La patata by Mercecamaron

Àrea.

UF4 REGENERACIÓ DE PRODUCTES(75h)

Patata Teresa Rio. Joan Perarnau. Merche Camarón Burgo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

La patata • La patata es originaria de América del Sur, de donde fue traída a España tras la colonización, y hoy en día es uno de los elementos básicos en nuestra alimentación. El bulbo proporciona energía a los brotes que salen de los orificios de la patata.

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Las patatas contienen: • Aproximadamente un 18 por 100 de hidratos de carbono en forma de fécula. • Aproximadamente un 2 por 100 de albúmina de alto valor añadido. • Abundante potasio y vitamina C.

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Clases de patatas

• Existen más de 900 variedades de patatas, diferenciándose unas de otras por el color de la carne y de la piel. El color de la piel va del amarillo al marrón, más o menos rojizo según la clase y más gruesa y arrugada cuanto más lleve recolectada. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

En cocina distinguimos las patatas según:

-Propiedades para la cocción.

-Época de recolección o comercialización. -Calidad. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Propiedades de la cocción - De consistencia dura. - De consistencia media. - De consistencia harinosa.

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Propiedades para la cocción:

• De consistencia dura. Al cocer se ponen mantecosas. Tienen poca fécula. La cáscara queda entera después de la cocción. Son apropiadas para ensalada de patatas.

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Propiedades para la cocción:

• De consistencia media. Al cocer se ponen ligeramente harinosas. Tienen algo de fécula. La cáscara se agrieta ligeramente con la cocción. Son apropiadas para patatas cocidas sin piel y patatas fritas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Propiedades para la cocción:

• Harinosa. Al cocer se ponen muy harinosas. Tienen muchas féculas. La cáscara se rompe con la cocción. Son apropiadas para hacer puré y masas o patatas asadas en papel de aluminio. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Época de recolección o comercialización. En gastronomía se entiende por “patatas nuevas” a las patatas muy tempranas. Se cultivan en los países cálidos, tiene una piel muy fina, carne blanca, conservan su forma con la cocción por contener poca fécula y maduran a partir de primavera.

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Época de recolección y comercialización • Las patatas tardías maduran después de agosto, tienen la carne amarillenta, mayor contenido de fécula y son más grandes.

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Calidad

• Características externas como: • Tamaño uniforme. • Superficie igualada. • Sin golpes o daños.

• Características internas como: • Propiedades de cocción. • Propiedades alimentarias (sabor, color).

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Almacenamiento

• Normalmente los establecimientos hosteleros almacenan la patata para su uso inmediato. Es importante: • Manipularlas con precaución para que no sufran golpes. • Almacenarlas en bolsas o envases cerrados. • Colocarlas en montones no superiores a 40 cm. • Tenerlas airadas y a una temperatura de 4ºC. • Guardarlas en un lugar oscuro, ya que la colocación verde produce una sustancia venenosa llamada solanina.

Usos gastronómicos

• Es uno de los productos más versátiles en la gastronomía. Admite todas las formas posibles de cocinado y se emplea como entrante, en cremas, en ensaladas, como guarniciones, además de utilizarse para obtener harina o alcohol.

Productos preparados y precocinados

• La patata se utiliza de varias maneras, como guarnición de muchos platos. La industria alimentaria se encarga de lavarlas, pelarlas y cortarlas, introduciéndose cada vez más productos de este tipo en la cocina. • Además del producto fresco, como las patatas peladas o la masa de patatas, existe una gran variedad de productos deshidratados y congelados. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Productos deshidratados:

• Almacenamiento: lugar fresco y seco. • Conservación: aproximadamente un año. • Valor nutritivo: indicado en el envase.

Productos congelados:

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Almacenamiento: a unos -18ºC. Conservación: aproximadamente un año meses. Valor nutritivo: indicado en el envase. Las patatas fritas son el producto congelado más utilizado.

Fin. FI