Àrea. UF2 “ TÈCNIQUES I ELABORACIONS BÀSIQUES EN PASTISSERIA I REBOSTERIA (9h)
Pasta choux Merche Camarón Burgo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
INGREDIENTES: 550 harina 450 mantequilla 1000 agua / leche 18 huevos (mirar el punto) C/s sal
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Elaboración: 1. Se pone a hervir el agua con la sal y la grasa. 2. Cuando empieza a hervir la mezcla, se retira del fuego y se añade la harina de golpe (escaldar). 3. Moviendo con una espátula hasta que nos quede una masa homogénea. 4. Se vuelve a poner a fuego moviendo con la espátula hasta que se empiece a pegar en el fondo del cazo. (Se cuece la harina y se seca la masa. No dejar que se pegue). 5. Dejamos enfriar cambiándolo de recipiente y la dejamos entibiar.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cuando haya perdido la temperatura suficiente para que no se nos cuajen los huevos. Entonces es cuando empezamos a añadir los huevos uno a uno moviendo con espátula, sin añadir el siguiente hasta que no este bien mezclado el anterior.
Siempre se deja uno o dos huevos sin añadir por si acaso no hemos secado bien la masa y tiene exceso de humedad. Las recetas de pasta choux suelen ser exactas pero como nunca se cuece por igual, se le tiene que dar un punto a la masa. (Pico de pato) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL PUNTO DE LA MASA (PICO DE PATO)
LA MASA SE ROMPE (FALTA DE HUEVO)
LA MASA FORMA UN PICO (PICO PATO)
LA MASA FORMA UN HILO (EXCESO DE HUEVO)
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
•
COCCIÓN – HORNO (LIONESAS, PROFITEROLES...) • ESCUDILLAR LA MASA DE LA FORMA DESEADA EN PLACA DE HORNO CON PAPEL SULFURIZADO O ENGRASADA. • HORNO A 220ºC T=S • PRIMEROS MINUTOS DE COCCIÓN CON EL TIRO CERRADO • UNA VEZ DESARROLLADA LA MASA SE ABRE EL TIRO Y SE TERMINA DE DORAR
– FRITURA (BUÑUELOS)
• FREÍR LA MASA EN ACEITE SE SEMILLAS A 180ºC • EL ACEITE ES BUENO QUE SE FRÍA ANTES CON PIEL DE CÍTRICOS, CANELA. ASÍ REDUCIMOS EL SABOR A ACEITE CRUDO Y SU ACIDEZ. • SE PUEDEN ESCUDILLAR PIEZAS EN PAPEL SULFURIZADO Y SUMERGIR EL PAPEL EN EL ACEITE, LAS BOLAS DE PASTA SE DESPEGARAN DEL PAPEL Y SE FREIRÁN. • OTRA FORMA ES COGIENDO PORCIONES CON UNA CUCHARA O HACIENDO PORCIONES ENCIMA DEL ACEITE CON LA MANGA Y UNA CUCHILLA. • LOS BUÑUELOS DURANTE LA COCCIÓN SE IRÁN DANDO LA VUELTA SOLOS. • UNA VEZ SACADOS DEL ACEITE SE PUEDEN ROCIAR CON ANÍS.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ELABORACIONES MAS COMUNES: LIONESAS:
SAINT HONORÉ:
PARIS-BREST O TORTELL: ECLAIRS:
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PROFITEROLES:
PALOS:
Gracias por vuestra atención
FIN
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona