c/o HOPS #2 – Höst 2013 by Me and My Magazines

C/ O

HOPS NUMMER 2 / Höst 2013 / 119kr

! t s o o Pro Ölpolitik

99,9 % av all svensk öl som säljs i Tyskland köps av svenskar.

t b e r fe s o t k O Från tverksöl i till han ka Franken s bayer

2 / sid 5

Från säd till flaska / sid 107

Lär dig allt om malt och mäskning.

Klosterbesök i Belgien / sid 72

HÖSTENS BÄSTA SMAKER

/ sid 83

HUR HISTORISKA ÖL FÅR NYTT LIV

/ sid 117

bryggeri, pub och förening

Eskilstuna Ölkultur allt i ett Fem ”belgopojkar” startade för tio år sedan Eskilstuna Ölkultur. I början var de ett mindre gäng entusiaster som samlades för att brygga och dricka god öl. Idag är 2 500 personer involverade i verksamheten som lockar såväl ölnördar som noviser – samt kungen och drottningen! Text Örjan Westerlund Foto Mathias Nordgren

24 c/o HOPS Höst 2013

BRYGGARPORTRÄTT

Höst 2013 c/o HOPS 25

BRYGGARPORTRÄTT

skilstuna Ölkulturs bryggeripub ligger i en gulkalkad mindre stenbyggnad på Faktoriholmarna, platsen för de nu nedlagda vapenverkstäderna. De höga fönstrens vackra rundning känns igen från etiketterna på bryggeriets flaskor. Läget är pittoreskt, mitt i Eskilstunaåns sakta strömmande vatten med vakande fiskar, hängande pilar och en liten sluss. En fantastisk miljö för öltillverkning. Eskilstuna Ölkultur bildades 2003 som en förening. Med föreningen och grundarna som lika stora ägare startades 2005 ett aktiebolag som driver bryggeriet. Föreningens verksamhet är puben och de konserter och andra event som ordnas av de aktiva, engagerade och för all del törstiga föreningsmedlemmarna. Eskilstuna Ölkultur som bryggeri satsar målmedvetet på att producera ett brett sortiment och att öka sina tillverkningsvolymer. I dagsläget kan Eskilstuna Ölkultur ståta med ett tjugotal flasköl på Systembolaget, 2 500 glada medlemmar och en årsproduktion på över 100 000 liter. Det är roligt att vår satsning att skapa en bryggeripub ger utdelning. Jag vet att Björn på Oppigårds har sagt att det kräver tio år eller tio miljoner för att starta ett bryggeri. Vi är inne på det förra och med medlemmarnas stöd har vi nått långt. I år är målet att brygga 150 000 liter, säger Anders Olsson, en av grundarna bakom bryggeriet och puben. Enligt Anders hade grundarna redan från starten en vision om att starta en bryggeripub. När det blev möjligt att ta steget 2008 kändes det helt naturligt. Bara ett år tidigare startade föreningen det egna bryggeriet. Innan dess bryggdes ölet under en period hos Hantverksbryggeriet i Västerås och hos Mälarbryggeriet. När avtalen med dessa löpte ut blev det en välkommen spark i rätt riktning menar Anders. Som gammal managementkonsult vill jag att vi ska testa gränserna för vår process, för att se vad vi mäktar med. Då vi når gränserna får vi backa lite

och utveckla oss, säger Anders Olsson och fortsätter: Idag känns kombinationen av pub och bryggeri självklar, säger Anders och ställer sig därefter frågan varför konceptet inte är vanligare i Sverige. En bryggeripub tar visserligen upp matchen med sin kundkrets, krögarna, men å andra sidan ger ju en pub i sig avsättning för den egna ölen, resonerar han. Lokalen är rymlig, med bryggverket tronande på ett meterhögt fundament till vänster, baren tvärs över långsidan med jästankar bakom och så en scen till höger. Tjocka stenväggar gör att ljuset strömmar in genom fönstren som vore det en kyrka. Anders Olsson visar stolt upp lokalerna och berättar att kungaparet nyligen varit här på besök. Jajamen, säger Anders på tydlig blekingedialekt och fortsätter: HM var här den fjärde september, kungen alltså. De gjorde sin Eriksgata i Eskilstuna, Katrineholm och Nyköping och valde att besöka oss. Vad jag förstod gillar kungen öl, och de ville besöka oss även för att vi kan uppvisa ett bra exempel på engagemang och lokalt entreprenörskap. Med det blev Eskilstuna Ölkultur hovleverantör för en dag. Kungligheterna bjöds på den tjeckiskt inspirerade Stolt Lager och även på den barley wine i engelsk stil som släpps på Systembolaget 1 oktober 2013.

ryggeripuben är öppen för medlemmar på fredagar och lördagar, året runt. Under sommaren har pubens gäster kunnat sitta utomhus. Detta vid den gamla slussvaktarstugan där Eskilstuna Ölkultur har anlagt en äktsvensk ölträdgård i pilarnas skugga. Som bartendrar i puben och vid ån syns ett fyrtiotal ideellt arbetande ölentusiaster. De står i baren var sin dag per månad. Eskilstunaölen säljs även utanför kommungränsen. Under 2013 har bryggeriets tillfälliga produkter Black IPA och Session IPA sålt slut. Den 1 oktober

Eskilstuna Ölkultur drivs som en förening, vilket är ett annorlunda upplägg. Med hjälp av aktiva, engagerade och för all del törstiga föreningsmedlemmar satsar bryggeriet målmedvetet på att producera ett brett sortiment och att öka sina tillverkningsvolymer.

Eskilstuna Ölkultur Eskilstuna Ölkultur har genom åren gjort ett fyrtiotal öltyper. Som mest har de haft 29 st på Systembolaget, och i skrivande stund 22. Kändisar är Stolt Lager och Modern Lager, Special Bitter och givetvis Dubbel IPA:n som förut bar Anders nuna på etiketten. Så de helseriösa single hop-brygderna Chinook och Citra Single Hop Ale, vid sidan av ölen med det lustiga namnet: Walter Kurtssons Tåbira. En allt igenom bra bredd. Medlem i Eskilstuna Ölkultur blir du genom att ansöka om medlemskap via hemsidan eskilstunaolkultur.se/foereningen. Medlemsavgiften är 150 kr per år och krävs för inträde i puben, men berättigar även till rabatter på en rad butiker i Eskilstuna liksom medverkan både i verksamheten och på resor, konserter och andra aktiviteter som ordnas av föreningen. 2013 gick resan till Tjeckien. Intressant att titta vidare på är också det ölsmaksdiagram som finns på hemsidan där Eskilstunas öl sorteras in enligt axlarna söt–besk respektive fruktig–maltig. Mycket givande och ger bra genvägar från gamla favoritöl över till nya. Eskilstuna Ölkultur grundades 2003 av Arto Ukura, Anders Olsson, Bosse Gustafsson, Thomas Humbla och Kauko Lakanen. Arto Ukura och Anders Olsson är kvar i verksamheten.

26 c/o HOPS Höst 2013

TRE FRÅGOR TILL ANDERS När väcktes ölintresset? – På ibms kursgård utanför Bryssel 1995. Jag blev bjuden på en Orval. Storögd insåg jag att det är så här öl kan och ska smaka. Det klack bara till. Jag var såld. Därför har vi också alltid Orval i kylen här. Så, vad dricker du helst nu då höstmörkret lägger sig? – Det beror så mycket på dagsform och sammanhang. Ska vi gå på öltyp så får det gärna bli en kraftig ipa eller en mellanmörk ale. Blir det riktigt ruggigt då får det bli en imperial stout eller barley wine! Matpreferenser och sällskap till ölen, och apropå konserter, ackompanjemang till malten? – Höst för mig får gärna vara en mustig Boeuf Bourguignon. Till det en rejäl ale i goda vänners sällskap. Jag kan också tänka mig att ensam avnjuta en dubbel-ipa och Neil Young med ”Like a hurricane” på hög volym. Faktum är att vår egen dubbel-ipa är designad utifrån detta mästerverk, så de matchar varandra lika bra som gryta och ale!

Höst 2013 c/o HOPS 27

MIKKELLER K:RLEK HÖST/VINTER (11736) Mikkeller

Med inslag av svartvinbärsblad och ananas och en markerad maltkropp fås en perfekt öl till thairätter. Här är beskan rejält markerad på gränsen till skalkärv. En behaglig och humlestinn ”höstlig” pale ale som sprider kärlek i höstmörkret.

30 c/o HOPS Höst 2013

FULLERS VINTAGE ALE (11424) Fullers

När denna öl släpps så är det höst. Väldigt brittiskt, mycket övermogen frukt och en värmande känsla är de första intrycken. Du bjuds på en palett av karamell, toffée, fikon, dadlar, vanilj, inslag av whisky och en svag rökighet. Blir ännu bättre av att lagras.

SKATKOBBEN SKA BREW COLLABORATION (10060) Nynäshamns Ångbryggeri

En imperial pils som både står för de klassiska pilssmakerna och de moderna humlesmakerna. Trots att beskan är rejält framhävd och med en ganska hög alkoholhalt känns den väldigt lättdrucken. Släng fram träplankan med smakrika korvar, lite surkål och en klick dijonsenap och du har en perfekt kombination.

FLYING DOG GONZO IMPERIAL PORTER (1683) Flying Dog

Ett öl som ser näst intill nattsvart ut med ett skum som påminner om chokladmousse. Här serveras kaffe, mörk choklad, mogen frukt, citrus, vanilj och rostat rågbröd – allt i ett och samma glas. Ett komplext öl som ger en len känsla i gommen och en värmande eldighet. Avnjuts till en het chili eller ännu hellre till en chokladfondant med inslag av hallon och passionsfrukt.

Skördeöl

HÖSTENS ÖL

ESKILSTUNA ÖLKULTUR MÖRK LAGER (88358) Eskilstuna Ölkultur

Välbalanserad med inslag av karamell, röda äpplen, citrus och knäckemacka. Rund och mjuk med inte alltför påtaglig kolsyra. Söt inledning som övergår till en svagt besk avslutning. En skön sessionlager på höstkanten som passar perfekt till kantarellmackan.

SPATEN OPTIMATOR DOPPELBOCK (1596) Spaten-Franziskaner-Bräu

Stora inslag av karamell, mörk frukt och brödiga toner och en värmande känsla. Tydliga associationer till övermogen frukt och röda äpplen. Inledande sötma och en lagom dos efterbeska ger dig ett utmärkt val till enklare husmanskost. Prova något så enkelt som hemlagade köttbullar.

S:T ERIKS OKTOBERFEST (11237) S:t Eriks

Ett perfekt allroundöl till rustikare husmanskost, enklare höstgrytor eller som kompis under matlagningen. Dofter av citrus och rågbröd. Välbalanserad, enkel att ta till sig och med lagom stor kropp. Varför inte prova den till en lammstek med inslag av citrus och örter.

BARNEY FLATS OAT MEAL STOUT (1580) Anderson Valley

En krämig öl med stora inslag av kaffe och choklad. I eftersmaken känns inslag av havre och en svag antydan till lakrits. Den låga kolsyran bidrar till en krämig känsla och ger ölet en mjuk känsla. Enkel och rätt fram öl med en markerad efterbeska som fungerar utmärkt till söndagens kalops eller varför inte prova den till pyttipanna med mycket svamp.

Vi går mot höst och naturen skiftar färg. Så gör även ölen. Dags att plocka fram säsongens bästa och godaste öl. Foto Mattias Nilsson Höst 2013 c/o HOPS 31

MIKKELLER BEER GEEK VANILLA SHAKE (11906) Mikkeller

Ett kraftpaket i alla bemärkelser. Alkoholstark och mängder av vanilj i både doft och smak. Tydliga inslag av mjölkchoklad och lite mogen frukt. Denna imperial stout är som klippt och skuren till desserten, företrädesvis en pannacotta med vit choklad. Med sin eldiga och värmande karaktär kan den självklart avnjutas som avec till en espresso och en liten vaniljkrok.

32 c/o HOPS Höst 2013

NILS OSCAR OKTOBERFEST (11215) Nils Oscar

Efter en dag i svampskogen passar denna lite mustigare lager perfekt. Med dofter som drar åt tallbarr och vörtbröd och en svag rökighet i bakgrunden. Med smaker av apelsin, röda äpplen och påtagligt brödiga toner får du en skön öl till söndagssteken eller köttgrytan. Skön beska som hänger kvar länge.

OMNIPOLLO BACCHANALE Omnipollo

Här har vi den bästa av världar med inslag av belgiska toner blandat med en amerikansk IPA. I USA kallas ölstilen farmhouse ale. Skönt fruktig med en återhållsam beska. Den perfekta partnern till höstens fiskgryta med örtiga inslag.

DUGGES OKTOBERDUNKEL (11260)

Dugges Ale- & Porterbryggeri

En maltig öl i rödbrun höstfärg med stor fruktighet och inslag av choklad. En skön balanserad öl som känns både frisk och stor och avslutas med en lagom lång efterbeska. Utmärkt val till svamprätter eller rustik husmanskost.

HÖSTENS ÖL

WESTMALLE DUBBEL (1540) Abbey of Westmalle

Smaken och maltigheten i det här ölet balanserar perfekt med smaker från smörstekta kantareller. En svag nötighet, uns av syrlighet och inslag av mogen frukt gör den till en av de absolut bästa ölen att para till höstens lite mustigare smaker. Det här är en öl som kan ta dig till nya gastronomiska höjder i kombination med mat.

BALLAST POINT SCULPIN IPA (11022) Ballast Point

Den är inte världens tredje bästa IPA utan orsak. Utan sin påtagligt stora maltkropp skulle den förmodligen passera som ytterligare en bra amerikansk IPA. Nu blir den svårslaget välbalanserad med sin komplexa fruktighet och maltiga karaktär att den ger associationer till fruktkola. Höstens bästa val för grill eller kryddstarkt mexikanskt. Beskan parerar de fetaste rätter på ett föredömligt sätt.

FOUNDERS PORTER Founders

Rund, mjuk och välbehaglig skulle kunna räcka som beskrivning för denna öl. Inslag av choklad, kaffe och övermogen frukt och en trådfin balans mellan maltsötma och humlebeska gör den till en porter i världsklass. Den smått krämiga konsistensen och de stora inslagen av choklad gör den till en dessert i sig själv. Gör en portergryta eller porterstek med ölen både i maten och i glaset och du får smaker utöver det vanliga.

MERLIN DARK LAGER (1605) Pivovary Lobkowicz

Populärt barn har många namn och denna skulle kunna kallas för en mörk lager, schwarzbier, dunkel eller som de säger i tjeckien – cerny. Med rejält rostade toner och en stor dos choklad blir doften nästan överväldigande. De rostade tonerna i smaken övergår först till nyanser av lakrits för att sedan ge en angenäm fruktig ton som associerar till citrus och äpplen. Efterbeskan och den fruktiga eftersmaken ger en riktigt bra balans till de rostade tonerna och man känner enkelt att det här funkar bra till en köttgryta med rökt sidfläsk och röda syrliga äpplen smaksatt med lite anchochili eller chipotlepasta.

Höst 2013 c/o HOPS 33

Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.

Från Stor Stark till Öl i världSklaSS

/ sid 36

I huvudet på mohawk / sid 24

ölskola – Humlens HemligHet

/ sid 84

Londons nya ölscen

/ sid 61

c/ o

HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1

Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.

Vinnare #3

Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.

Vinnare #4

Sommar 2013

Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.

#2 – Höst 2013

#3 – Vinter 2014

#5 – Sommar 2014

#6 – Sensommar 2014

Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.

#4 – Vår 2014

unknar et.

#1 – Sommar 2013

Vinnare #2

Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013

ÖLVÄRLDEN

Det mest spännande från resten av världen.

TYSKLAND: Hur står det till med ölkulturen i Tyskland egentligen? Vi gör en djupdykning i traditioner, hantverk och nysatsningar.

BELGIEN: Hur brygger Chimaymunkarna i klostret Abbaye de Scourmont sin öl? Vi har besökt dem och andra spännande resmål i Bryssel. DANMARK: Två av ölvärldens hetaste bryggare är bröder. Hur fungerar det då att vara konkurrenter på samma plan?

INDIEN: Vi har besökt pubbryggeriet som även är en jazzklubb i niomiljonerstaden Bangalore.

Sommar Höst 2013 c/o HOPS 51

Öl och Bretzel – så enkelt kan sydtysk ölkultur sammanfattas.

52 c/o HOPS Höst 2013

TYSKLAND

TYSKLAND Bier, Oktoberfest och Prost! Knappast något land förknippas så starkt med öl som Tyskland. Men hur bra smakar egentligen tysk öl, vem brygger det och kan det mäta sig med svensk hantverksöl? Vi har dykt djupt ned i ölkruset för att ta reda på saken. Text & foto Carl Undehn

Illustrationer Kieth Shore

Höst 2013 c/o HOPS 53

TYSKLAND

“Tälten” är i själva verket enorma ölhallar i trä. Vissa med flera våningar och plats för närmare 7 000 gäster.

ktoberfest är ett säkert tecken på att hösten kommit. Tredje lördagen i september samlas tusentals besökare i traditionella dräkter framför den smyckade scenen i väntan på starttecknet: att Münchens borgmästare ska kliva fram med trähammare och en kran i handen. Publiken jublar och sekunderna tills klockan blir tolv räknas ned. Borgmästaren gör processen kort. Inget långt tal, inga krusiduller. Med ett fast slag slås kranen in i tunnan och ölet börjar flöda. Hammaren höjs mot skyn med de klassiska orden: – O’zapft is!! Ölet är tappat. Oktoberfest kan börja! Oktoberfest i München är världens största folkfest som under två veckor besöks av sex miljoner människor från 70 länder. På festområdet Theresenwiese har Münchens sex bryggerier och lokala gastronomer byggt en stad av öltält. De kallas “tält” men är i själva verket enorma ölhallar i trä med flera våningar och plats för närmare 7 000 gäster. Sammanlagt finns 30 tält med över 100 000 sittplatser. Tidningar i hela världen fylls av bilder på gäster iklädda lederhosen och dirndl med ett “Maß” i handen. De literstora glasen fylls med “Oktoberfestbier”, ett starkt, ljust och lättdrucket öl. Endast bryggerier i München får delta och kvaliteten på årets festöl diskuteras lika flitigt som de ständigt

54 c/o HOPS Höst 2013

stigande priserna, i år över nio Euro för ett glas. Men det verkar inte hindra strömmen av besökare. Att det hela firas till minnet av bröllopet mellan kung Ludvig I och Therese av Sachsen-Hildburghausen spelar inte heller så stor roll. Viktigare är att det är ett över 200 år gammalt traditionsrikt firande som kommit att bli den främsta symbolen för tysk ölkultur. Öllandet Tyskland ses gärna på det viset: med stora glas av ljus lager som bärs ut i en aldrig sinande flod till tonerna av umpa-umpa-musik. Det är dock en grov förenkling. För i ett land med 80 miljoner invånare som tidigare bestod av hundratals furstendömen finns det gott om lokala traditioner. Även vad gäller öl. Det hittas välhumlad pilsner i norr, mörka “Schwarzbier” i öst, fruktiga Weissbier i söder och små, friska “Kölsch” i väster. Lägg därtill höstens alkoholstarka “Bockbier”, huvudstadens “Berliner Weisse” med sirap och Leipzigs sura “Gose”. Med över 1 300 bryggerier och 5 000 ölmärken är Tyskland helt klart en ölnation av rang. I genomsnitt klunkar tysken i sig 107 liter öl om året, att jämföra med svenskens 49. I omvärlden ses Oktoberfest som höjdpunkten av tysk ölkultur. Men den är knappast det bästa exemplet. Det är trångt, relativt dyrt och är du allergisk mot tysk schlager är det bäst att hålla sig undan. Därtill kommer naturligtvis effekten av att det under två veckors firande konsumeras sex miljoner liter öl. Den som söker en mer genuin upplevelse bör istället resa några timmar norr om München,

