MO3 Técnicas básicas de Pastelería “Cremas, rellenos y salsas más utilizados en pastelería”. Mercedes Camarón Burgo.
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Cremas, rellenos y salsas
Las cremas y rellenos suelen complementar o rellenar las diferentes pastas consiguiendo resultados muy variados tanto en color, textura, sabor, etc.
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Cremas, rellenos y salsas Palabras clave Huevo
Jarabe
Ligazón
Concentrado
Mezclar
Infusionar
Hervir
Emulsionar
Levantar
Homogeneizar
Calentar Temperatura ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cremas, rellenos y salsas Como base la leche
• Crema pastelera • Crema inglesa • Crema soufflé o Saint-Honore
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Como base la grasa
• Crema de mantequilla • Crema de chantilly • Crema de yema • Trufa
Como base los cítricos, frutas o pulpas de frutas
• Crema de limón • Crema de naranja • Crema de moras, frambuesas, grosellas o arándanos • Crema de maracuyá
Como base de frutoos secos • Crema de almendra • Praliné
Cremas, rellenos y salsas Base de leche:
Crema Pastelera
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Cremas, rellenos y salsas Ejemplos de derivadas de la crema pastelera
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Cremas, rellenos y salsas Crema de chocolate: con la adición de cacao o cobertura de chocolate. Crema de café: se le añade café soluble, concentrado de café o café líquido, con la precaución, si se emplea este último, de hacer una crema algo más espesa. Se le da color con salsa parís.
Crema de licor: es elaborada perfumándola con el licor deseado, suele llevar el nombre del licor empleado. Crema muselina: montamos la crema con mantequilla en una proporción de 1 litro de crema, 300 gr. de mantequilla. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cremas, rellenos y salsas Base de leche:
Crema Inglesa
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Base de leche:
Crema soufflé o Saint-Honore
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Base de grasa:
Crema de mantequilla
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas
3 tipos
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de crema de mantequilla
Crema de mantequilla con merengue
se consigue sustituyendo los huevos y las yemas por 6 claras de la receta anterior
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Crema de mantequilla a la crema inglesa
Mezclamos mantequilla y crema inglesa en la proporción del doble de mantequilla que de crema. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Crema de mantequilla ligera.
1 kg. de mantequilla,600 gr. de azúcar glas. Se monta la mantequilla con el azúcar glas hasta conseguir una mezcla homogénea. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cremas, rellenos y salsas Base de grasa:
Crema chantilly
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Cremas, rellenos y salsas
La crema chantilly es una emulsión de grasa en agua.
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Base de grasa:
Crema de yema
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Cremas, rellenos y salsas
2 tipos
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de crema de yema
Crema de yema fina Note: Hebra floja: caramelo a una temperatura de 105º107ºC
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Ingredientes: 1l de yemas, 1 kg. de azúcar, 400 ml. de agua. Elaboración: Hacemos un jarabe a punto de hebra floja con el agua y el azúcar, en otro recipiente ponemos las yemas y las batimos, a estas yemas le agregamos el caramelo y batimos con la varilla. Pasamos la mezcla por el chino y la ponemos al fuego hasta que de un hervor, luego enfriaremos rápidamente.
Ingredientes Crema de yema pastelera Note:
Esta crema es una variedad más económica de la yema fina, aún así es de bastante calidad.
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12 huevos, 1 kg. azúcar, ½l de agua, 160 gr. de harina floja, 1 limón exprimido, vainilla y 6 gr. de crémor tártaro. Elaboración Ponemos al fuego el azúcar con el agua, y en un recipiente de material inalterable mezclamos los huevos, la vainilla, el crémor tártaro, el zumo del limón y la harina. Cuando el jarabe esté listo se lo agregamos a las yemas y ponemos al fuego hasta el hervor.
Cremas, rellenos y salsas Pasos a seguir para la elaboración de una crema.
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Cremas, rellenos y salsas Base de grasa:
Trufa
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Cremas, rellenos y salsas
2 tipos
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de trufa
TRUFAS Trufa cocida Ingredientes 1l. de nata, 1 copa de ron,cognac, 150 gr. de azúcar, 1,2 kg. de cobertura, 100 gr. de mantequilla Otra variedad 1 kg. nata, 1 kg. de cobertura Elaboración 1.
Fundimos la cobertura al baño María.
2.
En otro recipiente cocemos la nata y el azúcar hasta
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que de un hervor.
4.
Añadimos la cobertura y mezclamos con la varilla y
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volvemos a dar un hervor.
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Apartamos del fuego y agregamos la mantequilla en
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trocitos.
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Enfriamos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Trufa cruda o fresca Ingredientes 1l. de nata, 300 gr. de cobertura, 100 gr., de azúcar. Elaboración 1. Fundimos la cobertura al baño María y la mezclamos con un poco de nata templada. 2. Y esto lo mezclamos con el resto de la nata semimontada con el azúcar 3. La mezcla hay que hacerla con suavidad y con la cobertura templada.
Cremas, rellenos y salsas Base de cítricos, frutas o pulpas de frutas:
Crema de limón
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Cremas, rellenos y salsas
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Crema de naranja La crema de naranja es similar a la de limón, cambia la sustitución de naranja por limón
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Cremas, rellenos y salsas Base de cítricos, frutas o pulpas de frutas:
Crema de moras
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Cremas, rellenos y salsas • Existen varias fórmulas para la elaboración de este tipo de cremas, partiendo de una crema pastelera o inglesa, según consistencia deseada o bien reduciendo al fuego el puré de fruta y luego mezclándolo con un jarabe a punto de hebra fuerte, si la consistencia no es la deseada se espesará con almidón. • Esta crema tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles y como base de semifríos, bavarois, mousses.
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Cremas, rellenos y salsas Base de cítricos, frutas o pulpas de frutas:
Crema de mango
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Cremas, rellenos y salsas Ingredientes 2 piezas Papaya, mango o fruta carnosa 3 ud Huevos 200gr. Azúcar 7 ud hojas de Gelatina
La proporción es para de tres huevos por dos piezas de papaya y 200 gr. de azúcar.
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Elaboración 1. Se elabora con la pulpa reducida y perfumada con vainilla. 2. Mezclamos con una batida de huevos y azúcar. 3. Lo ponemos al baño María y cuajamos. 4. Añadimos gelatina previamente remojadas. 5. Luego montaremos con mantequilla una vez fría.
Cremas, rellenos y salsas Base de frutos secos:
Crema de almendras
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Base de frutos secos:
Crema de praliné
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Cremas, rellenos y salsas
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Salsas y coulis Las dividimos en:
1. Salsas y coulis. 2. Siropes. 3. Jarabes, almibares y puntos del azúcar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cremas, rellenos y salsas Salsas y coulis
Coulis de kiwi
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Salsas y coulis
Coulis de frambuesa
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Salsas y coulis
Salsa de naranja
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Mezclar las frambuesas con el agua y azúcar. Cocer a fuego lento, y cuando rompa a hervir dejarlo 5 minutos más. Apartar, triturar y colar. Dejamos
Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Salsas y coulis
Salsa de caramelo
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Salsas y coulis
Salsa de miel
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Cremas, rellenos y salsas
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Cremas, rellenos y salsas Siropes: Son productos acabados, que ya vienen envasados.
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Cremas, rellenos y salsas Siropes • Tienen una textura cremosa y existen multitud de sabores, moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etc.
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Sirope • Tiene muchas aplicaciones, él solo se puede utilizar para decoración de un postre y también para bañarlo como es el caso de el flan. • También se utiliza mezclándolo con otras elaboraciones para proporcionar a éstas sabor y color, como es el caso de las mousse, el bavaroise, cremas, etc. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Gracias por vuestra atención
FIN.
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