Flanes

Àrea.

UF2 “ TÈCNIQUES I ELABORACIONS BÀSIQUES EN PASTISSERIA I REBOSTERIA (9h) Flanes Merche Camarón Burgo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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FLANES Ingredientes 1 l. de leche 8 u huevos 150 g azúcar Aromas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Flan Elaboración Preparar el molde con caramelo seco.

Hervir la leche con los aromas.

Verter a la mezcla de huevos y azúcar.

Mezclar y colar, para quitar los aromas.

Rellenar los moldes, asegurar que la mezcla esté caliente.

Cocer a 140ºC durante aproximadamente 1 hora.

Nota: Se sabe cuando está cuando en el centro está cuajado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TOCINILLO DE LECHE O FLAN CHINO Ingredientes 380 g yemas 400 g azúcar 220 g leche Vainilla (pizca) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Elaboración: Mezclar todo los ingredientes y calentar a 45º-50ºC. Cuando tenemos la mezcla a temperatura, rellenamos los moldes previamente caramelizados con un caramelo seco.

Caramelo seco: ir incorporando el azúcar en un cazo al fuego, vigilando que no se pegue y poco a poco, cogiendo el color deseado.

Se rellena bien la base de los moldes y al horno a 140ºC durante 1h aproximadamente.

Cuando salga del horno incorporamos bizcocho encima. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Tocinillo de cielo Ingredientes 400g de yema 400 g de azúcar Pizca de vainilla

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Elaboración 1. Moldes untados con glucosa (Si la glucosa está muy dura se deshace en el microondas).

Molde dedal.

2. Hervir azúcar a 107ºC, cuando llegue a 107ºC se le añade a las yemas.

3. Rellenar moldes y meter en vaporera a 95ºC durante 1520 minutos o cocer en baño maría en horno a una temperatura de 140ºC durante 1h-1h y media.

Opcional: se puede sustituir la glucosa por caramelo.

Importante: Cuando vertemos el tocinillo en los moldes tiene que estar caliente. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fin Gracias por vuestra atención.

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