El personal d’hosteleria i els sistemes de treball eshob

Àrea.

UF1 “ INSTAL-LACIONS I EQUIPS DE PRODUCCIÓ EN CUINA (22h)

El personal d'hostaleria i els sistemes de treball.

Mercedes Camarón

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Les famílies professionals d'Hostaleria i Turisme abasten els següents camps professionals:

•

Cuina: és el departament la missió principal del qual és la de processar, transformar, distribuir i conservar els aliments.

• Servei de restaurant i bar: és el departament la funció principal del qual és la de donar el millor servei en taula, portant els aliments processats i transformats en la cuina i la beguda sol·licitada pel client, així com realitzar les missions de muntatge i desbrasar de la sala.

• Allotjament: és el departament la principal finalitat del qual és la de fer confortable l'allotjament o l'estada d'un client en un establiment hoteler.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

1.1. Organització d’una cuina La bona organització i distribució de la cuina es essencial per garantir una seguretat adequada a l’hora de treballar, al mateix temps suposa un estalvi d’energia, esforç, rendibilitat i en definitiva , de diners.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Característiques Sanitàries: • • • • • • • • • • • • • • •

Parets enrajolades amb materials no porosos, fàcils de netejar, amb racons i cantonades rodones.

El terra amb materials no porosos i que no rellisquin.

Bona ventilació natural i artificial per que l’aire pugui circular.

Crear una temperatura d’ uns 20ºC ( no a tots llocs).

Dotat d’una bona il·luminació natural i elèctrica.

Aigua potable corrent freda i calent.

Distribució del local per les diferents funcions de manipulació, cocció, muntatge i distribució.

Cambrers o/i neveres frigorífiques per la conservació adient dels diferents productes.

Magatzem neutre per a productes no periples.

Portes d’emergència i tallafocs.

Aigüeres rentamans amb pedal.

Instal·lació elèctrica amb força distribuïda segons les necessitats de les possibles màquines.

Annexes : vestidors amb dutxes i WC per dones i homes.

Menjador i lloc per a el descans del personal.

Equipaments: tots ela aparells ( maquinaria, mobiliari,...) que serveixen de complement i de gran producció als operaris per realitzar els diferents treballs.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Característiques tècniques: • • • • • • • • • • • • •

ESPAIOSA. PRÒXIMA AL RESTAURANT. EN LA MATEIXA PLANTA DE LA ZONA DE SERVEI. PROP DE LA RESTA D’ALTRES SERVEIS. BEN AIREJADA I BEN VENTILADA. BONA IL·LUMINACIÓ.

D’UN FÀCIL MANTENIMENT. PRINCIPI DE LA MARXA CAP ENDAVANT: (PAS ENDAVANT).

MENJADORS POSSIBILITAT D’AMPLIACIÓ ESPAI DE TREBALL ADEQUAT INSTAL·LACIÓ ADEQUADA DE SUBMINISTRAMENT D’AIGUA I LLUM SITUACIÓ I VENTILACIÓ.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

A causa de la complexitat del treball dins d'una cuina aquesta es troba dividida en zones de treball.

Aquestes zones es denominen partides.

Les més usuals: cambra freda, entremetiére, salser i pastisseria.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

La brigada de cuina. És el personal que participa en l'elaboració de diferents plats i vetlla per la bona organització i el bon funcionament d'una cuina.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

La brigada de cuina.

El desenvolupament dels diferents treballs necessaris per a les preparacions culinàries precisa d'una perfecta planificació prèvia.

Si agrupem els treballs a realitzar pels departaments en els quals es concentren les tasques comunes segons la demanda de l'establiment, arribem a una classificació. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Cap de cuina

Màxim responsable. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Organigrama Cap de cuina

2º cap de cuina

Cap de partida

Cuiner

Ayudant de cuina / aprendiu

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Pinche

Plonge/Office

corretorns

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Sistemes de treball (marxa andavant)

ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Més sistemes de treballs • • • • •

Cadena calenta.

Cadena freda.

Cadena mixta.

Cadena del buit.

Cuina d’ assemblatge.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Desenvolupament d’un servei.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Elaboració

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Finalització del servei.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fi.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona