c/o HOPS #1 – Sommar 2013 by Me and My Magazines

FRÅN STOR STARK TILL ÖL I VÄRLDSKLASS

/ sid 36

I HUVUDET PÅ MOHAWK / sid 24

C/ O

ÖLSKOLA – HUMLENS HEMLIGHET

/ sid 84

Londons nya ölscen

/ sid 59

HOPS NUMMER 1 / Sommar 2013 / 119kr

Vinnare #1

Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.

Vinnare #3

Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.

Vinnare #4

Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf

Vinnare #2

Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.

o f ol l r out o the b s co e o ed is, a . W o , s n am ter airie we e ew twis m Pr ship o sa g a es fr riend enin ud nd f ght the d ing a are brew er. of be day the in ws g

on im yS kb or tw Ar

i rtv Ha Da ug aa rd

nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til Sim are le: n sv Hum ske n er. f fla o C n et a -10° e Sais : Pils ensis lt 7 ll old s a ndh es ved rmhou nd. M Bruxe a s om Nyd pe: Fa ser: Va myce lah y ien ano Ok long Ølt d t e r rett th a n , a , Ing on, B ing The guts Sais laim ly. with t is y c en t res y b rec se, bod just Cha ll, the any ntil nd we me sult d u lin a nd eca 't in elan Co t. A n b n ot don ast ley, alen soo ies, he we eer w Hea t of t t n - w er b rs lo ully atio bre ut in the pef e a the ful b per aft Ho quit bro aw y o t cr US, ed to ural n e s it w a e t h an d a t yps ou he a g d ab in t re inv ly na And cammina e on . ally zze nly sta ory… origin st bu not o des w it was also ation t mo a, e du ion ager bor hat his ie a m e t t s ir bra Am coll yle f th laho the Pra t o le k o s n e t . our one in O whe eer C em for on, a wing ribly o only rld. S gen B ite th hosen Sais t bre l ter ado a stil n wo enha o inv tyle c ouse elled tor e in is p a mh xc es er Co s t r e e w h h a u h h t e t h F r for urally e a muc er c hroug omew ct for lsa y nat to b s ver Amag ing t om s respe er "Tu had irie ha the sleep el ro ut of the be ol t o s co e Pra e of of mo , so med is, a . W On amed at a rs ago we na ter airie we twis Pr hip ash rning a yea bove as a s fromiends wa hom rom a e ing fr la ten e dud and Ok ers f g igh powister". nd fr are th rewin . Tw loud a back y of b beer As laid at da in the and a gre hows had e it s h op g

Da ug aa rd

Ar tw

ork by Sim on Har tvig

Dau gaar d

To to be th br to W is y ew tally ba ayn ear. a c ho do ck e W Bu olla ne on n't for am t w bo st, i w ly we the bl e re rati t wa an orld one bre Cop es s ceiv on sn't ro d s b of w en ayi ed bee re co om kill ut a the a b ha ng: a m r w Th llab in ed, lso nic eer? gen "H ail it "O e or our it w on est " A Be ey g fro lo ran bee atio sch as e o per nd s er C uys m dr w i ge r n. ed an f th son inc ele , I' ul ea e s i e br ju ink n a Cr of e f sy m n W at or d o th ay io M icie abi lco ush cho an eci st e c ne ou osa st o lity. hol " a ice ot sio inn raf is br r s ic a f A He and so tu he n o t b a c a r C to va ee Or nd ecr nd me vil p all rne o e y e ig m tive a alm ng of t i Sim rica d te d d o ar ak n r n S A y e n W os C m gr co Ci e -h cy, ess ut ay t a ty e e e o r r i ne ce ush ric die an om pp bu on to t e … rta is an nt d b a .yo in a or , a a s ho d w hig IPA e In u'r , th bit ang su oli ps ith h in - N dh o d : C th e w at of e pe Ø ydes ldet elc you a q pee r f dos itra e In ltyp ve af om w ua l. rag e o , Br gred e: Im d 8- f ra f ill ffe e o n In ba lik r Cr wn ien per 12° t ck e we yst , se ia N dho al. Bla r: l St an it. A 're Ø ydes ldet yt n Hu ck, Va Ing ltype ved af f im d ml R nd. e! e: oa Hu red : Se 5- lask Po ste ap mle ien ssio 8° C en lar d s sv pe : is. are lsi H er: n IPA Su ns erk Va rt kræ u nd i l1 ,6 l. G les, . M ge ær Ci alt: n sta : U tra nd S-a , Pale e le. Sim , C co ry e, sta M l, C os ar aic ap . Tø ils. rre t on im yS kb or tw Ar

i rtv Ha

nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til are : Sim n sv mle ske . Hu f fla C on ner et a 10° e Sais lt: Pils ensis 7 a ell hold us Ind es ved rmho nd. M s Brux Nyd pe: Fa ser: Va myce y Ølt redien ettano r Ing on, B Sais

ME AND MY MAGAZINES

c/o HOPS PUBLICERAS AV

In N Ø yd In ltyp Hu gred e ap mle ien pe : lsi H ns e kræ l.

LEDARE

lötsligt händer det, utan att man planerat det så stämmer allt. Man känner dofter och smaker i balans. Det blir som i filmen Matrix, då mönstret inte längre bara är ett mönster utan bildar en helhet, ett syfte. Precis det upplevde jag på min ölresa till London inför det här numret av c/o hops. Sällan har jag smakat så många goda öl på så kort tid! På vägen därifrån var jag så inspirerad att jag funderade allvarligt på att göra ett rakvatten med doft av min absoluta favoritbrygd. Jag hoppas att du ska bli nästintill lika entusiastisk av att läsa första utgåvan av c/o hops, det första magasinet om hantverksöl i Sverige. Syftet med c/o hops är att guida dig till de senaste ölen, tipsa om hur du brygger din egen öl och att ta dig med på resor till världens bästa och roligaste ölmetropoler. Vi vill ge dig en mix av personliga möten med såväl svenska som internationella bryggare, krögare och kockar. I det här premiärnumret får du möta bröderna bakom Brekeriet som både importerar öl och numera även driver sitt eget bryggeri. Du får träffa mannen bakom varumärket Mohawk och dessutom en av Sveriges bästa bryggare, Jessica Heidrich. Och vad vore väl det första numret av Sveriges enda tidning om hantverksöl utan en krönika skriven av självaste Marianne Wallberg, Sveriges okrönte öl-drottning och grundare av Stockholm Beer and Whisky Festival. Efter 25 års arbete för att främja ölkulturen i landet, är den här tidningen en ny milstolpe. Jag vill ta mig tusan gratulera Sverige för att vi nått så här långt. Utvecklingen av den svenska ölkulturen går verkligen spikrakt åt rätt håll. Visst, resan har bara börjat men det bubblar snart i varenda buske i vårt avlånga land. Det startas bryggerier, det bryggs hemma i köket och vi överöses ständigt med nya spännande öl. Å visst gör det gott, när humlen brister.

PELLE STRIDH / Chefredaktör

Sommar 2013 c/o HOPS 5

Från Stor Stark till Öl i världSklaSS

/ sid 36

I huvudet på mohawk / sid 24

ölskola – Humlens HemligHet

/ sid 84

Londons nya ölscen

/ sid 61

c/ o

HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1

Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.

Vinnare #3

Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.

Vinnare #4

Sommar 2013

Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.

Vinnare #2

Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.

runknar det.

c/o HOPS #1 Omslagsfoto: Calle Stoltz

6 c/o HOPS Sommar 2013

INNEHÅLL

13 VAD BUBBLAR Kort och gott om öl.

20 KRÖNIKA 22 AMARILLO 24 I HUVUDET PÅ MOHAWK Hos Stefan Gustavsson på bryggeriet.

28 SOMMARENS BÄSTA ÖL Våra favoriter.

32 BREKERIET BRILJERAR Bröderna Ek om framgångarna.

34 FRÅN STOR STARK TILL ÖL I VÄRLDSKLASS 25 år av svensk ölhistoria.

55 ÖLVÄRLDEN Det mest spännande från världen.

61 LONDONS NYA ÖLSCEN Fyra stopp i Englands huvudstad.

67 MAT Sommarens bästa meny lagad Urban Delis Fredrik Elin, med ölkombinationer av Jens Skrubbe och Pelle Stridh.

84 HUMLENS HEMLIGHET Ölskolan lär dig allt om humle.

88 D.I.Y Lär dig brygga din egen öl.

96 SISTA SKÅLEN Möt St. Eriks Jessica Heidrich.

67 Sommar 2013 c/o HOPS 7

24 c/o HOPS Sommar 2013

BRYGGARPORTRÄTT

i huvudet på

Mohawk Mohawk släpper till hösten sin extremaste ölkvartett hittills, Grand Cru – ett fulltaligt fyrpack med några av ölmakaren Stefan Gustavssons mest exklusiva öl. c/o HOPS följde med honom till bryggeriet på jakt efter hemligheten bakom de framgångsrika smakerna. Text Johan Lenner Foto Christian Gustavsson

Sommar 2013 c/o HOPS 25

BRYGGARPORTRÄTT

MOHAWK BREWING Ägare: Wicked Wine och Stefan Gustavsson. Årsvolym: 160 000 liter. Historia: Bryggt sedan 2008 och haft namnet Mohawk sedan 2010. Anställda: 1. Sortiment: Fyra fasta öl och flertalet tillfälliga öl, varav vissa är återkommande.

tefan ”Mr Mohawk” Gustavsson står utanför portarna till Gamla Slottskällans Bryggeri i ett soligt Uppsala. Trots dagens kraftiga vindpustar står den karaktäristiska tuppkammen stadigt, tack vare en tredjedels flaska hårspray. Det började som en gimmick men nu har Stefan blivit Mr Mohawk för det svenska ölfolket. En extrem frisyr på en man som nu sätter kurs mot extrem öl. Slottskällan är ett av flera bryggerier som Stefan brygger sina Mohawköl på och idag är det Extra ipa som står på schemat. Svenska folket ska få en färsk humledos till sommaren. Arbetet med att bygga upp ett eget bryggeri i Göteborg pågår fortfarande. Tillsvidare bryggs Mohawks öl här och hos Dugges i Göteborg samt på De Proef i Belgien. Just nu förs också diskussioner om ett samarbete med tre internationella bryggerier. I stort sett återstår bara att bestämma vilken sorts öl som ska bryggas, men innan allt är klart avslöjas inget mer. Däremot pratar Stefan gärna om mixpacket Grand Cru som ska släppas i höst, där fyra av Mohawks lite exklusivare öl samlas i en gemensam förpackning. Det ska innehålla en flaska vardera av Double Rocket, Belgian Grand Cru, Double Barrel Aged Blizzard och en fatlagrad quadrupel med körsbär och brettanomyces som ännu inte fått något namn. Alla fyra har bryggts i Belgien. Den sistnämnda ligger sakta men säkert och mognar över sommaren. Med fyrpacket vill Mohawk öka tillgängligheten på sina exklusiva öl och släpper det därför i Systembolagets beställningssortiment till hösten. Slottskällans bryggare Maarten Vanwildemeersch dyker upp i solskenet och genast går bryggarsnacket igång. Grönöl ska provas, humle sniffas på och de senaste receptidéerna diskuteras. – Jag har många vägar fram till ett slutligt recept. Det kan börja med en förfrågan från en kund eller från Systembolaget. Då gäller det att lyssna på vad de säger att de vill ha och sedan klura ut vad det är de egentligen vill ha. Andra gånger börjar det med en idé som får ligga och gro i bakhuvudet tills den känns mogen. Fröet som får tankarna att snurra igång kan vara nästan vad som helst. Till exempel kom jag en gång att tänka på att ingen hade gjort svart ipa med kaffe i, berättar Stefan. Tanken resulterade i påskölet, Mohawk Black Coffee ipa, som är en kombination av två av ipatrendens extremiteter. – När jag väl har en idé funderar jag vidare på olika smakkombinationer och hur jag ska balansera beska, alkohol och andra smaker för att få den öl jag tänkt mig. Till slut sätter jag mig vid datorn och justerar ingredienser och temperaturer i ett brygg-

program för att få fram precis de värden jag vill ha, säger Stefan och vänder sig sedan till Maarten för att gå igenom den stundande bryggningen. Mohawk står inför en spännande framtid. Till hösten ska det bryggas en porter på Dugges. Det återstår att se om det blir en comeback för Black Rocket eller om det blir en helt ny öl. Därtill kommer de tidigare nämnda samarbetsölen och fler öl som inte blivit officiella än. Liksom förra året satsar Mohawk lite extra på Stockholm Beer & Whisky Festival och i år utlovar Stefan flera spännande överraskningar bland sina festivalöl. På längre sikt ligger exporten i fokus. Idag exporteras Mohawk till Finland, Danmark samt Storbritannien. Förhoppningen är att kunna bredda dessa marknader samt att hitta fler länder att exportera till. – Min dröm är att exportera öl till USA och att sälja bra där. Lyckas jag med det har jag nått en hög nivå. Allra roligast vore förstås om det var något typiskt nordiskt, säger Stefan. Även till hemmamarknaden pratar Stefan om att använda mer nordiska råvaror, särskilt i kommande extremöl. När det inte står extremöl på dagordningen ligger tonvikten på humlen. Stefan vill helt enkelt kunna erbjuda svenskarna så bra och färsk humledriven öl som möjligt, så som det är meningen att den ska vara. Återigen är det USA som är måttstocken bryggaren mäter sig mot, och tar inspiration från.

ör att fastna för öl från första början behövde Stefan dock inte ta sig över Atlanten. Det räckte med att ta sig över Öresund. – Jag var på skolresa till Köpenhamn när jag var 16 år och som tonåring passar man ju förstås på att köpa öl. Det slutade med att jag stod på Köpenhamns Hovedbanegård och halsade eku 28, en klassisk eisbock på 11 procent, direkt ur flaskan precis innan vi skulle ta tåget hem till Sverige igen, berättar Stefan med något lätt nostalgiskt i blicken. Allting började alltså med en klassisk extremöl. Någon eisbock har han inte gjort med Mohawk men spännande ölidéer finns det gott om. – Jag vill gärna arbeta mer med olika sorters fat och även med suröl i framtiden, säger Stefan men konstaterar samtidigt att det kan vara svårt att få någon lönsamhet i så pass smala produkter. Det har blivit hög tid för Mr Mohawk och Maarten Vanwildemeersch att komma igång med bryggningen och de båda retirerar in till kontoret där de uppslukas av den sista planeringen och protokollstudien. Här gör de vad de kan bäst: brygger öl, i modern svensk tappning, som går i bräschen för Sveriges ölutveckling.

Stefan Gustavsson Ålder: 42 år Titel: Bryggchef Bakgrund: Bryggeriteknisk utbildning i Ludvika, tre år som bryggare på Grebbestad Bryggeri samt aktiv hembryggare sedan 1989. Favoritöl: Mohawk Extra IPA. Favoritpubar: Haket, Picasso och Tre Små Rum i Göteborg, Sorbon i Stockholm och Hamnmästaren i Malmö.

26 c/o HOPS Sommar 2013

TRE FRÅGOR TILL STEFAN Vad dricker du helst i sommar? – Ett ljust, friskt och fruktigt öl med en alkoholhalt i det lägre spannet. Mohawks nya öl US Pils är en sådan öl. Den har gjorts som en klassisk tysk pils förutom att humlesorterna bytts ut mot amerikanska dito. Perfekt till sommarens sill och grill. Nämn några sommarfavoriter? – Sierra Nevada Kellerweis och Camden Gentleman’s Wit, två moderna tolkningar av tysk respektive belgisk veteöl. Mohawk Unfiltered Lager och IPA blir jag lite extra sugen på när jag sitter med solen i ansiktet. Och Einbecker Pils, en klassisk pils. Vad kommer du göra i sommar? – Förhoppningsvis ska jag leka vattenkrig med barnen!

Sommar 2013 c/o HOPS 27

36 c/o HOPS Sommar 2013

SVENSK ÖLHISTORIA

Från stor stark till öl i världsklass På 25 år har vi lämnat bryggeridöden bakom oss och tagit några rejäla sjumilakliv in i en fantastisk ölkultur. Tänk om vissa personer i vårt land inte haft ett brinnande intresse för bättre öl och startat ölklubbar, bryggerier, festivaler och pubar, och tänk om....... Text Pelle Stridh

Foto Calle Stoltz

Sommar 2013 c/o HOPS 37

Jan-Erik ”Janko” Svensson, som idag kommit att bli en etablerad ölguru i Sverige. Han är idag huvuddomare på Stockholm Beer & Whiskey.

Lundgrens lager - Den förskräcklige snömannen - när det begav sig! Tidningen Ölkultur.

Sven-Olle Svensson tillsammans med hustrun Catharina. Bild ur bryggeriboken över Sofiero som publicerades 1988.

Thimsfors Thigerbrygd - spännande, i efterhand kan man ana inspiration från engelsk kolonial och IPA.

38 c/o HOPS Sommar 2013

SVENSK ÖLHISTORIA

en fyller ett helt kvarter. På 750 kvadratmeter i Gamla Stan i Stockholm breder den Michelin-stjärneprisade köksmästaren Björn Frantzéns nya storsatsning ut sig. Det är inte en lyxkrog med avancerade gastronomiska kemiexperiment och årgångsviner. Det är en pub, som enligt egen marknadsföring serverar ”proper pub grub” tillsammans med ”väl utvald bärs i rätt temperatur”. Att grundaren av en av Sveriges mest prisade och internationellt erkända restauranger, Frantzén och Lindeberg, väljer att öppna just en pub är ingen slump. Det kan snarare ses som ännu ett tecken på den förvandling som skett under de senaste åren. För 25 år sedan fanns det bara nio bryggerier i Sverige, och ungefär 60 olika starköl att välja på från Systembolagets hyllor. Det utländska ölutbudet var sparsmakat – endast tolv länder var representerade i det totala utbudet. Systembolaget själva tyckte att deras utbud var generöst, och uttryckte sig så här i ett särtryck om öl från 1988: ”I Systembolagets utbud finns förutom svenska starköl också starköl från 12 andra länder. Därmed är de vanligaste öltyperna och de viktigaste ölbryggarnationerna representerade”. Men bara sedan 2002 har antalet svenska bryggerier ökat med 450 procent, och under första året lanserades 403 nya svenska öl. En mängd händelser, till synes oberoende av varandra, har lett fram till den ölrevolution som vi befinner oss i idag. – Att tala om en ölboom är lite missvisande, eftersom det här är en utveckling som skett gradvis ända sedan 1980-talet, säger Håkan Lundgren, en av Sveriges mest inbitna ölentusiaster. 1985 startade han tillsammans med andra fantaster Svenska Ölfrämjandet, i syfte att

förändra den ”sorgliga” ölsituation Sverige då befann sig i. – På den tiden hade ölen en fulstämpel, och det var extremt styvmoderligt behandlat, säger han. Hur blev det så, i ett land som konsumerar flera hundra miljoner liter öl om året? Vad hände med en av våra mest traditionella drycker, hyllad redan av vikingarna?

istorien om den svenska bryggeridöden handlar till stor del om förbud och förstatligande. För att kontrollera både bryggerinäringen och våra konsumtionsvanor tyngdes de 240 små bryggerier som funnits i början av 1900-talet med hårda skatter, och de flesta fick lägga ned eller köpas upp av ett par få stora bryggindustrier, med statligt ägda Pripps i spetsen. – De flesta köptes aldrig ens upp, utan togs över och slaktades utan att ägarna fick något betalt, berättar Sven-Olle Svensson, som startade Sofiero bryggeri 1988 och som bryggde Sveriges första mikrobryggda öl – Sofiero Tradition Pils. Sven-Olle Svensson har ölet i blodet. 1888 startade hans farfars far, Jöns Petter Svensson, Sofiero som på den tiden bryggde både öl, läskedrycker och essenser. – Men hans fru var religiös och fick honom att sluta med ölbryggandet, så när jag ville återuppta det hundra år senare fick jag ansöka om nytt tillstånd, berättar Sven-Olle. Då hade han redan hunnit ta examen som tysk bryggmästare på anrika bryggarakademin Hofbräuhaus i München – något som få om några svenskar kan skryta med. Redan i tonåren hade han bestämt sig för att brygga öl, och jobbade en sommar på Pripps. – Men de behandlade mig som något katten hade släpat in och jag vantrivdes. När Sven-Olle kallades hem till familjeföretaget för att ta över, i slutet av 1980-talet, hade ännu

DE AVGÖRANDE HÄNDELSERNA UNDER DE SENASTE 30 ÅREN 1985 Svenska Ölfrämjandet startar. 1988 Sveriges Hembryggarförening startar som en sektion till Svenska Ölfrämjandet. 1988 Hagges Bärsklubb (som senare blev Nynäshamns Ångbryggeri) bildas. 1988 Anders Tool startar Norra Brunn med en stark ölprofil. 1989 Sofiero Bryggeri lanserar Sveriges första mikroöl – Tradition Pils. 1990 Orval tas hastigt bort från Systembolagets hyllor då det efter stickprov visade att ölet höll över 5,6 volymprocent (vilket många anser var droppen som fick bägaren att rinna över vad gäller svensk alkoholpolitik).

Sommar 2013 c/o HOPS 39

SVENSK ÖLHISTORIA

1992 Stockholm Beer Festival har premiär. 1994 Sveriges alkohollag ändras och den övre gränsen på alkoholhalt för öl tas bort. 1995 Restauranger får köpa öl från andra än Systembolaget. 1995 Vin och Sprits monopol på import/export av öl avskaffas. 2000 Systembolaget startar 1 januari lördagsöppet i sex försökslän. 2003 Marknadsdomstolen slutdom i ”Gourmetmålet” kommer i februari. Domen, som är prejudicerande, innebär att det blir tillåtet för tryckta medier att ta in annonser som gör reklam för alkoholhaltiga drycker.

fler förbud och begränsningar lett till vidare utarmning av svensk bryggerikultur. Redan under efterkrigstiden hade man utvecklat effektivare transporter, vilket stärkte storföretagen och konkurrerade ut de mindre bryggerierna. Matbutikernas mellanölsförbud från 1977 var en annan dödsstöt, som tvingade bryggerierna att producera en viss volym för att få sälja till Systembolaget. – Egentligen hade man bara en stor kund: Systembolaget. Och de var ju inte särskilt roliga att jobba mot eftersom de ägdes av staten, som i sin tur ägde Pripps, säger Sven-Olle Svensson. Det var svårt att komma in, leveranskraven var orimliga och detaljhandeln var ju inte direkt småföretagarnas vän på den tiden. Vad skulle man med en massa små bryggerier till? Det var dötufft, men på mina elva år på Sofiero lyckades vi ändå sjudubbla omsättningen. Några år innan Sven-Olle Svenssons Sofiero lanserade det första svenska specialölet, Tradition Pils, hade Håkan Lundgren och hans vänner dragit igång en brinnande kampanj för ett mer ölrikt Sverige. – När jag gjorde lumpen i Strängnäs i slutet av 1970-talet bestämde vi oss en dag för att testa alla öl vi kunde hitta på det lokala Systembolaget. Det var 13 sorter – nästan bara svenska, ljusa exportöl. Möjligheterna för någon som var intresserad av belgisk eller brittisk öl var obefintliga. Ölutbudet på den tiden var som om en vindrickare bara hade haft Beaujolais att välja på. Vi insåg att något måste göras, och 1985 startade vi Svenska Ölfrämjandet. Genom att anordna ölprovningar runtom i landet, dit man även bjöd in nationell press, byggde Håkan och hans vänner långsamt upp ett ökat intresse för att dricka öl på ett helt nytt sätt.

Svenska Ölfrämjandet hade nära kontakt med både entusiaster, journalister och bryggmästare och ledningar på de stora bryggerierna. – Det gick ganska snabbt att komma upp i 3 000 medlemmar, säger Håkan. Jag tror att folks resande hade hjälpt till – många hade varit utomlands och smakat något annan än en svensk stor stark, och var därför mer öppna för att prova något nytt. Men mycket av verksamheten fick vi sköta lite i det dolda, eftersom det fortfarande var förbud på öl med en alkoholhalt över 4,5 procent. Många av de öl vi provade var importerade och mycket starkare än så. Vi var livrädda för att det skulle upptäckas! Genom lobbyverksamheten lyckades Svenska Ölfrämjandet få Systembolaget att inrätta ett litet specialsortiment på ett fåtal butiker i landets storstäder. – Det måste ha varit en succé, för utbudet utökades ganska fort efter det, säger Håkan Lundgren och minns gången då Systembolaget tog in ölet Orval, bryggt av Belgiska trappistmunkar. Föga anade de dåvarande inköparna att ölet skulle efterjäsa på flaskor och utveckla mer alkohol, vilket efter ett stickprov uppdagades och flaskorna försvann från hyllorna snabbare än en avlöning. – Det var Spendrups labb som ringde och tjallade, avslöjar Håkan. Snart skulle dock problemet med alkoholhalten vara löst, i och med Sveriges inträde i EU. Då blev det även lättare att få tillstånd att tillverka öl, och privata aktörer tilläts vara både grossister och distributörer.

Håkan Lundgren

Medgrundare av Svenska ölfrämjandet och Kungsholmens kvartersbryggeri. Mitt bästa ölminne

"Mitt mest minnesvärda öltillfälle hittills var nog när jag första gången klev in på A La Mort Subite i Bryssel sommaren 1986. Det är fortfarande det vackraste ölcafé jag sett - det andas en sådan atmosfär att man blir helt handfallen. Tillsammans med mina ölkamrater Mikk och opv kände jag en djup vördnad inför ölkulturen, en vördnad som bara uppstår på ställen med 100-årig tradition samt öl av mycket speciell typ, vid det tillfället gueuze och cassis."

40 c/o HOPS Sommar 2013

1985 startade Håkan Lundgren tillsammans med andra fantaster Svenska Ölfrämjandet, i syfte att förändra den ”sorgliga” ölsituation Sverige då befann sig i.

Sommar 2013 c/o HOPS 41

Lars Ericsson var med och startade ölsällskapet Hagges Bärsklubb som senare blev Nynäshamns Ångbryggeri, där han nu är bryggmästare.

42 c/o HOPS Sommar 2013

SVENSK ÖLHISTORIA

"Då hade åtminstone jag ingen aning om hur mycket som skulle hända på så kort tid. De – som vi tyckte – närmast utopiska mål vi hade i Svenska Ölfrämjandets politiska grupp verkar idag pinsamt defensiva."

ren efter att Sofiero gått i bräschen för nybryggarna både kom och gick flera bryggerier, bland andra Gamla Stans Bryggeri, Thimsfors, TILL-Bryggeriet, Gamlestadens och Källefalls. Svenska ölfrämjandet fick en hembryggarsektion som efter ytterligare några år mynnade ut i en ny förening, Svenska Hembryggareföreningen. Håkan Lundgren var med bland de sju hembryggare som drog igång Kungsholmens Kvartersbryggeri i Stockholm under senhösten 1996. Bryggeriet startade som en reaktion på de stora bryggeriernas tillsatser och pastörisering, som gav ölen en allt sämre kvalitet. Ambitionen var att ge Stockholmarna ett lokalt kvalitetsöl och även sprida ölkultur i form av kvällsaktiviteter på bryggeriet. Lundgrens Lager och Kungsholmens Kalasöl lanserades och mottagandet var rekordstort. Målet var att redan under 1997 uppnå en årsvolym på 700 000-800 000 liter, vilket man också nådde. – Framgången berodde nog mest på att det var det första lilla bryggeriet som startade i en storstad, som gjorde lite mer smakrik öl, säger Håkan Lundgren. Året därpå köptes Kungsholmens Kvartersbryggeri av Tärnö Bryggeri & Bränneri, som ägdes av Karl-David Sundberg. Kort därefter bytte företaget namn igen – denna gång till Nils Oscar, som var namnet på Karl-Davids farfar. Samma år som Kungsholmens Kalasöl gjorde succé presenterade Slottskällans Bryggeri sina första öl Premiär och Svart, och efterfrågan på det översteg förväntan. Bryggeriet, som startades av Hans Finell och Jonas H Andersson,

är idag känt som ett av Sveriges mest stabila bryggerier. Hans Finell och Jonas H Andersson var båda entreprenörer och när de träffades i mitten av 1990-talet insåg de att de under en tid gått omkring med samma idéer: de ville göra ett avtryck i traditionen att brygga öl i Sverige. Tillsammans med en tredje person, Urban Nilsson, startade de Gamla Slottskällans Bryggeri. Dessvärre gick bryggeriet i konkurs. – Vi sålde mer än vi kunde producera och till slut gjorde likviditeten att vi inte hade pengar att köpa råvaror för, säger Jonas H Andersson. Men kompanjonerna lät sig inte nedslås. De tog bort ”Gamla” från bryggeriets namn och startade om på nytt. Med stor draghjälp från Svenska Ölfrämjandet spred sig ölintresset, och flera ölsällskap började startas runtom i landet. Ett av dem kallade sig för Hagges Bärsklubb. Ursprungligen var det en klubb för herrar och hade egentligen bara ett syfte: att skaffa sig en anledning att träffas regelbundet. Ingen kunde väl då ana att herrklubben skulle bli startskottet på ett av Sveriges mest framgångsrika bryggerier. Det som började som middagar med ölprovning för de fem grundarna övergick snart till större evenemang med ölanknytning och 1993 startade de en medlemspub. På två månader fick de över 200 medlemmar. Resultatet blev att Nynäshamns Ångbryggeri föddes i juli 1997. Redan första dagen bryggdes Bedarö Bitter för att kunna presenteras på hamnfesten i Nynäshamn senare samma sommar. Men mottagandet blev ganska svalt, då gemene man fortfarande inte var mottaglig för att öl kunde smaka så. Mycket öl har flutit genom bryggverken

DE MODERNA ÖLGENERATIONERNA Generation 1, grundarna Grebbestads Bryggeri Nils Oscar (Kungsholmens Kvartersbryggeri) Nynäshamns Ångbryggeri Jämtlands Bryggeri Slottskällans Bryggeri

Generation 2, fortsättarna Närke Kulturbryggeri Hantverksbryggeriet Oppigårds Bryggeri Dugges Ale- och Porterbryggeri Eskilstuna Ölkultur Sigtuna Brygghus Skebo Bruksbryggeri Strömsholms Brygghus

Generation 3, nybyggarna PangPang Södra Maltfabriken Ängö Kvartersbryggeri Malmö Brygghus

Lars Ericsson

Grundare och bryggmästare, Nynäshamns Ångbryggeri Mitt bästa ölminne

"Det måste vara 2009 när vår sprillans nya flasktappningsmaskin drog igång. Vi hade fram till då hunnit med att tappa över 150 000 flaskor för hand. Helt klart vår skönaste investering om du frågar min rygg"

Sommar 2013 c/o HOPS 43

554

SVENSK ÖLHISTORIA

sedan dess, och idag är Bedarö Bitter bryggeriets flaggskepp, med en årsproduktion på 600 000 liter. Av ursprungsmedlemmarna i Hagges Bärsklubb är de flesta fortfarande aktiva i bryggeriet. De stora bryggerierna Pripps, Åbro, Wårby och Spendrups blev inspirerade av småbryggerierna och svarade på utvecklingen genom att lansera öl som Nordic Wölf, Åbro Premium, Kellermeister Alt och Old Gold – öl med tydlig maltkropp och framför allt en markerad beska. Flera pubar började nu också profilera sig med ett digert utbud av mikrobryggd öl. Den som hade det mest omfattande utbudet var Norra Brunn i Stockholm, där man kunde beställa in en provplanka med fem olika öl som smakprover. 1993 öppnade Stockholmspuben Oliver Twist och samma år startade Bishops Arms sin första pub i Västerås. Som en vidareutveckling på Oliver Twist etablerades puben Akkurat i Stockholm i december 1995. Det var många som provade sin första real

ale och lambik på någon av de första seriösa pubarna, som jobbade envetet för att höja ölkulturen i Sverige. Några av ställena nöjde sig inte med att köpa in öl utan bryggde eget. Oliver Twist och Akkurat inledde tidigt ett samarbete med Jämtlands Bryggeri, som 1997 resulterade i det prisvinnande ölet HELL. Idag, femton år senare, har de inte bara samarbeten med svenska bryggerier utan även många utländska. 1992 anordnades den första svenska ölfestivalen, Stockholm Beer Festival, som på många sätt har varit avgörande för svensk ölkulturs landvinningar. Under första upplagan av festivalen representerades 143 olika öl och publiktillströmningen var över förväntan. Under mässans fyra dagar hade man 18 000 besökare, och ytterligare 10 000 som inte kunde komma in, vilket var ett tydligt tecken på att grundaren Marianne Wallberg hade haft rätt när hon förutspått det växande svenska ölintresset. Idag

44 c/o HOPS Sommar 2013

1925

1940

1965

1903

9 1890

100+

162

223

ANTAL SVENSKA BRYGGERIER FRÅN 1890 – IDAG

1988

1996

2002

2013

97% Makrobryggerier

3 % MIKROBRYGGERIER

Marknadsandelar Fördelningen mellan mikrobryggerier och makrobryggerier 2013.

Sommar 2013 c/o HOPS 45

Anders Thool är krögaren som startade Norra Brunn i Stockholm, en av de första pubarna som hade ett mer omfattande ölutbud.

46 c/o HOPS Sommar 2013

SVENSK ÖLHISTORIA

är mässan, med sina cirka 300 000 besökare varje år, världens näst största och Marianne har blivit en av Sveriges mest erkända ölentreprenörer. En av de tidigt involverade entusiasterna på festivalen var Jan-Erik ”Janko” Svensson, som idag kommit att bli en etablerad ölguru i Sverige. Han började med att hålla i ölskolor på festivalen och är idag huvuddomare på mässans tävlingar. – Då hade åtminstone jag ingen aning om hur mycket som skulle hända på så kort tid. De – som vi tyckte – närmast utopiska mål vi hade i Svenska Ölfrämjandets politiska grupp verkar idag pinsamt defensiva. På bara ett decennium hade alltså den svenska ölkulturen blomstrat som aldrig förr. Och trots ännu ett bakslag i slutet av 1990-talet, då Systembolagets ändrade inköpsrutiner och lagerhållning tvingade många småbryggerier att stänga, hade grunden lagts för en ännu en ny, skummande ölvåg – större och starkare än någonsin.

en gammal bagerilokal i förorten Hökarängen, söder om Stockholm, sitter 28-årige Fredrik Tunedal vid en träpall och klistrar etiketter. Bageriets neonskylt har han böjt om så att det står Bryggeri istället. Mot väggen står hans nya motorcykel lutad, ett av de första tecknen på att hans drömprojekt börjat

ge lite vinst. Fredrik har redan berättat i svenska medier om hur han som bartender ville prova att själv brygga bättre öl än det han serverade. Hur han har släpat maltsäckar, förlorat både tid och pengar och till och med tatuerat in bryggeriets namn, Pang Pang, på knogarna för att visa att hur mycket allvar han menar. Namnet på hans första uppmärksammade pale ale, Puttin’ in Hours, vittnar om hans filosofi: att riktig, kvalitativ öl måste få ta både tid och arbete att ta fram. En annan bryggare som skapat ett rykte kring sig är Mattias Hammenlind. Hans karriär startade 2005 på Dugges Ale- och Porterbryggeri och fortsatte efter några år på Sigtuna Brygghus där Mattias var ansvarig bryggare för hela produktionen. Vintern 2013 var det dags att gå vidare och sedan några månader tillbaka är han delägare i det nystartade bryggeriet CAP – en förkortning för Curious Audacious Products. Övriga delägare i bryggeriet är importören Cask Sweden och några ytterligare entreprenörer. CAP har redan släppt två öl i en serie som kallas ”I’m curious”. – Serien kommer alltid att bestå av engångsbryggda öl, vilket innebär att när de är slut är de slut och kommer aldrig igen, säger Mattias

Anders Thool

Startade puben Norra Brunn. Mitt bästa ölminne

Att hitta sitt bästa ölminne är svårt då det var så många stunder under tidiga 90-talet som var banbrytande för svensk ölkultur. Men ett av de mer humoristiska var en provning på Bryggarföreningen i Stockholm. Sveriges ledande bryggmästare var på plats för att för första gången gemensamt prova svensktillverkade öl i en blindprovning. Två rutinerade bryggmästare av den gamla stammen det vill säga tyskskolade satt mitt emot varandra och provade. Självsäkra som bara tyska bryggmästare kan vara tog de ut sina egna produkter i de olika klasserna och höjde dem till skyarna. När facit sedan presenterades hade de grånande herrarna gjort en liten felbedömning, det var varandras öl i varje klass som de trodde var sitt eget och haussade högt. Det tog hårt på herrarna att behöva erkänna sina misstag men vi övriga fick ett härligt gott skratt.

Sommar 2013 c/o HOPS 47

Marianne Wallberg startade 1992 Stockholm Beer Festival, som idag har cirka 300 000 besökare varje år och räknas som världens nästa största.

48 c/o HOPS Sommar 2013

SVENSK ÖLHISTORIA

Marianne Wallberg

VD, Stockholm Beer & Whisky Festival Mitt bästa ölminne

Stockholm Beer & Whisky Festival alltid har förenat människor. Jag minns ett av de första åren när en kille med sliten klädsel och knallblå bak och framvänd keps, ivrigt diskuterade med en äldre gentleman i kritstrecksrandig kostym och rosa snusnäsduk om vilken öl som borde provas. Gentlemannen bjöd sin nyvunne vän på en öl och som tack fick han den knallblå kepsen. Senare på kvällen såg jag samma propra gentleman i en annan del av mässan med den kepsen på plats, naturligtvis bak och fram.

"Från att ha varit kommunens rikaste var vi de fattigaste 1999. Men jag ville inte gråta över spilld öl utan valde att kämpa vidare" Hammenlind. I augusti planerar CAP en mindre turné bland de norska ölfestivalerna. När det gäller utvecklingen i Sverige är han positiv. – Något som märks tydligt, jämfört med för bara ett par år sedan, är intresset för att matcha öl med mat. Det är inte alltid så insnöat på vin längre. Dels märks det hos gemene man men även bland vissa krögare. Mattias Hammenlind och Fredrik Tunedal tillhör den nya generationen mikrobryggare – unga ölpassionados som brygger öl enligt det traditionella hantverket. De är en del av det senaste decenniets fyrdubbling av antalet svenska bryggerier. Det som utmärker de nya bryggarna är att de är väl skolade i ämnet och duktiga på att känna av vad den svenska ölscenen vill ha. Entreprenörsandan är stor, bryggerikartan expanderas ständigt och nya öltrender skapas. Den nya ölvågen satte igång i början på 2000-talet, med bryggerier som prisbelönta Oppigårds Bryggeri, Dugges Ale- och Porterbryggeri, Hantverksbryggeriet och Närke Kulturbryggeri, rankat som tredje bästa i världen enligt Ratebeer.com. Det fortsatte med bryggerier som Sigtuna Brygghus, Skebo Bruksbryggeri och Eskilstuna Ölkultur. Nu börjar sakta orden mikrobryggeri och mikroöl att kännas allt mer uttjänta. I USA kallas dess motsvarighet för Craft Breweries och Craft Beer, något som gör att allt fler istället börjar anamma orden hantverksbryggeri och hantverksöl. Många menar att de senaste årens explosionsartade utveckling av både intresse, kunskap och antal småbryggare grundar sig i en större samtidstendens.

– Förr lagade man fransk mat, men idag har Norden ett eget gastronomiskt uttryck, säger köksmästaren Björn Frantzén som ligger bakom den nya gastropuben The Flying Elk. Det handlar inte så mycket om att gå ”tillbaka” till något som att skapa något nytt och eget, i stället för att apa efter andra nationaliteter. Johan Ahlstedt är ölinköpare på Systembolaget, där han berättar att det nu är fler som köar till nysläppen av öl än till något annat. – Det finns ett generellt intresse för närproducerat, småskalighet och hantverksmässigt framställda produkter, säger han. Tittar man på den stora utvecklingen ligger fortfarande den vanliga ljusa lagern på 93-94 procent av den totala försäljningen, men det backar något och det som ökar är specialölen. Jag tror att vi kommer att dricka mindre ölkvantiteter men av bättre kvalitet. Den utvecklingen är rolig, för den tycks ha utvecklats underifrån – från entusiasterna snarare än från bransch och media.

lera av de småbryggerier som startades under 1990-talet, och som har lyckats hålla sig kvar på marknaden, upplever också ett uppsving. – Vi gör vårt sextonde år som bryggeri i år och förhoppningsvis har vi gjort de flesta av hundåren nu, säger Marcus Wärme, marknadsansvarig på Nynäshamns Ångbryggeri. Många fel som görs medan man bygger upp ett bryggeri och en verksamhet är gjorda minst en gång. Men nu, under den hype som råder kring öl har vi en fungerande organisation och ett bryggeri som rullar på. Tyvärr producerar vi i princip på max, så det är alltid ett pusslande i produktionsschemat för att kunna göra alla roliga

Sommar 2013 c/o HOPS 49

SVENSK ÖLHISTORIA

saker. Med lite vilja lyckades vi få in samarbete med de amerikanska bryggerierna Dogfish Head och Ska Brewing i våras. Det hade vi aldrig kunnat göra om vi hade startat nyss. Under de här femton åren har vi också hunnit bygga upp en trogen skara kunder som vi har ett nära samarbete med, precis som vi vill ha det. Sven-Olle Svensson, mannen som banade väg för småbryggarna i slutet på 1980-talet, är långt ifrån försvunnen från ölscenen. Efter att ha sålt Sofiero till Pripps 1989 startade han det nya bryggeriet Thimsfors, som på grund av en skattekonflikt tvingades i konkurs efter fem år. – Från att ha varit kommunens rikaste var vi de fattigaste 1999. Men jag ville inte gråta över spilld öl utan valde att kämpa vidare, berättar Sven-Olle. De senaste åren har han, tillsammans med sina barn, byggt upp det toppmoderna bryggeriet E6 i Mellbystrand. Bryggeriet, som är tänkt att hyras ut till intresserade bryggare tillsammans med Sven-Olles know-how, blir produktionsklart i slutet på året. – Det blir en klassisk process med kall huvudjäsning, en veckas mogningstid och lagring fyra till sex veckor beroende på ölsort. Vi har samma utrustning som de andra, men har trimmat produktionen så att kostnaderna är tio procent sv övriga mikrobryggeriers. Vi har också möjlighet att diska returflaskor själva, och kommer att ha en humleodling i närheten, berättar han entusiastiskt. På Slottskällans Bryggeri – som gick i konkurs och sedan startade om under nytt namn 1997– finns ingen av de ursprungliga grundarna är kvar i verksamheten, men bryggverken går för fullt. Här tillverkas fortfarande de gamla trotjänarna samtidigt som man följer utvecklingen med ständigt nya ölsorter. Men Jonas H Andersson, som grundade bryggeriet men hoppade av 2003, tycker att det är svårt att profilera sig i på dagens ölscen.

– Fördelen med att ha varit med ett tag är att vi gjort alla fel och fått reda ut det på egen hand. Nackdelen är just att man fått gå på nitarna, samt att man inte anses som ung och sexig på marknaden längre. Här avser jag dessvärre både bryggeriet och mig själv. Man behöver göra saker för att få uppmärksamhet – det räcker inte med att brygga öl längre, säger han. Håkan Lundgren har också sett att den myllrande ölmarknaden kan göra det svårt att slå igenom som bryggare. – När man startar ett nytt litet bryggeri är man tyvärr tvungen att göra något lite udda. Alla kanske inte har de egna ölen som personliga favoriter, men de är tvungna att dra på för att synas i bruset. Några som är duktiga på att marknadsföra sina öl och sig själva som just varumärken är de så kallade fantombryggarna som dykt upp på sistone. Först tar de fram ett öl i liten skala, för att sedan beställa en mer omfattande tillverkning hos ett annat etablerat bryggeri. Bland de första i Sverige var varumärken som Stefan Gustafssons Mohawk och Jessica Heidrichs S:t Eriks.

Henok Fentie Omnipollo

Mitt bästa ölminne

"Ett av mina bästa ölminnen måste ha varit förra sommaren när jag tillsammans med min importör Marc Schuterman besökte en stor fest(ival) som butikskedjan Weekday bjudit in till. Från 6 barer bokstavligen sprutade det ut Omnipolloöl till de 2000 festande besökarna. För en kväll vad det som om billig lager inte längre existerade. Lite som ett titthål in i framtiden."

n annan fantombryggare som lyckats med både nydanande ölsamarbeten och marknadsföring är entreprenören och ölskaparen Henok Fentie, som tillsammans med konstnären Karl Grandin ligger bakom varumärket Omnipollo. För drygt tre år sedan lämnade han sitt jobb som driftschef på Bishops Arms och flyttade till Belgien. – Min flickvän var utstationerad diplomat och jag följde kärleken, berättar Henok, som länge närt en dröm om att brygga ett eget öl och som nu blev inspirerad av alla sorter som fanns att tillgå i Belgien. Våren 2011, väl hemma i Sverige igen slog Henok sig ihop med Karl och släppte Omnipollos

TRENDER SOM KOMMIT OCH GÅTT När tyska ”pils-vågen”, rullade över Sverige i slutet av 80-talet fick man uppleva öl som Jever, Bitburger och Warsteiner. De slog igenom stort i Sverige och Jever omtalades ofta som det beskaste ölet i världen. I pils-vågens kölvatten kom Weissbier-vågen med bland annat Söldenauer och Weienstephan. Ale blev trendigt 1993 och då skulle plötsligt alla dricka Bishop´s Finger eller Real Ale. Kanadensiskt öl lanserades i Sverige på Stockholm Beer and Whisky Festival 1993. Börje Salming var en av frontfigurerna. Tjeckisk öl slog igenom 1996 då nationens brygder dominerade Stockholm Beer and Whisky Festival. Sverige fick upp ögonen för öl som Bohemia Regent, Kozel, Bernard och Herold. Belgiska öl-utbudet ökade stadigt på Systembolagets under 90-talet och kring millennieskiftet fanns där trappistöl från Orval, Chimay och La Trappe men även öl från Steenbrugge och Brugse.

50 c/o HOPS Sommar 2013

Henok Fentie jobbade tidigare pĂĽ Bishop Arms men driver numera fantombryggeriet Omnipollo.

Sommar 2013 c/o HOPS â&#x20AC;&#x2030;51

SVENSK ÖLHISTORIA

första öl – den belgiska blonda alen Leon. Ölet är välhumlat med amerikansk humle och innehåller champagnejäst. – Jag brygger ölet på det belgiska bryggeriet De Proef tillsammans med deras respekterade bryggare Dirk Naudts. Anledningen till att Leon sålt så extremt bra tror jag är för att den sitter i en kategori för sig själv bland pale ales och IPA:s. Lite som en vilsen flamingo på Sergels Torg – man måste stanna upp och titta. Idag brygger Omnipollo öl tillsammans med flera andra bryggare, där samarbetet med danska Evil Twin är det mest frekventa. Hittills har Henok och Karl hunnit med att brygga 14 olika öl. – Vi har precis bryggt färdigt ölet Hypnopompa på det holländska bryggeriet De Molen, och vi satsar ganska hårt på en etablering i USA. Nästa projekt att dra igång är att brygga tre olika barley wines på tre olika bryggerier, säger Henok Fentie. Kompanjonen Karl Grandin har en bakgrund som en av grundarna till modemärket Cheap Monday, som senare såldes till HM. Han var också med och grundade Pizza Hatt – Stockholms första surdegspizzeria. Han skulle lätt kunna anklagas av de inbitna ölfantasterna från förr för att vara en vindflöjel som bara surfar med på den dagsaktuella trenden, vilket just nu råkar vara öl. På några av de hundratals ölbloggar som dykt upp på senare år har det då och då fnysts lite åt ölintresserade hipsters, eller ”hopsters”. Och efter ölmässan Glunz Beer Expo i Chicago publicerade den amerikanska Chicago Sun en sarkastisk artikel som mest handlade om hur löjliga de unga bryggarna på mässan sett ut i sina upprullade jeans och fixade frisyrer. Men de öllegendarer som c/o hops pratat med är eniga om att det ökade intresset för öl – vare sig

ETT URVAL AV SVENSKA VINNARE Bötet Barley Wine 2009, Nynäshamns Ångbryggeri Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards. Kaggen Stormaktsporter Närkes Kulturbryggeri Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012. Hell, Jämtlands Bryggeri Vann första guldmedaljen 1998 på Stockholm Beer & Whiskey Festival. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på SBWF. Nils Oscar Barley Wine Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000. Segern togs hem i konkurrens med 370 bryggerier och deras 1 100 olika öl. Ett 40-tal länder var representerade, med USA som klar dominant. Priset delades ut av den välkände Michael Jackson, av många ansedd som världens främste ölkännare.

det kommer från hopsters eller inte – i slutändan bara kan vara av godo. – Det här är killar och tjejer som är riktiga entreprenörer och entusiaster. De är pålästa och många jobbar nästan ideellt, eftersom det är svårt att få en lönsamhet i de små bryggerierna, säger Sven-Olle Svensson. Länge ökade effektiviteten för att spara pengar, men det var en björntjänst för det gav oss konstgjort, dåligt och miljöovänligt öl. Men sanningen har kommit ifatt konsumenterna, och det som har vunnit är det gamla sättet: en klassisk ölproduktion med en lång och kall process. Håkan Lundgren tycker inte att man ska underskatta det breda intresset av kvalitativ öl. – Om det finns några som går över till ostron för att det är trendigt i morgon kanske vi tappar 50 000, men det finns säkert minst 300 000 inbitna entusiaster där ute, säger han. Bara på SAS Arlanda, där jag jobbar, är det svårt att gå igenom hangarerna utan att bli stoppad av minst tre stycken som vill snacka öl. Och har du en gång köpt en kasse med mer spännande sorter går du inte tillbaka till Pripps Blå. Det kanske skulle vara lättare att avfärda nybryggarna som trendkänslga kappvändare om de inte gjorde så förbaskat bra öl. Omnipollos öl Russian Roulette sålde slut på tre dagar och är den högst rankade IPA:n genom tiderna. Och deras Nebuchadnezzar – en Imperial IPA – utsågs till Mässans bästa öl på Stockholm Beer & Whisky Festival 2012. I våras gav Henok och Karl ut boken Brygg Öl, vars budskap är att alla kan brygga bra öl hemma. – Sverige har potential att bli världens bästa ölland eftersom vi har världens bästa konsumenter, säger Henok Fentie. Framtid är ljus... och välhumlad.

Vinnare #1 Vinnare #2

52 c/o HOPS Sommar 2013

Vinnare #4 Vinnnare #3

C/ O

HOPS WWW.COHOPS.SE

Sommar 2013 c/o HOPS 53

c/o HOPS PUBLICERAS AV

ME AND MY MAGAZINES

ÖLVÄRLDEN / LONDON

Londons nya ölscen Inte alltför långt bortom Piccadilly Circus, Oxford Street, Harrods och brittisk, byxvarm bitter hittar du en ölkultur som bubblar av nyfikenhet och mycket hög internationell kvalitet. De nya och moderna bryggerierna i London växer lavinartat, både i antal och storlek. Pubarna som serverar deras öl är riktiga vattenhål för den törstande ölfanatikern men även inneställen för de som vill vara med på öltåget som redan lämnat den traditionella perrongen bakom sig. Text & Foto Pelle Stridh

ondon är precis så där regnigt som alla säger att det kan vara när jag kliver ut på Camden High Street. Eftersom mitt ärende i stadsdelen endast handlar om öl så gör det inget, tänker jag och fäller upp paraplyet. Raskt går jag genom Camden Market, en av Londons största turistattraktioner och vidare mot Stables Market. Här doftar det så gott från korvstånden att jag hejdar mig för att bli serverad en savoury mustard sausage, en fläskkorv med senapsfrön och chili. Magen jublar! Med chilismak kvar i munnen och med senap som jag fortfarande slickar från fingrarna stegar jag mot mitt verkliga mål: Camden Town Brewery. En skylt avslöjar att jag kommit rätt. Doften av vörtkok kittlar i näsan när glasdörren till Camden Town Brewery stängs bakom mig. En lång rad av tappkranar sticker ut från väggen bakom bardisken och i stora kylar trängs mängder av öl på flaska. I väntan på att min guide för dagen, Mark Dredge, ska möta mig blir jag serverad fem mindre glas med smakprover av Camden-öl på en planka. Jag doftar och smakar samtidigt som jag ser mig omkring. Det är lugnt i baren och min blick fastnar vid en manick som ser ut som en gigantisk sodastream. Innan jag hinner fråga bartendern vad det är för manick dyker en kille på cykel upp i baren. Han har stora dreadlocks, cykelkorgen är full av matvaror

och i handen har han en gigantisk flaska med Camden Town Brewerys logga på. Bartendern hälsar glatt och tar emot flaskan, eller ”growlern” som den kallas och fyller den med öl ur manicken. Dreadskillen tackar, betalar och försvinner sedan ut på sin cykel igen. Kraftigt försenad dyker Mark Dredge upp bredvid mig i baren. Han har skyddsglasögon på och ett stort leende på läpparna. Han har precis avslutat en rundvandring genom bryggeriet. – Det drog ut på tiden lite. Idag var det ett extra frågvist gäng, säger Mark ursäktande och fortsätter: – Vi har för goda öl, det måste vara därför. Mark Dredge är känd som en av Englands främsta ölskribenter. Sedan i år, då han gav ut boken Craft Beer World, kan han även titulera sig ölboksförfattare. Numera arbetar han som marknadsansvarig på Camden Town Brewery och guidar dagligen grupper genom bryggeriet. Vill man gå på rundvandringen bör man boka flera veckor i förväg, tipsar han. – Vi tar bara med 15 personer vid varje tillfälle och alla rundvandringar brukar vara fullbokade. Mark ger mig ett par skyddglasögon, drar undan det genomskinliga plastdraperiet som täcker dörröppningen in till bryggeriet och hälsar mig välkommen in i paradiset. Bara ett par steg in i själva bryggeriet möts jag av doft-

Sommar 2013 c/o HOPS 61

Pallar kl채dda med f책rskinn fr책n NIbble g책rd.

68 c/o HOPS Sommar 2013

Saluhallen.

Urban Deli RESTAURANG, SALUHALL & BAGERI

rban Deli är inte bara en restaurang, det är en mataffär, saluhall och ett bageri också. På kort tid har Urban Delis krogar i Stockholm blivit vattenhål för matintresserade, vilket inte är så konstigt, alla sinnen får sig en rejäl åktur här. Det är en kakafoni av färger och dofter i Urban Delis saluhallar. Väl valda produkter och mängder med egenhändigt gjorda varor samsas på de välfyllda hyllorna. Det är lätt att få inspiration och bli hungrig när man strosar längs hyllorna. Manuella kött-, chark-, ost- och fiskdiskar är en självklarhet, liksom egenstoppade korvar, handrullade köttbullar, handslagna såser och rökta räkor. Här saluförs även svensk folköl och en gång i veckan rostas det kaffe. Från Urban Delis egna bageri på Skånegatan i Stockholm kan man varje dag köpa färskt bröd. Bara det bästa är gott nog för att kvala in i Urban Delis sortiment och många varor är tillverkade, styckade eller förädlade på plats. Här möter den gamla gårdsbutiken den moderna staden och allt blandas till en härlig smältdegel med mat och dryck i centrum. Ölmenyn i Urban Delis restauranger är välkomponerad, här finns något för alla gommar även om utbudet domineras av olika India Pale Ales. Tanken är att såväl mat- som dryckesutbudet skall vara närproducerat och därför kommer många av ölsorterna från svenska mikrobryggerier. Inte mindre än fyra Stockholmsbaserade bryggerier finns att tillgå. Både Urban Deli på Nytorget och i Sickla köpkvarter erbjuder fem olika fatöl och cirka femton flasköl. Den medvetna söderbon kan dricka en Imperial Stout från Evil Twin medan den törstiga Nackabon kan inmundiga en Carnegie Porter. Till de flesta maträtter finns en ölrekommendation. Oavsett vilket öl valet faller på så serveras det i Urban Delis universalglas. Till hösten lanserar Urban Deli sitt eget öl och man har planer på att öppna ett eget bryggeri i framtiden.

SICKLA

Urban Deli i Sickla är en ung butik och restaurang men har redan satt avtryck och markerat sitt revir på den stora handelsplatsen Sickla köpkvarter. Här har personalen en kärvänlig jargong och det är högt i tak. I lokalerna återfinns futuristiska inslag och inredningen är minimalistisk med stilrena detaljer. Här och var finns små välplacerade färginslag som möter den nakna lokalens råhet. Förutom butiken med färska grödor, råvaror och de manuella diskarna med kött, chark och fisk ligger även Matlabbet här. I Matlabbet skapas Urban Delis egna produkter.

NYTORGET

Urban Deli på Nytorget öppnade 2009 och är inhyst i en avskalad lokal i bottenvåningen på ett hyreshus. Här råder ett organiserat kaos och stämningen är kontinental. Stället pulserar och en ständig ström av människor fyller lokalerna. Hyllor med grödor möter gästerna i entrén och från köket strömmar gudomliga dofter. Oftast är det en fröjd för såväl ögat och gommen att beställa in något från menyn.

MATLABBET

I ett mindre industrikök i Sickla förverkligas kökschefen Fredrik Elins senaste matidéer. Köket har fått namnet Matlabbet och är den senaste i raden av innovationer inom Urban Deli-koncernen. I det kyliga och sterila landskapet av rostfritt stål lagas mat som är allt annat än förutsägbar. Urban Delis egna produkter produceras och förädlas här liksom färdigrätter i restaurangklass. Hit levereras hela djur som styckas på plats och resultatet blir, förutom olika styckdetaljer och köttbitar, egna köttbullar och framför allt en uppsjö olika korvar. Den stora stoltheten är röken. I BLI STAMMIS PÅ URBAN DELI den röks korv, fisk och räkor på traditionellt vis. Matlabbet Som stammis får du rymmer även en professionell möjlighet att vara med packningsenhet. på strömmingsfiske

I sommar drivs även restaurangen på båten af Chapman i Urban Delis regi.

och svamputflykter eller på provningar av öl, olivolja och ostron. Allt du behöver göra är att anmäla dig som stammis i restaurangen eller på hemsidan.

Sommar 2013 c/o HOPS 69

SOMMARMENYN

FREDRIK ELIN

Kökschef / Urban Deli

Text Jens Skrubbe Foto Mathias Nordgren

änk dig ett koncept där du får göra din egen korv, brygga ditt eget öl och sedan inmundiga dem i en vedeldad bastu. Snart kan korv-öl-bastu-konceptet bli verklighet på Urban Deli. Entreprenörerna bakom Urban Delikoncernen har många planer och hittar de bara rätt lokaler så kan en nyetablering gå fort. Så var det med Matlabbet, Urban Delis innovationskök som nyligen öppnade i Sickla köpkvarter. – Det är ganska nyligen som det gick upp för mig hur lite det behövs för att brygga öl, säger Urban Delis kökschef Fredrik Elin och fortsätter: – Det som krävs är egentligen några tunnor och en bra lokal, vilket är något som genomgående är en bromskloss för oss. Fredrik Elin söker i rask takt nya utmaningar för sig själv och för deli-konceptet. Att starta ett bryggeri är en del av detta och dessutom ett sätt att ge bayersk ölkultur den renässans han tycker brygden förtjänar. Fredrik Elin är en lagerölsdrickare även om han ibland kan uppskatta exempelvis Omnipollo Leon också. – Ibland blir jag trött på den amerikanska stilen, säger Fredrik Elin och berättar att han till måltider nästan uteslutande dricker öl. Ändå har han sällan smakerna i åtanke när han lagar mat. – Jag lagar och sedan får någon annan föreslå det bästa ölet till min mat. Fredrik Elin är kreativ motor och kökschef både i Urban Deli-restaurangen på Södermalm i Stockholm och i den nyöppnade restaurangen i Sickla. Båda krogarna fungerar även som saluhallar och Fredrik Elin beskriver dem som en modern variant av den gamla gårdsbutiken med ett urba-

niserat tänk och en tillhörande bistro. Det som finns att köpa hem, finns också på menyn och vice versa. Ju mer gäster vi har i restaurangen desto större utbud kan vi erbjuda i butiken. Det som vi inte säljer lagar vi mat på. Det är den ultimata affärsidén egentligen, säger Fredrik. Urban Deli har gjort sig känd för att vara en kedja som går i bräschen för det moderna. Jag vill gärna tro att vi är trendskapande, säger Fredrik.

edan starten i oktober 2009 har allt gått väldigt fort och idag består Urban Deli av tre enheter i Stockholm: En i Sickla köpkvarter, en på Nytorget på Södermalm samt ett bageri som också ligger på Södermalm. – På Nytorget börjar cementgolvet bli nött på grund av alla gäster och det är på bara fyra år, säger Fredrik och ler. Idéer och planer finns i massor, men var sak har sin tid, menar kökschefen och påpekar flera gånger vikten av att hitta bra lokaler, som fyller rätt syfte. – Allting hänger på lokalerna. Vad nästa steg blir kan vi bestämma först när vi hittat rätt lokal, säger Fredrik och tillägger: – Nu ska vi först och främst bygga ut bageriet. Förut hade vi café i bageriet men det har vi stängt. Vi behövde ytan för att kunna producera tillräckligt med bröd till våra enheter. Fredrik är född och uppvuxen i Mora där det fanns en pizzeria, en grill och krogen Wasa Källare. Det var där, under en praktikperiod i högstadiet, som Fredrik Elins matintresse och yrkesdröm föddes. – Det är praktikplatsens förtjänst att jag

står här nu. Sedan är ju krogbranchen ganska kul och den är svår att ta sig ur. Men det var aldrig något kall att bli kock och jag kan inte skylla på någon, skrattar Fredrik. Praktiken resulterade i att Fredrik fick sommarjobb som grillkock och därefter jobb på restaurang. Sedan blev det kockskola. Fredrik blev klassiskt skolad och kockjobben hos flertalet arbetsgivare avlöste varandra innan han till slut landade på Urban Deli. – Så länge vi öppnar nya ställen och det kreativa behovet fylls finns det ingen anledning att flytta på sig. Den ständiga utvecklingen gör att man inte stagnerar och lutar sig tillbaka utan håller sig på tårna. Fredrik söker inspiration långt bort och kopierar inte gärna. – Jag går gärna ut och äter men det är ganska ointressant som inspirationskälla. Man vill hitta influenser som inte ligger så nära. Det är så tråkigt att göra samma saker som alla andra, menar Fredrik. Vidare erkänner han att en viss anpassning är nödvändig men att han försöker att leva som han lär. – Just nu har vi snöat in mycket på korv och någon gång i september kommer vi arrangera en junk food-vecka, säger Fredrik och berättar om påkostade pizzavarianter, hamburgare och korv av bra råvaror och grymma tillbehör. Allt gjort från grunden. Ambitionen med veckan är att påvisa att snabbmat också kan vara lyxig mat. Datumet för festivalen är inte bestämt men eventuellt samkörs den med Stockholm Beer Festival. – Då kommer vi också presentera vårt eget öl för första gången, avslutar Fredrik hemlighetsfullt.

Namn: Fredrik Elin Ålder: 39 Familj: Sambon Ann-Sofi Nilsson, som tävlat för Sverige i OS med team-Milko, och deras barn, Juno, två år. Bor i: Hammarby Sjöstad Bakgrund i urval: Lejontornet, Ulriksdals Värdshus, Kaos, Aubergine och Hasselbacken.

70 c/o HOPS Sommar 2013

FREDRIKS TOPP TRE

Carlsberg Sort Guld Omnipollo Leon Guinness

Sommar 2013 c/o HOPS â&#x20AC;&#x2030;71

SOMMARMENYN

BRYGGARBRICKA

med salsicciabolognese, krispig chorizo med fermenterade bönor, parmesankorv, pimiento de padron, hemgjord smältost, karamelliserad lök, syrad lök, smetana och crostini. "En uppsjö av olika smaker samspelar och bryter av mot varandra. Kombinera maträtten med en lagom balanserad öl som har beska eller syra som primärsmak. Den kanadensiska ipa:n Corne du Diable har tillräcklig beska för att parera sältan i korvarna och den belgiska trappistölen Orval är syrlig nog för att väga upp de olika smakerna på plankan."

KORV, SALSICCIA 3 kg fläskkarré 750 g späck Mal i köttkvarn på 8 mm skivan Tillsätt 90 g salt 60 g socker 30 g vitlök, malen 15 g svartpeppar, nymalen 100 g rödvinsvinäger 200 g isvatten 10 g salvia, torkad Korv, chorizo 3 kg fläskkarré 750 g späck Mal i köttkvarn på 8 mm skivan 80 g salt 70 g pimenton, sweet 15 g chiliflakes 60 g riven vitlök 300 g isvatten KORV, PARMESAN & SALVIA 3 kg fläskkarré 750 g späck Mal i köttkvarn på 8 mm skivan 60 g salt 300 g rostad vitlök (rostad i matolja tills gyllenbrun) 9 g salvia, torkad 15 g svartpeppar, nymald 90 g socker 450 g parmesan, grovt riven 160 g tomatpuré 100 g rödvinsvinäger 100 g isvatten Blanda i blandare tills det att färsen känns kletig och fastnar på händerna men det ska ändå gå så fort att den inte hinner bli för varm och fettet hinner bli så pass mjukt att det börjar smälta för då kommer resultatet sannerligen bli en torr korv. Fyll i 30 mm grisfjälster. Låt vila 1 dygn på galler så att skinnet

72 c/o HOPS Sommar 2013

torkar, detta är ett väldigt viktigt steg för utan det så försämras korvens stekegenskaper radikalt och är garanterat det vanligaste nybörjarmisstaget vid korvtillverkning. NOTERA ATT ALLA KORVAR HAR SAMMA TILLVÄGAGÅNGSÄTT. MAN KAN NATURLIGTVIS KÖPA KORVEN FÄRDIG! SALSICCIABOLOGNESE 250 g salsiccia 50 g gul lök, hackad Ta bort skinnet från korven och stek korvfyllningen i stekpanna tillsammans med löken samtidigt som du mosar med en gaffel Tillsätt 120 g krossade tomater 20 g tomatpuré Koka på medelvärme i ca 10 minuter tills det mesta av vätskan kokat in. KRISPIG CHORIZO MED FERMENTERADE BÖNOR 200 g chorizo, tunt skivad Fräs tills det att chorizon är krispig Tillsätt 25 g schalottenlök, finhackad 300 g svarta bönor, kokta i burk 50 g fermenterad svart bönpasta (finns i asiatiska butiker) Koka tills det att bönorna börjar mosas något. Tillsätt 2 msk grovt hackad libbsticka. Smaka upp med salt SMÄLTOST 35 g torrt vitt vin 35 g vatten 1 vitlöksklyftor, krossade 10 st svartpepparkorn 1 timjanskvistar Koka i några minuter.Sila.

Vispa ihop: 50 g av vitvinslagen 3 g citras, kan uteslutas men det hjälper osten att smälta (kan ni inte få tag på det så fråga på närmaste restaurang) Salt Koka upp och vispa ner: 100 g port salut, riven Lite i taget, tills du får en fonduliknande konsistens. KARAMELLISERAD LÖK Gul lök Hacka löken, lägg i en kastrull, slå på ganska mycket matolja och stek på ganska hög värme tills mörkbrun på gränsen till svart, glöm inte att röra om lite då och då. Häll av oljan och låt löken rinna av på ett papper. SYRAD LÖK Hackad rödlök Slå på sherryvinäger så att det täcker och låt stå över natten PIMIENTO DE PADRON Pimento de padron Rippla över olivolja och havssalt Baka av på 200°c tills mjuk Crostini Baguette Skiva baguetten, ringla över olivolja och lite havssalt. Baka av på 200°c tills gyllenbrun och krispig.

Sommar 2013 c/o HOPS 73

SOMMARMENYN

INKOKTA RABARBER MED STRÖVARGODIS OCHGRÄDDFILSSKUM

Den sötsyrliga rabarbern och det sötknäckiga strövargodiset behöver antingen någon bränd och torr motpart eller alternativt en fruktsöt bärighet. Amerikanska Gonzo Imperial Porter är som handen i handsken till denna anrättning. Ölens rostade toner gifter sig väl med sötsyran i desserten. Är fruktsuget stort kombineras med fördel efterrätten med en Boon Oude Kriek, en spontanjäst körsbärsöl från Belgien. INKOKT RABARBER 200 g rabarber skuren i långa stavar 240 g grenadin Skal från en halv apelsin Sjud upp i en kastrull och låt stå på varm plats tills rabarbern känns mjuk men ändå håller ihop STRÖVARGODIS 50 g smör, smältes i en panna Tillsätt 2 dl havregryn 1 dl socker Stek på medelvärme under omrörning tills sockret karamelliseras och det känns krispigt. GRÄDDFILSSKUM 200 g socker 1 vaniljstång 500 g grädde Koka upp. Rör sedan ner 2 gelatinblad. Rör tills gelatinet smält. Vänd ner 500 g gräddfil. Sila. Kyl över natten. Fyll i sifon. Tryck i 2 patroner. Skaka.

78 c/o HOPS Sommar 2013

Sommar 2013 c/o HOPS 79

Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.

Från Stor Stark till Öl i världSklaSS

/ sid 36

I huvudet på mohawk / sid 24

ölskola – Humlens HemligHet

/ sid 84

Londons nya ölscen

/ sid 61

c/ o

HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1

Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.

Vinnare #3

Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.

Vinnare #4

Sommar 2013

Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.

#2 – Höst 2013

#3 – Vinter 2014

#5 – Sommar 2014

#6 – Sensommar 2014

Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.

#4 – Vår 2014

unknar et.

#1 – Sommar 2013

Vinnare #2

Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013

Ölskolan Humle – Allt om humlens hemligheter.

Torkade humlekottar.

D.I.Y.

Vi guidar dig till en brygd som garanterat imponerar på gästerna. * D.I.Y. – Do It Yourself. Gör det själv.

Sommar 2013 c/o HOPS 83

ÖL-SKOLAN

HUMLENS HEMLIGHET Humle har länge varit en självklar ingrediens i öl, men aldrig i så stor utsträckning som idag. Fler bryggerier än någonsin lyfter fram humlens aromer i sina brygder och humlefantaster menar att örten är helt oersättlig. Vi tar reda på varför! Text & Foto Lars-Göran Dahlgren

et finns bevis för att människor bryggt öl i cirka 7 000 år. Vissa teorier pekar också på att orsaken till att människan gav upp den nomadiska livsstilen var just för att kunna brygga öl på korn. Drycken var antagligen ganska olik det som idag kallas öl, speciellt eftersom den inte innehöll humle. Istället användes många andra kryddor och örter som smaksättning. Medeltida bryggare i Europa använde en örtblandning som kallades gruit vilken bland annat innehöll pors, rosmarin och rölleka. Idag, 500 år senare, gör Skotska Williams Brothers ett öl bryggt med ljung istället för humle och de vanligtvis humleorienterade bryggerierna Flying Dog och BrewDog gjorde nyligen ett experiment där man utmanade varandra till att brygga ett öl helt utan humle. Resultatet döptes till “International Arms Race” och man använde bland annat mynta, lagerblad, enbär och fläder. Den här typen av experiment är intressanta även om det idag tillhör ovanligheterna att man utesluter humle ur öl. Humlad öl har bättre hållbarhet än ohumlad öl vilket är en bidra-

84 c/o HOPS Sommar 2013

gande orsak till att användandet av gruit på kontinenten nästan helt upphörde under 1400-talet. Populariteten av humle speglas i de tyska renhetslagarna från 1516 där man tydligt säger att öl endast får bryggas med vatten, humle och malt. I England dröjde det till 1700-talet innan humle blev en accepterad och självklar ingrediens i öl, medan vi i Sverige har en lång historia av humleodling. Kung Kristofer av Bayern bestämde år 1442 att alla svenska bönder skulle ha 40 humlestörar och femtio år senare stod humle för 15 procent av det svenska exportvärdet. Humle är en ört som kan växa sig sju meter hög. I ölbryggning används växtens honblommor, vilka liknar små kottar. Därför pratar man ofta om kottar istället för blommor. Humlens huvudsakliga uppgift i öl är att bidra med den beska som behövs för att balansera sötman från malten och göra ölen mer törstsläckande. Djupt inne mellan bladvecken i humlekottarna hittar man en gula kåda, det är den som ger öl sin beska. Kådan innehåller alfasyror som i sig inte är lösliga i öl utan måste kokas i ungefär en timme för att de ska bidra med beska. Humlen som tillsätts i början koket, den så kallade bittergivan, ger alltså beska till ölen.

öl-skola & d.i.y.

Torkade humlekottar där det gula lupulinet tydligt syns.

Sommar 2013 c/o HOPS 85

ÖL-SKOLAN

Välhumlade öl på humlebädd.

Vid ölbryggning används antingen torkade kottar eller pellets. Pellets är mer koncentrerade och ger en större noggrannhet.

86 c/o HOPS Sommar 2013

Beskan i öl mäts med International Bittering Units, ibu, en skala som slår i taket vid 100. Många tycker att beskan är obehaglig och menar att den lägger sig som en tjock hinna i munnen, medan andra verkar helt okänsliga. Orsaken till att vi upplever beska olika är att vissa människor har fler och känsligare smaklökar än andra. Studier vid bland annat Yale University i USA har uppmärksammat att fler kvinnor än män är känsliga, de är så kallade “supersmakare” och att det finns en koppling mellan att vara supersmakare och att tycka illa om beska i födoämnen som till exempel brysselkål och humle.

Humle innehåller även en stor mängd olika aromatiska oljor som gör att öl får toner av allt från grapefruktskal till tallkåda. Oljorna är väldigt flyktiga och försvinner nästan direkt när de hettas upp, därför ska smakgivande humlen tillsättas först i slutet av koket om man vill bevara aromen. Bryggerierna gör allt oftare extremt humlearomatisk öl, utan att den är besk. De tillsätter då mer humle i slutet av koket än i början. Den allra kraftigaste aromen får ölet när det torrhumlas vilket innebär att man tillsätter humle efter jäsningen, det ger maximal humlearom och är en teknik som blivit väldigt populär bland mikrobryggerier.

Humlesorter

Det är omöjligt att prata om alla humlesorter, men man kan göra en grov indelning efter området där de odlas.

ädelhumle Från centraleuropa kommer kvartetten Hallertau, Tettnang, Spalt och Saaz. Dessa sorter kallas “ädelhumle” (noble hops på engelska) och de bidrar med milda aromer som drar åt örtighet, kryddighet eller lätt blommighet. Bra exempel är färsk Pilsner Urquell och Duvel. I princip all ljus lager är bryggd med något inslag av ädelhumle.

Engelsk humle

VILKEN ÖLSTIL FÖREDRAR DU? Definitionerna som presenteras nedan är ganska generella riktlinjer och gränserna mellan dem är ofta luddiga, men förhoppningsvis kan de fungera som en liten guide i öldjungeln. IPA - India Pale Ale var ursprungligen avsedd för export till engelska kolonier i Indien och därför ökade man både beska och alkoholhalt för bättre hållbarhet. Det är en gammal engelsk öltyp och därför hör inte amerikansk humle som till exempel Cascade hemma i en IPA. Regler är till för att brytas och det är ovanligt att inte hitta någon amerikansk humle i en modern IPA. Med dagens mått mätt är en IPA inte speciellt “pale”, i synnerhet jämfört med ljus lager. Men namnet kommer från en tid där den betydligt mörkare portern och stouten var normen och då var india pale ale betydligt ljusare i jämförelse. Exempel: Brooklyn East India Pale Ale APA - American Pale Ale Vanligtvis snäppet alkoholsvagare än kusinen IPA, men alltid med tydligt inslag av amerikansk humle. Får gärna vara torrhumlad och kan ibland vara mer humlearomatisk än besk. En favoritstil bland mikrobryggerier. Exempel: Dale’s Pale Ale

IIPA/DIPA - Imperial IPA/dubbel IPA Ett typiskt amerikanskt påhitt. I grund och botten en vanlig IPA fast starkare och med ännu mer humle. Ofta tvåsiffrig alkoholhalt och en riktigt bitig beska. Kombineras med fördel till smakrik ost som gruyere eller roquefort. Exempel: BrewDog Hardcore IPA BLACK IPA är ett relativt nytillkommet tillskott i familjen av humlig öl. Man utgår från en vanlig IPA och tillsätter några få procent riktigt mörk malt för att göra ölen nästan helt svart. En svart IPA bör ha en tydlig humlekaraktär både i arom och beska. Trots en aning rostade toner ska den fortfarande ha en relativt lätt och torr kropp med lagom fyllighet. Exempel: Thornbridge Black Raven.

SKUNKIG ÖL Beskan i öl hänger kvar i flera år men aromen kan brytas ned på bara några veckor. När alfasyrorna, ämnet som ger beskan i ölen, utsätts för ljus bryts de ner kemiskt till exakt samma ämne som kommer ur den otrevliga änden på en skunk, och därför brukar man prata om “skunkig” öl. Processen går väldigt snabbt och det är definitivt värt att göra följande test: Häll upp en halv Sierra Nevada Pale Ale och ställ den i fullt solsken under femton minuter. Spara resten i flaskan och håll den mörkt. Smaka först av flaskan och sedan glaset, skillnaden är enorm. Vitt glas är värst när det gäller ljusinsläpp, tätt följt av grönt och sedan brunt glas.

Typiskt för engelsk humle är en tydligare arom och högre beska än ädelhumle, man brukar säga att engelsk humle ger smak av gräs och blommor. Klassiska sorter är Fuggles och East Kent Goldings. Bryggeriena Fuller’s och Shepherd Neame brukar leverera en hel del humlearom i sina öl och är bra ställen att börja på.

Amerikansk humle Amerikansk humle är ofta karaktärsfull och utmärker sig med stora, vågade och intensiva smaker. Vulgära och burdusa säger kritiker, härliga och kraftiga tycker de frälsta. Cascade och Centennial levererar typiska toner av grapefruktsskal medan Amarillo ger mandarin, Citra ger passionsfrukt och Simcoe beskrivs ofta med den föga smickrande termen kattpiss.

ÄR DU EN SUPERSMAKARE? TESTA!

Genom att färga tungan med blå eller grön karamellfärg kan du se dina smaklökar, de färgas inte och syns tydligt. Räkna antalet smaklökar i ett område med 7 millimeters radie. Färre än 15 stycken tyder på att du är ”icke-smakare”, 15-35 stycken är ”normalt” och fler än 35 stycken är ett tecken på att du är en så kallad ”supersmakare”.

Sommar 2013 c/o HOPS 87

88 c/o HOPS Sommar 2013

D.I.Y.

MALT, HUMLE, VATTEN OCH JÄST, SVÅRARE ÄN SÅ ÄR DET INTE! Att brygga gott öl hemma är lättare än du tror. Det krävs väldigt lite specialutrustning, behöver inte ta mycket plats eller vara speciellt dyrt. Här guidar ölexperten Lars-Göran Dahlgren dig till en brygd som garanterat imponerar på gästerna.

ltillverkning kan lite förenklat delas upp i två steg: bryggning och jäsning. Under bryggningen tillverkas vätskan som jästen senare förvandlar till öl. Vätskan kallas vört och innehåller sockerarter från kornmalt. Vörten kokas med humle vilket ger både beska och arom. Under jäsningen äter jästen upp sockret och omvandlar det till smakämnen, alkohol och kolsyra. Ölet ska sedan efterjäsas på flaska ett par veckor för att mogna och utveckla kolsyra. Därefter är det bara att kyla, hälla upp och njuta! – Jag bryggde min första öl, en American Pale Ale, för sju år sedan och idag har den egna produktionen fått en självklar plats i kylskåpet, säger ölexperten Lars-Göran Dahlgren och fortsätter: – Mina kompisar och min familj har vant sig vid att alltid bli serverade två glas öl hemma hos mig och det hör till ovanligheterna att de lyckas peka ut min öl från den köpta. För att få bra resultat är det allra viktigaste att hålla alla kärl rena och att aldrig stoppa fingrarna i vörten.

Att få tag på rätt ingredienser är inte svårt. Det som ligger i dina händer är renlighet och hur du sköter jäsningen. Ingredienserna kan du köpa på flera olika ställen men väljer du en välsorterad hembryggningsbutik så hittar du såväl utrustning som bra råvaror på ett och samma ställe. – Som hembryggare har du tillgång till exakt samma råvaror som de större bryggerierna. Med lite know-how så lovar jag att du kan göra precis lika bra öl som dem! Lars-Göran Dahlgren tipsar alla nybörjare att använda maltextrakt första gången man brygger istället för att ge sig på att mäska själva från kornmalt. – Det är en genväg, precis som att använda färdiga buljongtärningar i matlagningen istället för att koka egen buljong från grunden, säger han och tillägger: – Visst blir det bättre och godare när du kör hela processen och mäskar själv, men det går snabbare och enklare med maltextrakt och resultatet blir fortfarande riktigt bra. Jag vill visa att det inte är speciellt svårt att brygga öl hemma!

SÅ HÄR GÖR DU Steg 1. Aktivera jästen Så fort du får hem jästen bör du lägga den svalt i kylskåp. Förvara den så fram till ungefär två-tre dagar innan du tänkt brygga. Jästen är förpackad i en steril påse och är redo att användas, men som en extra kontroll att jästen mår bra ligger en liten påse med näringslösning i förpackningen. Du kan lätt känna den med handen om du klämmer på förpackningen. Två-tre dagar innan bryggning “smackar” du sönder den lilla påsen inuti förpackningen, enligt instruktionerna på förpackningen. Jästen kommer börja äta av

näringslösningen och påsen sväller upp. Detta är ett tecken på att jästen mår bra och redo att brygga öl.

Steg 2. Delmäskning Väg upp 100 gram karamellmalt och krossa den grovt, förslagsvis i en mortel men en matberedare fungerar också. Lägg den krossade malten i en saftsil eller en nylonstrumpa så att den ser ut som en stor tepåse. Mät upp tolv liter vatten och häll i en kastrull,

lägg i maltpåsen och sätt på kokplattan. Rör om försiktigt medan vattnet värms och ta ur maltpåsen när temperaturen är runt 65 grader. Den krossade malten ska alltså inte ligga kvar när vattnet börjar koka. Lös upp allt maltextrakt (1,5 kg) i vattnet, se till att det inte blir klumpar. Låt koka upp utan lock, om det samlas skum vid ytan så avlägsna det.

Steg 3. Vörtkokning och humlegivor I vörten finns nu allt det maltsocker som jästen kommer omvandla till alkohol, men för att det

TIPS / Det här receptet ger en öl kring 5 procent alkohol med en ganska bitig beska. Om du vill ha en svagare öl minskar du mängden maltextrakt (100 gram ger

cirka 0,3 procent alkohol). För en mindre besk öl halverar du bittergivan.

Sommar 2013 c/o HOPS 89

BESTÄLL DITT NUMMER PÅ

cohops.tictail.com