PÅ JAKT EFTER MAT MED GARRETT OLIVER Exklusiv intervju med legenden Charlie Papazian
C/ O
/ sid 91
/ sid 75
DIY – HUMLETEKNIKER / sid 98
HOPS / Höst 2014 / 119 kr
D RA TS ” E E MIN“ÅRE LAR O N I L L EC K T TV U ÖL
Brooklyn Brewerys bryggmästare Garrett Oliver packar en påse full med öl och tar med oss på lyxrestaurang.
PÅ ÖLPROMENAD I
NEW YORK GUIDE – FRÅN MANHATTAN TILL BROOKLYN
/ sid 61
Jeppe, Tørst & Michelinstjärnan / sid 110 SINGLECUT SJUNGER UT / sid 50
SMAKINDIKATOR Istället för att betygsätta ölen vi rekommenderar, så beskriver vi smaken med hjälp av dessa symboler.
Den gröna punkten visar ölets humlighet.
Den gula punkten visar ölets maltighet.
Denna symbol visar vilken färg ölet har.
Ölnamn (xxxxx) Siffror inom parantes står för artikelnummer som hittas på Systembolaget.
www.cohops.se
Håll dig uppdaterad på ölvärlden. Följ oss även på
facebook.com/cohops instagram.com/cohops twitter.com/cohops
c/o HOPS #7 Foto Felicia Perretti
6 c/o HOPS Höst 2014
INNEHÅLL
13
44
VAD BUBBLAR?
22
ÖLPORTRÄTT
Brooklyn Lager – en dörröppnare till hantverksölet.
Vi går på långpromenad genom New York på jakt efter stadens alla guldkorn.
24
NEW YORK, NEW YORK
44
REDAKTIONENS ÖL
50
75
24
61
En rundtur hos Rich Buceta som startade bryggeriet SingleCut Beersmiths.
ÖLVÄRLDEN / NEW YORK
70
Vi guidar dig genom denna myllrande stad i alla de spännande pubar och barer.
VÄRT ETT BESÖK
72
Titta in på puben The Flying Elk.
ÖLVÄRLDEN / NOTISER
75
Nedslag från världens ölscen.
PÅ JAKT EFTER MAT
91
Ölstjärnan och smakmästaren Garrett Oliver har hjälpt oss hitta de bästa öl- och matkombinationerna.
ÖLSKOLAN
61
Vi väljer våra favoriter för höstens mörka kvällar.
BRYGGERIBESÖKET
91
Kort och gott om öl.
98
Amerikansk ölkultur – långt från bara vatten.
DIY
Vi lär dig teknikerna för att humla ölen ännu bättre.
106 ÖL-INDEX
Ölen i detta nummer.
110 SISTA SKÅLEN Vi har pratat med Evil Twins Jeppe Jarnit-Bjergsø och besökt hans hyllade pub Tørst.
50 Höst 2014 c/o HOPS 7
NEW YORK, NEW YORK
24 c/o HOPS Hรถst 2014
TYSKLAND
NEW YORK, NEW YORK Få städer är så omsjungna, så flitigt förekommande som skådeplatser i både böcker och filmer och så ofta förekommande i människors framtidsdrömmar, som New York. Staden är speciell i många avseenden och den behöver egentligen upplevas för att man ska förstå varför den inspirerat så många människor i så många olika sammanhang. Text Pelle Stridh
Höst 2014 c/o HOPS 25
NEW YORK, NEW YORK
Utsikt söderut mot downtown Manhattan.
DOFTER, ATMOSFÄREN OCH UDDA FIGURER
M
Beer Authority
The New York Times
26 c/o HOPS Höst 2014
ORGONDISET HAR JUST skingrat sig, och redan börjar dofterna från snabbmatsförsäljaren vid gathörnet på Seventh Avenue och West Fourth Street lägga sig som en dimma över hela korsningen. När jag promenerar upp för avenyn byts det trevliga matoset snart ut mot tjära och asfalt från gatuarbetet som verkar hålla på dagarna i ända. Jag korsar Eighth Avenue efter tio minuter och näsan får sig ytterligare en törn i fel riktning. Det är inte helt lätt att vänja sig vid de smått kväljande dofterna som ständigt hänger kvar från alla sopsäckar som läggs ut på gatorna på kvällarna, tänker jag för mig själv och andas nu enbart med munnen. En del påstår att det är lite lugnare i New York under augusti eftersom många fortfarande har semester, men jag tycker att det är minst lika hektiskt på gatorna som vid andra tider på året. Men visst är det skillnad beroende på var du befinner dig i staden. Runt Eighth Avenue vid Madison Square Garden startar morgonpulsen redan vid sjutiden då alla ska till jobbet. Sen ökar pulsen timme för timme och har inte lugnat ner sig förrän vid tolvtiden på natten. På de mindre tvärgatorna är det genast lite lugnare och då får jag tid till att lägga märke till detaljer, som byggnaderna, som ofta ser så där typiskt New York-aktiga ut. Du vet sådär som de alltid ser ut på film med höga trappor upp till entrédörren och med stegar och avsatser
i metall mellan alla våningsplan. Efter att ha promenerat ett tag passerar jag Beer Authority på West 40th Street. Så här tidigt på dagen ser det betydligt mer stängt ut än kvällen innan, då jag var där för första gången. Lite ouppmärksamt går jag mot rött och någon bakom mig ropar plötsligt ett högljutt ”watch out!”. En gul taxi passerar i hög fart mina fötter med bara några centimeter till godo samtidigt som jag tar ett par hastiga steg tillbaka till trottoaren. Jag tackar den vänliga mannen och stoppar ner mobilen i bakfickan. Jag tänker tillbaka på den långa öllistan de hade på Beer Authority men är fortfarande lite undrande över vad som inte kändes rätt med stället. Kanske var det barpersonalen i sina vita skjortor och västar som kändes malplacerade? Eller den alldeles för höga musiken? Hur som helst så var ölen bättre än stället som helhet, tänker jag då gårdagskvällens dofter från en saison från Allagash Brewing gör sig påmind. Jag passerar min kvartersbutik och efter en stund även New York Times och puben Heartland Brewery. Märkligt, tänker jag när jag passerar puben – när jag var här för 14 år sedan så var Heartland Brewery verkligen ett ställe man inte fick missa och i dag har de blivit omsprungna av så många andra. Men åren har ju förändrat ölscenen mest åt det positiva hållet, speciellt avseende utbudet av riktigt bra öl. Som när jag i går eftermiddag passerade den lilla serveringen på Penn Plaza alldeles bredvid Penn Station. Ett oansenligt torg som mest besöks av
TYSKLAND
NEW YORK, NEW YORK
Sommaren 2009 öppnade High Line, en 2,4 km lång park. High Line, som är en gammal upphöjd tågräls, var tills ett par år före öppningen helt igenvuxen.
kaffedrickande människor som vill sitta ner på en bänk en stund. Ett tiotal bord med bänkar, markiser och två bardiskar med tappkranar avslöjade att det förmodligen fanns en del olika öl att köpa här. Jag gick fram till bardiskarna och höll på att sätta min frappuccino i vrångstrupen. Detta högst otippade ställe stoltserade med ett tjugotal amerikanska hantverksöl på fat med bland annat öl från Batch 19, Kelso och SingleCut, idel hantverksbryggerier från New York. Och bland de fyrtiotal stolar som fanns så var det bara tre som ockuperats av törstande människor. En strålande fredagseftermiddag när en kall öl verkligen borde uppskattats av många. Något som speglar ölscenen inte bara i New York utan även för andra delar av USA förmodar jag – det är alltid nära till en bra hantverksöl och det finns plats för alla.
D
ET NÄRMAR SIG lunch och eftersom jag har Beer Culture precis runt hörnet passar jag på att titta in för en snabb lunch och självklart för en god öl eller två. Jag morsar glatt på pubägaren Matthew, sätter mig ner vid bardisken och studerar fatölslistan på väggen. – Hungrig? Frågar Matthew med en meny i näven. – Mest törstig, svarar jag ärligt, men tar emot menyn ändå. Jag kollar igenom alternativen och bestämmer att ett par mindre hamburgare à la New York skulle passa perfekt. – Jag tar en Slider, med extra bacon och rökt mozzarella, säger jag till Claire som också står bakom bardisken och torkar glas. Ur högtalarna strömmar Iron Man av Black Sabbath från den svagt raspande vinylskivan på skivspelaren som står bredvid kassan, och doften av bacon strömmar redan ut från det bakomliggande lilla köket. Jag reser mig från barstolen och tittar runt i kylarna och konstaterar att det konstigt nog inte finns öl från speciellt många av de lokala
Beer Culture
bryggerierna i New York. Jag kan inte riktigt förstå varför det är så, att öl från den amerikanska västkusten och mellanvästern fortfarande är mer lockande än de från New York. – Varför är det fortfarande 80 procent av ölen i kylarna som kommer från västkusten och andra ställen i USA snarare än från bryggerierna här i New York, ropar jag till Matthew i baren. Matthew tittar upp från vinylspelaren med en frågande blick och svarar: – Ja, nu när du säger det så har jag faktiskt inte något bra svar. Vi har ju vår tydliga profil på belgisk öl och belgiska ölstilar men varför vi inte har fler öl från bryggerierna i New York har jag faktiskt inte reflekterat över. – Det borde du göra, svarar jag kort. Jag sätter mig på min stol igen och beställer en liten Cool Summer, Bro! från New York-bryggeriet Other Half. En fräsch, svagt syrlig och extremt läskande öl en varm dag som denna. Vid den svagt upplysta bardisken sitter en man till vänster om mig och lutar sig över sin dator. Han är klädd i en ljusgrå kostym med kavajen hängandes på stolsryggen och skjortärmarna uppkavlade. Kanske är han börshaj i ölaktier, ler jag för mig själv. Plötsligt öppnas ytterdörren och den varma sommarbrisen pustar in samtidigt som en kvinna med osedvanligt stor, svart hatt kliver in. Hon sätter sig bredvid ”börshajen” vid bardisken, som hon uppenbarligen känner, och de börjar samtala. Strax därefter kommer ytterligare två gäster, dessa visserligen i slitna jeans och t-shirts, och ansluter till sällskapet. Alla pratar ivrigt med pubägaren Matthew. En i sällskapet plockar oväntat upp en plastpåse ur sin väska och ställer upp två flaskor Westfleteren XII på bardisken. Alla jublar och ser exalterade ut. – Var fick du tag på de där, undrar kvinnan i hatten och lyfter upp en flaska mot skenet från taklampan. Den smått omaka gruppen, som får Mötley Crüe att blekna vid en jämförelse, pratar i mun på varandra och ser mer än nöjda ut när de får fyra glas av Matthew. ”Börshajen” häller upp och jag
F.D.N.Y. Höst 2014 c/o HOPS 29
REDAKTIONENS ÖL
KELLERBIER Nya Carnegiebryggeriet (30111)
Bryggeriets första flasköl. Dessutom välgjord, krispig och fräsch. En mycket bra session-öl som även funkar till enklare rätter som club sandwich eller stekt strömming.
46 c/o HOPS Höst 2014
CUVÉE DELPHINE Struise (11539)
En lagrad version av Black Albert från samma bryggeri bör man inte missa. En av världens mest komplexa smuttaröl. Din bästa kompis vid brasan efter en dag i höstrusket och frusna tår. En explosion av torkad frukt som dadlar och fikon med härliga fattoner och en alkoholhalt som värmer dig hela kvällen.
BROOKLYN CUVÉE NOIRE Brooklyn Brewery (11725)
En så kallad ghost bottle som nu döpts om och lanseras utanför bryggeriets väggar. En fantastiskt god öl till en riktigt mustig kötträtt med komplexa smaker eller varför inte till en chokladdessert eller lagrade ostar.
S:T ERIKS IPL S:t Eriks (11432)
Självklart njuter vi av en skön lager även under denna tid på året. Vissa kallar ölstilen modern lager men här flirtar man med IPA-namnet istället. Kraftigt humlad med toner av svartvinbärsblad, tallbarr och en nyans av knäckebröd. Riktigt trevligt sällskap när du lagar maten på fredagen.
MAGIC STONE DOG
10 COMMANDMENTS
Stone Brewing/Magic Rock Brewing/Brewdog (11873)
The Lost Abbey (11663)
Även om det på flaskan står om sommaren så är detta en av de friskaste inslagen av öl denna höst. Visst behövs det saison även denna årstid som kan lysa upp i mörkret. När dessa tre bryggerier gör ett öl tillsammans så är det nästan självklart att resultatet blir enastående.
En öl med mörka smaker som inte bara är perfekt att dela på flera utan även till höstens mörka smaker vid matbordet.
MOHAWK WHITEOUT STOUT Mohawk Brewing Co. (11314) Lanseras som en julöl men borde finnas tillgänglig året runt. Sveriges svar på den beryktade Yeti från Great Divide. Komplex, stor och enormt kraftfull. Oförskämt bra till gruyère och fikonmarmelad.
HILLIARD'S AMBER ALE Hilliard's Beer (2170)
En högt rankad pale ale från det, för oss svenskar, hittills ganska okända bryggeriet. Enkel, ren och välgjord utan krusiduller. En bra session-öl och passar också bra till enklare mexikansk mat.
