Presentación de la pasta by Mercecamaron

Àrea.

UF4 REGENERACIÓ DE PRODUCTES(75h)

Pasta Teresa Rio. Joan Perarnau. Merche Camarón Burgo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PASTES La paraula pasta significa masa. D’origen Xinès. La pasta té com a base: sèmola o semolina, farina de blat dur, aigua i sal.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

• Sèmola; es la més basta, poc triturada. • Semolina; més triturada. • Farina; més triturada o refinada.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Classificació: Hi ha tres classificacions, segons la seva funció: -En funció de: – 1º Presentació en el mercat. – 2º La seva forma. – 3º La seva composició.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

1º Presentació en el mercat. • PASTA FRESCA • PASTA SECA; aquesta pasta ha patit una dessecació, es un procés que dura entre 4 o 6 hores a temperatura entre 60 i 90ºC. Tots dues segueixen un mateix procés d’elaboració.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

2º La seva forma. •

PASTA DIMINUTA: Són les que tenen un tamany inferior a 1 cm.. Cal coure i acompanya a caldos, sopes,…

•

PASTA CURTA: Cabell d’Angel (felinni), fideus, raviolis, macarrons,… Una mida entre 2-6 cm. Quadrats o longitudinals. Poden incluir les pastes foradades, galets, tubul-lars, pastes farcides (raviolis, tortel·linis, fagottinis,…) i també podem trobar els fusilis, mitja lluna, espirals, pajarita, orequieta,….

•

PASTA LLARGA: Fils de gruixuda variable ( cilíndrica: espaguetis. Plana: tagliatelli, papardel-la,….), també hi ha llarga cilíndrica foradada com un espagueti foradat , bocattini, cita,…

• PASTA PLANA: Forma quadrada o rectangular, pasta estirada, plaques de canalons ( 6*8 cm.) o plaques de lasanya (6*12*18 cm.).

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

3º La seva composició. • PASTES SIMPLES: Aquelles pastes que porten sèmola+semolina+farina+aigua+sal. • PASTES COMPOSTES: Aquelles pastes que son pastes simples+ un altre ingredient que li dona sabor, color, nutrients. Ex: Pastes Simples + ou, espinacs, tomàquets, tinta de calamar, bolets,… • PASTES FARCIDES: Preparats que estan formats per una pasta simple o composta i que en el seu interior conté un altre aliment com podem ser : carn, peix, ou, hortalisses,…. Ex.: lasanya, canelons, cappeletti, tortellini, raviolis, gira-sols,….

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fora d’aquesta clasificació hi ha altres tipus de pasta : NYOQUIS: sèmola+ patata+aigua. CUSCÚS: es una sèmola seca PASTA WANTUM PASTA BRICK PASTA PHILO FIDEUS D’ARRÒS: es pot fregir, bullir,…. El fideu de cel·lofana es el fideu que es molt fi. • TAPIOCA: Farina de la mandioca que s’ utilitza molt per espesar.

• • • • • •

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCÉS D’ELABORACIÓ DE LA PASTA • Tenir en conté que l’aigua ha d’estar en bullició i amb sal, abans de posar la pasta. • Temperatura de 3 a 15 minuts depenen el tipus de pasta. • Un cop bullida la pasta cal refredar-la o rentar-la en aigua freda per tal de tallar la cocció . ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Tagliatelle: Procedir a elaborar la massa de pasta. Estirar-la i tallar-la a la mesura dels tagliatelle. Massa de pasta: Marco Polo va portar les pastes a Europa (a Venècia) des de la Xina. Gràcies a Itàlia les pastes es van fer famoses. La forma de la pasta no influeix en el seu sabor sinó en la textura i en la talla de la mateixa. A més, depenent de la forma de la pasta la salsa que usem per acompanyar la pasta es va a enganxar més o menys en ella (si la pasta té angles la salsa es va a barrejar millor en ella).

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Ingredients: 100 g. de farina 1/2 cullerada sopera d'oli 1 ou 1 g. de sal

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

Preparació: Per fer pasta s'utilitza farina (de vegades s'usa sèmola de blat o de blat de moro), ou (substitueix a l'aigua), oli i sal. - S'ajunten tots els ingredients i es barregen bé. - La massa de pasta ha de ser molt elàstica, per la qual cosa haurem de treballar-la (pastar-la) molt. En moltes ocasions cal treballar-la amb farina perquè no es pegui: a causa que porta ou i que els ous no pesen el mateix uns que uns altres, solament que hi hagués 2 ous que pesessin més de l'habitual, la massa seria massa humida (els ous tenen un important percentatge d'aigua) i es pegaria. - Una vegada hem treballat molt la massa (hem trencat bé la massa en pastar-la i s'ha desenvolupat el gluten i hem obtingut una massa molt elàstica) hem de deixar-la reposar tapada amb paper film durant 1/4 d'hora. - S'estira la massa amb un corró (s'enfarinarà més que si s'estira amb un CORRÓ, que és especial per estirar pasta) o amb una màquina d'estirar pasta. En qualsevol dels dos casos ho farem amb una mica de farina perquè la massa no s'enganxi (perquè la pasta no ens quedi amb sabor a farina).

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

•

En cada passada que es fa amb el corró o per la màquina de pasta (és especial per a pasta) el gluten de la farina es desenvolupa una mica més i la massa es torna una mica més elàstica. És una espècie de pastat. Com la massa està molt elàstica, abans de tallar-la cal deixar-la reposar 2 minuts perquè torni a la seva grandària original. Quan la massa està estirada se li poden afegir herbes: es posen les herbes damunt d'una de les làmines estirades de pasta. Després es cobreix amb una altra làmina de pasta i es tornen a estirar en la màquina. Es deixa reposar i es talla la massa. Algunes de les herbes que se li poden afegir a la pasta són: julivert, espinacs, alfàbrega, fonoll, etc. - La massa fresca sol trigar entre 1 i 1,5 minuts a coure’ls perquè té humitat (la que li confereix l'ou o l'aigua en cas que aquest sigui substituït per aigua). La pasta seca és la resultant de deixar pasta fresca ja tallada a assecar en un lloc fresc i relativament ventilat. Com té un percentatge d'humitat més baix es va a haver de coure durant més estona. En qualsevol cas, cal tenir en compte que la pasta ha de menjar-se al donin-te (al punt; no passada i tova). La pasta es cou a l'anglesa: amb aigua i sal. També se li afegeix grassa (oli) perquè no es pegui.

NOTA: Per tallar la massa de pasta a mà anem a estendre la massa amb un corró enfarinant-la bastant perquè no s'enganxi. S'enrotlla la pasta i es talla, com si es tractés de fulles d'enciam, en chifonade (corts en rodanxes). D'aquesta forma anem a aconseguir tallarines o tagliatelle).

La pasta de colors: S'aconsegueix barrejant amb la massa un aliment del mateix color que vulguem que tingui la massa. Per exemple, si volem obtenir pasta verda anem a elaborar la massa amb espinacs o alguna altra fina herba. El sabor de l'aliment també va a transmetre's a la pasta. L'aliment usat per acolorir la pasta haurà d'estar molt triturat perquè es barregi bé amb la massa i aquesta ens quedi homogènia. Si l'aliment té un alt percentatge d'humitat (Ex: salsa de tomàquet) la massa haurà de ser elaborada amb menys ous.

Gnocchis a la romana. • Ingredients: 125 ml. De llet 30 gr. de mantega 25 gr. de sèmola de blat 1 ou 1 rovell d'ou 25 gr. de formatge rallat sal, pebre i nou moscada • 50 gr. de sèmola 250 ml. de llet 60 gr. de mantega 1 ou 40 gr. Parmesà rallat sal, pebre i nou moscada

Elaboració: • Posar a bullir la llet amb la mantega, sal, pebre, nou moscada, afegir la sèmola i treballar a poc a poc amb una espàtula de fusta durant 5 minuts, afegir els ous batuts, deixar coure 3 minuts i tirar el formatge rallat. Placa: En una placa estendre la pasta i deixar refredar, tallar amb un curta pasta. Tirar formatge rallat, mantega i posar a gratinar.

Talla pasta

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

Fi. Merci.

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona