Composición físico química y bromatológica de las aceitunas by Medicina Veterinaria JDC

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE LAS ACEITUNAS COSECHADAS BAJO LAS CONDICIONES EDÁFICAS Y CLIMÁTICAS EN EL ALTO RICAURTE

PATRICIA BARRERA RODRÍGUEZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PROGRAMA AGROZOOTECNIA TUNJA 2012 1

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE LAS ACEITUNAS COSECHADAS BAJO LAS CONDICIONES EDÁFICAS Y CLIMÁTICAS EN EL ALTO RICAURTE

PATRICIA BARRERA RODRÍGUEZ

Director: JOSE FRANCISCO GARCIA MOLANO Ingeniero Agrónomo

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PROGRAMA AGROZOOTECNIA TUNJA 2012 2

Nota de Aceptaci贸n: ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________

_____________________________ Firma del Jurado

Tunja, Junio de 2012

DEDICACIÓN

Quiero dedicar este trabajo a mis padres Teresa Rodríguez y Luis Barrera; a mis hermanos Gabriel, Fabiola y Yolanda, quienes siempre estuvieron presentes brindándome apoyo moral y económico; a mi esposo César Ochoa mi consejero, apoyo incondicional, siempre fue una voz de aliento ante las adversidades. Finalmente darle infinitas gracias a Dios por permitirme culminar una de las etapas importantes en mi vida.

AGRADECIMIENTOS

Gracias a Dios primeramente por que es el dueño de la vida y permitió que culminara aquel objetivo que me había planteado cuando inicie mi carrera de Agrozootécnia.

A mis suegros Olga Lucia y César mis segundos padres, por el apoyo que siempre me brindaron.

A Daniela Ochoa quien me colaboró en la búsqueda de información.

A mis sobrinas Daniela y María, mis consentidas quienes me apoyaron moralmente.

Al ingeniero Francisco Garcia quien fue el director del proyecto por el aporte de sus conocimientos y tiempo.

A los olivicultores de Villa de Leyva, Sutamarchán y Sáchica, por permitir entrar a sus fincas para desarrollar la investigación.

TABLA DE CONTENIDO PAG. GLOSARIO

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

MARCO DE REFERENCIA

1.1

ESTADO DEL ARTE

1.2

MARCO TEÓRICO

1.2.1

Fotosíntesis y distribución de asimilados en el olivo

1.2.2

Crecimiento y desarrollo del fruto del olivo

1.2.3

Cuajado y abscisión de frutos en el olivo

1.2.4

Proceso de maduración del olivo

1.2.5

Cambios fisiológicos y bioquímicos asociados a la maduración del fruto

49 54

1.2.7

Características morfológicas de la aceituna Formación de aceite en el fruto del olivo

1.2.8

Polisacáridos en la aceituna

1.2.9

Enzimas endógenas en la aceituna

1.2.10

Composición del fruto del olivo

1.2.11

Compuestos fenólicos y oleosídicos en la aceituna

1.2.12

Lípidos y otros compuestos naturales en la aceituna

1.2.13

Ácidos grasos presentes en la aceituna

1.2.14

Usos del fruto del olivo

1.2.6

1.2.15

Producción y consumo mundial de aceitunas y aceite de olivas

1.3

MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO

II.

METODOLOGÍA

2.1

TIPO DE ESTUDIO

2.2

DISEÑO EXPERIMENTAL

2.2.1

UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA

2.2.3

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

III.

RESULTADOS

3.1

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

IV.

CONCLUSIONES

145

IMPACTO

146

VI.

RECOMENDACIONES

147

BIBLIOGRAFÍA

148

LISTA DE TABLAS

PAG. Tabla 1.

Contenido de minerales de cinco variedades de aceitunas cultivadas en Turquía expresado en mg/kg

Tabla 2.

Contenido de ácidos grasos del aceite de oliva de cinco variedades de aceitunas cultivadas en Turquía expresado en porcentaje (%)

Tabla 3.

Contenido total de compuestos fenólicos del aceite de oliva de cinco variedades de aceitunas cultivadas en Turquía expresado en mg/kg

Tabla 4.

Compuestos fenólicos en olivos de la variedad Sariulak cultivados en cuatro localidades de Turquía en los años 2006 – 2007 expresados en mg/kg

Tabla 5.

Perfil de ácidos grasos, expresado en %, del aceite de la variedad Arbequina en relación con la fecha de muestreo y con el tratamiento de riego aplicado a los olivos

Tabla 6.

Composición química de la aceituna en porcentaje

Tabla 7.

Producción mundial de aceite de oliva expresada en miles de toneladas

correspondiente a las campañas oleícolas de los

años 2000 al 2012 Tabla 8.

Consumo mundial de aceite de oliva expresado en miles de toneladas

correspondiente a las campañas oleícolas de los

años 2000 al 2012 Tabla 9.

Valores de las condiciones climatológicas en la región del Alto Ricaurte en los años 1992 a 2011

Tabla 10.

Población y muestra

Tabla 11.

Parámetros analizados en el laboratorio

Tabla 12.

Composición físico-químico de la aceituna expresado en (ppm) y diferencias en porcentaje

Tabla 13.

Composición físico-químico de la aceituna expresado en (%)

Tabla 14.

Valores del pH en frutos de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Tabla 15.

Valores de la densidad en frutos de olivo de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Tabla 16.

105

Contenido de ácidos grasos de aceitunas de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Tabla 18.

103

Composición bromatológica de aceitunas de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Tabla 17.

101

109

Prueba de hipótesis para los compuestos físico-químicos de frutos de la variedad Picual de árboles de 4 años y mayores de 30 años

112

Tabla 19.

Diferencias de medias de la variedad Picual

113

Tabla 20.

Prueba de hipótesis para los compuestos físico-químicos de frutos de la variedad Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

116

Tabla 21.

Diferencias de medias de frutos y hojas de 4 años

117

Tabla 22.

Composición físico-química hojas y frutos expresado en (ppm) en árboles de 4 y mayores de 30 años

Tabla 23.

Composición físico-química hojas y frutos expresado en porcentaje en árboles de 4 y mayores de 30 años

Tabla 24.

125

Valores de pH de frutos y hojas de árboles de 4 y mayores de 30 años

Tabla 25.

120

131

Composición bromatológica de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años

133

Tabla 26.

Contenido de ácidos grasos de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Tabla 27.

Prueba de hipótesis para los compuestos físico-químicos de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

Tabla 28.

140

Diferencias de medias de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

Tabla 29.

136

141

Correlación entre las condiciones climáticas, edáficas y la calidad del fruto

144

LISTA DE FIGURAS

PAG. Figura 1. Floración y desarrollo del fruto

Figura 2. Frutos en proceso de maduración

Figura 3. Aceitunas en la última fase de crecimiento

Figura 4. Partes del fruto

Figura 5. Corte transversal del fruto

Figura 6. Distribución de la producción mundial de aceite

Figura 7. Ubicación geográfica de los municipios del Alto Ricaurte

Figura 8. División política del municipio de Villa de Leyva

Figura 9. División política de los municipios de Sáchica y Sutamarchán

LISTA DE GRÁFICAS

PAG. Gráfica 1.

Parámetros físico-químicos analizados en el laboratorio y su comportamiento

Gráfica 2.

Análisis físico-químico de frutos de la variedad Picual de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 3.

Análisis físico-químico de frutos de la variedad Cordovil de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 4.

100

Comportamiento del pH en frutos de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 9.

Contenido de cenizas y materia seca en frutos de la variedad Cordovil de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 8.

Contenido de cenizas y materia seca en frutos de la variedad Picual de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 7.

Análisis físico-químico de frutos de la variedad Cordovil de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 6.

Análisis físico-químico de frutos de la variedad Picual de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 5.

102

Comportamiento de la densidad de frutos de aceituna de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y 103 mayores de 30 años

Gráfica 10.

Parámetros bromatológicos analizados en el laboratorio y su comportamiento

Gráfica 11.

104

Composición bromatológica de aceitunas de la variedad Picual de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 12.

107

Composición bromatológica de aceitunas de la variedad Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

108

Gráfica 13.

Contenido de ácidos grasos de aceitunas de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 14.

110

Composición físico-química de hojas y frutos en árboles de 4 años

Gráfica 15.

123

Composición físico-química de hojas y frutos en árboles mayores de 30 años

Gráfica 16.

124

Composición físico-química hojas y frutos en árboles de 4 años

Gráfica 17.

127

Composición físico-química hojas y frutos en árboles mayores de 30 años

Gráfica 18.

128

Composición físico-química de frutos y hojas de árboles de 4 años

Gráfica 19.

129

Composición físico-química de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

Gráfica 20.

130

Comportamiento del pH de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 21.

Composición bromatológica de frutos y hojas de árboles de 4 años

Gráfica 22.

134

Composición bromatológica de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

Gráfica 23.

135

Contenido de ácidos grasos de frutos y hojas de árboles de 4 años

Gráfica 24.

132

138

Contenido de ácidos grasos de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

139

GLOSARIO



ABSCISIÓN: La caída de hojas, flores y frutos de una planta viva. Proceso por el cual células específicas del peciolo de las hojas (pedúnculo) se diferencian formando una capa de abscisión, que permite a los órganos senescentes separarse de la planta.



ÁCIDOS GRASOS: Compuestos insolubles en agua y ricos en energía metabólica, son cadenas hidrocarbonadas con un grupo metilo en un extremo CH3- y en el otro extremo un grupo carboxilo -COOH que es el que le confiere su propiedad de ácido y número par de átomos de carbono.



ALPECHIN: Es un subproducto de la elaboración del aceite de oliva. Se trata de un líquido negruzco y fétido que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta de aceituna, se compone de agua, materia orgánica y minerales.



ANTESIS: Es el periodo de floración de las plantas. Es el tiempo de expansión de una flor hasta que este completamente desarrollada y en estado funcional, durante el cual ocurre el proceso de polinización.



ANTOCIANINOS: Son pigmentos coloreados, presentes en las células de muchas plantas en forma de glucósidos (es decir de derivados de los azúcares), y son los responsables de las coloraciones rojas, azules y violáceas del fruto.



AÑO DE CARGA: Es el periodo en el cual hay bastante inducción floral, para posteriormente tener una alta cosecha, pero en el año siguiente disminuye. 14



AÑO DE DESCARGA: Es el periodo en donde hay baja inducción floral, que puede estar influencia por periodos de lluvias y poca radiación solar, por lo que hay baja producción.



CELULOSA: Es el principal componente de las paredes celulares de los vegetales. Desde el punto de vista bioquímico, se trata de un polímero natural, constituido por una cadena de carbohidratos polisacáridos. Su estructura se forma por la unión de moléculas de ß-glucosa a través de enlaces ß-1,4-glucosídico, conservando una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, haciéndolas muy resistentes e insolubles al agua.



CENIZAS: Se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, será el método de incineración más conveniente.



COMPUESTOS FENÓLICOS: Son compuestos orgánicos ampliamente distribuidos en las plantas, los cuales poseen propiedades antioxidantes que contribuyen a la prevención de enfermedades. Su estructura molecular contiene al menos un grupo fenol y un anillo aromático unido a un grupo funcional. Los tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles.



ENZIMAS: Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones bioquímicas, siempre que sean termodinámicamente posibles, hacen que una reacción química que es energéticamente posible que transcurre a una

velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, que transcurra a mayor velocidad. 

EXTRACTO ÉTEREO: Se refiere al conjunto de las sustancias extraídas de los ácidos grasos con el glicerol que incluyen, además de los ésteres, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.



FIBRA DETERGENTE ÁCIDA (FDA): Es la porción de la muestra de alimento que es insoluble en un detergente ácido por medio del método de los detergentes de Van soest; esta básicamente compuesta por celulosa, lignina y sílice.



FIBRA DETERGENTE NEUTRA (FDN): Es porción de la muestra de un alimento que es insoluble en un detergente neutro por medio del método de los detergentes de Van soest, está compuesta básicamente por celulosa, hemicelulosa, lignina y sílice, y se le denomina pared celular. La misma se correlaciona inversamente con el consumo voluntario de materia seca.



HEMICELULOSA: Es un polisacárido no celulósico, flexible producido por los dictiosomas que reviste las fibrillas de celulosa y se cristaliza con éstas uniéndolas y formando cadenas que las atan y actúan como un revestimiento resbaladizo que impide el contacto directo entre las mismas.



HUMEDAD: Se incluye como nutriente, puesto que el agua esta presente en todo ser vivo, su importancia como solvente para solutos polares tales como aminoácidos y electrolitos.



LIGNINA: Es el constituyente intercelular incrustante o cementante de las células fibrosas de los vegetales. Se concentra en la lámela media y funciona como relleno para generar rigidez al tallo de la planta.



OLEUROPEÍNA: Es el componente fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas verdes, siendo el responsable del intenso sabor amargo de las mismas.



ORUJO: Es un subproducto de la aceituna el cual es aprovechado por la industria extractora para obtener, mediante disolventes orgánicos, el aceite de orujo crudo.



POLIFENOL: Hace referencia a un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos.



POLISACARIDOS: Son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,

que

depende

del

número

residuos

unidades de

monosacáridos que participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado y variable dentro de unos márgenes.

RESUMEN DEL PROYECTO

Los historiadores modernos consideran que el árbol del olivo (Olea europaea L.) forma parte del desarrollo y la cultura de las civilizaciones. En la antigüedad para los griegos y egipcios, fue un árbol muy relacionado con los dioses, siendo para los primeros símbolo de paz, victoria y fertilidad. En la zona del Alto Ricaurte, en los municipios de Villa de Leyva, Sutamarchán y Sáchica, existen árboles plantados de olivo desde hace más de doscientos (200) años, los cuales se adaptaron a las condiciones de clima en donde se cosechan las aceitunas y se realiza el proceso de producción tanto para aceituna de mesa como para aceite de olivas, el presente proyecto tuvo como objetivo cuantificar la composición físico química y bromatológica de las aceitunas producidas bajo las condiciones edáficas y climáticas del Alto Ricaurte, con el fin de generar datos que les permita a los olivicultores conocer la composición de los frutos que están procesando. El trabajo de investigación se dividió en dos fases una de campo y otra de laboratorio. Para la primera fase de campo se escogieron dos (2) fincas; una (1) con árboles mayores de treinta (30) años y otra con árboles de cuatro (4) años, se determinaron dos (2) variedades iguales en cada una, y de cada variedad se marcaron cuatro (4) árboles de los cuales se cosecharon frutos y se enviaron las muestras al laboratorio; una (1) muestra por variedad. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis descriptivo, correlacional en el programa SPSS versión 19, para encontrar los porcentajes de la composición físico-química y bromatológica de los frutos cosechados, igualmente se hizo una regresión lineal simple y múltiple para establecer si existe o no correlación de las variables de clima, condiciones edáficas y calidad del fruto; finalmente se buscó la relación entre dos o más variables al mismo tiempo para determinar si hay puntos en común entre las variables. Obteniendo como resultados en general que los contenidos de minerales en los frutos del olivo muestran un comportamiento regular entre variedades y edades de los árboles, situación que se presenta frecuentemente 18

aun entre árboles de la misma edad pero en diferente ciclo vegetativo. Los frutos cosechados en la zona de estudio presentan buenos contenidos de ácidos grasos palmítico y oleico de acuerdo a los parámetros exigidos por el Consejo Oleícola Internacional; mientras que para el caso del ácido graso linoléico presenta valores muy bajos con relación a los requeridos por este organismo.

Palabras Claves: ácidos grasos, porcentaje de proteína, fotoasimilados, maduración de cosecha, maduración fisiológica.

ABSTRACT

The modern historians consider that olive tree (Olea europaea L.) is part of the civilization development and culture. In ancient times for Greeks and Egyptians Olive was a tree related to their gods, being for the first ones, a peace, victory and fertility symbol. In Alto Ricaurte zone. In the towns of Villa de Leyva, Sutamarchรกn and Sรกchica there are Olive trees planted for more than 200 hundred years which got adapted to weather conditions. In this place olives are grown and production process is developed for the actual fruit of olive as well as the olive oil. The main objective of this project was to quantify the physicochemical and bromatological production of the olives given under edaphic and climatic conditions of Alto Ricaurte to generate data that allows the farmers know the compositions of the fruit that they are processing. This research project was divided in two phases: Field and Laboratory. For the first phase two ( 2) farms were chosen. One of them had olive trees older than thirty (30) years, and the other one had four (4) years old olive trees. Two equal varieties of trees were tedermined in each one. And for each variety four (4) trees were marked. From these trees some fruits were collected and sent to the laboratory as samples. (One sample for each variety). The data obtained was subjected to a correlational descriptive analysis in the SPSS version 19 program, to find the percentage of the physicochemical and bromatological composition of the collected fruit. Also a simple and multiple linear regression was made to establish if there is or not a correlation among the weather variables, the edaphic conditions and the fruit quality. Finally the relation between two or more simultaneous variables was searched to determine whether there is a common ground between the variables. The general result evidenced that the mineral contents in the olive fruit show a regular behavior between the trees varieties and ages. This situation is usual even in trees of the same ages but in different vegetative cycle. The fruit collected in the study area show good contents of palmitic fatty acid as well as oleic according to the required parameters by the 20

Oleicol International Council whereas for the case of the linolenic fatty acid is presented a very low value compared to those required by this Organism.

Key Words: Fatty acids, protein percentage, photoassimilates, mature crop, physiological maturity.

INTRODUCCIÓN

Se conocen diferentes especies pertenecientes a la familia Oleaceae, sin embargo la única que produce frutos comestibles y la más extendida a nivel mundial es la (Olea europaea L.), cuyo origen es controvertido. Según varias teorías esta especie es originaria de Irán y Mesopotamia, en donde se empezó a producir hace cerca de cinco mil (5000) años. Desde allí se extendió a Siria y Palestina. La extensión hacia el oeste se produjo gracias a las actividades comerciales de los Fenicios en diferentes puertos del Mediterráneo. Posteriormente los Romanos ampliaron el cultivo por todo su imperio en donde la aceituna y el aceite de oliva empezaron a tomar importancia no sólo como alimento básico sino como fuente de energía.1 Durante siglos, tanto el aceite de oliva como extractos de hojas de olivo han sido utilizados para tratar diversas enfermedades, muchas de ellas de origen microbiano. En la edad media, los alquimistas utilizaban un símbolo específico para designar el aceite de oliva como una entidad química distinta, además, éste tuvo usos litúrgicos. Con el descubrimiento de América los colonizadores introdujeron esta planta en determinadas áreas de Chile, Argentina y Norte América. En el siglo XIX se llegó a utilizar extracto de hojas de olivo para combatir la malaria.2

LAGOS MARTÍNEZ, José Antonio Martín. Estudio de los índices de calidad en aceites de oliva de la provincia de Granada. Granada, España, 2007. P 3-4. Tesis (Doctorado en Farmacia). Universidad de Granada. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología. [en línea] [consultado el 12 de enero de 2012]. Disponible en Internet en: http://digibug.ugr.es/bitstream/10481/1625/1/16825378.pdf 2

MEDINA PRADAS, Eduardo. Antimicrobianos Polifenólicos y Oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna. Sevilla, España, 2008. P 3. Tesis (Doctorado en Ingeniería Química). Universidad de Sevilla. Departamento de ingeniería química. [en línea] [consultado el 12 de enero de 2012].Disponible en Internet en: http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/855/21776.pdf

El olivar ha sido el sistema agrícola productor de aceite del área mediterránea desde hace muchos años. España e Italia ocupan los primeros puestos en la clasificación de países productores de aceite de oliva a nivel mundial. El olivo se ha extendido en regiones áridas y semiáridas, es un cultivo típico de áreas secas, donde ha ocupado suelos marginales y frágiles; se adaptó a la sequía y condiciones de clima, generando cosechas irregulares con baja producción, pero con un producto de características distintivas.3 Lo anterior propició un proceso de investigación y experimentación que ha mejorado la tecnología del olivar convirtiéndolo en un sistema agrícola importante en el mundo.

Esta planta proviene de un hábitat con latitudes entre 30° y 45° tanto en el hemisferio norte como en el sur, con un verano caluroso, temperaturas de 24°C en promedio y un invierno frio, con temperaturas cercanas a los 3°C durante 90 días consecutivos; así como una altura sobre el nivel del mar entre 100 y 300 metros.4 Del árbol del Olivo se cosechan sus frutos llamados aceitunas, que se consumen en la mesa o se procesan como aceite. Las aceitunas son los únicos frutos de los cuales se obtiene aceite para consumo humano. Este aceite ha sido aprovechado desde antes de Cristo y son muchas las culturas que lo han utilizado, por las bondades nutricionales y la palatabilidad que le da a los alimentos como aderezo. Por esta razón los principales productores de olivos en el mundo como España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Siria, Marruecos, Argelia, Portugal, Argentina, Jordania, Territorios Palestinos, Libia, Croacia, Francia y Australia han dedicado tiempo, infraestructura, conocimiento y recursos económicos al análisis y estudio 3

BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 3 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 1999. p 20. 4

BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 19.

de la planta y su relación con el ambiente, lo que ha permitido conocer sus aspectos fenológicos, fisiológicos y manejo cultural. Igualmente se ha estudiado la composición físico-química y bromatológica del fruto.

Con respecto al consumo de aceite de oliva en Colombia, las estadísticas muestran que los productos originarios de España, tienen la mayor participación en el mercado en lo referente a las importaciones totales, con un 84.06% durante el 2005, seguido por Italia con 11.68%, Perú 2.67% y Chile con el 1%, en un promedio de 3.2 millones de litros anuales entre el 2004 y 2006, de acuerdo con la información suministrada por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Colombia.

Si bien las importaciones hacia el mercado Colombiano son aun bajas, con un promedio de dos punto dos (2.2) millones de dólares durante los últimos años, hay que tener claro que en buena medida esto se ha debido a la reevaluación del Euro, aspecto que se ha visto reflejado en el aumento del precio final al consumidor. El aceite de oliva ingresa al mercado a través de un importador, por lo general de productos gourmet, quien se ocupa de distribuirlo a través de las cadenas de supermercados, tiendas gourmet y canales institucionales. El producto que se ofrece en los supermercados no siempre es el de mejor calidad, encontrándose aceites de orujo de oliva o aceites refinados, inclusive presentaciones en botella de plástico. Esta situación es un indicador que evidencia que en este canal una variable de relevancia es el precio.

Las exportaciones españolas de aceite de oliva a Colombia durante el año 2006 fueron cercanas a los cuatro punto cinco (4,5) millones de dólares, representando un total de mil ciento cincuenta y cinco (1.155) toneladas. De este modo, España se posiciona como líder indiscutible del mercado de aceite de oliva en Colombia, con una cuota de mercado del 89% en valor y de 88% en volumen, seguido por el 24

aceite de oliva Italiano con una cuota de mercado del 4,5% (frente al 9% que ostentaba en 2003) sobre el total de las importaciones. Vale la pena destacar que el consumo de aceite de oliva en Colombia ha tenido un aumento gradual desde el año 2001 en el cual sólo se importaron un millón trescientos setenta y cinco mil cuatrocientos tres (1’375.403) kg, pasando en el 2002 a un millón seiscientos cuatro mil trescientos cuarenta y nueve (1’604.349) kg y actualmente supera los tres punto cinco (3.5) millones de kg.5 En Colombia, en la zona del Alto Ricaurte, en los municipios de Villa de Leyva, Sutamarchán y Sáchica, se cultiva este árbol desde la llegada de los Jesuitas, encontrándose plantas con más de doscientos, años de las cuales se ha reportado producción de veinte kilogramos en promedio6, además se encuentran plantaciones nuevas entre cuatro y cinco años que también son productivas, alcanzando cosechas que oscilan entre cuatro y doce kilogramos por planta7, pero se desconoce la calidad nutricional de estos frutos y su rendimiento en aceite. Por esta razón y teniendo en cuenta que se está incrementando el cultivo del olivo en esta región, se llevó a cabo el presente trabajo con el fin de cuantificar la composición físico-química y bromatológica de la aceitunas. La recolección de esta información es el comienzo para la construcción de un banco de datos que servirá de base para conocer la calidad de la aceituna que se produce en la región, de las variedades originarias de otras partes del mundo, en comparación con la calidad de los frutos que se cosechan en Europa y otros países de América del Sur. Estos datos serán de utilidad para los nuevos

GARCÍA MOLANO, Francisco. La Biodiversidad del Olivo (Olea europea L) en Colombia: Estudio Molecular, Morfológico y Fenológico del Germoplasma Local. Parma, 2012, p 85. Tesis (Doctorado en biología vegetal). Universita Degli Studi Di Parma. Departamento de Biología Vegetal. 6 7

García, C,2011( conversaciones personales - CON.PER). Cortez, A, 2011(Conversaciones personales – CON.PER).

olivicultores y para las empresas interesadas en la extracción de aceite y producción de aceituna para mesa.

El proyecto se desarrolló en dos etapas: En la primera se realizó la identificación de las variedades existentes en la región y en la segunda se hizo el análisis de los frutos cosechados en árboles mayores de treinta (30) años y en arboles jóvenes de cuatro (4) años, de las variedades que se encontraban en producción. Conociendo las condiciones físico-químicas y bromatológicas del fruto del olivo, así como la relación con las condiciones climáticas y edáficas del Alto Ricaurte, es factible considerar que se puede incrementar la industria olivícola en la región teniendo en cuenta que tanto los frutos como el aceite de olivas son aceptados por los consumidores.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Cuantificar la composición físico-química y bromatológica de las aceitunas cultivadas bajo las condiciones edáficas y climáticas del Alto Ricaurte.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Comparar la composición físico-química y bromatológica de los frutos cosechados en árboles de cuatro (4) años y árboles de más de treinta (30) años.



Establecer la relación de los compuestos formados en la hoja (fuente) y los que llegan al fruto (sumidero).



Establecer la relación entre las condiciones climáticas, edáficas y la calidad del fruto.

1.1.

MARCO REFERENCIAL

ESTADO DEL ARTE

La revisión de la literatura internacional evidencia que las publicaciones en las cuales se encuentra información de estudios realizados para evaluar las características físico-químicas de diversas variedades de aceitunas y de sus aceites fueron publicadas especialmente en revistas europeas. La mayoría de estas corresponden a estudios llevados a cabo en países de la costa mediterránea como España, Italia y Turquía. Sin embargo, también se encontraron estudios realizados en países del continente africano como Túnez y en países asiáticos como Irán.

En lo concerniente a Suramérica se encontraron dos estudios realizados en Argentina, en los cuales se evalúan las características de aceites de oliva producidos en este país, uno de los más importantes cultivadores de aceitunas de la región. Cabe resaltar que no se encontraron artículos en los cuales se presenten investigaciones realizadas en Colombia sobre el tema de las aceitunas o el aceite de oliva y sus características físico-químicas.

Inicialmente llama la atención la presentación de una metodología novedosa desarrollada por un grupo expertos españoles para llevar a cabo el análisis sensorial de la aceituna de mesa, basado en la ejecución de una caracterización sensorial de muestras de aceituna de las variedades Manzanilla de Campo Real y Cacereña. Dichos estudios permitieron observar una correlación inversamente significativa entre el contenido de polifenoles, el color del fruto y de la salmuera. Se estableció que el contenido en azúcares es directamente proporcional a la intensidad de color cuantificada por el panel de cata. Se nota además una elevada

correlación entre el parámetro instrumental de color (absorbancia neta) y la evaluación sensorial.8-9

Con relación a las características físicas y químicas, estudios realizados en Turquía permitieron identificar que el contenido en aceite de las diferentes variedades de aceitunas analizadas fue muy variable, oscilando entre 17.7 y 43.5% y el de fibra entre 3.6 y 7.0%. El contenido en minerales de las aceitunas fue excelente destacando el elevado contenido en calcio, hierro, potasio, magnesio y fósforo. Los contenidos de potasio, sodio y fósforo fueron superiores en las aceitunas de la variedad Gemlik. Respecto a los aceites, los rangos de concentración encontrados para los principales ácidos grasos fueron: ácido oleico entre 65.7 y 83.6%; ácido palmítico entre 8.1 y 15.2%, ácido linoleico entre 3.5 y 15.5% y ácido esteárico entre 2.0 y 3.6%. El contenido en compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico y catéquico, fue muy variable. Se encontraron cantidades entre 22.5 y 97.1 mg/kg y entre 12.3 y 98.7 mg/kg cuando se expresan como ácido gálico y catéquico, respectivamente, correspondiendo los contenidos menores a los de la variedad Kilis.10

GONZALEZ, Montserrat et al. Análisis sensorial de aceituna de mesa: I. Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. JulioSeptiembre de 2007. Vol. 58. Nº 3, p. 225 – 230. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/176/176 9

GONZALEZ, Montserrat et al. Análisis sensorial de aceituna de mesa: II. Aplicabilidad práctica y correlación con el análisis instrumental. En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Julio-Septiembre de 2007. Vol. 58. Nº 3, p. 231 – 236. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/177/177 10

TANILGAN, Kenan et al. Physical and chemical characteristics of five Turkish olive (Olea europea L.) varieties and their oils. En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Abril -Junio de 2007. Vol. 58. Nº 2, p. 142 –147. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/78/76

Tabla 1. Contenido de minerales de cinco variedades de aceitunas cultivadas en Turquía expresado en mg/kg MINERAL

VARIEDAD Gemlik

Kilis

Uslu

Tirilye

Ayvalik

Aluminio (Al)

Ársenico (As)

4.9

4.6

1.4

7.2

4.5

Boro (B)

70.4

73.0

25.8

40.7

67.7

Calcio (Ca)

481

1176

634

880

1060

Cromo (Cr)

3.0

4.0

2.0

4.0

5.2

Cobre (Cu)

2.0

0.2

1.2

2.6

0.6

Hierro (Fe)

180

260

113

206

283

Potasio (K)

7545

8588

4724

10483

11442

Litio (Li)

0.08

0.11

0.07

0.13

0.19

Magnesio (Mg)

194

275

119

261

234

Manganeso (Mn)

3.1

4.2

1.9

4.5

4.4

Sodio (Na)

622

743

398

807

794

Níquel (Ni)

2.4

2.8

1.4

2.4

3.2

Fósforo (P)

902

11.06

605

1187

1143

Plomo (Pb)

0.2

0.3

0.5

0.4

Vanadio (V)

1.2

2.4

1.3

2.0

2.3

7.0

4.9

6.6

14.4

Zinc (Zn)

Fuente: TANILGAN, Kenan et al. Physical and chemical characteristics of five Turkish olive (Olea europea L.) varieties and their oils.

Tabla 2. Contenido de ácidos grasos del aceite de oliva de cinco variedades de aceitunas cultivadas en Turquía expresado en porcentaje VARIEDAD

ÁCIDO ÁCIDO PALMÍTICO ESTEÁRICO

Gemlik

8.1

5.6

Kilis

15.2

3.8

Uslu

15.1

3.5

Tirilye

10.0

2.5

Ayvalik

12.0

2.0

ÁCIDO OLÉICO

81.1 75.9 65.7 83.6 79.0

ÁCIDO ÁCIDO LINOLÉICO LINOLÉNICO

4.9 5.0 15.5 3.5 6.8

0.4 0.1 3.0 0.4 0.2

Fuente: TANILGAN, Kenan et al. Physical and chemical characteristics of five Turkish olive (Olea europea L.) varieties and their oils

Tabla 3. Contenido total de compuestos fenólicos del aceite de oliva de cinco variedades de aceitunas cultivadas en Turquía expresado en mg/kg VARIEDAD

ÁCIDO CATÉQUICO

ÁCIDO GÁLICO

Gemlik

61.5

63.3

Kilis

12.3

22.5

Uslu

37.4

44.3

Tirilye

38.9

45.6

Ayvalik

98.7

97.1

Fuente: TANILGAN, Kenan et al. Physical and chemical characteristics of five Turkish olive (Olea europea L.) varieties and their oils

En este mismo sentido, se analizaron los resultados de los estudios realizados a los compuestos fenólicos, el efecto captador de radicales y la capacidad antioxidante de aceitunas de la variedad “Sariulak” procedentes de cuatro localidades diferentes de la región mediterránea de Turquía, que fueron recogidas en tres diferentes fechas de cosecha y en dos años consecutivos de cultivos. Los niveles de la mayoría de estos compuestos fenólicos, expresados en mg/kg, de los frutos procedentes de localidad de Alanya fueron los más altos entre los valores

obtenidos de todos los lugares como se evidencia en la tabla que se presenta a continuación.

Tabla 4. Compuestos fenólicos en olivos de la variedad Sariulak cultivados en cuatro localidades de Turquía en los años 2006 – 2007 expresados en mg/kg LOCALIDAD COMPUESTO FENÓLICO

Alanya

Karaman

Ceyhan

Silifke

2006

2007

2006

2007

2006

2007

2006

2007

5.9

12.6

1.5

2.8

1.8

11.3

2.4

3.8

Luteolina

269.5

225.7

38.9

35.3

140.7

104.5

210.5

209.2

Apigenina

54.8

58.5

79.8

29.9

28,0

30.3

46.8

28.2

Rutina

199.8

242.8

147.6

204.3

139.2

124.0

241.5

192.5

Verbascósido

86.3

409.4

366.9

698.8

78.4

561.6

657.9

1107.5

Ácido vanilico

54.6

159.8

115.3

94.8

172.3

77.1

78.8

129.2

Ácido p-cumárico

16.4

24.4

4.5

3.9

23.6

28.6

10.0

10.9

Ácido ferrúlico

44.3

56.9

30.5

26.6

39.0

30.2

26.3

32.1

Ácido caféico

26.9

62.1

7.2

3.7

15.8

14.7

6.3

4.6

Ácido cinámico

2.4

2.2

5.9

1.3

1.9

1.2

13.6

1.4

Oleuropeína

1141.5

1102.8

1071.8

1104.3

1697.0

1166.8

2981.8

2487.2

Tyrosol

103.2

872.4

154.1

106.7

142.0

194.6

210.1

188.7

Taxifolina

11.3

59.1

9.1

11.7

10.7

18.4

15.0

13.8

Hidroxitirosol

427.6

3596.4

525.2

135.2

499.4

557.3

1499.1

550.4

Ácido clorogénico

44.1

63.3

45.5

76.6

1.5

1.1

23.3

25.0

Ácido 4-hidroxfenil acético

128.4

427.4

225.6

84.2

335.4

224.8

471.8

332.7

Ácido 3-4-hidroxibenzoico

14.0

172.2

90.6

54.1

103.6

74.2

103.9

56.7

Ácido siríngico

27.8

60.8

2.5

0.7

3.4

2.8

4.0

3.3

Ácido 4-hidroxibifenil carboxilico

Fuente: ARSLAN, D; Özcan, M. Phenolic profile and antioxidant activity of olive fruits of the Turkish variety “Sariulak” fron different locations.

Las aceitunas de Alanya, que tenían el mayor promedio de lluvias presentó el mayor contenido de fenoles. Las aceitunas de una de las localidades que presentó una considerable disminución de las precipitaciones entre dos años de cultivo,

mostraron una reducción en el contenido de fenoles totales en la campaña agrícola siguiente. Los contenidos más altos de oleuropeína fueron detectados en las muestras de frutos cultivadas en las localidades de Silifke y Karaman todas las localidades mostraron cambios similares en la actividad antioxidante. El efecto de la diferencia en fecha de cosecha en los compuestos fenólicos como el 4hidroxifenil-acético, ácido cafeico, ácido siríngico, hidroxitirosol, luteolina, ácido clorogénico y el ácido 3,4-dihidroxibeinzoico fueron más dependientes del factor localización.11

Con relación al contenido de ácidos grasos de las aceitunas, los resultados de los análisis realizados a dieciocho (18) variedades de aceituna procedentes de España, Francia, Italia, Grecia y Argelia, cultivadas en suelos áridos de la región meridional de Túnez evidenciaron diferencias significativas entre todas las variedades. Las variedades de aceituna Changlot Real, Koroneiki, Verdial de Vélez, Málaga, Coratina, Lechín de Granada, Cornezuelo y Leccino, se caracterizan por su alto rendimiento en aceite, alto contenido en ácido oleico y bajo contenido en ácidos palmítico y linoleico. Las composiciones de ácidos grasos de aceites provenientes de estas variedades se comportan de manera similar a los estándares internacionales.

Los ácidos grasos mayoritarios palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) de nueve de los aceites de oliva virgen estudiados fueron comparados con los de las mismas variedades cultivadas en sus áreas originarias. A excepción de los aceites Koroneiki y Olivière que mostraron una composición de ácidos grasos inalterable y del aceite Cornezuelo en el que se observó un aumento del nivel de 11

ARSLAN, D; ÖZCAN, M. Phenolic profile and antioxidant activity of olive fruits of the Turkish variety “Sariulak” fron different locations.En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Octubrediciembre de 2011. Vol. 62. Nº 4, p. 453 –461. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1345/1342

ácido oleico y un descenso del nivel de ácido linoleico, la mayoría de los aceites mostró disminución de ácido oleico y aumento de los porcentajes de ácido palmítico y linoleico, comparándolos con los obtenidos de las aceitunas cultivadas en sus lugares de origen.12

Asimismo, se hace mención a la realización de un análisis a doce (12) muestras de diferentes variedades de aceitunas autóctonas de Turquía y nueve (9) muestras de diferentes variedades foráneas encontrando variaciones grandes entre todas las variedades, a pesar de haber sido cultivadas en las mismas condiciones edafoclimáticas. Los aceites extraídos de las veintiún (21) muestras obtenidas de variedades autóctonas y foráneas de aceitunas fueron clasificados mediante métodos estadísticos multivariantes grasos.

basados en el perfil de ácidos

De otra parte se realizó un estudio en la región española de Cataluña en el cual se tuvo en cuenta como objetivo confirmar el efecto del riego deficitario controlado sobre los parámetros de calidad y la composición química de los aceites en tres campañas consecutivas, en la variedad Arbequina; dicho estudio reportó los resultados que se presentan a continuación.

ZARROUK, Wissem et al. Oil fatty acid composition of eighteen mediterranean olive varieties cultivated under arid conditions of Boughrara (southern Tunisia). En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Octubre- Diciembre de 2009. Vol. 60. Nº 5, p.498 – 506. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/604/618 13

HARUN, Diraman.Characterization by chemometry of the most important domestic and foreign olive cultivars from the National Olive Collection Orchard of Turkey. En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Octubre- Diciembre de 2010. Vol. 61. Nº4, p.341 – 351. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1044/1054

Tabla 5.

Perfil de ácidos grasos, expresado en %, del aceite de la variedad

Arbequina en relación con la fecha de muestreo y con el tratamiento de riego aplicado a los olivos FECHA DE MUESTRA TRATAMIENTO PALMÍTICO OLÉICO LINOLÉICO ESTÉARICO CONTROL 14.25 72.75 8.83 1.79 18/10/1996

30/10/1996

06/11/1996

COSECHA

RDC-75

14.00

73.08

8.91

1.79

RDC-50

14.02

72.96

8.99

1.86

RDC-25

13.90

72.86

8.99

2.00

CONTROL

14.29

71.06

9.30

1.40

RDC-75

14.40

71.03

9.38

1.46

RDC-50

14.15

71.45

10.05

1.52

RDC-25

14.40

71.60

9.78

1.61

CONTROL

13.59

73.23

9.46

1.76

RDC-75

13.62

73.16

9.50

1.69

RDC-50

14.42

72.72

9.38

1.57

RDC-25

13.75

72.46

9.68

1.66

CONTROL

15.11

72.58

9.17

1.56

RDC-75

15.51

71.73

9.68

1.37

RDC-50

15.20

72.08

9.50

1.65

RDC-25

15.24

72.24

9.45

1.56

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Tovar de Dios, María Jesús, 2001.

El empleo de la espectroscopia por infrarrojo cercano (NIR) para análisis de distintos productos de las industrias de: alimentos, química, bioquímica, ambiental, farmacéutica y médica, se viene desarrollando desde hace aproximadamente tres décadas por este método.

La espectroscopia estudia la interacción de la radiación electromagnética con la materia. Comprende el segmento de luz de longitudes de ondas entre 800 y 2600 nanómetros del espectro electromagnético y analiza la absorción de energía en dicha región por los grupos funcionales de las moléculas de la muestra. Esta

técnica permite realizar análisis tanto cualitativos como cuantitativos de una variedad de componentes en muestras de frutas o verduras, con un mínimo de preparación. Además, se caracteriza por ser no destructiva, rápida, no emplear reactivos químicos, disminuir el error del operador y requerir menos mano de obra que los métodos tradicionales empleados en el laboratorio. En el campo de las oleaginosas ha tenido un impacto importante dada la precisión, rapidez y fiabilidad para conseguir los valores de parámetros tan importantes como pH, acidez, nivel de azúcares, proteína, humedad, grasas y cenizas.14

En este orden de ideas, científicos españoles realizaron estudios para evaluar la posible aplicación de la tecnología en el infrarrojo cercano (NIR) portátil para la determinación de la humedad y el rendimiento graso en aceitunas intactas. Los resultados obtenidos directamente en el árbol en campo fueron suficientemente precisos para determinar la fecha óptima de recolección de cada variedad, aunque los resultados obtenidos en laboratorio fueron ligeramente mejores. Estos resultados estimulan el uso de la tecnología NIR portátil para el seguimiento de la maduración de la aceituna y la determinación del momento óptimo de recolección en base al contenido graso y humedad.15

Con relación a las características de los aceites de oliva se encontraron dos estudios realizados en Argentina, país en el que la industria oleícola especialmente en el noroeste ha crecido sustancialmente durante las últimas dos décadas para producir aceite de oliva virgen exportable. Un primer estudio en el 14

ZOSSI, Silvia et al. Espectroscopia por infrarrojo cercano (NIRS). Su aplicación en análisis de jugos de caña de azúcar. En: Revista industrial y agrícola de Tucumán; Junio de 2010. Vol. 87 Nº1. p. 1 - 6. [consultado 15 de enero de 2012]. Disponible en Internet en: http://www.scielo.org.ar/pdf/riat/v87n1/v87n1a01.pdf 15

GRACIA, A; LEÓN, L. Non-destructive assessment of olive fruit ripening by portable near infrared spectroscopy. En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Julio-Septiembre de 2011. Vol. 62. Nº3, p.268–274. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1324/1322

cual se analizaron las características de calidad (acidez, valor de peróxido, índice de estabilidad oxidativa) y datos químicos (componentes antioxidantes, ácidos grasos, esteroles, composición de cera) de muestras de aceite de oliva virgen monovarietal de diferentes regiones del país. Este estudio evidenció que el contenido de polifenol total osciló entre 25 y 263 mg/kg, mostrando los valores más altos para los aceites Coratina y Arauco. El contenido de α-tocoferol varió entre 160 y 428 mg/kg, valores que generalmente están relacionados con aceites de buena calidad.

La mayoría de las muestras de las nuevas zonas productivas fallaron en al menos un criterio de pureza. Las muestras de la variedad Arbequina presentaron las mayores desviaciones de los criterios establecidos por el Concejo Oleícola Internacional (COI) en cuanto a los niveles de ácidos grasos, ceras y esteroles, indicando una baja adaptación de esta variedad a las condiciones agronómicas y mayor sensibilidad a las condiciones climáticas adversas.16

Asimismo, para evaluar el perfil de ácidos grasos de los principales aceites varietales, se analizaron quinientos sesenta y tres (563) muestras de aceite de diecisiete (17) variedades cultivadas en la provincia de La Rioja, durante los años 2005 a 2008. Las variedades se clasificaron de acuerdo a su contenido de ácido oleico en: bajo (<55%; Arbequina, Arauco), medio (55-65%; Barnea, Frantoio), y alto (>65%; Manzanilla, Empeltre, Leccino, Coratina, Changlot

y Picual).

Utilizando los datos de este trabajo y de la literatura, los aceites de variedades de

CECI, Liliana; CARELLI, Amalia. Characterization of Monovarietal Argentinian Olive Oils from New Productive Zone. En: JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society; Diciembre de 2007. Vol. 84. N° 12, p. 1125. [en línea] [consultado 12 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://www.springerlink.com/content/m841047868806475/fulltext.pdf

origen español (Arbequina y Picual) e italiano (Coratina y Frantoio) mostraron consistentemente menor contenido de ácido oleico cuando crecieron en el noroeste de Argentina versus el Mediterráneo. Para la variedad Arbequina, el contenido de ácido oleico disminuyó con la temperatura durante la síntesis y acumulación lipídica (-2% por °C).

La clasificación varietal por acido oleico debe ser útil para seleccionar aceites para mezclas correctivas y variedades para futuras plantaciones que cumplan con la normatividad del Consejo Oleícola Internacional. Diferencias en los perfiles de ácidos grasos entre el noroeste de Argentina y el Mediterráneo indican una interacción entre genotipo y ambiente, y el efecto negativo de la alta temperatura media estacional durante la síntesis de lípidos requerirá mayor investigación.17

Por otro lado, la caracterización de los aceites de oliva virgen producidos en la región de Çanakkale en Turquía permitió establecer que los fenoles totales de las muestras variaron desde 34.6 a 162.61 mg de ácido gálico/kg. La capacidad antioxidante se estableció en un rango de 0.25 a 1.66 mmol Trolox equivalentes/kg. Las muestras con una mayor capacidad antioxidante también tuvieron el mayor contenido fenólico. No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre la viscosidad y los valores instrumentales de color de las muestras.18

RONDANINI, D et al. Fatty acid profiles of varietal virgin olive oils (Olea europeae L) from mature orchards in warm arid valleys of northwestern Argentina (La Rioja). En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Octubre-Diciembre de 2011. Vol. 62. Nº 4, p.399 – 409. [consultado 10 de noviembre de 2011].Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1335/1333 18

ÖGÜTÇÜ, Mustafa; MENDES, Mehmet; Sensorial and Physico-Chemical Characterization of Virgin Olive Oils Produced in C¸anakkale. En: JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society; Mayo de 2008. Vol. 85. Nº 5, p. 441. [consultado 12 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://www.springerlink.com/content/j551841619754w33/fulltext.pdf

Finalmente, se evaluaron algunos índices de calidad, ácidos grasos y pigmentos de cinco variedades de aceite de oliva (zard, arbequina, coratina, fragivento y beledy). Los resultados mostraron altos niveles de ácido oleico en todas las variedades en un rango que oscila entre el 75.08% de la variedad Beledy hasta un 80.72% en la variedad Coratina. Asimismo se observaron bajos niveles de ácido linoléico, en todas las variedades, con valores que oscilaron entre el 2.3 al 3.4%.

Los análisis de cromatografía de gases, evidenciaron que la especie Coratina parece tener el más alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados con un 81.35% y ácidos grasos poliinsaturados con un 3.86%. Además, el aceite de la especie Coratina tuvo el mayor contenido de clorofila y carotenoides. Una diferencia clara y estadísticamente significativa se observó en el contenido de fenoles totales, en las diferentes especies, siendo la más alta la de la variedad Zard y la más baja la variedad Fragivento. La actividad de captación de radicales libres de aceite de oliva virgen de la variedad Zard fue mayor que el de las otras variedades, mientras que la variedad Arbequina tuvo el nivel más bajo. Como todas las variedades estudiadas fueron cultivadas en la misma región y bajo las mismas condiciones edafoclimáticas, los resultados muestran que los parámetros analizados están muy influenciados por el tipo y variedad de aceituna.19

HASHEMPOUR, Abouzar et al. Fatty acids composition and pigments changing of virgin olive oil (Olea europea L.) in five cultivars grown in Iran. En: AJCS, Australian Journal of Crop Science; 2010. Vol. 4. Nº 4, p. 258 - 263. [consultado 12 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://www.cropj.com/bakhshi_4_4_2010_258_263.pdf

1.2 MARCO TEÓRICO

El olivo, (Olea europaea L.) es una de las plantas cultivadas más antiguas. Su origen se remonta a los años 4000 a 3000 antes de Cristo, en la región de Palestina, pertenece a la familia Oleaceae, siendo la única especie de esta familia que produce frutos comestibles. De acuerdo con datos emitidos por el Concejo Oleícola Internacional en 2007, alrededor del 90% de las aceitunas producidas se utilizan para la obtención del aceite de oliva y el resto se consume directamente como aceituna de mesa.20

Proveniente de una región geográfica que ocupa desde el sur del Cáucaso hasta las altiplanicies de Irán, Palestina y la zona costera de Siria, el olivo se extendió por Chipre hacia Anatolia, y a través de Creta hacia Egipto, hasta poblar todos los países ribereños del Mediterráneo. A partir del siglo quince (XV), con los viajes oceánicos de Colón, Magallanes y Juan Sebastián Elcano, pasó y se extendió por el Nuevo Mundo. En la actualidad, se cultiva también en Sudáfrica, China, Japón y Australia. El hábitat del olivo en el mundo se concentra entre las latitudes de 30° y 45° en el hemisferio norte, mientras que en el sur abarca desde los 15° en Perú hasta los 45° en Chile y Argentina; regiones climáticas de tipo Mediterráneo, caracterizadas por un verano seco y caluroso y un invierno húmedo y frío.

El patrimonio oleícola existente se estima en aproximadamente mil (1000) millones de olivos, ocupando una superficie estimada de diez (10) millones de hectáreas. El 98% del total se sitúa en los países de la cuenca Mediterránea, 1,2% en el continente americano, 0,4% en Asia Oriental y 0,4% en Oceanía. La producción 20

MEDINA PRADAS, Eduardo. Antimicrobianos Polifenólicos y Oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna. Sevilla, España, 2008. p 3. Tesis (Doctorado en Ingeniería Química). Universidad de Sevilla. Departamento de ingeniería química. [consultado el 12 de enero de 2012].Disponible en Internet en: http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/855/21776.pdf

del árbol del olivo alcanza un promedio anual de cerca de dieciséis (16) millones de toneladas de aceitunas.21 1.2.1 Fotosíntesis y distribución de asimilados en el olivo Entre los principales factores que afectan la fotosíntesis se encuentran la radiación, la concentración de dióxido de carbono (CO2), la temperatura, la disponibilidad de agua y nutrientes y la superficie foliar iluminada. Sólo una parte de la radiación luminosa es empleada por la hoja del olivo expuesta a pleno sol, cuando ésta llega al 30% la planta logra la máxima actividad en el proceso de fotosíntesis. Las hojas de la superficie externa del árbol son las únicas que están expuestas a plena radiación solar, durante un período del día. En las hojas del interior de la copa del árbol, la intensidad solar sólo puede ser un factor limitante que afecta negativamente la floración, el peso y el rendimiento graso de los frutos formados; es decir, la producción de aceite en ramos fructíferos en zonas bien iluminadas es mayor que en las hojas del interior del árbol que tienen menor iluminación.

En el olivo, la temperatura óptima para que ocurra el proceso de fotosíntesis está entre los 15° y 30°C, con temperaturas superiores a los 35°C ésta puede ser inhibida, aunque a los 40°C aún alcanza tasas del orden del 70% al 80%. Durante el crecimiento del olivo las temperaturas extremas tanto altas como bajas afectan la fotosíntesis.

El agua y los nutrientes son limitantes en el proceso de la fotosíntesis del olivo. El estrés hídrico la reduce y afecta directamente en los procesos fotoquímicos o al inducir el cierre de los estomas, limitando el dióxido de carbono (CO2) disponible y BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 19. 21

la transpiración; la absorción de nutrientes está determinada por los elementos minerales a disposición de las raíces en la solución del suelo, la deficiencia de uno o más elementos limitan la fotosíntesis. Por tal razón siendo el olivo un sistema agrícola principalmente de zonas secas, en suelos frecuentemente marginales, la disponibilidad de agua y nutrientes representa el principal factor limitante en la acumulación de asimilados.

La condición perennifolia del olivo permite la fotosíntesis en cualquier momento del año, en el que no concurran factores ambientales limitantes, en particular falta de agua y temperaturas extremas bajas o altas. Por ello, a lo largo de un ciclo anual el olivo es capaz de fotosintetizar durante más tiempo que otros cultivos mediterráneos alternativos como cereales, oleaginosas o frutales caducifolios. Lo anterior explica la mayor capacidad del olivo para acumular materia seca y producir mayores cosechas que otras especies alternativas en estos climas. Por ejemplo, en las campiñas andaluzas el olivar es capaz de producir mayor cantidad de aceite por hectárea que el girasol, a pesar de ser ésta una planta anual que dispone de cultivares mejorados.

Los asimilados producidos en la fotosíntesis pueden ser empleados en las necesidades para el mantenimiento y el crecimiento del árbol o ser almacenados para su uso posterior. En el olivo, los hidratos de carbono se almacenan en las hojas en forma de manitol (un hidrato de carbono con grupo alcohólico) desde donde puede ser transportado a otras partes de la planta para su uso o almacenamiento.

En un árbol adulto las hojas son la principal fuente de asimilados. Éstas duran aproximadamente entre dos (2) a tres (3) años y antes de caer exportan la mayoría de sus reservas. Los frutos, brotes y raíces en crecimiento son los principales sumideros de los asimilados producidos en la fotosíntesis o 42

almacenados. Las hojas de los brotes en crecimiento son inicialmente sumideros hasta alcanzar la mitad de su tamaño normal, momento en el que la fotosíntesis y la demanda de asimilados para su crecimiento se equilibran. El concepto de relaciones fuente-sumidero se utiliza para describir la competencia interna por asimilados entre diferentes partes de la planta.

En un año de carga, prima la demanda de asimilados de los frutos en desarrollo, lo que limita el crecimiento vegetativo. La distribución de materia seca en el ramo fructífero entre frutos jóvenes y brotes se desplaza hacia los primeros con el progreso del cuajado y el crecimiento de los frutos. Respecto a las flores y otros frutos pequeños más atrasados, constituyen la causa fundamental de la masiva abscisión de estos últimos, que tiene lugar en las semanas siguientes a la floración; también el crecimiento de brotes se detiene por esta causa. Por lo cual todo resulta en una relación negativa entre la longitud de los brotes de dos (2) años consecutivos en oposición a la cosecha de los años respectivos, es decir una fuerte carga de frutos con poco crecimiento de brotes en el mismo año. En la siguiente temporada la situación será a la inversa, baja cosecha y gran crecimiento de brotes.

La competencia por asimilados desencadenada por los frutos en crecimiento es el caso más representativo de las relaciones fuente-sumidero en el olivo; apenas se tienen datos sobre la competencia entre el crecimiento de raíces y el de brotes y frutos. Sin embargo la distribución de asimilados entre sumideros alternativos parece jugar un papel relevante en los procesos de crecimiento vegetativo y reproductivo en la planta. Además, la abscisión de frutos y otros procesos como el aborto pistilar o la persistencia normal en la fecundación de uno solo de los cuatro

óvulos de una flor, sugieren que las relaciones fuente-sumidero juegan un papel fundamental en la producción del olivo.22

1.2.2 Crecimiento y desarrollo del fruto del olivo

Para el desarrollo, desde la fecundación hasta su madurez, el fruto atraviesa una serie de etapas según una pauta precisa y predeterminada, en las cuales resulta evidente la interacción semilla-ovario. A lo largo del período de abscisión, el desarrollo de la semilla, en particular del endospermo, es definitivo para el crecimiento del fruto. La destrucción de la semilla en este período permite la abscisión del fruto; por el contrario, cuando el embrión alcanza un cierto tamaño, ocupando la mayor parte de la semilla, la presencia de la misma ya no es imprescindible para la continuidad de la aceituna, es decir, su destrucción no implica la abscisión del fruto joven, aunque puede repercutir en el tamaño final. Desde el punto de vista cuantitativo el crecimiento de la aceituna, como el de cualquier o otra drupa, se ajusta a una doble sigmoide. Durante la primera fase de crecimiento contribuyen al aumento del tamaño tanto la división como la expansión celular. Esta fase concluye aproximadamente con el final de la esclerificación o endurecimiento del endocarpo, que sucede entre siete (7) y nueve (9) semanas después de la floración. Tras un período de latencia, durante el cual el crecimiento se detiene, el fruto experimenta un nuevo incremento de tamaño, en cuya fase final ocurre el enverado o cambio de color de la epidermis que determina el comienzo de la maduración.

El endurecimiento del hueso ha representado un estado de desarrollo al que se ha prestado cierta atención en relación con la práctica de la fertilización nitrogenada.

Ibid., p. 130-134

La esclerificación del endocarpo, es un proceso que se inicia a los pocos días de la antesis. En un primer período, la lignificación de las células acontece de una manera dispersa para, posteriormente, adquirir un carácter masivo, lo que genera una resistencia del fruto a ser cortado. La última fase del endurecimiento del endocarpo coincide con el crecimiento del embrión, una vez que la semilla ha alcanzado su tamaño definitivo.

El tamaño del fruto es un factor crítico para la calidad de la aceituna de mesa. En la evolución normal del crecimiento del fruto, la carga del árbol, es decir el número de aceitunas, es posiblemente el principal factor determinante del tamaño del fruto en unas condiciones determinadas de medio y cultivo. Existe una relación negativa entre el número de frutos por árbol y el peso del fruto. La población de frutos queda determinada en las seis (6) a ocho (8) semanas que siguen a la floración. Sin embargo, sólo la reducción del número de flores y frutos jóvenes hasta veinticinco (25) a treinta (30) días después de la floración se traduce en un aumento del tamaño final de la aceituna.

Figura 1. Floración y desarrollo del fruto

Fuente: Barrera, 2011.

La síntesis de ácidos grasos en las células del mesocarpo determina el rendimiento graso de la aceituna. La reacción que promueve la formación de triglicéridos es un paso previo en dicha síntesis, por lo que se puede emplear para cuantificar la acumulación temporal de lípidos. En el caso de la aceituna se ha observado que la acumulación se inicia durante la fase de detención del crecimiento del fruto y concluye al comienzo de la maduración. Estos datos parecen confirmar estudios previos sobre el rendimiento graso de la aceituna que indican que la cantidad de aceite por aceituna alcanza su valor máximo hacia el comienzo de la maduración. Las fluctuaciones a partir de esta época se deben fundamentalmente a variaciones en el contenido de la pulpa.23

1.2.3 Cuajado y abscisión de los frutos del olivo

Normalmente sólo uno de los cuatro primordios seminales del ovario es fecundado e inicia su crecimiento. En el tránsito del primordio seminal a semilla, el endospermo es la parte que primero crece. El cigoto permanece, por su parte, en una especie de latencia. Su transformación en el embrión sólo tiene lugar algunas semanas más tarde, cuando ya la futura semilla ha alcanzado un cierto tamaño. Parece que el endospermo actúa como un motor de crecimiento inicial de la semilla. Se ha observado una gran vascularización y crecimiento en el primordio seminal fecundado en correspondencia con el desarrollo del endospermo, lo que no sucede en los otros tres primordios seminales del fruto, que normalmente, acaban de abortar a los pocos días. Cuando se impide la fecundación mediante la eliminación de las anteras y ensacado de las flores, los cuatro (4) primordios seminales apenas crecen, permanecen vivos durante bastantes días que en caso de fecundación, mostrando un tamaño análogo.24

23 24

Ibid., p. 145-147 Ibid., p. 143.

El aumento del tamaño del ovario es precedido por el crecimiento del primordio seminal fecundado. La polinización cruzada anticipa el crecimiento de éste respecto a la autopolinización, habiéndose encontrado una estrecha correlación entre las pautas temporales de crecimiento del óvulo y del ovario por esta causa. La demanda de asimilados está determinada por el comienzo del crecimiento de los frutos originando una fuerte competencia entre los mismos y con los ovarios de las flores jóvenes. Ésta se inicia primero entre las flores y los pequeños frutos dentro de las inflorescencias y posteriormente entre inflorescencias próximas. El período de abscisión comienza tan pronto crecen los primeros frutos y se prolonga hasta seis (6) a ocho (8) semanas después de la floración. En total llegan a caer hasta un 96% a un 99% de las flores de un olivo en años de elevada floración y buena cosecha; una vez establecida la población de frutos en este período, éstos prosiguen su crecimiento hasta la maduración sin que se produzcan nuevas caídas, salvo por causas accidentales o patológicas.

Existe una alternativa a esta pauta general de desarrollo del fruto. Se trata de los frutos partenocárpicos, conocidos como zafairones (la palabra zofairón procede del árabe, idioma en el que significa intruso). En éstos, la fecundación no es necesaria para su desarrollo y su velocidad de crecimiento es menor, por lo que su demanda de asimilados es más atemperada. Ello hace que los frutos en desarrollo vecinos apenas compitan entre sí por lo que la abscisión es mínima y las pequeñas aceitunas aparecen con frecuencia arracimadas.25

Ibid., p. 143

1.2.4 Proceso de maduración en el olivo

La maduración del fruto hace referencia a las transformaciones que éste sufre y que lo hacen comestible, las cuales son el resultado de una combinación de procesos fisiológicos y bioquímicos, con un alto componente genético y que pueden ser influenciados por condiciones climáticas y de cultivo. Tales cambios incluyen procesos como el ablandamiento, debido a la ruptura enzimática de las paredes celulares, la hidrólisis del almidón, el contenido y acumulación de azúcares, el contenido de ácidos orgánicos y compuestos fenólicos como los taninos o cambios relativos a la compactación, color y factores gustativos.

Con frecuencia se acumulan en la epidermis de frutos pigmentos como antocianinas y carotenoides, con colores brillantes y llamativos. Sin embargo para las semillas que sufren la digestión mecánica u otras formas de dispersión, la maduración del fruto puede significar el secado seguido de una ruptura.26

La madurez es el estado final del proceso de maduración del fruto. Diferentes autores, citados por Barranco, 2008, han propuesto posibles indicadores del estado de madurez como son la respiración, la evolución de los lípidos, la variación de los ácidos grasos y su distribución, los cambios en el contenido de ácidos orgánicos de hojas y frutos, la variación de la relación de ácido málico/ácido cítrico, cambios en el contenido de hierro como metabolizante de las hormonas de abscisión, la vitalidad del embrión y la evolución de los polifenoles del fruto.

TAIZ, Lincoln y ZEIGER, Eduardo. Fisiología vegetal. Volumen II, 3 edición. Universitat Jaume I, 2002. p. 1000 – 1001.

Un parámetro que puede indicar la evolución de la maduración es la variación del color del fruto. La aceituna, inicialmente de color verde toma un color amarillento secundario a una reducción en el contenido de clorofila. Posteriormente, como resultado de la acumulación de antocianinas, cuya concentración en las células determina la intensidad del color, los frutos toman un color que puede ir del rojizo al violáceo intenso y al negro.

El periodo de maduración puede verse afectado por variables como las características varietales, las condiciones climáticas y el nivel de carga de los árboles.

Dependiendo del tipo de uso que se quiera dar a la aceituna, se

determina el grado de madurez apropiado para su recolección. Si el fruto se usa para aceituna de mesa el tipo de aderezo define el grado de madurez más conveniente.27

1.2.5 Cambios fisiológicos y bioquímicos asociados a la maduración en el olivo

Las hormonas vegetales especialmente el etileno ejerce un papel importante en el proceso de maduración. El aumento de la biosíntesis de etileno, hasta alcanzar concentraciones estimuladoras, marca la transición entre la fase crecimiento y envejecimiento del fruto, a medida que avanza la maduración, los frutos presentan un sensibilidad más marcada a dosis pequeñas de etileno. El acido abcísico, interviene en el inicio de la maduración de los frutos, aunque no se ha determinado con certeza su mecanismo de acción. Por su parte el ácido giberélico tiene la propiedad de retrasar la maduración y reducir la respiración del fruto, aunque su acción no es relevante en el inicio de la maduración. Las citóquininas

BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís, Op. Cit., p 168-171.

presentan una actividad antisenescente por lo que tienden a oponerse a algunos de los procesos de la maduraciรณn.

Figura 2. Frutos en proceso de maduraciรณn

Fuente: Barrera, 2011.

La respiraciรณn, juega un rol destacado dentro de los cambios de carรกcter fisiolรณgico que experimenta el fruto a lo largo del proceso de maduraciรณn, por lo cual ha sido propuesto como รญndice de madurez y como indicador de la fase de recolecciรณn รณptima para la obtenciรณn de aceite de calidad. La curva de respiraciรณn presenta variaciones, las cuales estรกn asociadas con la etapa de maduraciรณn del fruto.

En cuanto a la fotosíntesis, después del cuajado, el fruto muestra un intenso color verde y una elevada capacidad fotosintética, hasta veinte días después de la floración, momento a partir del cual, la fotosíntesis comienza a descender hasta que desaparece prácticamente la totalidad de la clorofila del fruto.

Con relación a los carbohidratos, cabe mencionar que los azúcares que se destacan por su contenido en la aceituna son los de carácter reductor, los cuales constituyen la materia prima que juega un papel fundamental en el proceso de fermentación. El contenido de azúcares reductores y solubles totales desciende a medida que avanza la maduración del fruto, alcanzando un nivel mínimo que permanece constante al final del proceso. Entre los azúcares presentes se han identificado como mayoritarios la glucosa, fructosa, manitol y sacarosa y en menor cantidad xilosa y ramnosa. La pulpa de la aceituna contiene entre un 3 a un 6% de polisacáridos estructurales, es así como la celulosa y la hemicelulosa, constituyen un componente esencial de la estructura de las paredes celulares y la lignina se encuentra presente en el endocarpo confiriendo al mismo una consistencia fibrosa.28

Las sustancias pépticas, como al ácido anhidrogalacturónico, el grado de esterificación de grupos carboxilos y el porcentaje de acetilos están relacionados con la textura del fruto. A medida que avanza el proceso de maduración, tanto la textura como los niveles de ácido anhidrogalacturónico y el grado de esterificación disminuyen de manera progresiva hasta alcanzar niveles mínimos en frutos muy maduros. El descenso en el grado de esterificación se encuentra asociado con la activación de la enzima pectinesterasa, la cual aumenta sus niveles en la primera etapa de maduración para luego disminuir progresivamente conforme avanza el BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 173. 28

proceso. La enzima poligalacturonasa se encuentra inactiva en los frutos verdes, incrementando sus niveles en los frutos maduros y sobre maduros, etapa en la cual la pectinesterasa ya se encuentra inactiva.

La acumulación de aceite en el fruto, que conlleva un ensanchamiento de las células parenquimáticas de la pulpa, se inicia una vez se ha presentado el endurecimiento del hueso. Diferentes estudios citados por Barranco, 2008, han evidenciado que la fuente de carbono para la biosíntesis de lípidos puede ser la hoja o el fruto, teniendo en cuenta que para alcanzar la plena capacidad de acumulación de aceite se requieren ambas fuentes de carbono reducido. El acetilCoA se ha descrito como el principal sustrato o precursor en la reacción bioquímica para la formación de ácidos grasos. Existen dos posibles rutas de formación de este compuesto, que pueden ser viables en el caso de la aceituna; la primera la degradación de los azúcares de 6 átomos de carbono vía glucolisis en los plastos que da lugar a la formación de acetil-CoA por la acción de la enzima piruvato deshidrogenasa. La otra opción, consiste en la producción de acetil-CoA utilizando la enzima anteriormente mencionada localizada en la mitocondria, para luego ser transportada a los plastos. Se ha descrito que a lo largo del proceso de maduración y desarrollo del fruto existe una relación inversamente proporcional entre el contenido graso y el nivel de azúcares en la aceituna.29

La biosíntesis de ácidos grasos se lleva acabo mediante la síntesis de novo, que consiste en una serie de reacciones de condensación de unidades de acetato hasta llegar a la formación del ácido palmítico que contiene 16 átomos de carbono. Posteriormente este ácido sufre sucesivos procesos de elongación e instauración que dan como resultado toda la gama de ácidos grasos presentes en el fruto. El aceite se acumula en forma de triacilgliceroles (TAG). Dicha acumulación se

Ibid., p. 173-174

produce en la pulpa en la que no existen cuerpos grasos como en el caso de las semillas. Durante el desarrollo y maduración del fruto los triglicéridos (TGA) tienden a unirse, para dar lugar a gotas que se desarrollan hasta alcanzar un tamaño aproximado de 30 µm. Este proceso de fusión se lleva a cabo por la ausencia de oleosinas y proteínas estabilizantes de los cuerpos grasos en la pulpa, lo que favorece el fenómeno de coalescencia del aceite facilitando la extracción del mismo mediante la utilización de medios físicos.

A lo largo del proceso de maduración la aceituna cambia su pigmentación, presentando un descenso en el nivel de clorofila y de carotenoides en menor cuantía así como un incremento de las antocianinas. De esta manera se produce el cambio de color verde a verde-amarillento que se denomina “maduración verde”. Las antocianinas, responsables de la coloración rojo violácea de la aceituna, son pigmentos de carácter flavonoide. Este cambio de color se inicia en la zona apical de la epidermis para continuar hacia el extremo opuesto junto al pedúnculo. Posteriormente se lleva acabo la coloración del mesocarpo la cual progresa desde la parte más externa hasta el endocarpo. El contenido de antocianinas aumenta desde el inicio del envero hasta alcanzar un nivel máximo, el cual permanece constante hasta la madurez.

Los polifenoles constituyen un componente importante de la pulpa de la aceituna llegando a alcanzar hasta el 5% de su peso seco. El principal compuesto fenólico presente en la aceituna es la oleuropeína, un éster heterosídico del ácido enólico unido al 3,4-dihidroxifeniletanol o hidroxitirosol. Este componente es responsable del intenso sabor amargo de los frutos verdes y posee efectos antioxidantes del aceite de olivas y a nivel nutricional. Otros compuestos fenólicos que han sido identificados son los ácidos fenólicos, flavonoides y secoiridoides. Los niveles de oleuropeína en el fruto varían a lo largo del proceso de maduración.

Otros componentes de la aceituna son los tocoferoles y tocotrienoles. El tocoferol predominante es el α-tocoferol seguido del γ-tocoferol. La presencia de α-tocotrienol y β-tocoferol se da en pequeñas cantidades. Aunque se ha descrito un mayor contenido de estos compuestos en los frutos de color negro, no se conoce con certeza la evolución de estos compuestos durante el proceso de maduración.

La resistencia al desprendimiento del fruto determina su caída natural y por tanto, afecta la recolección. A medida que avanza el proceso de maduración del fruto, la resistencia al desprendimiento disminuye de manera progresiva. Con el objetivo de analizar los mecanismos implicados en la abscisión natural, se han llevado a cabo estudios tendientes a realizar un seguimiento de la actividad enzimática y de la composición de micronutrientes del pedúnculo de la aceituna durante el proceso de maduración, encontrando que el descenso de la concentración de hierro en el mismo está asociada con el incremento de la actividad indolacético-oxidasa, debido a su naturaleza hemo-proteica y porque su actividad reduce la acción de las auxinas hasta los niveles requeridos para provocar la abscisión natural del fruto. 30

1.2.6 Características morfológicas de la aceituna El fruto de la aceituna es pequeño de forma elipsoidal a globosa. Normalmente mide de 1 a 4 cms de longitud y de 0,6 a 2 cms de diámetro; en su madurez, la aceituna es negra, negro - violáceo o rojiza, pero en general se cosecha en estado verde. Botánicamente la aceituna es una drupa; se trata de un fruto con una sola semilla compuesta por tres tejidos principales como son el endocarpo que

BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 171-182. 30

corresponde al hueso o semilla y representa entre el 13 y el 30% del peso total del fruto; el mesocarpo que es la pulpa o carne, que representa del 65 al 83% del peso total de la aceituna y el exocarpo que es la piel o capa exterior. El conjunto de estos tres tejidos se denomina pericarpo y tiene origen en la pared del ovario.31

Durante las cuatro primeras semanas, después del cuajado, se produce un periodo intenso de multiplicación y expansión celular, momento a partir del cual se empiezan a diferenciar en la aceituna las células de los tres tejidos del fruto, anteriormente mencionados, los cuales tienen su origen en la pared del ovario y en su interior se encuentra la semilla.

A partir del cuajado, el crecimiento de la aceituna transcurre en cuatro fases. En la Fase I, de crecimiento exponencial, se produce división y multiplicación celular, incrementándose tanto el tamaño del hueso como de la pulpa. En la Fase II, se lleva a cabo el endurecimiento del hueso, también se puede producir una disminución del crecimiento del fruto. En ese momento se produce la solidificación del endospermo y el desarrollo del embrión. En la Fase III, el crecimiento exponencial se debe principalmente a la expansión de las células de la pulpa acompañado por la acumulación de ácidos grasos y al incremento de los espacios celulares. En la fase IV, se produce una segunda etapa de disminución del crecimiento del fruto, la cual se asocia con el pintado de la aceituna y descomposición de las membranas de las células de la pulpa32.

Ibid., p. 53 – 54

GÓMEZ-DEL-CAMPO, María. y RAPOPORT, Hava. Descripción de la iniciación floral, floración, cuajado, caída de frutos y endurecimiento del hueso. En: Agricultura Revista Agropecuaria. Mayo de 2008. N°907. p. 400 - 406. [consultado 2 de diciembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://www.editorialagricola.com/agricultura/numeroanterior2008.htm

Figura 3. Aceiutas en la última fase de crecimiento

Fuente: Barrera, 2011.

El endocarpo o hueso empieza a crecer a partir de la fecundación y aumenta en tamaño durante los meses siguientes. En su estado maduro, está compuesto enteramente por células esclerificadas, las cuales deben su dureza a la deposición de una gruesa pared secundaria con alto contenido de lignina33. En las células del hueso se produce una acumulación de ligninas depositadas como capas de la pared secundaria. A diferencia de las células de la pulpa en las cuales el crecimiento es secundario al incremento del tamaño de las vacuolas y el almacenamiento de aceite.34

BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. Op. Cit., p. 54.

La esclerificación de las células del endocarpo es responsable del endurecimiento del hueso. Durante el proceso de esclerificación se depositan capas sucesivas de pared celular secundaria de lignina y otras substancias, las cuales ocupan el interior de la célula generando la desaparición de la parte viva. En la conformación del hueso se distinguen tres zonas: La zona principal, formada por células isodiamétricas, regulares o algo alargadas que ocupan casi todo el tejido; la zona interior formada por células alargadas en dirección tangencial y una zona interior o pared interna, compuesta por una capa de células pequeñas que se ubican bordeando el lóculo en donde está la semilla.

En la etapa de floración existe en el ovario un anillo de haces vasculares, que marcan la separación entre el hueso y la pulpa. Después del cuajado los haces aumentan en tamaño y desarrollan conexiones entre sí, con el fin de importar agua y sustancias para formar el fruto. Este anillo de haces vasculares va creciendo, confiriendo al hueso una estructura característica de la variedad con mayor o menor rugosidad, debido a los surcos fibrovasculares que se forman alrededor de estos haces vasculares. El endurecimiento del hueso se produce de forma gradual y heterogénea, iniciándose en la zona principal exterior.

En la pulpa aparecen algunas células individuales igualmente esclerificadas, ubicadas en zonas centrales y cercanas al hueso. Una vez que una célula ha empezado el proceso de esclerificación, pierde su capacidad de división y expansión celular. El proceso de endurecimiento está condicionado por factores genéticos y condiciones de cultivo. Se han observado diferencias cualitativas, entre variedades, en las pautas iniciales de esclerificación y variabilidad en el número de días desde la floración hasta el endurecimiento del hueso. También estudios preliminares en la variedad ‘Picual’ indican diferencias en el crecimiento

del hueso, el endurecimiento del mismo y la interacción entre estos dos procesos debidos al régimen de riego. 35

Debajo de la piel se encuentran las células parenquimáticas del mesocarpo o pulpa que corresponde al tejido carnoso, el cual empieza a desarrollarse a partir de la fecundación y a diferencia del endocarpo, cuyo crecimiento se detiene a los dos (2) meses, éste continúa creciendo hasta la maduración. Este tejido está formado por células de tamaño relativamente uniforme, grandes, con un gran protoplasma, y una pared celular poco diferenciada que permite y favorece los procesos de división y expansión celular. La pulpa es el tejido de mayor interés económico por ser en la cual se realiza la formación y almacenamiento de aceite, y el tejido que se consume en el caso de aceitunas de mesa. El 35 al 40% del crecimiento de la pulpa ocurre en los primeros dos (2) meses después de floración, posterior a los cuales se produce el 65% de su crecimiento y casi la totalidad del almacenamiento de aceite. En el interior de la pulpa, y separado de ella por una zona de haces vasculares que luego formarán los surcos fibrovasculares se encuentra el hueso.36

En el primer período de crecimiento del mesocarpo, a partir de la fecundación, intervienen los procesos de división y expansión celular. La división celular dura hasta las seis (6) u ocho (8) semanas después de la floración. Estudios comparativos de cultivares con frutos de tamaños diversos, indican que las diferencias entre cultivares están determinadas por el número de células formadas BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 400 – 406. 35

en el mesocarpo. Una vez finalizada la fase de división celular, el crecimiento del mesocarpo se debe totalmente a la expansión de las células. Este proceso puede ser continuo o discontinuo, dependiendo de las condiciones ambientales y en particular de la humedad del suelo. En esta segunda fase, la expansión celular está acompañada por la acumulación de aceite.37 El exocarpo o epicarpo es la capa exterior y más fina del fruto, la cual está formada por células epidérmicas monoestratificadas, cubiertas por una cutícula gruesa que forma una capa, impermeable y protectora, sobre la superficie de la aceituna. Este tejido, es fino en la época de floración y polinización, cuando el ovario se encuentra todavía protegido por los pétalos, pero rápidamente se desarrolla para formar una gruesa capa protectora. Algunos estomas se forman en la epidermis para luego convertirse en lenticelas, regiones que posiblemente actúan en el intercambio de gases. Éstas se observan como pequeños puntos en la superficie del fruto, su número y tamaño dependen de la variedad. 38 Simultáneamente con la formación del fruto, el ovulo funcional se desarrolla para formar la semilla, cuyo volumen es ocupado casi en su totalidad por el embrión. La cubierta seminal, derivada del tegumento que representaba el tejido principal del óvulo, es fina y dura atravesada por numerosos haces vasculares. Entre las cubiertas seminales y el embrión se encuentra una fina capa de endospermo con alto contenido de almidón.39

37 38

BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. Op. Cit., p. 55-57. Ibid., p. 57

El embrión es recto y espatulado, mostrando una estructura típica de dos (2) cotiledones, radícula y plúmula. Los cotiledones u hojas embrionarias son grandes. La radícula, que es corta, está situada al extremo inferior del eje embrionario y corresponde al sistema radical. Entre los cotiledones hay una plúmula pequeña que es el órgano donde se desarrolla el tallo. A los cinco (5) meses, el embrión está completamente formado y es capaz de germinar; a partir de este momento, la semilla no experimenta cambios estructurales. Sin embargo, en los últimos meses de maduración del fruto ocurren cambios fisiológicos en la semilla que inducen su latencia. En el transcurso de su crecimiento, la mayor parte del endospermo es consumido y el embrión llena casi el interior de la semilla. Ésta, por su parte, llena la cavidad interior del endocarpo que procede del lóculo. 40 Figura 4. Partes del fruto

Fuente: GÓMEZ-DEL-CAMPO, María. y RAPOPORT, Hava.

Figura 5. Corte transversal del fruto

Fuente: GÓMEZ-DEL-CAMPO, María. y RAPOPORT, Hava.

1.2.7 Formación de aceite en el fruto del olivo Estudios sobre el tema han evidenciado que en ausencia de estrés el ritmo de acumulación de aceite en el fruto es constante en el tiempo y especifico cada año para cada variedad, mientras la cantidad final es una constante genética. La resistencia a la sequía representa una doble ventaja, especialmente en las zonas de carencia hídrica o de difícil acceso al agua de riego. Al parecer, la cantidad de aceite acumulado en el fruto depende de la distribución de los asimilados en las diversas partes del mismo, dado que a mayor cantidad se genera una elevada relación pulpa semilla.41

MONTEDORO, Gian Franco; SERVILI, Maurizio y PANNELLI, Giorgio. Le Caratteristiche del Prodotto e le Relazioni con le Variabili Agronomiche. En: FIORINO, P. Tratato di Olivicoltura. Bologna : Ed Agricole, 2003. p. 263 - 264

La acumulación de aceite en la planta deriva del incremento en el peso y el nivel de depósito de grasa en la drupa, mientras que la cantidad de aceite depende del número de frutos presentes por árbol; la cantidad de aceite por árbol puede aumentar o disminuir en el tiempo, en función del fenómeno de caída del fruto. Los criterios de calidad relacionados con la producción se encuentran asociados tanto con la evolución de la pigmentación del fruto como con

las variaciones

relacionadas con el tiempo de carga, la formación de la pulpa y de los componentes fenólicos del mismo. La estabilidad estructural de la pared celular esta garantizada por las sustancias pépticas que desarrollan un papel importante en la protección del aceite que se encuentra presente en las vacuolas así como en el contacto con el complejo enzimático celular. Este hecho se considera el primer factor responsable de iniciar la formación del fruto y de los procesos endógenos que conducen a la alteración oxidativa e hidrólitica. La consistencia de la pulpa ofrece resistencia a la penetración pero este parámetro disminuye paralelamente a la formación de polisacáridos estructurales que comprenden el complejo péptico. Los polifenoles totales y taninos de la drupa decrecen en la última fase del proceso de maduración mientras que por el contrario, las antocianinas totales y los taninos incrementan de manera significativa. 42 1.2.8 Polisacáridos en el olivo La fracción coloidal de las olivas se expresa como la fracción insoluble en alcohol, separando la pulpa de la semilla, la cual representa cerca de 5 al 9% de su peso fresco. El material proveniente de la pared coloidal está caracterizado de polisacáridos entre el 32 al 37%, en particular pectina y hemicelulosa, proteína

Ibid., p. 264-265

entre 18 al 24%, mientras que la parte restante está representada por la estructura natural de lignina. La fracción péptica de las olivas así como los ácidos urónicos resulta caracterizada de la presencia de arabinosa y galactosa y de su contenido en relación a la composición porcentual de la pared celular que tiende aumentar en el curso de la maduración. La fracción hemicelulósica está caracterizada por xilanos y xiloglucanos que en el caso de los olivos resultan ser una composición particular.43 1.2.9 Enzimas endógenas en la aceituna Las enzimas endógenas presentes en el fruto del olivo regularmente pueden ser destruidas por la acción mecánica del aceite virgen de oliva; entre las enzimas de actividad despolimerizante se han encontrado en el fruto actividad licosídica que comprende como glucosidasas, manosidasas, arabinosidasas, galactosidasas y xilosidasas. Su distribución se genera de la actividad que se encuentra en el mesocarpo resultando particularmente rico de actividad licosídica. Esta actividad resulta altamente evidenciada en el estado de maduración del fruto, dando fuerte incremento en el mesocarpo llegando inclusive a la sobremaduración, los valores absolutos de la actividad de la glicosidasa oscilan dependiendo de la variedad.44 1.2.10 Composición del fruto del olivo En cuanto a la composición, se ha establecido que en frutos totalmente desarrollados la pulpa representa entre un 70 a un 90%, el hueso de un 9 a un 27% y la semilla entre un 2 a un 3% del peso total del fruto. Estos porcentajes 43

Ibid., p. 268

Ibid., p. 268-270

pueden cambiar en función de la variedad, estado de madurez del fruto, nivel de carga del árbol entre otros factores. Los componentes mayoritarios que conforman la pulpa y la semilla son el agua y el aceite. Se ha determinado que en la pulpa el porcentaje de agua alcanza un promedio del 50 al 60% mientras que el aceite representa entre el 20 y el 30%, existiendo una relación inversa entre sí. En la semilla el agua, constituye en promedio el 30% y el aceite un 27% del total del volumen. Si el suelo tiene suficiente humedad, los frutos que se producen serán grandes y no se arrugarán; la cantidad de agua depende de la maduración, la variedad y de otros factores como el clima, el riego y la humedad del suelo.45 Otros componentes cuantitativamente importantes en la composición de la pulpa son los azúcares reductores que pueden alcanzar valores que oscilan entre el 3 y el 4%, destacándose por su importancia la glucosa, la fructosa y la sacarosa. La fracción de polisacáridos presentes en la pulpa está constituida fundamentalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de proteína de la pulpa varía del 1 al 3%, siendo la arginina el aminoácido más importante. Otros compuestos importantes en la pulpa son los compuestos fenólicos. La semilla representa un contenido de carbohidratos del 27% y un elevado contenido de proteína que es aproximadamente del 10%. La fracción fenólica presente en la semilla también es elevada. Por último el endocarpo está constituído fundamentalmente por celulosa en un 30% y otros polisacáridos como lignina y hemicelulosa en un 41%.46 Ciertas propiedades de las plantas como el valor nutricional, la protección contra microorganismos, las propiedades curativas o caracteres organolépticos pueden atribuirse a la presencia de polifenoles. En este sentido, los polifenoles de la BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 167. 46 Ibid., p. 168 45

aceituna están directamente relacionados con el color y el sabor de las diversas variedades de aceitunas aderezadas. El sabor amargo de las aceitunas se debe a la presencia de oleuropeína, pero probablemente el principal efecto de los polifenoles es su contribución al color de las aceitunas de mesa. Las antocianinas naturales son las responsables del color negro que aparece durante la maduración y por tanto del color de las aceitunas negras al natural. Los polifenoles presentes en la pulpa de la aceituna se oxidan con facilidad especialmente en medio alcalino y son los responsables del oscurecimiento de las aceitunas ennegrecidas artificialmente por oxidación. La cantidad total de polifenoles en la pulpa de la aceituna aunque depende de la variedad y de la etapa de maduración, es elevada en comparación con la mayoría de los frutos, llegando alcanzar más de 70 mg/g seco, expresada en ácido caféico. En cuanto a los orto-difenoles, los valores son siempre en el mismo orden que los fenoles totales, lo que indica que la mayoría de los polifenoles de la aceituna contienen grupos orto-difenoles. Las catequinas están presentes en cantidades pequeñas y constantes. Cualitativamente, han sido descritos en la pulpa de la aceituna los siguientes grupos de compuestos: 

Ácidos Fenólicos y derivados: Ácido Clorogénico y P-cumarico (isómeros cis y trans), y 1-cafeil-glucosa.



Derivados del β-(3,4-dihidroxifenil)-etanol ó 3-hidroxitirosol: Oleuropeína, demetiloleuropeína. Esta última se forma por degradación de la oleuropeína gracias a la acción de la enzima estearasa y su concentración va aumentando a lo largo de la maduración a medida que disminuye la cantidad de oleuropeína, la cual es un agente muy eficaz en la protección de las plantas contra la acción de los microorganismos.



Antocianinas:

Cianidin-monoglucósido

cianidin-diglucosido,

estos

compuestos son los más abundantes y sólo se encuentran en las aceitunas maduras. A lo largo de la maduración las antocianinas aumentan rápidamente a partir del envero alcanzando un máximo y disminuyendo en los frutos sobremaduros. La luz tiene gran influencia en la formación del colorante, es así como los frutos desarrollados normalmente presentan una cantidad diez (10) veces mayor de antocianinas que los madurados en la oscuridad. 

Flavonoides: se han encontrado los siguientes: rutina (quercetin-3ramnoglucosido),

luteolin-5-glucósido,

luteolin-7-glucósido,

apigenin-7-

glucósido y quercetrina. Con relación a los polifenoles en la semilla, cabe mencionar que se han encontrado una serie de glucósidos secoiridoides, de estructura muy parecida entre sí, formados exclusivamente por glucosa, ácido enólico y tirosol. 47 Otros estudios han reportado datos que hacen referencia a la composición química de la aceituna, que varía dependiendo del clima, suelo y variedad. En la siguiente tabla se observa la composición promedio de las diferentes partes del fruto.

MAESTRO - DURAN, R et al. Compuestos fenólicos del olivo (olea europaea). En: Revista Grasas y Aceites. [en línea]. Marzo de 2004. Vol. 45. Nº 4, p.265 – 269. [consultado 10 de noviembre de 2011]. Disponible en Internet en: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1007/1015

Tabla 6. Composición química de la aceituna en porcentaje COMPONENTE

PULPA

HUESO

SEMILLA

Agua

50-60

9,3

Aceite

20-30

0,7

Materia Integrada

2-5

3,4

10,2

Azúcares

3-7,5

41,0

26,6

Glucosa

3-6

38,0

1’9

Cenizas

1-2

4,1

1,5

Polifenoles

2-2,5

0,1

0,5-1

Indeterminados

2-2,5

3,4

2,4

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Bergoña Ríos Collantes de Terán.

1.2.11 Compuestos fenólicos y oleosídicos en el fruto de la aceituna

Se ha descrito tanto en el fruto como en las hojas del olivo la presencia de un compuesto amargo al que se denominó oleuropeína, el cual posee propiedades químicas iguales a la de los taninos. Sin embargo, sólo hasta mediados del siglo veinte (XX) se identificó la estructura completa de dicha sustancia, la cual está formada por una molécula de glucosa unida mediante enlace glucosídico al ácido enólico y éste mediante un enlace éster al ortodifenol hidroxitirosol.

La oleuropeína se considera el compuesto fenólico de mayor concentración en la pulpa de la aceituna, aunque ésta disminuye con la maduración de los frutos simultáneamente con el aumento de la concentración de hidroxitirosol 4-glucosido, la cual en ocasiones llega a ser mayor en aceitunas negras maduras. Otros glucósidos identificados en la pulpa de la aceitunas son: dimetiloleuropeína, ligustrósido, verbascósido, oleurósido y salidrósido, sustancias que se encuentran no sólo en la aceituna sino en la mayoría de las oleáceas.

Con relación a los fenoles simples, además del tirosol e hidroxitirosol la pulpa de la aceituna contiene ácido cafeico, p-cumárico y vanílico. Asimismo se ha descrito la presencia de flavonoides siendo los más ampliamente descritos la luteolina 7glucósido, apigenina 7-glucosido y rutina. Otros flavonoides que se encuentran en el fruto son las antocianinas, las cuales al aumentar su concentración durante el proceso de maduración, provocan el cambio de color de amarillo a violeta y negro. En la pulpa de las aceitunas maduras se ha identificado la presencia de sustancias denominadas antocianinas, siendo las más importantes, cianidina-3-rutinósido y cianidina-3-glucósido. Asimismo, se ha identificado en la semilla de la aceituna la presencia de compuestos fenólicos como nuzedina y salidrósido. Igualmente, otros compuestos polifenólicos encontrados en pequeñas cantidades en la aceituna son vanilina, hidroxitirosol glicol y catecol. De igual manera, las oleáceas contienen un importante número de compuestos oleosídicos con o sin molécula polifenólica en su estructura.48

1.2.12 Lípidos y otros compuestos naturales en la aceituna

Los lípidos son un grupo amplio y heterogéneo de compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos no polares como el éter, el cloroformo o el benceno. En su molécula contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero este último en menor proporción respecto al carbono y al hidrógeno que en los carbohidratos. En los organismos vivos cumplen diversas funciones entre las cuales se puede destacar:

MEDINA PRADAS, Eduardo. Antimicrobianos Polifenólicos y Oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna. Sevilla, España, 2008. p 18-21. Tesis (Doctorado en Ingeniería Química). Universidad de Sevilla. Departamento de ingeniería química. [consultado el 12 de enero de 2012]. Disponible en Internet en: http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/855/21776.pdf



Son reservas energéticas y se utilizan como combustibles biológicos importantes, ya que pueden suministrar cerca de 9.3 calorías por gramo comparada con 4.1 calorías de azúcares y proteínas.



Forman cubiertas aislantes en la superficie de plantas para evitar infecciones y mantener el equilibrio hídrico.



Sirven como componentes estructurales de las membranas biológicas en donde contribuyen a la formación de compartimentos con respuestas bioquímicas específicas.



Sirven

como

precursores

otros

compuestos

complejos

como

lipoproteínas, glicoproteínas y vitaminas liposolubles.

Los lípidos se clasifican en tres grupos principales: 

Lípidos Simples, que incluyen grasas verdaderas saturadas (sólidas), aceites insaturados (líquidos) y ceras los cuales tienen estructura similar y en su molécula solamente poseen carbono, hidrógeno y oxígeno.



Lípidos Complejos, que comprenden los fosfolípidos o fosfoglicéridos, de estructura similar a las grasas pero además contienen fósforo y nitrógeno; y los esfingolípidos



Lípidos Derivados, que incluyen los lípidos que no se clasifican en los anteriores grupos como la familia de los esteroides, carotenoides, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.

De los anteriores grupos sólo las grasas y los aceites cumplen un papel importante como en el almacenamiento de energía.

El patrón más común de la estructura de las grasas verdaderas es una molécula de glicerol unida a cadenas de ácidos grasos, hidrocarbonadas apolares largas no ramificadas, con un grupo carboxilo ionizable en un extremo y el glicerol o glicerina es un polialcohol de tres átomos de carbono que puede unir sus tres grupos hidroxilos (OH) mediante enlaces éster con los grupos carboxilo (-COOH) de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos para dar lugar a monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos respectivamente. Generalmente los ácidos grasos sintetizados por las células poseen un número par de átomos de carbono y su longitud varía de 14 a 24 carbonos.

En su cadena pueden estar presentes o ausentes dobles enlaces, así las moléculas de ácidos grasos que tienen dobles enlaces son insaturadas y las que carecen de ellos son saturadas. Estas características son de importancia en las propiedades fisicoquímicas de la molécula de grasa, de tal manera que aquellas conformadas por ácidos grasos saturados, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas con ácidos grasos insaturados, como los aceites vegetales son líquidos a la misma temperatura.

Una molécula de grasa puede contener tres ácidos grasos idénticos, o ser mixta con ácidos grasos diferentes. Las grasas son moléculas insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Se almacenan en las células en forma de gotas de lípido anhídro por lo que son reservas de energía muy concentrada, en vegetales como el caso de la aceituna de las cuales se extrae industrialmente aceite, se encuentra intracelularmente en plastidios para tal fin como son los oleoplastos.

Las Ceras son similares a las grasas y a los aceites excepto en que los ácidos grasos que las conforman se ligan a cadenas largas de alcoholes en lugar de unirse al glicerol. Son sólidas e insolubles en agua. Las ceras forman una cubierta impermeable sobre las hojas, frutos y tallos de plantas terrestres para impedir la pérdida de agua por excesiva evapotranspiración.

Los esteroides son lipoderivados que presentan semejanza estructural con los terpenos o isoprenos, su molécula presenta la estructura básica del compuesto anillado ciclopentano-perhidrofenantreno que corresponde a un conjunto de cuatro anillos entrelazados; tres de los cuales contienen seis átomos de carbono y el cuarto sólo tiene cinco. La longitud y estructura de las cadenas caracteriza a cada uno de los esteroides derivados. Los esteroides que tienen un grupo -OH se denominan esteroles, el ejemplo más conocido es el colesterol el cual es el más pequeño y menos anfipático de ellos. Debido a que la estructura cíclica del colesterol carece de la flexibilidad de las cadenas alifáticas, se cree que su función sea la de mantener la estabilidad de la membrana a pesar de leves aumentos de temperatura. Las membranas de las células vegetales contienen otros tipos de esteroles.

Los carotenoides incluyen dos grupos principales, los carotenos y las xantofilas. Los primeros son hidrocarburos puros, mientras que los últimos son derivados que contienen oxígeno. Los carotenos son los más abundantes, se originan de la polimerización de ocho moléculas de isopreno y forman un compuesto simétrico de cuarenta (40) átomos de carbono como el ß-caroteno. Se clasifican con los lípidos por su insolubilidad en agua y su consistencia aceitosa, se distribuyen ampliamente en la naturaleza especialmente como pigmentos vegetales de color rojo y amarillo con una función importante en el proceso de fotosíntesis y el fototropismo u orientación de las plantas hacia las fuentes de luz.

Las xantofilas juegan un papel importante en el proceso de fotosíntesis de las plantas expuestas a intensidades altas de luz solar (desiertos), ya que les proporcionan protección al captar las radiaciones de alta energía.

Las vitaminas, además de la vitamina A vista anteriormente como derivado del ßcaroteno se consideran lípidos derivados a las vitaminas E, D y K. La E y la K, al igual que la vitamina A contienen polímeros de unidades de isopreno.49

Dentro de las sustancias fundamentales que la planta requiere para crecer y sobrevivir se encuentran las grasas y aceites, siendo importantes reservas alimenticias que se depositan en tejidos especializados y células sólo en ciertos momentos de la vida. Otros elementos como ceras y componentes de la cutina y la suberina, son cubiertas protectoras que se sitúan en el exterior de la planta, y actúan como barreras al agua en células endodérmicas y exodérmicas. Otros compuestos primarios, necesarios para la vida de las plantas son azúcares fosfatados, aminoácidos y amidas, proteínas, nucleótidos, ácidos nucléicos, clorofila y ácidos orgánicos50

En términos químicos las grasas y los aceites son elementos similares conocidos como triglicéridos. Ambos están compuestos de ácidos grasos de cadena larga esterificados por su grupo carboxilo a un hidroxilo del alcohol tricarbonado glicerol. El punto de fusión y otras propiedades de las grasas son determinados por el tipo de ácidos grasos que contienen; por lo general una grasa contiene tres ácidos grasos diferentes, si bien en ocasiones dos de ellos son idénticos. 49

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, Curso de Biología Básica. Facultad de Ciencias, Departamento de Biología, Dirección Nacional de Servicios Académicos Virtuales. Disponible en Internet en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_10.htm 50

SALISBURY, Frank y ROSS, Cleon. Fisiología Vegetal. México: Grupo Editorial Iberoamericana, 1994. p.339

Los ácidos casi siempre tienen un número de átomos de carbono constante, que varía usualmente entre dieciséis (16) a dieciocho (18), y algunos no están saturados (contienen enlaces dobles). La presencia de ácidos grasos saturados hace que aumente el punto de fusión por lo que las grasas se mantienen en estado sólido. Los ácidos grasos más comunes son el ácido palmítico, con dieciséis (16) carbonos, y el ácido esteárico, con dieciocho (18) carbonos.51 La acumulación de grasas es rara en tallos, hojas y raíces, pero se encuentran presentes en semillas y frutos como en la aceituna. Las grasas tienen mayor capacidad de almacenamiento de energía por unidad de volumen que los carbohidratos, por lo cual la mayoría de las semillas pequeñas la utilizan como principal material de reserva, la cual permite en el proceso de respiración liberar energía que hace posible el establecimiento de la plántula.

Las grasas se

almacenan en cuerpos especializados, denominados cuerpos lípidos esferosomas y oleosomas, localizados en el citosol.52 1.2.13 Ácidos grasos presentes en la aceituna 

Ácido Palmítico: También llamado ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por 16 átomos de carbono. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH. Es el principal ácido graso saturado de la dieta, siendo abundante en las carnes, grasas lácteas y en los aceites vegetales como el aceite de oliva.



Ácido Oleico: También conocido como ácido cis-9-octadecenoico, es una ácido graso monoinsaturado característico de los aceites vegetales como el aceite de oliva. Su formula química es COOH-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3. La forma saturada de este ácido es el ácido esteárico.

51 52

Ibid., p. 340. Ibid., p. 341.



Ácido Linoleico: Su nombre proviene del griego (linon) lino, cuya semilla es la linaza y (elaia) aceite de oliva o simplemente aceite. Es un acido graso esencial para el organismo humano, lo cual quiere decir que el organismo no puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces. Su fórmula química esCH3–(CH2)4– CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH. Se le conoce como ácido graso omega 6 ya que el primer doble enlace a contar desde el carbono omega, es decir el que lleva el grupo metilo (-CH3), está en posición 6. Se trata de un ácido graso esencial omega-6 muy abundante en el reino vegetal ya que la mayoría de los aceites vegetales aportan cantidades significativas del mismo.



Ácido Esteárico: También llamado ácido octadenocanoico, es una ácido graso saturado de 18 átomos de carbono, presente en aceites y grasas animales y vegetales. Su formula química es CH3(CH2)16COOH. Tiene una cadena hidrofóbica de carbono e hidrógeno, se obtiene mediante la hidrogenación de los aceites vegetales. Es insoluble en agua y soluble en compuestos apolares como alcohol y éter lo cual le atribuye propiedades tensoactivas que pueden ser utilizadas para la formación de jabones y cosméticos.



Ácido Linolénico: Es un ácido graso poliinsaturado esencial omega-3 formado por una cadena de 18 carbonos con tres dobles enlaces en las posiciones 9, 12 y 15. Su formula química estructural es: CH3-CH2-CH=CHCH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH.

1.2.14 Usos del olivo  Aceituna de mesa La aceituna de mesa es un alimento que ha sido consumido durante más de 2000 años en los países de la costa mediterránea, siendo muy apreciado hoy en día en todo el mundo. Desde el siglo I de nuestra era, se tiene referencia de autores que mencionaban en sus obras variedades de aceitunas más apropiadas

para su

consumo directo que para la obtención de aceite, explicando diferentes métodos de preparación. Según la guía de gestión de calidad de la industria de aceitunas de mesa, emitida por el Consejo Oleícola Internacional en noviembre de 2005,53 se denomina “aceituna de mesa” al producto preparado a partir de frutos sanos de variedades del olivo cultivado (Olea europaea L.), cogido en estado de madurez adecuado, sometidos a procesos tendientes a eliminar el amargor natural, conservados mediante fermentación natural o por tratamiento térmico, con o sin conservantes, elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso, los hacen particularmente aptos para la elaboración. Esta guía clasifica las aceitunas de mesa según el grado de madurez en tres tipos como son: verdes, de color cambiante, negras y ennegrecidas por oxidación; y según su forma de preparación en aderezadas, al natural, deshidratadas y ennegrecidas por oxidación.

CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. Guía de Gestión de la Calidad de la Industria de Aceitunas de Mesa. Madrid España Noviembre de 2005. [consultado 10 de Enero de 2012]disponible en internet en: www.internationaloliveoil.org/documents/.../3080-guidinolives-esp

Desde el punto de vista comercial, existen tres tipos principales de aceituna de mesa: verdes aderezadas al estilo español, negras oxidadas o al estilo californiano y negras naturales en salmuera o al estilo griego.54

El 10% de la producción de aceitunas se consume de forma directa, bajo cualquiera de las numerosas modalidades que el hombre ha ideado en el transcurso de los tiempos, muchas de ellas típicas de determinadas regiones que en algunos casos tienen un mercado local y que en otras han tenido una amplia difusión, incluso traspasando fronteras.55

Las aceitunas de mesa constituyen un alimento con un alto valor nutricional por su equilibrado contenido graso en el que predomina el ácido monoinsaturado oléico. Su consumo aporta, además ácidos grasos esenciales, fibra, vitaminas y minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el magnesio, el fósforo y el yodo. La aceituna de mesa es uno de los alimentos más populares en España, siendo digestiva ya que su relación lignina/celulosa es menor de 0,5, haciendo que su fibra sea fácilmente digerible. Las principales variedades utilizadas en España para consumo como aceitunas de mesa son: Manzanilla, Hojiblanca, Cacereña; Gordal, Morona y Aloreña. España es el principal productor de aceitunas de mesa, seguido de Turquía, Egipto, Siria, Grecia y otros. Así mismo, ocupa el primer lugar a nivel mundial entre los países exportadores de este producto.

MEDINA PRADAS, Eduardo. Antimicrobianos Polifenólicos y Oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna. Sevilla, España, 2008. p 7-9. Tesis (Doctorado en Ingeniería Química). Universidad de Sevilla. Departamento de ingeniería química. [consultado el 12 de enero de 2012]. Disponible en Internet en: http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/855/21776.pdf BARRANCO, Diego; FERNANDEZ –ESCOBAR, Ricardo y RALLO, Luís. El Cultivo de Olivo. 6 ed. España: Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca – Ediciones Mundi Prensa, 2008. p. 31. 55

 Aceite de oliva El aceite de oliva es uno de los aceites vegetales más importantes desde el punto de vista económico representando entre un 10 y un 20% del valor comercial del total de la producción mundial. Es el producto más típico de la cuenca del mediterráneo en donde se concentra la mayor proporción de producción y consumo mundial.

El aceite de oliva se define como el zumo oleoso de las

aceitunas, que se obtiene por medios mecánicos o físicos como la decantación, la centrifugación y el filtrado. Cuando es extraído por sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, sin defectos ni alteraciones, frescos y con la madurez adecuada, éste posee aspectos característicos en cuanto a fragancia y sabor, siendo prácticamente el único de los aceites vegetales que puede consumirse crudo conservado su contenido integro en vitaminas, ácidos esenciales y otros productos naturales de importancia nutricional. Un porcentaje importante de la producción del aceite de oliva se destina a la refinación debido a sus características químicas y organolépticas, situación que hace que se generen diferentes categorías. Por tal motivo, la reglamentación, establecida por el Diario Oficial de las Comunidades Europeas en el 2001,56 clasifica las categorías de aceites de oliva para consumo de la siguiente manera: 

Aceite de oliva vírgenes: se trata de los aceites obtenidos a partir del fruto del

olivo

empleando

únicamente

procedimientos

mecánicos

procedimientos físicos que no ocasionen alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el

DIARIO OFICIAL DE LA COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) N° 1503/2001 del Consejo de 23 de Julio de 2001. Anexo: Denominaciones y Definiciones de los Aceites de Oliva y de los Aceites de Orujo de oliva contemplados en el artículo 35. [en línea] [consultado el 10 de Enero de 2012] disponible en internet en: http://www.boe.es/doue/2001/201/L00004-00007.pdf

centrifugado y la filtración. Estos aceites se clasifican de acuerdo a sus características en las siguientes denominaciones:

- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

- Aceite de oliva virgen: con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

- Aceite de oliva lampante: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 g por 100 g y/o cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. 

Aceite de oliva refinado: Se trata del aceite obtenido mediante la purificación de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre expresada en ácido oleico no debe ser superior a 0.3g por 100g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.



Aceite de oliva: Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no debe ser superior a 1g por 100g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.



Aceite de orujo de oliva crudo: Obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos.



Aceite de orujo de oliva refinado: Obtenido mediante la purificación de aceite de oliva de orujo crudo, cuya acidez libre expresada en ácido oleico no debe ser superior a 0.3g por 100g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.



Aceite de orujo de oliva: Constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de olivas vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre expresada en ácido oleico no debe ser superior a 1g por 100g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.

Los aceites de olivas vírgenes son los que poseen las mejores propiedades químicas, organolépticas y nutricionales, ya que estos aceites son obtenidos del fruto únicamente por procedimientos físicos en condiciones que no impliquen alteración del aceite por variaciones de temperatura y no han sido sometidos a tratamientos distintos al lavado, decantación, centrifugado y filtrado. De acuerdo con estudios llevados a cabo por el Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceite de oliva es de aproximadamente de dos punto ocho (2.8) millones de toneladas de las cuales cerca de dos (2) millones corresponden a la Unión Europea, siendo España el mayor productor, asumiendo cerca del 40% de la producción mundial, seguido de Italia con una producción media estimada de quinientas cuarenta mil (540.000) toneladas y Grecia con una producción aproximada de trescientas cincuenta mil (350.000) toneladas. Otros países que se destacan por su producción son Túnez, Marruecos, Turquía y Argelia en el continente Africano

así como Argentina, Chile y Estados Unidos en América.

Cerca del 45% de aceite de oliva producido en España y 20 a 25% de la producción mundial proviene de la variedad picual.

Los aceites de la variedad Hojiblanca y Cornicabra, le siguen en importancia a nivel de España. Sin embargo, otros aceites de importancia por su aceptación comercial provienen de las variedades Arbequina, Lechín, Empeltre, Picudo, Verdial, Manzanilla y Blanqueta. El aceite de orujo de oliva representa un pequeño porcentaje del total de los aceites procedentes de aceitunas. Es así como los datos reportados por el Consejo Oleícola Internacional indican una producción mundial de aproximadamente de 150.000 toneladas de las cuales cerca del 40% corresponden a España.57 1.2.15 Producción y consumo mundial de aceitunas y aceite de olivas En la última década la producción mundial de aceitunas ha tenido un comportamiento fluctuante, manteniendo sin embargo una tendencia creciente. En la actualidad existen en el mundo alrededor de diez (10) millones de hectáreas cultivadas con olivos y de acuerdo al promedio estimado se considera que la producción mundial de aceitunas en los últimos años está cercana a los diecisiete (17) millones de toneladas, siendo España el primer país productor con una producción aproximada de seis (6) millones de toneladas, la cual representa un 35% de la producción total, seguido de Italia con una producción cercana a los tres punto cinco (3.5) millones de toneladas que corresponde al 20%, Grecia, con un 14%, Turquía con un 6%, Túnez con 5.5%, Marruecos con un 4% y Siria con un 3%. El continente americano contribuye con aproximadamente un 1.5% de la producción mundial siendo Argentina, Estados Unidos, Perú, Chile y México los principales productores. Aproximadamente el 90% de la producción de aceituna se destina a la obtención de aceite y el restante 10% se consume como aceituna de mesa. 57

MEDINA PRADAS, Eduardo. Antimicrobianos Polifenólicos y Oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna. Sevilla, España, 2008. p 3-7. Tesis (Doctorado en Ingeniería Química). Universidad de Sevilla. Departamento de ingeniería química. [consultado el 12 de enero de 2012]. Disponible en Internet en: http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/855/21776.pdf

La producción mundial de aceite de oliva en los últimos años ha estado cercana a los tres (3) millones de toneladas, concentrada en los países de la cuenca del mediterráneo, destacándose como se aprecia en la tabla que se presenta a continuación España, Italia, Grecia, Túnez, Siria, Turquía, Marruecos y Portugal. España es el principal exportador de aceite de oliva junto con Italia y Grecia alcanzando cerca del 90% de las exportaciones totales. Italia es el principal importador de aceite de oliva a granel junto con Francia, Portugal y Reino Unido, mientras que Estados Unidos, Japón y Australia son de aceite envasado. Los principales países consumidores son igualmente los mayores países productores. Los países de la Unión Europea representan cerca del 70% del consumo mundial seguidos por Estados Unidos, Canadá, Australia y Japón. El consumo medio de aceite de oliva por persona al año en España se encuentra aproximadamente en 11.5 litros.58-59

En las tablas que se presentan a continuación se muestran los datos de la producción y consumo oleícola internacional desglosados por países desde el año 2000 hasta los datos proyectados para el año 2012. Se entiende por campaña oleícola el período de doce meses transcurrido desde el 1 de octubre de un año hasta el 30 de septiembre del año siguiente.

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID, Departamento de Agronomía. Olivo: Producción y consumo. [en línea] [consultado el 20 de Enero de 2012] disponible en internet en: http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/oliprod.pdf MINISTERIO DE AGRICULTURA DE CHILE, Fundación para la Innovación Agraria, “El cultivo del olivo, Diagnóstico y Perspectivas”. Santiago 1999. Capítulo II. El Mercado olivícola. [en línea] [consultado el 20 de Enero de 2012] disponible en internet en: http://www.viverosur.com/cap3html#_ftn1 59

Tabla 7. Producción mundial de aceite de oliva expresada en miles de toneladas correspondiente a las campañas oleícolas de los años 2000 al 2012 CAMPAÑA OLÉICOLA PAÍS

% CON PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN 2011/12 RESPECTO A 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 2006/7 2007/8 2008/9 2009/10 2010/11 TOTAL POR PROMEDIO (ESTIMADA) PRODUCCIÓN PAÍS POR PAÍS PROMEDIO

Argelia

26,5

25,5

15,0

69,5

33,5

32,0

21,5

24,0

61,5

26,5

50,0

54,5

440,0

36,7

1,3

Argentina

4,0

10,0

11,0

13,5

18,0

23,0

15,0

27,0

23,0

17,0

15,0

191,5

16,0

0,6

Australia

1,0

2,0

2,5

5,0

9,0

12,0

15,0

18,0

19,0

111,5

9,3

0,3

Chile

……

5,0

6,5

8,5

12,0

16,0

22,0

70,0

11,7

0,4

España

973,7 1411,4 861,1 1412,0 989,8

1289,6

1347,4

13890,9

1157,6

41,4 0,1

826,9 1111,4 1236,1 1030,0 1401,5

Estados Unidos

0,5

1,0

1,5

1,0

2,0

3,0

6,0

23,5

2,0

Francia

3,2

3,6

4,7

4,6

4,7

4,4

3,3

4,7

7,0

5,7

5,6

5,2

56,7

4,7

0,2

Grecia

430,0

358,3

414,0

308,0

435,0

424,0

370,0

327,2

305,0

320,0

300,0

310,0

4301,5

358,5

12,8

Irán

3,0

255,0

1,5

2,5

4,0

4,5

4,0

4,5

4,0

2,5

6,0

296,0

24,7

0,9

Italia

509,0

656,7

634,0

685,0

879,0

636,5

490,0

510,0

540,0

430,0

440,0

6850,2

570,9

20,4

Jordania

27,0

14,0

28,0

25,0

29,0

22,0

37,0

21,5

18,5

17,0

21,0

22,0

282,0

23,5

0,8

Libia

4,0

7,0

6,5

12,5

9,0

11,0

13,0

15,0

135,5

11,3

0,4

Marruecos

35,0

60,0

45,0

100,0

50,0

75,0

85,0

140,0

130,0

120,0

1000,0

83,3

3,0

Mexico

1,5

2,0

2,5

2,0

0,0

13,0

1,1

0,04

Palestina

20,0

18,0

21,5

5,0

20,0

10,0

31,5

8,0

20,0

5,5

25,0

12,0

196,5

16,4

0,6

Portugal

24,6

33,7

28,9

31,2

41,2

29,1

47,5

36,3

53,4

62,5

62,9

71,8

523,1

43,6

1,6

Siria

165,0

92,0

165,0

110,0

175,0

100,0

154,0

100,0

130,0

150,0

180,0

200,0

1721,0

143,4

5,1

Túnez

130,0

35,0

72,0

280,0

130,0

220,0

160,0

170,0

160,0

150,0

120,0

180,0

1807,0

150,6

5,4

Turquía

175,0

65,0

140,0

79,0

145,0

112,0

165,0

72,0

130,0

147,0

160,0

180,0

1570,0

130,8

4,7

2533,0 3048,7 2453,7 3143,8 2975,7 2540,4 2711,2 2659,8 2609,4 2924,7

2853,6

3025,9

33479,9

2795,8

100,0

TOTAL

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Consejo Oleícola Internacional (noviembre 2011)

Tabla 8. Consumo mundial de aceite de oliva expresado en miles de toneladas correspondiente a las campañas oleícolas de los años 2000 al 2012 CAMPAÑA OLÉICOLA PAÍS

CONSUMO 2011/12 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 2006/7 2007/8 2008/9 2009/10 2010/11 TOTAL POR (ESTIMADO) PAÍS

CONSUMO PROMEDIO POR PAÍS

% CON RESPECTO A CONSUMO PROMEDIO

Argelia

26,0

25,0

21,0

60,0

38,0

35,0

23,0

25,0

55,0

33,5

45,0

57,0

443,5

37,0

1,5

Argentina

6,0

5,5

5,0

5,5

3,0

7,0

5,0

63,0

5,3

0,2

Australia

31,0

27,5

31,5

34,5

32,5

34,5

47,5

35,0

37,0

44,0

45,0

444,0

37,0

1,5

Canadá

24,5

24,0

25,0

26,0

32,0

30,0

32,5

29,0

30,0

37,0

40,0

370,0

30,8

1,2

Chile

……

4,5

5,5

7,5

9,0

11,0

13,0

50,5

8,4

0,3

España

580,8

631,2

591,3

613,9

615,7

477,8

538,7

546,3

533,6

539,4

555,4

592,7

6816,8

568,1

22,9

Estados Unidos 194,5

188,5

184,0

216,5

215,5

223,0

248,0

246,0

256,0

258,0

275,0

277,0

2782,0

231,8

9,3

Francia

92,0

95,1

97,0

94,0

97,1

99,5

101,8

101,6

113,5

114,8

113,6

113,0

1233,0

102,8

4,1

Grecia

270,0

283,0

265,0

269,5

264,0

229,0

228,5

230,0

228,0

3077,0

256,4

10,3

Irán

3,0

2,0

1,5

3,5

5,0

6,5

5.5

7,5

7,0

6,5

6,0

10,0

58,5

5,3

0,2

Italia

729,0

735,0

770,0

785,0

840,0

848,2

730,0

705,0

710,0

675,7

660,0

8847,9

737,3

29,7

Japón

30,0

31,5

30,5

32,0

30,0

30,5

29,0

30,0

40,5

35,5

35,0

386,5

32,2

1,3

Jordania

17,0

20,0

25,0

24,0

25,0

19,0

21,0

23,5

20,0

21,0

259,0

21,6

0,9

Libia

7,0

8,0

8,5

14,5

12,0

9,0

11,0

13,0

15,0

143,0

11,9

0,5

Marruecos

45,0

60,0

70,0

38,0

55,0

65,0

70,0

90,0

85,0

793,0

66,1

2,7

Mexico

6,5

8,0

12,0

11,5

10,0

9,5

9,0

10,0

120,5

10,0

0,4

Palestina

8,0

10,0

12,0

10,0

16,0

13,0

14,0

8,0

16,0

13,0

142,0

11,8

0,5

Portugal

60,5

61,5

64,9

67,0

74,5

71,6

76,8

75,8

87,5

87,8

72,0

87,8

887,7

74,0

3,0

Siria

110,0

86,0

128,5

150,0

135,0

79,0

110,0

80,0

110,0

120,5

128,5

150,5

1388,0

115,7

4,7

Túnez

58,0

28,0

30,0

56,0

44,0

38,0

45,0

50,0

21,0

30,0

40,0

470,0

39,2

1,6

Turquía

72,5

55,0

50,0

46,0

60,0

50,0

80,0

85,0

108,0

110,0

115,0

125,0

956,5

79,7

3,2

2371,3 2371,8 2418,2 2592,4 2606,3 2398,1 2463,8 2416,2 2472,1 2482,2

2517,0

2623,0

29732,4

2482,4

100,0

TOTAL

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Consejo Oleícola Internacional (noviembre 2011)

Figura 6. Distribución de la producción mundial del aceite de oliva

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Consejo Oleícola Internacional (Noviembre 2011)

1.2

MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO

Los municipios de Sáchica, Villa de Leyva y Sutamarchán, pertenecientes a la zona del alto Ricaurte se encuentran situados entre 04° 39’ 10” y los 07° 03’ 17” de latitud norte y los 71° 57’ 49” y los 74° 41’ 35” de longitud oeste, con temperaturas mínimas promedio de 7.1°C, temperaturas máximas promedio de 26.1°C, precipitación promedio anual de 980 milímetros, humedad relativa de 76%, brillo solar 1614 horas año, fotoperiodo 12.5 horas, altura promedio sobre el nivel del mar 2150 metros. Se encuentran ubicados sobre la cadena montañosa llamada Cordillera Oriental que hace parte de los Andes, en la región central del departamento de Boyacá. Distan a 40 kilómetros de la ciudad de Tunja, capital del departamento.60 60

IDEAM, Colombia. 2010. Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales.

Tabla 9. Valores de las condiciones climatológicas en la región del Alto Ricaurte en los años 1992 a 2011 VALORES ANUALES DE PRECIPITACIÓN (mm) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1143,6

822,2

654

1995

1996

1997

1998

1999

1104,9 1215,4 955,6 1079,1 762,7

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2010

2011

PROMEDIO

721,4 1344,4

2000

901,9

799,4

935,3

855,7

966,4 1208,3 1251,5 1004,4 1269,9

2007

2008

2009

643,2

982,0

VALORES ANUALES DE NUBOSIDAD (Octas) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

PROMEDIO

62,5

2008

VALORES ANUALES DE RECORRIDO DEL VIENTO (Kms) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

34076

32465

33390

29949 31183 30718

1996

1997

1999

2000

2001

2002

2003

2004

28904 34556

1998

3164

26117

27562

33240

34884 24764 33348

2005

2006

2009

2010

2011

PROMEDIO

27985 27200 29907

2007

26384

19351

28457,4

2007

2010

2011

PROMEDIO

VALORES ANUALES DE BRILLO SOLAR (Horas) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

1638,9 1826,2 1388,1 1817,9

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2008

2009

1656 1621,2 1708,1 1958,9 1724,7 1642,9 1679,6 1514,7 1853,9 1752,3 1274,7 1616,9 1723,9 1523,5 1337,4 1020,9

1614,0

VALORES ANUALES EVAPORACION (mm) AÑOS1992 - 2011 1992

1993

1204,4 1008,1

2010

2011

PROMEDIO

867,4 1239,1 1455,6 1283,8 1325,9 986,3 1046,4 1209,1 1233,4 1433,7 1465,4 1258,3 1354,3 1365,1 1368,1 1280,4 1133,3

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

833,6

1217,6

VALORES ANUALES HUMEDAD RELATIVA (HR) (%) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

PROMEDIO

76,4

VALORES ANUALES TEMPERATURA (ºC) (%) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

PROMEDIO

17,3

16,8

17,2

16,7

17,4

16,3

16,1

16,6

17,3

17,1

17,2

16,7

17,0

VALORES ANUALES MÁXIMOS DE TEMPERATURA (ºC) (%) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

PROMEDIO

26,2

26,4

2,6,8

26,5

25,5

26,5

24,2

26,5

26,8

VALORES ANUALES MÍNIMOS DE TEMPERATURA (ºC) (%) AÑOS 1992 - 2011 1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

PROMEDIO

4,4

4,5

3,5

5,5

6,8

7,6

6,5

7,1

6,8

5,2

0,8

6,5

1,5

6,2

5,2

Fuente: Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales. IDEAM

Figura 7. Ubicaci贸n geogr谩fica de los municipios de la provincia del Alto Ricaurte

Fuente: disponible en internet en: http://boyacacultural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=106&Itemid=103

Figura 8. División política del municipio de Villa de Leyva

San José, Vereda Centro , Villa de Leyva Entrelagos, Vereda Monquirá, Villa de Leyva

Fuente: disponible en internet en: http://www.villadeleyva-boyaca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mIxx-1&m=m#Mapas%20Políticos

Figura 9. División política de los municipios de Sáchica y Sutamarchán

Fuente: disponible en internet: http://www.google.com/local?oe=utf8&ie=utf8&num=8&mrt=yp,loc&sll=5.614699850000001,73.591658&sspn=0.025626,0.036478&start=0&hl=es&q=sachica

II.

METODOLOGÍA

2.1 TIPO DE ESTUDIO

El presente trabajo corresponde a un proyecto de investigación aplicada.

2.2. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental que se utilizó fue de tipo descriptivo, correlacional; pues busca especificar las propiedades físico-químicas y bromatológicas de los frutos de olivo que fueron sometidos a un análisis de laboratorio. Integrando mediciones de dichos parámetros, comparando los frutos provenientes de árboles de 4 años y los árboles mayores de 30 años. Se midieron variables climáticas, edáficas, relación de compuestos formados en el fruto y la calidad, para ver si están o no relacionadas.

2.2.1 UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA Tabla 10. Población y muestra FINCA

MUNICIPIO

Las Acacias Sutamarchán

VEREDA

EDAD DEL CULTIVO

POBLACIÓN

UNIDAD EXPERIMENTAL

Roa

4 años

850

4 años

800

180

Entrelagos Villa de Leyva Monquira La Rioja

Sutamarchán Centro Roa

San José

Villa de Leyva

Centro

Aceitunos

Sáchica

Centro

Mayores de 30 años Mayores de 30 años Mayores de 30 años

MANEJO DEL CULTIVO

Fertilización, poda y Fumagina, controles sanitarios ácaros Fertilización, poda y Fumagina, controles sanitarios ácaros Fertilización, poda y Epifitas, controles sanitarios líquenes Fertilización, poda y Epifitas, controles sanitarios líquenes Fertilización, poda y Epifitas, controles sanitarios líquenes

Fuente: Grupo de Investigación Abonos Orgánicos Fermentados aof, 2011.

ESTADO ACTUAL

2.2.2 DISEÑO METODOLÓGICO

El trabajo de investigación se dividió en dos fases una de campo y otra de laboratorio. Para la primera fase de campo se escogieron dos (2) fincas; una (1) con árboles mayores de treinta (30) años y otra con árboles de cuatro (4) años, se determinaron dos (2) variedades iguales en cada una, y de cada variedad se marcaron cuatro (4) árboles de los cuales se cosecharon frutos y se enviaron las muestras al laboratorio; una (1) muestra por variedad.

La segunda fase se llevó a cabo en el laboratorio del Grupo Interdisciplinario de Estudios Moleculares (GIEM) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Instituto de Química de la Universidad de Antioquia; para determinar el análisis físico-químico y bromatológico.

Tabla 11. Parámetros analizados en el laboratorio COMPOSICIÓN

FÍSICO-QUÍMICA

TÉCNICA

PARÁMETRO

Electroforesis Capilar (E.C)

CaO, MgO, K2O, Na, Zn

Absorción Atómica (A.A)

Cu,Fe, N

Espectrofotometría

B, P2O5 Nitrógeno Total, Nitrógeno Orgánico, NO3,

Kjeldahl

Proteína Estimada

Gravimetría

Cenizas, Humedad, Materia Seca

Titulometría

Oxido de Magnesio

Nitrógeno NH4

Potenciometría

pH, Conductividad

Fibra Detergente Neutra (FDN), Fibra BROMATOLÓGICA

Gravimetría

Detergente

Ácida

(FDA),

Lignina

Detergente Ácida (LDA) y Extracto Etéreo Fuente: Elaboración propia a partir de datos del laboratorio (GIEM) de la universidad de Antioquia

2.2.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis descriptivo, correlacional en el programa SPSS versión 19, para encontrar los porcentajes de la composición físico-química y bromatológica de los frutos cosechados, igualmente se hizo una regresión lineal simple y múltiple para establecer si existe o no correlación de las variables de clima, condiciones edáficas y calidad del fruto; finalmente se buscó la relación entre dos o más variables al mismo tiempo para determinar si hay puntos en común entre las variables.

3.1 RESULTADOS: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN  Composición físico-química y bromatológica de los frutos en árboles de 4 años y mayores de 30 años

Gráfica 1. Parámetros analizados en el laboratorio y su comportamiento

Tabla 12. Composición físico-química de la aceituna expresado en (ppm) y diferencias en porcentaje MUESTRA ÁRBOL PICUAL de 4 AÑOS PICUAL > de 30 AÑOS CORDOVIL de 4 AÑOS CORDOVIL > de 30 AÑOS

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO (ppm) CaO MgO

P2O5

51,7

110

16,7

59,6

28,5

18,6

144

238

0,05

14,5

44,4

162

196

0,05

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE Dife% Dife% Dife% Dife% Dife% Dife% Dife% CaO MgO Na Cu Fe B P2O5 13,2

22,03 74,09

50,11 11,11

17,6

10,21

19,3

En la tabla anterior se resume el análisis físico-químico de las aceitunas expresado en partes por millón (ppm) y se observan las diferencias en porcentaje de los niveles de contenido en minerales, entre frutos de árboles de la misma variedad de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años respectivamente.

Respecto al contenido de óxido de calcio (CaO), para la variedad Cordovil la diferencia entre los frutos de árboles de (4) años y mayores de (30) años fue de un 50,11%, siendo los de cuatro (4) años los que más contienen

CaO. Para la

variedad Picual el contenido de CaO muestra una diferencia entre los frutos de árboles mayores de treinta (30) y de cuatro (4) años de 13,2%, siendo los árboles mayores de 30 años los que tienen un mayor contenido de CaO.

En general, los datos reportados evidencian que el contenido de CaO es medio respecto a los demás elementos encontrados en los frutos de la zona de estudio, sin embargo es bajo teniendo en cuenta que este elemento es necesario para la consistencia de la pulpa del fruto, la pared celular de endocarpo y pericarpo. De acuerdo con los datos reportados en el estudio realizado en Turquía el Ca tiene valores que oscilan entre 481 a 1176 ppm.

En la tabla 12 se muestra que la variedad Cordovil contiene en sus frutos mayor cantidad de óxido de magnesio (MgO) que la variedad Picual, superándola en dos terceras partes. Asimismo, los frutos de árboles de la variedad Picual de cuatro (4) años contienen minerales como MgO y Na en menor cantidad que los frutos de árboles mayores de treinta (30) años de la misma variedad.

En el caso del Mg, teniendo en cuenta que es un elemento importante en el metabolismo de las plantas, en el presente estudio se encontró que la variedad Picual contiene una tercera parte de lo que contiene la variedad Cordivil, como se evidencia en la tabla 12. Es así como el contenido de Mg en los frutos de la 93

variedad Cordovil se encuentra en cantidades similares a las reportadas por el estudio de Turquía, el cual muestra valores que oscilan entre 119 y 225 ppm. De acuerdo con Barranco, 2008 el Mg es un elemento que se ve disminuido cuando existen altas concentraciones de Ca, K y NH4+.

Los frutos de la variedad Picual en árboles mayores de treinta (30) años contienen CaO, B y P2O5 en mayor cantidad que los árboles de cuatro (4) años de la misma variedad, lo que puede estar muy relacionado con la mayor producción de aceitunas; asimismo es importante destacar respecto al P que la presencia de este elemento es moderada comparado con el estudio de Turquía, sin embargo Barranco, 2008 reporta que se requiere 0,7g P/Kg de aceituna, ya que el P interviene en otros procesos metabólicos que tienen lugar en la planta lo que indica que se requiere una cantidad mayor de este elemento.

De otra parte la tabla 12 muestra que, los frutos de árboles de la variedad Cordovil de cuatro (4) años contienen los nutrientes de CaO, MgO, Na, P2O5, B y Cu en mayor cantidad que los árboles mayores de treinta (30) años de la misma variedad.

Gráfica 2. Composición físico-química de frutos de la variedad Picual de 4 años y mayores de 30 años

Como se observa en el diagrama de barras, el sodio (Na) es el elemento de mayor concentración en los frutos de árboles de cuatro (4) años de la variedad Picual. A pesar de ser el más abundante no afecta la concentración de los demás nutrientes; sin embargo los niveles encontrados están por debajo de los rangos obtenidos en el estudio de Turquía.

Gráfica 3. Composición físico-química de frutos de la variedad Cordovil de 4 años y mayores de 30 años

El diagrama de barras muestra que los frutos de cuatro (4) años de la variedad Cordovil la mayor concentración es de Na, CaO y P2O5. Los datos permiten observar que existe una diferencia entre las variables edad y variedad de los árboles respecto a los elementos Ca y P. Es así como la variedad Picual de cuatro (4) años almacena menor cantidad de Ca y P que la variedad Cordovil de la misma edad, como se observa en la gráfica 1. Mientras que ocurre un comportamiento contario para los árboles de 30 años donde la variedad Picual almacena mayor cantidad de Ca y P que la variedad Cordovil. Lo que puede estar incidiendo en la calidad nutricional de los frutos dado que son elementos estructurales de la célula.

Tabla 13. Composición físico-químico de la aceitunas expresado en (%) MUESTRA ÁRBOL PICUAL de 4 AÑOS PICUAL >30 AÑOS CORDOVIL de 4 AÑOS CORDOVIL > de 30 AÑOS

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE

K2O

Cenizas

Materia Seca

N Total

N Org. Total

NH4

NO3

0,691

3,06

42,6

0,2

0,19

0,08

0,005

0,12

2,71

41,9

0,25

0,24

0,1

1,066

2,79

41,9

0,18

0,17

0,008

0,007

1,01

3,65

44,8

0,18

K2O

Ceniza

Materia Seca

N Total

N Org. Total

NH4

NO3-

82,6

11,43

1,64

20,8

100

5,25

23,56

6,47

5,55

100

En la tabla anterior se observa el análisis físico químico y la diferencia porcentual entre los frutos de árboles de la variedad Picual y Cordovil de cuatro (4) años y mayores de 30 años.

Gráfica 4. Análisis físico-químico de frutos de la variedad Picual de 4 años y mayores de 30 años

La diferencia más evidente es en el contenido de K2O con un 82,6% en los frutos de árboles de la variedad Picual donde el contenido fue mayor en los arboles de cuatro (4) años.

Gráfica 5. Análisis físico-químico de frutos de la variedad Cordovil de 4 años y mayores de 30 años

Se observa que la variedad Cordovil tiene la capacidad de almacenar mayor cantidad de K que la variedad Picual. De lo anterior se puede inferir que esta diferencia puede verse reflejada en el hecho que la variedad Cordovil tiene mayor cantidad de aceite según lo reportado por Barranco 2008; dado que el K es el elemento que el olivo necesita en mayor cantidad para la producción, teniendo en cuenta que los requerimientos son de aproximadamente de 4,5g K/kg de aceituna.

Gráfica 6. Contenido de cenizas y materia seca en frutos de la variedad Picual de 4 años y mayores de 30 años

Como se observa en el diagrama de barras existe una mínima diferencia entre los frutos de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años respecto a los niveles de concentración de cenizas y de materia seca, siendo mayor para los dos tipos de árboles el contenido de materia seca.

Gráfica 7. Contenido de cenizas y materia seca en frutos de la variedad Cordovil de 4 años y mayores de 30 años

El contenido de cenizas es mayor en los frutos de árboles de más de 30 años pertenecientes a

la variedad Cordovil, con un 23,56%, mientras que en la

variedad Picual los árboles de 4 años obtuvieron una mayor concentración con un 11,43%. Respecto a esta variable los porcentajes son inferiores a los reportados por Bergoña Rios en el estudio de la de composición química de la aceituna, en el cual el total de cenizas corresponde a un promedio del 7,5%, mientras que para los frutos de la zona de estudio oscilan entre un 2,71 a un 3,65%. Lo anterior puede estar relacionado con la falta de fertilización, poda y controles fitosanitarios. Como consecuencia el tamaño de los frutos de la región es inferior al de las mismas variedades de las zonas tradicionalmente olivareras en el mundo.

De otra parte la materia seca para la variedad Picual es mayor para los frutos de árboles de cuatro (4) años, con una diferencia del 1,64% y en la variedad Cordovil es mayor en los árboles de más de treinta (30) años, con una diferencia del 6,47%. En general se aprecia que el contenido de materia seca está entre el 41.9 y 44.8%, sin que se evidencie diferencia entre variedades ni edades. Sin embargo 100

se debe tener en cuenta que entre el 70% al 90% corresponde al mesocarpo y el resto corresponde al hueso de acuerdo con reportado por Barranco, 2008.

Lo anterior permite precisar que en las variedades Picual y Cordovil no existe diferencia en cuanto a la cantidad de aceite que se produce, dado que éste proviene del mesocarpo. Los frutos de la zona en estudio contienen un porcentaje de aceite relativamente bajo, similar a los de ciertas zonas productoras del mundo. La pulpa de la aceituna además de aceite y agua contiene otros componentes cuantitativamente

importantes

como

azúcares

reductores

polisacáridos

(celulosa, hemicelulosa y lignina). Es así como el contenido de aceite promedio está entre el 20 al 30%, existiendo una relación inversa entre éste y el contenido de agua, Montedoro, 2003.

Los niveles de NH4+ y NO3- solo se encontraron en los frutos de árboles de cuatro (4) años tanto para la variedad Picual como para la Cordovil, dado que este elemento no se almacena de forma inorgánica sino que pasa a ser parte de los compuestos orgánicos como aminoácidos, proteínas y bases nitrogenadas.

Tabla 14. Valores del pH en frutos de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años ÁRBOL PICUAL de 4 AÑOS PICUAL > 30 AÑOS CORDOVIL de 4 AÑOS CORDOVIL >30 AÑOS

pH 5,01 4,67 4,89 5,15

DIFERENCIA % 6,78 5,04

La tabla muestra los resultados de pH en los árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años de las dos variedades. Se evidencia que en el caso de la variedad Picual la mayor acidez la tienen los frutos de árboles de más edad,

101

presentando una diferencia de 6,78% con respecto a los frutos de árboles de cuatro (4) años. Para la variedad Cordovil se presenta el caso contrario ya que los frutos de los árboles más jóvenes son los que presentan una mayor acidez. En este caso la diferencia porcentual es menor, siendo del 5,04%. Se puede apreciar que si bien todos los valores se encuentran en un nivel de acidez moderado, puede corresponder al estado de madurez de los frutos donde puede variar muy poco por cuanto los precursores del aceite son ácidos grasos que se transforman en la medida en que ocurre la maduración del fruto. El pH más bajo lo presentan los frutos mayores de 30 años de la variedad Picual.

Gráfica 8. Comportamiento del pH en frutos de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

102

Tabla 15. Valores de la densidad en frutos de olivo de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años ÁRBOL PICUAL de 4 AÑOS PICUAL > de 30 AÑOS CORDOVIL de 4 AÑOS CORDOVIL > de 30 AÑOS

DENSIDAD g/m 0,993 1,069 1,046 0,851

DIFERENCIA EN % 7,10 18,64

En la tabla anterior se evidencia que en el caso de la variedad Picual los frutos de los árboles de cuatro (4) años tienen una menor densidad, contrario a lo que ocurre en el caso de los frutos de la variedad Cordovil en los cuales la menor densidad la presentan los frutos de árboles de más de treinta (30) años. La mayor diferencia porcentual se presenta en el caso de los frutos de la variedad Cordovil, siendo más del doble que la que presentan los frutos de la variedad Picual.

Gráfica 9. Comportamiento de la densidad de frutos de aceituna de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

103

Como se observa en la gráfica 9 las diferencias son pequeñas referente al parámetro densidad mostrando que los frutos de árboles mayores de treinta (30) años de la variedad Cordovil presentan menor valor; ésta se encuentra en relación con el estado de maduración del fruto, lo cual permite establecer que a mayor grado de maduración menor valor de la densidad porque hay menor cantidad de sólidos y mayor cantidad de aceite.

Gráfica 10. Parámetros bromatológicos analizados en el laboratorio y su comportamiento.

104

Tabla 16. Composición bromatológica de aceitunas de árboles de 4 años

mayores de 30 años MUESTRA ÁRBOLES PICUAL de 4 AÑOS PICUAL > de 30 AÑOS CORDOVIL de 4 AÑOS CORDOVIL > 30 de AÑOS

COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA DE FRUTOS CO

Proteína Estimada

FDN

FDA

LDA

Extracto Etéreo

49,4

1,19

28,3

22,2

2,6

15,2

49,7

1,52

29,3

32,3

19,2

12,3

49,6

1,08

21,3

10,7

18,2

48,9

1,1

15,4

13,1

7,9

20,3

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE CO

Proteína Estimada

FDN

FDA

LDA

Extracto Etéreo

0,60

21,71

3,41

31,27

0,86

19,08

1,43

1,82

45,00 38,50 26,17

10,34

La tabla anterior muestra los resultados de la composición bromatológica de frutos y sus diferencias porcentuales de las variedades Picual y Cordovil de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años.

En el parámetro de proteína estimada existe mayor concentración en los frutos de árboles mayores de treinta (30) años para las dos variedades, siendo las diferencias porcentuales de 21,71% para la variedad Picual y de 1,82% en la variedad Cordovil. En el presente estudio se consideró que el contenido de proteína para el total del fruto está entre 1,1 y 1,52%, sin embargo los estudios de Barranco y Bergoña reportan que en la pulpa se encuentra un contenido que varía entre 1 y 3%, y para la semilla el contenido es del 10%. En otro estudio realizado por Guillén, 1993 el porcentaje de proteína oscila entre 1,5 a 5%, dependiendo de la variedad y al final de la maduración sufre un cambio brusco el cual disminuye la cantidad a 0,5%.

Por lo anteriormente expuesto se puede inferir que los valores encontrados de esta variable en las aceitunas de la zona de estudio, como se muestra en la tabla anterior, superan el 0,5% reportado por Guillén en un porcentaje significativo

105

teniendo en cuenta que los frutos fueron cosechados en un estado avanzado de maduración.

En la Tabla 16 se muestra que para los frutos de la variedad Picual la diferencia porcentual referente a Fibra Detergente Neutra (FDN) es de 3,41%, Fibra Detergente Ácida (FDA) de 31,27% y Lignina Detergente Ácida (LDA) de 0,86%, siendo los frutos de árboles de más de treinta (30) años los que presentan mayor concentración. Teniendo en cuenta que la FDN aumenta al comienzo de la maduración y disminuye gradualmente con el avance de la misma y que la FDA disminuye durante toda la maduración, los árboles de la variedad Cordovil mayores de treinta (30) años, reportan un avanzado estado de maduración ya que los valores para estas dos variables son los más bajos.

De acuerdo con el estudio realizado por Guillen, 1993, estos datos no son comparables con los de otras variedades, puesto que los datos de evolución de fibra que se encuentran en la bibliografía corresponden a fibra bruta, actualmente en desuso para la alimentación humana, al cuantificar valores muy inferiores a los reales. De otra parte se puede apreciar en la tabla 16 que los contenidos de la fibra son altos respectos al porcentaje de materia seca, descrito anteriormente, situación que puede incidir en que el tiempo de maduración los disminuya, lo que repercutiría en una ganancia en aceite.

Los frutos de árboles de cuatro (4) años de la variedad Cordovil presentan mayor concentración en los parámetros FDN con 45%, FDA con 38,5% y LDA con 26,17%. El comportamiento de los frutos de la variedad Cordovil de cuatro (4) años fue totalmente contrario a los de la misma variedad de treinta (30) años, porque los contenidos de las mismas variables son más altos como se aprecia en la tabla anterior, lo cual está mostrando una diferencia de fructificación respecto a la variable edad del árbol. 106

Gráfica 11. Composición bromatológica de aceitunas de la variedad Picual de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Como observa en la gráfica, para los parámetros CO, Proteína Estimada, FDN, FDA y LDA, los frutos de árboles de más de treinta (30) años presentan una mayor concentración, evidenciándose las diferencias más amplias en el caso de LDA y FDA. El Extracto Etéreo muestra un resultado contrario ya que la mayor concentración la presentan los frutos de árboles de cuatro (4) años. Lo anterior, es contrario a lo que ocurre para las mismas variables de los frutos cosechados de la variedad Cordovil, en la cual los árboles jóvenes presentan mayor concentración de estos parámetros, siendo ésta una característica propia de la variedad de acuerdo a lo reportado por Barranco, Guillén y Bergoña.

107

Gráfica 12. Composición bromatológica de aceitunas de la variedad Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

El diagrama de barras muestra que para los parámetros CO, FDN, FDA y LDA la concentración es mayor en los frutos de árboles de cuatro (4) años siendo más amplia para FDN y FDA. En el caso de la Proteína Estimada y el extracto etéreo la concentración es mayor en los frutos de los árboles de más de treinta (30) años, siendo mínima en el primero y un poco más amplia en el segundo.

108

Tabla 17. Contenido de ácidos grasos de aceitunas de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años MUESTRA ÁRBOLES

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN LOS FRUTOS Palmítico

Oleico

Linoleico

PICUAL de 4 AÑOS

12,29

72,7

0,63

PICUAL > de 30 AÑOS

13,3

68,6

0,53

CORDOVIL de 4 AÑOS CORDOVIL > de 30 AÑOS

12,96

75,87

0,6

13,15

73,6

0,538

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE Diferencia % Palmítico

Diferencia % Oleico

Diferencia % Linoleico

7,59

5,64

15,87

1,44

2,99

10,33

En la tabla anterior se presentan los niveles de ácidos grasos en aceitunas de las variedades Picual y Cordovil. Se aprecia que en ambas el ácido oleico es el más abundante, siendo mayores los niveles en los frutos de árboles de cuatro (4) años. El ácido palmítico ocupa el segundo lugar, sin embargo los niveles encontrados son más bajos, evidenciándose una diferencia significativa con respecto a los niveles de ácido oleico. En este caso, los mayores niveles se encontraron en los frutos de árboles de más de treinta (30) años de las dos variedades.

El análisis del contenido de ácidos grasos en las aceitunas cosechadas en la zona de estudio reporta que el ácido palmítico tiene valores altos de acuerdo con las exigencias del Consejo Oleícola Internacional (COI) que establece que éste debe estar entre 7,5 y 20%. De otra parte el parámetro para el ácido oleico considerado por esta misma organización está entre 55 y 83% rango entre el cual se encuentran los valores obtenidos para esta variable en el presente ensayo; mientras que para el caso del ácido linoleico los valores encontrados en el estudio se encuentran por debajo de 1% como se reporta en la tabla 17 y el Consejo exige valores entre 3,5 y 21%.

109

Gráfica 13. Contenido de ácidos grasos de aceitunas de las variedades Picual y Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años

Como se observa en el diagrama de barras el ácido que se encontró en mayor proporción en los frutos de los árboles es el ácido oleico, seguido del ácido palmítico y en un bajo porcentaje el ácido linoléico.

110

 Prueba de hipótesis

Se aplica una prueba de hipótesis para la diferencia de medias tomando los resultados de las medias o promedios encontrados en las muestras de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años.

Ho: hipótesis nula (lo que se desea probar) Ha: hipótesis alternativa (la contraria a Ho) ̅ : Media o promedio muestra (muestras de árboles de 4 años) ̅ : Media o promedio muestra (muestras de árboles mayores de 30 años) ̅ : Diferencia hipotética entre las medias poblacionales de

las muestras de

árboles de 4 años y muestras de árboles mayores de 30 años. ̅ : Desviación estándar muestra (muestras de árboles de 4 años) ̅ : Desviación estándar muestra (muestras de árboles mayores de 30 años) : Muestra (muestras de árboles de 4 años) : Muestra (muestras de árboles mayores de 30 años) : Grados de libertad ( ̅

̅ )

(Estadístico de prueba)61

√

Estadístico de prueba es la fórmula que se utiliza para hallar el valor p y aceptar o se rechazar la hipótesis nula. En este caso se utilizó la distribución t pues la muestra es menor de 30 y se desconoce la desviación estándar poblacional.

111

Tabla 18. Prueba de hipótesis para los compuestos físico-químicos de frutos de la variedad Picual de árboles de 4 años y mayores de 30 años ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE FRUTOS VARIEDAD PICUAL Parámetro

Muestras de

Muestras de árboles

Estadístico

árboles de 4 años

mayores de 30 años

de prueba

Valor de p

significativas

Diferencias

CaO

51,7

0,4

59,6

-6,81034483

0,04640754

Si (p<0,05)

MgO

2,6

0,11687506

No (p<0,05)

28,5

-3,5

0,08858553

No (p<0,05)

K2O

0,691

0,001

0,12

0,002

47,9033602

0,00664387

Si (p<0,05)

Palmítico

12,29

0,4

13,3

0,04

-2,51246891

0,12057384

No (p<0,05)

Oleico

72,7

0,2

68,6

3,7

1,10649279

0,23392168

No (p<0,05)

Linolénico

0,63

0,01

0,53

0,01

7,07106781

0,04471926

Si (p<0,05)

112

Tabla 19. Diferencias de medias de la variedad Picual PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA LA DIFERENCIA DE MEDIAS PICUAL Parámetros

Hipótesis Nula (Ho)

Hipótesis Alternativa

Conclusión

(Ha)

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional de media poblacional de del 95% y una significancia del CaO para las muestras CaO para las muestras 5%. de árboles de cuatro (4) de árboles de cuatro Se RECHAZA la hipótesis nula CaO

años y árboles mayores (4) años y árboles que no existe diferencia en la de treinta (30) años.

mayores de treinta media poblacional de los niveles (30) años.

de CaO de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional de media poblacional de del 95% y una significancia del MgO para las muestras MgO

para

las 5%.

de árboles de cuatro (4) muestras de árboles Se ACEPTA la hipótesis nula MgO

años y árboles mayores de cuatro (4) años y que no existe diferencia en la de treinta (30) años.

árboles mayores de media poblacional de treinta (30) años.

los

niveles de MgO de muestras tomadas de árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es

decir

existe

diferencia significativa.

113

una

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional de media poblacional de del 95% y una significancia del Na para las muestras de Na para las muestras 5%. árboles de cuatro (4) de árboles de cuatro Se ACEPTA la hipótesis nula que Na

años y árboles mayores (4) años y árboles no existe diferencia en la media de treinta (30) años.

mayores de treinta poblacional de los niveles de Na (30) años.

de muestras tomadas de árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es

decir

existe

una

diferencia significativa. No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional de media poblacional de del 95% y una significancia del K2O para las muestras K2O para las muestras 5%. de árboles de cuatro (4) de árboles de cuatro Se RECHAZA la hipótesis nula K2O

años y árboles mayores (4) años y árboles que no existe diferencia en la de treinta (30) años.

mayores de treinta media poblacional de (30) años.

los

niveles de K2O de muestras tomadas a de árboles de 4 años y árboles mayores de 30 años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional de media poblacional de del 95% y una significancia del Palmítico Palmítico

para

las Palmítico

para

las 5%.

muestras de árboles de muestras de árboles Se ACEPTA la hipótesis nula que cuatro árboles

(4)

años

mayores

treinta (30) años.

y de cuatro (4) años y no existe diferencia en la media de árboles mayores de poblacional de treinta (30) años.

114

los niveles de

ácido Palmítico de muestras

tomadas a de árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es

decir

existe

una

diferencia significativa. No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional de media poblacional de del 95% y una significancia del ácido Oleico para las ácido Oleico para las 5%. muestras de árboles de muestras de árboles Se ACEPTA la hipótesis nula que cuatro Oleico

árboles

(4)

años

mayores

treinta (30) años.

y de (4) cuatro años y no existe diferencia en la media de árboles mayores de poblacional de treinta (30) años.

ácido

Oleico

los niveles de de

muestras

tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es

decir

existe

una

diferencia significativa. No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional del media poblacional del del 95% y una significancia del ácido Linolénico para las ácido Linolénico para 5%. muestras de árboles de las Linolénico

cuatro árboles

(4)

años

mayores

treinta (30) años.

muestras

de Se RECHAZA la hipótesis nula

y árboles de (4) años y que no existe diferencia en la de árboles mayores de media poblacional de treinta (30) años.

los

niveles de ácido Linolénico de muestras tomadas a de árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

115

Tabla 20. Prueba de hipótesis para los compuestos físico-químicos de frutos de la variedad Cordovil de árboles de 4 años y mayores de 30 años ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE FRUTOS VARIEDAD CORDOVIL Parámetro

Muestras de árboles muestras de árboles Estadístico de 4 años ̅

CaO MgO Na K2O Palmítico Oleico Linolénico

mayores de 30 años ̅

de prueba

Diferencias Valor p

significativas

44,4

31,5369624 0,01008985

144

162

2 -8,04984472 0,03934082

238

196

1,066

0,006

1,01

0,006

12,96

13,15

0,04

78,87

73,6

0,02

0,1

51,6766016 0,00615888

0,6

0,538

0,02

0,001

3,09613225 0,09944226

29,6984848

0,010714

6,59966329 0,04786712

0,04 -3,35875721 0,09211002

116

Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05) NO (p<0,05) Si (p<0,05) NO (p<0,05)

Tabla 21. Diferencias de medias de frutos y hojas de 4 años PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA LA DIFERENCIA DE MEDIAS DE FRUTOS DE 4 AÑOS Parámetros

Hipótesis Nula (Ho)

Hipótesis

Conclusión

Alternativa (Ha) No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del CaO para las muestras de

CaO

para

las 5%.

de árboles de cuatro (4) muestras de árboles CaO

Se RECHAZA la hipótesis nula

años y árboles mayores de cuatro (4) años y que no existe diferencia en la de treinta (30) años.

árboles mayores de media poblacional de treinta (30) años.

los

niveles de CaO de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del MgO para las muestras de MgO para las 5%. de árboles de cuatro (4) muestras de árboles MgO

Se RECHAZA la hipótesis nula

años y árboles mayores de cuatro (4) años y que no existe diferencia en la de (30) años.

árboles mayores de media poblacional de treinta (30) años.

los

niveles de MgO de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

117

No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del Na para las muestras de de

para

las 5%.

árboles de cuatro (4) muestras de árboles Na

Se RECHAZA la hipótesis nula

años y árboles mayores de cuatro (4) años y que no existe diferencia en la de treinta (30) años.

árboles mayores de media poblacional de treinta (30) años.

los

niveles de Na de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del K2O para las muestras de

K2O

para

las 5%.

de árboles de cuatro (4) muestras de árboles K2O

Se RECHAZA la hipótesis nula

años y árboles mayores de cuatro (4) años y que no existe diferencia en la de treinta (30) años.

árboles mayores de media poblacional de treinta (30) años.

los

niveles de K2O de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del Palmítico

ácido Palmítico para las de

ácido Palmítico 5%.

Se ACEPTA

la hipótesis

muestras de árboles de para las muestras de nula que no existe diferencia en cuatro

(4)

años

y árboles de (4) años y la media poblacional de

118

los

árboles

mayores

treinta (30) años.

de árboles mayores de niveles de ácido Palmítico de treinta (30) años.

muestras tomadas a árboles de cuatro

(4)

años

árboles

mayores de treinta (30) años. Es

decir

existe

una

diferencia significativa. No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del ácido Oleico para las de ácido Oleico para 5%. muestras de árboles de las cuatro Oleico

árboles

(4)

años

mayores

treinta (30) años.

muestras

Se ACEPTA la hipótesis nula que

y árboles de cuatro (4) no existe diferencia en la media de años

árboles poblacional de

mayores de treinta ácido (30) años.

Oleico

los niveles de de

muestras

tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es

decir

existe

una

diferencia significativa. No existe diferencia en Existe diferencia en Es decir que con una confianza la media poblacional de la media poblacional del 95% y una significancia del ácido Linolénico para las de ácido Linolénico 5%. Se RECHAZA la hipótesis muestras de árboles de para las muestras de nula que no existe diferencia en cuatro Linolénico

árboles

(4)

años

mayores

treinta (30) años.

y árboles de cuatro (4) la media poblacional de de años

los

árboles niveles de ácido Linolénico de

mayores de treinta muestras tomadas a árboles de (30) años.

cuatro

(4)

años

árboles

mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

119

 Relación de los compuestos formados en la hoja y los que llegan al fruto

Tabla 22. Composición físico-química de hojas y frutos expresado en (ppm) en árboles de 4 años y mayores de 30 años MUESTRA

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA

DIFERENCIA PORCENTUAL

ÁRBOLES

CaO

MgO

P2O5

Frutos de árboles de 4 años

51,7

110

16,7

Hojas de árboles de 4 años Frutos de árboles mayores de 30 años Hojas de árboles mayores de 30 años

0,261

0,206

161

33,9

82,5

23,8

0,12

44,4

162

196

0,05

0,462

0,335

0,353

0,05

135

23,1

CaO

MgO

P2O5

99,4

99,6

31,6

100

29,8

99,7

98,9

99,7

99,8

100

9,09

98,9

0,48

Como se observa en la tabla los niveles de CaO, MgO en los frutos provenientes de árboles de cuatro (4) años exceden en un 99,4% y 99.6% los niveles encontrados en las hojas de árboles de la misma edad; de forma similar, en el caso de árboles mayores de treinta (30) años los frutos exceden en un 98,9% y 99,7% los niveles de CaO, y MgO respectivamente encontrados en las hojas de la misma edad. Esta mayor concentración de Ca y Mg obedece que son elementos estructurales y para el caso del Ca forma parte de la pared celular del endocarpo, mesocarpo y pericarpo, principalmente del endocarpo que tiene células lignificadas que le dan mayor resistencia; asimismo en el pericarpo las células de la pared requieren abundante Ca para darle mayor resistencia dado que son las que envuelven al endocarpo donde se encuentra almacenado el aceite.

120

Para los niveles de Na se encontró una mayor cantidad en las hojas de árboles de cuatro (4) años que en los frutos de la misma edad con una diferencia del 31,6%. Para los árboles mayores de treinta (30) años los niveles de Na fueron mayores en los frutos que en las hojas con una diferencia del 99,8%.

Con respecto al contenido Cu, se encontró una diferencia del 100%; pues solo se registra su presencia en las hojas y no en los frutos de árboles de cuatro (4) años. Para los árboles mayores de 30 años no se evidencia ninguna diferencia en los niveles de Cu en frutos y hojas.

Con relación al contenido de Fe, éste sólo se encontró en las hojas de árboles de cuatro (4) y mayores de treinta (30) años, más no en los frutos de árboles de las dos edades.

En el caso del B las hojas de los árboles de cuatro (4) y mayores de treinta (30) años tienen mayor contenido, superando a los frutos en un 29,9% y 9,09% respectivamente.

En los frutos de árboles de ambas edades se encontró mayor concentración de P2O5 superando a las hojas en más de un 98%. Teniendo en cuenta que los frutos son sumidero muchos de los elementos que son absorbidos por las hojas y se traslocan hacia ellos para participar en el crecimiento y maduración de los mismos, por esta razón se encuentran en mayor cantidad dado que la planta en su permanente proceso de fotosíntesis no los almacena sino que los exporta como es el caso del Ca, Mg, B y P, que son elementos estructurales de la pared celular como de la molécula de clorofila y en el caso del P se encuentra en las moléculas de ATP y ADP.

121

Para el caso de P que es un elemento que en mayor cantidad extrae del cultivo, éste se encuentra mayoritariamente en las hojas que en los frutos debido a que cumple diferentes funciones en los procesos desarrollados por éstas como la apertura y cierre de estomas para evitar el estrés hídrico y la turgencia de las hojas y es exportado al fruto aproximadamente en un 50% del contenido.

De otra parte la presencia de Cu en altas cantidades en la hoja en los árboles de cuatro (4) años puede estar asociada a las aspersiones que hacen los olivicultores para el control de enfermedades causadas por hongos.

Otra razón para que estos elementos se encuentren reportados en las hojas es porque en los árboles perennes como el olivo los van absorbiendo de la solución del suelo en la medida que son requeridos y dependiendo del estado fenológico en que se encuentren.

122

Gráfica 14. Composición físico-química de hojas y frutos en árboles de 4 años

El diagrama de barras muestra que el elemento de mayor concentración en los frutos es el Na, seguido por el MgO y el CaO que presentan una concentración cercana al 50% del primero siendo menor la del CaO. Otros elementos presentes en los frutos, aunque en menor concentración, son el P 2O5 y el B. No se encuentra contenido de Fe y Cu. Con respecto a la composición de las hojas, se evidencia que al igual que los frutos el Na es el elemento más abundante, sin embargo en éstas se encuentran presentes en una muy baja cantidad MgO, CaO y el P2O5. En su lugar se encuentra una concentración importante de Fe y Cu; los niveles de B son similares a los encontrados en los frutos aunque ligeramente más altos.

123

Gráfica 15. Composición físico-química de hojas y frutos en árboles mayores de 30 años

Como se observa en la gráfica los elementos ampliamente mayoritarios en los frutos son Na y MgO, seguidos con una concentración cercana a una cuarta parte de los primeros por P2O5 y CaO y en menor concentración B. No se encuentra presencia de Fe y Cu. Con relación a las hojas se evidencia que los únicos elementos presentes son Fe y B, siendo el primero más abundante. Cabe resaltar que cuatro de los elementos presentes en los frutos no se encuentran en las hojas.

124

Tabla 23. Composición físico-química de hojas y frutos expresados en porcentaje en árboles de 4 años y mayores de 30 años MUESTRA

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE

ÁRBOLES

K2O

Ceniza

Materia Seca

N Total

N Org. Total

NH4

NO3

Frutos de árboles de 4 años

0,691

3,06

42,6

0,2

0,19

0,1

0,01

Hojas de árboles de 4 años

1,006

19,72

82,2

1,03

1,01

0,01

Frutos árboles mayores 30 años

1,01

3,65

44,8

0,18

Hojas árboles mayores 30 años

K2O

Ceniza

Materia Seca

N Total

N Org. Total

NH4

NO3

31,3

100

2,0

48,2

80,6

81,2

87,5

50,0

53,0

100

70,8

42,0

93,1

90,4

100

de de de de

2,149

17,1

12,5

77,3

2,59

1,87

0,7

0,09

En la tabla anterior se presentan las diferencias porcentuales de la composición físico-química de hojas y frutos de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años. Con relación a los niveles encontrados de K 2O la diferencia es de un 31,3%, es decir que los compuestos formados en la hoja que llegan al fruto son de aproximadamente de un 68,7% para las muestras de árboles de cuatro (4) años. De otra parte para las muestras de árboles mayores de treinta (30) años los contenidos de K2O formados en hoja que llegan al fruto son de un 47%. Con relación al contenido de Zn no se encontraron niveles en el fruto de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años, sólo se encontró en las hojas de árboles de las dos edades.

El contenido de Ceniza formado en la hoja que llega al fruto es de un 29,2% para muestras de árboles mayores de 30 años; en muestras de árboles de cuatro (4) años se presenta el caso contrario, siendo el contenido mayor en los frutos.

125

Con relación a la materia seca formada por la hoja que llega al fruto es de un 51,8% para muestras de árboles de cuatro (4) años; y para muestras de árboles mayores de treinta (30) años es del 58%.

El N Total formado por la hoja que llega al fruto es de un 20,4% para muestras de árboles de cuatro (4) años; y para muestras de árboles mayores de treinta (30) años es de 6,9%. De otra parte el N Orgánico Total formado por la hoja llega en concentraciones bajas al fruto siendo de un 18,8% para muestras de cuatro (4) años y de 9,6% para muestras de árboles mayores de 30 años. Con relación a la concentración de NH4+, en árboles de cuatro (4) años, únicamente se encuentra presente en los frutos a diferencia de los árboles de treinta (30) años en los cuales este elemento formado por la hoja no llega en ninguna proporción al fruto. El N es un elemento absorbido por la planta en forma de NH4+ y NO3-, pero una vez ingresa se reduce a aminas o amidas por lo cual no se encuentra que forman parte de moléculas orgánicas como aminoácidos, proteínas, bases nitrogenadas entre otras, razón por la cual no se reporta como compuesto inorgánico sino como N total; estas moléculas formadas son exportadas por las hojas a las diferentes estructuras entre ellas el fruto, donde aparece en poca cantidad debido a que los niveles de proteína son bajos.

126

Gráfica 16. Composición físico-química hojas y frutos en árboles de 4 años

El diagrama de barras evidencia que en los frutos se presenta un elemento preponderante que es el K2O, seguido por N Total y N Orgánico Total que presentan niveles similares y una menor proporción de NH4+. En las hojas se presenta una situación diferente ya que se encuentran tres elementos con concentraciones altas muy similares como son: N total, N Orgánico Total y K 2O; y mínimas concentraciones de NH4+ y NO3- .

127

Gráfica 17. Composición físico-química hojas y frutos en árboles mayores de 30 años

El diagrama de barras evidencia que en los frutos de árboles mayores de treinta (30) años se presenta una situación similar a los de cuatro (4) años, encontrándose el K2O en mayor concentración seguido por N Total y N Orgánico Total, sin embargo los niveles son más bajos. En las hojas también se presenta una situación similar a la analizada anteriormente ya que se encuentran el N total, K2O y N Orgánico Total con concentraciones altas similares, sin embargo en este caso se evidencian mayores concentraciones NH4+ y NO3- .

128

Gráfica 18. Composición físico-química de frutos y hojas de árboles de 4 años

La gráfica muestra que en frutos de árboles de cuatro (4) años se encontró concentraciones de materia seca y cenizas, siendo los niveles de la primera más alta. Para las concentraciones en las hojas de árboles de la misma edad, se evidencia que el contenido de materia seca sigue en mayor concentración, seguido de Zn, elemento que no está presente en los frutos y cenizas que presentan una concentración muy similar a la encontrada en los frutos.

129

Gráfica 19. Composición físico-química de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

El diagrama muestra que en los árboles mayores de treinta (30) años se presenta una situación similar a la presentada en árboles de cuatro (4) años. Es así como en los fruto se encontró únicamente materia seca y cenizas, siendo los niveles de la primera más alta. Con relación a las hojas, se evidencia que el contenido de materia seca sigue en mayor concentración, seguido de Zn, elemento que no esta presente en los frutos y cenizas que en este caso presentan una mayor concentración que la encontrada en los frutos.

130

Tabla 24. Valores de pH de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años MUESTRA

Frutos de árboles de 4 años

5,01

Hojas de árboles de 4 años

5,15

Frutos de árboles mayores de 30 años Hojas de árboles mayores de 30 años

5,15

Diferencias en % 2,71

4,85

4,9

La tabla anterior muestra que si bien los valores son muy similares en los niveles de pH encontrados en las hojas y frutos de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años, existe una mayor diferencia porcentual en el caso de los árboles de mayor edad, en los cuales las hojas presentan una mayor acidez, generando una diferencia de 4,85%. En el caso de los árboles de cuatro años aunque existe una mínima diferencia en los niveles, el pH es muy similar en frutos y hojas.

131

Gráfica 20. Comportamiento del pH de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años

En la gráfica anterior se puede observar que los niveles de pH encontrados en hojas y frutos de las dos edades de olivos son muy similares. El pH de los frutos de árboles de cuatro (4) años es levemente menor que el de los frutos de árboles mayores, situación contraria a las hojas en las cuales el pH de las provenientes de los árboles mayores de treinta años es un ligeramente menor.

132

Tabla 25. Composición bromatológica de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años MUESTRA ÁRBOLES Frutos de árboles de 4 años Hojas de árboles de 4 años Frutos de árboles mayores de 30 años Hojas de árboles mayores de 30 años

COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE

Proteína Estimada

FDN FDA

LDA

Extracto Etéreo

49,4

1,19

28,3 22,2

2,6

15,2

35,6

6,31

32,6

48,9

1,1

15,4 13,1

25,5

11,7

30,7

14,3

7,9

20,3

27,4

Proteína Estimada

FDN

FDA

LDA

27,9

81,1

13,2

20,7

81,8

93,4

47,8

90,6

49,8

56,3

71,1

91,1

Extracto Etéreo

1,8

Como se observa en la tabla anterior existe una mayor cantidad de proteína sintetizada en las hojas que la presente en los frutos, debido a que ésta forma parte de estructuras celulares como la pared, estromas, vacuola y otros organelos; además de hacer parte de los procesos metabólicos que exporta a otras estructuras como yemas, meristemos, raíces y flores. Asimismo las fibras forman parte de la estructura celular de las organelas de las hojas.

La menor concentración en los frutos respecto a las hojas obedece a que en la medida avanza el proceso de maduración ésta se transforma en otros compuestos del mismo.

133

Gráfica 21. Composición bromatológica de frutos y hojas de árboles de 4 años

El diagrama de barras muestra que en los frutos y hojas de árboles de cuatro (4) años se presenta un comportamiento similar en los niveles de CO, Proteína Estimada, FDN y FDA. Se evidencia una diferencia significativa en el caso del Extracto Etéreo cuyos niveles son bastante más altos en los frutos. En el caso de LDA si bien existe una diferencia en los niveles a favor de las hojas, ésta no es tan marcada.

134

Gráfica 22. Composición bromatológica de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

El diagrama de barras muestra que en los frutos y hojas de árboles mayores de treinta (30) años, al igual que en los árboles menores, se presenta un comportamiento similar en los niveles de CO, Proteína Estimada, FDN y FDA. En estos árboles los niveles de Proteína Estimada son superiores tanto en frutos como en hojas, siendo mayor la concentración en éstas últimas. Al igual que en el caso analizado anteriormente en la gráfica 21, se evidencia una diferencia significativa en los niveles de Extracto Etéreo, siendo este más alto en los frutos. Asimismo, las concentraciones LDA presentan un comportamiento similar.

135

Tabla 26. Contenido de ácidos grasos de frutos y hojas de árboles de 4 años y mayores de 30 años MUESTRAS ÁRBOLES

CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS Palmítico

Oleico

Linoléico

Frutos de árboles de 4 años

12,29

72,2

0,63

Hojas de árboles de 4 años

11,6

13,5

5,76

Frutos de árboles mayores de 30 años

13,15

73,6

0,54

Hojas de árboles mayores de 30 años

14,7

21,9

DIFERENCIAS EN PORCENTAJE Palmítico

Oleico

Linoléico

5,6143

81,3

89,06

10,544

70,24

95,94

13,3

La tabla anterior muestra los valores encontrados de ácidos grasos en frutos y hojas de árboles de cuatro (4) años y mayores de treinta (30) años, donde el ácido oleico se encuentra en mayor concentración, seguido del ácido palmítico y en menor proporción el ácido linoléico.

El comportamiento de los ácidos grasos en el fruto es diverso y de acuerdo con varios autores un factor que influye en el contenido corresponde a la precipitación o riego, pero además los porcentajes pueden estar dados por otros factores como la temperatura y la radiación solar, éste contribuye al cambio de color como muestra la tabla 5 el comportamiento de los ácidos grasos varia en el tiempo hasta el momento de la cosecha, para el caso del ácido oleico tiene variaciones con intervalos donde disminuye o aumenta, pero al final se mantiene en un porcentaje promedio del 72% similar a lo encontrado en los frutos de la zona del Alto Ricaurte.

136

Al igual que ocurre con el ácido palmítico en el estudio español donde al final la variedad analizada llega aun 15% en promedio y para el caso de las variedades del Alto Ricaurte, muestran una diferencia entre árboles nuevos y viejos como se observa en la tabla 26, existiendo una mayor concentración en árboles de mas de treinta (30) años.

Con relación al ácido linoléico es muy diferente respecto al trópico porque mientras para la región mediterránea éste se encuentra entre un 9% en promedio y para las aceitunas de la zona de estudio éste porcentaje no alcanza el 1%; este situación obedece a que la cantidad metabolizada en árboles mayores de treinta (30) años es superior a la almacenada en los frutos de árboles europeos lo que está indicando que este ácido graso sufre una transformación en el fruto o no llega desde la fuente, situación que amerita nuevos estudios. En este mismo sentido sería importante conocer sobre el ácido graso esteárico, que aunque debería estar en baja proporción no fue encontrado en las aceitunas de la zona de estudio.

137

Gráfica 23. Contenido de ácidos grasos de frutos y hojas de árboles de 4 años

En el diagrama de barras se observa que en los árboles de cuatro (4) años tanto en los frutos como en las hojas el ácido graso más abundante es el oleico, sin embargo, se aprecia una evidente diferencia en los niveles siendo mayor en los frutos. Las concentraciones de ácido palmítico son muy similares, siendo levemente superiores en los frutos. El ácido linoléico por su parte es el que presenta las concentraciones más bajas siendo significativamente menor en los frutos.

138

Gráfica 24. Contenido de ácidos grasos de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

El diagrama de barras muestra que en el caso de los árboles de treinta (30) años si bien el ácido oleico es también el más abundante, presenta un comportamiento contrario al de los árboles jóvenes analizados en la gráfica 23, ya que se evidencian unos niveles significativamente más altos en las hojas. El ácido palmítico, también muestra un comportamiento contrario al de los árboles más jóvenes teniendo en cuenta que las hojas presentan una concentración claramente superior. En el caso de ácido linoléico, si bien en es estos árboles también es el que presenta las menores concentraciones tanto en frutos como en hojas, la diferencia porcentual es mayor a favor de estas últimas.

139

Tabla 27. Prueba de hipótesis para los compuestos físico-químicos de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años

ANALISIS FISICO-QUÍMICO DE FRUTOS Y HOJAS DE 30 AÑOS Parámetros Muestras de frutos ̅ CaO MgO Na K2O Palmítico Oleico Linolénico

Muestras de hojas ̅

Estadístico de prueba

Diferencias Valor p

44,4

0,462

0,0025

43,9378627

162

0,335

0,001

80,8324899 0,00393769

196

0,353

0,65

164,038978 0,00194043

1,01

0,004

2,149

0,00065

-281,063

0,00113252

13,15

0,04

14,7

0,35

-4,399930

0,0711359

73,6

1,9

21,9

0,3

26,8775502

0,0118375

0,54

0,0055

13,3

0,015

-798,6707

0,00039855

140

0,0072433

significativas Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05) Si (p<0,05)

Tabla 28. Diferencias de medias de frutos y hojas de árboles mayores de 30 años PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA LA DIFERENCIA DE MEDIAS FRUTOS Y HOJAS DE 30 AÑOS Parámetros

Hipótesis Nula

Hipótesis Alternativa

(Ho)

(Ha)

Conclusión

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional media poblacional de del 95% y una significancia del de

CaO

para

las CaO para las muestras 5%. Se RECHAZA la hipótesis

muestras de árboles de de árboles de cuatro nula que no existe diferencia en cuatro CaO

(4)

años

y (4) años y árboles la media poblacional de

los

árboles mayores de mayores de treinta niveles de CaO de muestras treinta (30) años.

(30) años.

tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional media poblacional de del 95% y una significancia del de

MgO

para

las MgO

para

las 5%.

Se RECHAZA la hipótesis

muestras de árboles de muestras de árboles nula que no existe diferencia en MgO

cuatro

(4)

años

y de cuatro (4) años y la media poblacional de

los

árboles mayores de árboles mayores de niveles de MgO de muestras treinta (30) años.

treinta (30) años.

tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza Na

la media poblacional media poblacional de del 95% y una significancia del

141

para

las Na para las muestras 5%.

muestras de árboles de de árboles de cuatro cuatro

(4)

años

Se RECHAZA la hipótesis nula

y (4) años y árboles que no existe diferencia en la

árboles mayores de mayores de treinta media poblacional de treinta (30) años.

(30) años.

los

niveles de Na de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional media poblacional de del 95% y una significancia del de

K2O

para

las K2O para las muestras 5%.

muestras de árboles de de árboles de cuatro cuatro K2O

(4)

años

Se RECHAZA la hipótesis nula

y (4) años y árboles que no existe diferencia en la

árboles mayores de mayores de treinta media poblacional de los niveles treinta (30) años.

(30) años.

de K2O de muestras tomadas a árboles de cuatro (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional media poblacional del del 95% y una significancia del Palmítico

del

ácido

Palmítico ácido Palmítico para 5%.

para las muestras de las

muestras

Se RECHAZA la hipótesis nula

árboles de cuatro (4) árboles de cuatro (4) que no existe diferencia en la años mayores

árboles años de

árboles media poblacional de

los

treinta mayores de treinta niveles del ácido Palmítico de

142

(30) años.

muestras tomadas a árboles de (4) años y árboles mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional media poblacional del del 95% y una significancia del del ácido Oleico para ácido Oleico para las 5%. las

muestras

de muestras de árboles

Se RECHAZA la hipótesis nula

árboles de cuatro (4) de cuatro (4) años y que no existe diferencia en la Oleico

años

mayores

árboles árboles mayores de media poblacional de de

treinta treinta (30) años.

los

niveles de ácido Oleico de

(30) años.

muestras tomadas a árboles de cuatro

(4)

años

árboles

mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa. No existe diferencia en Existe diferencia en la Es decir que con una confianza la media poblacional media poblacional del del 95% y una significancia del del

ácido Linolénico ácido Linolénico para 5%.

para las muestras de las Linolénico

muestras

Se RECHAZA la hipótesis nula

árboles de cuatro (4) árboles de cuatro (4) que no existe diferencia en la años

mayores (30) años.

árboles años de

árboles media poblacional de

los

treinta mayores de treinta niveles de ácido Linolénico de (30) años.

muestras tomadas a árboles de cuatro

(4)

años

árboles

mayores de treinta (30) años. Es decir SI existe una diferencia significativa.

143

 Relación entre las condiciones climáticas, edáficas y la calidad del fruto

Tabla 29. Correlación entre las condiciones climáticas, edáficas y la calidad del fruto CORRELACIÓN ENTRE LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS, EDÁFICAS Y LA CALIDAD DEL FRUTO

VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE

VARIABLE DEPENDIENTE

PARÁMETROS

COEFICIENTE DE CORRELACIÓN

R^2 AJUSTADO

0,11

0,012

pH suelo pH fruto Ca suelo Ca fruto

0,541

0,05

0,02

0,0006

Mg Suelo Mg fruto Na suelo Na fruto

0,38

0,280

0,87

0,65

B suelo B fruto Condiciones Edáficas

pH fruto

0,98

0,86

Condiciones Climáticos

pH fruto

0,97

0,82

144

CONCLUSIÓN Existe una correlación débil entre el pH del fruto con el pH del suelo. Es decir en un 1,2 % explica el pH del suelo al pH del fruto. Existe una correlación media entre los niveles de Ca del fruto con respecto a los del suelo. Es decir en un 5% explica el nivel de Ca del suelo al Ca del fruto. No existe correlación entre los niveles de Mg encontrados en los frutos con los niveles de Mg encontrados en el suelo. Existe una correlación media entre los niveles de Na del fruto con respecto a los del suelo. Es decir en un 28% explica el nivel de Na del suelo al Na del fruto Existe una correlación fuerte entre los niveles de B del fruto con respecto a los del suelo. Es decir en un 65% explica el nivel de B del suelo al B del fruto. Existe una correlación casi perfecta entre los niveles de PH del fruto con respecto a los niveles de edáficos de pH, MO, NT, P, Al, Ca, Mg, K, Na, CICE, Fe, Mn, Cu, Zn y B. Es decir estas variables afectan al tiempo al pH del fruto y todas explican en un 86% los niveles de pH encontrados en el fruto. Existe una correlación casi perfecta entre los niveles de pH del fruto con respecto a los niveles de Climáticos de temperatura, precipitación, humedad relativa, brillo solar, fotoperiodo y altura. Es decir estas variables afectan al tiempo al pH del fruto y todas explican en un 82% los niveles de pH encontrados en el fruto.

IV.

CONCLUSIONES

 Con relación a la composición físico-química, en general los contenidos de minerales en los frutos del olivo muestran un comportamiento diferente entre variedades y edades de los árboles.  Respecto a la composición físico-química de las hojas y frutos, los minerales

presentan

principalmente

comportamiento

diferente,

relacionado

con la función ejercida por éstos y factores del entorno

como la fertilización y controles fitosanitarios.  Los ácidos grasos más abundantes presentes en las aceitunas cosechadas en la zona de estudio son en su orden oleico y palmítico cuyos niveles se encuentran dentro de los rangos exigidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI); por su parte los niveles reportados de ácido linoléico, no alcanzan los requerimientos establecidos por este organismo.  Los datos obtenidos indican que existe una fuerte correlación, superior al 80%, entre las condiciones edáficas, climáticas y el pH del fruto. se evidencia además que tanto el pH como los niveles de Ca, Mg y Na del suelo presentan una correlación débil con respecto a los valores de estos parámetros encontrados en el fruto. El B es el único mineral en cual los niveles hallados en el suelo se correlacionan de manera importante con los niveles en el fruto.

145

IMPACTO

El proyecto de investigación es importante porque el árbol del olivo ha demostrado ser productivo, se adopto a las condiciones edáficas y climáticas de la región, conociendo la composición físico química y bromatológica y la calidad de los frutos cosechados en la zona del Alto Ricaurte, será de gran importancia para los olivicultores tener acceso a los datos que le sirven de información puesto que existe una nueva alternativa de producción para el minifundio.

En el aspecto social, entorno al olivo existe un interés de diferentes estamentos como la Gobernación que busca promover la cultura de la producción y consumo de fruto ya que en el pais es elitista, por su elelvado precio en el mercado; tambien existe un interés cientifico por conocer la relación que ésta planta establece entre el suelo, el ambiente y de ella la calidad de los frutos que se obtiene como se presenta en este trabajo. De igual manera el árbol del olivo es rústico y longevo, produce bastante biomasa lo que permite tener al suelo con bastante cobertura; prospera muy bien en suelos áridos y marginales, por esta razón sirve para la reforestación, en la utilización como barreras vivas, y se puede utilizar en suelos que no estén en producción, es así como se logra cambiar la agricultura tradicional por nuevos cultivos, mejorando las alternativas de producción para los municipios de estudio e incentivar a nuevos olivicultores en el Departamento de Boyacá.

146

VI.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda a los olivicultores del Alto Ricaurte, realizar análisis bromatológico y físico químico a los árboles por cada variedad, teniendo en cuenta que la composición y el contenido de compuestos cambia de una variedad a otra.  De otra parte se recomienda que los árboles se deben manejar con un adecuado plan cultural como fertilización, poda, riego y sanidad para así facilitar de esta manera una mejor producción en cuanto a calidad y cantidad.  Se requiere estudiar la causa para determinar el porque los niveles de ácido linoleico son tan bajos en los frutos cosechados de la zona de estudio, lo que impide que cumplan con el contenido de este ácido exigido por los parámetros del Consejo Oleícola Internacional.  Se recomienda a los olivicultores de la zona cosechar los frutos en una misma época que coincida con el tiempo de madurez de la aceituna por que es allí donde hay mayor concentración y cantidad de aceite.

147

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