TYSKLAND

Höst 2013 c/o HOPS 55

TYSKLAND

till Bayerns nordliga provins Franken. Här hittas närmre 300 bryggerier och ingen annanstans i Tyskland är ölkulturen så stark som i Franken. I Forchheim finns världens största “Biergarten” med 24 krogar samlade på en kulle ovanpå fyra kilometer ölkällare. I Bad Windsheim står världens äldsta ännu fungerande bryggeri från 1650. I den lilla byn Aufseß med 1 400 invånare hittas fyra bryggerier vilket är världsrekord i bryggeritäthet. Listan med världsrekord kan göras lång och det kan konstateras att öl spelar en viktig roll i Frankens vardag. Något som syns i den inofficiella statistiken där Franken landar på en ölkonsumtion av 170 liter per person och år. Även det ett världsrekord!

taden Bamberg med sina 70 000 invånare är Frankens ölcentrum. Förutom att den medeltida innerstaden finns på UNESCO:s världsarvslista kan Bamberg stoltsera med inte mindre än nio bryggerier. Det bryggs 50 olika ölsorter i staden, många av dem mörka på grund av det hårda vattnet. Flera är också lite ovanliga, som “Ungespundes Lager” från Mahrs-Bräu. Genom att slå ett hål i tunnan under lagringen blir resultatet en len, frisk öl med låg kolsyra. För svenska öldrickare är det främst det rökiga ölet “Aecht Schlenkerla Rauchbier” från HellerBräu som förknippas med Bamberg. Det är nog inte bara en slump att det är

SÅ MYCKET ÖL DRICKER TYSKARNA I Tyskland hör öl till vardagen. Det är en törstsläckare och ett livsmedel som gärna beskrivs som “flytande bröd”. Därför är det inte så konstigt att den genomsnittliga årskonsumtionen landar på 107 liter per person. (I Sverige dricker vi 49 liter per person och år.) 1990 var siffran högre, hela 142 liter, men konsumtionen sjunker sedan dess för varje år. Det är framförallt de yngre som dricker mindre öl. Större bryggerier försöker vända trenden med “Mischgetränke” som “Radler”, öl blandad med lemonad.

så. Min mamma är nämligen från Sverige. Det kan ju ha bidragit till att vår Rauchbier finns på Systembolaget, säger Matthias Trum, bryggmästare i sjätte generation hos Heller-Bräu och ansvarig för arbetet med Bambergs mest kända dryck. Precis som alla stadens bryggerier har HellerBräu ett Gasthaus i form av det alltid välbesökta korsvirkeshuset “Schlenkerla”. Inredningen går i mörkt trä och när du stiger in från gatan är det som att lämna nuet bakom sig och plötsligt befinna sig i ett tidlöst vakuum. För traditioner, det är något som ska upplevas till vardags i Bamberg. I synnerhet när det gäller öl. – Vårt Rauchbier serveras alltid från träfat ovanpå bardisken. Det ger ölet en speciell karaktär. Idag har de flesta metallfat under baren där ölen pumpas upp, men det kan förändra smaken, säger Matthias Trum. Rauchbier bryggs med malt som rökts över öppen eld och har, som namnet antyder, en rökig men ändå uppfriskande smak. Det cirkulerar mängder av myter om hur ölreceptet uppstått, men förklaringen är enkel. – Fram till för 200 år sedan smakade all öl rökt. Malten torkades alltid över öppen eld och det var oundvikligt att den fick smak av röken, säger Matthias Trum. Att vi än idag dricker rökig öl i just Bamberg förklarar han med att den industriella revolutionen aldrig tog riktig fart i Franken.

Bamberg

1. Typisk frukost i Franken. I alla Biergarten är det tillåtet att ta med sig egna smörgåsar från bagaren att äta till ölen. 2. På kvällen fylls gränderna i Bambergs medeltida innerstad av folk som njuter stadens berömda öl.

56 c/o HOPS Höst 2013

1 2

Höst 2013 c/o HOPS 57

Tysklands mest sålda öl I MILJONER HEKTOLITER

3. Bitburger – 4,1: med sin slogan “Bitte ein Bit!” och balanserad, mjuk smak har Bitburger blivit en storsäljare. 70-talets slogan “Abends bit, morgens fit!” (På kvällen en Bit, på morgonen fit) har dock slopats.

4. Beck’s – 2,8: en pilsner från Bremen som erövrat världen. Tysklands mest exporterade öl och något av en standard på barer även inom landet.

5. Warsteiner – 2,8: kallar sig “en ölens drottning” och använder sig av en mer exklusiv framtoning. I flaskan hittas dock en vanlig pils med liten beska.

6. Hasseröder – 2,8: pilsner från före detta DDR och idag den mest sålda ölen i östra Tyskland.

7. Veltins – 2,7: fotbollsfans känner säkert igen namnet från storklubben FC Schalkes hemmastadio.

8. Paulaner – 2,3: Bryggeriet från München är främst känt för sin Weissbier, men gör också “Münchner Hell”, mörka “Dunkel” och Oktoberfestöl.

9. Radeberger – 1,9: Bryggeriet utanför Dresden var det första i Tyskland att helt ställa om till pilsner. Deras öl uppskattades både av Sachsens kung och Otto von Bismarck.

10. Erdinger – 1,7: Sist på listan, men ändå världens största producent av Weissbier.

58 c/o HOPS Höst 2013

1,7

1,9

2,3

2,7

2,8

4,1

5,5

2. Krombacher – 5,5: klassisk pilsner från västra Tyskland. Genom att alltid synas i reklam innan fotboll hör den till de så kallade “TV-ölen”.

5,9

1. Oettinger – 5,9: att Tysklands mest sålda öl är ett billigmärke talar den stolta ölnationen inte gärna högt om.

TYSKLAND

Walter Prechtel: ägare till lilla Brauhaus Prechtel i Bayern.

Lägger stor vikt vid att brygga enligt gamla metoder utan modern teknik.

Norbert Winkelmann: driver ett brygghus där han erbjuder gästerna nya öl, ovanliga Bayern.

Mike Schmitt: ägare och bryggmästare till Nikl-Bräu i Bayern.

Matthias Trum: Bryggmästare i sjätte generation på Heller-

Inspirerad av modern amerikansk och skandinavisk bryggkultur.

Bräu, känt för sitt “Aecht Schlenkerla Rauchbier”

Höst 2013 c/o HOPS 59

60 c/o HOPS Hรถst 2013

TYSKLAND

1. “All öl i Franken är bra!” menar Norbert Winkelmann och försöker hitta sin nisch med bland annat Whiskybock. 2. Walter Prechtel gör öl med enkla och gammalmodiga metoder i sitt bryggeri. 3. I Bayern hittas naturligtvis också några av världens främsta områden för humleodling, t ex Hallertau. På senare år utvecklas nya, mer aromatiska sorter som “Bavaria Mandarina”. 4. Att gå till en “Biergarten” för mat och öl hör till vardagen i Franken. Många av dem öppnar redan nio på morgonen.

Det fanns ännu gott om trä att elda med, till skillnad från i England där det gjordes försök att elda med kol för att torka malten. Det gav en dålig smak och rökfria tekniker tvingades fram. – Bamberg är ju som en tidsresa i öl. Här har bryggartraditionerna och tiden stått still, skrattar Matthias Trum.

recis som med Rauchbier anses tysk öl idag ofta stå mer för tradition än innovation. En stor förklaring hittas i de bayerska renhetslagarna från 1516, “Reinheitsgebot”. Det går nämligen inte att tala om tysk öl utan att nämna dessa. Med dem slog hertig Wilhelm IV fast att öl endast får innehålla vatten, humle och malt. Att jäst inte nämns lär inte bero på att dåtidens bryggare inte kände till den. Snarare var det så att jäst inte ansågs vara en råvara. – Länge gällde lagen endast i Bayern men när Tyskland enades 1871 infördes den i hela landet. Då försvann också massor av ölsorter som inte höll sig till reglerna, säger Matthias Trum. Renhetslagarna har ofta använts som ett sigill på kvalitet och bidragit till bilden av “god, tysk öl”. Samtidigt har de också begränsat landets bryggare från att experimentera med andra råvaror. Tysk öl har därför hamnat lite i skuggan

av de anglosaxiska och belgiska influenser som svept över världen genom nya mikrobryggerier. – Hela utvecklingen kommer ju från USA, som en motreaktion när folk tröttnade på den industriella ölen. Men i Tyskland och framförallt Franken fick vi aldrig samma brist på smaker. Det är ju främst i länder där det saknats mångfald som mikrobryggerierna kommer starkast, säger Matthias Trum.

yskland var länge i princip helt opåverkat av denna moderna ölrevolution. Men på senare år har något börjat hända. För även om ölkonsumtionen sjunker så stiger antalet bryggerier. De senaste fem åren har över 100 nya småbryggerier startat och sakta men säkert etablerar sig moderna mikrobryggerier även i Tyskland. I det gamla slakthusområdet intill den trendiga stadsdelen Sternschanze i Hamburg ligger ett nyöppnat mikrobryggeri som gör vad de kan för att revolutionera den traditionella tyska ölscenen. – Att Tyskland är ett ölland råder det ingen tvekan om. Men vi har blivit lite rostiga, säger Volker Schocks som är en av personerna bakom det unga och moderna bryggeriet Ratsherrn Brauerei.

