REVISTA PADARIA DO MESTRE Ed 18 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

EDIÇÃO 18

Pães de Fermentação Natural by Chef Fernendo Oliveira

100

TENDÊNCIAS DO VAREJO EMPÓRIO VILA ROBERTI EXPOPOSTOS & CONVENIÊNCIA CATÁLOGO DE FORNECEDORES 100

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Investir para lucrar

Nossa chamada é a mesma da edição passada - iNVeStiR. Dessa feita a convocação é para investir em treinamento. a propósito no mês de março, circularemos o Guia De tReiNaMeNto & aPeRFeiçoaMeNto - panificação, confeitaria e gastronomia. esse é o mais completo e único material que traz todos os cursos, seminários, palestras, feiras, congressos, premiações, etc. voltado a esses segmentos da alimentação. um material de consulta durante todo o ano.

investir para lucrar

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Temos conversado com vários panificadores buscando entender as necessidades e oportunidades que cada um deles veem. As padarias de forma geral conseguiram adaptar sua estrutura ao cenário econômico. Agora é esperada a retomada. Nossas revistas: Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil e Revista Padaria do Mestre, estiveram presentes na 29 Expo Food – Super Rio e constatou o fluxo de empresários interessados em investir na panificação e confeitaria. Nessa edição você encontra ações importantes dos fornecedores, caderno especial da Prática Klimaquip e o importante movimento acionado pelo Grupo M. Dias Branco e Sebrae na direção da qualificação de profissionais e empresários da panificação. O chef Fernando Oliveira apresenta uma receita de pão de fermentação natural. Vale a pena conferir. Boa leitura

investir em treinamento é fundamental. ainda dentro desse contexto apresentamos um artigo muito adequado sobre a observâncias as reclamações dos clientes. intereação interessante - treinamento x reclamações. com certeza, equipe treinadas, reclicadas produzem índices de reclamação menores.

importante em momento é que está mais difícil atrair novos clientes e reter os atuai.

Fiquem atento, os fornecedores estão em movimento.

as empresas fornecedoras começaram o ano a todo vapor, com diversos lançamentos. Não só produtos para a campanha da Páscoa, mas novos produtos com apelo a saudabilidade e ao sabor e textura.

cremos que a integração com os fornecedores é uma única forma de continuar crescendo. os fornecedores têm condições de contribuir para o crescimento do faturamento, inovação e diferenciação, o que dará continuidade vitoriosa as padarias.

também é tempo de reﬂexão sobre o futuro.

augusto cezar de almeida

Diretor - Max Foods comunicação empresarial e editora

importante em momento é que está mais difícil atrair novos clientes e reter os atuai.

Fiquem atento, os fornecedores estão em movimento.

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augusto cezar de almeida

Diretor - Max Foods comunicação empresarial e editora

Augusto Cezar de Almeida Diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: ﬁnanceiro@paniﬁcacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

sumário

Parceria Sebrae e M. Dias Branco irá fortalecer pequenos negócios do Nordeste .................................................................... 08 Prêmio Melhores Padarias do Brasil - outorgado pela Revista Panificação Brasileira ................................................................................... 12

29ª Expo Food - Super Rio - varejo de alimentos em movimento, com novidades, lançamentos e palestras .......................................... 14 Prática klimaquip - apresenta lançamentos na expo food 2017 ........................................................................................... 22

Pães de Fermentação Natural ............................................................. 36

treinamento

Parceria Sebrae e M. Dias Branco irá fortalecer pequenos negócios do Nordeste Uma parceria entre Sebrae e M. Dias Branco, líder nacional na fabricação de biscoitos e massas, irá qualificar pequenos negócios que atuam na distribuição e transformação de farinha de trigo nos estados do Ceará, Bahia, Maranhão, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. O lançamento do projeto foi realizado na última quinta-feira (9), em Fortaleza (CE), com a presença da diretora técnica do Sebrae, Heloisa Menezes, de dirigentes e técnicos da instituição nos seis estados, da M. Dias Branco, além de diretores da Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria (Abip) e da Federação das Indústrias do Estado do Ceará (Fiec). A iniciativa irá beneficiar 800 empresas dos estados nordestinos com ações de consultoria e capacitação, visando à melhoria da competitividade, cooperação e a ampliação de negócios. Serão investidos no projeto um total de R$ 6,4 milhões em um período de três anos, sendo 75% dos recursos do Sebrae, 25% da M. Dias Branco e 5% das empresas participantes. Entre os beneficiados estão micro e pequenas empresas de panificação e distribuidoras do segmento, além de microempreendedores individuais que atuam em atividades como a fabricação de bolos, biscoitos, salgados, pães caseiros, massas, pizzas, entre outras.

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treinamento Essa iniciativa faz parte do Programa Nacional de Encadeamento Produtivo do Sebrae, que atua promovendo a inserção de pequenos negócios em cadeias de valor de grandes empresas, por meio de relacionamentos cooperativos de longo prazo e que tragam benefícios para ambas as partes. Para a diretora técnica do Sebrae, Heloísa Menezes, esse é um projeto simbólico, pelo volume de recursos investidos e por ser o primeiro envolvendo um grande grupo do segmento de farinha de trigo. “Temos buscado aprofundar a aproximação com as médias e grandes empresas, com a estratégia de inserção dos pequenos negócios em suas cadeias de valor, por meio de ações de melhoria da gestão, de inovação e conhecimento do mercado”. Heloísa destacou ainda que o projeto possibilitará a união das competências e conhecimentos do Sebrae e do grupo empresarial em favor dos pequenos negócios. “É um projeto importante porque a M. Dias Branco está entrando com o seu conhecimento técnico e de mercado do segmento e o Sebrae com o que sabe fazer nas áreas de gestão, inovação e competitividade. Os resultados que iremos alcançar com essa parceria servirão de exemplo para as outras grandes empresas”, afirmou. O diretor comercial da M.Dias Branco, Rynaldo Guimarães, classificou o projeto como de grande importância para o grupo pelo seu potencial de resultados. “Estamos confiantes no sucesso dessa parceria”. Já o gerente de planejamento comercial da empresa, Arthur Benevides, disse que a iniciativa possibilitará uma maior aproximação do grupo com os clientes atuais e também o acesso a novos mercados. Com mais de meio século de existência, a empresa cearense M. Dias Branco é líder nacional na fabricação e venda de biscoitos e massas, atuando ainda nos segmentos de moagem de trigo, refino de óleo, gorduras, margarinas e cremes vegetais, bolos, snacks, torradas e misturas para bolo, estando presente em todo o território nacional. Em relação ao mercado mundial, é a sexta maior na categoria de massas e a sétima maior na categoria de biscoitos.

Prezado fornecedor e paniﬁcador,

Melhores Pad

Como fornecedor - você pode indicar padarias da sua área de atuaçã Como paniﬁcador - você pode indicar a sua própria padaria.

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odução de pães ou trabalhem como ponto quente em suas instalações

Melhores Padarias do Brasil – outubro (etapa II)

ndo que dentre as 1000 Melhores Padarias, sairão as ﬁnalistas para o es Padarias do Brasil.

nviem suas indicações com a maior brevidade possível.

o junto aos consumidores, higiene e segurança no trabalho, de produção, nível de informatização e grau de treinamento cionários.

ticipação nos eventos e na edição da Revista Paniﬁcação Brasileira DARIAS DO BRASIL (cobertura ). e por dentro das novidades do mercado e dos fornecedores.

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feira

A 29ª edição da feira recheada de novidades e como foco a capacitação e os negócios

Roberto Medina, Bernardinho e Maria da Penha com a participação como palestrantes Entre os dias 21 e 23 de março, aconteceu a 29ª edição da Super Rio Expofood no pavilhão 4 do Riocentro com o tema “Decisão: processo e inteligência”. A feira, realizada pela ASSERJ (Associação de Supermercados do Estado do Rio de Janeiro) em parceria com a Escala Eventos, é a segunda maior dedicada a negócios de supermercados na América Latina. Para desenvolver o tema, a programação foi composta por palestras e painéis dirigidos por executivos líderes do setor, além de personalidades de outras áreas que obtiveram grandes conquistas devido às importantes decisões tomadas ao longo de suas carreiras. Para a ASSERJ: “Em tempos de retomada de economia, queremos auxiliar nossos associados a reduzir a margem de erros no processo de tomada de decisões”. A ASSERJ produz conteúdo, dados, índices e parâmetros avaliadores e validadores, para auxiliar os supermercadistas a ter as melhores escolhas. Todo o conteúdo é fidedigno, pois trata exclusivamente do nosso mercado de atuação. Por isso escolhemos grandes nomes para trazer suas experiências na área de tomada de decisões importantes. – explica Fábio Queiróz, presidente executivo da ASSERJ. No dia 21 de março, o empresário Roberto Medina falou ao público presente no auditório principal.

O publicitário, que é o idealizador e produtor do Rock in Rio, um dos maiores festivais de música do mundo, compartilhará sua vasta experiência no mundo de negócios. O enfoque será no tema ‘tomada de decisão’, compartilhando toda a sua perspectiva como gestor de sucesso. Além da presença de Medina, pela primeira vez em sua história, a Super Rio Expofood contou com um palestrante internacional. No dia 23 de março, Philip Fitzell, um dos maiores especialistas em marcas próprias, envolvido no segmento desde 1979, dissertou sobre o tópico. O acadêmico foi o responsável pela organização e evolução da PLMA (associação de fabricantes de marcas próprias) e da Private Label International, uma revista trimestral dedicada ao tema. Após 13 anos de experiência, em 1992, Fitzell escreveu seu primeiro livro sobre o assunto. No total, são 4 publicações sobre negócios, além de muitas outras contribuições para o mercado, como o site Exclusive Brand Sourcing (www.exclusivebrandsourcing.com), que funciona como uma base de dados para as empresas que atuam nesta área. Um verdadeiro pioneiro da indústria. A mediação ficou por conta de Marco Quintarelli, da Azo Negócios, consultoria para o desenvolvimento de marcas próprias. “A escolha em convidar Philip Fitzell faz parte do planejamento que tenho com a feira. Um dos meus propósitos com a 29ª Super Rio Expofood é entregar para os supermercadistas, além dos mais de 200 mil colaboradores e empregados no varejo alimentar , mais conhecimento. Acredito que o conhecimento traz mais autoestima e felicidade, pois ajuda nas decisões diárias.” – explica Fábio Queiróz, presidente executivo da ASSERJ. Outro palestrante de peso é Bernardinho, técnico do Rexona Sesc e ex-técnico da seleção masculina de vôlei do Brasil, campeão olímpico em 2004 e 2016. Conhecido por sua liderança, o treinador deixou sua marca na história do vôlei nacional com muitos títulos. Sempre impelido a tomar decisões difíceis e importantes para o sucesso de seus comandados, Bernardinho falará, no dia 22 de março, sobre sua experiência e como construir equipes para vencer obstáculos e situações adversas. “Os problemas que enfrento como treinador de equipes de alta performance são basicamente os mesmos que preocupam todas as pessoas no competitivo ambiente profissional, como, por exemplo, encarar desafios e pressões e trilhar os caminhos da vitória.” – afirma em seu livro, Transformando Suor em Ouro. SOBRE A 29ª SUPER RIO EXPOFOOD Com mais de 100% dos espaços comercializado, atingiu a expectativa onde o evento de 2017 foi ainda maior do que o de 2016. As promotoras do evento anunciaram a ampliação de 20% do valor investido na feira. O objetivo de transformar a feira em um local de efetivação de negócios e parcerias entre os supermercadistas, empresários, fornecedores e indústrias do setor, foi atingido. Neste ano, diversas novidades foram apresentadas aos participantes, tais como: um pré-evento para os compradores dos mercados, a divulgação de uma pesquisa de comportamento do consumidor, cursos técnicos, além do aguardado Evento Mulher.

feira 29ª SUPER RIO EXPOFOOD Segunda maior feira do segmento supermercadista no país, a Super Rio Expofood tem como objetivo ser um local de efetivação de negócios e parcerias entre os supermercadistas, empresários, fornecedores e indústrias do setor. Neste ano, diversas novidades fazem parte da programação. Eventos para os compradores dos mercados, a divulgação de uma pesquisa de comportamento do consumidor, cursos, desgustações e apreentações.

Novidades da 29ª Super Rio Expofood: Pré-Evento com os compradores dos mercados; Workshop com grandes profissionais do segmento; Evento Mulher, com conteúdo executivo exclusivo para mulheres de negócios; Painéis eletrônicos com todos os lançamentos e atrações dos estandes; Divulgação durante o evento de pesquisa do comportamento do consumidor; Participação de supermercadistas de fora do estado convidados pela ASSERJ; Curso de processo de tomadas de decisões com instrutor sênior da Fundação Dom Cabral (FDC) – maior escola de negócios da América Latina; Pré-agendamento de visitas de negócios entre os supermercadistas e as marcas; Espaço Jovem, com cases de sucesso voltados para jovens empreendedores; Cursos técnico da Escola ASSERJ durante a feira; Reunião dos conselhos consultivos durante a feira;

feira

EVENTO MULHER No dia 23 de março, o Evento Mulher chegou como a grande novidade da feira, contando com uma programação específica para as executivas. A abertura foi com a palestra de Andrea Cunha, CEO e idealizadora da Deli Delicia, delicatessen que acaba de abrir sua 5ª loja no Rio de Janeiro. Maria da Penha, farmacêutica que ganhou notoriedade ao combater a violência doméstica, e que dá nome à Lei Federal Maria da Penha (nº 11.340 de 2006), foi outra palestrante deste evento. Ela falou sobre as tomadas de decisões em momento difíceis, como a publicação do livro que relata sua história, que resultaram na criação da legislação que protege as mulheres e na criação do Instituto Maria da Penha. Dona Ilaídes, mãe do goleiro Danilo da Chapecoense, dividiu o palco com Maria da Penha, sendo homenageada pelo setor supermercadista do Rio de Janeiro. A presença delas foi para, durante o evento, demonstrar a força feminina.

informe - Prรกtica Klimaquip

PRÁTICA KLIMAQUIP marcam presença na 29 edição da SUPER RIO EXPO FOOD 2017, com lançamentos e sua completa linha de produtos e soluções para padarias, confeitarias, cafeterias, supermercados e lanchonetes.

informe - Prática Klimaquip

A equipe técnica da Prática Klimaquip realizou demo produção de diversos produtos que

onstrações e funcionalidades dos equipamentos na e foram degustados pelo público.

informe - Prรกtica Klimaquip

Sรฃ fren des vari

ão ideais para a finalização na nte do balcão, pois contam com sign inteligente e modelos que iam de compactos a industriais de grande porte.

Os equipamentos de panificação Prática são ideais para o pré-preparo das massas em grande escala nas Centrais de Produção.

informe - Prática Klimaquip

Após um começo de ano muito movimentado com participação na feira Super Rio ExpoFood, feiras internacionais e Eventos Masters pelo Brasil, a Prática fechou o mês de março com a inauguração do novo Espaço de Relacionamentos Melo Cozinha, em Porto Alegre – RS. O Presidente da Prática, Luiz Eduardo Rezende, o Diretor Comercial, Milton Machado e o Gerente Regional, Alexsandro Kitsidis, participaram da inauguração da loja e prestigiaram a essa nova parceria que promete deixar a empresa ainda mais próxima dos clientes e parceiros no sul do país.

feira

06 09

2017

das

13h às 21h 09/06 - das 13h às 20h

O MAIOR EVENTO DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DA AMÉRICA LATINA

Conheça algumas das atrações: • Fórum Gestão à Mesa: O mais importante evento do país a abordar a gestão de bares e restaurantes. • Escola da Pizza: Conheça o dia a dia de uma pizzaria modelo com o especialista Ronaldo Ayres. • Espaço Cheiro do Pão: Palestras sobre como administrar sua padaria com o mestre padeiro, Rogério Shimura.

Feira simultânea à:

