Semifreds 2

ELS SEMIFREDS

REFLEXIONEM ABANS DE COMENÇAR Que és un semifred? Quins ingredients te un semifred? Que és la nata? Quin % de matèria grassa té? Quina és l’ideal per muntar? Diferència entre llet, crema de llet, nata i mantega. Quins tipus de semifreds hi ha? DEFINICIÓ Elaboració de pastisseria feta amb una base de nata semi-muntada, un agent gelificant o estabilitzant i l’ingredient que ens donarà el sabor. Aquesta elaboració te aquest nom per que es consumeix a una temperatura semi freda, és a dir, i congelada ni a temperatura ambient. Entre un 3- 6ºC (temperatura de refrigeració positiva). La paraula mousse prové del francés i vol dir esponjós/espumoso. La nata: és l’ingredient principal i sempre ha de ser semi-muntada (màxim volum i emulsió òptima)

Comparar difèrencia volum nata muntada/nata semi-muntada La nata és la part grassa de la llet fresca i normalment forma una capa untuosa que flota en la seva superficie. El diccionari la defineix com a una substància espesa, untuosa, blanca que forma una capa sobre la llet en deixar-la reposar. És la matèria prima amb la que s’elabora la mantega. El seu porcentatge ideal per ser muntada és del 35% M.G. Si el seu % de matèria grassa es inferior un cop muntada anirà perdent la seva esponjositat fins a tornar a líquida un altre cop. Un exemple de nata amb menys greix és una crema de llet, ideal per cuinar però no per muntar. Si separem el greix del sèrum de la nata obtindrem la mantega. Aquest procés es pot fer a traves del treball mecànic del muntat. Si muntem la nata en excés finalment obtindrem mantega.

Prova de com separar el sèrum del greix.

1

ELS SEMIFREDS Agent gelificant o estabilitzant: és l’ingredient que donarà a l’elaboració la duressa necessaria per que la nata no perdi la seva estructura. Normalment sempre seran fulles de gelatina. En el cas d’una mousse de xocolata, la cobertura ja actua com a estabilitzant en el cas de la negra. En la cobertura llet i blanca utilitzarem un gelificant conjuntament. Per que en el cas de la cobertura negra no és necessari les fulles de gelatina? L’alt nivell de mantega de cacau d’aquesta xocolata realitza la funció d’estabilitzant Saboritzant: és l’ingredient que proporcionarà sabor a la mousse. Xocolata, praliné, polpa de fruita, sucs de fruita, licors… TIPUS DE MOUSSOS 1. MOUSSOS BÀSICS 2. MOUSSOS (base merenga) 3. MOUSSOS (base biscuit) 4. BAVAROISES MOUSSOS BÀSICS 

Nata semi-muntada



Saboritzant (polpa o suc de fruita, xocolata, praliné…)



Fulles de gelatina

MOUSSOS (base merenga o soufflé) 

Nata semi-muntada



Saboritzant (polpa o suc de fruita, xocolata, praliné…)



Merenga (clares + sucre)



Fulles de gelatina

MOUSSOS (base bescuit) 

Nata semi-muntada



Saboritzant (polpa o suc de fruita, xocolata, praliné…)



Bescuit (rovells + sucre)



Fulles de gelatina

2

ELS SEMIFREDS BAVAROIS 

Nata semi-muntada



Saboritzant (xocolata, praliné, aromes com vainilla, canyella…)



Fulles de gelatina



Crema anglesa

L’ordre per elaborar qualsevol tipus de semifred sempre serà el mateix: 1. Semi-muntar la nata i reservar en el frigorífic 2. Barrejar en calent el saboritzant amb les fulles de gelatina previament hidratades 3. Barrejar l’altre ingredient esponjós amb el saboritzant (merenga o bescuit). Aquest pas no es realitzarà si el semifred és una bavarois o una mousse bàsica. 4. Incorporar poc a poc la nata sobre el saboritzant + bescuit (sempre a uns 35 ºC). Primerament farem una “MARE” per evitar que la nata perdi massa volum. Igualarem textures i temperatures amb aquest procés. Desprès acabarem d’afegir la resta de nata. Sempre agregem l’ingredient més esponjós sobre el més dens.

Si la barreja es fa molt freda no ens donarà temps a treballar correctament amb els motllos ja que la gelatina actuarà i gelificarà massa ràpid. Si treballem molt per sobre dels 35ºC podem tallar l’emulsió i/o baixar l’esponjositat de la nata perdent volum.

ENTORN DE TREBALL I MATERIES PRIMES DE LES MASSES BATUDES Llegir i comentar en classe les pàgines 142 i 143. ACTIVITAT 1 1. Descriu el procediment d’elaboració d’una mousse de xocolata 2. Que diferència hi ha entre una mousse i una bavarois? 3. Per omplir lioneses podem utilitzar nata semi-muntada? 4. Recordes la nata que venen en els supermercats que es serveix a pressió? Per que quan passen uns minuts es va tornant líquida? Quina és la raó? 5. A quina temperatura s’han de barrejar els diferents ingredients amb la nata per poder treballar correctament? 6. Podem fer una mousse de sobrasada i formatge? Com ho faries?

3

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook