelhas frescas, entre outros”, complementa Isabella. São diversas opções, uma mais saborosa que a outra. A produção é diária e totalmente artesanal. Sobre Carmella Patisserie Criada em São Paulo em 2018, a Carmella Patisserie nasceu dos sonhos de dois grandes amigos em tornar a vida das pessoas mais doce e saborosa. Foi pensando nisso que criaram doces que embora clássicos, possuem um toque de ousadia e modernidade. @ carmellapatisserie
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Bebidas quentes e geladas atraem paulistanos para a loja conceito da Chocolateria Brasileira Frapê colonial uma das bebidas mais pedidas na loja conceito
Com um mix completo de cafés, chocolates e deliciosas sobremesas, a loja conceito da Chocolateria Brasileira, instalada no Shopping Vila Olímpia, é o mais novo ponto de encontro dos paulistanos. Entre bebidas quentes, geladas e sobremesas que afagam o paladar, visão e olfato, a marca de chocolates finos mostra que a percepção do sabor está intrinsecamente ligada a estes sentidos. 28 - Revista Confeitaria Brasil
O café elaborado com grãos 100% Arábica é um dos mais mais apreciados, com aroma, corpo, acidez e doçura, as combinações ou blends resultam em xícaras deliciosamente saborosas e energizantes. Há versões que vão além do ‘espresso’, como o cappuccino, mocha, macchiato, canelinha e as deliciosas misturas de café com chocolate. E por falar em chocolate, especialidade da marca, as bebidas quentes são preparadas com
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o mais puro cacau, proporcionando um toque aveludado ao paladar. Entre as delícias estão os aconchegantes Chocolate Quente Floresta Negra e Chocolate Quente Mentolado. Bebidas geladas também são um atrativo, mesmo em dias com baixa temperatura, é o caso dos cremosos Frapês Coloniais, que além de visualmente lindos são deliciosos e o Afogatto, preparado com café expresso, recebe uma bola de sorvete de creme delicadamente mergulhada e coberta com um cremoso chantilly. Outra delícia para ser degustada com calma e apreciada pela bela beleza é a Taça Suprema, com sorvete de creme, farofa doce, pedaços de morango e muito creme de avelã. Chocolateria Brasileira - Shopping Vila Olímpia Rua das Olimpíadas, 360 - 2º piso - Loja 306/307 SOBRE A CHOCOLATERIA BRASILEIRA Unindo qualidade e sabor, a Chocolateria Brasileira traz ao mercado nacional produtos finos e desenvolvidos com matéria prima de primeira linha. No cardápio, barras, trufas e bombons, embalados individualmente ou em kits, se unem
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ao aroma do delicioso café, capaz de arrancar suspiro do mais distraído consumidor. No mercado desde 2015, a rede é hoje comandada por Christian Neugebauer, herdeiro de uma família que há mais de 100 anos atua no segmento de confeitaria e chocolates. Recentemente formatado no modelo de franquias, possui mais de 35 unidades distribuídas no Brasil, em formatos de loja e quiosques. Mais informações: www.chocolateriabrasileira.com.br
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Sorvete de Rolinho Sobremesa de origem tailandesa é opção de atração para as férias Os guarulhenses agora contam com mais uma atração para as férias de julho. A Urbana Sorvete de Rolinho (Instagram: @sorvetederolinho) tem uma nova unidade, desta vez no Shopping Internacional de Guarulhos. O quiosque, localizado no térreo, perto da entrada principal (e próximo da loja Americanas) oferece uma experiência única de se deliciar com o famoso sorvete de rolinho, que tem origem na Tailândia e virou mania em vários países. Chamados no exterior de “ice cream roll”, esse formato de produção artesanal de sorvete pode ser servido com diversos acompanhamentos (brownie,
Sorvete de Rolinho VeCComm
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Chef Giovanna Loureiro com o sócio e pai Amauri Loureiro. VeCComm
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negócio petit-gateau ou waffles), o que o torna ideal para qualquer estação do ano. Na Urbana Sorvete de Rolinho, que é uma empresa familiar de Guarulhos, o cliente escolhe entre as 17 opções de sabores, vê o sorvete ganhar forma, acompanha todo o processo de produção e em poucos minutos têm o sorvete pronto para se deliciar. O visual da sobremesa é elaborado pela chef de
apenas 23 anos, Giovanna Loureiro, que também é sócia da empresa. A marca tem unidade também no Shopping Morumbi Town (zona sul de São Paulo). Mais da "Urbana Sorvete de Rolinho": é uma empresa familiar em crescimento e seu principal negócio é 38 - Revista Confeitaria Brasil
a produção de sorvetes de rolinho gourmet por meio de receitas e sabores exclusivos preparados pela chef Giovanna Loureiro. Ela, que lançou a sobremesa no Brasil inspirada no que é produzido na Tailândia e que virou mania em vários países, já trabalhou com alguns dos principais chefs de São Paulo, como Rodrigo Oliveira (Esquina Mocotó) e Alex Atala (Dalva e Dito). Giovanna também foi chef de confeitaria no restaurante Dom Sebastião, em Cuiabá/MT, e profes-
sora de confeitaria no SENAI. A empresa cria e combina vários sabores em uma base de sorvete própria e oferece ao consumidor a experiência única de acompanhar toda a criação da sobremesa. O sorvete é preparado exatamente no momento do pedido.
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uma agência de comunicação ESPECIALISTA EM PADARIAS
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O que um cliente mau-humorado recebe na sua padaria.
O que ele descreve no Facebook que recebeu.
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novidade CHOCOLAT FESTIVAL: Bahia se reinventa com produção de Chocolate de Origem Festival internacional que movimentou setor aconteceu no Centro de Convenções de Ilhéus
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doas crocantes e chocolates certificados nacional e internacionalmente. O beneficiamento da amêndoa foi a saída encontrada para a derrocada da produtividade. “O Chocolat Festival surgiu justamente para fomentar a profissionalização desse novo mercado que, em 2008, surgia ainda timidamente na região e hoje está em plena expansão. Há 11 anos reunimos consumidores, especialistas e produtores nesse evento, uma grande oportunidade para discutir a industrialização, a verticalização da produção e, consequentemente, a melhoria da qualidade das amêndoas de cacau selecionado e produto final elaborado”, pontua o empresário Marco Lessa, idealizador do festival, eleito em 2016 e 2018 uma das 100 personalidades mais influentes do agronegócio no Brasil. O evento contribuiu diretamente para o crescimento vertiginoso desse mercado na região, tornando-se um marco na história recente do Sul da Bahia. “Além de cumprir sua função de promover a cadeia do cacau e chocolate, o Festival serve como divisor de águas para a nossa história, mudando a forma de se pensar a economia, dando visibilidade e criando um espaço para a promoção e negócios de novas marcas de chocolates finos, fabricantes de equipamentos, produtores de cacau e derivados, inovação. O evento atrai turistas, consumidores em geral, fazendo o
(Créditos: Felipe Costa)
“Tivemos de demitir todos os 120 funcionários e fazer financiamentos na tentativa frustrada de recuperar totalmente a lavoura. Perdi alguns imóveis e uma fazenda. Jamais vivemos algo como a vassoura-de-bruxa, foi uma coisa altamente desastrosa”. Exatos 30 anos depois do surgimento do fungo que dizimou as plantações de cacau no Sul da Bahia, o cacauicultor Fernando Botelho, 77, celebra o crescimento da sua marca de chocolate e outros derivados do cacau orgânico, a Modaka, e se prepara para participar da 11ª edição do Chocolat Bahia Festival, que acontece em Ilhéus, de 18 a 21 de julho. O evento, hoje considerado o maior do setor no Brasil, teve um início modesto, com apenas quatro marcas nacionais. Este ano, 70 produtores de chocolate de origem, de um total de 170 expositores, ocuparão o pavilhão de feiras do Centro de Convenções da cidade. A crise que abateu a cacauicultura na região em 1989 levou os produtores a buscar alternativas. “Começamos a fazer polpa e geleia de cacau na cozinha da minha mãe”, conta a engenheira Patrícia Viana Lima, 50 anos, filha de Botelho e Chocolate Maker da Modaka. O nome faz referência ao doce do deus hindu Ganesha, símbolo de prosperidade e força no rompimento de obstáculos. Desde 2012, é na única fazenda que restou à família Viana Lima, no município de Barro Preto, Sul da Bahia, onde se produz o cacau 100% orgânico que dá origem aos nibs, amên-
Nosso negĂłcio ĂŠ apoiar o seu
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novidade papel educativo de levar ao público a oportunidade de degustar produtos singulares de alto nível gastronômico, a ter contato com o mundo do chocolate através de palestras, cursos, e elevar o nome da Bahia a padrões internacionais como referência em chocolates de alta qualidade”, elogia Cristiano Santana, presidente da Associação Cacau Sul Bahia, que representa mais de 2.300 produtores. Com teor mínimo de 40% de cacau (contra os 25% das marcas de grandes indústrias no Brasil), o chocolate produzido a partir de amêndoas selecionadas – em um processo intituladoBean to Bar (da amêndoa à barra) ou de Origem – tem conquistado consumidores mundo afora. “Em 2015 começamos a exportar nossos chocolates para a França. A receptividade é excelente e pretendemos avançar pela Europa”, revela Alexandre Soeiro, gerente da Mendoá Chocolates, uma das marcas em exposição no Chocolat Festival. Indicação Geográfica Conquistado no ano passado, o registro de Indicação Geográfica (IG) garante aos produtores de cacau do Sul da Bahia o Selo de Origem. Ele é concedido a lugares que são conhecidos como tradicionais produtores de um determinado produto ou serviço ou cujas características do produto, quando originário do local, são únicas. No caso do Sul da Bahia, conta toda a tradição e história em torno da produção de cacau, como, por exemplo, o modo de produção cabruca, que minimiza o impacto no meio ambiente, ajudando a manter parte da flora e sem eliminar a fauna local. “Sem dúvida, o Selo de Origem chega no momento certo para valorizar ainda mais o trabalho que vem sendo desenvolvido, elevando o patamar tanto da matéria-prima quanto do nosso chocolate no mercado”, comenta Lessa. Atualmente, a Bahia lidera o ranking de produção de cacau no País, com mais de 200 mil toneladas produzidas entre 2017 e 2018. 46 - Revista Confeitaria Brasil
Programação Voltado para consumidores e profissionais da área, o Chocolat Bahia Festival atrai anualmente milhares de visitantes, marcando o calendário turístico do estado e firmando o Sul da Bahia como principal região produtora de chocolate de origem do Brasil. Durante quatro dias, além da venda de chocolates e outros derivados do cacau selecionado, o 11º Chocolat Bahia promove experiências sensoriais, exposições históricas e artísticas, cursos de capacitação, workshops, debates sobre temas do setor e palestras ministradas por especialistas internacionais. Logo na entrada do pavilhão, o visitante cruzará o Túnel Cabruca, simulação cenográfica e sensorial de uma plantação de cacau sob a sombra da Mata Atlântica. Será possível ver e tocar nos frutos, pisar nas folhas secas, ouvir os sons e sentir o aroma da floresta. Em seguida, outro espaço temático mostra a quebra do cacau, um cocho de fermentação e até uma mini barcaça de secagem das amêndoas. Entre os destaques desta edição está a Cozinha Show, com workshops de confeitaria e gastronomia à base de chocolate ministrados por grandes chefs do Brasil. Nos cursos, o público poderá aprender com Lucas Corazza (especialista em chocolate formado na França e jurado no programa Que Seja Doce, do canal GNT), Rafael Barros (eleito pela revista Veja o melhor confeiteiro de São Paulo), Tati Benazzi (cake designer e participante da Batalha dos Confeiteiros
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novidade da Record TV), Karla Leal (jornalista e chocolatière à frente do ateliê-escola Chokolateria no Rio de Janeiro), Júnior França (consultor e coordenador de eventos gastronômicos com especialização na Espanha), Janaína Suconic (chef confeiteira com formação nacional e internacional e professora de gastronomia da Universidade Paulista), além dos chefs locais André Cabral, Zilma Helena, Daniela Façanha e Olívia Fernandes, trazendo o melhor da região. O Fórum do Cacau e o Chocoday trazem palestras proferidas por especialistas nos respectivos temas cacau e chocolate. Entre as apresentações mais disputadas estão as da consultora francesa Chloé Doutre-Roussel, autora do livro The Chocolate Connoisseur e conhecida em todo o mundo como Madame Chocolate. Chloé falará sobre o mercado mundial do cacau e também sobre como utilizar os sentidos para reconhecer um bom chocolate.
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O Festival agregou ainda espaço de recreação e minicursos de confeitaria para crianças, a Cozinha Kids, e exposição de bolos confeitados e esculturas de chocolate no Ateliê do Chocolate. O Chocolat Bahia – 11º Festival Internacional do Chocolate e Cacau contou com a parceria do Governo da Bahia, através das secretarias do Turismo, do Desenvolvimento Econômico, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural, CAR, e apoio financeiro do Fundo de Cultura, Secretaria da Fazenda e Secretaria de Cultura, assim como da Prefeitura Municipal de Ilhéus, Sebrae, Governo do Pará, Chocolates Harald e Sicredi. O evento também tem apoio institucional da CEPLAC, Instituto Biofábrica, UESC, GAP, entre outras instituições. O Chocolat Bahia é uma realização da MVU Eventos, detentora da marca para o Brasil e exterior.
PIZZA MAKER and down
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Harald incrementa portfólio e f
Líder em coberturas e chocolate, a companhia traz n
A Harald, líder em coberturas e chocolates no Brasil, apresenta os seus produtos para sorveterias na Fispal como o lançamento da versão meio-amargo com 4kg, e Unique, linha de cacau fino de origem, que valoriza Na sua segunda participação no evento anual, a Harald tem como proposta levar itens ao mercado de sorv nar um parceiro estratégico e relevante para o segmento de Sorveterias, não apenas com os itens tradicion rias que podem ser utilizadas durante todo ano", afirma Leonardo Santis, diretor comercial da Harald. O estande estará na área de Sorvetes, onde os participantes poderão conhecer as novidades da marca e os da Harald também ganha destaque na Fispal: Forneáveis, em parceria com alguns distribuidores, oferecend Cobertura líquida Premium - Nas versões chocolate ao leite, chocolate meio-amargo, chocolate branco, morango, limão e doce de leite, a cobertura líquida forma uma casquinha fina e crocante, ao estilo "eskimo", e pode ser utilizada também para fazer o delicioso sorvete de flocos
Conheça a Harald: Líder no mercado de coberturas e chocolates no Brasil, a Harald é uma das principais marcas de chocolates para transformação e referência para o mercado especializado, food service e cash & carry. No seu portfólio, a Harald conta com as marcas Unique, Melken, Inovare, Top, Confeiteiro e Raspar & Cobrir. Fundada em 1982 em São Paulo, a empresa faz parte desde 2015 do grupo Fuji Oil, gigante japonesa de atuação global.
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fornecedor
fortalece segmento de sorvetes
novidades ao mercado de sorvetes na FISPAL 2019
l Food Service 2019, que acontece entre os dias 11 e 14. A marca destaca as suas coberturas líquidas, a a alta qualidade, entre outros produtos com diversidade de sabores. vetes que incrementem os negócios, principalmente, na sazonalidade. "O nosso objetivo principal é se tornais do setor que são majoritariamente consumidos durante o período do verão, mas também de catego-
s seus sabores e receitas nos intervalos com degustação ao longo dos quatro dias de evento. Outra linha do ainda mais opções para o mercado de food service. Unique - Disponível nas versões ao leite e branco (35%) e meio-amargo (53%, 63% e 70%), os chocolates Unique valorizam o sabor do autêntico cacau do Brasil e são ideais para a produção de sorvetes, bombons finos, barrinhas e sobremesas.
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Carlex Spray, da Emulzint, unta formas e assadeiras com perfeição Utilizado em confeitaria e panificação, desmoldante é reconhecido como a melhor opção na culinária profissional
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fornecedor
O uso de desmoldantes para untar formas, assadeiras, frigideiras e outros utensílios culinários é uma prática que agiliza o trabalho dos padeiros e confeiteiros, assim como facilita a vida de quem cozinha em casa. O spray desmoldante Carlex Spray, da Emulzint – uma das principais fornecedoras de ingredientes para panificação e confeitaria no país –, éusado em grande parte das padarias e confeitarias e também adotado pelos amantes da culinária, por conta da sua eficiência, custo-benefício, rendimento e versatilidade. "No processo de preparação de bolos com Carlex Spray, por exemplo, ao desenformá-los, eles simplesmente não se desmancham. Além da maior eficácia na elaboração e apresentação das receitas, o uso do spray desmoldante evita o desperdício de ingredientes, custos desnecessários e retrabalho", afirma o Chef Patissiêr Guma Dal' Acqua, da Emulzint. Fabricado com óleo 100% vegetal, Carlex Spray é ideal para ser aplicado em formas com variedade de detalhes. Apenas uma fina camada é suficiente para cobrir totalmente a superfície dos recipientes, garantindo uma desmoldagem perfeita. A embalagem aerossol torna a aplicação simples e rápida, sem fazer sujeira, como acontece no uso de margarina e farinhas. O Carlex Spray não altera o sabor ou a cor dos alimentos, diferentemente do método caseiro que deixa os produtos esbranquiçados por causa da farinha e muitas vezes, com gosto de óleo. Sua utilização é extremamente prática, por ser um spray para ser aplicado diretamente sobre formas e assadeiras. A embalagem com 600 ml/475g confere excelente relação custo-benefício uma vez que, dependendo do teor de açúcar do produto da receita, é possível levar a forma ao forno pela segunda vez, sem ter que passar novamente o Carlex Spray na forma. O desmoldante auxilia no preparo das mais diferentes receitas de doces, bolos e tortas, servindo também para uso doméstico, como alternativa ao óleo ao se fritar um ovo ou grelhar uma carne, por exemplo. Atenção: Por se tratar de aerossol e, portanto, inflamável, o produto deve ser mantido sempre longe do fogo e ser manipulado apenas por adultos. Agitar bem antes de usar. Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint pertence ao grupo holandês Zeelandia International Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente, possui mais de 150 produtos nas linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Sua missão é oferecer soluções em produtos e serviços ao mercado com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência. Revista Confeitaria Brasil - 53
chocolate
O setor de chocolates faturou R$ 13,3 bilhões no Brasil no último ano, segundo a agência de pesquisas Euromonitor. O cenário otimista faz com que o produtor artesanal de doces esteja sempre em busca de novas combinações de sabores, que agreguem valor às suas receitas e surpreendam os seus clientes. Para colaborar com os desafios desses profissionais e favorecer o sucesso de seus negócios, a Selecta Chocolates, marca do grupo Duas Rodas, apresenta ao mercado a nova linha de recheios Selecta Namur. Exclusividade no segmento, o lançamento oferece sabores inspirados no paladar apurado do consumidor final e nas tendências do setor de doces. As versões disponíveis são: Leitinho, para intensificar a cremosidade do leite; Trufa, que traz a intensidade do gosto trufado e pode ganhar diferentes combinações de acordo com a criatividade do confeiteiro; Cocco Bianco, que une as texturas do coco e do caju, além da cremosidade do chocolate branco; e Chocomalte, para quem ama chocolate e não abre mão do toque de sabor tostado do malte. “Os produtos da linha Selecta Namur foram elaborados para facilitar a vida dos profissionais e trazer versatilidade aos preparos, sem perder o toque artesanal. Eles foram desenvolvidos diante dos nossos estudos do setor, que mostraram os recheios como um dos principais influenciadores da decisão de compra do consumidor final. Isso porque eles trazem a intensidade de sabores e realçam a massa de um bolo, a qualidade de um bombom ou a cremosidade de uma sobremesa”, Marco Paulo Pereira Henriques, gerente de marketing da Duas Rodas. Além de serem ideais para rechear diversos tipos 54 - Revista Confeitaria Brasil
de doces, como bolos, bombons ou alfajores, as novidades da Selecta podem ser aproveitadas como cobertura. Os produtos estão disponíveis no mercado em embalagens de 1 kg já prontas para o uso. Se o profissional confeiteiro preferir, os novos recheios podem ser aquecidos entre 30° e 35°C, em banho-maria ou no micro-ondas. Sobre a Duas Rodas: Presente em mais de 30 países, a Duas Rodas atua há mais de 93 anos na fabricação de ingredientes para as indústrias de alimentos e de bebidas no Brasil e no mundo. Com mais de 10 mil clientes, a empresa possui um portfólio com cerca de 3 mil itens divididos em três grandes mercados: o de Flavors, com aromas, extratos naturais, desidratados, condimentos e aditivos e soluções integradas; o de Food Service, com produtos de sorvetes, chocolates, confeitaria e panificação, com as marcas Specialitá, Selecta e Mix; e o de Animal Nutrition, com ingredientes de nutrição animal da marca Statera. Líder brasileira na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e de bebidas, a Duas Rodas foi fundada por imigrantes alemães em Santa Catarina, onde funciona ainda hoje sua sede principal. A companhia conta atualmente com outras duas fábricas no Brasil (Sergipe e São Paulo), quatro na América Latina (Argentina, Chile, Colômbia e México), além de sete centros de pesquisa e desenvolvimento e um Innovation Center. Sustentabilidade é uma das estratégias de atuação da empresa, que conta com produtos com certificações internacionais Kosher, Halal, Produtos Orgânicos e Fair for Life, além de FSSC 22000 e SMETA.
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