Mais informações e credenciamento: www.fispalfoodservice.com.br

Transportadora Oficial

Assessoria de Imprensa Oficial

Apoio

Filiada à

Parceiro Estratégico

Promoção e Organização

feira

receita Pães de Fermentação Natural A nova onda dos pães sem duvida são os pães com Fermentação Natural, a algumas edições da revista falei um pouco sobre como preparar um fermento natural e como alimentar e também sobre as novas tendências de padarias com pães artesanais. As padarias estão correndo atrais desta fatia do mercado que vem crescendo a cada dia a varias empresas fornecedoras de farinhas de trigo, pré-misturas ou fermento, estão desenvolvendo e lançando produtos para esta nova tendência. Porem é importante tomar cuidado em preparar esses pães e oferecerem produtos de qualidade para seus clientes. Por isto resolvi falar um pouco mais sobre este assunto. Você pode ouvir em sua padaria as seguintes perguntas: este pão é de fermento natural, é de levain, quantos dias demora para ficar pronto, tem conservantes, ou aditivos? Levain, massa madre, livieto, sourough e fermento natural, são basicamente a mesma coisa com nomes característicos de países diferentes. Para você fazer um pão de Fermentação natural, primeiramente você tem que ter seu fermento natural, que leve em media 7 dias para ficar pronto. Após isto você pode preparar seu pão com farinha, agua, sal e o fermento natural e preparar seu pão de fermentação natural. Porem um pão feito apenas com estes ingredientes leva em media 24 horas ou mais para ficar pronto. Este preparo leva um tempo longo de preparo da massa, que deve ficar na geladeira, depois modelar e ficar mais alguns dias crescendo a 5ºC, em câmera fria. Este descanso deixa o pão mais acido, com gosto mais acentuado da fermentação, além do trigo ficar com mais sabor. O mais famoso pão tipo Sourdoough “que significa massa azeda”, é um pão de origem americana da região de São Francisco, segundo a lenda, la devido ao clima, o fermento é mais acido, deixando uma característica única a este pão. Por isto chamamos tipo sourdough, pois o original apenas nos EUA. Porem sabemos que nossas padarias muitas vezes não tem tempo para respeitar processo, deixar descansar na geladeira de um dia para o outro, ou mais tempo. Mais aconselho procurar alternativas para fazer um pão de qualidade e oferecer o que o cliente deseja para manter seu cliente em sua padaria. Muitas pessoas dizem que não podem usar fermento biológico fresco junto com o natural, talvez para um consumo próprio, onde a pessoa vai preparar seu pão e não tem pressa e pode esperar de 2 a três dias, não vejo problema, ou uma boulangerie que prepara poucos pães diariamente com controle de temperatura, consiga fazer. Mais nossas padarias precisam de volume e números para se manter. Então na receita abaixo, passo uma receita onde se utiliza fermento biológico e melhorador, pois nossas farinhas precisam de reforço para esta longa fermentação, porem diferente que usamos em media de 1 a 2%, vamos usar 0,3% de melhorador e fermento biológico, isto vai ajudar seu pão ficar bonito e com característica rustica. Em minhas consultorias, cada vez mais padarias pedem para ter produto com fermentação natural,

receita

ou com característica artesanal e vem fazendo sucesso. Com treinamento, adaptação, matéria prima de qualidade e ambiente de trabalho adequado conseguimos fazer estes produtos. Outra sugestão porque não voltamos a preparar nossos pães clássicos, como a Bengala, o pão sovado, pão carteira, pão mandi dentre vários outros pães. Acho interessante resgatar esta cultura de cada região e também valorizar nossos produtos e mostrar para os clientes. O que mais gosto das nossas padarias é o poder de se reinventar a cada dia e levar para a mesa dos brasileiros pães quentinhos e de qualidade. Espero que gostem e até a próxima Fernando de Oliveira Para consultorias acesse www.fernandodeoliveira.com.br Ou envie um email para chef@fernandodeoliveira.com.br Pão Tipo Sourdough Ingredientes: Farinha de trigo ― 1600g Farinha integral ― 400g Fermento Natural ― 600g Água ― 1200ml (aproximadamente)

Fermento Biológico Fresco ― 6g Reforçador ― 6g Sal ― 44g Modo de Preparo: 1 ― Inicialmente faça uma autólise colocando na masseira a farinha de trigo, a farinha integral, toda a agua e mistura até homogeneizar os ingredientes, não a necessidade de dar ponto de véu, mais sim misturar os ingredientes, por aproximadamente 3 minutos. 2 — Coloque a massa dentro de uma caixa plástica e leve para gelar e descansar por 3 horas. 3 ― Após este tempo, volte a massa na masseira, adicione o restante dos ingredientes e deixe bater até obter ponto de véu, aconselho bater na lenta mais tempo do que a rápida, o ideal a massa sair com 21ºC de temperatura. 4 ― Leve a massa para uma caixa plástica untada com óleo, e faça uma dobra na massa e deixe descansar por 1 hora. È importante observar se a massa desenvolve, como nossas padarias são quentes, o ideal é observar, caso fermente muito, diminua o tempo. 5 ― Após esta fermentação, divida a massa em pedaços de 450g cada, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo, modele no formato de Filão e leve para crescer em uma câmera fria a 5ºC, coberta com um plástico, por 12 a 24 horas. 6 ― Este tempo, vai ser importante para casca, acidez e volume do pão. Caso perceba que não desenvolveu muito, deixe fora da geladeira por algumas horas. 7 ― Faça um corte na lateral do pão e leve para assar no Forno lastro a 240ºC, por um tempo aproximado de 30 minutos, com vapor.

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SAVE THE DATE 7e8 Junho 2017 Local: Fispal SORVETES | No Centro de Convenções do Expo Center Norte Rua José Bernardo Pinto, 333 Vila Guilherme Realização e Curadoria

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