HANTVERKSÖL, MAT OCH HEMBRYGGNING
PÅ ÖLTUR I OSLO / sid 61
C/ O
Vi dukar upp Kosterhavets läckerheter
/ sid 75
BRYGGDAGAR HOS AMAGER MED VÄNNER
/ sid 51
Ölskolan: Bryggprocessen – så går det till
HOPS
/ sid 91
NUMMER 6 / Sensommar 2014 / 119 kr
SÅ STARTAR DU
BRYGGERI Vilken utrustning behöver du och Vad kostar det? Vi ger dig svaren / sid 25
Proffsbryggarna delar med sig av insidertipsen
INFORMATION
SMAKINDIKATOR Istället för att betygsätta ölen vi rekommenderar, så beskriver vi smaken med hjälp av dessa symboler.
Denna symbol visar vilken färg ölet har.
Den gröna punkten visar ölets humlighet.
Den gula punkten visar ölets maltighet.
c/o HOPS #6 Illustration: Marcus Gunnar Pettersson
6 c/o HOPS Sensommar 2014
INNEHÅLL
13
91
VAD BUBBLAR
22
ÖLPORTRÄTT
25
STARTA EGET c/o HOPS guidar dig till att starta eget bryggeri.
Vi väljer våra favoriter för sensommardagarna.
Bryggarfest på Amager Bryghus – vi var på plats under alla dagar.
Vi går på tur i Oslo och kollar in stadens ölutbud.
AMAGER MED VÄNNER
61
ÖLVÄRLDEN / OSLO
72
ÖLVÄRLDEN / NOTISER
75
SALTSTÄNKT KRÄFTSKIVA Vi har dukat upp Kosterhavets läckerheter.
Hur går bryggprocessen egentligen till? Vi förklarar hur öl blir till.
Bryggutrustningen du behöver.
ÖLSKOLAN
98
DIY
110
ÖL-INDEX
112
75
25
Nedslag från världens ölscen.
91
REDAKTIONENS ÖL
51
112
Bedarö Bitter – en svensk klassiker.
46
61
Kort och gott om öl.
Ölen i detta nummer.
SISTA SKÅLEN
Ingeborg Lindheim driver tillsammans med sambon Eivin Eilertsen Lindheim Ølkompani utanför norska Telemark.
51 Sensommar 2014 c/o HOPS 7
– sätter ölkulturen på kartan!
Nu finns vi över hälften av Sveriges landskap! Jämtlands Bryggeri Oppigårds Bryggeri Hantverksbryggeriet Strömsholms Brygghus Sälens Fjälbryggeri
Jädraås Bryggeri
Närke Kulturbryggeri
Sandbacka Bryggeri
Wermlands Brygghus
Eskilstuna Ölkultur
Kinnekulle Bryggeri Qvänum Mat & Malt
Sthlm Brewing Co Monks Café & Brewery
Grebbestad Bryggeri
Skebo Bruksbryggeri
Ahlafors Bryggerier
Nynäshamns Ångbryggeri
Ocean Bryggeriet
Nils Oscar Company
Poppels Bryggeri
Hjo Bryggeri
Mat & Malt Bryggeriet Bredaryd Höganäs Bryggeri Helsingborgs Bryggeri Malmö Brygghus
Näs Gårdsbryggeri Sandhem Bryggeri Ängö Kvartersbryggeri Lundabryggeriet Stockeboda Gårdsbryggeri
www.sverigessmabryggerier.se
STARTA EGET
STARTA EGET BRYGGERI? I dessa dagar, när du har klarat av sommarsemestern och vardagslunken lägger sig som ett par blöta badbyxor över själen är det många som funderar på framtiden. Är jag verkligen lycklig med mitt jobb? Vad ska jag bli när jag blir stor? Eftersom du läser just den här tidningen är det kanske inte helt osannolikt att du någon gång gått med tankar om att starta ett eget bryggeri. Vi på redaktionen har det i alla fall. Under semestern har c/o HOPS besökt små, stora, nya och gamla hantverksbryggerier runt omkring i Sverige för att ta reda på vad som egentligen krävs för att starta ett bryggeri. Text Lars-Göran Dahlgren & Pelle Stridh Illustrationer Marcus Gunnar Pettersson
Sensommar 2014 c/o HOPS 25
STARTA EGET BRYGGERI
ETT INTE HELT OVANLIGT SCENARIO Du
Du
är ute på puben med några vänner en kväll och ni har hunnit prova en och annan öl som ni ivrigt dissekerat och analyserat när du får frågan:
som är hembryggare,
vad kostar det att brygga en sån här öl?
Efter
Jag
en kort betänketid svarar du:
vet inte riktigt, men
råvarorna kostar nog bara ett par kronor per liter.
Men
sen är det väl en massa
annat som tillkommer...
En
livlig diskussion om vinstmarginaler, kvalitet och pris tar
vid tills någon, halvt på skoj och halvt på allvar utbrister:
Ska
vi inte starta ett eget
bryggeri, dina öl är ju minst lika goda som det här.
Vi
skulle lätt kunna
tjäna
20
spänn per glas,
menar någon och fortsätter.
Fan,
då kan vi ju brygga öl
hela dagarna och samtidigt tjäna pengar på det.
Under
den fortsatta kvällen skissas det på servetter och baksidor av ölunderlägg för glatta livet och idéerna spru-
tar ur er.
Många
har säkert upplevt liknande kvällar, kanske inte nödvändigtvis om drömmarna kring att starta ett
bryggeri, men ändå liknande.
26 c/o HOPS Sensommar 2014
Men
få gör slag i saken.
