Revista Panificação Brasileira Ed 49 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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2 Panificação Brasileira

editorial

Edição Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

o participar da produção do livro Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócios, com o Giovani Mendonça e a Sandra Thebich, completo um ciclo importante na colocação de livros no mercado brasileiro, são dez, todos voltados ao tema: pão, padaria, panificação e confeitaria. Nessa ultima façanha tive a oportunidade de conhecer a fundo as ações da ABIP – Associação Brasileira de Panificação, nos últimos 13 anos, vendo verdadeiramente, As Grandes Transformações da Panificação Brasileira, capitaneadas pelo Marcos Salomão e o Alexandre Pereira, ambos ex-presidentes da ABIP. Essa edição traz parte dessa história. Um novo caminho vem pela frente agora liderado pelo mineiro José Batista de Oliveira, novo presidente da ABIP. Trazemos uma entrevista inédita com ele. Com grande prazer transmito um pouco da história de um dos maiores personagens da Panificação Brasileira, o amigo Angelo Souza. Sem duvida uma história de garra e superação. Nossa colunista Neiva Terceiro, de volta ao Brasil, traz novidades da Alemanha e do curso realizado com o Chef Bernd Neuner. O pão das almas é a novidade apresentada em sua coluna. O maior evento do setor de panificação da América Latina, a Fipan 2013, é mostrado em fotos e entrevistas. Grandes empresas, parceiras e anunciantes da Revista Panificação Brasileira estiveram presente ao evento. Você também encontrará informações sobre o lançamento do livro Padaria Centro de Negócios e da Revista Padaria do Mestre – a revista voltada para quem põe “mão na massa”, em sua segunda edição. Um abraço e boa leitura ! Augusto Cezar

Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Mercado Leni Almeida Alexandre Santana Gerente Comercial Carlos Okuyama carlos@maxfoods.com.br Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de arte Rodrigo Milagres 3D Pictures Computação Gráfica 3dpicutres@3dpicures.com.br Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Foto de Capa 3D Pictures Computação Gráfica 3dpicutres@3dpicures.com.br Fale com a Redação: Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 – Pinheiros Cep: 05406-000 – São Paulo – SP (11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4 Panificação Brasileira

sumário

imagem de capa: 3D Pictures Computação Gráfica

Tradição

Angelo Souza Jr. “Eu vivi e convivi”! ............... 06

Edição Histórica

Marcos Salomão .................................... 12 Alexandre Pereira .................................. 22

Entrevista

José Batista de Oliveira Presidente da ABIP ......................................... 32

Cobertura FIPAN

Feira Internacional de Panificação, confeitaria e do varejo .............................. 38 Valorização Profissional Oportunidade para valorizar seus profissionais ........................................... 59

Brasil - Alemanha

IREKS ................................................................62

Coluna Raul Concer

Atenção a tendência “SAUDÁVEL” .............................................

Informe

Cranberry Desidratada ............................... 68

Varejo com pão

Um gerente que gosta de gente: É você? ........................................... 69

Coluna Neiva

Almas da Suábia Neiva Terceiro ................................................ 70

Indicadores

Indicadores Padarias ................................... 72

Posicionamento

Posicionamento ............................................. 79

Indicadores

Indicadores Panificações Industriais ........... 80

Indicadores

Indicadores Confeitaria Industriais ............. 82

4 Panificação Brasileira

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Panificação Brasileira

tradição

“50 Anos de Panificação” Eu vivi e convivi!

primordiais. Mas Sr. José tinha um trunfo ao seu lado, Dona Judith, um alicerce sólido e permanente, que cuidava da farmácia (Droga Vila) enquanto ele focava Como uma homenagem da Revista Panificação Brasileira ao o trabalho no desenvolvimento, fabricação e comerAngelo Souza Jr. reproduzimos abaixo parte de suas memócialização das primeiras modeladoras. rias. Foi uma fase complicada pois a produção era pequena, modeladoras eram entregues e algumas udo começou em 16 de maio de 1963, nes- devolvidas, afinal de contas, havia muita dificuldata data presenciei a benção inaugural da de para convencer os profissionais e os empresáSuprema, indústria de equipamentos para rios, dessa forma, a farmácia “sustentava” a Suprepanificação que ao longo dos 36 anos de existência ma. representou, um marco na história da panificação Lembro-me muito bem das incontáveis viagens que brasileira. fiz nos finais de semana acompanhando meu pai, e Na ocasião, com quase 8 anos de idade, tinha como muitas e muitas vezes minha mãe também estava sempre tive, meu Pai, Sr. José (Zezinho para os ínti- presente, ofertando e entregando nosso único promos), idealista, determinado, visionário, leal, enfim, duto. Até 1966 viajávamos com uma modeladora inesquecível Mestre, e acima de tudo, como meu deitada sobre o banco traseiro do “Fordão” 49, deAMIGO. pois numa Rural Willis e Kombi, geralmente pelo inEstávamos na Rua Imbituba 99, na Vila Prudente terior de São Paulo e Sul de Minas Gerais. em São Paulo SP, num salão de pouco mais de 50 m², Estávamos no período da ditadura militar, pós Revocom um torno, uma furadeira de coluna, uma plaina, lução de 64. algumas máquinas manuais e duas bancadas de madeira, e o mais importante, Fé que seria o início de O salão de 50 m² tornou-se pequeno, Graças a Deus, e em 67 mudamos para uma “área industrial” uma longa jornada. própria de 300 m2 com nossa moradia na parte supeComeçamos com a produção de modeladoras com rior, à Rua do Orfanato, 549, também na Vila Prudenregulagem unificada (rolos e feltros), pois, apesar de te. A linha de máquinas foi gradativamente ampliada ser um equipamento de pouco uso na época, pre- com Cilindro, Amassadeiras Convencionais (lentas), dominava as máquinas com duas regulagens inde- Batedeiras e Moinho. pendentes, sistema que dificultava a adaptação do padeiro. Foi muito difícil a introdução das primeiras Fui companheiro de viagem, office boy, entregador, cobrador, almoxarife, comprador, as vezes vendedor, unidades. projetista, enfim, a Suprema e a panificação me ofeOs mais vividos irão se lembrar que os pães produ- receram incontáveis oportunidades de aprendizado zidos eram acima de 200 g, as tradicionais “bengalas profissional, pessoal e de compartilhamento com e filões” e tudo modelado (enrolado) manualmente aqueles que estão a nossa volta pois ninguém conse a fermentação em coxos e tabuleiros de madeira, e trói nada sozinho. dizia-se, puxar dobra. Amassadeira Semi Rápida Meus pais, Sr. José e Dona Judith, que no mesmo período conciliavam a vida profissional entre a fábri- No início dos anos 70 destaco a obsessão em deca e a farmácia, é isso mesmo, farmácia, pois esta era senvolver uma Amassadeira Rápida “Tropicalizada”, a formação de meu pai, farmacêutico, incrível, de far- ou seja, compatível com nosso clima e com baixo mácia para indústria de equipamentos para produ- coeficiente de atrito, pois acabávamos de entrar na ção de pães, de fato, determinação, visão de futuro era das massas diretas e das Amassadeiras hiper ráe crença na atividade e nas pessoas foram quesitos pidas modelo “Tweed” lançadas pela Siam Útil S/A, O início

6 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira

tradição potência industrial na época, eram amassadeiras de tecnologia inglesa que preparavam as massas em 4 minutos, bastava um descuido ou falha na definição do tempo para se perder as massas por superaquecimento. Nova família Boa parte do que vivi, convivi e aprendi dos anos 70 em diante, contei com a presença de minha esposa Isabel Cristina, pois nos conhecemos na adolescência, casamos em 79, e ela, apesar de sentir minha ausência, procurava compreender, ou pelo menos aceitar minha vida profissional sem hora, dia, viagens, e até, erroneamente, muitas vezes o trabalho prevalecia sobre a família. A ela e aos filhos Izabelle e Gabriel, muito obrigado pelo apoio incondicional, principalmente, nos momentos e até períodos difíceis que passamos juntos, e minhas desculpas, pois tenho consciência que por vezes extrapolei o aceitável.

tos, tinha que me aprofundar, tinha que entender mais do “Negócio Padaria”, seria uma maneira de me diferenciar do mercado e oferecer algo a mais, para tanto, pesquisar, estudar e investir em conhecimento seria fundamental, precisava acompanhar mais profundamente o que estava acontecendo fora de nossas fronteiras. Algumas viagens, cursos e pesquisas, e ansiedade de repassar orientações e informações, pois não seria justo guarda-las comigo ou com poucas pessoas, portanto, após avaliações, ideias foram implementadas. Em 1990 inauguramos o CTPS – Centro Técnico de Pesquisas Suprema, entre inúmeras atribuições internas, também tinha como objetivo repassar conhecimentos, fundamentalmente, para empresários da panificação. Módulus System

Em 92 apresentamos uma linha de fornos elétricos Final dos anos 70 e início dos anos 80 totalmente modulares: lastro, turbo, estufa e coifa, Iniciamos a fabricação de Fornos Elétricos de Las- intercambiáveis, podendo ser complementado contro e depois a Lenha e a Gás, fabricamos as primeiras forme desejo do cliente, além de permitir diversas Amassadeiras Espirais (Verticais) do Brasil com bacia combinações. em aço inoxidável (linha Ouro e Prata), em seguida Suprema Informa incorporamos as grades e dispositivos de segurança Jornal informativo de circulação quadrimestral, com às máquinas, lançamos as Modeladoras Reversíveis conteúdo técnico, orientações sobre equipamentos, e Divisora Hidráulica. Todas as máquinas Suprema lançamentos, dicas, feiras e notícias do setor. Tiraeram montadas com rolamentos e mancais blinda- gem: entre 10.000 e 16.000 exemplares, distribuídos dos (eliminavam lubrificação periódica). por mala direta e através dos representantes comerProf. Araújo

Fui abençoado por ter convivido com profissionais e pessoas do mais alta nível, (meu amigo, mestre e pai, Sr. José, não conta), cito de maneira especial o Prof. Mauro Ferreira Araújo, filho do Prof. Antônio F. Araújo, ambos responsáveis por períodos singulares da panificação brasileira, o primeiro entre 77 e 97 e o segundo entre 50 e 70, sejam ministrando treinamentos práticos ou teóricos por todo o país e exterior, e mais ainda, foram determinantes na implantação de metodologias tecnológicas, administrativas e operacionais para o setor.

ciais.

Prof. Victor Moreira Professor e pesquisador português, profundo conhecedor da panificação mundial. A convite do Sindipan (SP) e ABIP, ministrou uma série de palestras e participou de conferências por todo o país, inclusive como convidado especial do Congrepan de Gramado – RS (outubro/93). “Pão e a Criança no Shopping”

Em 1993 montamos uma Padaria em pleno funcionamento na Praça principal do Shopping de Piracicaba – SP, com visitação de crianças entre 2 e 12 anos, Passo marcante com demonstrações práticas através de profissionais Mais do que gostar, me apaixonei pela técnica, pela da Suprema e palestras contando a história do pão e arte e pelo setor em geral, e me convenci que além sua importância para a humanidade, o mais imporde desenvolver, produzir e comercializar equipamen- tante, as palestras foram apresentadas por panifica8 Panificação Brasileira

dores associados da APAPIR (Associação dos Panificadores de Piracicaba e Região). SEMATEC Surge a ideia da SEMATEC – Semana de Tecnologia Suprema, e em maio de 1993, realizamos a 1ª edição nas instalações da própria fábrica e num galpão anexo, um evento de cunho tecnológico, com palestras de profissionais renomados como Augusto Cesar, na época Diretor do Moinho Santista e hoje Diretor e Editor da Revista Panificação Brasileira, apresentações, demonstrações das últimas novidades em insumos e equipamentos, enfim, foram 4 dias muito positivos, além de mais 2 dias, nos quais realizamos a 19a Convenção Nacional e 1 dia exclusivo para a participação dos funcionários e familiares. Parcerias, sem as quais seria impossível viabilizarmos o trabalho proposto, destaco, a Gradina hoje marca pertencente a BUNGE, tanto em 95 como agora, sob comando do parceiro, companheiro de viagens, professor, enfim, do Amigo, Mestre e Chef Luiz Farias; a Perlima, na pessoa do também Amigo, Pedro Weber; Grupo J. Macedo; Revista Tecnopan, Diretor Dalton Salles; Padaria 2000, Diretor Pedro Prado; Revista Mão na Massa, Diretora Iara Barros; Jornal A Voz de Portugal, saudoso Sr. Antônio Rodrigues; Prefeitura de Sumaré Prefeito José De Nadai. 2ª metade dos anos 90

Paralelamente a tudo isso, enfermidades graves em família (pai e mãe simultaneamente, entre novembro de 98 e maio de 99), debilitaram ainda mais nossas condições financeiras, físicas e até mentais para buscarmos alternativas de curto prazo, além disso o mercado “parou”. Pressões sindicais e “fofoca” que venderíamos o patrimônio da empresa precipitou a paralisação das atividades da Suprema (13 de abril/99). Ficamos sem chão, bens bloqueados, sem saber o que fazer e para onde ir, pois nada havia sido previsto ou preparado. Minha filha, Izabelle, acabara de ingressar na Faculdade Mackenzie para cursar Direito em São Paulo, ou seja, mais despesas, o que fazer? Ir à luta e recomeçar. O recomeço Passei a trabalhar na cidade de São Paulo como vendedor e em seguida assumi a gerência comercial, com a Graça de Deus, meus pais voltaram ao nosso convívio por muitos anos e, apesar de tudo e de não ter sido nada fácil, foi possível preservar a Fé, a Saúde, a Vontade de recomeçar e as Portas abertas do mercado, no qual ao longo de muitos anos atuei e tenho plena consciência que me servi dele, mas também, servi muito a ele.

Inflação e economia controladas, sistema político estável, real fortalecido, 1 dólar = 1 Real, vivíamos num período favorável, e apesar dos muitos planos econômicos, o plano real convencia a todos que seria definitivo e imutável.

A este mercado que me ensinou, me deu oportunidade de constituir uma família, de criar e de educar meus filhos e de cuidar dignamente de meus país, a este mercado que me acolheu, o meu sincero e fraterno muito obrigado.

Devido a paridade Dólar e Real, as importações cresciam de maneira intensa, e a solução encontrada por nossos altos mandatários foi a MAXI desvalorização do Real, em 12 de janeiro de 1999, e por decreto 1 Dólar = 2 Reais, ou seja, as empresas que importavam tiveram suas dívidas dobradas da noite para o dia, apesar dos governantes afirmarem que tal ação jamais seria implementada.

Montei a Suprex, empresa destinada a revenda de equipamentos e de consultoria empresarial, recebi vários convites para palestras através do SEBRAE, APAS e da própria ABIP, ou seja, estava reintegrado ao mercado.

Ficamos sem saber o que fazer, pois além de comprar em dólar e termos vendido em real, o risco Brasil disparou, causando grande preocupação no exterior de possível moratória, e com nossos “parceiros” italianos não foi diferente, a pressão passou a ser constante para recebimentos imediatos.

Os bens da empresa serviram para pagamento das dívidas, e da Suprema ficaram aprendizados, lembranças das atividades em família; funcionários; representantes; fornecedores; viagens nacionais e internacionais; madrugadas testando equipamentos; feiras; projetos; inúmeras vitórias; derrotas, que muito me ensinaram; os acertos; os equívocos; os parceiros e não são poucos; concordâncias e discordâncias e os AMIGOS, a todos minha gratidão eterna Panificação Brasileira

tradição pela Cumplicidade, Respeito e Compreensão, aqui incluo parte dos funcionários e representantes da Suprema, que compartilharam conosco momentos especialíssimos, e claro, os militantes do nosso Setor Pão que tive o prazer de conviver, tudo e todos ficarão na lembrança e no coração. Observação: Qualquer empresa com nome e símbolo parecido não tem nada a ver com a tradicional e única Suprema. “Nova vida” Em meados de 2005, após ministrar palestra na Feira APAS (Arena do Conhecimento), fui contratado pelo Sr. André Rezende presidente da empresa Prática localizada em Pouso Alegre, Sul de Minas Gerais, para executar projeto de Amassadeira Espiral. Durante três meses de trabalho estreitamos as relações profissionais e pessoais, e percebi se tratar de uma empresa, digamos, “diferente”, do lado positivo é claro, moderna, ágil, com visão de futuro, baseada nos seus 12 valores muito bem definidos e seguidos por todos, com objetivos audaciosos e, sobretudo, coerentes e consistentes. No final de dezembro de 2006, André me convidou para conversarmos sobre possível continuidade dos trabalhos. Ao chegar, antes de adentrar às instalações da empresa, fomos visitar uma obra, a qual muito me sensibilizou, pois tratava-se das novas instalações da Prática e em fase bem adiantada. Não sei se ele percebeu, mas me emocionei, pois me coloquei em seu lugar, imaginando o orgulho, a satisfação de terem conquistado tudo aquilo, André e Luiz Eduardo (seu irmão e sócio da Prática). Na FIPAN 2007, lá estávamos, talvez um pouco “tímidos”, mas seguros e cientes de nossos objetivos e responsabilidades com o mercado e com a história da Prática. A Technipan seguiu sua trajetória, se estruturando e conquistando, mês a mês, a confiança do mercado e dos profissionais da área comercial, mais preparados e identificados, passaram a transferir aos clientes a percepção de tecnologia, eficiência energética e segurança. Agora, com área industrial de 18.000 m2 (Prática e Klimaquip), tudo destinado ao desenvolvimento, aperfeiçoamento e produção de vários modelos de equipamentos para panificação, gastronomia e con10 Panificação Brasileira

servação de alimentos, e mais ainda, 300 m2 somente para o CTP – Centro de Tecnologia em Panificação, composto por infraestrutura invejável, desde profissionais com conhecimento em panificação e nos produtos Prática Technipan, além de vasta gama de Máquinas, Fornos, Câmaras de Fermentação e Ultra Congeladores, todos e tudo a serviço da evolução dos nossos equipamentos, treinamento a representantes e apoio aos empresários, técnicos e demais profissionais do setor. Passado e Presente É muito importante conhecermos o passado para entendermos o presente e termos melhores condições para projetar o futuro. Sinto-me agraciado, pois comecei no setor da panificação ainda criança, mas com plena consciência de cada etapa e partícipe de parte de sua história nas últimas décadas. Vivenciei a mudança de pães grandes (acima de 200 g) para pães pequenos (50 g); fermentação em coxos, pães em tabuleiros (puxar dobra), a entrada no mercado das Amassadeiras hiper rápidas (preparação das massas em 4 minutos); a solução para o mercado brasileiro através das Amassadeiras semi rápidas; década dos subsídios do trigo e da energia elétrica; entrada e saída de empresas estrangeiras; décadas de tabelamento do preço do pão; leite em caixa; início do auto serviço nas padarias; a entrada e permanência dos supermercados no segmento; diminuição da produção de pães para entrega a 3os; evolução das Revistas Especializadas; entrada, descrença e agora a realidade da Tecnologia do Frio na Panificação e Confeitaria; Mini Padarias como negócio imbatível; fase do foco no mais barato; início e consolidação do PROPAN como programa profissional e importantís-

simo para evolução do setor, rentabilidade e solidificação do negócio “Padaria”; liberalização do preço do pão; época do apagão; evolução das empresas produtoras de insumos; crescimento e importância das feiras setoriais; Padaria: Centro Gastronômico; ressurgimento da “onda” de fabricantes estrangeiros no Brasil; crescimento, valorização e estruturação das entidades de classe, ABIEPAN e, especialmente, a nossa ABIP enquadradas perfeitamente nestes quesitos, pois, graças ao processo de profissionalização, passaram a ocupar, e com destaque, suas reais posições no cenário nacional. Mas, apesar de termos evoluído, ainda precisamos: intensificar a valorização da qualidade; empresários cada vez mais preparados; contínuo aperfeiçoamento em todos os níveis; melhores condições para o desenvolvimento; foco para o atendimento aos anseios dos consumidores; objetivo marcante, de curto e médio prazo, em ações concretas e imediatas para o aumento do consumo de panificados no Brasil, enfim, estou à vontade para afirmar:

“Vivi e Convivi intensamente na panificação ao longo dos últimos 50 anos”. O Futuro Bem, espero ter muito mais a contar daqui a alguns anos, e tenho absoluta certeza que continuará a Valer a Pena! A Deus, a meus pais, a minha família e a todos que compartilharam e compartilham comigo do Setor Pão, ... O meu sincero Muito Obrigado. Angelo de Souza

Panificação Brasileira

edição histórica

Marcos Salomão

2000 - 2003 2003 - 2006

evista Panificação Brasileira – Quando você nova realidade, ele falou algo que, em vez de aceitarassumiu a presidência da ABIP, qual era a mos o que foi dito, nossa reação foi de ficarmos brasituação das padarias de todo o Brasil? vos com ele. Ele nos disse: “Padaria agora, que vende Marcos Salomão: As padarias não eram ruins, eram menos de 30 mil, está quebrada e pode fechar”. Nós boas, porém se iniciava nesse mercado, um processo ficamos ofendidos com aquilo, pois 30 mil era um de enfraquecimento. A partir de 1994, com a moeda universo muito grande para aquela época (final dos estável, tivemos a necessidade de reaprendemos a anos 90). como ter lucro com o negócio padaria.

Mas a realidade era essa. Precisávamos agora achar outros caminhos. Ao assumir a ABIP, procuramos dar esse direcionamento.

Já no final dos anos 90, começamos a sentir as consequências, um pouco tardiamente, de uma economia que tendia a ser mostrar estável. Antes, se ga- Panificação Brasileira - O problema existia pelo núnhava dinheiro com a inflação. Era na compra que se mero grande de padarias ou porque elas estavam ganhava mais e era na virada de preço que se conse- perdendo vendas para os supermercados? guia ter uma melhor perforMarcos Salomão: O quamance no seu negócio. dro era todo complicado. Quando a economia estabilizou, e não foi só no setor de panificação, tivemos mais pessoas que se endividavam, compravam coisas e ainda falavam que juros de 50% a 100% ao ano se “tirava de letra”.

Começamos a entrar em um processo de “quebradeira”. Lembro que falávamos: “padaria nunca quebra”. Portanto, era um negócio sólido. Mas, a partir da hora que você tinha que ter uma performance gerencial dentro do seu negócio, a coisa começava a complicar, porque você só ganhava dinheiro tendo um negócio de grande performance. Essa era a situação que tínhamos na padaria dessa época. Lembro, que logo que deixei a Associação Mineira, o José Batista, atual presidente da ABIP, e que no passado me sucedeu na associação, contratou na época um diretor executivo, um economista, para avaliar a conjuntura. Em uma reunião onde procurávamos entender essa 12 Panificação Brasileira

A concorrência era forte. O supermercado vendia com preço baixo porque queria ganhar clientes. A concorrência era muito grande. Tinha gente que dizia que, com o preço tabelado era bem melhor. Dizia que “era feliz e não sabia”. Escutamos muito isso. Parecia que o futuro das padarias estava muito sombrio. E qual era a saída? Era aumentar as vendas, agregar valor aos produtos ... criar novos tipos de pães.

Por isso o desenho de um novo projeto, de uma reciclagem, era necessário, e foi o que fizemos. Especialmente em Minas Gerais, tínhamos evoluído para outros tipos de “layout” no negócio padaria. Aliás, foi a única coisa que eu consegui identificar no início. Em decorrência da minha atividade como arquiteto e panificador, comecei a inventar e criar novos “layouts”. Mas a ideia era combater esse vício que vinha acontecendo, historicamente, mostrando ao panificador

Panificação Brasileira

edição histórica que ele precisava enxergar o negócio dele de outra forma. A ABIP deveria mostrar essa nova visão, levando a todos através das entidades. Tínhamos que mudar, reinventar o nosso negócio,

nossa experiência nas associações, você lidera panificadores, empresários. Já na ABIP, você lidera um colegiado onde todos são líderes. Todos devem levar para as reuniões suas realidades. Precisávamos fazer duas coisas: 1. ter a sensibilidade de captar as angústias de todos ; 2. levar e transmitir quais os caminhos a serem multiplicados. Para mim era um princípio básico, eu não estava trabalhando para o meu estado ou para a minha entidade local, mas eu estava trabalhando para todos. Era essa a grande divergência com a administração anterior. Estávamos numa reunião na sede da Federação das Indústrias, do Estado de Minas Gerais, em Brasília.

caso contrário acabaríamos como vários setores que estavam com dificuldade de sobreviver. Posso dar como exemplo o açougue. Hoje só tem, praticamente, dentro de supermercados ou em mercados centrais. Também se reduziu muito os armazéns, os sapateiros...poucos sobreviveram. Ou faríamos essas mudanças ou teríamos que lidar com o que ocorre em muitos países, pegos pelas grandes fábricas de pães. O ponto inicial do nosso trabalho, quando começamos a administrar a ABIP, foi buscar apoio. Numa reunião que tivemos logo após a nossa posse, em Brasília, eu disse para os nossos companheiros (um deles era o Alexandre que ficou sendo o meu 1º vice-presidente): “nós temos que começar a mudar a ABIP da mesma forma que queremos mudar a panificação. Temos que buscar alguém que possa colocar isso, profissionalmente, em prática”. Assim, tínhamos como objetivo, sensibilizar os dirigentes do setor de panificação, atraindo-os para as novas filosofias que queríamos implantar na ABIP. A ABIP é um colegiado de líderes, e não um sindicato ou associação na qual você lidera empresários. Em 14 Panificação Brasileira

Uma das coisas que eu coloquei como ponto base era o apoio da Federação daqui de Minas, para que eu pudesse desenvolver o meu trabalho. Quem chefiava o escritório da FIEMG em Brasília era o Fábio Veras, atualmente secretário adjunto de desenvolvimento do Estado de Minas Gerais. Chamei o Fábio e disse que precisava de uma pessoa que tivesse conhecimento, vivência e que pudesse estruturar e desenvolver um planejamento estratégico. O Fábio falou: “eu já entendi o que você quer e eu vou te indicar o meu irmão Cláudio Veras”. O Cláudio Veras estava sem agenda, muito envolvido em outras consultorias, mas ele me indicou o Giovani Mendonça. Eu me lembro que fizemos uma reunião, aqui no escritório da Federação das Indústrias. Expliquei o projeto. Pouco tempo depois, fizemos outra reunião, onde expliquei a todos os nossos planos e o que queríamos fazer. Nessa reunião seria desenhado o planejamento estratégico da ABIP para os próximos três anos do nosso mandato. Hoje falamos disso com muita calma, mas a angústia naquela época foi muito grande. Os líderes eram viciados em coisas retrógradas, tinham dificuldade de ver coisas novas. Essa dificuldade era muito maior naquela época. As pessoas estavam na liderança há muito tempo. As reuniões na ABIP não eram muito estruturadas, organizadas, todos falavam por si pró-

prio, não tinha pauta, não tinha ata. Temia que ao fazer essas mudanças estruturais, as pessoas fossem achar que eu estava desmerecendo a inteligência deles. Iriam achar que eu estava trazendo um professor para lhes ensinar a serem líderes. Mas para minha surpresa, nós conseguimos mostrar para os líderes, os presidentes dos sindicatos e diretores da ABIP, que queríamos dar um novo rumo. E esse novo rumo ia ser dado a partir das informações que a gente daria ao nosso consultor, para ele desenhar esse planejamento. E assim foi feito. Passamos dois dias só desenhando, desenvolvendo, buscando e provocando posicionamento. Vimos muita gente torcendo o nariz e alguns até saindo da sala de reunião para não participar. Mas esse foi o trabalho que nos propusemos a fazer. Para mim foi um momento histórico, no qual desenhamos um novo plano estratégico. O Giovani desenhou todos os objetivos com critérios técnicos. Eu fiz uma sensibilização, primeiro com o pessoal, porque nós sabíamos representar os nossos representados, nós sabíamos fazer pão e fazer padaria. Agora, nós não sabíamos atuar como estrutura de uma entidade nacional. Era preciso que todo mundo colaborasse. Nós precisávamos fazer algo novo nessa nova instituição. Panificação Brasileira - Quais foram os pontos principais nesse planejamento estratégico e quais os desafios pautados? Marcos Salomão: Eles foram todos diagnosticados nessa reunião. A partir daí, o que fazíamos era desenvolver o que fora determinado. Por exemplo, uma coisa pontual – qualificação empresarial – já estava desenhada. Foi quando fizemos o convênio que depois se transformou no PROPAN. Ainda não existia PROPAN, só um convênio entre ABIP e ABITRIGO.

convidamos a pessoa, empresa, a ser parceira em algum projeto nosso. Nós nunca pedíamos nada”. Uma das primeiras reuniões que marcamos foi com o diretor nacional do SENAI, prof. José Manuel de Aguiar Martins, o “professor Martins”. Eu nunca ia sozinho às reuniões, aliás, era um hábito que trouxemos para a ABIP. Se fossemos conversar com uma autoridade governamental, ou não, sempre levávamos um diretor. Não podemos deixar o presidente com essa exclusividade da informação e da ação. Bem, fomos eu e um diretor conversar com o prof. Martins. Apresentei-me como Marcos Salomão, o novo presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação. E eu disse: “nós viemos aqui porque somos da área da indústria. Somos da Confederação Nacional da Indústria e eu gostaria de ver com os “Senhores” que programas o SENAI pode desenvolver em benefício da panificação, para que possamos nos estruturar e, que convênios podemos fazer”. Daí ele me disse: “Que coisa rapaz! Eu sou diretor aqui do SENAI, não sei há quantos anos. É a primeira vez que entra alguém da panificação aqui. As outras vezes eram alguns representantes de líderes de panificação querendo verba para viajar, para ver feiras. Só entravam para pedir!”. Daí eu lhe disse: “Não viemos aqui pedir! Nosso discurso não é pedir. Viemos aqui para vermos o que é possível desenvolvermos, em parceria com o SENAI”. Foi a partir desse momento, que o SENAI nos apoiou com uma série de ações e convênios. Panificação Brasileira – O que permeou a decisão de ter uma sede da ABIP em Brasília?

Marcos Salomão: Nós compramos a sala e fizemos as instalações. Eu imaginei a sede no meu último dia de mandato. Ser na capital federal foi um desprendimento, porque podíamos comprar essa sede em Minas Gerais ou em São Paulo, que é o centro financeiro Outro exemplo – valorização institucional. Enume- do país. Era um local neutro, embora seja na capital ramos todos os organismos, os parceiros, batendo federal, onde está o CNI, as grandes confederações... na porta e dizendo: “Prazer, eu sou Marcos Salomão, presidente da ABIP. Quero colocar minha instituição Isso tudo aconteceu por causa da estrutura que nós ao dispor de vocês, e gostaria de saber o que a gente demos no início e, assim, outras coisas foram surgindo. Você sabe, quando se foca no crescimento de um pode desenvolver”. negócio, se procura ter uma posição honesta, coeOutra coisa que colocamos no nosso dicionário foi: rente, as coisas tendem a dar certo. “nunca entrarmos na sala de ninguém para pedir alguma coisa”. O nosso discurso passou a ser: “nós Panificação Brasileira

edição histórica Panificação Brasileira - O Dia Mundial do Pão ini- e disseminá-lo, mesmo estando com a ABIP em Belo ciou com você na presidência? Horizonte. Então, o Giovani estruturou o evento para Marcos Salomão: Fui ao congresso da UIB (União todo o Brasil. Internacional de Boulangerie), representando o Brasil e representando a CIPAN - Confederação Interamericana da Panificação, onde foi criado o “Dia Mundial do Pão”, sendo estabelecido a data de 16 de Outubro.)

Eu voltei dessa reunião, eu não lembro se foi da Alemanha ou de Paris, porque esses congressos aconteciam , juntamente com as feiras IBA e EUROPAN. Daí trouxe esse projeto como uma forma de atrairmos diretamente o consumidor, de leva-los a padaria. Nós não podíamos perder essa oportunidade. Trouxe essa ideia ou projeto, chamei o Giovani Mendonça e lhe disse para criarmos um fato novo e desenhasse esse projeto, agora, à nossa realidade. O Giovani mergulhou nesse projeto buscando várias alternativas. Nós tínhamos que criar algum fato marcante. Inicialmente, era fazer distribuição de pães, aparecer na mídia, fornecer brindes para a impressa em geral, para lembrar e divulgar o “Dia Mundial do Pão”.

Todos tinham que, até uma determinada hora, concluir e entregar o produto, na presença de um fiscal, um perito... O primeiro concurso quem ganhou foi uma padaria de Cruzeiro do Sul, no estado de São Paulo. O Joaquim, no Paraná, não ganhou porque não conseguiu fazer o maior pão. Ele ficou muito bravo e disse que no ano seguinte iria ganhar. E foi o que aconteceu. No ano seguinte ele arrumou uma olaria para assar o pão. Fez até uma parceria com um moinho e com uma empresa de equipamentos. E aí ganhou. E virou uma disputa acirradíssima! Fizemos essa disputa em três anos consecutivos. E como o recorde já tinha sido alcançado, encerramos essa disputa do maior pão do mundo. O Brasil ficou liderando esse processo de ações comemorativas do “Dia Mundial do Pão”. Todas as reuniões que a gente ia da UIB, levávamos os filmes desses eventos. Eu sei que foi uma grande vitória para nós.

Mas nós tínhamos que criar algo impactante. O Giovani pesquisou, pesquisou e trouxe à minha mesa di- Panificação Brasileira - Como surgiu o despertar zendo: “Tem um recorde que pertence à Colônia, que para a situação da confeitaria no Brasil? é um pão de tantos quilos. Vamos lançar um concurso do maior pão do mundo, fazendo junto com esse Marcos Salomão: Aconteceu em 2005, onde provocamos, em uma reunião em São Paulo com os forneevento o Dia Mundial do Pão?”. cedores, mostrando que a confeitaria estava perdenEntão criamos esse evento e todos consideraram do terreno dentro da panificação. fantástico. Todo mundo se envolveu. E o Joaquim, lá do Paraná, falou que iria fazer o maior pão e que ia A partir de 2005, nós levamos o pessoal para o Conganhar. Então tínhamos que estruturar bem o evento gresso de Joinville, inclusive, o Darcy Holanda apresentou uma palestra, muito apropriada, falando sobre a confeitaria nas padarias. Nós apresentamos os dados que tínhamos sobre a situação da confeitaria nas padarias, aos fabricantes e fornecedores de insumos para panificação e confeitaria. Concluímos que eles não estavam trabalhando bem essa oportunidade. A confeitaria era um negócio completamente desconhecido dentro do nosso mercado. Tivemos uma participação muito boa do Rubinho (Rubens Caselhas), que ajudou muito em uma reunião em São Paulo. Apesar de que as entidades de lá não queriam ajudar a ABIP. Mas foi um fato novo que nós criamos. Provocamos essa mudança que re16 Panificação Brasileira

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rinha de trigo. Já pensou! Criar uma lei federal que Panificação Brasileira - Em 2010, cinco anos depois, obrigasse ao consumidor brasileiro, aumentar 10% a confeitaria na padaria já era uma nova confeita- no consumo de farinha de mandioca através do ria. E os fornecedores se tornaram mais agressivos. seu consumo de pão pessoal. Que maravilha seria! Como aconteceu essa mudança na confeitaria em (piada) Eu sempre gostei de um desafio, ainda mais quando eu estou com a razão. Realmente foi algo relação ao mercado de panificação? muito sério. Marcos Salomão: Isso me lembra a nossa relação com a MAURI e FLEISCHMANN, que depois virou AB Como reação criou-se o Conselho Nacional do Trigo, BRASIL, demonstra muito bem nossa posição de par- constituído por mim, presidente da ABIP na ocasião, ceria. AB BRASIL (MAURI E FLEISCHMANN) sempre Eliane Kay, representando a ABIMA (Associação Brafoi uma grande parceira nossa, nas ações que desen- sileira da Indústria de Massas Alimentícias), e Roland Guth, presidente da ABITRIGO (Associação Brasileira volvemos. da Indústria de Trigo). O conselho foi criado tendo-se Têm alguns produtos deles, que são sucesso, até a intenção de aproximar as entidades consumidoras hoje, e que começou a ser desenhado com informa- de derivados da farinha de trigo e as próprias assoções que nós, da panificação, tínhamos. Nós da ABIP ciações. A ABIP manteve posição firme e clara nesse e o Marcio Rodrigues no PROPAN é que provocamos episódio, não aceitando a obrigatoriedade da adição o uso do ovo em caixa na panificação. Paulo, diretor de fécula de mandioca na farinha de trigo. presidente da AB BRASIL, disse que estava pensando em comercializar ovos em caixa. Eu disse: “Nossa Se- Trabalhamos em várias frentes, por exemplo, a Asnhora, você pensou algo muito interessante, tenho sociação das Donas de Casa. Fomos diretamente bribons números para te dar. Você imagina uma pada- gar no Ministério de Relações Exteriores, Agricultura ria, mesmo pequena, média, que faz pão de sal, pão e ainda Ministério da Indústria e Comércio. doce e biscoitos, gasta em torno de 150 dúzias de Panificação Brasileira - O Aldo Rebelo procurou a ovos por semana. Você multiplica isso por 50 mil e ABIP? pode ver quantos milhões de dúzias de ovos são con- Marcos Salomão: Nós procuramos o Aldo Rebelo, sumidos. E tudo feito como antes, desde que existe eu o questionei pessoalmente, aqui em Belo Horia galinha, tudo sujo, se pega o ovo, separa-se a clara zonte. da gema e, de repente, surgem aquelas caixas com Ele veio aqui na federação das indústrias e eu falei baratas, com ratos etc.”. com ele. Nós mostrávamos os fatos e qual era nossa O Paulo ficou maluco com aquilo, e aí desenvolveu posição. A indústria da mandioca nunca fez o que a um projeto chamado - Ovo em Embalagem. Ele pôs panificação conseguiu fazer para o crescimento da sua equipe científica para desenvolver esse projeto. indústria de mandioca. O que nós colocamos de proIsso impactou, realmente, os fornecedores. Uma dutos no mercado, feitos à base de mandioca, de tecnologia nova, surgida de uma fala nossa para os polvilho e de fécula, nunca foi a pedido da indústria fornecedores de confeitaria. São coisas que direta- de mandioca. Partiu da própria indústria de panifimente a ABIP provocou no mercado. cação a criação de receitas, onde se faz uso desses Aumento de consumo e rentabilidade começava a produtos. se agregar à confeitaria; mudança de layout; valori- Nós inventamos biscoitos, pão de queijo que está zação da conveniência; mudança na forma de comer- no mundo inteiro. Eu me lembro de uma reunião cializar, em vez de unidade, vender por peso. com o Sandro Mabel, deputado federal e dono da fáPanificação Brasileira - Vamos falar um pouco so- brica de biscoito Mabel, promovida em seu gabinete juntamente com o pessoal da indústria da mandioca. bre o Aldo Rebelo. As maiores fábricas de fécula e polvilho estão no PaMarcos Salomão: Aldo Rebelo entrou com um pro- raná. Aí eu virei para e ele e falei assim: “Está aqui jeto na Câmara Federal, obrigando a indústria moa- o deputado Sandro Mabel servindo de mediador. Eu geira a adicionar 10% de fécula de mandioca na fa- vou dizer uma coisa pra vocês. Se essa lei passar e for

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edição histórica aprovada, eu vou trabalhar para não usarmos mais nem o que a gente está usando atualmente. Vou trabalhar para retirarmos todos os produtos feitos à base de mandioca das padarias. Acabaremos com o pão de queijo e com o biscoito de polvilho”. Perguntaram: “Mas como é que você fará isso?” Respondi: “Você não conhece a força da ABIP. Procure saber o que é a ABIP, depois você me fala”. Outro perguntou: “É na farinha que vai ser obrigado?” Respondi: “Eu não vou usar. Vocês não brinquem comigo não”. Eu ficava muito bravo com isso. Teve uma reunião na Conab e chegavam “aqueles” executivos. Eu e José Batista e o José Joffre do Nascimento (Diretor da SIAB de Brasília) de um lado; o presidente da Associação Nacional de Mandioca com mais dois executivos; e no meio o diretor da CONAB. Daí eu comecei a dizer umas coisas. Dei alguns números mostrando que, uma gama enorme de produtos da panificação deixariam de ser feitos, porque ao serem misturados com a mandioca, esses produtos deixariam de ser, por exemplo, bolo de fubá, mas sim, bolo de fubá e mandioca; um bolo de limão seria, bolo de limão e mandioca. E eu fui dizendo assim... Então fui cortado por um desses executivos arrumadinhos e com um notebook pequeno, de cabelo com fixador todo brilhante, de terno, que virou e falou assim: “Então eu

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não sei quem está mentindo aqui, porque...” Quando ele falou porque, eu disse: “Você para de falar agora. Eu estou conversando um negócio com homens. Aqui todo mundo é homem. Ninguém é mentiroso aqui. Você não vem com essa conversinha sua de executivo, querendo mostrar serviço para o seu patrão, porque se não ou você sai da sala ou saio eu. A panificação sai da mesa de negociação. Então retira o que você disse”. Ele disse: “Não, você me desculpa, então”. Eu falei: “Está desculpado”. O Batista disse que não sabia que eu era tão bravo assim. Enfim, acabamos convencendo todos eles, mostrando que não tinha a menor condição de aprovar o projeto e, pelo contrário, se eles quisessem fazer uma parceria conosco, iríamos fazer triplicar o consumo de mandioca dentro da panificação. Então eu falei para eles: “no dia em que vocês tiverem condições de produzir o que nós temos capacidade de vender, nos avisem, que venderemos tudo para vocês”. A realidade era que o setor de mandioca não tinha condições de abastecer o mercado, pois tinha produção insuficiente e a mandioca estava mais cara que o trigo, por causa do inicio da especulação.

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edição histórica

Alexandre Pereira

2006 – 2009 2009 - 2013

lexandre Pereira Silva, empresário, casado e pai de dois filhos, formou-se em administração na Universidade Federal do Ceará (UFC). Pós- graduação, MBA e mais uma série de cursos em gestão pública e privada, que incluíram a Fundação Dom Cabral, a UFC e a renomada escola francesa INSEAD. Alexandre Pereira despontou na carreira empreendedora antes dos 20 anos. Dirige o grupo Pão de Forno Indústria de Alimentos há quase vinte e cinco anos. Conquistou importantes cargos em entidades classistas no Ceará e no Brasil, como o Sindpan, O Centro Industrial do Ceará - CIC e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação - ABIP. Foi vice-presidente na Federação das Indústrias do Ceará e recentemente foi nomeado Secretário de Desenvolvimento Econômico do Estado do Ceará. Revista Panificação Brasileira - O Propan teve muita atenção durante a sua gestão, como foi esse processo de continuidade e ampliação das ações? Alexandre Pereira – Em 1998 conheci o Márcio Rodrigues e o seu projeto. Esse projeto ganhou o prêmio Gestão de Qualidade, através do SEBRAE. Logo depois, estive com o Marcos Salomão, que conhecia o projeto dele e queria criar algo nesse sentido. Primeiro foi feito um convênio entre a ABIP e a ABITRIGO, que depois se transformou no PROPAN. É importante salientar que a criação do PROPAN foi bipartite - ABIP e ABITRIGO. Até aquele momento a ABITRIGO era muito distante da ABIP. Essa aproximação se deu a partir da gestão do Marcos Salomão. A ação das duas entidades (ABIP e ABITRIGO) se ampliou na gestão do Salomão, que era o presidente da ABIP e pela ABITRIGO, presidida por Roland Guth (empresário do setor moageiro do estado do Paraná). PanificaçãoBrasileira Brasileira 22 Panificação

Essa aproximação foi resultado de dois mineiros, Domingos Costa que era vice-presidente da ABITRIGO, e do Marcos Salomão. É importante registrar que o Domingos Costa, da ABITRIGO, era a pessoa mais entusiasmada pela criação do PROPAN. E é justo dizermos que, o Marcos Salomão foi grande idealizador desse projeto, tendo o apoio consistente, importante e estratégico do Domingos Costa. Panificação Brasileira - Que diagnóstico o PROPAN traçava para as padarias naquele momento? Alexandre Pereira - O diagnóstico que tínhamos concluído nos mostrava que o negócio estava mal gerenciado. Éramos muito mal acostumados com o preço do pão tabelado. Isso nos resguardava altíssima margem de lucro. Isso era decorrência de um longo período inflacionário. Esse aspecto nos levava a um lucro marginal, que não significava, necessariamente, competência e sim reflexo da conjuntura econômica. Era um setor que não tinha uma dimensão tão clara

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edição histórica de como se obtinha lucro. Resumindo, como diagnóstico, ou se mudava de rumo ou mudava de ramo. O setor se acabaria ou seria engolido pela competência dos supermercados. Esses agora, com o cuidado de ter boas padarias dentro dos seus espaços. Entretanto, o maior entrave a essas mudanças, eram as lideranças mais conservadoras do setor. Esses líderes, contestadores, eram absolutamente contra o PROPAN, porque achavam que não tinham como reinventar o negócio padaria. Eles já conheciam muito bem do negócio e por isso, muitas vezes, não deixavam que essa metodologia chegasse aos seus estados. Portanto não queriam participar do PROPAN, que identificavam como revolução do setor. Tanto é que, muitas vezes, esse “pensamento” não era só dos lideres mas também, dos panificadores.

te, não calculavam ou se preocupavam tanto com os custos dentro de suas padarias. Qual o impacto causado e sofrido com a abertura do mercado que passou a ser livre? Esse novo aspecto os pegou despreparados? O PROPAN trouxe essa questão à tona, mostrando a necessidade de fazerem cálculos para ver quanto era a margem e a real viabilidade da empresa?

Alexandre Pereira - Do final dos anos 80 até os anos 90, período considerado pelo governo Collor, acho que não tivemos problemas, ou preocupação, com o cálculo do pão. A preocupação era ter trabalho político com a SUNAB, em Brasília, para que se obtivesse maior reajuste do pão. Esse era o grande trabalho que existia. Não se precisava fazer muita conta. As margens eram muito boas e tinha a inflação que ajuA metodologia entrou nas padarias através dos fi- dava. A partir de 90, tudo isso muda. Muda a queslhos dos panificadores mais tradicionais. Entrou tão do tabelamento. Muda a questão da necessidade também nos sindicatos, normalmente pelos direto- de mudar a própria roupagem da padaria, reformar, res mais novos, que queriam essa mudança no setor. aumentar um pouco seu mix. Isso exigiu controle e cálculo de custos que não eram feitos antigamente. Eu diria que o grande problema do início da contes- E aí veio a estabilidade econômica. Não tem mais intação do PROPAN foi, exatamente, os panificadores e flação a partir de 94 quando o Fernando Henrique as lideranças mais conservadoras. assumiu. Panificação Brasileira - Os panificadores desse pe- Panificação Brasileira - Como seria se não tivésseríodo não estavam acostumados com a competição, mos o PROPAN? pois havia tabelamento de preço. ConsequentemenAlexandre Pereira - Acho que não só o PROPAN, mas toda essa gestão que a ABIP fez, de mudanças dentro do setor. O setor tinha se acabado. Não há dúvidas que aconteceria, o que aconteceu, com os açougues, quitandas, peixarias e nos pequenos comércios. Os supermercados tinham engolido tudo. Houve uma sobrevivência da padaria porque nós somos realmente firmes e mudamos a história. Seria como é hoje em muitos países, sem padarias, tudo é no supermercado. Quando a gente fala do PROPAN, com certeza, ele foi uma grande base para a melhoria da tecnologia e gestão no setor. As mudanças vieram através das ações políticas de toda ABIP, de toda a sua diretoria, estratégia do Marcos Salomão, depois nossa. Tudo isso foi dando musculatura ao setor. O PROPAN é da ABIP e tivemos todo o cuidado e empenho para que nenhuma ação PanificaçãoBrasileira Brasileira 24 Panificação

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edição histórica política, errada, pudesse atropelar o que a gente entendia ser a base para os nossos diretores.

brar o pão por unidade. E nós fomos até ele, inclusive o Paulo Skaf que estava comigo e era seu amigo pesPanificação Brasileira – Uma das ações políticas soal. Ele explicou para ele, pessoalmente, o que se organizadas pela ABIP foi a implantação do “Pão a pretendia. Assim ele entendeu com clareza. Na visão das pessoas, num primeiro momento, achavam que Peso”. Conte-nos um pouco sobre essa ação. estávamos querendo ludibriar, vendendo pão mais Alexandre Pereira - A ABIP fez uma forte ação polí- caro. Mas nosso objetivo era combater os clandestica juntamente com muitos parlamentares que nos tinos que enganavam a população, que acreditavam apoiaram e ajudaram. Houve uma mudança cultural. estar comprando um pão com um determinado peso As pessoas vendiam o pão por unidade (50 gramas). quando, na verdade, o peso era outro. Em alguns pequenos mercados, nas periferias, existia uma diferença do preço do pão de 100%. Isso co- Panificação Brasileira - E o PIS COFINS da farinha meçou a denegrir a imagem do produto. As pessoas e do trigo? achavam um absurdo. Alexandre Pereira – O PIS COFINS foi uma ação orHavia uma grande diferença entre os preços de pães questrada da ABIP com a ABITRIGO. Conseguimos a vendidos e muitos desses pães não tinham nem 50 liberação da isenção dos PIS COFINS que é mantida gramas. Enquanto a padaria, que era fiscalizada, ven- até os dias de hoje. Nada mais justo, pois os produdia um pão no mínimo de 50, 55 gramas, outros pe- tos são básicos na alimentação. Agora nossa grande quenos mercados nas periferias, vendiam o pão com luta está sendo a diminuição dos impostos federais 30 – 35 gramas. Era absolutamente imprescindível e do simples, que já está bem avançada. Porque são você deixar fermentar o pão de 30 - 35 gramas um alimentos básicos, como a cesta básica, então tem pouco mais. Ele crescia no volume e ficava do tama- que ser isento de impostos. O pão tem que ser 100% nho de um pão de 50 gramas. Mas só tinha miolo. Se isento de impostos. Nós estamos trabalhando nisso. você colocar na mão um pão de 30 gramas e na outra O PIS COFINS é uma conquista. Talvez seja a última mão um pão de 50 gramas, você não nota a diferen- ação política importante na minha gestão. ça. Isso começou a ficar muito gritante e denegria a imagem do produto.

Precisou o INMETRO perceber que precisávamos vender o pão por quilo. Tínhamos, ainda, que combater a Associação das Donas de Casa que achavam que estávamos mudando o consumo para beneficio próprio, porém com nossa ação, elas poderiam continuar a pedir quatro pães, só que pagariam pelo peso justo. Você compra por peso ou por unidade? Por unidade, mas, paga pelo quilo da unidade. Era uma maneira mais honesta de vender se evitando que as pessoas fossem enganadas.

Panificação Brasileira - O pão não estava sendo considerado como alimento básico para a população. O pão do dia a dia dos brasileiros estava fora da cesta básica?

Alexandre Pereira – Vamos ser justos. Começou no governo Lula a questão da isenção do trigo, farinha de trigo e pão. Temos que separar o que é isenção federal do que é isenção estadual. A isenção federal foi feita no governo Lula ainda em relação ao trigo, farinha de trigo e o pão. O Guido Mantega já era o Ministro da Economia, que inclusive nos pressionou para que baixássemos o preço do pão. Queria que Panificação Brasileira - Alexandre, essa foi uma retirássemos o equivalente do PIS COFINS no pão. Na realidade só 5% das padarias foram beneficiadas forma de inibir a ação dos clandestinos? com a retirada do PIS COFINS. Então, só beneficiaram Alexandre Pereira - Foi uma forma de combater as os supermercados que têm grandes padarias. gangorras e os clandestinos. Esses vendiam o pão abaixo do peso. Isso, eu diria, que foi uma das ações Panificação Brasileira - Quanto à redução do sódio mais difíceis porque mudava a cultura. Para termos nos pães, como surgiu esse pleito? uma ideia, o presidente do senado, Antônio Carlos Alexandre Pereira – Na realidade foi uma iniciatiMagalhães, quis mudar, voltar de novo. Houve um va do Ministério da Saúde, copiando o que já tinha trabalho no Rio de Janeiro, com divulgação através acontecido na Argentina e em outros países, sobre o da Rede Globo, no qual ele tenta voltar essa lei de co- sódio em todos os alimentos. E nós aceitamos com 26 Panificação PanificaçãoBrasileira Brasileira

Panificação Brasileira

edição histórica muita tranquilidade, com muita responsabilidade, Panificação Brasileira - O crescimento das indúsembora o pão não seja o vilão nessa questão do só- trias de pães também ajudam as padarias em reladio. Existem sim, outros produtos, tais como os em- ção aos padeiros que fazem os pães? butidos, macarrão instantâneo etc., que são vilões. Alexandre Pereira – As indústrias de pães são comFizemos um acordo com o Ministério da Saúde de plementares. Eu não consigo enxergar as indústrias que nós reduziríamos, até 2014, um percentual de de pães como concorrentes das padarias. Pelo con10%. trário, elas ajudam a melhorar o consumo de pães. Panificação Brasileira - E quanto à normatização Hoje, as indústrias de pães no Brasil, fazem pães de do pão francês? forma maravilhosos, multigrãos, dirigidos a dietas esAlexandre Pereira – Essa é outra ação política que tabelecidas, por exemplo. Existe um consumidor volnós fizemos junto com ABNT (Associação Brasileira tado para esse tipo de pão e é o mesmo consumidor de Normas Técnica) sobre normas técnicas. O Brasil é que compra na padaria o pão francês, o pão de queijo, o croissant, o pão italiano, etc. Isso tudo somado, um país com vários climas. aumenta o consumo. São várias estações do ano. Às vezes temos no Brasil, 04 diferentes estações, em diferentes regiões, e Quanto mais tipos de pães forem oferecidos aos isso em um mesmo dia. Em um canto do Brasil está consumidores, melhor. O Brasil passou muito tempo geando (por exemplo, em Santa Catarina), no Nor- estagnado no consumo de pães. Por que? As padadeste faz um sol estarrecedor, no norte chove torren- rias dos anos 70/80 só ofereciam um tipo de pão. Era cialmente.... E tudo isso influência na fabricação do o pão de massa fina e o pão de massa d’água. E as pão, porque há um ser vivo ali, junto com o fermen- grandes fábricas de pães faziam pães de forma trato, até levá-lo ao forno. Então nós estamos pensando dicional - o pão de hambúrguer e o de hot dog. Era em formatizar o que é o pão francês. Como é a re- esse o Brasil que oferecia quatro tipos de pães duranceita, o padrão (crosta, pestana....). Algumas pessoas te 20 a 30 anos. Isso mudou de um tempo para cá. O dizem que isso é utopia, que uma coisa que é feita pão embalado teve uma importância significativa no artesanalmente nunca ninguém vai conseguir inovar. meio de consumo. Mas não é utópica a tentativa de se criar um padrão, Panificação Brasileira - O que foi o “Café com Parque pode ser seguido ou não. Nós estamos buscando lamentares”? estabelecer um conceito de qualidade. Alexandre Pereira – O “Café com Parlamentares”, Panificação Brasileira - Para nós que atuamos, há muitos anos, no setor de panificação, o pão francês é um patrimônio do mais alto valor na panificação brasileira. Essa seria uma forma de preservá-lo?

Alexandre Pereira – O pão francês é como a baguete francesa. O pão Francês é um grande pão. É um pão interessante porque é o “pão do brasileiro”, mesmo tendo diversas denominações no Brasil todo. No Ceará, por exemplo, fala-se “carioquinha”, no Rio Grande do Sul, “cacetinho”, em São Paulo, “pãozinho”... São vários apelidos para o nosso pão francês. PanificaçãoBrasileira Brasileira 28 Panificação

acredito que tivemos uns quatro quatro. Eles são feitos no começo do ano para apresentarmos o setor. Isso se dá, normalmente, nas mudanças parlamen-

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edição histórica tares, principalmente quando entram novos deputados e senadores. O objetivo é mostrar o setor de panificação. Eles não entendiam o setor, não sabiam qual a demanda. No último “Café com Parlamentares” realizado tivemos quase 100 parlamentares presentes entre deputados federais e senadores. A ABIP foi a entidade que mais conseguiu articular, representantes do Congresso para o setor de panificação. A ABIP tem conseguido essa grande articulação política nos estados assim como em Brasília, junto aos ministérios e o senado. É importante perceber que os líderes da panificação assumem cargos no contexto dos seus estados, como líderes das federações das indústrias, da diretoria do próprio SEBRAE, nas secretarias, tanto a nível estadual quanto municipal. Então hoje os líderes da panificação são também líderes de importantes cargos municipais, estaduais e federais. Panificação Brasileira - Qual foi a importância do Convênio com o SEBRAE?

Panificação Brasileira – Como era o programa? Alexandre Pereira – Algumas pessoas pensaram que a ABIP queria fazer e ter apenas um programa de TV Nacional. Não, a gente entendia que tinha uma responsabilidade, como entidade séria do setor. Enxergávamos que pelo menos 30% do setor estava distante de todas as informações. Isso dizia respeito àquelas pequenas padarias da periferia, do interior, que não tinham acesso à feiras, congressos, reuniões dos sindicatos e associações de classe. O programa atingiria a esses pequenos empresários e se a gente não tivesse o programa com esse veículo de comunicação, eles iriam ser engolidos pelos supermercados de bairro. Então a gente precisava levar informações para os mais distantes cantos do Brasil. Por isso, precisávamos de uma TV aberta, que em 100 capítulos levasse tudo de mais moderno, em conceitos novos de gestão que tínhamos, para que eles pudessem acordar e se atualizar. Estaríamos assim em contato com a ABIP que orientaria via PROPAN, via sindicato do estado. Esse programa foi muito importante, eu diria que um marco, um dos maiores desafios que nós tivemos.

Alexandre Pereira – É importante salientar que o SEBRAE , com certeza, juntamente com o SENAI Nacional tem sido o grande vetor de fusão no setor de panificação. Os técnicos do SEBRAE, não só em Bra- Acho que a ABIP deve se orgulhar muito dessa ação sília, como exemplo posso citar uma técnica, pessoa em comunicação. Foi realmente um marco. importante para nós, que é apaixonada pelo setor, a Regina Diniz (Coordenadora Nacional da Cadeia de Panificação Brasileira - A ABIP teve uma ação forte Panificação do SEBRAE). O SEBRAE tem uma interlo- no Criança Esperança, como foi isso ? cução direta com o sindicato e associação de todos Alexandre Pereira – Esta também foi outra ousadia os estados. Esses convênios nacionais que fazemos da ABIP e o setor de panificação gostou de ajudar. são grandes e nos dão condições de movimentar ações em todo o Brasil. Tenho que deixar registrado Nós somos um setor que se especializou e que gosta a importância do SEBRAE pelas mudanças ocorridas de ajudar. Começamos a incutir nos panificadores a importância da responsabilidade social. E no prograna Panificação do Século XXI. ma Criança Esperança, a gente identificou ser posPanificação Brasileira - E quanto ao Programa “O sível fazermos um grande trabalho social. MovimenEmpreendedor”, o que você pode deixar registrado? tamos todo o setor de panificação e criamos o “pão Alexandre Pereira – Caracteriza a mais ousada ação esperança” que foi uma ação que movimentamos o que nós conseguimos. Colocamos a ABIP, o setor de setor do Brasil todo para conseguir a maior doação panificação, em rede nacional no domingo, horário histórica do “Criança Esperança”, no valor de um minobre, das 09:30 as 10:00 horas da manhã, todos os lhão de reais, e nós fizemos a doação. Isso foi recodomingos durante esses 30 minutos. Conseguimos nhecido pelos artistas da globo, pelo congresso de fazer 100 programas. Ressalto toda a importância São Paulo. Entregamos o cheque nas mãos de Regina da empresa Multicom, daqui de São Paulo, que nos Duarte, e da Thais Araújo. ajudou na pessoa da Fabiana Casselhas, que nos foi Essa doação foi arrecadada junto às padarias com o muito importante, ajudando-nos na criação de um apoio dos moinhos, da Bunge em especial. Ficou para programa com temas, cenário e ambiente de espe- a ABIP, a questão do “pão esperança”. Uma lição muitáculo. PanificaçãoBrasileira Brasileira 30 Panificação

to importante: os líderes da panificação brasileira, muitas vezes, se empolgam em suas ideias de ajudar. Como eu falei é um setor de especialistas. Quando nós tivemos essa ideia para o “Criança Esperança”, fizemos uma conta na qual iríamos usar o pão e as padarias do Brasil, todas articuladas por cada sindicato, cada associação ligada a ABIP. Era um valor mínimo e que nós conseguiríamos facilmente. Mas não foi bem assim. Nós conseguimos apenas perto de 50% desse valor. Isso gerou um stress muito grande na nossa diretoria, principalmente, para mim como presidente que tinha um compromisso de bancar um milhão. Fomos em busca de resolver isso com o apoio de fornecedores, parceiros e tudo mais. Mas foi um momento muito delicado, difícil, mas muito importante. Ficou a lição para os líderes, que quando tiverem a vontade de fazer ações de articulação nacional, que sejam mais responsáveis. Naquele momento, foi uma imaturidade, eu diria, de alguns presidentes, de alguns diretores, e eu talvez, ainda no início da gestão comprei a ideia.

31 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira - Como você vê os grandes resultados e sucesso do seu mandato? Alexandre Pereira – O grande sucesso desses dez anos, 12 anos da ABIP, foi exatamente esses dois mandatos. Tínhamos o embasamento que o Marcos Salomão já havia colocado, a continuidade que pude dar aos importantes projetos e ainda, a ligação política estabelecida. Eu sempre fui um defensor, desde quando era vice do Marcos Salomão, que a ABIP tinha que ter uma amplitude política maior. A nossa entrada na CNI aconteceu muito por minha insistência. A nossa sede, hoje em Brasília, aconteceu no último ano da gestão do Marcos Salomão, por insistência minha. Nós temos uma sede em Brasília e uma articulação permanente lá. Eu acho que a invenção do PROPAN, do embasamento técnico com as ações políticas que foram feitas na nossa gestão, culminou nesse projeto novo e revolucionário da padaria brasileira. E aí podemos fechar com o coroamento da padaria brasileira, tornando-se um “case” internacional de um novo negócio de sucesso.

Panificação Brasileira

entrevista

José Batista de Oliveira calizados por qualquer órgão público parece, em primeiro lugar, que já estamos condenados. Os desafios são muitos, mas o maior deles é nos mantermos atualizados e de portas abertas. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual era a sua relação com o presidente Marcos Salomão no período de seu mandato? BATISTA: No período Marcos Salomão eu era presidente da Associação Mineira da Indústria da Panificação, e fui diretor financeiro da ABIP nos dois mandatos que ele cumpriu na ABIP. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: E no período do mandato do Alexandre Pereira, qual era a sua relação com ele?

Presidente da ABIP

BATISTA: No período do Alexandre, nós tivemos uma relação sempre de alto nível. Logo que ele assumiu, nós não tínhamos tanto conhecimento, mas eu fui o primeiro vice-presidente nos dois mandatos do Alexandre, e construímos uma relação de respeito, amizade, e de parceria muito forte durante todos esses anos. Eu fiquei muito responsável também pela sustentabilidade financeira da ABIP na gestão do Alexandre.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual sua relação com a panificação brasileira?

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como você vê, hoje, o momento da panificação no Brasil?

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA: A minha relação com a panificação brasileira é total. Eu sou um empresário na área da panificação desde 1981. A minha vida profissional toda foi construída em cima da panificação desde 1981 até aqui. Essa relação com a panificação é bastante intensa.

BATISTA: Nós estamos vivendo um momento ímpar na história, no sentido de que a panificação desenvolveu muito no conceito, nas lojas. Hoje, nós temos lojas belíssimas de padarias. Diria até para as pessoas que gostam muito de viajar o mundo, para ver novidades, não precisa muito hoje, você vê excelentes lojas em São Paulo, Belo Horizonte, Espírito Santo, Fortaleza. Vivemos um momento ímpar de desenvolvimento da panificação que foi consolidado nesses dois últimos mandatos, iniciado com Marcos Salomão e consolidado na gestão do Alexandre. E por outro lado, é um momento um pouco antagônico porque temos uns 35% das padarias onde o conhecimento chega muito pouco. Essas empresas estão superadas no conceito, na metodologia de trabalho, e no conhecimento. Nós nos preocupamos muito com

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual foi seu maior desafio como panificador? BATISTA: Meu maior desafio é empresarial. O empresarial no Brasil é muito difícil. Na panificação é mais difícil do que ser empreendedor em outra área. Hoje, tributação, mão de obra, avaliação na qualidade da matéria-prima, a dificuldade da convivência do empresário de um modo geral com o poder público. Não sabemos por que todas as vezes que somos fisPanificaçãoBrasileira Brasileira 32 Panificação

Itaiquara ganha prêmio de melhor estande da FIPAN 2013 e dedica essa conquista a você! Com uma trajetória de mais de 100 anos como uma das principais empresas alimentícias do País, a Itaiquara mostrou que vai muito além da produção e distribuição de alimentos. Na FIPAN deste ano, tivemos o privilégio de acolher os nossos clientes, distribuidores e parceiros, e compartilhar com eles os principais valores e ingredientes das receitas Itaiquara: a dedicação e o carinho com que lidamos com as pessoas.

Foi a força da nossa parceria que tornou possível a conquista do prêmio de melhor estande da FIPAN 2013. ObrIgAdO PelA vIsItA!

Panificação Brasileira

entrevista essas padarias, e precisamos desenvolver um trabalho muito forte.

seus números. Eu acho que devemos democratizar e universalizar o conhecimento que se tem. Outro PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais são as maiores compromisso é estabelecer parcerias com o SEBRAE, com a CNI, e com todas as entidades que possam nos barreiras/dificuldades das padarias atualmente? ajudar no sentido de melhorar a tecnologia e os proBATISTA: Tem algumas questões que não consegui- cessos produtivos. mos intervir. O Brasil não evolui em linhas paralelas. É o desenvolvimento tecnológico, fabril, conceito em PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância que paralelo com questões trabalhistas, tributárias etc. você vê das revistas especializadas como, por exemNós vivemos com leis de trabalho do começo do sé- plo, a “Revista Panificação Brasileira” e a “Revista culo passado. Tudo evoluiu no mundo, em todos os Confeitaria Brasil”, para o crescimento do setor de processos que você possa imaginar menos a relação panificação? capital-trabalho que continua por conta das leis, às BATISTA: Muita, ter revistas bem direcionadas e vezes, do começo do século passado. Isso é algo que segmentadas com o objetivo de levar novos conceiprecisa evoluir. tos, novas mensagens, e o que há de novo. Falar a Outra barreira são as questões tributárias. As em- respeito das leis vigentes, das necessidades de mupresas de débitos e créditos são muito tributadas. Tri- dar. Como é o caso, hoje, de uma questão muito imbuta o resultado, o faturamento, tributa tudo. As em- pactante que é a NR12. As revistas são veículos expresas do Simples (Sistema Integrado de Pagamento traordinários porque a mensagem escrita fica, quer de Impostos e Contribuições das Microempresas dizer, se ela está em cima da mesa, a mensagem está e Empresas de Pequeno Porte), na minha ótica, es- ali, continuamente, em outros meios as vezes se pertão com uma inversão de valores. Quanto mais você dem. fatura, mais alta fica a sua alíquota para pagar. Não digo que quem fatura menos deva pagar mais, mas, deveria ter algum tipo de incentivo na lei para que essas empresas tivessem uma visão de crescimento. As empresas do Simples são assim: para cada faixa de faturamento tem uma alíquota que é progressiva. Quer dizer que, até que ela saia do Simples, não pode estar mais no Simples. É algo que nós devemos trabalhar, juntar as forças com o SEBRAE, com a secretaria da pequena e micro empresa, no sentido de buscar algo que faça com que as empresas tenham apelo para crescer. O Simples foi um grande avanço para a pequena e micro empresa, mas é preciso ser aperfeiçoado. Ser pequeno deveria ser mais um estágio e não um fim em si só. PB: Essas barreiras são um desafio para a sua gestão? Existem outros desafios? BATISTA: Sem dúvida nenhuma, essas barreiras são um desafio. Em relação a outros desafios, eu nem diria que é um desafio, mas, os principais compromissos que eu gostaria de colocar na agenda da ABIP, de fato, é levar gestão de conhecimento para os quatro cantos do país que eu acho que faz muita diferença em um negócio, ou seja, conhecer a fundo os seus negócios, os PanificaçãoBrasileira Brasileira 34 Panificação

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: A última criação do autor e engenheiro Augusto Cezar de Almeida Neto é a revista “Padaria do Mestre” que é totalmente voltada para o treinamento e qualificação dos profissionais (padeiros, confeiteiros, atendentes, chapeiros etc.). Qual a importância que você vê de se criar uma revista como essa?

BATISTA: Eu ainda não conheço essa revista, mas imagino que deva ter uma importância grande. Porque um dos desafios que está pela frente é essa questão da nova qualificação profissional que impacta de forma rigorosa o setor. E isso faz uma diferença imensa. Hoje, faltam os profissionais qualificados no mercado da panificação, então, eu julgo da maior importância.

“As revistas são veículos extraordinários porque a mensagem escrita fica, quer dizer, se ela está em cima da mesa, a mensagem está ali, continuamente, em outros meios as vezes se perdem.”

Sucesso !!!

Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil

APRESENTA: Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Nordeste Promoção

Realização

Um evento de reconhecimento e valorização das empresas, empresários e profissionais do setor de confeitaria. NOVEMBRO 2013 RECIFE - PERNAMBUCO Panificação Brasileira

36 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN

Fipan – Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos, ocorreu em São Paulo entre os dias 22 e 25 de julho.

Além de apresentar altos índices de visitação de empresários buscando representação ou distribuição de produtos para suas localidades de origem.

nentes que fazem com que o sucesso do evento se transforme em realidade a cada edição.

O evento é anualmente promovido pelo SINDIPAN / AIPAN-SP (SinUm dos fatores responsáveis dicato e Associação dos Industriais A Fipan é atualmente, uma das pelo sucesso da Fipan, é o seu de Panificação e Confeitaria de principais feiras destinadas a pro- foco nos negócios, gerado a partir São Paulo). mover negócios para todos os de um direcionamento perfeita- “Nossa feira tem tido crescimensegmentos que operam na pani- mente afinado com os anseios e to constante e, dessa vez, panifificação e confeitaria, sendo um demandas dos profissionais que a cadores e proprietários do varejo importante canal entre a indústria visitam. Ao longo de todas as suas independente de alimentos terão e os segmentos transformadores. edições, a feira busca, e se aper- novidades e atrações que permiÉ tido como maior feira de Pani- feiçoar, razão pela qual os níveis tirão que modernizem seus estaficação e Confeitaria da América de satisfação, tanto de expositores belecimentos, capacitem mais seu Latina e 5ª no mundo. A Fipan tem quanto de seus visitantes, alcan- funcionários e conheçam todas as visitantes de todos os estados da çam níveis cada vez maiores. novidades do setor”, diz Antero federação e forte visitação inter- Inovação, tecnologia, atualização José Pereira, presidente do Samnacional. Outro dado importante empresarial e modernidade nos papão. é o crescimento contínuo de 15% modelos de gestão formam a base ao ano, nos últimos 5 anos. da FIPAN e são esses os compo-

100

Café Santa Mônica

Maquipão

38 Panificação PanificaçãoBrasileira Brasileira

Puratos

Mavalério

Tedesco

Perlima

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN

Celebrate

ArtCake

Casa Sol

Qualimax

Prática

Sicao

Prática

Prática traz novas tecnologias, importantes parcerias e equipamentos inovadores na FIPAN 2013 A Prática colocou em operação 8 estações de trabalho no seu estande da Fipan 2013, mostrando aos visitantes em cada uma das apresentações a performance de seus inovadores equipamentos, além de soluções diversas para panificação e também permitir que o visitante pudesse interagir com o equipamento que necessita. O Espaço do Consultor, o Espaço Gourmet Show e novas parcerias foram outras atrações. PanificaçãoBrasileira Brasileira 40 Panificação

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates O que fazemos? Projetos de Pesquisa e Desenvolvimento, Adequação de Produtos, Estabilidade e Vida-de-Prateleira, Assistência Tecnológica, Análises e Treinamentos. Disponibilizamos Instalações Físicas para Testes: Plantas-piloto de Chocolates e Derivados, Produtos em Pó, Drageados, Pães e Bolos Industriais, Biscoitos e Barras de Cereais. Realizamos Análises: Controle de qualidade de farinha de trigo, Textura, Atividade de água, Umidade, Colorimetria, Granulometria, Sólidos solúveis (°Brix), Tamanho máximo de partículas, Teste de cozimento em massas alimentícias, Teste de panificação (segundo El-Dash), Viscosidade aparente, Viscosidade plástica e Limite de escoamento de Casson para chocolates. Oferecemos Cursos Regulares e In Company: Controle de qualidade de farinha de trigo, tecnologia de fabricação de pão de queijo, barras de cereais, biscoitos, pães e bolos industriais, chocolates, recheios, drageados, achocolatados e desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental. PRÓXIMOS CURSOS: AGOSTO

SETEMBRO

OUTUBRO

NOVEMBRO

22 e 23 - Processo industrial de fabricação de chocolate 03 - Tecnologia de fabricação de drageados duros sem açúcar 11 e 12 - Avaliação da qualidade tecnológica da farinha de trigo 19 e 20 - Processo industrial de fabricação de recheios para chocolate 08 e 09 - Tecnologia de fabricação de balas 17 e 18 - Processo industrial de fabricação de chocolate 29 - Seminário Microencapsulação 31 - Tecnologia de fabricação de drageados macios de açúcar 07 e 08 - Achocolatados em pó: processos de mistura, lecitinação, aglomeração e propriedades de avaliação 11 - Influência da atividade de água nos alimentos industrializados 13 - Tecnologia de produção de pão de queijo 28 e 29 - Avaliação da qualidade tecnológica da farinha de trigo Secretaria Geral / Secretaria de Eventos Av. Brasil, 2880, Jd. Chapadão CEP 13070-178 - Campinas, SP Telefones: (19) 3743 1960 / (19) 3743 1964 / Fax: (19) 3743 1963 http://www.ital.sp.gov.br/cerealchocotec

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN Um dos principais destaques da Prática na FIPAN foi a oficialização, antecipada ao mercado no segundo trimestre deste ano, da parceria com a Wiesheu GmbH, indústria alemã que fabrica fornos de convecção e de lastro, de avançada tecnologia e alta eficiência energética, além de um design único que traduz beleza e simplicidade operacional. Os detalhes técnicos da Linha Comfort Wiesheu de fornos programáveis, equipamentos modulares para diversas utilizações que inclui Fornos Turbo para 4 e 6 assadeiras, forno de lastro, estufa e coifa, indicados

Xamego Bom

para compor várias possibilidades de modulações, puderam ser conferidos no estande da Prática-Wiesheu. No Espaço Gourmet Show, a estrela foi a tecnologia em panificação e confeitaria apresentada por duas outras estrelas: Rogério Shimura, mestre em Panificação, e Luiz Farias, Chef Executivo da Academia Bunge.

Ocrim

Sesi Senai SP

Coletiva Bunge A importância da Fipan e as no- anos. A presença da Bunge é consvidades da Bunge para o ano de tante em todas as edições. A cada 2013 ano a gente vem sempre fortalem sua apresentação, cendo e buscando ser mais inovaElis Regina, ressaltou: dor”.

“Essa é a maior feira que temos no setor. É a feira mais importante onde temos as nossas energias e investimentos. Realmente, é onde trazemos o nosso papel dentro do segmento em que temos duas grandes frentes que é o provedor de solução da companhia para os nossos clientes, como também a questão de o quanto nós conseguimos fazer para o setor, trazendo tanto o aprendizado, inovações e as tendências. Participamos da Fipan há 15

Quanto a participação na edição 2013 da Fipan: “Neste ano, além das questões, viemos reforçar o papel que a Bunge tem em trabalhar as segmentações com refeição, confeitaria e panificação. Temos uma grande preocupação com a

questão de saudabilidade com a tradição que a Bunge tem. Além da questão da história e da saudabilidade trazemos as inovações como provedor de solução, onde nosso maior destaque é o Panetone com Gema. Entendemos que,

Bunge - Chef Luiz Farias (Gerente Nacional da Assistência Técnica) e a Elis Regina Nisa (Gerente Nacional de Marketing e Trade Marketing da Bunge Brasil).

42 Panificação Brasileira

posicionamento

Posicionamento Na edição anterior de comemoração do Dia do Panificador, manifestamos nossa inquietação com a questão da insegurança e violência que toma conta do nosso Brasil. Voltamos no tempo, lembrando quando as crianças ia diariamente às padarias e mantinham um vínculo importante com o estabelecimento e com os seus proprietários, perpetuando uma relação que se estendia por várias gerações. Agora vivemos uma situação tal que elas não podem ir e vir, direito que está na constituição do nosso país. Pior ainda é que até os adultos vivem o medo. Não são poucos os casos de padarias que estão sendo assaltadas. Além disso, há um aumento nos custos “incalculável” que está pesando sobre todos os brasileiros para se resguardarem dos riscos, bancando de forma “extra” a segurança, que é papel do governo assegurá-la. Câmaras de filmagem, seguranças particulares, estruturas com portas mais resistentes e muitas outras ferramentas, estão sendo usadas pelos panificadores para aumentarem a seguranças dos consumidores e a sua própria. Como veiculo de comunicação, que tem o papel de apoiar o setor de panificação e confeitaria, queremos um país sério e seguro para todos. Nossas revistas continuarão dando espaço para trazer a tona essa questão, quer seja, por artigos ou pela informação dos fornecedores.

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ên l o i v de

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN gurança alimentar. Um panetone com gema, com um perfil próximo do artesanal, garantindo a padronização das receitas como também a questão do manuseio do produto, e da questão alimentar”. A gerente de marketing da Bunge, Elis Regina, também destacou outro produto que trouxeram para a feira: “O nosso espaço, com muito charme, está focado nos croissants e nas massas folhadas, onde temos o objetivo de trazer os diferenciais e qual é o potencial desse tipo de produto. O produto que a Bunge tem é para oferecer e desenvolver o melhor resultado final do produto. Temos 3 linhas de margarinas especiais que vão Chef Luiz Farias da Bunge atender diferentes necessidades passando pela tradição que tem e também diferentes segmentos o panetone artesanal, existe um com maior valor agregado, com potencial e necessidade do mer- maior e menor desembolso. Emcado onde você traz a questão da balagens que são direcionadas produtividade e de se ter mais separa o cashing care que hoje é um segmento que cresce demais. Te-

mos cada vez mais que aperfeiçoar os nossos produtos para o atendimento desse setor. Temos outros lançamentos que são os atomatados para o food service, com uma linha cada vez mais se aprimorando e focando. É uma linha nova, então, estamos com muito trabalho para fazer. Tivemos também uma adequação nos nossos baldes de gorduras, com o objetivo até que o nosso utilizador consiga identificar quais são as diferenças e para usar em quais produtos.”

“Sabemos que o mercado vem aprendendo a trabalhar com gordura e a usar este produto como solução.”

Bunge - Luiz Farias e sua equipe apresentaram a produção de croissants e variedades de massas folhadas. Em breve demonstração chef Luiz Farias, mostrou como uma padaria pode desenvolver um mix de produtos de alta qualidade e que pode render excelente faturamento e rentabilidade. 44 Panificação Brasileira

Informe ABIEPAN

ASSINE

Panificação Brasileira

A Abiepan - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos, instalou um estande na Fipan 2013, para receber os seus associados e para explicar ao público questões relacionadas a NR-12, norma governamental que acrescentou itens de segurança aos equipamentos de panificação. A entidade ofereceu um plantão com os especialistas Armando Taddei Júnior e Roberto Bilevic. Além desse plantão, a entidade promoveu outros temas em seu estande, como o Projeto de Extensão Industrial Exportadora (PEIEX) com Tiago Terra, Apex-Brasil e Fundação Vanzolini. Também foram mostradas as ações e atividades do Convênio 2013-2015 entre ABIEPAN e Apex-Brasil, com Monique S. Morata, Gerente de Projetos da Abiepan. Completando as atividades da entidade na feira foi realizada a palestra sobre o

“Programa de Avaliação da Conformidade de Fornos Elétricos para Panificação”, com engenheiro João Carlos Martins Coelho. O plantão de dúvidas se mostrou uma ferramenta importante para os panificadores presentes que puderam de forma direta obter as orientações de dois especialistas e experientes profissionais do setor de equipamentos.

1 ANO por

120,00 Mais informações:

www.panificacaobrasileira.com.br fone: (11) 2507.3916

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN

Coletiva J. Macedo A J.Macêdo apresentou os seus lançamentos na Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan). São dois produtos: o fermento seco instantâneo Fermix 500 g e o kit de mistura para panetone – ambos da marca Dona Benta Profissional – que traz três embalagens de 5 kg com mistura de panetone, saquinhos, forma e fecho para que o cliente possa fornecer o produto pronto e embalado. Os lançamentos foram apresentados em coletiva de imprensa com a presença do Diretor do Negócio de Panificação, Irineu Pedrollo. Além de novos produtos, a equipe também conta agora com duas novas gerentes: a Gerente de Produtos de Panificação Areadne Zorzetto e a gerente técnica de Panificação Bruna Nascimento. A nova estrutura trará ainda mais agilidade para o desenvolvimento de produtos e para o atendimento aos clientes através do “Fale com Dona Benta Profissional” - telefone 0800 726-2010, em que a empresa disponibiliza informações de pré e pós-venda, cursos e treinamentos.

A Max Foods trouxe duas novidades. A primeira delas foi uma campanha com o anunciante Ferri e sua agência que desenvolveram um anúncio de quarta capa com baguetes. A revista foi acondicionada em sacos especiais dando a “impressão de que eram re-

almente pães”. Os panificadores e o público em geral gostaram muito da ideia. A outra novidade foi o lançamento da revista Padaria do Mestre, voltada ao treinamento e aperfeiçoamento dos profissionais da panificação e confeitaria. Bralyx apresenta suas novas linhas para Chocolates e Confeitaria durante a Fipan A Bralyx, líder do mercado em máquinas para coxinhas, salgados e doces, anunciou durante a Fipan 2013, o início de suas operações nas áreas de Chocolates e Confeitaria.

Max Foods Comunicação Empresarial e Editora PanificaçãoBrasileira Brasileira 46 Panificação 46

A linha para Chocolates trouxe equipamentos inéditos no país, como a derretedeira-temperadeira, máquina desenvolvida para manipulação de chocolate à base de manteiga de cacau, com funções diferenciadas para derreter o produto e mantê-lo na

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN temperatura adequada para manipulação, e a cobrideira, para a finalização de produtos cobertos com chocolate. A nova linha de Confeitaria apresenta equipamentos como Drop Top, para confeccionar doces pingados, cortados, dosar recheios e coberturas específicas, como de petit fours. A operação da Bralyx no novo segmento possibilita a montagem de uma linha completa para a produção de bolos confeitados,

que permite ao operador permanecer sempre do mesmo lado da máquina. Outra é a nova abertura do painel, que simplifica a manutenção. O formato do painel foi reelaborado para facilitar a visualização dos botões. As máquinas trazem ainda detalhes inéditos, como a guia para não cair produtos, o escorregador de peças para eliminar amassamento das pontas das coxinhas e a esteira azul, para melhor visualização dos alimentos. Arcólor lança linha de pães light com vegetais na Fipan 2013 Seguindo a tendência de consumo saudável, Arcólor levou à feira produtos funcionais, promoveu cursos de confeitaria e participou da Galeria de Tendências & Inovações.

A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, apresentou sua nova linha de Misturas para Pães Light com Vegetais. A linha Light com Vegetais da Arcólor segue a tendência de consumo de alimentos mais Bralyx saudáveis e funcionais e oferece misturas para seis composta pela cortadora e fatiadora de bolos; pela tipos diferentes de pães. Encontradas nos sabores Minifil, que automatiza a dosagem de recheios e co- Cenoura, Beterraba, Ervas Finas, Espinafre, Pimenberturas, hoje,realizadas à mão, com manga de con- tão Verde e Tomate com Manjericão, as misturas não feiteiro; e pela cobrideira, que proporciona recheio e apresentam gorduras, açúcares, corantes, aromatizantes ou conservantes. acabamento perfeitos com muito mais agilidade. “Vamos levar para o segmento de confeitaria o mes- Segundo pesquisa Nielsen Homescan de 2012, cermo impulso de profissionalização, industrialização e ca de 70% dos consumidores desejam produtos que crescimento que provocamos no segmento de salga- ajudem a manter a saúde e outros 13% procuram dos e doces”, garante o Presidente da Bralyx, Gilberto produtos com ingredientes naturais, sem gordura e Poleto. As novas linhas fazem parte da série de inicia- conservantes. Para Alexandre Gomes, Diretor da Artivas programadas para 2013, quando a Bralyx com- cólor, “Os dados mostram que há um enorme merpleta 20 anos. “Estamos cimentando o caminho do cado a ser explorado. crescimento. Nossa meta é dobrar de tamanho nos A nova linha foi criada para permitir que os próximos cinco anos”, adianta Gilberto Poleto. empresários dos seNova Maxiform tores de panificação A apresentação da nova linha Maxiform, marca das e food service aproformadoras de coxinhas, salgados e doces mais ven- veitem a oportunidadidas do mercado, completa o leque de novidades de com a oferta de da Bralyx presentes na Fipan 2013. Os equipamentos produtos saudáveis”. trazem design e detalhes que ampliam ainda mais a “Além dessas a linha facilidade de uso e a produtividade, reduzindo a ne- possui misturas para cessidade de intervenção do operador e otimizando outros nove tipos de o espaço ocupado. pães. Entre eles InteArcólor Uma das novidades é a operação em linha contínua, gral, 6 Cereais, Fibras, PanificaçãoBrasileira Brasileira 48 Panificação

Preto e Centeio”, completa. Cursos Além das demonstrações de confeitaria fina, mini bavaroise, cupcakes e bolos artísticos que foram realizadas no estande da empresa durante todo o evento, a Arcólor promoveu três aulas no Vigor Espaço Show, com a cake designer Fátima Braga. AB Brasil, recriou o ambiente de uma boulangerie, através da participação da Fleischmann e da Mauri. As marcas destacaram suas respectivas linhas de Misturas para Pães, entre outros itens do portfólio. A linha exclusiva de Misturas para Baguette Premium (nas versões Branca e Preta) possuem massa madre em sua composição e foram desenvolvidas

para garantir um pão de alto padrão aos seus clientes. A Baguette Branca proporciona sabor único com alta crocância e textura típica da baguette francesa, soma a essas características as sementes de girassol e gergelim oferecendo um sabor diferenciado ao produto final. Também foram apresentados os benefícios de outros produtos das marcas, como as Misturas da Linha Lanche e Saúde, esta última composta pelas Misturas para Pães Integrais e Light. As misturas para Pães Integrais, disponíveis em três versões, oferecem pães com excelente volume e já vêm com grãos selecionados. O resultado é um pão macio e saboroso com aparência perfeita - benefícios e qualidades semelhantes aos pães industrializados. Segundo a empresa, as Misturas para Pães Light, estão disponíveis em quatro versões, oferecendo pães macios por mais tempo, excelente volume e expansão no forno, miolo leve, liso e homogêneo. Além da apresentação do portfólio das marcas e disponibilização dos produtos para degustação, a Fleischmann e Mauri promoveram, em parceria com a Escola Levain, aulas de panificação com o Mestre-Padeiro Rogério Shimura.

Itaiquara

Brf

Blend

Perfecta Panificação Brasileira

cobertura FIPAN A Ferri lançou durante a FIPAN 2013 fornos para panificação todos touch, onde o panificador pode, através de um simples toque, dar o comando para assar pães e salgados.

Ferri

Coletiva Harald HARALD – INBP (Institut National de la Boulangerie-Patissêrie)

de formação de padeiros, confeiteiros e chocolatiers ministrados pelo INBP.

No dia 23 de julho houve uma coletiva de imprensa no estande da HARALD na Fipan 2013 para anunciar a parceria entre a empresa e o INBP (Institut National de la Boulangerie-Patissêrie). No evento estiveram presentes Jacob Cremasco (Diretor Comercial da Harald), Laurent Serre (Presidente do INBP e Presidente-adjunto da Confédération Nationale de la Boulangerie-Patisserie Française), Jean-François Astier (Diretor Geral do INBP), e Jean-Pierre Bernard (Diretor do INBP do Brasil).

JACOB CREMASCO: “É um prazer para a Harald receber os colegas da INBP para este nosso acordo que estamos assinando. A Harald se sente muito honrada em ser a empresa escolhida por vocês para este trabalho. O Brasil tem uma carência muito grande na formação de profissionais para a área de panificação e, principalmente, para área de confeitaria. Acredito muito que desse trabalho podem surgir bons frutos para o Brasil na capacitação desses profissionais, na melhoria da qualidade dos produtos, principalmente, no Brasil e evidentemente o reconhecimento do mercado. Então, a Harald está muito feliz com essa parceria.”

Durante a coletiva, o Diretor da Harald assinou uma carta de intenções para apoiar a iniciativa da entidade francesa de abrir sua primeira escola no país e fornecer o chocolate que será utilizado nos cursos

50 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN

Entrevistas na FIPAN KERRY - Gerson Botelho (Gerente Comercial) fornecedor de produtos e soluções para o mercado de alimentos do Brasil. A Kerry viu nessa intenção a oportunidade de aquisição da empresa Griffith. Ela trouxe uma expansão no segmento na parte de condimentos e temperos e, então, teve a oportunidade de absorver e abrir as portas para se apresentar como mais um player em respeito a todos os outros que tem no mercado, mas trazendo o conhecimento de pesquisa e desenvolvimento que tem bem estabelecido dentro da Kerry para serem aplicados nos produtos da Griffith.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Conte-nos um pouco sobre a KERRY e a GRIFFITH. GERSON BOTELHO: Kerry é uma companhia focada no segmento de tecnologia aplicada para ingredientes e aromas. É uma empresa que tem um know-how muito grande no abastecimento de ingredientes funcionais, toda parte de condimentos, a parte de divisão de carnes, sorveterias, aromas de uma maneira em geral. A empresa já tem uma história de 14 anos de Brasil. Nesses 14 anos teve um crescimento bastante expressivo, muito através das aquisições que a companhia pode fazer ao longo desses anos. Uma das mais novas aquisições que a empresa fez no final de 2012 foi a Laboratórios Griffith. Uma empresa familiar, até então, que tinha o seu negócio baseado no segmento de carnes, na parte de condimentos e temperos, e uma parte do negócio na divisão de panificação e confeitaria. Já era planejamento da Kerry entrar no segmento de panificação e confeitaria para que desse um pouco mais de expressão na sua participação como PanificaçãoBrasileira Brasileira 52 Panificação

Hoje, a Griffith é uma empresa do grupo Kerry e veio para o mercado para ficar. É interesse da Kerry ter a oportunidade de desenvolver esse segmento e fazer com que esses produtos acrescentem no que, hoje, as padarias e confeitarias buscam de uma maneira geral que é a facilidade do preparo, produtos com excelente relação custo benefício, sem esquecer da parte de saudabilidade, na falta de mão de obra e onde mais pudermos trabalhar nesse desenvolvimento. Essa é a intenção da Griffith.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da FIPAN para a KERRY? GERSON: Participar da Fipan foi uma decisão que tomamos com o objetivo de passar a mensagem para o mercado de panificação e confeitaria da ampliação do nosso portifólio através da aquisição da Griffith. A despeito de algum medo de que ficasse estabelecido no mercado “que uma multinacional comprou um empresa nacional”. É intenção da Kerry manter esse negócio da Griffith e expandir. E como um segmento que cresce como panificação e confeitaria de uma maneira muito setorizada. As pessoas podem fazer de um café da manhã até a ceia. A Kerry trouxe essa plataforma para a panificação e confeitaria. Mas, não só a divisão de panificação e confeitaria, como também a divisão da parte de bebidas, toda a parte de saborizantes, chocolates e chás gelados. Pra nós o evento é muito importante para aproximar ainda mais a Kerry do segmento de alimentos do Brasil e em especial ao público de panificação e confeitaria que pode contar com uma empresa séria, agora, um pouco mais robusta para atender o segmento com mais de 100 produtos só dentro do portfólio Griffith que já comercializamos no mercado. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: É importante ter uma revista voltada para o setor de panificação e confeitaria agora com a novidade da GRIFFITH, uma empresa Kerry que atende o segmento? GERSON: Para quem estiver lendo meu nome atrelado a Kerry nesta entrevista, vai saber que eu já sou

um fornecedor e um parceiro do grupo Max Foods de uma maneira geral. Eu aprecio, reconheço o seu trabalho. Eu me lembro das primeiras edições, o primeiro evento de Maiores e Melhores. Respeito muito o canal especializado de comunicação com os diferentes mercados e, dentro do mundo de alimentação, existe uma variedade muito grande de veículos de comunicação, uns mais tradicionais e outros mais jovens como a Panificação Brasileira e a Confeitaria Brasil. Mas não porque são mais jovens tenham menos qualidade, pelo contrário, são empresas que ganham a oportunidade de ter uma roupagem um pouco mais moderna, uma linguagem um pouco mais assertiva com esse mercado de panificação. Com todo respeito à minha família que é portuguesa não mais necessariamente gerenciados só por portugueses, tem uma geração de filhos e netos de portugueses, de pessoas de outras nacionalidades, como brasileiros que desenvolvem esse mercado com muita propriedade, perfilando com o que o mercado mundial tem de melhor na linha de panificação. E vejo que, com um veículo de comunicação sério e de qualidade como são as matérias (material e conteúdo) das entrevistas que se colocam nas revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil e em todas as outras edições que vocês publicam, é o porta voz, é a aproximação que a gente como fornecedor não consegue cochichar no ouvido de um cliente. A revista consegue fazer isso de uma maneira afetiva, que chega naquela hora da conveniência onde a pessoa abre a revista na hora que quer, lê na hora que tem possibilidade. Isso é um momento muito oportuno de você entregar a mensagem que a sua empresa tem, mas na hora que é conveniente para quem lê. Eu, particularmente, acho que os veículos tem um Panificação Brasileira

cobertura FIPAN valor muito grande, em especial os da Max Foods que cumprem muito bem este papel de auxiliar as empresas a comunicarem novidades do mercado, sejam de tecnologia, produtos, serviço prestado. Com isso, fazer com que a gente contribua de maneira mais assertiva para a modernização e o crescimento do segmento da panificação e confeitaria. Dizer o que essas revistas poderiam ter mais, só se elas falassem, pudessem ser sensoriais, se a gente pudesse provar um pouquinho do que tem nas fotos. Estão de parabéns. É um prazer tê-los aqui no segmento. ELVI - Silvano Carlini (Diretor Comercial)

pactadora de lixo que é um produto muito alinhado com a atualidade ecológica e, principalmente, com as novas normas em relação aos detritos orgânicos. Ela não usa água e processa, dependendo do modelo, a partir de 30Kg cada 9 horas que é o período de processamento. Ela gera adubo. Ela retira a água do detrito orgânico e transforma em adubo. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para o setor de panificação, e o que você gostaria que tivesse de conteúdo nela? SILVANO: Em termos de conteúdo, as informações dos novos investimentos que ocorrem nesse segmento, mas cada vez mais informações de novas tecnologias dos fabricantes, dos novos produtos a serviço do segmento de panificação em geral. E a revista é um veículo importantíssimo para nos colocarem e manterem em contato com o setor e os investidores do dia a dia.

MOINHO SANTA CLARA Waldir S. Abbondanza - Gerente Comercial REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a imporREVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor- tância da FIPAN para a empresa MOINHO SANTA CLARA? tância da Fipan para a ELVI?

SILVANO CARLINI: A Fipan é um evento importante WALDIR S. ABBONDANZA: É a maior feira no segno segmento e que, a cada ano, vem crescendo expo- mento de panificação que é o foco da empresa Moinho Santa Clara. Então, nencialmente, não só em termos de volume, como é um evento de primordial representativo no resultado da companhia, mas tamimportância para nós como bém em tecnologia, modernizando cada vez mais a Moinho de Trigo e para o área de panificação e padarias que é um modelo brasegmento de panificação em sileiro único internacionalmente. São Paulo e no Brasil. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais as novidades que PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: a Elvi está trazendo para o ano de 2013? Quais são os lançamentos SILVANO: Para este ano, nós trouxemos uma linha que o Moinho Santa Clara de expositores que já é um produto forte, renomado está trazendo para o ano de da empresa no mercado, porém, com uma revisão 2013? nas linhas, modernizando e agregando tecnologia principalmente na questão de consumo de energia. WALDIR: Este ano nós estamos lançando a farinha Hoje, as nossas vitrines se propõem, em termos de para pão de hambúrguer e hot-dog em sacos de iluminação, e na parte de frio e aquecidas, com redu- 25k de papel para atender um segmento industrial. ções de 40 a 50% no consumo de energia. O que não E estamos lançando também a fibra de trigo para a confecção de pães integrais. Essa fibra é inovadora, deixa de estar alinhada com a realidade atual. termotratada. Ela tem um shelf life de 6 meses. É um Outro produto que estamos trazendo é uma com- produto que carrega um aroma e um sabor iniguaPanificaçãoBrasileira Brasileira 54 Panificação

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN lável em comparação com a fibra crua. O panificador PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais os lançamentos vai ganhar muito com o resultado final, com a quali- que a AMAFIL está trazendo para o ano de 2013? dade final do pão integral. SANDRA: A Amafil tem vários lançamentos em toda PB: Qual a importância que você vê de ter uma re- a sua linha. Desde o food service que a Amafil não vista voltada para o setor de panificação? tinha e agora lançou um pacote de 5k, sendo uma WALDIR: Uma revista como a “Panificação Brasi- linha exclusiva para food service. leira” é um veículo que chega a todos os associados tanto de sindicato quanto de panificadores independentes. Então, é de suma importância você levar a sua imagem, a sua proposta de trabalho, o seu conceito de qualidade através de um veículo como o da “Panificação Brasileira”. É imprescindível para o nosso setor. Eu gostaria de ter com vocês um planejamento de todas as edições durante o ano inteiro. Em matéria, eu acho que a panificação regional é muito importante. Gostaria que trouxessem também características de pães diferentes, de outros países. Eu acho isso importante porque o brasileiro está aprendendo a comer pão agora. Nós estamos na cultura do francês, e agora que ele está voltando para outras culturas de pães. É importante ter essa comparação, trazer outros produtos para comparar com os nossos que é de excelente qualidade, não tenha dúvida. AMAFIL - Sandra Auzenir (Gerente de Marketing)

E para a feira, trouxemos uma mistura de amidos para pão de queijo. É muito prático e o rendimento é muito grande para as indústrias e para os panificadores.

Fora isso, temos o creme de confeiteiro que não fazia parte da linha e trouxemos para a feira. Temos 6 sabores de farofas novas para o mercado a partir de agosto. Fora esses lançamentos, temos ainda a mistura para chipas que estamos lançando na Fipan que é um sucesso, com um sabor e a praticidade de fazer. PB: Qual a importância que você vê de ter uma revista voltada para o setor de panificação? SANDRA: Eu acho interessante para o próprio panificador. A revista vem com informações detalhadas sobre os produtos. Eu acredito que para a nossa área de indústria é excelente. Acho que é essencial para o panificador estar bem informado no dia a dia dele. TOLEDO DO BRASIL – Eduardo M. Miguez (Gerente do Mercado Comercial); João Paulo Nogueira (Coordenador de Marketing – MVC) REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da Fipan para a TOLEDO DO BRASIL e quais são seus lançamentos?

EDUARDO M. MIGUEZ: Uma feira da panificação e confeitaria é sempre um espetáculo à parte, porque nossos produtos tem tudo a ver com a parte de panificação e confeitaria. E esse ano, principalmente, REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor- nós estamos lançando dois produtos que são importância da Fipan para a AMAFIL? tantes na parte da panificação. Um, é uma balança SANDRA AUZENIR: É a primeira vez que a Amafil chamada PRI-6 que entra na parte da padaria, parte está participando da Fipan. Claro que toda feira tem de automação da padaria. E o outro são os fatiadosua importância para o mercado e para as indústrias. res que nós estamos trazendo da Itália. São fatiadoComo a Amafil está iniciando food service e lançan- res que obedecem as normas NR-12 e portaria 371 do algumas coisas na área de panificação, ela decidiu do INMETRO. Estão de acordo com as normas e vem exatamente de encontro ao que os panificadores departicipar da Fipan. sejam. Tivemos, na feira, visita de muitos panifica56 PanificaçãoBrasileira Brasileira 56Panificação

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cobertura FIPAN dores, todos interessados no nosso produto que é a PRI-6 e também nos fatiadores. JOÃO PAULO NOGUEIRA: Essa norma NR-12 existe desde os nos 70, porém sofreu uma atualização em 2010. Essa norma visa, para todos os tipos de máquinas, a segurança e integridade física do operador e usuários. Temos que preparar essas máquinas pra que elas fiquem seguras e evitem ao máximo os acidentes. Como, agora, temos o fatiadores de frios, um dos anexos da norma (anexo 7) fala dos fatiadores de alimentos em que entram as nossas máquinas. Elas, apesar de serem produzidas na Itália foram projetos conjuntos com a Toledo. A engenharia da fábrica italiana com a engenharia da Toledo do Brasil fizeram esses 4 modelos para atender as normas do Brasil.

ANACONDA – José Manuel Matos Coelho (Gerente de Vendas) PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da FIPAN para a ANACONDA?

JOSÉ MANUEL MATOS COELHO: A Fipan é uma feira de negócios junto ao panificador, onde nós podemos receber nossos clientes, fazer novos contatos e fidelizar nossa marca junto aos clienPANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de tes. Hoje, nosso foco principal é o nicho de mercado ter uma revista voltada para o setor de panificação panificação, para o qual essa feira é voltado. e confeitaria e o que você gostaria que tivesse de PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de conteúdo nessas revistas? ter uma revista voltada para o setor de panificação? JOSÉ MANUEL: A importância de ter um veículo de comunicação junto aos panificadores é que estreita o caminho, a distância entre a indústria e o nosso consumidor que seria o panificador com algum lançamento, alguma novidade de mercado. Esse veículo colabora muito para esse objetivo. HAAS DO BRASIL – Dagoberto Sampaio (Gerente Comercial) REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da Fipan para a Haas do Brasil? EDUARDO: Eu constantemente recebo e leio a Revista Panificação Brasileira. Acredito que com isso me atualizo do mundo da panificação, onde eu tenho informações para a minha tomada de decisão. Que tipo de produto nós vamos lançar; o que nós vamos fazer; o que a panificação e confeitaria necessitam; que tipo de produto. Então, nós tiramos muito dessas leituras, e sempre é instrutivo, porque hoje em dia você necessita saber o que seu cliente precisa, o que ele faz e como faz. Essas revistas dão exatamente essa informação para que nós possamos tomar as decisões.

PanificaçãoBrasileira Brasileira 58 Panificação

DAGOBERTO SAMPAIO: Para nossa empresa, a importância é justamente o contato com médios e grandes empresários do setor de panificação e assemelhados, como indústria de bolos, pães, torradas, e todos os produtos dessa linha. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para a indústria no setor de panificação e confeitaria? DAGOBERTO: É bastante importante um veículo nesse sentido para que possamos expor também as novidades, as tendências de mercado, e aquilo que a indústria nacional pode oferecer às pequenas, médias e grandes empresas do Brasil. As tendências de mercado especificamente com produtos de maior

valorização profissional

Oportunidade para reciclar seus profissionais Revista Padaria do Mestre Nosso objetivo é que você conheça o que está sendo disponibilidade de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre.

O problema A grande dificuldade dos empresários da panificação de reporem suas equipes de profissionais ou menos de que estas tenham melhor qualificação.

Fornecedores Estão participando desse projeto, entendendo que “profissionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho com seus produtos”.

“Falta de mão de obra e Baixa qualificação, tem solução !!!” Essa revista, também, está sendo adotada por padarias para treinar seus profissionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc. A edição 02 trouxe os seguintes temas:

Esta revista é importante para seus funcionários Guia de soluções na produção de croissant sionais. É a valorização dos profissionais estampadas Melhorias no Pão Francês em cada edição. Produção - o pão com sabor de antiga- Além disso: mente Curiosidades No âmbito comportamental, foi dedicado espaço especial com ao tema Capacitação – quem ganha. Cursos Nela é apresentada a responsabilidade de todos pela busca do aperfeiçoamento e o “fazer bem feito”.

Mais uma vez foi entrevistado um profissional do setor (Mestre Padeiro Edmilson Bezerra), narrando sua carreira e dando dicas aos atuais e novos profis-

“A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e darem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, que vem receita usando o produto da empresa”. 59 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira

cobertura FIPAN valor agregado, que podem ser obtidos com equipamento no Brasil inteiro. mentos nacionais, com as linhas de crédito nacionais Nós ainda não sabemos o tamanho da venda dele, também, e que não deixa de ser interessante para o porque a cada ação que desenvolvemos com o wacrescimento da indústria nacional. ffles, ele nos surpreende positivamente. É um produto que está caindo nas graças do brasileiro. Ele é FORNO DE MINAS – Fabiano Soares muito conhecido fora do país. É um produto saboro(Gerente da Filial SP) so, prático, que com 2 minutos, quente, você tem um produto para oferecer num café da manhã. Aconteceu um fato engraçado: o lançamento do waffles foi em paralelo com a novela “Avenida Brasil”, que na verdade não teve a nossa participação, mas a família do Tufão (do jogador) sempre sentava à mesa para tomar café da manhã e pedia para a menina fazer o waffles dele. Foi justamente na época que estávamos lançando o waffles. Foi uma curiosidade do Brasil inteiro, e pegamos carona com a novela, mas não foi uma ação provocada, simplesmente aconteceu.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da Fipan para a FORNO DE MINAS? FABIANO SOARES: É uma oportunidade que temos para estreitar o relacionamento com esse segmento importante. Também temos a oportunidade de trazer nossa equipe do Brasil inteiro para ter esse contato aqui em São Paulo que é um grande centro, e dispor nossos produtos. Nós estamos com um foco interessante na linha de panificados. A Forno de Minas é conhecida muito pelo pão de queijo. Nós queremos demonstrar para o país que conseguimos ter a mesma segurança alimentar, a mesma qualidade nessa linha de panificados. Então, essa é uma grande oportunidade.

HYPO – Edson Antunes Hyppolito (Diretor Comercial) REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da Fipan para a HYPO?

EDSON ANTUNES HYPPOLITO: A Fipan é uma feira que vem se consolidando no segmento. É uma feira conhecida internacionalmente. Tem uma participação muito grande dos empresários da panificação, da indústria, do comércio no Brasil todo. Aqui, nós recebemos um público de todas as regiões do Brasil, o pessoal do sul; do nordeste; do norte; em caravanas; e público que tem interesse em renovação e está procurando melhorias na qualidade do seu produto, na qualidade de ambientes das suas empresas, e também visando melhorar as condições de trabalho PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual é a novidade da de seus funcionários. FORNO DE MINAS? Uma das novidades que nós temos aqui na feira FABIANO: É na linha de panificados. Nós lançamos este ano e que estamos apresentando é a nova geno final do ano passado o waffles que, hoje, é o nos- ração de normas de equipamentos com a NR-12, nas so 2º produto maior de vendas. É um segmento novo amassadeiras, cilindros e nos fornos também. no Brasil. São poucas as empresas que conseguem ter um produto com padronização e de qualidade. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de Conseguimos oferecer isso em uma escala industrial. ter uma revista voltada para o setor de panificação? Conseguimos fazer o atendimento tanto na linha de EDSON: A revista é uma aliada da área comercial varejo para os supermercados quanto para as pada- da empresa, porque ela chega, onde o público que rias. Você tem um produto pronto, padronizado, con- não teve a oportunidade de vir até a feira, na casa trole de estoque, segurança alimentar em um atendi- do panificador ou do empresário. Então, ela é muito PanificaçãoBrasileira Brasileira 60 Panificação

importante, é fundamental para poder complementar o trabalho pós-feira. A revista começa a funcionar como um lembrete para o empresário, de que ele tem que comprar algo que ele estava interessado na feira. Ela ajuda o vendedor, o distribuidor, o fabricante de equipamentos. Ela divulga as novidades do segmento, ajuda a relembrar equipamentos que vão ficando esquecidos com o tempo. A revista é uma aliada fundamental na indústria de equipamento. INDIANA - Richard

padarias na parte de salgados. Estão querendo fabricar os seus salgados e não mais terceirizar como era feito até pouco tempo atrás. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a novidade para a Fipan? RICHARD: Estamos trazendo a máquina de salgados para poder apresentar aos clientes da padaria, no caso os panificadores. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de ter uma revista voltada para as padarias?

RICHARD: É importante, porque às vezes você não REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a impor- pode participar de uma feira, não pode visitar os tância da Fipan para a INDIANA? clientes. Tendo a revista, você consegue ver as noviRICHARD: A Fipan tem uma importância boa por- dades que estão parecendo no mercado. Às vezes que nós estamos abrindo nosso campo de clientes você não tem tempo para visitar as empresas, então, que antes era exclusivo para pasteleiros, o pessoal com a revista você consegue centralizar tudo em um que trabalhava com massa (macarrão em geral). Nós ponto só. percebemos que está tendo uma procura grande de

Panificação Brasileira

brasil - alemanha

IREKS No ano da Alemanha no Brasil, a IREKS realizou evento sobre tendências com o lançamento de especialidades alemãs.

suas principais tendências, preferências por tipos de pães e o consumo per capita, que chega a aproximadamente 60 kg por ano. “Deve-se agradecer aos padeiros e confeiteiros, pois eles aperfeiçoaram e passaram adiante através dos séculos o conhecimento sobre o pão e sua paixão pela confeitaria. Com isso, podemos continuar desenvolvendo novas tecnologias e acompanhar as mudanças nos hábitos e comportamentos dos consumidores, atendendo assim aos mais exigentes e seletivos paladares, sempre de forma

Realizado no Clube Transatlântico, zona sul de São Paulo, importante polo multicultural alemão, o evento contou com a presença de mais de 300 convidados que puderam apreciar uma noite recheada de cultura, tradição e gastronomia germânica.

“Quando ideias se encontram” é o lema do ano “Alemanha + Brasil 2013-2014”, que tem como objetivo ampliar e aprofundar as relações entre os dois países. Neste espírito, A IREKS DO BRASIL, com a IREKS ALEMANHA, realizou este evento que fez parte da programação oficial da parceria estratégica entre brasileiros e alemães. O governo alemão, oficialmente representado no evento pelo Cônsul-Geral Adjunto da República Federal da Alemanha em São Paulo, Sr. Rainer Müller, fez a abertura do evento reiterando que a Alemanha é hoje o principal parceiro europeu do Brasil e que em 2012 exportou US$ 7,2 bilhões e importou US$ 14,2 bilhões. Dando sequência ao evento, a IREKS remeteu seus convidados a uma viagem ao passado, contando a história da tradição do pão e da confeitaria na Alemanha desde os primórdios do século VI A.C., passando pela Idade Média e chegando até os dias de hoje. Atualmente, estão registrados mais de 3.000 tipos de pães, o que garante à Alemanha, inegavelmente, o título de “O País dos Pães!”. O evento trouxe também informações sobre o mercado de pães neste país, 62 Panificação Brasileira

Da direita para a esquerda - Norberto Roth - Diretor Técnico Comercial - IREKS DO BRASIL, Björn Chilla - Gerente de Marketing - IREKS ALEMANHA, Edith Bannert - Gerente Exportação IREKS ALEMANHA, Darcy Holanda Mendes - Diretor de Vendas e Marketing - IREKS DO BRASIL.

saudável e sem renunciar ao prazer e ao sabor” ressalta a Sra. Edith Bannert, representante da IREKS ALEMANHA, responsável pela Área de exportação para o Brasil.

IREKS no Brasil: juntos somos mais fortes! Como seria unificar a cultura da panificação alemã e brasileira em uma única empresa, a qual abasteceria os padeiros e confeiteiros do Brasil com ingredientes de panificação de alta qualidade e forneceria constantemente novos impulsos e ideias para produzirem panificados atraentes? Esta pergunta a IREKS fez há

exatamente dez anos para a parceira Cooperativa Agrária Agroindustrial, uma das maiores Cooperativas Agroindustriais do Brasil. A resposta: A IREKS DO BRASIL S.A. foi fundada. “Enquanto a produção, o laboratório, a administração e o centro técnico e de treinamentos estão situados em Entre Rios (Paraná), a empresa dispõe também de um escritório de vendas em São Paulo, para estar sempre perto de seus clientes.

novo conceito de embalagens bonitas e modernas que valorizam o produto no ponto de venda. “Com qualidade superior e dentro das tendências atuais, a empresa aposta na tradição alemã aliada ao

Hoje, o time da IREKS DO BRASIL é composto por mais de 100 colaboradores, dos quais mais da metade estão em atendimento direto aos clientes” diz Norberto Roth, diretor da empresa, que apresen-

Pães- Linha Tradicional Alemã

Equipe Técnica - IREKS DO BRASIL e IREKS ALEMANHA

tou a saga dos imigrantes alemães que construíram a COOPERATIVA AGRÁRIA e são hoje parceiros estratégicos na união de forças para construir uma empresa brasileira-alemã de ingredientes para panificação e confeitaria.

incansável trabalho no mercado de panificação e confeitaria mundial. São mais de 150 anos de experiência, presença em mais de 90 países e intensivos estudos de mercado que possibilitam que a IREKS esteja sempre um passo a frente e muito bem informada sobre as especialidades nacionais, trazendo com autoridade tendências internacionais.” Aposta o diretor de Vendas e Marketing da IREKS DO BRASIL, Darcy Holanda Mendes.

Lançamentos Pães - Linha Tradicional Alemã

Alemanha, o país dos pães e dos deliciosos doces!

São quatro produtos de qualidade superior que permitem preparo fácil e padronização garantida, todos Para o ano da Alemanha no Brasil, a IREKS DO BRA- com coloração natural à base de malte, saborosos, SIL, em conjunto com especialistas da Alemanha, com crosta e miolo de um típico pão alemão, além de apresentou neste seminário muitas novidades inte- umidade e maciez mantidas por mais tempo. Tudo isso reunido em caixas de 10 kg (dois pacotes de 5 ressantes e criativas. kg cada), com embalagens personalizadas (fôrmas, Resultado desta experiência e seguindo as novas saquinhos e adesivos), em uma receita simples, que tendências apresentadas no seminário, a IREKS DO não necessita de adição de farinha, bastando colocar BRASIL lança no mercado uma linha de pães com o fermento e água. Se o panificador quiser criatividade sabor e a tradição da Alemanha, apresentada em um e variedade, a empresa apresenta diversas receitas Panificação Brasileira

brasil - alemanha que podem ser incrementadas tendo como base estas maravilhosas misturas prontas. São elas: IREKS SÓVITAL TRADICIONAL, com sua fórmula e consistência oriundas da Alemanha, produz um pão ideal para quem se preocupa com a saúde e pratica esportes. Muito nutritivo, contém fibras e grãos (trigo, linhaça, girassol, ervilha, centeio, gergelim e cevada). IREKS BAVIERA TRADICIONAL, um pão de centeio e malte, grãos tradicionalmente cultivados na Baviera - região também famosa pela produção de cerveja. IREKS VOLLGUT, pão 100% integral que satisfaz por muito mais tempo. Saboroso, macio, úmido e com todos os nutrientes benéficos do grão inteiro. IREKS BARUSTIQUE, a cevada é uma das plantas mais antigas cultivadas pelo ser humano. Por centenas de anos foi um alimento básico e de muito valor em várias partes do planeta Terra. Na panificação, por muitos anos desempenhou um papel de pouca importância. Foi quase esquecido que o seu aroma desempenha um papel fundamental no pão. BARUSTIQUE, um pão muito saboroso à base de cevada com crosta rústica e crocante.

Receitas típicas alemãs em dois produtos práticos e versáteis... Complementando os lançamentos na linha alemã, a IREKS DO BRASIL apresentou dois novos produtos com qualidade premium, versáteis, práticos,

com padronização garantida e especial para receitas típicas alemãs.

Clássicos bolos internacionais em um novo conceito! Criar algo especial, fora da alimentação básica e vital e que traga prazer e alegria, depende mundialmente, hoje como antes, da paixão de cada confeiteiro. “Acreditando nesta crença e apostando em uma das tendências atuais do mercado da confeitaria, a IREKS traz para o Brasil os tradicionais e clássicos bolos alemães em um novo formato: em mini porções” diz Mauricio Barbosa, Gerente Nacional da Área Técnica da IREKS DO BRASIL. Clássicos como o Prinzregent, que foi feito em honra ao príncipe regente Luitpold, homenageando a nobreza da Baviera, cada camada deste bolo representa originalmente uma área administrativa deste importante estado. Já o Frankfurt é um bolo que representa a coroação de Frankfurt, nozes caramelizadas e uma fina camada de creme de manteiga trazem o brilho do ouro para esta sobremesa, as cerejas vermelhas simbolizam as pedras preciosas da coroa de um imperador. Há também o delicioso Schwarzwald, muito conhecido no Brasil como o bolo Floresta Negra, nem ele escapou desta nova versão. A Floresta Negra está situada no sudoeste da Alemanha, no estado de Baden-Württemberg. As mulheres dessa região utilizam um traje típico muito tradicional que inspirou esta sobremesa. A camada de baixo remete ao vestido preto, o creme

IREKS SUPER SOFT é uma mistura para especialidades alemãs que permitirá a produção de deliciosas Kukas, os famosos Butterkuchen, Streuseltaler, Bienenstichkuchen e os tradicionais Apfelstrudel e Stollen. Isso sem contar a variedade de receitas criativas que a IREKS criou para este produto. Tudo muito prático, apresentado em embalagens de 10 kg (dois pacotes de 5 kg cada),concentradas em 50%, gerando receitas econômicas e de qualidade, com sabor irresistível! IREKS SOFT GOURMET vem revolucionar o mercado com uma mistura pronta para receitas doces e salgadas típicas alemãs. Produto inovador, basta adicionar água e sal e você terá um creme gourmet especial para produção de recheios de quiches e tortas salgadas. Se você trocar o sal por açúcar, uma deliciosa base estará à sua disposição para dar consistência inigualável na produção de tortas doces como a tradicional Eierschecke (torta de ricota com uvas passas). Delicioso e prático, com tempo de batimento reduzido (3 a 5 minutos), não precisa adicionar ovos, estável ao congelamento e descongelamento e com alta segurança no processo. PanificaçãoBrasileira Brasileira 64 Panificação

branco representa a blusa festiva branca e a cereja faz alusão ao chapéu com bolas vermelhas. Estes são apenas três exemplos de um lindo receituário que foi lançado neste seminário e que certamente vai enriquecer sua vitrine, dando um ar nobre e moderno de uma tradicional confeitaria de sabor alemão. “Este conceito veio finalizar todo o planejamento dos lançamentos da IREKS para o ano da Alemanha no Brasil, onde a apresentação ao panificador do conceito de um CAFÉ COLONIAL típico e moderno aliado à apresentação de sua linha especial para produtos alemães vai enriquecer seu estabelecimento gerando grande rentabilidade e fidelização de clientes” finaliza Darcy Holanda Mendes.

chama para um agradável momento de degustação (toalha xadrez, arranjos florais, cestos rústicos, bules e jarras, xícaras e pratos decorados, guardanapos, mobília de madeira e iluminação aconchegante). Vejam maiores detalhes no site www.ireks.com.br.

“Este conceito veio finalizar todo o planejamento dos lançamentos da IREKS para o ano da Alemanha no Brasil, onde a apresentação ao panificador do conceito de um CAFÉ COLONIAL típico e moderno aliado à apresentação de sua li-

Café Colonial: a tradição alemã à sua mesa!

nha especial para produtos alemães vai enrique-

Nada mais autêntico e típico alemão que possa representar sua cultura no mundo da panificação e confeitaria do que um tradicional CAFÉ COLONIAL.

dade e fidelização de clientes”

Refeição típica das cidades brasileiras de origem alemã, o café colonial teve sua origem principalmente no Rio Grande do Sul, em uma região de forte colonização e influência alemã.

cer seu estabelecimento gerando grande rentabilifinaliza Darcy Holanda Mendes.

Mesa Café Colonial - Lançamentos IREKS DO BRASIL - Ambiente Café Colonial - Apresentação do Grupo Cultural de Entre Rios - Guarapuava - PR

A empresa apresentou os pontos básicos e principais para a composição de um típico CAFÉ COLONIAL, lembrando o que não se deve deixar de oferecer (pães típicos alemães, bolos, tortas, salgados, geleias, laticínios, tábua de frios e bebidas) e o que não pode faltar na decoração de uma mesa farta que Panificação Brasileira

coluna

Coluna Raul Concer Atenção a tendência “SAUDÁVEL“.

o que nos dá a possibilidade de preparar sanduíches ,canapés e lanches saudáveis , por que não mudar o o mundo atual vivemos em um ritmo aluciformato dos pães e preparar pequenas baguetes ou nante , onde a informação voa , basta abrir redondos. nossos computadores ou telefones que nos atualizamos com o que esta acontecendo no Alguns exemplos de produtos a disposição: Açaí, mundo. Com o crescimento das cidades o mercado fibras e vitaminas, Omega 3 e 6, multicereias 12/14 food service (alimentação fora do lar) cresceu muito, etc , integrais, centeio, soja, amaranto, castanha braparamos de nos alimentar em casa e passamos a co- sileira girassol, quinoa. A quinoa é um produto que mer nos restaurantes, padarias, lanchonetes etc. As vem revolucionando o mundo gastronômico, emborefeições rápidas facilitam nossa vida, porém nos tra- ra não seja um grão e sim uma semente o preparo é zem vários problemas de saúde, que já não são mais igual ao de grãos, ela contém muitas fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquísfuturos e sim muito atuais. simo açúcar. Tem solução para esta correria desenfreada? Imaginamos algumas receitas de sobremesas usanAcredito que sim, se levarmos em conta o açúcar do a quinoa ou outros produtos saudáveis, vejo que devemos lembrar que temos uma herança Portugueainda usamos pouco as frutas, claro que temos o sa na confeitaria com os doces... muito doces, hoje problema dos custos e do frescor, para sobremesas a vemos que Portugal tem trabalhado melhor seus base de frutas temos que fazer algo diário e para tanprodutos melhorando texturas e explorando melhor to temos que trabalhar melhor o promocional, (treios sabores e claro diminuindo bastante a doçura. Nós namento da equipe de atendimento e divulgação de fatalmente teremos que trilhar este caminho. varias formas como cartazes, banners etc.). Pense Gorduras: Se olharmos as ofertas de nossas pada- que nossos chocolates sempre foram muito doces, rias/confeitarias vemos muitas ofertas de produtos hoje já não buscamos mais tanto a doçura, procuraFolhados e semi-folhados tanto na área de salgado mos cada dia mais descobrir novos sabores (Terroir como nos doces, sem contar que muitas tortas são - características dadas pelo terreno e bio-diversificacobertas com muito Chantilly. Felizmente vemos que ção da flora e climática). Todos estes ingredientes são alguns estabelecimentos começam a diversificar ofe- fundamentais para nós profissionais, porém é nosso recendo tortas e bolos diferentes do clássico chan- dever contribuir para tornar nosso “portfólio” mais tilly. saudável com um “appetite appeal” mais tentador.

O creme para chantilly é muito importante, porém cobrir uma torta com ele não é muito criativo, porém fazer um bom recheio misturando ele a um chocolate ou um geléia de brilho, pode fazer muita diferença “pense nela como elemento de glaçagem, por exemplo, claro que os clássicos sempre terão seus seguidores. Existe uma grande oferta no mercado de produtos (matéria prima)com apelos diet/ligth ou saudáveis e acredito que nossos profissionais também tem que se atualizar, elaborando receitas que acompanham esta tendência. Somente na área de pães temos algo surpreendente oferecidos pelas indústrias, pré-misturas com grãos, sementes, produtos energéticos e funcionais, 66 Panificação Brasileira

Chef Raul Concer - consultor

Para o ano da Alemanha no Brasil, a IREKS preparou muitas novidades interessantes e criativas para o mercado de panificação e confeitaria.

Visite o nosso site, conheça mais sobre esta linha especial e veja como montar uma das mais autênticas tradições da cultura alemã: O Café Colonial.

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - Osasco - SP BRASIL Tel.: +55 11 4619 2978 Fax: +55 11 3601 2208

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

Panificação Brasileira

informe

Cranberry desidratada Ingrediente inovador para a indústria alimentícia brasileira

xtremamente versátil e nutritiva, fruta promete inovar no setor alimentício conquistando o paladar dos brasileiros em pães, bolos, snacks, geleias, saladas, pratos doces e salgados Um novo ingrediente tem se revelado bastante promissor no setor alimentício brasileiro: a cranberry desidratada – uma das frutas mais versáteis e ricas em antioxidantes do mundo. A fruta já é utilizada em centenas de aplicações como insumo na industrialização de alimentos, principalmente na América do Norte e Europa. Vislumbrando este mercado, a fruta é a grande aposta da Nova Inglaterra, empresa brasileira especializada na importação e comercialização de frutas desidratadas, mas que tem como “carro-chefe” a venda de cranberry. A fruta é originária da América do Norte, tem coloração vermelha e é rica em vitamina C e antioxidantes (polifenóis). Atualmente, a versão desidratada para ser consumida como snack é a categoria que mais cresce no mercado de alimentos que utiliza a cranberry como matéria-prima. Mas a fruta também é usada como ingrediente dos mais diversos produtos da indústria alimentícia, como cereais matinais, barras de cereais, forneados (pães, biscoitos e bolos) e Food Service, em mixes-aperitivos, saladas, sobremesas e confeitaria. Por ser um ingrediente versátil, ainda permite inúmeras adaptações. Além da versão desidratada tradicional, o produto também é comercializado na forma saborizada – chamada de BerryFusions –, ou seja, com sabor de outras frutas, atribuído durante o processamento da cranberry, por meio da infusão com sucos e aromas naturais de mirtilo (blueberry), morango, laranja, manga, cereja, framboesa e romã. A popularização da fruta e sua incrível aceitação de mercado fez com que as empresas de todo o mundo investissem no lançamento de produtos inovadores à base de cranberry, como sorvetes, chocolates, queijos, papinhas para bebês e até mesmo produtos nutracêuticos. A cranberry também pode ser utilizada como ingrediente em outras versões: concentrada, em pó e em polpa, que são ideais para a fabricação de sucos, smoothies, bebidas alcoólicas e energéticas saborizadas, caldas, geleias e molhos para acompanhar carnes e assados.

PanificaçãoBrasileira Brasileira 68 Panificação

Mercado promissor Com uma proposta ousada para o primeiro ano, a Nova Inglaterra prevê a comercialização de 70 toneladas da fruta desidratada para a indústria alimentícia e de Food Service até o final de 2013, número que deve crescer ainda mais em 2014. “Para atender o mercado nacional, a empresa tem como parceira a Ocean Spray, empresa norte-americana, líder mundial na produção de cranberry, detentora de 60% do market share global, com ingredientes disponíveis em mais de mil produtos em todo o mundo”, afirma John Laurino, sócio-proprietário da Nova Inglaterra. Atualmente, a Ocean Spray tem um faturamento anual de USD 2 bilhões e fornece a cranberry como ingrediente para as maiores empresas do setor de alimentos do mundo, como Nestlé, Kraft, Kellogg e Quaker e exporta para 53 países.

Índices internacionais De acordo com o levantamento da Global Market Research & Market Insight (Mintel), em 2012, no ranking dos 10 países que mais investiram neste mercado estão: Estados Unidos, com 243 produtos; Alemanha (116), Inglaterra (109), Canadá (103), México (63), Austrália (47), França e Finlândia (44), Japão (36), África do Sul (33). Já entre as 10 principais categorias de aplicação da cranberry (Mintel/2012), ficaram: petiscos, cereais e barras de energia, com 123 produtos; petiscos mistos (120), petiscos de fruta (87), cereais matinais (86), cookies e biscoitos doces (77), néctares (60), sucos (55), bebidas alcoólicas saborizadas (48), petiscos e comida caninos (40), molhos prontos (25).

varejo com pão

Um Gerente que gosta de Gente: é você ? Olá, Amigo(as)!

É a nossa forma mais sincera de dizer que a senhora Esta semana navegava na web e dei de cara com o é bem-vinda em nosso hotel.” seguinte anúncio em um site de uma grande rede do Fan-tás-ti-co!!! varejo: Fiquei pensando: quem será que treina este time? Estamos em busca de um Gerente que goste de Gente.

Talvez esse seja o grande desafio de todo varejista que busca oferecer excelência no atendimento a Clientes. Quando comecei a ministrar treinamentos para a área de atendimento no varejo, sempre falava para meus alunos: “Quando um Cliente entrar na loja, dê bom dia!...Sempre chegue ao trabalho bem humorado…Esteja sempre disposto a escutar o Cliente…Invista em marketing pessoal: faça a barba, mantenha seu uniforme limpo…” Uma vez, ao final do treinamento, um aluno levantou o braço e perguntou: “Professora, vai ter esse curso para o meu gerente?!? Porque ele não dá bom dia…ele não chega bem, está sempre de cara feia…foge do Cliente e se veste muito mal!!!” Tudo começa na Gestão. Não adianta. Se o time não tem um modelo, não tem alguém que os inspire, fica difícil implantar uma cultura de excelência no atendimento se o primeiro a dar o exemplo foge da raia. E é por isso que as empresas estão em busca de pessoas com este perfil. Excelência no atendimento a Clientes é algo que se conquista com uma equipe apaixonada pelo que faz, bem treinada, que vive os valores da empresa e que é gerida para esse foco. Semana passada estava em Curitiba hospedada em um hotel. Saí para fazer compras e ao retornar fui surpreendida com o mensageiro batendo na porta do meu quarto: “Senhora, vim entregar este fondue de chocolate para a senhora”. E eu: “Desculpe, mas, há algum engano…não pedi fondue de chocolate”. E ele:

Qual será o perfil desse gestor? Como ele faz para as pessoas serem tão simpáticas, assim? Certamente ele é um Gerente que Gosta de Gente!!! Um Gerente que gosta de Gente…

1- Valoriza as reclamações e sugestões de Clientes. 2- Enxerga através do foco do Cliente praticando a empatia. 3- Cuida do time para que o time cuide do Cliente. O time vem em primeiro lugar para que o Cliente tenha a melhor experiência. 4- Faz-se presente e não age como um Gerente “Oculto” - orienta, dá feedback, monitora e reconhece o time e isso faz toda a diferença! 5- Difunde o prazer de servir, servindo primeiro. 6- Entrega o que foi prometido ao Cliente. Se a marca promete “Atender com Satisfação”, o Cliente percebe isso porque há coerência entre o que se fala e o que é praticado. 7- Promove um ambiente alegre e harmonioso. 8- Tem atitude pro-ativa, sempre! 9- É apaixonado pelo que faz e todos ao seu redor percebem isso através de suas atitudes. 10- Vive a empresa de corpo e alma. Faça uma autoavaliação sobre todos os aspectos acima e responda: você tem perfil para preencher a vaga do anúncio? Afinal…você é um Gerente que gosta de Gente?!?

Um forte abraço. Boas Vendas! Kelly Malheiros - Trainer e Palestrante kmpartners@kmpartnersted.com

“Eu sei. Esse é apenas um paparico. Panificação Brasileira

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Neiva

“Almas da Suábia por Neiva Terceiro”

natureza religiosa ligada ao dia de finados, diz que nas comemorações eram distribuídos aos pobres alique mais me fascina na panificação é o fato mentos e o “Pão Almas” pois acreditava-se que isso de poder resgatar muitas histórias através lhes trariam uma boa colheita no ano seguinte, essa do pão, histórias recentes, milenares ou tradição é preservada até os dias de hoje, na virada centenárias, e como amante da panificação artesado outono para o inverno na recepção das “pobres nal, tenho gosto por resgatar sabores, valores e pesAlmas” com oferendas de comida e bênçãos para quisar outras culturas com a arte do pão. uma boa colheita. Em minhas viagens sempre procuro temperos e saDiz uma lenda infundada mas popular que uma anbores diferenciados na busca de novas experiências tiga padaria no momento dos 30 anos de guerra em e nessa ultima viagem a Munich –Alemanha, trouxe Ravensburg, fez uma promessa de dar a cada menvários temperos e um em especial a “ “LAVANDA”, digo a cada ano no “All Souls” um pedaço de pão, se pois tinha visto um pão executado pelo Chef Bernd a praga passasse . Neuner (chef conceituado, professor e autor de vários livros de panificação e confeitaria na Alemanha) Data-se que esse pão surgiu entre 1618 a 1648 e que despertou curiosidade, recorri ao mestre solici- até hoje é um pão muito apreciado e encontrado em tando ajuda para executar essa receita aqui no Brasil todas as padarias na Suábia e outros cantos da Alecom nossa farinha, nosso fermento e tudo mais, sal- manha. vo a lavanda que trouxe, e assim foi, tive toda a assis- As características desse pão são, um pão de longa tência e paciência em nossa comunicação traduzindo fermentação com sabor acentuado, miolo macio e do Alemão para o Português, mas deu tudo certo, úmido com uma crosta fina e crocante, e um perfuexecutei a receita com todo cuidado e fiz algumas me impar da lavanda, Kummel e o toque do sal grosalterações no modo de preparo e fermentação, con- so, no nosso caso usamos a flor de sal que deixou tando que o nosso clima que é mais quente e nossa mais delicado. farinha e insumos também diferentes do alemão. O pão tem um grau de dificuldade, mas vale a pena Esse pão de nome estranho “Almas” é uma espe- o desafio e a experiência, pois degusta-lo depois de cialidade da Suábia com uma longa tradição, com pronto será um imenso prazer. muitas histórias sobre a sua origem, uma delas é de

RECEITA ORIGINAL DO “Pão Almas da Suábia” Ingredientes

Massa 01 - (esponja) Farinha de trigo tipo 550 ......................................... 200 g “No Brasil, essa farinha pode substituída por uma farinha de trigo para panificação com características mais forte”. Água ......................................................................... 220 g Levedura de cerveja .................................................... 5 g “Levedura de cerveja(levedo de cerveja) encontrado em casas que vendem ervas, temperos. Seu uso é importante para agregar mais sabor e aromas a esponja”. Fermento biológico instantâneo (seco) ....................... 5 g PanificaçãoBrasileira Brasileira 70 Panificação

Massa 02 Massa 01(esponja) ............................................... 425 g Fermento Natural ................................................. 300 g “O fermento natural, acrescentado visa dar mais força e estrutura ao pão”. Farinha de trigo tipo 550 ...................................... 800 g Água...................................................................... 480 g Fermento instantâneo seco .................................... 15g Sal ........................................................................... 25 g Açúcar ....................................................................... 5 g Leite ........................................................................ 20 g (Receita original de um padeiro de 86 anos, cedida gentilmente pelo Chef Bernd Neuner)

Instruções Misture os ingredientes da primeira massa com a mão fazendo uma esponja lisa, deixe coberta em temperatura ambiente até dobrar de volume.

Deixar a massa descansar uns 40 a 50 minutos, e começar a trabalhar com as mãos molhadas para fazer os pequenos filões (essa massa só dá para trabalhar

Depois desse descanso leve a batedeira ou massei-

com as mãos molhadas para não grudar). Depois de modelar os filões, salpicar sementes de kummel, lavanda e sal grosso ( salpiquei Flor de Sal) e borrifar com água. ra todos os ingredientes da segunda massa exceto a água.

Pode salpicar no lugar da lavanda, avelã em laminas, sementes de abobora, sementes de papoula ou nozes, como também pode introduzir na massa na porcentagem de 30%.

Coloque a esponja nessa massa e misture, vá colocando a água aos poucos, observe que nessa receita Deixar dobrar de volume e assar em forno préa quantidade de água é bem maior do que usamos -aquecido se for de lastro 220 graus 10 minutos com em receitas convencionais, vamos usar em média vapor e 10 sem vapor. contando a água da esponja 70% de água(bem gela- Forno Turbo que é o meu caso começar assando a da) ou mais dependendo da força da farinha. 200 graus 10 minutos com vapor e depois mais 8 miMisture essa massa por + ou – 10 minutos em ve- nutos sem vapor diminuindo para 180 graus. locidade lenta, até dar o ponto de véu sem colocar Assim que sair do forno borrifar água e colocar encitoda a água, depois desse ponto vá colocando aos ma de uma grade para esfriar. poucos o restante da água para quebrar a massa e amolecer mais uns 8 minutos, ela fica mais mole que a massa de ciabatta. Terminando esse processo, você vai colocar essa massa em um recipiente grande, cobrir com plástico e colocar na camara fria de um dia para o outro ou por + ou – 16 horas (faça no final da tarde para manusear pela manhã). No dia seguinte você vai ver que ela triplicou de volume, então espalha-se 10 gramas de semente de lavanda pela massa, e abaixa o gás, (dá uma leve sovada com as mãos)

Panificação Brasileira

indicadores

Indicadores Padarias

s novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliando na análise dos seus custeios e posicionamento de preços. A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods se dá pela continuidade e método aplicado. Graças a continuidade e leitura sequenciada o setor de panificação conta com importante série histórica por região do país. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de junho e julho: Sul: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,40 e R$ 0,1, respectivamente. Sudeste: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,1 Norte: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,90 e R$ 0,1, respectivamente. Nordeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,60 e R$ 0,1, respectivamente. Centro-Oeste: preços máximo e mínimo subiram R$ 0,7 e R$ 0,20, respectivamente. O aumento de preços foi generalizado, apenas no sudeste, o preço mínimo caiu em R$ 0,10, o que pode ser um desvio temporário decorrente de pressão de concorrentes, principalmente, de redes de supermercados. Gráficos: Preço do Pão Francês por região: SUL

SUDESTE

NORDESTE

CENTRO OESTE

NORTE

Comentários: Segundo a Folha de São Paulo, 17/07/2013, seção Mercado: “a alta dos preços agropecuários no atacado deve chegar aos consumidores nos próximos meses. Ele sentirá mais no bolso o peso da carne bovina, do frango e de derivados do trigo, como a farinha, massas e o pão francês”. As causas apontadas para os derivados do trigo em parte são decorrentes do fato de atualmente 60% do trigo consumidor no país ser importado, e o principal fornecedor, a Argentina, que decidiu barrar as exportações, priorizando a contenção de aumentos nos preços internos dos derivados. Além disso, essa situação encontrou os estoques no pior nível dos últimos anos no Brasil, segundo a Folha, estes estoques são 73% menores do que o ano anterior. PanificaçãoBrasileira Brasileira 72 Panificação

Panificação Brasileira

indicadores Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante por permitir a visualização do peso de cada faixa e no histórico quanto variou. Gráficos: Percentual da amostra pesquisa por faixa

de preço do Pão Francês por região:

SUL

SUDESTE

NORDESTE

CENTRO OESTE

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NORTE

Panificação Brasileira

76 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira

AIB – SCHOOL BAKING – PMAN/AIB

Cursos AIB

PATROCINADORES E COLABORADORES - O projeto conta com o apoio de importantes empresas: M. Dias Branco, como patrocinador, ABIP, Revista Panificação Brasileira, ITAL, Revista Cerealtec, ABIMA, PROPAN, ITPC, ABIEPAN e LT2.

AIB Internacional é uma empresa fundada pelas indústrias de panificação atacado e varejo na América do Norte em 1919, como centro de transferência de tecnologia para padeiros e processadores de alimentos. A missão original da organização era “colocar a ciência para trabalhar para o padeiro”, este tema é central em programas, produtos e serviços prestados pela AIB, para panificação em geral e indústrias de produção de alimentos em todo o mundo. Considerado hoje a melhor escola de panificação do mundo, nela são treinados todos os gerentes das plantas da BIMBO, que é a maior empresa de panificação do mundo e também a YAMAZAKI, a segunda maior. Sediada em Manhattan, Kansas, casa do Kansas State University e um dos principais centros de trigo e pesquisa de produtos relacionados a grãos e desenvolvimento em todo o mundo.

PMAN - É uma empresa de ingredientes para a panificação fundada em 2006. A trajetória da PMAN é da busca novos mercados e da internacionalizar da empresa. Hoje possui filial nos EUA, em Miami e uma segunda filias no Peru, em Lima, além de exportar para mais de sete países. A PMAN firmou parceira com a AIB School of Baking, denominada de AIB-PMAN para ministrar em todo o território brasileiro em caráter de exclusividade os cursos de certificação Internacional em Panificação pela AIB.

PMAN / AIB/ ITAL - Em 2012, a área de panificação do Cereal Chocotec/ITAL se tornou parceira da PMAN, para a realização de um inédito treinamento para profissionais do setor. A parceria permitiu que o ITAL se tornasse sede dos cursos de Certificação Internacional em Panificação pela AIB School of Baking. Para Paulo Cavalcante, diretor da PMAN e presidente da ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos): “O Cereal Chocotec do ITAL é um ambiente técnico, neutro e apolítico, com profissionais e tecnologia capaz de multiplicar a tecnologia que está já está no Instituto. Os profissionais nos oferecem auxílio desde a preparar o curso, a trabalhar os textos, dicas de como

78 Panificação Brasileira

os professores estrangeiros poderão atingir bem o público no treinamento aqui no Brasil. Por isso escolhemos o ITAL como parceiro deste projeto”. “A parceria do Cereal Chocotec -ITAL com a ABIEPAN e PMAN pode ser considerado como um marco no desenvolvimento da panificação do país, pois está promovendo uma quebra de paradigma ao levar o conhecimento científico e a tecnologia aos empresários que produziam pães e outros produtos de forma empírica. Com esse projeto, iremos complementar as atividades de pesquisa e treinamento da área de panificação do Cereal Chocotec, permitindo que o setor produza mais alimentos padronizados, seguros e de qualidade”, afirma o pesquisador Flávio Martins Montengro.

CERTIFICAÇÃO EM PANIFICAÇÃO - No mês de agosto, a PMAN, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e a AIB School of Baking, ofereceram mais um curso de Certificação Internacional em Panificação. O evento, em sua terceira edição, já formou mais de 60 pessoas de diversos setores da panificação brasileira. O curso, ministrado por profissionais da AIB utilizando a infra-estrutura e profissionais do Cereal Chocotec, busca levar aos produtores da área de pães e confeitaria, o domínio de matérias como manipulação de farinhas, fermentos, enzimas, gorduras, entre outros assuntos, sob uma abordagem técnica, científica e metodológica. “O evento é uma oportunidade intensificarmos as nossas atividades na área de panificação, que é considerada como um setor extremamente estratégico para o desenvolvimento do país. A parceria que se firmou para esse evento e para os outros que virão, irá auxiliar

Primeira turma de diplomados

o crescimento de toda a área de panificação no país, já que poderemos enxergar as pesquisas e as demandas do setor, e desenvolver adequações tecnológicas para que ele se desenvolva de uma forma mais moderna”, diz Luis Madi, diretor do ITAL.

Paulo Roberto Cavalcante – diretor da PMAN entrega diploma Altair Aparecido Defavari – Panificadora do Vovô Segunda turma de diplomados

Rachel do M.DIAS BRANCO, recebe diploma entregue por Kelly Kato, representando a Perfecta Curitiba.

Chef Luiz Farias – Bunge entrega diploma a Sergio Antônio de Souza – Sigamaq O treinamento, dividido em quatro módulos, tem como público principal empresários, técnicos, gerentes e supervisores além de professores do SENAI e representantes de associações e outras entidades setoriais da panificação, que após a finalização do curso, se tornarão multiplicadores do conhecimento adquirido. “A

nossa ideia é unir forças para desenvolver o setor de panificação do país, de forma a produzir pães e outros alimentos com maior qualidade e com mais possibilidade de atingir o mercado interno e externo. Os participantes têm aprovado o nosso curso, dizendo que o retorno do conhecimento adquirido está sendo imediato”, afirma Paulo Cavalcante, diretor da PMAN e presidente da ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos). No módulo concluído em agosto, os participantes receberam informações focadas principalmente em gerenciamento técnico de empresas de panificação. “A ideia da AIB é ajudar a aumentar o profissionalismo no mercado em todo o mundo e, consequentemente, também aumentar o consumo dos alimentos da nossa área. Dessa maneira, há cinco anos, resolvemos criar cursos da AIB em línguas como o chinês e o português e resolvemos participar da parceria com a PMAN e o ITAL”, disse Kirk O’Donnell, vice-presidente e professor da AIB.

Kirk O’Donnell, vice-presidente e professor da AIB

Panificação Brasileira

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Indicadores Panificação Industrial A pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães consumidos pelos brasileiros. São apontados os preços praticados nas redes de supermercados de diversos portes. O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões, tamanhos e formatos de estabelecimentos. No comparativo de preços dos meses de Junho x Julho 2013 o comportamento do mercado foi o seguinte:

O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,40 e R$ 0,10, respectivamente. O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,0 e R$ 0,7, respectivamente. Bisnaguinhas: preço máximo subiu R$ 1,3 e mínimo subiu R$ 0,5. Pão de Leite: preço máximo subiu R$ 0,2 e mínimo subiu R$ 0,3.

Comentários: A competição no setor industrial tem segurando a pressão da elevação dos custos. Para os fabricantes que trabalham com na faixa dos preços mínimos os riscos a saúde do negócio tem crescido. 80 Panificação Brasileira

Noticias -

GENS INFANTIS

VILLAGE APOSTA EM PERSONA-

Village firma contrato com SBT para lançar produtos com a marca Chiquititas A Village, tradicional fabricante de ovos de Páscoa e panetones, acaba de firmar um contrato de licenciamento com o SBT para explorar a marca Chiquititas em seus produtos voltados para o público infantil. A empresa conta hoje com seis licenciamentos, entre eles, dos personagens Galinha Pintadinha, Looney Tunes e Patati Patatá. Chiquititas é uma telenovela brasileira produzida pelo SBT. Escrita por Íris Abravanele dirigida por Reynaldo Boury, é uma adaptação da telenovela argentina homônima criada por Cris Morena que inspirou a primeira versão brasileira escrita por Gustavo Barrios e Patricia Maldonado. Desde a sua primeira versão, de 1997, todos os personagens da novela conquistaram os corações das crianças e, ao longo de sua exibição, foram utilizados em diversos produtos voltados para o público infantil. “O peso que os produtos licenciados têm sobre o faturamento da empresa deve crescer, pois a linha de produtos ficará maior, oferecendo produtos para o dia a dia, como bolinhos e lanchinhos de wafer além dos tradicionais ovos de Páscoa e panetones”, diz Reinaldo Bertagnon, executivo comercial e de marketing da Village.

“Village firma contrato com SBT para lançar produtos com a marca Chiquititas”

Panificação Brasileira

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Indicadores Confeitaria Industrial A confeitaria industrial no Brasil tem pouco dados, por esse motivo o Instituto DataFoods veem pesquisado mensalmente no mercado, obtendo informações importantes sobre o posicionamento de preços dessas indústrias. Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando Junho x Julho. Bolo de Chocolate: preço máximo subiu R$ 1,60 e mínimo subiu R$ 0,64 Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,80 e mínimo subiu R$ 1,40

Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 1,28 e mínimo subiu R$ 0,83

Bolo de Abacaxi: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo subiu R$ 0,80

Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 1,00 e mínimo subiu R$ 0,80

Bolo de Fubá: preço máximo subiu R$ 1,00 e mínimo subiu R$ 0,4

Bolo de Maracujá: preço máximo subiu R$ 1,96 e mínimo subiu R$ 0,52

Comentários: Os preços tiveram altas em todos os produtos, uma das causas apontada está relacionada aos sequenciados aumentos dos preços da farinha de trigo. Outros ingredientes atrelados ao dólar também foram impactados, tais como, enzimas e emulsificantes.

Notícia: NEVATO: Lançamento premium da Panco inspirado nas confeitarias italianas Nevato é o lançamento Premium da Panco, que passa a atuar no segmento de pães doces recheados. Inspirado nos produtos elaborados por tradicionais confeitarias italianas, o nome da linha significa “nevados”, ou “cobertos com neve” devido à cobertura feita com açúcar de confeiteiro, que dá um aspecto semelhante a cristais de neve. Sem concorrentes nacionais, pois este tipo de pão só é fabricado no Brasil pela Panco, o Nevato tem como base a massa aerada, leve, feita a partir de fermentação natural. Com sabor doce e marcante, o Nevato torna qualquer ocasião num momento gostoso e inesquecível. Como não é sazonal, este produto pode ser consumido em qualquer ocasião e qualquer época do ano.

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Panificação Brasileira

A cada pãozinho que levamos à nossa mesa, levamos com ele a arte e dedicação de um profissional que preserva a preciosa tradição da fabricação artesanal, utilizando das técnicas adquiridas ao longo dos séculos. Todo o sabor dessa arte milenar não só nos alimenta, mas, como também, é uma demonstração de amor e carinho com as pessoas que amamos.

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