Determinación de salmonella spp by Medicina Veterinaria JDC

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SPP A TRAVÉS DE MUESTREO EN PISO DE TRES GRANJAS DE PONEDORAS COMERCIALES DEL DEPARTAMENTO DE BOYACÁ

ERIKA PAOLA MARTÍNEZ MENDIVELSO Estudiante Medicina Veterinaria

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MEDICINA VETERINARIA TUNJA 2015

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SPP A TRAVÉS DE MUESTREO EN PISO DE TRES GRANJAS DE PONEDORAS COMERCIALES DEL DEPARTAMENTO DE BOYACÁ

ERIKA PAOLA MARTÍNEZ MENDIVELSO Estudiante Medicina Veterinaria

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Médico Veterinario.

Directora: Sandra Paola Rodríguez MVZ, MS.c Codirectora: Claudia Pérez .Bióloga, MS.c

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MEDICINA VETERINARIA TUNJA 2015 2

NOTA DE ACEPTACIÓN

______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________

_____________________________________ FIRMA DIRECTOR

_____________________________________ FIRMA JURADO

A Dios por guiarme y permitirme alcanzar todos mis objetivos A mis padres por su esfuerzo, confianza y dedicaci贸n, porque gracias a ellos pude cumplir todas mis metas

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por permitirme poder llevar a cabo este trabajo y culminar con éxito mis estudios.

A mis padres y familiares por toda la colaboración, el apoyo brindado y la motivación para seguir adelante y cumplir mis metas.

A mi directora de tesis Dra. Paola Rodríguez por todo el esfuerzo que hizo para que pudiera culminar con éxito este proyecto, por su amistad, paciencia y dedicación.

A mi codirectora Claudia Pérez por brindarme su ayuda, colaboración y asesoría para la realización de este proyecto.

A mis docentes por orientarme desde el inicio hasta el final de la carrera brindándome grandes enseñanzas.

CONTENIDO

Pag. RESUMEN………………………………………………………………………………..13 1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...15 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………....17 2.1 Formulación del problema………………………………………………….18 3. OBJETIVOS………………………………………………………………………19 3.1.

Objetivo general………………………………………………………….19

3.2.

Objetivos específicos…………………………………………………….19

4. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………20 5. MARCO DE REFERENCIA……………………………………………………..22 5.1 Estado del arte……………………………………………………………….22 5.2 Marco teórico………………………………………………………………...25 5.2.1. Generalidades…………………………………………………………….25 5.2.2. Estructura antigénica…………………………………………………….27 5.2.3. Toxinas…………………………………………………………………….27 5.2.4. Fuentes de infección……………………………………………………..27 5.2.5. Patogenia……………………………………………………………….....28 5.2.6. Sintomatología……………………………………………………………28 5.2.7. Mecanismo de transmisión de salmonella en el huevo……………...30

5.2.8. Supervivencia de salmonella en el huevo……………………………..30 5.2.9. Métodos para el aislamiento de salmonella spp……………………...31 5.3. Marco legal…………………………………………………………………..40 5.4 Marco geográfico………………………………………………………...….44 6. DISEÑO METODOLÓGICO…………………………………………………………46 6.1. Tipo de estudio……………………………………………………………...46 6.2. Diseño experimental……………………………………………………......46 6.3 Materiales y equipos………………………………...……………………...47 6.4. Procedimiento……………………………………………………………....48 6.5. Análisis de datos……………………………………………………………52 6.6. Hipótesis……………………………………………………………………..53 7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………….54 7.1. Resultados…………………………………………………………………..54 7.2. Análisis y discusión de resultados……………...………………………...58 8. IMPACTO……………………………………………………………………………...62 9. CONCLUSIONES…………………………...………………………………………..63 10. RECOMENDACIONES…………………...………………………………………..64 11. ANEXOS…………………………………...…………………………….…………..65 12. BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………..66

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Nomenclatura del género Salmonella spp………………………………….26 Tabla 2. Colonias típicas de Salmonella spp. en medios sólidos selectivos………34 Tabla 3. Caracterización de pruebas bioquímicas…………………………………...38 Tabla 4. Información de lotes…………………………………………………………..54 TABLA 5. Variables de bioseguridad en las granjas…………………………………55 TABLA 6 y 7. Infraestructura física……….……………………………………………56 TABLA 8. Manejo sanitario de las aves……………………………………………….57 TABLA 9. Presencia de salmonella spp. en las calzas recolectadas………………58

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Técnicas de siembra en caja de Petri………………………………………36 Figura 2. Siembra en medios contenidos en Tubos…………………………………39 Figura 3. Mapa de Siachoque…………………………………………………………..44 Figura 4. Mapa de Tinjacá………………………………………………………………45 Figura 5. Método de muestreo con calcetines………………………………………..46 Figura 6. Galpones a muestrear………………………………………………………..47 Figura 7. Preparación de medios de preenriquecimiento……………………………49 Figura 8. Calzas con medios de preenriquecimiento………………………………...49 Figura 9. Muestreo con calzas………………………………………………………….50 Figura 10. Almacenamiento de calzas en bolsas herméticas………………………50 Figura 11. Medios de cultivo para salmonella………………………………………..51 Figura 12. Prueba bioquímica con agar TSI………………………………………….52

GLOSARIO

ANTÍGENO: sustancia que induce la formación de anticuerpos debido a que es reconocido por el sistema inmune como extraño para el organismo.

ANAEROBIO

FACULTATIVO:

son

aquellas

que

pueden

desarrollar

metabolismo tanto respiratorio usando el oxígeno como fermentativo en ausencia de oxígeno.

BACILO: son bacterias que se encuentran en diferentes ambientes y solo se pueden observar con un microscopio.

BACTERIA: microorganismo unicelular que presenta un tamaño de unos pocos micrómetros y diversas formas

CALDO BHI: Es un medio de uso general adecuado para el cultivo de una amplia variedad de tipos de organismos, incluidos las bacterias, levaduras y hongos filamentosos, a partir de muestras clínicas.

CITOTOXINA: Toxina bacteriana que destruye las células huésped o altera sus funciones.

CULTIVO: Microorganismos que crecen y se multiplican en un recipiente que contiene medio de cultivo.

ENTEROBACTERIAS: Constituye un grupo grande y heterogéneo de bacterias gramnegativas. Reciben su nombre por la localización habitual en el tubo digestivo.

ENDOTOXINA: Es una toxina presente en la pared celular de algunos microorganismos, como las bacterias gramnegativas. Estas son liberadas cuando la bacteria muere y sus componentes quedan libres en el organismo.

ENTEROTOXINA: Es una sustancia tóxica específica para las células de la mucosa intestinal producida por bacterias.

ETAS: Enfermedades que afectan el tubo intestinal generando síntomas gastroentéricos como vómito y diarrea tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, sustancias dañinas o toxinas.

FAGOCITOSIS: Es la ingestión de microorganismos o partículas resultantes de la rotura del tejido por células especializadas como leucocitos, monocitos o fagocitos.

FLAGELINA: Proteína globular de las bacterias Gram negativas aislada de los flagelos bacterianos

GLUCOSA: la glucosa es un hidrato de carbono esencial para la vida. Representa la energía que llega a las células.

HETERÓFILOS: Son anticuerpos de las aves los cuales son homólogos de los neutrófilos en los mamíferos;

que permiten la defensa del organismos antes

infecciones u amenazas.

INOCUIDAD ALIMENTARIA: Conjunto de condiciones que garantizan que los alimentos no causarán daño al consumidor.

INÓCULO: Suspensión de microorganismos que se transfieren a un medio de cultivo. 11

LACTOSA: Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.

PATÓGENO: Entidad biológica que es capaz de producir daños o enfermedad a un huésped que está predispuesto a esto.

PEPTONA: Son proteínas hidrolizadas formadas por la digestión enzimática o ácida a partir de diferentes sustratos. Es empleada para medios de cultivo principalmente como fuente de nitrógeno brindando nutrición para el desarrollo de microorganismos.

RESERVORIO: Hospedador a largo plazo de un patógeno que causa una enfermedad infecciosa.

SEPTICEMIA: Es la presencia de organismos patógenos o sus toxinas en la sangre y los tejidos

TSI: Medio empleado para la diferenciación de enterobacterias, en base a la fermentación de glucosa, lactosa, sacarosa y a la producción de ácido sulfhídrico.

UREASA: es una enzima que cataliza la hidrólisis de urea a dióxido de carbono y amoníaco.

ZOONOSIS: Grupo de enfermedades de los animales que son transmitidas al hombre por contacto directo con el animal enfermo a través de algún fluido corporal, mediante algún intermediario o por el consumo de alimentos de origen animal.

RESUMEN

La salmonelosis es una enfermedad que se produce por la presencia de bacterias del género Salmonella spp. que colonizan principalmente el tracto gastrointestinal y se puede diseminar a otros órganos. Esta patología hace parte de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) que en humanos puede llegar a presentar alta mortalidad especialmente en niños y adultos mayores tras el consumo de carne de pollo y huevos contaminados. El presente proyecto tuvo como objetivo identificar la presencia de Salmonella spp. en tres granjas de ponedoras comerciales del departamento de Boyacá. Por lo tanto, para el desarrollo de este proyecto se realizó un muestreo de las camas de las aves mediante el método de recolección con calcetines, en donde se utilizaron dos pares de calcetines para tomar las muestras los cuales previamente fueron preenriquecidos con caldo infusión cerebro corazón (BHI) y agua peptonada; de cada galpón se tomó una muestra caminando en zig-zag para así abarcar toda la cama. Posterior a esto, fueron introducidos los calcetines en una bolsa estéril y llevados al laboratorio para realizar pruebas microbiológicas. Los resultados del estudio mostraron ausencia de dicha bacteria en los seis lotes muestreados. En conclusión, los factores de manejo y buenas prácticas de bioseguridad presentes en las granjas avícolas se asociaron a la ausencia de salmonella spp. en los lotes muestreados.

Palabras claves: enterobacterias, ETAS, zoonosis, BHI, bioseguridad

ABSTRACT

Salmonellosis is a disease caused by the presence of bacteria of the genus Salmonella spp. mainly colonize the gastrointestinal tract and can spread to other organs. This pathology is part of the food-borne diseases (ETAS) in humans can present high mortality especially in children and older adults after consumption of contaminated chicken meat and eggs. This project was to identify the presence of Salmonella spp. three commercial layer farms of Boyaca. Therefore, for the development of this project a sampling of the beds of birds was conducted by the method of collection socks, where two pairs of socks were used to take the samples which were previously preenrichment brain heart infusion broth (BHI) and peptone water; each shed a sample was taken walking in zig-zag order to cover the entire bed. Following this, the socks were introduced in a sterile bag and taken to the laboratory for microbiological testing. The study results showed the absence of such bacteria in the six sampled lots. In conclusion, management factors and present good biosecurity practices on poultry farms were associated with the absence of salmonella spp. in sampled batches.

Keywords: enterobacteria, ETAS, zoonoses, BHI, biosecurity

1. INTRODUCCIÓN

En Colombia el consumo de alimentos de origen animal va en ascenso, en especial el de pollo y huevos alcanzando cifras de 29.1 kg y 242 unidades percápita respectivamente en el año 2014 (FENAVI, 2014). Estos productos han alcanzado aceptación en el mercado por su bajo costo y se han convertido en una fuente de nutrición e ingresos para las familias colombianas.

La avicultura ocupa el segundo lugar entre las principales actividades de la economía agropecuaria nacional, después de la ganadería (carne y leche) y por encima de la caficultura (CONPES, 2007) generando ingresos para las personas que laboran en este tipo de actividad.

Por lo tanto, es esencial que las granjas avícolas se manejen bajo protocolos de salubridad ya que son fuente de abastecimiento de alimentos de origen animal, en donde es primordial velar por la inocuidad de los productos que ofrecen a la población y así no se presenten enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) las cuales son un síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor (Velásquez, 2006).

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos son trastornos de mayor impacto en el rendimiento económico de los países. Pese a ello su importancia se subestima y pocas veces se notifica su presencia debido en parte a la falta de investigación sobre su procedencia y al hecho de que la mayoría de las víctimas no acuden a hospitales ni a otros servicios de salud, además algunos profesionales de la salud están poco

familiarizados con la naturaleza y origen de las enfermedades transmitidas por alimentos (Durango et al., 2004).

Por todo esto hay que prestar mayor importancia a las ETAS y uno de los principales agentes que afectan la actividad avícola y genera enfermedades zoonóticas es la salmonella la cual puede presentar altos índices de mortalidad tanto en personas como en animales por los síntomas gastroentéricos que se manifiestan con esta. Por ende, es importante su diagnóstico y brindar capacitación a los pequeños productores sobre las correctas medidas sanitarias y prevención de enfermedades en las granjas avícolas.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las enfermedades zoonóticas dejan a su paso pérdidas que afectan la economía del país; pues durante el año 2012 en Colombia, las pérdidas ocasionadas únicamente por mortalidad de animales como consecuencia de las enfermedades notificables en programas de control oficial fueron de 1.859.459 pesos; de los cuales 54% correspondió a la especie aviar, 38% a la especie bovina, 6% a la especie porcina, 1,9% a la equina y el porcentaje restante (0.8%) a ovinos y caprinos (ICA, 2012).

Una de las patologías que es notificable y que afecta a la especie aviar es la salmonelosis; enfermedad zoonótica que afecta a las personas tras el consumo de alimentos contaminados. Esta bacteria en el año 2013 produjo 187 casos de hospitalizaciones principalmente en

Antioquia, Valle del Cauca, Norte de

Santander y Bogotá y en personas con menos de 15 años con síntomas como diarrea, fiebre, bradicardia y esplenomegalia (INS, 2013).

En Boyacá por su parte, en los periodos 2012-2013 se reportaron 66 casos de hospitalizaciones por Salmonella spp. y se han presentado siete casos de mortalidad por esta bacteria en Colombia lo que evidencia la problemática de un inadecuado control de salmonelosis generando alteraciones a la salud de las personas (Agudelo, 2014).

En cuanto a las producciones avícolas en Colombia durante el año 2010 se presentaron afectaciones en la salud principalmente en ponedoras comerciales rojas adultas, caracterizados por la presentación de problemas intestinales, baja en la postura y aumento de la morbilidad y mortalidad cuyo diagnóstico fue salmonelosis. 17

La salmonelosis en las aves genera baja en la productividad, en el consumo de alimento, elevada mortalidad y muchas veces no se muestran signos de la enfermedad. Entre los principales factores que pueden predisponer a que se presente salmonella en las granjas es el alimento, plagas, aguas residuales, la cama de las aves, el ambiente de las granjas, personas que laboran en esta y otros animales (Espinoza, 2012).

A su vez esta bacteria ha generado un incremento de la resistencia a varios antibióticos como trimetropimsulfa, gentamicina, enrofloxacina, tetraciclinas, florfenicol y estreptomicina lo que hace más difícil el control de este patógeno (Melara & Salazar, 2012).

Por lo cual es importante su diagnóstico, ya que la salmonelosis afecta la economía de quienes se dedican a esta producción; ya que en Colombia existen 3.010 granjas avícolas de tipo comercial con producciones industrializadas y de traspatio por lo que muchas familias dependen económicamente de esta actividad. Se estima que más de 250.000 personas de 300 municipios de Colombia derivan su sustento de la cadena avícola (Bohórquez, 2014).

2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Existe presencia de Salmonella spp. en el piso de las tres granjas de ponedoras comerciales que se muestrearon en el departamento de Boyacá?

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la presencia de Salmonella spp. a través de muestreo en piso en tres granjas de ponedoras comerciales del departamento de Boyacá.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Determinar variables y factores presentes en las granjas que puedan asociarse a la presencia o ausencia de Salmonella spp.  Establecer si el muestreo a través de la metodología de “calzas” permite obtener resultados positivos.  Determinar cuál de los dos medios de preenriquecimiento (caldo BHI y agua peptonada) es el más efectivo para el muestreo de Salmonella spp. a través de “calzas”.

4. JUSTIFICACIÓN

Colombia es un país que cuenta con todo tipo de explotaciones, desde las industriales, hasta las pequeñas explotaciones campesinas y la presencia de aves de traspatio en predios urbanos y rurales del país lo que hace que haya un riesgo permanente de diseminación de enfermedades.

Las aves de granja son susceptibles a un gran número de afecciones sanitarias ya sea por su alta eficiencia productiva, el hecho de que se manejen grandes poblaciones de animales en áreas reducidas, la fácil diseminación de microorganismos patógenos y uno de estos es la Salmonella spp (Soler, 2010).

Es importante el diagnóstico de salmonelosis en granjas avícolas; ya que de esto depende que se manejen unos adecuados protocolos de salubridad para que lleguen a los hogares productos inocuos y de esta manera evitar una enfermedad a la población que consume dichos alimentos.

De no ser así; se puede diseminar esta enfermedad de un ave a otra y posteriormente a las personas haciendo que no se brinde la adecuada seguridad alimentaria que deben ofrecer todas las producciones que manejan animales para consumo humano.

Del mismo modo se presentarán pérdidas económicas para los productores avícolas que se dedican a esta labor; ya que cuando esta enfermedad afecta un ave puede afectar a todo el lote y generar pérdidas masivas. (Uribe & Suarez, 2006).

Estas pérdidas pueden afectar la economía del país ya que el sector avícola genera ganancias pues es unas de las principales actividades económicas y va en crecimiento la demanda de productos como huevo y pollo principalmente. Al igual que se puede convertir en una barrera para la exportación que impide a los productores avícolas llegar a mercados internacionales (Bohórquez, 2014).

Por lo que la vigilancia, inspección y control de la cadena avícola debe comenzar prioritariamente desde las granjas con un monitoreo de las aves, productos y subproductos, así como el ambiente que las rodea; luego se debe continuar con las plantas de beneficio o centros de distribución de huevo, y terminar en el lugar donde serán consumidos por el ser humano (Jaimes et al., 2010).

Por lo tanto, con esta investigación se buscó identificar a través del muestreo con calzas si las aves de las tres granjas muestreadas presentaban salmonelosis o si por el contrario estaban libres de dicha enfermedad.

5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 ESTADO DEL ARTE

En Colombia en periodos de 2012 a 2014 se reportaron 2034 casos de ETAS en donde el 50% de los casos estaban relacionados con el consumo de pollo y huevos y entre los agentes etiológicos involucrados estaban Salmonella spp y Salmonella typhi (INS, 2014).

En los lugares donde se presentan más casos de hospitalizaciones por presencia de salmonelosis fue en Bogotá y Antioquia con 602 y 551 casos respectivamente y en Boyacá se presentaron 66 casos aislados principalmente a partir de materia fecal y hemocultivo (INS, 2014).

Además, entre los serotipos más aislados que afectan a la población colombiana en los periodos 2008-2011 se encuentran S. Enteritidis y S. typhimirium y entre los alimentos implicados en las infecciones se encuentran el pollo, los huevos, el maíz y la mayonesa (Pérez & Tor, 2014).

La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) realizó una evaluación sobre el tiempo de almacenamiento de los huevos en los hogares y en los

establecimientos

alimentarios.

Según

esto,

extender

tiempo

almacenamiento de los huevos incrementa el riesgo de salmonelosis.

Si la

Salmonella spp está en el interior de los huevos, la bacteria se puede multiplicar rápidamente según la temperatura de almacenamiento (Delcen, 2014).

Salmonella spp. se puede presentar en las aves cuando se comercializa y sacrifica en establecimientos clandestinos y en condiciones sanitarias deficientes como uso de agua contaminada, falta de medios de refrigeración y mal proceso de eviscerado generando contaminación en canal (Zambrano et al., 2013).

Según Pulido, 2013 en su estudio realizado a 140 muestras con salmonella en Colombia de diferentes tipos de explotación principalmente en Cundinamarca y Santander; se descubrió un nuevo serotipo de salmonella solo encontrado en este país posiblemente por una inadecuada vacunación. Se reporta que cada año se van identificando alrededor de 20 serotipos nuevos de salmonella lo que hace difícil su control, en especial al momento de la vacunación debido a que se puede vacunar contra un serotipo que no es el adecuado introduciendo un nuevo patógeno a las granjas y se puede presentar una recombinación bacteriana si los serotipos comparten el mismo nicho.

Por lo que, la infección por salmonella representa un problema de salud pública en todo el mundo, en donde cada año se producen 1,7 millones de infecciones en América y se ha producido más de 1,6 millones de casos en 27 países europeos entre 1999 y 2008 (Ibarra, 2013).

En Boyacá se presentaron diferentes casos de afecciones por esta bacteria como en Paz del Río Boyacá donde se reportaron intoxicaciones de 800 personas tras el consumo de arroz atollado donde 84 personas salieron positivas a salmonella. (Díaz et al., 2013).

En Tunja se realizó un estudio de 128 huevos provenientes de 5 avícolas donde 26 huevos presentaban contaminación bacteriana con salmonella destacando que los huevos objeto de estudio no eran tenidos en condiciones de refrigeración; sino

a temperatura ambiente y en lugares compartidos con otros subproductos de origen avícola (Rincón et al., 2012).

Se han reportado como principales vías de entrada de salmonella a las granjas avícolas: el alimento mal almacenado, el uso de agua proveniente de fuentes no potables, la mano de obra, la entrada a la granja de vehículos, inadecuada limpieza y desinfección de equipos, de las camas de las aves y presencia en la granja de otros animales (INS & UERIA, 2011) lo cual facilita la propagación de esta enfermedad.

Internacionalmente se reconoce a la carne de aves como una fuente de brotes de salmonelosis. La incidencia anual de estos brotes en Alemania va de 120 por cada 100.000 habitantes y en Estados Unidos, de 14 por cada 100.000 habitantes (Ávila, 2011).

Además, en Boyacá según el ICA 2011; un total de 193 granjas avícolas han sido sancionadas con multas por la Gerencia Seccional del Instituto Colombiano Agropecuario ICA debido al no cumplimiento de normas sanitarias expedidas por esta entidad, referentes a las medidas de bioseguridad que deben ser implementadas en todos los planteles avícolas comerciales que operan en el territorio nacional para evitar la propagación de enfermedades como salmonella.

En Bogotá se realizó un estudio en diez granjas avícolas de postura en donde 32 huevos fueron positivos de 224 huevos muestreados; 72 yemas fueron positivas para Salmonella enteritidis. Los brotes de Salmonella se han asociado a huevos con cáscara o a alimentos elaborados a base de huevo. En Estados Unidos los alimentos a base de huevo han sido descritos como la fuente del 75% de los brotes alimentarios con la presentación de 1953 casos de salmonelosis asociada a contaminación de la cáscara en el 2010 (Rincón et al., 2011). 24

Del mismo modo en Bogotá se realizó un estudio de 42 muestras de alimentos elaborados a base de huevo, lácteos y cárnicos de los cuales el 4.7% fueron positivos demostrando que los alimentos preparados en condiciones no higiénicas son el principal factor de riesgo para la propagación de salmonella (Méndez et al., 2010).

Por su parte en Duitama, Boyacá se realizó un estudio donde se destaca que hay muchas instalaciones avícolas rústicas o pequeñas explotaciones donde los fines de la producción avícola es el consumo interno o por parte de las familias que se dedican a esta producción; por lo cual no hay conciencia de las medidas sanitarias adecuadas para la comercialización y consumo de alimentos de origen animal (Soler, 2010).

En Tunja se realizó un estudio a 72 caninos para identificar la presencia de salmonelosis donde arrojó una prevalencia del 41.7% en la población canina de dicha ciudad. (Rincón & Figueroa, 2008)

5.2 MARCO TEÓRICO

5.2.1 Generalidades

Salmonella spp, es un género de bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos catalasa positivos y oxidasa negativos con un tamaño aproximado entre 0,7 a 1.5 µm x 2,0 a 5,0 µm y no desarrollan cápsula ni esporas. Estas bacterias tienen flagelos perítricos que les permiten la movilidad a excepción de S. gallinarum y S. pullorum; además producen sulfuro de hidrógeno (H2S) y fermentan glucosa pero no lactosa ni sacarosa (Melara & Salazar, 2012). 25

Este tipo de bacterias está formada por dos especies S. entérica y S. bongori. Para que estas bacterias crezcan necesitan un rango de pH entre 6.6 a 8.2 y una temperatura que oscila entre los 7 a 28°C; logran sobrevivir en agua congelada pero son incapaces de tolerar altas concentraciones de sal (Pachón, 2009).

TABLA 1. NOMENCLATURA DEL GÉNERO Salmonella spp.

GÉNERO

ESPECIE

SUBESPECIE

Entérica

Salmonella

Entérica

Salamae Arizonae Diarizonae Boutenae Indica

Bongori Fuente: Soria, 2013

Los miembros del género Salmonella spp. se pueden encontrar tanto en animales domésticos como silvestres y también pueden afectar al hombre; puede existir especies de Salmonella spp que no tienen preferencia por ningún hospedador en particular, por lo que infectan tanto al hombre como a distintas especies de animales; en este grupo se encuentran los serotipos de S. enterica causantes de zoonosis. También se encuentran las que sólo están adaptadas al hombre y nunca causan enfermedad en los animales como S. Typhi y S. Paratyphi y se transmiten en forma directa o indirecta de una persona a otra y por último las que sólo están adaptadas a una determinada especie animal y rara vez causan enfermedad en el hombre como S. Abortusovis, en ovinos; S. Abortusequi, en equinos y S. Gallinarum, en aves (Sánchez, 2013). 26

5.2.2. Estructura antigénica

Las bacterias del género salmonella presentan dos clases de antígenos: antígeno O (somático) formado por polisacáridos presente en la pared bacteriana y el antígeno H (flagelar) el cual está constituido por una proteína llamada flagelina. Algunas especies de Salmonella poseen antígenos capsulares (K) (Parra et al., 2002).

5.2.3. Toxinas

Hay tres tipos de toxinas que permiten la patogenicidad de la salmonella: una endotoxina asociada a lipopolisacáridos de la célula bacteriana la cual cuando es lisada produce cuadros febriles y ocasiona lesiones en hígado y bazo, además permite la resistencia de la bacteria ante ataques de fagocitosis. Una enterotoxina termolábil que induce una respuesta secretora de las células epiteliales que genera la acumulación de fluidos en el lumen del intestino y una citotoxina termoestable la cual es responsable de daños en la estructura de las células epiteliales del intestino por inhibición de la síntesis de proteínas (Rodríguez, 2005).

5.2.4. Fuentes de infección

Las principales fuentes de infección para que se propague la salmonella son los alimentos y bebidas contaminadas como agua, leche y otros productos lácteos (helado, queso, cremas), huevos, carne de animales infectados (aves) y mascotas domésticas como tortugas, perros, gatos (Melara & Salazar, 2012).

5.2.5 Patogenia

La Salmonella es una bacteria invasora y enterotoxigénica. La infección se localiza principalmente en el íleon terminal y en el intestino grueso. La Salmonella typhi y paratyphi normalmente invade la circulación, mientras que las otras especies están limitadas a la mucosa intestinal. La Salmonella se transmite en el ser humano, por vía fecal-oral, mediante alimentos y agua contaminada. La bacteria atraviesa el tubo digestivo, incluido el medio ácido del estómago, hasta colonizar el intestino delgado (Zambrano, 2012). En las aves se presenta una invasión intestinal donde las bacterias pasan a través del buche hasta alcanzar el proventrículo y la molleja. Luego se produce un flujo de heterófilos y macrófagos hacia el lumen intestinal. Las bacterias son fagocitadas por los macrófagos y transportadas dentro de estas células a través del sistema linfático hasta el hígado y bazo. Salmonella ha desarrollado sistemas para su supervivencia dentro de los macrófagos, por lo que se genera una infección sistémica, después de esto el ave puede eliminar o controlar la multiplicación bacteriana mediante su sistema inmune. En el caso que la infección no pueda eliminarse, pero queda controlada, el ave puede convertirse en portadora. Si la multiplicación no es controlada por los mecanismos de inmunidad innata, salmonella se multiplica en el bazo y en el hígado causando lesiones en estos órganos (hepatomegalia y esplenomegalia). Si la infección progresa puede causar la muerte del animal (Sánchez, 2013).

5.2.6. Sintomatología

En los seres humanos hay diversas presentaciones de salmonelosis: fiebre entérica, septicemia y gastroenteritis y en los animales estas bacterias pueden provocar septicemias, enteritis aguda, subaguda y crónica (INS & UERIA, 2011). 28

Sintomatología en el hombre

En la fiebre entérica la bacteria es ingerida y va al torrente sanguíneo, en la septicemia este microorganismo causa intoxicación en la sangre y en la gastroenteritis los síntomas aparecen de seis a veinticuatro horas después de la ingestión del alimento o agua contaminados. Se caracteriza por náuseas y vómito, seguidos por cólico abdominal y diarrea que puede llegar a ser sanguinolenta. La enfermedad se presenta en niños más comúnmente y con síntomas más severos y puede iniciar una forma sistémica, donde se puede presentar mortalidad. Las infecciones abdominales por Salmonella spp afectan principalmente el tracto hepatobiliar y el bazo generando infecciones de las vías biliares, cálculos biliares y cirrosis. Se pueden presentar casos de meningitis, osteomielitis y artritis séptica debido a Salmonella spp. (Parra et al., 2002).

Sintomatología en aves

Tifosis Aviar Es una enfermedad septicémica de carácter agudo o crónica que afecta principalmente de las aves adultas. Es causada por Salmonella Gallinarum que afecta no solo a los pollos y gallinas sino también a aves de otras especies como pavos, codornices, palomas, faisanes. Los síntomas incluyen baja en el consumo de alimento, depresión, plumaje erizado, diarrea verde-amarillenta, baja en la producción de huevos, disminución de la fertilidad e incubabilidad, elevada mortalidad. Las lesiones más importantes incluyen alteraciones en órganos internos como en hígado, bazo y riñones los cuales se encuentran congestionados y agrandados, a menudo el hígado con focos necróticos blanquecinos y ovario congestionado con ruptura de óvulos que causan una peritonitis caseosa (Rodríguez, 2005).

Pullorosis

Esta enfermedad, conocida también como diarrea blanca bacilar de los pollitos es una enfermedad que afecta con más regularidad a los pollitos y aves jóvenes. Es causada por S. Pullorum. Los síntomas más importantes incluyen mortalidad incrementada de pollitos durante la eclosión o inmediatamente después de nacidos, diarrea blanquecina profusa, dificultad para respirar. Las lesiones más importantes pueden incluir pericarditis (pericardio engrosado y amarillento) miocarditis (nódulos visibles sobre el miocardio), hígado, bazo y riñones agrandados y congestionados y tarsos inflamados conteniendo un fluido viscoso amarillento (Soria, 2013).

5.2.7 Mecanismos de transmisión de Salmonella spp en el huevo

Los huevos se pueden contaminar con Salmonella spp por tres diferentes vías: transmisión vertical, horizontal y lateral. En la transmisión vertical el huevo se contamina a través de los ovarios y oviductos infectados durante la formación de este; en la transmisión horizontal la bacteria penetra el cascarón el cual se contamina con las heces de la gallina y en la transmisión lateral el huevo se contamina por la exposición a un ambiente contaminado, altas temperaturas y humedad (Rodríguez, 2005).

5.2.8. Supervivencia de Salmonella spp en el huevo

Una vez Salmonella spp infecta los huevos, se localiza en la albúmina donde logra pasar los péptidos antimicrobianos y luego penetra la membrana vitelina hasta alcanzar la yema la cual es rica en nutrientes y libre de sustancias antimicrobianas. Factores como altas temperaturas (25 a 35 °C) y tiempos de

almacenamiento superiores a los 12 días permiten el crecimiento de Salmonella spp en huevos (Rincón et al., 2011).

5.2.9. Métodos para aislamiento de Salmonella spp.

Para el aislamiento de esta bacteria existen tres etapas las cuales son: preenriquecimiento en medios no selectivos, enriquecimiento selectivo y siembra en placa con medios sólidos selectivos y diferenciales.

Preenriquecimiento en un medio no selectivo

Se utiliza para la revitalización de células de Salmonella spp afectadas por diferentes condiciones, permitiendo que las células bacterianas comiencen el proceso de multiplicación normal. Se realiza la inoculación de la muestra en un medio no selectivo a una temperatura de 35-37 °C durante 18 a 24 horas (Piñeros, 2010).

Agua peptonada

Es un medio utilizado para aislamiento de Salmonella spp debido a la presencia de sales fosfato en el medio lo cual genera las condiciones adecuadas para la recuperación o revitalización de aquellas bacterias que sufrieron algún daño. El medio contiene peptona que proporciona nutrientes para el crecimiento bacteriano y cloruro de sodio para mantener el balance osmótico del medio (Soria, 2013). Agar BHI (infusion cerebro corazón “brain- heart)

La infusión cerebro-corazón puede emplearse, ya sea como caldo o medio sólido, con sangre adicional o sin ésta, para el crecimiento de una gran variedad de 31

microorganismos. Entre sus componentes se encuentran infusión de distintos tejidos animales con el agregado de peptona, tampón fosfato y glucosa usada como fuente de energía para los microorganismos (Rojas, 2011).

Enriquecimiento en un medio selectivo

Se utiliza para estimular el crecimiento de bacterias de interés como Salmonella spp y reducir los microorganismos competidores (Méndez et al., 2010).

Caldo tetrationato

Este medio de cultivo contiene peptona que provee nutrientes para el desarrollo bacteriano y carbonato de calcio que absorbe y neutraliza metabolitos tóxicos. La selectividad se presenta por la presencia de sales biliares y tetrationato que inhibe el desarrollo de microorganismos grampositivos y algunas enterobacterias; pero permite el crecimiento de salmonella ya que es una bacteria que contiene la enzima tetrationato reductasa por lo que no se ve afectada por la toxicidad del tetrationato del medio de cultivo (Caffer et al., 2008).

Caldo selenito

En este medio la peptona aporta nutrientes para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable y lo que hace el caldo es inhibir el crecimiento de bacterias intestinales, coliformes y enterococos. Salmonella spp, Proteus y Pseudomonas no son inhibidos (Melara & Salazar, 2012).

Aislamiento en un medio específico

A través de estos medios se seleccionan ciertos microorganismos deteniendo el crecimiento de otros mediante sustancias inhibidoras (Caffer et al., 2008)

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)

Este medio es utilizado para el aislamiento de patógenos entéricos Gram negativos. Las colonias de salmonella que crecen sobre este agar son rojas con centro negro debido a un cambio de pH por fermentación de la xilosa y decarboxilación de la lisina. Los centros negros se presentan por la producción de SH2 (Uribe & Suarez, 2006). Agar de Rambach

Detecta la capacidad de Salmonella spp para metabolizar propilenglicol. Las colonias sospechosas son de color rojo brillante. El agar contiene sales biliares para inhibir los coliformes (Pachón, 2009).

Agar hektoen

Medio que permite la detección de bacterias intestinales patógenas por su contenido de sales biliares. Este agar contiene tres fuentes de carbono fermentables: sacarosa, lactosa y salicina y dos indicadores acido-base (azul de bromotimol y fuccina) (Rojas, 2011).

Agar sulfito bismuto

Medio que se utiliza para aislamiento y diferenciación de Salmonella typhi y otras salmonellas.

verde

brillante

sulfito

bismuto

inhiben

gérmenes

acompañantes. Las colonias de salmonella sulfhidrico positivas presentan ennegrecimiento por el sulfuro de hierro. La reducción de iones bismuto a bismuto metálico produce brillo metálico alrededor de las colonias (Caffer et al., 2008).

Agar para Salmonella y Shigella (agar SS)

Este agar permite inhibir el crecimiento de la mayoría de microorganismos coliformes y permitir el crecimiento de Salmonella y Shigella. Posee sales biliares y citrato de sodio que inhiben bacterias grampositivas y algunas gramnegativas; también posee lactosa como hidrato de carbono, tiosulfato de sodio como fuente de azufre y rojo neutro para detección de ácido (Rojas, 2011).

TABLA 2. COLONIAS TÍPICAS DE Salmonella spp. EN MEDIOS SÓLIDOS SELECTIVOS

MEDIO SELECTIVO

COLOR ANTES DE INOCULACIÓN

Agar verde Oscuro brillante marrón

CARACTERÍSTICAS COLONIALES DE SALMONELLA SPP

color Rosas o rojas pueden ser trasparentes, rodeadas de medio enrojecido. Las bacterias fermentadoras de lactosa son amarillas

COLORACIÓN DEL MEDIO

MEDIO SELECTIVO

COLOR ANTES DE INOCULACIÓN

Agar Sulfito Opaco, Bismuto pálido

CARACTERÍSTICAS COLONIALES DE SALMONELLA SPP

COLORACIÓN DEL MEDIO

verde Café, grises o negras; con o sin brillo metálico. Algunas veces presencia de halo café o negro

Agar Xilosa Claro, color rojo Rosas o rojas pueden Lisina brillante ser transparentes, con Desoxicolato o sin centro negro. En (XLD) algunos casos completamente negras

Agar para Claro , color rosa Salmonella y Shigella (SS)

Agar entérico Oscuro, Hektoen verde

Translúcidas en ocasiones opacas. Algunas con centro negro. Las colonias fermentadoras de lactosa son rojas

color Verdes o azul verdes con o sin centro negro. En algunos casos completamente negras

Fuente: Pachón, 2009

Técnica de siembra en caja de petri

Es un método utilizado para el aislamiento de colonias puras en una caja de Petri a partir de un inóculo. Se puede realizar mediante métodos como la técnica de agotamiento, siembra en cuadrantes y siembra masiva. 35

Para la técnica de agotamiento se debe realizar una previa esterilización del asa con el calor del mechero y luego se recoge el material del cultivo para colocarlo en un área periférica de la caja haciendo movimientos circulares para homogenizar el inocuo, luego el asa debe ser flameada y enfriada en un lateral del agar y se realiza una estría partiendo de la primera y arrastrando los microorganismos hasta el extremo contrario de la superficie del agar repitiendo esto tres veces. Para la siembra en cuadrantes se busca diluir el inocuo a medida que se realizan estrías en la superficie del agar dividiendo la caja en cuatro cuadrantes. Por último la siembra masiva se utiliza un hisopo el cual pasa por la superficie de la placa en distintas direcciones y finalmente en el borde para que el crecimiento de microorganismos sea total en la superficie de la placa (Rojas, 2011).

FIGURA 1. Técnicas de siembra en caja de Petri. Técnica de agotamiento, b. Técnica de siembra en cuadrantes, c. Técnica de siembra masiva. Fuente: Rojas, 2011 y Ramos et al., 2012. 36

Pruebas bioquímicas

Agar hierro tres azúcares (TSI)

Determina la capacidad de las bacterias de producir sulfuro de hidrógeno y fermentar hidratos de carbono. El medio contiene tres carbohidratos: glucosa, lactosa y sacarosa; cuando estos se fermentan la producción resultante es detectada por el rojo fenol. Se producen cambios de color amarillo para producción de ácido y rojo para la alcalinización. La sacarosa permite la exclusión de coliformes y proteus (Uribe & Suarez, 2006).

Agar lisina hierro (LIA)

Hay descarboxilación de la lisina. Los microorganismos que no realizan esto pero fermentan glucosa producirá un color amarillo en todo el medio. La formación de H2S produce una coloración negra (Caffer et al., 2008). Urea

Indica si los microorganismos poseen la enzima ureasa generándose un cambio de coloración de amarillo a fucsia en el medio. La Salmonella spp es ureasa negativa (Velásquez, 2006).

Sulfuro de hidrógeno indol-movilidad

Determina la formación de sulfuro de hidrógeno, la producción de indol y la movilidad en enterobacterias generando ennegrecimiento en este medio (Zambrano, 2012).

TABLA 3. CARACTERIZACIÓN DE PRUEBAS BIOQUÍMICAS

Medio TSI

LIA

Urea SIM

Reacción/Enzimas

RESULTADOS Negativo Positivo Fondo rojo Fondo amarillo

Producción de ácido a partir de glucosa (Si el fondo es amarillo y la estría es roja) Producción de ácido a partir Estría roja de lactosa y/o sacarosa. Producción de gas No hay burbujas en el Fondo Producción de H2S No hay color negro La decarboxilación de la lisina produce una reacción Botón alcalina (color violeta) a purpura/Superficie través del medio. Los amarilla organismos que no decarboxilan la lisina producen una estría alcalina y un fondo ácido (color amarillo) Producción de H2S No hay color negro Ureasa Amarillo Producción de H2S No color negro Producción de indol Anillo amarillo Movilidad Desarrollo solo a lo largo de la línea de punción

Fuente: Caffer, 2008.

Estría amarilla Burbujas de aire en el Fondo Color negro

Botón púrpura/Superficie Púrpura

Color negro Rosa/Cereza Color negro anillo rojo/rosado Muestra un crecimiento difuso que se disemina a partir del punto de inoculación

Siembra en medios contenidos en tubos

Existen métodos utilizados para la siembra en medios contenidos en tubos como el método de estría simple, siembra mixta, por picadura o en siembra en medio líquido.

El método en estría simple se realiza en un tubo con medio sólido inclinado y deslizando el asa sobre la superficie expuesta del agar de manera que se marquen estrías; el método de siembra mixta se realiza en medios inclinados e involucra hacer una picadura hasta el fondo del tubo con asa recta y luego haciendo una siembra en estría sobre la superficie del agar; el método de siembra por picadura se realiza con asa recta en tubos con medios sólidos y semisólidos sin inclinar introduciendo el asa al medio de cultivo por el centro de la superficie llegando al fondo del tubo. Por último la siembra de un medio líquido se utiliza para transferir material a partir de un medio líquido o sólido a otro líquido a través del asa inoculando el microorganismo en el medio líquido (Rojas, 2011).

Figura 2. Siembra en medios contenidos en Tubos. Fuente: Rojas, 2011

5.3 MARCO LEGAL

Resolución 261 de 1975 ICA La cual reglamenta el control de salmonelosis en las aves de corral. Este control se debe realizarse a través de pruebas bioquímicas en cualquier etapa de producción; ya sean reproductoras, ponedoras comerciales, o pollos de engorde que permita la identificación de esta bacteria. También dicta que para el transporte de aves y sus productos se requiere guía de movilización expedida por la respectiva regional del ICA.

Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias para todas las explotaciones avícolas y plantas de beneficio. Esta ley obliga a incinerar en el lugar de origen todo residuo sólido que sea infectocontagioso, también dicta el hacer la inspección antemórtem en la granja, hasta 48 horas antes del despacho para matadero, certificada por un médico veterinario (Cano, et al., 2011). Decreto 2278 de 1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

Este decreto define cuáles son los animales de abasto público, que es un matadero, sus zonas y equipos, al igual que la calificación de los mataderos de aves. También trata de las normas para el sacrificio de animales, herramientas adecuadas, inspección ante mortem y post mortem, la autoridad competente para

vigilar los centros de sacrificio, decomisos, licencias sanitarias de la carne almacenamiento y transporte (Cano et al.,2011).

Decreto 2257 de 1986

Por el cual se Reglamentan los Títulos VII y XI de la Ley 09 de 1979, en cuanto a investigación, Prevención y Control de la Zoonosis (Cano et al., 2011).

Resolución 811 de 1992 ICA

En esta resolución se exige un plan de vacunación para toda explotación avícola de Colombia contra enfermedades como Marek, New Castle, Bronquistis Infecciosa, Viruela, enfermedad infecciosa de la bola, encefalomielitis aviar, mycoplasmosis aviar y artritis aviar.

Resolución 3019 de 1999 ICA

Por la cual se dictan disposiciones sobre el control técnico de la calidad de las aves destinadas a la reproducción, comerciales de primera generación y de huevos fértiles para incubación.

En este decreto se definen términos relacionados con zoonosis, formas de transmisión, diagnóstico, control, entes que se encargan de controlar la zoonosis y sus funciones; al igual que las funciones de los centros de zoonosis. También trata sobre la vigilancia epidemiológica de zoonosis, los métodos de investigación epidemiológica, mapas epidemiológicos, notificación de casos al igual que los requisitos para exportación e importación de animales y productos de origen animal, autorizaciones sanitarias, certificados de vacunación, medidas de seguridad y sanciones. 41

Resolución 2101 de 2007 ICA

Por la cual se reglamentan los programas de seguridad alimentaria con fines comerciales o de autoconsumo o cualquier programa enfocado hacia la distribución de aves a Nivel Nacional. Esta resolución muestra los requisitos que debe cumplir una granja proveedora de aves con fines alimentarios, las condiciones de transporte de las aves, monitoreo de enfermedades y medidas de bioseguridad de los predios donde se encuentran las aves

Resolución 4287 de 2007 INVIMA

Establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo

humano,

almacenamiento,

las

transporte,

disposiciones

para

comercialización,

beneficio,

expendio,

desprese,

importación

exportación

Resolución 2008000714 de 2008 INVIMA

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desprese de aves y se establecen los procedimientos para los procesos de inscripción, autorización sanitaria y registro de estos establecimientos.

Resolución 1183 de 2010 ICA

Por medio de la cual se establecen las condiciones de Bioseguridad que deben cumplir las granjas avícolas comerciales en el país para su certificación. En esta

se define como es una granja avícola, que es bioseguridad, las medidas a tomar, sus requisitos para la certificación y sanciones.

Esta resolución dicta que los productores avícolas deben estar registrados en el ICA, que se hará una revisión de las instalaciones por la autoridad competente y a su vez la resolución da indicaciones de cómo deben ser las instalaciones, también define las obligaciones de los productores y las respectivas sanciones por el incumplimiento de esta resolución.

Resolución 2908 de 2010 ICA

Por medio de la cual se crea el Comité Sanitario Avícola Nacional.

Resolución 242 de 2013 - Ministerio de salud y protección social

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas

beneficio

aves

corral,

desprese

almacenamiento,

comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.

En esta resolución se habla de los estándares de ejecución sanitaria que deben cumplir las plantas de beneficio como unas adecuadas instalaciones, equipos, medidas de protección personal, capacitación a los trabajadores, la inspección ante mortem y post mortem de las aves junto con el decomiso de estas y el manejo de los desechos. También menciona los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) los cuales deben aplicarse a todos los establecimientos para evitar la contaminación de canales y productos cárnicos a través de la limpieza de superficies que entran en contacto con el alimento.

5.4 MARCO GEOGRÁFICO

El muestreo se realizó en tres granjas correspondientes a los municipios de Siachoque y Tinjacá.

Siachoque El municipio de Siachoque está en los 2.760 msnm. Su extensión total es de 125 km². Limita por el norte con Toca, por el sur con Rondón y Viracachá, por el oriente con Toca, Pesca y Rondón y por el occidente con Soracá y Chivatá. La temperatura media es de 9 a 17 ºC.

Figura 3. Mapa de Siachoque Fuente: Página oficial Siachoque

Información granjas de Siachoque

Finca la Panada

En esta finca se encuentran 730 aves ponedoras comerciales del estirpe Hy Line Brown, la granja está compuesta por 4 galpones con camas en viruta con aves entre las 93, 70, 29 Y 35 semanas. 44

Finca Siatoca

En esta finca se encuentran 1200 aves ponedoras comerciales del estirpe Bacob Brown. La granja está compuesta por un galpón con cama de viruta con aves en la semana 20.

Tinjacá

El municipio de Tinjacá está en los 2175 msnm. Limita al norte con Sutamarchán, al sur con Ráquira, al oriente con Sáchica y al occidente con Chiquinquirá y Saboyá. Su extensión total es de 7927.45 Km² y la temperatura media es de 17º C

Figura 4. Mapa de Tinjacá Fuente: Página oficial Tinjacá Boyacá.

Información granja de Tinjacá

Finca la Castellana

Esta finca se encuentra en la vereda providencia y cuenta con 2500 aves ponedoras comerciales de la estirpe Lohomann, la granja está compuesta por un galpón con cama hecha en cascarilla de arroz con aves en la semana 32. 45

6. DISEÑO METODOLÓGICO

6.1 TIPO DE ESTUDIO

El tipo de estudio fue descriptivo transversal ya que mide la prevalencia de la exposición a través de una muestra en un solo momento temporal; es decir, permite estimar la magnitud y distribución de una enfermedad o condición en un momento dado o en un periodo de tiempo corto (García, 2009)

6.2 DISEÑO EXPERIMENTAL

El muestreo se realizó en tres granjas de ponedoras comerciales del departamento de Boyacá denominadas la Castellana ubicada en Tinjacá, Siatoca y Panada ubicadas en Siachoque.

Se realizó el muestreo en camas de

aves de tipo ponedoras comerciales de

estirpe Hy line Brown, Bacob Brown y Lohmann que se encontraban productivas y que la explotación fuera en piso. El método de muestreo fue a través de calcetines.

Figura 5. Método de muestreo con calcetines

Las granjas a muestrear contaban con un total de seis lotes que se encontraban en etapa de producción por lo que se tomaron doce muestras.

Figura 6. Galpones a muestrear

Se utilizó un formato para analizar si cada granja cuenta con elementos de bioseguridad adecuados. (Anexo 1)

6.3 MATERIALES Y EQUIPOS  Cajas de petri de vidrio estéril.  Bolsas de cierre hermético tamaño medio.  Pares de polainas o cubrecalzado que sean estériles.  Caja para transporte de muestras con refrigerantes.  Guantes estériles.  Pipeta de vidrio estéril.  Asa microbiológica estéril.  Tubos de ensayo.  Esterilizador o autoclave.  Microscopio óptico.  Balanza.

Reactivos y soluciones para identificación de salmonella  Agua peptonada y Caldo Infusión cerebro corazón (BHI): Para realizar el pre enriquecimiento  Caldo cistina selenito: Para la realización de enriquecimiento en un medio no selectivo.  Agar Hecktoen y Salmonella Shiguella: Para realizar el enriquecimiento en un medio selectivo.

Pruebas bioquímicas:  Agar triple azúcar indol (TSI): Mediante esta prueba se determinó la capacidad de las bacterias de producir sulfuro de hidrógeno y fermentar hidratos de carbono.  Lisina Hierro Agar (LIA): Permite determinar si hay descarboxilación de la lisina. Los microorganismos que no realizan esto pero fermentan glucosa producirá un color amarillo en todo el medio. La formación de H2S produce una coloración negra.  Urea: Indica si los microorganismos poseen la enzima ureasa.

6.4 PROCEDIMIENTO

Preenriquecimiento en un medio no selectivo

Se utilizaron frascos en vidrio para almacenar el medio. En estos se introdujeron caldo BHI y agua peptonada a una proporción de 1/9 dando como resultado 79 ml de agua peptonada y caldo BHI respectivamente los cuales permiten la revitalización de la bacteria. Se utilizaron estos dos medios para comparar cuál es mejor para el cultivo de Salmonella spp.

Figura 7. Preparaci贸n medios de preenriquecimiento a. Pesaje del caldo BHI, b. Pesaje del agua peptonada, c. Almacenaje del caldo BHI en tarros y d. Almacenaje del agua peptonada en tarros.

Toma de muestras

Se sumergieron las calzas en bolsas herm茅ticas con cada uno de los medios para el preenriquecimiento de las calzas antes de la toma de muestras. a.

Figura 8. a y b. Calzas con medios de preenriquecimiento 49

Se caminó dentro de cada galpón con las calzas preenriquecidas para dar como mínimo 100 pasos en zig-zag. a.

Figura 9. a y b. Muestreo con calzas

Las calzas se colocaron en bolsas de cierre hermético.

Figura 10. Almacenamiento de calzas en bolsas

Los calcetines colocados en la bolsa, se conservaron en todo momento a temperatura de refrigeración y se enviaron al laboratorio dentro de las 24 horas de tomada la muestra.

Enriquecimiento en un medio no selectivo

Se transfirió con una pipeta de vidrio estéril 1 ml del cultivo obtenido a través de las muestras preenriquecidas con caldo BHI y 1 ml de las muestras preeriquecidas con agua peptonada a tubos con 9 ml del medio de enriquecimiento caldo selenito cistina. Se incubaron a 35 °C durante 24 horas.

Enriquecimiento en un medio selectivo

Se tomaron muestras de los cultivos anteriores con asa microbiológica estéril y se sembraron en estría por agotamiento en cuadrantes en cajas de Petri, en el medio selectivo Agar Hektoen y Salmonella Shiguella a una temperatura de 35 °C durante 24 h. Se identificaron las características macroscópicas de las colonias mediante la coloración que presenten los medios.

El medio agar Hektoen es de color verde y ante la presencia de salmonella tomará una coloración verde azulado y el agar Salmonella Shiguella es de color rosa y ante la presencia de salmonella tomará una coloración traslúcida con centro negro.

Figura 11. Medios de cultivo para salmonella

Pruebas bioquímicas

Agar triple azúcar hierro Se tomó una porción del centro de las colonias con asa bacteriológica recta estéril y se inoculó por picadura y estría en tubos con agar triple azúcar hierro (TSI) a 35 °C durante 24 h.

Características:  Producción de ácido a partir de glucosa: Si es así se generará una coloración amarilla en el medio, de lo contrario la coloración será roja.  Producción de ácido a partir de lactosa y sacarosa: Si es positivo dará una estría amarilla, si es negativo será roja la estría.  Producción de gas: Presentándose burbujas de aire en el fondo.  Produce H2S: Si es positivo habrá una coloración negra.

Figura 12. Prueba bioquímica con agar TSI

6.5 ANÁLISIS DE DATOS

Se realizó un análisis de tipo descriptivo para identificar el la presencia de Salmonella spp, en las muestras de calzas de las granjas del estudio; para determinar si las prácticas de manejo, sanitarias y de bioseguridad influyen en la

presencia o ausencia de esta bacteria. Los datos fueron procesados en el programa Excel®.

6.6 HIPÓTESIS

Hipótesis nula: no hay presencia de Salmonella spp. en el piso muestreado de las tres granjas de ponedoras comerciales del departamento de Boyacá

Hipótesis alterna: hay presencia de Salmonella spp. en el piso muestreado de las tres granjas de ponedoras comerciales del departamento de Boyacá

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

7.1 RESULTADOS

La tabla número 4, muestra el número de aves por cada lote, las semanas productivas en las que se encontraban y el material de las camas de cada lote

Tabla 4. INFORMACIÓN DE LOTES

FINCA

ESTIRPE

LOTE

NÚMERO

SEMANA

DE AVES PANADA

SIATOCA

HY LINE

BACOB

MATERIAL CAMAS

180

200

150

1200

Viruta

2500

Cascarilla

Viruta

BROWN CASTELLANA

LOHOMANN

de arroz

La tabla número 5, presenta los indicadores y parámetros de normas de bioseguridad que son utilizados como manejo de cada granja, los cuales son un indicador para la presencia o ausencia de Salmonella spp. en las aves.

TABLA 5. VARIABLES DE BIOSEGURIDAD EN LAS GRANJAS

GRANJA PANADA SIATOCA CASTELLANA

DESCRIPCIÓN

MANEJO AVÍCOLA

INFRAESTRUCTURA FÍSICA

SI Arco de desinfección a la entrada de la granja Pediluvio a la entrada de cada galpón Galpón libre de malezas, basuras Otras explotaciones cerca al galpón Sistema de potabilización de agua Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios Control de plagas (roedores, Alphitobius Diaperinum) Almacenaje de alimento en un lugar específico y limpio Cortinas del galpón en buen estado Retiro de aves muertas Programa de vacunación contra salmonella Limpieza de los elementos de transporte de huevos Tratamiento con antibióticos en las últimas semanas Diagnóstico periódico de enfermedades en las aves Uso de botas y ropa especial para ingresar al galpón

X X X

X X X X

X X X

X X

X X X

X X

Las granjas muestreadas cumplían con la mayoría de los parámetros de bioseguridad mínimos que se deben tener en una explotación avícola, aunque ninguna granja presenta el arco de desinfección a la entrada, siendo este un requisito básico para la desinfección del personal y los vehículos que ingresan a la explotación, de otra parte las aves no son tratadas con antibiótico, exceptuando en las épocas en las cuales lleguen a presentar algún síntoma de enfermedad infecciosa.

La tabla 6 y 7 muestran las variables analizadas en el estudio donde las tres granjas cumplían con el pediluvio a la entrada, la potabilización de agua, la limpieza y desinfección de galpones, control de plagas y almacenaje especial de alimentos pero no cumplían con el arco de desinfección a la entrada.

TABLA 6 y 7. INFRAESTRUCTURA FÍSICA

La tabla 8 muestra la cantidad de variables sanitarias para el control de enfermedades en una explotación de tipo avícola, las cuales son un adecuado manejo de plan de vacunación que incluye la aplicación de Salmonella spp, durante la época del levante, retiro y disposición adecuada de aves muertas, diagnostico periódico de enfermedades y la más relevante para el estudio es la limpieza de los elementos para el manejo, empaque y transporte del huevo para consumo humano. Las tres fincas cumplían con tres variables (retiro de aves muertas, vacunación, limpieza de los elementos para el manejo, empaque y transporte del huevo).

TABLA 8. MANEJO SANITARIO DE LAS AVES

TABLA

PRESENCIA

SALMONELLA

SPP.

LAS

CALZAS

RECOLECTADAS

La tabla número 9, muestra los resultados presentados en cada uno de los lotes para diagnosticar si hay presencia o ausencia de Salmonella spp. Los lotes muestreados a través de calzas y utilizando los medios de preenriquecimiento agua peptonada y caldo BHI dieron como resultado ausencia de salmonelosis.

AGUA LOTE

PEPTONADA

CALDO BHI

Negativo

7.2 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El objetivo de esta investigación era determinar si la bacteria Salmonella spp. estaba presente en las camas de ponedoras comerciales. El resultado obtenido fue ausencia de la bacteria en todas las muestras.

Las condiciones de bioseguridad en una granja son esenciales para evitar la propagación de microorganismos que puedan afectar las aves. En las granjas 58

muestreadas una de las medidas de bioseguridad implementadas es la vacunación de las aves contra Salmonella spp. que se coloca en la semana 12 y 14 del levante la cual podría ser una de las razones por las cuales dio como resultado ausencia de dicha bacteria ya que con la vacunación lo que se busca es reducir la colonización intestinal, prevenir infección sistémica y reducir la excreción fecal.

Flores (2011) en su estudio, menciona la efectividad de la vacuna 9R de S. Gallinarum la cual confiere una sólida inmunidad protegiendo del 70% al 100% de las aves vacunadas, donde la inmunidad que se produce a consecuencia de la vacunación persiste durante toda la vida de las aves. Se obtienen mejores resultados al vacunar las aves de siete a ocho semanas de edad.

Según Gutierrez (2012). se recomienda respaldar todo programa de bioseguridad y monitoreo de granjas con un buen programa de vacunación, utilizando vacunas vivas atenuadas de S. gallinarum, S. enteritidis o S. typhimurium, o vacunas inactivadas para activar la respuesta inmune contra Salmonella spp. Las vacunas vivas resultan en inmunidad a nivel de la mucosa intestinal, lo que tiende a reducir la diseminación de la Salmonella spp en el ambiente del lote y las vacunas inactivadas inducen la producción de anticuerpos circulantes, los que finalmente se concentran en el producto final, en este caso específico, el huevo.

Según Malo (2009) en ningún país del mundo se han documentado tan bien los beneficios de la vacunación contra Salmonella spp como en el Reino Unido por la alta contaminación con S. enteritidis en ponedoras comerciales y reproductoras con una incidencia de 1800. Por lo que la industria avícola puso en marcha un nuevo estándar donde se llevaba a cabo la adopción de medidas de bioseguridad y la implementación de un programa específico de vacunación contra Salmonella spp, inicialmente utilizando vacunas inactivadas, e incorporando posteriormente 59

vacunas vivas. En un año se consiguió la vacunación de 1,9 millones de aves, reduciendo los casos de contaminación por Salmonella spp, además se hicieron obligatorias las medidas de higiene, junto con el programa de control de roedores. Las vacunaciones, junto con medidas detalladas de bioseguridad, demostraron ser el mejor antídoto contra lo que fue el peor escándalo en salud pública en el Reino Unido.

Del mismo modo, el hecho de que las granjas cumplieran con medidas como el tener un pediluvio a la entrada del galpón, el almacenar el alimento de las aves en un lugar limpio y apartado, que no existan otras explotaciones cercanas al galpón, la potabilización de agua, una adecuada limpieza de equipos e instalaciones, control de plagas (roedores), retiro de aves muertas y el uso de elementos de protección por parte de los trabajadores, confirma que se están brindando unas adecuadas medidas de bioseguridad para mantener a las aves en las mejores condiciones de salubridad.

En un estudio realizado por Galiano (2010), se presentó ausencia de Salmonella spp. en muestras de 360 huevos en seis granjas; lo que concluyó el estudio es que las granjas cumplían con normas de bioseguridad para evitar la contaminación de los huevos, siendo el muestreo en gallinas reproductoras en Guatemala.

Según, Bolder (2010) la higiene de las granjas o la bioseguridad es el factor más importante en el control de Salmonella spp. es importante la erradicación animales que puedan propagar la enfermedad y la prevención a nivel de ponedoras con vacunación, limpieza y desinfección frecuente.

Por otra parte es muy poco documentado el uso de muestreo a través de calzas. Este tipo de método tiene los beneficios de que permite tomar una sola muestra de una gran población de aves, teniendo la ventaja de no estresarlas al evitar la 60

manipulación de forma directa. La técnica en el presente estudio arrojó resultados negativos.

En un estudio realizado por Marín & Láinez (2009) se realizó muestreo utilizando el método de calzas donde se muestrearon 65 lotes pertenecientes a 5 lotes avícolas en Valencia, España semanalmente desde la entrada de los pollitos de un día hasta su salida al matadero (dia 7, 14, 21, 28, 35 y 42) dando como resultado positividad en 20 lotes en las primeras semanas donde la máxima detección en heces se produjo en el día 14 de vida.

Por otra parte, se pueden realizar diferentes tipos de muestreo para obtener más resultados como en el estudio realizado por García (2009) en granjas de ponedoras comerciales donde se utilizan diferentes métodos como el uso de hisopos cloacales, muestra de heces, muestreo del interior y el exterior de huevos en 50 jaulas dando como resultado un bajo porcentaje de presencia de salmonella en los hisopos cloacales (1.3%) en comparación con el muestreo de heces (92%) y ausencia de Salmonella spp en el interior de los huevos en comparación con el muestreo del exterior de los huevos (34%).

Del mismo modo en un estudio realizado por Pachón (2009) realizó tres tipos de muestreo para detección de salmonella en cocodrilos tomando las muestras del agua, materia fecal e hisopos cloacales donde diez muestras fueron positivas en agua, dos en materia fecal y dos en hisopos cloacales. Por lo cual es bueno emplear más de un tipo de muestreo para obtener mayor porcentaje de resultados y de esta manera realizar una comparación de estos.

8. IMPACTO

Las granjas avícolas no están exentas de sufrir enfermedades infectocontagiosas; y se han realizado muy pocos estudios en Colombia sobre la presencia de patologías como la salmonelosis en lotes de aves. Este estudio sirve de punto de partida para realizar más investigaciones enfocadas en la evaluación y seguimiento de las condiciones en las que encuentran las producciones avícolas del país.

Del mismo modo, este estudio demostró que se están mejorando las prácticas de manejo y bioseguridad en granjas de Boyacá; lo que permite tener mayor confianza a la hora de adquirir productos de origen avícola en especial los huevos; dando mayor garantía de que no se van a presentar enfermedades zoonóticas que puedan afectar la salud de la población.

Por lo que, es importante consumir huevos de calidad, que estén libres de salmonelosis pues esta enfermedad afecta el estado de salud de las personas y este tipo de alimento es el que mayormente es consumido por la población Colombiana.

9. CONCLUSIONES

 Los muestreos realizados a las tres granjas de ponedoras comerciales a través de calzas dieron como resultado final la ausencia de salmonelosis en las camas de las aves.  Entre los factores y variables de bioseguridad evaluados en las granjas; las tres cumplían con la mayoría de estos tanto a nivel de infraestructura física como de manejo avícola. Entre los factores más importantes están

limpieza y desinfección del galpón, el tener un pediluvio a la entrada y un sistema de potabilización de agua, el hecho de que los galpones no estén cerca a otros tipos de producciones y que manejen protocolos de vacunación contra Salmonella spp.  La realización del muestreo a través de calzas dio como resultado ausencia de salmonelosis lo cual se asoció con adecuados protocolos de salubridad en cada una de las granjas.

 No se pudo determinar cuál de los dos medios de preenriquecimiento fue el más efectivo para el muestreo ya que el estudio dio como resultado ausencia de Salmonella spp.

10. RECOMENDACIONES

Se deberían hacer más estudios en otros sitios del país enfocados en la detección de Salmonella spp.en granjas avícolas dedicadas a la producción de huevos ya que este tipo de granjas abarca un importante porcentaje en la producción para consumo humano y además porque son muy pocos los estudios encaminados a determinar la presencia de salmonella en la cadena avícola.

Es esencial cumplir con las normas de bioseguridad establecidas para una granja avícola y que se haga una revisión periódica del cumplimiento de estas y así evitar la propagación de enfermedades.

Se debería implementar el método de muestreo en calzas junto con otros métodos que permitan establecer la efectividad de dicho método al compararlo con otros.

11. ANEXOS

FORMATO DE BIOSEGURIDAD GRANJA AVÍCOLA

MANEJO AVÍCOLA

INFRAESTRUCTURA FÍSICA

Arco de desinfección a la entrada de la granja Pediluvio a la entrada de cada galpón Galpón libre de malezas, basuras Otras explotaciones cerca al galpón Sistema de potabilización de agua Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios Control de plagas (roedores, Alphitobius Diaperinum) Almacenaje de alimento en un lugar específico y limpio Cortinas del galpón en buen estado Retiro de aves muertas Programa de vacunación contra salmonella Limpieza de los elementos de transporte de huevos Tratamiento con antibióticos en las últimas semanas Diagnóstico periódico de enfermedades en las aves Uso de botas y ropa especial para ingresar al galpón

BUEN ESTADO

MAL ESTADO

OBSERVACIONES

12. BLIOGRAFÍA

AGUDELO, 2014. Características de los aislamientos de Salmonella spp. INS. Disponible

en:

http://www.ins.gov.co/tramites-y-servicios/examenes-de-

inter%C3%A9s-en-salud-publica/Microbiologa/Informe%20Salmonella%202000 %20a%202013.pdf

ÁVILA, 2011. Brotes por Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes asociados al consumo de pollo. Biomédica (32): 32-36

BOLDER, 2010. Estrategia de control de Salmonella spp en broilers. Portal veterinario. Disponible en: http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/1056-9/ estrategias-control-salmonella-broilers/

BOHÓRQUEZ, V. 2014. Perspectiva de la producción avícola en Colombia. Universidad Militar Nueva Granada. Bogotá Colombia. 32p.

CAFFER, M, TERRAGNO, R & BINSZTEIN N. 2008. Manual de procedimientos, diagnostico

caracterización

Salmonella

spp.

enfermedades infecciosas. WHO Global Salm Surv

Instituto

nacional

para América del Sur.

Disponible en: http://bvs.panalimentos.org/local/File/manual_salmonella_2008.pdf

CANO, V, ROLDÁN, L, OCHOA, R, VELASQUEZ, R & RAMIREZ, R. 2011. Análisis de la legislación sanitaria y ambiental para empresas del sector avícola y sugerencias para su aplicación. Corporación Universitaria Lasallista. Monografía. Colombia 127p

CONPES, 2007. Política Nacional de Sanidad e Inocuidad para la cadena avícola. Disponible

en:

http://www.ica.gov.co/getattachment/05335af5-1c3e-4d2b-92cb-

0ca226a8a1d0/2942.aspx

DELCEN, 2014. Evaluación de la EFSA sobre el tiempo de almacenamiento de los huevos.

Disponible

en:

http://inocuidad-alimentaria.org/noticias/65-seguridad-

alimentaria/1973-evaluacion-de-la-efsa-sobre-el-tiempo-de-almacenamiento-delos-huevos.html

DÍAZ, M, Guevara, P, Rodríguez, E, Montaño, L, Medina, M, González, G & Realpe, M. 2013. Caracterización fenotípica y genotípica de Salmonella Typhimurium variante 5- asociada a un brote de enfermedad transmitida por alimentos en el municipio de Paz de Río, Boyacá, 2013. IATREIA 27(1): 23-30

DURANGO, J, ARRIETA, G & MATTAR, S. 2004. Presencia de Salmonella spp. en un área del Caribe colombiano: un riesgo para la salud pública. Biomédica 24: 89-96

ESPINOZA, C. 2012. Detección de Salmonella spp en granjas de pollos de engorde y de ponedoras Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA. Argentina.

FENAVI. Estadísticas consumo per cápita de pollo y huevo 2014. Disponible en:http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&It emid=556

FLORES, R. 2011. Epizootiología de la salmonelosis en bovinos, porcinos y aves. México. Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias. Ciencia vet. 7(32): 640642 67

GALIANO, L. 2010. Determinación de Salmonella spp. en la parte interna y externa de huevos de gallina procedentes de granjas reproductoras. Universidad de San Carlos Guatemala. Tesis. 55 p.

GARCÍA, C, CATALÁ, G, SORIANO, M, TUDÓN, A, BENÍTEZ, V, ANDREU, L & GRANERO, I. 2009. Salmonella spp en hisopos cloacales, heces y huevos de gallinas ponedoras: estudio preliminar. Symposium científico de avicultura. Zaragoza

GUTIERREZ,

2012.

Salmonelosis

campilobacteriosis,

las

zoonosis

emergentes de mayor expansión en el mundo. Vet. Méx 39(1): 81-90

IBARRA, 2013. ABC Salud. La salmonella más multirresistente. Disponible en: http://www.abc.es/salud/noticias/20120111/abci-salmonella-multirresistente-2013 12040840.html

ICA,

2012.

Colombia

Sanidad

Animal

2012.

Disponible

en:

http://www.ica.gov.co/getattachment/bce28fb3-c2c7-4f46-99fc-6bae850353fc/ 2012.aspx

INS, 2014. Características de los aislamientos de Salmonella spp. Colombia resultados de vigilancia 2000 a 2013. Bogotá Colombia. Disponible en: http://www.ins.gov.co/tramites-y-servicios/examenes-de-inter%C3%A9s-en-saludpublica/Microbiologa/Informe%20Salmonella%202000%20a%202013.pdf

INS, 2013. Boletín epidemiológico 2013. Semana epidemiológica 44. Disponible en: http://www.ins.gov.co/boletin-epidemiologico/Boletn%20Epidemiolgico/2013% 20Boletin%20epidemiologico%20Semana%2044.pdf

INS, 2014. Boletín epidemiológico 2014. Semana epidemiológica 12. Disponible en: http://www.ins.gov.co/boletin-epidemiologico/Paginas/default.aspx

INS & UERIA. 2011. Perfil de riesgo Salmonella spp. (no tifoideas) en pollo entero y

piezas.

Bogotá

137p.

Disponible

en:

http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/uruguay/Documentos%20de%20la%20Oficina/ CursoBPPPA/Literatura/Colombia,%20PERFIL%20DE%20RIESGO%20SALMON ELLA%20SPP.pdf

JAIMES, J, GÓMEZ, A, ÁLVAREZ, D, SOLER, D, ROMERO, J &VILLAMIL, L. 2010. Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector avícola. Revista de medicina veterinaria. 20(1)

MALO, A. 2009. La vacunación como herramienta para el control de la contaminación por Salmonella del producto final “huevo”. Revista Cubana Aliment Nutr 19(1):52-57

MARÍN, C & LÁINEZ, M. 2009. Detección de salmonella en heces durante el engorde de broilers. Instituto Valenciano de investigaciones agrarias, España. Disponible

en:

http://www.wpsa-

aeca.com/aeca_imgs_docs/deteccion_de_salmonella_en_heces_en_pollos___mar in__2009.pdf

MELARA, S & SALAZAR, B. 2012. Determinación de la multirresistencia a los antimicrobianos de salmonella sp aislada a partir de muestras de chorizos comercializados en mercados de santa tecla. Universidad del Salvador. El Salvador. Tesis 145 p.

MENDEZ, I, BADILLO, C, PARRA, G & FACCINI, A. 2010. Caracterización microbiológica de salmonella en alimentos de venta callejera en un sector universitario de Bogotá, Colombia. Julio a Octubre de 2010. Médicas UIS 24(1): 26-32

PACHÓN, D. 2009. Aislamiento, identificación y serotipificación de enterobacterias del género salmonella en una población de crocodylus intermedius y testudinos mantenidos en cautiverio

la Estación de Biología Tropical Roberto Franco

E.B.T.R.B de la facultad de ciencias Universidad Nacional de Colombia en Villavicencio- Meta. Tesis. Bogotá 115 p

PARRA, M, DURANGO, J & MATTAR, S. 2002.

Microbiología, patogénesis,

epidemiología, clínica y diagnóstico de las infecciones producidas por salmonella. MVZ-CÓRDOBA 7:(2), 187-200

PEREZ, C & CARDOZO, S. 2014. Reporte de brotes y aislamientos de salmonella en Colombia. Cultura Científica. JDC. Tunja Colombia.

PEREZ, C, RIVERA, S, PIRELA, A, RINCON, H, MAVÁREZ, Y & ROMÁN, R. 2004. Aislamiento de salmonella en canales de aves y evaluación de la efectividad de diferentes medios de enriquecimiento y selectivos. Revista Científica, FCV-LUZ 14: (2): 177-185

PIÑEROS, J & RODRIGUEZ, M. 2010. Identificación de salmonella gallinarum y salmonella pullorum en pollo de engorde de la linea ross. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. 81p.

PULIDO, M. 2013. Salmonelosis aviar en Colombia. Conferencia Seminario Internacional

Avícola.

AMEVEA. 70

Disponible

en:

http://www.amevea.org/index.php/colecciones/ano-2013/xxxii-seminario-avicolainternacional

RAMOS, A, SEPÚLVEDA, T, BARRAGÁN, L, RAMIREZ, F & SALAZAR, M. 2012. Manual de prácticas de laboratorio microbiología general. Universidad Autónoma Metropolitana. México. 78 p

RINCÓN, D, RAMIREZ, R & VARGAS, J. 2011. Transmisión de Salmonella entérica a través de huevos de gallina y su importancia en salud pública. Salud UIS 43: (2): 167-177.

RINCÓN, D, RAMIREZ, R & VARGAS, J. 2012. Búsqueda de Salmonella sp. En huevos para consumo humano comercializados en la ciudad de Tunja: Estudio preliminar. Rev. Proyección Universitaria.

RINCÓN, O & FIGUEROA, J. 2008. Prevalencia Serológica de Salmonella enteritidis en la Población Canina del Municipio de Tunja, Colombia. Rev. Salud pública. 10: (3): 470-476

RODRIGUEZ, N. 2005. Estudio de inocuidad de salmonella entérica, subespecie entérica, serotipo enteritidis var. Danysz lisina negativa en pollos parrilleros. Tesis. Lima-Perú. 70 p

ROJAS, A. 2011. Conceptos y práctica de microbiología general. Universidad Nacional de Colombia. Palmira. 161p

SANCHEZ, M. 2013. Determinación de la prevalencia de enterobacterias del género Salmonella spp. en huevos frescos de gallina de empresas avícolas de la provincia de Tungurahua. Universidad Central del Ecuador. Tesis. Quito 59 p. 71

Secretaría General de la Alcaldía Mayor de Bogotá. Decreto 2257 de 1986. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1453

Secretaría General de la Alcaldía Mayor de Bogotá. Decreto 2278 de 1982. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=2429

SOLER, D. 2010. Importancia de los sistemas avícolas campesinos (pollo de engorde y gallina ponedora dentro de la unidad productiva y su aporte a la seguridad alimentaria: estudio de caso vereda la pradera, municipio de Duitama, Boyacá. Pontificia Universidad Javeriana. Tesis. Bogotá 138 p.

SORIA, M. 2013. Salmonella y aflatoxinas en granjas de gallinas ponedoras comerciales. Universidad Nacional de La Plata. Tesis. Argentina 249 p.

URIBE, C & SUÁREZ, M. 2006. Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Colombia Médica. 37: (2)

UERIA, 2011. Perfil de riesgo Salmonella spp. en pollo entero y en piezas. Bogotá. 123 p.

VELASQUEZ, E. 2006. Determinación de salmonella sp. en carne de pollo que se venden los mercados de la ciudad de Guatemala. Tesis. Guatemala 51p

ZAMBRANO, H. 2012. Determinación de Salmonella spp. en centros de beneficio clandestino de aves de Lima Metropolitana. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Tesis. Perú 67 p.

ZAMBRANO, H, LUCAS, J, VILCA, M & RAMOS, D. 2013. Determinaci贸n de Salmonella spp. en centros de beneficio clandestino de aves de Lima, Per煤. Rev Inv Vet. 24: (3).