Àrea.
UF4 REGENERACIÓ DE PRODUCTES(75h)
Arròs Teresa Rio. Joan Perarnau. Merche Camarón Burgo.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ARRÒS
ORIZA-SATIVA ( FAMÍLIA DE LES GRAMINEAS).
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Composició: Rica en HDC. 100 gr. – 370 Kcal. Fosforo, Sodi, Potassi,.. La capa que protegeix al gra (pericarpi) conté vitamina B i fibra.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Cultiu El seu cultiu es dóna en climes humits i temperats. Terreny argilenc amb 1 pam d'aigua.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Classificació:
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
1. En funció de el % gra sencer: 1. EXTRA: etiqueta vermella, 92%. 2. Categoria 1º: etiqueta verda, 87-92%. 3. Categoria 2º: etiqueta groga, mínim 80%.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
2. En funció de la tipologia del gra: 1. Gra rodó o curt; és un tipus d'arròs que cou ràpid, de seguida s'empasta perquè perd midó. Ex.: rissotto,..
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
2. En funció de la tipologia del gra: 2. Gra mitjà; La deixada anar d'aquest tipus d'arròs no supera els 6 ml, no deixa anar-se tant el midó, adsorbeix molt bé les aromes del liquido i queden molt bé integrats totes les aromes. Ex.:Paella
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
2. En funció de la tipologia del gra: 3. Arròs llarg; Superior a 6 ml, deixa anar molt poc el midó, queda molt solt. Ex.: amanides, guarnicions,…
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3. En funció de la varietat: 1. Arròs glutinós; En general són de gra curt, conté molt midó i per tant després de la cocció queden enganxats. És un tipus d'arròs amb una coloració molt blanca, no és anacarada.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3. En funció de la varietat: 2. Arròs basmàtic; És molt aromàtica. Cou molt més ràpid, és un gra llarg, queda molt solt. Ex.: pilav
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3. En funció de la varietat: 3. Arròs Calasparra (Múrcia); Ideal per a paelles. D.O.protegida. Arròs s'empasta molt poc, però absorbeix molt bé les aromes del líquid.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3. En funció de la varietat: . Arròs salvatge o silvestre; És una altra planta. Un tipus d'arròs molt dur que està recobert per una capa. El gra és allargat. Té un gust com d'avellana. Combina bé amb altres arrossos, però que tingui el mateix punt de cocció. Es pot bullir, fregir,…
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3. En funció de la varietat: 5. Arròs bomba; Arròs mitjà. Absorbeix bé , resistent , ideal per a paelles.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
4. En funció del processament: 1. Arròs amb trenqués; Un arròs que no ha estat processament, gra llarg o mitjà 45min. Sabor a dolça-fusta. Conté abundant fibra. Per cocció a partir d'aigua freda i a mitja cocció afegir aigua a poc a poc fins a arribar els 45 minuts (procés d'espantar).
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
4. En funció del processament: 2. Arròs integral o complet; Textura gomosa, rica en fibra, cocció: 30-35 minuts.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
4. En funció del processament: 3. Arròs blanc; Totalment desproveïts del pericarpi, La cocció influeix en la duresa 1520 min.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
4. En funció del processament: 4. Arròs vaporitzat; Tractament amb vapor i posterior assecat (*HIDROTERMICO). Precocció, la cocció és més ràpida i queda molt solt.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
4. En funció del processament: 5. Arròs tractat; Diferents tipus d'arrossos, s'enriqueix afegint-li per exemple vitamines i s'usa molt per a l'alimentació del tercer món.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
4. En funció del processament: 6. Sèmola; Molturació, trituració del gra.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
No oblideu mai netejar
ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Fi.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona