Condiments o espècies by Mercecamaron

Àrea.

UF4 REGENERACIÓ DE PRODUCTES(75h)

Condiments i espècies Teresa Rio. Joan Perarnau. Merche Camarón Burgo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Condiments Condiments és el nom donat a certs aromatitzants d'origen vegetal, que s'usen per a preservar o assaonar els aliments. Eren natives de les regions tropicals d'Àsia, i de les illes d’ Indonèsia, també conegudes com illes de les Espècies. Les espècies utilitzades en l'actualitat són pràcticament les mateixes que s'usaven en l'Antiguitat. Causa de les seves propietats aromatitzants és possible que aliments insípids o desagradables, encara que moltes vegades nutritius, passin a ser gustosos i saborosos sense perdre les seves propietats nutritives. Moltes d'elles s'han de prendre amb precaució ja que poden resultar tòxiques en concentracions elevades.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Condiments. •

• •

Es poden classificar les herbes i espècies en dos grups, les que modifiquen, tant el gust, com l'aspecte dels aliments, en aquest grup estarien el safrà, la canyella, la farigola i el romaní, entre d'altres, i les que exciten l' paladar, entre les quals hi ha el pebre, el pebre vermell, la nou moscada i les diverses varietats de chiles. La quantitat de plats que es poden cuinar amb unes i altres, tant soles com barrejades, és molt elevada, això fa que les diferents cuines de cada cultura adquireixin un toc característic.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: •

ANCHOOR: Espècie que procedeix de l’Índia. Té un gust a llimona. S’obté del mango verb i s’asseca la carn i la pell. Serveix per condimentar carns i algunes sopes típiques d’hindú.

•

CARDAMOM: Espècie típica de l’Índia. Serveix per condimentar verdures, pastissos, carns i infusions.

•

CLAU: Diferencien si es fresc o no. Si s’enfonsa es un clau vell i s’hi sura de manera vertical es jove.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Cardamom

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: •

LLAVORS D’API: És molt amarg, s’utilitza per fer guisats, sopes i per fer les sals d’api. Es consumeix les llavors, les fulles I les branques.

•

PEBRE DE JAMAICA: S’utilitza per marinar carns, per elaborar salses, sopes, normalment s’utilitza mòlt, condimentar patés, arrossos i pastes. Recorda a la nou moscada, es el gra de pebre més gran.

•

LES TÀPARES : D’origen mediterrani. Normalment la troben amb encurtits ( en vinagre). És com una flor tancada,. S’usa en salses com per exemple la salsa tàrtara, steak, pastes (putanesca), pizza,….

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: • CAYENA : O pebre vermell picant. És de la família Capsilum Annum. També la poden trobar mòlt. És un component del curri, s’utilitza sobretot en la cuina sud-americana per condimentar carns, peixos crus,…

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COLI ANDRE : En Xina també s’utilitza les fulles fresques i les llavors, perquè el coriandre tregui el seu aroma s’ha de torrar. Es un component de la elaboració del curri. Podem trobar en els cogombres en vinagre, per potenciar el seu sabor.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: • ANÍS : Visualment es sembla al comí. S’utilitza sobretot en pastisseria, sopes, guisats,… L’anís seria el fruit de la planta.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: • ANIS ESTRELLAT: Gust dolços. Elaboracions dolces, begudes alcohòliques, guisats i sobretot guisats de porc, marrons glaces,.. Es una espècie molt cara. El anís estrellat es la capa exterior que recobreix a l’anís. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: • CASSÍA : És com la caiena barat, es l’escorça d’un arbre. Té les connotacions de la caiena. S’utilitza per la xocolata aiguardents,... No té gaire valor, s’utilitza més per estar per casa. • CANYENA EN BRANCA I EN POLS: Prové de l’escorça de la branca. Es poleix de la branca, s’unificà i et dóna la forma tubular. S’ utilitza per: postres, guisats, vi calent ( anís estrellat, taronja, canyella i vi).

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: • GINGEBRE: Es un rizoma, podem trobar en pols. S’utilitza molt en la cuina asiàtica. Es un component del curri. Per comprar el gingebre ha de tenir pocs núdols i pesar. Té un gust com a colònia, llimona, es molt fort de sabor. • BAYAS GINEBRÓ: És com el pebre de Jamaica, però de color morat. S’utilitza per fer choucroute, aiguardents, ginebra, marinat ( carns i peixos).

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: •

REGALÈSSIA: Aspecte visual com l’alfàbrega. Seria com la part externa del arrel. Fa com una flor lila. Utilitzem l’arrel, per fer infusions (té propietats pectorals), s’utilitza en la farmàcia per poder emmascarar l’amargor o gust desagradable d’algun medicament.

•

RABANT PICANT: Seria una pasta fresca per marinar i acompanyar plats.

•

MOSTASSA: S’utilitza molt en la cuina asiàtica en grà o mòlt. Component principal de la salsa de mostassa ( mostassa Antigua). Hi ha diferents varietats i diferents conservants ( oli, vinagre,…).

Espècies a destacar: • MASSÍS: Família de la nou moscada, però no està tant fort, té connotacions de la nou. És la capa exterior fibrosa de la nou moscada. Seria per dir-lo d’alguna manera la nou moscada barata. Component del curri, per marinar carns,… • NOU MOSCADA: La millor manera de gaudir de la nou moscada, es comprar-la sencera i ratllar-la, però la podem trobar en pols. . S’utilitza per acompanyar verdures, bechamel, bolonyesa,…

Espècies a destacar: • LES FULLES DE CURRI: De la família del llimoner i en l’ elaboració del curri s’ afegeix molta quantitat. T’e un gust lleugerament picant. • CURRI: Composició : adormidera ( llavors de la rossellana), macis, fulles de curri, mostassa, coriandre,…

Espècies a destacar: • DUKKAH : Barreja t’especies ( coriandre, comí, sèsam i avellanes), d’origen de l’ India. Es barreja amb oli, es fà com una pasta , on es pot menjar amb pa. S’utilitza per fer humus. • ANET : S’utilitza per fer sopes, guisats, encurtits,…espècie típic en Països Nòrdics. S’usa per marinar salmó, per donar als nens quant tingui còl-lics.

Espècies a destacar: • SAL ( SAL COMÚ, FLOR DE SAL, SAL MAL DON, SAL FUMADA, SAL GRUIXUDA,…: S’utilitza quasi per totes les elaboracions, ingredient bàsic en la cuina. Varia segons el tipus de cristal·litzacions.

Espècies a destacar: • PEBRE VERMELL: El pebrot vermell picant porta canyella, es de la família de Capsilum Annum. S’utilitza molt en la cuina Unglarà, per fer goulas (estofats de vedella), ketchup,…

Espècies a destacar: • ADORMIDERA: La llavor de la flor de la rosella. Contingut alcaloides ( té substancies psicotròpiques). • SAFRÀ: Serien els pistil-ls de la flor, els fil-laments de la flor. Per fer 1 Kg. De safrà necessitaríem 2.000 flors. En el mercat el podem trobar en fillaments o en pols ( en pols està barrejat en altres especies per ser més econòmic). S’utilitza per fer arrossos, picades,… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Espècies a destacar: • VAINILLA: D’origen de Tailàndia. La baina de la vainilla. S’extreu de les plantes mascles de l’orquídia. Son unes orquídies més grosses que les orquídies ornamentals. L’agafem abans que maduri, abans que s’obri la flor. S’usa molt en la pastisseria. La podem trobar en el mercat: en baina, líquid, pols,…

Espècies a destacar: • CÚRCUMA: Ja sigui en arrel com en pols la podem trobar. Es el safrà de l’ India. Serveix per acompanyar les salses. Es de color daurat, es pot confondre amb el curri. La cúrcuma és més pàl·lida que el curri. Es un component de la mostassa.

Espècies a destacar: • WASABI: Es una pasta d’un arrel. Té gust com a gingebre. S’utilitza per fer: sushi, sashimi… • COMÍ : Hi ha comí negre i el comú. El comí negre es una mica més petit que el comú. El comí es un component del curri. S’utilitza per amanides, carns, peixos,… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fi.