ELS SEMIFREDS
REFLEXIONEM ABANS DE COMENÇAR Que és un semifred? Quins ingredients te un semifred? Que és la nata? Quin % de matèria grassa té? Quina és l’ideal per muntar? Diferència entre llet, crema de llet, nata i mantega. Quins tipus de semifreds hi ha? DEFINICIÓ Elaboració de pastisseria feta amb una base de nata semi-muntada, un agent gelificant o estabilitzant i l’ingredient que ens donarà el sabor. Aquesta elaboració te aquest nom per que es consumeix a una temperatura semi freda, és a dir, i congelada ni a temperatura ambient. Entre un 3- 6ºC (temperatura de refrigeració positiva). La paraula mousse prové del francés i vol dir esponjós/espumoso. La nata: és l’ingredient principal i sempre ha de ser semi-muntada (màxim volum i emulsió òptima)
Comparar difèrencia volum nata muntada/nata semi-muntada La nata és la part grassa de la llet fresca i normalment forma una capa untuosa que flota en la seva superficie. El diccionari la defineix com a una substància espesa, untuosa, blanca que forma una capa sobre la llet en deixar-la reposar. És la matèria prima amb la que s’elabora la mantega. El seu porcentatge ideal per ser muntada és del 35% M.G. Si el seu % de matèria grassa es inferior un cop muntada anirà perdent la seva esponjositat fins a tornar a líquida un altre cop. Un exemple de nata amb menys greix és una crema de llet, ideal per cuinar però no per muntar. Si separem el greix del sèrum de la nata obtindrem la mantega. Aquest procés es pot fer a traves del treball mecànic del muntat. Si muntem la nata en excés finalment obtindrem mantega.
Prova de com separar el sèrum del greix.
© Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona | mailprofe@eshob.com
1