REVISTA PADARIA DO MESTRE ED.42 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

EDIÇÃO 42

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Vamos a luta ! Estamos insistindo em tópicos que julgamos essenciais para esse momento de retomadas das padarias: Produção – gestão do mix de produtos Treinamento – confiança dos consumidores a ser recuperado Marketing – informações com credibilidade Lançamentos – metodologia Como reforço aos pontos acima, a questão da recuperação do faturamento é vital para o presente e futuro das padarias. O mercado não pode parar e as empresas têm que recuperar o faturamento perdido. Nas nossas lives Conversando com as Padarias, realizadas pelo Instagram as terça e quintas no horário das 18:00, temos ouvido que as perdas de faturamento está entre 30 e 65%. Nessa edição trazemos nossa live especial com o especialista e premiado padeiro, Rogério Shimura. Muitas informações importantes sobre os temas essenciais para o momento das padarias do Brasil. Logo, logo, vamos voltar a ter as padarias de todo o Brasil recebendo os seus clientes. Algumas de forma mais ampla, outras com restrição conforme as orientações dos órgãos de saúde de cada estado e cidade. É hora de usar essa dura experiência para voltar pleno de forma melhorada. Vamos juntos !

Boa leitura! Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Padaria do Mestre

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Karla Marofa Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos - premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas - ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & DECORAÇÃO (bimestral – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (trimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) IFERIAS & EVENTOS (bimestra- feiras e eventos) I VIDA PLENA & SAUDÁVEL (bimestral - saudabilidade, alimentos, nutrição) PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Padaria do Mestre - 3

sumário

CONVERSANDO COM AS PADARIAS - ESPECIAL SHIMURA .......................................06 LIVRO A LINGUAGEM DAS PADARIAS .........................................................................13 NECESSIDADE DE TREINAMENTO NA REABERTURA ...................................................16 retire na padoca ........................................................................................................18 LANÇAMENTOS EMULZINT ............................................................................................20 Sanduíche especial com presunto alemão harmoniza sabores e cria experiência única .......................................................................................................26 Tirolez sugere receitas ideais para aquecer durante o inverno ...........32 MOVIMENTO COMPRE DO BAIRRO ................................................................................36 A IMPORTÂNCIA DA GESTÃO EM TEMPOS DE CRISE .................................................30 pães da wickbold recebem certificado vegan ...............................................40 pão com carne é lanche e sanduíche ..................................................................44 homenagem ao chef euler viana .......................................................................50 NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA .....................................................56 PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL - OUTORGADO PELA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA 4 - Revista Padaria do Mestre

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live especial

CONVERSANDO COM AS PADARIAS – ESPECIAL COM ROGÉRIO SHIMURA Com o sucesso das conversas com as padarias, surgiu a necessidade de convidarmos os fornecedores para interagirem. A experiência foi muito positiva, gerando essa conversa com o renomado padeiro Rogério Shimura. Shimura é diretor e professor da Escola Levain de Panificação e Confeitaria. Por vários anos, Shimura recebeu o Prêmio dos Melhores Padeiros do Ano, outorgado pela Revista Panificação Brasileira. Ele é reconhecido internacionalmente, tendo recebido prêmio de Melhor Padeiro do Mundo, outorgado pelo International Union of Bakers and Confectioners (UIBC). Veja abaixo as considerações que o Shimura fez sobre diversos momentos da live. Também incluímos comentários do diretor da Revista Panificação Brasileira, Augusto Cezar de Almeida e das pessoas que assistiram a live ao vivo ou enviaram perguntas através do e-mail: conversandocomaspadarias@panificacaobrasileira.com.br. Abertura com Augusto Cezar - Com as lives que temos realizado as terças e quintas feiras, temos observado a realidade das padarias pelo Brasil. As padarias tiveram queda entre 30 a 70%, mas tem padaria que cresceu o faturamento. Nesse contexto, o mix de produtos foi prejudicado, ocorrendo falta de produtos e até eliminação de outros. Tendo como pano de fundo diversos motivos: a ausência e demissão de profissionais, incertezas da presença do consumidor, etc. Augusto Cezar – Qual é o caminho para restabelecer o mix anterior que estava em crescimento, ou como fazer um novo mix? Qual o mix ideal para atrair os consumidores no pós pandemia? Rogério Shimura - As informações que tenho recebido pela Escola, Sindicato e panificadores de padarias maiores, como menores, através de muitas conversas mostram que as padarias que não tiveram restaurante a queda foi menor, sofreram menos. A Escola ficou 120 dias sem aulas, mas interagimos muito com o mercado, muita conversa com os empresários. As que não tinha restaurante tiveram queda menor. O que notamos é que o consumidor quer produto embalado, não quer a granel que estava na vitrine. A variedade que nós temos não se encontra em lugar nenhum. Na França são poucos itens, por exemplo. A variedade que se está acostumado no Brasil, não se encontra em lugar nenhum. É grande a variedade de produtos: italiano, australiano, ... o cliente enche os olhos, pega um daqui e outro dalé, e o ticket aumenta. Na pandemia o cliente quer produtos embalados... e o panificador não estava preparado. 6 - Revista Padaria do Mestre

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Empresas de pães embalos ao invés de cair, cresceram as vendas. Comentário Augusto Cezar - A padaria tem condições de fazer pão francês, pão Hot-doce, bisnaguinha, brioche, melhor do que a indústria. Esse mix de produto precisa ser estabelecido. Augusto Cezar – Como as padarias conseguem retomar isso? Você tem um longo trabalho com pães de fermentação natural e conhece muito do assunto. Shimura – Você tocou num ponto que está em alta, que é o pão de fermentação natural. Aqui já recebemos mais de 8500 alunos, inclusive de outros países. O interesse pelos pães de fermentação natural é crescente. As indústrias também estão indo para os pães de fermentação natural, embalados. Se a padaria fizer um trabalho explicando ao cliente como regenerar o pão. O dono da padaria instruir o balconista, seu atendente, ... o pão de fermentação natural está embalado. O consumo pode aumentar se os consumidores forem instruidor que o pão de fermentação natural comprado pode ser deixado na geladeira, para ter um shelf life maior do que deixar em temperatura ambiente. Depois é só aquecer. Mesmo pode ser feito de ensinar a como regenerar o pão de fermentação natural. Quando a gente ensina em regenerar, pode ser com borrifagem. Mas, eu ensino a regenerar, pegando o pão e colocando debaixo da agua na torneira. Aquecer o forno, deixar 2 a 4 minutos. Pode ter certeza, vai voltar a crôcancia, quatro minutos depois está crocante, aroma e sabor. Se instruir o colaborar de como regenerar, o pão de fermentação natural embalado, cresce o consumo. Comentário Augusto Cezar - Os pães de fermentação natural, pães de nichos... Essa é a realidade atual para as famílias pequenas, poucas pessoas na residência, sempre tem chances de perdas. Você está dando o caminho de regenerar os pães. Muito bom! Outro fator estar embalado, isso ajuda nesse momento. Augusto Cezar – Estamos vendo nas lives Conversando com as Padarias, que padarias estão revendo o mix. Nessa revisão, estão vendo os custos, giro, perdas, etc. esse é um caminho saudável para as padaria. No caso dos pães de fermentação natural e pães saudáveis, qual o caminho para criar um consumo estável e crescente desses produtos? Shimura – Essas semanas que antecederam a nossa live, recebemos o time de profissionais da Vila Grano e da Padaria Arizona. Vieram os donos, junto com os profissionais. Fizemos um treinamento /aula completo. Ficaram só as duas padarias, falamos de pães de fermentação natural, com grãos, farinha integral, pães com damasco, passas, nozes e muito mais. Tudo isso para introduzirem nas suas padarias. Ensinamos, inclusive a regenerar recomendamos colocar a forma de regenerar na embalagem, fica mais fácil para o cliente. Comentário live – Muito importante publicar no facebook, flyer, na embalagem, é preciso comunicar adequadamente. Comentário Augusto Cezar – O teu exemplo das duas padarias procurarem a Escola Levain, para auxiliar a mexerem, renovarem o mix de produtos. Sem dúvidas, é um exemplo claro da necessidade desse momento. Shimura – Quando ele nos procuraram, foi exatamente apontando que queriam mexer no mix de produtos, no cardápio, para levantar as vendas. Queriam novos pães e no trivial que eles já tem, ajudamos aplicando as técnicas. Você não vai ficar tanto tempo em cima desses pontos. É muito bom receber profissionais que já atuam, a conversa é produtiva. É diferente quando você pega uma pessoa que está começando. 8 - Revista Padaria do Mestre

live especial Comentário Augusto Cezar - O teu exemplo, abre espaço para outro ponto da nossa conversa, que é crescimento do faturamento. Por exemplo, no caso de introdução de novos produtos, temos casos onde alguém da padaria fez um curso, viu em outra padaria, o ou padeiro trouxe a ideia,.. é lançado o produto e muitas vezes não dá certo. É muito comum isso acontecer nas padarias. Augusto Cezar – O ponto que levanto é que a maioria das padarias tem dificuldades em introduzir novos produtos. Ao que você atribui ¿ Qual o caminho para lançar novos produtos? Shimura - Todas as sextas e sábados abrimos a Escola Levain para quem quer comprar nossos produtos. Lá temos uma variedade de produtos: ciabatta, bageute, pão italiano, pães de fermentação natural, brioches, etc. Agora está difícil a degustação. Antes, era fácil, pegava um brioche, cortava pedaços, disponibilizava para degustação, o cliente gostava e comprava. O que estamos fazendo agora é colocar uma pequena amostra embalada dentro do pedido que ele fez, ela leva, degusta. Quando ele volta, diz lembra: “lembra a pão brioche que você colocaram no meu pedido (no saquinho), eu levar um pão dele”. Olha a dica: embale os produtos para degustação. Você faz 40 porções do brioche, se retornar 10, já é um ganho. E vai de boca a boca sendo comentado e divulgado. Na semana seguinte, você degusta um novo produto. Comentário na live- A experiência de sabores e aromas é algo muito importante. Todo mundo que degustar algo novo. Comentário a live - Isso também requer que a produção se organize. Comentário a live – A degustação, sem dúvida, faz o cliente voltar. Como o congelamento pode ajudar no equilíbrio da produção e procura por pães de fermentação natural e outros de baixo consumo? Shimura - Quanto a perdas o empresário tem que analisar a curva ABC, os produtos que não vendem. Ele faz esporadicamente. O que mais vende tem que estar conectado entre produção e vendas. Uma coisa muito importante hoje, tá chegando no Brasil é produtos ultracongelados. Ajuda muito a vida da padaria. Na Europa e EUA, já é normal os produtos ultracongelados. Hoje mesmo batemos bolo de banana, então batemos 40 kg de bolo de banana, ultra congelamos e guardamos num freezer normal. Se chegar um cliente, descongelamos, assamos e entregamos o pedido. Amanhã vou fazer de chocolate, ... na hora que o balcão precisar, é só descongelar e assar. A tecnologia de congelamento e os insumos, equipamentos, auxiliam a vida do panificador. Comentário Augusto Cezar - Interessante, Shimura, nós estamos falando de três tópicos: mix, lançamento e congelamento. Esses três elementos são muito importante para a vida da padaria. O mix é vital para a sobrevivência, lançar produtos ajuda no crescimento e retenção de clientes e congelamento torna mais eficiente o negócio. Comentário Augusto Cezar - Você falou sobre bolos. Em algumas lives algumas padarias falaram sobre a queda. Perguntamos sobre a queda na confeitaria e na parte de pães. Augusto Cezar – Caiu muito a confeitaria. Veja está dando uma dica com o congelamento. Como alguém Revista Padaria do Mestre - 9

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live especial que não tenha equipamento de congelamento, como ele pode fazer? Shimura - Na Escola Levain, ensinamos a trabalhar com produtos ultracongelados. Se quiser fazer produto de confeitaria só resfriado, dá para fazer, só vai durar menos. Com ultracongelamento, dura 90 a 120 dia. Dá para congelar massa de éclair, chega na hora vai montando. Se você só tem o resfriado, você pode fazer, mas o shelf life vai ser menor. Vai ter que trabalhar com algumas enzimas corretas, tanto no resfriado, como no congelado. Por exemplo, quando a gente faz alguns bolos de saída rápida, nem ultra congelo, usamos a geladeira positiva. Ao invés de 90 dias, vai para 4 dias. Não quero perder produto que não está ultracongelados. Augusto Cezar – Criar produtos base, seria uma alternativa. Um produtos que dê para fazer variedades. Chegou o pedido de recheio de doce de leite, é feito na hora, por exemplo. Esse também é um caminho? Shimura - As pessoas tem que colocar na cabeça que as porções estão menores... fazer bolo de 4 quilos.. Hoje tem que ser feito é produzir porções menores 700 gramas, recheado. O panificador tem que colocar isso como meta. Posso deixar um pão de ló neutro, guardado, chegou um cliente, vai montando em porções pequenas... Tem o doce de leite, o chantilly, etc., tudo ali, é só finalizar. Não adiante fazer mata fome. Não vai ter saída, vai ter desperdícios. Comentário Augusto Cezar - Estou muito satisfeito com a contribuição e como essa live está seguindo. Você tem uma história de dedicação a panificação e confeitaria.

Comentário Augusto Cezar - Nós estamos falando de produtos feitos na casa. Quando se produz e se venda na casa, deixa mais dinheiro. Os sanduiches, feitos com o pão da casa, quer sejam, pão de fermentação natural, pão orgânico, etc., é um caminho interessante para a retomada. Augusto Cezar – Com todas essas dúvidas sobre o novo normal para o consumo na padaria, qual a importância dos sanduiches, feitos com pães da padaria? Shimura - Quando a Shimura Pães e Doces, estava no shopping, tínhamos o serviço de sanduíches. O conceito é: se fizer o pão dá dinheiro, se fizer um sanduiche dá muito mais. A copa é muito importante para a padaria. Santo de casa não faz milagre, ... outro dia, minha esposa pediu para fazer levar pães de hot-dog para fazer lanche para a filha e colegas. Não tinha pão de hot-dog na Escola. Passei no supermercado, na hora que vi os pães, estavam horríveis, decide não levar. Passei na Padaria Baronesa, comprei um pão de hot-dog, muito bom. Não queimei meu filme. Estou vendo que as padarias estão investindo em pães embalados. As grandes empresas que produzem pães para as lanchonetes estão investindo cada vez mais. As padarias também podem pegar um esse mercado. O mercado existe empresas produzindo 80 mil pães por hora. Comentário live - A padaria tem que comunicar que ela faz um hambúrguer muito melhor. Shimura - Voltando o tema da saudabilidade, fizemos uma pão de 7 grãos com a técnica “soaker”, onde umedecemos os grão. 12 - Revista Padaria do Mestre

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Molhar os grãos (soaker), é coloca-los na água, para no dia seguinte estarem molinhos (os poros abrem). A água onde os grãos estavam mergulhados entra na receita do pão. Não posso fazer o “soaker” com grãos que são duro, como o gergelim, ... Quando estava no Japão para abrir uma padaria, tinha um pão de forma um pouco maior do que o nosso. Em uma fatia se coloca queijo, presunto... leva para a padaria... coloca no forno speed over. Comentário Augusto Cezar - Esse é um ponto que já contei em palestras sobre as perdas de produtos, tais como: biscoitos bolachas, pães embalados, bolos. Hoje está cheio de casas de bolos. Os sanduiches, não pode ser outro caso onde a padaria vai perder esse nicho. Agora com a pandemia, o sanduíche vai ser levado para o escritório, para a refeição rápida no escritório ou em casa. Até no buffet, os sanduíches prontos, embalados, são viáveis. Imagina fazer uma pão de fermentação natural Shimura - Sou suspeito. Os pães sendo bem feito sempre tem consumidor. Para isso tem que ter equipamentos, insumos e profissional. Dá agregar muito valor nos produtos embalados. Comentário Augusto Cezar - Já falamos sobre congelamento, sanduiches, congelamento ... aí vem um ponto importante que é a reciclagem. Cremos que tudo isso vai passar, as padarias já estão abrindo e logo estaremos voltando a vida plena. Nesse ponto acredito no treinamento e na reciclagem sistemática. Augusto Cezar – Como você analisa esse quadro e a necessidade de treinamento? Shimura - Completamos em março 7 anos, não conseguimos fazer uma comemoração, pois entrou a pandemia. Pretendemos fazer uma semana de lives. Quando abrimos a escola imaginamos que iriamos receber muitos empresários da panificação. Foi o contrário. A escola está agora recebendo muito empresários e colaboradores. Confeiteiro que virou padeiro. Já recebemos agora, o pessoal da vila grano já fez “n” cursos. A reciclagem é muito importante. Eu vou atrás de reciclagem, viajo para fazer cursos. Agora estou aguardado terminar para voltar. Comentário Augusto Cezar - Tenho falado nas lives que a padarias tem que ir além da realização dos procedimento de higienização. Elas tem que mostra de forma marcante, tem que apresentar um ambiente e as pessoas fazendo tudo com segurança. Mostrando diante do cliente todos os cuidados. Isso requer treinamento, também. Treinar na produção, atendimento, todos treinados, demostrando segurança. O cliente nesse novo normal está nervoso, com medo. Augusto Cezar –Como o panificador pode reciclar sua equipe na Escola Levain? A escola já está funcionando, presencialmente e com cursos on-line? Shimura - A Escola Levain está recebendo algumas turmas. Estamos protegendo os professores do grupo de risco. Alguns professores já vão chegando. Na Escola os alunos chegam com toda a segurança. Pedimos para o aluno ir de máscara, viseira, etc. Proibimos, até o uso de celular, para não transmitir. A hora para fotos é aberta na hora certa pode tirar fotos de todos os produtos. Tem as apostilhas, sabemos como sanar as dúvidas, para isso temos os professores preparados. Não temos aulas on-line... não dá: como o aluno vai ver o “ponto de véu”, não tem como não ser presencialmente. Acreditamos no potencial das aulas on-line. Vamos ter uma metodologia diferente para curso on-line... isso para aluno caseiro. Para profissionais, desculpa, não dá para fazer on-line. 14 - Revista Padaria do Mestre

live especial Uma padaria que queira investir em uma consultoria de alto nível com você, que serviços você oferece e como ela pode contrata-lo? Comentário Augusto Cezar - Um ponto muito importante, temos padarias de vários estados e empreendedores. Alguém quer contratar o serviço de consultoria do Shimura, para iniciar uma fábrica de pães de fermentação natural, etc., como entrar em contato. Shimura - A Escola Levain está funcionando desde 2013. Agora estamos na Vila Mariana, localizado na Avenida Domingos de Morais, 2036, próximo ao Metro Mariana e Metro Santa Cruz. Ficamos em frente ao Supermercado Dias Pastorinho. Sim, Shimura tem a parte de consultoria. Nesse momento, não consigo viajar, mas no pós pandemia estaremos viajando, novamente. Estamos dando consultoria para uma empresa de donuts. Essa já está na segunda fase da consultoria, que é onde estaremos fazendo os testes de produtos. Fazemos a parte de desenvolvimento,... focado para a necessidade da empresa. levainescoladepanificacao@gmail.com ou entra no site da Escola Levain. Augusto Cezar – Pegando uma bola de cristal, como você vê o atendimento das padarias no pós pandemia ? Inclusive o movimento para trazer o consumidor para dentro da padaria. O delivery é importante e veio para ficar. Mas, as padarias precisa dos clientes dentro da padaria. Shimura - Padaria é padaria. Tiro base na minha experiência é sair com a família todo domingo para a padaria. O atendente sabe o nome da minha filha, sabe o ponto do pão na chapa com requeijão na saída, o chapeiro sabe o ponto que gostamos, o café com aquela espuminha do jeito que gosto ... nos sentimos abraçado pelo atendimento. O paulistano está com saudade daquele pingado. Só ele sabe. Os consumidores vão voltar, no começo meio acanhados, vão voltar. Já aumento o faturamento da copa em até 30%. Enquanto não sair a vacina estamos refém ... Enquanto não sair a vacina. Augusto Cezar – Eu queria que você deixasse uma mensagem para os panificadores e empreendedores que assistem a nossa live. Shimura - O conhecimento é bem um adquirido. É preciso saber tudo que está acontecendo na panificação. É uma roda. É uma roda, essa roda vai rodar lentamente... daqui é pouco vamos estar de volta. Não adianta saber fazer pãozinho de fermentação natural, tem que entender. Vamos para a alegria, vamos para o abraço. Conhecimento é o bem adquirido que ninguém pode tirar... Tem “n” instituições... no mundo inteiro. Esse é o recado que deixo para todos. Augusto, aguardo você e quem nos assiste na Escola Levain. Comentário Augusto Cezar - Com a revista Panificação Brasileira, decorridos 35 anos no setor, com 21 livros publicados, continuo estudando. Você está com tantos anos no setor de panificação, cursos diversos, como diretor e professor da Escola Levain, continua estudando. É assim, sempre estudando. Muito obrigado. Nos encontraremos em breve na Escola Levain. Revista Padaria do Mestre - 15

treinamento A necessidade de treinamento no momento da reabertura * Alexandre Slivnik Em transição entre quarentena e reabertura da economia, muitos empresários podem se sentir despreparados para dar o start na temporada de vendas. Por isso, é importante lembrar que o treinamento é uma ferramenta fundamental para qualquer negócio evoluir e crescer, principalmente em momentos de crise, como o que a pandemia vem mostrando nos últimos meses. Por conta dos últimos acontecimentos, muitas empresas já começaram a praticar o treinamento remoto, e as que voltaram ao mercado, também estão procurando métodos para se adequar a situação atual. Nesse momento é importante tratar essas reuniões como algo voltado para, além da readequação de normas de segurança, também para a motivação e ao acolhimento, pois é uma situação que pede essa atitude. Especialmente as grandes companhias já estão apresentando esse tipo de conteúdo, seja em palestras ou em uma simples conversa informal de líderes para liderados. Mais do que nunca, nesse momento é essencial que os colaboradores estejam engajados no propósito da empresa. Um bom método de aprendizado é o blended learning, que utiliza diversas ferramentas, como um curso online, palestras, livros, filmes, artigos e até eventos. A impressão que as pessoas têm sobre treinamento é a de assistir uma palestra online ou sentar por oito horas e ouvir um determinado especialista. Na verdade, muitas outras situações podem gerar o conhecimento, como uma simples conversa com o líder no momento do café, um vídeo enviado em uma rede social ou qualquer compartilhamento de conteúdo que agrega ao trabalho. Não deve haver periodicidade pois pode acontecer no dia a dia, em conversas informais. Existem três níveis de profundidade para absorver os diversos conteúdos que somos expostos no dia-a-dia: •

Informação: É quando são consumidas notícias, livros, artigos, filmes ou palestras e, independente do canal, elas podem ser descartadas ou internalizadas. Se for descartada, não haverá nível de

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profundidade. •

Conhecimento: É quando internalizamos a informação recebida e ela passa a fazer sentido para nós. Se não for praticada, não passará para o próximo nível de profundidade.

