Cuchillos y cortes Mercedes Camarón. Teresa Rio.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cuchillo carnicero, Macheta o “Tallant”: Tiene una hoja rectangular, amplia, plana y pesada. Pesa tanto porque este cuchillo està destinado a cortar huesos y carne con hueso.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cebollero o “Ceber”: Es un cuchillo de hoja larga y triangular, entre 15 y 30cm de largo, tiene la orilla ligeramente curvada que permite el balanceo para un mejor corte
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Deshuesador”: Tiene una hoja larga, rígida y resistente, entre 9 y 15cm, con una punta muy afilada. Usado para deshuesar y liberar de nervios las carnes.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Ganivet per Filetejar És un ganivet de fulla llarga, estreta i flexible. És perfecte per filetejar peixos plans i fer corts en fruites i verdures. Tenen un llarg de 20cm.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Ganivet de Sierra: És especial per al tall en pastisseria de pastissos i pa.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Punta: És un ganivet polivalent, té una fulla estreta d‘ entre 6 i 9cm de llarg i s'utilitza sobretot per tallar i pelar fruites, verdures i fins i tot tornejar.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Punta per Tornejar: Petit ganivet de fulla corbada i fina, d 'entre 5 i 7cm. Utilitzat per donar forma a hortalisses, fruites... i sobretot per tornejar (donar forma d'ou).
ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Mitja Lluna: Amb una fulla corbada en forma de mitja lluna allargada, aquesta pensat per fer el tall de peixos grans i rodons o peixos amb espina. Existeixen versions petites per realitzar el tall de verdures i herbes aromàtiques. També existeix una mitja lluna amb un mànec en cada extrem ideal per picar carns de peix, marisc, boví, pollastre.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Ganivet i Forquilla Trinchant: Està pensat per tallar peces de carn (sobretot en calent). La forquilla té dues puntes llargues per subjectar la peça de carn mentre tallem.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Tisora de Cuina: Han de ser resistents, útils per a diversos usos, d'acer inoxidable i les hi ha de fulla corbada per trinxar o desossar aus.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Baula, Broca o “Xaira”: És una barra d'acer, ceràmica o pols de diamant, rodona o ovalada, llarga i resistent, pensada per a l'afinat del tall dels ganivets, passant-los sobre ella en un angle d'inclinació de 15º. També existeixen diversitat de pedres i instruments diferents per afilar, però quan es perd el tall de les eines el millor és acudir al buidatge o afilat d'un professional.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TIPUS DE TALLS:
Brunoise: Tall en forma de dauets molt fins de 2mm x 2mm.
Emmencé: Tall a lamines fines, sobretot utilitzat per a petites peces de carn, verdura... Julienne: Tall a tires fines d'un llarg de 5 o 6cm i de grossor variable. Hacher : Picar molt finament sense una forma definida. Jardinera : Cort en bastons de 3mm d'ample x 4cm de llarg. Paisana : Cort en forma llepis fines i regulars de diferents grandàries, normalment són donats d'1,5cm d'ample i llarg, per 3mm de grossor. Macedònia: Cort en daus de 5mm x 5mm de secció.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
resumen
ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Fi.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona