GUIDE wine&spirit by Wine&Spirit Guide

Осенние

танцы Червонное вино / Независимые ботлеры / Клод Виалад, женщина-винодел / Зазеркалье Кэмпбелтауна / Василий Расков и его винный путь / Можжевеловый терруар / Денежная инфекция вина / Премия “Золотой саженец” / Лицо Нижней Нормандии / Вечная классика коктейлей / Первый крю Лангедока

с. 30

содержание

Адреса

винных магазинов, по которым вы найдете журнал GUIDE WINE&SPIRITS

Новинки алкогольного рынка

20 Дивное розе из Геленджика

с. 50

24 Пунцовое, рубиновое, червонное вино 28 Эндрю Джеффорд: Денежная инфекция вина 30 Клод Виалад, женщина-винодел 34 Василий Расков: амбициозный винный писатель с визитом в Минске 38 Независимые ботлеры, кто они 39 Случай Cardhu, который изменил мир виски

Богдановича, 108 Карла Маркса, 21 Короля, 47 ТЦ «Момo» Партизанский, 150а ТЦ «Гиппо» Рокоссовского, 2 ТЦ «Гиппо» Горецкого, 2

VINO&VINO/VINO BAR Интернациональная, 36

VINO&VINO ТЦ «Норд Сити» Логойский тракт, 37 ТЦ «Европа» Сурганова, 57б ТЦ «Скала» П.Глебки, 5 БЦ «Тайм» Толбухина, 2 ТЦ «Момо» Партизанский, 150а Руссиянова, 4 Октябрьская, 19

АРАРАТ БУТИК Машерова, 78

ВИНАРЬ

Восточная, 131

ВИНОТЕКА

Независимости, 93

счезнувшие И в Айле

с. 60 Научно-популярное издание

Осенние танцы

Главный редактор: Елена Голубцова elena@mediaburo.by Отдел рекламы: Дизайн:

Можжевеловый терруар

40 Пять историй творцов односолодового виски 44 Селедка и скотч – гордость Кэмпбелтауна

info@mediaburo.by Ольга Воробьева

Подписано в печать: 12.10.2018. Формат: 218х285. Бумага мелованная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 9,2. Уч.-изд. л. 8,1. Тираж 9000 экз. Заказ № 913/18. Издатель: «Медиа Бюро» Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя, распространителя печатных изданий № 1/434 от 03.10.2014 г.

Минск, ул. Чигладзе, 41, оф. 14. e-mail: info@mediaburo.by

48 Можжевеловый терруар 49 Итальянское изобретение и премия «Золотой саженец» 50 Лицо нижней Нормандии – конечно, кальвадос

Отпечатано в типографии «Акварель Принт», ООО «Промкомплекс», ул. Радиальная, 40-202, 220070, Минск, УНП 101282916. ЛП №02330/78 от 03.03.2014 г. до 29.03. 2019 г. Свидетельство о ГРИИРПИ №2/16 от 21.11.2013 г.

54 Вечная классика коктейлей 60 Ла Ливиньер: первый крю Лангедока

с. 44

ISBN 978-985-90428-8-1

ОСЕННИЕ ТАНЦЫ: научно-популярное издание / под ред. Е.В. Голубцовой. – Минск: «Медиа Бюро», 2018. – 64 с. ISBN 978-985-90428-8-1

__________________________________________________ Издание «ОСЕННИЕ ТАНЦЫ» распространяется бесплатно, в местах продажи алкогольных напитков, предназначено для лиц, достигших 18 лет. Размещение в издании информации о физических, химических и иных потребительских свойствах алкогольных напитков и их цене, с изображением алкогольных напитков и их потребительской тары (упаковки), наименованием видов указанных напитков и изделий осуществляется в соответствии с Законом Республики Беларусь «О рекламе» № 225-3 от 10.05.2007 г.

Селедка и виски – гордость Кэмпбелтауна

Издатель не несет ответственности за содержание рекламных материалов и достоверность рекламной информации, а также за изменения дат и цен, указанных в рекламных материалах. Приведенные в издании ценовые категории являются ориентировочными, взяты из открытых источников.

26 и 27 октября впервые в Беларуси состоится Винный Форум – событие, объединяющее профессионалов мира виноделия и ценителей вина из разных стран! DoubleTree by Hilton Hotel, Минск, пр-т Победителей, 9

26 ОКТЯБРЯ – Бизнес-день 14.00 – 20.00 Для профессионалов в сфере вина и винной торговли, индустрии гостеприимства и других сфер бизнеса. Вход только по пригласительным.

ООО «Корпорация НОЯКС». УНП 192978122

27 ОКТЯБРЯ – День винных энтузиастов 12.00 – 20.00 Для ценителей вина.* Как стать участником WINE FORUM 27 октября: zz Приобрести «КАРТУ ДЕГУСТАТОРА» в магазинах VINO&VINO, АРАРАТ Бутик, Армянские Коньяки, либо в Пункте регистрации во время работы Форума. zz В пункте регистрации на 7 этаже отеля Double Tree by Hilton предъявить свою «Карту дегустатора», получить браслет участника и Каталог с программой Форума. zz Получить бокал для дегустации в Пункте выдачи бокалов. Чтобы не потерять бокал, воспользуйтесь специальным стикером, подписав его своим именем. zz Посещайте локации Форума. Дегустируйте продукцию винодельческих хозяйств и партнеров. Общайтесь с интересными людьми.

ОРГАНИЗАТОР: Корпорация НОЯКС – компания, которая работает на рынке алкоголя и продуктов питания премиум-класса с 1996 года. Миссия компании заключается в том, чтобы улучшать качество жизни людей в Беларуси, предлагая лучший мировой опыт эногастрономической культуры.

WINE FORUM ФАКТЫ И ЦИФРЫ zz № 1 – первый раз в Беларуси состоится винное событие такого масштаба. zz 500 вин будут представлены на Винном Форуме. zz 94 винодельческих хозяйства предложат свою продукцию участникам. zz 30 представителей винодельческих компаний расскажут о своих винах гостям Форума. zz 827 BYN – цена самой дорогой бутылки. zz 125 человек задействовано в подготовке мероприятия. zz 1999 – самый старый винтаж вина. zz 5 вин Гран Крю по классификации 1855 года Медока будут участвовать в дегустациях. zz 17 253 км – самое длинное расстояние, которое преодолело вино от родного виноградника до Минска. zz 11 разных вин из бургундского региона CHABLIS можно попробовать на Винном Форуме.

WWW.WINEFORUM.BY

WINE FORUM MUST-DO zz Попробовать героев революции итальянского виноделия – «Супертосканские» вина – на станции «Тоскана и Север Италии». zz Узнать, зачем виноделы закапывают рога в землю и следят за лунным календарем на станции «ECO Lounge». zz Оказаться на винном Олимпе с бокалом вина от современных богов мирового виноделия – Angelo Gaja, Piero Antinori, Michel Chapoutier, Peter Gago, Jean-Philippe Delmas. zz Изучить бургундский регион Chablis на примере широкой гаммы вин от базового Petit Chablis до Grand Cru от трех производителей. zz Насладиться роскошными сладкими винами на станции «SWEET Lounge». zz Познакомиться с симпатичной Вероник Мюре – представителем семьи виноделов, которая более 4-х веков создает вина в Эльзасе. zz Услышать историю любви от гостя Форума, Патрика де ла Виола, с которой начиналась слава пьемонтского винодельческого хозяйства Fontanafredda. zz Разобраться в классификации портвейнов вместе с Пауло Сильва, представителем компании Niepoort.

*С правилами участия, а также программой винного фестиваля можно ознакомиться на сайте www.wineforum.by

Фото: Александр Хмелев

Предисловие

этом номере мы узнаем о денежной инфекции вина из уст британского винного обозревателя Эндрю Джеффорда. Знакомимся с гранатовым вином и дегустируем интересные образцы израильской винодельни семьи Нехемиас. Не оставляем незамеченным приезд в Минск лучшего винного журналиста России Василия Раскова.

Собираем коллекцию раритетных образцов крепкого алкоголя. Узнаем, как один случай Cardhu изменил классификацию виски. Отправляемся в путешествие в Кэмпбелтаун, былое место славы скотча, где сегодня работает только три завода солодовых виски. Кальвадос…Лицо Нижней Нормандии, удивительный напиток, долгое время находившийся в тиши небольших французских хозяйств. Знакомимся с неофициальными ботлерами Шотландии, Германии, Бельгии. Узнаем, есть ли терруар у джина, точнее, у его основного ингредиента – можжевельника. А также читаем о джине, в составе которого из botanicals – только можжевельник. Сохраняем себе шпаргалку по классическим коктейлям: история, интересные нюансы и основные ингредиенты. Изучаем регионы: в этот раз путешествуем в Ла Ливиньер – 1-ый крю Лангедока.

Главный редактор Елена Голубцова

КОЛЛЕКЦИЯ «СЕКРЕТНЫЙ САД»

ООО “София-Виктория”. УНП 191267476.

Предисловие

THE SECRET GARDEN COLLECTION «Парфюмист», ТЦ «Замок», 2-й этаж, пр-т Победителей, 65 ТРЦ «Galleria Minsk», 1-й этаж, пр-т Победителей, 9

НОВОСТИ

гид покупателя Мескаль – традиционное мексиканское спиртное крепостью 38-43 градуса, получаемое путем сбраживания и последующей дистилляции сока некоторых сортов агавы с добавлением сахара и других ингредиентов. Mezcal Miel de Tierra Añejo Mezcal Miel de Tierra Joven Выпускается ограниченной партией. При строгом производстве 504 бутылок в год, этот мескаль – с наибольшей очисткой, которая может быть достигнута в дистилляте этой категории. Аромат чистый и сфокусированный, оставляет мягкую приятную ванильную ноту, которая обновляется с каждым небольшим глотком.

Самый селективный дистиллят производства. Получен из частного семейного резерва, достигает самых тонких нот закаленных дубов и его заветного медового сока. Раскрывает наиболее гладкие и округлые ноты дерева, меда и ванили, которые когда-либо были замечены в дополнительной премиальной категории.

Mezcal Miel de Tierra Espadin Mezcal Miel de Tierra Reposado Отличается яркими нотами девственных дубовых пород, которые преднамеренно заменяют ароматы дыма и пепла, распространенные среди классических мескалей. Характеризуется легким прикосновением к «меду», который задерживается на небе, а также тонким ароматом девственной древесины. Напиток для истинных гурманов.

Приобрести можно в магазинах "Винарь" ул. Тимирязева, 129 (ТЦ "Ждановичи"), ул. Восточная, 131

Мескаль – классика и традиции Oaxacan Mezcal. Агавы медленно поджаривают под землей в течение нескольких дней, а затем их раздавливают вручную 3-х тонные жернова Tahona и ферментируют в традиционных деревянных чанах. Благодаря изысканным, но сбалансированным тонам сухого дыма, сопровождаемым земными нотами, этот мескаль использует многовековые знания производства для создания классического мескаля Oaxacan.

ОАО “Брестская областная база “Бакалея”. УНП 200014118

НОВОСТИ

Приобрести можно в магазинах "Винарь" ул. Тимирязева, 129 (ТЦ "Ждановичи"), ул. Восточная, 131 ОАО “БРЕСТСКАЯ ОБЛАСТНАЯ БАЗА “БАКАЛЕЯ” официальный ДИСТРИБЬЮТОР В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ. ТЕЛ.: (017) 507-89-25, (017) 507-89-20, (0162) 46-13-39.

гид покупателя

BRANCOTT ESTATE - НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ ПЕРВЫЕ высадили виноградники на южном острове в регионе Мальборо в 1973 г. ПЕРВЫЕ начали культивировать сорта совиньон блан и пино нуар на южном острове. ПЕРВЫЕ открыли миру стиль новозеландского совиньон блана.

Самые старые лозы совиньон блан в Мальборо сегодня находятся именно на виноградниках Brancott Estate. Из них производят вина высочайшего качества.

Brancott Sauvignon Blanc

Brancott Pinot Noir

Letter Series T Brancott Pinot Noir

Letter Series B Brancott Sauvignon Blanc

Виноград: совиньон блан 100%.

Виноград: пино нуар 100%.

90 points Wine Spectator, винтаж 2015.

Wine Enthusiast – 88 баллов, винтаж 2013.

Описание: пикантные, яркие ароматы зеленых нот хорошо сбалансированы тонами экзотических фруктов и живой кислотностью.

Выдержка во французском дубе в течение 6 месяцев.

Виноград: пино нуар 100% c отдельного террасного виноградника «terraces», ручной сбор. Старые лозы возрастом более 15 лет.

Виноград: совиньон блан 100%; ручной сбор только лучших гроздей с отдельного виноградника Brancott дает сильную концентрацию аромата и вкуса.

IWSC – серебряная медаль, винтаж 2015; Sydney International Wine Competition, винтаж 2015.

International Wine Challenge, 2016 – золотая медаль, винтаж 2015; IWSC – серебряная медаль, винтаж 2016.

Выдержка в новом французском дубе в течение 11месяцев.

Частичная ферментация во французском дубе.

Богатство аромата: от красных фруктов до специй, сложность текстуры и долгое послевкусие.

Описание: плотное вино со сливочными тонами и оттенками грейпфрута.

Температура подачи: 16-18 °C.

Гастрономия: жирное белое мясо рыбы, морепродукты, в особенности гребешок на гриле, спаржа на гриле, ризотто с белыми грибами, блюда со сливочным соусом.

Подача: 6-8 °C. Гастрономия: салаты, особенно с рукколой, морепродукты, спаржа, средиземноморская и азиатская кухня.

Описание: красные фрукты (клюква, малина, клубника), подлесок, бархатные танины, с продолжительным послевкусием. Подача: 16-18 °C. Гастрономия: утка, дичь с соусом из красных ягод, ризотто с грибами или спаржей, красное мясо со свежемолотым черным перцем, паштеты.

Гастрономия: утка, дичь, ягненок с соусом из красных ягод с черным перцем.

Подача: 6-8 °C.

СП «ПЕРНО РИКАР МИНСК» ООО. УНП 101237988

НОВОСТИ

Сбор урожая Создание коньяка АРАРАТ начинается с бережного возделывания виноградников Араратской долины, залитой щедрым армянским солнцем 300 дней в году. Каждый сентябрь фермеры и их семьи всего за несколько недель вручную собирают весь урожай: работа кипит от заката до рассвета, чтобы сорванные ягоды не потеряли вкусовые качества и как можно быстрее попали на отжим. Для получения виноградного сока специалисты используют пневматические прессы, предназначенные для производства дорогих шампанских вин: только деликатный отжим, не повреждающий косточки и кожицу, позволяет сохранить насыщенный аромат армянского винограда. После отжима в результате естественного брожения из сока получается высококачественное белое вино – материал, необходимый для дальнейшей дистилляции коньячного спирта. Виноматериал проходит 2 стадии дистилляции: первичную и вторичную, фракционированную перегонку. После дистилляции коньячным спиртам предстоит длительный процесс выдержки в дубовых бочках. Кульминационный момент создания коньяка – купаж, полный вдохновения и мастерства.

Три тысячи фермеров – это не просто цифра, это семьи, которые ежедневно участвуют в создании коньяков АРАРАТ

СП «ПЕРНО РИКАР МИНСК» ООО. УНП 101237988

НОВОСТИ

гид покупателя

BULBASH® №1 VODKA Кр е п о с т ь : О бъ е м :

40 %

500 мл

О п и с а н и е : мягкая водка, произведенная из спирта высочайшего качества, прошедшего тщательный контроль качества и многоступенчатую фильтрацию. Это премиум-водка на основе высококачественного спирта, прошедшего строгую проверку качества технологов.

рекомендуется употреблять охлажденной в чистом виде с традиционными закусками для водки.

Гас т р о н о м и я:

Цена:

бел. руб.

BULBASH® №1 CRANBERRY КРЕПОСТЬ : ОБЪЕМ:

40 %

500 мл

ОПИСАНИЕ: особая водка, изготовлена из высококачественного спирта сорта «Люкс». В состав входит экстракт одной из самых ценных диких ягод – клюквы. Аромат водки утонченный, водочный, с приятной кислинкой. Послевкусие яркое, доминирует свежая нотка спелой клюквы. Гас тр ономия: рекомендуется употреблять охлажденной в чистом виде с традиционными закусками для водки. ЦЕНА:

17 бел. руб.

BULBASH® №1 MALT К РЕПОСТЬ: ОБЪЕМ:

40 %

500 мл

ОПИСАНИЕ: новый премиальный продукт в линейке Bulbash® №1. В составе нет ничего лишнего: артезианская вода, отборная пшеница, основа кристально чистого спирта «Элита», а также настой солода ячменного. Гас тр ономия: рекомендуется употреблять охлажденной в чистом виде с традиционными закусками для водки. ЦЕНА:

22 бел. руб.

НОВОСТИ

гид покупателя

Jean Bouchard винодельня, известная своими великими винами Бургундии

Chablis 1Er Cru Jean Bouchard Шабли Премье Крю Жан Бушар 14

Шардоне 100%. Вино соломенно-желтого цвета с благоухающим ароматом белых цветов и растительными нотами. Полнотелый насыщенный вкус переходит в длительное послевкусие с цветочными нотками жимолости и акации. Сочетается со всевозможными рыбными блюдами и морепродуктами (морские гребешки, рыба на гриле или запеченная в пергаменте), а также с блюдами азиатской кухни, приготовленными в тандыре. Подача: 10-12°С. Потенциал хранения: 3-5 лет.

Mercurey 1Er Cru «Les Combins» Jean Bouchard Меркюре Премье Крю «Ле Комбэн» Жан Бушар Пино нуар 100%. Вино великолепного рубинового цвета с отблесками черной черешни, обладает утонченными нотами красных фруктов, специй и табака. Во вкусе насыщенная структура, приятные танины и минеральность в послевкусии. Сочетается с красным мясом на гриле в сопровождении винного соуса. Раскроется в полной мере с дичью и ароматными сырами. Подача: 14-16°С. Потенциал хранения: 5-7 лет.

Pouilly-Fuisse Jean Bouchard Пуйи-Фюиссе Жан Бушар

Givry Jean Bouchard Живри Жан Бушар

Шардоне 100%.

Пино нуар 100%.

Вино искрящегося светло-желтого цвета, обладает ароматом белых цветов с оттенками ванили и легким дымком. Во вкусе преобладает минеральность с цветочными тонами и дубовыми нотами.

Вино насыщенного рубинового цвета, с доминирующими нотками красных фруктов, особенно черной смородины и малины. Во вкусе преобладают оттенки черной смородины, ощущение мягкости и утонченности танинов.

Подходит к рыбе, особенно к пресноводным видам, морепродуктам и белому мясу в соусе. Рекомендуем подавать его к филе из форели с миндалем, лососю «en papillote», а также к тушеной телятине под сливочным соусом с молодыми овощами. В качестве дижестива отлично сочетается с козьим сыром.

Попробуйте сочетать это вино с мясным пирогом или ветчиной. Говяжье филе и стейк тартар с пряными травами и нежными специями будут ему прекрасным сопровождением, а ароматные сыры Камамбер, Бри, Роблешон завершат гастрономический сет.

Подача:10-12°С. Потенциал хранения: 3-5 лет.

Приобрести можно в магазинах «Винарь» ул. Тимирязева, 129 (ТЦ «Ждановичи») и ул. Восточная, 131.

Подача: 14-16°С. Потенциал хранения: 3-5 лет.

ОАО “Брестская областная база “Бакалея”. УНП 200014118

Приобрести можно в магазинах "Винарь" ул. Тимирязева, 129 (ТЦ "Ждановичи"), ул. Восточная, 131 ОАО “БРЕСТСКАЯ ОБЛАСТНАЯ БАЗА “БАКАЛЕЯ” - официальный ДИСТРИБЬЮТОР В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ. ТЕЛ.: (017) 507-89-25, (017) 507-89-20, (0162) 46-13-39.

НОВОСТИ

В свое время Nikka ввела квоты на поставки своей продукции за рубеж.

НОВОСТИ

7-14 октября 2018

НОВОСТИ

Дивное розе из Геленджика

СООО "БелВинГрупп". УНП 800009596

гид покупателя

Гид покупателя

Водка

с интернациональным характером ОАО «МИНСК КРИСТАЛЛ» – управляющая компания холдинга «МИНСК КРИСТАЛЛ ГРУПП» – пополнила линейку классических водок новой торговой маркой «Браты».

Водка «Браты Родныя»

В состав входит натуральный мед, который придает водке легкий сбалансированный вкус и приятную ненавязчивую жгучесть. Подготовленная вода для приготовления водки проходит многоступенчатую очистку и дополнительную обработку кремнем и шунгитом, что придает ей свойство родниковой. Для более мягкого вкуса напиток проходит серебряную и кремневую фильтрации.

«Браты Сапраўдныя» Классический вариант водки, отличающийся сдержанностью, согревающим вкусом и пикантной жгучестью. Для придания напитку мягкости во вкусе и легкого водочного аромата данная водка также проходит фильтрацию импрегнированным серебром и кремневым сорбентом.

«Браты Сяброўскiя» Отличается легким, еле уловимым приятным водочным ароматом и слегка сладковатым согревающим вкусом. В состав напитка входит спиртованный настой васильков и чабреца, что выделяет данную водку среди других продуктов линейки. Для мягкости во вкусе и тонкого водочного аромата напиток проходит серебряную и кремневую фильтрации.

«Браты» – особенная линейка напитков. Это символ нового многонационального общества равных и свободных людей, водка с интернациональным характером, которая несет в себе идею братства и единения народов. Новая линейка напитков включает в себя три наименования водки ТМ «Браты»: «Родныя», «Сапраўдныя», «Сяброўскiя». Водки отличаются ингредиентным составом.

НОВОСТИ

КОКТЕЙЛИ

Лучшей закуской к гранатовому вину станут фрукты и сладкие десерты

ДЕГУ С ТА Ц ИО Н Н Ы Е З А М ЕТКИ

Пунцовое,

рубиновое, червонное. В отличие от сливового или яблочного «вина», которое является, по сути, настойкой, гранатовое вино – это именно вино. И получило оно свой статус только 30 лет назад. В мире существует всего несколько сортов гранатов, которые полностью подходят для создания гранатового вина, один из них вывели в Израиле. Плоды для него выращиваются на территории Верхней Галилеи. Этот продукт относится к классу сухих вин, не содержит дополнительных подсластителей и полностью натурален. Кроме специального сорта виноделы используют и обычный. В результате получается полусладкое вино. Большинство марочных напитков из Армении или Азербайджана выдержаны в течение 10 лет в бочках из французского дуба, что является условным стандартом для десертных аналогов. Конечная крепость напитка не превышает 16 градусов.

На производстве. Этапы изготовления гранатового вина ничем не отличаются от традиционных: zz подготовка: плоды собирают, моют и чистят; zz приготовление: фрукты помещают в баки для брожения, добавляют дополнительные ингредиенты. Гранатовый сок обладает большей кислотностью из-за наличия витамина С и железа. В процессе производства алкоголя эту кислотность понижают, после чего начинается привычное брожение; zz брожение: формирующийся раствор оставляют на некоторое время, данный процесс прекращается при концентрации спирта в сусле на уровне 7%; zz вино помещают в дубовые бочки и выдерживают.

Гранаты семьи Нехемиас. История единственной израильской винодельни Rimon (с иврита «гранат»), производящей подлинное сухое

гранатовое вино, началась с того, что семья, живущая на севере страны, в качестве эксперимента сделала пару бутылок гранатового вина. Близким и друзьям настолько понравился напиток, что было принято решение развиваться в этом деле дальше. И вот уже третье поколение семьи Нехемиас с трепетом и любовью изготавливают вино из зерен красного граната. Винодельня находится в мошаве Керем Бен Зимра в Верхней Галилее на базальтовом плато около 900 метров над уровнем моря. Само здание винодельни изготовлено из местного камня, которое гармонично вписывается в вечные холмы по соседству с Галилейским морем. В каменных стенах винодельни разместилось специальное прессовое оборудование, резервуары для брожения из нержавеющей стали и комната, где вино выдерживается в классических бочках из французского дуба. За три года у себя в садах они вывели специальный сорт граната, который известен своим особенно высоким содержанием сока, мягкими танинами и

До 1980-х годов израильское вино представляло интерес исключительно для иудеев. Но посадки винограда в конце 1970-х годов на вулканических почвах Голанских высот, которые начинаются от Галилейского моря и простираются на высоте 1200 м по направлению к горе Хермон, свидетельствуют о появлении нового направления в виноделии Израиля.

ДЕГУ С ТА Ц ИО Н Н Ы Е З А М ЕТКИ

богатым ароматом. Этот особый вид граната и является секретом успеха. В своем стремлении к совершенству семейство Нехемиас обучалось у доктора энологии Аркадия Папикяна, ведущего эксперта в виноделии в Израиле. Сейчас Rimon Winery выпускает 30 видов вина, в состав которых не входит сахар. Также они занимаются производством ликеров и шампанского. Интересно, что только 30% алкогольной продукции изготавливается для местного рынка, а остальные 70% идут на экспорт. Кроме этого у Rimon есть своя линия натуральных косметических средств. Разнообразные крема, серумы, тоники, гели, шампуни и кондиционеры – и все это на основе экстрактов и масел, полученных из косточек того самого целебного граната.

Обзор вин. PREMIUM POMEGRANATE PORT STYLE WINE

Для этого вина собирают самые зрелые гранаты с лучшего участка. Ферментацию останавливают рано, чтобы сохранить естественную сладость граната. Вино выдерживают в течение 48 месяцев в самых отборных бочках из французского дуба, под солнцем. Во время выдержки 48% вина испаряется через дуб, что придает вину нежность и бархатистость. Подача: при температуре 15-18 градусов, к закускам, выдержанным сырам и десертам.

POMEGRANATE PORT STYLE WINE

Самое популярное вино Rimon. Производится из плодов граната, достигших пика своей зрелости. Имеет характерный сладкий вкус граната и смешанный букет из ванили, шоколада и лесных ягод. Вино отстаивают в бочках, которые все время находятся на солнце около 18 месяцев. Климат Верхней Галилеи позволяет достичь необходимого баланса температур для того, чтобы вино получилось таким, как задумано виноделами. Подача: 6-10 градусов к закускам, твердым сырам и десертам.

POMEGRANATE SPARKLING WINE

Богатое и стильное игристое вино обладает ароматами вишни, ежевики и клубники, в неповторимом освежающем стиле. Отличный сам по себе, превосходный аперитив. Рекомендуется для любого случая. CAUDALIE

Редкий гранатовый шейхар. Вино сделано по всем правилам технологии вина Марсала, которое уже более 200 лет производят на Сицилии. Вино 10-летней выдержки имеет неповторимый вкус, аромат и, конечно, самое продолжительное кодали из всей коллекции вин Rimon. Крепость вина – 22%.

Израиль поделен на пять крупных винодельческих регионов – Галилею, Шомрон, Самсон, Иудейские холмы и Негев, которые в свою очередь подразделяются на субрегионы. Эта классификация признана Европейским Союзом. В последнее время дроблению регионов придается все большее значение в связи с общим стремлением виноделен производить вина с ярко выраженной индивидуальностью, свойственной определенному терруару.

КОКТЕЙЛИ

Кодали – единица измерения продолжительности послевкусия вина, одна секунда продолжительности послевкусия равна одной мере кодали. Чем лучше вино, тем больше у него кодали

ROSE SEMI SWEET

RICHLY POMEGRANATE

Элегантное вино, гранаты для которого выращены в верхней части Галилеи в Керем-БенЗимре. В этой бутылке вы найдете вино, созданное по инновационной фильтрационной технологии. Фруктовые ароматы и мягкое послевкусие. Крепость вина – 13, 5%.

Мягкое сладкое, светло-розовое вино, хорошо определяются ароматы фруктов и дубовых бочек. Напоминает шерри. Крепость вина – 17%.

Галилея занимает самую северную часть Израиля. На ее территории расположен один из основных источников пресной воды в стране – озеро Кенерет. Галилея – гористая местность, где сочетание высоты, прохладного ветра с Голанских высот и перепадов дневных и ночных температур создает благоприятные условия для выращивания виноградной лозы. Холмы Галилеи достигают высоты 500-1200 м над уровнем моря. Почвы региона – тяжелые и каменистые, обладают прекрасными дренажными свойствами.

Денежная инфекция вина высочайших баллов, даваемых ими за самые дорогие в мире вина. А еще пишут о винах, упоминая цену на них так между прочим, будто она не вопрос повседневного выживания виноделов».

Эндрю Джеффорд, британский винный обозреватель

ндрю Джеффорд – английский журналист, радиоведущий, поэт, редактор журнала, а также автор различных книг и колонок о вине и крепком алкоголе. Статья эксперта «Вино и деньги», опубликованная на decanter.com, вызвала большой резонанс. Ниже – тезисы нашумевшего эссе. «Думаете, сера – главный загрязнитель вина? Далеко нет, намного более вредны для вина деньги. Чем лучше вино, чем больше денег, к несчастью, оно содержит. Наиболее утонченные вина до краев забиты деньгами. Да, за этими винами лежит тяжелый труд и удача винодела – тем более несовершенно, что эти великие вина «загрязнены» деньгами». «Но ведь именно деньги превращают вина из топов и рейтингов в объекты популярного увлечения. Можете спорить, но все больший процент людей, которые покупают такие вина, делают это только ради того, чтобы заработать на них новые деньги безо всякого намерения пить и наслаждаться ими, рассматривая их только как удачную инвестицию. А те, кто все же доходит до стадии «вытащить пробку из бутылки», в основном наслаждаются опять же вкусом денег, потраченных на них. Что еще забавнее, благодаря социальным сетям те, кто не в состоянии приобрести эту заветную бутылку, могут в режиме on-line наблюдать и ретранслировать, как глоток «винных денег» делает некто успешнее. Уникальная, бесплатная возможность улучшить свой статус в глазах окружающих». «Винные писатели и критики ухудшают ситуацию, и вот как. За счет высокопарных эпитетов и

«Самое ужасное и смешное, что я сам в этом полностью замешан. Как и все винные писатели и журналисты, которые давно потеряли возможность получать удовольствие от вин, о которых они сами пишут за скромное вознаграждение. Да, они сталкиваются с такими винами только во время дегустаций, но они не могут ими владеть, хранить у себя в погребе, пить их. Они всегда чуть в стороне от мира, к которому они никогда не будут принадлежать. Неприятно, но некоторых из них видят только в роли придворных шутов, предназначение которых поддерживать отношения между винодельческой элитой и их безумно богатой мировой публикой». «Существует большой рынок вин, сделанных с амбициями, по достаточно разумным ценам в £20, которые средний класс порой может себе позволить и о которых винные критики, бывает, пишут с огромным энтузиазмом и восхищением. Но даже и в этом случае деньги испортят вино. Не успевают критики открыть такое особенное вино в невысоких ценовых рамках, оно сразу взлетает в цене уже до £50 за бутылку, закрывая к нему доступ тем, кто мог себе его позволить по первоначальной цене». «Альтернативный сценарий существует, но он такой фантастический… Могли бы производители направлять больше усилий и ресурсов в производство качественных вин в тех местах, о которых у винной торговли сложились непоколебимые предрассудки или на тех терруарах, где не ступала нога винных королей и королев? Да, но такие усилия, скорее всего, останутся без вознаграждения или ни к чему не приведут. Их энергия уйдет в пустоту»… «Тем, кто говорит, что так было всегда, я возражу собственным опытом и покупками вина на протяжении многих лет: то, что раньше было по карману среднему классу, хотя бы по особым случаям, сейчас улетело в ценовую стратосферу. Причина – «денежная инфекция» вина». «Заражение» тонких вин деньгами имеет еще одно плачевное последствие. Высокие виные ценники заставляют относиться к таким винам благоговейно, с поклонением: вино становится чем-то недостижимым. «Инфицирование» вина деньгами обедняет понимание и оценку лучших в мире вин. Знаете, что самое забавное? Этому нет решения».

