Planta de beneficio animal de ventaquemada by Medicina Veterinaria JDC

PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DE VENTAQUEMADA

DIEGO ALEXANDER ARDILA BARRERO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MEDICINA VETERINARIA TUNJA 2015 1

PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DE VENTAQUEMADA

DIEGO ALEXANDER ARDILA BARRERO

INFORME FINAL DE PASANTÍA PRESENTADO A: I.A. NUBIA ZORAIDA PLAZAS COORDINADORA PRÁCTICAS Y PASANTÍAS.

ASESOR EXTERNO DAVID HERNANDEZ RUIZ MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MEDICINA VETERINARIA TUNJA 2015 2

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. JUSTIFICACIÓN

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL 8 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

3. INFORMACIÓN GENERAL DEL CENTRO DE PASANTIA 9 4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES

5. INFORME CASO CLINICO

6. APORTES DEL PASANTE

7. CONCLUSIONES 17 8. RECOMENDACIONES

GLOSARIO

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

LISTA DE IMĂ GENES

Imagen 1: Planta de beneficio. Ventaquemada

Imagen 2: Fasciolahepatica en conductos biliares de bovino.

Imagen 3. Fasciolahepatica expuesta al corte de conductos biliares

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1: Guía de movilización de carne

ANEXO2: Acta de decomiso de órganos

ANEXO 3 :Inspección de canales para sellado

ANEXO 4: Inpección por palpación de visceras rojas

ANEXO 5: sellado de canales

ANEXO 6: revisión y conteo de canales

ANEXO 7: fase de desollado

ANEXO 8: fase de eviscerado

ANEXO 9: desposte

ANEXO 10: zona inspección de vísceras rojas

ANEXO 11: Zona de cuarteo

ANEXO 12: salida de canales

ANEXO 13: entrega de cabezas y patas

ANEXO 14: Zona de descargue de animales

ANEXO 15: Zona de cargue de canales

ANEXO 16: Oficina planta de beneficio

ANEXO 17: corrales

ANEXO 18 inspecciones por parte de la policía nacional

ANEXO 19 Edificio Planta de Beneficio animal de Ventaquemada

INTRODUCCIÓN 5

La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios, mediante un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem), durante y después del faenamiento (examen post mortem), el examen de canal y vísceras, cuyo control permite de manera significativa reducir la difusión de enfermedades, interrumpir ciclos de transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre (Luengo, 2000). La inspección de la carne es comúnmente percibido como el control sanitario de losanimales que serán sacrificados y posteriormente la carne a canal que se obtiene de ellos. Elobjetivo de la inspección de la carne es proporcionar carne segura y sana para el consumohumano. La responsabilidad para el logro de este objetivo recae principalmente en la saludde las autoridades públicas pertinentes que están representados por los veterinarios y losinspectores de la carne en la fase de matadero. La presencia obligatoria de un médico veterinario en las plantas de beneficio se hace oficial mediante la implementación del Decreto 1500 DE 2007“mediante el cualse establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,

desprese,

procesamiento,

almacenamiento,

comercialización, expendio, importación o exportación.

1. JUSTIFICACIÓN

transporte,

El área de salud pública es relevante para garantizar a la comunidad el consumo seguro de carne. Es un campo laboral para médicos veterinarios, en donde su principal función es detectar patologías, inspeccionar el cumplimiento de las normas de higiene durante el proceso de faena; y así determinar con fundamento la calidad sanitaria del producto final. La importancia de un control por parte de un médico veterinario a nivel de plantas de sacrificio animal, es brindar un producto de buena calidad al consumidor que sea inocuo y así evitar posibles alteraciones a la salud de las personas. Gracias a la oportunidad que da la planta de beneficio animal de Ventaquemada para realizar prácticas, los estudiantes que realizan su práctica de pasantía en esta empresa logran complementar su proceso académico, además de incrementar los conocimientos en el área de inocuidad alimentaria.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL 

Analizar el funcionamiento de la planta de beneficio animal de Ventaquemada.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Caracterizar los procesos desarrollados en la planta de beneficio.



Identificar laimplementación de las buenas prácticas de manufactura.



Conocer los puntos críticos de control.

3. INFORMACIÓN GENERAL DEL CENTRO DE PASANTIA Imagen 1. Planta de beneficio. Ventaquemada 8

Fuente: Ardila, 2014

La planta de beneficio animal se encuentra ubicada en la vereda Compromiso del municipio de Ventaquemada, a 10 minutos del centro de la población por la vía que conduce a la centro de salud de Ventaquemada. Con una capacidad de sacrificio promedio de 40 bovinos diarios por lo que se encuentra dentro de la categoría IV (decreto 1036 de 1991). La planta de beneficio Ventaquemada de flujo unidireccional cuenta una oficina de de recepción y archivo, baño para el personal, vestier, con 2 corrales de espera y para inspección ante-mortem, cajón de aturdimiento, zona de sangría, zona de desollado, zona de eviscerado, cuarto de cabezas y patas zona de inspección de vísceras rojas, zona de oreo de canales, zona de escaldado de vísceras blancas, zona de canecas para decomisos, embarcadero. La planta está delimitada por una cerca perimetral de polisombra que impide el ingreso de personal no autorizada y animales.

La planta de beneficio animal de Ventaquemada genera 22 empleos directos y 14 indirectos. Normas que rigen la planta de beneficio: Ley 9a o Código Sanitario Nacional de 1979, que contiene varios decretos reglamentarios que sirven de marco de referencia de aspectos sanitarios concernientes a las plantas de beneficio de animales y a las condiciones higiénicosanitarias de las instalaciones y de la carne. Decreto 1500 de 2007: por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección Vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción

primaria,

almacenamiento,

beneficio,

transporte,

desposte,

comercialización,

desprese,

procesamiento,

expendo,

importación

exportación. Decreto 1036 de 1991, se especifica la clasificación de los mataderos de abasto público diferentes a los de las aves, indicando su funcionamiento, las disposiciones de área y capacidad de producción, las áreas de distribución de carne permitidas para cada clase de matadero y se le atribuye la autoridad al Ministerio de Salud. Decreto 2278 de 1982, Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne. 4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES

4.1. Acompañamiento en la inspección ante-mortem. 10

La Inspección Ante-Mortem, es el procedimiento que se realiza con el fin de evaluar un animal vivo, que va hacer sacrificado y faenado, con el propósito de emitir un dictamen sobre su condición de salud. Esta labor la puede realizar el pasante o auxiliar en la inspección, con guía de un médico veterinario. 4.2. Acompañamiento e inspección post mortem. La Inspección Post-Mortem es el procedimiento de análisis que serealiza junto con el médico veterinario encargado para evaluar: la canal, cabeza, vísceras y patas del animal sacrificado, con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y destino. El conocimiento técnico y profesional de los Inspectoresdebe ser utilizado para realizar la inspección post-mortem y obtener información necesaria para la evaluación científica de las lesiones patológicas de la carne.

4.3. Control de calidad e inocuidad del producto final El control de calidad e inocuidad del producto se verifica desde el momento que es retirada la piel del animal y los operarios tienen contacto con la canal; retirando rastros de piel que puedan quedar o partes no aptas para consumo humano ya sean rastros o características macroscópicas presentes en las canales de posibles enfermedades. 4.4. Supervisión en puntos críticos de control Revisión permanente a los puntos críticos de control establecidos por la empresa

4.5. Control de buenas prácticas de manufactura durante los procesos de sacrificio y faenado Es hacer una supervisión completa de la línea de proceso que va desde el momento que ingresa el animal al toril y se realiza la insensibilización, la sangría, transferencia 1 y 2, evisceración blanca y roja, división de la canal hasta que la canal llega a la sala de oreo; verificando que los operarios realicen adecuadamente los procedimientos que a cada uno les compete según su posición de trabajo que realicen una utilización completa de sus utensilios, una desinfección de los mismos cada 3 canales, que durante el proceso se realice adecuadamente la trazabilidad del producto y no tengan riesgos de accidentes. 4.6. Comprobar elcumplimiento de lasmedidas de bioseguridad. Se hace control al personal para que porte la dotación completa y durante todo el proceso. 4.7. Manejo de decomisos. Si se presentase algún decomiso se procede a ubicarlo en canecas para los decomisos evitando contacto con las canales, además se realizan incisiones y se les aplica azul de metileno.

4.8. Diligenciamiento de actas de decomiso.

Una vez realizado el decomiso se identifica el órgano su número de referencia y se levanta el acta informando fecha, el órgano y la causa por el cual fue decomisado para entregársela al propietario. 4.9. Verificación de canales y sellado de aprobación de las mismas. Una última revisión a las canales en el cuarto de oreo verificando que se encuentren limpias, así se les colocará un sello de aprobado para consumo humano. 4.10. Diligenciamiento de guías de trasporte de las canales. En esta guía se presenta: 1. fecha, destino, e identificación de la planta de beneficio de procedencia. 2. Tipo de producto: se especifica el tipo de producto, especie, unidades, 3. Vehículo transportador: tipo de vehículo, placas, nombre del conductor, cédula de ciudadanía, sistemas de conservación.

5. CASO CLÍNICO

Caso: 1 Especie: bovino Sexo: hembra Raza: normando Edad: 6 años Con una temperatura de 38.5°. Frecuencia respiratoria de 23. Frecuencia cardiaca de 64. Síntomas y signos: mucosas pálidas, baja condición corporal (3), edema submandibular. El conocimiento de la existencia del caracol en la zona y la correlación con la sintomatología antes descripta se toma como diagnostico la distomatosis Se le realiza seguimiento al proceso de sacrificio, al realizar la inspección postmortem de vísceras rojas se puede evidenciar una colangitis marcada, oclusión biliar, fibrosis hepatica, al corte de los conductos biliares quedan expuestas gran cantidad de formas adultas de Fasciola hepatica. El dictamen final por parte del médico veterinario de la planta de beneficio fue el decomiso total del órgano. La distomatosis es una en enfermedad que suele pasar sin presencia de síntomas marcados, el diagnóstico más seguro y eficaz se obtiene al realizar la necropsia de algún animal enfermo. El conjunto de las lesiones hepaticas evidencian una fibrosis parasitaria focal, el hígado se encuentra hipertrofiado y hemorrágico, (Caicedo, 2005). 14

Imagen 2. Fasciola hepatica en conductos biliares de bovino.

Imagen 3. Fasciola hepatica expuesta al corte de conductos biliares

Distomatosis:

Es una enfermedad interna causada por parásitos del género Fasciola, que puede afectar a cualquier mamífero y ocasionalmente al Hombre (zoonosis), pero es en los rumiantes donde cobra mayor importancia. El agente causal de esta enfermedad es un trematodo (verme chato) que se ubica en los canalículos biliares del hígado del hospedador. Esta afección es causa de decomisos de hígados en frigoríficos y de bajas en el potencial productivo de los animales afectados. Ciclo biológico Red Huev >> Miraci >> Esporoc >> Red >> >> Cerca >> Metacerc >> ia os > dio > isto > ia > > ria > aria > Hija Hojas de Medio ambiente Caracol Agua vegetale s

FH FH >> Jov Adul > en ta Hospedador definitivo

Síntomas En general los síntomas aparecen en los casos crónicos. Estos son: falta de peso, anemia, debilidad general, edema submandibular y palidez de mucosas. En casos de muerte las lesiones y las Fasciola son muy evidentes. Fisiopatología Los quistes son ingeridos por el hospedador definitivo junto con las hierbas, penetran la pared intestinal, siguiendo hacia el peritoneo parietal derecho (aquí puede estar hasta 7 días). Por último llega al hígado y empieza a migrar por todo el parénquima hepático (esto puede durar hasta 6 semanas). Posteriormente profundiza hacia el interior del hígado, entrando e implantándose en los conductos biliares. Dos semanas después el hospedador definitivo elimina los huevos al medio ambiente La fascioliasis aguda se produce cuando las metacercarias recién ingeridas invaden el hígado y cuando las infestaciones son muy intensas el traumatismo provocado por las maritas que perforan túneles por todo el hígado y la consecuente reacción inflamatoria provocan un cuadro clínico frecuentemente mortal caracterizado por dolor abdominal y tendencia a la inmovilidad. En la necropsia posterior suele aparecer una cavidad abdominal llena de un exudado 16

hemorrágico y un hígado dilatado; cubierto con depósitos de fibrina; en las superficies de cortes se observan grandes cantidades de meritas (Dwight, 2004). La fasciola crónica, está asociada con la presencia de trematodos adultos en los conductos biliares y se caracteriza por los clásicos síntomas clínicos de infección de la duela hepatica. Existe una pérdida gradual del estado de forma, debilidad progresiva, anemia, hipoproteinemia con apariencia de edemas subcutáneos especialmente sub mandibulares (Caicedo, 2005). Diagnóstico El conocimiento de la existencia del caracol en la zona y la correlación con la sintomatología antes descripta ayuda a un diagnóstico clínico más rápido. El diagnóstico de certeza es la confirmación de la presencia de huevos en materia fecal por laboratorio. Tratamiento y control Puede tratar de eliminarse el caracol, pero sólo es posible en campos donde existan pocas fuentes de agua. Se emplea sulfato de cobre, drenaje de aguas en los potreros, evitar que los animales pasten en zonas con aguas estancadas, utilización de antiparasitarios fasciolacidas.

6. APORTES DEL PASANTE 

Exigir el uso completo y hasta el final de la jornada de las medidas de bioseguridad.



Capacitación a todo el personal que labora en la planta de beneficio de Ventaquemada, sobre Fasciola hepatica.



Elaboración de informe sobre las principales causales de decomiso en el periodo enero-junio de 2014. Trabajo de grado,(determinación de las principales alteraciones morfológicas que generan decomiso de órganos en la planta de beneficio animal de Ventaquemada de enero a junio del 2014).



Establecimiento de Inspección diaria de vehículos de transporte de canales mediante inspección visual garantizando su total limpieza y desinfección.



Facilitar las tareas del médico veterinario, adelantando el llenado de registros, inspección y sellado de canales, despacho de vehículos.



Demostrar Puntualidad y disciplina para dar ejemplo al personal.

7. CONCLUSIONES



La planta de beneficio animal de Ventaquemada, permite un espacio en el área de salud pública, dentro de lo establecido por la normatividad vigente y además por la infraestructura y equipos que la ubican en la categoría lV.



Es necesario mantener las prácticas de manufactura para la planta de beneficio animal, de tal manera que se cumpla con todo el proceso adecuado de trazabilidad del producto y manejo de los riesgos laborales y de salud en los empleados.



Es relevante, identificar los puntos críticos de control, con el fin de conocer los riesgos específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

8. RECOMENDACIONES



Creación de un tercer corral para aislar animales que resulten sospechosos durante la inspección ante-mortem.



Instauración de una base de datos para llevar estadísticas de las principales causales de decomisos.



Sistematizar los registros de entrada y salida de las canales.



Creación de un tobogán que permita el envió de vísceras blancas desde la zona de eviscerado hasta el cuarto de escaldado.



Realizar Capacitaciones a los trabajadores sobre buenas prácticas de manufactura, leyes y decretos que rigen las plantas de beneficio.

GLOSARIO Buenas prácticas de manufactura: Son una serie de normas establecidas para regular un control en el proceso de alimentos, en los cuales el objetivo principal es dar al consumo un producto optimo sin ningún defecto ni contaminación que pueda poner en riesgo al consumidor. Bovino: Se aplica al animal mamífero rumiante, de una subfamilia de los bóvidos, de cuerpo grande y robusto, generalmente con cuernos, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo, como el toro, la vaca o el buey.

Control sanitario: es una terminología utilizada en medicina y la salud, son programas que fomenta el estado para prevenir alguna enfermedad. Por ejemplo el control sanitario para los animales como la fiebre aftosa para el ganado vacuno.También el control sanitario para las plantas sobre todo para prevenir y aniquilar a las plagas como por ejemplo las plagas de las frutas. Inocuidad: es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño. Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino. Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

BIBLIOGRAFIA 

Boray J.C. 1985. Flukes of Domestic Animals. En: Parasites, pests and predators, S. M.Gaafar, W. Howard and R. Marsh (Ed). Amsterdam, Elsevier, 179-218.



Caicedo, J. 2005. Tesis de Grado; Determinación de la presencia de Fasciola Hepática en bovinos faenados en el camal municipal del Cantón Montalvo.



Cordero del Campillon. Rojo Vásquez F.A. Parasitología veterinaria. 2000. McGraw-Hill.



Dwight, D. 2004. Parasitología para Veterinarios, Barcelona, España. Octava Edición.



Dwight, D. 2011. Parasitología para Veterinarios, Barcelona, España. novena Edición



Luengo, J. (2004). Aspectos reglamentarios sobre funcionamiento de mataderos: control médico veterinario de las carnes. Departamento de Medicina Preventiva, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, CHILE.

ANEXOS ANEXO 1: GUIA DE MOVILIZACION DE CARNE EN CANAL

ANEXO2: ACTA DE DECOMISO DE ORGANOS

ANEXOS 3 Y 4:Inspeccion de canales para sellado

Fuente: Ardila, 2014 ANEXO 5: inpeccion por palpacion de visceras rojas

Fuente: Ardila, 2014

ANEXO 6: sellado de canales

ANEXO 7: revisi贸n y conteo de canales

Fuente: Ardila, 2014

ANEXO 8: fase de desollado

ANEXO 9: fase de eviscerado

Fuente: Ardila, 2014

ANEXO 10 y 11 desposte

ANEXO 12: zona inspecci贸n de v铆sceras rojas

ANEXO 13: Zona de cuarteo

Fuente: Ardila, 2014

ANEXO 14: salida de canales

ANEXO 15: entrega de cabezas y patas

Fuente: Ardila, 2014 ANEXO 16: zona de descargue de animales 30

ANEXO 17: Zona de cargue de canales

Fuente: Ardila, 2014

ANEXO 18: Ofician planta de beneficio

ANEXO 19: corrales

Fuente: Ardila, 2014 32

ANEXO 20inspecci贸n por parte de la polic铆a nacional

ANEXO 21 Edificio Planta de Beneficio animal de Ventaquemada

Fuente: Ardila, 2014