Àrea.
UF4 REGENERACIÓ DE PRODUCTES(75h)
Setas Teresa Rio. Joan Perarnau. Merche Camarón Burgo.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Definición Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas e, incluso, existen varias con efectos psicoactivos. Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortaliza.
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Definición Se conocen con el nombre de setas, la parte aérea y visible de los hongos, la cual, tiene como misión la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permiten la reproducción de la especie. Estos seres vivos tienen medidas y colores muy diversas; algunos apenas son visibles y otros pueden llegar a medir alrededor de 50 cm. de diámetro, como por ejemplo algunos "pedos de lobo" (Lycoperdon perlatum). El consumo de estos productos han dado lugar a un importante comercio, pero el interés que ha despertado, en gran parte de la población, no se limita a su aspecto gastronómico o comercial, sino a los aspectos lúdicos y deportivos, que hacen que, llegando un otoño húmedo, muchas personas, la mayor parte habitantes de las grandes ciudades, se desplacen a nuestros bosques y disfruten de la naturaleza y de las exquisiteces que pueden representar ciertas especies de setas.
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Estructura de las setas • Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas. Las utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos. • El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varias especies. • También hay que fijarse en su superficie: algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas… puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado…
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Esquema de las partes de una seta 1.- Sombrero. 2.- Laminillas. 3.- Anillo. 4.- Pie. 5.- Volva.
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Tipos de setas • • • • •
AMANITAS COMESTIBLES Pentinella Ou de Reig Mataparent de cama roja Mataparents
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AMANITAS NO COMESTIBLES Amanita phaloide Amanita muscaria Cortinarius orellanus Boletus satanes Galerita marginata
Lactarius • Lactarius DELICIOSUS: PINATELL (látex anaranjado). • Lactarius SANGUIFLUUS: ROVELLÓN (látex vino). • Lactarius LACTEOLUS. • Lactarius BLENIOS. • Lactarius DECIPIENS. • Lactarius PYNOGELUS. • Terrandós vellutat • Rovelló bord. • Mare del rovelló.
Trompeta o cantarellus • Rossinyol o Rebozuelo. • Camagros o Rossinyol de pi • Trompeta de la mort
Llanegas • • • •
Llanegall Llanega Mocosa blanca Mocosa flairosa
Rusulas • Lloras • Llora verda • Puagra
A tener en cuenta En nuestro país incluye especies tóxicas, algunas de ellas muy peligrosas. El desconocimiento o la confusión con especies comestibles de aspecto similar, provocan año tras año, accidentes, intoxicaciones más o menos graves, algunas de ellas mortales, a causa del consumo de setas tóxicas. Hemos de decir, ya de entrada, que la casi totalidad de las intoxicaciones mortales se producen por el consumo de la Amanita Phaloides, seta muy tóxica y bastante abundante en todos nuestros bosques, sobre todo en aquellos de hoja ancha.
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Temporada de las setas •
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El otoño es la estación en la que hacen su aparición en los bosques mediterráneos los hongos. Una gran cantidad de especies pueblan espacios, entre árboles y matorrales. La recogida no es recomendable para quienes no conozcan a la perfección qué hongo es comestible y cuales son los venenosos y muy venenosos, incluso mortales para el hombre. Además recientemente la recogida se ha incrementado y es necesaria una regulación para que los visitantes de las áreas de bosque puedan recolectar una cantidad lógica y no alterar el ecosistema. La temporada de setas comienza a mediados de octubre y alcanza su grado "óptimo" con temperaturas medias y la llegada del frío la hace decaer. Las lluvias y unas temperaturas más benignas son la clave para que la temporada de setas se mantenga hasta final de noviembre.
¿Cómo cogerlas? Cuando se recogen setas para comer "lo mejor es cortarlas con una navajita, al ras del suelo o un poquito más arriba", y guardarlas en una cesta de material transpirable, "nunca en plástico", ya que en éste "se crea un ambiente muy húmedo", la temperatura aumenta y las setas comienzan a fermentar de forma "rápida". Además, si se introducen en una bolsa de plástico, que normalmente va cerrada, "tampoco se permite la salida de esporas", que es la vía por la que se reproducen los hongos. Se recomienda cocinar las setas lo antes posible, , comer únicamente lo que se conoce y en caso de duda acudir a las sociedades micológicas.
