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| sanduíches - agregando valor ao pão | | receitas EMULZINT panetones | |boa embalagem no delivery| Revista Padaria do Mestre - 1
Atuamos no SETOR DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE a mais de 12 anos. OPERADORES/NEGÓCIOS da panificação, confeitarai e food service em geral, encontram informações importantes para a gestão e crescimento das suas empresas. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
É hora das padarias retomarem com força total!
Temos insistido nesses tópicos: Produção – gestão do mix de produtos, como mais produtos para atender os divesos públicos, Treinamento – confiança dos consumidores a ser recuperado, lembrando que a gentiliza, educação e simpatia, trará muitos ganhos. Marketing – informações com credibilidade e com uso de ferramentas das mais diversas, não só as digitais. Lançamentos – metodologia e criatividade É hora das padarias agiram, pois com o crescimento da fase de flexibilização, onde as padarias vão ter mais liberdade para receber seus clientes para consumo no local, é preciso satisfaze-los e surpreende-los. Os clientes ainda estão temerosos, mas a cada passo que é dado, eles vão voltando a frequentar suas padarias preferidas. Logo, logo, vamos ter mais flebilizações e as padarias de todo o Brasil receberão os seus clientes de braços abetos. É hora de usar essa dura experiência para voltar pleno de forma melhorada. Vamos juntos ! Boa leitura! Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Padaria do Mestre
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Karla Marofa Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos - premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas - ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & DECORAÇÃO (bimestral – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (trimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) IFERIAS & EVENTOS (bimestra- feiras e eventos) I VIDA PLENA & SAUDÁVEL (bimestral - saudabilidade, alimentos, nutrição) PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Padaria do Mestre - 3
sumário
capa: pixabay/free
LANÇAMENTOS EMULZINT pancream ......................................................................06 retire na padoca .......................................................................................................07 receitas EMULZINT panetones ..................................................................................08 PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL - OUTORGADO PELA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA
...........................................................................10
café envelhecido é o mesmo que café velho ? .............................................20 boa embalagem no delivery ..................................................................................22 receita pão de calabresa com erva doce ........................................................28 campanha panetones 2020 - aumente suas vendas .......................................30 sanduíches - agregando valor ao pão .............................................................32 campanha - tem na padaria ....................................................................................34 receitas para especiais ............................................................................................44 NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ....................................................50 inovação .......................................................................................................................52 4 - Revista Padaria do Mestre
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lançamento LANÇAMENTO EMULZINT PANECREAM Produza Panetones Trufados e proporcione momentos de felicidade para seus clientes! Por incrível que pareça, já estamos no período em que o setor de panificação começa a se preparar para o Natal! Nesse cenário de tantas mudanças, a sensação é que 2020 está voando! Mas uma coisa é certa: com ou sem pandemia, o final do ano é um dos períodos mais aguardados, tantos pelos consumidores quanto pelos panificadores. Afinal, as festividades fazem as pessoas consumirem os produtos típicos natalinos, como os tradicionais Panetones. Por isso, a Emulzint está lançando o PANECREAM, um recheio cremoso de chocolate para aplicação em panetones e colombas. O produto possui textura cremosa, cor e sabor característicos do chocolate artesanal e já vem pronto para aplicação. O grande diferencial do PANECREAM é que ele acompanha a validade do panetone pronto sem ressecar a massa. Uma ótima oportunidade para as padarias oferecerem os irresistíveis panetones trufados para seus clientes! • Prático: Já vem pronto para aplicação • Pode ser refrigerado ou congelado • Pode ser combinado com outros ingredientes • Disponível em baldes de 4,5kg
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lançamento PANETONE FLORESTA NEGRA Ingredientes Recheio de Cereja 1 kg Zeelandia Panecream 300 g Cereja em Calda Montagem 2 kg Panetone com gotas de Chocolate (pronto) # Acabamento 350 g Chocolatier ChocoNut 300 g Raspas de Chocolate Ingredientes adicionados a gosto Cerejas e Zeelandia Açúcar Confeiteiro Modo de Fazer Recheio de Cereja 01. Colocar as cerejas no liquidificador e bater até formar uma pasta. 02. Colocar o Zeelandia Panecream e a pasta de cereja em um recipiente e misturar até homogeneizar. Reservar. Dica - Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream a validade do panetone recheado é reduzida. Montagem 01. Com o auxílio de uma faca de serra pequena, fazer cinco furos na cúpula do panetone até chegar no fundo da forma. Atenção! Não perfurar o fundo da forma e rasgar as laterais. 02. Com o auxílio de um saco de confeitar com bico liso, aplicar a parte do recheio de cereja reservado (325 g) em cada panetone, de forma que fique bem distribuído entre os furos. Acabamento 01. Aquecer o Chocolatier ChocoNut banho-maria ou microondas até a consistência desejada. 02. Com o auxílio de um pincel, aplicar sobre os panetones. Cuidado! Não deixar escorrer nas laterais. 03. Decorar com as raspas de chocolate e cerejas a gosto.04. Peneirar açúcar de confeiteiro a gosto sobre a decoração. Dica - Aplicar as raspas de chocolate no Chocolatier ChocoNut ainda quente para facilitar a aderência. Rendimento 4 unidades de 985g Validade 480 horas 8 - Revista Padaria do Mestre
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PrĂŞ Pad
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ĂŞmio Melhores darias do Brasil 0 2 20
s a a t r e b A içþes! r c s in
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lançamento # Receita de Panetone com Gotas de Chocolate – Processo Esponja Ingredientes Esponja 1,65 L Água gelada 320 g Fermento Biológico Fresco 2,75 kg Farinha de Trigo Reforço 3,45 L Água Gelada 4,5 kg Gotas de Chocolate 10 kg Zeelandia Panetone (Emulzint) Modo de Fazer Esponja 01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa. 02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu. 03. Bolear. 04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora. Reforço 01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos. 02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu. 03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto. 04. Dividir em partes de 550 g. 05. Bolear. 06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos. 07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone. 08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto. 09. Cortar em forma de cruz. 10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro. 11. Esfriar. Embalar. Dicas - Outro forneamento: * Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos. - Utilizar a mesma receita para o processo direto. - Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento. Rendimento:41 Unidades de 500 g Validade:1080 horas 12 - Revista Padaria do Mestre
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lançamento PANETONE TRUFADO DUETO MARACUJÁ E CHOCOLATE Ingredientes Recheio de Maracujá 500 g Zeelandia Recheio Leite Condensado 200 g Creme de Leite 400 g Leite Condensado 100 ml Suco de Maracujá Concentrado Montagem 1 kg Zeelandia Panecream 3 kg Panetone com gotas de Chocolate (pronto) # Acabamento 360 g Chocolatier ChocoNut Ingredientes adicionados a gosto Confeitos Modo de Fazer Recheio de Maracujá 01. Colocar o leite condensado e o creme de leite em uma panela e levar ao fogo baixo até engrossar e desgrudar do fundo da panela. 02. Adicionar o suco de maracujá concentrado e misturar até homogeneizar. 03. Retirar do fogo. Esfriar. 04. Adicionar o Zeelandia Recheio de Leite Condensado e misturar até homogeneizar. Reservar. Dica- O Zeelandia Recheio de leite Condensado pode ser substituído pelo Zeelandia Creme Confeiteiro Pronto. Montagem 01. Com o auxílio de uma faca de serra pequena, fazer seis furos na cúpula do panetone até chegar no fundo da forma. Atenção! Não perfurar o fundo da forma ou rasgar as laterais. 02. Com o auxílio de um saco de confeitar com bico liso, aplicar parte do recheio de maracujá reservado (165 g) na metade dos furos e completar com o Zeelandia Panecream (165 g). Dica - Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream a validade do panetone recheado é reduzida. Acabamento 01. Aquecer o ChocoNut Chocolatier em banho-maria ou microondas até a consistência desejada. 02. Com o auxílio de um pincel, aplicar sobre os panetones. Atenção! Não deixar escorrer nas laterais. 03. Decorar com confeitos de sua preferência. Rendimento: 6 unidades de 910 g (quebra 2%) Validade 192 horas 14 - Revista Padaria do Mestre
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lançamento # Receita de Panetone com Gotas de Chocolate – Processo Esponja Ingredientes Esponja 1,65 L Água gelada 320 g Fermento Biológico Fresco 2,75 kg Farinha de Trigo Reforço 3,45 L Água Gelada 4,5 kg Gotas de Chocolate 10 kg Zeelandia Panetone (Emulzint) Modo de Fazer Esponja 01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa. 02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu. 03. Bolear. 04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora. Reforço 01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos. 02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu. 03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto. 04. Dividir em partes de 550 g. 05. Bolear. 06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos. 07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone. 08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto. 09. Cortar em forma de cruz. 10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro. 11. Esfriar. Embalar. Dicas - Outro forneamento: * Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos. - Utilizar a mesma receita para o processo direto. - Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento. Rendimento: 41 Unidades de 500 g Validade 1080 horas 16 - Revista Padaria do Mestre
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Café envelhecido é o mesmo que Café velho? Qual a diferença? A técnica de maturação de alimentos é muito popular no universo dos vinhos, queijos e cachaças, mas você já ouviu falar de café envelhecido? Esse é um tema muito discutido no universo dos baristas e apreciadores da bebida, que se dividem entre os que aprovam e abraçam o envelhecimento dos grãos e os que acreditam que a técnica não passa de uma forma de vender café velho. O lançamento do café de Edição Limitada Master Origins Aged Sumatra, da Nespresso, reacendeu o debate e comprova: café envelhecido não é sinônimo de café velho. Entenda as diferenças e os processos
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informação a seguir: Grãos e Torra
Para iniciar o envelhecimento do café é necessário selecionar variedades que combinem com o processo. Grãos da Indonésia e da Sumatra possuem o perfil ideal para essa técnica, sua baixa acidez e potencial aromático permitem que os grãos adquiram sabores desejados durante a maturação. Uma torra intensa ressalta as notas especiais causadas pelo envelhecimento. Entre os sabores estão notas
de Cedro, especiarias e um toque herbáceo. Olhar artesanal Para produzir um bom café envelhecido é preciso levar em consideração uma série de fatores, desde o tipo de grão até o monitoramento correto. No caso do café Master Origin Aged Sumatra, os grãos, colhidos em 2016, são armazenados em sacos de juta permeáveis, onde perdem e ganham umidade durante três anos, seguindo o ritmo da natureza. A cada três meses, esses sacos são abertos para que os grãos fiquem expostos ao ar e sequem de forma uniforme, evitando o mofo e apodrecimento, que caracterizam cafés velhos.
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Boa embalagem no delivery de alimentos faz diferença no cenário atual seu serviço.
Por Fábio Mestriner*
As vendas online dispararam no Brasil. Mais de 5 milhões de novos consumidores ingressaram nessa modalidade de compra e o food service cresceu muito embalado pela tendência que já vinha acontecendo, mas que foi impulsionada pelo fechamento dos restaurantes durante a crise provocada pelo coronavírus. Alguns anos atrás, fui consultado por um grande player no negócio online de delivery que havia identificado um grande problema que poderia, no limite, prejudicar muito a sua empresa: as embalagens de entrega utilizadas pelos restaurantes estavam falhando em diversos aspectos, fazendo com que os consumidores avaliassem muito mal o serviço como um todo. O resultado dessa constatação levou a empresa a criar um market place para fornecer embalagens adequadas para os restaurantes que utilizavam
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Sabemos que a embalagem desempenha um importante papel na vida dos produtos de consumo e que as grandes empresas têm agências de design e departamentos especializados dedicados exclusivamente a garantir que suas embalagens não sejam superadas no ponto de venda, onde a competição direta lado a lado acontece nas gôndolas do autosserviço. Mas o que acontece com as embalagens do e-commerce que não competem diretamente pela escolha dos consumidores? Essa pergunta tem sido feita por alunos dos cursos e nas palestras que ministro e isso me levou a estudar mais profundamente o tema. Compartilho algumas considerações, conclusões e recomendações sobre os resultados desses estudos. Em primeiro lugar, fizemos uma grande pesquisa sobre as embalagens do e-commerce e descobrimos que elas são muito mais relevantes para os consumidores que as embalagens de venda convencional. Isso acontece porque a venda online traz um componente fundamental que é a espera. Esperar pela chegada do produto que foi adquirido e pago introduz um forte componente emocional que, no segmento de food service, é potencializado pela “fome”, que faz com que esse tempo amplifique as
embalagem
expectativas e, consequentemente, a decepção caso algo não corra bem. Falhas na embalagem neste cenário produzem, como observei no início do artigo, avaliações negativas não só na embalagem, mas em todos os itens avaliados pelos sites que fazem ranqueamento das entregas. Embalagens eficientes, bem projetadas e principalmente “testadas” e avaliadas com rigor, são fundamentais para as empresas que desejam ser bem avaliadas pelos consumidores do delivery. Outro ponto fundamental a ser considerado é a oportunidade que surge com a entrega de “conversar” com o consumidor no mundo físico, onde ele vive a experiência com o produto. Nesse momento, as embalagens não podem ser usadas apenas para “carregar” o produto, elas precisam ajudar o negócio da empresa, funcio-
nando como ferramenta de marketing, veículo de comunicação e elo de conexão com a internet, levando o consumidor de volta ao site e as redes sociais da empresa para continuar o relacionamento iniciado com a entrega.
Uma das minhas mais enfáticas recomendações é que a embalagem do e-commerce precisa sempre dar prosseguimento na relação com o consumidor, pois essa oportunidade de contato não pode terminar sem iniciar uma próxima venda. É preciso incluir algo na embalagem que leve à continuação do relacionamento. É preciso surpreender o consumidor entregando algo além do que foi pedido. O “inesperado positivo” é um poderoso elemenRevista Padaria do Mestre - 23
treinamento
to de conquista da simpatia, do respeito e da admiração que se forma sobre a marca que o promove. Pode ser uma embalagem com design surpreendente, um bilhete simpático incluído, um brinde, um pequeno mimo, enfim, algo extra que surpreenda por demonstrar atenção e cuidado com os detalhes.
Finalmente, a embalagem não pode ser pobre, feia, pálida, sem cor. Como ficou demonstrado numa pesquisa do Comitê de Assuntos Estratégicos da Abre, Associação Brasileira de Embalagem, o consumidor “não separa a embalagem de seu conteúdo: para ele, os dois constituem uma única entidade indivisível”. Isso significa que a embalagem é um item que participa e interfere na percepção que o consumidor forma sobre o produto. Quando a pesquisa revelou os itens por meio dos quais o consumidor percebe valor nas embalagens, foi revelado que “Estética & Beleza” é o número um. Portanto, chega de embalagens feias e mal cuidadas. Uma simples embalagem de papel branco, bem impressa, com design bem elaborado, faz uma diferença enorme no desempenho do delivery de alimentos.
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*Fábio Mestriner é consultor da Ibema Papelcartão. Designer, professor do curso de pós-graduação em Engenharia de Embalagem do IMT Mauá e autor dos livros Design de Embalagem – Curso Avançado, Gestão Estratégica de Embalagem e Inovação na Embalagem – Método Prático. Sobre a Ibema: Gerar valor de maneira sustentável por meio da fabricação e distribuição de produtos que conquistem a preferência dos clientes, contribuindo com iniciativas que favoreçam toda a cadeia, com a dedicação e preocupação de garantir o melhor resultado para a empresa e seus clientes. Esta é a missão da Ibema, fabricante de papelcartão, que permeia a sua atuação com base no conceito de foco do cliente. A empresa, fundada em 1955, é hoje um dos players mais competitivos da América Latina. Sua estrutura é composta por sede administrativa localizada em Curitiba, centro de distribuição direta em Araucária com área útil de 12 mil m2 e fábricas instaladas nos municípios de Turvo, no Paraná, e em Embu das Artes, em São Paulo, que juntas possuem capacidade de produção anual de 140 mil toneladas. Em seu portfólio, estão os melhores produtos, reconhecidos pela qualidade e performance na indústria gráfica. A empresa, que atualmente conta com aproximadamente 800 colaboradores, possui unidades certificadas pela ISO 9001, pela ISO 14001 e pelo FSC (Forest Stewardship Council). Para mais informações sobre produtos e serviços, acesse o nosso site, disponível também nos idiomas espanhol e inglês.
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Receita de pão de calabresa com erva doce Dica rápida e fácil da Chef Mari Rezende para seu o lanche da tarde com Zaya A Chef Mari Rezende tem uma dica rápida e fácil para o lanche da tarde, uma receita de pão de calabresa sem glúten utilizando o Bread Mix da Zaya, uma mistura para pão de fôrma super saudável e prática de fazer, com aquele cheirinho de pão caseiro de vó, porém, sem glúten e sem a presença de conservantes. Confira o passo a passo e bom apetite!
Ingredientes: • 1 pacote de Bread Mix Zaya (335g) • 3 ovos • 5 colheres (sopa) de azeite • 5 g ou 1/2 colher (sopa) de fermento biológico seco • 320 ml de água morna • 1 linguiça calabresa • 1 colher (sopa) de erva doce Modo de Preparo: 28 - Revista Padaria do Mestre
receita Primeiro doure a calabresa cortada em rodelas finas e reserve. Faça o pão conforme a embalagem e acrescente 1 colher de sopa de semente de erva doce. Coloque o pão na assadeira e adicione a calabresa fria (quem quiser, pode colocar a calabresa fria no meio da massa). Deixe crescer e asse. O Bread Mix da Zaya e os demais produtos da marca podem ser adquiridos pelo site em: https://zayaflour. com/compre-online/ Sobre Zaya: A Zaya é uma farinha multiuso revolucionária, composta por um único ingrediente: a mandioca. Por isso, é sem glúten, integral, sem grãos, sem oleaginosas, paleo e sem conservantes. Ela é a substituta
totalmente natural e surpreendente para a farinha de trigo, na maioria das receitas. Imagine bolos, biscoitos, brownies, panquecas e crepes, todos saindo exatamente como você se lembra deles? Os alimentos feitos com a Farinha Zaya não têm aquele sabor ou textura seca, que geralmente encontramos nas farinhas sem glúten. A Zaya tem o propósito de fornecer um alimento limpo, livre de transgênicos e aditivos químicos para que você possa realmente ter uma alimentação ainda mais saudável e nutritiva em seu dia a dia. Você não precisa mais sacrificar o sabor ou a textura dos alimentos pela sua saúde.
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CAMPANHA DE PANETONES – AUMENTAR AS VENDAS Agora é pisar firme para realizar uma campanha de sucesso ! Sua padaria já fez contato com os fornecedores, realizou testes, definiu volumes e preços. Tudo pronto ! Agora é hora de treinar o pessoal de vendas. SUCESSO DA CAMPANHA Sua loja já produz panetones todos os anos para a nova campanha deve ser criado ambiente e a exposição dos produtos. Ainda dá tempo para pequena diferenciações da campanha do ano passado mexendo nos expositores e vitrines. Quando da campanha, o trabalho de expor os produtos e serviços precisam ter um entorno e ambiente atrativo. O espaço, deve ser eficiente, envolvendo totalmente a marca, produto, serviços, conceitos aplicados a campanha. A releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebido pelos consumidores. RECURSO Lembrando de observação e valorizado da iluminação do ambiente e locais onde tem produto exposto. A”luz” é um excelente elemento para ajudar a campanha. Os holofotes devem estar direcionados para os produtos da campanha e para os materiais de apoio. A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinista pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor a serem definidas na escolha das luminárias. A iluminação (1) deve se harmonizar com a promoção, pois ela influencia no ânimo do consumidor que, ao sentir o ambiente pesado, compra menos e afeta o resultado do negócio. Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personalidade ao ambiente. O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, supermercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Partir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim - vendas com lucratividade. Para isso, expor o conceito da campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integração grande com os clientes, pois ele é o alvo principal. Tudo tem que estar muito harmônico. EXPOSIÇÃO Os produtos são expostos conforme tipos e marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor. Isso resulta em torno de “x” metros quadrados usados para esse fim. 30 - Revista Padaria do Mestre
campanha 2020 (1) Almeida, Augusto Cezar - Marketing na Panificação Toda esta exposição precisa estar integrada para que realmente o conceito individual de cada produto possa gerar uma soma positiva no conceito da marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o desenvolvimento dos projetos de design é minucioso em detalhamento. A execução do espaço e da exposição de produtos é de responsabilidade da empresa. Pesquisar matérias, sempre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência perfeita. A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contratadas que seguem a risca o projeto executado no detalhamento. Tudo para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmente com bons resultados financeiros para a empresa.
EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337
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SANDUÍCHES – AGREGANDO VALOR O canal Food Service cresce acima da taxa da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores que buscam o atendimento da necessidade de alimentar-se. A população economicamente ativa tem necessidade, nos médios e grandes centros urbanos, de fazer ao menos uma das refeições fora das suas residências. Dois fatores valem destacar: frequência e valor do ticket.
Cada vez mais, é frequente consumir alimentos fora de casa, inclusive o ticket médio tem aumentado sucessivamente, nas últimas décadas. Além de consumir fora de casa, o elemento tempo tem se tornado crucial na vida das pessoas. Por Renata Barbosa
Tempo O tempo não para... já diz a música de Cazuza. Realmente, a vida moderna é atropelada pela correria das pessoas. Não poucas vezes, é possível ver as pessoas dentro dos seus carros no trânsito, aproveitando seu “tempo” para fazer aquilo que não deu antes, ou para tentar “ganhar tempo”. Como por exemplo, as mulheres estão a se maquiar, chegando a ser cômico, pois muitas mulheres parecem ter um verdadeiro salão de beleza dentro do carro. Mas isso não se restringe apenas as mulheres e aos cuidados delas com a beleza. Os homens também aproveitam esse tempo para ler, e por que não para se cuidarem, se embelezarem. Assim é o tempo.
Hábitos alimentares Comer fora já se tornou parte da vida de muitas pessoas. Se seus pais podiam ir ao meio dia do trabalho para casa e lá deliciarem com um almoço quentinho e caprichosamente preparado, isso ficou apenas nas lembranças dos seus filhos destes. Hoje a realidade cruel do crescimento desordenado das cidades, do trânsito caótico e dos poucos recursos investidos dos serviços públicos de transporte, tem forçado a que o profissional moderno a se alimentar o mais próximo do seu trabalho. Muitas vezes na própria empresa. Essas mudanças têm ocasionado um estilo de vida mais complicado e estressante para as pessoas. Por outro lado, os operadores do food service têm buscado dar o máximo de conforto aos consumidores. Não poucos, buscam dar até o “jeitinho da comida caseira”.
Os sanduíches Comer enquanto anda, enquanto trabalha etc, também tem estado presente na vida moderna. Para que isso seja saudável, as empresas fabricantes desses alimentos têm esmerado nas preocupações nutricionais e na qualidade dos produtos. 32 - Revista Padaria do Mestre
mais vendas O pão O pão é o elemento central dos sanduíches. Sem ele, basicamente, não existem os sanduíches. Tanto a variedade de recheios dos sanduíches, quanto a variedade dos pães, podem propiciar muitas opções para os consumidores mais apressados ou que apreciam esse tipo de alimento.
As padarias As padarias são um bom exemplo de operação do food service que atendem com sanduíches. Desde os tradicionais baurus, x-picanha, x-burguer, e muitos outros.
Casas especializadas e fast foods Nos últimos anos surgiram diversas casas especializadas em sanduíches. Normalmente, são sanduiches com características diferenciadas, fora dos padrões de mercado. Nas redes, prevalecem os fast foods como o próprio McDonald’s, Burguer King, Bob´s, Subway e vários outros. Em todos eles o pão é presente e fundamental.
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receita Campanha - Tem na padaria REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA A Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil e Revista Padaria do Mestre, lançam a Campanha: Tem na Padaria, com o intuito de reforçar aos panificadores a importância da revisão, reestruturação e modernização do mix de produtos. Nas nossas lives: Conversando com as Padarias, temos ouvido as dificuldades e soluções implantadas pelos panificadores de todo o país, para os diversos problemas enfrentados. A pandemia fez com que muitas padarias eliminassem produtos, reduzem as variedades, quantidades produzidas, etc. Para agravar essa situação o consumidor passou a buscar determinados produtos em outros estabelecimentos, como os supermercados, casas de bolos, etc. Ou ainda passou a adquiri-los em produtores artesanais. Mix de produtos, sempre foi uma questão que exigiu muita atenção, na verdade sempre foi uma incógnita: o que oferecer aos clientes ¿ A Campanha: Tem na Padaria, é feita através das ferramentas instagram, facebook, twitter e o site da Panificação Brasileira, enviando imagens de produtos que as padarias no geral oferecem ou deveria oferecer aos consumidores.
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NOTÍCIAS - CURSOS PALESTRAS - LIVES RECEITAS - AVISOS DE NOVAS EDIÇÕES NO REVISTEIRO E MUITO MAIS !
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Sopa Creme de Abóbora da Wickbold
Receitas práticas para aquecer os dias frios Para inspirar as famílias brasileiras no preparo de pratos quentes, a Companhia Wickbold apresenta duas sugestões que são ideais para o inverno
Com a chegada dos dias mais frios, as sopas e os caldos ganham o topo da lista de pratos preferidos entre os brasileiros. Isso está relacionado ao fato de que esses alimentos promovem aquela sensação reconfortante ao paladar quando consumidos bem quentinhos. Além de serem práticos de preparar, geralmente, os ingredientes necessários para a produção fazem parte da dispensa de casa, o que torna a elaboração ainda mais viável. Diante disso, para ajudar a aquecer os dias da estação mais fria do ano, a Companhia Wickbold, detentora das marcas Wickbold e Seven Boys, apresenta duas receitas ideias para o período. A primeira opção é Sopa Creme de Abóbora, que leva em seu preparo o Pão Grão Sabor Maçã, Canela e Passas, da Wickbold. Já a segunda trata-se do Caldinho de Feijão, que conta com o Pão de Forma Tradicional da Seven Boys. Confira o passo a passo abaixo! Sopa Creme de Abóbora e gengibre - Wickbold Rendimento: 6 porções | Tempo de preparo: 20 minutos Ingredientes 44 - Revista Padaria do Mestre
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Caldinho de Feijão da Seven Boys
§ 6 fatias de Pão Grão Sabor Maçã, Canela e Passas § 1 xícara (chá) de azeite § 1 kg de abóbora cabotiá em pedaços § ½ cebola picada § 3 dentes de alho picados § 30g de gengibre picado § 1 litro de caldo de legumes § 100g de semente de abóbora torrada § ½ xícara (chá) de tomilho § 1 colher (sopa) azeite § Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo 1. Disponha as fatias de Pão Grão Sabor Maçã, Canela e Passas numa assadeira e regue com ½ xícara de azeite e tempere com sal. Asse por 10 minutos a 180 graus. 2. Numa panela média, coloque a outra parte do azeite e leve ao fogo baixo. Acrescente a cebola e refogue, até ficar transparente. Junte o alho picado, o gengibre, as folhas de tomilho e mexa por 1 minuto. 3. Adicione os cubos de abóbora e refogue por mais 1 minuto. Em seguida, coloque o caldo de legumes. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por 20 minutos em panela tampada. 4. Retire do fogo e transfira o cozido para o liquidificador. Bata até obter um creme homogêneo. 5. Volte para a panela, acerte o sal e sirva com as torradas e semente de abóbora por cima do creme. Revista Padaria do Mestre - 45
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Caldinho de Feijão - Seven Boys Rendimento: 4 porções | Tempo de preparo: 30 minutos Ingredientes § 2 fatias de Pão de Forma Tradicional § 1 colher (sopa) de coentro picado § ½ pimenta dedo de moça sem sementes picada § 1 colher (sopa) de azeite § 2 dentes de alho amassados § 2 conchas de feijão carioca cozido § 3 conchas de caldo de feijão § 1 colher (café) de sal § 2 folhas de louro Modo de Preparo 1. Pique bem as fatias de pão e misture com o coentro e a pimenta. Reserve; 2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, junte o feijão e o caldo do feijão; tempere com sal e coloque a folha de louro, deixe cozinhando por aproximadamente 15 minutos; 3. Bata o conteúdo da panela no liquidificador, até obter um caldo homogêneo; 4. Sirva o caldinho de feijão quente com a farofa de pão. Sobre a Wickbold Líder no segmento de pães especiais e saudáveis, a Wickbold celebrou em 2018 seus 80 anos de atuação no mercado brasileiro de alimentação. Fundada em 1938 por Henrique Wickbold, imigrante de origem alemã, começou a atuar como uma pequena padaria localizada no Brooklin em São Paulo, a qual passou a administrar com o nome de Padaria Wickbold. Atualmente, a companhia conta com três fábricas no Brasil - Diadema, onde funciona também a matriz administrativa; Hortolândia, que tem uma das maiores capacidades produtivas do Brasil; além da unidade no Rio de Janeiro. Em constante expansão, a empresa adquiriu a marca Seven Boys em 2015, que tem as famosas bisnaguinhas como carro-chefe. Além de atender de forma pioneira no país às demandas do consumidor por saudabilidade, os produtos da marca também são reconhecidos pelo sabor e alta qualidade. O portfólio atual conta com cerca de 40 itens, divididos 46 - Revista Padaria do Mestre
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receita nas categorias pães de forma, pães de lanche, linha especial (integral e com grãos), linha light, linha sem glúten, bisnagas e torradas. Sempre atenta ao consumidor, a Wickbold ficou entre os 10 primeiros colocados da categoria Alimentos-Mercearia, do Prêmio Época ReclameAqui 2017. Sobre a Seven Boys Com 68 anos de tradição, a Seven Boys, marca especializada em pães industrializados, tem como carro-chefe as famosas bisnaguinhas reconhecidas por diversas gerações em todo o país. Com um portfólio com mais de 20 produtos, a empresa atende a família brasileira nas categorias de Bisnagas, Pães, Bolos e Sequilhos. Fundada em 1950 por imigrantes japoneses, a marca Seven Boys foi comprada em 2015 pela Wickbold, líder no país em pães especiais e saudáveis, aumentando consideravelmente a participação do Grupo Wickbold no setor de pães industrializados. Atualmente, o grupo conta com três fábricas no Brasil - Diadema, onde funciona também a matriz administrativa; Hortolândia, que possui uma das linhas de maior capacidade de produção da América Latina no setor, com 10 mil pães produzidos por hora; além da unidade no Rio de Janeiro.
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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida PÃO DE AÇAFRÃO – O pão de açafrão é uma especialidade entre os pães, com cor final de um amarelo forte e sabor marcante. O açafrão é uma especiaria em pó, que é adicionada à farinha. PÃO ÁGUA – O mesmo que pão d’água. O seu formato é redondo e tem corte em x na superfície superior. ALEMÃO – Modelo de pão, feito com massa salgada acrescida de levedo de cerveja, o que lhe confere um aroma ativo e característico. Tem formato de bola e apresenta um corte em cruz na superfície superior. Pesa normalmente 100 g. PÃO AMADURECIDO – Termo usado em Pernambuco e Alagoas, para os pães que são feitos de peças de massa que já estavam passando do ponto de fornear. PÃO AMANHECIDO – O mesmo que PÃO DE VÉSPERA, PÃO DORMIDO, PÃO VELHO. PÃO ARRETADO - Termo usado pelos padeiros para o pão que deu um bom volume no forno. PÃO ASSUIÇADO - Termo usado pelos padeiros em São Paulo, para o pão francês quando este fica massudo, com casca lisa e fina e ainda pouco GRETADO. PÃO AVIÃOZINHO - Pão feito em massa suiça, Pela modelagem dos padeiros efetuam-lhe dobras que resultam em uma massa com desenho semelhante a um avião; PÃO ÁZIMO - Produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lãmina finas. PÃO AUSTRALIANO - Com um sabor marcante e uma aparência impactante, o pão australiano possui uma coloração escura, uma casca crocante, um interior macio e um leve adocicado. Deve ser feito com uma mistura de farinha de trigo, cacau em pó, fermento biológico, açúcar mascavo, manteiga, sal, mel e água. Vale citar que antes de levá-lo ao forno é indicado passar fubá fino em toda a superfície da massa, oferecendo um aspecto mais rústico ao produto. PÃO AUSTRALIANO - É um pão com sabor de malte e mel. Coloração escura natural a base de malte, levemente adocicado e muito macio. Sua composição leva: farinha de trigo, farinha de centeio, açúcar, malte, mel (opcional), cacau, fermento fresco, aditivo, sal. PÃO BANQUETE - Nome dado ao pão hot-dog em Pernambuco. PÃO BAO – É um pão de origem chinesa. As poucas padarias que fazem esse tipo de pão, tem destinação a atender restaurantes. Ele é feito à base de farinha de trigo e fermento. Não é assado, a massa é cozida no vapor, por isso, apresenta-se sem coloração dourada amarela. PÃO BEIRUTE - Pão semelhante ao pão sírio. PÃO BLINDADO - Pão que, povilhado com milho, é levado ao forno adquiringo um aspecto especial pelo brilho proporcionado pelo milho. PÃO BOLA - Designação do pão de hamburguer em alguns locais do Nordeste. 50 - Revista Padaria do Mestre
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Padaria do Mestre - 51
inovação “Existe um desejo pelo novo e a indústria de alimentos não pode deixar que essa inovação não seja entregue para o consumidor”, defende Gerente de P&D - Inovação da Seara Gerente de P&D - Inovação Plant Based da Seara, Renata Nascimento, e Head da Tacta Food School, Cristina Leonhardt, debatem sobre o papel da inovação em tempos de crise durante encerramento do fórum digital DR Tá na Mesa. Para especialistas, esforços na área devem ser contínuos e abranger muito mais do que lançamentos de produtos
Em um momento de crise, a inovação pode ser mais do que um fator de sobrevivência de uma empresa, como também garantia da construção de valor da marca a longo prazo. E agora, durante a pandemia, é possível observar exemplos constantes disso: empreendedores e grandes organizações adaptando seus modelos de negócio rapidamente, revendo ou lançando produtos e serviços que se adequem às necessidades do consumidor, avaliando estratégias em busca de soluções para driblar os desafios desta situação inédita que vivemos. “É importante inovar para estar preparado para crises. Trabalhar com inovação é aprender a lidar com mudanças”, ressaltou Cristina Leonhardt, Head de Inovação da Tacta Food School, durante o último dia do fórum digital DR Tá na Mesa, realizado nesta quarta-feira (22/7). Junto da Gerente de P&D - Inovação Plant Based da Seara, Renata Nascimento, as duas especialistas conduziram um debate sobre a necessidade da inovação especialmente em momentos de crise. Renata aproveitou para compartilhar algumas das estratégias adotadas pela Seara nos últimos meses: “No meio da pandemia, a Seara lançou a loja virtual que atende a algumas regiões do país, a exemplo de uma inovação no canal de venda. No site, o consumidor pode escolher os produtos e aplicativos de entrega levam as compras até sua casa. Fortalecemos também a linha de alimentos vegetarianos levando em consideração a busca crescente por itens mais saudáveis. Além disso, criamos estratégias para nos aproximarmos de outras formas dos clientes, por meio de lives e ações como o Drive-in Fest que acontece em São Paulo. Esses são alguns exemplos de inovação que vão além de produtos, são ações alinhadas com o momento que a gente vive”, relatou. Os impactos da pandemia nas áreas de P&D Mesmo sendo áreas estratégicas, os setores de inovação e P&D também foram afetados pela pandemia. Para ilustrar quais foram esses efeitos e analisar suas consequências, Cristina apresentou dados de pesquisa realizada em maio pela Tacta com profissionais que atuam em indústrias de alimentos no Brasil. Naquele momento, mais de 50% dos participantes relataram estar trabalhando em regime de home office; 30% estavam com jornadas reduzidas; 31% afirmaram que seus projetos estavam suspensos; e 58% disseram que seus projetos foram reduzidos. Além disso, o estudo também constatou que mais de 30% tiveram aumento no prazo de projetos; quase 15% sofreram redução de custo; e 64% não tinham lançamentos previstos para os próximos 2 meses. 52 - Revista Padaria do Mestre
