ÖLSTILARNAS SVARTA GULD – STOUT & PORTER VINTERMENY MED MYSFAKTOR / sid 83
C/ O
ÖLETS VÄG TILL GLASET
/ sid 59
Anrika Köpenhamn i ölets framkant
HOPS
/ sid 42
/ sid 68
NUMMER 3 / Vinter 2014 / 119 kr
Rätt glas?
Med start på sidan 107 lär vi dig fördelarna med att välja ditt glas med omsorg.
o f ol l r out o the b s co e o ed is, a . W o , s n am ter airie we e ew twis m Pr ship o sa g a es fr riend enin ud nd f ght the d ing a are brew er. of be day the in ws g
on im yS kb or tw Ar
i rtv Ha Da ug aa rd
nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til Sim are le: n sv Hum ske n er. f fla o C n et a -10° e Sais : Pils ensis lt 7 ll old s a ndh es ved rmhou nd. M Bruxe a s om Nyd pe: Fa ser: Va myce lah y ien ano Ok long Ølt d t e r rett th a n , a , Ing on, B ing The guts Sais laim ly. with t is y c en t res y b rec se, bod just Cha ll, the any ntil nd we me sult d u lin a nd eca 't in elan Co t. A n b n ot don ast ley, alen soo ies, he we eer w Hea t of t t n - w er b rs lo ully atio bre ut in the pef e a the ful b per aft Ho quit bro aw y o t cr US, ed to ural n e s it w a e t h an d a t yps ou he a g d ab in t re inv ly na And cammina e on . ally zze nly sta ory… origin st bu not o des w it was also ation t mo a, e du ion ager bor hat his ie a m e t t s ir bra Am coll yle f th laho the Pra t o le k o s n e t . our one in O whe eer C em for on, a wing ribly o only rld. S gen B ite th hosen Sais t bre l ter ado a stil n wo enha o inv tyle c ouse elled tor e in is p a mh xc es er Co s t r e e w h h a u h h t e t h F r for urally e a muc er c hroug omew ct for lsa y nat to b s ver Amag ing t om s respe er "Tu had irie ha the sleep el ro ut of the be ol t o s co e Pra e of of mo , so med is, a . W On amed at a rs ago we na ter airie we twis Pr hip ash rning a yea bove as a s fromiends wa hom rom a e ing fr la ten e dud and Ok ers f g igh powister". nd fr are th rewin . Tw loud a back y of b beer As laid at da in the and a gre hows had e it s h op g
Da ug aa rd
Ar tw
ork by Sim on Har tvig
Dau gaar d
To to be th br to W is y ew tally ba ayn ear. a c ho do ck e W Bu olla ne on n't for am t w bo st, i w ly we the bl e re rati t wa an orld one bre Cop es s ceiv on sn't ro d s b of w en ayi ed bee re co om kill ut a the a b ha ng: a m r w Th llab in ed, lso nic eer? gen "H ail it "O e or our it w on est " A Be ey g fro lo ran bee atio sch as e o per nd s er C uys m dr w i ge r n. ed an f th son inc ele , I' ul ea e s i e br ju ink n a Cr of e f sy m n W at or d o th ay io M icie abi lco ush cho an eci st e c ne ou osa st o lity. hol " a ice ot sio inn raf is br r s ic a f A He and so tu he n o t b a c a r C to va ee Or nd ecr nd me vil p all rne o e y e ig m tive a alm ng of t i Sim rica d te d d o ar ak n r n S A y e n W os C m gr co Ci e -h cy, ess ut ay t a ty e e e o r r i ne ce ush ric die an om pp bu on to t e … rta is an nt d b a .yo in a or , a a s ho d w hig IPA e In u'r , th bit ang su oli ps ith h in - N dh o d : C th e w at of e pe Ø ydes ldet elc you a q pee r f dos itra e In ltyp ve af om w ua l. rag e o , Br gred e: Im d 8- f ra f ill ffe e o n In ba lik r Cr wn ien per 12° t ck e we yst , se ia N dho al. Bla r: l St an it. A 're Ø ydes ldet yt n Hu ck, Va Ing ltype ved af f im d ml R nd. e! e: oa Hu red : Se 5- lask Po ste ap mle ien ssio 8° C en lar d s sv pe : is. are lsi H er: n IPA Su ns erk Va rt kræ u nd i l1 ,6 l. G les, . M ge ær Ci alt: n sta : U tra nd S-a , Pale e le. Sim , C co ry e, sta M l, C os ar aic ap . Tø ils. rre t on im yS kb or tw Ar
i rtv Ha
nde elle sta r: B gen . Gæ 2,5 coe r til are : Sim n sv mle ske . Hu f fla C on ner et a 10° e Sais lt: Pils ensis 7 a ell hold us Ind es ved rmho nd. M s Brux Nyd pe: Fa ser: Va myce y Ølt redien ettano r Ing on, B Sais
ME AND MY MAGAZINES
c/o HOPS PUBLICERAS AV
In N Ø yd In ltyp Hu gred e ap mle ien pe : lsi H ns e kræ l.
VAD BUBBLAR
VAD BUBBLAR?
Av Johan Lenner
KORT OCH GOTT OM ÖL
Foto: Hasse Lindén, från boken Microrebeller.
Mikrorebeller: den svenska ölrevolutionen Bakom varje framgångsrikt mikrobryggeri sitter en eldsjäl som lagt ner blod, svett och tårar på sin verksamhet. Det är dessa kämpar som är orsaken till att det svenska öllandskapet blomstrar. Författaren och journalisten Jonas Henningson har rest riket runt för att träffa ölentusiasterna. På åtskilliga orter mellan Malmö och Umeå träffar han bryggare, både sådana som varit verksamma i närmare 20 år såväl som dem som just startat sin verksamhet.
Bläddra till nästa sida för fler ölrelaterade böcker och en intervju mer Microrebellers författare.
Vinter 2014 c/o HOPS 13
VAD BUBBLAR?
FYRA ANDRA BÖCKER OM ÖL BREWING UP A BUSINESS Bryggaren och entreprenören bakom Dogfish Head Craft Brewery, Sam Calagione, har gjort en fantastisk resa från att vara hembryggare till att bli en av den amerikanska östkustens mest kända bryggare. Läs boken och låt dig häpnas över hans entreprenörsanda och you-can-do-it-attityd. Författare: Sam Calagione
TRE FRÅGOR… …Jonas Henningson som är frilansjournalist, författare och filmkritiker. Hans texter syns i flera av Sveriges största tidningar. Nu är han aktuell med ölboken, Mikrorebeller. Hur kom du på att du skulle skriva Mikrorebeller? – Bokens fotograf Hasse Lindén och jag har druckit mycket bra öl tillsammans på reportageresor genom åren. Vi såg trenden med hantverksbryggerierna och tänkte att det var konstigt att ingen skrivit en bok om det som händer i Sverige. Så då bestämde vi oss för att vi skulle göra det. Har du något särskilt minne från arbetet med boken? – Största behållningen är ju förstås mötet med alla hängivna bryggare, de är väldigt olika allihop men man slås av deras energi, entusiasm, passion och underbara inställning. Vad dricker du själv för öl? – Oj, på den frågan finns inte något enkelt svar. Svaret blir att det varierar beroende på tidpunkt på dygnet, sinnesstämning, sällskap med mera. Senaste månaden har jag varit på jobbresor i Colorado och Belgien, två helt skilda ölkulturer förstås, men med mängder av bra öl.
14 c/o HOPS Vinter 2014
THE CRAFT OF STONE BREWING CO Stone Brewing Co är redan Amerikas tionde största hantverksbryggeri, och det fortsätter att växa. I boken får läsarna bekanta sig med de faktorer som gjort bryggeriet så framgångsrikt. Här presenteras även recept på öl som går att brygga hemma samt recept på maträtter som serveras på bryggeriets restaurang Stone Brewing World Bistro & Gardens i Escondido – självklart är Stones egna öl en ingrediens i rätterna. Författare: Greg Koch, Steve Wagner & Randy Clemens
ALLT UTOM EN STOR STARK När Nynäshamns Ångbryggeri häromåret hade sitt 15-årsjubileum firade de inte bara med att brygga ett jubileumsöl. De gav också ut en bok om sin egen, mycket fascinerande historia som gått från bärsklubbar till guldmedaljer. Beställ boken via presentshop@nyab.se Författare: Joakim Bröms
CRAFT UNION Hur matchar man bäst öl med mat? I boken får du svaret. Kocken Richard Smith bjuder på sina bästa recept och berättar historien om hur brittiska bryggeriet Thornbridge blev ett av Storbritanniens mest framgångsrika hantverksbryggerier. Författare: Thornbridge & Richard Smith
Foto: Robert Lagerström
ALL IN BEER FEST I GÖTEBORG
Personerna bakom All in Brewery.
fullproppat med espressokaffe serverades av Kristian Strunge från danska Stronzo. ”Hemma i Köpenhamn står dessutom en Kriek och gottar till sig”, berättade Kristian. På mässan deltog också norska Lervig, danska Croocked Moon och italienska Toccalmatto, tillsammans med ett gäng intressanta svenska bryggerier. Även processerna i hembryggning kunde följas på nära håll.
Beerbliotek, Mohawk och Stronzo.
