Llet i derivats by Mercecamaron

Àrea.

UF2 “ TÈCNIQUES I ELABORACIONS BÀSIQUES EN PASTISSERIA I REBOSTERIA (9h)

Llet i derivats. Mercedes Camarón Burgo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Àrea.

UF4 REGENERACIÓ DE PRODUCTES(75h)

Llet i derivats Teresa Rio. Joan Perarnau. Merche Camarón Burgo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Els aliments d’aquest grup aporten les proteïnes d’origen animal i són rics en calci.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LLET NATURAL. • Definició: Es el producte íntegre no adulterat i sense calostres (alt contingut d’alimentació i anticossos), procedent del munyiment higiènic regular completa i ininterrompuda de les femelles dels mamífers sans i ben alimentats.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COMPOSICIÓ DE LA LLET. •

65Kcal - 100gr.

•

87% aigua.

•

3% proteic.

•

3.6-4% Greix.

•

4.8% HDC (lactosa).

•

0.7% minerals ( calci, fòsfor, zinc.........)

•

Vitamines (A,B,D)

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Llet higienitzada Després d'eliminar les impureses que es veuen, la llet natural és sotmesa a un procés tèrmic de destrucció de tots els gèrmens patògens, que no han de modificar de manera sensible les característiques biològiques, fisicoquímiques nutritives de la llet. Posteriorment s'ha de refrigerar immediatament a menys de 4 º C i envasar en recipients asèptics i tancats. El lliurament al consumidor es farà a les 36 hores següents, sense que durant el transport o emmagatzematge romangui a una temperatura superior a 8 º C.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Llet Certificada Es garanteix la innocuïtat i valor nutritiu del producte mitjançant un control sanitari oficial de tot el procés, des de la producció fins a la distribució, que consistia en el següent: - La munyida es realitzarà en circuit tancat, i anirà seguit de filtració i refrigeració. - L'envasament definitiu es farà en recipients higienitzats amb tancament que garanteixi la seva puresa i sanitat es realitzarà en les 24 hores següents. - Durant tot el procés la llet romandrà a temperatura inferior a 8 º C.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Llets especials La llet natural és sotmesa a algun procés que modifica la seva composició.

Entre elles estan:

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

1- Llet concentrada: • La llet natural i sencera és higienitzada, i posteriorment s’elimina aigua fins a un quart o un cinquè del seu volum inicial. • Per al seu consum es reconstituirà afegint la mateixa quantitat d'aigua que es va eliminar.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

2- Llet desnatada Llet higienitzada o conservada en la qual s'extreu totalment o parcialment el greix.

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

3 - Llet fermentada:

La modificació efectuada per determinats microorganismes produeix una acidificació de la llet.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

4 - Llet enriquida:

Llet que s'ha addicionat algun nutrient.

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

5 - Llet addicionada: • mitjançant substàncies aromàtiques i / o estimulants autoritzats.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Llets conservades: • La llet natural és sotmesa a algun tipus de manipulació que asseguri una durada en condicions adequades superior a 30 dies. • Com per exemple les següents tipus de llets:

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

1 - Llet esterilitzada: • La llet ha estat sotmesa a algun procés tecnològic que segura la destrucció dels gèrmens i la inactivitat de les seves formes de resistència.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

2 - Llet pasteuritzada: • La llet s'escalfa a una temperatura de 72 º -78 º C durant almenys 15 segons.

• Després envasar, s'ha de conservar en refrigeració. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

3 - Llet UHT: • la llet és sotmesa a un escalfament a una temperatura de 135º150ºC durant un mínim de 2 segons, seguit d’un refredament immediat.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

4- Llet evaporada: Fet l’esterilització, la llet es privada de part de la seva aigua.

5- Llet condensada: La llet higienitzada es privada de part de la seva aigua, i conservada mediant sacarosa.

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

6 - Llet en pols: La llet natural o desnatada és higienitzada i sotmesa a deshidratació fins a obtenir un producte sec.

Derivats de la llet:

S'obté a partit de llet,a partir de tractaments tecnològics.

Derivats: • • • •

NATA DOBLE NATA NATA NATA PRIMA

Derivats: • MANTEGA: Producte gras, sòlid, obtingut de la llet o nata higienitzades, mitjançant un procediment mecànic.

Derivats: FORMATGES: Producte fresc o madurat, sòlid, obtingut a partir de llet natural o desnatada, nata o sèrum de mantega, mitjançant coagulació (per acció del quall) i posterior separació del sèrum. Els formatges es poden classificar, segons el procediment d'elaboració, en formatges frescos i formatges madurs, i segons el seu contingut en greix.

Derivats: SÈRUMS LACTIS: Líquids formats per part dels components de la llet, i que se separen després dels processos d'elaboració de productes lactis.

Derivats. Caseïna: Proteïna de la llet, que s'obté per separació d'altres proteïnes de la llet desnatada, utilitzant procediments tecnològics auto ritzats.

Derivats: MATÓ: Producte obtingut precipitant per calor, en medi àcid, les proteïnes que hi ha al sèrum del formatge, per formar una massa blanca.

Derivats: IOGURT: Derivat de la llet sencera o desnatada, obtingut per fermentació

FI.