REVISTA PADARIA DO MESTRE ED. 28 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

EDIÇÃO 28

| Feiras - Exposições || XtendLifeA | ANUFOOD BRAZIL 2019 | | Entrevista Presidente ABIP |

Revista Padaria do Mestre - 1

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Tendências – como oportunidades ¡ Nessa edição trazemos um resumo da palestra ministrada durante a Iª edição do Show de Tendências promovido pela Max Foods Multi Negócios e a PCRT. Meu destaque é para o fechamento da palestra onde citei: “Satisfazer os clientes sem perda no lucro torna-se um grande desafio para os empresários. Para aumentar esse desafio é necessário o permanente planejamento e execução de novas ações. Entre elas, atingir nicho ou novos mercados. Ter produtos voltados a saudabilidade é um desses nichos que pode atender ao: “O que “faz bem” está na minha empresa”. Alinhar com os bons fornecedores, tanto a panificação como a confeitaria resultado em mairoes possibilidade de atender às demandas adaptando suas ofertas aos clientes. Deve-se estar atento ao fato de que não há mais fronteiras entre padaria, confeitaria, fast food, cafeteria, etc. O consumidor elege os locais nos quais ele pode comprar ou ainda consumir como deseja a qualquer hora do dia, com preço justo”. Veja atentamente os que os fornecedores anunciantes dessa edição têm para sua empresa. Além dos produtos, muitos serviços podem ser associados ao trabalho de parceria. Essa edição e outras que compõem nosso portfolio de revistas mostram tudo que acontece na panificação e food service, acesse nossas revistas em: issuu.com/maxfoodsrevistas. Boa leitura! Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Padaria do Mestre

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br

Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Padaria do Mestre - 3

sumário

Entrevista Presidente ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) - José Batista .......................................................................06 Palestra Desvendando as Tendências da Panificção e Confeitaria Show de Tendências pormovidos pela Max Foods e PCRT .............................08 Congrepan ...............................................................................................09 Prêmio Melhores Padarias do Brasil - outorgado pela Revista Panificação Brasileira ..................................................................................................10 REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ...........................................................16 Museu da Panificação Brasileira ................................................................22 Vigor Profissional apresenta a Confeitaria Brasileira ..................................23 Feira ANUFOODBRAZIL .............................................................................24 Visite site www.panificacaobrasileira.com.br ............................................26 Feira Food Ingredients ..............................................................................28 Trigale Integral - 100% farinha integral - Emulzint .....................................30 Feira iba 2018 Munique Alemanha ............................................................31 Feira Fipan ...............................................................................................33 Vitrine Show de Fornecedores ..................................................................36 TV PANIFICAÇÃO BRASILERIA ...................................................................44 Fermentação Natural com Chef Fernando Oliveira ......................................................................50 Feira Hotéis & Food Nordeste ....................................................................54 Feira Cake Design Expo .............................................................................55 Credenciamento Fispal ............................................................................56 Lançamento Vigor Profissional Chant Mix Supreme ...................................58 LANÇAMENTO DO LIVRO PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - “PRESENTE & PASSADO”autor Augusto Cezar de Almeida ...............................................................60 foto capa : pixabay.free/manfredrichter 4 - Revista Padaria do Mestre

Já está disponivel na internet a nova edição da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.

Acesse: issuu.com/maxfoodsrevistas. Visite nosso site: www.maxfoods.com.br Revista Padaria do Mestre - 5

pão artesanal

ip b A

Panificação do Futuro A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) prepara e divulga ações para a capacitação de seus associados, dentre as quais o Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria (Congrepan), que será realizado de 26 a 30 de setembro, em Santa Catarina, é um dos pontos altos. Entrevista com o presidente da Abip, José Batista Oliveira 614- Revista Padaria Mestre Revista Panifi caçãodo Brasileira

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA- De que forma a crise econômica impactou o setor de panificação nos últimos anos? JOSE BATISTA OLIVEIRA - A panificação brasileira não passou incólume pela grave crise econômica que se abateu sobre o Brasil. Afinal, o país amargou a maior recessão de sua história, de 2014ª 2017, o que afetou praticamente todos os setores da economia. Contudo foi também um momento para o panificador rever sua gestão e gastos e fazer importante adequações em suas padarias. No fechamento anual (comparação dos indicadores

2017 frente aos de 2016), a indústria apresenta o cenário em que o faturamento de dezembro de 2017 é 3,2% maior que o apurado no mesmo período de 2016.

a padaria aumentar a produtividade e ampliar seu mercado com venda de pães congelados para clientes no bairro, como escolas, hospitais, hotéis etc.

A apuração de dados nesse universo permite projetar um crescimento do segmento da ordem de 3,2% em 2017 (sem descontar a inflação), o que equivaleria a um faturamento de R$ 90,3 bilhões.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como o Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria , que acontecerá nos dias 26 a 30 de setembro, em Santa Catarina, irá direcionar seus temas e atividades em favor dos panificadores?

O fluxo de cliente aumentou em 2017 em 1,36% e o ticket médio em 2,12%. Além disso, houve um aumento no consumo de produtos próprios da ordem 5,40%, o que impacta diretamente na rentabilidade do negócio. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Os indicadores econômicos apontam melhoras no cenário e nas perspectivas para 2018, em qual situação se encontra o setor de panificação do Brasil? BATISTA- Podemos dizer que, embora tenha havido uma queda de faturamento nos dois últimos meses do ano de 2017, e um início de ano abaixo da expectativa, o setor está mais uma vez criando alternativas para alavancar suas vendas, a exemplo da ampliação de venda de sanduíches nas padarias e renovação de produtos panificados. De uma forma geral, o setor acredita que teremos mais um ano de atenção, mas que já sinaliza melhoria em relação a 2016 e 2017. O setor está acreditando que 2018 será um ano melhor. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Falando de presente e futuro, o que a ABIP está fazendo e o que tem planejado para incentivar o setor? BATISTA - Existem algumas tendências que a ABIP

BATISTA - O tema central desse 31º CONGREPAN é RECEITA DE SUCESSO: Alimentação saudável, automação e produtividade. O setor de panificação precisa estar bem antenado para a mudança no hábito de consumo, onde produtos panificados ou não precisam trazer respostas a busca dos vegetarianos, veganos e mesmo o consumidor que queira um pão com muita fibra, muita semente e cereais. Será abordada a importância do consumo de pão para uma vida saudável. Não podemos esquecer, afinal, que o pão traz de forma adequada a energia que precisamos para nosso dia a dia. Além desse tema será tratada também a importância da produtividade e também a automação dentro da produção. Essa questão é importantíssima para nosso setor e iremos fundo nisso. Será também abordada a utilização do marketing digital e ferramentas digitais para aproximação das padarias ao consumidor. Temos muitos assuntos que serão ainda abordados como a o conhecimento sobre massa madre, ou levain, técnicas do congelamento do pão e muito mais. Nosso congresso está com um conteúdo muito rico focado na inovação e tendências. Ainda não podemos divulgar, mas teremos convidados ilustres para esse congresso, que serão oportunamente anunciados .

têm divulgado como os pães de fermentação longa, ou pães rústicos, que o consumidor, em quase todos os estados brasileiros descobriram e que têm ajudado a alavancar o consumo de produtos panificados. Outras ações são a divulgação da tendência de sanduiches diferenciados e o festival de bolos na padaria. Também a estratégica de investimento em congelamento dos próprios pães, que permite Edição 87 - Anuário Mercados Revista Padaria do Mestre - 715

palestra REVELANDO AS TENDÊNCIAS DA CONFEITARIA & PANIFICAÇÃO

As tendências inspiram e alteram de modo permanente os mercados, seguindo as expectativas dos consumidores, nutrindo o dinamismo dos segmentos e dando o tom à evolução dos mercados. O Instituto DATAFOODS fez uma análise dos desafios mais importantes da panificação e confeitaria, desenvolveu projeções concretas para a atualidade e o futuro. Fruto das indagações dos protagonistas do setor da panificação e confeitaria, estas tendências trazem respostas pragmáticas às questões tais como a preservação da rentabilidade nas empresas ou soluções visando adaptar os negócios aos novos desejos dos clientes. 8 - Revista Padaria do Mestre

Em paralelo aos protagonistas do segmento consultados pelo DATAFOODS, a pesquisa revelou um apanhado das 7 tendências presentes no cenário mundial e brasileira da panificação e confeitaria.

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO especialista e historiador da panificação brasileira.

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PRÊMIO MELHORES PAD

A premiação mais valoriza alcança NOVAS FO • Indicação pelos CONSUMIDORES • Indicação pelas padarias • Indicação pelos fornecedores

Dia 16 de outubro -

20 10 - Revista Padaria do Mestre

DARIAS DO BRASIL 2018

a da Panificação Brasileira ORMAS de indicação PARA INFORMAÇÕES

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018 Revista Padaria do Mestre - 11

Desafio Permanente Viável ? Preservar, e quem sabe aumentar o faturamento num contexto econômico difícil e concorrencial. Equipamentos - Mais do que nunca, os fabricantes de equipamentos estão atentos às expectativas dos profissionais em panificação e confeitaria na questão economia (financeira, energia, tempo) garantindo todavia a qualidade dos produtos acabados. Matérias Primas – lançamentos, revisão de portfolio, relançamentos fazem parte desse contexto. Inúmeras as empresas que oferecem especificamente soluções que simplificam consideravelmente o quotidiano e favorecem uma produção mais eficiente e sobretudo mais rentável. Serviços – cresce a oferta de treinamento e suporte.

Tendência Mais rápido, mais prático e sem comprometer a qualidade Os produtos, facilitadores do processo, do funcionamento e do acabamento e decoração, oferecem mais conforto e eficácia. Os equipamentos multifuncionais e inovadores transformam as operações dos profissionais.

12 - Revista Padaria do Mestre

palestra REVELANDO AS TENDÊNCIAS Quais os ganhos concretos? Aperfeiçoar a produção escolhendo materiais polivalentes, modulares, adaptados, permitindo moldagem e cortes visando atender às expectativas dos clientes e amortizar rapidamente estes investimentos. Ganhar tempo em cozimento e limpeza com as novas gerações de fornos no quais as funções automáticas se aliam às vantagens dos fornos tradicionais, rotativos e outros em cozimento misto. Limitar o desperdício de energia, com equipamentos ergonômicos, de baixíssimo consumo, programáveis, ocupando menos espaço, permitindo uma manipulação facilitada dos produtos. Várias ofertas dos fornecedores para atender à esta expectativa. • Produtos: ultrafrescos, orgânicos, equilíbrio entre natureza e produto, sem alergênicos (ou especificando o público), sem conservantes, sem OGM, sem corantes, sem aromas artificiais e sem gorduras hidrogenadas, sem tempero, sem molho. Fermentos que permitem redução da taxa de sal, matérias primas com selo de qualidade. • Equipamentos eco concebidos. Equipamentos e soluções para melhorar a higiene. Vitrines ou iluminação que dão destaque aos produtos mantendo o ultra frescor. • Embalagem, acessórios de mesa, decoração, mobílias em materiais naturais e recicláveis.

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Por que investir na Revista Paniﬁcação Brasileira ?

Perﬁl editorial

A Revista Paniﬁcação Brasileira é hoje reconhecida como a mais completa publicação sobre o mercado de paniﬁcação e confeitaria. Com um conteúdo dinâmico e atualizado, a revista supre o mercado com artigos de especialistas, dados, oportunidades, tendências, novidades, lançamentos e indicadores.

Público Segmentado e Qualiﬁcado

Empresários da paniﬁcação e confeitaria, distribuidores especializados, diretores, nutricionistas, fornecedores, engenheiros de alimentos, padeiros, confeiteiros, chefs, consultores, estudantes, formadores de opinião, autoridades e lideranças.

Versão On-line

Todas as edições são disponibilizadas na internet multiplicando a visitação e visualização dos anúncios.

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Com atualizações diárias, o site

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tem alta visitação. Se destacando como um ponto permanente de atualização. .

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Com a maior base de e-mails, o serviço de envio de e-ﬂyer é capaz de estimular vendas e atingir amplo público.

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Envio direto a assinantes e cortesias, entidades, distribuidores, empresas do setor de paniﬁcação e confeitarias as revista chegam a todo o Brasil.

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diretorcomercial@paniﬁcacaobrasileira.com.br publicidade@paniﬁcacaobrasileira.com.br 14 - Revista Padaria do Mestre telefone: 11. 2507.3916/3917

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palestra Possível : Desafio: Satisfazer os clientes sem perda no lucro. O que “faz bem” está na minha empresa Graças aos fornecedores, tanto a panificação como a confeitaria podem atender as demandas adaptando suas ofertas aos clientes O consumidor quer comer rapidamente, in loco ou “para viagem”, em diferentes instantes do dia. Não há mais fronteiras entre padaria, confeitaria, fast food, cafeteria, etc. O consumidor elege os locais nos quais ele pode comprar ou ainda consumir como deseja a qualquer hora do dia, com preço justo

REVELANDO AS TENDÊNCIAS Cores Embalagens Apresentação Diversificação Conveniência Composição Saudável

16 - Revista Padaria do Mestre

As tendências estão aí, as expectativas do mercado e dos clientes estão aí, As respostas estarão nos melhores estabelecimentos!

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Cores 65%

embalagens

Embalagens 55% Apresentação 60% Recipiente rPET termoformado para o sanduíche club da Costa Coffee. Filme de Polipropileno Biaxialmente Orientado (BOPP) chamado Propafilm 18REF - Revista Padaria do Mestre para biscoitos, panificação, confeitaria, alimentos secos e chá.

palestra

Produtos diversificado 35% Diversificação a partir do mesmo produto – 37%

Diversificação

72%

apresentação

Apresentação 60%

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composição

Composição 56%

Casulos e Bunker:

Casas transformadas em ninhos Compras pela internet TV e por meio de catálogos. Busca de tranquilidade e segurança.

Conveniência

65%

Oportunidades: • Entender as mudanças de comportamento – reter clientes. • Ir até o cliente 20 - Revista Padaria do Mestre

palestra

Conveniência

65%

Saudável 67% Satisfazer os clientes sem perda no lucro torna-se um grande desafio para os empresários. Para aumentar esse desafio é necessário o permanente planejamento e execução de novas ações. Entre elas, atingir nicho ou novos mercados. Ter produtos voltados a saudabilidade é um desses nichos que pode atender ao: “O que “faz bem” está na minha empresa”. Alinhar com os bons fornecedores, tanto a panificação como a confeitaria resultado em mairoes possibilidade de atender as demandas adaptando suas ofertas aos clientes. Deve-se estar atento ao fato de que não há mais fronteiras entre padaria, confeitaria, fast food, cafeteria, etc. O consumidor elege os locais nos quais ele pode comprar ou ainda consumir como deseja a qualquer hora do dia, com preço justo. Revista Padaria do Mestre - 21

museu

Desde o ano 1989, atuando na Santista Alimentos (hoje Bunge), Augusto Cezar de Almeida lançou a proposta da criação de um museu da panificação. A insistência e persistência levou a anos seguintes a indicar um espaço no Moinho Porto Alegre para tal destinação. O tempo correu e isso não concretizou. Esse ano o sonho e desafio se concretizam com o lançamento do MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, que ficará acomodado no site da revista Panificação Brasileira e nas versões físicas. Dessa forma, temos o MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA estreando com 30 painéis durante o PRÊMIO AMSTEL MELHORES PADARIAS DO BRASIL. O local como pode ser visto na foto foi altamente alinhado com as peças produzidas pela designer Renata Barbosa de Almeida. O livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, de autoria do Augusto Cezar de Almeida, foi base para o conteúdo dos painéis. Importantes empresas investiram no projeto garantido o sucesso no evento. Ireks, Lesaffre, Adimix, iba (feira internacional de panificação), 8 Cria.

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Feira Internacional Exclusiva para o Setor de Alimentos e Bebidas 12-14 Março 2019 • São Paulo Expo, São Paulo, Brasil

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lançamento Vigor Profissional apresenta à confeitaria brasileira o Chanty Mix Supreme Amélia

Chanty mix com textura consistente, alta definição e coloração superbranca A Vigor Profissional tem novidade para os confeiteiros que buscam excelente performance, estabilidade e muito sabor em suas receitas finais: o Chanty Mix Supreme, da marca Amélia. Um chantilly diferenciado, com coloração superbranca e textura consistente, que permite maior tempo de exposição em bancada, além de ser fácil de manusear e favorecer ótima definição para decoração e finalização. A novidade foi desenvolvida para fazer a diferença nos detalhes dos deliciosos produtos de confeitaria, que têm a responsabilidade de ajudar na composição da decoração e torná-la uma atração à parte. O produto é indicado para trabalhos que necessitam de cuidados especiais para finalização, como rosas, flores, bicos diferenciados, personagens etc. Além disso, o Chanty Mix Supreme pode ser tingido para dar novas cores às receitas, e seu sabor suave e levemente adoçado permite a adição de licores, sucos, frutas, iogurte, essências, doce de leite, polpas e outros ingredientes. Gostoso e prático, o chantilly é um dos principais ingredientes utilizados na confeitaria de todo o mundo, podendo servir tanto de recheio e base quanto de cobertura para receitas variadas. “A proposta do Chanty Mix Supreme é ser a opção certa para entregar performance, estabilidade, consistência e rendimento. Tudo isso trazendo ainda o seu sabor delicioso e sua coloração perfeita”, comenta Cecília Martins, diretora da Vigor Profissional. O lançamento, que é produto da linha carro-chefe da marca Amélia, pode ser encontrado nos principais atacados doceiros de todo o país, em embalagens de 1 litro. 24 - Revista Padaria do Mestre

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PĂŁo Trigale Integral contĂŠm 100% de farinha Integral

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lançamento Pão Trigale Integral da Emulzint é a única pré-mistura do mercado com 100% de farinha integral. A Emulzint, indústria de ingredientes para panificação e confeitaria que atua há mais de 40 anos no mercado brasileiro, apresentou recentemente a nova identidade visual da Linha Trigale, alinhada com seu novo posicionamento. A tradicional marca, com quase três décadas de existência, traz o conceito Trigale – Feito em nossa padaria. A Linha Trigale é composta por pães light que trazem os benefícios das fibras e dos grãos, nas versões Multigrano, Chia, Quinoa e Amaranto, Castanha do Brasil, Aveia, Milho, Linhaça, Centeio e Integral. Trigale Integral é a única pré-mistura de pão do mercado que contém 100% de farinha integral em sua composição. Pensando no consumidor que procura manter uma alimentação saudável e que valoriza o trabalho artesanal das padarias, a linha Trigale possui uma formulação cuidadosamente preparada e rica em ingredientes saudáveis, que garantem um pão balanceado, saboroso e com uma excelente aparência final. "A marca desenvolveu etiquetas que reforçam o conceito de saudabilidade e materiais de apoio que destacam Trigale nos pontos de venda e reforçam a característica dos pães light em sódio e os benefícios de cada grão", afirma Luciana Barboza, Coordenadora de Comunicação da Emulzint.

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lançamento Trigale Integral é rico em fibras, vitaminas e minerais. Ao optarmos pelo pão integral na alimentação, ingerimos menos açúcares e gorduras, o que ajuda na função intestinal e aumenta a sensação de saciedade após a refeição. O que são alimentos integrais? Alimentos integrais são aqueles produzidos com grãos que não passaram por nenhuma refinação, conservando todos os seus componentes originais, incluindo as cascas e películas protetoras, onde se concentram a maior parte dos minerais, vitaminas e fibras. Desta forma, as partes ricas em nutrientes não são descartadas. Os cereais são os principais ingredientes dos alimentos integrais. O Trigo Integral é um cereal rico em ferro, auxiliando na prevenção e no tratamento de anemia. Ele é fonte de fibras que auxiliam o bom funcionamento do intestino e também é fonte de proteínas importantes para os músculos, para pele e unhas. A importância das fibras e dos grãos Fibras alimentares são nutrientes resistentes à digestão e absorção no intestino humano. Existem dois tipos principais de fibras, as solúveis e as insolúveis. As fibras solúveis estão relacionadas com o retardo na absorção de glicose, maior saciedade, diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo e prevenção do câncer de intestino, enquanto as fibras insolúveis estão ligadas ao bom funcionamento do intestino. Os grãos são uma maneira de consumir fibras solúveis e insolúveis, que geralmente são ingeridas em quantidade insuficiente na dieta diária. Sobre a Emulzint – Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint pertence ao grupo holandês Zeelandia International Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente, possui mais de 150 produtos nas linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Sua missão é oferecer soluções em produtos e serviços ao mercado com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência.

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TIA SÔNIA LANÇA PASTA DE AMENDOIM Produto nutritivo chega ao mercado em embalagens práticas A linha de produtos da Tia Sônia, marca especializada em alimentação saudável, que tem crescido constantemente, acaba de ganhar um novo lançamento. Trata-se da Pasta de Amendoim, que que chega ao mercado com versões nas embalagens em sachê – ideal para transportar com facilidade - e pote. Com sabor inigualável, a novidade é uma excelente opção de refeição pré treino para quem pratica atividades físicas, pois é uma boa fonte de energia. Os produtos Tia Sônia podem ser encontrados em pontos de vendas por todo Brasil e também no e-commerce www.emporiotiasonia.com.br. 40 - Revista Padaria do Mestre

vitrine RAMUZA Balança especialmente projetada para o segmento alimentício, para criação e preparo de massas para pães, bolos e outras receitas. Por possuir o indicador de Led Vermelho distante da base permite a manipulação da massa ou receita com os ingredientes na própria balança sem danificar a parte eletrônica. De fácil higienização e extremamente reforçada. 35 kg x 5 g 50 kg x 10 g 100 kg x 20 g (Lançamento) 150 kg x 50 g (Lançamento)

NESTLÈ Sempre pensando em oferecer soluções práticas e completas para facilitar e trazer mais sabor aos preparos culinários, a marca trouxe o irresistível recheio e cobertura Alpino® Trufado, que é resultado de uma combinação entre as características marcantes do chocolate Alpino® e um delicioso toque trufado. A união destes ingredientes resultou em um produto com brilho e consistência perfeitos. Versátil, a novidade já vem pronta para uso para oferecer praticidade, ganho de tempo no preparo e facilidade de manuseio e de padronização das receitas. O novo produto chega para complementar a linha de recheios e coberturas de Nestlé® Professional ® que já conta com: Recheio Moça® Consistência Firme, Moça® Morango, Moça® Chocolate e Charge®. Esta novidade Nestlé® Professional® estará disponível para venda a partir de Dezembro 2017, nos melhores redes atacadistas e distribuidores especialistas de todo o país.

Lançamento de pães do tipo artesanais premium celebra o marco de 80 anos da Wickbold no mercado brasileiro Nova linha Wickbold Do Forno chega nas versões pão branco e integral com grãos e reforça o posicionamento da marca como uma das principais referências em panificação no país

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Líder em massas, biscoitos e torradas na região sul do País, a Isabela, marca da M. Dias Branco, anuncia a entrada no segmento de biscoitos recheados infantis. A marca lança a linha Toons, com o forte apelo comercial do licenciamento do filme Meu Malvado Favorito, da Universal Pictures. Os biscoitos recheados, no formato quadrado, estão disponíveis nos sabores morango e chocolate, os preferidos das crianças.

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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para a panificação brasileira”.

Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube

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Empresa líder brasileira no segmento de pães especiais e saudáveis, a Wickbold possui um portfólio recheado de opções para quem deseja seguir uma dieta equilibrada. Com o objetivo de tornar essa busca mais assertiva no ponto de venda, a marca reposiciona os pães 100% Integral, que passam a ter uma linha própria com características diferenciadas. 46 - Revista Padaria do Mestre

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Pães de Fermentação Natural A nova onda dos pães sem duvida são os pães com Fermentação Natural, a algumas edições da revista falei um pouco sobre como preparar um fermento natural e como alimentar e também sobre as novas tendências de padarias com pães artesanais.

chef Fernando Oliveira As padarias estão correndo atrais desta fatia do mercado que vem crescendo a cada dia a varias empresas fornecedoras de farinhas de trigo, pré-misturas ou fermento, estão desenvolvendo e lançando produtos para esta nova tendência. Porem é importante tomar cuidado em preparar esses pães e oferecerem produtos de qualidade para seus clientes. Por isto resolvi falar um pouco mais sobre este assunto. Você pode ouvir em sua padaria as seguintes perguntas: este pão é de fermento natural, é de levain, quantos dias demora para ficar pronto, tem conservantes, ou aditivos? Levain, massa madre, livieto, sourough e fermento natural, são basicamente a mesma coisa com nomes característicos de países diferentes. Para você fazer um pão de Fermentação natural, primeiramente você tem que ter seu fermento natural, que leve em media 7 dias para ficar pronto. Após isto você pode preparar seu pão com farinha, agua, sal e o fermento natural e preparar seu pão de fermentação natural. Porem um pão feito apenas com estes ingredientes leva em media 24 horas ou mais para ficar pronto. Este preparo leva um tempo longo de preparo da massa, que deve ficar na geladeira, depois modelar e ficar mais alguns dias crescendo a 5ºC, em câmera fria. Este descanso deixa o pão mais acido, com gosto mais acentuado da fermentação, além do trigo ficar com mais sabor. O mais famoso pão tipo Sourdoough “que significa massa azeda”, é um pão de origem americana da região de São Francisco, segundo a lenda, la devido ao clima, o fermento é mais acido, deixando uma característica única a este pão. Por isto chamamos tipo sourdough, pois o original apenas nos EUA. Porem sabemos que nossas padarias muitas vezes não tem tempo para respeitar processo, deixar descansar na geladeira de um dia para o outro, ou mais tempo. Mais aconselho procurar alternativas para fazer um pão de qualidade e oferecer o que o cliente deseja para manter seu cliente em sua padaria. Muitas pessoas dizem que não podem usar fermento biológico fresco junto com o natural, talvez para um consumo próprio, onde a pessoa vai preparar seu pão e não tem pressa e pode esperar de 2 a três dias, não vejo problema, ou uma boulangerie que prepara poucos pães diariamente com controle de temperatura, consiga fazer. Mais nossas padarias precisam de volume e números para se manter. Então na receita abaixo, passo uma receita onde se utiliza fermento biológico e melhorador, pois nossas farinhas precisam de reforço para esta longa fermentação, porem diferente que usamos em media de 1 a 2%, vamos usar 0,3% de melhorador e fermento biológico, isto vai ajudar seu pão ficar bonito e com característica rustica. Em minhas consultorias, cada vez mais padarias pedem para ter produto com fermentação natural, ou com característica artesanal e vem fazendo sucesso. Com treinamento, adaptação, matéria prima de qualidade e ambiente de trabalho adequado conseguimos fazer estes produtos. Outra sugestão porque não voltamos a preparar nossos pães clássicos, como a Bengala, o pão sovado, pão 50 - Revista Padaria do Mestre

