c/o HOPS #4 – Vår 2013 by Me and My Magazines

EN SENSORISK RESA I ÖLETS DOFTER OCH SMAKER MÖT VÅREN I DUBLIN / sid 68

C/ O

FLASKA vs. BURK – FÖRPACKNINGENS BETYDELSE

/ sid 51

Jäst – den levande ingrediensen

HOPS NUMMER 4 / Vår 2014 / 119 kr

/ sid 26

/ sid 107

SMAKINDIKATOR Istället för att betygsätta ölen vi rekomenderar så beskriver vi i stället smaken med hjälp av dessa symboler.

Denna symbolen visarvilken färg ölen har.

Den gröna punkten visar ölets humlighet.

Den gula punkten visar ölets maltighet.

c/o HOPS #4 Omslag: Valero Doval / NU Agency

6 c/o HOPS Vinter 2014

INNEHÅLL #3

13 VAD BUBBLAR Kort och gott om öl.

24 YETI IMPERIAL STOUT 26 STRÖMSHOLMS BRYGGHUS 32 VINTERNS MYSIGASTE ÖL Redaktionens favoriter.

37 ÅRETS BÄSTA Vi korar årets bästa öl, event och ölhak.

44 FLYTANDE, SVART GULD 59 ÖLETS VÄG Från bryggeri till konsument.

67 ÖLVÄRLDEN Nedslag från världens ölscen.

68 KÖPENHAMN I VINTERSKRUD

44 83

83 VINTERMENY MED MYSFAKTOR Karin Andersson skapar magiska öloch matkombinationer.

108 STUDIE I ÖLGLAS Drick rätt och upplev mer.

112 D.I.Y Brygg med stil.

124 ÖL-INDEX Ölen i detta nummer.

128 SISTA SKÅLEN Oppigårds Björn Falkeström.

107

Vinter 2014 c/o HOPS 7

o f ol l r out o the b s co e o ed is, a . W o , s n am ter airie we e ew twis m Pr ship o sa g a es fr riend enin ud nd f ght the d ing a are brew er. of be day the in ws g

on im yS kb or tw Ar

i rtv Ha Da ug aa rd

nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til Sim are le: n sv Hum ske n er. f fla o C n et a -10° e Sais : Pils ensis lt 7 ll old s a ndh es ved rmhou nd. M Bruxe a s om Nyd pe: Fa ser: Va myce lah y ien ano Ok long Ølt d t e r rett th a n , a , Ing on, B ing The guts Sais laim ly. with t is y c en t res y b rec se, bod just Cha ll, the any ntil nd we me sult d u lin a nd eca 't in elan Co t. A n b n ot don ast ley, alen soo ies, he we eer w Hea t of t t n - w er b rs lo ully atio bre ut in the pef e a the ful b per aft Ho quit bro aw y o t cr US, ed to ural n e s it w a e t h an d a t yps ou he a g d ab in t re inv ly na And cammina e on . ally zze nly sta ory… origin st bu not o des w it was also ation t mo a, e du ion ager bor hat his ie a m e t t s ir bra Am coll yle f th laho the Pra t o le k o s n e t . our one in O whe eer C em for on, a wing ribly o only rld. S gen B ite th hosen Sais t bre l ter ado a stil n wo enha o inv tyle c ouse elled tor e in is p a mh xc es er Co s t r e e w h h a u h h t e t h F r for urally e a muc er c hroug omew ct for lsa y nat to b s ver Amag ing t om s respe er "Tu had irie ha the sleep el ro ut of the be ol t o s co e Pra e of of mo , so med is, a . W On amed at a rs ago we na ter airie we twis Pr hip ash rning a yea bove as a s fromiends wa hom rom a e ing fr la ten e dud and Ok ers f g igh powister". nd fr are th rewin . Tw loud a back y of b beer As laid at da in the and a gre hows had e it s h op g

Da ug aa rd

Ar tw

ork by Sim on Har tvig

Dau gaar d

To to be th br to W is y ew tally ba ayn ear. a c ho do ck e W Bu olla ne on n't for am t w bo st, i w ly we the bl e re rati t wa an orld one bre Cop es s ceiv on sn't ro d s b of w en ayi ed bee re co om kill ut a the a b ha ng: a m r w Th llab in ed, lso nic eer? gen "H ail it "O e or our it w on est " A Be ey g fro lo ran bee atio sch as e o per nd s er C uys m dr w i ge r n. ed an f th son inc ele , I' ul ea e s i e br ju ink n a Cr of e f sy m n W at or d o th ay io M icie abi lco ush cho an eci st e c ne ou osa st o lity. hol " a ice ot sio inn raf is br r s ic a f A He and so tu he n o t b a c a r C to va ee Or nd ecr nd me vil p all rne o e y e ig m tive a alm ng of t i Sim rica d te d d o ar ak n r n S A y e n W os C m gr co Ci e -h cy, ess ut ay t a ty e e e o r r i ne ce ush ric die an om pp bu on to t e … rta is an nt d b a .yo in a or , a a s ho d w hig IPA e In u'r , th bit ang su oli ps ith h in - N dh o d : C th e w at of e pe Ø ydes ldet elc you a q pee r f dos itra e In ltyp ve af om w ua l. rag e o , Br gred e: Im d 8- f ra f ill ffe e o n In ba lik r Cr wn ien per 12° t ck e we yst , se ia N dho al. Bla r: l St an it. A 're Ø ydes ldet yt n Hu ck, Va Ing ltype ved af f im d ml R nd. e! e: oa Hu red : Se 5- lask Po ste ap mle ien ssio 8° C en lar d s sv pe : is. are lsi H er: n IPA Su ns erk Va rt kræ u nd i l1 ,6 l. G les, . M ge ær Ci alt: n sta : U tra nd S-a , Pale e le. Sim , C co ry e, sta M l, C os ar aic ap . Tø ils. rre t on im yS kb or tw Ar

i rtv Ha

nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til are : Sim n sv mle ske . Hu f fla C on ner et a 10° e Sais lt: Pils ensis 7 a ell hold us Ind es ved rmho nd. M s Brux Nyd pe: Fa ser: Va myce y Ølt redien ettano r Ing on, B Sais

ME AND MY MAGAZINES

c/o HOPS PUBLICERAS AV

In N Ø yd In ltyp Hu gred e ap mle ien pe : lsi H ns e kræ l.

EN SENSORISK RESA

En sensorisk resa Öl är en resa i doft och smak. I kombination med rätt mat kan det bli rena jorden-runt-seglatsen. Men hur går det egentligen till? Vi benar ut begreppen i ölens matematik – där ett plus ett blir tre.

Text Mia Gahne

Illustrationer Valero Doval / NU Agency

Vår 2014 c/o HOPS 25

EN SENSORISK RESA

mildare och mer blygsam moatjé, som kanhända en snäll och mjuk taleggio, för att ljuv musik ska uppstå. Och när väl blixten har slagit ner är det svårt att titta tillbaka till tiden i ditt liv då öl bara var öl och en knäsvag lillasyster till världshärskaren Vinet. Du inser att det finns så mycket mer att uppleva och utforska. Smakkombinationer du aldrig kunnat drömma om. Mat och öl är en ”match made in heaven”, många gånger både mer lyckad och betydligt enklare att få till än när det handlar om det gängse radarparet mat och vin. Men precis som livet i stort är det ingen enkel sak att begripa sig på det där med kärlekens kemi. Vad är det egentligen som sätter smaklökarna i brand och får känslorna att sjunga? Och hur går det till rent fysiskt? Ligger det något i det där med dofternas attraktionskraft? Vad ska jag passa mig för? Kan passionen växa med tiden? Och den stora frågan är evig – hur i hela friden ska jag bära mig åt för att hitta den rätta? Vi tänkte räta ut några av frågetecknen och agera gastronomiska matchmakers. Allt för att underlätta ditt sökande i ölets förlovade värld. Så vässa näsan, skärp smaksinnet och häng på!

Foto: Peroni

LÖTSLIGT BARA HÄNDER det. Du sitter där med en bit blåskimrande Stilton på tallriken och en ihärdig kypare/ dryckesfixerad polare propsar på att du ska skippa det där obligatoriska glaset portvin och testa en svårflirtad IPA i stället. ”Nä, nä, nä”, säger du. För du har minsann koll. Men så ger du upp, för artighetens skull. Minuten efter är du inte lika kaxig längre. Snarare dödstyst. För i din munhåla händer formidabla saker som du inte kan sätta ord på. Ännu mindre vill avbryta. Den salta, lätt stinkande, krämigt pikanta ostbiten har förälskat sig knall och fall i ölets blommiga obstinata humlebeska. Ett högst otippat kärlekspar kan tyckas, men ibland vet våra sinnen bäst själva. För kaka söker maka. En stor ost kräver en stor öl. Ju fler och starkare smaker som väsnas desto viktigare är det med en partner som förmår käfta emot. En timid ljus pilsner förvandlas genast till hunsad toffelhjälte i alltför högljutt sällskap, hur rara dess inre kvalitéer än må vara. Det krävs en

RÅVAROR, RÅVAROR, RÅVAROR…

Precis som i matlagning hänger resultatet på schyssta råvaror. I ölets fall handlar det om tre byggstenar som var och en påverkar ölets smakegenskaper på olika vis.

26 c/o HOPS Vår 2014

Foto: Lars-Göran Dahlgren

Malt DET FINNS EN anledning till att öl kallas flytande bröd. Malten görs oftast av korn och ger den typiskt brödiga smaken och fylligheten, men även en smak av sötma, nötighet och kryddor. När det gäller dofter bidrar malten med ett otroligt brett spektra av godsaker, eller vad sägs om karamell, kola, kaffe, bröd, choklad och kakor? Allt beroende på typ av malt samt hur hårt rostad den är.

S bi var tt tm er t, al br t än t

K sö ara tm m a, ell ka m ra al m t el l

C ch hok ok la la dm d, ka alt ffe

al m er en M ko ün la ch

W nö ien tig er he m t alt

P ny ilsn ba er ka m t b al rö t d, sp a

nn m

ål

NÅGRA EXEMPEL PÅ SORTER OCH SMAKTONER

Vår 2014 c/o HOPS 27

EN SENSORISK RESA

GRUNDSMAKER

Hela härligheten styrs av våra grundsmaker. Det är de som avgör hur vi uppfattar ölet, hur det passar till mat, samt våra personliga fäblesser. Och när det gäller öl skiljer det sig ofta mellan första upplevelsen i munnen och eftersmaken då vi redan har svalt.

BESKT

SYRA

I moderna tider är öl sällan syrliga, vilket var standard förr när man fick förlita sig på spontanjäsning och ättiks- och mjölksyrebakterier. Numera kommer oftast den enda syran från kolsyran, som har en förmåga att fräscha upp munhålan mellan varje tugga och sprider aromer till vår näsa som osynliga doftbubblor. Ibland kan till och med ölen upplevas som syrlig, fast den inte är det. Då är det näsan som spelar oss ett spratt med assistans av kolsyran. Många kan ha svårt för syrliga belgiska ölsorter, men syra är ändå lättare att vänja sig vid än beska. Syrligt öl är dessutom lysande till fet mat, eftersom syran skär genom fettet på samma vis som beska. Det passar även till stark och/eller syrlig mat, eftersom det är smaker som i sin tur framhäver ölets frukt och fyllighet. Syra ökar också salivproduktionen, och saliv är nödvändigt för att känna smaker över huvud taget. Muntorrhet kan göra att man får en helt skev uppfattning av smakbilden. Syrlig öl är därför en utmärkt törstsläckare. Några typiskt syrliga öl är berliner weisse, oud bruin och lambik.

SÄLTA

Vissa är saltomaner, medan andra håller sig undan. (Därför är det en bra regel att låta folk salta vid bordet.) Dessutom påverkas vi av vilken salthalt kroppen har för stunden. Det är ingen slump att du längtar efter en fetaostsallad när solen steker, du har svettats ut för mycket salt. Det är extremt sällsynt med sälta i öl, även om det förekommer. Oftast hör det i så fall samman med sältan i vattnet som ölen bryggts av. Däremot är öl och salt mat en magisk duo. Det beror på att salt förhöjer andra smaker och aromer, men gör samtidigt ölen mindre besk och rundar av kärva smaker. Precis som en nypa salt gör underverk i chokladsåsen. Det beska och kantiga mjukas upp och allt smälter samman till en himmelsk fröjd. Minskar man däremot på saltet höjs syran i maten, vilket man bör balansera genom att tillsätta fett. Och mer än gärna en besk öl därtill. Sälta i öl förekommer bland annat i Leipziger Gose, ett gammeldags spontanjäst tyskt öl.

SUR SALT SÖTT

"Då hade åtminstone jag ingen aning om hur mycket som skulle hända på så kort tid. De – som vi tyckte – närmast utopiska mål vi hade i Svenska Ölfrämjandets politiska grupp verkar idag pinsamt defensiva." ”Jag utgår alltid från maten om jag inte valt ölen före. Är det så att jag väljer en god öl och ska äta något till vänder jag på ordningen. Några favoriter: ljummen chokladfondant med chokladglass och kanderade hasselnötter till en sval porter; hängmörad hickorygrillad biff, slungad nypotatis, en bön- och linsragu med lättrökt sidfläsk tillsammans med en rauchbier; ölkokta blåmusslor med rotselleri till en kall weissbier.” KC Wallberg,

kock och krögare, Gubbhyllan, Stockholm

32 c/o HOPS Vår 2014

”Med en pistol mot pannan skulle jag nog välja en hård macka med nystekt abborre och dillmajo till en mörk, knäckig tjeckisk lager. Så jävla gott att det bara måste upplevas.”

”Öl är oslagbart till vår svenska husmanskost. En ljus lager till svenska flodkräftor. En fin IPA till surströmmingen eller en stout till årgångsmatjes.”

Magnus Svensson, kreativ ledare för Restaurangakademiens sommelierutbildning

Anders Vendel, kock och krögare, Vendelrestauranger, Lund och Malmö

BESKA SÖTMA

SUR SALT UMAMI

Det där sockersuget du går runt och dras med, det är inget att skämmas för. Det är medfött. Modersmjölken är söt för att spädbarn ska vilja äta sig mätta. Men socker har även en förmåga att förhöja andra smaker, samtidigt som det dämpar heta kryddor. Sötma, karamell- och chokladtoner avgörs av hur hårt malten är rostad. I vissa fall tillsätts även socker, honung och choklad. Öl är som regel aldrig helt sött, men kan uppfattas som sött både i arom och smak. Om du till exempel luktar på en belgisk öl som Westmalle Tripel doftar den banan, blommor och päron – saker som vi förknippar med sötma, vilket också får den att smaka sött. Håller du för näsan och dricker samma öl märker du att den är betydligt torrare än du trodde. Och sötnosar dras till sötnosar. Söt mat kräver söt öl, annars kan beskan förstöras. Söt öl är därför ett ypperligt val till desserter, men även förvånansvärt klockrent till salta rätter, som exempelvis ost och skaldjur. Den kan också dämpa hettan i stark mat. Söta öl är ofta komplexa och alkoholstarka, som till exempel barley wine, dubbelbock och fruktöl.

UMAMI

Kallas ofta för den femte grundsmaken, är lite sötsalt och upptäcktes i Japan kring förra sekelskiftet. Umami betyder ”mustigt läckert” eller helt enkelt ”smakar gott” och består slarvigt uttryckt av aminosyrasaltet i protein, natriumglutamat. Om man ska beskriva smaken i sig är det närmaste man kan komma raggarkryddan Aromat. Men umami finns även i lagrad hårdost som till exempel parmesan, skaldjur, buljong, soja, sardeller samt parmaskinka. Umami har en förmåga att lyfta fram råvarans naturliga smaker, men det har också en tendens att tona ner ölets kropp och fruktighet.

”Det låter kanske knäppt men jag älskar bouillabaisse till ett mörkt kraftigt öl. Det finns lite sötma och citrustoner i båda.” Karin Wendin, sensoriker och professor vid Högskolan Kristianstad

”Jag gillar local beer till local food. På ort och ställe. Kingfisher till indisk mat i Indien, Dos Equis till texmex nära The Border. Inte en trehundrakronors San Francisco-bryggd mikroöl i Gamla Stan.”

Utan beska inget öl. Den är uppfriskande och skakar liv i smaklökarna. Men den är också en sann vattendelare. Vissa reagerar på minsta lilla, medan andra älskar beska och tål betydligt större doser. Och det har sina randiga skäl. I naturen är beska ett sätt att signalera fara: ”Käka inte det här, det är giftigt. Spotta fort som tusan!” Beska är också den enda grundsmaken som kan förstärka sig själv. Det vill säga ju mer vi smakar på något beskt, desto beskare blir det. Sötma förstärker också beskan. Här spelar även temperaturen på ölen in. En kall öl upplevs som beskare än en ljummen. Oftast är det beskan som styr om ett öl passar till en viss maträtt eller inte. Beska skär genom fett, men kan även förhöja vissa kryddor. Om man är känslig för hetta kan det därför vara en god idé att välja öl med så låg beska som möjligt till stark mat, som till exempel lättare asiatiska rätter, för att hettan inte ska ta över. Men å andra sidan kan en amerikansk pale ale mycket väl vara det perfekta valet till thailändskt, mexikanskt och cajunkäk om du tål lite tuffare tag. En amerikansk IPA funkar väldigt bra till lite kralligare thailändska och indiska rätter, eftersom beskan parerar kokosmjölk eller yoghurt på ett föredömligt sätt, medan humlens fruktiga toner gifter sig galant med exotiska dofter och kryddor. Stark mat varierar dessutom väldigt mycket beroende på om hettan kommer från färsk chili eller från torra kryddor. Besk mat å andra sidan gör ölen ännu beskare, då bör man i stället välja fruktiga och lite sötare öl. Salt på maten gör att ölen uppfattas som mindre besk. Beska är dessutom en riktig aptitretare. Öl med hög beska är till exempel india pale ale, tysk och tjeckisk pils samt imperial stout.

”Många! Just nu är det Matbarens ångade torsk till S:t Eriks & Mathias Dahlgrens #1 Enbär.” Jessica Heidrich, bryggare S:t Eriks

Victor Waldenström, kocklegend

Vår 2014 c/o HOPS 33

EN SENSORISK RESA

VAD ÄR DET SOM HÄNDER I MUNNEN?

ALIVEN FÅNGAR UPP smakämnen som skickas iväg till så kallade receptorer på tungan, i munhålan och svalget, vilka i sin tur skickar nervsignaler till hjärnan, där det avgörs om vi jublar eller dissar. Men varför reagerar då olika personer så olika på samma öl? Och vad är det som får vissa saker att passa till ölet och andra inte? – Öl är extremt komplext sensoriskt sett. Beskan från humlen, sötman från malten, aromen från jäsningen, kolsyran, alkoholhalten… Tillsammans kan de förhöja eller dämpa andra smaker. Dessutom finns det enormt stora variationer mellan olika stilar. Över 1 000 olika smaker har definierats i öl, förklarar Davide Giacalone, forskare i sensorik på Köpenhamns Universitet, med öl som specialitet. Framför allt är det beskan som avgör vad man gillar. Hur kommer det sig? – Det är över 30 gener som styr vårt förhållande till bittra substanser. De är nedärvda och medfödda, men man kan påverka dem genom tillvänjning och erfarenheter. Man har konstaterat att de som tycker väldigt illa om beska generellt har lägre BMI, vilket är

"Det är över 30 gener som styr vårt förhållande till bittra substanser. De är nedärvda och medfödda"

intressant, säger Karin Wendin, sensoriker och professor i mat- och måltidskunskap på Högskolan Kristianstad. Receptorerna skickar alltså ut lite olika nervsignaler beroende på vem man är och vilken smak det gäller. De som kallas supersmakare reagerar väldigt starkt på smaker överlag, samma sak med dofter. Fysiologiskt kan det nästan liknas vid en allergi. Kan man träna upp sitt smak- och doftsinne? – Man blir aldrig bättre än det man föds med. Det är ungefär som musikalitet, om du lyssnar på väldigt mycket musik kan du lära dig att skilja toner åt och vilken typ av musik du tycker om. Det lönar sig att öva, men du kommer aldrig att få bättre hörsel eller bli mer musikalisk, säger Karin Wendin. Så hur övar man, då? Att plocka fram tio råvaror ur skafferiet och verkligen känna efter hur de doftar är ett sätt att vässa sina kunskaper och sinnen. Davide Giacalone på Köpenhamns Universitet menar att alla kan bli bättre på att känna igen och beskriva dofter och smaker. Bara genom att prova olika ölsorter och diskutera dem med andra lär man sig mer hela tiden. – Men man måste vilja lära sig. Första gången man smakar bittra saker som öl, kaffe och campari gillar man dem av naturen inte. Du måste ge dig själv chansen att vänja dig vid smaken. Förutom tillvänjning är det ett bra knep att föra anteckningar. Inte så att du behöver spara och rama in dina krumelurer, men själva antecknandet i sig hjälper minnet att komma ihåg smaker och dofter. Karin Wendins förslag är att börja med stora skillnader, till exempel en ljus veteöl och en riktigt besk ale. Sedan du gå vidare till mindre skillnader. Till slut kanske du kan ge dig på att jämföra olika märken av samma typ av ale.

Den perfekta balansen

En människa kan känna 10.000-tals olika dofter även om vi inte har namn för alla. Men det går att träna upp. Smaksinnet samverkar med både luktsinnet och känselsinnet för att hjärnan ska kunna skapa den totala smakupplevelsen. Med öl och mat i samklang kan vi skapa euforiska upplevelser.