Och
få har kanske det som krävs
– Har
du?
STARTA EGET
VARFÖR VILL DU STARTA ETT BRYGGERI?
Att starta och driva ett bryggeri handlar om så mycket mer än att ”bara” brygga öl. Utöver det självklara bryggarkunnandet är det främst att driva företag du behöver vara duktig på. Beroende på personlighetstyp och vad som driver dig att starta ett bryggeri så behöver du kanske komplettera företaget med andra personer som kan väga upp de egenskaper du själv saknar. Så vilken personlighetstyp är du mest lik? Och Har du kanske delar av flera viktiga kompetenser som behövs? De två första frågorna du bör ställa dig är ändå – Vad är det som driver dig och varför gör du det du gör, i det här fallet brygger öl? I princip kan man skilja på två olika bakgrunder och personligheter avseende de som startar ett bryggeri – hembryggaren och entreprenören.
Hembryggaren Hör du till den allt större skaran som brygger öl hemma? Då har du förmodligen hållit på några år och kanske till och med deltagit i SM för hembryggare. Folk i din bekantskapskrets har berömt dina brygder och peppat dig till att skala upp till kommersiell bryggare. Ofta har du fått höra folk säga att dina öl är bättre än mycket än de som finns på Systembolaget. Men hittills har du nog tänkt något i stil med ”bara för att man är duktig på att laga mat startar man ju inte en restaurang”. Under dina år som hembryggare har du provat på en mängd olika ölstilar och experimenterat med ett otal maltsorter, humleprofiler och jäststammar. Du vet vikten av precision, renlighet och hantverksglädje.
Entreprenören Du drivs starkt av att skapa affärer eller att driva verksamheter. Du har kanske varit egenföretagare i annan verksamhet under en längre tid men nu vill du hoppa på något som du brinner för. Du är den där typiska personen som sprudlar av idéer, en “planter” om vi talar personlighetstyp, eller så är du den som konstant får saker att hända, en så kallad “doer”. Du har de rätta kontakterna och skapar med lätthet nya i ditt nätverk när behovet finns. Du är lite av en säljare i grund och botten och får folk att gilla dina idéer.
ps
in
ti is der
Anders Olsson,
Eskilstuna Ölkultur
Om marknad och inriktning:
– Jobba medvetet med att hitta din marknad. Försök besvara frågeställningen ”Vad vill vi vara, för vem och vad skall vi göra för dem?” – Vilken typ av bryggeri vill ni vara? Ta en unik position i Sverige, eller hitta en stabil hemmamarknad i egna staden eller närområdet? Detta styr väldigt mycket vilka sorters öl ni skall brygga, och vilka volymer. Ska ni satsa på egen försäljning eller jobba genom återförsäljare? Den här frågan påverkar även hur er organisation ser ut och vilken bemanning som krävs. - Det är svårt att vara allt på en gång, man måste våga välja bort vissa saker.
Om ekonomi:
- Sätt upp ett slutmål och gå åt det hållet i små steg när det finns pengar. Om ni inte är miljonärer eller har finansiärer bakom er så gäller det att växa i takt med att det finns pengar. Pengarna rasar ut i början och det gäller att ha ett bra kassaflöde hela tiden. Det krävs ofta att man börjar med billigare och enklare utrustning i början och byter upp sig när det finns pengar. Engagera en ekonomikunnig person som talar om vilka investeringar som är möjliga, och när.
Om att ha kul på jobbet:
- Se till att ha kul hela tiden, eller så ofta det går i alla fall. Många som startar bryggeri är gamla hembryggare eller ölentusiaster med en obändig energi, och den energin räcker långt men inte för alltid. Att driva bryggeri innebär väldigt mycket administration och praktiska saker som skall tas om hand och det gäller att hålla i den där ursprungliga känslan så gott det går. Tänk - Vi gör det här för att det är kul.
Vad är det som driver dig och varför gör du det du gör? Sensommar 2014 c/o HOPS 27
DET PERFEKTA TEAMET
STARTA EGET
28 c/o HOPS Sensommar 2014
D
e flesta är överens om att själva ölbryggningen är den viktigaste pusselbiten i varje bryggeri. Om man som liten aktör på marknaden ska utmana de stora drakarna gäller det att ha något i portföljen som är unikt och smakrikt. Men det som är riktigt intressant är att de flesta bryggare i nästa andetag ivrigt berättar om hur ölbryggning är den minst problematiska aspekten av att äga och driva ett
mikrobryggeri. Det spelar ingen roll om du brygger världens bästa öl, den måste fortfarande marknadsföras, säljas och fraktas till slutkonsumenten. Sen har vi ju det här med ekonomin också, någon måste hålla koll på företagets bokföring, årsredovisning och se till att det inte blir alltför röda siffror längst ner i bokslutet. Låt oss ta en närmre titt på några av de olika kompetenser du behöver ha i ditt bryggeri.
Malin, bryggare
john, entreprenör
En självklar roll i bryggeriet. Utan någon som brygger blir det ingen öl och då har man ingen produkt att sälja. Men det finns bryggare och så finns det bryggare. Det är klart fördelaktigt om din bryggare har ett stort ölintresse och drivs av passion och kärlek till produkten. En bra näsa för öl hjälper också oerhört, en bryggare som hittar felsmaker tidigt i processen sparar bryggeriet mycket pengar. Ett öppet sinne för olika smaker och ölstilar hjälper dig få bredd i din produktportfölj. Få bryggerier klarar sig i längden med att bara brygga fem olika sorters pale ale.
Utan en driven och uppfinningsrik entreprenör stannar de flesta bryggerier på idéstadiet. Entreprenörens roll är bland annat att hitta lösningar för finansiering och att hela tiden utveckla företaget. Det är få bryggerier som har den bekväma sitsen att de kan luta sig tillbaka på enbart gamla meriter och trots vad många kan tycka så finns det ingen egentlig motsättning mellan tradition och utveckling. Inte ens Belgiens trappistmunkar eller lambikbryggerier är längre immuna och uppfinningsrikedomen blomstrar till och med i dessa annars så traditionella bryggarkretsar.
Den här listan går att göra ännu längre om man vill, men den kan nog inte kortas ned speciellt mycket. Man kanske inte behöver en heltidsanställd för varje post, men alltför många överambitiösa bryggare tror att de kan klara allt själva. En del lyckas, men alltför ofta tvingas man tyvärr konstatera att det gamla ordspråket om skomakaren och sin läst gäller även för ölbryggare.
Britney, administratör
Hamid, säljare
Hur man än vänder och vrider på det så är varje bryggeri i grund och botten en fabrik som förädlar råvaror. Malt, humle, jäst och vatten, men även flaskor, kapsyler, etiketter, el, rengöringsmedel och inte minst personal kostar pengar. Utan en administratör som håller stenkoll på inköp, leveranser, fakturor och löner hamnar bryggeriet snabbt i ett kaos som det är svårt att ta sig ur. De flesta bryggare känner nog igen sig i den logistiska och administrativa mardröm som uppstår så fort några tomma fat kommit på vift ute i landet.
En engagerad, passionerad och kunnig säljare kan göra underverk för ett bryggeri. Vissa små aktörer befinner sig visserligen i den bekväma sitsen att de säljer slut snabbare än de hinner brygga. Men i takt med att bryggeriet växer blir det viktigare och viktigare att vårda befintliga kundkontakter samt knyta nya band till olika distributionskanaler. En lyhörd säljare är också en viktig kanal för att lyssna av hur bryggeriets marknadsföring tas emot av kundkretsen.
Sensommar 2014 c/o HOPS 29
STARTA EGET
40 c/o HOPS Sensommar 2014
Sensommar 2014 c/o HOPS  41
o f ol l r out o the b s co e o ed is, a . W o , s n am ter airie we e ew twis m Pr ship o sa g a es fr riend enin ud nd f ght the d ing a are brew er. of be day the in ws g
on im yS kb or tw Ar
i rtv Ha Da ug aa rd
nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til Sim are le: n sv Hum ske n er. f fla o C n et a -10° e Sais : Pils ensis lt 7 ll old s a ndh es ved rmhou nd. M Bruxe a s om Nyd pe: Fa ser: Va myce lah y ien ano Ok long Ølt d t e r rett th a n , a , Ing on, B ing The guts Sais laim ly. with t is y c en t res y b rec se, bod just Cha ll, the any ntil nd we me sult d u lin a nd eca 't in elan Co t. A n b n ot don ast ley, alen soo ies, he we eer w Hea t of t t n - w er b rs lo ully atio bre ut in the pef e a the ful b per aft Ho quit bro aw y o t cr US, ed to ural n e s it w a e t h an d a t yps ou he a g d ab in t re inv ly na And cammina e on . ally zze nly sta ory… origin st bu not o des w it was also ation t mo a, e du ion ager bor hat his ie a m e t t s ir bra Am coll yle f th laho the Pra t o le k o s n e t . our one in O whe eer C em for on, a wing ribly o only rld. S gen B ite th hosen Sais t bre l ter ado a stil n wo enha o inv tyle c ouse elled tor e in is p a mh xc es er Co s t r e e w h h a u h h t e t h F r for urally e a muc er c hroug omew ct for lsa y nat to b s ver Amag ing t om s respe er "Tu had irie ha the sleep el ro ut of the be ol t o s co e Pra e of of mo , so med is, a . W On amed at a rs ago we na ter airie we twis Pr hip ash rning a yea bove as a s fromiends wa hom rom a e ing fr la ten e dud and Ok ers f g igh powister". nd fr are th rewin . Tw loud a back y of b beer As laid at da in the and a gre hows had e it s h op g
Da ug aa rd
Ar tw
ork by Sim on Har tvig
Dau gaar d
To to be th br to W is y ew tally ba ayn ear. a c ho do ck e W Bu olla ne on n't for am t w bo st, i w ly we the bl e re rati t wa an orld one bre Cop es s ceiv on sn't ro d s b of w en ayi ed bee re co om kill ut a the a b ha ng: a m r w Th llab in ed, lso nic eer? gen "H ail it "O e or our it w on est " A Be ey g fro lo ran bee atio sch as e o per nd s er C uys m dr w i ge r n. ed an f th son inc ele , I' ul ea e s i e br ju ink n a Cr of e f sy m n W at or d o th ay io M icie abi lco ush cho an eci st e c ne ou osa st o lity. hol " a ice ot sio inn raf is br r s ic a f A He and so tu he n o t b a c a r C to va ee Or nd ecr nd me vil p all rne o e y e ig m tive a alm ng of t i Sim rica d te d d o ar ak n r n S A y e n W os C m gr co Ci e -h cy, ess ut ay t a ty e e e o r r i ne ce ush ric die an om pp bu on to t e … rta is an nt d b a .yo in a or , a a s ho d w hig IPA e In u'r , th bit ang su oli ps ith h in - N dh o d : C th e w at of e pe Ø ydes ldet elc you a q pee r f dos itra e In ltyp ve af om w ua l. rag e o , Br gred e: Im d 8- f ra f ill ffe e o n In ba lik r Cr wn ien per 12° t ck e we yst , se ia N dho al. Bla r: l St an it. A 're Ø ydes ldet yt n Hu ck, Va Ing ltype ved af f im d ml R nd. e! e: oa Hu red : Se 5- lask Po ste ap mle ien ssio 8° C en lar d s sv pe : is. are lsi H er: n IPA Su ns erk Va rt kræ u nd i l1 ,6 l. G les, . M ge ær Ci alt: n sta : U tra nd S-a , Pale e le. Sim , C co ry e, sta M l, C os ar aic ap . Tø ils. rre t on im yS kb or tw Ar
i rtv Ha
nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til are : Sim n sv mle ske . Hu f fla C on ner et a 10° e Sais lt: Pils ensis 7 a ell hold us Ind es ved rmho nd. M s Brux Nyd pe: Fa ser: Va myce y Ølt redien ettano r Ing on, B Sais
ME AND MY MAGAZINES
c/o HOPS PUBLICERAS AV
In N Ø yd In ltyp Hu gred e ap mle ien pe : lsi H ns e kræ l.
I nd
Da ug aar d
e: ml Hu
A le le Pa ia
mo nH art vig
. ise om Pr
AMAGER MED VÄNNER
Im pe
r ia
lS t
t ou
ale en be t s os h a e m it ew th - is of c r is g er on rld au at ag ers wo d H ll th or Am p er od a d f , e ich be s it T eally aye eah l y e th h t i r e n: w craf s or n't as p e ( inc r tim tio e yd as h vi t s ita . e es ol lo w dd mAo , bu gu nd m u h F it o e a re so is q e w ree nd ly T ch ovitworth r b are th th Th e e on yn m ys k bne da ith. g in e of th ce id L me pla sto yLiSnim n H an" v In sin v sa dd a e utow ll ro tru g? e Da at To nd if o Martvaing y S in cid a n th ND nd a is w ang Axe eric enDaugaar h h e i A a d d ab ew de n i Br o as ?) l b d o Th Am Gol ise a d ly lt t rn w nt ta an t - h ur cu De age cou me dd ople odd fres ich t. Ra an o r l ffi di ura as C d he eed at T t pe u: "T ith of ma er D DI ys La icol di sp t th ices yo d w se ure rew N en th a ha n to de ba at b he da ve Ar wh bo to t the re's loa a sign lass s, er lo tw ye ung eed in dd of , he IPA on ly's d c or kb d: yo nd A me dd nt s Sur orl yS od his es i so To ote hop lt, , w im a d e! t T in do o So p n d m u x a e H ar - a m se To a bo rm h e t i o d v ig ar m to f th a pe an D s o a ug Pr ass r o act e a s) aar d gl aste s f hav firm t. m nu lly con l lo e: de ml Bo tua ife wfu tan Hu ac is w n a ns . a (h ge s ise t ca 2,1 om Pr til n rer on lde va Sais Go -ale ns ke se le t: US las Cou le A Mal ær: f f 8h a ° Ar t a rm - a P d. c. G tw ork lde Fad 6 di an osai by ho ve S In V IndSiymdoes e: U ser: ra, M N ltnypHardtien , Cit Ø gre vilgesDau gaar In erku d H
a h om kla t O long tha n, a ts, u ing The h g ly. ent e, wit rest is e as Ch ll, th e me dw ec a n b n ot soo ies, e h t n - w er bre t in e aft S, bu to th l U a d he invite natur d ere s only o. An n a ls it w er a oratio at ag ab t h Am r coll tyle s . ou or on, a wing ribly r e e t Sais t br do d a still torna in elle is a ere e w cre rough mewh for th a ct uls th so g om respe eer "T o f b
u a g m or . o a A e r s er n t ov be ot ry Bu - s b f a ith on it of thi k. lly - o e O and ecr nd m avi d p cal rne Ci o m ati er . lo r t w jus orn D a B of a s m ga v al ran of et Sim eric ly d ote led d st r C ake e e'r t li . It ani ritis Jes bea as W mos ge C Am ingr co an ry-h ncy Ses out e ke 's sh h ter st siv ity ay t , s e e a ba a ri ne ce rush eric die an rom opp bu ion to sp ale Ki it is e c b t h e … rta is an nt d n b bl Te a in. ye g . a .yo in a or , a a s ho d w hig IPA e In in xa n 's a g. s d He st u'r , th bit ang su oli ps ith h in - N dh W st po nc o e w at of e pe d : C th e'l ea te e Ø ydes ldet l s k. nt elc you a q pee r f dos itra e In ltyp ve af hu O om w ua l. rag e o , tu r Br gred e: Im d 8- flask ra f e b ill ffer 1 o n p nd Cr wn ien per 2° en t ac like - w ho s y s i C sta , B er: al k a it e va de lde 'r S . r l l n e a e . H ck V to rt sv ta yt An u a u i , i t d f n e l m ml R d. e: d 5 fla 3,3 e! e: oa Se -8 sk ge Po ste Ma ns ns ssio ° C en s lar d l tan er n I va is. ba t: M rer de Su rley a erk : Va PA til kk , ris ul nd It er. Ch 1,6 O w . G es, . M o Gæ co tte Am as ge ær Ci alt: r l n r a , or ag a : U te sta : U tra K- , C Car su 9 o er. tru nd S-a , Pale ale ar am e Se le. Sim , C fig itca f t We e T afa u co ry ss Ce ht se hes ho exa e, sta 3, nich io ro leb sinc roll e co nes n in Da , n M l, C o r e e w tl os ar v rk IP aic a- w aga m a atio it w rs al bo y lo asio A on ys st pil e ins nd n . n a pa s t g. ca co w Tøbe s. n t t J h u h e r A h r a m a by rett. ve e m co ty. e d nd e nt en r b , D b a r M w so e s as y w id u Je tra as i did ad aw h tu pret orte afte e di ing t we ste Bu ck t s T me Re n w ty n f r th dn't in be r Ki ea hi mu ell e st t a . Bu om he at w né p - d liev ng lly W ate be t M ebo Ker e tha le m ch asl Cop ut u rag e a ca th pa Bl e to of b er w ank dy nel wer t da ash fell eep enh p m ging t lea me a Ci rt o a m ga f o an ck ok ein as er w else nd e. C y. O ing asle in age uch th st 8 to he r C uDr d Me th g w ind as ? Off ro h in ep th n o eir a g o . 'm ad b itayn pnlias ave tal e or ast eed her Sor Co ked yes Ren le e m Bee f a - t ig ed b e… ry lo , é an a r c rs da hn on omn eowmee lspoo sMe it a he ina , an rew .w , w r Br Stav we ? W ing lt on l v d e e e ew e we ell, , w ionwg rth we tal b t d t e e a h o i c s n hy . S ing rfu w it r or . l as of wit rsio bit in t ink tall ng ame e ot h n ry Bu y -o o h . er . lo r t w jus born a D a B of f a is m st e'r t li . It ani ritis Jes bea as e ke 's sh h ter st siv ba a ri e a i bb T ch spin le y Kin t is. lin ex an . ea g's g. as d He st W st po nc e'l ea te e l s k. nt hu O fla tu r sk p ° C en s va rer to ut til 3,3 . ge M a ns tan ba lt: M de uk rley, ari ke C s r. G ho O ær cola tter, : U te K- , C Car ale ar am afa u 3, nich Da , rk Ar tw
ork by Sim on Har tvig
Dau gaar d
AMAGER MED VÄNNER
Copenhagen Beer Celebration är inte bara en tvådagarsfest för festivaldeltagarna. På Amager Bryghus i Köpenhamnsförorten Tårnby var det bryggarfest i dagarna fyra när amerikanska bryggare kom på besök i samband med festivalen för att brygga en varsin öl med Amagers Jacob, Morten, René och Henrik. c/o HOPS var på plats under alla dagar. Text & foto Johan Lenner
Sensommar 2014 c/o HOPS 51
Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.
1
Från Stor Stark till Öl i världSklaSS
/ sid 36
I huvudet på mohawk / sid 24
ölskola – Humlens HemligHet
/ sid 84
Londons nya ölscen
/ sid 61
c/ o
HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1
Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.
Vinnare #3
Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.
Vinnare #4
Sommar 2013
Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.
#2 – Höst 2013
#3 – Vinter 2014
#5 – Sommar 2014
#6 – Sensommar 2014
Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.
#4 – Vår 2014
unknar et.
#1 – Sommar 2013
Vinnare #2
Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013
ÖLVÄRLDEN
Nedslag från världens ölscen.
USA: Vi har bland annat intervjuat Stone Brewings grundare Greg Koch om starten av bryggerianläggningen i Berlin.
DANMARK: Specialöl och utländsk öl växer ytterligare i Danmark. Vad beror det på? Läs mer på sidan 72.
STORBRITANNIEN: Beer Day Britain införs för att stödja ölindustrin. Den har grundats av tre framstående kvinnor inom den brittiska ölscenen.
NORGE: Vi går på tur i Oslo, på jakt efter huvudstadens bästa bryggerier och pubar.
KINA: Kinas ölmarknad går om USA 2017, vilket innebär att den tar över förstaplatsen från USA.
Sensommar Sommar 2014 2013 c/o HOPS 61
ÖLVÄRLDEN / OSLO
H NORGE
SVERIGE
OSLO • Norges huvudstad, Oslo, har ungefär samma klimat som Stockholm och är en lika vacker sommarstad som vinterstad. • Med tåg från Stockholm finns priser från cirka 500 kronor tur och retur. Från Göteborg kostar det cirka 600 kronor. • Ett dubbelrum på trestjärnigt hotell med centralt läge kostar från 1 000 kronor natten. • Oslo har ett bra tunnelbanesystem med olika ringlinjer och det finns resekort att fylla på med belopp från 100 kronor.
62 c/o HOPS Sensommar 2014
AR MAN INTE varit i Oslo på några år så är det första som slår en, att hela stadsbilden håller på att förändras. Till och med siluetten är annorlunda. Oslo är en stad som formligen sprudlar av nybyggaranda, speciellt om man börjar titta på öl- och matscenen. Visst har man hört att det händer mycket på bryggerifronten, men för mig, som i början av 2000-talet jobbade i Oslo flera gånger i månaden, så är det som att komma till en helt annan stad. Jag skulle nog påstå att även Osloborna känns annorlunda. Det är mer liviligt på gator och torg och du möts av en mängd olika kulturer och människor. Du kan promenera genom stadsdelen Grønland och plötsligt känns det som att du passerar en marknadsplats vid betydligt sydligare breddgrader, med dofter av kryddor, örter och frukt. Eller så promenerar du längs Akerselva upp mot Nydalen där du inte bara hittar bostäder, finansbolag och studenter utan numera även ett bryggeri. Ölkulturen i Norge gör samma resa som den har gjort i Sverige och Danmark, med nya bryggerier och mer medvetna konsumenter och tydligast syns det kanske i Oslo. Inte mindre än nio hantverksbryggerier finns det här just nu och ytterligare några är planerade. Utgår du från Oslos mitt och rör dig mot stadsdelen Grønland kommer du som sagt omgående resa genom flera olika kulturer. Något som är ett lika oväntat som trevligt inslag mitt i denna oas av kryddofter och udda butiker är den smått historiska ölhallen Olympen, eller ”Lompa”, som den kallas i folkmun. Inne i lokalen är det nämligen dags för nästa resa, men denna gång en resa i tiden. Här får du känslan av att kliva in i en ölhall anno 1930, om det inte vore för utbu-
det av öl förstås. Här trängs hantverksöl från olika Oslo-bryggerier med öl från både andra delar av Norge och från andra länder. Fatutbudet är väl tilltaget och när du är här borde du börja med att svalka strupen med en pale ale från Schouskjellerens Mikrobryggeri, ett Oslo-bryggeri som för övrigt har samma ägare som Olympen. Olympen är Oslos äldsta ölhall i drift och har funnits i olika skepnader sedan 1892. Idag påminner lokalen om en kontinental ölhall med mörkt trä, detaljer i mässing och gigantiska kristallkronor i taket. På väggarna bakom bardisken kan man studera de enormt stora målningarna med historiska motiv från den lokala omgivningen. Bredvid bardisken skymtar en välfylld ölkyl och genom glasdörrarna kan man snabbt konstatera att utbudet av flasköl tillfredsställer de flestas tycke och smak. Efter denna första svalkande öl är det dags att gå på tur. Förslagsvis börjar du turen med att hoppa på tunnelbanelinjen 3 eller 4 vid Tøya station och åka motsols på Oslos ”ringbana”. Vid Nydalens station går du av och följer sedan Nydalsveien. Nu är du bara ett stenkast från Nydalen Bryggeri och Spiseri.
I
NYDALEN PÅGÅR NYBYGGEN både högt och lågt och sakta men säkert har det gamla fabriksområdet omvandlats till både bostads-, student- och näringslivsområden. Så här vid lunchtid märks folktillströmningen påtagligt. När du går över bron Gullhaug över Akerselva så hittar du bryggeriet på höger sida. Utifrån betraktat kan byggnaden lätt tas för en bank eller försäkringsbolag men uteserveringen och några griffeltavlor på marken skvallrar om någon annat. Väl inne i lokalen så infinner sig omgående den där mysiga känslan av att vara på ett bryggeri. Högt i tak, tegelväggar och en skön blandning av rustik men modern inredning. Här är det John Hudson som basar över ölproduktionen. – Vår pale ale är överlägset vår mest säljande öl, berättar han, och efter ett par klunkar förstår jag varför. – Man måste få folk att uppskatta de mindre avancerade ölen först, så att de kommer tillbaka gång efter gång, fortsätter John. Puben har 24 öl på fat, varav 6 till 8 brukar vara deras egna öl. Det sprudlar av aktiviteter i puben, bryggeriet och på uteserveringen. Nydalens Bryggeri och Spiseri
Övre: Inne på Nydalens Bryggeri och Spiseri är det högt i tak, tegelväggar och en skön blandning av rustik men modern inredning. Nedre: Fish & Chips tillsammans med bryggeriets 4 Saison, en smakrik och torr saison med toner av svartpeppar.
Sensommar 2014 c/o HOPS 63
Prenumerera på c/o HOPS
Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. ETT NUMMMER FÖRR 119KR ELLER FEM NUMMER FÖR 499 KR. 76 c/o HOPS Sensommar 2014
Vår 2014 c/o HOPS 76
E R H AV E T
KT KRÄF N T TÄ
IVA SK
SALT S
KO S T
F & O R O E D E B C / O
HOPS
På en sträcka på ett par mil efter den bohusländska kusten har naturen skapat optimala förhållanden för det marina livet och ingenstans i Sverige är havet så rent som här. På en ö mitt i denna kustremsa har vi dukat upp sommarens sista kräftskiva. För mat smakar aldrig bättre än i dess hemmiljö. Text Johan Holm Foto Filip Sigholm Stylist Linda Ydemar Ölrekommendationer Pelle Stridh
Sensommar 2014 c/o HOPS 77
SALTSTÄNKT KRÄFTSKIVA
MIkkellers Drink'in The Sun 채r ett bra alkoholfritt alternativ till kr채ftskivan.
att. t k e f perorna med r ä n e l r Hamomsasa krabbk kr
Inte helt politiskt korrekt att lägga limeskiva i öl men i just detta fallet ger det en passande "touch" och ytterligare en fräschör i sammanhanget. Dessutom ser det ju vackert ut!
82 c/o HOPS Sensommar 2014
SALTSTÄNKT KRÄFTSKIVA
KOSTERHAVETS DELIKATESSER Här är de vanligaste läckerheter som lever i det salta vattnet. Utöver dessa finns runt 6 000 arter – allt från pigghaj och marulk till fingertång och kammusslor.
NORDHAVSRÄKA Pandalus borealis
Nordhavsräkan är röd till färgen. Den är protandrisk hermafrodit – den börjar sitt liv som hane, därefter byter den kön och övergår vid mellan 2 och 4 års ålder till att vara hona. Den blir upp till 12 cm när den är hane, efter könsbytet kan honan bli upp till 17 cm lång. Den lever på mjuka gyttjeoch lerbottnar från 20 till 1 300 meters djup. Räkan leker under hösten.
HAVSKRÄFTA
Nephrops norvegicus
Havskräftan lever på mjuka bottnar av lera och sand, vanligen på 30–40 meters djup. Havskräftan har en mildare smak jämfört med diverse andra mindre kräftor. Hanarna kan nå en längd av 25 cm, honorna 17 cm.
KRABBTASKA Cancer pagurus
Ryggskölden är oval och rödbrun till färgen. Bredden är normalt upp till 20 cm, även om mycket stora exemplar kan nå upp till 30 cm. Stjärten är bred hos honorna, smal hos hanarna. Klorna är kraftiga, med svarta spetsar. Lever på klippbottnar, stenbankar eller gyttjiga sandbottnar på upp till 50 meters djup, grundare under sommaren.
HUMMER
Nephropidae
Får fiskas i svenska vatten från och med klockan 07.00 den första måndagen efter 20:e september, till och med 30:e april året efter. All hummer måste fångas med hummertina. Fiske efter honor som bär synlig rom är inte tillåten. Detsamma gäller humrar som inte uppfyller minimimåttet på 8 centimeter mätt från ögonhålans bakkant till huvudsköldens bakkant.
EUROPEISKT OSTRON
Tänk på att det är viktigt med hygienen när du hanterar skaldjur. En varm dag kan det räcka med att de ligger framme 20–30 minuter för att det ska bildas aggresiva bakterier som ger dig matförgiftning.
Ostrea edulis
Det europeiska ostronet har ett tvådelat skal. Skalets halvor har olika form, den undre halvan som fäster mot underlaget är skålformad medan den övre halvan är mer platt och passar in i den undre halvan då skalet stängs.
Så här stor del av svenska skaldjur fiskas i kosterhavet och/eller närliggande områden:
50
50 % av all hummer
70
70 % av all burfångad havskräfta
90
90 % av alla ostron
Sensommar 2014 c/o HOPS 83
ÖLSKOLAN
PROCESSEN
Att öl bryggs på malt, humle, jäst och vatten vet nog de flesta. Men hur går det egentligen till? Om man besöker ett bryggeri möts man av ett virrvarr av pannor, rör och tankar. I ölskolan reder vi ut begreppen och tittar på hur malt, humle, jäst och vatten faktiskt blir till öl i bryggeriet. Text & foto Lars-Göran Dahlgren Illustration Marcus Gunnar Pettersson
Ä
VEN OM BRYGGNINGSPROCESSEN ser likadan ut i nästan alla bryggerier så kan de skilja sig åtskilligt vad gäller den tekniska utformingen av bryggverket. I den här artikeln presenterar vi en möjlig lösning på hur ett bryggeri kan se ut. Om du går i tankar att starta ett eget bryggeri är det lärorikt att besöka så många bryggerier som möjligt. Efter ett tag känner man igen de olika tankarna och komponenterna,
Krossning: Hel malt krossas grovt i en kvarn.
men man bildar sig också en uppfattning om hur de olika bryggerierna skiljer sig åt. Man pratar ofta om att bryggerier har en "hussmak", en igenkänningsfaktor i alla ölen, och den kommer i stor del från hur bryggeriet ser ut. Valet av tankar och kärl kan ha mycket större inflytande på den färdiga ölen än vad man tror. Innan vi går in i detalj på hur de olika stegen och komponenterna i bryggeriet fungerar kan det vara läge för en snabbrepetition i ölbryggning.
Mäskning: Krossad malt blandas med hett vatten till en lös gröt. Enzymer i malten omvandlar stärkelsen i malten till socker.
Silning: Vätskan silas bort från maltresterna genom att man i princip häller över mäsken till ett stort durkslag.
Kokning: Den söta vätskan (vört) kokas i åtminstone en timme. Humle tillsätts för beska och arom.
Lakning: Det sista sockret i maltresterna sköljs ut med mera hett vatten.
INGREDIENSERNA Malt: Innehåller stärkelsen som blir socker i mäskningen och till sist alkohol i jäsningen. Humle: Ger beska och arom till den färdiga ölen. Jäst: Omvandlar sockret från malten till alkohol. Vatten: Löser upp sockret och jästen.
92 c/o HOPS Sensommar 2014
Vörtkylning: Vörten kyls ned till under rumstemperatur.
Jäsning: Jästen tillsätts och alkoholproduktionen påbörjas.
Förpackning: Den färdiga ölen hälls upp på flaska, fat eller burk.
Lagring: Den unga ölen lagras mellan 2-4 veckor för att utveckla smak.
KROSSNING AV MALT Att krossa malt är en betydligt större konst än vad man kan tro. Ur bryggarens perspektiv består malt av två saker; skal och kärna. Kärnan ska krossas så fint som möjligt medan skalet ska bevaras så helt som möjligt. I kärnan finns stärkelsen, källan till det socker som jästen tillverkar alkohol av. Ju mer finkrossad kärnan är, desto mer socker kan bryggaren få ut ur varje kilo malt. Skalet innehåller ingenting av intresse för ölens smak, men det har en viktig roll i silning
och lakning. Ju mer intakt skalet är, desto bättre fungerar silning och lakning. Eftersom dammet innehåller mängder av mikroorganismer som kan infektera färdig öl sker malningen nästan alltid i ett separat rum som är avskiljt från resten av bryggeriet. Istället för att bära hundratals kilo krossad malt för hand använder en del bryggerier sig av arkimedesskruvar för att flytta malten från kvarnen till mäskkärlet.
Mängden malt som behövs för en bryggning beror på bland annat hur stark ölen ska vara och hur stor volym som ska bryggas. För 2 000 liter öl med en styrka på 5 % krävs ungefär 400 kilo malt, för starkare öl eller större volym krävs det mer malt. Malningen tar en knapp timme, men om man har en rejäl kvarn kan det gå ännu snabbare.
900-1600 liter vatten
alt
lm kg he
0
imed Ark
≈
1t
imm
e
ess
kru
v
ca 40
64-68 oC
rk
e aV lsv
Venti
l
≈ 1 timme Pump
Krossad malt MÄSKNING I mäskkärlet blandas den krossade malten och hett vatten med syftet att omvandla stärkelse i malten till socker. Detta sker bäst vid temperaturer mellan 64–68°C och tar ungefär 45 minuter. Vanligtvis används 3–4 liter vatten per kilo malt vilket innebär mellan 900–1 600 liter vatten i vårt exempel. Mäsken påminner om en lös gröt till konsistensen och kraftiga
mekaniska omrörare håller den i konstant rörelse. Vattnet för mäskningen värms upp i ett separat kärl som brukar kallas “Hot Liqour Tank/HLT” som i praktiken inte är mer komplicerad än en varmvattenberedare.
Sensommar 2014 c/o HOPS 93
DIY
LAKNING Mäskning och lakning är två steg som många hembryggare lägger oerhört mycket tid och energi på att effektivisera. Mellan den enklaste hink-i-hink varianten till elektroniskt kontrollerade pumpsystem med termostater kan det skilja tusentals kronor och valet av lösning kan verka svårt, anser åtminstonde undertecknad. När jag började med hembryggning så funderade jag i veckor på hur man lakar bäst. Jag provade hink-i-hink, testade sågade
rör i kylbag och läste på om RIMS-system. Min rekommendation till alla som börjar med hembryggning är att använda hink-i-hink metoden först, det funkar alldeles utmärkt och kostar nästan ingenting. När du sedan verkligen fastnar för hembryggning kan det vara läge att byta upp sig till ett mer avancerat system. Jag skaffade en Blichmann Boilermaker med falskbotten och är oerhört nöjd med det systemet.
HINK-I-HINK (200 kr) Fördelar: Enkelt att göra själv. Billigt. Jämt och uniformt flöde. Nackdelar: Tappar värme. RÖR MED SÅGAD SLITS I KYLBAG (300 kr och uppåt) Fördelar: Enkelt att göra själv. Nackdelar: Måste tillverka själv. Svårt att få uniformt flöde. BLICHMANN BOILERMAKER MED FALSKBOTTEN (3 890 + 895 kr) Fördelar: Högt utbyte. Uniformt flöde. Låga förluster. Boilermaker kan även användas som kok-kärl. Nackdelar: Dyr. Fungerar inte med induktionshäll.
er.
gd nbyg
et rmom
te
I
Tappkran.
Falsk botten för lakning.
Siktrör som visar volymen i kastrullen.
MÄTNING
Stamvörtstyrka eller original gravity (OG) är ett mått på hur mycket socker som finns i vörten innan jäsning. Detta värde styr hur mycket alkohol den färdiga ölen kommer innehålla och är kanske den enskilt viktigaste parametern att hålla koll på i ölbryggning. Det finns två olika principer att mäta OG: hydrometer eller refraktometer. En hydrometer sänks ned i vätskan som ska mätas och sjunker då olika djupt beroende på OG. Refraktometern å andra sidan mäter hur mycket ljuset böjs när det passerar genom vätskan.
ENKEL HYDROMETER (49 kr)
REFRAKTOMETER (495 kr)
Fördelar: Billig. Mäter både vört och öl. Nackdelar: Låg noggrannhet. Kräver 2 dl vätska vid 200 C. Skör.
Fördelar: Snabb, noggrann. Kräver bara enstaka droppar. Nackdelar: Dyr. Används huvudsakligen för vört, alkohol stör mätningen.
LYXHYDROMETER (2 x 299 kr) Fördelar: Mäter noggrant och har temperaturkorrektion. Mäter både vört och öl. Nackdelar: Dyr. Kräver 3 dl rumstempererad vätska. Skör.
BEERBUG (1 679 + 395 kr) Fördelar: Mäter kontinuerligt (både temperatur och OG). Data direkt till telefonen. Nackdelar: Mäter bara under jäsning. Dyr.
ad omär r e t a d n g upypgder. Deobilen. i d r hålle dina br SG i m s u n g tMa raden påunna kolla l a M från äsningsg t att k n e g Bu utj age Beeruren och är svårsl rat det tempedyr, men
BEERBUG
En av de mest spännande produkterna på många år heter ”BeerBug”. Det är en digital hydrometer som kontinuerligt mäter vörtstyrkan i en jäsande öl. Anordningen placeras mellan vattenlåset och jäskärlet och från dess mitt hänger en vikt i en tunn lina. Vikten fungerar som en hydrometer och är i kontakt med ölen från början till slutet av jäsningen. I själva anordningen sitter även en termometer som mäter temperaturen i rummet. Det finns dessutom möjligheter att koppla in en temperaturprob som då kan mäta temperaturen i själva ölen. BeerBugen kopplas till ett trådlöst nätverk och
skickar data om vörtstyrka och temperatur till din smartphone var femte minut. Noggrannheten uppges vara extremt hög (+/- 0,0002 FG) och mjukvaran räknar även ut alkoholhalten i ölen. För så pass noggranna mätningar måste BeerBugen placeras absolut horisontellt vilket är svårt med det mjuka locket på en vanlig 30-liters jäshink. Dess främsta styrka är dock inte exakta mätningar, utan snarare att skapa en bild av hur jäsningen fortlöper. Den är ett oöverträffligt verktyg för att se när primärjäsningen börjar sakta ner och det är dags att flytta ölen till sekundärjäsning.
Sensommar 2014 c/o HOPS 101
BESTÄLL DITT NUMMER PÅ
cohops.tictail.com