Àrea. UF1 “ INSTAL-LACIONS I EQUIPS DE PRODUCCIÓ EN CUINA (22h)
El personal d'hostaleria i els sistemes de treball. Mercedes Camarón
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Les famílies professionals d'Hostaleria i Turisme abasten els següents camps professionals:
•
Cuina: és el departament la missió principal del qual és la de processar, transformar, distribuir i conservar els aliments.
• Servei de restaurant i bar: és el departament la funció principal del qual és la de donar el millor servei en taula, portant els aliments processats i transformats en la cuina i la beguda sol·licitada pel client, així com realitzar les missions de muntatge i desbrasar de la sala. • Allotjament: és el departament la principal finalitat del qual és la de fer confortable l'allotjament o l'estada d'un client en un establiment hoteler.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
1.1. Organització d’una cuina La bona organització i distribució de la cuina es essencial per garantir una seguretat adequada a l’hora de treballar, al mateix temps suposa un estalvi d’energia, esforç, rendibilitat i en definitiva , de diners.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Característiques Sanitàries: • • • • • • • • • • • • • • •
Parets enrajolades amb materials no porosos, fàcils de netejar, amb racons i cantonades rodones. El terra amb materials no porosos i que no rellisquin. Bona ventilació natural i artificial per que l’aire pugui circular. Crear una temperatura d’ uns 20ºC ( no a tots llocs). Dotat d’una bona il·luminació natural i elèctrica. Aigua potable corrent freda i calent. Distribució del local per les diferents funcions de manipulació, cocció, muntatge i distribució. Cambrers o/i neveres frigorífiques per la conservació adient dels diferents productes. Magatzem neutre per a productes no periples. Portes d’emergència i tallafocs. Aigüeres rentamans amb pedal. Instal·lació elèctrica amb força distribuïda segons les necessitats de les possibles màquines. Annexes : vestidors amb dutxes i WC per dones i homes. Menjador i lloc per a el descans del personal. Equipaments: tots ela aparells ( maquinaria, mobiliari,...) que serveixen de complement i de gran producció als operaris per realitzar els diferents treballs.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Característiques tècniques: • • • • • • • • • • • • •
ESPAIOSA. PRÒXIMA AL RESTAURANT. EN LA MATEIXA PLANTA DE LA ZONA DE SERVEI. PROP DE LA RESTA D’ALTRES SERVEIS. BEN AIREJADA I BEN VENTILADA. BONA IL·LUMINACIÓ. D’UN FÀCIL MANTENIMENT. PRINCIPI DE LA MARXA CAP ENDAVANT: (PAS ENDAVANT). MENJADORS POSSIBILITAT D’AMPLIACIÓ ESPAI DE TREBALL ADEQUAT INSTAL·LACIÓ ADEQUADA DE SUBMINISTRAMENT D’AIGUA I LLUM SITUACIÓ I VENTILACIÓ.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
A causa de la complexitat del treball dins d'una cuina aquesta es troba dividida en zones de treball. Aquestes zones es denominen partides.
Les més usuals: cambra freda, entremetiére, salser i pastisseria.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
La brigada de cuina. És el personal que participa en l'elaboració de diferents plats i vetlla per la bona organització i el bon funcionament d'una cuina.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
La brigada de cuina. El desenvolupament dels diferents treballs necessaris per a les preparacions culinàries precisa d'una perfecta planificació prèvia. Si agrupem els treballs a realitzar pels departaments en els quals es concentren les tasques comunes segons la demanda de l'establiment, arribem a una classificació. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cap de cuina
Màxim responsable. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Organigrama Cap de cuina
2º cap de cuina
Cap de partida
Cuiner
Ayudant de cuina / aprendiu
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Pinche
Plonge/Office
corretorns
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Sistemes de treball (marxa andavant)
ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Més sistemes de treballs • • • • •
Cadena calenta. Cadena freda. Cadena mixta. Cadena del buit. Cuina d’ assemblatge.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Desenvolupament d’un servei.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Elaboració
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Finalització del servei.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Fi.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona