VI HÄLLER ÖLEN I MATEN OCH GER ER INSPIRATION, RECEPT, TIPS & SMAKGUIDER
/ sid 24
ÅRETS BÄSTA ÖLUPPLEVELSER / sid 53
C/ O AD ER ETS 2014 N I M R E” NO ILL “ÅKLAR T EC V UT L Ö
PÅ BESÖK HOS BRYGGERIET CAP
Ölkällaren – att lagra öl
HOPS / sid 42
NUMMER 8 / Vinter 2015 / 119 kr
Bryggarna blir kockar
Tre bryggare lagar sina favoriträtter till sina egna öl. Du hittar rätter och recept med start på sidan 67.
/ sid 83
INNEHÅLL
@cohops TAGGA OSS! Fotografera din favoritstund med c/o HOPS och dela med dig genom att märka bilden med #cohops på Instagram, så kan din bild komma med i nästa nummer.
SMAKINDIKATOR Istället för att betygsätta ölen vi rekommenderar, så beskriver vi smaken med hjälp av dessa symboler.
Den gröna punkten visar ölets humlighet.
Den gula punkten visar ölets maltighet.
Denna symbol visar vilken färg ölet har.
Bryggeri (00000) Siffror inom parantes står för artikelnummer som hittas på Systembolaget.
@fitnesshenrik En bättre onsdagskväll!
INSÄNDARE Utebliven tidning Har ännu inte fått senaste tidningen. Har skrivit till er tidigare om detta men inget händer. Vad är syftet med att vara prenumerant när man aldrig får tidningen i tid? Otroligt tråkigt. /Tony
Svar: Hej Tony! Vi ber verkligen om ursäkt för utebliven tidning och sent svar. Prenumeranter ska alltid få tidningen först. Vi postar självklart om numret. Då vi är ett väldigt litet förlag och samtliga som gör c/o HOPS gör detta vid sidan om våra ordinarie jobb blir tyvärr kundtjänsten lidande ibland. Vi gör vårt yttersta för att förbättra den med de medel vi har. /Bästa hälsningar, c/o HOPS
6 c/o HOPS Vinter 2015
www.cohops.se
Håll dig uppdaterad på ölvärlden. Följ oss även på
facebook.com/cohops instagram.com/cohops twitter.com/cohops
PRENUMERERA PÅ c/o HOPS För att prenumerera på c/o HOPS besök vår hemsida cohops.se och beställ din prenumeration. På interpress.se kan du kolla var din närmaste c/o HOPS återförsäljare finns för köp av lösnummer. Vi skickar till hela världen (extra porto tillkommer). Årsprenumeration (5 nummer): 499 kr. Köp av tidigare nummer: 99 kr/st. <--------- c/o HOPS #8 fotat av Calle Stoltz
13
VAD BUBBLAR?
Kort och gott om öl.
22
ÖLPORTRÄTT
38
Trappistes Rochefort 10 är ett öl som sägs kunna få den mest hårdnackade ateist att bli troende.
24
HÄLL ÖLEN I MATEN
Vi låter ölen bli en ingrediens i matlagningen och reder ut smakerna, kombinationerna och rätterna.
38
REDAKTIONENS ÖL
Vi väljer våra favoriter.
42
BRYGGERIBESÖKET
42
24
67
En regnig decemberdag knackade vi på hos Mattias Hammenlind på CAP.
53
ÖLVÄRLDEN / JORDEN RUNT PÅ
80 ÖLUPPLEVELSER
Vi guidar dig till ölhändelserna du inte får missa 2015.
62
VÄRT ETT BESÖK
Chefredaktören har besökt Bir & Fud i Rom.
64
ÖLVÄRLDEN / NOTISER
Nedslag från världens ölscen.
67
HEMMA HOS BRYGGARNA
Bryggarna blir kockar och lagar sina favoriter.
83
96
ÖLSKOLAN
Konsten att lagra öl.
Att brygga för framtiden.
Vi har listat Sveriges alla bryggerier.
90
DIY
94
BRYGGERIKARTAN
96 SISTA SKÅLEN Möt Västerås-bryggeriet Coppersmith's som satsat stort redan från starten.
83 Vinter 2015 c/o HOPS 7
HÄLL ÖLEN I MATEN
24 c/o HOPS Vinter 2015
Cuisine à la bière – Häll ölen i maten Alla vet att öl är en fantastisk dryck och därtill en underbar kompanjon till en god bit mat. Att öl och mat fungerar bra tillsammans är lika säkert som hand i handske. Men vad händer när vi vänder upp och ner på hela begreppsvärlden och börjar använda öl som en ingrediens i vår mat? Vi tar och reder ut smakerna, kombinationerna och rätterna. Text Tobias Göth Foto Calle Stoltz
Vinter 2015 c/o HOPS 25
HÄLL ÖLEN I MATEN
KLASSIKERNA
Nu är vi alla kanske inte lika fingerfärdiga i köket och villiga att dyka ner i en komplicerad flamländsk hargryta det första vi gör, utan att först ha doppat tårna i sådant vatten vi känner till. Det är lättare att ta det säkra före det osäkra och börja med det du eventuellt lagat eller provat tidigare.
SJÖMANSBIFF
Gammal och omtyckt husmanskost gjord på lövbiff och potatis, varvat om vart annat. Pytsa i lite av din favoritöl i grytan för att ge sjömansbiffen en kraftigare och fylligare karaktär.
ÖLPANNKAKOR
Byt ut en del av mjölken mot en Leffe Blond. Du får en ny, lite matigare, mer vuxen vetemjölskreation.
PORTERSTEK
Det tidlösa långkoket med, ja just det, porter. Se till att vara ledig en söndag och börja tidigt om du vill ha denna klar till middag. Ofta innehåller receptet oändligt många ingredienser och här fungerar ölen som en typ av munvattnande buljong.
MOULES FRITES
FISH & CHIPS
Är klumpigt översatt som den brittiska motsvarigheten till moules frites. Fish & chips är något de flesta av oss har ätit ute på krogen. Prova den klassiska pubrätten hemma i köket och gör frityrsmeten lite extra spröd med hjälp av en skvätt försiktigt humlad öl.
CHILI
En het trend som svalnat lite men fortfarande är lika tidskrävande och förträffligt god. Här är det porterns eller stoutens mörka och maltiga smakegenskaper som passar bäst och bidrar med mustighet och djup.
Skippa vitvinet och ångkoka musslorna i en söt-syrlig gueze eller witbier, och du har fått moules à la bière. Syran och vetemaltens lätta smaker gör dig sällan besviken. Serveras med en hög av pommes.
STOOFVLEES
Den klassiska belgiska köttgrytan. Kalla det för comfort food eller mysmat. En inte så lättsmält flamländsk gryta som görs på kött, potatis och öl, förslagsvis med ett trappist- eller klosteröl.
EN NY TREND, TA EN GENVÄG MED HUMLE En ny trend bland de amerikanska hantverksölälskarna är att använda humle direkt i matlagningen, utan att låta smakerna gå via ölet. En alldeles fantastisk idé då många av de aromatiska oljor som humle innehåller återfinns i örternas rike. Smula ner humle, färsk eller torkad, i käket och låt den ersätta, eller komplettera, till exempel rosmarin, timjan eller lagerblad. Ett konkret och första tips är att byta ut basilikan på nästa bruschetta med lite torkad och smulad humle.
30 c/o HOPS Vinter 2015
32 c/o HOPS Vinter 2015
HÄLL ÖLEN I MATEN
FYRA VÄLDIGT OLIKA MEN FANTASTISKA RECEPT DÄR ÖLEN SPELAR EN VITAL ROLL Att välja ut fyra stycken recept att illustrera ölets variationsrikedom i matlagning är svårt. Svårt för att möjligheterna är outtömliga och det är näst intill omöjligt att välja det som känns mest träffsäkert. Vi tog tjuren vid hornen och valde en förrätt, en varmrätt och en efterrätt. Ja, så kunde vi ju inte heller låta bli att inkludera en chokladtryffel med india pale ale.
Förrätt
ØL & BRØDS INLAGDA SILL I SPONTANJÄST ÖL
Øl & Brød är en krog i centrala Köpenhamn som snurrat in på danska smörrebröd och akvavit som specialitet. De ingår i Mikkeller-företagen och har självklart ett stort fokus även på ölen. 4 st färska sillfiléer med skinn 1 dl inläggningsättika, späs till ca 5 % 1 dl socker 1 dl Mikkeller Spontanale eller annat spontanjäst öl Prova gärna med en Kriek eller Framboise 2 st gula lökar 1/2 knippe dill Ca 1 msk salt • Salta sillfiléerna och ställ in i kylen i ett dygn. • Skölj därefter sillen och halvera filéerna. • Koka upp ättika, socker, öl, lök och dill i en gryta, kyl därefter ner lagen och häll över sillen en plastbytta med lock. • Låt sillen ligga i kylen i minst 3 dagar innan servering. • Servera gärna sillen på rågbröd med tunt skivad fänkål, äpple och dillmajonnäs. Eller på traditionellt vis med rödlök och kapris.
”I den här inlagda sillen ersätter den spontanjästa ölen en del av ättikan som annars ger en rätt skarp syra. Ölen ger istället en mjukare och mer delikat syra som sätter smaken av sillen i centrum.” Johan Blasberg, restaurangchef på Øl & Brød
Vilken är din favoriträtt med öl som ingrediens? Vilket är ölet som används? Hur påverkar ölet smakerna i maten? ALF TUMBLE Dryckesskribent för DN, Livets Goda m fl . ”Det jag kommer på så här på rak arm är en frityrsmet där jag använder mig av mörk lättöl. Den hjälper till att binda ägg och mjöl och ger en något mustig och krämig tempura-liknande smet. Perfekt att fritera blivande ölsnacks i.” STEFAN BJUR Tidigare kock på bl a Grand Hôtel och Den Gyldene Freden samt legendarisk ölkokboksförfattare. ”Till exempel kokta musslor i öl eller mustiga grytor som fått bräsera i öl. Jag använder ofilterad tysk veteöl eller belgisk veteöl till musselkoket. Till grytor belgisk ale, brittisk ale eller porter. Ölen ger dimension, kraft och fungerar som en buljong och en krydda.” FILIP FASTÉN Årets kock 2014, numera på Frantzén. ”Det finns två grejer. Ett: Ostron med granolja och enbärsgrädde med lagrad porter. Två: muskotnöt och bränd grädde. De skapar en nötighet som passar perfekt med lageröl.”
Vinter 2015 c/o HOPS 33
REDAKTIONENS ÖL
25 DODICI Birra del Borgo (11718)
Efter en underbar vinterdag är det här en perfekt öl att avrunda dagen med. Med sköna malttoner som drar åt övermogen frukt och en påtagligt eldig karaktär utan att vara spritig. Bara flaskan i sig gör den lämplig att dela på flera. Varför inte avnjuta den tillsammans med en vällagrad och stark hårdost med lite päronmarmelad?
40 c/o HOPS Vinter 2015
S:T ERIKS ORANGE IMPERIAL PORTER S:t Eriks Bryggeri (11388)
En underbar dessertöl som passar alldeles utmärkt till apelsinris. Väljer du att avnjuta den för sig själv så får du upplevelsen av romerska bågar med både kakao- och apelsintoner i perfekt harmoni. Mustig, delikat och smått eldig med toner av alkohol som kommer efter.
OATMEAL YETI Great Divide (11866)
Kanske inte så mycket en storebror till den vanliga Yeti, bortsett från flaskans storlek. Att ha någon variant av Yeti hemma under vinterhalvåret är mer eller mindre obligatoriskt. Trögflytande, komplexa smaker av mogen frukt som fikon och dadlar och en något strävare känsla från havren. Förrädiskt god och en trevlig öl att dela på flera, till desserten eller de lagrade hårdostarna.
MOHAWK BLIZZARD IMPERIAL PORTER Mohawk Brewing (11346)
Komplex, värmande och fulländad. Vad mer kan man begära efter en dag i skidbacken? En perfekt partner till en chokladig dessert eller som ölet du sippar på när du satt dig i fåtöljen efter middagen. Trögflytande med dofter av både kaffe, mörk choklad och salmiak och med en välbalanserad beska som matchar maltsötman föredömligt.
CARNEGIE PORTER Carlsberg Sverige (1497)
Svensk klassiker med rena och stilriktiga smaker. Funkar perfekt som kompis i köket eller som ingrediens i en mängd olika kötträtter. Den blir också ett annorlunda inslag till semlorna.
HORNBEER RUSSIAN IMPERIAL STOUT Hornbeer (11299)
Sällan blir man besviken på öl från Hornbeer. Just denna är en riktig höjdare med sin komplexitet av både kaffe, mörk choklad och salmiak. En gudomligt god öl som passar lika bra till den chokladiga desserten som att mysa med framför brasan.
OLD FOGHORN Anchor Brewing (1001)
En barley wine med anor som introducerades redan 1975. Hög kvalitet med perfekt avvägd humlighet där de enorma maltmängderna får spela första fiolen. Explosion av dofter från karamell, kola, fikon och russin. Varje hushåll bör ha denna utomordentliga öl i sitt förråd året om.
BREWDOG VICTORY BREWING U-BOAT BrewDog (11538)
Komplext mustig med mycket balanserad rökighet och sköna toner av framförallt lakrits, men även choklad och kallt kaffe. Eftersmak som bjuder på en svag syrlighet som drar åt inlagda körsbär.
Vinter 2015 c/o HOPS 41
BRYGGARPORTRÄTT
nyfiket och våghalsigt
I Bro, en bit norr om Stockholm har Mattias Hammenlind slagit sig ner i en gammal jordbruksskola och äntligen startat upp ett eget bryggeri. En regnig decemberdag knackade vi på dörren och hälsade på. Text Lars-Göran Dahlgren Foto Christian Gustavsson
Vinter 2015 c/o HOPS 43
BRYGGARPORTRÄTT
M
attias Hammenlind, bryggmästare på CAP, låser upp dörren till industrilokalen där det nystartade bryggeriet är beläget. I nyckelringen hänger en liten Darth Vader som levererar citat ur Star Wars-filmerna när han klämmer på den. – I find your lack of faith disturbing. Vi befinner oss en bit norr om Stockholm, utanför Bro intill Mälaren i det som tidigare var Säbyholms Jordbruksskola. I området finns många av de gamla växthusen och undervisningslokalerna kvar och det känns lite som att vara på en blandning av en kursgård och en handelsträdgård. Men väl inne i bryggeriet råder det däremot inga tvivel om vad vi har hamnat i för typ av verksamhet. Väggarna kantas av modern bryggeriutrustning i rostfritt stål, och på golvet mitt i lokalen ligger de senaste tillskotten i bryggeriet. Det är tre stycken rejäla tankar på 6 000 liter vardera, fortfarande med plasten på, som kommer mer än fördubbla jäskapaciteten i bryggeriet. CAP Brewery har huserat i dessa lokaler sedan mitten av sommaren och innan dess var det gästbryggning på bland annat Dugges och Nils Oscar som gällde. Bryggeriet ägs delvis av importfirman Cask Sweden, Johan Damgaard, som även deläger kafferosteriet Johan & Nyström, och till en mindre andel av Skotska BrewDog. Mattias Hammenlind verkar väldigt nöjd med lösningen, han slipper sköta logistik och distribution och får istället tid att fokusera på ölbryggningen. Cask Sweden ägs i sin tur av en nordisk koncern med representation i Norge, Sverige och Finland. Bryggeriets produkter har därför figurerat minst lika flitigt i våra grannländer som i Sverige. – Ägarsituationen är underbar, ölen säljer bra
i hela Norden och sen att kaffet på kontoret är i världsklass skadar ju såklart inte heller, säger Mattias och häller upp varsin nybryggd kopp. I bakgrunden spelas Quadrophenia, den andra rockoperan från The Who. – Can you see the real me? Mattias Hammenlind är ett välbekant namn i ölsverige och många känner till honom från tiden som bryggare på Sigtuna, men hans karriär började faktiskt flera år tidigare på Dugges i Göteborg följt av Spendrups i Stockholm. För många har han gjort sig ett namn genom extrema skapelser som Ace of Spades och sin förkärlek för hårdrock. Eller punk om vi ska vara riktigt noga, även om hårdrock också är ok. Med detta i bakhuvudet är det lite förvånande när Mattias berättar att han anser att balans, jämnhet och kontinuitet är viktigare än att brygga experimentell extremöl med astronomisk alkoholhalt och exotiska ingredienser. – Helst av allt skulle jag nog bara vilja brygga lager, säger Mattias och häller upp ett glas Bohemian Rhapsody ur lagringstanken och fortsätter: – Det här är en klassisk pilsner gjord på 100 procent golvmältad malt och enbart Saaz-humle, supertraditionellt. Jästen kommer från Budvar och ölen får mogna på tank nästan larvigt lång tid. Jag tycker inte riktigt man kan kalla sig bryggare innan man har gjort en bra pilsner. Bohemian Rhapsody är ren, stiltrogen och väldigt balanserad, men Mattias berättar att det tog hela 28 försök att få till receptet och processen exakt som han ville. – Det tog sin tid, men nu har jag svart bälte i lager säger han och skrattar. – Men det är såklart viktigt att ha stor bredd i portföljen också. Det räcker inte att bara göra en
Mattias Hammenlind Nu: Bryggmästare och receptdesigner på CAP brewery. Då: Bryggmästare på Sigtuna Bryggeri Född: 1980. Senaste brygden: 12 %-ig dubbel-IPA med körsbär och amaretto bryggd tillsammans med PangPang Brewery.
44 c/o HOPS Vinter 2015
I februari i år lanserade CAP sin nya logga.
Bryggverket är toppmodernt i glänsande rostfritt men de gamla växthusen utanför bryggeriet har sett bättre dagar. Men Mattias sätter sin egen prägel på lokalerna, ända ner till varningsskyltarna, och hintar om spännande planer för den gamla jordbruksskolan i anslutning till bryggeriet.
c/o HOPS PUBLICERAS AV
ME AND MY MAGAZINES
JORDEN RUNT PÅ
80
ÖLUPPLEVELSER Vart du än i världen vänder, riktigt god öl finns vid dina händer. Passa på att uppleva ölkultur på nya platser, eller markera kalendern med dina favorit-öl-upplevelser under året. Av Pelle Stridh
Vinter 2015 c/o HOPS 53
JORDEN RUNT
Malmö Öl- och Whiskyfestival 13–14 mars, Malmö
Linköping Beer Expo 28 mars, Linköping
SAN FRANCISCO BEER WEEK San Francisco, USA 6–15 februari En fantastisk ölupplevelse med över 100 olika events med öl i fokus.
THE BRAZILIAN BEER FESTIVAL Blumenau, Brasilien 11–14 mars Brasiliens största ölfestival med över 600 öl.
BRUGES BEER FESTIVAL
BRAUKUNST LIVE
Brygge, Belgien 7–8 februari
München, Tyskland 6–8 mars
80 belgiska bryggerier och 300 öl.
Samling för den “nya tyska ölkulturen” i traditionella München.
STARKBIERFEST
GREAT SCOTTISH BEER FESTIVAL
München, Tyskland 27 februari–15 mars Flera brygghus i staden firar traditionen med mörk och stark öl som munkarna förr drack innan fastan.
SETTIMANA DELLA BIRRA Italien 2–8 mars 300 barer, bryggerier och butiker firar craft beer med events i hela landet.
ALVINN CRAFT BEER FESTIVAL Vichte, Belgien 6–7 mars Liten festival som samlar mikrobryggerier från hela Europa.
Christchurch, Nya Zeeland 28 mars En av av Nya Zeelands populärast ölfestivaler.
Glasgow, Skottland 13–14 mars Nya bryggerier från Skottland och stort fokus på pale ale.
BARCELONA BEER FESTIVAL Barcelona, Spanien 13–15 mars Snabbt växande festival för den snabbt växande ölkulturen i Spanien.
CRAFT BEER DAY Norderstedt, Tyskland 21 mars Små hantverksbryggerier från Europa och USA samlas i den lilla nordtyska staden.
ITALIA BEER FESTIVO Milano, Italien 20–22 mars Tionde upplagan av festival för italiensk craft beer.
54 c/o HOPS Vinter 2014
GREAT KIWI BEER FESTIVAL
S:T PATRICK’S FESTIVAL Dublin, Irland 14–17 mars Bästa stället att fira S:t Patrick’s Day. En festivalvecka som avslutas med en magnifik S:t Patrick’s parad.
Foto Jonas Lindström
ÖL PÅ SPRITMUSEUM 6 FEBRUARI–17 JANUARI 2016, STOCKHOLM
DEN 6 FEBRUARI öppnade utställningen ÖL på Spritmuseum i Stockholm. Vi på c/o HOPS har fått äran att göra utställningskatalogen – en samling av tidigare publicerade artiklar och en del nyproducerade artiklar.
VÄXJÖ ÖLFESTIVAL 11 april, Växjö EN ÖL- OCH WHISKYMÄSSA 24–25 april, Göteborg
SVENSKA MÄSTERSKAPEN I HEMBRYGD ÖL Solna, Sverige 9 maj
”Samarbetet med c/o HOPS är extra roligt då det är ett ungt magasin med stor bredd och högt ställda ambitioner, både vad gäller innehåll och form.”
Foto Jonas Lindström
Spritmuseum om utställningen: "Här möts pilsnergubbar och hipsters, stor stark och suröl, humle och malt. Årets dryckesprofil, tillika Spritmuseums dryckesexpert Nadja Karlsson samt sommelieren och journalisten Alf Tumble står för expertkunskap och goda råd om hur man bl.a. kombinerar öl och mat. 2015 fokuserar Spritmuseum på öllandet Sverige. En sällsam plats där fulöl blivit finöl och tvärtom. En öl är inte längre bara en öl, en bryggare inte enbart en bryggare. Ölgillare har blivit ölälskare och en stor stark har fått konkurrens. Vurmen för det småskaliga hantverket blomstrar i takt med humlen. Fansen är många. Bryggerierna likaså. För fem år sedan fanns det 30 stycken. I dag runt 150. Nu är det dags även för ölen att hamna på museum."
Utställningskatalogen kan köpas i museets butik för 100 kr.
BEERFESTIVAL GRONINGEN Groningen, Nederländerna 10–11 april Ölfestival i vackra Groningen där endast bryggerier som producerar under 1 200 hektoliter/år deltar.
Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.
1
Från Stor Stark till Öl i världSklaSS
/ sid 36
I huvudet på mohawk / sid 24
ölskola – Humlens HemligHet
/ sid 84
Londons nya ölscen
/ sid 61
c/ o
HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1
Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.
Vinnare #3
Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.
Vinnare #4
Sommar 2013
Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.
#2 – Höst 2013
#3 – Vinter 2014
#5 – Sommar 2014
#6 – Sensommar 2014
Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.
#4 – Vår 2014
unknar et.
#1 – Sommar 2013
Vinnare #2
Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013
B
HEM M
S BRYG HO G
GE
? ÖL
VA D
NE
NA AR
A
PÅ T I L L S I
N
J
UD
DE R E
F & O R O E D E B C/ O
HOPS
Att bryggare och kockar har mycket gemensamt är ganska enkelt att förstå. Men hur är det egentligen hemma hos bryggarna själva? Vad bjuder de sina gäster på för mat och vilka av deras egna öl passar då bäst? Text Pelle Stridh Foto Mathias Nordgren, Julia Lindemalm & Anders Nicander
Vinter 2015 c/o HOPS 67
D
HEMMA HOS BRYGGARNA
ET FINNS ONEKLIGEN ett stort matintresse på den svenska ölscenen och många bryggare har nog förstått vikten av att brygga öl som uppskattas till mat. Så hur står det till i det egna köket hemma hos våra svenska bryggare? Är de lika intresserade av matlagning som att brygga öl? Och vad bjuder de på? Vi har gjort hembesök hos personerna bakom tre olika bryggerier i Sverige för att be dem om några favoriträtter och deras bästa öl till dem – häng med hem till Electric Nurse, Oppigårds Bryggeri och Malmö Brygghus. Varför gå över ån efter vatten? tänkte vi och gjorde helt om. Istället för att be någon av våra svenska namnkunniga kockar om bra maträtter och sedan matcha dessa mot riktigt bra öl så vände vi på steken. Vi frågade helt enkelt personerna bakom tre av våra populäraste bryggerier i Sverige om vad de själva bjöd sina gäster på för mat, och självfallet vilken öl de då serverade. Resultatet blev inte bara gott och trevligt utan bjöd på en sällan skådad entusiasm. Vi besökte Mattias på Oppigårds Bryggeri utanför Hedemora, tog sedan en sväng ner till Anders på Malmö Brygghus för att sedan åka upp till Ida och Peter på Electric Nurse i Landvetter. Alla bjuder de på två rätter, en varmrätt och en dessert eller ostar. Självklart har de skickat med sina recept och de berättar också lite hur de tänkt när de matchar maträtterna med deras egna öl. Häng med på en annorlunda och spännande öl- och matupplevelse – hemma hos bryggerierna själva.
68 c/o HOPS Vinter 2015
Sid 71
Sid 72
Sid 75
Sid 76
Sid 79
Sid 80
HEMMA HOS BRYGGARNA
OPPIGÅRDS BRYGGERI MATTIAS ERIKSSON
Innan Mattias Eriksson började brygga öl professionellt jobbade han som kock och kökschef i nästan 20 år. Så att kombinera mat och öl är av naturliga skäl något han är väldigt intresserad av och kommer väl till pass. Vad bjuder du på för mat till er egen öl när du får gäster? – När jag bjuder på mat så börjar jag med maten, detta för att det ALLTID finns öl som passar till! Jag har en förkärlek till rustik mat, långkok och klassiker, då den oftast innehåller mycket protein och är ganska fet så passar det ju ganska bra att de flesta av Oppigårds sorter passar till den sortens mat! Jag brukar även laga sushi hemma då det är hela familjens favorit, och en sydtysk veteöl till det knäcker det mesta! Varför valde ni just denna rätt? – Eftersom jag älskar lamm, samt att gården där Oppigårds ligger alltid har haft lamm och får, tyckte jag att det passade perfekt. Hur kombinerade ni ölet till rätten? – Ölet jag valt till är Oppigårds Indian Tribute. En öl som passar som handen i handsken. Maltigheten i ölet passar perfekt till det söta i rotfrukterna, beskan och humlen till de rustika smakerna i köttet. Alkoholhalten på 6,6 % hjälper verkligen till att lyfta fram smakerna, och kombinationen är perfekt!
"När jag bjuder på mat så börjar jag med maten, detta för att det ALLTID finns öl som passar till!"
MARINERAD LAMMROSTBIFF MED ROSTADE ROTFRUKTER 4 personer Ca 1 kg lammrostbiff eller annan detalj, självklart från lokal svensk producent. Blandade rotfrukter, välj efter årstid. Just nu är det morot, palsternacka, gulbeta, potatis och rödlök. MARINAD 1 msk dijonsenap 1/2 kruka färsk timjan, finhackad 1/2 kruka färsk rosmarin, finhackad 4 vitlöksklyftor 1 dl olivolja 3 msk vatten salt och peppar • Blanda ihop marinaden, massera in den i köttet och låt marinera i en plastpåse i kyl över natten. • Ta ut ur kylen i god tid före tillagning. • Ta ur köttet ur marinaden och bryn lätt, lägg upp i ugnsform och ha över mer marinad. Kör köttet på ca 125–150 grader tills innertemperaturen når 52 grader. Ta ut ur ugnen och ta bort köttet från den varma formen så det inte fortsätter steka på eftervärmen. Låt vila i minst 10 minuter innan det skärs upp. • Skala och skär rotfrukterna i lagom bitar. Blanchera lätt i välsaltat vatten och låt ånga av. • Skvätt över lite olivolja, salta och peppra och rosta i ugnen på 200 grader. Tänk på att det ska vara lite tuggmotstånd kvar.
Foto Mathias Nordgren
Rostbiffen sitter vid ryggslutet mellan biffen och lilla fransyskan. Den består av två delar som benämns rostbiffhjärta (eller bara rostbiff) och en mindre bit kallad rostas.
Vinter 2015 c/o HOPS 71
BESTÄLL DITT NUMMER PÅ
cohops.tictail.com
Ölskolan Konsten att lagra öl
DIY
*
Att brygga för framtiden *DIY – Do It Yourself / Gör det själv
Vinter 2015 c/o HOPS 83
Öl går utmärkt att lagra – här syns ett litet urval av sortimentet ur Stockholmskrogen Akkurats imponerande och världsberömda ölkällare. Om du har vägarna förbi rekommenderar vi varmt att utforska deras Cuvée-lista som är i princip en historielektion i ölkultur.
ÖLSKOLAN
DÅ GÅR JAG NER I MIN KÄLLARE – KONSTEN ATT LAGRA ÖL
I dag är det inte märkligare att ha ett par flaskor barley wine på lagring i en garderob i innerstan än det är att samla på surdeg och fixed-gear velocipeder. I ölskolan denna gång gläntar vi på källardörren och upptäcker en värld av lagrad öl. Text & foto Lars-Göran Dahlgren
M
ÅNGA KOMMERSIELLA ÖL märks med ett bäst före-datum sex månader från att ölen förpackades, och i de allra flesta fall stämmer detta. Men i vissa fall kan bäst före-datumet snarare vara ett drick efter-datum. I den här artikeln försöker vi ledsaga dig i djungeln av öl som kan väljas att lagras. Den första frågan vi bör ställa oss är vilka faktorer det är som gör att en öl blir lagringsduglig. Men låt oss börja i andra änden, det vill säga vilka ölsorter som garanterat inte vinner speciellt mycket på att lagras. Öl är en färskvara... eller inte? Tidigare i c/o HOPS har vi skrivit om riktigt färsk öl och lyft fram de arom- och smakmässiga aspekterna av väl och korrekt hanterad humlig öl. De flyktiga oljorna som utgör aromen i en bra pale ale eller för all del den alltför sällsynta doften av ädelhumle som utmärker en bra pilsner kan inte prisas nog. Öl har alltid varit, och kommer nog alltid förbli, en dryck avsedd för omedelbar njutning. Många av de sköra dofter och
smakupplevelser som gör öl till ett unikum i dryckesvärlden går förlorade blott efter några månader och de allra flesta ölstilar som bryggs är avsedda för omedelbar konsumtion. Därmed inte sagt att det inte finns undantag till denna regel, vissa ölsorter kan tjäna oerhört på att lagras i några år – och ibland ännu längre. Man kan alltså konstatera att öl vars principiella karaktär kommer från humle inte är speciellt lagringsdugliga eftersom de snabbt tappar både smak och arom och därmed blir ointressanta. Ofta är syftet med att lagra öl att utveckla en större palett av smaker och aromer i ölen, men ibland kan det helt enkelt behövas lite tid för ölen att bli mindre spretig och mer balanserad. Vad är det då man bör leta efter i en öl som gör att den blir lämplig för lagring? Låt oss undersöka några av de faktorer som ofta anses göra en öl lagringsbar, förhoppningsvis kan vi hitta några generella regler och riktlinjer för vilka flaskor vi ska stoppa ner i den svala källarens mörker.
FÄRSKÖL Rent definitionsmässigt betyder färsköl bara att ölen inte är pastöriserad, och i ölens värld betyder detta att ölen innehåller levande jäst. Pastörisering innebär att man snabbt hettar upp ölen för att avdöda och avlägsna i princip all jäst som varit inblandad i bryggprocessen. Orsaken till att pastörisering är relativt vanlig bland framförallt stora bryggerier handlar mest om att man vill ha en hållbar, genomskinlig och klar öl. Många hantverksbryggerier väljer att inte pastörisera eftersom man anser att detta avlägsnar många av de smak- och aromämnen som gör produkten unik. Begreppet färsköl i sig betyder inte nödvändigtvis högre kvalitet, det finns många exempel på fenomenal pastöriserad öl och dålig färsköl – och vice versa. Färsköl betyder inte samma sak som färsk öl.
Vinter 2015 c/o HOPS 85