•

Sabedoria: É quando praticamos e compartilhamos com outras pessoas aquilo que fazemos. Ao ensinar o que sabemos, aprofundamos nossa certeza sobre aquilo que aprendemos.

O treinamento não pode ser algo pontual ou quando um indicador vai mal, afinal o processo de desenvolvimento é contínuo. Mas ainda assim os gestores precisam fazer diagnósticos periódicos para entender as necessidades da equipe. Nesse caso sim deve-se acompanhar indicadores para saber quais são as fragilidades do time e as competências que precisam ser desenvolvidas. Existem diversas ferramentas que podem ajudar nesse quesito. A análise SWOT para identificar forças e fraquezas da equipe, alinhada aos objetivos da empresa é, por exemplo, uma das formas de saber qual competência é necessária ser desenvolvida, afinal não adianta o líder aplicar qualquer informação para preencher uma lacuna e não gerar resultados práticos a longo prazo. Alexandre Slivnik é reconhecido oficialmente pelo governo norte americano como um profissional com habilidades extraordinárias (EB1). É autor de diversos livros, entre eles do best-seller O Poder da Atitude. É diretor executivo do IBEX – Institute for Business Excellence, sediado em Orlando / FL (EUA). É Vice-Presidente da Associação Brasileira de Treinamento e Desenvolvimento (ABTD) e diretor geral do Congresso Brasileiro de Treinamento e Desenvolvimento (CBTD). É membro da Society for Human Resource Management (SHRM) e da Association for Talent Development (ATD). Palestrante e profissional com 19 anos de experiência na área de RH e Treinamento. É atualmente um dos maiores especialistas em excelência em serviços no Brasil.

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A Emulzint oferece mais uma ferramenta extraordinária para o mercado! Os tempos de crise não são mais uma novidade para o mercado de panificação no Brasil, que precisa constantemente se reinventar e superar as dificuldades, buscando sempre, novas formas de inovar. Por mais difícil que seja o momento, a Emulzint não para. Continuamos trabalhando pelos nossos parceiros panificadores! É hora de pensar fora da caixa, inovar, buscar novos canais de atendimento e adaptar processos e serviços. Com esse pensamento, a Emulzint desenvolveu e disponibiliza GRATUITAMENTE ao mercado, a plataforma Retira na Padoca (www.retiranapadoca.com.br). Trata-se de um portal de pedidos online para facilitar o dia a dia da padaria e de seus consumidores, no que se refere principalmente aos serviços de “Drive-Thru” e retiradas de encomendas no balcão com hora marcada. Com isso, buscamos agilidade na hora do pagamento e retirada dos pedidos, resultando em um menor tempo de espera e maior eficiência no atendimento. A ferramenta é intuitiva e extremamente simples de usar. Basta a padaria se cadastrar, inserir seus produtos e gerar um link com o nome da padaria. Depois, basta divulgar esse link para seus clientes. Para mais informações, use nossos canais de atendimento, através do 0800-701-5800, pelo e-mail sac@emulzint.com.br ou pelas nossas Redes Sociais. 18 - Revista Padaria do Mestre

especial Emulzint

Sobre a Emulzint: Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint é uma empresa de capital Holandês que pertence ao grupo Zeelandia International Holding B.V. É conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente. Possui mais de 150 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Com sede em Jundiaí, um importante centro industrial cuja localização estratégica facilita a distribuição para todo o território nacional.

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Lançamentos Emulzint Lançamento de Panificação: Rustique Crispy é uma mistura que permite ao padeiro preparar pães rústicos com crispys de cebolas de alta qualidade, já selecionadas e empanadas. Proporcionando aos apreciadores de pães artesanais uma experiência única de aroma e sabor. Possibilita a produção de pães rústicos com casca crocante e miolo macio com diversas modelagens como twist, baguette, grissini, panhoca etc.

Lançamento de Confeitaria: Recheio de Frutas Vermelhas A Emulzint ampliou sua linha de Recheios de Frutas com um novo sabor: Frutas Vermelhas. O recheio contém pedaços das frutas e é ideal para rechear e decorar folhados, bolos, rocamboles, tortas, sobremesas, pães doces etc. Já vem prontopara aplicar e pode ser refrigerado ou congelado. Pode ser aplicado a frio ou em produtos forneados.

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NOTÍCIAS - CURSOS PALESTRAS - LIVES RECEITAS - AVISOS DE NOVAS EDIÇÕES NO REVISTEIRO E MUITO MAIS !

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receita Sanduíche Especial

Sanduíche especial com presunto alemão harmoniza sabores e cria experiência única Aprenda como fazer uma receita diferente para o café da manhã ou da tarde Os dias em casa trazem o desafio de inovar e criar experiências diferentes, como aquelas das melhores padarias ou cafés tradicionais. Mas é possível ter uma experiência única de sabor de maneira mais simples e prática do que se imagina. Por isso, Hans, marca de frios e embutidos preparados com receitas de origem alemã, ensina como fazer um Sanduíche Especial, com a proposta de despertar os sentidos. Trata-se de uma combinação aromática, que envolve mostarda escura, azeite e orégano, e a harmonia de sabores, que envolve o pão levemente adocicado e o presunto alemão. O grande segredo da experiência está no Presunto Alemão Hans, uma especialidade originada do Presunto Floresta Negra, típico do sul da Alemanha. O que dá origem ao seu sabor único é uma combinação de fatores: corte especial do pernil suíno, em peça única, sem pele, com uma fina camada de gordura, marinado em um tempero que leva zimbro e folhas de louro. Depois, o presunto passa por um banho com corantes naturais, como carmim e beterraba e vai para o cozimento e a defumação, até atingir sua textura macia e suculenta e seu sabor característico. Apesar de resultar em uma experiência diferente e especial, o sanduíche é leve e harmoniza com chás cítricos. Você ainda pode saborizar a água com tangerina e manjericão. Agora, confira abaixo o modo de preparo do Sanduíche Especial, que fica pronto em apenas 15 minutos, rendendo duas porções. Bom apetite! 26 - Revista Padaria do Mestre

Ingredientes: Tomate marinado: 1 tomate italiano firme fatiado finamente (cerca de 80 a 100 g) 1 colher (sopa) de mostarda escura (12 g) 1 colher (sopa) de azeite (15 ml) ½ colher (chá) de orégano Sal e pimenta-do-reino a gosto Montagem: 2 pães de leite (cerca de 160 g) 2 mussarelas de búfala médias, fatiadas (120 g) 20 folhas de espinafre fresco (30 g) 8 fatias de Presunto Alemão Hans fatiado (120 g) Modo de Preparo: Prepare o tomate marinado: - Em um recipiente, envolva todos os ingredientes. Guarde em geladeira. Montagem: - Corte os pães ao meio. Em cada base, coloque fatias de mussarela de búfala, o tomate marinado, as folhas de espinafre e, por fim, o presunto. Feche os lanches e sirva. Rendimento: 2 sanduíches Tempo de preparo: 15 minutos Sobre a Hans A Hans foi fundada em 1997, por um imigrante alemão, com a planta industrial mais moderna do Brasil e o objetivo de entregar aos consumidores produtos com os melhores sabores encontrados na Europa. Desde então, as receitas originais da Alemanha foram mantidas, seguindo um rigoroso controle de qualidade, desde a seleção cuidadosa dos cortes de carne, passando pelos temperos, embalagem e distribuição dos produtos. Assim, até a atualidade, a marca garante aos consumidores a entrega de produtos autênticos de uma verdadeira experiência gastronômica alemã. Para mais informações, acesse: http://hansalimentos.com.br/

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receita

Tirolez sugere receitas ideais para aquecer durante o inverno Confira como fazer sopas práticas, saborosas e nutritivas Durante o inverno, as temperaturas caem e o momento se torna propício para ficar aquecido em casa, investindo em refeições que transmitam aquela sensação de conforto e calor. Então, já lembramos das sopas, curingas pela experiência de aquecimento proporcionada e facilidade de preparo, com ingredientes facilmente encontrados em casa, como legumes variados e carnes. E não é só no sabor que a sopa se destaca. Além da versatilidade, o prato é repleto de nutrientes e fibras, sendo uma excelente opção para quem busca uma alimentação completa. ATirolez, uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País, ensina o passo a passo da Sopa de Cebola. A receita conta com ingredientes facilmente encontrados na despensa e fica pronta em poucos minutos. Outra sugestão saborosa é a Sopa de Couve-flor com cenoura e cottage, uma opção diferente para servir nos dias mais gelados do ano. Confira abaixo o modo de preparo das duas receitas: Sopa de cebola

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Ingredientes 4 colheres (sopa) de Manteiga sem Sal Tirolez 20 echalotes (minicebolas) 3 xícaras (chá) de caldo de galinha 1 embalagem de Creme de Queijo Minas Frescal Tirolez 6 fatias de pão francês 3 xícaras (chá) de Queijo Parmesão Tirolez ralado ½ maço de cebolinha picado Modo de Preparo: - Preaqueça o forno a 200 °C. - Em uma panela grande, derreta 2 colheres (sopa) de Manteiga sem sal Tirolez, adicione as cebolas e refogue até dourarem. Junte o caldo de galinha e cozinhe até ficarem macias e desligue o fogo. Com uma escumadeira, retire 6 echalotes inteiras, reserve-as e bata o restante no liquidificador com o Creme de Queijo Minas Frescal Tirolez. - Volte a mistura na panela e ligue o fogo novamente, mexendo bem, até levantar fervura. Distribua em 6 tigelas individuais, colocando uma das cebolas reservadas em cada tigela. - Passe o restante da Manteiga sem sal Tirolez nas fatias de pão, coloque em uma assadeira e leve ao forno até dourarem. - Coloque uma fatia na superfície de cada tigela reservada e cubra com Queijo Parmesão Tirolez ralado. Leve ao forno por mais 10 minutos ou até gratinar. - Finalize com a cebolinha por cima e sirva em seguida. Se preferir, substitua as minicebolas por 3 cebolas médias picadas. Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: 35 minutos Sopa de Couve-flor com Cenoura e Cottage

Ingredientes 1 colher (sobremesa) de azeite 1 cebola descascada picada grosseiramente 2 dentes de alho picados 1 maço de couve-flor (com os talos) picado 2 cenouras descascadas e picadas em rodelas 1,2L de água 34 - Revista Padaria do Mestre

receita 3 folhas de louro 1 colher (café) cheia de sal Pimenta-do-reino preta moída a gosto 8 pães italianos tipo “bolinha” 1 embalagem de Queijo Cottage Tirolez (200g) Modo de Preparo - Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho, junte a couve-flor e as cenouras; - Adicione a água, as folhas de louro e o sal; se desejar tempere também com pimenta; - Deixe cozinhando, até que os vegetais fiquem macios; - No liquidificador, bata o conteúdo da panela; reserve; - Corte uma tampinha de cada um dos pães e retire o miolo, fazendo um “buraco”; - Coloque a sopa dentro dos pães, junte 1 colher (sopa) cheia de Queijo Cottage Tirolez dentro de cada um deles. Sirva. Saiba mais curtindo as redes sociais da marca ou acesse o site www.tirolez.com.br www.instagram.com/tirolezqueijos/ www.facebook.com/TirolezQueijos/ Sobre a Tirolez Fundada há 40 anos, a Tirolez é uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País. Com mais de 1.700 colaboradores, a empresa dispõe de seis fábricas e um Centro de Distribuição em São Paulo. Suas fábricas localizam-se em Minas Gerais (Tiros, Arapuá e Carmo do Paranaíba), em São Paulo (Monte Aprazível e Lins) e em Santa Catarina (Caxambu do Sul). Os produtos Tirolez possuem grande aceitação no mercado brasileiro em razão da elevada qualidade e tradição. Tais características decorrem, entre outras causas, da qualidade do leite, do cuidado e do carinho que dedica a seus produtos durante todas as etapas de produção. O portfólio da empresa é composto por mais de 30 tipos de produtos e mais de 100 SKUs, que podem ser encontrados em todo o Brasil.

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campanha

Movimento “#Compre do Bairro” vai oferecer capacitação técnica gratuita para pequenos varejistas profissionalizarem os negócios

Por meio de parceria com o Sebrae, serão disponibilizados inicialmente conteúdos em temas como Gestão Financeira e Contábil, Acesso a crédito, Digitalização e Marketing Digital, na plataforma www.movimentocompredobairro.com.br Iniciativa socioeconômica é projeto pessoal de líderes das empresas Grupo Malwee, Ambev, Magazine Luiza, Grupo Boticário, Embelleze, Stone, FLC e Rede Mulher Empreendedora; e visa, também, estimular o consumo de produtos brasileiros de comércios de bairro Abril, 2020 - Profissionalizar o pequeno varejo brasileiro por meio de capacitação técnica gratui-

ta. Este é o objetivo central do movimento #CompredoBairro, iniciativa de ação socioeconômica lançada nesta segunda-feira (6) pelos empresários Guilherme Weege (Grupo Malwee), Fred Trajano (Magazine Luiza), Artur Grynbaum (Grupo Boticário), Jean Jereissati Neto (Ambev), Marcel Szajubok (Embelleze), André Street (Stone), Alcione Albanesi (FLC) e Ana Fontes (Rede Mulher Empreendedora), com o apoio do Sebrae. As empresas em questão não fazem parte da iniciativa, que é projeto pessoal das lideranças envolvidas.

Gestão Financeira e Contábil, Gestão Fiscal, Marketing Digital, Recursos Humanos, Digitalização e Experiência do Consumidor são alguns dos temas que estão no rol do programa de conteúdos de atualização profissional ao pequeno varejo que estão disponíveis por meio da plataforma www. movimentocompredobairro.com.br. Além do Sebrae, o conteúdo foi selecionado a partir de curadoria da Endeavor e da consultoria LHH. Para ter acesso, basta que os lojistas interessados acessem o portal, podendo futuramente se 36 - Revista Padaria do Mestre

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campanha cadastrar para receber atualizações enviando um e-mail para o seguinte endereço: contato@compredobairro.com.br. Nas redes sociais do movimento no Facebook (@movimentocompredobairro) e no Instagram (@compredobairro) será possível acompanhar postagens com informações relevantes e de interesse para o setor. Segundo dados oficiais do Sebrae (2019), 6,3 milhões de pequenos negócios compõem o pequeno varejo brasileiro, setor responsável pelo sustento direto de cerca de 13 milhões de pessoas no Brasil. Ainda de acordo com a entidade, estima-se que o segmento seja fonte de renda para quase 43 milhões de brasileiros no total. Para Guilherme Weege, CEO do Grupo Malwee e um dos embaixadores do movimento #CompredoBairro, esses números oficiais retratam “a importância socioeconômica e a força do pequeno varejo nacional”, setor que deve ser um dos mais afetados pela crise econômica agravada pela pandemia de Covid-19. “Somos lideranças brasileiras reunidas em torno de uma só causa: ajudar o pequeno varejista brasileiro a se profissionalizar e, assim, se tornar mais competitivo diante deste cenário econômico complexo e adverso que estamos vivenciando. Conhecemos, de maneira bastante próxima, as dores, as angústias e as incertezas que rondam esses comerciantes e sabemos que a falta de capacitação técnica especializada é uma questão que se impõe urgente para esse segmento, sobretudo neste momento”, afirma Weege. Cultura afetiva e empatia Além da frente de capacitação, em um segundo momento, o movimento #CompredoBairro vai atuar para estimular a população brasileira a consumir produtos nacionais, especialmente dos chamados comércios de bairro. O objetivo é ajudar a levar fluxo para os lojistas e, assim, contribuir com a sustentabilidade da cadeia. Segundo Weege, a ideia é aguardar a reabertura do comércio brasileiro para iniciar um trabalho de geração de conteúdo de causa que engaje os consumidores a aderir ao propósito do movimento, que é o de valorizar o produto nacional e o pequeno varejo brasileiro. “Acredito na força do pequeno varejo brasileiro. Mas, na outra ponta, é preciso conscientizar a população para o fato de que comprar produtos nacionais e do pequeno varejista é uma maneira de ajudar a economia e, ao mesmo tempo, manter viva essa cultura afetiva do brasileiro, essa relação de proximidade e confiança que temos para com o comércio de bairro. Posto que desse segmento dependem milhões de famílias, comprar produtos desses pequenos comerciantes é também uma questão de empatia e solidariedade”, observa Weege. Sobre o #CompredoBairro

O #CompredoBairro é uma iniciativa de ação socioeconômica e popular voltada para valorização do pequeno varejo brasileiro. Atua em duas frentes principais: capacitação técnica e profissionalizante e estímulo ao comércio de rua. O movimento #CompredoBairro é movido pela crença de que comprar de micros e pequenos negócios é uma maneira de ajudar a economia brasileira e, ao mesmo tempo, manter viva a cultura afetiva de proximidade e confiança para com o comércio de bairro. 38 - Revista Padaria do Mestre

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Pães da Wickbold recebem certificado vegano Com a novidade, fabricante passa a ter mais da metade do portfólio na categoria. Dentre os selecionados, estão produtos de linhas renomadas como Grão Sabor, Do Forno e Forma

Selo da Sociedade Vegetariana Brasileira é confiável e reconhecido nacionalmente

O veganismo é uma das maiores tendências do setor alimentício. Uma prova disso é o estudo do Ibope Inteligência (2019) que mostra que cerca de 29 milhões de pessoas são adeptas desse tipo de alimentação no Brasil e 55% dos entrevistados consumiriam mais produtos veganos se os ingredientes estivessem indicados na embalagem. Diante disso, a Wickbold, líder brasileira no segmento de pães especiais e saudáveis, que já contava com diversos produtos isentos de ingredientes de origem animal, acaba de conquistar o Certificado Produto Vegano SVB para diversas linhas no portfólio. Com essa certificação, a fabricante pode utilizar o selo da Sociedade Vegetariana Brasileira, que é confiável e reconhecido nacionalmente, nos produtos veganos.

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certificação “Tudo o que nós fazemos tem como base a missão de nutrir e inspirar pessoas para uma vida mais equilibrada. O movimento de alimentação saudável aumenta a cada dia e, dentro desse cenário, temos uma parcela crescente de pessoas ligadas ao veganismo, as quais queremos oferecer uma diversidade de produtos que atendam suas necessidades”, analisa Pedro Wickbold, Diretor de Marketing e Vendas da Companhia. “Nós temos mais de 65 produtos no nosso portfólio e a maior parte sempre foi vegana. Sentimos a necessidade de comunicar isso mais abertamente para o consumidor, para que ele consiga identificar essa característica nas gôndolas.Agora, eles têm 100% de certeza de que temos muitas opções de pães sem nenhum ingrediente de origem animal”, explica Denise Pacheco, Coordenadora de Marketing. Conheça as linhas veganas de produtos Wickbold: Grão Sabor: a linha está disponível nos sabores Chia & Macadâmia, Castanha & Quinoa (quadrado e redondo), Multigrãos, 18 Grãos e Maçã, Canela & Passas. Pioneiros no segmento,

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certificação os produtos combinam farinha de trigo integral com os benefícios dos grãos para trazer uma experiência única de sabor e textura. Do Forno: a linha de pães premium do tipo artesanal conta com as versões Original, Grãos Ancestrais e 100% Integral (inédito na categoria). Com fatias mais grossas e cascas finas, os produtos foram desenvolvidos à base de massa-madre, um fermento natural que atua como agente de crescimento e sabor, realçando aromas, sabores e textura. Do Forno Hambúrguer: a linha premium traz produtos inovadores à categoria de pães de hambúrguer industrializados, nas versões Australiano e Malte, este último exclusivo no setor de panificação. Ambos são feitos com ingredientes selecionados, possuem zero colesterol e não contêm gordura trans. O tamanho diferenciado também é outro fator que chama a atenção, pois permite a produção de receitas mais elaboradas. Forma: reconhecida no mercado e bem posicionada no portfólio da fabricante, a linha possui formato e texturas exclusivos em duas opções: Tradicional e Integral. Ambas oferecem sabor, maciez e nutrição. Além disso, não possuem colesterol e gordura trans na formulação. Estar Leve:a linha é ideal para quem busca alimentos saudáveis, leves, saborosos e com baixas calorias. Está disponível nas versões: Forma e Integral. Lanche: os produtos foram desenvolvidos com o objetivo de deixar os lanches mais saborosos e práticos. Os pães de hambúrguer são: Original, com Gergelim e Integral. A linha conta ainda com a opção Hot Dog. Sobre a Wickbold Líder no segmento de pães especiais e saudáveis, a Wickbold celebrou em 2018 seus 80 anos de atuação no mercado brasileiro de alimentação. Fundada em 1938 por Henrique Wickbold, imigrante de origem alemã, começou a atuar como uma pequena padaria localizada no Brooklin em São Paulo, a qual passou a administrar com o nome de Padaria Wickbold. Atualmente, a companhia conta com três fábricas no Brasil - Diadema, onde funciona também a matriz administrativa; Hortolândia, que tem uma das maiores capacidades produtivas do Brasil; além da unidade no Rio de Janeiro. Em constante expansão, a empresa adquiriu a marca Seven Boys em 2015, que tem as famosas bisnaguinhas como carro-chefe. Além de atender de forma pioneira no país às demandas do consumidor por saudabilidade, os produtos da marca também são reconhecidos pelo sabor e alta qualidade. O portfólio atual conta com cerca de 40 itens, divididos nas categorias pães de forma, pães de lanche, linha especial (integral e com grãos), linha light, linha sem glúten, bisnagas e torradas. Sempre atenta ao consumidor, a Wickbold ficou entre os 10 primeiros colocados da categoria Alimentos-Mercearia, do Prêmio Época ReclameAqui 2017.