Las setas más peligrosas Amanita phalloides, de color amarilloverdoso; Amanita verla y Amanita virosa", ambas blancas. Las tres afectan al hígado. Cortinarius orellanus, es especialmente peligrosa. aparece poco, pero en años con fríos tempranos su presencia es mayor. Es mortal y los síntomas tardan varios días en aparecer. Es de color uniforme "pardo-rojizo-anaranjado" y ataca a los riñones
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Consejos básicos ante las setas, No te confundas 1º- El primero de estos consejos para evitar intoxicaciones es identificar bien la especie. 2º- No es recomendable usar bolsas de plástico. 3º- Las actividades comerciales relativas a las setas deben realizarse en el casco urbano de los municipios donde se producen. El motivo es evitar que la compraventa de estos recursos en el medio natural genere problemas sanitarios, residuos, o accidentes. 4º- No se deben coger muchas setas ni consumir las que estén muy maduras o en mal estado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Consejos básicos ante las setas, No te confundas 5º- Evitar recolectar setas en zonas contaminadas, bordes de carreteras, parques públicos y vertederos, ya que los metales pesados presentes en estos medios son absorbidos por la seta que posteriormente se va a ingerir. 6º- Ser prudente, no se deben comer las setas que no se conozcan. 7º- No hay que consumir setas que tengan las siguientes características: volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita); de tamaño pequeño o mediano (5 cm. de diámetro) con láminas blancas (Lepiota, Clitocybe); de muy pequeño porte (1 cm. de diámetro) de madera (Galerina) o que crezcan en praderas (Psilocybe) y las que tienen sombrero cerebriforme (Gyromitra) o de silla de montar (Helvella). 8º- No deben recolectarse ejemplares jóvenes o en estado de huevo, tienen que madurar y liberar esporas (semillas).
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Consejos básicos ante las setas, No te confundas 9º- Tampoco se deben coger todas las setas de cada lugar, hay que dejar algunas para que dispersen sus esporas. 10º- En el medio natural nunca hay que destruir las especies desconocidas, todas cumplen una función en los montes: ayudan a crecer a las plantas y reciclan la materia orgánica del suelo. 11º- El recolector de setas no debe usar el rastrillo o escarbar la tierra, ya que podría destruir el hongo e impedir que volviesen a salir setas. 12º- Hay que aprender a reconocer las setas tóxicas, son las menos numerosas.
Falsas reglas 1º- Es falso que las setas consumidas o semidevoradas por animales son comestibles para las personas, ya que animales y personas tienen distinta fisiología, algunas especies están adaptadas a los tóxicos. 2º- Es falso que si cocemos una seta con una cuchara de plata y ésta ennegrece, se trata de una seta tóxica, y si no es comestible. La realidad es que a veces ocurre todo lo contrario. 3º- Es falso que si cocemos una seta con un diente de ajo y éste ennegrece, significa que la seta es tóxica. A veces ocurre lo contrario. 4º- Es falso que cocinando las setas tóxicas con abundante vinagre y sal se elimina su toxicidad, esto puede incluso aumentar su efecto dañino. 5º- Es falso que si una seta sabe o huele bien significa que es comestible. La más mortal de todas tiene un sabor dulce (Amanita phalloides). 6º- Es falso que todas las setas que cambian de color cuando se las toca o corta son venenosas. 7º- Es falso que las setas que salen en madera son comestibles. Por ejemplo, Galerina marginata es mortal y crece en madera.
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La compra de las setas • Para comprar setas, tenemos que comprobar si la seta esta sana o no, y para ello tenemos que observar si tienen el sombrero recogido, si las setas viejas tienden abrirse, hasta el punto de agrietarse. • El aspecto general de la seta tiene que ser lisa, tersa, babosa, sin roturas que no estén mordidas. • En las setas viejas las esporas están resecas, la textura seca, prácticamente se deshace.
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Método de conservación de las setas • Desecado, pulverizado, en aceite, congeladas..., son algunos de los métodos de conservación que se aplican a las setas para mantener sus cualidades en el tiempo.
Desecado de setas: Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las ensartaremos en un hilo formando un collar. Las colgamos en una habitación seca y sin humedad y con una temperatura constante hasta que estén deshidratadas. Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados. Si las queremos desecar en láminas, las cortaremos en finas láminas y las colocaremos encima de papel de horno y las metemos al horno a 50º hasta que estén deshidratadas, también las podemos dejar encima del radiador. Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas remojándolas en agua templada durante media hora. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Setas en polvo:
Limpiaremos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cĂĄlido hasta que se sequen. Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermĂŠtico. Se utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas.
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Setas en aceite:
Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaĂąo. Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con al) durante 2 minutos y de pocas en pocas. Sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar. Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.
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Setas congeladas: Podemos congelarlas crudas o cocinadas. Limpiamos las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos. Una vez congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación. Si la queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite, las salamos ligeramente y congelamos en una bandeja, posteriormente guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.
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Usos de las setas en la cocina • Aperitivos, tapas,… • Entrantes, primeros platos (ensaladas, entremeses, surtidos, salteados, a la brasa, tortillas, soufflé, tarrinas,…) • Guarniciones tanto para verduras, carnes, pescados, caza,…
Presentación en el mercado • CUANDO ES SU ÉPOCA COMPRARLAS FRESCAS • SECAS • EN CONSERVAS • CONGELADAS
fin