Àrea. UF2 “ TÈCNIQUES I ELABORACIONS BÀSIQUES EN PASTISSERIA I REBOSTERIA (9h) Flanes Merche Camarón Burgo.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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FLANES Ingredientes 1 l. de leche 8 u huevos 150 g azúcar Aromas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Flan Elaboración Preparar el molde con caramelo seco. Hervir la leche con los aromas. Verter a la mezcla de huevos y azúcar. Mezclar y colar, para quitar los aromas. Rellenar los moldes, asegurar que la mezcla esté caliente. Cocer a 140ºC durante aproximadamente 1 hora. Nota: Se sabe cuando está cuando en el centro está cuajado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TOCINILLO DE LECHE O FLAN CHINO Ingredientes 380 g yemas 400 g azúcar 220 g leche Vainilla (pizca) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Elaboración: Mezclar todo los ingredientes y calentar a 45º-50ºC. Cuando tenemos la mezcla a temperatura, rellenamos los moldes previamente caramelizados con un caramelo seco. Caramelo seco: ir incorporando el azúcar en un cazo al fuego, vigilando que no se pegue y poco a poco, cogiendo el color deseado. Se rellena bien la base de los moldes y al horno a 140ºC durante 1h aproximadamente. Cuando salga del horno incorporamos bizcocho encima. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Tocinillo de cielo Ingredientes 400g de yema 400 g de azúcar Pizca de vainilla
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Elaboración 1. Moldes untados con glucosa (Si la glucosa está muy dura se deshace en el microondas). Molde dedal. 2. Hervir azúcar a 107ºC, cuando llegue a 107ºC se le añade a las yemas. 3. Rellenar moldes y meter en vaporera a 95ºC durante 1520 minutos o cocer en baño maría en horno a una temperatura de 140ºC durante 1h-1h y media. Opcional: se puede sustituir la glucosa por caramelo. Importante: Cuando vertemos el tocinillo en los moldes tiene que estar caliente. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Fin Gracias por vuestra atención.
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