Höst 2014 c/o HOPS 47
BRYGGERIEBESÖKET
BLAND ÖL OCH MUSIK I QUEENS, MED
SingleCut Beersmiths
Prohibitionseran, en tretton år lång torrläggning av USA, tog död på många av landets bryggerier. För stadsdelen Queens innebar det en väntan på hela åttiofem år innan man åter kunde dricka en lokalbryggd öl. För två år sedan startade nämligen Rich Buceta upp SingleCut Beersmiths, ett litet men experimentellt bryggeri där Rich gör hantverksöl på sitt eget vis. Han bjöd in c/o HOPS för en rundtur på bryggeriet, och för några smakprov i deras bryggeripub. Text Johan Nohrén Foto Daniel Krieger
50 c/o HOPS Höst 2014
Höst 2014 c/o HOPS 51
Prenumerera på c/o HOPS
Besök cohops.tictail.com och beställ din prenumeration. FEM NUMMER FÖR 499 KR ELLER TIDIGARE NUMMER FRÅN 99 KR. Vår 2014 c/o HOPS 60
ÖLVÄRLDEN / NEW YORK
New York City kallas ofta för västvärldens huvudstad och om det finns något särskilt du gillar att uppleva så kommer du garanterat att hitta det här. c/o HOPS guidar dig genom denna myllrande och gigantiska stad till en handfull av alla de spännande pubar och barer som erbjuder ölupplevelser utöver det vanliga.
First we take Manhattan – then we take Brooklyn Av Johan Nohrén
Höst 2014 c/o HOPS 61
ÖLVÄRLDEN / NEW YORK
A
TT KOMMA UPP från en tunnelbanestation på Manhattan är nästan som att vandra in i en film; taxibilarna tutar, beridna poliser passerar förbi, ånga stiger upp från avloppen och trevliga dofter och odör blandas om vartannat. Då det redan är eftermiddag dumpar jag snabbt min väska på hotellet och vandrar ned från Flatiron District mot East Village. Väl där ser jag Proletariats lilla skylt; Rare, New and Unusual Beer. Lokalen är liten och domineras av en långsmal bar som sträcker sig längs med rummet. Jag studerar uppskattande alla foton på klassiska tatueringar på väggen innan jag slår mig ned i baren. Fatlistan är i form av små magnetiska plastbokstäver på en spegel men vill man få mer information än namn och bryggeri är det till bartendern, för kvällen Thomas Jones, man får vända sig. Han häller upp ett glas vatten och föreslår att jag ska börja med Koksijde 12. – Det är en belgisk trippel från Other Half Brewing, ett bryggeri från Brooklyn. Vi försöker varva bryggerier som Allagash och Baladin med lokala öl som håller måttet. Jag inser snabbt att Thomas är lika trevlig som han är kunnig, och kanske är det därför han trivs så bra med sitt jobb. – Vi är tre som jobbar här, managern Cory, Oscar och jag. Egentligen borde jag jobba på baren i Brooklyn som jag är delägare i, men Proletariat är svårt att släppa. Jag tänker fortsätta jobba ett par skift i veckan så länge jag kan. Klockan närmar sig sex, och medan jag tar en Anvil ESB från Alesmith så börjar lokalen fyllas på. Thomas berättar lite mer om tanken med baren;
62 c/o HOPS Höst 2014
– Vi försöker vara någonstans mittemellan ett fantastiskt ölhak och en skön divebar. Visst har vi bara exklusiv öl, men vi jobbar på att avdramatisera det hela för de som råkar ramla in hos oss. Jag träffar två mexikanska kockar som har Proletariat som sitt after work-ställe. De berättar att det var stämningen som lockade inledningsvis, men att de numera provar allt nytt som Proletariat får in. Det känns trevligt att en så liten exklusiv ölbar kan få sina gäster att vilja prova mer, snarare än att locka till sig gäster som redan vet vad de vill ha. Jag tackar för mig och ska precis gå när Thomas ropar tillbaka mig. – Vi har ju ingen sprit här, men jag tänker att vi borde ta en shot ihop. Nyfiket vänder jag tillbaka och ser Thomas dela upp Stillwaters Brontide i två glas. Jag får ett snabbt ”cheers” från Thomas innan han dunkar sitt tomma glas i disken, men sekunden efter är jag tillbaka i matchen. Och varför ska man inte kunna säga att det var trevligt att ses med en öl från Stillwater, lika bra som man kan med en fyra Jäger? Ute på gatan känner jag att hungern börjar komma tillbaka. Tvärs över St Marks Place ligger Crif Dogs, ett av NYC’s bästa korvställen, som också har en speakeasy man når genom en telefonkiosk inne på Crif Dogs. Upplägget är en flört med gamla hemliga barer från prohibitionseran i USA. Alkohol såldes i gömda lokaler och speakeasy åsyftade förstås på att man inte fick prata för mycket om de barer man kände till. Jag köper en baconlindad chilikorv mastig nog att räcka som middag och promenerar förbi den klassiska väggmålningen av Joe Strummer ut mot Alphabet City Beer Co på Aveny C.
