Guide wine&spirit

Натуральная

весна

PROWEIN 2019/БОРДО ПРОТИВ СТИВЕНА СПУРЬЕ/ИЗАБЕЛЬ ЛЕЖЕРОН: ВИННОЕ ПОМЕШАТЕЛЬСТВО/ОХОТА НА ОРГАНИКУ В БЕЛАРУСИ/ВОЗРОЖДЕНИЕ ТЕРОЛЬДЕГО/ ГИД ПО ВИННОЙ ЛИТЕРАТУРЕ/ПРОЩАЙ, ХОЛОДНАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ/КЕЛЬТСКИЙ МУЛЕ И ВИСКИ/ ПРАВИЛЬНЫЙ САЗЕРАК/ВИНТАЖНЫЕ КОКТЕЙЛИ/ZERO WASTE: ДОКАТИЛОСЬ ДО БАРОВ

51 63

СОДЕРЖАНИЕ 8

Baltic Wine Forum: винные карты из Беларуси

12 Simple Expo 14 Пятый гастрономический фестиваль

«Вкус Франции» 16 ProWein 2019 22 Француженка и натуральное вино 26 Парижский суд 1976 года 32 Эпоха Возрождения Терольдего 38 Organic-десант

с. 26 АДРЕСА

винных магазинов STUDIO WINE&SPIRITS Свободы, 5

WINE&SPIRITS

Богдановича, 108 Карла Маркса, 21 Короля, 47 ТЦ «Момo» Партизанский, 150а ТЦ «Гиппо» Рокоссовского, 2 ТЦ «Гиппо» Горецкого, 2

VINO&VINO/VINO BAR Интернациональная, 36

VINO&VINO

ТЦ «Норд Сити» Логойский тракт, 37 ТЦ «Европа» Сурганова, 57б ТЦ «Скала», П.Глебки, 5 БЦ «Тайм» Толбухина, 2 ТЦ «Момо», Партизанский, 150а Руссиянова, 4 Октябрьская, 19

PROWINE wine&more Победителей, 106

АРАРАТ БУТИК Машерова, 78

ВИНАРЬ

Восточная, 131

КРИСТАЛЛ

«Два буслы» Октябрьская, 15

ВИНОТЕКА

Независимости, 93

52

с. 38

счезнувшие И в Айле

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ИЗДАНИЕ

НАТУРАЛЬНАЯ ВЕСНА

Главный редактор: Елена Голубцова

Паром до Малла

с. 49 40 Читать – не перечитать 42 Охота на органику

Отдел рекламы:

Дизайн:

tatiana@mediaburo.by Ольга Воробьева

Подписано в печать: 12.04.2019. Формат: 218х285. Бумага мелованная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 9,2. Уч.-изд. л. 8,1. Тираж 9000 экз. Заказ № 0335/19 от 15.04.2019 Издатель: «Медиа Бюро» Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя, распространителя печатных изданий № 1/434 от 03.10.2014 г.

46 Мировая премьера 48 «Великий Нос» Ричард Патерсон

Минск, ул. Чигладзе, 41, оф. 14. e-mail: info@mediaburo.by

49 Паром до Малла 51 Тренды виски: холодная фильтрация 54 Правильный «Сазерак» 58 Zero Waste: Бары

с. 14

Отпечатано в типографии «Акварель Принт», ООО «Промкомплекс», ул. Радиальная, 40-202, 220070, Минск, УНП 101282916. ЛП №02330/78 от 03.03.2014 г. Свидетельство о ГРИИРПИ №2/16 от 21.11.2013 г.

ISBN 978-985-90505-1-0

© ООО «Медиа Бюро», 2019

НАТУРАЛЬНАЯ ВЕСНА: НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ИЗДАНИЕ / ПОД РЕД. Е.В. ГОЛУБЦОВОЙ. – МИНСК: «МЕДИА БЮРО», 2019. – 64 С.

ISBN 978-985-90505-1-0

__________________________________________________ Издание «НАТУРАЛЬНАЯ ВЕСНА» распространяется бесплатно, в местах продажи алкогольных напитков, предназначено для лиц, достигших 18 лет. Размещение в издании информации о физических, химических и иных потребительских свойствах алкогольных напитков и их цене, с изображением алкогольных напитков и их потребительской тары (упаковки), наименованием видов указанных напитков и изделий осуществляется в соответствии с Законом Республики Беларусь «О рекламе» № 225-3 от 10.05.2007 г. Издатель не несет ответственности за содержание рекламных материалов и достоверность рекламной информации, а также за изменения дат и цен, указанных в рекламных материалах. Приведенные в издании ценовые категории являются ориентировочными, взяты из открытых источников.

Фото: Александр Хмелев

ПРЕДИСЛОВИЕ

В

этом весеннем выпуске мы погружаемся в атмосферу природных вин. Отказ от химикатов естественен в современном виноделии, за последние 30 лет их использование значительно сократилось. Конечно, не все виноделы могут позволить себе рисковать всем урожаем. В этом выпуске узнаем о тех, кто может.

Читаем изданную на русском языке книгу Изабель Лежерон, основателя выставки натуральных вин RAW и одной из самых влиятельных женщин в мире вина.

Judgement of Paris вошел в историю, как одно из ключевых событий, изменивших облик мирового виноделия, узнаем – почему. Как виноделы приходят в биодинамику? Погружаемся в эпоху возрождения терольдего. Ищем органические вина на беларуских полках. Публикуем отчеты о ProWein 2019 и Baltic Wine Forum. Поздравляем с 70-летием несравненного мастера купажа Whyte&Mackay Ричарда Патерсона. Отправляемся в путешествие на шотландский остров Малла (конечно, там есть вискикурня). И рассуждаем о новом тренде – отказе от холодной фильтрации. Наслаждаемся эстетикой винтажных коктейлей и воспоминаниями о культовых барах.

Главный редактор Елена Голубцова

3

НОВОСТИ

4

ОБНОВЛЕННЫЙ ДИЗАЙН G.H. MUMM УЖЕ В БЕЛАРУСИ!

СП "ПЕРНО РИКАР МИНСК" ООО. УНП 101237988

5

НОВОСТИ

гид покупателя

6

BULBASH® №1 VODKA КАТ Е ГО Р И Я : КР Е П О С Т Ь : О БЪ Е М :

Водка

40 %

500 мл

BULBASH® №1 CRANBERRY КАТЕ ГОР ИЯ: КРЕП ОС ТЬ: ОБЪЕ М:

Водка

40 %

500 мл

ОПИСАНИЕ:

Bulbash® №1 – особенно мягкая водка, произведенная из спирта высочайшего качества, прошедшего тщательный контроль качества и многоступенчатую фильтрацию. Bulbash® №1 – премиум-водка на основе высококачественного спирта, прошедшего строгую проверку качества технологов.

ОП ИСАНИЕ : Bulbash® №1 Cranberry – особая водка, изготовлена из высококачественного спирта сорта «Люкс». В состав входит экстракт одной из самых ценных диких ягод – клюквы. Аромат водки утонченный, водочный, с приятной кислинкой. Послевкусие яркое, доминирует свежая нотка спелой клюквы.

ГАС Т Р О Н О М И ЧЕС КОЕ

ГАС ТР ОНОМИЧ Е СКОЕ

рекомендуется употреблять охлажденной в чистом виде с традиционными закусками для водки.

СОЧ Е ТАНИЕ :

СО Ч Е ТА Н И Е :

ЦЕНА:

≈ 17 бел. руб.

рекомендуется употреблять охлажденной в чистом виде с традиционными закусками для водки.

ЦЕН А:

≈ 17 бел. руб.

BULBASH® №1 BLACK PEARL К АТЕ ГОР ИЯ: К Р Е П ОС ТЬ: ОБЪЕ М:

Водка

40 %

500 мл

Водка Bulbash® №1 Black Pearl – новый премиальный продукт в линейке Bulbash® №1. В составе Bulbash® №1 Black Pearl нет ничего лишнего: артезианская вода, спирт «LUX ULTRA», эксклюзивно изготовленный для ООО «Завод Бульбашъ», а также экстракт пассифлоры (страстоцвета).

ОП ИСАНИЕ :

ГАС ТР ОНОМИЧ Е СКОЕ СОЧ Е ТАНИЕ : рекомендуется употреблять охлажденной в чистом виде с традиционными закусками для водки. ЦЕ НА:

≈ 25 бел. руб.

НОВОСТИ

7

РЕПОРТАЖ

Baltic Wine Forum: винные карты из Беларуси

8

РНЕО П ВОИРНТ К АИЖ

9

10

СЕТЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МАГАЗИНОВ «ВИНАРЬ»: Г.МИНСК, УЛ.ТИМИРЯЗЕВА, 129 (ООО «ЖДАНОВИЧИ») Г.МИНСК, УЛ.ВОСТОЧНАЯ, 131 Г.МИНСК УЛ. В.ХОРУЖЕЙ, 8 (МИНСКИЙ КОМАРОВСКИЙ РЫНОК) Г.БРЕСТ, УЛ.ЛЕНИНА, 16 Г.КОБРИН, УЛ.9 МАЯ,1 Г.БЕРЕЗА, УЛ.СОВЕТСКАЯ, 33 ПОМ.3 Г.БОБРУЙСК, УЛ.ПРОЛЕТАРСКАЯ, 17

НОВОСТИ

12

ГРАДУСЫ

13

НОВОСТИ

ФОТО: Максим Малиновский, посольство Франции

ПЯТЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ 14

«ВКУС ФРАНЦИИ» 21 марта по всему миру прошел Пятый гастрономический фестиваль «Вкус Франции». В этот день в ресторанах 150 стран на пяти континентах были предложены праздничные ужины, чтобы воздать должное французской гастрономии. Каждый из ресторанов-участников продемонстрировал живые, открытые и современные тенденции французской кухни, верной своим традициям: изысканности, наслаждению процессом совместной трапезы. Сегодня, как никогда, традиции французской кухни играют огромное значение для привлекательности Франции и ее культуры. Для 60% туристов, приезжающих во Францию, это одна из причин посещения страны. Фестиваль «Вкус Франции» организован по инициативе Алена Дюкасса при поддержке Министерства Европы и иностранных дел Франции. Он воплощает в себе идею Огюста Эскофье, который в 1912 году задумал первые «Эпикурейские обеды», с одним меню, в один и тот же день в разных городах мира и для наибольшего числа гостей. В 2019 году в Фестивале принимают участие более 3000 ресторанов, число участников из Беларуси увеличилось до 19 партнеров, в мероприятии приняли участие семнадцать ресторанов из Минска, один из Гомеля и один из Гродно. Накануне гастрономического фестиваля в Falcon club Бутик Кино состоялась пресс-конференция, а также знакомство не только с меню, прославляющим кухню Прованса, но и с вином этого региона. А также демонстрация документального французского фильма «Поиски Алена Дюкасса».

В 2019 ГОДУ В ФЕСТИВАЛЕ ПРИНИМАЮТ УЧАСТИЕ БОЛЕЕ 3000 РЕСТОРАНОВ, ЧИСЛО УЧАСТНИКОВ ИЗ БЕЛАРУСИ УВЕЛИЧИЛОСЬ ДО 19 ПАРТНЕРОВ, В МЕРОПРИЯТИИ ПРИНЯЛИ УЧАСТИЕ СЕМНАДЦАТЬ РЕСТОРАНОВ ИЗ МИНСКА, ОДИН ИЗ ГОМЕЛЯ И ОДИН ИЗ ГРОДНО

ЛУЧШИЕ ВИНА МИРА - В МАГАЗИНАХ VINO & VINO, АРАРАТ БУТИК, АРМЯНСКИЕ КОНЬЯКИ

VINOVINO.BY

ООО «Корпорация НОЯКС», УНП: 192978122, Оптовая лицензия № 50000/40785 действительна до 07 октября 2019 г.

РЕПОРТАЖ

PROWEIN 2019 С 17 ПО 19 МАРТА В НЕМЕЦКОМ ДЮССЕЛЬДОРФЕ СОСТОЯЛАСЬ КРУПНЕЙШАЯ И ОДНА ИЗ САМЫХ ВАЖНЫХ ДЛЯ МИРА ВИНА И КРЕПКИХ НАПИТКОВ ВЫСТАВКА – PROWEIN 2019.

16

Фото: Messe Düsseldorf

Огромный интерес к редким, крафтовым напиткам и к коктейлям на их основе – еще одно, все более популярное явление

Этот год, к тому же, стал юбилейным в истории выставки. Вот уже 25 лет гостеприимный Дюссельдорф собирает огромное количество экспертов, сомелье, представителей винодельческих хозяйств, менеджеров виноторговых компаний, журналистов и других профессионалов индустрии.

крафтовым напиткам и к коктейлям на их основе – еще одно, все более популярное явление. Лидерами же, в количестве представителей от страны, являются Италия (1 654 участника), Франция (1 576 участников) и Германия (978 участников).

В этом году на ProWein было уделено уже привычно большое внимание теме органического виноделия. Больше 300 представителей этого направления собралось на выставке. Все продолжающийся ренессанс Шампани привел на выставку больше 180 представителей этого благородного напитка. Огромный интерес к редким,

Юбилейный, 25-й ProWein установил огромное количество рекордов, но уже в ближайшее время организаторы обещают превзойти многие из них. Объявлены даты двух следующих выставок. 15-17 марта 2020 года и 21-23 марта 2021 года. Ведь не зря официальным лозунгом выставки является выражение – To Another Great Year.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

PROWEIN 2019 В ТРЕНДАХ: • органическое виноделие • красное виноделие Австрии • рекольтаны Шампани • виноделие больших высот • полевые сборы • вино в жестяной банке • Шенин Блан и Гамэ • суперавтохтоны • вулканическое виноделие

17

PROWEIN 2019 В ЦИФРАХ: • 25-ая юбилейная выставка • 61 500 человек посетило выставку (рекорд) • представители 142 стран мира (рекорд) • 6 900 участников выставки из 64 стран • более 100 представителей крафтовых напитков

СОБЫТИЯ

10 фактов о водке 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Водку не выдерживают, но ее можно ароматизировать

18

Соложение используют редко (дорогостоящий процесс), в заготовку из проваренного сырья добавляют энзимы для извлечения сахаров Если используют картофель, то его чистят от кожуры и варят до состояния жидкого пюре

Выбор сырья имеет значение при производстве премиальных водок, так как оставляет небольшой ароматический послед: пшеница – анисовый, рожь – специевый, картофельные водки – кремовый след

Важно правильно выбрать дрожжи для начала алкогольной ферментации браги, так как они могут привносить дополнительные ароматы будущему напитку На маленьких производствах не исключено применение необычной дистилляции батчами в колоннах

По требованиям ЕС содержание метанола в спирте-ректификате (т.е. до разведения водой) должно быть не более 10 г/л, хотя в спиртесырце из фруктового сырья его может быть до 1000 г/л В большинстве стран может изготавливаться из любого сельскохозяйственного продукта Большое значение имеет качество воды, которой спирт разбавляют до нужной крепости водки (40-42%)

Некоторые производства используют активированный уголь для фильтрации, что не является обязательным, так как спирт-ректификат уже является очень чистым продуктом

НОВОСТИ

20

НОВОСТИ

ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ РОССИИ 2019 30 марта в Москве состоялся финал XIX Российского конкурса сомелье. В конкурсе принимали участие более 100 человек из разных городов России. В итоге, после преодоления череды сложнейших теоретических и практических заданий, победителем стал Григорий Чегодаев из Краснодара. Григорий является президентом ассоциации сомелье Краснодарского края и работает шеф-сомелье в ресторане Wine&Vine. Второе место заняла Светлана Добрынина (Москва, ресторан «Китайская грамота»), третье – Владимир Косенко (Москва, Wine State).

ЖЕНЩИНЫ-БОНДАРИ Компания Diageo впервые наняла двух женщин бондарями-подмастерьями. Ими стали 31-летняя Анжела и 38-летняя Кирсти. Для того, чтобы им стать профессионалами дела, потребуется 4 года учебы и практики.

Diageo вложила 10 млн фунтов в Cambus Cooperage, который открылся в 2011 году в Шотландии – в нем происходит как обучение будущих бондарей, так и создание самих бочек.

ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ МИРА В марте также состоялся конкурс на звание лучшего сомелье мира. Он проходил в бельгийском городе Антверпене. Второе и третье места разделили Nina Jensen (Дания) и Raimonds Tomsons (Латвия), а победителем стал Marc Almert из Германии. В этом году Марку исполняется 28 лет, он участвовал в конкурсе впервые.

ИСПОРЧЕННЫЕ ПРОБКИ Чилийская бондарня TN Coopers решила использовать чуткий нюх собак для выявления «дефекта пробки». Пять собак с именами Амброзия, Моро, Одисе, Мамба и Замба уже прошли тренировку и успешно находят источники трихлоранизола (ТХА – соединение, ответственное за «дефект пробки» – появление в вине ароматов мокрого картона и сырого подвала). Например, одна из собак недавно обнаружила источник ТХА, указав на небольшое резиновое кольцо у старого шланга. В дальнейшем бондарня планирует отправлять собак для инспекции на винодельни США.

21

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

22

ФРАНЦУЖЕНКА

и натуральное вино

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

НА ФОНЕ МИРОВОГО ПОМЕШАТЕЛЬСТВА НА НАТУРАЛЬНЫХ ВИНАХ В ПРОДАЖЕ ПОЯВИЛАСЬ ИЗДАННАЯ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ КНИГА ИЗАБЕЛЬ ЛЕЖЕРОН, ОСНОВАТЕЛЯ ВЫСТАВКИ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН RAW И ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ВЛИЯТЕЛЬНЫХ ЖЕНЩИН В МИРЕ ВИНА, «НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО». ПУБЛИКУЕМ КРАТКИЙ ОТРЫВОК, ПОСВЯЩЕННЫЙ ЗАБЛУЖДЕНИЯМ ОБ ОРГАНИЧЕСКИХ И БИОДИНАМИЧЕСКИХ ВИНАХ. Некоторые люди ошибочно полагают, что натуральные вина полны недостатков. И хотя существуют не самые лучшие образцы, которые пострадали от «чрезмерного невмешательства», нельзя сказать, что какое-либо вино застраховано от плохих виноделов. Однако откровенно плохих вин среди них не так уж много – и на каждое такое вино можно найти десяток прекрасных и безупречных.

Ниже я перечислила основные недостатки, ассоциируемые с натуральными винами. Не пугайтесь: ни один из них не причинит вреда вашему здоровью. На самом деле, чтобы оценить, имеет вино недостатки или нет, спросите себя, хочется ли вам пить такое вино. Если ответ «да», то приступайте без колебаний.

Заблуждения: недостатки вина бреттаномицеты

Бретт – это вид дрожжей, который может стать доминирующим в погребе или на винограднике. Он отвечает за появление в вине аромата, который мы, дегустаторы, называем ароматом скотного двора. Если дрожжи превалируют, то этот запах может вытеснить все остальные, и удовольствия от такого вина вы не получите. Но в некотором количестве этот аромат не так уж и плох. Это зависит от винной культуры страны, где вы находитесь. Например, в Европе толерантность к таким ароматам в вине куда выше, чем в Новом Свете, да и австралийцу, скорее всего, он не понравится.

Запах дупла Есть определенный вид бактерий, который при контакте вина с воздухом на стадиях снятия с осадка и разлива по бутылкам может вызывать затхлый запах старого тряпья, мокрой шерсти и пыли. Когда контакт с кислородом прекращается, этот запах исчезает, и почувствовать его в аромате вы уже не сможете. Однако если сделать глоток такого вина, вы почувствуете его в финише. Я отношусь к той категории людей, которые моментально могут определить присутствие этой ароматики в винах. Кто-то практически ее не замечает. Крейг Хокинс, производитель натуральных вин из Южной Африки, отмечает, что наличие этих нот говорит о более высоком уровне кислотно-щелочного баланса в вине.

Оксидация Самый спорный недостаток, потому что слово «оксидация» применительно к вину стало синонимом испорченного вина. Однако если оксидированное вино – это действительно недостаток, то оксидированный стиль – это нечто совершенно иное, и необязательно, что вина такого стиля будут окисленными. Эти вина часто оставляют в контакте с кислородом во время выдержки, порой на годы. Натуральные вина (а в особенности белые), которые делают без добавления сульфитов, более подвержены оксидации. Чаще всего вина этого стиля очень яркие, с нотами яблок и кедровых орехов, обладающие более глубоким золотисто-желтым цветом. В данном случае это прекрасные здоровые вина (недостаток, который характерен не только для натуральных, но и для обычных вин тоже).

23

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

ИЗАБЕЛЬ ЛЕЖЕРОН

Вязкость 24

Cтала первой француженкой, обладательницей высшего звания «Мастер вина». С момента, когда этот титул был учрежден (в 1958 году), в мире его были удостоены не более 250 специалистов суперкласса. Изабель основала успешный ежегодный фестиваль натурального вина RAW в Лондоне, ведет собственное телешоу на Travel Channel, консультирует ведущие рестораны и составляет для них винные карты, пишет статьи для журнала Decanter, организует конференции и дегустации, способствующие продвижению натуральных вин. В 2009 году в Париже была удостоена титула «Женщина в вине». Живет в Лондоне.

Летучие кислоты Вязкость в вине встречается достаточно редко, и вряд ли вы когда-нибудь с ней столкнетесь. Она вызывается определенным типом кисломолочных бактерий, которые меняют структуру вина, но не влияют при этом на его вкус. Производители натуральных вин Пьер Овернуа и Эммануэль Уйон объяснили мне, что все их вина на той или иной стадии обладают повышенной вязкостью, однако рано или поздно они возвращаются к нормальному состоянию. Иногда это происходит и в бутылках, но и в этом случае лечит только время (недостаток, который встречается исключительно в натуральных винах).

Измеряемые граммами на литр, летучие кислоты по запаху напоминают лак для ногтей. Максимально разрешенный уровень их в вине во Франции не превышает 0,9 г/л, однако это только цифры, а судить необходимо исходя из контекста. Например, если вино пышное, с богатым ароматом и полным вкусом, то вы не почувствуете присутствия в нем летучих кислот, превышающих этот показатель.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Выдержка и натуральные вина

ИЗАБЕЛЬ ЛЕЖЕРОН О ВЫСОКОЙ ЦЕНЕ НА НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА: — Можем ли мы объяснить, почему Dom Pérignon стоит столько, сколько он стоит? Эта цена никак не связана с тем, как это шампанское было сделано, — это маркетинг, мода и все остальное.

Не все натуральные вина подходят для долгого хранения. Некоторые из них специально предназначены для того, чтобы пить их практически сразу же после выхода на рынок. Тем не менее, есть натуральные вина, которые могут и должны выдерживаться. Я помню восхитительные 15-летние Casot des Mailloles — Le Clôt de Taillelauque, Le Même 1991, Jean Foillard Morgon 1990. К тому же не стоит забывать, что до недавнего времени все вина делались более или менее натурально, и многие вина, ставшие легендами, были и продолжают оставаться натуральными. Недавно мне довелось попробовать вино Domaine de la Romanée-Conti Echezeaux 1969 года, которое было не только невероятно свежим, но и натуральным.

Производство натурального вина примерно на 50% затратнее, ведь в него вложено много действительно ручного труда. Вы же знаете, почему вы платите больше за кусок фермерского сыра, чем за сыр из супермаркета? Вы готовы заплатить больше за артизанальный хлеб. С вином то же самое. Мне кажется, людям пора понять, сколько на самом деле стоит ручная работа на винограднике и на винодельне.

Учитывая небольшое количество натуральных вин вообще, выдержанные образцы найти довольно сложно. Но вы все еще можете попробовать старые образцы Château le Puy, которые датированы началом XX века!

О СВОЕМ ОТНОШЕНИИ К PÉTRUS, SASSICAIA И ДРУГИМ МЕЧТАМ КОЛЛЕКЦИОНЕРОВ:

О ДОЛЕ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН НА РЫНКЕ: — Если мы отделим натуральные вина от органических и биодинамических, в которые могут добавлять сульфиты в процессе производства (пускай и в совсем небольших количествах), и оставим только натуральные вина, то мы получим десятые, если не сотые процента.

— Я не говорю, что с ними что-то неправильно. Некоторые действительно делают вино со страстью, но такие вина часто подразумевают максимум контроля при производстве, чтобы быть великими, они должны соответствовать определенным характеристикам, где бы ты ни делал это вино: уровень алкоголя, плотность, уровень кислотности и так далее. Это своего рода мода — бордо в стиле Роберта Паркера (знаменитый винный критик), каберне-совиньон из долины Напа. Как результат — лично мне все это не интересно. Источник: Isabellelegeron.com

25

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

26

ФОТО: THE DRINK BUSINESS

Парижский суд

1976 года

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

– Изначально наша идея заключалась в том, чтобы отобрать в Калифорнии по шесть лучших Каберне Совиньон и Шардоне, – рассказывает Спурье. – Хотелось посмотреть, как оценят уровень американского виноделия французские эксперты. То есть, о сравнении с бургундским речь не шла. Но цепь абсолютно случайных событий привела к тому, к чему привела… Когда стало понятно, что члены дегустационной комиссии мало знакомы с калифорнийскими винами, было принято решение добавить несколько соответствующих французских миллезимов, исключительно из любопытства. Почти год ушел на подготовку сравнительной дегустации, я взял вина каберне совиньон и шардоне из США, а также лучшие экземпляры Бордо и Бургундии, – вспоминает Спурье. И вот слепая дегустация началась. Она состояла из двух частей: сравнение образцов калифорнийского Шардоне с белыми винами Бургундии и сравнение красных вин Бордо с Каберне Совиньон из Калифорнии. Среди экспертов – титулованные рестораторы, сомелье и виноделы. Из прессы был только корреспондент журнала Time Джордж Тейбер – да и то потому, что он посещал курсы Academie du Vin и просто «проходил мимо». Какими были результаты? Ошеломляющими: победу одержали никому неизвестные вина Нового Света, прославленная Франция осталась за бортом. Вина оценивались по 20-бальной системе, и победителем среди красных вин стало калифорнийское хозяйство Stag’s Leap Wine Cellars со своим Каберне урожая 1973 года, набравшее в сумме 127,5 баллов из 220 возможных, а среди Шардоне победило другое американское вино Chateau Montelena 1973 c результатом 132 балла. Эксперты были смущены, да никто не ожидал такого! Где это видано – французы, сидящие в экспертном жюри, проигнорировали свои же выдающиеся образцы, отдав предпочтение «недовину» из Калифорнии. Одним словом – честная слепая дегустация.

JUDGEMENT OF PARIS ВОШЕЛ В ИСТОРИЮ, КАК ОДНО ИЗ КЛЮЧЕВЫХ СОБЫТИЙ, ИЗМЕНИВШИХ ОБЛИК МИРОВОГО ВИНОДЕЛИЯ, ПОСЛЕ КОТОРОГО СТИВЕНА СПУРЬЕ В БОРДО ОБЪЯВИЛИ ПЕРСОНОЙ НОН ГРАТА, А В БУРГУНДИИ ОДНАЖДЫ ВЫГНАЛИ ИЗ ПОГРЕБОВ ХОЗЯЙСТВА RAMONET. ЧТО ЖЕ НАТВОРИЛ БРИТАНЕЦ ВО ФРАНЦИИ?

27

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

28

Дегустация состоялась 24 мая 1976 г., а уже через неделю вышла статья Тейбера под заголовком The Judgement of Paris. И началось. Для французов я стал врагом, хотя это именно они оценивали вина, это был их выбор, – заканчивает свой рассказ Спурье.

Один из судей, француз Кристиан Ванек, участвовавший в американо-французской дегустации уже во второй раз, расстроенный результатами собственной оценки вслепую, признался: «Я не уверен, что смогу вернуться во Францию. Во второй раз они меня просто убьют».

Так, результаты «Парижского суда 1976 года» заставили многих в винном мире по-новому посмотреть как на вина Калифорнии, так и на непререкаемый авторитет вин Франции.

Личность Спурье даже послужила прообразом в фильме 2008 года Bottle Shock, где его сыграл Алан Рикман, хотя сам Стивен, прочитав сценарий фильма, заявил, что в нем «едва ли можно найти хоть слово правды».

Спустя 30 лет Спурье «отметил» юбилей «Парижского суда». В 2006 году была организована слепая сравнительная дегустация тех же винтажей, с участием ряда французских судей, принимавших участие в суде 1976 года. Через 30 лет Калифорния заняла уже пять первых мест, а шато Мутон Ротшильд 1970 года стал шестым.

Фильм получился очень атмосферным, когда вино играет главную роль, вокруг которого разворачиваются все события. Жаркое солнце, бесконечные виноградники, сельского вида американцы и типичный британец на их фоне. И много вина. В большей степени сюжет построен вокруг винодельни Chateau Montelena и, собственно, семьи-владельцев поместья – Барретов.

11 судей • • • • • • • • • • •

Pierre Brejoux (French) of the Institute of Appellations of Origin Claude Dubois-Millot (French) (Substitute to Christian Millau) Michel Dovaz (French) of the Wine Institute of France Patricia Gallagher (American) of l’Academie du Vin Odette Kahn (French) Editor of La Revue du vin de France Raymond Oliver (French) of the restaurant Le Grand Véfour Steven Spurrier (British) Pierre Tari (French) of Chateau Giscours Christian Vanneque (French) the sommelier of Tour D’Argent Aubert de Villaine (French) of the Domaine de la Romanée-Conti Jean-Claude Vrinat (French) of the Restaurant Taillevent

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Стивен Спурье – винный критик с мировой известностью. Получив хорошее образование в одной из частных британских школ и Лондонской школе экономики, он стал заниматься торговлей вином в 1964 году, начав работать в одной из старейших лондонских виноторговых компаний Christopher and Co. 1 апреля 1971 года первый раз встал за прилавок уже как полноправный владелец своего винного магазина Caves de la Madeleine. В 1976 году привез Новый Свет в Париж – и открыл миру разнообразие вин. В 1988 году Стивен продал свой бизнес в Париже и вернулся в Британию, став винным экспертом и журналистом. Позже он занял должность директора винных курсов аукционного дома Кристи (The Christie’s Wine Course), которые он организовал еще в 1982 году, винным консультантом Сингапурских авиалиний, а также одним из редакторов британского винного журнала Decanter, где ежемесячно публикуются его материалы. Его часто приглашают в жюри самых разных международных винных конкурсов. Кстати, Спурье никогда не сдавал экзамен на титул Мaster of Wine (MW).

CAVES DE LA MADELEINE РАСПОЛАГАЛСЯ В СОВЕРШЕННО ИЗУМИТЕЛЬНОМ МЕСТЕ. ЕСЛИ БЫ В 1976 ГОДУ ВЫ ПРОШЛИ ВДОЛЬ НАБЕРЕЖНОЙ СЕНЫ НЕДАЛЕКО ОТ RUE ROYALE, РЯДОМ СО ЗНАМЕНИТЫМ ПАРИЖСКИМ РЕСТОРАНОМ MAXIM, МАГАЗИНОМ МОДНОЙ ОДЕЖДЫ HERMES И ЮВЕЛИРНЫМ МАГАЗИНОМ CARTIER, А ЗАТЕМ СВЕРНУЛИ НА НЕБОЛЬШУЮ УЛОЧКУ CITE BERRYER, НА КОТОРОЙ ДВА РАЗА В НЕДЕЛЮ УСТРАИВАЛСЯ БАЗАР, ГДЕ МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ МОГЛИ КУПИТЬ СЕБЕ СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ, ВЫ БЫ УВИДЕЛИ НЕБОЛЬШУЮ ВИННУЮ ЛАВКУ, СОСЕДСТВОВАВШУЮ С МАСТЕРСКОЙ СЛЕСАРЯ. ЛАВКА НАЗЫВАЛАСЬ CAVES DE LA MADELEINE В ЧЕСТЬ ЦЕРКВУШКИ, РАСПОЛОЖЕННОЙ НЕПОДАЛЕКУ.

29

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

ПОБЕДУ ОДЕРЖАЛИ НИКОМУ НЕИЗВЕСТНЫЕ ВИНА НОВОГО СВЕТА, ПРОСЛАВЛЕННАЯ ФРАНЦИЯ ОСТАЛАСЬ ЗА БОРТОМ

Красные вина:

30

California Cabernet Sauvignon

Vintage

Bordeaux

Vintage

Stag’s Leap Wine Cellars

1973

Château Mouton-Rothschild

1970

Ridge Vineyards Monte Bello

1971

Château Montrose

1970

Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard

1970

Château Haut-Brion

1970

Clos Du Val Winery

1972

Château Leoville Las Cases

1971

Mayacamas Vineyards

1971

Freemark Abbey Winery

1969

Белые вина California Chardonnay

Vintage

Burgundies

Vintage

Chateau Montelena

1973

Meursault Charmes Roulot

1973

Chalone Vineyard

1974

Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin

1973

Spring Mountain Vineyard

1973

Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon

1973

Freemark Abbey Winery

1972

Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive

1972

Veedercrest Vineyards

1972

David Bruce Winery

1973

СПУСТЯ 30 ЛЕТ СПУРЬЕ «ОТМЕТИЛ» ЮБИЛЕЙ «ПАРИЖСКОГО СУДА» – В 2006 ГОДУ БЫЛА ОРГАНИЗОВАНА СЛЕПАЯ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ ТЕХ ЖЕ ВИНТАЖЕЙ

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Излюбленный автохтон натуралов Стремление работать с автохтонами – местными, исконными сортами винограда, которые произрастают только в определенной местности – отличительная черта современного натуралиста-винодела. В ход идут совсем уж редкие сорта, такие как паис, витоска и блауэр вильдбахер. Блауэр вильдбахер является родственником сорта блауфранкиш и происходит из рассады гуэ блан (Gouais Blanc). Несмотря на то, что в родной для этого сорта Западной Штирии он выращивается лишь на небольшой площади, вильдбахер хорошо известен по розовому вину Шильхер.

31 Происхождение: Австрия, Вильдбах в Штирии. Родители: природный отпрыск сорта хойниш. Этот автохтонный виноград является близким родственником блауфранкиша. Площадь виноградника: 458 га, 1.0 %. Растет только в Штирии, особенно в Западной Штирии. Для производства вина Шильхер разрешен только сорт блауэр вильдбахер из Штирии. Лист: полностью сформировавшийся лист имеет клиновидную форму, 3-5 лопастей. Гроздь: мелкая, с компактными ягодами; коническая, ветвистая, часто с крыльями; округлые черно-синие ягоды и вкус от нейтрального до травянистого. Время созревания: очень позднее.

Значимость, условия: хотя присутствие на виноградниках очень маленькое, сорт хорошо известен благодаря розовому вину – штирийскому Шильхер. Благодаря своему цвету, который варьируется от розового до оттенка луковой шелухи, Шильхер винифицируют как розе. Сорт требует лучшие виноградные участки. Он плохо переносит заморозки и очень уязвим к оидиуму и пероноспорозу. Вино: бодрящая кислотность и отличительные ароматы и вкус характеризуют это хорошо слаженное вино со свежими фруктовыми тонами. Его можно подавать на аперитив. На гнейсовых и сланцевых почвах сорт приобретает травянистые и пряные оттенки. Из блауэр вильдбахера также делают вина категории Prädikat и ледяные вина.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

32

ЭПОХА ВОЗРОЖДЕНИЯ ТЕРОЛЬДЕГО «Я БЫЛА ПУСТОЙ ВНУТРИ. Я ДУМАЛА, МОЙ БОГ, Я НЕ ЛЮБЛЮ ЭТИ ВИНА». (Элизабетта Форадори)

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Как виноделы приходят к биодинамике? Ответ на этот вопрос точно известен Элизабетте Форадори, итальянской звезде виноделия. Будущая «королева терольдего» родилась на севере Италии, в деревне Меццоломбардо у подножья Доломитовых Альп. Семья владела виноградниками в Кампо Роталиано, которые ее дед Витторио приобрел в 1939 году.

ВКУС ВИНА СТАНОВИТСЯ ЧИЩЕ, ЕСЛИ ОНО СДЕЛАНО В ГЛИНЯНОЙ АМФОРЕ

В 1984-м, получив степень энологии в местном университете San Michele, Элизабетте пришлось встать у руля винного хозяйства, несмотря на юный возраст. Работать предстояло с нетривиальным сортом терольдего, который в Трентино был мало кому интересен. Но Элизабетту интересовало сохранение именно этого местного сорта. Сегодня сложно объяснить, что именно привело неопытного винодела к такому успеху: сказать, что в наследство Элизабетте достался золотой прииск – невозможно, как и невозможно понять, как удалось за такой короткий срок добиться успеха. Но Элизабетта знает ответ: при помощи клональной селекции, обрезки виноградников, пересадки старых лоз, чтобы воспользоваться уникальным терруаром Кампо Роталиано, а также резкого сокращения урожайности, виноград, а за ним и создающиеся из него вина, со временем стали приобретать новый вкус и аромат. Итогом такой сложной работы стал сорт терольдего из Роталиано – фантастический виноград с бархатистой текстурой, вкус которого содержит вкрадчивые оттенки специй и живую кислотность. В результате Элизабетте удалось создать новый образ терольдего и превратить ничем не примечательное местное вино в международный винный шедевр. Виноград и гранат имеют не только общие истоки и ассоциируются со Средиземноморьем, но и схожесть в красоте, обаянии и интенсивности обоих плодов. Это сочетание вдохновило винодельню Форадори

на создание вина особой концентрации и плотности под названием Granato из терольдего в 1986 году. Виноград для него собирают со старейших лоз трех лучших виноградников Кампо Роталиано и выдерживают в дубе в течение 15 месяцев.

Granato регулярно удостаивается самой высокой награды от влиятельного итальянского справочника Gambero Rosso – 3 bicchieri (3 бокала). Роберт Паркер дает ему 94 балла из 100 за винтажи 2004 и 2006, а Джеймс Саклинг – 95 баллов из 100 за винтаж 2013. Казалось бы, успех достигнут, имя Форадори приобретает вес в винных кругах, вина отлично продаются. Но история Элизабетты только начинается…

33

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

34

ВИНОГРАДНИК, НА КОТОРОМ ВЫРАЩИВАЕТСЯ ТЕРОЛЬДЕГО, ЗАНИМАЕТ 16 ГА ЗЕМЛИ, ПЛОТНОСТЬ ПОСАДКИ – 3000-6000 ЛОЗ НА ГЕКТАР, СРЕДНИЙ ВОЗРАСТ ЛОЗЫ – 40 ЛЕТ. ПОЧВЫ –АЛЛЮВИАЛЬНЫЕ, С ГАЛЬКОЙ И ГРАВИЕМ.

Иллюстрации: www.elisabettaforadori.com

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Новый этап «Я была пустой внутри. Я думала, мой Бог, я не люблю эти вина», – так описывала свое состояние Форадори. – «Тогда я обратилась к трудам Рудольфа Штайнера, отца биодинамики. Ключевой принцип его философии – уважительное отношение к природе при минимальном вмешательстве человека в аграрные процессы. Природа все сделает сама. Эти взгляды на виноделие были мне близки. Вдохновившись его работами, я решила полностью изменить систему на винограднике. С экономической точки зрения это был достаточно рискованный шаг. Но я на это решилась, сформировав для себя собственную философию виноделия: уважать – ждать – любить – слышать – быть честным». С 2002 года винодельня постепенно переходит на биодинамику. Для этого начинают использовать только органические удобрения, все, что можно делать руками – делают руками, вся работа подчинена природным ритмам. Кроме того, в винодельческом процессе Форадори использует амфоры. Выдержка в амфорах дала возможность работать с белыми сортами. В 2007 был приобретен виноградник Фонтанасанта, где впоследствии высадили местные сорта нозиолу и манцони. Через 2 года появились белые вина из нозиолы, а через год и из манцони. «Вкус вина становится чище, если оно сделано в глиняной амфоре», – считает Элизабетта. Красные вина тоже не остались без внимания. Благодаря амфорам Элизабетта получила долгожданную возможность создавать вина с отдельных виноградников. Таким образом, у терольдего появились свои первые гран крю, Morei и Sgarzon. Результатом труда стала сертификация ICEA (Итальянский Институт Этики и Экологической Сертификации), а также престижный экологический сертификат Demeter. Не подвели и результаты многолетней работы – сегодня мы имеем возможность пробовать самобытный и потрясающий стиль терольдего. «Теперь я довольна работой: у вин появилась душа и они стали подлинным отражением своей земли, ее истории и культуры. Долг – донести до каждого, кто откроет бутылку вина, характер трентино и его жителей – выполнен».

Отличительной особенностью виноградника Сгарзон является прохладный микроклимат, что в свою очередь обогащает характер терольдего и придает ему необычайную свежесть. Ферментация винограда и первичная выдержка на протяжении 8 месяцев осуществляется в амфорах. Затем вино выдерживают в течение 3 месяцев в старых дубовых бочках.

35

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Дегустационные заметки F O R ADOR I G R A NATO V I G NET I DO LO M I TI I G T К этому вину мы рекомендуем блюда из дичи, красного мяса, выдержанные классические сыры.

F O R ADOR I TER OL D EG O R O TA L I A N O D OC Вино подается к красному мясу, приготовленному на гриле, тушеному мясу, шашлыкам и выдержанным сырам. Foradori можно употреблять как в молодом возрасте, так и после продолжительной выдержки.

36

F O R ADO R I S G AR Z O N V IG N ETI DO LO M I TI I G T Хорошо подать блюда из красного мяса, паштеты и грибы под соусом. Вино будет интересным с экзотическими десертами с освежающей ноткой киви. Потрясающе питкое, элегантное красное сухое вино Sgarzon 2010 рекомендуется пить по 2022 год.

КЛЮЧЕВОЙ ПРИНЦИП ФИЛОСОФИИ ШТАЙНЕРА – УВАЖИТЕЛЬНОЕ ОТНОШЕНИЕ К ПРИРОДЕ ПРИ МИНИМАЛЬНОМ ВМЕШАТЕЛЬСТВЕ ЧЕЛОВЕКА В АГРАРНЫЕ ПРОЦЕССЫ. ПРИРОДА ВСЕ СДЕЛАЕТ САМА.

FORA DORI FONTA NA S A NTA MA NZ ONI B I A NCO V I G NETI DOLOMI TI I G T Вино будет гармонично сочетаться с салатами (попробуйте с салатом из кукурузы с поджаренным миндалем и ломтиками груши), фруктами, орехами, пирогами из средиземноморских овощей и рыбными блюдами.

Fontanasanta – вино, способное развиваться с течением времени, оно начнет проявляться в полной мере через 2-3 года после урожая. Превосходное итальянское белое вино по прошествии получаса в бокале, словно хамелеон, будет удивлять вас, сменяя оттенки и интонации и демонстрируя истинное выражение грандиозного терруара.

Вино Fontanasanta – это дань уважения профессору Луиджи Манзони, директору школы энологии в Конельяно, который в 1930-х годах в результате экспериментов по скрещиванию различных сортов винограда, создал сорт манзони бьянко. Сочетание благородных сортов пино блан и рислинг дало возможность получить сорт, который может приспособиться к любому климату и почве, а вино, полученное из этого винограда, отличается гармоничным соединением превосходной кислотности и аромата, мягким вкусом, интересными минеральными оттенками и цветочными нюансами.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

ТРЕБОВАТЕЛЬНЫЕ ВИНА ЧТО ТАКОЕ ОРГАНИЧЕСКОЕ, БИОДИНАМИЧЕСКОЕ И ПРИРОДНОЕ ВИНО?

ОР ГА НИЧ ЕСКОЕ ВИНО: • Органика – базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

• Подтвержденная контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

• Подтвержденная удаленность виноградника от всевозможных источников загрязнений.

• Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений – пестицидов.

• Менее жесткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

37

Б И О Д И НА М И Ч ЕС КОЕ В И Н О: • Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

• Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учетом биоритмов.

• Гарантия биохимической чистоты виноградника.

• Максимум ручных операций.

• В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

• Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

• Обязательные удобрения: № 500 – навоз, вы-

держанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 – кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

• В идеале – сертификация Demeter или Biodivin.

ПР ИР ОДНЫЕ ВИНА • Использование диких дрожжей при брожении.

• Нетрадиционные методы антибакте-

риальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

• Максимум ручных операций.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

38

Текст: Алеся Александрович

Organic-десант ТЕМ, КТО УВЛЕЧЕН ОРГАНИКОЙ И ПЛАНИРУЕТ ЗАРУБЕЖНУЮ ПОЕЗДКУ, ПРИГОДИТСЯ ГИД ПО ОРГАНИЧЕСКИМ ВИНАМ.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

DOMAINE LA GOUJONNE Во Франции органические вина производят без энтузиазма, ведь правительство на них субсидий не выделяет и традиционного восторга, присущего соседям, не разделяет. Тем не менее, прованский Domaine la Goujonne производит органическое розовое вино. А розовые органические вина – большая редкость.

50 бел. руб.

OLIVER MORAGUES

Признаки органических вин: • подтвержденная

А вот в Испании органических вин очень много, в этой бутылке встречаются все имеющиеся в наличии сорта белого или красного винограда.

• подтвержденная

30 бел. руб.

контролирующими органами биохимическая чистота виноградника; удаленность виноградника от всевозможных источников загрязнений;

• использование

WEINGUT IM ZWÖLBERICH Небольшое предприятие в Германии, специализирующееся на Рислинге. По органическим стандартам его положено доводить до сухого состояния, поэтому они производят только сухой Рислинг. Компания имеет немало сертификатов биодинамичности, а на рынке биовин – с 2014-го года.

органических удобрений, запрет на использование пестицидов;

• менее жесткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

40 бел. руб.

BODEGAS ROBLES PIEDRA LUENGA BIO FINO

LECLERC BRIANT

Испанский производитель, выпускающий органический херес, что встречается чрезвычайно редко. Выдержка напитка – минимум два года, пленка – исключительно органическая и саморазвивающаяся. Разумеется, органическим путем херес получается только сухой, так как крепление особо не приветствуется.

Дом органического шампанского из Шампани был выкуплен американцами, которые вложили немало в его развитие. Главный технолог в компании – француз, успешно сочетающий классические каноны с нововведениями. Выдержка этого шампанского производится на дне моря.

24 бел. руб.

340 бел. руб.

39

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

не перечитать

ЧИТАТЬ – 40

ПЕРЕД ВАМИ СПИСОК КНИГ, КОТОРЫЕ БУДУТ ВАМ ПОЛЕЗНЫ И ИНТЕРЕСНЫ. ПОПОЛНЯТЬ КОЛЛЕКЦИЮ ВИННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ТАКЖЕ УВЛЕКАТЕЛЬНО, КАК И СВОЙ ВИННЫЙ ШКАФ.

1. «80 вопросов о вине», Пьер Казамайор. Издательство Simple Publishing, 2011.

2. «Вино. Атлас мира» Дженсис Робинсон и Хью Джонсон. Издательство BBPG, 2013.

3. «Вино. Практический путеводитель», Мадлен Пакетт, Джастин Хэммек. Издательство Азбука-Аттикус, 2016.

4. «Винный гид покупателя» Роберт Паркер. Издательство ЭКСМО, 2013.

5. «Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора» Рональд Джексон. Издательство Профессия, 2006.

6. «Вино. Полное руководство по сортам винограда и стилям вин», Оз Кларк, Маргарет Ранд. Издательство АСТ, 2013.

7. «Лучшие вина мира. Библия вина». Издательство Дорлинг Киндерсли, 2013.

8. The Oxford Companion to Wine, Дженсис Робинсон. Издательство Oxford University Press, 1988, 1999, 2006, 2015.

9. Windows on the World Complete Wine Course 2017, Кевин Зрали. Издательство Sterling, 2016.

10. Wine Grapes, Дженсис Робинсон и Джулия Хардинг. Издательство Allen Lane, 2012.

11. «Вино по правилам и без», Джон Бонн. Издательство Альпина Паблишер, 2018.

12. Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers,

and Terroirs, Питер Лием. Издательство Ten Speed Press, 2016, 2017.

13. The Sotheby’s Wine Encyclopedia, Том Стивенсон. Издательство Дорлинг Киндерсли, 1988, 1997, 2005, 2007.

14. Adventures on the wine route, Кермит Линч. Издательство Farrar, Straus and Giroux, 1988, 1990, 2013, 2015.

15. «Настольная книга дегустатора», Юрий Зыбцев. Издательство ЭКСМО, 2017.

16. Hugh Johnson’s Wine Companion: The Encyclopaedia of Wines, Хью Джонсон. Издательство Mitchell Beazley, 19832009.

17. «Вино и еда. Краткий курс для гурманов». Издательство ЭКСМО, 2017.

18. «Вина. Лучшие из лучших», Франсуа Вадим. Издательство Астрель, 2012.

19. The World’s Greatest Wine Estates: A Modern Perspective, Роберт Паркер. Издательство Simon & Schuster, 2005.

20. Wines of Italy, Бертон Андерсон. Издательство Mitchell Beazley, 2000.

21. The Wines of Burgundy, Клайв Котс. Издательство University of California Press, 2008.

22. The Wine Bible, Карен Макнейл. Издательство Workman Publishing Company, 2001.

23. What to Drink with What You Eat, Эндрю Дорненберг. Издательство Bulfinch, 2006.

24. «Все о вине», Йенс Приве. Издательство БММ, 2001.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

НО НЕ ВСЕ О ВИНЕ МОЖНО УЗНАТЬ ИЗ СПРАВОЧНИКОВ, ПОРОЙ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ЛИТЕРАТУРА СОДЕРЖИТ МНОГО ПОЛЕЗНОЙ И ПРАКТИЧНОЙ ИНФОРМАЦИИ О ВИННОМ ЭТИКЕТЕ, ИСТОРИИ ВИННЫХ ДОМОВ.

Англичанин Питер Мейл посвятил 15 лет жизни работе в рекламном бизнесе. Затем, в 1989-м, выпустил роман «Год в Провансе», ставший международным бестселлером, и с той поры отдался исключительно писательскому труду. Влюбленный в Юг Франции, он сочинил своеобразную апологию Прованса в романах, художественных путеводителях и энциклопедиях «Отель «Пастис» (1993), «Всегда Прованс» (2000), «Еще один год в Провансе» (2000), «Да здравствует праздник!» (2001), «Еще Прованс» (2002), «Прованс от A до Z» (2006). В том же 2006-м известный голливудский режиссер Ридли Скотт экранизировал роман «Хороший год», поставив фильм с Расселом Кроу в главной роли.

«Любовный напиток» – это двенадцать романтических историй и одновременно – дюжина винных этикеток. Легкие и искристые, терпкие и бархатистые, выдержанные и молодые, гармоничные и провоцирующие – вина имеют свой характер, порой ударяют в голову и сводят с ума. «Литературный сомелье» Биба Мерло убеждена, что любого мужчину можно уподобить определенной марке вина. Ассоциации возможны самые неожиданные. Двенадцать любовных эпизодов из жизни двенадцати героинь этого удивительного, тонкого и ироничного романа подтверждают смелую гипотезу автора.

Путешествуя по Италии, американский актер Майкл Такер и его жена актриса Джил Эйкенберри приобрели маленький домик среди холмов Умбрии и начали новую жизнь, в которой имеется лишь два приоритета: есть вкусную пищу и пить хорошее вино. Книга «Италия. Вино, еда, любовь» – увлекательные заметки гурмана, написанные легко, с юмором и пристальным вниманием к деталям.

«Жизнь взаймы» Эрих Мария Ремарк. Жизнь, когда не жаль ничего, потому что терять, в сущности, уже нечего. Это – любовь на грани обреченности. Это – роскошь на грани разорения. Будущего – нет. Жизнь продолжается. Жизнь прекрасна!..

41

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

Охота на органику 42

6 ОТНОСИТЕЛЬНО НОВЫХ ДЛЯ БЕЛАРУСКОГО РЫНКА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, КОТОРЫЕ РАБОТАЮТ ОРГАНИЧЕСКИ Текст: Алеся Александрович

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

43

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

JEAN-PAUL BRUN – БОЖОЛЕ, ФРАНЦИЯ Винодельня расположена в Шарне, деревне в южном Божоле к северу от Лиона, в прекрасном районе, известном как «Регион золотых камней». Брун является владельцем и виноделом в этом семейном поместье площадью 40 акров и привлекает внимание французской и американской прессы к удивительно фруктовым и деликатным винам, которые он производит.

FRED LOIMER – КАМПТАЛЬ, АВСТРИЯ 44

Бескомпромиссность и преданность вину находит свое продолжение и в методах работы на виноградниках и винодельне. Фред Лоймер прекрасно освоил и применяет принципы органического и биодинамического виноделия. Но об этом нет никакого упоминания на этикетках, что так часто стало использоваться в рекламных целях в последнее время. Он стремится к тому, чтобы его вина были максимально натуральными и близкими к природе, за этим внимательно следит «лягушачий» полинезийский божок на логотипе. «Мои вина способны давать людям только удовольствие, но не головную боль», – говорит знаменитый австрийский винодел. Фред Лоймер предан местным автохтонным сортам Кампталя – грюнер вельтлинеру и рислингу, и именно на них состоялась его австрийская, а затем и международная репутация. Эти благородные сорта винограда находят свое лучшее воплощение в винах с камптальских крю (отдельных виноградников), таких как Каферберг, Шпигель, Зееберг и Штайнмасль. Но есть у Фреда и тайная любовь – своенравный и капризный пино нуар, для которого выделен специальный крю под названием Дечант, который, подобно белым винам, звучит также кристально чисто, но в тоже время основательно, демонстрируя все признаки первоклассного элегантного бургундского.

Жан-Поль Брун – мастер по винификации тихого Gamay в Божоле, делает этот вкусный фруктовый напиток в родовом месте, где завершается брожение в бутылке, где создаются пузырьки. Стиль напоминает вина из Cerdon du Bugey. Запах сыра и фруктовые ароматы так естественно вплетаются в это вино.

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

JOSMEYER – ЭЛЬЗАС, ФРАНЦИЯ Винодельня Josmeyer имеет долгую историю, сменив уже 5 поколений с момента основания компании Алоизом Мейером в 1854 году. Свое нынешнее название она получила в 1963 году от Юбера Мейера, добавившего первые 3 буквы имени своего отца Жозефа к их фамилии, которая была очень распространенной среди виноделов Эльзаса. Под руководством Юбера компания стала поставщиком вина для военно-морского флота, расширив рынки сбыта до международного уровня. Активно участвуя в общественной жизни, Юбер Мейер несколько раз баллотировался в президенты Франции.

LUDI NEISS – ПФАЛЬЦ, ГЕРМАНИЯ В 1959 году Люди Нейсс и его жена Кристина начинали фермерами. В 1970-х они превратили все свои владения в виноградники, а в 1997 году их сын Аксель Нейсс вступил во владение. Винодел в пятом поколении, Аксель модернизировал семейное винодельческое хозяйство. Существующие вина были заменены классическими сортами винограда, а размер поместья был увеличен, чтобы включить некоторые из лучших мест в регионе. Переработав надписи и образ поместья, Аксель изменил методы работы как на виноградниках, так и в погребах. В этом северном регионе с холодным климатом виноградные лозы глубоко укореняются в богатых минералами почвах с большим количеством мела. Половина виноградников семьи засажена белыми сортами, а другая половина – красными. Ход действий Акселя Нейсса определяется его стремлением к совершенству. Как на винограднике, так и в погребе он использует устойчивые, интегрированные методы, предписанные «Kontrolliert umweltschonender Weinbau Rheinland-Pfalz». Поместье также является членом ассоциации Die junge Pfalz.

45

Мировая премьера ГРАДУСЫ

М ИН ЕРА Л ЬН Ы Й Ш А РД ОН Е И В З Р Ы В Н ОЙ ПИ Н О Н У А Р

RARE LE SECRET Шампанский дом PiperHeidsieck выпустил коллекцию магнумов Rare Le Secret. Это совместное творение Режиса Камю, главного винодела Rare Champagne, и Лауры-Изабелль Меллерио, креативного директора Mellerio – старейшего французского ювелирного дома.

46

ПОВОД ОТ МЕТИТ Ь

KOPKE CNK В этом году старейшему производителю портвейна дому Kopke исполнилось 380 лет. Эту дату хозяйство отметило выпуском эксклюзивных номерных бутылок Very Old Tawny Port, назвав их в знак почтения к основателю Дома Кристиано Николау Копке – Kopke CNK. Это утонченный купаж вин 1920-х и 30-х годов. Это один из тех видов портвейнов, которые выделяются своими сложными ароматами, раскрываясь слой за слоем.

Несмотря на решение Дома не декларировать винтаж 1997, Режис Камю остался вдохновлен некоторыми базовыми винами и принял решение создать редкое кюве ограниченным релизом. Весной 1998 года магнумы с кюве положили на хранение в секретной части подвалов. Спустя 20 лет Режис представил свое творение. Каждая бутылка драгоценного релиза пронумерована и декорирована тонким плетением из двух видов золота – белого, символизирующего сияющую минеральность шардоне, и желтого, воплощающего взрывную интенсивность пино нуара.

Ф ИА ЛКА В Б ОКА ЛЕ

JOSEPH CARTRON LIQUEUR DE VIOLETTE Одна из новинок коллекции дома Joseph Cartron из Бургундии. Фиалковый ликер с интенсивным цветочным ароматом, мягким, воздушным вкусом. Восхитителен на льду, в коктейлях и для завершения десертов.

ГРАДУСЫ

ХЕР ЕСНЫЕ ХОГСХЕД Ы

LAST DROP 50 YEAR OLD DOUBLE MATURED BLENDED SCOTCH WHISKY

ВИ НТАЖ Н Ы Й Р ОМ

DIPLOMATICO SINGLE VINTAGE RUM 2004 Дистилированный в старых медных аламбиках, этот венесуэльский винтажный ром – бленд спиртов, вызревавших в бочках из под бурбона и виски 12 лет, а затем после смешивания еще год в экс-хересном дубе. Сложный, дымчатый, сухощавый, с тонами кофе, ванили и шоколада.

Когда-то этот виски был выпущен в 30-летней версии, непроданную часть отправили в экс-хересные хогсхеды второго пассажа еще на 20 лет, и теперь разлили 898 бутылок при бочковой крепости. В бленде более 50 солодовых и зерновых виски, многие с давно закрытых винокурен.

ПО СВЯ ЩЕНИ Е В ША М П А Н С К ИЙ ОРД ЕН

Орден Холмов Шампани – Ordre des Coteaux de Champagne – был основан в 1650 году молодыми аристократами при дворе Людовика XIV и возрожден спустя триста лет группой производителей шампанского. В 1956 году группа амбициозных производителей шампанского во главе с Роже Гашером и Франсуа Тэттанже, которые занимались историческими исследованиями региона, решили возродить оригинальный Орден. Первыми брендами, которые вошли в новую ассоциацию стали Taittinger, Laurent-Perrier, Mercier и Mumm. С 1956 года четыре тысячи членов присоединились к Ордену. В отличие от других братств, связанных с шампанским, которые ограничиваются продвижением определенного «креста» или разнообразия винограда, особенность Ordre des Coteaux de Champagne заключается в том, что он восхваляет вина Шампани в целом и в их разнообразии.

47

ГРАДУСЫ

«ВЕЛИКИЙ НОС»

РИЧАРД ПАТЕРСОН ОТМЕТИЛ

48

70-летие!

Ричард Патерсон – знаменитый мастер купажа и один из самых авторитетных знатоков виски. Его деятельность известна не только в рамках компании Whyte & Mackay, где он работает много лет, создавая особенные сорта виски. Патерсон является официальным послом Виски и Шотландии. Его авторству принадлежат купажи, стоимость которых оценивается более чем в 100 тысяч фунтов за бутылку.

Его уникальный нос застрахован лондонской страховой компанией Lloyd’s на 1,5 миллиона фунтов стерлингов. Ключ к успеху мастера купажа – его нос, память и энтузиазм. Как признает сам Ричард, мастер купажа очень сложная профессия и для достижения должного уровня требуется не одно десятилетие. Ричард Патерсон является президентом общества и Института Виноделов и Винокуров Шотландии, а также входит в коллегию судей Международного Конкурса Производителей Вина и Спиртов (IWSC – International Wine and Spirit Competition). Помимо создания виски Патерсон ведет и активную просветительскую деятельность, путешествует по всему миру, читая лекции, участвуя в профессиональных и любительских дегустациях и

пропагандируя культуру шотландского виски в целом. В 2008 году он опубликовал свою книгу Goodness Nose: The Passionate Revelations of a Scotch Whisky Master Blender («Совершенный нос: Страстные откровения мастера купажа шотландского виски»), в которой он рассказал о своей жизни, профессии, о своих любимых виски и Шотландии. Кроме того, Ричард ведет блог о виски с говорящим

названием «Истории, рассказанные носом мастера купажа Whyte & Mackay», в котором комментирует новости индустрии, делает обзоры разных сортов виски от производителей со всего света, делится впечатлениями о барах и ресторанах, мероприятиях, посвященных виски. На страницах блога можно не только узнать много интересного, но и пообщаться с Ричардом.

УНИКАЛЬНЫЙ НОС РИЧАРДА ПАТЕРСОНА ЗАСТРАХОВАН ЛОНДОНСКОЙ СТРАХОВОЙ КОМПАНИЕЙ LLOYD’S НА 1,5 МИЛЛИОНА ФУНТОВ СТЕРЛИНГОВ

ПАРОМ ДО МАЛЛА НОВОСТИ

изнь на острове Малл, похоже, началась вскоре после ледникового периода: раскопки показывают, что люди тут обретались уже в 6000 году до рождества Христова. Второй по величине остров архипелага Внутренние Гебриды (по кельтски произносится «Муле»). Площадь – 875 кв. км. Население колеблется вокруг цифры 2700 человек. Большая часть из них живет в столице острова – Тобермори.

Ж

Самая высокая гора острова – Бен Мор – 966 м. Имеется железная дорога: она идет от парома к замку Торозей и обслуживается шестью локомотивами – тремя паровыми и тремя дизельными. Билет в два конца – 4,75 фунтов. В трех минутах от парома – Isle of Mull Hotel & Spa – совсем недешевое предприятие. Второй приличный отель, конечно же, называется Tobermory (на Main Street) с рестораном The Water’s Edge.

Сначала это была вотчина клана Маклин, потом, с 1681 года, – клана Кэмпбелл. Остров также знаменит тем, что в порту Тобермори бросил в 1588 году якорь один из кораблей Великой Армады – Florenica – и был тут же взорван. На борту испанского галеона находилось золота на 300 тысяч фунтов. Где это золото, шотландцы вам никогда не скажут.

Tobermory – одна из старейших вискикурен Шотландии, основанная в 1798 году. Название с кельтского переводится как «Источник Марии». Тогда же, в 1798 году, Джон Синклер назвал свою винокурню Ledaig (читается «Лед-чиг» – не спрашивайте почему), что на гэльском языке означает «безопасное убежище». Небольшой городок, который Синклер выбрал для своей винокурни, был рыбацкой гаванью в тихой бухте – настоящей безопасной гаванью.

Здесь гордятся двумя замками – Дюарт Касл (Duart Castle) и Торозей Касл (Torosay Castle). Оба открыты для посещения с Пасхи по сентябрь. Климат тут умеренный за счет теплого Гольфстрима.

С 1837 года винокурня находилась на грани закрытия. И только в 1890 году

Название как винокурни, так и производимых молтов неоднократно менялось с Тобермори на Ледчиг (Ledaig) и обратно. После приобретения винокурни компанией Burn Stewars (так же владеет винокурнями Bunnahabhain и Deanston) компания использует оба названия: Tobermory – для более легкого, неторфяного виски, и Ledaig – для сильно торфяного варианта. Несколько лет назад произошел серьезный редизайн упаковки.

49

ГРАДУСЫ

ее покупает John Hopkins & Company. В 1916 DCL покупает компанию Джона Хопкинса и в 1930-м году, после череды кризисов 20-х и 30-х годов, винокурня опять закрывается. Здания используются под столовую и электростанцию. В 1972 году основывается компания Ledaig

Distillery, которая выкупает у DCL пустующую винокурню, обновляет оборудование и запускает ее. Проработав с перебоями три года, компания останавливается и продается, некоторые здания переделываются под жилой фонд или используются для хранения сыра.

Производство восстанавливается в 1989 году, чтобы через четыре года быть проданным текущему владельцу – компании Burn Stewarts Distilleries за 600 тысяч фунтов стерлингов, при этом еще 200 тысяч уплачено за запасы выдержанного виски.

Год основания: 1795 Страна: Шотландия Статус: Активна Годовой выпуск: 1,000,000 литров Владелец: Burn Stewart Distillers

50

ВИСКИ Здесь производят два совершенно разных по стилистике виски: Ledaig с ярко выраженным ароматом торфа и совсем неторфяной Tobermory, выдерживаемый в бочках из-под хереса Oloroso Gonzalez Byass. В городке негде хранить бочки – их сразу перевозят на большую землю.

ГРАДУСЫ

ТРЕНДЫ ВИСКИ:

ХОЛОДНАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ

Холодная фильтрация – это процесс охлаждения виски до 0°С (сингл-молты) или -4°С (бленды) и его прогон через бумажный или металлический фильтр под давлением с целью сделать цвет виски чище. Муть создают эфиры, белки и жирные кислоты, которые образуются в процессе дистилляции. Чем медленнее виски проходит через фильтры и чем ниже давление, тем чище будет результат,

тем сложнее и дороже процесс. Кроме того, удаляются следы бочки – частицы обожженного дерева, торф и т.д. Влияет ли это на вкус виски? Да. Делает ли его лучше? Ответ неоднозначный. Поэтому один из трендов современного вискикурения – отказ от холодной фильтрации. Профессионалы объясняют свою позицию тем, что при фильтрации виски

теряет изначальный богатый комплекс ароматических соединений. Кроме того, почувствовать разницу между фильтрованным виски и нефильтрованным могут даже не все профессионалы. К тому же, дорогой сингл-молт и вовсе не обязательно подавать со льдом или охлаждать – тогда зачем вискикурне тратить деньги и время на холодную фильтрацию? Также не фильтруются виски с надписью Cask strength, то есть те, которые не разводят водой после откупоривания бочки. Крепость их выше 46 градусов, поэтому все примеси надежно захвачены этанолом и в осадок не выпадают.

ХОЛОДНАЯ ФИЛЬТРАЦИЯ НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВИСКИ КРЕПОСТЬЮ ДО 46 ГРАДУСОВ НЕ МУТНЕЛ, КОГДА В НЕГО ДОБАВЛЯЮТ ЛЕД ИЛИ ВОДУ ИЛИ СИЛЬНО ОХЛАЖДАЮТ

51

ГРАДУСЫ

СОБИРАЕМ КОЛЛЕКЦИЮ • Для перепродажи ограниченных релизов предпочтительнее, чтобы на бутылке был номер, и чтобы этот номер был меньше 2000.

• На релизах виски одной бочки должен быть указан номер бочки.

• Полные коллекции всегда стоят дороже, будь то подборка винтажей коньячного дома или линейка закрытой вискикурни.

52

• Можно коллекционировать не только напитки, но и сами винтажные бутылки 40-60-х годов.

• Алкогольные раритеты растут в цене со временем, но рассматривать их только как инвестицию не стоит – неторопливая дегустация винтажей, порой, стоит дороже.

ГРАДУСЫ

Ром 1. PYRAT CASK 1623 $400 Ассамбляж 9 карибских ромов в возрасте до 40 лет из разных стран.

Patron, которому принадлежит марка, не имеет ни одной дистиллерии, но может позволить себе выбирать лучшие ромы для бленда.

2. RON ABUELO CENTURIA $200 | 3000 бутылок Панамские ромы и так не слишком популярны, а этот тем более: 30 лет выдержки в бочках изпод бурбона по системе солера. Первый релиз прибавил в цене 70% за пару лет.

Текила и мескаль 1. 1800 COLЕCCION $1800 1800 – это не только год, когда текила по легенде впервые была залита в бочки на выдержку, но и настоятельно рекомендованная цена для этого напитка. Выпускают ее с 1975 года, выдерживают во французских бочках и каждый раз – это произведения мексиканских художников.

ВИСКИ НЫНЧЕ НЕ ТОТ? Клад Шеколтона (столетний купажированный скотч был найден во льдах Антарктиды) затронул интересный вопрос: изменения стиля виски за последний век. Почему старые виски и коньяки кажутся лучше? Из-за дополнительного развития в бутылке? Или все же правы те скептики, что утверждают: качество дистиллятов резко ухудшается со времен Второй мировой войны?... МНЕНИЕ БЛОГЕР RALPHY (автор канала ralfydotcom на youtube) О JOHNNIE WALKER RED LABEL: бутилированный в 1960 и в 2000 годах – абсолютно 2 разных виски, вслепую никто бы и не узнал, что это один и тот же напиток.

2. DEL MAGUEY PECHUGA MEZCAL $200 Pechuga в переводе с испанского означает «куриная грудка». Мескаль действительно перегоняют с куриным мясом. Чтобы куриный вкус был не очевиден, мескали категории печуга перегоняют также с фруктами и ягодами.

ОНЛАЙН-АУКЦИОНЫ ВИСКИ WWW.WHISKYAUCTIONEER.COM WWW.THEWHISKYEXCHANGE.COM WWW.WHISKYBASE.COM WWW.ARTCURIAL.COM

Мода на коллекционный виски возникла в 1980-х. Новичкам советуют начинать с одной вискикурни – вначале ознакомиться с основным портфелем, а уж потом приступать к раритетам. С точки зрения долгосрочных инвестиций разумнее покупать не раскрученный Ardbeg, который, соответственно, стоит очень дорого, а, например, Rosebank – по качеству не хуже, но дешевле.

53

ГРАДУСЫ

54

Текст: Алеся Александрович

ПРАВИЛЬНЫЙ

«Сазерак»

КОКТЕЙЛИ

КАРТА АПЕЛЛАСЬОНА КОНЬЯК ПОХОЖА НА МИШЕНЬ, ГДЕ ЕЕ ЦЕНТРОМ ЯВЛЯЕТСЯ ГРАНД ШАМПАНЬ… ПОЧЕМУ БЕСЕДА О «САЗЕРАКЕ» НАЧИНАЕТСЯ С ТЕРРИТОРИЯ КОНЬЯКА, А НЕ БУРБОНА? ОБЪЯСНЯЕМ. В самой Франции выпивают всего 4% от произведенного объема коньяка, кассу делают США и страны Юго-Восточной Азии. При этом в Америке в основном потребляют коньяки VS и VSOP, а Азия закупает XO, которые здесь любят использовать как основу под коктейли. Вообще с премиальными коньяками сейчас происходит интересная история – с чем только его не миксуют. Представить себе такое демократичное обращение с XO еще пару лет назад было невозможно. Предварительная ферментация, два цикла дистилляции, тщательно подобранная древесина из особого дуба для бочек, не менее двух лет выдержки в них – и все это ради того, чтобы потом смешать его с каким-то сиропом? Серьезно? Да, вполне серьезно. И вот возвращается правильный «Сазерак», который, оказывается, «раньше никогда на бурбоне и не готовился, только на коньяке!». Конечно, не на XO, и даже не на VSOP, а на бренди. Сегодня коньячные дома, уловив тенденцию, выпускают специальные бленды, нечто между VSOP и XO, создают для них «барменские» бутылки и отправляют в добрый путь миксологии. И, стоит отметить, у них получается заинтересовать молодежную аудиторию.

САЙД КАР Помимо «Сазерака» на ум приходит не менее легендарный «Сайд Кар», бриллиант коктейльной классики. В отеле Ритц вы можете продегустировать Ritz Side Car с коньяком дофиллоксерного периода по цене 1250 евро за коктейль. Он готовится по оригинальному рецепту Франка Мейера, который готовил его в Ритце в 30-х годах. Вариантов приготовления «Сайд Кара» несколько, но эксперты склоняются к тому, что именно рецептура Мейера является оригинальной.

Ингредиенты

20 мл свежевыжатого лимонного сока 20 мл ликера 40 мл коньяка VSOP Ritz Side Car с коньяком дофиллоксерного периода –

€1250

Приготовление

Взбить все ингредиенты в шейкере, заполненном льдом, отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

55

КОКТЕЙЛИ

ВЕЛИКИЙ КНЯЗЬ Первый отель Waldorf Astoria располагался в здании Empire State Building, в нем останавливались знаменитости и королевские особы. Оскар Чирти, известный всем как Оскар из Waldorf, метрдотель, вошел в историю как автор сборника рецептов. В 1934 году, когда отеля уже не было, Оскар опубликовал книгу рецептов с сотней лучший коктейлей Waldorf Astoria. Среди них оказался и Russian Grand Duke («Великий князь»), который готовился на основе коньяка Martell Cordon Bleu.

Ингредиенты

60 мл коньяка 30 мл свежевыжатого апельсинового сока несколько капель апельсинового биттера несколько капель абсента

Приготовление

В шейкер положить лед, залить ингредиенты. Взбить содержимое шейкера и отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

56

СИЯНИЕ АЛЬП

МАРК БУАССОННЭ,

Ингредиенты

«Миксология – тренд положительный. Она дает развитие всей индустрии, коньячная – не исключение. Что мы можем предложить в ответ на моду миксовать? Все просто, относиться к разработке сочетаний так же серьезно, как к производству коньяка X.O».

Рецепт из энциклопедии коктейлей Дэвида Эмбери The Fine Art of Mixing Drinks, 1948 год.

40 мл коньяка 40 мл золотистого рома 20 мл лимонного сока 10 мл апельсинового ликера один-два дэш сиропа Гренадин

амбассадор Дома Hennessy

Приготовление

В шейкере, заполненном льдом, взбить все ингредиенты, кроме Гренадина. Отфильтровать в охлажденный винный бокал, заполненный дробленым льдом. Сверху сбрызнуть Гренадином.

ЕСЛИ ВЕРИТЬ СТАТИСТИКЕ, 70% КОНЬЯКА ВЫПИВАЕТСЯ В СОСТАВЕ КОКТЕЙЛЕЙ ИЛИ СО ЛЬДОМ

Предварительная ферментация, два цикла дистилляции, тщательно подобранная древесина, долгая выдержка – и все ради коктейля?

КОКТЕЙЛИ

ТЕРРИТОРИЯ КОНЬЯКА Регион Cognac расположен в 465 км на юго-западе от Парижа и простирается от берегов реки Шаранты до Атлантического побережья. Первый анализ почв был проведен только в середине 19 века. Работа профессора геологии Анри Кокана объяснила, почему спирты из различных областей такие разные.

ПЕРВЫЙ АНАЛИЗ ПОЧВ В КОНЬЯКЕ БЫЛ ПРОВЕДЕН ТОЛЬКО В СЕРЕДИНЕ 19 ВЕКА ПРОФЕССОРОМ ГЕОЛОГИИ АНРИ КОКАНОМ

Прекрасный морской климат – умеренный, влажный, достаточно теплый и солнечный – просто идеален для созревания винограда. На его территории находится 6 149 винодельческих хозяйств со средней площадью виноградников 12 га. По структуре почв и микроклимату регион Cognac разделен на 6 важных терруаров. Районы региона Cognac Grand Champagne Гранд Шампань

Petite Champagne Пти Шампань Borderies Бордери Fins Bois Фэн Буа Bons Bois et Bois Ordinaires Бон Буа и Буа Ординэр

Площадь 12 915 га

15 019 га 20% спиртов, производимых в регионе.

3 917 га 5% спиртов, производимых в регионе.

30 550 га 40% спиртов, производимых в регионе.

10 323 га 15% всех спиртов, производимых в регионе.

Структура почв

Характер спиртов

В почве много ископаемых остатков, она богата мелом. Благоприятный климат: не слишком океанический, не слишком континентальный. Почвы богаты известью.

Уникальная по сложности структура спиртов, отличается цветочной доминантой (цветы винограда, сушеная липа), переходящей в аромат свежего винограда. Яркие тона энантового эфира. В букете преобладает цветочная и фруктовая доминанта, тона ванили.

Декальцинированная почва с преобладанием глины и чернозема.

Спирты со вкусом лесного ореха, богатым фиалковым или ирисовым букетом, очень тонким ароматом. Имеют свойство более быстрого созревания при выдержке. Выдержанные спирты отличаются маслянистостью и полнотой. В букете преобладает плодовая гамма. Выдержанный спирт быстро созревает и имеет короткое послевкусие.

Почвы разнообразные, в т.ч. твердо-известняковые. Почвы глинистые и бедные кальцием.

ЗЕМЛИ

ВОЗРАСТ

Дома, имеющие на то основания, указывают на этикетке Grande Champagne, другие добавляют еще и 1-er Cru. Это одно и то же. Класса Premier Cru в Коньяке официально нет, но использовать термин не запрещается коньякам из зоны Гранд Шампань. Категория Fine Champagne означает, что не менее 50% винограда происходит из Гранд Шампани и Пти Шампани. Если категория не указана, виноград может быть из любой точки Коньяка.

Начиная с 1 апреля 2018 года классификация коньяка XO поменялась с минимальных 6 лет выдержки на минимальные 10 лет выдержки. Это относится к возрасту самых молодых о-де-ви, включенных в бленд коньяка. На практике довольно большое количество коньяков ХО уже превосходили десятилетний возраст, но с помощью изменений в законодательстве планируется выровнять общее качество коньяков данной категории.

57

КОКТЕЙЛИ

ZERO WASTE:

БАРЫ

ZERO WASTE, ПРОЗРАЧНОСТЬ, ЕСТЕСТВЕННАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ, РОТОРНЫЕ ИСПАРИТЕЛИ – ТАК НАС ВСТРЕЧАЕТ 2019 ГОД.

58

КОКТЕЙЛИ

Один из самых известных барменов мира Алекс Кратена (в 2015 году давший несколько мастер-классов в Минске) продолжает придумывать новые техники. В ближайшее время, совместно с Моникой Берг, Кратена открывает новое место в Лондоне – бар Tayer & Elementary. Здесь будут смешивать понятные напитки, «созданные природой», с естественной ферментацией в коктейлях. Девиз барменов-натуралистов – помогать планете, не сорить, zero waste и все в этом духе, делать экологичные барные стойки, освещение, не режущее глаз.

Zero waste актуален для сегмента Хорека, в котором ежедневно выбрасывается большое количество продуктов и тонны стекла. К примеру, небольшой бар производит около 80 тонн стеклянной тары в год, которая может быть ответственно утилизирована. Отдельного внимания также достойна проблема непереработанного пластика: трубочек, стаканчиков, контейнеров, на разложение которых уходят сотни лет. В коктейлях ожидается повальный тренд на прозрачность, минимализм и «Гимлеты». Не обойдется и без лабораторного оборудования: роторные испарители, ультразвуковые гомогенизаторы, центрифуга. Давно борется за свое место под солнцем и техника ферментации в коктейлях, а может быть, и в вине. Очередную попытку должен совершить фудпейринг, уже несколько раз пытавшийся ворваться в барную индустрию. А именно – подача минимальной закуски на краю бокала или рядом с ним: сделали глоток, съели закуску, сделали еще глоток.

ZERO WASTE – ВСЕМИРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ, ГОВОРЯЩАЯ О ТОМ, ЧТО «НОЛЬ ОТХОДОВ – ЭТО НОЛЬ ПОТЕРЬ»

59

КОКТЕЙЛИ

Как стать баром Zero Waste Шаг 1. Стекло. Обязательное разделение стекла и остального мусора.

Шаг 2. Хранение продуктов.

60

Чтобы обеспечить правильное и безопасное хранение продуктов, необходимо пересмотреть систему формирования заказа, использовать многоразовые емкости для хранения, правильно сортировать продукцию по степени «свежести» и полностью отказаться от использования пищевой пленки. Необходимое оборудование: многоразовые вакуумные пакеты и боксы, ручной вакууматор.

Шаг 3. Одноразовые аксессуары. Отказ от пластиковых трубочек, шпажек, одноразовых материалов при производстве премиксов. Использование стеклянных и бамбуковых трубочек, бамбуковых костеров, многоразового фильтра для производства сиропов, кордиалов и т.п.

Шаг 4. Продукты. Разумное потребление предусматривает продление жизни продуктам, которые не «доживут» до завтра и сокращение количества органических отходов. Решением такой задачи может стать разработка многошаговых рецептов для коктейлей, а также объединение сил кухни и бара*. *По мотивам программы Koskenkorva Zero Waste (Санкт-Петербург).

КОКТЕЙЛИ

Gimlet 1747 год, врач Джеймс Линд выясняет, что причина чумы – нехватка в организме витамина С. Одновременно с этим шотландец Лочлин Роуз придумывает технологию для консервации сока, вследствие чего появляется сироп с лаймом – Rose’s Lime Cordial. Морские офицеры начинают смешивать сироп с джином и называют напиток Gimlet. Гимлет – это небольшой винтообразный инструмент (штопор), которым пользовались для открытия бочек со спиртным, перевозимых на суднах Британского Флота. Поэтому коктейль Gimlet иногда встречается в переводе под названием «Буравчик». По другой версии названием напиток обязан морскому врачу, контр-адмиралу сэру Томасу Десмонду Джимлетту (1857-1943), который широко использовал в своей практике смесь джина и лайма.

61

БОКАЛ ПОДАЧИ

ГАРНИРОВКА

Martini

Лайм

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

50 мл джин 15 мл сироп лайма

ОБОРУДОВАНИЕ Boston shaker

Взбить ингредиенты в шейкере со льдом (метод Shake), отфильтровать в охлажденный бокал подачи.

КОКТЕЙЛИ

62

GRASSHOPPER

Проверено временем и английскими джентльменами

Этот мятный коктейль-дижестив возник в начале 1950-х годов во французском квартале Нового Орлеана. Изначально он подавался лишь в баре Tujague, но спустя десять лет его слава разнеслась по всем южным штатам Америки. Название коктейля напрямую связано с его необычным зеленым цветом. zz 20 мл зеленого мятного ликера zz 20 мл ликера какао zz 20 мл нежирных сливок Смешать все ингредиенты со льдом и вылить в коктейльный бокал.

КОКТЕЙЛИ

The Rivoli: безупречный винтаж Это одно из мест, где никого не шокирует, когда коктейль готовят на основе 18-ти или 25-летнего виски. Место, где цена не имеет значения, поэтому коктейль можно выпить и за 10 фунтов, и за 100. В свое время Луи Симо воссоздал в баре Rivoli при отеле Ritz в Лондоне классические винтажные коктейли, которые позволяют путешествовать во времени: вкус Negroni из 60-х, Rusty Nail из 40-х и самый главный напиток из всех – El Presidente, в составе которого один из самых редких современных ромов и ингредиенты 50-х годов. Это редкая возможность предаться роскоши ушедшей эпохи в интерпретации современного коктейльного мастера. Например, Old Style Manhattan, переносящий нас словно машина времени и позволяющий насладить- 63 ся вкусом, которому скоро суждено исчезнуть.

Old Style Manhattan Nhe Rivoli Bar, London  Ржаной виски – 40 мл Винтажный вермут – 30 мл Биттер Ангостура – 1 дэш

 Ингредиенты перемешать в смесительном стакане, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

Винный календарь 17 АПРЕЛЯ

2019

#Malbecday Международный день Мальбека

24 АПРЕЛЯ #sauvblanc Международный день Совиньон Блан

9 МАЯ #moskato Всемирный день москатоблан

64

КОЕ-ЧТО О ВИНАХ

25 МАЯ #chardonnay Национальный день Шардоне

11 ИЮНЯ

#roseday Национальный день Розе

21 ИЮНЯ #lambrusco Национальный день Ламбруско

1 АВГУСТА

4 СЕНТЯБРЯ

#albarino Международный день Альбариньо

#chileannationalwineday Национальный день Чилийского вина

18 АВГУСТА

15 СЕНТЯБРЯ

#pinonoir Национальный день Пино Нуар

#grenache Национальный день Гренаш

3 СЕНТЯБРЯ

7 НОЯБРЯ

#cabsauvignon Международный день Каберне Совиньон

#merlot Международный день Мерло

12 НОЯБРЯ #tempranillo Международный день Темпранильо

19 НОЯБРЯ #zinfandelday Международный день Зинфандель

4 ДЕКАБРЯ #cabfranc День Каберне Фран

20 ДЕКАБРЯ #sangriaday Национальный день сангрии

31 ДЕКАБРЯ #champagneday Всемирный день шампанского

Ôèðìåííûé ñòåéê “Ðîáèíñîí” :