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inovação “A meu ver, é um número alto considerando a frequência com a qual a indústria de alimentos lança produtos. E o impacto para a inovação de alimentos é a perda de conhecimento estratégico. Quando se reduz custo através dessas áreas, é preciso estar ciente que o conhecimento estratégico está saindo da empresa. Essas medidas também reduzem a velocidade de projetos, o que já é um gargalo para a indústria alimentícia. Com esse represamento, teremos mais desafios para as empresas sobre como gerir o portfólio e decidir quais projetos terão prioridade”, alertou a especialista. É preciso saber enxergar as oportunidades em meio à crise A Gerente de P&D - Inovação Plant Based Seara destaca que existem diversas oportunidades para inovar em um cenário como este, desde as ideias disruptivas até as soluções mais simples, como redução de embalagens, novos formatos e porções para tornar os produtos mais acessíveis financeiramente. O principal é estar atento ao que o cliente precisa. “Em um primeiro momento, sair da nossa zona de conforto é algo que amedronta, mas no final é uma grande oportunidade para se reinventar. Há uma mudança de comportamento de consumo obviamente, mas enxergo essa mudança de maneira positiva. Existe um desejo pelo novo e a indústria de alimentos não pode deixar que essa inovação não seja entregue para o consumidor”, complementou. Cristina concordou e destacou que, com o isolamento, os consumidores estão adquirindo novas habilidades culinárias que podem ser exploradas positivamente pelas empresas. “E isso vai muito além de produtos. Inclusive, na área de alimentos, as oportunidades de inovação são muito mais claras em negócio. Quais ferramentas podemos usar? Que fontes de faturamento poderíamos ter via internet, por exemplo? E em quais bons exemplos podemos nos espelhar?” foram algumas das provocações feitas pela profissional. Mas, sobretudo, a Head da Tacta reforçou a importância da consolidação das áreas de inovação e P&D dentro das empresas. Para ela, a inovação não pode funcionar como um dínamo, na base do ‘liga e desliga’: “Se a gente desliga a chave da inovação, ela custa a voltar. Às vezes, não volta. Se queremos empresas inovadoras, com competência para conquistar novos mercados e usuários, se almejamos colocar a empresa em novos patamares de negócio, os esforços para inovar devem ser contínuos”. Durante sete dias, fórum digital reuniu renomados profissionais para debater estratégias de crescimento para o mercado de alimentos e bebidas Os impactos da pandemia no mercado de alimentos, a mudança do comportamento de consumo, o crescimento do e-commerce e dos canais digitais e a importância da proximidade das marcas com seus consumidores foram temas que nortearam o encontro online DR Tá na Mesa – Oportunidades em meio às Mudanças.
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inovação Ao vivo e gratuito, o evento teve mais de 2.500 inscritos e, durante sete dias, contou com a presença de profissionais reconhecidos internacionalmente para aprofundar diferentes olhares e debater estratégias para recuperação e crescimento das indústrias e de transformadores em meio às mudanças provocadas pela pandemia da Covid-19. “Nada melhor do que fechar esse grande fórum com um olhar para o futuro, para o novo, abrindo espaço para debater o valor estratégico da inovação para nossas empresas, ainda mais importante neste momento. Durante sete dias, tivemos uma rica troca de conhecimento, aprofundando temas significativos para nossos negócios, conhecendo cases inspiradores e profissionais fantásticos. A nossa expectativa é de que estes debates possam realmente contribuir nas estratégias de recuperação e crescimento das indústrias alimentícias e dos transformadores. Gostaria de destacar a importância de mantermos uma postura de otimismo, no sentido de que, ao mesmo tempo em que há dificuldades também existem oportunidades; e de esperança de que tudo vai passar, e quando isso acontecer, estaremos mais fortes e mais competentes”, salientou o Diretor Comercial e Marketing da Duas Rodas, Hilton Siqueira Leonetti, durante o encerramento. O DR Tá na Mesa foi uma iniciativa da Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para as indústrias e alimentos, e ocorreu entre os dias 13 e 16 e 20 e 22 de julho. Confira destaques dos outros 6 debates realizados pelo fórum digital DR Tá na Mesa no link:www.duasrodas.com. Sobre a Duas Rodas Presente em mais de 30 países, a Duas Rodas atua há mais de 94 anos na fabricação de ingredientes para as indústrias de alimentos e de bebidas no Brasil e no mundo. Com mais de 10 mil clientes, a empresa possui um portfólio com cerca de 3 mil itens divididos em três grandes mercados: o de Flavors, com aromas, extratos naturais, desidratados, condimentos e aditivos e soluções integradas; o de Food Service, com produtos de sorvetes, chocolates, confeitaria e panificação, com as marcas Specialitá, Selecta e Mix; e o de Animal Nutrition, com ingredientes de nutrição animal da marca Statera. Líder brasileira na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e de bebidas, a Duas Rodas foi fundada por imigrantes alemães em Santa Catarina, onde funciona ainda hoje sua sede principal. A companhia conta atualmente com outras duas fábricas no Brasil (Sergipe e São Paulo), quatro na América Latina (Argentina, Chile, Colômbia e México), além de sete centros de pesquisa e desenvolvimento e um Innovation Center. Sustentabilidade é uma das estratégias de atuação da empresa, que conta com produtos com certificações internacionais Kosher, Halal, Produtos Orgânicos e Fair for Life, além de FSSC 22000 e SMETA.
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