JULENS BÄSTA ÖL- & MATKOMBINATIONER DIY: BRYGG DINA EGNA JUL- OCH NYÅRSÖL – MED RECEPT
/ sid 48 & 86
GÖR DIN EGEN ÖL-KALENDER
/ sid 26
VI TITTAR IN I SPÅKULAN & SIAR OM 2016
/ sid 37
/ sid 94
VI FIRAR NYÅR HOS PANGPANG BREWERY & RESTAURANG DJURET BJUDER PÅ NYÅRSSUPÉ / sid 59
C/ O
HOPS NUMMER 12 / Jul 2015 / 119 kr
Vi väntar på tomten! Gör inte du?
INFO
@cohops TAGGA OSS! Fotografera din favoritstund med c/o HOPS och dela med dig genom att märka bilden med #cohops på Instagram, så kan din bild komma med i nästa nummer.
SMAKINDIKATOR Istället för att betygsätta ölen vi rekommenderar, så beskriver vi smaken med hjälp av dessa symboler
Den gröna punkten visar ölets humlighet
Den gula punkten visar ölets maltighet
Denna symbol visar vilken färg ölet har
Bryggeri (00000) Siffror inom parantes står för artikelnummer som hittas på Systembolaget
@erik.sjodin Lambicland intressant artikel!
www.cohops.se
Håll dig uppdaterad på ölvärlden. Följ oss även på
@wulfman69 Kul att man läser om det man dricker.
@miccmeister Äntligen får jag läsa senaste numret av c/o HOPS i gott sällskap.
facebook.com/cohops instagram.com/cohops twitter.com/cohops
PRENUMERERA PÅ c/o HOPS! För att prenumerera på c/o HOPS, besök vår hemsida cohops.se och beställ din prenumeration. På interpress.se kan du kolla var din närmaste c/o HOPS återförsäljare finns för köp av lösnummer. Vi skickar till hela världen (extra porto tillkommer). Årsprenumeration (5 nummer) 499 kr, köp av tidigare nummer 99 kr/st. <------- c/o HOPS #12. "Craft Beer Santa" illustrerad av Marcus Gunnar Pettersson.
6 c/o HOPS Jul 2015
INNEHÅLL
13
JULÖLS-HISTORIA
13
20
REDAKTIONENS ÖL
24
29
Chokladkalendrar i alla ära. Vi bygger vår egen kalender och fyller den med öl.
GE BORT EN KLAPP –DEL 1
37
Svenska och internationella personligheter berättar vem dem vill ge bort en julklapp till.
JULBORDET
37
Vi väljer våra favoriter.
GÖR EN ÖLKALENDER
29
Hur öl och jultraditioner hänger ihop.
46
Smakerna och ölkombinationerna.
MUMMA
48
Våra läsare delar med sig av sina familjerecept av den klassiska juldrycken.
DIY – JULÖL Brygg din egen öl till jul.
52
GE BORT EN KLAPP –DEL 2
59
Svenska och internationella personligheter berättar vem dem vill ge bort en julklapp till.
NYÅRSAFTON HOS PANGPANG Vi firar nyår hos Fredrik Tunedal i hans bryggeri i Hökarängen
59
66
NYÅRSSUPÉ
86
Årets smakfinal.
DIY – NYÅR Brygg öl till tolvslaget.
90
BRYGGERIKARTAN Sveriges alla bryggerier.
94
VI SIAR OM 2016 Vi tittar in i spåkulan inför kommande året.
66
86 Jul 2015 c/o HOPS 7
Hur drycken öl och jultraditioner hänger ihop Öl och julen hör ihop mer än man kan tro. Vi tar er med på en både geografisk som historisk resa och gör ett par nedslag för att bringa mer klarhet i vårt firande. Text Jonas Ahnfelt
ÖL & JULTRADITIONER
han för första gången en släde med 8 renar. Och på 1860-talet förvandlade tidningsillustratören Thomas Nast honom till en fet glad ”elf”, tomtenisse alltså. Men så accelererade runt sekelskiftet nykterhetsdiskussioner; förbudstider och monopol infördes i flera länder. När ”18th Amendment” äntligen återkallades lagom till jul 1933 ledde ökad alkoholreklam med tomtekoppling till att man tre år senare i 30 stater förbjöd jultomten från ölreklam. Så sent som 2005–2006 försökte myndigheter i Connecticut, Maine och New York förbjuda Ridgeways olika ”Elf”-varianter, i CT-fallet för att etiketter av helgon, bibelfigurer etc inte ska kopplas till alkohol, enligt deras policy. ACLU, American Civil Liberties Union, konstaterade att lagen stred mot USAs konstitutions första tilläggsklausul som begränsar regeringen från att sätta en religion framför någon annan. Tomten i konstitutionellt krig! Lugn, CT fick backa och Ridgeway vann, tack vare First Amendement. Ett annat namnbråk med bryggeriseger stod Betlehem Brew Works för när deras djupröda Holiday Ale Rudolph’s Reserve 2003 föranledde en advokat från Rudolph Company att påstå att deras öl kränkte bolagets varumärke. Det visade sig att renen Rudolf med röda mulen skapades av Robert L May i en småskrift till julruschen i varuhuset Montgomery Ward i Chicago 1939, sången 10 år senare. 2005 kontrade BBW med samma öl men nya etiketten och namnet Rude Elf’s Reserve, där den elake tomtenissen räcker ut tungan (till advokaterna kanske). Dugges, tur att ni stavar er Rudolf Ren Ale med f.
H
ar ni hört sagan om de tre barnen som var ute och lekte till mörkrets inbrott, stannade till vid en slaktarbutik där den lurige mörke slaktaren mördade dem, skar upp deras kroppar och lade dem i en tunna med saltlake? 7 år senare går en man förbi och upptäcker kroppsdelarna. Men inte går han till polisen, nä han säger till barnen att stiga upp ur tunnan! Japp, ni gissar rätt, det var Nicholas med mirakeltakter igen. Men vad färre känner till numer är att
slaktaren inspirerat till skapandet av många figurer; Disneys Svarte Petter t ex. I Nederländerna gör Jantjes Bierbrouwerij brygden Zwarte Piet, han är ju är känd för att stoppa olydiga barn i sin säck. I Frankrike har han blivit den straffande smiskande fadern, Père Fouettard. Brasserie Henry i Bazincourt-sur-Saulx gör därför brygden La Bière du Père Fouettard. I Österrike och Bayern hotar den rödtungade Krampus med att han ska släpa dem ända till helvetet om de inte uppför sig. På Munchen Airbräu har de en bryggpub som serverar Krampus Lager. Och på TheTap Brewpub i Haverhill, Massachusetts, minns somliga Tysklands svarta tomte genom att servera den svarta lagern Knecht Ruprecht. I Österrike har vi en av de mest legendariska tomtebrygderna, Schloss Eggenbergs Samichlaus med Plato mellan 27–30. Andra jäsningen är särskilt känslig, ”det är som med frugan, du måste veta var du ska röra för att få rätt resultat”, säger bryggaren.
S
t Nicholas finns här i Sverige som snidad stenfigur i Skälvum kyrka, inne vid triumfbågens sida. Även i Forshems kyrka i bågomfattningens högra del på sydfasaden. Såklart ifrån katolska tidens Sverige, därifrån är julspåren få; Lucia är ett. Före 1753 låg Sverige ett tiotal dagar efter i vår kalender, så Lucias dag som ljusbärande symbol var ganska bra placerad som andra kristna försöket till ersättning för midvinterblotet. Här kommer en liten tidsbild till över de svenska julölstraditionerna. Så här gick ölceremonin till enligt N P Ödman, en julaftonsmiddag i prästgården på Södra Dal 1868. Den ölsugne farbror Sven började: ”Sten Massa!”– ”Vad vill du?” låtsades fru Anna med road min. Farbror Sven fortsatte nu högtidligt det gamla ölceremonielet: ”Jag vill dricka” – ”Drick då”, svarade bryggerskan fru Anna, innan han äntligen förde kannan till munnen. Och sedan de åter växlat ropen: ”Jag har druckit!” – ”Hur smaka’ dä?” – ”Känn på!”, så lämnade farbror Sven den skummande silverkannan åt fru Anna med en gest och en bugning som kunde anstått en hovman. Och hon tog nu den allra nättaste lilla klunk
Överst Från boken A visit from St Nicholas, skriven 1823 av Clement Clarke Moore. Mitten Thomas Nast illustration av tomten. Nederst BBW's etikett för ölen Rude Elf's Reserve.
Carl Larssons oljemålning Midvinterblot hänger på Nationalmuseum i Stockholm. Målningen mäter hela 13,5 x 6,5 meter.
Jul 2015 c/o HOPS 17
REDAKTIONENS ÖL
JÓLABJÓR
SJÖCRONA NOËL
St Bernardus
Ölvisholt
Kristianstads Bryggeri
Att plocka fram en lyxig belgare på storflaska för att dela vid högtidsmåltiderna är en given vinnare och ett lika givet förstahandsval för dessa tillfällen är Christmas Ale från St Bernardus. Torkad frukt, karamell och lätt kryddiga toner bjuder de flesta varianter på men få gör det med så nyanserad och väl sammanhållen smak som St Bernardus.
Den rökiga julbocken från Island är en återkommande favorit som med sin eleganta blandning av rökighet och karamell blir bästa kompis med alla julens kötträtter. Har man plats över i förrådet kan man gärna spara en till sommarens grillkvällar också, ett planerande som skänker lite soliga tankar till sinnet i denna mörka årstid.
En klar favorit bland de mindre bryggeriernas julöl! Kristianstads Bryggeri specialiserar sig på tolkningar av klassiska belgiska stilar och bland många lyckade exempel är SjöCrona Noël bland de allra bästa. Här bjuds det på djupa toner av choklad och torkad frukt i en lyxig smak med utsökt harmoni.
MIDVINTERNATTENS MÖRKER Mohawk Mohawks variant på julkryddad ale har en betydligt mjukare och djupare maltsammansättning än andra vanliga kryddade julöl. Istället för rostade smaker finns här mjuka kolasmaker och torkad frukt, som sedan toppas med en ordentlig dos julkryddor. Sötman i ölet hjälper att lyfta fram kryddornas smak och gör att den passar bra till julskinkan.
Foto Mattias Nilsson
CHRISTMAS ALE
22 c/o HOPS Jul 2015
WINTER BROWN ALE
JULÖL
HIBERNATION ALE
N’ICE CHOUFFE
Electric Nurse
Jämtlands Bryggeri
Great Divide
Brasserie d’Achouffe
Med Electric Nurses modernare tolkning av stilen följer att Winter Brown Ale förutom de klassiska smakerna av choklad och rostade nötter också har en mycket framträdande humlesmak. Särskilt i inledningen får humlen ta plats för att sedan glida undan något och lämna plats åt de mer maltdrivna smakerna. Övergången sker smidigt och lämnar drickaren att bara njuta av de olika smakerna.
Det tomteluvebeklädda Storsjöodjuret kännetecknar de svenska småbryggeriernas överlägset mest klassiska julöl. Konkurrensen har växt sedan Jämtlands Julöl först introducerades men än idag står det sig väl, med de mer nostalgiska skälen som en bonus. Själva ölet är typiskt mörkt och maltigt med smak av grovt bröd, smörkola och marmelad.
När man sjunker ner i fåtöljen efter en dag i skidbacken eller en kväll med paketinslagning och julrim är Hibernation Ale den perfekta ölen att få i glaset. Tungt och maltigt men också med lite riv i humlen, sådär så att man tar en sipp och sedan stilla kontemplerar över de olika smakerna i någon minut medan alkoholen värmer gommen.
Årets största julöl, både till flaskstorlek och smak, är också en öl som man kan spara till nästa jul lika gärna som att dricka den vid denna. Oavsett när den dricks är det en öl att dela med flera, kanske framför en brasa i öppna spisen eller varför inte med tomten efter att barnen gått och lagt sig. Mörka och torkade frukter får sällskap av nougat och karamell, medan de tio procenten är mycket väl dolda.
Jul 2015 c/o HOPS 23
BRIAN STRUMKE GLOBE TRAVELING BREWER
Stillwater Artisanal Ales är ett kringresande enmansprojekt signerat Brian Strumke som skapar konstnärliga öl hos bryggerier runtom i världen och hans samarbeten har involverat såväl Dugges som Omnipollo. – I worked non-stop this year to increase production at various facilities around the world and to rebuild my distribution throughout Europe and I haven’t had time for much else! I guess with how busy I have been lately I should say I want to give the world more Stillwater products to enjoy.
JULKLAPPAR
CHRISTIAN ”CC” EIKNER BARCHEF
När den genomsnälla CC inte bossar i baren på Nya Carnegiebryggeriet eller spelar in nya avsnitt av Ölpodden hittar man honom lättast på Hammarbys hemmamatcher. – Min julklapp är en stor tackkram till alla våra gäster som genom att köpa vår burgare på luncherna bidragit till vår ”Burgare för barn”-kampanj hos Barncancerfonden. Tack vare dem har vi donerat trettontusen kronor så här långt och vi fortsätter självklart.
JESSICA HEIDRICH HEAD BREWER
Den golfälskande hembryggarstjärnan Jessica blev rekryterad som bryggmästare till S:t Eriks när Galatea drog igång det nygamla märket 2009 och blev snabbt ett av bryggarsveriges främsta ansikten utåt. – Jag vill ge bort paket med ”Det Lilla Bryggerilabbet” till alla mina fantastiska, kreativa, bryggarkollegor. För att den
fantastiska utvecklingstrenden med det ständigt ökande ölintresset vi ser idag skall fortsätta uppåt måste vi alla bryggare jobba för att bibehålla våra kunders förtroende när det gäller kvaliteten på det vi levererar. Därför vill jag ge kvalitetsanalyskit som fungerar snabbt och enkelt, utan mängder av kladd eller dyr utrustning.
JOHAN THORSLUND TUNNBINDARE
Sveriges enda tunnbindarmästare är förstås en riktig eknörd och binder såväl nya fat som binder om gamla i företaget Thorslundkagge. I ett unikt forskningsprojekt har Johan tagit reda på mer precis vilka smakämnen som olika typer av ek och rostningsgrader ger till drycker som ekfatslagrats. – En stor kram, fylld av kärlek och respekt, till den för ett beklagligt övergrepp utsatta svenska eken.
Jul 2015 c/o HOPS 31
Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.
1
Från Stor Stark till Öl i världSklaSS
/ sid 36
I huvudet på mohawk / sid 24
ölskola – Humlens HemligHet
/ sid 84
Londons nya ölscen
/ sid 61
c/ o
HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1
Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.
Vinnare #3
Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.
Vinnare #4
Sommar 2013
Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.
#2 – Höst 2013
#3 – Vinter 2014
#5 – Sommar 2014
#6 – Sensommar 2014
Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.
#4 – Vår 2014
unknar et.
#1 – Sommar 2013
Vinnare #2
Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013
A SM
N NA
BORDET L JU
IO
ER
K
N ER
Ö L KO M B I N A & T A
F & O R O E D E B C/ O
Tex tP elle
J
HOPS
Stri r dh Illustratione arcus Gunna rM
ulgranen, tomten, Kalle Anka och klappar till trots, så är är det ändå julbordet som många längtar mest till. Dopp i grytan, sillsorter, lax, patéer, julskinka, korvar, köttbullar och sillsallad. Julbordet bjuder verkligen på ett brett spektra av dofter och smaker, för att inte tala om variationen av råvaror och tillagningssätt. Trots detta så har många av rätterna på bordet ofta en sak gemensamt, de har överlag en ganska hög sälta. Och det är här som ölet kommer in som den perfekta måltidsdrycken, som rensar gommen efter alla intryck och gör dig redo för nästa munsbit. En annan sak du kommer bli varse om, om du inte redan insett det, är att julöl definitivt inte är en ölstil utan snarare ett begrepp för öl som i dagens ölboom kan vara av vilken kraftigare stil som helst. Vill man få ut det mesta av alla dessa smaker så kan det
sso ter t e P
n
vara på sin plats med några vanliga förhållningsregler gällande i vilken ordning de olika maträtterna på en buffé ska intas:
• •
Fisk före kött Kallt före varmt
Så även om det känns lockande att lägga på lite av varje på en gång på tallriken, så är det ett bättre val att förhålla sig till detta upplägg. Om inte annat så kan det vara ett argument till varför man ska få prova många olika ölsorter och dela på flaskorna tillsammans. Till sist – julöl är verkligen inte EN ölstil, även om det historiskt sett oftast rörde sig om lite sötare och alkoholstarkare öl. Nuförtiden kan en julöl vara av nästan vilken ölstil som helst, men lite kryddad eller med en lite större maltkropp än vanligt kanske.
Jul 2015 c/o HOPS 37
JULBORDET
KALLA FISKRÄTTER Med den enkla indelningen så börjar vi med de kalla fiskrätterna. Här är variationen från hushåll till hushåll förmodligen väldigt stor och vi lyfter fram några egna favoriter med lagom stor variation men som också kan vara inspirerande att prova till de föreslagna ölsorterna. ∙ Inlagd sill ∙ Krämig Aquavitsill
∙ Varmrökt rosépepparlax som serveras kall med en romsås
∙ Senapssill smaksatt med espresso, liquid smoke och stout
∙ Sillsallad
∙ Fiskpaté med dillcreme
∙ Kallrökt lax med hovmästarsås
Överlag skulle vi påstå att det behövs en öl med bra beska som klarar av att skära genom den feta fisken. En öl med bra kolsyra hjälper till att rensa gommen mellan tuggorna. Vill man bara ha en typ av öl till dessa rätter skulle vi rekommendera en lite mindre komplex men välhumlad ale av amerikanskt snitt, men som också har en tydlig maltkropp. Till de mindre smakrika sillarna kan det också fungera med en julöl som har lite inslag av belgisk öls syrlighet. Till senapssillen (med espresso) kommer vi vara lite vågade och rekomendera Mohawk Whiteout
Imperial Stout (11314) som vi tror kommer falla väldigt väl ut. Här går det naturligtvis bra att prova vilken stout som helst som matchar kaffetonerna i doft och smak. Sillinläggningarna kan i sig smaksättas med vilken öl som helst, välj de smaker du gillar. Det är bara fantasin som sätter gränser. Prova att smaksätta en vanlig inlagd sill med en veteöl eller varför inte prova N’Ice Chouffe (11364), och tillsätt lite apelsinzest. Till de rökta laxarna kan den modige matcha en Jólabjór (11342) från Ölvisholt, med dess rökiga toner.
JULÖL SOM PASSAR BRA TILL DE KALLA FISKRÄTTERNA Sigtuna Winter IPA Organic (11319) S:t Eriks Winter Session IPA (11362)
38 c/o HOPS Jul 2015
Mikkeller Santa's Little Helper (11354) Oppigårds Winter Ale (11320)
KALLA KÖTTRÄTTER Naturligtvis kan även de kalla kötträtterna variera ofantligt mycket på allas julbord och lite avgörande är det då hur smakrika de är. På vårt julbord ställer vi upp följande förslag, där vissa tillbehör har utelämnats eftersom de inte är rätter: ∙ Rökt calvados-skinka
∙ Julskinka med Västervikssenap
∙ Fransk vitlöksdoftande, lantpaté med cornichons och cumberlandsås
∙ Kalvsylta ∙ Pressylta
∙ Kallrökt fläskfilé
Jämfört med de kalla fiskrätterna är dessa rätter mindre feta men istället lite smakrikare. Till den rökta skinkan och fläskfilén passar maltiga öl, gärna med en rökig ton, alldeles utmärkt, som Nils Oscar Kalasjulöl eller Jämtlands Julöl. Till lantpatén med inslag av vitlök och de söta och salta tillbehören behövs en lite kraftigare julöl, som till exempel Slottskällans Winter Stout eller Electric Nurse Winter Brown Ale. Julskinkan och de bägge syltorna är ju lite fetare men också ganska tunna i smaken och här passar Nääs Mörk Lager Julöl mycket bra som har en väldigt tydlig maltkropp och lite återhåll-
sam beska. Lägger du till rödbetssallad eller rödbetor till syltorna så skulle vi rekommendera att du lämnar julölen och plockar fram en trevlig veteöl istället. Ska du välja endast en öl till dessa rätter så bör Nils Oscar Kalasjulöl vara ett bra allroundöl. Den har en ganska bra beska, tydlig maltsötma och som vanligt från Nils Oscars – den lite rökiga hussmaken. Har ni andra kalla kötträtter som är tydligt kryddade med julkryddor (som t ex kryddnejlika) så föreslår vi att ni provar Slottskällans Nisse Julöl. Den har en välrostad maltkaraktär, bra beska och en passande julkryddning (nejlika eller ingefära) i bakgrunden.
JULÖL SOM PASSAR BRA TILL DE KALLA KÖTTRÄTTERNA Nils Oscar Kalasjulöl (11300) Jämtlands Julöl (11382) Ayinger Winter Bock (11520) Nisse Julöl (11377)
Nääs Mörk Lager Julöl (11826) Electric Nurse Winter Brown Ale (11540) Slottskällans Winter Stout (11502)
Jul 2015 c/o HOPS 39
c/o HOPS PUBLICERAS AV
ME AND MY MAGAZINES
vi firar nyår med
PangPang
Följ med oss till Stockholmsförorten Hökarängen, där Fredrik Tunedal driver sitt mikrobryggeri PangPang Brewery. Tillsammans med Fredrik firar vi in det nya året med fantastisk mat, himmelsk öl och krögaren Daniel Crespi och hans crew från restaurang Djuret. Text Johan Holm PangPang-foto Filip Sigholm Matfoto Mathias Nordgren Stylist Linda Ydemar
Jul 2015 c/o HOPS 59
K PUTTIN' IN HOURS Pale ale 5,5 % ”Min allra första öl. Minns att jag i produktbladet beskrev doften som 'sex i samförstånd'. Idag är jag mognare.”
PETTERSSON PORTER Imperial porter 10 % ”Ska smaka som en dag i Christer Petterssons liv. Bailey's, Explorer, och cigg utan filter. Jag lade halva batchen i 30-litersfat från Mackmyra, och tänkte att jag skulle blanda den lagrade och olagrade för balans. När det var dags upptäckte jag att jag hade nallat så mycket ur ståltanken att den var tom. Därför blev det endast strax över 100 liter, och resultatet var Sveriges dyraste öl genom tiderna. När Aftonbladet skrev att jag gjorde en öl för att hylla Chrille P, tappade jag hälften av mina facebooksföljare, och lika glad var jag för det.”
NACK, KNACK, KNACK. Det var inte bara våren som knackade på Fredrik Tunedals dörr. Där stod även konkurshotet. Han blev tvungen att sälja av prylar han ägde, allt för att rädda sitt bryggeri. Sist av allt sålde han sin motorcykel. – Jag var timmar från att gå i konkurs när jag sålde min Honda CB 750 från -71 för underpriset 18 lax och räddade bryggeriet. Den försäljningen räddade honom, räddade PangPang som han har gett tusen och åter tusen timmar till senaste åren. Som grädde på det sura moset, dumpades han av sin flickvän Elin. – I det gamla bryggeriet tappade jag upp flaskorna en åt gången och för att få det att funka tog jag hjälp av min fickvän. Mot slutet tröttnade hon och dumpade mig. Jag bodde hemma hos henne då och hade inte råd med egen lägenhet, berättar Fredrik. Han tvingades flytta in på bryggeriet. I åtta månader bor Fredrik i ett förråd där han ställt in en säng. Bryggeriet blev hans hem. Det var 3 år tidigare när Fredrik jobbade som bartender på Stockholmskrogen Matkultur, som intresset för bryggning tog större plats av tankeverksamheten. Han läste böcker och sög i sig kunskap från olika håll. Eftersom han bodde på 18 m2 utan köksfläkt, och bryggningen tog större plats av lägenheten, så fick han lösa det på annat sätt. – Jag flyttade in bryggandet i krogköket och drev kockarna till vansinne. Bryggandet fortsatte i köket, och för krogens stammisar predikade han om sin öl. – En av stammisarna tröttnade på mitt tjat om min egen bärs. Det gick liksom inte att beställa av mig på slutet utan att få en pitch. Då sa han ifrån: Gör det bara nu då, PangPang! Veckan efter sa jag upp mig. Året var 2010 och i en liten källarlokal i Hökarängen påbörjade han nu byggandet av PangPangs första bryggverk. – Jag har byggt all min utrustning själv, även i mitt befintliga bryggeri. Grunden till det första bryggverket kom från en gammal finsk brännare. Det låg aktivt kol och skogsporrisar i den när den kom. Det lilla nanobryggeriets första kunder var PM & Vänner i Växjö och F12 Salongen i Stockholm. – Men den allra första leverasen gick till Urban Deli på Nytorget. Älskar dem för det! För att inte kunna backa ur med bryggeriet gjorde han PangPang-tatueringen på knogarna dagen efter. I början av 2013, efter 24-25 månader i källarlokalen med en veckoproduktion på 200 liter så var det dags att ta nästa steg för PangPang.
PANGPANG BREWERY
Med inställningen "Humlor kan flyga, bärsen är halvfull och man kan göra fet bärs utan att ha miljonärer i ryggen” tog han steget in i nya större lokaler, ett par hundra meter från den tidigare. – Det var ett slakteri på 60-talet, och det har snackats om att det var ett tillfälligt bårhus under en period, men jag har inte fått det bekräftat. Med införskaffade gamla tankar från ett gammalt mejeri stängde han ner verksamheten för att få tid att bygga det nya bryggverket. – Jag köpte lite gamla delar från ett annat bryggeri, men det var tyvärr dåliga grejer och jag insåg snabbt att jag var tvungen att plocka fram svetsen igen för att få till det. Det var nu som det ekonomiska blev tyngre och han fick sälja av sina grejer, och den räddande försäljningen av motorcykeln. – Likviditet är det enskilt viktigaste i att driva bolag. I alla fall när man saknar den. Då spelar affärsidé och drivkraft ingen roll, är cashen slut är det game over. Jag hade 48 lax sparat när jag drog igång, två tusen för lite för att ens starta ett AB. Då får man förverkliga sina idéer långsamt, och tänka över varenda steg man tar, berättar Fredrik och fortsätter: – Jag hade dock inte velat göra det på något annat sätt. Visst kan man gå in med en påse pengar och köpa utrustning och kunskap av någon annan. Så skulle jag göra om jag ville ge mig in i en bransch där jag själv saknade passion för produkten och hantverket. Med det sagt, jag klandrar inte dem som väljer bort att jobba 4 år utan lön och ledighet. I 8 månader bodde han i bryggeriet, samtidigt som han jobbade nästan dygnet runt. Och när han inte jobbade gjorde han allt för att imponera på Elin och få henne att ta tillbaka honom. – Jag gjorde pull ups i jäsrummet och sprang intervaller på Högdalstoppen. Kände du någon gång i all den motgången, ”fuck this” det är inte värt det? – Jag har inte givit mig själv möjligheten att backa. Fyfan vad jobbigt att vara tvungen att berätta om sitt misslyckande varje gång någon frågar om mina knogtatueringar! Men visst, ibland har jag undrat om jag kunde göra bättre nytta någon annanstans, om jag wasteade tid och talang när jag stod natt efter natt och fyllde flaskor med Puttin’ In Hours. Du har sagt ”Att driva eget företag är något av det vackraste som finns. Jag betalar arbetsgivaravgifter och enorma mängder alkoholskatt. Det är pengar som kan gå till att hjälpa nyanlända invandrare, sjuka och gamla."
PEPPARKAKSMONSTRET Pepparkaks-ale 19 % ”En frysdestillerad öl bryggd på pepparkakor. Systembolaget mätte upp alkoholhalten till hela 19%! Det blev svårt att nå upp dit i de efterföljande batcherna, och nu har jag slutat försöka. Men någon gång ska jag bräcka det där.”
FLAMINGO-GO IPA 6 % ”En ganska straight up IPA, fast handgjord. Simcoe-singlehop, och en rejäl dos havregryn. Med den här vann jag Nöjesguidens Ölmässa.”
Jul 2015 c/o HOPS 61
NYÅRSSUPÉ
Samtliga recept gäller för 6 personer.
NYÅRSSUPÉN Text och ölrekommendationer Pelle Stridh
Ä
ven om året har kantats av många mat- och ölupplevelser så är middagen på nyårsafton årets final. Man vill känna det där lilla extra, för både öga, gom och näsa. Det dukas lite extra fint och oavsett om det rör sig om endast en maträtt eller en hel meny så ska helheten kännas bra. När Mikael skapade denna meny satte han sig ner och funderade ett slag men hade bilden ganska klar för sig. – Självklart var nyårskänslan viktig. Det skulle kännas lite lyxigare och kanske lite mer uttänkt. Men ändå är ju själva upplägget traditionellt, med enklare och mindre komplexa smaker i inledningen för att sedan öka.
Tänkte du redan då att maträtterna skulle matchas med öl? – Japp. Det fanns i bakhuvudet. Och som sagt, även om jag inte är så insatt som många av era läsare så föreställde jag mig smakerna. Resultatet blir en ganska varierad meny som innehåller allt från vegetariska val till fisk och kött och självklart även en dessert – en väl avvägd meny där man kan välja hela paketet eller bara några utvalda delar. Unna er det där lilla extra som sig bör på nyårsafton och snåla inte på lite dyrare öl även till matlagningen.
CANAPÉER
Eftersom all öl som PangPang tagit fram tillsammans med Daniel Crespi & Co, endast serveras på hans krogar har vi valt ut andra öl till nyårssupén. Så att ni kan göra hela denna meny i sin helhet hemma.
Tryffelomelett med tryffelsalami, råbiff med löjrom och champinjon, potatiskrisp med syrad grädde och caviar
TRYFFELOMELETT MED TRYFFELSALAMI 2 ägg 1 msk lager-öl salt färsk tryffel 6 stora skivor tryffelsalami olja Liten rektangulär teflonstekpanna
• Blanda ihop ägg, öl och smaka av med lite salt.
• Lägg ut salamiskivorna så att den kommer täcka omeletten.
• Sätt stekpannan på svag värme med lite olja i. Häll i ungefär hälften av smeten.
• Linda in omeletten i skivorna och låt omeletten svalna.
• Riv lite färsk tryffel över och grädda varsamt utan att omeletten får färg. Vik ihop omeletten till ena änden av pannan.
• Skiva vid servering och toppa eventuellt med mer riven tryffel.
• Tillsätt resten av smeten och riv ytterligare lite tryffel över. Grädda fortsatt varsamt och vik till slut ihop omeletten igen. Recepten till de två andra canapéerna hittar du på sidan 70.
LANDSORT LAGER (1466)
Lager
Nynäshamns Ångbryggeri
Precis som med vilken annan dryck som helst är det en utmaning att hitta något som passar bra till alla dessa smaker som canapéerna ger. Så i det här fallet rekommenderas en öl med rena smaker, som en välgjord lager, förslagsvis Landsort Lager. Ölet tar inte överhand men matchar bra mot både omelett, råbiff och potatis. Då lyfts örterna på råbiffen fram, tryffeln i omeletten märks av och sötman i potatisen balanseras på ett mycket bra sätt.
66 c/o HOPS Jul 2015
ABV 5,3 %
NYÅRSSUPÉ
Hävskräfta med smält lagrat grisspäck och polkabeta
72 c/o HOPS Jul 2015
OAXEN SLIPEN
Jul 2015 c/o HOPS 73
DIY
86 c/o HOPS Jul 2015
20 MILJONER BUBBLOR I ETT GLAS K Text Lars-Göran Dahlgren Foto Gustav Lindh
LOCKAN ÄR 23:45, champagnen är kyld och glasen redo. Nyårsafton är ju bara en gång om året och då är det ju självklart att vi korkar upp en flaska champagne, denna aristokrat bland drycker. Men, med risk för att Magdalena Ribbing får stora dåndimpen, låt oss ändå leka med tanken att byta ut nyårsbubblet mot hembryggd öl. Låt oss titta lite närmare på en ölstil som både ser ut, doftar och smakar som ”den äkta varan” – en Biére de Champagne helt enkelt.
GRUNDKURS I CHAMPAGNE • Champagne är ett mousserande vin gjort på druvsorterna Pinot Noir, Pinot Meunier och/eller Chardonnay. För att få kallas Champagne måste druvorna odlats i det franska distriktet Champagne. Detta är inte så viktigt för ölbryggaren som ju kommer använda mältat spannmål som sockerkälla. Rent appelationsmässigt är nog inte fransmännen helt på det gröna med att man kallar ölen "Bière de Champagne" eftersom den inte kommer från Champagnedistriktet, därför ser man ibland benämningen "Bière Brut". •
Druvmusten jäses till vin som vanligt, men tappas sedan på flaska tillsammans med en liten dos socker för att starta en kolsyrejäsning i flaskan. Detta bör låta bekant för alla hembryggare eftersom samma metod används för att flaskjäsa öl.
•
Champagnen får sedan vila i flaskan i minst femton månader. Under denna period vinklas flaskan gradvis så att den till sist är helt uppochnervänd. Jästen har under denna period successivt rört sig mot flaskans topp och samlats under
kapsylen (all champagne börjar sitt liv med en vanlig kapsyl, korken kommer i nästa steg).
•
Flaskhalsen och jästproppen fryses snabbt i flytande kväve. Kapsylen avlägsnas och jästen skjuts ut ur flaskan. Några centiliter stilla vin fylls på för att kompensera eventuellt spill och till sist korkas flaskan och förses med grimma. Kvar i flaskan är ett mousserande vin med extremt hög kolsyra (5–6 volymer) och som är helt fritt från jästfällning.
Bortsett från det rent estetiska med en dryck helt fri från jästfällning så har champagnemetoden även en viktig funktion för dryckens smak. Under den långa lagringen i flaska så kommer en del av jästen genomgå så kallad autolys, eller trilla av pinn som det heter på lekmannaspråk. När jästen dör frigörs smakämnen som i låga halter ger champagnen dess karaktäristiska toner av rostat bröd och brioche. Som många hembryggare vet ger överdriven autolys däremot toner av buljong, bränt gummi och andra hemskheter som bör undvikas; detta är en av orsakerna varför man bör tappa om ölet inför sekundärjäsningen.
V
ARKEN AMERIKANSKA BJCP eller svenska SHBF erkänner Bière de Champagne som en egen ölstil och de relativt få kommersiella exempel som finns skiljer sig ganska mycket från varandra. Många har visserligen låg restsötma likt en torr champagne men färgen kan variera från blekt gul till mörkt brun och en del är välhumlade medan andra är kryddade. Den enda gemensamma draget man kan vara säker på är hög kolsyra, gärna uppåt 5 volymer CO2. Ett av de mest kända exemplen är Deus Brut des Flandres från belgiska Brouwerij Bosteels som är en ljus belgisk strong ale med en väldigt distinkt jästighet.
Jul 2015 c/o HOPS 87
BESTÄLL DITT NUMMER PÅ
cohops.tictail.com