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dica Está decretado: pão com carne é lanche e sanduíche sim! Chef Melchior Neto ensina receita com lagarto marinado O sanduíche é um prato versátil que mora no coração de grande parte da população mundial. Todo mundo tem pelo menos uma versão desse queridinho, seja uma receita rápida com o que tem na geladeira ou uma mais elaborada com mais ingredientes e preparos. Uma grande dúvida sobre essa iguaria é: “é sanduíche ou é lanche?”. A definição de lanche é uma refeição rápida e breve, feito entre o almoço e o jantar, então nada melhor do que um sanduíche bem preparado e saboroso recheado com aquilo que mais gostamos. O chef Melchior Neto preparou um mais que saboroso de carne maluca feita com lagarto marinado. Carne Maluca de Lagarto Por Chef Melchior Neto INGREDIENTES Carne ½ lagarto 4 folhas de louro 1 ramo de alecrim 1 talo de salsão 1 talo de salsinha ½ cebola 1 dente de alho amassado 1 litro de água 1 colher (chá) de sal Pimenta em pó a gosto 3 colheres (sopa) de azeite Molho Caldo do cozimento da carne 2 cebolas roxas em rodelas 100g de azeitona verde sem caroço fatiada 2 colheres (sopa) de orégano 4 folhas de louro 4 colheres (sopa) de shoyu 4 colheres (sopa) de azeite Suco de 2 limões ou 50 ml de vinagre MODO DE PREPARO Carne Em uma panela de pressão sele todos os lados da carne e em seguida adicione o restante dos 44 - Revista Padaria do Mestre

ingredientes. Tampe a panela e quando começar a apitar, conte 25 minutos, desligue e deixe sair todo o vapor antes de abrir. Enrole o lagarto em um plástico filme e deixe na geladeira por 1 hora. Após o descanso retire o lagarto da geladeira e corte em fatias. Reserve o lagarto fatiado e o caldo do cozimento. Molho Em uma travessa de vidro coloque as cebolas cortadas e em seguida adicione o caldo do cozimento (coado e ainda quente). Deixe esfriar e junte todos os outros ingredientes do molho, intercale as fatias mergulhando-as nesse molho e leve à geladeira por 24 horas. Sirva com pão francês quentinho. Rendimento: 8 porções Serviço: Gema Restaurante – funcionando em formato de delivery e retirada

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Chef Euler Viana, Conhece-lo e premiá-lo entre os Melhores Padeiros do Brasil, por várias vezes, foi uma das recompensas do trabalho que fazemos através da Revista Panificação Brasileira. Seu jeito cativou à todos na Max Foods Comunicação Empresarial e Editora. Isso permitiu aprofundarmos os contatos até chegarmos a estabelecer parceria com um programa na TV Panificação Brasileira. Nele pudemos mostrar seus trabalhos e algumas as ações realizadas no mercado. Os que puderam caminhar mais tempo com você, certamente, colocariam muito mais palavras nessa singela homenagem. De todos que lhe conheceram só ouvimos elogios como profissional e ser humano. Perda para todos nós! Perdas para a Panificação Brasileira. A pandemia do corovid-19, tem sido cruel com muitas famílias. Os mais de 100 mil brasileiros que foram ceifados, não são apenas número para as pessoas que os amam e admiram. Você é especial, por isso homenageamos a sua individualidade, a sua pessoa. Obrigado por ter permitido lhe conhecer e caminhar com você. Augusto Cezar e equipe

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O livro para você que ama

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Este livro é uma misto de autobiografia, empreendedorismo, e incentivo à superação diante das dificuldades organizacionais e profissionais. Em cada capítulo o leitor contará com diversas caixas de leitura: • VOCÊ É O PÃO QUE COME! - Dicas de Empreendedorismo • PADARIA OU PADARECA? - Sugestões relacionadas às questões administrativas durante a implantação de um negócio de panificação, escrita por Albérico Terceiro. • O SUCESSO SE CONQUISTA COM RELACIONAMENTOS, onde estão depoimentos riquíssimos de clientes, que além de trazer credibilidade a obra, nos ensinam a importância dos relacionamentos no sucesso de um empreendimento, uma porção cheia de poesia e encantamento. • COMENDO COM OS OLHOS, nos faz viajar por outros países, um banho de historicidade e curiosidades. • E como não podia faltar, CHEIRO DE PÃO, as receitas preciosas de NEIVA TERCEIRO, escolhidas de acordo com a história contada, que nos enche a boca d’agua. Como ela mesma diz, “conto tudo, e não escondo nada”.

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Neiva Terceiro A Padeira e Orientadora em Panificação Artesanal. Na arte da panificação há 23 anos, pioneira em Fortaleza em Panificação Artesanal. Tem como missão resgatar o sabor e os valores da panificação original e regional, inovando e agregando qualidade ao pão nosso de cada dia usando insumos inusitados e valorizando o tempero da terra. A profissional Neiva Terceiro e seu estabelecimento, tem recebido várias premiações nesses últimos anos e esta pelo quinto ano consecutivo entre as 100 Melhores padarias do Brasil. Ministra cursos práticos de panificação e confeitaria em seu espaço Conselheira Fiscal da Associação Cearense de Chefes de Cozinha do Estado do Ceará. Patrocinadores

Apoio

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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para ficação brasileira”.

Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube

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TV panificaĂ§ĂŁo brasileira

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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida ESTEIRA – 1. O mesmo que assadeira ondulada perfurada. Termo encontrado em Santa Catarina. 2. Parte da estampadora de bolachas que transporta as assadeiras. 3. Sistema de transporte em forno de esteira. Nesses fornos o produto ou uma assadeira é posta na entrada do forno e a esteira leva-a pelo seu interior, em velocidades pré-determinadas para ao final os produtos estarem assados ou pré-assados, conforme seja o objetivo. ESTEORIL LACTIL LACTATO DE SÓDIO - Emulsificante resultante da reação do ácido lático em presença de hidróxido de sódio. Este, comparativamente ao de cálcio possui maior dispersão em água. ESTILETE - Utensílio de corte, inclusive das pestanas. Termos usado na Paraíba, Rio Grande do Norte e Pernambuco. Ver: Faquinha. ESTIVADOR – Termo usado no Rio Grande do Sul para o auxiliar que efetua o trabalho de colocar os pães nas assadeiras ou tabuleiros. ESTOQUE - Tudo que se tem nos depóstios destinados à produção e vendas na padaria. O estoque pode ser dividido em: secos, congelados, resfriados, embalagens e outros. ESTRIAS – 1. Falhas que se apresentam no filme de glúten, indicando deficiência na estruturação da rede de glúten. 2. Compactações do miolo do pão, que são longas em algumas partes e estreitas em outras ESTRANGULAMENTO - Defeito que alguns pães apresentam quando não foram efetuados corretamente os cortes para pestana, ou seja, não foram realiizados cortes perpendiculares à largura do pão, nem foi dado espaçamento entre eles. ESTRUTURA DO MIOLO – Resultado da expansão da rede de glúten que se encontra revestida de amido e outros componentes e que, pela cocção, adquier uma armação tal que se mantêm firme mesmo com os espaçamentos decorrentes dos alvéolos. ESTUFA – 1. Nome dado à câmara de fermentação no Rio de Janeiro. 2. Parte do forno que fica abaixo do lastro, normalmente constituída de duas portas. É bastante usada para guardar pães velhos. Neste local, devido ao calor que emana do forno, os pães secam ainda mais, o que facilita a produção de farinha de rosca. 3. Local onde se colocam os carrinhos com as assadeiras, para ocorrer o crescimento da massa. ESTUFA FECHADA - O mesmo que carrinho de pão. Ver: armário de pão. ESTUFA FECHADA COM PRATELEIRA - O mesmo que CARRINHO DE PÃO e AMÁRIO DE PÃO. ESTUFAR - Termo usado pelos padeiros para indicar o crescimento súbito da peça de massa dentro do forno, logo após ter sido introduzida no seu interior. Ver: Pulo, Salto de forno. FERMENTO BIOLÓGICO INDUSTRIAL - É dito para o fermento fresco em tablete (500 g) ou pacote aluminizado com fermento seco instantâneo (400 g), diferenciando das suas versões direcionadas ao mercado caseiro com embalagens de 15 g para o fermento fresco e para o sache de 10 g para o fermento seco instantâneo. FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO - É o mesmo que fermento fresco. FERMENTO COMPRIMIDO – O mesmo que fermento fresco. Este termo é usado pelo fato da a massa com leveduras ser comprimida e extrusada para a confecção dos tabletes de 56 - Revista Padaria do Mestre

DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Padaria do Mestre - 57

DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida 500 g, que chegam aos panificadores. Ver: FERMENTO PRENSADO. FERMENTO EM BARRA – O mesmo que fermento fresco. FERMENTO EM PÓ – Mistura de reagente ácido e bicarbonato de sódio, com ou sem amido ou farinha, em que funcionam como veículo. Ver: FERMENTO RÁPIDO, FERMENTO QUÍMICO. FERMENTO FRESCO – Termo usado para o fermento biológico em tablete, que possui alta umidade; daí o nome. Ver: FERMENTO PRENSADO. FERMENTO NATURAL - Cultura produzida por fermentos naturais que se encontram na atmosfera e que tem a faculdade de semear e fermentar uma massa obtida com farinha de trigo, centeio, mistas e outras. Esse tipo de fermento era o único existente antes da produção industrial. A levedura é a mesma dos fermentos industriais, mas em seu estado selvagem e com a presença de outros, como o lactobacilos. O fermento natural tem diversos nomes em importantes paises produtores de pães, por exemplo, levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdoug starter (massa azeda em inglês). FERMENTO PRENSADO – Termo usado para o fermento fresco, por este vir em forma de tabletes que foram extrusados para a sua modelagem. FERMENTO QUÍMICO – Substâncias químicas ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor, da umidade ou ainda pela reação entre seus componentes, produz desprendimento gasoso, capaz de expandir e aumentar a porosidade de massas elaboradas com farinha de trigo, amido ou féculas. O princípio de ação deste fermento baseia-se na reação do bicarbonato de sódio com um sal seco de reação ácida, com a formação de dióxido de carbono (CO2) em abundância. Ver: FERMENTO EM PÓ. FERMENTO RÁPIDO – 1.O mesmo que fermento em pó. Termo encontrado no interior do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. 2. Termo usado por padeiros no Mato Grosso do Sul e Mato Grosso para o fermento biológico que está com fermentação plena, ou seja, não perdeu células de leveduras. FILÃOZINHO - Denominação do pão francês no interior de São Paulo. FILME DE GLÚTEN – Termo usado par designar a formação adequada das ligações entre as proteínas insolúveis do trigo. FIM DE ESQUINA - Termo usado por alguns padeiros para designar as padarias. FINURA - Termo usado pelos padeiros, na avaliação de uma farinha de trigo para determinar a sua qualidade. No entendimento do paeiro, quanto mais fina, mais fraca; quanto mais grossa, melhor. Esse é um entendimento gerado por observações, não tendo respaldo técnico. FIO - O mesmo que pestana. FIO DE OVOS – Produto feito com açúcar (5 kg), água (20 kg), gemas (6,8 kg) e gordura (500 g). Com o auxílio de um funil próprio e com movimentos circulares, vai-se deixando cair os fios na calda em ebulição até que estes subam a superfície da calda. FITA - Termo usado no Paraná e Santa Catarina para designar a embira. 58 - Revista Padaria do Mestre

“Os termos e as suas definifções podem não corresponder a toda a realidade técnica. Quer seja, por apenas representarem o entendimento prático de aplicados pelos padeiros, quer seja por realidades antigas que não representam o momento atual”. FLANELA - Tecido de lã ou algodão utilizado na limpesza de equipamentos, utensílios, balcões, etc. FLAUTA - O mesmo que baguete no Rio Grande do Sul. FOCACCIA DE ALECRIM - Feita com sal grosso com caponata de abobrinha italiana. Encontrada no sul do Brasil. FOFINHO - Produto feito com farinha especial (100%), leite (2%), sal (2%), açúcar (8%), aditivo (1%), ovos (10 unidades), gordura (3-5%), fermento fresco (4-5%), antimofo (0,2%), água até o ponto de massa. Tem peso final de 40 g e formato de bola. FOFINHO DE CENTEIO - Pão feito com massas de pão de centeio, de formato redondo, com peso de 50, 100 g. FOGUEAR – Aquecimento repentino, que ocorre em fornos a lenha, quando o forneiro não estima bem a quantidade de lenha colocada na fornalha nem o grau de secagem das mesmas. FOLHA – Termo usado, para a assadeira no Rio Grande do Norte e Rio de Janeiro. Ver: FOLHA DE ASSAR. FOLHAS DE ASSAR - Termo usado para indicar as assadeiras, que faz alusão ao fato de as assadeiras serem confeccionada em finas folhas de flandres. FOLHEADO - Todo produto que é confecionado em camada, seja por separação, com o uso de gorduras, ou por algum tipo de farofa. FORÇA DA FARINHA - 1. Refere-se a determinadas características que se manifestam na massa e no pão resultante. Na massa, pela consistência que vai mantendo durante o processo fermentativo (não pegajosa, sem bolhas e, principalmente, firme até o momento de fornear). No pão francês, dá-se a percepção pelo volume e pestana obtidas. 2. A força da farinha também é definida pela capacidade de suportar o tempo de mistura - amssamento. Quanto mais fraca, menor é o tempo. Esse tempo sempre será menor do que o de uma farinha forte que vai gerar uma resistência na malha de glúten maior, quando corretamente trabalhada. FORÇA DA MASSA - É dependente da força da farinha de trigo, da potência do aditivo, do trabalho desenvolvido na masseira, etc. A força resulta da evolução que ela produz nas propriedades fisícas. É na maior parte, consequencia dessa evolução e se traduz por uma perda de extensibilidade da massa e ganho na elasticidade. FÔRMA - Molde que dá o formato desejado ao produto, pão, bolo,etc. Também chamado de LATA. Ver: FÕRMA ABERTA, FÕRMA PARA BOLO INGLÊS, FÔRMA ABERTA, FÔRMA FECHADA, FÔRMA ALTA, FÔRMA BAIXA, FÔRMA GIGANTE. FORMA BALLERINE - Termo usado para um tipo de forma apropriado para a produção de bolo estilo caseiro e pão de batata. FÔRMA FORNEÁVEL - Fôrma especial para bolo e pão brioche 16x8x5 cm. Revista Padaria do Mestre - 59

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