A
LPHABET CITY BEER CO är mer än bara en butik, även om de har en stadig ström av kunder som köper några flaskor eller fyller sina growlers. Man möts av ölkylar, ostar och kött, följt av en liten bar och ett rum med gedigna trämöbler. Min vana trogen väljer jag baren, och kommer i samspråk med Rose Petersen som serverar mig en Empire Cream Ale Nitro. När hon får höra varför jag är där slänger hon ihop en
Foto Daniel Krieger
Ovan vänster: Proletariat. Ovan höger: Korvar från Crif Dogs. Nedan vänster: Väggmålning av Joe Strummer.
c/o HOPS PUBLICERAS AV
ME AND MY MAGAZINES
GARRETT O
LIV
T EFTER K JA
ER
AT M
PÅ
N
OM
& AD
F & O R O E D E B C/ O
HOPS
New York, en stad som erbjuder ofantligt många upplevelser. Så även med mat och dryck. Vi tog hjälp av smakmästaren Garrett Oliver för att hitta de bästa öl- och matkombinationerna. Text Pelle Stridh Foto Felicia Perretti
Höst 2014 c/o HOPS 75
PÅ JAKT EFTER MAT
R
usningstrafiken på Manhattan är igång på allvar och Garrett Oliver har meddelat att han är på väg men fastnat i bilköerna. Tio minuter senare dyker han upp i sin lite äldre Mercedes med nedvevad ruta. Med ett brett leende ropar han över gatan. – Jag har snurrat runt några varv runt kvarteret för att hitta en parkering, men det verkar omöjligt. Jag tar ett varv till! Och så far han iväg mot korsningen igen. Utanför lobbyn till Ace Hotel på East 29th Street råder en strid ström av gäster som alla ser ut att vara på väg till The Breslin, hotellets bar, för några after work-öl. Klockan har just passerat halv sju och kvällssolen värmer fortfarande intensivt. Till slut kommer Garrett gåendes runt hörnet, avslappnad i mörkgrå kostym, t-shirt och sin legendariska hatt. Med sig har han två vita plastkassar med Brooklyn Brewerys logotype på, och som på håll ser ut att innehålla en ansenlig mängd ölflaskor. Garrett Oliver må vara mest känd som bryggmästare på Brooklyn Brewery men han är även känd som utomordentligt duktig på att matcha öl med mat. Och det är detta som är uppdraget för kvällen – att hitta riktigt bra maträtter som ska matcha de öl som Garrett med omsorg valt ut. Stegen går mot NoMad Hotel och deras
restaurang som är väl omtalad. Det är där Garrett tror att han kan hitta några oförglömliga öl- och matkombinationer. Runt hörnet ligger Broadway och några hundra meter bort syns den smala sidan av byggnaden Flatiron, som står placerad mellan Fifth Avenue och Broadway. – Jag ska bara lämna ifrån mig kassarna med öl och kolla så att de är förberedda, säger Garrett och försvinner in genom dörrarna till hotell NoMads restaurang. Efter några minuter dyker han upp i dörröppningen igen och säger att bordet alldeles strax är klart. – Jag är inte riktigt van vid det här upplägget, men det ska bli väldigt kul och spännande, berättar han medan vi står och väntar och fortsätter med att beskriva hur det oftast går till. – Normalt har ju kocken redan bestämt ett antal maträtter och kanske ett tema som han har satt ihop till en meny och så får jag i uppdrag att matcha öl mot det. Ibland har vi även arrangerat dueller mellan öl och vin där bästa dryck till de olika maträtterna utses av gästerna och det brukar ge en extra twist på föreställningen. Efter en stund öppnas dörren till restaurangen och vi blir ombedda att följa med in. Det tar en stund för ögonen att ställa om sig från det flödande solskenet till dunklet inne i restaurangen och vi visas fram till vårt svagt upplysta bord. Det står ganska snart klart att klientelet på restaurangen i huvudsak består av välklädda gäster
"Ibland har vi arrangerat dueller mellan öl och vin där bästa dryck till de olika maträtterna utses av gästerna och det brukar ge en extra twist på föreställningen." 76 c/o HOPS Höst 2014
GARRETT OLIVER Garrett Oliver är mest känd som bryggmästare på Brooklyn Brewery, men han har även ett renommé som utomordentligt duktig på att matcha öl med mat, något som man upptäcker om man läser hans bok The Brewmasters Table som har fokus på just detta. Garrett är dessutom engagerad i flera öl- och matevent varje år och har figurerat på restauranger både i New York, London, Köpenhamn och Stockholm. Han intervjuas flitigt i ämnet och figurerar även i amerikansk TV.