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natural carteira, pão mandi dentre vários outros pães. Acho interessante resgatar esta cultura de cada região e também valorizar nossos produtos e mostrar para os clientes. O que mais gosto das nossas padarias é o poder de se reinventar a cada dia e levar para a mesa dos brasileiros pães quentinhos e de qualidade. Espero que gostem e até a próxima Fernando de Oliveira Para consultorias acesse www.fernandodeoliveira.com.br Ou envie um email para chef@fernandodeoliveira.com.br Pão Tipo Sourdough Ingredientes: Farinha de trigo ― 1600g Farinha integral ― 400g Fermento Natural ― 600g Água ― 1200ml (aproximadamente) Fermento Biológico Fresco ― 6g Reforçador ― 6g Sal ― 44g Modo de Preparo: 1 ― Inicialmente faça uma autólise colocando na masseira a farinha de trigo, a farinha integral, toda a agua e mistura até homogeneizar os ingredientes, não a necessidade de dar ponto de véu, mais sim misturar os ingredientes, por aproximadamente 3 minutos. 2 — Coloque a massa dentro de uma caixa plástica e leve para gelar e descansar por 3 horas. 3 ― Após este tempo, volte a massa na masseira, adicione o restante dos ingredientes e deixe bater até obter ponto de véu, aconselho bater na lenta mais tempo do que a rápida, o ideal a massa sair com 21ºC de temperatura. 4 ― Leve a massa para uma caixa plástica untada com óleo, e faça uma dobra na massa e deixe descansar por 1 hora. È importante observar se a massa desenvolve, como nossas padarias são quentes, o ideal é observar, caso fermente muito, diminua o tempo. 5 ― Após esta fermentação, divida a massa em pedaços de 450g cada, e deixe descansar por 20 minutos. Após este tempo, modele no formato de Filão e leve para crescer em uma câmera fria a 5ºC, coberta com um plástico, por 12 a 24 horas. 6 ― Este tempo, vai ser importante para casca, acidez e volume do pão. Caso perceba que não desenvolveu muito, deixe fora da geladeira por algumas horas. 7 ― Faça um corte na lateral do pão e leve para assar no Forno lastro a 240ºC, por um tempo aproximado de 30 minutos, com vapor.

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feiras Feiras do Grupo Fispal Abrem o Credenciamento para Visitantes Promovidas pela Informa Exhibitions, a Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, Fispal Café e Fispal Sorvetes são os maiores eventos para a indústria de alimentos, bebidas, cafeteria, sorvetes e alimentação fora do lar da América Latina e ocorrem no mês de junho, em São Paulo Os empresários que atuam na indústria de alimentos e bebidas, alimentação fora do lar, cafeteria profissional e sorveteria já podem efetuar o seu credenciamento nas feiras do grupo Fispal. A Fispal Tecnologia, Feira Internacional de Tecnologia para as indústrias de alimentos e bebidas, é voltada para empresas e visitantes que atuam no início da cadeia da industrialização dos alimentos e bebidas, e envolve desde os ingredientes, passando pelos processos, embalagens e chegando até a logística. Já as feiras Fispal Food Service, Fispal Sorvetes e Fispal Café, que ocorrem simultaneamente, oferecem soluções para estabelecimentos de alimentação fora do lar, integradas ao setor de sorveteria e cafeteria profissional, criando uma sinergia única entre o público presente. As duas mostras reunirão também conteúdos relevantes para os segmentos no mês de junho, no São Paulo Expo e no Expo Center Norte, respectivamente. Segundo Clélia Iwaki, diretora da Informa Exhibitions, a partir desta edição os participantes das feiras a serem realizadas no Expo Center Norte só terão direito à entrada gratuita se realizarem o cadastro previamente. “Mudamos a forma de credenciamento das feiras do setor de food service para qualificar ainda mais o público e agilizar o acesso ao pavilhão, evitando a formação de longas filas. Por isso é muito importante acessar os websites da Fispal Food Service para garantir a sua participação sem nenhum custo”, comenta. A Fispal Tecnologia permanece com a entrada gratuita, mas com acesso restrito à profissionais do setor. A plataforma para inscrição é bem simples e intuiti56 - Revista Padaria do Mestre

va, podendo ser realizada através do login social do Facebook e Linkedin. Após o acesso, basta preencher algumas informações para garantir a entrada nos pavilhões. O participante deverá retirar sua credencial nos totens de autoatendimento na entrada da feira informando o número de seu CPF. As duas feiras são restritas a profissionais dos setores e o ingresso sem o credenciamento para o complexo de feiras Fispal Food Service, Fispal Café e Fispal Sorvetes custará R$ 50,00 no local. Fispal Food Service, Fispal Café e Fispal Sorvetes A 34ª edição do complexo de feiras Fispal Food Service, Fispal Café e Fispal Sorvetes será realizada entre os dias 12 e 15 de junho, no Expo Center Norte. No local, estarão reunidos cerca de 400 expositores. As novidades desta edição são: o exclusivo espaço Alimentos e Bebidas e o Lounge do Vinho que reunirá empresas fornecedoras de produtos regionais, vinhos nacionais e internacionais, laticínios, cafés gourmets e especiais, chocolates, entre outros. Os visitantes também terão acesso a uma série de cursos e fóruns para aperfeiçoamento. Fispal Tecnologia A Fispal Tecnologia 2018 ocorrerá entre os dias 26 e 29 de junho, no São Paulo Expo. O maior encontro do setor das indústrias de alimentos e bebidas da América Latina, que chega à 34ª edição, trará todas as tendências, lançamentos e tecnologias para os setores de embalagens, máquinas para embalagens, marcação e codificação, processos, equipamentos e acessórios e logística e automação.

O livro para você que ama

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Este livro é uma misto de autobiografia, empreendedorismo, e incentivo à superação diante das dificuldades organizacionais e profissionais. Em cada capítulo o leitor contará com diversas caixas de leitura: • VOCÊ É O PÃO QUE COME! - Dicas de Empreendedorismo • PADARIA OU PADARECA? - Sugestões relacionadas às questões administrativas durante a implantação de um negócio de panificação, escrita por Albérico Terceiro. • O SUCESSO SE CONQUISTA COM RELACIONAMENTOS, onde estão depoimentos riquíssimos de clientes, que além de trazer credibilidade a obra, nos ensinam a importância dos relacionamentos no sucesso de um empreendimento, uma porção cheia de poesia e encantamento. • COMENDO COM OS OLHOS, nos faz viajar por outros países, um banho de historicidade e curiosidades. • E como não podia faltar, CHEIRO DE PÃO, as receitas preciosas de NEIVA TERCEIRO, escolhidas de acordo com a história contada, que nos enche a boca d’agua. Como ela mesma diz, “conto tudo, e não escondo nada”.

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Neiva Terceiro A Padeira e Orientadora em Panificação Artesanal. Na arte da panificação há 23 anos, pioneira em Fortaleza em Panificação Artesanal. Tem como missão resgatar o sabor e os valores da panificação original e regional, inovando e agregando qualidade ao pão nosso de cada dia usando insumos inusitados e valorizando o tempero da terra. A profissional Neiva Terceiro e seu estabelecimento, tem recebido várias premiações nesses últimos anos e esta pelo quinto ano consecutivo entre as 100 Melhores padarias do Brasil. Ministra cursos práticos de panificação e confeitaria em seu espaço Conselheira Fiscal da Associação Cearense de Chefes de Cozinha do Estado do Ceará. Patrocinadores

Apoio

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Panificação Brasileira passado & presente “o tempo não para”

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA Coleção: Tradições da Panificação Brasileira

“ A proposta desse livro é que ele seja renovado periodicamente. Você nos enviar material com acontecimentos num determinado ano. Narre de forma breve o que aconteceu, avaliaremos e na próxima edição constaremos o conteúdo sugerido”. Augusto Cezar de Almeida 60 - Revista Padaria do Mestre

livro Augusto Cezar dE ALMEIDA NETO Especialista e historiador da panificação brasileira Mais um livro desenvolvido por Augusto Cezar de Almeida Neto, com 30 anos de experiências na cadeia do trigo têm disponibilizado seu conhecimento a todos que atuam no setor. Experiência no setor de panificação, tendo trabalhado nas empresas: J.Macedo, Bunge Alimentos, Prozyn, Perfecta, Eurogerm e Granotec. Experiência com a panificação de vários paises, tais como: Alemanha, França, Itália, Cuba, Estados Unidos, Canadá, Venezuela, Portugal, Espanha, Argentina, Turquia e outros. Contando com vários livros sobre o tema pão e panificação, tem o maior número de livros publicados alimentando o setor de material especializado:

A História da Panificação Brasileira - a fantastica história do pão e da evolução das padarias no Brasil Panificação e Confeitaria do Século XXI - um novo conceito de negócio Marketing na Panificação Os quatro pilares da panificação brasileira O Pão e sua simbologia Pão Francês e suas variedades ABC da Panificação Brasileira Pães Internacionais - delicias com sotaque Tudo que o Padeiro Precisa Saber Pão Doce e suas variedades Pães no Brasil Padaria Centro de bons Negócios Biscoitos finos e tradicionais em padaria PADARIAS - NOMES QUE FAZEM HISTÓRIA padeiro qualificado Revista Padaria do Mestre - 61

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Finna Mix, presente em todos os

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