Foto: Robert Lagerström
I
november arrangerades mässan All in FEM HÖJDARÖL PÅ Beer Fest i Göteborg för första gången. ALL IN BEER FEST Bryggeriet All In Brewing bjöd in till en tvådagars ölfest i Eriksbergshallen. Stronzo Mr Papsø's Sticky Rye Cirka 500 besökare på två dagar gjorde detta Mässans snackis? Fet och till en intim och avslappnad tillställning. Det kladdig rågstout. fanns dessutom gott om tid att språka med bryggare från de närmare tjugo bryggerierna Malmö Brygghus Grand Crew på plats. Frisk lambik med Evin O’Riordain, från Londons The Kernel fatkaraktär och äpple. Brewery, berättade att mikrobryggerier ploppar upp som svampar i England just nu. Själv Beerbliotek Brewer’s får han allt lättare att sälja in exempelvis sina Reserve Barley Wine suröl på Londons krogar. Söt, maltig och stark ale Ingemar ”Ingo” Jansson, som är svår att i brittisk stil. missa eftersom han reser sig hela 2,07 meter över golvet, är bryggmästare på lilla Sad All In/Fabrikör Ekstedts Robot, vars öl fanns att smaka. Ingemar Bälgoporter poängterade vikten av renlighet och döper Brettad ale som känns hellre sin imperial stout efter science fictionmer belgisk än porter. hjältinnan Aeryn än efter ”stora starka män, som alla andra”. The Kernel Export Stout London 1890 Spännande brygder som till exempel En rund och varm Foreign Stout. ett riktigt starkt och tjockflytande mjöd
MYTOMSPUNNEN
JÄTTE Denna öl är lika mytomspunnen som den förskräcklige snömannen och lika ofta kopierad som en Gucciväska i Turkiet – Yeti Imperial Stout. Möt en av världens högst rankade öl och lär känna dess inre väsen. Text Pelle Stridh
D
en förskräcklige snömannen, eller Yeti som hen egentligen heter, är en varelse som ingen säkert vet existerar. De ursprungliga iakttagelserna härstammar från trakterna kring Himalaya och i usa har det länge pratats om en liknande varelse som går under namnet Bigfoot. Men det finns faktiskt en verklig Yeti som kommer från bergstrakterna kring Denver, Colorado i usa. Där huserar nämligen bryggeriet Great Divide som brygger en öl som heter Yeti imperial stout. Great Divide grundades 1994 och har med åren blivit flerfaldigt belönad för sina öl men även som bryggeri. Yeti bryggdes första gången 2003 och fick sitt namn med anledning av att imperial stout, vid den tidpunkten, ansågs var en mystisk, stor och en ganska okänd ölstil. Men det kan också bero på att det är en upplevelse att dricka Yeti, stor nog att jämföras med den förskräcklige snömannen själv. Att sitta i en skön fåtölj tillsammans med Great Divides Imperial Stout upphälld i en kupa är som att sätta sig med ett Kinderägg, det är gott, spännande och man blir överraskad. Ölets färger, dofter och framför allt smaker är komplexa och för varje ny klunk upptäcks nya detaljer. Dessutom lämnar ölet precis som varelsen Yeti fotspår efter sig i form av en ovanligt kraftig eftersmak. Ändå är den mjuk som en nallebjörn. Listan över brygdens likheter med den förskräcklige snömannen kan göras lång. Stouten har vunnit silvermedalj på Great American Beer Festival två gånger, och bronsmedalj en gång. År 2010 hamnade den på plats 36 på Beeradvocates lista över ”de 100 bästa ölen på planeten jorden”. På ratingsajten Ratebeer ger recensenterna betyget 100 av 100 och på Beeradvocate får den 94 av 100. Yeti avnjuts med fördel efter en god middag, upphälld i en konjakskupa, samtidigt som livets förnöjsamheter stilla begrundas. Färgen är lika svart som natten i en nedsläckt kolgruva och skummet liknar nougatmousse. Konsistensen är trögflytande vilket upptäcks när man snurrar lite på glaset. Viskositeten är sannerligen hög och man får känslan av att ha en dessert framför sig. Dofter av kaffe och choklad fyller rummet när aromerna sätts
24 c/o HOPS Vinter 2014
i rörelse i kupan. Närmare näsan blir dofterna ur glaset betydligt mer nyanserade. Essenser av övermogen frukt, salmiak och svaga toner av riktigt mustigt vörtbröd infinner sig. I bakgrunden lurar en fruktighet med inslag av citrus, vilket skvallrar om att här är humlegivorna lika väl tilltagna som i en amerikansk ipa. Man skulle kunna tro att det är flytande sammet i glaset när första klunken smörjer strupen. Choklad-, kaffe- och salmiakaromerna är påtagliga. Första gången Yeti besöker smaklökarna så kommer överraskningarna som på ett pärlband: först de fruktiga tonerna som påminner om citrus och röd grape, tätt följt av ännu mer salmiak och en sädig ton som kanske bäst beskrivs som rågbröd eller en kraftig vörtlimpa. Därefter följs smakerna upp av övermogen frukt i stil med fikon och dadlar som avslutas med en karamellig karaktär med toner av gräddkola. Efterbeskan är förvånansvärt kraftig för ölstilen, men det är föga förvånande då beskan ligger på hela 75 ibu. Som referens kan nämnas att det är i nivå med en amerikansk dubbel-ipa. En vanlig internationell lager ligger på cirka 25 ibu och en Carnegie Porter på cirka 32. Förutom den kvardröjande beskan så är det salmiaksmaken och fruktigheten, inlindad i kaffe, som lämnar tydligast spår i mun och svalg. Efter ytterligare några klunkar börjar alkoholhalten göra sig påmind, kroppen blir varm och kinderna lätt rosiga. Kan man dricka en så här extrem öl till något i matväg? Bryggeriet självt säger att blåmögelost eller crème brûlée ska vara lämpliga partners. Vill man uppleva något utöver det vanliga är en riktigt vällagrad gruyèreost och lite fikonkonfit ett mycket bra sällskap. Det är något med ostens kristalliga struktur och nötiga karaktär med inslag av kola som gifter sig med Yetis sammetslena och ändå kraftiga karaktär som skapar samhörighet. En annan perfekt parning är Yeti med en enkel chokladtryffel smaksatt med salmiak. Kombinationen väcker helt nya egenskaper i ölet och skapar ett unikt dna. Vill du stifta bekantskap med ölet så brukar tillgängligheten på Systembolaget vara god. I skrivande stund finns den på hela 221 butiker runtom i landet, där den har varunummer 1667.
YETI IMPERIAL STOUT
3 ALTERNATIV TILL YETI IMPERIAL STOUT
Blizzard Imperial Porter (11346), Mohawk, Sverige.
Djævlebryg Gudeløs (88508), Bryggeriet Djævlebryg, Danmark.
Narwhal (11949), Sierra Nevada, USA.
Vinter 2014 c/o HOPS 25
Strömsholms Brygghus Mycket händer av en slump och ibland tar saker vändningar som inte är planerade. Så var det när Strömsholms Brygghus föddes för sex år sedan. c/o HOPS klev in i det gamla godsmagasinet i Köping för att söka verksamhetens hjärta – och kom ut med dess själ. Text Pelle Stridh Foto Kjell Philipson
26 c/o HOPS Vinter 2014
BRYGGARPORTRÄTT
Vinter 2014 c/o HOPS 27
BRYGGARPORTRÄTT
G
rundaren av Strömsholms Brygghus, Mikael Granath, hade i flera år bryggt öl hemma när hans kompis Per Feltendahl tyckte att det var dags att skala upp det hela. Per, som för tillfället var sjukskriven, behövde dessutom något att göra. Med hjälp av gamla mjölktankar och en del utrustning från Hantverksbryggeriet i Västerås startade de våren 2008 Strömsholms Brygghus. Med en kapacitet på 500 liter per bryggning började de producera och leverera ölet Slussvaktaren till lokala krögare. En av de första kunderna var restaurang Ögir i Köping som ägs av paret Per och Lotta Granberg. I samband med en leverans till Ögir berättade Per Feltendahl att bryggeriet gick på knäna. Det var tufft att bara vara två anställda och det var sannerligen inget nio till fem jobb. Våren 2009 blev det för mycket. Han lade nycklarna på bordet och cyklade hem för att aldrig mer komma tillbaka till bryggeriet, berättar Per Granberg. Per Feltendahls avhopp blev Per och Lotta Granbergs inhopp. De klev in som nya delägare och övertalade samtidigt Dan Sederowsky att ansluta. Kvartetten Mikael Granath, Dan Sederowsky och paret Per och Lotta Granberg blev en lyckad konstellation och försäljningen av Slussvaktaren tog fart på allvar. Som litet och lokalt bryggeri gällde det att hitta sin egen inriktning och att ganska snabbt få ekonomi i verksamheten. I grund och botten drivs vi av en kärlek till hantverket och drycken men vi försöker se vilka öl som är marknadsmässigt gångbara. Vi vill gärna sälja mer än bara till ”ölnördarna”, säger Dan. Lokalerna vid Olfsta utanför Kolbäck blev snart för trånga. Om vi var fyra man där samtidigt så var det bara tre som kunde jobba, så trångt var det. Det var alltid en som fick sitta och fika istället, säger Per. År 2010 köpte de upp ett konkursbo som bestod av ett rödmålat före detta järnvägsmagasin, alldeles intill järnvägsstationen i Köping. Sedan flytten till Köping har brygghusets besöks-
verksamhet ökat. Mycket beroende på närheten till restaurang Ögir och tågstationen. En till två gånger i veckan kommer grupper om fem till 100 personer på besök. Vi säger ofta att vi är Sveriges närmaste bryggeri. Det är ju bara 87,3 meter att gå från tåget, säger Dan och berättar att de arrangerar visningar av bryggeriet, håller föredrag om ölets historia samt erbjuder en mängd olika ölprovningspaket, med eller utan mat. Provningarna hålls på restaurang Ögir där det också finns möjlighet att låna konferensrum. Vi har ett ganska stort upptagningsområde för vår verksamhet där det kommer grupper från både Örebro och Västerås men även längre bort, som från Stockholm, säger Dan. I sitt relativt nyinköpta brittiska bryggverk från PBC Brewery i Bury, med en kapacitet på 2000 liter, bryggs idag 16 olika öl. Allt från lättöl till lite mer extrem öl som den rökiga Malakias. Vi har fått en bra bredd i sortimentet. Slussvaktaren, som var den första ölen på Systembolaget, är den absoluta storsäljaren och En Riktig Lättöl säljer näst mest, säger Dan och berättar att bryggeriet producerar cirka 25 000 liter av En Riktig Lättöl i år.
S
trömsholms Brygghus har en tydlig inriktning mot brittiska ölstilar och Dan uppskattar att bryggeriet köper mer humle, av sorten East Kent Golding, än något annat hantverksbryggeri. Jag är en riktig anglofil, ända ut i fingerspetsarna. Jag kör ju till och med bara engelska bilar, ler Dan och skruvar på mustaschen. Vi är nog ett av få bryggerier som använder humlesorterna Aurora och Williamette också. Men i Biskop Kol använder vi faktiskt amerikansk humle, säger Per. Genom att ge sina öl namn som Biskop Kol och Post-Kari vill bryggarna skapa nyfikenhet och berätta en historia. På etiketterna går det att läsa om personerna bakom flera av namnen, som ibland har en spännande historisk anknytning.
FAKTA OM STRÖMSHOLMS BRYGGHUS Grundades: 2008. Antal anställda: 3. Årsvolym: 1300 hl. Antal öl året om: idag 16, och några nya är på gång. Antal säsongsöl: 2. Udda varor: Malakias. Ägare: Strömsholms Brygghus är ett dotterbolag till Västra Mälardalens Bryggeri.
Här finns Strömsholms Brygghus öl I Systembolagets butiker i Köping, Hallstahammar, Västerås och Örebro samt ur beställningssortimentet. I ett flertal restauranger i Köping, Hallstahammar, Västerås och Örebro samt i Stockholm, Enköping, Eskilstuna, Norrköping och Linköping. Med jämna mellanrum levererar de även till krögare och butiker i bland annat Sundsvall, Malmö, Göteborg och Umeå.
28 c/o HOPS Vinter 2014
TRE FRÅGOR TILL DAN Vad har du själv helst i ölglaset? – Whisky… :) Annars beror det mycket på vad jag äter till, eller vilket humör jag är på. När jag klippt gräsmattan så har jag gärna en lagom sval Tok-Olle i handen. Framför kaminen på vintern så tar jag gärna en lagrad Malakias. Hur tror du den svenska ölscenen ser ut 2020? – Idag finns ju ett hundratal bryggerier i vardande. Min gissning är att det kanske stabiliserar sig kring ett 80-tal, som genom olika konstellationer samarbetar kring försäljning och logistik. Sen kan man alltid tänka på uttrycket ”Många är kallade men få är utvalda.” Kommer mustaschen ryka någon gång? – Tack vare mustaschen har jag ju varit med på TV ibland. I samband med inspelningen av filmen om Selma Lagerlöf var jag med som statist och inom kort är jag med i På Spåret. I samband med inspelningen så sa faktiskt sminkösen att hon kom ihåg mig. ”Jaha, det är väl för mustaschen sa jag då”. Varpå hos svarade ”Nej, nej. Inte alls. Det är ögonen jag kommer ihåg”. Men svaret på frågan blir ändå absolut nej. Mustaschen har jag haft i 40 år och den sitter nog kvar livet ut.
Vinter 2014 c/o HOPS 29
NARWHAL (11949) Sierra Nevada
Stor som en val och mörk som en vinternatt på de arktiska haven är denna imperial stout och ändå kommer den värma dig hur kylig dagen än varit. Med stora inslag av choklad och mörkrostat kaffe får du en perfekt partner att avsluta kvällen med. Eftersmaker av saltlakrits och en ganska påtaglig beska ger dig känslan av en god dessert. En komplex öl med hög mys-potential.
MOHAWK AMERICAN BARLEY WINE (11910)
SLOTTSKÄLLANS WINTER EKOLOGISK (11321)
SMOKESTACK SERIES COFFEE ALE (10063)
Oj, ytterligare en kandidat att slåss om priset som Sveriges bästa barley wine. Som en gigantisk fruktkola i rinnande form. Stora inslag av kola och exotisk frukt som efterhand associerar till jordgubbar och ananas. Nyanser av fikon och karamell. Mjuk, len och balanserad. Söt avslutning som plockas upp av viss efterbeska. Matcha den med en crème brûlée toppad med syltade jordgubbar.
En mörk lager av tyskt snitt med mycket rostad karaktär som drar åt rostat grovt bröd och knäckemacka passar perfekt till vinterns husmanskost. Krispig och ganska torr med svaga inslag av karamell. En avvägd men markerad beska gör att den kan parera relativt feta maträtter.
Med dofter av kallt kaffe passar denna öl perfekt som avslutning på en middag, byt ut kaffet mot denna trevliga öl. Här får du även inslag av kola, karamell, citrus och lite vanilj med en svagt syrlig avslutning från de etiopiska kaffebönorna.
Mohawk
Gamla Slottskällans Bryggeri
Boulevard Brewing Co
Vinterns mysigaste öl 32 c/o HOPS Vinter 2014
VINTERÖL
MIDVINTERBLOT (11336) Sigtuna Brygghus
Efter en dag i skidbacken är detta en perfekt öl att värma sig med framför brasan. Komplex imperial porter med stora inslag av choklad och citrus med en tydlig eftersmak av salmiak. Markant efterbeska och ger en skön värmande känsla. Passar utmärkt till en chokladdessert eller varför inte till en kula äkta vaniljglass serverad som en ”beer float” i ett cocktailglas?
OPPIGÅRDS WINTER ALE (11320) Oppigårds Bryggeri
En av vinterns bästa allroundöl med sin balanserade natur. Citrustoner med inslag av exotisk frukt och en maltkropp som är väl avvägd. En beska som klarar av att parera fetare rätter på en buffé eller som står upp mot en mustigare söndagsgryta. Perfekt sällskap under matlagningen eller varför inte i bastun?
RIP TIDE (1620) Brewdog
Här sköljer en våg av smaker över dig och med tanke på alkoholhalten borde den klassas som en imperial stout. Med dofter av kaffe, övermogen kärnfrukt, bränt socker och mörk brödsirap ges den rätta vinterkänslan. Smakerna av sötlakrits, choklad och mörk fudgekola ger dig en komplex upplevelse. Med en påtaglig efterbeska och den eldigt värmande känslan gör den sig perfekt efter en dag i skidbacken.
DEVASTATION DIPA (11958) S:t Eriks & Epic
En dubbel IPA av det här slaget funkar alldeles utmärkt även under vinterhalvåret. Mycket beska och stora inslag av exotiska frukter uppbackat med en bra maltkropp fungerar utmärkt efter en kraftig middag. Ölet lägger sig som bomull i magen och kan gott och väl ersätta en söt fruktig dessert. Det här är en öl som lättar upp vintermörkret.
Kyla, mörker och det känns kallt. Då behövs något med rostad malt. En värmande eller komplex öl, ger dig allt. Foto Mattias Nilsson Vinter 2014 c/o HOPS 33
BÖTET BARLEY WINE (10073)
BLIZZARD IMPERIAL PORTER (11346)
En barley wine i traditionell engelsk stil är alltid välkommen. Avnjut denna som en perfekt avrundning av en skön kväll eller ännu bättre – i kombination med en crème brûlée. Med inslag av fikon och dadlar, en rund känsla och i alldeles för små flaskor kommer denna Bötet. Ett måste i var ölälskares basutbud av öl.
En öl som upplevs som en fruktdessert med choklad och en liten espresso till. Fruktiga chokladtoner i doften med en smak som domineras av choklad, kaffe och exotisk frukt. Den perfekta kombinationen till en chokladfondant med fruktsallad på exotisk frukt. En fruktig och väl avvägd avslutning, med en blandning av sött och beskt, gör den till en vinnande avslutning på nyårssupén.
Nynäshamns Ångbryggeri
34 c/o HOPS Vinter 2014
Mohawk
MIKKELLER VIA TIL FRA (11343) Mikkeller
Här får du vinterstämning förpackad i en flaska öl. Hög mysfaktor och ett brett smakregister utlovas. Med en svagt rökig inledning på doften övergår det till en rejäl dos mörk choklad, lite kaffe och citrusnyanser. Här bjuds på en palett av dofter och smaker som nästan aldrig tar slut.
YETI IMPERIAL STOUT (1667)
Great Divide Brewing Co
Vinterns bästa vän. Värmande, komplex och stor. En öl med extra allt som bjuder på stora inslag av både humle och malt. En lika bra partner till gruyèreosten som till chokladdesserten. Avnjutes i små mängder.
VINTERÖL
BROOKLYN SILVER ANNIVERSARY (10071)
CORONADO ISLANDER IPA (10070)
ANCHOR BIG MAPLE LEAF RED ALE (11309)
En dubbelbock som påminner om en Brooklyn Lager på steroider men med en svagt belgisk antydan. Söt och fyllig som sig bör med en stabil maltkropp och en mjuk munkänsla. Med inslag av kola, karamell, aprikos och torkad frukt. Prova den gärna till en bit wienernougat.
En IPA är en IPA är en IPA, även under vinterhalvåret. Avnjut den till en chilihet thairätt med inslag av mango eller bara för att fräscha upp smaksinnet efter alla mörkare säsongsbetonade öl. Med en torr avslutning, bitig beska och angenäma humlearomer blir det här en vinnare.
En red ale med stor maltkropp, söt inledande doft och en avvägd humlebesk avslutning gör denna öl komplett. Den är inte storslagen och svår att ta till sig utan tvärtom. Krispig och med tydliga inslag av övermogna äpplen och karamell med en medelstor kropp funkar den utmärkt som sällskapsöl.
Brooklyn Brewery
Coronado Brewing Co
Anchor Brewing Company
Vinter 2014 c/o HOPS 35
Mörkt, rostat, bränt och ofta med komplexa dofter.
44 c/o HOPS Vinter 2014
TYSKLAND
Flytande, svart guld Stout eller porter? Det är frågan. Varianterna av det svarta överjästa ölet tycks vara oändliga, lika så historierna om dess namn och ursprung. Följ med på en resa till 1600-talets London och tillbaks igen, via Belgien, Ryssland och Göteborg – för att finna sanningen. Text Jens Skrubbe & Tomas Danko Foto Bohman Sjöstrand
Vinter 2014 c/o HOPS 45
FLYTANDE, SVART GULD
London 1751, i klassiska konstverket "Beer Street" av William Hogarth
46 c/o HOPS Vinter 2014
1920 Milk stout
1907 Belgisk stout
1895 Oatmeal stout
1801 Foreign stout
1800-talet Amerikansk porter
1780 Extra stout
1776 Irish stout
1700-talet Baltisk porter
1760 Imperial stout
1677 Engelsk porter
Porterstilarnas födelseår:
på grund av att vattenprofilen i storstaden var annorlunda. Avsaknaden av kalcium och sulfat gjorde att bryggarna i London fick använda svartmalt och färgmalt till ölet och plötsligt hade de skapat en ny ölsort. Porter. Även om brygden tog längre tid att framställa på grund av att den ska fatlagras så var Portern billigare att framställa än annan öl, eftersom råvarorna kostade mindre. Ölikonen Michael Jackson berättar i sin bok Stora ölboken att den första namngivna portern bryggdes i Bellbryggeriet i Londondistriktet Shoreditch, år 1722. Emellertid kallar man inte öltypen porter till en början utan brygden gick under epitet ”entire” vilket betyder «hel» eller «komplett», ett ord som fortfarande är en gångbar benämning på en porter på vissa traditionella pubar. Namnet Porter dyker inte upp förrän på 1740-talet. Detta öl är, om inte den allra första, så en av de första öltyperna som får ett namn utan en geografisk anknytning. Nog fanns det namngivna öltyper i England redan tidigare, men förmodligen var de inte lika etablerade eller tydligt uttalade. Det vi kan vara säkra på är att porter, inklusive stoutvarianterna, är den första öltyp som spreds över världen och blev global, säger Otto Lundell, vice ordförande i Kings Bench, ett överhus som ingår i Porter Drinkers Association. Ölhistorikern och ölboksförfattaren Ron Pattinson är av en annan uppfattning Det finns namn på ölstilar som är daterade tidigare än porter. Ett exempel är stitch, vilket var en ale motsvarighet till brown stout.
1800-talet Amerikansk stout
T
änk er en fuktig morgon i London år 1763. Dimman ligger som ett lock över staden och eftersom det är november döljer kylan rännstenens odörer. I den arla stunden slumrar fortfarande de flesta av Londonborna och förutom en sorks gnagande och en arbetshästs tunga steg mot den ojämna kullerstenen, så är det tyst. Hovarnas klapper kommer närmare och de två männen på kuskbocken stannar ekipaget, huttrar och kliver av. Medan den ene mannen börjar lasta av tunnorna på vagnen går den andre mot den rustika ekdörren till puben «The Black Pigeon». Morgonens tystnad bryts av de kraftiga knackningarna på dörren och mannens grova stämma. – PORTER, PORTER! Mannen är ute efter att uppmärksamma portern, pubens vaktmästare, att ölleveransen har kommit. Sedan sent 1600-tal har ordet porter också blivit synonymt med en mörk, nästan svart öl med kraftigt rostad smak. Vi förflyttar oss till Burton upon Trent, en centralort i distriktet East Staffordshire som redan innan den industriella revolutionen gjorde sig känd för sitt öl och sin bryggeriindustri. Enligt utsago var det här som ett av de första kommersiella ölen bryggdes. Vattnet i staden passade att brygga karaktäristiska och humlearomatiska pale ales av. När storstadsborna i London senare ville kopiera öltypen från Burton-upon-Trent gick det inte,
TYSKLAND
Vinter 2014 c/o HOPS 47
48 c/o HOPS Vinter 2014
FLYTANDE, SVART GULD
Det krämiga skummet på en stout tar tid på sig och ger ett lockande intryck.
En annan öldignitär, Joris Pattyn, från Belgien, berättar om sina tankar i ämnet. – Jag finner det svårt att säga vad som avgör huruvida ett öls namn härrör från en geografisk del av världen. Om man exempelvis pratar om Peeterman, är det en geografisk benämnd öl? Om du kallar den Leuvense Peeterman, då är det så. Men är det rätt? Han fortsätter: – Det äldsta ölnamn jag känner till är Koyt, men det är oftast sammankopplat med Haarlem i Nederländerna.
U
nder 1700-talets andra hälft exploderar ölets popularitet. Drycken sprids utanför London och England. Alla vill dricka porter, det finns ingen hejd. 1759 grundades ett bryggeri som sedan 1799 är karaktäriserande för en torr, kraftig och kärv variant av porter. Bryggeriet hette och heter fortfarande Guinness och det har fortfarande sitt säte i Dublin. Än en gång har vattenprofilen en avgörande roll. Vattnet i Dublin skiljer sig så pass mycket från Londons vatten att man sedan 1820 benämner denna typ av porter för stout. Sedan dess väljer många att särskilja porter och stout även om skillnaden är både hårfin och klurig att sätta fingret på. Både Otto Lundell och Joris Pattyn är ense om att stouten ursprungligen var en alkoholstarkare variant av porter. Men ölhistoriker käbblar med varandra i ämnet. – Jag håller en låg profil här! Skillnaderna mellan ölsorterna är ännu mer utsuddade än tidigare. Man skulle kunna säga att stout oftast innehåller mer brända toner men inte ens det är helt säkert, säger Joris Pattyn och får medhåll av Ron Pattinson. – I begynnelsen var den enda skillnaden mellan porter och stout styrkan. De svagaste versionerna kallades porter. Stout var benämningen för övriga tolkningar. Enligt 1700-talets termer var såväl porter som stout så kallade Brown Beers.
Guinness valde att göra två varianter av sin porter med olika vörtstyrkor samt en tredje starkare version som exporterades till karibiska övärlden. År 1820 döptes brygden med kraftigast vörtstyrka till Guinness Extra Stout Porter medan exportversionen fick namnet Foreign Extra Stout. En av brygdens mest udda historiska händelser tillskrivs tsaritsan Katarina den stora. Inte nog med att den ryska tsaritsan köpte stora mängder öl utan hon har även bidragit till öltypens spridning och utveckling. Katarina den stora regerade Ryssland mellan 1762 och 1796 och var en törstig kvinna med en fäbless för öl. Hon fick britterna att skeppa en alkoholstark porter från London till S:t Petersburg. Just den portern blev föregångaren till de moderna varianterna av kraftiga imperial porters och imperial stouts, som idag rankas högt bland ölkonnässörer. Skeppen som seglade till den ryska hamnen var fullastade med porter och snart spreds intresset för öltypen längs handelsrutten. Nyfikenheten kring den svarta välsmakande lasten var stor. Som ett resultat av detta startades porterbryggerier i bland annat Helsingfors, Köpenhamn, Gdansk och Tartu kring sekelskiftet 1800.
R
edan 1774 ska Nürnbergs bryggeri på Södermalm i Stockholm, med bryggaren Sven Roos i spetsen, ha tillverkat porter med hjälp från England. Sveriges första ölindustri, Lorentska Bruket, slog upp portarna vid Klippan i Göteborg 1810 och lanserade en porter åtta år senare. Till en början blomstrade affärerna men 1836 tar historien en ny vändning när en 23-årig skotte vid namn David Carnegie Jr tar över bryggeriet. Under Carnegies ledning blir det ny fart på bryggeriet och på 1840-talet är man störst i Sverige med över 90 anställda. De Stockholmsbaserade bryggerierna hade vid samma tidpunkt mellan 10 och 20 arbetare. I svenska ölsammanhang är Carnegie ett stycke kulturhistoria väl värd att notera.
PORTER DRINKERS ASSOCIATION Organisationen PDA kallas även «portersällskapet» och «porterdrickarna» och grundades vid Filosofiska Fakulteternas Studentkår vid Göteborgs universitet 1937. PDA:s syfte är att sprida drycken och värna om porterns historia, kulturella betydelse och tillverkningssätt. Detta görs bland annat genom att hålla provningar av porter och genom att medverka i olika kulturella evenemang. PDA:s medlemmar klär sig ofta i bonjour och hög hatt och dricker sin porter ur klassiska tennstop med glasbotten. I Dickens småtokiga anda firas särskilda högtidsdagar och man umgås och har det trevligt.
Vinter 2014 c/o HOPS 49
Stout/porters olika karaktärsdrag
Den engelska Portern härstammar från London och ter sig lite torrare jämfört med klassisk svensk Porter såsom Carnegie. Denna är dock urmodern till all Porter och Stout i dag. Färg: Brun eller mörkbrun, ibland en aning djupröd dock ej kolsvart.
Smak: Mjuk och maltig med balans mellan rostad malt, mjölkchoklad och karamell. Fruktighet från jästens biprodukter.
Belgisk Stout och Porter Enligt tradition tenderar belgisk öl att fokusera mer på de fruktiga smakerna som jästens biprodukter bjuder. Eftersom belgiska jäststammar skiljer sig från många andra genom att producera större mängder estrar och fenoler. Dessa föreningar ger en komplex fruktighet och fyllighet. Denna estetik är närvarande när belgiska bryggare tolkar Stout och Porter.
Färg: Mycket mörkt djuprött eller brunt men oftast helsvart.
Ursprunget till denna ölstil kommer från Guinness Foreign Extra Stout, en starkare och mer välhumlad variant av föregångaren Guinness Extra Stout, och finner sin plats mellan Stout och Imperial Stout.
FOREIGN STOUT
6,1-8,0% ABV)
Green Flash
Doft: Rostat kaffe, mocka och choklad. Humlearom kan förekomma. Torkad och konserverad frukt, vinöst och komplext. Smak: Stor och fyllig kropp med hög maltighet och rostade toner vilka kan vara såväl brända som chokladiga. Tydliga inslag av kaffe, espresso och bitter kakao. En komplexitet som ökar när ölet värms upp i glaset.
IRISH STOUT
Struise Black Albert
BELGISK PORTER
Alvinne Podge Imperial Stout
(5,0-14%)
Brooklyn Black Chocolate Stout
IMPERIAL STOUT (7,0-39% ABV)
Slottskällans Imperial Stout
FLAVORED STOUT
Även kallad Dry Stout respektive Extra Stout. Dessa öl serveras oftast med hjälp av en blandgas på kväve och koldioxid vilket ger en krämig skumkrona samt mindre mängd kolsyra löst i ölet.
Under andra halvan av 1700-talet introducerades en variant av Porter i Lettland, Finland, Estland och Litauen men även i Polen och Ryssland. Denna lokala tolkning var mer alkoholstark samt sötare än originalet. I början var Baltisk Porter en överjäst ale, tills mitten av 1800-talet då lagerjästen introducerades även här och således underjästes ölet därefter. Ölstilen föll i glömska under en tid men blev åter på modet i slutet av 1980-talet efter Järnridåns fall. Färg: Mörkbrun eller svart med djupröda tendenser. Doft: Försiktigt rostad malt med toner av choklad. Låg mängd humlearom samt ibland en aning fruktighet från jästens biprodukter. 50 c/o HOPS Vinter 2014
Carnegie Porter
Välkommen till smakernas käftsmäll. Här bjuds det på mycket av allt, och mer därtill.
Nynäshamns Ångbryggeri Sotholmen Extra Stout
Lion Stout
Fuller›s London Porter
(5,2-6,0% ABV)
Doft: Försiktig om ens någon humlearom. Svagt rostade toner av choklad och knäck.
DRY/EXTRA STOUT (3,7-4,4% ABV)
Guinness Foreign Extra Stout
ENGLISH PORTER
Smak: Mjuk och maltig med halvlätt kropp. Fruktighet från jästen, inslag av mjölkchoklad samt försiktig humlearom och beska.
Stallhagen Baltic Porter
Aldaris Porteris
BALTIC PORTER (6,3%-11%)
Alaskan Baltic Porter
ALE TYSKLAND
Den moderna nordamerikanska tolkningen av Porter bjuder på mer av allt samt hög beska jämfört med originalet från London. Ursprungligen bryggdes Porter i Amerika i slutet av 1700-talet och var då överjäst. I mitten av 1800-talet började man underjäsa Porter med lagerjäst. I samband med detta gick man dessutom över till en tunnare kropp på grund av användandet av adjunkter såsom majs, melass och liknande. Ett extrakt vid namn Porterine användes för att uppnå Porterns mörka färg och fyllighet. Färg: Brun eller mörkbrun, ibland en aning djupröd dock ej kolsvart. Doft: Framträdande humlearom. Rostade toner av choklad och knäck. Smak: Mjuk och maltig med balans mellan rostad malt, mjölkchoklad och karamell. Fruktighet från jästens biprodukter.
Odell Cutthroat Porter
AMERICAN PORTER
Sierra Nevada Stout
Rogue Chocolate Stout
AMERICAN STOUT
Anchor Porter
(4.0-7.5% ABV)
(4,8-6,2% ABV)
Founders Porter
Som med det mesta i ölväg på senare tid i USA fokuseras det här mer på lokala humlesorter där doft och smak såsom citrusfrukter och barr dominerar.
STOUT/ PORTER
Smak: Mjuk och fyllig utan tydlig maltkaraktär på grund av havren. Karamell och inslag av choklad med återhållen humlearom. Viss fruktighet från jästen kan förekomma.
(4,0-5,5% ABV)
OATMEAL STOUT
Smak: Maltighet med karamellig restsötma som går över till tydlig beska i efterhand. Graden på rostning kan variera från mjukt till bränt. Tydlig humlearom från amerikanska humlesorter.
MILK STOUT OCH CREAM STOUT
Färg: Mörkt djuprött som drar åt svart.
Jämtlands Oatmeal Porter
Närke Milk Porter
(4,0-5,5% ABV)
(4,0-5,5% ABV)
Young›s Oatmeal Stout
Samuel Adams Cream Stout
Left Hand Milk Stout
Doft: Balanserad sötma och eventuell humlearom. Smak: Len och fyllig munkänsla, mildare och mjukare rostade malttoner. Mjölkchoklad och sötma från laktos.
LAGER
Doft: Balanserade toner av mjukt rostad malt och choklad.
Doft: Lätt bränd eller rostad med tydligt framträdande humlearom.
SWEET STOUT
Ibland även kallad Milk Stout eller Cream Stout, där mjölksocker används vilket resulterar i en sötare smak men med framförallt en mycket fyllig och len känsla. Oatmeal Stout bryggd på havre är en annan variant som har en fyllighet utan att bli lika söt jämfört med de som bryggs med mjölksocker.
Färg: Från mörkt kopparfärgad till svart.
Färg: Mörkt djuprött som drar åt svart.
Vinter 2014 c/o HOPS 51
Prenumerera! Besök www.cohops.se och beställ din prenumeration. EN ÅRSPRENUMERATION, FEM NUMMER FÖR 499 KRONOR.
1
Från Stor Stark till Öl i världSklaSS
/ sid 36
I huvudet på mohawk / sid 24
ölskola – Humlens HemligHet
/ sid 84
Londons nya ölscen
/ sid 61
c/ o
HOPS nummer 1 / Sommar 2013 / 119 kr Vinnare #1
Utsågs 2011 till världens bästa barley wine på World Beer Awards.
Vinnare #3
Rankad som världens bästa öl på Beeradvocate många år i rad. Delad 1:a plats 2012.
Vinnare #4
Sommar 2013
Vann första guldmedaljen 1998 på sbwf. Har sedan dess skördat 19 guldmedaljer på sbwf.
#2 – Höst 2013
#3 – Vinter 2014
#5 – Sommar 2014
#6 – Sensommar 2014
Tog hem guldmedalj på World Beer Cup i New York redan år 2000.
#4 – Vår 2014
unknar et.
#1 – Sommar 2013
Vinnare #2
Komplettera din c/o HOPS-samling. KÖP TIDIGARE NUMMER FÖR 99 KR/ST. 60 c/o HOPS Sommar 2013
ÖLVÄRLDEN
Nedslag från världens ölscen.
SKOTTLAND: Världens starkaste öl, eller?
USA: Banta med öl& korvdieten?
NORGE: Nøgne Ø utökar med Kriek of Telemark.
DANMARK: Många svenskars ölmekka; Köpenhamn. Både avseende kvantitet och kvalitet. Känn både historiska vingslag och njut av ett utbud i världsklass.
TJECKIEN: Den gyllene pilsnerns huvudstad; Prag. På klassisk ölhistorisk mark hittar vi små oaser att vila både strupe, ben och ögon på.
KINA: Producerar världens mest konsumerade öl!
BELGIEN: Nytt ölmuseum i Brugge.
SYDAFRIKA: De fem bästa hantverksölen.
Sommar Vinter 2013 2014 c/o HOPS 67
ÖLVÄRLDEN / KÖPENHAMN
KÖPENHAMN I VINTERSKRUD Köpenhamn är, och har länge varit en öldestination av rang. c/o HOPS tog en tur söderöver för att ta en närmare titt på vad det är som gör Köpenhamn till en av Nordens viktigaste ölstäder. Text & Foto Lars-Göran Dahlgren & Johan Lenner
ovan "När du tröttnat på öl, gå till Bourbon-drinkhaket Salon 39 och drick Danmarks bästa Old Fashioned." till vänster Ölutbudet på Kihoskh är i sig värt en resa till Köpenhamn. Vinter 2014 c/o HOPS 69
ovan vänster Jan och Helle på Barley Wine har drivit sin ölbutik i 13 år. överst höger På Eiffel Bar har tiden stått still och du lär inte hitta någon av Mikkellers alster på hyllorna. ovan höger Ölen på Barley Wine är urvalda och prismärkta för hand av paret Jan och Helle. nedan vänster Kihoskh egen Mikkeller-öl. nederst vänster Skylt vid Ölbaren. nedan höger Upphällning på Mikkeller Bar.
72 c/o HOPS Vinter 2014
ÖLVÄRLDEN / KÖPENHAMN
”MER ÄN VAR TIONDE KUND ÄR SVENSK OCH MÅNGA KOMMER TILLBAKA ÅR EFTER ÅR." Som destination för den kräsne ölnörden är Bar Eiffel knappast att rekommendera, utbudet är skralt för att vara diplomatisk. Men Bar Eiffel är i första hand värt ett besök för dess kulturella värde, ett smakprov på det gamla Köpenhamn och hur det en gång var innan unga och trendiga mikrobryggerier satte tänderna i ölscenen. En betydligt gemytligare veteran på den danska ölscenen återfinns i butiken Barley Wine på Admiralgade 21. I ena hörnet knastrar Muddy Waters “Got my mojo working” på vinyl. På hyllorna trängs kvalitetsöl från USA, Belgien och Danmark med uppstoppade fåglar och annan kuriosa. Paret Jan och Helle, som driver Barley Wine, har haft butiken i 13 år och pratar gärna om den strida ström av svenskar som kommer hit. – Mer än var tionde kund är svensk och många kommer tillbaka år efter år, berättar Jan. Priserna är inte låga, men kvaliteten är hög och jag lämnar Barley Wine tungt lastad med fenomenal IPA, belgisk suröl och danska mikrobrygder. Köpenhamn har bevisligen en levande och stark ölkultur, men allt är inte ljus lager och dansk fryntlighet. Staden är fäste för en våg av hantverksbryggare i världsklass. Längs Nørrebro och i närheten av centralstationen i
området Vesterbro återfinns flera av de allra saftigaste russin som går att plocka ur den välgräddade ölkakan, som utgör Köpenhamn. Ingen blir nog förvånad över att fantombryggarna Mikkellers två egna barer serverar bra öl, men att hitta ett nästan lika bra ölutbud i en närbutik är överraskande. Kiosken Kihoskh som ligger på Sønder Boulevard ser vid första anblick ut som vilken hörnbutik som helst. Kliver du in förstår du att det är mer än så. Ölutbudet är stort! Just idag samsas brygder från 3 Fonteinen, Allagash, Lost Abbey, Westbrook och Alesmith på hyllan. Två av kylarna är fyllda från golv till tak med öl från ansedda bryggerier i såväl Europa som usa. Med uppvisat ölintresse och en liten skopa tur kan man, liksom jag, bli inbjuden att ta en titt nere i öllagret. En smal trappa leder ned i en lokal utan synbart slut och här kan man botanisera bland hyllmeter med öl. Att vara måttfull är svårare än att uttala rød grød med fløde. På väg mot Hovedbanegården ligger Fermentoren, Ølbutikken, Mikkeller Bar och Den Nordiske Ølhandel på några hundra meters avstånd. De har alla gjort sig förtjänta av varsitt besök, men jag beger mig till en annan ölpärla i Köpenhamn, Mikkeller & Friends, som
Kihoskh är inte som vilken hörnbutik som helst. nästa uppslag Om du inte hittar det du söker på Kihoskh så är det antagligen inte värt att leta efter. Det här är endast en av fyra lika välfyllda hyllor med kvalitetsöl från hela världen.
Vinter 2014 c/o HOPS 73
74 c/o HOPS Vinter 2014
Vinter 2014 c/o HOPS 75
84 c/o HOPS Vinter 2014
KARIN ANDERSSON Kock
Text Pelle Stridh Foto Mathias Nordgren
P
å en liten skogsväg utanför samhället Horred går Karin Andersson med sina två hundar. Morgondimman har knappt hunnit lätta och den höstfuktiga luften gör att håret krusar sig. Karin hälsar oss välkomna till sin plats på jorden. Vi befinner oss på Karins väl tilltagna ägor där hon bor i ett torp från förra sekelskiftet. Det är dit vi är på väg nu, för att laga fantastisk mat att para ihop med lika fantastisk öl. Väl inne i stugan så känns det tydligt att matlagningen redan är påbörjad. Dofter av stekt karré kittlar näsan och blandas med nyanser av persilja och vitlök. Även om stugan har över hundra år på nacken så märks det att Karin uppskattar köksutrustning av god kvalitet. Här finns plats för rostfri kyl och frys, liksom en modern spis. Köket är ganska litet men har ändå gott om utrymmen för mycket matlagning. Karin kontrollerar rätterna i ugnen och tar fram kantareller som hon nyligen plockat. De två storvuxna hundarna Tiger och Leon studerar varje rörelse uppmärksamt. Efter fyra år med egen restaurang i Brasilien är det lilla rödmålade torpet Karins trygghet i tillvaron. Året som gått sedan hemkomsten har varit mer än hektiskt och hon behöver tid och utrymme för att landa. – Jag är ett energiknippe som löser det mesta för att jag tycker det är så jäkla kul. När energin tar slut på riktigt så gäller det att ladda batterierna igen och det är ju väldigt personligt på vilket sätt man gör det, säger Karin. – Jag insåg att jag måste ha min borg där jag landar och är trygg. Så jag har gett mig tid till att flytta in på riktigt i mitt hus jag köpt, tillsammans med mina hundar som jag hämtat hem från Brasilien, fortsätter hon. Intresset för matlagning har funnits i Karins liv sedan barnsben då hela familjen ofta lagade mat tillsammans och hade gemensamma familjemiddagar. – Jag var otroligt intresserad av recept och minns att jag skrev av kak- och bullrecept som jag sparade i en pärm. Jag tror inte att jag lagade ett enda av dem, men
det var kul att skriva ner dem. Intresset för mat tog fart på allvar efter en praktikvecka i högstadiet. Efter den veckan på restaurangen Julien i Göteborg, där köksmästaren var väldigt inspirerande, bestämde hon sig för att söka in på hotell- och restauranglinjen. Tävlingar i skolan ledde till kontakter med många erkända kockar och efter avslutade studier började hon på restaurang Trädgår’n och där blev hon kvar i sju år. Curry- och apelsindofter sprider sig i köket och det är dags att lägga upp första maträtten. Karin lägger sista handen på arrangemanget och öl hälls upp i glaset och det blir en perfekt skumkrona. Maten och drycken ska fotograferas innan vi får provsmaka den och väntan gör oss bara än mer sugna. Karin provar en klunk av Oppigårds Indian Tribute och utbrister: – Oj, vilken besk öl. Fruktig, men väldigt besk. Omsorgsfullt placerar hon lite karré, rotselleri och apelsin på gaffeln, för den till munnen och tuggar tyst innan hon tar en ny klunk av ölet och nu skiner hon upp. – Wow, vilken kombination, utbrister hon och fortsätter: – Jag trodde inte att jag tyckte om så här besk öl. Men till den här rätten med curry och apelsin är den alldeles perfekt.
K
arin Andersson blev tvåa i Årets Kock och Nordiska Mästerskapen i matlagning 2004. Året var lite av ett toppår, hon uppmärksammades mycket för sin matlagning och ägnade några utbildningsmånader i New York. I samband med ett kort jobb i Brasilien hamnade hon av en slump i den lilla fiskebyn Cumbuco. – Vi skulle göra en stor middag på svenska ambassaden i Brasilia och fick i samma veva en förfrågan om vi kunde besöka en restaurang som behövde hjälp. Det hela slutade med att jag och min dåvarande sambo helt fastnade för den lilla fiskebyn och beslöt
KARINS TRE FAVORITRÄTTER
Kantarelltoast med mycket smör och salt.
En kryddstark currygryta med nybakade naanbröd.
Krispig rabarberpaj med hemmagjord vaniljsås.
Ålder: 34 år. Bor: Horred, sydost om Kungsbacka. Uppväxt: Göteborg, radhus i Utby. Familj: Mamma, pappa, storasyster och hundarna Tiger & Leon. Karriär: Restaurangskola Burgården 3 år, kock och sedan köksansvarig på restaurang Trädgår'n i 7 år. Kom tvåa i Årets Kock och Nordiska Mästerskapen i matlagning 2004. Några utbildningsmånader på ett gäng restauranger i New York, Åre och ´Dahlboms på Torget´ i 2 år. Åker till Brasilien, Cumbuco – öppnar första egna restaurangen Castanha i 4 år. Flyttar hem 2012, programleder Mitt Kök tillsammans med Tommy Myllymäki. Köksansvarig på Brasserie Lipp. Deltar i Kockarnas Kamp.
Vinter 2014 c/o HOPS 85
KARIN ANDERSSON
oss för att starta en restaurang. Det var ett drygt arbete att bygga upp en restaurang från grunden. Arbetsdagarna var många och långa men slutresultatet blev mer uppskattat än vad de kunnat drömma om. – På ett sätt kan man säga att jag redan öppnat min drömrestaurang och drivit den på ett overkligt framgångsrikt sätt. Vi designade, planerade, målade, kaklade och skapade en extremt personlig och cool restaurang med öppet utomhuskök, sittplatser under bar himmel och en utomhusbar där det shakades drinkar från klockan 18.00 till dess att sista gästerna gått hem, berättar Karin med ett brett leende. Restaurangen fick namnet Castanha och de hade som flest 15 anställda. Efter fyra framgångsrika år bestämde sig ändå Karin för att flytta hem till Sverige igen. – Det blir en vardag vart du än flyttar på jordklotet. Jag började sakna familj och vänner. Brasilien var ett underbart äventyr som för alltid kommer påverka mig och som gjort mig tusen erfarenheter rikare, berättar hon och lägger upp ytterligare en maträtt.
TRE FAVORITÖL
Corona med lime.
D
ofterna i köket har ändrat karaktär och saffransaromer ger en svag förnimmelse av jul. Efter avklarad fotografering står vi åter igen beredda för avsmakning. Förväntningarna är om möjligt ännu högre nu, kanske för att dofterna från fiskrätten med saffran redan blandat sig så bra med dofterna från den upphällda Tank 7, en kraftig farmhouse ale från amerikanska bryggeriet Boulevard. Karins upplevelse av smakkombinationen avslöjas av hennes ansiktsuttryck innan hon hinner säga något. – Det här är helt nya smaker för mig, men gud så bra de passar till en fiskrätt! Inslagen av saffran lyfts ännu mer av ölet, säger hon. Vi avnjuter ytterligare några tuggor innan ugnen och de resterande maträtterna drar till sig Karins uppmärksamhet på nytt. Hon arbetar fokuserat samtidigt som hon berättar hur det var att komma hem till Sverige igen. Jobbet som kökschef på restaurang Lipp i Göteborg erbjöds henne, hon tackade ja och snart var almanackan fulltecknad igen. Vid sidan av chefsjobbet lagade hon mat i Mitt Kök på TV4 tillsammans med Tommy Myllymäki och under hösten var hon med i Kockarnas Kamp. Till slut blev tempot för högt och i oktober beslutade hon sig för att hoppa av karusellen. – Jag behövde verkligen pausa lite och komma ifatt mig själv. Det hade varit alltför mycket fokus på kocken Karin och inte så mycket på privatpersonen, berättar hon. Just nu finner hon inspiration till nya maträtter
86 c/o HOPS Vinter 2014
Nils Oskar God Lager.
Cobra.
genom att i första hand tänka på vad hon själv tycker om. Utgångspunkten är ofta konsistens och säsongens råvaror. – Det ska vara en helhet där smak, konsistens och färg är grunden. Självklart funderar jag på designen också, säger Karin. Det märks ganska snart att Karin gärna vill få fram en hög mysfaktor kring sina maträtter. Det ska vara mycket plockmat men ändå kännas fräscht och internationellt. Nyanser av citrusfrukter och lite kryddhetta är också något som ofta kommer igen. Oavsett vilken inriktning, stil eller tekniskt kunnande en kock har så är Karin övertygad om att egenskaper som kreativitet och kvalitet är de mest avgörande. – En bra kock levererar alltid sitt bästa, på en hög och jämn nivå, även om det är fyra eller 84 gäster i restaurangen. Börjar man tulla på kvalitén och slarva med upplägg så är det dags att göra något annat, säger Karin. När vi kommer in på hennes eget kunnande och färdigheter så har hon en klar uppfattning om hur det ligger till. – Anders och Jonas Dahlbom har lärt mig grunden till allt jag kan. Sen finns det många i branschen som inspirerar och lyfter, som Mathias Dahlgren. Han är en otroligt duktig kock och krögare. Karin tycker att helhetsupplevelsen kring en måltid blir allt viktigare och dryckesvalet spelar en stor och avgörande roll. – Att det händer mycket kring öl i Sverige har varit väldigt tydligt det senaste året. Allt fler frågar efter specifika öl och det känns tydligt att det är ett trendbrott på gång. Under tiden som vi pratat har Karin vispat såser, skurit kött och gjort vackra upplägg med avbrott för avsmakningar och testande av öl- och matkombinationer. Tempot är inte lika högt som på en restaurang men det märks tydligt att Karin har bra simultankapacitet. Värmen från ugn och spis har vid det här laget gett oss rosor på kinderna och dofterna från alla maträtter har retat våra sinnen. Sakta men säkert har en familjekänsla byggts upp där vi på liten yta står och pratar, hackar och delar mat med varandra. Det blir tydligt varför Karin känner så starkt för det hon kallar "family style" där alla maträtter dukas fram på bordet och sedan umgås man kring måltiden. Så efter en två månader lång ”semester” då hon fått tid att landa i livet så blickar hon nu framåt, och det är en ganska tydlig bild som målas upp. – Jag vill helst öppna eget. Det ska vara ett litet ställe, opretentiöst, personligt och med en tydlig familjekänsla. Sen måste det också finnas goda drinkar och hög musik, avslutar hon med ett leende.
Vinter 2014 c/o HOPS 87
”De rostade tonerna är som gjorda för varandra, och vad vackert det ser ut”
94 c/o HOPS Vinter 2014
BRYNTA ÄPPLEMACKOR
MED SVAMP, FRASIGT BACON OCH TIMJANMAJO 4 portioner
4 skivor ljust surdegsbröd med äpplebitar i 8 skivor bacon 300 g blandad skogssvamp (t ex trattkantareller, kantareller och taggsvamp) 1 dl majonnäs (gärna hemmagjord) 1/2 kruka timjan salt och svartpeppar smör att steka i
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg baconskivorna på en plåt, gärna med en silipatmatta under, och ställ in i ugn 10–12 minuter. De ska bli gyllenbruna och krispiga. Blanda majonnäs och fint skuren timjan, salta och peppra. Stek svampen gyllenbrun i smör, salta försiktigt. Baconet tillför mycket salt till mackorna. Stek brödskivorna på båda sidor i smör. Lägg brödskivorna på ett fat. Lägg svamp och bacon på och toppa med timjanmajo och timjanblad.
CARNEGIE PORTER (1497) Carlsberg Sverige Fett från bacon pareras av ölens beska och dryckens brända maltkaraktär gifter sig med baconens stekyta. Surdegsbrödet och svaga toner från äpplet ligger helt i linje med porterns svagt syrliga ton. Skog och svamp lindas in i ölet med sin robusta och rostade karaktär. Mjukt, balanserat i samklang!
ALTERNATIV •
Nils Oscar Oktoberfest
•
Slottskällans Svart
ABV 5,5 %
Vinter 2014 c/o HOPS 95
VINTERMENY
KOLJA
MED SAFFRAN OCH SMÅLÖK 4 portioner
400 g koljafilé utan ben 12 smålökar 1 litet blomkålshuvud, små buketter 2 dl gröna frysta sojabönor 1 dl vatten ca 25 g smör rapsolja salt Sätt ugnen på 175 grader. Lägg smålökarna, med skal, på en plåt och vänd runt med lite rapsolja. Salta och ställ i ugn cirka 15 minuter. De ska bli genommjuka i mitten. Vänd runt blomkålsbuketterna i lite rapsolja, salta och kör in på samma plåt i ugn cirka 10 minuter. Salta fiskfiléerna och rulla ihop dem till portionsstorlekar. Fördela dem i en storbottnad kastrull med vatten och en klick smör. Ånga dem nästan klara på spisen under lock. Sila av buljongen till såsen. Koka upp sojabönorna i saltat vatten, sila av. Lägg fiskbitarna i en stor skål, fördela grönsakerna runt om. SÅSEN 1/2 gullök, schalottenlök eller smålök, finhackad 1 paket saffran 3 dl vispgrädde fiskbuljong från koljafiléerna en liten klick smör att fräsa i salt några droppar saft från 1 apelsin Finhacka löken. Fräs lök och saffran i smör. Häll på fiskbuljong och grädde. Koka ihop såsen till önskad konsistens. Smaksätt med salt och några droppar saft från en apelsin. Mixa såsen eller skumma upp den med en visp och häll den över koljan och grönsakerna.
POTATISCRÈME MED ROSTADE NÖTTER 400 g oskalad potatis ca 1,5–2 dl mjölk 25 g smör salt 10 sötmandlar 10 hasselnötter 10 cashewnötter lite rapsolja Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen och koka klar i saltat vatten under lock. Vänd runt nötterna med lite olja. Salta och rosta gyllenbruna i ugn 5–6 minuter. Smält smör och mjölk tillsammans. Häll av vattnet från potatisen och se till att den ångar bort så mycket vatten som möjligt. Pressa potatisen genom en potatispress eller tryck den genom en fin sil. Vispa snabbt ihop med mjölk och smör – se till att potatisen inte kallnar här, då får du en klistrig crème. Smaksätt med salt. Lägg crèmen i en skål och toppa med nötterna – hela eller grovt hackade.
På sidan 103 visar Karin hur du får till såsen på bästa sätt.
”Den här ölen tillsammans med vit fisk och saffran är ju fantastisk god. Ölen höjer faktiskt maträtten några snäpp.”
TANK 7 (88239) Boulevard Brewing Normalt sett så kräver vit fisk inte så mycket beska från ett öl, och ej heller kraftiga smaker som lätt tar överhand. Gör man fiskrätten lite kraftigare med andra ingredienser eller kryddor så behövs det däremot en kraftigare. Stilen Farmhouse Ale, som på ett sätt är en saison på steroider blir då ett mycket bra val. Här faller allt på plats och blir en himmelskt bra kombination där smaken av saffran och ölets örtiga inslag ger en perfekt balanserad helhet.
96 c/o HOPS Vinter 2014
ALTERNATIV
ABV 8,5 % IBU 38
•
Raging Bitch (89987), Flying Dog Brewery.
•
White IPA (88286), Eskilstuna Ölkultur.
Vinter 2014 c/o HOPS 97
SMAKTIPS Et eum vere quaerspit aut facias et aut reptatetur aut quidest, tet estia doluptur, qui bla dolor solute volum venient harc solu erdfsdfsdfsdfsdfsdfsdfsdfrthtte volum venient harc.
VINTERMENY
APELSIN- & CURRYGLAZAD FLÄSKKARRÉ MED KRISPIG ROTSELLERI OCH AVOKADO
600 g fläskkarré i skivor 2 apelsiner, varav 1 filéad och skuren i bitar 2 avokador, klyftade 1 knippe sticklök, tunt skuren 1 msk currypulver (gärna egen mix) 3 msk flytande honung 1/2 rotsellerihuvud, skalat 10 medelstora potatisar, skalade 2 vitlöksklyftor, skalade smör och olja att steka i salt och svartpeppar
4 portioner
Riv rotselleri och potatis grovt på ett rivjärn. Pressa ut en del av vätskan och riv i vitlöksklyftorna fint, blanda och smaksätt med salt. Häll lite olja i en liten, varm stekpanna. Täck botten med riven potatis och selleri, stek gyllenbruna på medelhög värme på båda sidor. Lägg upp på plåt och kör krispiga i ugn på 175 grader i 7–8 minuter. Stek karréskivorna i smör och curry så de får ordentligt med färg. Salta, tillsätt honung och saft från en apelsin som ska bilda glazen. Lägg karréskivorna i en ugnsfastform och ställ in i ugnen på 175 grader i 5–6 minuter. Låt köttet vila några minuter innan du skär upp det i ca 3 cm breda skivor. Servera skivad karré på den krispiga sellerin tillsammans med apelsin, avokado och sticklök. Ringla till sist över glazen som köttet stekts i.
”Jag tycker ju inte ens om så här besk öl. Men till den här rätten var den alldeles perfekt” INDIAN TRIBUTE (1415) Oppigårds Bryggeri
En öl med mycket beska blir perfekt för att parera fetman från köttet och avokadon. Den tydliga maltkroppen plockar upp smakerna från köttets stekyta och humleprofilen med mycket citrusfrukt balanserar perfekt till inslagen av apelsin och curry i maträtten.
ALTERNATIV
ABV 6,6 %
•
Dugges High Five India Pale Ale (89476), Dugges Aleoch Porterbryggeri.
•
Modus Hoperandi India Pale Ale (1539), Ska Brewing.
Vinter 2014 c/o HOPS 99
100 c/o HOPS Vinter 2014
VINTERMENY
LINGON- & BLÅBÄRS-
"SVISS"
MED HAVREFLARN OCH VIT CHOKLADFUDGE 4 portioner
RÅRÖRDA BÄR (görs helst dagen innan servering) 1 dl lingon 1 dl blåbär 2 dl socker
VIT CHOKLADFUDGE 1/2 dl socker 1 msk vatten 150 g vit choklad 2 dl vispgrädde
Fördela gärna bären i olika skålar och tillsätt 1 dl socker i vardera. Rör runt då och då tills sockret smält. HAVREFLARN 40 g smör 1/2 dl socker 1/2 dl havregryn 1/2 dl vetemjöl 0,75 msk mjölk 0,75 msk ljus sirap 1/2 krm bakpulver
Koka vatten och socker till en mörk karamell. Häll på grädden och rör ner chokladen. SVISS 1/2 liter vaniljglass 2 dl vispgrädde 1/2 paket färdigköpt marängbotten (segare än små maränger)
Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret i en kastrull, dra av från plattan och rör ner resten av ingredienserna. Klicka ut smeten på en plåt med bakplåtspapper eller silipatmatta. Kör in i ugn cirka 5 minuter eller tills de fått en mörk gyllenbrun färg. Låt svalna.
Vispa grädden. Varva glass, grädde, marängbitar, rårörda bär och chokladfudge i en stor skål eller på ett fat. Toppa med brutna havreflarn, chokladfudge och bär.
VALSVIKEN VINTERPORTER (11922) Nynäshamns Ångbryggeri En så här kraftig porter och de tydliga tonerna av kaffe, choklad och vanilj, passar alldeles utmärk till glassen och fudgen. Syrligheten från bären gör att desserten inte blir alltför sötsliskig och blåbären kompletterar smakerna på ett utsökt sätt. De knäckiga flarnen bildar en helhet med ölets framträdande och rostade maltighet. ALTERNATIV ABV 9,1 %
•
Blizzard Imperial Porter (11346), Mohawk.
•
Djævlebryg Gudeløs (88508), Bryggeriet Djævlebryg.
Vinter 2014 c/o HOPS 101
102 c/o HOPS Vinter 2014
I KÖKET / KOCKEN TIPSAR
Fisksås 1. Finhacka löken. 2-4. Fräs lök och saffran i smör. 5. Häll på fiskbuljong och grädde. 6. Koka ihop såsen till önskad konsistens. 7. Smaksätt med salt och några droppar saft från en apelsin. 8. Mixa såsen eller skumma upp den med en visp och häll den över koljan och grönsakerna.
1
2
3
5
6
4
Vinter 2014 c/o HOPS 103
BESTÄLL DITT NUMMER PÅ
cohops.tictail.com
Ölskolan Glas – Studie i ölglas.
DIY
*
Brygg med stil.
* DIY – Do It Yourself / Gör det själv Vinter 2014 c/o HOPS 107
ORVALGLASET
Foto: Lars-Göran Dahlgren
Trappist- och klosteröl dricks ur bägare eller pokaler. De är ofta elegant utsmyckade och ger en känsla av tradition och kultur. Den stora ytan på dryckeskärlen framhäver den komplexa aromen som dessa öl är kända för. Orvals glas är framtaget av samma arkitekt som ritade både klostret och flaskan.
108 c/o HOPS Vinter 2014
ÖLSKOLAN
STUDIE I ÖLGLAS Ett glas är mer än ett smidigt sätt att flytta öl från bordet till munnen. Bakom moderna ölglas finns hundratals år av historia, tradition och kultur. Text Lars-Göran Dahlgren Illustrationer Linda Weissman
A
TT DRICKA ÖL ur behållare gjorda av genomskinligt glas är ett modernt påhitt. Genom ölets långa historia har brygder druckits ur bland annat lerkrus, horn, träsejdlar, porslin- och stengods eller genom långa, filterförsedda sugrör ur krukor på golvet. Under pestens härjningar i Europa började tyskarna sätta lock på sina ölmuggar för att hindra flugor från att landa i dem och därmed föddes klassikern Steinzeugkrug. I takt med att öl blev ljusare och klarare under 1800-talet blev det intressant att servera den gyllene drycken i genomskinliga glas, så man kunde beundra den. Tidigare var öl en grumlig, ogenomskinlig och ofta mörk historia som inte tjänade på att synas mot ljuset och då kunde man lika gärna dricka ur stengods. Det otympliga locket försvann så småningom och när den amerikanska uppfinnaren John P. Bakewell patenterar pressat glas kommer massproduktionen av ölglas i gång på allvar. Kring sekelskiftet utvecklades många nya ölstilar och nya sorters ölglas med väldigt olika form och stil tillverkades i rask takt. Belgien och Tyskland ledde utvecklingen och där är
ÖLSTIL OCH GLASTYP
Pilsnerglas: pilsner, ljus lager, schwarzbier, bock, wiener. Pintglas: bitter, mild, porter, stout, pale ale. Hefeweizen: tysk veteöl, dunkelweizen. Kupa: alkoholstark öl som tex barley wine, old ale. Tulpan: aromatisk öl tex ipa, belgisk ale, sour ale.
det fortfarande idag helt otänkbart att servera en öl ur fel typ av glas. I samband med den stora vågen av konsolidering och uppköp av bryggerier till multinationella koncerner skedde en stor likriktning i ölsorterna som bryggdes. Eftersom i princip all öl som druckits sedan 1930-talet har varit ljus lager så har behovet, och traditionen, att använda olika ölglas försvunnit. Runt 1970-talet i USA började mikrobryggerier både återupptäcka gamla, och skapa nya ölstilar, och därefter har intresset för de olika ölglasen ökat stadigt. Idag är ölglaset en förlängning av bryggeriets identitet och speciellt i Belgien används mer eller mindre exotiska och unika glas. Det klassiska glaset från trappistbryggeriet Orval är designat av arkitekten Henry Vaes som även ritade flaskan och själva klostret där ölet bryggs. Glaset i sig är en studie i art deco och ett perfekt exempel på hur ölglas kan vara en manifestation av tradition och ölkultur. Kwak-glaset med sin iögonfallande träställning å andra sidan har en mer jordnära historia. Glaset och ställningen sägs härstamma från en upphängningsanordning som droskförare använde sig av när de stannade för att ta en snabb öl på värdshuset vid bryggeriet.
FÖRSTÄRKER SMAKEN
En stor andel av all öl som säljs idag är buteljerad eller tappad på burk och det hör inte till ovanligheterna att öl dricks direkt ur flaskan eller burken. Måhända att det är praktiskt och man slipper diska, men om ölet ska ha en chans att visa sig från sin bästa sida bör det hällas upp i ett glas. Smakupplevelsen styrs till stor del av doften och när ölet hälls upp ökar kontaktytan mot luften och därmed mängden aromämnen som frigörs. Ur aromperspektivet bör ett bra glas skapa stor yta för maxi-
mal arom. Smalnar glaset dessutom av upptill så koncentreras aromen och ger en större och förhoppningsvis behagligare upplevelse. Helst bör man få ner näsan i glaset för att verkligen kunna dofta på ölet, något som är helt omöjligt när öl konsumeras direkt ur flaskan. RENA GLAS ÄR A OCH O
Åsikterna går isär kring vilken glastyp som är det ideala för en viss sorts öl, men det råder en slående
enighet kring vikten av att använda rena glas. Fett och tvålrester i ett glas kan ge obehagliga bismaker men framförallt har de en negativ inverkan på skumkronan. Bubblor som fastnar på väggarna i glaset är ett tydligt tecken på ett dåligt diskat glas, likaså en snabbt falnande skumkrona. Ryktet om att mjölk är ölglasets värsta fiende är inte helt obefogat, men kraftigt överdrivet. Mjölkrester kan lägga sig som en hinna på insidan av glaset, men den går definitivt att diska bort.
Vinter 2014 c/o HOPS 109
faktor.
3. SPATEN – Klassiskt och enkelt pilsnerglas, helt i linje med ölen.
2. RODENBACH – Smalt och högt glas för en lyxig känsla som ska föra tankarna till mousserande vin.
3.
1.
2.
110 c/o HOPS Vinter 2014
4. IPA GLASS – Amerikanska Dogfish Head och
Sierra Nevada har tagit fram ett glas som man menar är idealiskt att dricka humlearomatisk öl ur. Samuel Adams har ett snarlikt glas designat av en armé av ingenjörer medan Lagunitas nöjer sig med att servera sina öl ur glas som mest liknar syltburkar. Om detta bara är smart marknadsföring eller högteknologisk smakdesign är svårt att säga, men ett är säkert – öl ska drickas ur glas, inte ur flaskan.
4.
Foto: Bohman+Sjöstrand
1. KWAK – Unikt profilglas ger hög igenkännings-
ÖLSKOLAN
5. HOEGAARDEN – Massiv "tumbler" rymmer 50
cl och när ölen serveras i ett kylt glas så hålls temperaturen längre.
6. TIMMERMAN – Ytterligare exempel på belgisk påhittighet i glasdesign.
8. TULPAN – Funktionellt allroundglas som ofta dyker upp på provningar.
7. WESTMALLE – Klassisk trappistpokal för tradi-
9. ERDINGER – Tysk design möter funktion.
tionell klosteröl.
9.
5.
8.
6.
7.
Vinter 2014 c/o HOPS 111
PINTGLAS/SEJDEL
Det i särklass vanligaste ölglaset är pint-glaset, ett mer eller mindre rakt glas som rymmer en pint (568 ml i Storbritannien och 473 ml i USA). Glaset har den stora fördelen att de är enkla att stapla i varandra. De välkända Nonic-glasen är ett pintglas med en liten utbuktning som hindrar kantstötning när de staplas, därav namnet – No-nic. Tyvärr tar fördelarna slut där, pintglas gör inte mycket för ölets arom och på grund av den stora volymen blir ölen ofta både ljummen och avslagen innan glaset druckits ur. En tysk sejdel är i princip ett likadant glas med ett handtag samt kraftigare väggar för att klara av intensivt skålande.
Stapelbart glas, utbuktningen hindrar glasen från att fastna i varandra.
Stort glas, rymmer en "imperial pint" á 568 ml eller en "american pint" á 473 ml. Tjockt glas som klarar hårda kollisioner. Rejält handtag för energiskt skålande. Rymligt glas perfekt för öl som ska drickas i kvantitet.
112 c/o HOPS Vinter 2014
ÖLSKOLAN
HEFEWEIZEN/PILSNER
Pilsnerglaset är smalare och volymmässigt mindre än pintglaset. Fokus ligger på att visa upp den ljusa ölens vackra färg, klarhet och stadiga ström av bubblor. Ett pilsnerglas är ofta bredare upptill för att ge utrymme åt en stadig skumkrona. Det närbesläktade veteölsglaset fyller samma funktion. Glaset är relativt smalt för att lyfta fram den ljusa färgen och i det här fallet, den avsiktliga disigheten. Största skillnaden mellan pilsnerglaset och veteölsglaset är att utsvängningen upptill är större och det extra utrymmet behövs för att hålla den massiva skumkronan som är typisk för veteöl.
Bred och rymlig för att rymma veteölens fylliga skumkrona.
Bred mynning för att ge utrymme till lagerölens skumkrona.
Smal midja för att lyfta fram ölens ljusa färg.
Smalnande fot för att lyfta fram ölens klara och ljusa färg.
Vinter 2014 c/o HOPS 113
DIY
ATT BRYGGA MED STIL De fyra grundläggande ingredienserna i öl kommer i många olika former och varianter. Genom att kombinera olika malt-, humle-, och jästsorter skapas öl som varierar i färg, styrka och smak. Det finns uppåt ett hundratal olika ölstilar, men egentligen är det bara fantasin som sätter gränser för hur en öl kan smaka.
”
D
et är ganska likt matlagning, säger ölexperten Lars-Göran Dahlgren och fortsätter: – Slutresultatet styrs av vilka ingredienser och tekniker som kocken använder, precis så är det också med ölbryggning. Innan man låter kreativiteten flöda är det bra att känna till grunderna och därför presenteras här tre olika ölstilar med kompletta helmaltsrecept för hembryggning. Samtliga recept är formulerade efter 60 procents utbyte i mäskningen och ryms i en vanlig 25-liters jäshink. Inget av recepten kräver specialutrustning utöver det som redan finns i varje hemmabryggeri.
UTBYTE OCH OG-BERÄKNINGAR
Koncentrationen socker i din vört (Original Gravity/OG) innan koket är ofta lägre än det som receptet specificerar. Eftersom en viss volym vatten dunstar bort under kokningen kommer sockerhalten öka. Se formel nedan:
OG (före kokning) * Volym (före kokning) = OG (efter kokning) * Volym (efter kokning) Oftast är man intresserad av vilken slutvolym man kommer få ut och givet ett visst OG i receptet kan man göra om formeln enligt följande:
OG (före kokning) * Volym (före kokning) OG (efter kokning)
= Volym (efter kokning)
EXEMPEL: Om du samlat upp 19 liter vört med OG 1.054, men ditt recept specifierar ett OG på 1.069 måste du koka ner vörten till:
54 * 19 69
volym = 14,8 liter = (efter kokning)
Om slutvolymen du räknat fram skiljer sig från den som är angiven i receptet kan det vara bra att justera humlemängderna. Vi fortsätter på exemplet ovan: Den angivna volymen i receptet är 20 liter men du räknar med att få ut endast 14,8 liter, det vill säga (14,8/20)=74 procent av receptet. Då måste mängderna i dina humlegivor multipliceras med 0,74 för att ge den beska som anges i receptet.
116 c/o HOPS Vinter 2014
BELGISK WIT Den belgiska versionen av veteöl skiljer sig ganska mycket från tyskt veteöl. Framförallt är det jästsorten som är annorlunda men det är också vanligt att man kryddar ölen med korianderfrö och pomeransskal. Ett klassiskt kommersiellt exempel är Hoegaarden Wit och detta recept ger ett resultat som är väldigt likt just den ölen. Receptet bjuder på två utmaningar, jästen måste vara i toppskick och sedan kan den höga andelen vete i mäsken ställa till problem i lakningen. Gör en förkultur för jästen och använd havreskal i mäsken så undviker du problem.
Koktid: 90 minuter Volym efter kokning: 15 liter OG: 1.050 FG: ~1.011 IBU: ~18 Alk. vol%: ~5.0 Malt och mäskning: 2,0 kg omältat vete 2,3 kg pilsnermalt 0,2 kg havreskal (underlättar lakningen) Enkel infusionsmäskning under 45 minuter vid 66 grader. Använd 10 liter vatten vid 74 grader. Laka med åtminstone 10 liter vatten vid 76 grader. Humle: 28 gram Saaz (4% aa) – 90 min Kryddor: 20 gram korianderfrö – 0 min 20 gram pomeransskal – 0 min Jäsning: Två veckor vid 20 grader med Wyeast 3944 eller White Labs WLP400.
FÖRKULTUR
Foto: Lars-Göran Dahlgren
Att göra en förkultur är ett utmärkt sätt att skapa bra förutsättningar för jästen att göra sitt jobb. Börja med att koka upp 100 gram maltextrakt i 1 liter vatten. Koka i fem minuter och låt sedan svalna till rumstemperatur under lock. Häll upp vörten i en behållare som du rengjort med StarSan. Tillsätt jästen och lufta rejält genom att skaka om. Fortsätt skaka behållaren så ofta du kan under det kommande dygnet, ju mer luft och syre du har i förkulturen desto bättre kommer jästen må när det är dags att tillsätta den till vörten. Förkulturer är bra för alla jäsningar, men speciellt viktiga för alkoholstarka eller belgiska ölsorter.
Belgisk veteöl bryggs ofta med kryddor som ger toner av citrus, här använder vi korianderfrö och pomeransskal.
Vinter 2014 c/o HOPS 117