Reinheitsgebot & tysk ölhistoria På medeltiden i Europa utvecklades bryggkonsten i klostren. Under fastan fick munkarna endast inta flytande föda vilket innebar näringsrik öl. När handeln ökade var det istället köpmännen som ledde utvecklingen. Med Hansan spreds nordtysk öl i Europa men efter dess fall sjönk kvaliteten. I Bayern infördes därför renhetslagarna 1516. Med den industriella revolutionen blev öl en massvara och möjligheten att kunna kyla innebar att överjäst öl fick stryka på foten för underjäst pilsner. Reinheitsgebot kan ses som en tidig form av konsumentskydd. Den skulle garantera att ölet inte bryggdes på annat än humle, malt och vatten. Tidigare innehöll öl allt möjligt, vissa ingredienser ansågs även mer eller mindre magiska. En del, som honung, hade naturligtvis endast en sötande effekt, men rosmarin ansågs bra för hjärtat och hjälpte mot depression. Mejram gav både smak och förbättrade minnet. Oxblod användes mest för färgen och öl med myska dracks innan strid för att öka soldaters mod.

Höst 2013 c/o HOPS 61

Kiel Hamburg

Schwerin

Bremen Berlin Hannover

Potsdam Magdeburg

Köln

Düsseldorf

Dresden

Erfurt

Wiesbaden Bamberg är Frankens ölcentrum och staden kan stoltsera med inte mindre än nio bryggerier.

Mainz Saarbrücken

Stuttgart

München

62 c/o HOPS Höst 2013

TYSKLAND

ryggeriet öppnade sommaren 2012 och har tagit sig an uppgiften att införa nya och moderna ölinfluenser i Tyskland. Första steget var att lansera tre flasköl på den lokala marknaden; en pils, en pale ale och en rotbier. Onekligen ett modigt drag då både pale ale och rotbier idag är ölsorter de flesta tyskar inte känner till. – Vi återlanserar öl som tidigare bryggdes här i Hamburg. Det är ju en hamnstad som alltid fått influenser genom alla sjömän som lade till. Fram till 1930-talet var det till exempel väldigt vanligt med pale ale i Hamburg, säger Volker Schocks. Under året brygger de också säsongsöl. I somras en “summer pale ale” och till hösten kommer porter. Intill bryggeriet ligger deras “Craft Beer Store" där den törstige kan välja bland 300 flaskor, prydligt sorterade efter öltyp och land. – Folk kommer hit, upptäcker ny öl eller fyller upp tvålitersflaskor med säsongsöl. Det är en kombination av den tyska traditionen att komma med mjölkkannan till bryggeriet samtidigt som vi visar att öl är mer än beska, säger Volker Schocks. Lokalen känns modern och ljus, långt från

Frankens murriga “Gasthäuser” eller Münchens enorma ölhallar. Att inspirationen kommer från väster märks tydligt och det är ett tecken i tiden att en av Ratsherrns bryggmästare är den unge Ian Pyle från Philadelphia. – 2010 studerade jag vid bryggeriuniversitet Weihenstephen och då fanns knappt “craft beer” i Tyskland. De skrattade åt mig, sa “ni amerikaner har bara Bud!” och menade att jag skulle lyssna noga och lära mig om öl. Men nu är det tvärtom. Tyskarna hämtar expertis från USA, säger Ian Pyle. Ratsherrn sticker heller inte under stolen med att de intagit en något elitistisk position. Hur bisarrt det än kan låta så är målet inget mindre än att lära tyskarna dricka öl. För faktum är att genomsnittstysken ofta har ganska låg kunskap om den mångfald som finns i det egna landet. De flesta dricker det lokala ölet och det är sällan man tittar över kanten på sitt ölglas för att upptäcka vad som finns i kranarna bortom den egna stadsgränsen. Det kanske tydligaste exemplet på denna lokalpatriotism är det eviga ölkriget

"De skrattade åt mig, sa 'ni amerikaner har bara Bud!'"

Köln vs. Düsseldorf

Den genomsnittliga tysken har ganska låg kunskap om den mångfald som finns i det egna landet. Oftast dricks den lokala ölen och det är sällan tyskarna tittar över kanten på sitt ölglas för att upptäcka vad som finns i kranarna bortom sin egen stadsgräns. Det kanske tydligaste exemplet på denna inskränkthet är det eviga ölkriget mellan Kölns "Kölsch" och Düsseldorfs "Altbier". Båda, överjäst öl som dricks i små, smala glas.

Höst 2013 c/o HOPS 63

Redaktör Johan Lenner

DANMARK

Världsrekord i ölprovning

Dansken Jan Bolvig har provat drygt 30 000 olika öl och skrivit omdömen om dem. Han är därmed världsledande. Det var den 14 juli i år som Jan publicerade sitt 30 000:e omdöme (rating) på ölsajten RateBeer, där han är känd under användarnamnet fonefan. Jans toppår var 2010 då han lade in 6 017 nya omdömen, i snitt 16,5 per dag. Flitigaste svensk är Per Samuelsson, som under namnet omhper hade registrerat ungefär 18 000 ölomdömen i slutet på augusti 2013.

USA

SLUTSÅLT PÅ 20 MINUTER

Great American Beer Festival slog nytt rekord vid årets biljettförsäljning. Det tog inte mer än 20 minuter innan de sålt slut. Festivalen hålls 10–12 oktober i Colorado Convetion Center i Denver, Colorado och lockar sammanlagt 49 000 besökare, utställare och journalister. Årets festival är den 32:a i ordningen.

DANMARK

FORTSATT RIVALITET MELLAN BRÖDERNA MIKKEL OCH JEPPE De danska bryggartvillingarna Mikkel och Jeppe Bjergsø har alltid haft ett tävlingsinriktat förhållande till varandra. Jeppe driver det egna ölmärket Evil Twin, Ølbutikken i Köpenhamn, importfirman Drikkeriget samt driver sedan i vintras baren Tørst och den anslutande restaurangen Luksus i Brooklyn. Mikkel ligger bakom det framgångsrika Mikkeller som förutom ölmärket också har två populära barer i Köpenhamn. Genom åren har de två tvillingbröderna haft ett stundtals ansträngt förhållande med både personliga och affärsmässiga dispyter. När Mikkel nu gjort som brorsan och öppnat en bar i USA vill han inte jämföra sig. – Vi har lite olika mål och inriktning med våra barer. På Luksus satsar Jeppe även på maten medan Mikkeller Bar bara handlar om att dricka öl i världsklass. Dessutom ligger Mikkeller Bar i San Francisco och med hela USA

emellan oss uppstår ingen tävlingssituation, berättar Mikkel för c/o Hops. USA är en av Mikkellers största marknader, därför var det helt naturligt att öppna en bar i San Francisco, menar Mikkel. – Jag har inte besökt Tørst än men det ska jag förstås göra när jag är i New York nästa gång. Det är Jeppes första bar och jag önskar honom all lycka med den, avslutar Mikkel. I tidigare intervjuer 2013 har Jeppe beskrivit förhållandet till Mikkel ”som att de varken hatar varandra eller är bästa vänner” men att de nu har det bästa förhållandet de haft till varandra på många år. När c/o Hops når honom för en kommentar anas fortfarande en viss tävlingsmentalitet. – Luksus och Tørst är ett annorlunda projekt än Mikkeller Bar och de går inte att jämföra med varandra, säger Jeppe.

”Vi har lite olika mål och inriktning med våra barer.”

RYSSLAND

FRANKRIKE

RYSSLANDS NYA RUSDRYCK

CHOCKHÖJD FRANSK ÖLSKATT

Sedan 1 januari 2013 räknas öl som en alkoholhaltig dryck i Ryssland. Innan årsskiftet hanterades öl tillsammans med all annan alkoholhaltig dryck under 10 procent som livsmedel. Detta innebär att den allt populärare drycken inte längre får säljas i Rysslands många små kiosker. Endast återförsäljare med minst 45 kvadratmeter butiksyta kan få tillstånd att sälja alkohol. Den nya lagen är ett hårt slag mot kioskägarna då 40 procent av deras inkomster uppskattas komma från ölförsäljningen.

68 c/o HOPS Höst 2013

Vid årsskiftet höjde Frankrike skatten på öl medan skatten på vin och sprit förblev oförändrad. Allra värst blev det för de minsta och de allra största ölproducenterna som fick alkoholskatten höjd med drygt 160 procent. Medelstora bryggerier kom undan något lindrigare. Resultatet har blivit att produktionen för den inhemska marknaden har minskat med 16,5 procent under det första halvåret 2013, jämfört med samma period 2012. Frankrikes mikrobryggerier har haft ett uppsving trots de senaste årens finanskris, men med den höjda ölskatten riskerar flera små bryggerier att slås ut.

ÖLVÄRLDEN

SPANIEN

Ölhävarkung dog på prispallen

Joaquín Alcaraz Gracia, 45, vann den traditionella ölhävartävlingen vid en festival i Murcia, Spanien, efter att ha druckit sex liter öl på 20 minuter. Men lyckan blev kortvarig. När Gracia lyfte bucklan vid den efterföljande prisceremonin började han kräkas och svimmade. Sjukvårdspersonal förde Gracia, som drabbats av en hjärtattack, till sjukhus men hans liv gick inte att rädda. Någon officiell dödsorsak har inte offentliggjorts men den stora mängden alkohol tros vara en bidragande orsak. USA

Öl för friluftsfolk

Alaskabaserade bryggeriet Pat’s Backcountry Beverages har lanserat två produkter riktade mot friluftsintresserade kunder: ett ölkoncentrat och ett portabelt lättviktssystem för att kolsyra vatten. För att få en pint härligt skummande öl blandas ölkoncentratet med kolsyrat vatten. På så vis kan drycken njutas på vandringen utan att någon behöver släpa på allt vatten som öl normalt innehåller. Bryggeriet uppger att koncentratet görs med en särskild hybridbryggningsteknik där väldigt lite vatten används och att endast de vanliga ingredienserna använts: malt, humle, jäst och vatten. Det portabla lättviktssystemet för att kolsyra vatten består av en särskild kolsyresättningsflaska och ett pulver gjort på kaliumbikarbonat och citronsyra. Detta blandas med ölkoncentratet. De första smakerna blir en pale ale och en svart IPA.

USA

BEN & JERRY'S GÖR ÖLGLASS

Premiumglasstillverkaren Ben & Jerry's utökar sitt redan stora sortiment med två nya glassmaker – där öl är en av ingredienserna. Den nya serien City Churned ska fånga olika amerikanska städers essens i glassform och i smakerna som representerar Portland och New York har öl från lokala bryggerier

använts. Portlands glass heter Stay Weird Swirl och innehåller förutom kakbitar, karamell och kaffe även Shakespeare Oatmeal Stout från Rogue. För att fånga New York i en glassbytta har Borough Brews porter Sixpoint 3Beans blandats med brownies, smörkola och karamellpopcorn.

“Milk is for babies. When you grow up you have to drink beer.”

– ARNOLD SCHWARZENEGGER

USA

Öl på posten? Det kan bli lagligt för det federala postverket att skeppa alkohol mellan privatpersoner. I alla fall om amerikanska postverkets (USPS) generaldirektör, Patrick Donahoe, får som han vill. Om detta blir verklighet kan en besökare på ett bryggeri köpa öl och skicka hem med posten. De som vill byta öl med varandra via post kan göra det utan att oroa sig för att paketen ska beslagtas. I dagsläget är det olagligt enligt federal lag. Donahoe uppskattar att USPS skulle tjäna 50 miljoner dollar årligen på att låta privatpersoner skicka alkohol med posten, ett litet steg för att ta igen den förlust på 16 miljarder dollar USPS gjorde förra året. De privatägda företagen FedEx och UPS hindras inte av den federala lagen men har istället interna policys som inte tillåter privatpersoner att använda deras tjänster för att skicka alkohol.

Höst 2013 c/o HOPS 69

Bryggeriet är inglasat och kan ses både från terrassen och bakom restaurangens bardisk.

70 c/o HOPS höst 2013

VÄRT ETT BESÖK

Foto: Windmills Craftworks

WINDMILLS CRAFTWORKS Bangalore, Indien "I toppen av ett 20-våningshus, i de östra delarna av Indiens tredje största stad Bangalore ligger Windmills Craftworks. Mikrobryggeri, restaurang och jazzklubb, allt i en perfekt kombination. Men det är inte för att uppleva Indien som du går hit, den moderna inredningen och atmosfären förflyttar dig närmare Manhattans burgare än indisk Tikka Masala. Här brygger den brittiska bryggmästaren utsökt öl. Fyra fasta (porter, hefeweizen, golden ale och IPA) och två som varierar efter säsong. När vi var på plats i april, beställde vi in en avsmakningsbricka som efterrätt. IPA:n tog lätt hem vinsten." – Johan & Emma, c/o HOPS formgivare

Sommar Höst 2013 c/o HOPS 71

Belgiska bröder, brasserier & barer I ett soldränkt landskap i södra Belgien, bara några kilometer från den franska gränsen, har Chimaymunkarna varit bosatta sedan 1850. Här bland lummiga träd, prunkande växter och sädesfält började de tolv år efter bosättningen brygga sitt eget öl i det gamla stenklostret Abbaye de Scourmont. Att det idag bryggs 170 000 hektoliter öl per år syns inte på utsidan. Text Jens Skrubbe

Foto Gustaf Waesterberg

Travar med ölbackar, redo att fyllas med munkarnas elixir och skickas runt till Belgien och dess kringliggande länder. Till de övriga femtiotalet länder skickas ölen i kartonger.

ÖLVÄRLDEN / BELGIEN

"Jag har bott vid en landsväg i hela mitt liv och sett människor komma och gå..."

Höst 2013 c/o HOPS 73

ÖLVÄRLDEN / BELGIEN

är bryggeriet expanderar gräver vi ner det i marken istället för att bygga på höjden bara för att inte förstöra arkitekturen, berättar Fabrice Bordon, exportchef på trappistbryggeriet Chimay, och fortsätter: Folk tror att vi flyttat bryggeriet någon annanstans och det är okej, det är så munkarna vill ha det, berättar Fabrice. Tillsammans har vi just kommit fram till byggnaden efter att ha ätit lunch på La Ferme des 4 Saisons, en av två restauranger som ligger på Chimaymunkarnas 32 hektar stora domäner. Den andra som heter Auberge de Potaeupré är ett värdshus som förutom mat och dryck inhyser ett Chimaymuseum samt sju rum för uthyrning. Vi går igenom entrén till klostret och vidare ut i klosterträdgården. Fridfullheten är slående och tystnaden går nästan att ta på. Klostret innefattar förutom bryggeriet och en kyrkobyggnad i gotisk stil, ett bibliotek, boende för femton munkar plus ytterligare fyrtio rum för munkarnas gäster. Efter en snabb titt går vi upp för en trappa och rakt in i öltillverkningens hjärta. Chimaybryggeriet är ultramodernt, kliniskt rent och näst intill felfritt. Här lämnas inget åt slumpen. Det pågår rigorösa kontroller från ax till färdig produkt. Chimayöl exporteras numer till ett femtiotal

74 c/o HOPS Höst 2013

länder med olika regler, krav och bestämmelser. På tolv år har vi ökat produktionen med 63 procent, dock utan att tumma på kvaliteten. Kvalitet är A och O och vi gör ingenting utan munkarnas samtycke, säger Fabrice Bordon men är noga med att förklara munkarnas inställning till verksamheten. De driver ett kloster som har ett bryggeri, inte tvärtom. Trappistmunkarna lever under mottot ”Ora et Labora” som betyder ”bön och arbete”, vilket innebär att de delar dygnet i tre lika delar där den tredje är sömn. Munkarna tillhör den katolska trappistorden som i sin tur lyder under Cisterciensorden. Orden bildades på 1660-talet och är en av de striktaste inom det katolska munkväsendet. Det finns tre regler kring ölet som trappisterna måste förhålla sig till. För det första måste ölet bryggas innanför klostrets murar, för det andra måste det övergripande organet drivas av munkar och sist men inte minst får man inte samla pengar på hög. Självklart tjänar vi pengar men när alla omkostnader är betalda går vinsten till välgörande ändamål, skolor, sjukhus, ett annat kloster och en mängd andra projekt i området, berättar Fabrice. Klostret är en av de största arbetsgivarna i denna region av Belgien och har cirka 170 anställda. Vi skulle kunna brygga öl dygnet runt men det strider mot munkarnas sätt att leva, berättar Fabrice. Fram till förra året fanns det egentligen bara tre Chimayprodukter för vanliga dödliga att tillgå. Den första produkten Chimay Rouge, eller Première som den heter på storflaska, är en bärnstensfärgad öl som härstammar från 1862. Under de 151 år som bryggeriet varit verksamt har förändringar i recepten gjorts, men en intressant iakttagelse är att sedan 1947 har de använt samma jäststam som de gör idag. År 1948 lanserade munkarna en julöl. I grunden är det en kraftigare och mörkare variant av ursprungsölen men med samma ingredienser, sånär som på en ändring i maltsammansättningen. Sex år senare hade ölet växt så mycket i popularitet att beslutet att brygga det året om togs. Ölen heter Chimay Bleu, eller Grand Réserve om man dricker den på storflaska. Munken som var bryggansvarig vid den här tiden heter fader Théodore och är den moderna Chimayölens grundare. Paradoxalt nog var han inte så förtjust i mörk öl utan bryggde alltid tio liter av en ljus öl till sig själv. Ryktet om det ljusa ölet spred sig och ett flertal personer som hade smakat brygden bad honom att göra den i större skala. Det vita ölet Chimay Blanche

Ölen är döpt till Chimay eftersom området kring klostret heter så. Klostret heter Abbaye de Scourmont vilket man kan utläsa i flaskans relief.

ÖL SOM CHRISTIAN HELST DRICKER "Mariestad Export, för att den är så starkt förknippad med somrarna med gamla hockeypolare. Den blev liksom den nya Pripps Blå”

86 c/o HOPS Höst 2013

CHRISTIAN HELLBERG

Kock / Griffin' Steakhouse

Text Pelle Stridh Foto Christopher Hunt

e flesta känner nog igen Christian Hellberg från TV, mattidningar eller kokböcker, men det många inte vet är att hans intresse för matlagning egentligen startade för att han ville åka skidor. Som 16-åring och nyss hemkommen från seglarstrapatser i Grekland valde han skidåkning i franska alperna istället för en stundande kockutbildning i Sverige. Lyckligtvis varvade han skidåkningen med att jobba sig runt bland olika restauranger. Väl hemma i Sverige igen fortsatte han på den inslagna kockbanan och det blev jobb på ett flertal namnkunniga restauranger, men det var inte förrän vid 21 års ålder som det hände något avgörande: – Det var en fredagskväll efter stängning, på restaurangen the Place, och vi skulle äta en god köttbit. En kollega serverade ett rödvin som skulle passa perfekt till. Jag fick en rejäl aha-upplevelse och tänkte att så här bra kan det bli, när man kombinerar riktigt bra mat och dryck. Christian Hellbergs matlagning är idag djupt förankrad i det klassiskt svenska och franska köket men med influenser från det asiatiska och amerikanska dito. Att laga det som ofta anses som snabbmat men med bra råvaror och förpacka den snyggt är ett av hans signum. – Jag tycker om att göra enkel mat lyxig. Han lagar gärna mat med vänner, för att det är kul. På jobbet är det en helt annan sak, där ställs allt på sin spets. Enligt Christian är det ganska tydligt vad som skiljer en riktigt bra kock från en mindre bra. – En bra kock är självklart duktig på smaker och lagarbete under stress. En riktigt bra kock är den som står kvar i köket när alla andra går hem. Han menar att en riktigt bra kock måste stanna upp och ständigt fundera över förbättring. Det duger inte att gå hem efter att ha tillagat något som gästerna inte var nöjda med. Men för Christian räcker det inte att bara laga mat,

han älskar att prata om mat också. – Att få göra TV, tidningsreportage och kokböcker är en ynnest, säger han. Fem gånger per år byter Griffins’ meny. Det är i huvudsak säsongen som avgör inriktning. Ambitionen är att matsedeln alltid ska kännas aktuell och spännande och därför sker arbetet i grupp under lekfulla och lättsamma former. – Självklart samlar vi på oss intryck från andra matupplevelser i form av dofter, smaker eller utseende, säger Christian.

en det är inte enbart maträtterna som är avgörande, enligt krögaren är det helhetsupplevelsen som är det viktigaste. Maten ska till exempel alltid vara anpassad efter

drycken. – Det är betydligt enklare att justera smakerna i en maträtt än att be bryggaren justera smaker i ölen. En öl är ju liksom redan klar när vi får den. Maten gör vi just nu, säger Christian. När ny dryck tas in i utbudet provas den till några av maträtterna, precis som nya maträtter provas med drycker för att hitta rekommendationer. Christian är mån om att erbjuda ett varierat utbud av öl, speciellt på flaska. Han vet vad som händer på den svenska ölscenen och att det är öl det pratas om – inte vin. Till våren kan han förhoppningsvis erbjuda sina gäster ett eget hantverksöl. Förhandlingar pågår med några lokala bryggerier. Efter 23 år i kockyrket är drivkraften fortfarande att se människor lyckliga efter en bra matupplevelse. Helst av allt vill han överraska sina gäster. Just snabbmat, tillagad av extremt bra råvaror och som är elegant presenterad, tror Christian kommer att bli höstens stora trend. Han vill gärna göra det med en twist. – Snabbmat i elegant förpackning ger ofta oväntade reaktioner. Jag vill att mina matgäster ska känna sig som barn med ett Kinderägg.

CHRISTIANS TRE FAVORITRÄTTER

Nykokta havskräftor burfångade i Fjällbacka. Mammas kålpudding, där kålen är hårt stekt med mycket sirap.

McFeast, självklart med plus-meny.

Namn: Christian Hellberg. Ålder: 41 år. Bosatt: Hammarby Sjöstad. Uppväxt: Fjällbacka. Familj: Sambon Jessica och dottern Cornelia. Karriär i korthet: Årets kock 2001. Jobbat på Restaurang Trädgår'n i Göteborg och på Restaurang Curman och F12 i Stockholm. Deltagit som kock i TV för ett flertal program som 4 stjärnors middag, Kockarnas kamp och Grillmästarna. Aktuell med: Medverkar i programmet Sveriges skönaste gårdar på TV4. Christians favoritkombination med öl och mat: Färska räkor och veteöl.

Höst 2013 c/o HOPS 87

Höstens smaker

Svamp

Med smaker som associerar till jordighet, fuktig skog och uns av nötighet passar öl med en mer framträdande maltkaraktär, som t ex en belgisk dubbel eller en typisk oktoberfestöl.

Lammkorv

En riktigt köttig korv på lamm med lite örtigare inslag kräver sin öl. Det krävs något som kan parera fettet, sältan och kryddorna. Prova en rejält humlad porter.

I mörkare öl, med allt från mörk lager till imperial stout, spelar malten ofta en större roll. Karaktärer som brödigt, karamell, mogen frukt och choklad brukar ofta stå för huvudrollen. Smaker som känns passande för årstiden och till många av de stundande maträtterna.

88 c/o HOPS Höst 2013

Rotfrukter

Med de söta inslagen från rotfrukter passar de maltigare ölstilarna väldigt bra. Prova med fördel en svart IPA eller en amerikansk amber ale som balanserar smakerna på helt olika sätt.

Svartrötter, äpplen, rödlök. Skörda det du har och komplettera med rökt sidfläsk, lite spetskål och en mörkare öl med stor maltkropp.

Höst 2013 c/o HOPS 89

SMAKTIPS Et eum vere quaerspit aut facias et aut reptatetur aut quidest, tet estia doluptur, qui bla dolor solute volum venient harc solu erdfsdfsdfsdfsdfsdfsdfsdfrthtte volum venient harc.

HÖSTENS SMAKER

ÖRTSTEKT LAMMKORV

I BRÖD MED TRYFFELMAJONNÄS OCH CRUST PÅ BACON OCH ROSTAD LÖK

LAMMKORV 1/2 kg fläskkarré (Finmalt) 1/2 kg lamm (Hälften finmalt, hälften grovmalt) 300 g gris späck (Finmalet) 22 g salt 2 st vitlöksklyftor timjan svartpeppar lammfjälster Blanda färsen med salt och kryddor, tillsätt späcket lite i taget till en homogen smet. Gör ett stekprov och smaka av färsen. Stoppa färsen i lammfjälster och knyt som prinskorvar. Sjud korvarna i vatten till en innertemperatur på 70 grader. Lägg sedan i kallt vatten för att avstanna tillagningen. KORVBRÖD 25 g jäst 50 g smör 2 1/2 dl standardmjölk 20 g strösocker 1 tsk salt 6 1/2 dl vetemjöl 1 st ägg, vispat Smält smöret och blanda i mjölken. Smula sönder jästen i en bunke och häll över smörblandningen. Tillsätt socker och salt, arbeta sedan in mjölet lite i taget till en smidig deg. Låt jäsa under duk i en timme. Dela sedan degen i 40-grams bitar och forma till små korvbröd, låt jäsa ytterligare i en timme. Värm under tiden upp ugnen till 225 grader. När bröden jäst, pensla med ägg och baka i ca 10–12minuter.

På sidan 87 visar Christian hur du får till din egna perfekta majonnäs.

TRYFFELMAJONNÄS 2 st äggulor 5 dl matolja 2 msk dijonsenap 2 msk champagnevinäger 1 msk tryffelolja 2 msk tryffelbresyr salt svartpeppar Vispa äggulor, senap, vinäger och salt i en bunke. Tillsätt sedan oljan i tunnstråle under ständig vispning. Smaka av med tryffelolja, tryffelbresyr, salt och peppar. CRUST PÅ BACON OCH ROSTAD LÖK 50 g tärnat bacon 50 g rostad lök 6 kvistar rosmarin 1/2 l friteringsolja 1 msk vinägerpulver Värm oljan till 160 grader, lägg sedan i rosmarinen och lått ligga tills oljan tystnat. Lyft och låt torka på papper. Plocka bladen och hacka fint. Stek bacon krispigt och låt torka på papper. Blanda ihop bacon, rostad lök, rosmarin och smaka av med vinägerpulver. TILL SERVERING smör vitlök timjan gräslök Stek korvarna i smör, krossad vitlök och timjankvistar, toppa med majonnäs och crust. Garnera med fint skuren gräslök.

FLYING DOG GONZO IMPERIAL PORTER Flying Dog

Korv med bröd i alla enkelhet, men här möter vi avancerad smakakrobatik på hög nivå. Tryffelmajonnäs och baconsmulor lyfter de rostade tonerna i ölet och beskan skär igenom lammkorven tugga efter tugga.

ALTERNATIV

ABV 9,2 % IBU 85

•

Black Celebration Juvenile Porter (CAP)

•

Slottskällans Svart

Höst 2013 c/o HOPS 93

PANKOFRITERADE ROTFRUKTER

På sidan 87 visar Christian hur du får till din egna perfekta majonnäs.

MED KARLJOHANSVAMPSKRÄM 12 st späda morötter på knippe 6 st persiljerötter 4 st svartrötter 3 dl vetemjöl 3 st ägg 3 dl panko (japanskt ströbröd) 1 liter friteringsolja Skala och skär ner rotfrukterna i önskad form och storlek. Koka upp vatten och salt. När vattnet kokar, lägg i rotfrukterna och låt ligga i två minuter. Lyft upp och kyl snabbt i isvatten. Låt sedan torka på papper. När rotfrukterna torkat vänd först i mjöl därefter uppvispat ägg och sen i ströbrödet. Värm oljan till 180 grader och fritera rotfrukterna till fin färg.

KARLJOHANSVAMPSKRÄM 150 g fryst karljohansvamp 7 dl matolja 3 st äggulor 1 msk dijonsenap salt champagnevinäger Värm ugnen till 90 grader, lägg svampen i en ugnsform och häll på oljan. Låt gå i ugnen i 2 timmar. Sila oljan och låt kallna. Vispa äggulor, senap, vinäger och salt. Tillsätt karljohansvampsoljan i en tunn stråle under ständig vispning. Smaka av med mer salt och vinäger. TILL SERVERING körvel gräslök Hacka örterna och strö över rotfrukterna. Servera krämen i en dippskål med rotfrukter runt om på ett fat eller i en korg.

DUGGES OKTOBERDUNKEL Dugges Ale- & Porterbryggeri Pankofrityr och lite mörkare malttoner funkar som ler och långhalm tillsammans. Svagt fruktiga toner i ölet ligger helt i linje med rotfrukternas sötma. Majonnäs på karljohansvamp bildar pricken över i:et och ger den där höstiga känslan av lite jordig karaktär även i ölet.

94 c/o HOPS Höst 2013

ALTERNATIV

ABV 6 %

•

Nils Oscar Oktoberfest

•

Slottskällans Svart

"Här har vi gjort det nyttiga onyttigt."

Höst 2013 c/o HOPS 95

102 c/o HOPS Hรถst 2013

I KÖKET / KOCKEN TIPSAR

Majonnäs 1–4. Börja med att blanda äggulor, dijonsenap, vinäger och salt. 5. Vispa sedan luftigt. Viktigt är att alla ingredienser håller samma temperatur. 6. Tillsätt oljan försiktigt under kraftig vispning. I klassisk majonnäs används en mild neutral olja, men Christian valde att använda en olja som han konfiterat Karljohansvamp i. Då får man en mild och härlig svampsmak på majonnäsen. När du uppnått önskad konsistens, smaka av med svartpeppar, mer salt och mer vinäger. Fega inte med smakerna. 7. Om majonnäsen “spricker” (börjar släppa i kanterna på bunken) vispa i lite mer vinäger innan du fortsätter med oljan.

TIPS

För en mer rökt majonnäs – prova istället att lägga rökta laxfenor i olja i 24 timmar. Sila sedan oljan och slå sedan en majonnäs.

Höst 2013 c/o HOPS 103

o f ol l r out o the b s co e o ed is, a . W o , s n am ter airie we e ew twis m Pr ship o sa g a es fr riend enin ud nd f ght the d ing a are brew er. of be day the in ws g

on im yS kb or tw Ar

i rtv Ha Da ug aa rd

nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til Sim are le: n sv Hum ske n er. f fla o C n et a -10° e Sais : Pils ensis lt 7 ll old s a ndh es ved rmhou nd. M Bruxe a s om Nyd pe: Fa ser: Va myce lah y ien ano Ok long Ølt d t e r rett th a n , a , Ing on, B ing The guts Sais laim ly. with t is y c en t res y b rec se, bod just Cha ll, the any ntil nd we me sult d u lin a nd eca 't in elan Co t. A n b n ot don ast ley, alen soo ies, he we eer w Hea t of t t n - w er b rs lo ully atio bre ut in the pef e a the ful b per aft Ho quit bro aw y o t cr US, ed to ural n e s it w a e t h an d a t yps ou he a g d ab in t re inv ly na And cammina e on . ally zze nly sta ory… origin st bu not o des w it was also ation t mo a, e du ion ager bor hat his ie a m e t t s ir bra Am coll yle f th laho the Pra t o le k o s n e t . our one in O whe eer C em for on, a wing ribly o only rld. S gen B ite th hosen Sais t bre l ter ado a stil n wo enha o inv tyle c ouse elled tor e in is p a mh xc es er Co s t r e e w h h a u h h t e t h F r for urally e a muc er c hroug omew ct for lsa y nat to b s ver Amag ing t om s respe er "Tu had irie ha the sleep el ro ut of the be ol t o s co e Pra e of of mo , so med is, a . W On amed at a rs ago we na ter airie we twis Pr hip ash rning a yea bove as a s fromiends wa hom rom a e ing fr la ten e dud and Ok ers f g igh powister". nd fr are th rewin . Tw loud a back y of b beer As laid at da in the and a gre hows had e it s h op g

Da ug aa rd

Ar tw

ork by Sim on Har tvig

Dau gaar d

To to be th br to W is y ew tally ba ayn ear. a c ho do ck e W Bu olla ne on n't for am t w bo st, i w ly we the bl e re rati t wa an orld one bre Cop es s ceiv on sn't ro d s b of w en ayi ed bee re co om kill ut a the a b ha ng: a m r w Th llab in ed, lso nic eer? gen "H ail it "O e or our it w on est " A Be ey g fro lo ran bee atio sch as e o per nd s er C uys m dr w i ge r n. ed an f th son inc ele , I' ul ea e s i e br ju ink n a Cr of e f sy m n W at or d o th ay io M icie abi lco ush cho an eci st e c ne ou osa st o lity. hol " a ice ot sio inn raf is br r s ic a f A He and so tu he n o t b a c a r C to va ee Or nd ecr nd me vil p all rne o e y e ig m tive a alm ng of t i Sim rica d te d d o ar ak n r n S A y e n W os C m gr co Ci e -h cy, ess ut ay t a ty e e e o r r i ne ce ush ric die an om pp bu on to t e … rta is an nt d b a .yo in a or , a a s ho d w hig IPA e In u'r , th bit ang su oli ps ith h in - N dh o d : C th e w at of e pe Ø ydes ldet elc you a q pee r f dos itra e In ltyp ve af om w ua l. rag e o , Br gred e: Im d 8- f ra f ill ffe e o n In ba lik r Cr wn ien per 12° t ck e we yst , se ia N dho al. Bla r: l St an it. A 're Ø ydes ldet yt n Hu ck, Va Ing ltype ved af f im d ml R nd. e! e: oa Hu red : Se 5- lask Po ste ap mle ien ssio 8° C en lar d s sv pe : is. are lsi H er: n IPA Su ns erk Va rt kræ u nd i l1 ,6 l. G les, . M ge ær Ci alt: n sta : U tra nd S-a , Pale e le. Sim , C co ry e, sta M l, C os ar aic ap . Tø ils. rre t on im yS kb or tw Ar

i rtv Ha

nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til are : Sim n sv mle ske . Hu f fla C on ner et a 10° e Sais lt: Pils ensis 7 a ell hold us Ind es ved rmho nd. M s Brux Nyd pe: Fa ser: Va myce y Ølt redien ettano r Ing on, B Sais

ME AND MY MAGAZINES

c/o HOPS PUBLICERAS AV

In N Ø yd In ltyp Hu gred e ap mle ien pe : lsi H ns e kræ l.

Ölskolan Malt – Från åker till glas.

Korn växer på åkrar, inte malt. Däremot tillverkas malt från korn genom mältning.

DIY

Så mäskar du.

* DIY – Do It Yourself / Gör det själv Höst 2013 c/o HOPS 107

ÖL-SKOLAN

MALT – FRÅN ÅKER TILL GLAS

Gyllene gul, mörkt röd eller helt kolsvart. Vilken färgnyans ett öl har är ett direkt resultat av vilka maltsorter drycken är bryggd på. Följ med på en resa från åker till glas där vi tar reda på vad malt är och hur det påverkar ölets doft, färg och smak. Text & Foto Lars-Göran Dahlgren

ornmalt är den viktigaste råvaran i öl och har ett långt förflutet i människans historia. I det område som arkeologer brukar kalla den bördiga halvmånen, nuvarande mellanöstern, hittar vi de äldsta spåren av människans övergång från att vara nomader till en bofast livsstil med jordbruk som huvudsaklig näringskälla. Allra först odlades vete, men kort därefter, cirka 8 000 före Kristus, började människor odla och förädla den vilda föregångaren till korn och därmed lades grunden för vår långa fascination för jästa maltdrycker. Patrick McGovern, biomolekylär arkeolog vid University of Pennsylvania har gått så långt som att påstå att ”framstegen i tillverkning av jästa drycker antagligen var en av

de starkaste drivkrafterna bakom varför våra tidiga förfäder slog sig ned och blev jordbrukare”. När det pratas om malt i ölsammanhang är det i princip alltid kornmalt man syftar på. Korn, som alla sädesslag, är ett frö där varje enskilt korn har potentialen att växa upp till en ny planta. Inuti kornet lagras energi för den växande plantan i form av stärkelse, som är en form av icke-förjäsningsbart socker. Mältning och mäskning handlar i princip bara om att bryta ned stärkelsen till enskilda sockermolekyler som jästen sedan kan omvandla till alkohol. I slutet av mältningen kölnas eller rostas kornet, och det bidrar med en stor del av smaken och färgen som malten ger ölet.

BASMALT…

SPECIALMALT…

SAMMANSÄTTNING

…utgör grunden för ölet och innehåller enzymer som omvandlar stärkelse till socker. Det går inte att brygga öl utan basmalt.

…ska huvudsakligen bidra med färg och intressanta smaker till den färdiga ölen.

De olika maltsorterna i en brygd är ofta en av de viktigaste parametrarna i ölreceptet. Dessa avgör, tillsammans med humlen och jästen, ölets smaker, färger och dofter.

108 c/o HOPS Höst 2013

öl-skola & d.i.y.

Sverige har en lång historia av kornodling. År 2012 stod korn för 35 procent av allt odlat spannmål, enligt uppgifter från Jordbruksverket.

Höst 2013 c/o HOPS 109

ÖL-SKOLAN

MÄLTNING XX

Mältning är processen där kornet förbereds för att användas i bryggeriet. I grund och botten är det väldigt enkelt och människan har mältat korn i tusentals år. Dagens mälterier är otroligt avancerade fabriker som levererar bättre och mer högkvalitativ malt än någonsin. Så här ser kornets resa genom mälteriet ut:

1. Stöpning Först läggs det torkade kornet i blöt för att väcka det vilande fröet att börja gro.

2. Groning Kornet får sedan gro i fyra–fem dagar. Under den tiden bildas bland annat två viktiga enzymer, alfa- och beta-amylas. Båda dessa enzymer har förmågan att frigöra sockermolekyler ur stärkelsen, men det sker först i brygghuset under

MÄSKNING Det är först efter mältningen som den egentliga ölbryggningen tar vid. Det första steget är mäskning. Syftet med mäskningen är att omvandla stärkelsen i basmalten till frigjort socker så att jästen kan tillgodogöra sig den och tillverka alkohol. Malten ska krossas innan den förs till mäsktunnan där den blandas med hett vatten. Omvandlingen av stärkelse till socker sker bäst vid temperaturer mellan 64–68 grader och tar ungefär en timme. Det frigjorda sockret löser sig i vattnet som nu kallas vört och är själva grunden till det som ska bli öl. Utöver socker innehåller vörten en hel del protein, olika smak- och färgämnen från malten. Redan i detta skede kan man få en grov uppfattning om hur den färdiga ölen kommer att smaka.

mäskningen. Under groningen luckras kornet upp och blir mycket porösare vilket underlättar när malten ska malas i brygghuset.

3. Kölning När tillräckligt med enzym bildats i kornet, som nu kallas grönmalt, måste groningsprocessen avbrytas. Detta sker genom att man torkar grönmalten med varmluft, så kallad kölning. Här görs även ett viktigt vägval: torka långsamt eller torka snabbt? Majoriteten av all malt som tillverkas kallas basmalt och den torkas långsamt vid relativt låga temperaturer så att de känsliga enzymerna bevaras intakta. Prioriteras istället färg och smak torkas grönmalten snabbare och vid högre temperaturer, vilket resulterar i så kallat specialmalt.

ÖL, MALT OCH FÄRG Färgen på den färdiga ölen bestäms av de ingående maltsorterna, ju mer mörk malt som används desto mörkare blir ölen. En av faktorerna som definierar en ölstil är färgen som ofta mäts enligt Standard Reference Method (SRM).

Tabellen visar hur den amerikanska öldomarorganisationen BJCP ser på färg hos några utvalda ölstilar med typiska färgvärden, uppmätta enligt Standard Reference Method (SRM).