Garrett Oliver fotograferad fรถr c/o HOPS utanfรถr Hotell NoMad.
Den isärplockade och tillagade kycklingen presenterad i sin helhet. Vacker, krispig och underbart god!
84 c/o HOPS HĂśst 2014
PÅ JAKT EFTER MAT
gång kommer servitörerna ut på led igen bärandes på något som ser ut som stora kopparägg på ställningar. Sist i ledet kommer självaste chefskocken James Kent med ett stort leende. – Vi såg att Garrett tagit med sig ölet San Luis del Rio och då ville jag passa på att överraska er med en liten rätt som jag tror ni kommer bli mycket nöjda med. En av servitörerna berättar att kopparäggen är antika äggkokare som endast finns i sju exemplar och fem av dem finns här på NoMad. På en signal lyfts locken av och inuti står ett plastägg utan topp och verkar vara fyllt med något. Lite diskret doftande på detta ägg avslöjar en tydligt rökig arom. – Vi har fyllt ägget med rökt stör som vi blandat med en brown butter sabayone, berättar James samtidigt som han går runt bordet och hälsar. – Wow, säger Garrett när han doftar på ägget och fortsätter: – Det här kan inte bli annat än underbart. Våra glas fylls på med San Luis Del Rio och James dröjer kvar för att se våra reaktioner. En liten tugga från ägget och sedan en klunk av ölet. Återigen fylls gommen med smaker som helt förträffligt harmonierar och förstärker varandra. Himmelriket känns nära och vi utbrister i spontana applåder. James bugar och tackar för att sen försvinna i köksregionerna igen.
E
n hastig titt på klockan säger att vi ätit och druckit i flera timmar men ändå är vi inte framme vid finalen och den avslutande desserten. Strax därefter bärs det in en fantastisk helstekt kyckling och även en oxfilérätt. Hovmästaren berättar att även om kycklingen ser helstekt ut när den ser-
veras så har den varit helt nedmonterad i köket när den tillagats. Allt för att til�lagningen av det ljusa och mörka köttet på kycklingen ska bli perfekt och skinnet har karamelliserats och sedan trätts på igen. – Det här är en av de absolut bästa kycklingrätter jag upplevt, avslöjar Garrett. Och det är inte för inte som han bryggt en egen öl till restaurangen som är avsedd för just kycklingen. Ölet heter Le Poulette och är en brown ale som smakmässigt mest påminner om en belgisk dubbel. Den första tuggan av kycklingen exploderar i smaker från det krispigt karamelliserade skinnet, den svarta tryffeln, örterna och även foie gras. Även om köttet är ljust så är smakerna mörka och en klunk av ölet får hela upplevelsen att förstärkas ytterligare. – Ursäkta, men jag måste fota detta och skicka till en vän, säger Garrett samtidigt som han tar upp sin mobil. Hade jag haft internetuppkoppling på min mobil hade jag gjort detsamma. Det här är så bra att man blir ivrig att berätta det för alla man känner. Den efterföljande oxfilén står sig slätt som efterföljare till detta även om det är en fantastiskt god köttbit med väldigt goda tillbehör. Magen börjar kännas lite full och efter att tallrikarna igen dukats av pustar Garrett ut och lutar sig bekvämt bakåt i stolen. – Det är vid sådana här tillfällen man gillar sitt jobb extra mycket, ler han. – Jag får lov att säga detsamma, fyller jag på. Småsmuttandes på det sista i våra glas börjar vi prata lite om export av öl från USA och även om hur populär amerikansk öl är i Sverige. – Är det inte märkligt ändå att det blir dyrare för oss att transportera öl till Kalifornien än till Danmark, säger Garrett. Det är en bidragande faktor till varför vi inte finns i alla stater.
TREDJE SERVERINGEN KONFITERAD SPÄDGRIS MED APRIKOSER, RUCOLA OCH BACONMARMELAD Smakgivare Konfiterad spädgris, fläsksky, aprikosgastrique, pocherade aprikoser, vit balsamvinägrett, baconmarmalad, inlagd schallottenlök, sauterad senapskål, blommor från senapskål. GRILLAD ANKA MED PICKLADE PLOMMON OCH GRÖNKÅL Smakgivare Stekt ankbröst, anksky, inlagda plommon och enbär, toast med kycklinglevermousse, blancherad svartkål, kålchips, kantareller, selleriskivor, brynt smör, Fleur de Sel (havssalt).
