HELADOS Y SORBETES Mercedes Camarón Burgo.
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El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento.
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MIX
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El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinadas por: La calidad de los ingredientes utilizados, el equilibrio de la mezcla o mix y el proceso de elaboración efectuado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cuando hablamos de helado de forma genérica nos referimos tanto aquéllos que se elaboran con base de leche y que denominamos helados tipo crema, como a los preparados con base de agua y que conocemos como sorbetes.
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Familias de helados: • • • • • • • • • • • • • • ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cremas blancas Cremas de yogur Cremas de yema de huevo Sorbetes de frutas Cremas de fruta Cremas de chocolate Cremas de frutos secos Cremas de té, especies, hierbas y plantas aromáticas Sorbetes de té, especies, hierbas y plantas aromáticas Cremas saladas Sorbetes salados Cremas de licor Sorbetes de licor Sorbetes de frutas al cava
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El equilibrio de la mezcla:
En la mezcla que se convertirá en helado intervienen elementos como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua, el aire,….. Es preciso que todos ellos estén bien conjuntados y en perfecto equilibrio. Se hace posible esta armonía teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada uno de los ingredientes y la relación entre todos ellos, es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3 EQUILIBRIOS A TENER EN CUENTA:
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La relación entre el agua y los sólidos: • Helado de crema: Tiene un 64% de agua – 36% de seco • Sorbete: Tiene un 70% de agua- 30% de seco
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Sólidos entre si: • Materia grasa: 8% • Leche en polvo desnatada: 10% • Azúcares: 18%
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Temperatura de servicio: •
-11ºC aproximado. Helado en vitrina
• -18ºC-20ºC guardado en arcón o armario de congelación
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Otros equilibrios a tener en cuenta: • Equilibrio según el factor geográfico. • Equilibrio según el factor estacional. • Equilibrio según el factor específico.
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Ingredientes fundamentales del helado: • El aire • El agua • La materia grasa • Leche en polvo desnatada • Los azúcares
• Los neutros ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
El overrun El aire, incorporado en el helado consigue que éste sea más ligero, menos frío, más cremoso y más manejable. El aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado, es lo que conocemos como overrun.
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Porcentaje óptimo de overrun se sitúa entre el 30-40% Nosotros lo situaremos en un 35%.
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Cómo calcular el overrun:
Formula: Peso mix/Peso helado = 35% Ejemplo: 1000g/740g = 1.35 Procuraremos que un litro de cualquier mix sea el peso del helado el mismo o aproximado.
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El agua El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, pues a la cantidad que añadimos de forma directa y expresa, como en el caso de los sorbetes, hay que sumar en cada caso la que aportan muchos de los ingredientes que forman parte del mix. Así tenemos que la leche entera contiene un 88% de agua, la nata alrededor de un 60% y la fruta entre un 80% y 90%.
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Temperaturas: A la salida de la mantecadora, mediante un enfriamiento rápido, (abatidor de temperatura), es imprescindible descender lo más rápido posible a una temperatura de 18ºC en el corazón del helado y así estabilizar la actividad del agua. Conociendo la temperatura a la que vamos a servir el helado, regulamos, mediante la combinación de azúcares, el poder anticongelante (PAC) del mix, de modo que a esa temperatura no haya más de un 75% de agua congelada. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN
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