110 c/o HOPS Höst 2013

SÅ KÄNNER DU IGEN MALT Det finns hundratals olika maltsorter och de varierar i allt mellan smak, rostningsgrad, ursprungsland och tillverkningssätt. Till basmalt räknas huvudsakligen pilsner- och pale ale malt. De aningen mer rostade munchener- och wienermalterna klassas ofta som basmalt, men de är i gränslandet till specialmalt och det är väldigt få öl som bryggs enbart med dessa maltsorter som bas.

Lakning

Karamell-, choklad-, och svartmalt klassas definitivt som specialmalter och de används i små mängder, ofta väl under 25 procent, för att ge smak och färg åt en öl huvudsakligen bryggd på basmalt. Den helt unika rökmalten som kommer från Weyermans mälteri i Bamberg, Tyskland, får sin smak av att den torkas över öppen eld av bokträ. Dess bidrag till Aecht Schlenkerla Rauchbier är omisskännlig.

De olika maltsorterna varierar kraftigt ifråga om färg och smak. I bilden syns, från ljusast till mörkast, pilsnermalt, wienermalt, karamellmalt, special B, chokladmalt och svartmalt.

I botten av mäsktunnan sitter en perforerad plåtbotten som mäsken vilar på och genom att öppna en kran under denna kan man varsamt sila av vörten från kornresterna. I takt med att man tappar av vört underifrån tillförs nytt varmt vatten ovanpå mäsken. Detta kallas lakning och syftet är att skölja ur kvarvarande socker och smakämnen ur malten. Under lakningen fungerar maltbädden som filter och vörten som samlas upp är sedan redo att gå till kokning.

Restsötma

PILSNERMALT Pilsnermalten är den ljusaste av alla maltsorterna och den har en subtil smak som brukar beskrivas som bröd eller spannmål. I princip all ljus lager är bryggd med cirka 95 procent pilsnermalt. Riktigt välbryggd tysk eller tjeckisk lager hämtar mycket av sin storhet från den milda och runda smaken av pilsnermalt. Exempel: Pilsner Urquell WIENERMALT OCH MUNCHENERMALT Wienermalt och munchen-

ermalt är båda mörkare än pilsnermalten, men räknas fortfarande som basmalt. De ger en aning mörkare färg och lite mer restsötma än pilsnermalt. Smakskillnaden är inte enorm, men den finns där. Exempel: Mahou Negra KARAMELLMALT Karamellmaltens sötma passar väldigt bra i lite beskare öl och därför förekommer den ofta i olika varianter av pale ale. För mycket karamellmalt ger en kvalmig sötma som kan göra ölen svårdrucken.

Därför utesluter många bryggare numera karamellmalt ur sin IPA och kategoriserar den som west coast IPA istället. Amerikansk barley wine brukar vara laddad med karamellmalt. Exempel: Sierra Nevada Bigfoot, Stone Old Guardian CHOKLADMALT Chokladmalt ger som namnet antyder mustiga och kraftiga toner av mörk kakao, som gränsar till kaffe. Den är inte lika rostad och bränd som svartmalten och utgör ofta

mycket av smakprofilen i imperial stout. Exempel: Flying Dog Gonzo Imperial Porter SVARTMALT Mörkast av de mörka och extremt bitter och rostig i smaken. Svartmalt används i ytterst små mängder. Enstaka procent räcker för att ge den karaktäristiska rostigheten till framförallt torr irländsk stout, men svartmalt är också tongivande i de lite mer riviga exemplen av imperial stout. Exempel: Guinness

Alkoholstyrkan på det färdiga ölet bestäms av mängden malt i förhållande till volymen vatten. Ju mer malt och ju mindre vatten som används desto starkare blir ölet. Alkoholhalten på det färdiga ölet styrs alltså av koncentrationen av maltsocker i vörten, den så kallade stamvörtstyrkan. Jästen kommer dock inte att omvandla allt socker till alkohol, en viss mängd blir alltid kvar i ölet och bidrar med restsötma och fyllighet. Genom att välja en större andel specialmalt eller mäska, i det högre temperaturintervallet, kan restsötman och kroppen i det färdiga ölet ökas.

Ljus eller mörk?

Ett vanligt missförstånd är att mörk öl automatiskt är fylligare än ljus öl. Så är det inte alltid. En av de absolut vanligaste mörka ölen, Guinness, har knappt mer restsötma än en Budweiser, som de allra flesta skulle beskriva som motsatsen till fyllig. Däremot upplevs Guinness ofta som fylligare på grund av sin kraftiga färg, smak och arom snarare än den egentliga restsötman.

Höst 2013 c/o HOPS 111

Med en robust handkvarn krossar du malten snabbt och effektivt. Motion får du på köpet.

112 c/o HOPS Höst 2013

DIY

SÅ MÄSKAR DU Många hembryggare gör riktigt bra öl på maltextrakt – men vill man brygga ett riktigt genuint öl, utan genvägar, ja då mäskar man själv. Med Lars-Göran Dahlgren som ciceron avmystifierar vi mäskningsprocessen. Det är faktiskt enklare än du tror!

tt mäska är inte svårt men det kräver sin tid och lite extra utrustning. Bryggdagen kommer bli någon timme längre än när du använder maltextrakt, men förbättringen i kvalitet och smak på din öl kommer vara väl värt den extra tiden, säger Lars-Göran Dahlgren. Har du bryggt öl förr så behöver du komplettera med extra utrustning i form av två jäshinkar, en tappkran, cirka en meter slang och en slangklämma. En kylväska är också bra att ha men det är ingen nödvändighet. Genom att lära dig behärska mäskningsprocessen tar du ett steg i rätt riktning mot att kunna brygga i princip vilket öl som helst. Smaken på ditt öl kan designas på ett helt annat sätt än när man använder maltextrakt. Dessutom kommer vetskapen av att du använder samma process som de ”riktiga” bryggerierna ge en extra dimension till bryggningen, säger Lars-Göran Dahlgren. TIPS / Innan vi sätter igång bör du läsa ölskolan i detta nummer, där får du en bra teoretisk bakgrund till

både malt och mäskning. Här kommer vi fokusera på den mer praktiska aspekten av hantverket.

SYFTE

FAKTA

Syftet med mäskningen är att stärkelsen i malten ska brytas ner till enklare sockerarter, huvudsakligen disackariden maltos, som jästen kan tillgodogöra sig och tillverka alkohol av. Det finns många olika mäskningsscheman men här presenteras ett av de vanligaste: enkel infusion med en försockringsrast mellan 64–68 grader. De kemiska reaktionerna som sker i mäskningen är många och komplexa, men som nybörjare räcker det gott och väl med att känna till skillnaden mellan beta(b)amylas och alfa(a)-amylas.

b-amylas arbetar bäst mellan 62–67 grader och gör ett noggrant jobb med att bryta ner stärkelsen till maltos

TILLVÄGAGÅNGSSÄTT I grova drag är mäskning inte svårare än att väga upp krossad malt, blanda med hett vatten och vänta en knapp timme. Sedan försiktigt sila av vätskan (vörten) och långsamt skölja ur det sista sockret ur maltresterna med nytt hett vatten.

a-amylas arbetar bäst mellan 68–73 grader och lämnar en större andel delvis nedbruten stärkelse än b-amylas Resultatet för bryggaren blir att mäskning som sker närmare 64 grader ger en mer förjäsningsbar vört och därmed en torrare öl. Vill man istället bygga kropp och fyllighet genom högre restsötma mäskar man närmare 68 grader. Båda enzymerna bryts ner snabbt vid temperaturer över 78 grader och mäsken bör därför aldrig, inte ens under korta tider, överstiga denna temperatur.

Mäskkärlet / Själva mäskningen kan ske i princip i vilket kärl som helst, en värmeisolerad kylväska av hårdplast håller värmen bra och rekommenderas. I nödfall kan du mäska i en stor kastrull eller direkt i lakkärlet.

Lakkärlet / Lakkärlet har till uppgift att sila av vörten från maltresterna (även kallat skrotet) efter mäskningen. I sin enklaste form består kärlet av

INKÖPSLISTA – NY UTRUSTNING FÖR MÄSKNING

2 st jäshinkar 1 st tappkran 1 st slangklämma 1 meter plastslang 1 hydrometer – rekommenderas 1 kvarn, t ex av typen Corona - rekommenderas för krossning av specialmalt INKÖPSLISTA – INGREDIENSER

Basmalt: 4,6 kg Pale Ale Malt (krossad) Specialmalt: 0,3 kg Wienermalt (hel/krossad) 0,125 kg Special B (hel/krossad) 0,1 kg Svartmalt (Carafa II) (hel/krossad) Humle: Cascade (7,5% aa) 30 gr – 60 min Nelson Sauvin (11,5 % aa) 15 gr - 10 min Columbus (14% aa) 20 gr – 5 min Cascade (7,5% aa) - 40 gr – 0 min Torrhumla efter sju dagar med 40 gram av valfri blandning av ovanstående humlesorter Jäst: Wyeast 1056 / White Labs WLP001 RECEPT

Stil: Black IPA Koktid: 60 minuter Volym efter kokning: cirka 17 liter OG: 1.055 IBU: cirka 40 Mäskningsschema: Enkel infusionsmäskning vid 64 grader. Blanda den krossade malten med 13 liter vatten vid 73 grader, rör om och låt stå i 45 minuter. Laka med 11 liter vatten vid 76 grader.

två jäshinkar staplade i varandra. I den översta hinken borrar du hundratals små hål som kommer släppa genom vörten ner i den undre hinken. Där samlas vörten upp genom en tappkran på sidan. Under lakningen kommer maltbädden själv fungera som filter och fånga upp små partiklar så att vörten blir klar och genomskinlig. Ett vanligt missförstånd är att det är hålen i den övre hinken som filtrerar vörten, men dess funktion är endast till för att vörten ska kunna rinna ner till tappkranen i den understa hinken.

Höst 2013 c/o HOPS 113

BESTÄLL DITT NUMMER PÅ

cohops.tictail.com