FOIE GRAS – MARINERAD MED NEKTARINER OCH VATTENMELONRÄDISOR Smakgivare Gåslever, roastade nektariner, citronolja, inlagda rädisor, inlagda nektariner, fermenterade räkor och nektariner, färska nektariner, rostad brioche. ÖVERRASKNING FRÅN KOCKEN Rökt stör med brynt smör, sabayon, serverat i ett konstgjort ägg ur en antik äggkokare som endast finns i sju exemplar i världen.
Höst 2014 c/o HOPS 85
BESTÄLL DITT NUMMER PÅ
cohops.tictail.com
Ölskolan Amerikansk ölkultur – långt från bara vatten.
Charlie Papazian.
DIY
*
Humletekniker.
*DIY – Do It Yourself / Gör det själv
Höst 2014 c/o HOPS 91
En ung Ken Grossman – när Sierra Nevada Brewing Company var i sin vagga.
Foto Sierra Nevada Brewing Company
Nyplockad Cascadehumle.
New Albion var det första mikrobryggeriet efter förbudstiden.
Cascade – den bergskedja i Oregon som gett namn till den populära humlen.
92 c/o HOPS Höst 2014
ÖLSKOLAN
AMERIKANSK ÖLKULTUR – LÅNGT FRÅN BARA VATTEN När Monty Python gjorde sitt kultförklarade liveframträdande i The Hollywood Bowl 1982 drog Eric Idle ett skämt som länge blev måttstocken för amerikansk öl. “We find your american beer is a bit like making love in a canoe – it’s fucking close to water”. I dag, trettio år senare, står amerikanska bryggerier för många av världens mest innovativa, ansedda och smakrikaste öl. Vi tog ett snack med USA:s egen ölguru Charlie Papazian för att lära oss mer. Text Lars-Göran Dahlgren
V
ARIATIONEN I ÖLSTILAR som bryggs i USA i dag är större än någon annanstans i världen. Under årens lopp har man tagit inspiration från gamla världens bryggartraditioner och adopterat många klassiska öltyper, men alltid satt en amerikansk prägel på dem. I grova drag kan man nog säga att de amerikanska versionerna av europeiska ölsorter tar de drag som utmärker ölen, och sedan förstärker man dem. I mitten av 70-talet började amerikanska öldrickare få upp ögonen för brittiska öltyper som till exempel pale ale, stout och porter. Många amerikanare hade arbetat i Storbritannien eller tjänstgjort där under andra världskriget och törstade nu efter någonting mer smakrikt än den inhemska blaskiga lagern. Men importen av engelsk öl var väldigt begränsad vid den här tiden och därför kom en växande skara av entusiaster att börja brygga öl själva. Charlie Papazian berättar om dessa tidiga dagar i USA:s moderna ölhistoria: – När vi som hembryggare började titta på de engelska öltyperna och hur vi skulle kunna brygga dem så insåg vi att vi saknade autentiska ingredienser. Det var svårt att hitta färsk engelsk malt och humle, så vi fick använda inhemska amerikanska ingredienser istället. De amerikanska humleodlingarna hade vid det här laget fått ett rejält uppsving men man hade stora problem med mjöldagg, en mögelsvamp som plågade många humleodlingar. Det amerikanska jordbruksdepartementet USDA tog problemet på allvar och startade ett avelsprogram för att utveckla
en humlesort som var resistent mot mjöldagg. När man år 1972, för första gången på fyrtio år, lanserade en ny humlesort togs den emot av marknaden med öppna armar. Humlen fick namnet ”Cascade” efter den majestätiska bergskedjan med samma namn som dominerar landskapet i Oregon där humlen först odlades. I dag är Cascade känd för sin säregna arom av grapefrukt och har blivit ett signum för amerikansk hantverksöl, men initialt användes den som bitterhumle av stora bryggerier. Charlie minns hur hembryggare upptäckte den nya aromatiska humlen: – När Cascade lanserades var vi hembryggare mest intresserade av att brygga öl som till exempel engelsk bitter. Men eftersom den importerade engelska humlen var så pass dyr och gammal vände vi oss till Cascade istället. Det var i princip den enda humlesort som vi kunde få tag på i bra skick. Vi började experimentera med att använda den som aromahumle och blev överväldigade av resultatet. De intensiva citrustonerna var helt annorlunda från någonting vi tidigare druckit och långsamt började en ny ölstil växa fram. Det kortlivade bryggeriet New Albion öppnade 1976 och var inte bara det första mikrobryggeriet att öppna efter förbudstiden utan var även först med att brygga en öl gjord enbart med Cascadehumle, en amerikansk version av pale ale helt enkelt. Men New Albion var före sin tid och efter bara sex år lade man ner bryggeriet, dock inte utan att ha vunnit intresset av en viss hembryggare vid namn Ken Grossman. Ken besökte det hemsnickrade bryggeriet och det blev inspirationen som behövdes för att få även honom att starta ett bryggeri. År 1980
Höst 2014 c/o HOPS 93
ÖLSKOLAN
ALLA AMERIKANSKA BRYGGERIER SOM FINNS PÅ SYSTEMBOLAGET
ALASKA Anchorage, Anchorage
De rödmarkerade finns inte (än), men vi vill peka ut dem på grund av att de är häftiga/bra/viktiga.
WASHINGTON
TOPP 10 DELSTATER
Redhook, Woodinville
Sett till antal hantverksbryggerier (2013). 508
OREGON
kalifornien
251
Deschutes, Bend Caldera, Ashland
washington
217
Rogue, Newport Hair of the Dog, Portland
colorado
208 oregon
UTAH
188
Uinta, Salt Lake City
michigan
176 pennsylvania
172
KALIFORNIEN Alesmith, San Diego Anchor Brewing, San Francisco Anderson Valley, Boonville Ballast Point, San Diego North Coast, Fort Bragg Coronado, Coronado Green Flash, San Diego Iron Fist, Vista Lagunitas, Petaluma Pabst, Los Angeles Lost Abbey, San Marcos Port Brewing, San Marcos Mission, San Diego Napa Smith, Napa Sierra Nevada, Chico Stone Brewing, Escondido
147 wisconsin
117 texas
114 north carolina
HAWAII Kona Brewing, Kailua Kona
Russian River, Santa Rosa 21st Amendment, San Francisco Firestone Walker, Paso Robles
2 500
COLORADO Great Divide, Denver Crazy Mountain, Edwards Oskar Blues, Longmont Funkwerks Fort, Collins Ska Brewing, Durango New Belgium, Fort Collins Left Hand, Longmont Avery, Boulder Tommyknocker, Idaho Springs
TEXAS Jester King, Austin Källor Statisia.com, brewersassociation.org
new york
2 011 bryggerier 2 000 1 500
1 179 bryggerier
1 000
Förbudstiden
Under denna period var tillverkning, transport, import, export och försäljning av alkoholhaltiga drycker förbjuden i USA.
500
1890
96 c/o HOPS Höst 2014
1900
1910
1920
1930
703 bryggerier
1940
VOLYMANDEL ÖL I USA SOM PRODUCERATS AV HANTVERKSBRYGGERIER
IOWA Toppling Goliath, Decorah
MINNESOTA Surly, Brooklyn Center
ILLINOIS Goose Island, Chicago
MICHIGAN Founder's, Grand Rapids
MAINE
Jolly Pumpkin, Dexter Bell's, Kalamazoo
Peak organic, Portland Shipyard, Portland Allagash, Portland
INDIANA
2013
7,8 %
2012
6,5 %
2011
5,7 %
2010
5,0 %
2009
4,4%
Three Floyds, Munster
PENNSYLVANIA
VERMONT
Victory, Downington
Grassroots, Greensboro Bend
OHIO
Alchemist, Waterbury Hill Farmstead, Greensboro Bend
Hoppin' Frog, Akron
NEW HAMPSHIRE Smuttynose, Hampton
MASSACHUSETTS Clown Shoes, Ipswich Samuel Adams, Boston
NEW YORK Brooklyn Brewery, Brooklyn Evil Twin, Brooklyn Ommegang, Cooperstown Southern Tier, Lakewood
DELAWARE Dogfish Head, Milton
2,5 MILJARDER LITER hantverksöl producerades i USA 2013 (Siffror i liter)
2 100 000 000
2 480 000 000
2012
2013
1 600 000 000
2010
1 830 000 000
1 450 000 000
2009
2011
1 350 000 000
FLORIDA Cigar City, Tampa
2008
Boulevard Brewing, Kansas City
SOUTH CAROLINA Westbrook, Mt. Pleasant Thomas Creek Brewery, Greenville
1 270 000 000
MISSOURI
2007
MARYLAND Flying Dog, Frederick Stillwater, Baltimore
2 722 bryggerier
2 500 2 000 1 500 1 000 500
89 bryggerier 1960
1970
1980
1990
2000
2010
Höst 2014 c/o HOPS 97