34 c/o HOPS Vår 2014

SVENSK ÖLHISTORIA

att titta tillbaka till tiden i ditt liv då öl bara var öl och en knäsvag lillasyster till världshärskaren Vinet. Du inser att det finns så mycket mer att uppleva och utforska. Smakkombinationer du aldrig kunnat drömma om. Mat och öl är en ”match made in heaven”, många gånger både mer lyckad och betydligt enklare att få till än när det handlar om det gängse radarparet mat och vin. Men precis som livet i stort är det ingen enkel sak att begripa sig på det där med kärlekens kemi. Vad är det egentligen som sätter smaklökarna i brand och får känslorna att sjunga? Och hur går det till rent fysiskt? Ligger det något i det där med dofternas attraktionskraft? Vad ska jag passa mig för? Kan passionen växa med tiden? Och den stora frågan är evig – hur i hela friden ska jag bära mig åt för att hitta den rätta? Vi tänkte räta ut några av frågetecknen och agera gastronomiska matchmakers. Allt för att underlätta ditt sökande i ölets förlovade värld. Så vässa näsan, skärp smaksinnet och häng på!

Vår 2014 c/o HOPS 35

VÅRENS BÄSTA ÖL

40 c/o HOPS Vår 2014

Våröl

Vill man fira att vintern rasat, att påsken är här eller bara hälsa sköna maj välkommen så är det här våra bästa förslag på öl – till måltiderna, med vännerna eller bara för njutning. Foto Gabriel Söderbladh

DRAGETS KANAL DUBBEL IPA (11981)

CAMDEN TRIPEL (11064)

SAISON DIEGO (11969) Green Flash Brewing

Ett vårtecken i form av en öl då den släpps lagom till vårsäsongen. En fruktbomb som drar åt citrusfrukter med en påtaglig, men torr, beska uppbackad av en väl avvägd maltighet. När vårens första grillning är över låter du kvällssolen och denna lilla rackare värma dig samtidigt som du avnjuter fruktdesserten.

När vårkvällen börjar kännas lite för kylig tar du med fördel fram denna flaska och serverar till dina vänner. Med inslag av både koriander, citrus och apelsinskal och en alkoholhalt som värmer hela kroppen efter ett par klunkar räddar du alla småfrusna själar. En ganska torr öl med en något sötare avslutning kan den med fördel även få avrunda en god middag, i glada vårvänners lag.

Camden Town Brewery

Likt apelsinsaft både i färg och grumlighet luras man nästan att tro att det är det man har i glaset. Med en inledande ”funkig” doft övergår det till citrus och nyanser av örter. Med denna friska men väldigt lätta saison, som har en svagt mineralisk efterton, får du här snarare en törstsläckare än ett perfekt matöl. Lättsam helt enkelt, precis som våren ska kännas.

CITRA PALE ALE (1551)

NAZIONALE RACCOLTA LUPPOLO 2013 (11822)

SLOTTKÄLLANS SAISON (1201)

Nynäshamns Ångbryggeri

Brouwerij De Molen

Friskt och fräscht i vårsolen, dessutom med tydliga toner av citronskal. En öl som ger den rätta känslan med andra ord. En välgjord öl som vanligt från De Molen och med humlesorten citra får man verkligen den där vårfräscha stämningen. Rosastekt lamm med örter och citronzest blir en perfekt anrättning för att matcha en öl som denna. En balanserad maltighet och en bra beska ger det hela ytterligare balans.

Birrificio Baladin

En italiensk öl bryggd på italienska malt och humle är ovanligt i sig, där humlen odlats i Cussanio. Med en stor och elegant flaska som räcker till många får du en perfekt öl till vårens middagar. De belgiska tonerna och denna klart maltdrivna öl, som dessutom smaksatts med bergamot och korianderfrön, passar som handen i handsken till vårens lite örtiga lammrätter.

AVENYN ALE PALE ALE (1213) Dugges Ale- & Porterbryggeri

En svensk klassiker ni inte får missa. Välkomponerad och balanserad med inslag av exotisk frukt och en stadig maltkropp. När grillen åker fram och det är dags för en burgare med jalapeños, bacon och mexikanska salsor har du en perfekt öl både under själva grillningen som till den färdiga maten. En perfekt matchning.

Gamla Slottskällans Bryggeri Saison, saison, saison. En ölstil som ger signaler om att sommaren snart är här. Lätt, frisk och fruktigt örtig gör denna öl högst lättdrucken och lätt att ta till sig. Funkar utmärkt till lättare fiskrätter, gärna med örtiga inslag. Eller prova den till en tomatsoppa med basilika och lite tabasco. Vårens fräschaste ölstil.

På sidan 6 förklarar vi vår "smakindikator" med de tre cirklarna.

Vår 2014 c/o HOPS 41

NYA CARNEGIEBRYGGERIET

44 c/o HOPS V책r 2014

Nya Carnegiebryggeriet I april öppnar Nya Carnegiebryggeriet äntligen portarna för allmänheten. Bryggeriet ligger i södra Stockholm och är ett unikt samarbete mellan Brooklyn Brewery och Carlsberg Sverige. Vi har mött gänget bakom bryggeriet och den tillhörande restaurangen – som garanterat kommer bli en viktig plats på den svenska ölkartan. Text Lars-Göran Dahlgren Foto Bohman+Sjöstrand

Vår 2014 c/o HOPS 45

NYA CARNEGIEBRYGGERIET

Bakom Nya Carnegiebryggeriet st책r Carlsberg Sverige, amerikanska Brooklyn Brewery och en grupp fria investerare.

48 c/o HOPS V책r 2014

NYA CARNEGIEBRYGGERIET

TVÅ RÄTTER VI EVENTUELLT KOMMER FÅ SE PÅ MENYN

med entusiasm på att få utforska de belgiska jästsorterna. – Helst av allt skulle jag vilja brygga en flamländsk suröl, men de jäststammarna är notoriskt kända för att infektera hela bryggerier. En av dessa jäststammar, Brettanomyces, kan bidra med väldigt unika och goda smaker när man lyckas, men det är nog inte så populärt att bjuda in vildjäst i ett sprillans nytt bryggeri, säger Josefine. Byggmästaren Anders Wendler nickar och instämmer. – Det bästa med att ha Brooklyn som samarbetspartner är att de vet vad som går att göra i det här bryggeriet, de har redan tänjt på gränserna och testat det mesta på bryggeriet i New York.

i fortsätter genom bryggeriet och gör en kort paus vid fatfyllaren där tomma ölfat står redo att ta emot den första brygden. Det mesta av ölet från Nya Carnegiebryggeriet kommer att säljas på fat, dels i den egna restaurangen, men även på andra krogar i Sverige. En liten del av produktionen kommer att buteljeras och flaskjäsas i bland annat 75-centiliters flaskor, på samma sätt som ölet Brooklyns Local 1. Plötsligt mullrar det till i bryggeriet. Det är en pump som går igång någonstans när kollegorna Chris Thurgeson och Karl Fornarve testar rengöringssystemet. Båda två är vana bryggare och kommer nyligen från Nils Oscar respektive Sigtuna Brygghus. Chris har tidigare varit med och startat bryggerier i England och tillsammans med Karl trimmar han nu in bryggverket i Hammarby Sjöstad till perfektion.

Kallrökt röding med potatispuré, krispig vitlök och äggula.

Blodpudding med endiver, äpplepuré och valnötter.

På vår väg mot bryggeriets restaurang passerar vi åtta stycken tomma bourbonfat från Woodford Reserve Distillery, samma typ av fat som den legendariska Black Ops lagras i. Jag frågar vad de har för planer för faten, men får inget svar. Anders och Fredrik ler istället hemlighetsfullt och leder in samtalet på restaurangverksamheten. Sjuttio gäster kommer att rymmas på krogen där framförallt egenbryggd öl ska serveras. Några gästkranar med favoritöl från andra bryggerier kommer det dock också att finnas. – Vi kommer inte servera vin i restaurangen. Men det är inte för att vi är vinhatare på något sätt utan för att vi helt enkelt tror att det finns en öl till varje maträtt, vi ser hellre att våra gäster får prova nya ölsorter när de kommer hit. Bryggarna har ett nära samarbete med kockarna och matsedeln komponeras med utgångspunkt från de öl som för tillfället serveras. På menyn finns bland annat en maträtt med gris från Tomta Gård med rökt malt. Här erbjuds även pilgrimsmusslor med lardo och pavlova med blodapelsin – ganska långt ifrån standardburgaren med bacon alltså. Vilket inte är så konstigt med tanke på att männen bakom restaurangen, Tobias Nordahl och Billy White, kommer från Mathias Dahlgrens Matbaren respektive Fäviken innan de antog utmaningen att skapa något helt nytt. Duon siktar på att hitta klockrena smakkombinationer till bryggeriets egna öl, men ambitionen är även att restaurangen ska bli en destination i sig, tack vare den goda maten. Nya Carnegiebryggeriet slår upp portarna den 15:e april och jag misstänker att kön kommer att ringla lång genom Hammarby Sjöstad.

De första brygderna

"En Amber Ale speciellt framtagen för att passa med mat. Därför är den ett socialt ess som snabbt förändras utifrån situation, smaker och råvaror. Vår Amber är ett öl som på engelska skulle beskrivas som ”malt forward”. Det betyder att det är malten som äger showen. Den kliver fram och intar självsäkert scenen. Tätt följd av den engelska Fugglehumlens subtilt gräsiga och örtiga arom."

"Den klassiska kellerbieren är en ofiltrerad, underjäst lager. Sorten har fått sitt namn för att den lagrades i svala källare. Vår version raffinerar idén och lyfter ölets känsla flera våningar upp."

Maltsorter: Golvmältad Maris Otter pale ale-malt, Crystalmalt, Ambermalt och brittisk Melanoidinmalt.

Jäst: Weihenstephaner Lager-jäst.

Maltsorter: Golvmältad böhmisk Hanka pilsnermalt. Humle: Perle (bitterhumle), tjeckisk Saaz och tysk Mittelfruh (aromahumle).

ABV: 5,9 %

"En stor, krallig winter ale, där den balanserade beskan är påfallande. Ölet är mörkt med fyllig kropp och har rika inslag av karamell och rostad sötma. En del av batchen kommer lagras i amerikanska bourbonfat av ek för att tillföra smakmosaiken ytterligare en dimension av frodig komplexitet." Maltsorter: Tysk pale ale-malt, Münchnermalt, Caramalt, Crystal malt (brittisk karamellmalt) och ljus chokladmalt. Råfrukt: Muscovadosocker.

Humle: Perle (bitterhumle), Fuggles (aromahumle).

Humle: Galena (bitterhumle), Bramling Cross (aromahumle)

Jäst: Brooklyn House Ale.

ABV: 4,8 %

ABV: 7,0 %

Vår 2014 c/o HOPS 49

BURK vs. FLASKA

VER HELA VÄRLDEN skapas det ständigt nya öl. För att sticka ut i det enorma utbudet måste tillverkarna försöka vara unika. Inte enbart producera goda drycker utan skapa ett personligt och attraktivt varumärke som är lätt att identifiera. Satsa på förpackningar som är annorlunda, visuellt tilltalande och

syns på hyllorna. – Flaskan och etiketten är jätteviktiga för att profilera ett öl. Det är nästan det enda sättet. Marknadsföringen är begränsad och det gäller att tänka efter innan man lanserar ett öl, konstaterar Cecilia Giertta, vd för branschorganisationen Sveriges Bryggerier. I Sverige håller vi oss mest till ett fåtal olika typer av burkar och flaskor medan det i andra länder experimenteras med storlekar och former. Se bara på belgiska Orvals och italienska Baladins förpackningar som är bulliga, formfulländade konstverk. De flesta använder dock vanliga flaskor och låter i stället etiketterna tala. Med hjälp av bokstäver, budskap och bilder skapas ett genomgående tema, en identitet, som gör det lätt för konsumenten att känna igen varumärket. – För oss var det en utmaning att försöka sticka ut. Vi valde att koppla namnen på våra första ölsorter till yrken och på så sätt berätta om innehållet. Sotarn är en mörk stout och Bödeln en lite brutal välhumlad öl, i alla fall för tio år sedan. Etiketterna skulle inte vara för komplicerade, minns Raimo Gester, en av två ägare till Hantverksbryggeriet i Västerås. Sedan starten 2003 har de orubbligt hållit fast vid sin linje. Haft samma knubbiga lilla flaska och använt sig av etiketter i en

naivistiskt charmig stil. Endast namnet och de tecknade attributen skiljer förpackningarna åt. Den egensinniga designen är gjord av Raimos fru, Lisa Gester, och har en hög igenkänningsfaktor. För bryggerier finns det ett oändligt antal vägar att gå för att profilera sig med hjälp av etiketter och former. Allt för att få ett varumärke att fastna i öldrickarnas medvetande. Medan vissa väljer udda former, stöddiga namn eller vräker på med dödskallar, rock’n’roll och starka färger går andra i helt motsatt riktning. – Jag tyckte att ölen på hyllorna såg väldigt moderna och kaxiga ut. Det kändes inte lätt att göra något annorlunda. Men jag ville att mina öl skulle kunna placeras både på finbordet och vid utegrillen och tog därför min inspiration från vinetiketter, säger Maria Martinsson bakom Onsala Hantverksbryggeri utanför Göteborg. Hennes öl bär det ståtliga namnet Gathenhielm och finns i varianter som Constantia och Triumphant. Formgivningen är ljus och sober med eleganta typsnitt, bland annat används skrivstil. Vi ville vara väldigt lokala och valde att trycka på den historiska figuren Lars Gathenhielm. Han var en fartygskapare och affärsman som föddes i Onsala i slutet av 1600-talet. Nu ligger han begravd med sin fru i kyrkan här.

VEN TRAIN STATION Brewery blickar tillbaka i tiden. Trion bakom bryggeriet håller till i Knivsta, norr om Stockholm, och flörtar friskt med vilda västern. Detta genom att låta symboler som cowboys och ånglok samt klassiska typsnitt pryda deras gulnande etiketter. Namnet Train Station Brewery kändes naturligt. Jag har bott

"Om man fegar från början måste man hålla sig till det sedan så det är lika bra att köra på."

5 STORA ÖLFÖRPACKNINGSTRENDER 2014

Kopparfärg

Appinspiration

Mattsvart

Frakt och resa

Friform

Materialet koppar blir allt mer sällsynt och står för lyx och klass. Öl som Pilsner Urquell, Turia Märzen och Sekinoichi har redan hoppat på trendtåget med kopparfärgade bokstäver och flaskor.

Många flaskor och etiketter får en rundad rektangulär form, som påminner om app-ikoner i en Iphone. Några bryggerier som följer trenden är Wakefield Brewery och Bitches Brew.

Färgen associerades tidigare med gamla stereoapparater men vinner nu ny mark. Några som satsar på mattsvarta burkar och flaskor är Beat Beer, Orlando Brewing Co and Jagodinska Brewery.

I vår rörliga värld har fraktens och resans visuella språk börjat påverka designen. Så även på öl där Artificial Horizons serie Around the World Beer har fått etiketter à la gamla bagagelappar.

Nu börjar vi se design som imiterar konst. I ölvärlden kommer charmiga och skevt handtecknade etiketter. Några exempel är Devil's Peak Beer, Tarantino Brewery and Barcelona Beer Company.

Allt enligt Stuart Chapman på den amerikanska designresearch-agenturen The Big Picture.

52 c/o HOPS Vår 2014

Foto: Gustav Karlsson Frost

Karl Grandin är ena halvan av Omnipollo. Andra halvan heter Henok Fentie.

k er

sbry

t rie

Ha n tv

ELEGANS Maria Martinsson på Onsala Hantverksbryggeri blev inspirerad av vinetiketter. Ölen från Onsala Hantverksbryggeri bär de ståtliga namnen Constantia, Triumphant och Revange och har ljus och sober formgivning med eleganta typsnitt.

kusken

Svensk Lätt Ale 2,2 % Vä sterås Västeråsbaserade Hantverksbryggeriet valde att koppla ihop namnen på sina ölsorter till yrken och på så sätt berätta om innehållet. För designen står Lisa Gester.

Vår 2014 c/o HOPS 53

BURK vs. FLASKA

i en gammal järnvägsstation och från början tänkte vi placera bryggeriet i väntsalen. Därifrån var steget till ett västerninspirerat tema inte långt, berättar art directorn Simon Vikström. Han anser att det är viktigt att hålla en tydlig profil och vill att bryggeriets etiketter ska synas på håll, samtidigt som de ska vara väldigt detaljerade. En av dessa detaljer skapade nyligen problem. Det hände i samband med att ölet Off the Rails skulle distribueras till Systembolaget. På sidan av etiketten fanns en mikroskopisk lokförare i ett tecknat 1800-talsånglok. Det godkändes inte. Så vi fick ställa oss på lagret och handmåla över lokföraren på 5 000 flaskor, säger Simon och förklarar: – Att koppla samman alkohol med fordon är känsligt men Systembolaget är inte konsekvent i sin bedömning. Vi känner oss orättvist behandlade. På till exempel bag-in-box-vinet Bereich Nierstein finns en stor bild på en person som kör traktor. Och på vinet Zindy Calif är det en tjej som surfar, trots att hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

"Egentligen bör vi välja att köpa svenskproducerat öl i returglas. Då blir det inga långa transporter och det blir fler jobb här i landet."

54 c/o HOPS Vår 2014

BURKNYTT I USA är ölburken i ropet och nästan 400 bryggerier använder sig av den. Trenden sprider sig och det kommer nya varianter av den lätta och praktiska förpackningen.

Samuel Adams ägare The Boston Beer Company har låtit utveckla en burk med en vidare kant på överdelen som ska öka luftintaget när man dricker. Därigenom ska dryckens doft exponeras och smaken förstärkas.

Även Budweiser har fått ett nytt utseende genom en burk med en greppvänlig midja. Ägaren Anheuser-Busch InBev har investerat stora pengar i en ny tillverkningslina som sätter ihop den nya förpackningen i hela 16 steg.

Mest intressant är dock behållaren från Sly Fox Brewing Company. Den öppnas genom att hela locket dras av och förvandlar burken till en mugg som bättre släpper fram dofter och smaker. Sly Fox är först i Nordamerika med burken som debuterade under fotbolls-VM i Sydafrika 2010. I Sverige tillverkas nästan alla burkar på internationella Rexams stora fabrik i Malmö. Där framställs 2,3 miljarder burkar varje år.

Rusdrycker bör inte heller kopplas ihop med yrken. Det var något som Höganäs Bryggeri fick erfara i fjol när en av dess etiketter med några sotiga gruvarbetare underkändes. Samma sak hände Electric Nurse som snabbt fick byta ut sin logotyp som föreställde en sjuksköterska. Med andra ord gäller det att noggrant planera vad som ska avbildas på en öletikett. Trots det är möjligheterna många, påpekar Karl Grandin, grafisk designer och ena halvan bakom fantombryggeriet Omnipollo. – Även om man utgår från en vanlig flaska är det så lite som är gjort. Själv tog jag i ganska mycket när jag gjorde min första etikett. Om man fegar från början måste man hålla sig till det sedan så det är lika bra att köra på. Det lilla stockholmsbryggeriet har på kort tid hunnit göra många bra öl och tagit ut svängarna med formgivningen. Karl har arbetat med allt från klatschiga symboler som screentryckts direkt på flaskorna, till ett mer konceptuellt tänkande där idén överskuggar det estetiska. Något som har lett till att bryggeriets produkter har väckt uppmärksamhet. – Man måste inte illustrera vilken öltyp

APOCALYPSE ALE WORKS För bryggeriet Apocalypse Ale Works i Virginia har formgivaren Adam Valmassoi satsat på kolsvarta burkar med undergångstema.

Foto för samtliga Omnipollo flaskor: Gustav Karlsson Frost

Gone En udda etikett från Omnipollo som anspelar på den amerikanska ölstilen, den svajiga valutan och att USA inte längre är No 1 i världen.

Systembolaget godkände inte Train Station Brewerys "Off the Rails". På sidan av etiketten fanns en liten lokförare som bryggarna fick måla över. Han är numera ersatt av en häst.

Agamemnon En stabbig imperial stout med en amfora i vilken den grekiske kungens ande har krupit ned. Han kokar av vrede och locket har poppat av.

Till folkölet "Lawbreaker" behövdes en bra västernbild. Simon Vikström hittade en på nätet som visade sig vara tecknad av en amerikan som avtjänar 30 år i fängelse. En riktig lawbreaker.

Nebuchadnezzar Och denne babyloniske imperialist kopplas samman med bilden på en avfärgad amerikansk flagga som förlorat sina stjärnor.

Mine is Bigger Vissa satsar på en kaxig attityd på etiketten. Som danska To Øl med det tunga barley winet "Mine is Bigger than Yours".

Vår 2014 c/o HOPS 55

BURK vs. FLASKA

BURKEN +

Förpackningen hindrar syre och ljus från att nå innehållet, två saker som kan försämra smaken. Dessutom väger den lite och kan staplas, är smidig att bära med sig och transportera. Den splittras inte heller om den tappas i golvet och kyls ned snabbare än en flaska.

Aluminium är enormt energikrävande att framställa och utvinningen miljöförstörande. I burkarna kan det finnas hormonstörande bisfenol A.

Redan på 1910-talet gjordes försök att burktappa öl i USA men förbudstiden kom emellan. Men så fort den var över 1933 tillverkade Gottfried Krueger Brewing Company i New Jersey en provserie och började därefter sälja stålburkar med öl 1935. Trots att själva burken vägde över ett hekto och öppnades med en slags konservburksnyckel följde andra bryggerier snart efter.

vs.

FÖRSTA ÖLBURKEN

BISFENOL A Metallerna i en burk kan påverka innehållet. Därför används ett tunt plastskikt på insidan av burkar och konserver. Det är tillverkat av epoxiplast vari bisfenol A ingår som råvara. I den färdiga burken kan ämnet finnas kvar i plasten, läcka ut i drycken och därefter tas upp av kroppen. Bisfenol A finns i mängder av produkter. Från cd-skivor och kameraskal till epoxylim och termopapper, som används i kvitton, biljetter och kölappar. Störst risk att få i sig ämnet är från konserver, företrädesvis via fet eller sur mat som gör att ämnet lättare släpper från plastskiktet. När fyra reportrar på Svenska Dagbladet häromåret åt en konservdiet för att se om halterna av bisfenol A skulle påverkas fick de en chock. Efter att ha ätit burkmat på plasttallrikar och druckit några burköl under två dagar ökade samtligas halter i urinen av det öst-

56 c/o HOPS Vår 2014

rogenliknande ämnet med mellan 2 800 och 4 600 procent. Enligt myndigheterna under en farlig nivå. Tidigare i år fastslog Livsmedelsverket att den mängd bisfenol A som människor utsätts för inte är skadlig för hälsan. Många forskare protesterade och hänvisade till fler än 250 studier som visar på skadliga effekter av ämnet vid låga doser. I samma veva sänkte den europeiska livsmedelsmyndigheten Efsa gränsen för hur mycket bisfenol A vi tål att få i oss varje dag. Nyligen tillsatte regeringen en utredning för att kartlägga användningen av bisfenol A. Den ska ge förslag på hur exponeringen av ämnet kan minskas, särskilt där det kommer i kontakt med livsmedel. Källor: Kemikalieinspektionen, Livsmedelsverket, Naturskyddsföreningen, Svenska Dagbladet och Dagens Nyheter.

FLASKAN +

Flaskan har feeling. Den är en gammal trotjänare som vädjar mer till känslorna än förnuftet. Det är skönt att hålla i en flaska och glas kan anta många fina former.

Även mörkt glas släpper in ljus och en kapsyl kan börja läcka in luft. Flaskan är ett otympligt föremål som väger sex gånger mer än burken. Den är tung att bära, inte vidare staplingsbar och det krävs mycket energi att framställa glas. Om den tappas går den i tusen bitar.

10,8 % Fat och tank

5,2 % Standardglas 33 cl

vs.

0,1 % Petflaskor (2 kr) 1,3 % Petflaskor (1 kr)

6,7 % Standardglas 50 cl

5+6+11263210J

0,1 % Egna retursystem 11,8 % Engångsglas 50 cl

OM GLAS Materialet tillverkas av sand, soda och kalk. Glas har mycket gamla anor men spreds inte förrän för 2 000 år sedan. Ölflaskan började ta form i slutet av 1500-talet då diverse engelska bryggare testade att lagra öl. Men de handblåsta flaskorna var för tunna och det skulle dröja 100 år innan öl på flaska började bli vanligt.

Cirkeldiagrammet visar de olika förpackningarnas andelar i procent av den totalt producerade och försålda volymen från Sveriges Bryggeriers medlemsföretag.

64% Burkar

SKROTADE RETURGLAS Systembolagets returglassystem kom i gungning i och med Sveriges inträde i EU. Då upphörde Vin & Sprits importmonopol vilket gjorde att utländska engångsglas började välla in i landet. Utformningen av flaskan blev allt viktigare för att locka kunder. Från och med 1998 gick det inte längre att panta vin- och spritflaskor. Ett ekonomiskt och miljömässigt system var satt ur spel. Fortfarande säljer dock Systembolaget pantbara förpackningar – aluminiumburkar, flaskor på 33 och 50 cl, blåa och röda plastbackar samt stora och små petflaskor. Livscykelanalyser som Systembolaget gjort tillsammans med bl a norska Vinmonopolet tyder på att glasflaskor för engångsbruk har större klimat- och miljöpåverkan än aluminiumburk, returglas, bag-in-box och kartong. Det beror främst på att de väger mycket mer, alltså att mer råmaterial måste produceras för att tillverka varje flaska. Returglassystemet är utformat för stora bryggerier. Systemet kostar för mycket för de mindre.

Vår 2014 c/o HOPS 57

DESIGNFROSSA

HÄR HAR VI SAMLAT NÅGRA AV VÄRLDENS JUST NU SNYGGASTE OCH MEST INSPIRERANDE FÖRPACKNINGAR OCH DESS DESIGN – BÅDE PÅ BURK OCH FLASKA.

48 miles Design av Matt Burns & Freytag Anderson

Demijhon Beer Design av Ifat Zexer Beercelona Design av Alex Trochut

Grimm Brothers Design av Tenfold Collective

Astra Beer Design av Andrea Pagano

Ale Browar Design av Carétive

60 c/o HOPS Vår 2014

Safe Point Design av Jenn Sager

Tuatara Brewery Design av Young & Rubicam

Minister Design av Ostecx Créative

Sail And Anchor Design av Marque Brand Consultants

Old Fecker Design av Neltner Small Batch

Cervecería Sagrada Design av José Guízar

Tupa Design av David Michelsohn

Turkey Mountain Design av Jason Drumheller

Uncle Billys Design av Big Blue Sky

Volga Design av Jon Contino

Wiper And True Design av Studio Makgill

Wild Hare Design av McGarrah Jesse

Vår 2014 c/o HOPS 61

DESIGNFROSSA

The Single Design av Guru Design

Cordovero Design av Eyal Baumert

Feral Design av Rudi de Wet

Dulac Design av Doiion

Rogue Mom Design av Penny Muire

Kamionkowskie Design av Marcin Szewczyk

Kagua Beer Design av Mitsuyoshi Miyazaki

Hilden Range Design av Elm House Creative

Doss Blockos Design av Big Dog Creative

Lomza Design av Touch Ideas

Maven Craft Bottles Design av Rudi de Wet

McGrath's Design av Drinksology

62 c/o HOPS V책r 2014

Uinta Brewing Design av Tenfold Collective 21st Ammendment Design av TBD

21st Ammendment Design av TBD Bold City Brewery Design av Tenfold Collective

Brahma Design av Pierini Partners

21st Ammendment Design av TBD

VĂĽr 2014 c/o HOPS â&#x20AC;&#x2030;63

ÖLVÄRLDEN / DUBLIN

Möt våren i Dublin

I Dublin väntar tusentals pubar på att bli upptäckta. c/o HOPS Johan Nohrén tar dig med till guldkornen – provar maten, drycken och möter några av stadens mest experimentella bryggare. Missa inte en resa till stoutens huvudstad där den klassiska irländska puben står i centrum.

ÄR DUBLIN, DENNA fantastiska stad på Irlands östkust, ska beskrivas behöver två klichéer behandlas. Jo, Irland är just så grönt som smeknamnet den gröna ön gör gällande, och visst, här dricks det Guinness och Bulmers i mängder. Är du sugen på att betala för att köa dig runt Guinnessbryggeriet så kör på det, men utöver den fantastiska utsikten från Gravity Bar tycker jag inte att det är värt besväret. Nöjer du dig med att dricka en bra Guinness så är den klassiskt rustika dublinpuben O’Neills stället för dig. Drick gärna ett par pints, upptäck pubens olika små rum och bardiskar och ät dig mätt på klassisk irländsk husmanskost. Efter incheckning på hotellet Kellys på South Great George Street tar jag en sväng förbi Merrion Square, en park som är mindre polerad än turistiga Saint Stephens Green. Våren har precis börjat knoppa fram och det är en klar och aningen sval dag. För att värma mig gör jag som många andra i Dublin, jag besöker en pub. Mitt första stopp blir på The Porterhouse i den livliga stadsdelen Temple Bar. I irländska mikroölsammanhang är bryggeriet, som öppnade 1996, en välkänd senior. I början bryggdes all öl på plats, men i takt med att The Porterhouse Brewing Company växte sig större flyttades bryggverken ut och idag används

68 c/o HOPS Vår 2014

Text Johan Nohrén

Foto Veronica Forsgren

lokalerna i det tre våningar höga huset endast som pub. Det är ett charmigt trädominerat ställe med mängder av gamla ölflaskor i nästintill varje hörn. I väntan på barchefen, Ken Yeates, tar jag mig an pubens ordinarie sortiment som består av tre stouts, fyra ales och tre lager. På krogens provsmakningsplanka serveras fyra öl i mindre glas för fem euro. Därefter beställer jag in IPA:n Hop Head, både på fat och på cask, för att kunna jämföra dem. Pubens yngsta stout, Wrasslers 4x Stout, blir i slutändan min personliga favorit. Den är precis lika stiltypisk och opretentiös i smaken som den är fyllig och lagom bränd. Barchefen gör mig äntligen sällskap i baren. Med ett personligt mål att prova en ny öl per dag går hans passion för öl inte att ta miste på. – Till dagens datum har jag provat drygt 4000 öl, säger Ken Yeates och frågar vad jag har i glaset. När jag svarar, Louder, berättar Ken att det är ett 11-procentigt barley wine i amerikansk stil. Ett öl där toner av grapefrukt och persika, kombinerat med en förväntad söt kådabetonad maltsmak, överraskar mig positivt. – Det är ett relativt välhumlat barley wine och tanken med öl som detta är att fortsätta se hur långt vi kan utmana irländarna, säger Ken Yeates och ler stort. En timma flyger förbi och jag tänker att det är just detta, Kens kunskap och alla ölanekdoter, som gör Porterhouse till ett ställe man inte får missa om man besöker Dublin. Viljan att ge gästerna en upplevelse och förmå dem att prova nya smaker sitter i väggarna. Anledningarna till pubens framgång är dock flera. – När vi körde igång 1996 så släppte vi två lager som vi kallade Probably Lager och WeiserBuddy. Som du

I vackra och lite avskilda Merrion Square Park har grönskan kommit, och möjlighet finns att komma undan storstadspulsen någon halvtimme.

ÖLVÄRLDEN / DUBLIN

Snart 200 år gamla Ha’Penny Bridge, eller Liffey Bridge, är en av alla de broar som korsar Dublins mäktiga Liffey. Den är ett utmärkt vägval när man känner sig sugen på skaldjur.

Vår 2014 c/o HOPS 69

ÖLVÄRLDEN / DUBLIN

Visst kan man dricka samma öl hela kvällen på Porterhouse, men varför skulle man göra det med så många fat och flaskor att prova?

70 c/o HOPS Vår 2014

ÖLVÄRLDEN / DUBLIN

"MITT I STONEYBATTER, PÅ MANOR STREET, LIGGER OCKSÅ STANS TREVLIGASTE OCH KANSKE BÄSTA ÖLBUTIK, DRINK STORE." förstår så var det namnval som fick två internationella bryggjättar att hetsa upp sig ganska ordentligt, säger Ken Yeates och fortsätter: – Vi körde ändå vidare på namnen tills de hotade med att stämma oss, då bytte vi. Men envisheten fyllde sitt syfte då vi dels fick en massa gratis reklam, men också etablerade en bild av Porterhouse som ”den lilla uppstickaren”. Porterhouse är fortfarande en uppstickare, detta trots att bryggeriet numera är en institution i Dublin, och har pubar i Covent Garden och på Manhattan. Istället för att lägga allt krut på experimentella brygder som uppskattas av ett fåtal försöker man erbjuda den genomsnittlige irländaren alternativ till Guinness och Carlsberg, även om det ofta ramlar ut lite smalare öl från bryggeriet då och då.

PPVÄRMD GER JAG mig ut i vimlet på Dublins gator igen, promenerar över den gamla floden Liffey med sina vackra broar och upp på Capel Street. Jag tar en cappuccino på Brother Hubbard, som får allt sitt kaffe från det lokala företaget 3FE. Ett bra njutningstips när du är i Dublin är att kolla upp vilka caféer som får sitt kaffe från 3FE. Eller ännu hellre, sväng förbi deras eget lilla hörncafé och beställ en filterkaffe för tre euro. Prova även en av deras hemgjorda brownies. Till och med min mamma, som dricker minst fem koppar kaffe per dag, blev imponerad när jag tog med henne dit. Nu är det dock inte kaffe som är målet med dagen, så jag fortsätter. Galway Bay Brewery’s bryggeripub Black Sheep hade varit ett naturligt stopp för mig när jag befinner mig i den här delen av staden men inte idag. Mitt mål är beläget aningen längre norrut, i ett Dublin där den ekonomiska krisens effekter är tydligare än på den mer välmående södra sidan. Många gånger har folk varnat mig för att områden som Smithfield och Stoneybatter är farliga, att risken för att hamna i bråk eller att bli rånad skulle vara särskilt hög där, men jag har bara positiva erfarenheter därifrån. De är den sortens stadsdelar där väldigt olika människor lever och möts, och jag känner mig mer hemma här än på den glittriga shoppinggatan Grafton Street. Mitt i Stoneybatter, på Manor Street, ligger också stans trevligaste och kanske bästa ölbutik, Drink Store. Visst är Redmond’s i området Ranelagh en tuff konkurrent, men ett besök i Dublin känns aldrig komplett utan att det kläms in lite ölsnack med Ken Butler på Drink Store. Denna gång, precis som alltid, slås jag av

hur liten, diskret och billig butiken ser ut från gatan. Den genomsnittlige turisten passerar antagligen förbi Drink Store utan att se stället. Väl inne i butiken möts man av ett litet men bra vinsortiment, därefter tar ölhyllorna vid. Med tanke på butikens omtalade ölutbud tycks hyllorna vid ett första besök vara alldeles för få. Men vid en närmare titt är hyllorna packade med roliga öl och lagret tycks vara gigantiskt. Därifrån hämtar Ken Butler den ena rariteten efter den andra. Likt en bartender frågar han vad jag är sugen på och letar därefter fram diverse flaskor. Mycket av butikens försäljning sker via internet. Ken Butler uppdaterar regelbundet hemsidan www.drinkstore.ie med vilka ölsorter som erbjuds för tillfället. Han berättar att den stora skillnaden på en pub och en off-license, som är namnet på alkoholbutiker på Irland och i Storbritannien, är att inget av det han säljer får drickas i lokalen. Därefter försvinner han på lagret medan jag står och fingrar på flaskor från White Gypsy och Eight Degrees. Ken kommer tillbaka med en lambic från Girardi. – Däremot får jag bjuda fritt, säger han och häller upp lite av ölet i två glas. Fri från bubblor fyller den mörkt orangea brygden munhålan. Den har oväntat hög syra och smak av äpple, vindruvor och lite grapefrukt. – Jag skickade några amerikanska flaskor till en kille i Frankrike och fick den här tillbaka, ler Ken glatt.

Drink Store har inte Dublins snyggaste fasad, men det är definitivt inte ett ställe man får missa som öldrickare.

TT JAG SKULLE få prova min första belgiska bagin-box lambic i Dublin av alla städer hade jag aldrig gissat, men det är lite så Drink Store är som butik. Ett trångt litet rum med passionerad personal och både inhemska och importerade ölskatter. Efter att bland annat ha fyndat en Jameson Stout från Corkbryggeriet Fransiscan Well tackar jag för mig och beger mig med klirrande påsar till puben L. Mulligan Grocer. Från utsidan kan L. Mulligan Grocer lätt

Vår 2014 c/o HOPS 71

Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.

Från Stor Stark till Öl i världSklaSS

/ sid 36

I huvudet på mohawk / sid 24

ölskola – Humlens HemligHet

/ sid 84

Londons nya ölscen

/ sid 61

c/ o

HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1

Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.

Vinnare #3

Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.

Vinnare #4

Sommar 2013

Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.

#2 – Höst 2013

#3 – Vinter 2014

#5 – Sommar 2014

#6 – Sensommar 2014

Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.

#4 – Vår 2014

unknar et.

#1 – Sommar 2013

Vinnare #2

Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013

AV VÅ AK M

DT & O L L E

TE EKS

F & O R O E D E B C/ O

HOPS

Ständig förändring, förnyelse och bredd tycks genomsyra krögaren Niklas Ekstedts liv – och hans krogar. På restaurang Niklas i Stockholm skapar han just nu en birreria samt ett provkök, där kökschefen Olle Cellton skapar magi. Text Pelle Stridh Foto Mathias Nordgren

Vår 2014 c/o HOPS 83

84 c/o HOPS V책r 2014

NIKLAS EKSTEDT & OLLE CELLTON krögare & kökschef

Text Pelle Stridh Foto Mathias Nordgren

LOCKAN HAR RUSAT iväg och eftermiddagen närmar sig kväll. Blodsockret börjar nå en kritisk nivå när jag kliver in på restaurang Niklas i Stockholm. När dörren stängs bakom min rygg och stänger vårluften ute möts jag av ett dämpat sorl från tidiga kvällsgäster. Svaga dofter av grillat kött och indiska kryddor kittlar min näsa. En till synes rastlös person iklädd fleecetröja kryssar runt i matsalen med en kopp kaffe i handen. Det är krögaren Niklas Ekstedt. Tillsammans med honom slår jag mig ned vid ett av borden i matsalen och går rakt på sak: har han koll på vad som händer på den svenska ölscenen? – Jag ser att det händer mycket, både vad gäller bryggerier och gästernas kunskaper, och vi försöker hänga med. Inom kort kommer vi brygga ett eget öl på Gotlands Bryggeri, förmodligen ett veteöl, säger Niklas och berättar att restaurangen även kommer att lansera ett helt nytt koncept under våren, en birreria. Förutom ett brett ölutbud kommer ölvänliga smårätter serveras över bardisken, precis som på birreriorna i norra Italien, där Niklas hämtat inspirationen. Ölgästerna kommer att frestas med Niklas egentillverkade patéer, friterad grisknorr, grillat lammhjärta och direktimporterade italienska oliver som ska prepareras i nästan två månader, för att få rätt konsistens, sälta och smak. Menyn kommer följa säsongerna precis som matsedeln i matsalen. Helt nya fatkylar, som rymmer åtta olika fat, kommer stå endast två meter från kranarna i birrerians bar vilket borgar för bra kvalitet, eftersom ölet inte behöver åka igenom metervis med slang. Ständig förändring, förnyelse och bredd tycks vara Niklas melodi, vilket är extra påtagligt denna vår. – Vi är mitt i bygget av ett provkök också. Det ska ligga mitt i matsalen. Där kommer vi regelbundet att arrangera matevenemang, till exempel kan man kom-

ma och laga mat med mig, kökschefen Olle eller någon av våra andra kockar. Vi kommer också anordna matlagningskurser med olika teman, till exempel mat och öl i kombination, berättar han entusiastiskt. Även om Niklas Ekstedt arbetat snart 20 år i branschen, varit med i otaliga tv-program, tidningsreportage och skrivit kokböcker så gör han inte mycket väsen av sina matlagningsfärdigheter. – Som ny hos oss tar det bara 14 dagar att bli en bättre kock än mig. Men det tar flera år att bli en bättre krögare, säger han med ett leende. En bra krögare ska enligt Niklas vara lyhörd och flexibel, tro på sig själv och sina projekt och målmedvetet genomföra dem. Trots inställningen gör han ingen hemlighet av att han har slumpen att tacka för sina framgångar. Beslutet att gå en kockutbildning var nämligen ett resultat av att han som tonåring inte ville lämna skidorten Åre, trots att föräldrarna beslutat att familjen skulle flytta därifrån. – Jag ville vara kvar och åka snowboard och samtidigt var det dags att söka in till gymnasiet. Eftersom mina betyg bara räckte till två olika utbildningar stod det mellan fordonsteknisk utbildning eller restaurangskola, säger Niklas. Efter avslutade studier fick han en kokbok i present, skriven av den kända kocken Marco Pierre White, samt ett restaurangbesök på den trestjärniga restaurangen Marco Restaurant i London. Två upplevelser som väckte ett verkligt intresse för matlagning. – Wow, så här bra kan det bli, minns jag att jag tänkte. Efter det var jag säker på att jag valt rätt yrke, säger Niklas.

ÖKSCHEFEN OLLE CELLTON gör oss sällskap vid bordet och vi börjar prata om matkulturen i Sverige och svenska restauranger i allmänhet. Jag frågar hur de skulle beskriva restaurangens kök, vilken är deras profil?

NIKLAS TRE FAVORITRÄTTER

Falafel.

Piggvar bakad på ben.

"Bra ost".

NIKLAS TRE ÖLFAVORITER Camden Wit. Sthlm Brewing Hop Hound. Sour beer i allmänhet.

NIKLAS EKSTEDT Ålder: 36. Bosatt: Hammarby Sjöstad, Stockholm. Uppväxt: I Järpen, Jämtland och Helsingborg, Skåne. Familj: Frun Katarina och sönerna Vinston och John. Karriär i korthet: Efter restauranggymnasiet i Åre jobbade han ett tag på trestjärniga Charlie Trotter i Chicago. År 2000 öppnar restaurang Niklas i Helsingborg, år 2003 restaurang Viken utanför Helsingborg. 2005 tar Niklas över TV-programmet Tinas mat, som blir Niklas mat. Flyttar till Stockholm 2007 och öppnar restaurang 1900 (nuvarande restaurang Niklas). 2011 öppnas restaurangen Ekstedt som får stjärna i Guide Michelin 2013 och behåller den 2014. Aktuell med: Ny säsong av programmet Niklas Mat i höst.

Vår 2014 c/o HOPS 85

SMAK AV VÅR

KRONÄRTSKOCKA ALLA GIUDIA 4 portioner

MED MOZZARELLA 4 st små mozzarella, ju färskare desto bättre 4 st kronärtskockor 2 kvistar mynta 1 dl oliver, urkärnade och grovhackade 2 skivor av gårdagens surdegsbröd 1 dl olivolja 1 citron fritösfett salt svartpeppar

• Sätt ugnen på 150 grader, ringla en matsked olivolja på varje brödskiva, lägg på en plåt och baka i ugnen tills krispig, ca 20 minuter.

delen i citronvattnet och släng resten. Gör likadant med de resterande tre. • Värm fritösoljan till 120 grader, fritera skockorna i 8–10 minuter (är din fritös för liten så får du fritera en eller två åt gången) eller tills de känns mjuka när du sticker dem med en liten kniv, lyft ut, lägg upp och ner och låt rinna av. Höj fritösen till 190 grader.

• Mixa oliver med krispigt bröd i en matberedare till grova smulor, lägg tillbaks på plåten och ringla över 2 msk olivolja. • Pressa citronen ner i en bunke och full på med en halvliter kallt vatten. Knäck av kronärtskocksstjälken från skockan och ryck av de yttre bladen. Skär den runt basen med en liten skalkniv eller en potatisskalare för att jämna till den. Skär av toppen av skockan, basdelen ska vara ca 5 centimeter, lägg den

• Fritera kronärtskockorna igen, en eller två åt gången, tills kripsiga, lyft ur och låt rinna av, salta och gör likadant med de resterande skockorna. Lägg på tallrik, bryt en mozzarella på varje tallrik, riv över myntan och strö över olivbrödet. Ringla över mer olivolja.

zzarella, ra o m t fe ig m rä K : R E K A SM ckor och b syrliga ocnh oölirtveigrnaa.sko sälta frå

K:RLEK HÖST/VINTER 2013 (11736) Mikkeller Här behövs en öl med bra beska för den feta mozarellaosten men som också har en maltighet som paras med den grillade skockan, och Mikkeller K:rlek har det som krävs. Beskan, maltigheten och de fruktiga tonerna i ölet balanserar även upp sältan och oliverna på ett bra sätt.

ALTERNATIV ABV 5,9 %

88 c/o HOPS Vår 2014

•

Electric Nurse Pale Ale (1443)

•

Sigtuna East Coast Pale Ale (1498)

Receptet hittar du på nästa sida.

SMAKER: Mycket grillsmak, hetta från pepparroten och sötma från betorna.

Vår 2014 c/o HOPS 89

SMAK AV VÅR

OXHJÄRTA

MED PEPPARROT- OCH SHERRYVINÄGERGRÄDDE OCH BETOR

4 portioner

1 oxhjärta, trimmat från alla senor och hinnor och skivat tunt salt och nymalen svartpeppar 6 msk olivolja 200 g primörbetor, gulbetor och/ eller rödbetor 50 g pepparrot, skalad 5 msk sherryvinäger 0,5 dl vispgrädde 1 bunt vattenkrasse

• Marinera oxhjärtat i olivolja, salt, nymalen peppar, 2 msk sherryvinäger och 4 msk olivolja. Ställ åt sidan • Koka betorna till genomkokta, låt svalna i kokvattnet och skala. Halvera. Salta, peppra och ringla över 2 msk olivolja. • Riv pepparroten, blanda med resterande vinäger och låt stå och dra i 10 minuter. Tillsätt grädden och rör ihop. Smaka av.

• Värm en grill eller grillpanna. Grilla hjärtat på ena sidan i ungefär en minut, lägg i en bunke och tillsätt betorna, rör om. • Lägg en lite bukett med vattenkrasse på varje tallrik, lägg hjärta och betor på en hög och servera med en klick pepparrotsgrädde.

salt

Vattenkrasse innehåller stora mängder av järn, kalcium, jod, folsyra och vitamin A och C. Vattenkrasse nämns i Talmud* som att kunna stoppa blödning, när det blandas med vinäger.

BREWDOG 5 AM SAINT (1501) Brewdog

Maltigheten i ölet kommer till sin rätt med de påtagliga grillsmakerna. En balanserad beska och bra kolsyra fräschar upp mellan tuggorna och ölets påtagliga fruktighet passar väldigt bra med pepparroten och sötman från betorna.

90 c/o HOPS Vår 2014

ALTERNATIV ABV 5,0 %

•

Oppigårds Amarillo (1442)

•

S:t Eriks Amber Ale (1414)

* Talmud: Judarnas stora efterbibliska skriftsamling.

Betanin är rödbetans röda färgämne och används bl.a. för att färga livsmedel.

Kökschefen Olle Cellton förbereder nästa rätt. I köket jobbar man intimt nära gästerna i matsalen med det öppna köket.

Vår 2014 c/o HOPS 91

P책 n채sta uppslag visar vi hur du klipper och rensar makrillen.

92 c/o HOPS V책r 2014

SMAK AV VÅR

GRILLAD MAKRILL MED SALLAD 4 portioner

PÅ SPARRIS, POTATIS OCH RELISH PÅ OLIVER, CITRON OCH MANDEL 4 hela makrillar, rensade och klippta

• Tänd grillen eller använd en grillpanna.

10 nypotatisar, skalade och kokta i saltat vatten

• Salta fisken på skinnet och inuti magen.

8 rädisor med fin blast, tvättade 12 gröna sparrisar, skalade 1 msk kapris, grovhackade 1 citron 1,5 dl olivolja 50 g skållade mandlar, rostade och grovhackade 100 g stora gröna oliver, urkärnade och hackade

sk, besokcah fi t fe d la il r G : R SMAKE arris och rädisor, syra från sp toner från relishen. rostade

• Hacka halva citronen, skal och allt förutom kärnorna. Blanda med kapris, oliver, mandel och en dl olivolja, smaka av med salt. • Olja och salta sparissen lätt och grilla till genomgrillade, skär i bitar och lägg i en bunke tillsammans med potatis och rädisor, pressa över lite citronsaft, salta och mal över lite svartpeppar. Ringla över ett par matskedar olivolja och smaka av. • Olja fisken lätt och grilla ungefär sex minuter på varje sida, försök att inte vända den innan då skinnet lätt fastnar om den inte är färdiggrillad på ena sidan. • Lägg upp på serveringsfat och skeda över relishen, servera med sparrissalladen vid sidan.

* Källa: Sparrisfestivalen.nu

* Det hävdas att vit och grön sparris är samma sak men med den skillnaden att den gröna sparrisen skördas ovan jord och därför blir grön när den kommer upp i ljuset. Det är sant beträffande färgen, men det är två helt olika sorter, som är nära besläktade. Bägge tillhör arten Asparagus Officinalis. Men det finns många olika sorter som alla har olika egenskaper. Som jämförelse kan nämnas att potatis och tomater också är nära besläktade, men ack så olika. Ägg, skaldjur och vitlök passar bra med sparris.

FLYING DOG RAGING BITCH (89987) Flying Dog Den extremt feta fisken kräver en öl med påtaglig beska för att parera det feta. De belgiska jästtonerna skapar en harmoni med den grillade fisken och inslagen av citrus och en svag syrlighet i ölet blir en perfekt matchning med sparrisen och framförallt relishen.

ALTERNATIV ABV 8,3 %

•

Tank 7 Farmhouse ale (88239)

•

Belgisk IPA (88396)

Vår 2014 c/o HOPS 93

SMAK AV VÅR

RABARBERTRIFLE 4 portioner

300 g överbliven sockerkaka

• Sätt ugnen på 150 grader

1 dl halvtorrt vitt vin

• Koka ihop 100 g socker med 1 dl vatten, slå sockerlagen över rabarbern och täck med aluminiumfolie. Baka tills rabarbern är mjuk, runt 20 minuter. Ta ut och låt svalna utan folie. Lyft därefter ut rabarbern och håll sockerlagen och rabarbern seperat.

3 dl standardmjölk 3 äggulor 50 g socker 4 rabarber, skalade och skruna i 2 cm-bitar 100 g socker 1 gelatinblad 3 msk hyvlad mandel, lättrostad 2 dl vispgrädde

• Koka upp mjölken i en kastrull, rör ihop äggulorna med 50 g socker. Slå den kokande mjölken över äg�gulorna under vispning, häll tillbaks i kastrullen och värm långsamt tills den börjar tjockna, ta direkt av värmen och sila. • Skär sockerkakan så att du kan göra två lager. Lägg ett lager i en skål och ringla över 0,5 dl vin.

Lägg hälften av rabarbern ovanpå och häll över halva såsen. Lägg nästa lager sockerkaka och ringla över vin, lägg ut andra hälften av rabarbern och ringla över resten av såsen. Plasta och kyl över natten. • Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. • Värm rabarbersockerlagen försiktigt och rör ner det mjuka gelatinbladet, häll i en skål och kyl.

INNAN SERVERING • Lättvispa grädden. Lägg grädden ovanpå din trifle och klicka av gelér här och där. Sprid ut mandeln högst upp och ät direkt!

Rabarber har sitt ursprung i Sibirien och är en grönsak (hela växten är en ört), men vi använder den som en frukt (eller bär). Den innehåller det giftiga ämnet oxalsyra, som främst finns i bladen. Rabarber passar bäst med riktigt söta kamrater som honung, anis, vanilj, mandel, grädde och smör. Syran tacklar fetma bra.

BELGIAN GRAND CRU (11974) Mohawk

Sött kräver sött, även om det i denna dessert finns en hel del syra också. Grädden, rabarbern och de rostade mandlarna lyfts till en helt ny dimension med denna exklusiva och otroligt komplexa öl. Bara från ölet får du smaker av övermogen frukt, fikon, dadlar och choklad. Smakerna i ölet blandas med dessertens och bildar en perfekt harmoni. Efteråt sitter man och ler med en påtagligt värmande känsla.

98 c/o HOPS Vår 2014

ALTERNATIV ABV 9,9 %

•

Bötet Barley wine (10073)

•

Stone Old Guardian (11990)

SMAKER: Sötma och fruktsyra från rabarbern, fett från mejeriprodukter, rostade toner av mandeln.

Vår 2014 c/o HOPS 99

Foto: Lars-Gรถran Dahlgren

ÖLSKOLAN

JÄST

DEN LEVANDE INGREDIENSEN

I de ursprungliga tyska renhetslagarna från 1516 fastställdes att öl endast får bryggas på malt, humle och vatten. Jäst nämns överhuvudtaget inte eftersom vid den tiden hade man inte förstått att det bubblande skummet som bildades under jäsningen var en levande organism som var den avgörande faktorn till en lyckad brygd. Det var långt senare man förstod jästens funktion i ölen och hur viktig den är för såväl smaken som för styrkan. Text Lars-Göran Dahlgren Illustrationer Isabelle Bernhard

NDER TUSENTALS ÅR var förvandlingen av söt vört till alkoholhaltig öl ett mysterium. Bryggare visste att de behövde tillverka en sockrig vätska men kunde sedan bara ställa sig bredvid och hoppas på ett mirakel. De förstod att skummet och bubblandet i jäskärlet var ett bra tecken, men att det var en levande mikroorganism som låg bakom det hela fastställdes inte förrän 1857, av den franske kemisten och biologen Louis Pasteur. Innan dess förlitade man sig på tradition och nedärvd kunskap för att försäkra sig om att den magiska förvandlingen skulle ske. I norden rörde man om i den jäsande ölen med en speciell pinne som därmed blev täckt med jäst

C6H1206 glukos

ÖVER- ELLER UNDERJÄST? Idag finns ett hundratal olika jästsorter. Grovt förenklat kan man dela in dem i över- och underjäsande sorter. Skillnaden mellan de två grupperna handlar i huvudsak om i vilken temperatur jästen arbetar bäst. Skillnaden mellan de två olika

och kunde användas i nästa brygd. Under medeltiden i Europa kallades jäst “God-is-good” eftersom man var övertygad om att något så magiskt och underbart som öl måste vara en gudagåva. Präster närvarade vid bryggningen och välsignade vörten för att garantera bästa resultat, mot skälig betalning i öl såklart. Dagens inställning till jäst är betydligt mer rationell och grundas på nästan 150 år av vetenskaplig forskning. En av pionjärerna inom jästforskning var just Louis Pasteur. Tillsammans med Emil Christian Hansen på Carlsbergs bryggeri i Köpenhamn isolerade han den första rena stammen av den jästsort som senare fick namnet Saccharomyces carlsbergensis.

2(C2H5OH) + 2(CO2) etanol

sorterna har alltså ingenting att göra med “över” som i för mycket eller “under” som i för lite. De engelska benämningarna ”top fermented” respektive ”bottom fermented” är mer träffsäkra beskrivningar. Överjäsande jäststammar bildar ett tjockt skum, så kallat krausen. Underjäsande stammar bildar

koldioxid

också skum, men inte i lika stor utsträckning. I väldigt grova drag kan man säga att underjäst öl, som jäser vid 4–10 grader, har väldigt lite smakbidrag från jästen. Överjäst öl å andra sidan, jobbar helst vid 18–22 grader och har betydligt större inslag av smak och arom från jäsningen.

Vår 2014 c/o HOPS 109

DIY

SÄTT LIV TILL ÖLEN För inte så värst många år sedan var utbudet av jästsorter ganska skralt i Sverige, men idag finns ett större urval än någonsin. Malt och humle i all ära, men jäst är den enda levande ingrediensen i ölbryggningen och därför förtjänar den lite extra kärlek och omtanke. Häng med när c/o HOPS tar en titt på jästhantering, kokar förkulturer och testar jäststammar.

RYGGDAG. KLOCKAN RINGER i ottan och redan innan kaffepannan fyllts är malten krossad. Receptet innehåller ingredienser från fem kontinenter och har tagit en månad att samla ihop. Dekoktionsmäskningen tar tre timmar och är nästan lika komplicerad som humlingsschemat. När vörten äntligen är kokad och kyld, åtta timmar senare, kvarstår bara att tillsätta jästen. Här står hembryggaren inför två val. Antingen använder man något ur det knappa tiotalet sorter torrjäst som finns på marknaden, eller så väljer man omsorgsfullt utifrån smak och jäsprofil från de över hundra olika flytande jäststammarna som White Labs och Wyeast har på den svenska marknaden. Visst kan man brygga bra öl med torrjäst, men för att få bästa tänkbara resultat gäller det att lägga lika mycket energi på jästvalet, som på de övriga ingredienserna. Vissa ölstilar går dessutom inte att överhuvudtaget brygga med torrjäst, så det är lika bra att lära sig ordentligt från början. Jästens roll för ölens smak är kanske det mest komplexa området inom ölbryggning och det har skrivits långa böcker och avhandlingar om estrar, fenoler och utjäsningsgrader. Den enskilt viktigaste kunskapen när det kommer till jäst och jäsning är hygien, allt måste vara kliniskt rent och det går inte att vara försiktig nog. Infektioner från vildjäst och bakterier kan

förstöra den bästa av öl. Om du inte tar renlighet på allvar så är det inte en fråga om, utan snarare en fråga om när, du får en infekterad öl. Lyckligtvis är renlighet ett enkelt problem att lösa, allt som kommer i kontakt med jästen eller ölen måste vara rengjort med någon av alla utmärkta produkter som finns för detta ändamål, till exempel Starsan, WVP eller Chemipro OXI. Tänk på att även vildjäst och bakterier från luften kan kontaminera din odling, så arbeta snabbt och i ett utrymme fritt från drag och damm. Både White Labs och Wyeast levererar sin jäst i förpackningar som innehåller tillräckligt med jästceller för att jäsa cirka 20 liter vört med OG 1.050. Men, för varje månad som passerat från produktionsdatumet så minskar antalet levande celler med ungefär 20 procent, även under de bästa lagringsförhållandena. Vill man dessutom jäsa mer eller starkare vört så måste antalet jästceller upp ytterligare. Lösningen är inte nödvändigtvis att använda fler förpackningar jäst utan kan vara att istället odla upp fler jästceller i en förkultur. Ingredienserna till en förkultur kostar bara några kronor och det är både enkelt och snabbt att göra själv. Beroende på hur stor volym öl du vill jäsa, samt dess OG, kommer olika stora förkulturer behövas. På www.mrmalty.com finns ett pålitligt verktyg för att lätt räkna ut hur stor förkultur som behövs till din öl.

MAD YEAST OM JÄST

De belgiska bryggarna Denis Martin och Max Libouton från nystartade och sverigeaktuella Mad Yeast berättar om sin syn på belgisk jäst. Det finns ingen enskild hemlighet att prata om, belgisk jäst påverkas av många olika faktorer och de olika stammarna varierar väldigt mycket vad gäller esterproduktion, utjäsningsgrad och högre alkoholer, säger Denis. – Men det finns vissa generella parametrar som styr esterproduktionen, till exempel ger högre jäsningstemperatur och högre stamvörtsstyrka mer estrar i nästan alla jästsorter, fortsätter Max. – Men om sanningen ska fram så finns det en hel del frågetecken att räta ut kring jästens smaker och aromer, många bryggare jäser på ett visst sätt för att de har lärt sig av erfarenhet och tradition att ölen blir bra då, avslutar Denis.

112 c/o HOPS Vår 2014

FÖRKULTUR “Receptet” till nedan är till en förkultur på 1 liter – justera efter hur stor volym du behöver enligt mrmalty.com

Väg upp 100 gram torkat maltextrakt.

2. Koka upp 1 liter vatten.

5. Häll över i en rengjord behållare som rymmer 2 liter. Tillsätt jästen och täck med aluminiumfolie.

8. Skillnaden mellan en förkultur och en jäsning är att i förkulturen vill man ha in så mycket syre som möjligt, sockret ska användas för tillväxt snarare än alkoholproduktion.

3. Tillsätt maltextraktet och

4. Kyl med lock till samma temperatur som

låt koka i 15 minuter.

6. Skaka ofta (en gång i timmen helst) för att tillföra syre och öka tillväxten.

9. När jästen ätit allt socker i förkulturen och vuxit färdigt så sjunker den till botten och vätskan klarnar. Bottensedimentet är alltså din jäst och vätskan ovanför skulle med lite god vilja kunna kallas ”öl”, men den smakar inte speciellt gott och bör hällas bort.

du tänker jäsa ölen vid.

7. Förkulturen börjar växa inom några timmar och brukar vara helt färdig efter ett dygn, men ibland tar det längre tid. För att jästen ska kunna växa behöver den syre från luften, därför är det viktigt att skaka förkulturen så ofta som möjligt. Jästen kommer bilda koldioxid som vid en vanlig jäsning, därför får man absolut inte stänga kärlet med ett tättslutande lock.

10. Förkulturen kan utan problem stå i rumstemperatur någon dag innan den används i bryggningen, men vänta i så fall med att hälla av vätskan.

Vår 2014 c/o HOPS 113

DIY

Vårens bästa öl är din egen öl.

RECEPT Många av de kommersiella bryggerierna har sedan länge bryggt “single-hop beers”, det vill säga öl med endast en humlesort. Detta är ett utmärkt sätt att lära känna olika humlesorter och förstå hur de smakar och luktar. Mikkellers Yeast Series och BrewDogs Unleash the Yeast är två serier öl där de olika jästsorternas unika egenskaper står i centrum istället för humlen. Här presenterar vi ett liknande koncept där varje recept ger 20 liter vört som du delar i hälften och jäser med två olika jästsorter.

Samtliga recept är formulerade efter 60 procents utbyte i mäskningen. Kom ihåg att justera malt- och humlemängder för att passa ditt system.

Alla som är lite händiga vet att det finns inget så givande som att göra något med sina egna händer. Som världens största varumärke för hembryggning, vet Coopers att de bästa ölen är de som du gör själv, och med Coopers startpaket Do-It-Yourself

Besök coopershembryggning.se och se hur enkelt det är och beställ ditt kit idag!

kwp!HBR10145

Beer Kit kan det inte vara enklare, billigare eller mer givande.

DIY

EPA vs. APA Den amerikanska jästen “Chico”, eller Wyeast 1056/WLP001 är en trogen arbetshäst som ger ett pålitligt resultat. Man skulle nästan kunna säga att den är lite tråkig, i varje fall jämfört med en engelsk jäst som Wyeast 1968/WLP002. Den engelska varianten av denna öl kommer vara en aning fylligare och ha mer estrar i aromen än den amerikanska versionen. Receptet inkluderar en rejäl dos torrhumle som kan utelämnas om fokus istället ska ligga på jästens bidrag till smak och arom.

Koktid: 60 minuter Volym efter kokning: 20 liter OG: 1.050 FG: ~1.011 IBU: ~50 Alk vol %: ~5.0 Malt och mäskning: 84 % pale ale malt (4,5 kilo) 5 % munich malt (0,29 kilo) 5 % melanoidinmalt (0,32 kilo) 5 % pale crystal (0,30 kilo) 1 % special B (0,07 kilo) Enkel infusionsmäskning under 45 minuter vid 66 grader. Använd 14 liter vatten vid 74 grader. Laka med åtminstone 14 liter vatten vid 76 grader.

Humle: 60 minuter – 28 gram Columbus (14 %) 30 minuter – 7 gram Simcoe (14 %) 1 minut – 21 gram Simcoe (14 %) 1 minut – 21 gram Amarillo (10 %) Torrhumling: 32 gram Centennial 7 gram Columbus 21 gram Amarillo 28 gram Simcoe Jäsning: Wyeast 1056/WLP001 (American pale ale) – 20 grader Wyeast 1968/WLP002 (English pale ale) – 20 grader

Båda bör vara färdiga för buteljering efter två-tre veckor.

Vår 2014 c/o HOPS 115

BESTÄLL DITT NUMMER PÅ

cohops.tictail.com