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ

Клод Виалад,

женщина-винодел Клод выросла на виноградниках, сопровождая своего отца, Жана Виалад, который работал энологом на винодельнях. Во время сбора урожая она любила окунать пальцы в ферментационное сусло – большего счастья ее отец и не ждал. После получения бизнес-образования, Клод начинает свою карьеру в ведущей группе производителей региона. В ее обязанности входит расширение вин на международном рынке.

Десять лет спустя она покидает эту группу, чтобы взять на себя руководство в A.O.P. Corbieres, где она занимается Винными дорогами, политикой терруаров. Однако она чувствует себя ближе к экономике и земле, чем к профсоюзам и компромиссам. В 1995 году она создает компанию Les Domaines Auriol, которая занимается винами юга Франции. Это персонализированные вина с высокой идентичностью. Они соответствуют подходу cru-вин и позиционируют себя как тонкие. Виноградники возделывают с уважением к окружающей среде.

Chateau Ciceron Chateau Ciceron – особенное место, которое защищено на севере горой Аларик, а на юге долиной реки Орбье. Призвание Цицерона вписывается в инновационный и качественный подход группы Auriol. Кредо Клод Виалад – оставить след! Это привилегированное место, защищенное от массового туризма, закрытая экосистема в гармонии с природой. Усадьба находится рядом с Лаграссом, членом Ассоциации «Самые красивые деревни Франции».

ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ

Les Domaines Auriol – персонализированные вина с высокой идентичностью

гид покупателя

НОВИНКИ ИЗ ПОРТУГАЛЬСКОГО РЕГИОНА VINHO VERDE – ВИНА VILA NOVA Общая особенность вин – яркий фруктовый характер и гастрономичность. Белые и розовые вина Vinho Verde отличаются легкой газацией, что объясняется наличием остаточного углекислого газа

ООО "Корпорация НОЯКС". УНП 192978122

История Casa de Vila Nova началась в 1688 году. С тех пор это винодельческое хозяйство находится в управлении семьи Lencastre. Бернардо, Луиза, София и Филиппо создают вина недалеко от побережья Атлантики – в регионе Vinho Verde, который дословно переводится как «зеленое вино». Общая особенность этих вин – яркий фруктовый характер и гастрономичность. Белые и розовые вина Vinho Verde отличаются легкой газацией, что объясняется наличием остаточного углекислого газа. Название LEVITY означает легкость и непринужденность. И это то, что хотела подчеркнуть в своих винах семья Ленкастре – дружелюбный характер вина, которое придется по вкусу любой компании.

Приобрести можно в магазинах VINO&VINO, АРАРАТ Бутик, Армянские Коньяки.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Василий Расков:

«МНЕ ОЧЕНЬ ВАЖНО ГОВОРИТЬ ОТ СЕБЯ...» Идея «поменяться ролями» с Василием Расковым, одним из лучших винных писателей и журналистов в современном русскоязычном сегменте, возникла сразу, когда стало известно о его визите в Минск. Оказалось, что отвечать на вопросы у него получается так же хорошо, как и писать запоминающиеся тексты. Беседовал: Вадим Белоус

Фото: Сергей Чернов

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

не очень важно говорить от себя. Это свобода. Ты можешь писать крутые тексты о вине, но пока ты не стал винным экспертом, ты транслируешь только чужое мнение. В SWN я пришел буквально из науки. Я был аспирантом Высшей школы менеджмента СПбГУ и писал кандидатскую диссертацию на модную в тот момент тему «Управление знаниями». Я был буквально в шаге от научной степени, когда в работе диссертационного совета возникла пауза. Тогда же со мной случилась личная драма – от меня ушла девушка. И я решил просто сбежать: я буквально выскочил, выпрыгнул из своей текущей жизни и занялся тем, что мне по-настоящему нравится. Признаюсь откровенно, у меня всегда были литературные амбиции, хотя журналистского опыта не было совсем. И вино, и винная журналистика появились в моей жизни одновременно – с приходом в SWN. Хотя вино всегда было частью нашего семейного быта. По осени в коридоре появлялись 20-литровые бутыли со стоячими резиновыми перчатками. Даже в Петербурге папа умудрялся найти винный виноград. Папа родом из-под Одессы, села Великий Дальник. Там я проводил каникулы с того возраста, когда вся жизнь была каникулами. У дедушки был виноградник и два погреба, в каждом бочек по шесть-семь вина. Папа давно забросил квартирное виноделие, но его братья, мои дядья, регулярно присылают из Украины «натуралочку» и очень крутые дистилляты. В каком-то из номеров SWN дядя прочел о моей поездке в Грузию и заинтересовался производством белого вина на мезге. С тех пор он делает белое вино только так. Учиться вину я начал в Энотрии, благо она была рядом, этажом выше редакции. Одно из первых занятий в школе было посвящено органолептике, и вел его француз Мишель Гарнеро. Он сказал: чтобы быть уверенным в теме вина и претендовать на роль эксперта, необходимо минимум семь лет с расчетом пробовать в среднем 10 образцов в день. Какой бред, подумал я. Я не сомневался, что года через три уже буду ведущим российским винным журналистом. Прав был Гарнеро, конечно. SWN был и остается журналом развлекательно-просветительским нежели журналистским. Это давало возможность наращивать экспертизу уже по ходу работы. Работа над статьями часто носила исследовательский характер – приходилось глубоко погружаться в темы – поэтому компетенция росла быстро, но хаотично, где-то густо, где-то пусто.

WSET меня вообще не интересовал. Но на сайте Института мастеров вина было сказано, что пререквизитом для поступления на программу является, например, диплом WSET. Много сейчас копий ломается, все клянут WSET. Надо понимать, что это просто инструмент. Один из множества. WSET помогает знания и опыт структурировать. Я не рекомендую начинать знакомство с вином через WSET.

Винную литературу я не читаю, я ей пользуюсь

Когда я пишу пост в инстаграм в легком вроде бы жанре, у меня открыто до сотни окон Большинство молодых людей, получивших образование в структуре WSET, полагают, что это дает им право для высказываний. Не дает. Такое право дает многолетний опыт работы в отрасли. В вине очень просто быть уязвимым и допустить ошибку. Когда я пишу пост в инстаграм в легком вроде бы жанре, у меня открыто до сотни окон. В 2014 году все пришло в движение: границы, курсы валют, международные отношения, доходы. Но на Level 3 у меня как раз хватило денег. В «черный вторник» я оказался в Лондоне, помню, сильно удивился, когда Сбербанк считал мне фунт по 147 рублей. Pass with Distinction пришел в марте 2015, виноторговцы ходили с зелеными лицами, валюта подорожала вдвое, а я ломал голову, кто мне поможет оплатить Level 4. Для работы в винном журнале совсем не обязательно быть экспертом. Важно, чтобы ты умел разговаривать с экспертами, находить их где угодно, расспросить и сделать из этого хорошую статью. WSET был моей инициативой, мне стало тесновато. В апреле 2015 я поехал в Бордо на en premier. Мне очень везло из года в год дегустировать в одной группе со Стивеном Спурье и всем журналом Decanter. Вот, говорю ему, distinсtion есть, а денег нет, кризис в стране. И тут Спурье нарисовал мне всю схему, мол, спокойно, найдем спонсоров, на время учебы можешь воспользоваться моей лондонской квартирой. Первый, кому он написал, был Эдуардо Чедвик. Чедвик чуть ли не в тот же день оплатил первый семестр обучения, что-то около 2000 фунтов. Со Стивеном Спурье я познакомился еще в 2011, когда он приехал в Москву вместе с Чедвиком на Moscow Wine Expo. Они устроили в рамках выставки очередную «Берлинскую дегустацию», дали вслепую пробовать чилийские вина вперемежку с первыми гран крю. Меня приставили к Спурье в качестве

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

ном профессиональном издании о вине на рынке России. Я писал так, словно пишу для Decanter или Wine Spectator. Для меня это единственно возможная позиция – говорить с потребителем о вине вообще, а не с позиции конкретных брендов. Обожаю брать интервью. Самое классное, это когда тебя восхищает личность. Чуть было не взял интервью у Леонида Федорова. Да пожалуйста, говорит он, откладывая гитару, только где я, и где вино, я ж и не пью почти совсем. Гребенщикова не смог поймать. Я много раз писал ему, гонялся по концертам, но пока безрезультатно. Пожалуй, одна из самых увлекательных моих историй о интервью связана с Изабель Саппорта (Isabelle Saporta), автором нашумевшей книги «Vino Business», которая вскрывает многие неудобные темы региона Бордо. Для меня это мужество и настоящая журналистика, писать о таких вещах. Я понял на этом примере, что все это время занимался не журналистикой, а культурно-просветительской деятельностью. Мы скорее винные коммуникаторы, как любит говорить Стивен Спурье.

Меня раздражает, когда замешивают в вино идеологию, вино – это мир, который всех объединяет

переводчика, а потом я взял у него развернутое интервью для SWN. По счастливому стечению обстоятельств в то время в редакции работали два экспата англичанина. Я попросил одного из них перевести интервью со Спурье и отправил ему. Стивен восхитился статьей, написал, что я очень точно ухватил его характер. После окончания первого семестра обучения я стал активно искать спонсора на второй семестр. Стал перебирать в памяти, у кого я еще брал интервью. Вспомнил про Мигеля Торреса и написал ему, поставив в копию и Спурье, и Чедвика. Гораздо позднее от сотрудников компании МБГ, партнеров Торреса в России, я узнал, что он у них осведомлялся, кто вообще такой этот Расков. Не знаю, что они ему ответили, но факт остается фактом: Мигель Торрес оплатил второй семестр дипломной программы. Я живу в мире иллюзий – именно так я работал в журнале SWN, не как в журнале компании Simple, а как в самом серьез-

История знакомства с Изабель Саппорта началась в Париже. Она уже писала свою следующую книгу, где поднимала проблемы агропромышленного комплекса Франции, который убивает мелкое фермерство. Весь день мы провели втроем: я, Изабель и один из героев ее будущей книги, фермер, который выращивал потрясающе вкусные томаты. В тот день мы проехали пол-Парижа, развозя его томаты по мишленовским ресторанам. В итоге мы оказались в одной из роскошных резиденций правительства Франции, где проходил съезд всех дипломатов других стран во Франции и всех французских дипломатов в других странах. Масштабное событие, украшенное, как и полагается, национальной гастрономией: сырами, ветчиной, помидорами и, конечно же, вином. Union des Grands Crus de Bordeaux стоял чуть ли не в полном составе. «Привет, Оливье, это Изабель, читали ее книгу?». «Как интересно, нет, не читал». Выдержка и толерантность. Приглашение на следующие ан-примеры мне все-таки пришло. Угрожает ли Vivino винной критике или винной журналистике? Очевидно, нет. Vivino, как и сотни других приложений, – это новое удобство, новое commodity, которое помогает человеку избежать фрустрации у винной полки магазина. Если ты откроешь мой инстаграм и будешь читать, о чем пишет Василий Расков, ты не найдешь там ответ на вопрос: «А какую бутылку мне выбрать здесь и сейчас?». Vivino облегчает каждодневный выбор. Но вино – это больше, чем рейтинги

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

и big data. Вино – это история виноделов, красота пейзажей, эмоции, об этом мы будем продолжать писать. Вот я купил по совету Vivino, мне понравилось, а где мне про это вино почитать? Я не читаю винную литературу, я ей пользуюсь. Пишу статью про Сицилию, смотрю, что выходило в последнее время: опа, Бил Несто, MW, свежачок, покупаю электронную версию, проглатываю. Пожалуй, есть несколько исключений: две автобиографические книги американских виноторговцев Кермита Линча и Терри Тейза*. Я обожаю читать сатирические зарисовки Рона Уошема и строгие медленные тексты Эндрю Джеффорда. А вообще, художественная литература приносит мне несравнимо большее удовольствие. Взять, к примеру, роман Энтони Байет «Обладать». Казалось бы, роман с романом – это такая история юношества, но именно это со мной случилось, я в эту книгу влюбился. Это все равно, что пить старую бургундию с фееричным, безумным набором ароматов. Или, например, «Стоунер», роман никому неизвестного Джона Уильямса, фантастически чистая, ясная, строгая история, пробирающая до основания. Как хороший рислинг. Чем дольше занимаешься вином и видишь истории виноделов, тем лучше осознаешь, что романтики здесь меньше, чем тяжелого труда, рисков, бед, напастей и разочарований. Вот, хороший пример – Стивен Спурье, который не так давно начал делать классические игристые в графстве Дорсет на юге Англии. Сначала он тоже был воодушевлен, а сейчас мне страшно даже спросить его об этом, в ответ слышишь только жалобы на погоду и кредиторов. Мол, еще один такой урожай, и к черту раскорчую виноградники и заведу овец. На крестьянский труд мое тело вполне сгодится. Но когда ты начинаешь глубже изучать экономическую сторону вопроса, то понимаешь: чтобы продавать свои вина в современном мире, ты должен быть и гением виноделия, и гением маркетинга. Я граммар-наци. Меня жутко раздражают грамматические ошибки, вот это вот небрежное набрасывание слов. Винных блогеров я не читаю, не могу, как только я дохожу до первого перевирания фактов, неверного употребления понятий или полной чепухи, а это обычно случается в первом предложении, я бросаю читать. Такой ереси полно в социальных сетях. Но надо заметить, что есть авторы гастрономических и винных блогов, которые не строят из себя винных экспертов, но делают при этом симпатичный и понятный контент. Меня раздражает, когда замешивают в вино идеологию, вино – это мир, который всех объединяет. Кому-то нравится совиньон, кому-то шардоне, а кому то «натуралочка». Вино-

Все силы сейчас уходят на новую винную школу WineQ, куда меня пригласил ее идеолог Алексей Соловьев

градная лоза – растение, выпавшее из эволюционного цикла, это монокультура, подверженная миллиону напастей. Человек активно вмешивается в эволюцию, проводя бесконечную селекцию. Защита природы никак не связана с тем, что у тебя в бокале. Хороший винодел и активист-защитник природы – вещи не тождественные. Патриотизма по отношению к российскому вину со стороны винных экспертов и винных журналистов не было никогда. Если ты считаешь себя винным журналистом, то ты по определению космополит. К российскому вину нельзя было не относится критично, но когда некоторые крупные хозяйства решили проблемы технологической отсталости, стало возможным говорить о качественных винах. В этот момент у нас появилась возможность хвалить тех, кто делает хорошее вино и кто помогает ему пробиваться сквозь бюрократическую систему. В России нет независимого винного медиа. Никто пока не придумал финансовой модели, с которой такое медиа могло бы выжить. Рекламировать алкоголь запрещено, строить бюджет на подписчиках – нонсенс. Уйти в попсу? А как же вино? Как же винная культура? Я продолжаю писать. В каждом номере «Аэрофлот Premium» есть моя статья. Очень люблю свой Telegram-канал – «Подпольный дневник алкокритика». Сокрушаюсь, что мало в нем пишу. Все силы сейчас уходят на новую винную школу WineQ, куда меня пригласил ее идеолог Алексей Соловьев. На мне разработка программ курсов, методик, новых форматов обучения. Задумок очень много. В частности, мы хотим серьезно продвинуть дистанционное обучение. Школа буквально напичкана камерами, микрофонами, телекоммуникационным оборудованием. Серверная едва ли не больше, чем винный склад. Очень интересный проект, амбициозный, и в особенности меня привлекает независимая позиция WineQ. Благодарим Ассоциацию сомелье и кавистов Беларуси за организацию и проведение интервью.

*Terry Theise «Reading between the Wines»; Kermit Lynch «Inspiring Thirst».

ГРАДУСЫ

Знакомьтесь,

независимые ботлеры. Если виски дистиллируется, а затем регулярно разливается под маркой конкретной дистиллерии – это официальный розлив. А вот если купить молодой спирт или конкретную бочку и разлить под собственной маркой – получится независимый ботлинг.

То есть, независимые ботлеры – это компании, которые не имеют собственного производства виски.* Они скупают у винокурен спирты различной степени выдержки и редкости с целью их дальнейшего бутилирования. Независимые ботлеры приобретают виски также у закрывающихся и даже «спящих» винокурен. Ценность таких виски в невозможности разлить следующие партии. Особый интерес представляют те ботлеры, которые покупают спирт и выдерживают его сами, при этом сами же выбирают бочки и срок выдержки. Поэтому коллекционеры с большим интересом следят за рынком независимого ботлинга – здесь можно встретить очень интересные и редкие экземпляры.

Независимые ботлеры очень тщательно подходят к выбору бочки, а также к экспериментам со спиртами. Это могут быть и несвойственный для этого официального розлива срок выдержки или довыдержки, и смелые эксперименты с выдержкой или финишированием спирта в нестандартных бочках от французских вин или ямайского рома. Так, в серии Privat Collection от Gordon Macphail выпускается виски Imperial, выдержанный в бочках из-под бурбона с довыдержкой в 2 года в новых дубовых бочках (или в бочках из-под коньяка или кальвадоса). Для Double Barrel от негоцианта Douglas Llaing блендеры представили смесь ароматного, фруктового виски Спейсайда или Хайленда и дымных, копченых розливов Айлы, где каждый экземпляр – это смесь только 2-х спиртов: Laphroig\Macallan, Highland park/Bowmore, Ardbeg/ Glenrothes. Ботлеры также придерживаются определенного стиля. Например, в Gordon and MacPhail как можно меньше вмешиваются в спирты, полученные на дистиллерии.

Когда-то независимые ботлеры были сугубо шотландским явлением, теперь же их можно найти по всей Европе: немецкий Maltbarn, бельгийский The Nectar of the Daily Drams. Некоторые спирты сегодня выпускаются только ботлерами, а некоторые, после закрытия винокурен, остались только у ботлеров. Например, серия Closed Distilleries негоцианта Cadenhead включает в себя розливы только закрытых винокурен. Наиболее последовательным сторонником концепции натурального солодового виски является старейший независимый ботлер Шотландии – компания WM Cadenhead (основана в 1842 году), которая разливает исключительно single-cask malt, то есть солодовые виски никогда не смешивают с виски из других бочек и, чаще всего, не подкрашивают карамелью, а также не подвергают холодной фильтрации. При этом singlecask malt может иметь бочковую или натуральную крепость, которая, в зависимости от сроков выдержки, колеблется в пределах 40-65% об. (обязательно с десятыми долями процента), либо он может быть разбавлен водой до так называемой «питьевой» крепости (обычно ровно 46% либо 50% об.). Не менее известны ботлеры Gordon and MacPhail, Wilson&Morgan, Duncan Taylor. *За исключением некоторых крупных игроков рынка, в свое время купивших винокурни. Например, компания-негоциант Murray McDavid в 2000-м году приобрела знаменитую винокурню с многовековой историей Bruichladdich.

ГРАДУСЫ

Случай Cardhu,

изменивший все. Написав о виски все возможное и невозможное, мы не раскрыли тему такой интересной (относительно новой, вернее малочисленной, категории) как blends of malt (большинству она известна как pure или vatted malts). Ее особенность заключается в том, что составлена она только из сингл-молтов. Название пришлось менять после случая Cardhu. В 2003 году Diageo, владевшая Cardhu, приняла решение запустить под именем этого знаменитого сингл-молта pure malt, то есть смешать молты нескольких дистиллерий. Мгновенно нашлись те, кто выступил с критикой этого решения, объяснив это тем, что таким образом покупателя вводят в заблуждение (ведь pure malt можно перевести как чисто солодовый виски). В 2009 году в Великобритании на законодательном уровне закрепили категорию blended malts, которая четко определяет: в бутылке бленды молтов. А значит, все производители обязаны указывать на этикетке категорию напитка только в соответствии с действующей классификацией. Конечно, не всем производителям это пришлось по душе. Многие опасались, что их виски будут путать с категорией blended, которая, как ни крути, занимает более низкое положение, и продолжали указывать на этикетках своих брендов старое название pure malt. И идя навстречу производителям, Ассоциация шотландских виски, которая и устанавливает правила маркировки, разрешила наряду с новым blended malt параллельно писать pure malt. Так что не удивляйтесь, увидев оба термина на этикетке.

НОВОСТИ

THE BALVENIE:

ТВОРЦЫ ОДНОСОЛОДОВОГО ВИСКИ Винокурня The Balvenie, построенная в 1892 году, до сих пор бережно хранит традиции своего мастерства и навыки, что позволяет создавать виски в точности как раньше. Именно поэтому компания William Grant & Sons и виски The Balvenie запустили проект The Balvenie Craftmanship, посвященный мастерам своего дела, занимающихся ручным трудом. Сегодня мы расскажем пять историй творцов односолодового виски, каждая из которых проникнута огромным опытом и желанием создать нечто особенное.

Г Р АДУ С Ы

История #1: семья Вайзман Много поколений семьи Вайзман занимались выращиванием ячменя. The Balvenie – единственная винокурня Шотландии, которая до сих пор выращивает ячмень самостоятельно. На сегодняшний день сын Джеймса Вайзмана, Дункан, уже перенимает опыт прошлого для достижения успеха в будущем. Ежегодно на 1000 акров фермы Balvenie Mains, прилегающей к винокурне, он высеивает ячмень. Из современного оборудования использует только зерноуборочный комбайн в момент сбора урожая. Это, пожалуй, единственное ноу-хау в работе за последние сто лет, в остальном ячмень выращивают так же, как и раньше.

Дункан Вайзман: «Наша семья на протяжении многих поколений занималась фермерством. Для меня честь сохранять эту традицию, работая в The Balvenie».

История #2: Робби Гормли Мастер соложения The Balvenie Робби Гормли за долгие годы работы научился с точностью определять, когда ячмень можно использовать для создания виски: ему достаточно лишь войти в солодовню, взять в руки горсть ячменя и оценить его. На винокурне говорят: «если бы весь солод, с которым Робби имел дело за сорок лет работы, сложить вместе – гора получилась бы просто огромной. Такой же огромной, как опыт и знания Мастера». Важнейшую роль в работе Гормли играет тот факт, что на винокурне находятся действующие традиционные токи для соложения, единственные в шотландском нагорье. После вымачивания зерна в родниковой воде Мастер соложения распределяет его по полу солодовни. Так как при проращивании ячмень прогревается, необходимо внимательно следить за тем, чтобы этот процесс проходил равномерно. Четыре солодовщика переворачивают его четыре раза в день, пока не приходит время сушки. Ворочать ячмень – дело нелегкое, зерно нужно подбрасывать почти до уровня плеча, да еще умудряться производить вращательные движения лопатой. Сушку Мастер соложения производит горячим дымом, полученным в результате сжигания антрацита и строго определенного количества торфа, который добавляет аромату виски комплексности.

Робби Гормли: «Моя работа – не только переворачивать зерно, одна из важнейших задач – передать ученикам понимание процесса соложения в традициях The Balvenie». 41

Н В О ССТЫ И Г РОАДУ

История #3: Деннис Макбейн Винокурня The Balvenie – средоточие не только древних традиций производства виски, но и редко где встречающихся ремесел. Одно из них – профессия медника. Известно, что форма и размер перегонных кубов, которые используют для получения дистиллята, существенно влияют на вкус и аромат спирта. За идеальным состоянием перегонных кубов Balvenie Boil Ball следит Деннис Макбейн, медник компании, работающий на винокурне более полувека – едва ли не единственный медник во всей Шотландии! В арсенале мастера – металлические и деревянные молотки разных размеров и форм, паяльники для ковки меди и несколько веточек можжевельника. Благодаря мастерству медника, перегонные кубы ремонтируют очень редко.

Деннис Макбейн: «После каждого ремонта я срезаю несколько веток можжевельника с ягодами и слежу за тем, чтобы перед дальнейшим использованием аппаратов в них прокипятили ягоды, которые оставляют на стенках сосудов сладковатый аромат. Сколько можжевельника? Как долго кипятить? Добрую пригоршню и пока не надоест. Никакой премудрости здесь нет, но если однажды (Боже упаси!) ктото забудет это сделать, то получится совершенно другой вкус виски!».

Н В О ССТЫ И Г РОАДУ

СООО “БелВинГрупп”. УНП 800009596

История #4: Ян Макдоналд Главный бондарь винокурни Ян МакДоналд руководит работой команды профессионалов, которые изо дня в день следят за состоянием бочек на винокурне The Balvenie. За пятьдесят лет работы МакДоналд стал всемирно признанным экспертом в своем деле. Он как никто другой знает, какую важную роль играет дерево в формировании вкуса и аромата односолодового виски. МакДоналд может отличить американский дуб на ощупь. Он ремонтирует и воссоздает бочки, которые придают характер виски. Чтобы обучиться этому мастерству, может понадобиться от четырех лет до бесконечности. Ученик Яна Джейсон Тейлор хочет стать бондарем, как его дедушка. Он получает те же знания и навыки, которые когда-то приобрел его дед, и точно так же обходится без измерительного метра. Ян МакДоналд: «Я работаю бондарем не один десяток лет и знаю, как вкус виски зависит от бочки. К примеру, процесс выдержки The Balvenie DoubleWood 12 Years Old начинается с традиционных дубовых бочек, которые делают его вкус более мягким. Затем виски переливают в бочку из европейского дуба, в которой до этого выдерживался херес. Именно так его вкус и аромат становятся глубокими и насыщенными».

Джейсон Тейлор: «Я горжусь тем, что работаю инструментами своего деда, продолжая традицию бондарства».

История #5: Дэвид Ч. Стюарт

Непревзойденный Дэвид Ч. Стюарт, Мастер винокурни The Balvenie и ныне Кавалер ордена Британской империи, создает лучший виски уже более пятидесяти лет. Он начал трудовую деятельность в 1962 году, тогда ему было 17, а период его обучения длился 12 лет. 400 000 бочек виски были продегустированы Мастером винокурни The Balvenie за все время его работы в профессии. В среднем, он дегустирует около 30 бочек виски в день. Работая над созданием нового сорта скотча, он оценивает вкус и аромат порядка 300 бочек. Во всей Шотландии работают лишь 12 мастеров винокурни, специализирующихся на создании односолодового виски.

Знания и чутье Мастера винокурни формируют своего рода шестое чувство, которое позволяет ему определять точный срок выдержки каждой бочки. Он может представить себе и описать вкус любого сорта The Balvenie задолго до его готовности. Так как обучение у Мастера винокурни The Balvenie длится около 12 лет, основное качество его ученика – терпение. И любопытство, ведь даже в обители традиций есть место экспериментам.

В 1980-х Дэвид Стюарт сыграл ключевую роль в развитии технологии довыдержки, ставшей одной из самых новаторских в индустрии шотландского односолодового виски за последние полвека. The Balvenie PortWood 21 Years Old, одно из творений Дэвида Стюарта, завоевал на различных конкурсах в общей сложности 53 медали. Среди личных наград Стюарта – «Икона виски» в 2009 году, а также награда за особый вклад в развитие индустрии, присужденная ему журналом Malt Advocate в 2007 году и жюри Международного конкурса производителей вин и спиртных напитков в 2005. Кроме того, в 2005 году он получил приз от Британской гастрономической академии – гран-при в области гастрономии.

ГРАДУСЫ

Селедка и виски – гордость

Кэмпбелтаун / Campbeltown 3 завода солодовых виски. Характер: виски чем-то похожи на островные, но торфяные и морские ароматы не так сильно выражены; легкий солоноватый аромат. Объем производства: 0,9% шотландского виски.

Кэмпбелтауна

ГРАДУСЫ

эмпбелтаун сегодня известен самыми маленькими объемами производства виски. Здесь расположены «две с половиной винокурни», как шутят сами шотландцы. По сути их 3, при этом 2 из них принадлежат одним владельцам, и объемы производства второй, Glengyle, настолько малы, что она воспринимается как часть Springbank.

Английский путешественник Томас Пеннант, посетивший Кэмпбелтаун летом 1772 года, отмечал: «горожане настолько выжили из ума, что превращают свой хлеб в яд, ежегодно перерабатывая 6000 мер зерна», что соответствует почти 400 тоннам.

Регион назван в честь единственного полноценного города на южной окраине самого длинного в Шотландии полуострова Кинтайр. Кэмпбелтаун был основан в 1609 году Арчибальдом Кэмпбелом, седьмым графом Аргиллом, и получил Королевский городской патент в 1700 году. Кэмпбелтаун – удивительно подходящее место для производства виски: отдаленность от правительственных центров и неограниченный доступ к ячменю и торфу. Кроме того, продукцию легко можно было продавать, используя водные пути. Есть версия, что винокурение в Шотландию привезли ирландцы и впервые именно на полуостров Кинтайр, а уже отсюда на остров Иона и далее. Расцвет легального винокурения на полуострове связан с появлением купажей. В Кэмпбелтаун было очень удобно совершать поставки, так как много купажистов работали в Глазго, куда грузы доставлялись по морю, а потом по реке Клайд. Сердцем водной торговли был

ГРАДУСЫ

братьям Паттисонам (в их честь и назвали явление – кризис Паттисона). А долг их фирмы обеспечивался запасами выдержанного виски. Его примеру последовали и другие банки, что повлекло за собой недостаток ликвидности во всей отрасли. Кризис, конечно, коснулся и Кэмпбелтауна.

Broomielaw. Рядом располагались склады Whyte&Mackay, Black&Whyte и многих других компаний. Правда, регион так и не обошел по объемам производства Спейсайд. Зато в 1891 году Кэмпбелтаун с его с населением в 1969 человек был признан самым богатым городом Британии из расчета дохода на душу населения. Со временем местные запасы ячменя истощились, и его пришлось привозить не только из других областей Шотландии, но даже из Дании и России. Сухую барду экспортировали в Германию – в качестве корма для армейских лошадей. И тут произошел дикий рост производства виски – от 2 млрд галлонов до 13 млрд в год. В декабре 1898 года один из банков отказался уплатить по чекам компании, принадлежащей

Ситуацию ухудшали и действия спекулянтов, которые скупали целые склады с еще невыдержанным виски, что не только подстегивало рост производства, но и негативно влияло на качество производимого спирта. Затем подключились последствия Первой мировой войны, массовая безработица и истощение запасов угля и ячменя, а также депрессия конца 1920-х. Во времена тотального дефицита в ход шли даже бочки из-под селедки – в городе некогда был один из самых больших рыболовецких флотов в Шотландии, но в начале 20 века в рыбной ловле начался кризис, большое количество «рыбных» бочек стояли пустыми, и добру не дали пропасть находчивые винокуры. Поговаривали, что это происки Спейсайда, чтобы насолить конкурентам. Как бы там ни было, но уже к 1925 году кол-во винокурен уменьшилось до 12. А к началу тридцатых все, кроме Springbank, Scotia и Rieclachan, уже закрылись. Вскоре и последняя из упомянутых прекратила работу. И город, и вся отрасль виски уже не надеялись на возрождение, пока датская компания не построила здесь ветряные мельницы, обеспечив тем самым работой больше 200 человек. Параллельно началось восстановление винокурни Glengyle, она стала первой, заработавшей в Кэмпбелтауне за 125 лет, и первой, построенной в 21 веке в Шотландии. Производством занимается команда Springbank.

Г Р АДУ С Ы

Можжевеловый

терруар

Botanicals – ароматические ингредиенты растительного происхождения – самые важные элементы в изготовлении джина, поэтому рецепт каждого бренда известен лишь единицам.

скалистого эстонского острова Муху. На английском он именуется Поппи (Poppy), т. е. «маковый». И, действительно, этот чистый ветреный остров покрыт маковыми полями и кустами можжевельника. Для изготовления джина Mohn используют семена диких цветов мака и зеленые и голубые ягоды можжевельника.

Винокуры используют самые разнообразные ароматы для изготовления джина. Можжевельник, с его тонами вереска, лаванды и камфары, происходит из Италии и Южной Германии; семена кориандра, с тонами лимонного бальзама, доставляют либо из Восточной Европы, либо из Марокко. Сухой мускусный дудник собирают в Саксонии; землистый фиалковый корень доставляют из Италии, корицу и кору коричного дерева – из Индии, имбирь – из стран Дальнего Востока, мускатный орех – из Гренады, ягоды кубеба – с острова Ява, а гвианский перец – из Западной Африки.

Еще более серьезный подход к можжевеловому терруару у Master of Malt и его Origin. Можжевельник для этого джина выращивают в итальянском Абруццо, Албании, Болгарии, Косово, Македонии, Хорватии и Нидерландах. Чтобы аутентика каждого терруара сохранилась, в джин не добавляют больше ничего (зато к бутылке прилагается миниатюра с эссенцией недостающих ингредиентов – желающие могут разбавить ими Origin).

Но сердце джина – это ягоды можжевельника, которые собирают вручную с октября по март. Торговцы пряностями либо присылают производителям джина образцы октябрьского урожая, либо принимают у себя оценщиков от разных компаний. Затем наступает продолжительный период оценки качества. Каждый год приносит разный урожай, и у каждого торговца ягоды слегка отличаются от остальных. Опытные мастера экстрагируют эфирные масла из разных образцов, количество которых иногда достигает 200, смешивают их с нейтральным спиртом, а затем вслепую оценивают аромат. Лишь после этого они выбирают поставщика или нескольких поставщиков, с которыми хотят работать. «Лучший можжевельник растет возле Флоренции» – часто говорят производители. Конечно, не всем нужно закупать заморское сырье. К примеру, эстонскому джину Mohn. Моон – это старое название маленького

Ягоды можжевельника собирают вручную с октября по март. Торговцы пряностями присылают производителям джина образцы октябрьского урожая

Помимо Фриули, Пьемонта и других итальянских областей, граппу разрешено производить в италоязычных провинциях Швейцарии (CantoneTicino, Val Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina, Valle di Poschiavo) и СанМарино.

Итальянское изобретение

Aquavita d’uva Итальянцы безудержно экспериментируют в производстве граппы. Сначала – из одного сорта винограда – monovitigno, после – polivitigno, смешанную, и, наконец, aquavita d’uva – изготовленную не из ферментированного виноградного жмыха, а из цельного винограда. Более того, итальянцы решили делать граппу из исчезающих сортов – риболла, скьопеттино, таццеленге, пиньоло. Так, семья Нонилло, почтенный производитель граппы, даже учредила премию Risit d’ Aur («Золотой саженец»), чтобы поощрить виноделов выращивать именно эти забытые сорта. Премия в миллион лир за посадку автохтонов сделала свое дело – так в 70-х годах было положено начало фриулийскому возрождению. Но вернемся к виноградному аквавиту, первый вариант которого был произведен в 1984 году. В отличие от традиционной граппы, где используется виноградный жмых, для изготовления aquavita d’uva дробят цельные виноградины, затем подвергают их фермента-

ции, затем в дистилляторе происходит перегонка. Итог – напиток получается менее агрессивным чем граппа, и более ароматным, чем бренди. У французов тоже есть свой вариант напитка из виноградного жмыха – марк. Его производят везде, где делают вино. В основном эти напитки популярны только на родине-производителе в своем апелласьене: в Эльзасе, Бордо, Бургундии и Шампани, причем, напитки производства только двух последних известны за пределами своей местности. Марк получается путем давления пара на отжимки винограда. Перегоняют его при невысокой крепости – 50%, отсюда богатый вкус и аромат. Зачастую его выдерживают в дубовых бочках, а иногда употребляют сразу после перегонки. Марк – это традиционный аперитив. Напиток из виноградного жмыха готовят повсеместно. В Испании это орухо, в Грузии – чача, на Балканах – ракия.

ГРАДУСЫ

Лицо Нижней

Нормандии «У нас свои привычки… Вечером мы пьем кальвадос…»

ГРАДУСЫ

удьба кальвадоса пересекается с судьбой арманьяка. Оба, находясь в тени коньяка, избежали чрезмерной популяризации и веками развивались в тиши небольших хозяйств. К тому же, выращивание яблок и груш (в отличие от виноградарства в провинции Коньяк) никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, а всегда только дополнением к скотоводству и земледелию. Поэтому для завоевания мира кальвадосу потребовалось время. Да и сегодня во многих странах, в том числе в Беларуси, кальвадосу не уделено достаточное место и внимание на полке. Золотой век кальвадоса начался после того, как на виноградники Франции обрушилась филлоксера. Поставки коньяка сократились, и французы переключились на кальвадос и скотч. После Второй мировой войны кальвадос получил международную славу – пройдя победным маршем по Нормандии, солдаты увозили с собой крепкий яблочный напиток. Правда, до этого кальвадос заливали в баки французских танков вместо горючего. Позже этот указ был отменен, так как он деморализовал солдат, которые возмущались такому применению их традиционного напитка.

Погружение в тему Отметим три основных региона производства кальвадоса: Calvados – самый обширный, 74 % всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d’Auge – самый престижный, 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используют только местные яблоки. Calvados Domfrontais – молодой, 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%. Кальвадос делают из сидра, а тот, в свою очередь, из нормандских яблок. Яблоки не обладают достаточной кислотностью для

дистилляции, и потому многие фирмы добавляют еще и грушу перри. Так молодые кальвадосы получают тонкий аромат груши, который теряется после 10-12 лет и сменяется более богатым яблочным вкусом. Кальвадос, дистиллированный раньше 1960 года, относится к достаточно редким экземплярам и имеет соответствующую цену. Самый старый известный кальвадос датируется 1939 годом. Перегонка сидра в дистиллят может происходить в медных аламбиках точно так же, как в коньяке: две перегонки в двух последовательных аламбиках или в одном аламбике два раза подряд, либо в двойной колонне. После дистилляции яблочный спирт заливают в большие дубовые фудры емкостью 1000-10 000 л, которые обеспечивают медленную оксидацию и умеренное влияние дуба.

Для получения одного литра кальвадоса требуется 14 литров сидра, который получают из 20 килограмм яблок

ГРАДУСЫ

Братство Кальвадоса (Grand Ordre des Calvados) Существует во Франции одна вековая традиция, связанная с кальвадосом – «Le trou normand», что переводится как «нормандская дыра». В разгар сытной трапезы, в момент перемены блюд нормандцы делают своеобразную паузу: наливают в маленькие рюмочки молодой кальвадос, говорят друг другу: «На здоровье!», – и выпивают. Нередко пауза оказывается музыкальной, по традиции, к рюмке кальвадоса прилагается застольная песня. «Солнце Нормандии» – так называют кальвадос на его родине. Неизвестно, предпочитал ли гениальный французский скульптор Аристид Майоль яблочный кальвадос остальным спиртным напиткам, но один из своих шедевров, бронзовую Помону, державшую в руках яблоки, он оставил нам в качестве гимна этой богине древесных плодов. Герои Ремарка предпочитают кальвадос. «Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. «Дай мне еще кальвадоса, – сказала она. – Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез...» Автор отлично раскрывает дух этого напитка.

Известный французский производитель Pere Magloire создал в честь прекрасной Айседоры Дункан – великой танцовщицы и символа 1920-х годов и поклонницы кальвадоса – Pere Magloire Isadora. Этот кальвадос – не просто памятник прошедшей эпохи, но и самый женственный из всех кальвадосов. Он составлен из спиртов возрастом не менее 15 лет и разлит в красивые графины с изящными этикетками. «У нас свои привычки… Вечером мы пьем кальвадос…» Эти слова из произведения Жоржа Сименона принадлежат известному нам герою – комиссару Мегрэ, образ которого превратился в символ мудрейшего служителя закона. Продегустировать различные сорта кальвадоса можно во всех нормандских городах. Например, в Онфлере. Практически в каждом магазинчике продавцы устраивают для туристов театрализованное шоу по истории производства кальвадоса, одновременно предлагая продегустировать различные его сорта и приобрести в качестве сувенира пару бутылок отменного кальвадоса.

Чтобы составить бленд кальвадоса, требуется не меньше 20 различных спиртов

ГРАДУСЫ

*Поммо, то есть французский крепленый сидр, получают путем смешивания (mutage) яблочного сусла (сидра до начала процесса брожения) и кальвадоса со сроком выдержки не менее года.

Джин/Сахарный сироп/Лимонный сок/Содовая/Апельсин/Вишня

Предложим альтернативную версию: коктейль впервые был смешан в отеле Planter’s американского Сант-Луис в 1850 году и готовился на Old Tom Gin (подслащенной версии джина, которая сейчас практически не существует) – отсюда название напитка Tom Collins. Кстати, в этом же заведении работал и Джерри Томас, автор первого барменского справочника, куда, собственно, и был включен коктейль.

Tom Collins | Великобритания Автор: Джон Коллинз

Лошадям смешанных кровей коротко подрезали хвосты, от чего те становились похожими на петушиные – cock-tailed. Смешанные напитки стали называть по аналогии

Джин/Campari/Красный вермут/Слайс апельсина

Джин/Ежевичный ликер/Лимонный сок/Сахарный сироп

Дик Брэдсел в то время работал в «Клубе Фреда». Рецепт его красивого, вкусного, сбалансированного и легко опьяняющего напитка быстро разбежался по Европе в основном благодаря туристам, которые, попробовав «Ежевику» в английском клубе, стали частенько заказывать его у себя на Родине.

Автор: Дик Брэдселл

Версии происхождения слова «коктейль»: в Шаранте в 15 веке вино смешивали с дистиллятами в яйцеобразных кубках-coquetelle

Аристократ Негрони любил давать указания официантам, как ему подавать коктейль: в некоторые порции Americano (популярнейший в то время коктейль) он просил добавить джин, а украшать бокалы требовал долькой апельсина. Вскоре красивая легенда вместе с коктейлем отправились покорять мир.

Negroni | Флоренция Автор: граф Камилло Негрони

Bramble | Лондон, Fred’s Club в Сохо

ДЖИН

Все классические коктейли обладают не только отменным вкусом (потому-то они и стали образцовыми), но и нетривиальными историями создания.

КОРОТКО О КЛАССИКЕ

КОКТЕЙЛИ

Копченые коктейли делают при помощи специального гаджета – smoking gun. Его заряжают сушеными чипсами из разных продуктов, дымом от которых он выстреливает в коктейль

Водка/Томатный сок/Лимонный сок/Tabasko/ Вустерширский соус/ Соль/Перец/Стебель сельдерея

Первая версия возникновения относит нас к английской королеве Марии Тюдор «Кровавой», прославившейся своими гонениями на протестантов. Вторая версия – коктейль был назван в честь актрисы немого кино Мэри Пикфорд. Третья версия – название было подсказано одним из посетителей бара, эстрадным артистом Роем Бартоном, в честь известного в Чикаго ночного клуба Bucket of blood (Ведро крови), где он когда-то выступал. В любом случае, Петие смешал водку с пакетированным томатным соком, добавил специи, перец, вустерширский соус, размешав все это стеблем сельдерея.

Bloody Mary | Париж Автор: Фернанд Пет Петие

Водка/Персиковый ликер или шнапс/ Ананасовый сок/ Клюквенный сок

Налить тебе «Секса на пляже»?» – обращались друг к другу герои «Санта Барбары» в 80-х годах. Говорят, что изначально его называли «Песок в шортах», а затем переименовали в «Веселье на пляже», и всем было понятно, какое именно веселье имелось в виду. Позже слово «секс» перестало смущать общественность, и коктейль обрел свое настоящее имя.

Sex on the Beach | США

Аптекарь из Нового Орлеана наливал клиентам смесь бренди с горькой настойкой в чашечках-coquetiers (подставка под яйцо)

ВОДКА

Ароматизированная цитрусовая водка/ Апельсиновый ликер/Сок лайма/ Клюквенный сок/Твист лайма

Космополитен был придуман в 70-х, причем, как считают многие, изобрели его сразу несколько барменов, независимо друг от друга (что маловероятно). Возможно, это был безымянный бармен из бара где-то в Провинстауне, Массачусетс? А может, это был Нил Мюррей, работник стейк-хауса Cork&Cleaver в Миннеаполисе? Не исключено и причастие Джона Кейна, который на тот момент владел несколькими барами на побережье Сан-Франциско. Или же авторство принадлежит некой Шерил Кук, бармену флоридского South Beach? Благодаря сериалу Seх in the City, поклонники коктейля уверены, что такой микс могла изобрести исключительно женщина!

Cosmopolitan | Нью-Йорк Автор: Шерил Кук/Тоби Чеккини

КОКТЕЙЛИ

Коллинз – тип коктейлей, содержащих крепкий несладкий алкоголь, лимонный сок, сахарный сироп и содовую

Бурбон/Биттер Angostura/Сахарный сироп/ Яичный белок/Сок лимона или лайма/Вишня

В 1870 году рецепт напитка опубликовали газетчики Висконсина в разделе «Рецепты читателей». Примерно в это же время перуанская газета El Comercio de Iquique повествует о стюарде английского судна Sunshine Элиоте Стаббе, который, экспериментируя с коктейлями в местном баре, создал его рецепт. Вторую версию приписывают вездесущему Джерри Томасу и его книге How to mix drinks в 1862 году, где впервые была опубликована рецептура коктейля. Там же Джерри говорит о том, что категория коктейлей sour берет свое начало от пуншей.

Whisky Sour | Висконсин, США Автор: Элиот Стабб

56 Бурбон/Биттер Angostura/Содовая/ Тростниковый сахар/ Твист лимона/ Мараскиновая вишня или цедра апельсина

В качестве названия Old Fashioned впервые использовали для коктейля на основе бурбона в Пенденнис-клаб, клубе джентльменов, основанном в 1881 году в Луисвилле, штат Кентукки. Утверждается, что рецепт был придуман барменом этого клуба в честь полковника Джеймса Пеппера, производителя бурбона. Через бармена коктейль попал в бар гостиницы Waldorf Astoria в Нью-Йорке.

Old Fashioned | Луисвилль, Кентукки, США Автор: полковник Пеппер

Дайвинг – смешивание коктейля путем постепенного погружения емкости с одной жидкостью в более крупную емкость, содержащую другой напиток

БУРБОН

Бурбон/Красный вермут/Биттер Angostura/Мараскиновая вишня

В 1874 году мама будущего премьерминистра Великобритании Леди Рандольф Черчилль давала званый обед в честь «бурбонного демократа» Самуэля Джеймса Тильдона, старинного друга ее отца и одного из кандидатов предвыборной президентской гонки в США. Званый ужин проходил в Нью-Йорке, в знаменитом на то время клубе «Манхэттен». Именно в честь этого мероприятия доктором Айаном Маршалом был придуман коктейль из бурбона, вермута и биттера, который, впоследствии, и был назван в честь принимающего клуба. Одна неувязка – званый обед, как известно, проходил 29 декабря 1874 года в США, чуть меньше чем через месяц после рождения Уинстона Черчилля в Британии…

Manhattan | Нью-Йорк

КОКТЕЙЛИ

Скотч/Drambuie

Английский джентльмен, путешествуя по Шотландии, в одном из баров увидел новый для себя ликер Drambuie и попросил добавить его в виски, а размешать все предложил ржавым гвоздем. По другой версии этот коктейль был создан в 1942 году в гавайском баре для художника Теодора Андерсона. Пропорции виски и Драмбуи в этом коктейле являются делом вкуса. Тем не менее, три к одному – самая популярная.

Rusti Nail | Нью-Йорк

1783 г. – Немец Якоб Швепп, швейцарский часовщик и ученый-любитель, разработал метод производства газированной воды и изобрел тоник. Компания Schweppes впервые использовала слово «содовая» в своей рекламе

Миксология – это в том числе ремиксы на классические коктейли, но такие, что их невозможно узнать

Чейзер – безалкогольный или слабоалкогольный напиток, которым запивают крепкий шот: кола после виски, сангрита после текилы, пиво после водки.

Скотч/Amaretto

Коктейль «Крестный отец» появился в 1972 году перед выходом одноименного фильма «The Godfather» Френсиса Форда Копполы. Согласно самой правдоподобной версии, смесь Амаретто и виски любил Марлон Брандо, сыгравший главного героя – главу мафиозного клана дона Вито Корлеоне.

«Крестный отец» | США

Скотч/Красный вермут/Биттер/Апельсиновая цедра

Впервые широкой публике коктейль был представлен в 1894 году в отеле Waldorf в Нью-Йорке. Накануне здесь с успехом прошла знаменитая опера Роб Рой, и принято считать, что коктейль назван именно в ее честь. Здесь следует отметить, что Роб Рой – персонаж шотландского фольклора, такой же разбойник и защитник бедных, как Робин Гуд.

Rob Roy | Эдинбург, Шотландия

СКОТЧ

КОКТЕЙЛИ

Белый ром/Темный ром/Апельсиновый ликер/Карамельный сироп/Миндальный сироп/Цедра лимона/Веточка мяты

Светлый ром/Сок лайма/Сладкий сироп/Долька лимона

Mai Tai | Окленд, Калифорния Претендентов на создание этого коктейля двое. Первый из них – Дон Бич из голливудского ресторана «Дон Бичкамбер», который заявляет, что именно он придумал Mai Tai в начале 1930-х. Второй – великий Трейдер Вик, утверждающий, что он впервые смешал этот коктейль в 1944 году. Ключевые коктейльные справочники мира склонны доверять Трейдеру Вику еще и потому, что у его авторства были свидетели.

Белый ром/Сахарный сироп/Содовая/Мякоть лайма/Мята

Похожим напитком в 17 веке английские моряки утоляли жажду, смешивая ром с цитрусовыми. Позже такой коктейль начали подавать в баре La Bodeguita del Medio в Гаване. За долгие годы рецептура коктейля претерпела различные изменения. На Кубе и на Канарах в него добавляют растительное масло, рубленую зелень или ее сок, чеснок и даже перец. В некоторых странах Европы и Азии широко распространен ягодный мохито с соком клубники, ежевики, винограда или фруктовый – гранат, маракуйя.

Mojito | Гавана

Оригинальная рецептура была разработана Константином Рубалькаба Вертом в баре El Floridita La Habana в 1817 г. Любившему часто посещать это заведение Эрнесту Хемингуэю настолько понравился коктейль, что он часто упоминал о нем в своих произведениях и мог самостоятельно приготовить его не хуже бармена. Не мало аргументов и за эту версию: самый первый и самый простой состав «Дайкири» (сахар, ром и сок лайма) был придуман в 1905 году американцем Дженнингсом Коксом, который работал горным инженером на кубинском месторождении возле одноименного пляжа.

Daiquiri | Сантьяго-де Куба Автор: Дженнингс Кокс

Современные коктейли также выдерживают в дубовых бочках, заменяя вермут хересом

РОМ

Молекулярная миксология – это модная загадка. Пена, желе, сорбе и другие текстуры – вот что мы получаем вместо привычного напитка

КОКТЕЙЛИ

Коньяк/Шампанское/Сахар, пропитанный биттером

Первое письменное упоминание о коктейле «Шампань» можно наблюдать в популярном «Справочнике бармена» 1862 года от Джерри Томаса. Правда, о нем не вспоминали аж до 1889 года. В 1889 году бармен Джон Догерти приготовил Champagne cocktail на одном из барменских конкурсов, назвав напиток Suspenders (подтяжки). Конкурс он выиграл, а чуть позднее бармен сознался в использовании чужого рецепта, и все разом забыли о его победе и присвоенном новом названии.

Champagne Cocktail | Нью-Йорк Автор: Джон Догерти

Биттеры – настойки на травах, менее сладкие, чем ликеры, например, в состав биттера Fernet Branca входит 74 вида трав

Коктейль «Кир» изобретен в Бургундии, поэтому по классике – это микс ликера Crème de Cassis и бургундского алиготе. Но в основном используют любые сухие белые вина

Инфьюзд – это традиционные методы настаивания алкоголя на разных продуктах: бурбон на вишне, джин на малине и кальвадос на апельсине с гвоздикой

Бренди/Абсент/Биттер Peychaud’s/Вода/Сахар/ Твист лимона

Французский аптекарь Антуан Амадей Пешо в 1838 году создал один из известнейших и по сей день биттеров под названием Peychaud’s на основе горечавки и других трав. Биттер быстро разошелся по местным барам, а многие бармены добавляли его в крепкие напитки, в основном в бренди и ржаной виски. В 1850 году также в Новом Орлеане на рынок вышла молодая компания Sazerac Company. Она представляла коньяк Sazerac и в 1859 году открыла собственный бар The Sazerac Coffee House, где фирменным коктейлем был коньяк Sazerac с несколькими каплями главного ингредиента – биттера Peychaud’s.

Sazerac | Новый Орлеан Автор: Антуан Амеди Пешо

КОНЬЯК И БРЕНДИ

КОКТЕЙЛИ

Тур де

Вина, представленные в Беларуси

Тур де

Clos Centeilles 2010 1/3 мурведр, 1/3 гренаш, 1/3 сира. Это крю региона Minervois La Livinière. В аромате отчетливо чувствуются темные плоды, нотки лакрицы, специй, перца и дыма. Мягкий вкус обусловлен сглаживающимися танинами. Вино открывается медленно, постепенно показывая свою глубину. Вино, которое влюбляет.

Capitelle de Centeilles 2006 100 % cэнсо. Это вино с неподражаемой фруктовостью, сложной ароматикой и мягкой атласной структурой, что позволяет по достоинству назвать его великолепным и изысканным. Оно удивит тех, кто убежден, что из сэнсо невозможно сделать хорошее вино.

Бренд «Chef&Sommelier» официальный партнер «Ассоциации Сомелье и Кавистов Беларуси»

Продукцию «Chef&Sommelier» можно приобрести по адресу: Минск, Партизанский пр. 150А, ТЦ «МОМО», магазин «Стильный дом» ИООО «ПромПродИмпекс» / УНП 800013306

ГРАДУСЫ