Dijetetika

B I B L I OT E K A

S R E D N J O Š KO L S K I

U D Ž B E N I C I

Jasna Čerkez Habek i suradnici

UDŽBENIK ZA PETI RAZRED MEDICINSKE ŠKOLE ZA ZANIMANJE MEDICINSKA SESTRA OPĆE NJEGE / MEDICINSKI TEHNIČAR OPĆE NJEGE

Jasna Čerkez Habek i sur. / DIJETETIKA udžbenik za peti razred medicinske škole za zanimanje medicinska sestra opće njege / medicinski tehničar opće njege

MEDICINSKA NAKLADA ZAGREB BIBLIOTEKA SREDNJOŠKOLSKI UDŽBENICI Jasna Čerkez Habek i sur. / DIJETETIKA udžbenik za peti razred medicinske škole za zanimanje medicinska sestra opće njege / medicinski tehničar opće njege

Autor: prof. dr. sc. Jasna Čerkez Habek, dr. med., internist, subspecijalist kardiolog Recenzent: doc. dr. sc. Željka Belošić Halle, spec. internist-gastroenterolog; Zavod za gastroenterologiju KB „Sveti Duh“

CIP zapis je dostupan u računalnome katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem.

ISBN 978-953-176-942-6

© 2020 Medicinska naklada. Sva prava pridržana. Ova je knjiga zaštićena autorskim pravima i ne smije se ni djelomično reproducirati, pohraniti u sustavu za reproduciranje, fotokopirati niti prenositi u bilo kojem obliku i na bilo koji način bez pismenoga dopuštenja autora i izdavača.

Jasna Čerkez Habek i suradnici

Dijetetika udžbenik za peti razred medicinske škole za zanimanje medicinska sestra opće njege / medicinski tehničar opće njege

ZAGREB, 2020.

Suradnici Autorica: izv. prof. prim. dr. sc. Jasna ČERKEZ HABEK, dr. med., specijalistica interne medicine, supspecijalistica kardiologije, Zavod za bolesti srca i krvnih žila Klinika za unutrašnje bolesti Kliničke bolnice „Sveti Duh“ u Zagrebu, Hrvatsko katoličko sveučilište u Zagrebu

Koautori: Nenad Bratković, magistar nutricionizma, univ.mag.fitofarmacije i dijetoterapije NutriKlinika dijetoterapija i sportska prehrana doc. dr. sc. Natalija Uršulin-Trstenjak, dipl. sanit. ing., Sveučilište Sjever, Koprivnica-Varaždin prof. prim. dr. sc. Dinko Puntarić, dr. med., specijalist javnoga zdravstva, specijalist zdravstvene ekologije, redoviti profesor u trajnom zvanju, Hrvatsko katoličko sveučilište u Zagrebu prof. prim. dr. sc. Nenad Lakušić, dr. med., specijalist kardiologije, Specijalna bolnica za medicinsku rehabilitaciju Krapinske Toplice, Fakultet za dentalnu medicinu i zdravstvo Osijek, Medicinski fakultet Osijek, Sveučilište J.J. Stroosmayera u Osijeku doc. dr. sc. Zrinka Puharić, dr. med., specijalistica školske medicine, dekanica Veleučilišta u Bjelovaru, Fakultet za dentalnu medicinu i zdravstvo Osijek dr. sc. Dario Gulin, dr. med., univ. mag. med., specijalist kardiologije, Medicinkliniken, Länssjukhuset Ryhov, Jönköping, Svedska prof. prim. dr. sc., dr. sc. hum. Dubravko Habek, dr. med., specijalist ginekologije i opstetricije, supspecijalist fetalne medicine i opstetricije, stalni sudski vještak, znanstveni savjetnik u trajnom zvanju, redoviti profesor ginekologije i opstetricije, Hrvatsko katoličko sveučilište u Zagrebu, Klinika za ginekologiju i porodništvo Kliničke bolnice „Sveti Duh“ u Zagrebu, redoviti član i predsjednik Kirurškoga kolegija Akademije medicinskih znanosti Hrvatske doc. prim. dr. sc. Vanja Slijepčević Saftić, dr. med., specijalistica pedijatrije, supspecijalistica dječje neurologije, stalna sudska vještakinja, zamjenica ravnatelja Poliklinike za zaštitu djece i mladih u Zagrebu, Hrvatsko katoličko sveučilište u Zagrebu Tanja Lupieri, mag. med. techn., Predsjednica Hrvatske udruge medicinskih sestara, Klinička bolnica „Sveti Duh“ u Zagrebu V

Sadržaj 1. Fiziologija prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Prehrana kao osnovni čimbenik održavanja života . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Zadaća hrane u organizmu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Definiranje optimalne prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Definiranje dijetalne prehrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Energetske potrebe s obzirom na dob i zdravstveno stanje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Antropološka mjerenja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Globalni pogled na prehranu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2. Fiziologija probave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Digestija i apsorpcija hrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Regulacija hranjenja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3. Ugljikohidrati ili šećeri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Građa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Podjela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Funkcija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Namirnice bogate ugljikohidratima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Glikemijski indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Biljna vlakna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Mikrobiom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4. Lipidi ili masti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Građa i podjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Funkcija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Metabolizam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Namirnice bogate mastima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Transmasne kiseline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

5. Bjelančevine ili proteini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Građa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Podjela proteina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Funkcija proteina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Metabolizam proteina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Izvor proteina u prehrani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

VII

6. Vitamini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Vitamini topivi u mastima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Vitamini topivi u vodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

7. Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Uloga minerala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Elektroliti: natrij, kalij, kloridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Magnezij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Kalcij. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Fosfat-fosfor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Željezo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Krom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Jod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Fluor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Bakar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Kobalt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Mangan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Selen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Cink. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Nikal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Vanadij. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

8. Uloga vode u organizmu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 9. Nutritivna potpora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Oralna prehrana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Enteralna prehrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Vrste dijetetskih pripravaka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Parenteralna prehrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

10. Posljedice deficitarne prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Finalni probir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

11. Prehrana s obzirom na životnu dob, kategorije i zdravstveno stanje. . . . . . . . . . 133 Prehrana dojenčeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Prehrana u dječjoj dobi i adolescenciji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Prehrana u starijoj životnoj dobi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Prehrana tijekom trudnoće, porođaja i babinja (Dubravko Habek). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Prehrana sportaša (Nenad Bratković). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

12. Planiranje jelovnika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Zadaće medicinske sestre u prikupljanju podataka važnih za planiranje prehrane (Tanja Lupieri) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Zadaće medicinske sestre u suradnji s dijetetskim timom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Glavni i sporedni obroci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

13. Higijena živežnih namirnica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Zakonske regulative vezane uz prehranu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Objekti za proizvodnju hrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Čišćenje i sanitacija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Osobna higijena zaposlenika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Suzbijanje štetnika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Transport i skladištenje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

14. Otrovanje patogenim mikroorganizmima u hrani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Bakterije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Virusi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

15. Poremećaj prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Ovisnost o hrani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Anoreksija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Bulimija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Kompulzivno prejedanje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

16. Osnove dijetalne prehrane kod šećerne bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Prehrana bolesnika sa šećernom bolešću. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

203

17. Osnove dijetalne prehrane kod bolesti srca i krvnih žila. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Kronično zatajenje srca (Nenad Lakušić) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Arterijska hipertenzija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Ateroskleroza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Hiperlipidemija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Infarkt miokarda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

18. Osnove dijetalne prehrane kod bolesti dišnog sustava. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Kronična opstruktivna bolest pluća . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Tuberkuloza pluća. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

19. Osnove dijetalne prehrane kod bolesti mokraćnog sustava. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Bolesti mokraćnih puteva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bolesti bubrega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Prehrana bolesnika na dijalizi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kempnerova dijeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

236 240 244 245

20. Osnove dijetalne prehrane kod bolesti krvi i krvotvornih organa. . . . . . . . . . . 247 Anemija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Leukemija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Prehrana bolesnika u sterilnoj jedinici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 IX

21. Osnove dijetalne prehrane kod kirurških bolesnika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 22. Osnove dijetalne prehrane kod malignih bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Prehrana i mogućnosti prevencije zloćudnih bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Prehrana oboljelih od zloćudnih bolesti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

23. Dijetalna prehrana kod zaraznih bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Akutne zarazne bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Crijevne zarazne bolesti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Sepsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

24. Osnove dijetalne prehrane kod bolesti probavnog sustava . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Bolesti usne šupljine, ždrijela, jednjaka i želudca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Bolesti crijeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Akutne i kronične bolesti jetre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Bolest nakupljanja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Bolesti žučnoga mjehura i žučnih vodova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Bolesti gušterače . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

25. Vegetarijanska prehrana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Planiranje veganske prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Prednosti i nedostatci vegetarijanske prehrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Makrobiotika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

Literatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 Pojmovnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301

X

Predgovor Moderna medicina 21. stoljeća susreće se s izazovom prevencije kardiovaskularnih i malignih bolesti. Epidemija tih nezaraznih bolesti uzrok je velikomu mortalitetu, a njihov se nastanak uvelike može prevenirati samo promjenom životnih navika, gdje veliku ulogu ima način prehrane. U razvijenim zemljama bilježi se epidemija pretilosti, dok u nerazvijenim zemljama pothranjenost i dalje ima značajan udio u pobolu. Ti su podatci alarmantni; potrebno je globalno i sustavno djelovanje: vlasti, javnozdravstvenih službi, medija, medicinskoga osoblja i marketinga u cilju bolje edukacije populacije o svrsishodnim promjenama u načinu prehrane. Udžbenik u prvome dijelu govori o zadaći prehrane u organizmu; opisana je fiziologija probave, navedeni su makronutrijenti i mikronutrijenti, njihova uloga u organizmu i metabolički putevi te je istaknuta njihova sinergija koja je nužna za očuvanje zdravlja. Svako dulje odstupanje od optimalnih prehrambenih navika vodi u bolest. Navedene su upute o kreiranju jelovnika zdravih osoba s naglaskom na odabir zdravih prehrambenih obrazaca od najranijega djetinjstva do duboke starosti. Istaknute su važne odrednice prehrane, od kritično bolesnih osoba u jedinicama intenzivnoga liječenja i u sterilnim jedinicama, bolesnika kod kojih se planira kirurško liječenje, palijativnih bolesnika te bolesnika oboljelih od specifičnih bolesti, gdje promjena prehrane pomaže izlječenju ili smanjenju tegoba. Medicinska sestra kao dio tima ima veliku ulogu u edukaciji bolesnika, savjetovanju, praćenju promjene faze bolesti i praćenju stanja uhranjenosti i nutricije te u dogovoru s liječnikom i dijetetičarem pravodobno poduzima adekvatnu nutritivnu potporu. Svako poglavlje završava sažetkom najvažnijih informacija te praktičnim pitanjima s ciljem da učenici naučeno teoretsko znanje primijene u praksi, što će omogućiti individualan pristup svakom bolesniku te pronalaženje najboljih prehrambenih rješenja. Pritom je važno da učenici naučena znanja primjenjuju u svakodnevnome životu te da obrasce dobre, optimalne prehrane prenesu i na svoje bližnje. Pitanje je prehrane sveobuhvatno, regulirano je zakonom te su opisane i zakonske regulative kod proizvodnje, skladištenja i transporta hrane, kako bi do potrošača došla samo higijenski ispravna hrana. Cilj je konzumacija higijenski ispravnih namirnica uzgojenih u ekološkome, zdravom podneblju, po mogućnosti bez tretiranja štetnim tvarima. Učenici će biti potaknuti i na promišljanje o utjecaju proizvodnje hrane na ekološki sustav Zemlje te o koracima koje moramo poduzeti kako bismo smanjiti zagađenje. Nadam se da će udžbenik biti zanimljiv te drugim zdravstvenim djelatnicima i svima onima koji žele podići svijest o pravilnoj prehrani, ali i bolesnicima koji će potražiti informacije o tome kako promjenom prehrane povećati kvalitetu života i usporiti bolest.

Zagreb, 2020. godine Jasna Čerkez Habek XI

1.

Fiziologija prehrane

SADRŽAJ Prehrana kao osnovni čimbenik održavanja života . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Zadaća hrane u organizmu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Definiranje optimalne prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Definiranje dijetalne prehrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Energetske potrebe s obzirom na dob i zdravstveno stanje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Antropološka mjerenja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Globalni pogled na prehranu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

nabrojiti osnovne zadaće hrane u organizmu razlikovati optimalnu prehranu od dijetetske prehrane opisati osnovne nutrijente i njihovu zadaću u organizmu saznati kolike su energijske potrebe organizma antropometrijski procijeniti stanje uhranjenosti razlikovati visceralnu i supkutanu masnoću 1

Zdravsteno stanje

prehrana

Potrebe za energijom i nutrijentima

Potrošnja energije i nutrijenata

• fiziološka potreba za energijom i nutrijentima • fiziološka i psihička opterećenja

• unos nutrijenata • ponuda nutrijenata

Slika 1-3. Čimbenici koji utječu na zdravstveno stanje

Aforizam o hrani: Kuhar, najveće od zanimanja, na svome dlanu drži kvalitetu, sreću i budućnost sadašnjih i budućih naraštaja.

(Nepoznati autor)

skim pretvorbama na staničnoj razini. Optimalna, a samim time i zdrava prehrana, uravnotežena je i mješovita te osigurava optimalan unos kalorija, vitamina, minerala i tekućine, uz dobar omjer proteina, ugljikohidrata i masti, kako bi se organizmu osigurale potrebe za gradivnim, energetskim i zaštitnim tvarima.

Dijetetika (grč. diaita – život, življenje, način života, ali i živež, žitak, hrana; grč. diaitetike techne – proučavanje načina i svrhovitosti provođenja dijete) bavi se proučavanjem optimalne prehrane u slučaju zdravoga i bolesnoga čovjeka.

Dijetetika proučava prehranu čovjeka sa svih aspekata: bavi svim odnosima hrane, nutrijenata, života općenito, zdravlja i bolesti, ali i procesima probave i apsorpcije hrane, te istražuje preventivne načine prehrane s ciljem smanjenja rizika za razvoj bolesti, kao što su kardiovaskularne bolesti, šećerna bolest tipa 2, demencija ili maligne bolesti. Klinička prehrana usredotočena je na prevenciju, dijagnozu i liječenje nutricijskih i metaboličkih promjena u akutnim ili kroničnim bolestima i stanjima s viškom ili manjkom energije i nutrijenata.

Definiranje dijetalne prehrane Pravilna prehrana zdravoga čovjeka velik je izazov jer ovisi o puno čimbenika: od prehrambenih navika iz obitelji, o podneblju, o afinitetima pojedinca, o uloženome trudu kod nabavke namirnica i načinu njihove pripreme te o raspoloživome 4

Dijetetika

vremenu za pripremu obroka. Pokazatelji neadekvatne ishrane svuda su oko nas: velik broj pretilih, ali i pothranjenih osoba, epidemija oboljelih od šećerne bolesti, ateroskleroze te od malignih bolesti. Jedna od najpoznatijih izreka o hrani potječe od Hipokrata koji je rekao: „Neka ti hrana bude lijek, a lijek neka ti bude hrana“. Stoga je važno što ranije usvojiti zdrave prehrambene navike i izbjeći razvoj bolesti. Naravno, nisu sve bolesti ovisne o načinu prehrane. Potvrđena je povezanost načina prehrane s razvojem ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti te nekih oblika malignih bolesti (primjerice, karcinom debeloga crijeva, endometrija, dojke…), uz druge čimbenike rizika (sl. 1-4). Pojava bolesti zahtijeva prilagođen način prehrane prema određenoj bolesti – taj režim prehrane naziva se dijetalna prehrana. Dijetalna prehrana različita je za različite bolesti, a bolesti kod kojih promjena prehrane ima najveći učinak na smanjenje tegobe ili ozdravljenje opisane su u nastavku udžbenika.

nasljeđe

okoliš npr. stres

bolesti ovisne o prehrani

greške u prehrani npr. preveliki unos masnoća

drugi čimbenici rizika npr. pušenje

Slika 1-4. Čimbenici koji dovode do razvoja bolesti koje su ovisne o prehrani

Energetske potrebe s obzirom na dob i zdravstveno stanje Energetski sadržaj prehrambenih proizvoda izražava se u dvije mjerne jedinice: kilokalorija (kcal) i kiloJoule (kJ). Zanimljivo je znati da 1 kcal označava potrebnu energiju da se 1 L vode zagrije s 14,5 °C na 15,5 °C, a 1 Joul označava količinu energije koja je potrebna da se 100 g čokolade podigne s poda na stol visine od 1 m. U različitoj literaturi upotrebljavaju se različite mjerne jedinice. Pretvorba vrijednosti vrlo je jednostavna i čini se po formuli: 1 kcal = 4,1843 kJ Fiziologija prehrane

5

3500 3000

SPD hrane aktivni metabolizam BM

2500 2000 1500 1000 500 0

prosječna tjelesna aktivnost

velika tjelesna aktivnost

Slika 1-7. Promjene u ukupnoj potrošnji energije ovisno o tjelesnom aktivnosti. SPD (specifično dinamičko djelovanje)

Praktičan primjer: Žena u dobi od 25 godina, visine 174 cm i sa 60 kg tjelesne težine za BM treba 1434 kcal.

Primjer: Za potrošnju 170 kcal koje smo unijeli za doručak (žitarice i mlijeko) treba trčati 16 minuta (brzinom 8 km/h) ili brzo hodati 31 minutu; za sagorijevanje 265 kcal iz muffina od borovnice treba trčati 25 minuta ili brzo hodati 48 minuta.

Antropološka mjerenja Antropometrija (antropo + metrija) istraživačka je metoda antropologije koja mjeri dimenzije ljudskoga tijela. Antropometrijske mjerne točke, mjere i tehnike mjerenja točno su definirane, a pribor je standardiziran. Ima raznoliku primjenu u znanosti.

Zašto su potrebna antropološka mjerenja u svakodnevnome radu?

Antropološka mjerenja prate rast i razvoj djece (vidjeti u Prehrana djece), ali daju uvid i u uhranjenost odraslih osoba. Povećana tjelesna težina i pretilost označavaju stanje prekomjernoga nakupljanja masnoga tkiva u organizmu. Distribucija masti u tijelu ovisi o spolu, dobi, rasi, genotipu, prehrani, tjelesnoj aktivnosti, hormonima i određenim lijekovima. U većini slučajeva žene imaju veći postotak masnoga tkiva nego muškarci. Mast je distribuirana u dva velika odjeljka: supkutano masno tkivo i visceralno masno tkivo (engl. visceral adipose tissue, VAT).

10

Dijetetika

VAT je hormonski aktivno tkivo, okružuje intraabdominalne organe i prediktor je loše prognoze povezane s metaboličkim promjenama i bolestima, najčešće s metaboličkim sindromom, infarktom miokarda, moždanim udarom i određenim malignim bolestima (primjerice, karcinom prostate, dojke, debeloga crijeva). VAT treba doživljavati kao veliku endokrinu žlijezdu koja luči citokine i adipokine koji pridonose inzulinskoj rezistenciji i djeluju proupalno. Supkutano masno tkivo značajno je manje povezano s kardiometaboličkim bolestima.

Slika 1-8. Tipovi pretilosti: jabuka (androidna) ili kruška (ginoidna)

Distribucija masnoga tkiva vidljiva je i morfološki, kad tijelo izgledom podsjeća na jabuku (abdominalna ili androidna pretilost) ili na krušku, kada se mast nakuplja dominantno na bokovima (ginoidna ili ženska pretilost) (sl. 1-8). Gdje i kako će se kod koje osobe distribuirati masno tkivo ne ovisi samo o spolu: tako ima žena koje imaju abdominalni tip pretilosti i muškaraca s ginoidnom pretilošću. Još je jednom potrebno naglasiti da je za zdravlje značajnije nepovoljnija androidna pretilost, tj. tip jabuke.

Jeste li znali: Normalan udio masnoga tkiva u žena iznosi 20 – 25 %, a u muškaraca 15 – 20 % ukupne tjelesne mase.

Antropološkim mjerenjima pokušava se procijeniti količina masnoga tkiva i njegova distribucija. Najkorištenija antropološka mjerenja su: 1. Mjerenje debljine kožnoga nabora provodi se uređajem koji se naziva kaliper (sl. 1-9). Između palca i kažiprsta lijeve ruke jednostavno se odigne kožni nabor i potkožno tkivo na mjestu ili mjestima na kojima se provodi mjerenje te se krakovima kalipera prihvati uzdignuti kožni nabor i očita vrijednost koju prikazuje skala kalipera. S obzirom na razlike u nakupljanju masnih naslaga po tijelu, točnije je mjeriti u više točaka. Najčešće se mjeri u visini završetka desne lopatice pri opruženoj ruci, na polovici visine stražnje i prednje strane nadlaktice te ispod pupka 2 cm nadesno (sl. 1-10). Vrijednosti se izražavaju u milimetrima. Potkožno masno tkivo je energetska zaliha organizma, a daje uvid u stanje uhranjenosti i u postotak masnoga tkiva.

2. Indeks tjelesne mase (ITM) (engl. body mass index, BMI) okvirni je pokazatelj debljine i pretilosti. Računa se tako da se tjelesna masa osobe u kilogramima podijeli s kvadratom visine u metrima.

Fiziologija prehrane

11

2.

Fiziologija probave

SADRŽAJ Digestija i apsorpcija hrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Regulacija hranjenja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Ishodi učenja: 1. naučiti osnove fiziologije probave 2. definirati digestiju i apsorpciju hrane 3. savladati digestiju makronutrijenata: gdje se u probavnome sustavu odvija i što je potrebno za nesmetanu digestiju 4. naučiti kako izgleda stanica tankoga crijeva i četkasta prevlaka (vili) gdje se odvija apsorpcija 5. naučiti koje bolesti i stanja ometaju digestiju i apsorpciju 15

Digestija i apsorpcija hrane Metabolizam ili izmjena tvari spoj je svih kemijskih procesa koji se odvijaju u živome organizmu i služe održavanju života. Postoje dvije skupine metaboličkih procesa. Procesi u kojima se molekule razgrađuju i pritom oslobađaju energiju zovu se katabolički procesi. Metabolički procesi pri kojima se stvaraju nove tvari uz ulaganje energije zovu se anabolički procesi. Metabolizam je svojstven svim živim organizmima. To je dinamički proces koji se sastoji od više elemenata (sl.

2-1) – svi živi organizmi povezani su stalnim uzimanjem i davanjem materije. hrana

kisik

digestija apsorpcija

pretvorba hranjivih tvari

Zalihe organizma

sinteza i razgradanja tvari

razgradnja za obnavljanje energije

izlučivanje

Slika 2-1. Metabolizam čovjeka; hrana i kisik dolaze iz okoliša. Hrana se nakon digestije i apsorpcije pohranjuje kao zaliha organizma i služi za stvaranje energije, za sintezu, ali i za razgradnju spojeva ovisno o potrebama organizma. Ono što je nepotrebno, izlučujemo stolicom, mokraćom i disanjem (CO2).

Razmislite: I čovjek je ovisan o unosu hrane i kisika iz okoliša: toga je svjestan, stoga čudi ravnodušnost kojom se čovječanstvo odnosi prema Zemlji.

Probava ili digestija skup je kemijskih i mehaničkih procesa u probavnome sustavu pri čemu se hrana razgrađuje na svoje sastavnice (sl. 2-2) koje se potom apsorbiraju na sluznici tankoga crijeva.

Digestija započinje u usnoj šupljini: sjekutići odgrizu komade hrane, a pretkutnjaci i kutnjaci je usitne. Žvakanje omogućuju mišići čeljusti, a žlijezde slinovnice 16

Dijetetika

3.

Ugljikohidrati ili šećeri

SADRŽAJ Građa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Podjela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Funkcija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Namirnice bogate ugljikohidratima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Glikemijski indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Biljna vlakna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Mikrobiom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

opisati građu ugljikohidrata i njihovu podjelu objasniti funkcije ugljikohidrata u organizmu objasniti metabolizam glukoze u stanici objasniti značaj homeostaze glikemije i upoznati se s hormonima ključnima za njezino održavanje 5. navesti namirnice bogate ugljikohidratima 6. objasniti učinak na zdravlje kod unosa namirnica s visokim glikemijskim indeksom i visokim glikemijskim opterećenjem 23

Građa Za čovjeka su ugljikohidrati glavni izvor prehrane i kvantitativno su najzastupljeniji izvor energije u prehrani. Ugljikohidrati su skupina raznolikih spojeva i nalaze se u svim biljnim i životinjskim stanicama. Osnovne gradivne jedinice svih ugljikohidrata jesu: glukoza (sl. 3-1), fruktoza (sl. 3-2) i galaktoza (sl. 3-3). aldehidna skupina

O HO H HO HO

H

C 2 C H 3 C OH 4 C H 5 C H C H2OH

glukoza

Slika 3-1. Formula glukoze

aldehidna skupina

H H C C HO C H C H C

OH O H OH OH

keto skupina

C H2OH Slika 3-2. Formula fruktoze

O HO H HO HO

H

C 2 C H 3 C OH 4 C H 5 C H C H2OH

Slika 3-3. Formula galaktoze

Ugljikohidrati su građeni od ugljika, kisika i vodika. Mogu se prikazati općom formulom:

Cn (H2O)n

Podjela Podjela ugljikohidrata bazira se na složenosti njihove strukture. Razlikujemo monosaharide, oligosaharide i polisaharide (sl. 3-4).

Monosaharidi (grč. monos – sâm) najjednostavniji su ugljikohidrati i ne mogu se cijepati na manje molekule koje će i dalje imati karakter šećera. Nastaju kao proizvod oksidacije polivalentnih alkohola, odnosno oni su njihovi aldehidi i kemonosaharid

disaharid oligosaharidi: spoj od 2 do 8 molekula monosaharida; spoj samo dva monosaharida nazivamo disaharid

polisaharid: spoj više od 9 monosharida

Slika 3-4. Shematski prikaz složenosti građe ugljikohidrata, gdje kružić označava jedan od monosaharida 24

Dijetetika

inzulin

α –S–S–

α

S–S–

inzulinski receptor –S–S

transloci ran

glukoza

β

β

tirozin kinaza

tirozin kinaza

stanična membrana

supstrati inzulinskog receptora sinteza masti prijenosnik glukoze sinteza proteina

rast i ekspresija gena sinteza glikogena

Slika 3-13. Građa inzulinskoga receptora i učinak inzulina na metabolizam glukoze

Stanično disanje jest aerobni metabolički put kojim se piruvat u potpunosti razgrađuje do molekula ugljikova(IV) oksida i vode (H20) (sl. 3-15). Stanično se disanje odvija u mitohondriju i sastoji se od dviju reakcija: Krebsova ili citratnoga ciklusa i respiracijskoga lanca. Početak staničnoga disanja jest oksidacija piruvata u acetil-koenzim A (acetil-CoA). Acetil-CoA ulazi u Krebsov ciklus, razgrađuje se do CO2 i pritom se oslobađaju još ukupno 4 molekule ATP-a. Slijedi drugi dio staničnoga disanja, respiracijski lanac, koji karakterizira prolaz elektrona kroz unutrašnju membranu mitohondrija preko nosača elektrona (citokroma), pri čemu se stvara najveća koadenohipofiza ličina energije – dodatne hormon rasta glukagon 32 molekule ATP-a. Ukupno, dakle, od jedne mogušterača lekule glukoze u aerobnim glukoza α-stanice uvjetima organizam proiβ-stanice zvede 38 molekula ATP-a.

U stanjima kad je prisutan nadbubrežna inzulin žlijezda nedostatan unos ugljikokora – kortizol hidrata, kao izvor energije srž – adrenalin postaju masne kiseline i aminokiseline koje se prvo Slika 3-14. Hormoni koji sudjeluju u homeostazi glukoze 32

Dijetetika

CITOPLAZMA Metabolizam glukoze = glikoliza + stanično disanje Stanično disanje = Krebsov ciklus + respiracijski lanac

glukoza

2 ATP glikoliza

MITOHONDRIJ vodik

4 ATP

02

piruvat acetil-CoA

vodik K

re

respiracijski lanac

32 ATP

l

us

aminokiseline

b s o v cik

H20

C02 beta oksidacija

masne kisline

Slika 3-15. Shematski prikaz metabolizma glukoze

metaboliziraju do acetil-CoA, a potom je daljnji metabolizam istovjetan kao kod metabolizma glukoze: Krebsov ciklus i respiracijski lanac.

U stanicama poprečnoprugaste muskulature, za vrijeme anaerobnih uvjeta (teškoga tjelesnog rada) kada je dostava kisika smanjenja, potrebe se nastoje zadovoljiti anaerobnom glikolizom (sl. 3-16). glikogen

sinteza/razgradnja

hrana

glukoza-6-fosfat

glukoneogeneza

glukogene glicerol aminokiseline

laktat

glicerol i masne kiseline

masti VLDL

anaerobna razgradnja

aerobna razgradnja

laktat + 4 ATP

CO2, H20 i 38 ATP

Slika 3-16. Različitosti u metabolizmu glukoze ovisno aerobnim ili anaerobnim uvjetima Ugljikohidrati ili šećeri

33

4.

Lipidi ili masti

SADRŽAJ Građa i podjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Funkcija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Metabolizam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Namirnice bogate mastima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Transmasne kiseline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

objasniti pojmove masti i lipida iskazati podjelu ovih različitih i složenih organskih molekula podijeliti masne kiseline ovisno o zasićenosti lanca informirati se o funkciji masti u organizmu susresti se s najvažnijim metaboličkim putevima masnoća objasniti koje su ukupne potrebe organizma za mastima i kako ih podmiriti 43

Građa i podjela Lipidi su raznolika skupina spojeva različite kemijske građe, a povezuje ih svojstvo netopivosti u vodi. Ono zbog čega su lipidi drugačiji od bilo kojih drugih skupina kemijskih spojeva jest to što nemaju konkretnu funkcijsku skupinu, kao što primjerice imaju ketoni, aldehidi, alkoholi… Zbog toga lipidi dolaze u različitim oblicima i veličinama: organske su biomolekule različitih funkcija u organizmu. Prema građi, lipide dijelimo na jednostavne, složene i izoprenoide (tabl. 4-1).

Tablica 4-1. Podjela lipida prema građi Jednostavni

Složeni

Izoprenoidi

masne kiseline

fosfolipidi (s fosfatnom skupinom) –– glicerofosfolipidi –– sfingofosfolipidi

steroidi –– kolesterol –– žučne kiseline

trigliceridi (triacilglicerol) –– masti –– ulja

glikolipidi (bez fosfatne skupine) –– cerebrozidi –– gangliozidi –– sulfatidi

terpeni –– karotenoidi –– E vitamin –– K vitamin –– A vitamin

vosak

Masne kiseline zapravo su karboksilne kiseline, s dugim nerazgranatim lancem, i mogu se prikazati općom formulom R-COOH, gdje je R ugljikovodični lanac, a COOH karboksilni kraj (sl. 4-1). Gotovo sve masne kiseline u stanicama imaju parni broj ugljikovih atoma (od 4 do 24; najčešće su sa 16 i 18). Svojstva masnih kiselina ovise o duljini lanca te o broju i poziciji dvostrukih veza. ugljkovodični lanac –R, hidrofobni

karboksilna skupina -COOH, hidrofilna

O OH

Slika 4-1. Shematski prikaz masne kiseline

Prema svojem sastavu, masne kiseline mogu biti zasićene i nezasićene.

Zasićene masne kiseline ne sadržavaju dvostruke kovalentne veze. To znači da su svi ugljikovi atomi, koji su 4-valentni, zasićeni. U lancu sa susjednim C-atomima zasićeni su s po dva atoma vodika. Na početku lanca nalazi se karboksilna skupina – COOH, a zadnji C-atom u lancu povezan je s tri atoma vodika (CH3-) (sl. 4-2).

44

Dijetetika

5.

Bjelančevine ili proteini

SADRŽAJ Građa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Podjela proteina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Funkcija proteina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Metabolizam proteina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Izvor proteina u prehrani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

opisati građu proteina navesti podjelu proteina prema strukturi i složenosti objasniti funkciju proteina u organizmu objasniti što je potrebno za nesmetanu probavu proteina i što su osnove njihova metabolizma 5. procijeniti kvalitetu namirnica bogatih proteinima 57

Građa Proteini su nositelji najvažnijih biokemijskih procesa i čine ukupno 15 – 17 % tjelesne mase čovjeka. IzgraH2N+ đeni su od lanaca aminokiselina koje su međusobno R povezane peptidnom vezom. Peptidna je veza kovalentna veza između karboksilne skupine i α-aminoskupine amiSlika 5-1. Strukturalna nokiselina. Svi proteini građeni su od samo dvadeset formula aminokiselina aminokiselina koje su sve α-aminokiseline (osim prolina). α-aminokiseline imaju amino (-NH2) i karboksilne (-COOH) skupine vezane za isti, α-atom ugljika. Uz amino i karboksilnu skupinu, strukturu aminokiselina određuje i bočni lanac (R) (sl. 5-1).

COO– C H

Velik broj strukturalno i funkcijski različitih molekula građen je od 20 takozvanih proteinogenih aminokiselina. Različitost se postiže različitim redoslijedom aminokiselina u lancu. Broj različitih molekula bjelančevina jest neograničen. U samo jednoj stanici može se naći više od tisuću različitih proteina i svi su građeni od samo 20 aminokiselina. Proteini različitih vrsta (proteini krumpira, ježa, nilskoga konja, čovjeka…) građeni su od istih 20 aminokiselina. Promjenom redoslijeda samo jedne aminokiseline u lancu nastaje posve nova bjelančevina, potpuno novih osobina i nove funkcije. Redoslijed aminokiselina u lancu određuje DNA. Osim redoslijeda aminokiselina, za izgradnju proteina važna je i struktura. Proteini se savijaju u jednu ili više specifičnih prostornih konformacija, ovisno o broju nekovalentnih veza. Prema strukturi razlikuju se primarna, sekundarna, tercijarna i kvartarna (sl. 5-2).

Slika 5-2. Primarna, sekundarna, tercijarna i kvartarna struktura proteina

Proces gubitka sekundarne, tercijarne i kvartarne strukture proteina naziva se denaturacija, pri čemu primarna struktura ostaje nepromijenjena. Proteini se denaturiraju kuhanjem te pod utjecajem kiselina, lužina i brojnih drugih vanjskih faktora. Denaturacijom se gubi biološka funkcija proteina: može biti reverzibilna ili ireverzibilna. Najčešće denaturacija nastane na temperaturi od 60 do 80 °C, promjenom pH vrijednosti i UV zraka te pod utjecajem organskih otapala (npr. etanolom), soli ili ureje.

Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija.

58

Dijetetika

6.

Vitamini

SADRŽAJ Vitamini topivi u mastima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Vitamin A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Vitamin D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Vitamin E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Vitamin K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Vitamini topivi u vodi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Skupina B vitamina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Vitamin B1 – tiamin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Vitamin B2 – riboflavin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Vitamin B3 – niacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Vitamin B5 – pantotenska kiselina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Vitamin B6 – piridoksin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Vitamin B7 – biotin ili vitamin H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Vitamin B9 – folna kiselina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Vitamin B12 – kobalamin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Vitamin C – askorbinska kiselina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Antioksidansi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

5.

objasniti značaj vitamina u organizmu nabrojiti podjelu vitamina ovisno o topivosti opisati građu vitamina i njihovu specifičnu funkciju u organizmu objasniti što se može očekivati kod nedostatnoga i prekomjernoga unosa vitamina objasniti izvore vitamina u hrani 67

Vitamin D u tijelu se može sintetizirati u koži pod utjecajem ultraljubičastih zraka iz provitamina ili se unosi hranom.

Glavni je izvor pretvorba u koži pod djelovanjem sunca, a ne prehrana.

H

Metabolizam

H

Vitamin D nastaje pretvorbom 7-dehidrokolesterola u kolekalciferol (provitamin D3) fotolizom u koži pod djelovanjem ultraljubičastih zraka. Zatim se u jetri hidroksilira u 25-hidroksikolekalciferol, poHO tom se u bubregu još jednom hidroksilira uz pomoć parathormona u 1,25-dihidrokSlika 6-4. Strukturalna formula sikolekalciferol (1,25 OH/2 D3) ili kalcitrikolekalciferola ol, vitamin D3, najsnažniji oblik vitamina D (sl. 6-5). Pri redovitoj izloženosti Sunčevoj svjetlosti tijekom sunčanih mjeseci nije potrebno unositi vitamin D prehranom. U slučaju niske izloženosti Sunčevoj svjetlosti, primjerice od listopada do travnja, unos vitamina D prehranom postaje vrlo važan - posebice je važno obratiti pozornost na populaciju koja ni u proljeće nije dovoljno izložena Sunčevoj svjetlosti – na primjer dojenčad, adolescenti i starije osobe koje se zadržavaju u zatvorenim prostorijama.

Funkcija Najvažnija uloga vitamina D jest održavanje ravnoteže kalcija u organizmu.

Potiče apsorpciju kalcija u crijevima i resorpciju kalcija iz kostiju te smanjuje izlučivanje kalcija urinom, čime održava stabilnu koncentraciju kalcija i fosfora u serumu. Ima sinkrono djelovanje s paratiroidnim hormonom. U crijevima kalcitriol primarno potiče aktivni transport kalcija i anorganskoga fosfata te potiče

KOŽA

JETRA

UNOS HRANOM

UVB

25-hidroksi vitamin D 7-dehidrokolesterol kolekalciferol (vitamin D3)

Slika 6-5. Sinteza vitamina D3 74

Dijetetika

BUBREG

fortificirana hrana suplementi riblje ulje

1,25-dihidroksikolekalciferol

ekspresiju brojnih proteina uključenih u prijenos kalcija iz crijeva u krvotok. Pri smanjenim koncentracijama kalcija u krvi stvara se više aktivnog vitamina D u bubrezima koji na razini crijeva pomaže apsorpciju kalcija. Ako taj mehanizam nije osigurao homeostazu kalcija, dolazi do resorpcije kalcija iz kostiju.

Kalcitriol povećava imunosni odgovor makrofaga i dendritičnih stanica te sudjeluje u aktivaciji T- i B-limfocita. Sudjeluje u staničnoj diferencijaciji i ima ulogu u regulaciji krvnoga tlaka.

Izvor vitamina D u hrani Najviše ga ima u ribljem ulju, mesu, mlijeku i mliječnim proizvodima, žumanjku te u nekim jestivim gljivama (tabl. 6-3).

1 µg vitamina D ~ 40 IU; 1 IU ~ 0,025 µg Dnevni zahtjevi za vitaminom D relativno su mali: preporučena dnevna količina za odrasle žene i muškarce iznosi 5 – 10 μg.

Tablica 6-3. Količine vitamina D u namirnicama Prehrambena namirnica

µg / 100 g

IU / 100 g

riblje ulje (bakalar)

250

10 000

losos

16

640

Hipovitaminoza kolekalsardine 11 440 ciferola uzrokuje deminepileća jetra 0,41 16,4 ralizaciju kostiju zbog čega dolazi do rahitisa ili osteosir, 45 % mliječne masti 1 24 malacije. To su metaboličke jaja 2,9 116 bolesti kostiju kod kojih je samo žumanjak 5,6 224 poremećena mineralizacija kostiju. Rahitis se pojavljuje tijekom djetinjstva i nema mineralizacije kostiju u doba rasta, dok osteomalacija označava poremećaj mineralizacije kostiju koji se pojavljuje nakon završenoga rasta. Također, hipovitaminoza može ubrzati razvoj osteoporoze.

Hipervitaminoza kolekalciferolom nije moguća normalnom prehranom: očituje se samo kod konzumacije suplementa u količini većoj od 50 000 IU dnevno. Tada se pojavljuju simptomi koji su povezani hiperkalcemijom i hiperuricemijom, kao što su povraćanje, vrtoglavica, mišićna slabost, pojava bubrežnih i žučnih kamenaca te kalcifikacija krvnih žila.

Suplementi Na tržištu je dostupno mnogo različitih dodataka prehrani koji sadržavaju vitamin D. Dostupne su i prehrambene namirnice obogaćene vitaminom D, kao što su mlijeko i dječja hrana.

Pedijatri preporučuju da se djeci do 1. godine starosti daje 400 IU kolekalciferola dnevno, s obzirom na to da majčino mlijeko jedva sadržava vitamin D. U prehranu tinejdžera treba dodati od 400 do 1000 IU vitamina D dnevno. Preporučuje Vitamini

75

no od 1 do 1,5 mg tiamina, a djeci u rastu, trudnicama i dojiljama i više od toga.

Ako se nekontrolirano uzima, u dozi do 5 mg na dan, može biti iskorišten u organizmu (ako mu je potreban), a kod unosa većeg od 5 mg tiamin se izlučuje stolicom i urinom.

Hipovitaminoza tiamina uzrokuje bolest beri-beri, bolest koja pogađa populaciju zemalja u razvoju čija se prehrana bazira na prerađenoj riži. Također, hipovitaminoza tiamina često se nalazi kod alkoholičara, bolesnika s Crohnovom bolesti, anoreksičnih osoba te kod bolesnika na kroničnome programu hemodijalize. Simptomi beri-berija obuhvaćaju difuznu polineuropatiju (periferne neurološke deficite koji su obostrani i grubo simetrični, a pojavljuju se zahvaćanjem područja rukavica i čarapa), zatajenje srca i Wernicke-Korsakovljev sindrom koji je kombinacija Wernickeove encefalopatije (nistagmus, ataksija, oftalmoplegija, poremećaj svijesti do kome) i Korsakovljeve psihoze (smetenost, disfonija, konfabulacija, uz poremećeno sjećanje na nedavne događaje).

Suplementi S obzirom na široku rasprostranjenost vitamina B1 u većini skupina namirnica, zdrava populacija vrlo jednostavno može zadovoljiti dnevne potrebe za ovim vitaminom. Međutim, kod alkoholičara, oboljelih od Crohnove bolesti, anoreksičnih osoba i bolesnika na hemodijalizi preporučuje se uzimanje tiamina u obliku dodatka prehrani.

Vitamin B2 – riboflavin Često ga nazivaju i faktorom rasta, odnosno faktorom disanja stanica.

Građa Riboflavin je građen od dvije pod-jedinice: aloksazinske jezgre i ugljikohidrata riboze (sl. 6-10).

Funkcija

HO HO

OH

HO N N

N

O NH

O Aktivni je sastojak dva koenzima: flavin-monoSlika 6-10. Strukturalna formula nukleotida i flavin-adenin-dinukleotida. Oba riboflavina koenzima sudjeluju u oksidacijsko-redukcijskim reakcijama te djeluju u procesima proizvodnje energije i metabolizma ugljikohidrata, masti, proteina, nukleinskih kiselina i vitamina. Također, djeluju i kao važni kofaktori antioksidativnoga sustava.

Izvor u namirnicama Bogat su izvor jetra, bubrezi, riba, jaja, mlijeko, sir, kvasac, zeleno povrće te neoljuštene žitarice. Zbog žućkaste boje, često se koristi kao boja za hranu, čime se smatra zdravim aditivom.

82

Dijetetika

Preporučene dnevne količine za odraslu zdravu ženu kreću se od 1,2 do 1,3 mg, a za zdravog muškarca od 1,4 do 1,7 mg.

Hipovitaminoza. Do manjka riboflavina obično dolazi uz druge nedostatke B vitamina. Primarni manjak nastaje zbog nedostatnoga unosa iz namirnica, a najčešći sekundarni uzroci jesu kronični proljev, bolesti jetre, hemodijaliza, peritonejska dijaliza i kronični alkoholizam.

Simptomi: grlobolja, promjene na usnicama i sluznici usne šupljine, glositis, konjunktivitis, razvoj katarakte, seboroični dermatitis i anemija.

Hipervitaminoza. I veće doze riboflavina uzete oralno ne pokazuju toksičnost zbog ograničene topivosti i apsorpcije te brzoga izlučivanja. Visoke doze riboflavina mogu pojačati boju urina, što se naziva flavinurija, no to je potpuno bezopasno. Toksičnost se može pojaviti primjenom riboflavina injekcijama, pri ekstremno visokim parenteralnim dozama (300 – 400 mg na 1 kg tjelesne težine) – tada se kristalizira u bubrezima zbog njegove slabe topivosti.

Suplementi Najčešći oblici vitamina B2 u dodatcima prehrani jesu sâm riboflavin i riboflavin5-fosfat, a često je i jedan od sastojaka u multivitaminskim pripravcima. Riboflavinom se obogaćuje bijelo brašno te pekarski proizvodi i sokovi. Hipovitaminoza se liječi primjenom riboflavina na usta, eventualno intramuskularno.

Vitamin B3 – niacin Vitamin B3 naziv je za dva oblika: nikotinsku kiselinu (niacin, vitamin B3) i kao amid te kiseline, nikotinamid (niacinamid, vitamin PP). Niacin i nikotinamid imaju funkciju u proizvodnji energije, metabolizmu masti i sintezi nukleinskih kiselina.

Građa Vitamin B3 čine derivati piridina (sl. 6-11).

A

O

OH

Funkcija Služi kao prekursor u sintezi NAD+ i NADP+ te u proizvodnji energije, a sudjeluje i u metabolizmu masti, sintezi nukleinskih kiselina i regulaciji enzima i inzulina.

N B

O

Izvor u namirnicama Vitamin B3 u biljkama se pojavljuje u obliku nikotinske kiseline, a u životinjskim tkivima u obliku nikotinamida. Nikotinamid i nikotinska kiselina u hrani se pojavljuju većinom u vezanome obliku, što značajno

NH2

N Slika 6-11. Strukturalna formula nikotinske kiseline (A) i nikotinamida (B) Vitamini

83

7.

Minerali

SADRŽAJ Uloga minerala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Elektroliti: natrij, kalij, kloridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Magnezij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Kalcij. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Fosfat-fosfor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Željezo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Krom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Jod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Fluor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Bakar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Kobalt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Mangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Selen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Cink. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Nikal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Vanadij. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

objasniti važnost minerala za zdravlje čovjeka objasniti funkciju pojedinih minerala objasniti koji su izvori minerala u prehrani objasniti koji se poremećaji očekuju kod prekomjernoga ili nedostatnoga unosa minerala 97

Minerali su anorganski kemijski elementi. Nosioci su životnih funkcija u organizmu te su od vitalnoga značenja za sveukupno mentalno i fizičko zdravlje. Minerale čovjek ne može sintetizirati. Ukupno, otkriven je 21 esencijalni mineral, koje je nužno unijeti pravilnom prehranom. Ako su minerali zastupljeni u više od 50 mg na 1 kg tjelesne težine, ubrajamo ih u makrominerale, a ako ih ima manje od navedenoga, tada se nazivaju elementi u tragovima. Makrominerali su kalcij, magnezij, kalij, fosfor, natrij, klor i sumpor, a elementi u tragovima krom, kobalt, fluor, jod, mangan, nikal, selen, silicij i cink.

Zanimljivost: Ukupan udio minerala u ljudskome tijelu iznosi oko 4 % tjelesne težine. Minerali su metabolički aktivni: dnevni gubitak minerala iznosi oko 15 – 20 g, stoga je potreban njihov konstantan unos.

Uloga minerala

Slika 7-1. Veličina molekule minerala proporcionalna je zastupljenosti minerala u organizmu

Minerali su elektroliti; kationi su natrij, kalij, kalcij i magnezij, a anioni su kloridi, bikarbonati te anioni sumporne i fosfatne kiseline. Sudjeluju u stvaranju koloidno-osmotskoga tlaka, održavaju elektronsku neutralnost i dio su puferskoga sustava koji je odgovoran za konstantnost pH. Razlikuje se sastav elektrolita izvanstranične i stanične tekućine. U staničnome se citosolu pretežno nalazi kalij, a u ekstrastaničnoj tekućini natrij i klor. Sudjeluju u građi skeleta i zubi te osiguravaju čvrstoću kostiju. Sastavni su dijelovi organskih spojeva, kao što su hormoni i enzimi, stoga sudjeluju u brojnim biokemijskim reakcijama.

Elektroliti: natrij, kalij, kloridi Natrij je najzastupljeniji kation izvanstranične tekućine. Ima ga ukupno oko 80 g u ljudskome tijelu: koncentracija u plazmi prosječno iznosi oko 140 mmol/L, a u staničnome citosolu 12 mmol/L. Ukupno se 50 % natrija nalazi u ekstracelularanoj tekućini, 30 % u skeletu, a ostatak u plazmi. Sudjeluje u održavanju membranskoga potencijala, što omogućuje provođenje živčanih impulsa i kontrakciju mišića, te održava osmotski tlak.

98

Dijetetika

Hiperkaliemija je najčešće posljedica bubrežne insuficijencije, nekih lijekova (diuretika, antihipertenziva), Addisononove bolesti (kronična, primarna insuficijencija nadbubrežne žlijezde) i svih stanja koja uzrokoju acidozu oreganizma. Ima nespecifične simptome: opću slabost, trnce u rukama i nogama te nepravilan rad srca Slika 7-3. Namirnice bogate kalijem koji može dovesti do po život opasnih aritmija. Mučnina, bol u trbuhu, povraćanje i proljev mogu se javiti kod uzimanja dodataka prehrani s kalijem – najlakše se podnosi kalijev klorid.

Klorid u namirnicama uvijek dolazi uz natrij i kalij – ima ga više u namirnicama životinjskoga podrijetla. Njegova apsorpcija usko je povezana s apsorpcijom natrija, a izlučuje se bubregom. Odgovoran je za koloidno-osmotsku ravnotežu.

Nedostatak klorida obično se pojavljuje nakon dugotrajnih proljeva i povraćanja: tada se kompenzatorno povećava koncentracija bikarbonata i nastaje hipokloremijska alkaloza.

Povećani unos klorida prehranom uspješno neutraliziraju kationi.

Magnezij U ljudskome organizmu ukupno ima oko 30 g magnezija: 65 % nalazi se u kostima, kao zaliha koja se mobilizira ovisno o potrebama organizma, a oko 30 % nalazi se u organima koji sudjeluju u izmjeni tvari. Oko 95 % magnezija nalazi se intracelularno, a u mišićima i krvi dolazi u obliku slobodnoga iona (Mg2+).

Magnezij je aktivator, rjeđe inhibitor, velikoga broja enzima i enzimatskih sustava koji služe za obnavljanje ATP-a, jer je u svaki ATP ugrađen i Mg2+. Kofaktor je oko 310 enzima.

Izvor magnezija većina je biljnih i životinjskih namirnica, ali se ipak u većoj koncentraciji nalazi u namirnicama biljnoga podrijetla s klorofilom. Općenito, sve povrće i žitarice bogato je magnezijem, a resorbira se 20-30 %.

Slika 7-4. Mineral magnezija u prirodi 100

Dijetetika

Dnevna potreba za magnezijem kreće se od 310 do 400 mg. Veću potrebu za njim imaju trudnice, dojilje i sportaši.

Nedostatak magnezija može biti posljedica neadekvatne prehrane ili povećanoga gubitka toga minerala znojenjem ili proljevom. Alkoholizam je jedan od češćih uzroka nedostatka magnezija. Simptomi su grčevi u mišićima, posebice u mišićima potkoljenica i/ili stopala, tahikardija, poremećaj srčanoga ritma i neuromuskularna hiperosjetljivost.

Slika 7-5. Namirnice bogate magnezijem

Povišena koncentracija magnezija izaziva proljev, hiporefleksiju, hipotenziju i depresiju centra za disanje.

Kalcij Prema količini, kalcij je najvažniji mineral u organizmu: ima ga dva puta više od bilo kojega drugog minerala. Čak 99 % kalcija nalazi se u kostima. Kalcijski ioni, zajedno s fosfatnim ionima, stvaraju soli hidroksilapatit i apatit.

Kod odrasle osobe, u kostima i zubima nalazi se 1-1,5 kg kalcija. U krvi su kalcijski ioni vezani na albumin.

Slika 7-6. Mineral apatit u prirodi

Najbolji su izvor kalcija mlijeko i mliječni proizvodi, ali kalcija ima i u zelenome povrću (brokula, poriluk, špinat, kelj, korabica). Resorpcija kalcija iz povrća nešto je slabija. Sastav kalcija u namirnicama prikazan je u tablici 7-1.

Tablica 7-1. Izvor kalcija u namirnicama Funkcija. Kalcij je nužan za izgradnju kostiju, zglobova i zubi: daje im strukturu, čvrstinu i snagu. Esencijalan je za nesmetan proces zgrušavanja krvi te za provođenje impulsa kroz živce i prijenos signala na poprečnoprugaste mišiće, što omogućuje kontrakciju mišića i nesmetano kretanje. Aktivator je brojnih enzima. Dnevne potrebe odrasle osobe iznose 800 mg

Izvor

mg / 100 g

mlijeko u prahu, bezmasno

1190

parmezan

1091

sir Mozzarella

817

sir Gauda

810

sir Edam, 30 % mliječne masti 800 proteini sirutke

645

jogurt

180

srdela, konzervirana

550 Minerali

101

Slika 7-10. Namirnice koje sadrže jod uz jodiranu sol

potrebe su veće. S obzirom na relativni manjak joda u namirnicama, prosječno se unese samo 30 – 80 µg. Najviše se joda nalazi u morskoj ribi. Deficit joda preveniran je fortifikacijom kuhinjske soli jodom, stoga je preporuka da se u svakodnevnoj upotrebi uvijek koristi jodirana sol. Jodirana sol sadržava 25 mg joda na 1 kg soli. Kod prekomjernoga unosa joda može se razviti hipertireoza.

Fluor U odraslome čovjeku nalazi se 2 – 6 g fluora, uglavnom u kostima i zubima u obliku fluorapatita. Glavna je njegova funkcija prevencija stvaranja karijesa, održavanjem tvrdoće zubi i smanjenjem aktivnosti bakterijskih enzima u zubnome mesu. Bitan je za profilaksu osteoporoze. Nema poznatoga nedostatka fluora kod čovjeka. Glavni su izvori voda, riba, morska riba, žitarice i crni čaj. U vodi za piće nalazi se prosječno oko 0,3 mg florida u 1 litri. Dnevne potrebe djeteta do godine dana starosti iznose 0,7 mg, a kod odrasle osobe od 3,1 do 3,8 mg.

Kod prekomjernoga uzimanja fluora u obliku suplemenata, zubi i kosti postaju izrazito lomljivi.

Bakar Ukupna količina bakra u tijelu odrasle osobe procjenjuje se na 80-100 mg. Ima brojne važne metaboličke funkcije. Smatra se antioksidansom jer je sastavni dio oksidoreduktaza. Sudjeluje u oksidaciji željeza, što omogućuje vezanje željeza na transferin i njegov transport, omogućuje sintezu hemoglobin-sintetaze te je bitan za pigmentiranje kose i kože. Kod raznolike prehrane, dnevno se unosi 2 – 5 mg bakra, a procjena je da su dnevne potrebe 1 – 1,5 mg. Deficit bakra vrlo je rijedak u odraslih osoba, no moguć je u dječjoj dobi. Namirnice bogate bakrom jesu cjelovite žitarice, mahunarke, orašasti plodovi i riba. Bakra gotovo da i nema u mlijeku, Slika 7-11. Bakar u prirodi

106

Dijetetika

8.

Uloga vode u organizmu

SADRŽAJ

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

5.

objasniti raspodjelu vode u organizmu navesti funkciju vode u organizmu objasniti o čemu ovisi gubitak vode i kako ga nadoknaditi odrediti dnevne potrebe organizma za vodom i navesti o čemu ovise objasniti kako i čime postići i zadržati optimalnu rehidraciju 111

Voda je esencijalni čimbenik života. Čini oko 60 % mase tijela odrasloga čovjeka, a starenjem se smanjuje. Voda se nalazi podijeljena u dva velika prostora: unutar i izvan stanice koji se međusobno razlikuju po sastavu elektrolita. Kod zdrave osobe 66 % vode nalazi se u stanicama. Ekstracelularna tekućina obuhvaća plazmu, intersticijsku i transcelularnu tekućinu.

Zapamtite: Uz pravilnu prehranu, dobre prehrambene navike i redovitu tjelesnu aktivnost, za zdravlje je ključna i navika pijenja vode, kao najzdravijeg pića i medija u kojemu se odvija život.

Slika 8-1. Voda

Funkcija vode u organizmu jest višestruka.

Važna je za nesmetanu probavu, olakšava digestiju i apsorpciju, potrebna je za disanje te je nužna u procesu eliminacije štetnih tvari iz organizma i održavanju konstantne temperature tijela. Voda je otapalo: omogućuje prijenos tvari u organizmu. U ravnoteži održava krvni tlak, kiselost i sastav svih kemijskih reakcija te poboljšava funkciju žlijezda i hormona. Služi kao štitnik organa i tijela (zglobova, oka i posteljice nerođenoga djeteta u trudnoći) te održava kožu zdravom i usporava starenje. Odgovarajući unos vode ima ulogu u prevenciji kroničnih bolesti.

Ravnoteža vode i tjelesnih tekućina u organizmu regulirana je bubrezima i kožom.

Odrasla osoba dnevno gubi 2 – 2,5 litara vode, i to: •• •• •• ••

400 mL plućima 600 mL kožom 100 mL stolicom 1000 – 1500 mL urinom.

Gubitak se pojačava kod fizičke aktivnosti i povišene tjelesne temperature. Gubitak vode od samo 2 % dovoljan je da osjetno padne naš životni potencijal te da osjetimo opći umor. Kod gubitka tekućine od 4 % pojavljuju se glavobolja i mišićni umor, izgubi li se 5 % osjećamo nesvjesticu i grčeve, a gubitak od 10 do 15 % volumena tekućine u organizmu završava fatalno po život. Sigurno ne možemo bez vode izdržati dulje od 3 dana! Važna je pravovremena i redovita nadoknada gubitka vode.

Najnovije su preporuke unos 10 čaša vode za žene i 12 za muškarce, što odgovara količini od 2,5 litara. Navedeni se unos može pravilno raspodijeliti kako je 112

Dijetetika

9.

Nutritivna potpora

SADRŽAJ Oralna prehrana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Enteralna prehrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Vrste dijetetskih pripravaka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Parenteralna prehrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Ishodi uÄ?enja: 1.

2.

3.

4.

5.

objasniti pojam nutritivne potpore razlikovati oblike medicinske nutritivne terapije navesti skupinu bolesnika kojoj je potrebna oralna nutritivna potpora procijeniti kome je potrebna enteralna, a kome parenteralna prehrana procijeniti prednosti i moguće komplikacije pojedinog oblika prehrane 115

Slika 9-4. Nazogastrična sonda

Slika 9-5. Sonda za stomu

Za razliku od parentalne prehrane, enteralna prehrana ima manje septičkih komplikacija: omogućuje unos biljnih vlakana i probiotika te smanjuje učestalost bilijarnih kolika i nastanka kolelitijaze stimulacijom motiliteta žučnjaka.

Enteralne sonde izrađene su od silikonskih ili poliuretanskih materijala (sl.

9-4), širine su od 5 do 16 frenča i dužine od 76 do 110 cm te su namijenjene kraćem hranjenju bolesnika – a ako ima potrebe za produženim hranjenjem, potrebno ih je nakon 14 dana zamijeniti (po potrebi i ranije). Ako je potrebno prolongirano ili doživotno enteralno hranjenje, tada je potrebno postaviti stomu. Sonde za stomu kraće su i šire (sl. 9-5), mogu trajati neograničeno dugo, ugodnije su i estetski puno prihvatljivije. Stome se postavljaju pod kontrolom endoskopa. Ako se postavi u želudac, naziva se perkutana endoskopska gastrostoma (PEG) (sl. 9-6), a ako se postavi u tanko crijevo, naziva se perkutana endoskopska jejunostoma (PEJ). Mjesto izlaska stome na kožu zahtijeva detaljno praćenje i njegu.

Slika 9-6. Perkutana endoskopska gastrostoma

Vrste dijetetskih pripravaka Danas je dostupan širok spektar enteralnih formula. Dijele se na monomerne, oligomerne i polimerne. Osnovna je razlika u veličini, odnosno količini i vrsti 120

Dijetetika

10.

Posljedice deficitarne prehrane SADRŽAJ Finalni probir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

opisati malnutriciju te razlikovati proteinsku od proteinsko-energijske malnutricije opisati težinu malnutricije opisati metode procjene malnutricije razlikovati komplicirani od nekompliciranog deficita prehrane navesti načine liječenja navesti razloge visoke smrtnosti bolesnika s teškim deficitom prehrane 125

Deficitarna prehrana jedan je od velikih problema modernoga svijeta. Posljedica deficitarne prehrane jest malnutricija. Malnutricija je stanje energijskoga, proteinskoga ili nutritivnoga manjka koji uzrokuje mjerljivu promjenu tjelesnih funkcija. U užem smislu, malnutricija može označavati i pothranjenost i prehranjenost, ali uz pojam malnutricije najčešće se veže pothranjenost. Malnutricija se može pojaviti i kod neuravnotežene, obilne prehrane, ali s nedostatnim unosom vitamina, minerala ili nekih drugih hranjivih tvari.

Podatci SZO-a: Tri milijuna ljudi pati od nekog oblika malnutricije – 45 % smrti djece posljedica je pothranjenosti.

Slika 10-1. Pothranjenost je javnozdravstveni problem u nerazvijenim zemljama

U kliničkoj praksi pothranjenost dolazi u raznim oblicima: može se manifestirati kao energetska malnutricija, proteinsko-energetska malnutricija (PEM), kaheksija ili sarkopenija. Kaheksija je kompleksan metabolički sindrom povezan s gubitkom tjelesne težine sa ili bez gubitka mišićne mase, a povezan je s drugom temeljnom bolešću koja karakterizira nenamjeran gubitak potporne mišićne mase sa ili bez gubitka masnoga tkiva. Najčešće se pojavljuje u sklopu tumorske bolesti, kroničnoga zatajenja srca, kronične bubrežne bolesti i kronične opstrukcijske bolesti pluća. Sindrom je posljedica raznih poremećaja u metabolizmu uz izraženu upalnu aktivnost koju uzrokuju citokini podrijetlom iz različitih stanica. Njezina prevalencija u uznapredovanim tumorskim bolestima iznosi 50 – 80 %. U prekaheksiji prisutni su rani klinički i metabolički znakovi koji prethode značajnom gubitku tjelesne težine i mišića. Sarkopenija je stanje kod kojeg dolazi do smanjenja mišićne mase, uz smanjenje mišićne snage i fizičke funkcije: usko je povezana s procesom starenja ili s prolongiranim mirovanjem. Podjela malnutricije prema etiološkim čimbenicima prikazana je tablično (sl. 10-2).

Malnutricija je povezana s lošijim ishodom bolesti i zahtijeva nutritivnu potporu. Deficitarna prehrana ne zahvaća samo zemlje u razvoju, siromašne izvorima hrane, već se pojavljuje i u razvijenim zemljama. Uzroci deficitarne prehrane brojni su i mogu biti akutni ili kronični. Primarna ili egzogena pothranjenost 126

Dijetetika

taboličke dekompenzacije: od sklonosti hemoragičnoj dijatezi i razvoju žutice, hipoglikemije, hipotermije i acidoze, pa sve do smrti. Glavne razlike između marazma i kwashiorkora prikazane su tablično (tabl. 10-2 i sl. 10-4).

A

B

Slika 10-4. Razlika u fizikalnome statusu između A – marazma i B – kwashiorkora

Liječenje opisanih teških deficita u prehrani, u podlozi kojih se nalaze različiti patofiziološki mehanizmi, velik je izazov. I kod odraslih osoba liječenih zbog malnutricije postoji opasnost od prekomjernoga unosa (engl. refeeding syndrom).

Zbog opasnosti od prekomjernoga unosa, prehrana bolesnika u jedinicama intenzivnoga liječenja i nakon inicijalne stabilizacije ostaje velik izazov. Prekomjeran unos energije i nutrijenata, posebice proteina, može dovesti do zatajenja srca i disbalansa elektrolita zbog razvoja sekundarnoga hiperaldosteronizma. Za lakšu orijentaciju težine stanja bolesnika te za bolje preporuke o načinu liječenja postoje klinički kriteriji (sl. 10-5).

Liječenje teške akutne deficitarne prehrane

• opseg srednjega dijela nadlaktice < 110 mm + edemi ili • opseg srednjega dijela nadlaktice < 125 mm uz edeme + – anoreksija – upala pluća – palmarna bljedoća – visoka temperatura – teška dehidracija – poremećaj stanja svijesti kompliciran, hospitlizacija, protokol SZO-a

• opseg srednjega dijela nadlaktice < 110 mm + edemi + – gubitak apetita – dobro opće stanje – dobro stanje svijesti

nekompliciran, ambulantno liječenje

Slika 10-5. Algoritam procjene težine deficitarne prehrane i odluka o načinu liječenja Posljedice deficitarne prehrane

131

11.

Prehrana s obzirom na životnu dob, kategorije i zdravstveno stanje SADRŽAJ Prehrana dojenčeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Prehrana u dječjoj dobi i adolescenciji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Prehrana u starijoj životnoj dobi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Promjene u starenju i implikacije/posljedice na nutritivan status . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Prehrana i starenje; navike i preferencije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Prehrana tijekom trudnoće, porođaja i babinja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Nutricija u normalnoj trudnoći. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Nutricija u rizičnoj i patološkoj trudnoći. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Prehrana Sportaša . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Nutrijenti u sportskoj prehrani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Preporuke o unosu ugljikohidrata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Preporuke o unosu proteina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Ishodi učenja: 1. objasniti osnove prehrane u dojenačkoj dobi, s naglaskom na dojenje 2. objasniti posebnosti prehrane djece tijekom rasta i razvoja 3. objasniti promjene tijekom trudnoće, porođaja i babinja te utjecaj na rast i razvoj tijekom odrastanja i kasnijega života 4. opisati promijenjene potrebe za nutrijentima i energijom te njihovu uporabu prije i tijekom trudnoće, porođaja i babinja 5. primijeniti kalendar prehrane tijekom trudnoće 6. istražiti posebnosti nutricije u starijoj životnoj dobi 7. objasniti posebnosti prehrane sportaša 133

Prehrana dojenčeta Vanja Sljepčević Saftić Nutricija je od izrazitoga značenja u životu svakoga čovjeka, od fetalne dobi (kada se hranjenje odvija pasivno), nakon rođenja te tijekom cijeloga života.. Unošenje dostatnih i kvalitativno vrijednih nutrijenata od osobitog je značenja u najranijem, novorođenačkom i dojenačkom periodu života.

Dojenje (prirodna prehrana) najbolji je i jedini prirodan način prehrane novorođenčeta i dojenčeta. Kultura dojenja u ljudskoj populaciji jedan je od rijetkih primjera povijesne dosljednosti. Tijekom evolucije ljudskoga roda nedvojbeno je dokazano da majčino mlijeko osigurava optimalan rast, razvoj i zdravlje djeteta.

Ono ima primarno nutritivnu, ali i psihološku ulogu, koja se ogleda u privrženosti majke i djeteta te u jačanju emocionalne povezanosti. Novije su spoznaje nedvojbeno utvrdile da se osjećaj privrženosti djeteta majci razvija od prvoga dana života. Zbog toga se u rodilištima počeo primjenjivati model „koža na kožu“ (engl. skin to skin), odnosno stavljanje novorođenčeta na prsa majke neposredno nakon porođaja. Brojni su pozitivni učinci dojenja. Vezano uz dijete, prehrana majčinim mlijekom smanjuje pojavu infekcija crijeva tijekom rane dobi, kao i upalu srednjega uha i gornjih dišnih puteva, zahvaljujući specifičnom sastavu bogatom cijelim nizom imunološki aktivnih elemenata koje pasivno dobiva od majke (IgA, leukociti, oligosaharidi, lizozomi, laktoferin, interferon-g, citokini).

Također, ništa manje značajni pozitivni činitelji vezani su uz smanjeni pobol od krvožilnih bolesti, izbjegavanje pretjerane tjelesne težine i smanjenje pojavnosti šećerne bolesti. Dugoročna dobrobit za majku vezana je uz smanjenje pobola od karcinoma dojke, karcinoma jajnika te dijabetesa tipa II. Svjetska zdravstvena organizacija (SZO), American Academy of Paediatrics (AAP) i European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition (ESPGHAN), kao vodeće institucije u donošenju smjernica prehrane temeljenih na znanstvenim dokazima, preporučuju isključivo prehranu majčinim mlijekom tijekom prvih šest mjeseci djetetova života.

UNICEF je implementirao kampanju pod nazivom „Bolnice – prijatelj djece“ u kojima se promiče organizacija rodilišta da se pridržavaju programa „Deset koraka do uspješnoga dojenja“, koja je prihvaćena u svim hrvatskim rodilištima.

Cilj je da svaka ustanova koja pruža usluge rodiljama i brine za novorođenčad treba: •• imati ispisana pravila o dojenju o kojima se rutinski obavještava cjelokupno zdravstveno osoblje •• obučiti cjelokupno zdravstveno osoblje vještinama potrebnima za primjenu tih pravila •• informirati sve trudnice o dobrobitima dojenja i dati im osnovne upute za dojenje •• pomoći majkama da počnu dojiti unutar pola sata nakon rođenja djeteta 134

Dijetetika

•• pokazati majkama kako se doji i kako da sačuvaju izlučivanje mlijeka, čak i ako su odvojene od svoje dojenčadi •• novorođenčadi ne davati nikakvu hranu ili piće, već samo majčino mlijeko, osim ako to nije medicinski opravdano •• primjenjivati zajednički boravak – omogućiti majkama i djeci da budu zajedno 24 sata dnevno •• poticati majke da doje prema djetetovim potrebama •• ne davati nikakve umjetne dudice ili dude-varalice djeci koja se doje •• poticati osnivanje skupina za podršku dojenju i upućivati majke na njih prilikom njihova izlaska iz bolnice.

Propagiranje kulture dojenja počinje neposredno po rođenju djeteta, pri čemu se novorođenče stavlja na majčina prsa. Tijekom prva tri dana majčino je mlijeko specifičnoga sastava i prvenstveno ima zaštitnu ulogu, a naziva se kolostrum (sl. 111). Žućkaste je boje, obiluje imunoglobulinima, protutijelima protiv bakterija i virusa te sekretornim imunoglobulinom A, sve u cilju pasivne zaštite novorođenčeta. Novorođenče nema razvijen imunosni odgovor na specifične agense, nego je štićeno majčinim, pasivno prenesenim Slika 11-1. Kolostrum imunološkim čimbenicima.

Proteini kolostruma lako se apsorbiraju iz probavnoga sustava, a značajni su i za razvoj mozga te za maturaciju crijeva i poboljšanu apsorpciju hranjivih tvari. Kolostrum je superioran i nezamjenjiv nutritivni izbor tijekom prvih dana djetetova života.

Prijelazno mlijeko, bogatije hranjivim tvarima, mastima i ugljikohidratima, izlučuje se tijekom naredna dva tjedna, a potom majčino mlijeko postaje zrelo (sl. 11-2).

Najznačajniji razlozi koji pridonose stavovima o propagi-

Slika 11-2. Zrelo majčino mlijeko

Prehrana s obzirom na životnu dob, kategorije i zdravstveno stanje

135

voća te čajeva. Pritom se unos kave i čajeva bogatih teinom i kofeinom, poput crnoga čaja, treba ograničiti. Pritom minimalan unos vode ne bi smio biti manji od 1500 mL dnevno, ili barem 1 – 1,5 mL/ kcal energetskoga unosa prehranom.

Biljna vlakna i njihov prehrambeni unos od 25 do 30 grama dnevno smatra se osnovnom preporukom kod osoba starije dobi, čime se postiže blagotvoran učinak.

Slika 11-10. Poželjno je da starije osobe aktivno sudjeluju u planiranju i pripremi obroka

Zaključno, planiranje prehrane u starijoj dobi predstavlja značajan izazov za zdravstvene stručnjake i obitelj, ali i za sve druge osobe koje su uključene u sustavnu brigu o zdravlju starijih osoba zbrinutima u umirovljeničkim domovima. Značajne fiziološke promjene koje nastaju pri starenju pridonose riziku nastanka deficita nutrijenata od kojih su neki vrlo važni. Svakako valja istaknuti opasnost dehidracije i potrebu za obraćanjem pažnje na adekvatan unos vode. Od mikronutrijenata kritični su vitamin B12, folati, vitamin D, cink, željezo, kalcij, magnezij i kalij. Unos višestruko i jednostruko nezasićenih masnih kiselina, uz optimizaciju biološki punovrijednih proteina te dostatan, ali ne i prekomjeran energetski unos, predstavlja izazov u optimizaciji i planiranju prehrane starijih osoba. Valja svakako imati na umu kako uspješno starenje i strategija koja dovodi do boljega nutritivnog statusa u starijoj životnoj dobi počinje puno ranije – tijekom mlađega odraslog razdoblja, čak i djetinjstva.

Stoga je pravovremena edukacija i prevencija prehranom već u ranoj životnoj dobi od izuzetne važnosti.

Prehrana tijekom trudnoće, porođaja i babinja Trudnoća, porođaj i babinje specifično su razdoblje života zbog značajnih promjena koje utječu na embrijski i fetalni rast i razvoj te na novorođenačko i rano dojenačko doba. U svakome od njih postoje različite potrebe za energijom i nutrijentima jer se u nepunih godinu dana perinatalnoga razdoblja mijenjanju potrebe stanica i tkiva u rastu i razvoju za kasniji život, što se naziva perinatalnim programiranjem. U trudnoći se treba hraniti za dvoje, ali ne količinski, već kvalitetno, što nikako ne znači da nadoknađuje loše prehrambene i druge navike.

Rana nutricija zametka isprva je histiotrofična, što znači da se isprva kroz žumanjčanu vrećicu, pa kroz trofoblastno tkivo fagocitizira sekrecija iz jajovoda i Prehrana s obzirom na životnu dob, kategorije i zdravstveno stanje

151

materničnih žlijezda pod utjecajem progesterona iz žutoga tijela jajnika. Stvaranjem korioalantoisa uspostavlja se maternoembrijska cirkulacija te se prelazi na hemotrofičnu prehranu. Upravo zbog burnoga metabolizma u ranim embrijskim strukturama, posebice je važna pravilna prehrana te izbjegavanje štetnih navika i lijekova jer se većinom svi metaboliziraju i povezani su s teratogenezom. Posteljica kao privremen i povremen organ, specifičan samo za trudnoću, s brojnim metaboličko-biokemijskim funkcijama, izravno sudjeluje u nutriciji i oksigenaciji fetusa jer većina hranjivih tvari, lijekova i toksina prolaze uteroplacentarnu barijeru od 14. do 16. tjedna trudnoće (sl. 11-12). Rast embrija i fetusa zavisan je od: 1) unutrašnjega potencijala za rast koji nasljeđujemo; 2) dotoka nutrijenata ili potpore za rast; 3) djelovanja hormonskih čimbenika koji pojačavaju rast, prvenstveno fetalnih hormona; 4) okolišnih čimbenika, koji su maternalni i uteroplacentarni te koji uglavnom smanjuju rast. Za normalan rast fetusa važan je energetski priljev od 300 kcal dnevno zbog prijeko potrebne sinteze proteina u prvome tromjesečju te značajnoga utjecaja estrogena, progesterona i kortizola na trudnički, posteljični i fetalni metabolizam. Od 28. do 38. tjedna trudnoće tjedni prirast težine djeteta iznosi od 200 do 230 grama.

Prehrana u normalnoj trudnoći Način života, navike i prehrana razlikuju se u zemljama u razvoju i u zemljama razvijenoga svijeta. Potpuno termički prerađena hrana (pretežno zapadnoga svijeta) ili djelomično prerađene namirnice (Daleki istok) izravno utječu na bioučinkovitost mikronutrijenata i elemenata u tragovima. Nekadašnja jeftina hrana te ona proizvedena isključivo biološkim načinom (pirovo i crno brašno, punozrnati kruh, mlijeko i mliječni proizvodi, riba) i dostupna gotovo svima, danas je skupa i trend je „zdravoga načina života“, što je zapravo nutricijski paradoks u ljudskoj povijesti.

posteljica

umbilikalna arterija i vena pupčana vrpca

Slika 11-12. Uteroplacentarna i fetalna jedinica 152

Dijetetika

12.

Planiranje jelovnika

SADRŽAJ Zadaće medicinske sestre u prikupljanju podataka važnih za planiranje prehrane. . . . . . 168 Zadaće medicinske sestre u suradnji s dijetetskim timom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Glavni i sporedni obroci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Ishodi učenja: 1. objasniti kompetencije medicinskih sestara opće zdravstvene njege vezano uz prehranu i kompetencije prvostupnice i magistre sestrinstva 2. odrediti najčešće sestrinske dijagnoze vezano uz prehranu bolesnika 3. odrediti intervencije medicinske sestre u prikupljanju podataka važnih za planiranje prehrane i u suradnji s dijetetskim timom 4. objasniti način naručivanja, priprave i raspodjelu hrane 5. navesti raspodjelu obroka tijekom dana 167

Zadaće medicinske sestre u prikupljanju podataka važnih za planiranje prehrane Medicinske sestre su često prvi izvor informacija o prehrani bolesnika jer u komunikaciji s njima kroz zapažanja, prikupljanja podataka te planiranja i provođenja intervencija važan su čimbenik rješavanja problema vezanih uz prehranu kao dio multidisciplinarnoga tima. Pri zadovoljavanju potrebe za unosom hrane i tekućine najprije je potrebno procijeniti bolesnikovu želju za hranom, kolike su njegove kalorijske potrebe, odrediti koje namirnice treba konzumirati, njihovu količinu i način pripreme, konzistenciju hrane i njezinu temperaturu te pažljivo pratiti hidraciju bolesnika.

Jedna od četrnaest osnovnih ljudskih potreba (prema Virginiji Henderson) pomoć je bolesniku pri uzimanju hrane i tekućine.

Medicinska sestra u okviru svojih kompetencija planira, organizira, provodi i procjenjuje kvalitetu zdravstvene/sestrinske njege; prikuplja podatke, postavlja sestrinske dijagnoze, ciljeve i intervencije te evaluira plan i evidentira sve postupke u sestrinsku dokumentaciju.

Zadaće medicinske sestre u suradnji s dijetetskim timom Planiranje jelovnika podrazumijeva sastavljanje dnevnih potreba određenih namirnica i obroka prema energijskim i prehrambenim potrebama bolesnika, imajući u vidu njegovo opće stanje. Preporuke o dnevnome unosu energije i prehrambenih tvari trebale bi se primijeniti prilikom planiranja jelovnika kako u bolničkome, tako i u kućnome liječenju bolesnika.

Ovisno o zdravstvenome stanju bolesnika i njegovoj dijagnozi, medicinska će sestra nakon uzete sestrinske anamneze, a u dogovoru s liječnikom i dijetetičarom, evidentirati propisanu dijetu, naručiti obrok za bolesnika te nadzirati provođenje i pridržavanje pravila dijete tijekom hospitalizacije i prema potrebi predlagati izmjene u dogovoru s bolesnikom.

Slika 12-1. Pomoć medicinske sestre pri hranjenju bolesnika 168

Dijetetika

na poslužavniku. Nakon završenoga obroka, poslužavnici s posuđem i ostatcima hrane slažu se u kolica i odvoze na odjel za prehranu kroz poseban ulaz za „nečisto“. Prednosti su takve podjele hrane da bolesnici na siguran način dobivaju kvalitativno i kvantitativno odgovarajuću dijetu, dobivaju toplu hranu, potreban je manji broj osoblja za podjelu hrane i nema potrebe za čajnom kuhinjom.

2. Raspodjela hrane na odjelu preko čajne kuhinje – hrana se s odjela za prehranu donosi na bolnički odjel u posebnome posuđu koje zadržava toplinu. Posluživanje se obavlja u čajnoj kuhinji, a hrana se odvozi kolicima u bolesničku sobu ili blagovaonicu. Prednosti su što se hrana može zagrijati i količinom uskladiti prema želji bolesnika, a nedostatak je potreba za više osoblja te održavanje higijene čajne kuhinje uz mogućnost kontaminacije hrane.

Glavni i sporedni obroci Glavni su obroci zajutrak, ručak i večera.

Sporedni su obroci doručak i užina.

Zajutrak je prvi obrok u danu i jedemo ga nakon buđenja.

Doručak je međuobrok koji jedemo između zajutarka i ručka.

Ručak je obrok kojim obično unesemo najviše energije tijekom dana.

Užina je međuobrok koji jedemo između ručka i večere.

Večera je posljednji obrok u danu koji bismo trebali pojesti barem dva sata prije odlaska u krevet.

Broj preporučenih dnevnih obroka ovisi o dobi, težini posla koji osoba obavlja, energetskim potrebama, općem stanju osobe i pridruženim bolestima. Teško je odrediti idealan broj obroka za zdravu odraslu osobu, posebice uz toliko različitih ljudi, navika i potreba te uz stanje uhranjenosti. Ako se jede manje od tri obroka dnevno, mogu se očekivati problemi s kontrolom gladi zbog velikih razmaka od jednoga do drugog obroka. I tu postoji opasnost od “prenajedanja” i unošenja obroka prevelike kalorijske vrijednosti. S druge strane, pet obroka dnevno osigurava tijelu kontinuirani unos energije, ali je potrebno da obroci budi manji, kako se ponovno ne bi prekoračio potreban energetski unos. Obično je broj obroka uvelike definiran osobnim preferencijama, ako Slika 12-5. Primjer doručka

Planiranje jelovnika

171

najkritičnija mjesta

kritična mjesta

uglavnom dobro oprana mjesta

gornji dio šake

donji dio šake

Slika 13-4. Prikaz najkritičnijih mjesta za zadržavanje mikroorganizama na rukama

pa, poderotina. Njezino korištenje ne smije biti u nikakove druge svrhe. Radnu odjeću je nakon radnog vremena potrebno odložiti u garderobne ormare. Unutar garderobnih ormara potrebno je odvojiti skladištenje radne od civilne odjeće.

Sve osobe, bez iznimaka, koje ulaze u prostor objekta moraju nositi čistu bijelu kutu i kapu. Također moraju oprati ruke. Posjetitelje mora pratiti voditelj HACCP tima ili osoba koju je voditelj HACCP tima za to ovlastio. S navedenim pravilima ponašanja radnici su upoznati kroz upute postavljene na lokacijama pripreme i proizvodnje hrane RU – radna uputa Ponašanje zaposlenika tijekom rada.

Prema zakonskim propisima, zaposlenici moraju prije početka zaposlenja u djelatnosti koje uključuju doticaj s hranom, proći liječnički pregled. Dodatni liječnički pregledi dopušteni su, a i moraju se provoditi u vremenskim razdobljima koje određuje organizacija. Obveza svakog djelatnika je i da potpiše Izjavu zaposlenika o obvezi prijave promjene zdravstvenog stanja kojom se obvezuje da će obavijestiti svog pretpostavljenog o promjeni zdravstvenog stanja (žutica, dijareja, povraćanje, groznica, bolno grlo s temperaturom, vidljiva oštećenja inficirane kože, iscjedak iz uha, nosa ili oka). Ozljede – posjekotine, inficirane rane i žuljeve zaposlenici su dužni prekriti lako uočljivim (boja) vodootpornim sredstvima za prvu pomoć te nositi rukavice za jednokratnu upotrebu. U iznimnim slučajevima, a ovisno o specifičnim potrebama za uzimanjem lijekova, voditelj HACCP tima dopušta unos i uporabu lijekova zaposlenicima, o čemu provodi obuku. Nošenje i upraba mobitela u prostorima proizvodnje hrane nije dopuštena. U domeni zahtjeva samog zaposenika je i zakonsko osposobljavanje / pregled svih koji dolaze u doticaj s hranom. A to je da su svi zaposlenici pohađali tečaj higijenskog minimuma prema zakonski propisanom sadržaju i terminima.

Potvrde o položenom higijenskom minimumu trebaju biti dostupne u kadrovskoj službi usto što se vodi briga o inicijalnom i naknadnom osposobljavanju zaposlenika, kao i to da su svi zaposlenici u proizvodnji i transportu hrane prošli Higijena živežnih namirnica

179

14.

Otrovanje patogenim mikroorganizmima u hrani SADRŽAJ Bakterije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Staphylococcus aureus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Clostridium perfringens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Vibrio cholerae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Vibrio parahemolyticus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Aeromonas i Plesiomonas shigeloides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Salmonella enterica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Yersinia entrocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Shigella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Lysteria monocytogenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Cronobacter sakazakii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Virusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Norovirus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Hepatitis A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Hepatitis E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Ishodi učenja: 1. uočiti opasnosti od gastrointestinalnih infekcija vezanih uz prehranu 2. navesti najčešeće uzročnike vezane uz trovanje hranom 3. opisati načine širenja infekcije, kliničku sliku, liječenje i prevenciju alimentarnih infekcija 183

idne salmoneloze. Spore su termorezistentne te se većinom radi o neprikladno spremljenoj, odnosno pohranjenoj hrani, većinom zagrijanom ili ponovno zagrijanom mesu, peradi ili umacima. Vrijeme do pojave simptoma je od 6 do 24 sata, a najčešće uzrokuje grčeve u abdomenu i izrazito vodenaste stolice, a rjeđe povišenu tjelesnu temperaturu ili povraćanje. Liječenje uključuje suportivno liječenje intravensku rehidraciju, dok primjena antibiotika obično nije potrebna jer se radi o samoograničavajućoj infekciji.

Escherichia coli Klonovi E. coli koji uzrokuju proljev uključuju: ETEC – Enterotoksična E. coli, EPEC – Enteropatogena E. coli, EIEC – Enteroinvazivna E. coli, EAEC – Enteroagregativna E. coli Klinički važna podjela radi načina liječenja je podjela na enteropatogene i ostale. U enteropatogenom obliku također se ne preporučuje ruSlika 14-1. Escherichia coli tinska primjena antibiotika, no u slučaju povišene tjelesne temperature, postojanja više od šest stolica dnevno, gubitak volumena koji zahtijeva hospitalizaciju ili krvavih stolica te prolongiranog proljeva s trajanjem više od sedam dana, antibiotska terapija se ipak uvodi. Najčešći oblik u mladih ljudi je enterotoksični oblik E. coli. Obično se pojavljuje nakon povratka s putovanja iz siromašnijihe tropskih zemljalja ili nakon krstarenja kruzerom. Način prijenosa je feko-oralni zagađivanjem hrane ili vode te su stoga higijenske mjere od presudnog značaja. Vrijeme do pojave simptoma je od jednog do tri dana, a proljev uključuje blagu do umjerenu, pa i veću količinu vodenastih stolica. Obično se radi o samo­ograničavajućoj bolesti koja ne zahtijeva antibiotsku, već samo suportivnu terapiju. Jedan od težih, no srećom rjeđih oblika bolesti je EIEC koja uzrokuje kliničku sliku vrlo sličnu šigelozi. Prevencija uključuje pranje ruku (osobito nakon rukovanja pelenama, kuhanja, jela, korištenja WC-a, iznošenja otpada ili diranja životinja), socijalne mjere uz izbjegavanje bližih kontakta do oporavka (posao ili škola) te pripremu hrane (konzumiranje samo pasteriziranog mlijeka, adekvatno održavanje temperature hladnjaka (4 °C) te zamrzivača (ispod -18 °C), dobra termička obrada mesa i morskih plodova, kuhanje jaja dok žumanjak nije tvrd, ispravno pranje kuhinjskog pribora nakon kontakta s termički neobrađenom hranom.

Vibrio cholerae Lučenje toksina bakterije V. cholerae uzrokuje jednu od najizraženijih i najtežih manifestacija akutne gastrointestinalne infekcije. Važno je napomenuti da svaki serotip bakterije nije sposoban uzrokovati koleru (od 200 tipova, samo V. cholerae Otrovanje patogenim mikroorganizmima u hrani

187

15.

Poremećaj prehrane

SADRŽAJ Ovisnost o hrani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Anoreksija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bulimija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kompulzivno prejedanje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

196 196 197 197

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

objasniti mogući razlog nastanka poremećaja prehrane razlikovati pojedine oblike poremećaja prehrane opisati složenost liječenja poremećaja prehrane prognozirati poremećaje 195

3 % svih tinejdžerki u zapadnom svijetu.

Pacijentice s anoreksijom neurozom nastave gubiti tjelesnu težinu i nakon postizanja idealne težine i dalje uvjerene da su predebele i da je jedino ispravno i nužno nastaviti s izrazito reduciranim unosom hrane (sl. 15-1). Nakon pada tjelesne težine ispod kritičnih vrijednosti dolazi do gubitka menstrualnog ciklusa zbog disfukcionalnih spolnih žlijezda i to je često trenutak kada se pacijentica obrati za liječničku pomoć. Gubitak menstruacije ubrzava razvoj osteoporoze. Sluznica probavnog sustava je promijenjena, što može izazvati proljeve ili opstipaciju. Mišići se razgrađuju, aminokiseline služe kao izvor energije, a zbog gubitka potkožnog Slika 15-1. Percepcija vlastitog izgleda bolemasnog tkiva pacijentice su pothlađene, snica s anoreksijom neurozom imaju hipoglikemiju uz povišenu koncentraciju masnih kiselina, ketona i urata u krvi. Zbog nedostatka proteina, vitamina i minerala dolazi do oštećenja tkiva i organa. Bolesnici obično imaju malo srce, niski krvni tlak i bradikardiju.

Bulimija Bulimija je poremećaj kojeg obilježava prekomjerna konzumacija velikih količina hrane i potom se hrana namjerno izbacuje provociranjem povraćanja, uzimanjem laksativa, diuretika ili drugih pripravaka koji bi trebali poticati mršavljenje i/ili povraćanje. Uzimanje „velike količine hrane“ odnosi se na obrok koji može imati i do 10 000 kcal. Češće se radi o ženama, u dobi od 15 do 35 godina. Oboljeli rjeđe razvijaju sindrom malnutricije, obično su normalne tjelesne težine ili malo povišene, mogu značajno oscilirati na težini i do 20 kg. Usprkos normalnoj tjelesnoj težini, mogu imati deficit vitamina i minerala. Imaju veliki strah od dobivanja na težini, stoga se često bave sportom i fizički su aktivni i nakon faze prejedanja mogu biti na dijeti. Imaju stalan strah gubitka kontrole nad hranjenjem. Namjerno i mehaničko provociranje izbacivanja hrane je stres za organizam. Svako prejedanje i povraćanje vodi gubitku samopouzdanja.

Kompulzivno prejedanje Kompulzivno prejedanje je karakterizirano naglim, prekomjernim uzimanjem neobično velike količine hrane zbog osjećaja velike gladi, najmanje tijekom 6 mjeseci, s napadom gladi najmanje 2 x tjedno. Žene češće pate od ovog poremePoremećaj prehrane

197

16.

Osnove dijetalne prehrane kod šećerne bolesti SADRŽAJ Prehrana bolesnika sa šećernom bolešću. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

razlikovati etiologiju šećerne bolesti tipa 1 i 2 otkriti mogućnosti prevencije šećerne bolesti tipa 2 pravilnom prehranom prikazati plan prehrane kod bolesnika sa šećernom bolešću uočiti da cilj liječenja šećerna bolesti nije regulacija glikemije, nego smanjenje ukupnog kardiovaskularnog rizika 201

Šećerna bolest (lat. diabetes mellitus) skupina je metaboličkih poremećaja koji su obilježeni hiperglikemijom, koja nastaje zbog poremećaja u izlučivanju i/ili djelovanju inzulina. U šećernoj bolesti osim poremećenog metabolizma ugljikohidrata, poremećen je metabolizam proteina i masti.

Zapamtite: Šećerna bolest je najčešća endokrinološka bolest i progresivnog je karaktera. Šećerna bolest je postala globalna epidemija.

Broj oboljelih u svijetu vrtoglavo raste, a sve zbog velikog unosa visokokalorične hrane i smanjene tjelesne aktivnosti. U svijetu je oko 425 milijuna osoba živi sa šećernom bolešću, a čak polovica oboljelih osoba ne zna da je oboljelo. Procjenjuje se da oko 4 milijuna osoba godišnje umire zbog šećerne bolesti, svaka druga osoba mlađa je od 60 godina. Šećerna bolest je 4. vodeći uzrok smrti s udjelom od 4,4 % u 2017. godini. Šećerna bolest se dijeli u tipove ovisno o etiologiji, kliničkoj slici, terapiji i prognozi na: tip 1, tip 2, gestacijski dijabetes i specifične oblike. Šećerna bolest tipa 1 zastupljena je samo u 5 do 10 % od ukupnog broja oboljelih, pojavljuje se najčešće kod djece i mladih ljudi. Uzrok bolesti je autoimunosni proces koji dovodi do stvaranja citotoksičnih limfocita T protiv Langerhansovih stanica, koje bivaju razorene i time je trajno onemogućena sinteza inzulina.

Uzrok za aktivaciju autoimunoreakcije nije posve otkriven, smatra se da je obično potaknuta enterovirusima u osoba koje za to imaju genetičku predispoziciju. Šećernu bolest tipa 2 ima oko 90 – 95 % od svih obljelih, a razlog nastanaka je razvoj periferne inzulinske rezistencije, stanja u kojem postoji poremećaj u djelovanju inzulina u tkivima. U početku gušterača luči sve više inzulina kako bi održala homeostazu glukoze, tako da u početnoj fazi bolesti, bolesnik ima povišenu razinu i glikemije i inzulina u krvi. Osim inzulinske rezistencije postoji čitav niz promjena u organizmu koji dodatno pojačavaju hiperglikemiju: od pojačane sekrecije glukagona, pojačanog stvaranja glikemije u jetri, povećane lipolize, smanjenja lučenja inkretina iz crijeva, smanjenog iskorištavanja glukoze u mišićima, disfunkcije neurotransmitora i reapsorpcije glukoze u bubrežnim tubulima. Šećerna bolest u trudnoći naziva se gestacijski dijabetes.

U svim oblicima šećerne bolesti, zbog hiperglikemije, glukoza se pojačano izlučuje mokraćom (glikozurija) i dovodi do dehidracije oboljelog. Ako nema inzulina, ili su stanice rezistentne na njegov učinak, glukoza ne može ulaziti u stanice i sva se energija dobiva razlaganjem masnih kiselina procesom β-oksidacije. Pri tome Zapamtite: Razvoj šećerne bolesti tipa 2 možemo prevenirati adekvatnom prehranom i fizičkom aktivnosti. Upravo tu dolazi do izražaja odgovornost pojedinca za vlastito zdravlje.

202

Dijetetika

Tablica 16-3. Primjer kreiranja obroka ovisno o planiranom energetskom unosu Obrok

Skupina

1000 1300 1500 1700 1900 2100 2300 2500 2700 Jedinice namirnice

doručak

međuobrok ručak

međuobrok večera

prije spavanja

mlijeko

1

1

1

1

1

1

1

1

1

kruh i z.

2

2

2

2

2

2

4

4

4

meso

1

1

1

2

2

2

2

3

3

voće

1

1

1

1

1

1

2

2

2

kruh i z.

1

2

3

3

3

3

4

4

5

povrće

2

2

2

2

2

2

2

2

2

meso

2

2

2

2

3

3

3

3

4

masnoće

2

2

2

2

3

3

4

4

4

voće

1

1

1

1

2

2

2

2

2

kruh i z.

1

2

2

3

3

3

3

4

4

povrće

1

1

1

1

1

2

2

2

2

meso

1

2

2

2

2

3

3

3

3

masnoće

1

2

2

2

2

3

3

3

4

voće

1

1

1

1

2

2

2

2

2

mijeko

0

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

kruh i z.

inzulin ili oralne hipoglikemike trebali bi izbjegavati unos alkohola jer metaboliti alkohola blokiraju glukoneogenezu, čime se povećava rizik hipoglikemije. Alkohol treba konzumirati uz hranu i treba izbjegavati konzumiranje alkohola uvečer zbog veće mogućnosti noćnih hipoglikemija.

Biljna vlakna: preporučljiv unos topljivih dijetnih vlakana je 25 do 35 grama dnevno.

Unos soli: ako uz šećernu bolest postoji i arterijska hipertenzija, ukupni preporučljiv unos soli jest 6 grama na dan.

U bolesnika s razvijenom dijabetičkom nefropatijom potrebno je dodatno ograničenje unosa soli.

Suplementi: redovita nadoknada vitamina i minerala u bolesnika sa šećernom bolešću nije preporučljiva jer se bolesnicima preporučuje

Slika 16-1. Uz pravilnu prehranu i fizčku aktivnost važna je i samokontrola glikemije Osnove dijetalne prehrane kod šećerne bolesti

209

Ponovimo!

•• Šećerna bolest je skupina metaboličkih poremećaja koji su obilježeni hiperglikemijom, koja nastaje zbog poremećaja u izlučivanju i/ili djelovanju inzulina.

•• U svijetu je oko 425 milijuna oboljelih od šećerne bolesti, a čak polovica oboljelih je nedijagnosticirano i neliječeno.

•• Šećerna bolest tipa 1 je autoimunosna bolest, a tipa 2 nastaje zbog razvoja periferne inzulinske rezistencije.

•• Prevencija šećerne bolesti tipa 2 je pravilna prehrana i fizička aktivnost.

•• Liječenje šećerne bolesti zasniva se na pravilnoj prehrani, vježbanju, edukaciji bolesnika i upotrebi lijekova.

•• Dijabetička prehrana je bazirana na uglikohidratnim jedinicama, praktična je za bolesnika koji ima slobodu kreiranja jelovnika uz prethodno dogovoren dopušteni energetski unos ovisno o uhranjenosti.

•• Namirnice s visokim glikemijskim indeksom potrebno je izbjegavati.

Pitanja za provjeru znanja: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Koji je najčešći oblik šećerne bolesti?

Koji tip šećerne bolesti možemo prevenirati pravilnom prehranom i kretanjem?

Kako se postavlja dijagnoza šećerne bolesti?

Kod kojeg tipa šećerne bolesti očekujete u trenutku postavljnja dijagnoze već postojanje kroničnih komplikacija?

Na savijet o prehrani dolazi vam zidar u dobi od 59 godina, koji je radno aktivan, visok je 180 cm, ima 99 kg, pušač je i unatrag 7 dana ima otkrivenu šećernu bolest tipa 2.

Objasnite mu plan prehrane po uputama iz poglavlja.

Koliko bi energetski unos preporučili bolesnici sa šećernom bolešću tipa 2, koja je u mirovini, slabo se kreće, ima 70 godina, visoka je 164 cmi i teška je 85 kg?

Koje suplemente trebaju uzimati bolesnici sa šećernom bolešću?

Objasnite bankaru sa šećernom bolešću što je glikemijski indeks i kako kombinirati namirnice ovisno o glikemijskom indeksu.

Osnove dijetalne prehrane kod šećerne bolesti

211

•• U sekundarnoj prevenciji uz dijetu odmah počinje i statinska terapija uz titraciju doze lijeka do postizanja ciljnih vrijednosti LDL kolesterola.

•• Najčešći izvori kolesterola u zapadnjačkoj prehrani su: oko 30 % jaja, 35 % meso i mesni proizvodi, 16 % mlijeko i mliječni proizvodi, oko 6 % masti i ulja, 8 % ostalo.

•• Zabluda je da „bijelo meso“ kao perad i riba nemaju kolesterola, imaju ga približno jednako kao i crveno meso, ali je manje štetan zbog ostalih sastojaka crvenog mesa.

•• Na povišenje kolesterola u krvi ne utječe samo ukupni unos kolesterola nego i sadržaj zasićenih masnih kiselina u obroku: hrana s više zasićenih masnih kiselina više podiže razinu kolesterola nego hrana s nezasićenim masnim kiselinama.

•• Hrana bogata zasićenim masnim kiselinama je: crveno meso sirevi, maslac i mlijeko.

•• Preporučuje se ograničenje unosa masnoća na 20 g/dan, od toga 6–10 g višestruko nezasićenih kiselina s ω–6 i ω–3 masnim kiselinama, ≤ 2 g zasićenih masnih kiselina, a ostatak nezasićenih masnih kiselina.

•• Transmasne kiseline, koje su izrazito aterogene, treba izbjeSlika 17-5. Indvidulana je odluka izbora gavati.

•• Uz značajno smanjenje unosa zasićenih masnoća potrebno je značajno smanjiti unos jednostavnih ugljikohidrata (šećera saharoze).

•• Bjelančevine životinjskog podrijetla povećavaju, a bjelančevina biljnog podrijetla, posebice ako su bogate argininom, snižavaju razinu kolesterola.

•• Poželjna je dostatna konzumacija biljnih vlakana koja smanjuju resorpciju kolesterola iz probavnog sustava jer ga vežu na sebe. Preporučuje se dnevni unos biljnih vlakana 25 g, što se postiže konzumacijom voća, povrća i složenih ugljikohidrata.

•• Preporučeni dnevni unos ugljikohidrata je od 45 – 55 % od ukupnog energetskog unosa.

•• Sezonskim i raznolikim unosom voća i povrća osigurava se organizmu unos vitamina i antioksidansa koji smanjuju oksidaciju kolesterola i sprječavaju dalju progresiju ateroskleroze.

Primjer: Ako je za obrok planiran protein životinjskog podrijetla (meso), onda ga treba servirati s povrćem i/ili salatom, a ne pečenim ili prženim krumpirom ili bijelom rižom.

Osnove dijetalne prehrane kod bolesti srca i krvnih žila

223

tijekom cijele godine. Potrebna je i medikamentna terapija kojom se nastoje smanjiti čimbenici rizika i stabilizirati bolesnika te prevenirati novi, neželjeni kardiovaskularni događaj.

Zapamtiti: Vrijeme je miokard!

Prehrana nakon infarkta miokarda Nakon infarkta miokarda (kad već nije prije njega) potrebna je promjena ne samo prehrambenih nego svih negativnih životnih navika. Često bolesnici s preboljelim infarktom miokarda imaju barem jedan ili više promjenjivih čimbenika rizika (sjedilački način života, prekomjerna tjelesna težina, nezadovoljavajući lipidni profil, pušenje…). Za cjelovite promjene, koje sigurno uključuju i optimalnu prehranu, treba svakom bolesniku individualno pristupiti i ukazati na to koje su promjene baš za njega najznačajnije i što može očekivati ako ih se pridržava ili značajnije odstupa. Drugačije su upute o prehrani ako bolesnik ima i hipertenziju, a drugačije ako ima i šećernu bolest, renalnu insuficijenciju ili akutno srčano zatajenje. Neposredno nakon infarkta potrebno je izbjegavanje stimulansa kao što je kofein; obroci trebaju biti podijeljeni u više manjih porcija uz redukciju soli.

Dakle, dosadašnje preporuke koje su navedene kod pojedinih bolesti / hipertenzija, dislipidemija, šećerna bolest/ se primjenjuju i kod bolesnika nakon infarkta miokarda. Cilj promjene životnog stila su smanjenje kardiovaskularnog rizika i sprječavanja novog događaja.

Opće preporuke uključuju: •• optimalizaciju tjelesne težine, pretilim bolesnicama treba osigurati potporu i edukaciju •• potpuni prestanak pušenja •• svakodnevnu fizičku aktivnost, doziranje opterećenja najbolje u programu rehabilitacije •• prehranu po uzoru na mediteransku prehranu (sl. 17-9): osnova su složeni ugljikohidrati, povrće i voće, preporučuje se konzumacija ribe, redukcija unosa masnoća životinjskog podrijetla •• energetski unos osigurati s 50 – 60 % ugljikohidrata, 25 – 35 % masti i 10 – 15 % bjelančevina •• unos zasićenih masti do 7 %, kolesterola do 300 mg/dnevno, transmasne kiseline do 1 % •• reducirati unos natrija, povećan unos kalija (kao i kod hipertenzije) •• prehranu bogata omega-3 masnim kiselinama: plava riba, losos, orasi, bademi, lanene sjemenke, bučino ulje 226

Dijetetika

Slika 17-9. Mediteranska prehrane. Osnovu čine cjeloviti, složeni ugljikohidrati te povrće i voće, koji se preporučaju konzumirati svakodnevno. Povremeno i u malim količinama, samo nekoliko puta mjesečno, konzumira se crveno meso i slastice. Glavni izvor proteina su riba i plodovi mora te perad, a od masnoća se najviše upotrebljava maslinovo ulje

•• prehranu siromašnu zasićenim masnim kiselinama: izostaviti crveno meso, masne tvrde sireve i mliječne proizvode (maslac), margarin i kupovne proizvode koji bi mogli sadržavati transmasne kiseline (keksi, slatkiši) •• prehranu siromašnu jednostavnim šećerima podrijetlom iz industrijski dobivenih namirnica (keksi, grickalice, slatkiši), ali i namirnice s rafiniranim škrobom (npr. bijeli kruh, bijela riža…)

•• potrebno je konzumirati najmanje 7 g omega-3 masnih kiselina tjedno raspodijeljeno na 2 – 4 porcije ribljeg ulja tjedno •• birati namirnice bogate antioksidansima •• nema potrebe za uzimanjem suplemenata (niti antioksidansa, niti beta-karotena).

Osnove dijetalne prehrane kod bolesti srca i krvnih žila

227

18.

Osnove dijetalne prehrane kod bolesti dišnog sustava SADRŽAJ Kronična opstruktivna bolest pluća . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Tuberkuloza pluća. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Ishodi učenja: 1. objasniti kako se prehranom mogu olakšati simptomi kronične opstruktivne bolesti pluća 2. definirati respiracijski koeficijent namirnica 3. objasniti proetinsko-energetsku malnutriciju kao pratitelja KOPB-a 4. definirati učinak tuberkuloze na nutritivni status bolesnika 5. navesti osobitosti prehrane bolesnika s tuberkulozom 229

Kronična opstruktivna bolest pluća Kronična opstruktivna bolest pluća (KOPB) je karakterizirana kroničnom upalom dišnih puteva i plućnog parenhima koja za posljedicu ima ograničeni protok zraka kroz dišne puteve. Pod pojmom KOPB-a nalaze se dva entiteta: kronični bronhitis i emfizem. Etiologija poremećaja povezana je s neprimjerenim upalnim odgovorom na štetne plinove i tvari u zraku, pušenje ili respiratornu infekciju. Postoji i genetička predispozicija za razvoj bolesti, češća je u lošijim socioekonomskim uvjetima te kod osoba s hiperaktivnošću bronha. Upalni procesi trajno mijenjaju morfologiju i funkciju pluća i bolest je progresivnog karaktera.

Vremenom dovodi do brojnih sistemskih manifestacija bolesti: učestale respiratorne infekcije, razvoja plućne hipertenzije i kroničnog plućnog srca, malnutricije, a zbog sistemskog upalnog odgovora i progresije arterioskleroze.

Važno: KOPB je 4. uzrok mortaliteta u svijetu, češći je u muškaraca. Važno je i ovdje naglasiti važnost nepušenja.

Bolesnici s kroničnim bronhitisom dominantno se žale na produktivni kašalj, zaduha se pojavljuje kasnije, a bolesnici s emfizemom odmah pate od nedostatka zraka. Zlatni standard za dijagnozu KOPB-a je spirometrija. Usprkos napretku liječenja, nema etiološke terapije. Standardna terapija je inhalacijska primjena bronhodilatatora, a u težim stupnjevima primjenjuje se i kortikosteroid u inhalatoru. Sistemska primjena kortikosteroida neophodna je kod egzacerbacije bolesti s antibiotskom terapijom. Važan dio terapije su respiracijska rehabilitacija i redovita cijepljenja.

Prehrana Bolesnici s KOPB-om imaju visoki rizik za razvoj proteinsko-energijske malnutricije. Gubitak težine tjelesnih stanica je čest i vrlo zbiljan problem bolesnika u terminalnoj fazi KOPB-a, jače je izražen kod bolesnika s emfizemom nego s kroničnim bronhitisom. Klinički značajan gubitak na tjelesnoj težini bilježi se u 25 – 40 % bolesnika s teškim stupnjem KOPB-a. Slabost skeletne muskulature je povezana s ekstremnim gubitkom bezmasne mase.

Pacijenti sa smanjenom težinom tjelesnih stanica imaju teži oblik zaduhe, lošiji difuzijski kapacitet, reduciranu masu respiratornih mišića i mišića dijafragme uslijed proteolize kao odgovor na sistemsku upalu te imaju oslabljen imunosni odgovor. Imaju i povećane energijske potrebe na račun povećanja potrošnje energije u mirovanju za 15 – 20 % zbog povećane potrošnje energije u procesu disanja u odnosu na zdrave osobe. Vjeruje se da je djelomice pothranjenost uvjetovana upalnim odgovorom i citokinima (slično kao i kod drugih upalnih i malignih bolesti) te stresorima kao što su infekcije, komplicirane promjenama u metabolizmu, gubitkom apetita i kao nuspojave terapije kortikosteroidima.

230

Dijetetika

Kronična opstruktivna bolest pluća Kronična opstruktivna bolest pluća (KOPB) je karakterizirana kroničnom upalom dišnih puteva i plućnog parenhima koja za posljedicu ima ograničeni protok zraka kroz dišne puteve. Pod pojmom KOPB-a nalaze se dva entiteta: kronični bronhitis i emfizem. Etiologija poremećaja povezana je s neprimjerenim upalnim odgovorom na štetne plinove i tvari u zraku, pušenje ili respiratornu infekciju. Postoji i genetička predispozicija za razvoj bolesti, češća je u lošijim socioekonomskim uvjetima te kod osoba s hiperaktivnošću bronha. Upalni procesi trajno mijenjaju morfologiju i funkciju pluća i bolest je progresivnog karaktera.

Vremenom dovodi do brojnih sistemskih manifestacija bolesti: učestale respiratorne infekcije, razvoja plućne hipertenzije i kroničnog plućnog srca, malnutricije, a zbog sistemskog upalnog odgovora i progresije arterioskleroze.

Važno: KOPB je 4. uzrok mortaliteta u svijetu, češći je u muškaraca. Važno je i ovdje naglasiti važnost nepušenja.

Bolesnici s kroničnim bronhitisom dominantno se žale na produktivni kašalj, zaduha se pojavljuje kasnije, a bolesnici s emfizemom odmah pate od nedostatka zraka. Zlatni standard za dijagnozu KOPB-a je spirometrija. Usprkos napretku liječenja, nema etiološke terapije. Standardna terapija je inhalacijska primjena bronhodilatatora, a u težim stupnjevima primjenjuje se i kortikosteroid u inhalatoru. Sistemska primjena kortikosteroida neophodna je kod egzacerbacije bolesti s antibiotskom terapijom. Važan dio terapije su respiracijska rehabilitacija i redovita cijepljenja.

Prehrana Bolesnici s KOPB-om imaju visoki rizik za razvoj proteinsko-energijske malnutricije. Gubitak težine tjelesnih stanica je čest i vrlo zbiljan problem bolesnika u terminalnoj fazi KOPB-a, jače je izražen kod bolesnika s emfizemom nego s kroničnim bronhitisom. Klinički značajan gubitak na tjelesnoj težini bilježi se u 25 – 40 % bolesnika s teškim stupnjem KOPB-a. Slabost skeletne muskulature je povezana s ekstremnim gubitkom bezmasne mase.

Pacijenti sa smanjenom težinom tjelesnih stanica imaju teži oblik zaduhe, lošiji difuzijski kapacitet, reduciranu masu respiratornih mišića i mišića dijafragme uslijed proteolize kao odgovor na sistemsku upalu te imaju oslabljen imunosni odgovor. Imaju i povećane energijske potrebe na račun povećanja potrošnje energije u mirovanju za 15 – 20 % zbog povećane potrošnje energije u procesu disanja u odnosu na zdrave osobe. Vjeruje se da je djelomice pothranjenost uvjetovana upalnim odgovorom i citokinima (slično kao i kod drugih upalnih i malignih bolesti) te stresorima kao što su infekcije, komplicirane promjenama u metabolizmu, gubitkom apetita i kao nuspojave terapije kortikosteroidima.

230

Dijetetika

Kempnerova dijeta Proučavanjem učinka prehrane na malignu hipertenziju, dr. Walter Kempner 1939. godine na Sveučilištu Duke, razvija plan prehrane koji traje 2 – 4 tjedna, čiji je osnovni zadatak promjena svijesti pacijenta o načinu prehrane uz trajno zadržavanje dobrih prehrambenih navika. Takva doživotna promjena i odbacivanje nezdravog načina prehrane omogućuje dobru kontrolu postojećih bolesti, kao što su hipertenzija i šećerna bolest uz prevenciju neželjenih kardiovaskularnih događaja.

Osnova prehrane su složeni ugljikohidrati, najviše integralna riža, voće i povrće, a uz restrikciju unosa soli, Slika 19-5. Integralna riža s tikvicama mesa i masnoća. Kao rezultat takve prehrane brzo se bilježe odlični rezultati u dobroj regulaciji hipertenzije uz značajno poboljšanje kod bolesnika sa srčanim i bubrežnim zatajenjem. Shvatio je da redukcija soli omogućuje bolju regulaciju krvnog tlaka, a redukcija unosa proteina kod bolesnika s bubrežnim insuficijencijom smanji progresiju bolesti i usporiti nagomilavanje dušikovih metabolita, te da će prehrana s malo masti usporiti proces ateroskleroze. Učinak dijete je bio više nego iznenađujući, jer dijeta nije usporila razvoj bolesti, nego je dovela do poboljšanja i to kod bolesnika u uznapredovanoj fazi srčanog i bubrežnog zatajenja.

Dijetu obilježavaju 3 faze: periode detoksikacije (1 – 7 dana), aktivnog gubitka kilograma(7 – 14 dana) i stabilizacije tjelesne težine ( od 14 – 28 dana). Kempnerova dijeta podrazumijeva i fizičke aktivnosti, u najmanju ruku hodanje ili lagano trčanje. Dnevni unos vode od 1,5 do 2 litre.

Značajke dijete su mali unos soli, vrlo malo masnoća, do 5 g, oko 20 g proteina i samo 150 mg kalcija. U prehrani većine ljudi se nalazi 4-7 grama soli dnevno, iako je za dostatno 0,5g dnevno. Negativni efekti nisu zabilježeni uz čvrsto pridržavanje propisanih vremenskih granica korištenja dijetalnih savjeta.

Zapamtiti: Dr. Kempner je svoj rad objavio godinu dana prije smrti predsjednika Roosevelta. Čini se da je dijeta bila namijenjena boljoj regulaciji krvnog tlaka predsjednika koji je godinu dana poslije umro od moždanog udara.

Osnove dijetalne prehrane kod bolesti mokraćnog sustava

245

20.

Osnove dijetalne prehrane kod bolesti krvi i krvotvornih organa SADRŽAJ Anemija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Leukemija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Prehrana bolesnika u sterilnoj jedinici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

Ishodi učenja: 1. objasniti učinak prehrane kod različitih oblika anemije 2. obrazložiti prehranu bolesnika s leukemijom 3. obrazložiti prehranu u sterilnim jedinicama 247

Anemija Anemija označava smanjen broj eritrocita ili smanjenu količina hemoglobina. Anemija je česta bolest i zahvaća oko 30 % populacije u svijetu s najtežim oblicima kod trudnica i djece. Veliki udio anemija je posljedica neadekvatne prehrane. Postoji više vrsta anemija. Prema volumenu eritrocita dijeli se na:

normalno

anemija

Slika 20-1. Anemija zbog nedostatka željeza

•• mikrocitnu anemiju, anemija malih eritrocita •• makrocitnu anemiju, anemiju velikih eritrocita •• normocitnu anemiju, anemiju normalno velikih eritrocita.

Makrocitna anemija je uzrokovana nedostatkom vitamina B12 i/ili folne kiseline, bez njihova koenzimskog djelovanja nema sinteze DNA i RNA potrebne za stvaranje novih eritrocita. Mikrocitna anemija je uzrokovana nedostatkom željeza (sideropenijom). Željezo je sastavni dio molekule hemoglobina.

Najčešćim uzrokom anemije smatra se deficit željeza.

Klinička slika kronične anemije može biti blaga usprkos značajno sniženim vrijednostima hemoglobina, zbog prilagodbe organizma. Simptomi su umor, lupanje srca, osjeća hladnoće, pospanost, omaglice, glavobolja, parestezije. Kod akutnog gubitka krvi simptomi su puno izraženiji čak i uz blago sniženje hemoglobina.

Liječenje anemija je etiološko. Najvažnije je otkriti točan uzrok pojavi anemije.

Kod sideropenične anemije potrebno je isključiti kronični, polagani gubitak krvi, najčešće je potrebna gastroenterološka, pulmološka ili urološka obrada. Kod osoba ženskog spola, za adekvatnu korekciju sideropenične anemije potrebna je regulacija menstruacijskog ciklusa.

Prehrana i način supstitucije opisanu su za nedostatak željeza na str. 104., za nedostatak vitamina B12, te za nedostatak folne kiseline na str. 88

Leukemija Leukemije su proliferativne bolesti krvnih stanica. Obilježje leukemija je nakupljanje različitih oblika nezrelih ili zrelih krvnih stanica u koštanoj srži i perifernoj krvi uz potiskivanje stvaranje zdravih stanica (leukocita, eritrocita, trombocita).

Zloćudne, leukemijske stanice se iz koštane srži prošire u jetru, slezenu, limfnim čvorovima i mozgu. Prema zrelosti leukemijskih stanica klasificiraju se leukemije u akutne ili kronične. Kod akutne leukemije simptomi bolesti traju kratko i mno248

Dijetetika

21.

Osnove dijetalne prehrane kod kirurških bolesnika

Ishodi učenja: 1. opisati kako kirurški zahvat djeluje na organizam čovjeka 2. navesti koje su moguće ozbiljne komplikacije kirurškog liječenja, posebice kod pothranjenog bolesnika 3. objasniti kako što bolje popraviti nutritivni status bolesnika prije kirurškog liječenja 4. objasniti kako hraniti bolesnika neposredno nakon kirurškog zahvata 253

Operacija, na isti način kao i bilo koja ozljeda, dovodi do niza reakcija od porasta hormona stresa do pojačanog otpuštanja medijatora upale i citokina. Takav upalni odgovor na ozljedu naziva se sindrom sistemskog upalnog odgovora (engl. Systemic Inflammatory Response Syndrome, SIRS). Uzrok SIRS-a i njegova povezanost s infektivnim zbivanjem shematski je prikazana (sl. 21-1). trauma ili operacija sepsa infekcija

ozbiljna sepse septički šok

aspiracija SIRS pankreatitis

opeklina

Slika 21-1. Stanja koja dovode do sistemskog upalanog odgovora i njegova povezanost s infekcijom

SIRS rezultira katabolizmom glikogena, masti i mišića što povećava koncentraciju glukoze, aminokiselina i masnih kiselina u cirkulaciji sa ciljem olakšavanja cijeljenja ozljede. Katabolizam će biti znatno veći ako se operacija komplicira infektivnim zbivanjem. Dakle, preoperativnom pripremom bolesnika i korekcijom njegovog nutritivnog statusa se pokušava smanjiti katabolizam organizma i prevenirati moguće infektivno zbivanje, što sigurno produljuje oporavak bolesnika, povećava troškove liječenja uz povećanje broja perioperativnih komplikacija i mortaliteta.

Važno za kliničku praksu: Rano započinjanje prehrane na usta ili enteralne prehrane, u prvih 24 sata nakon operacije, smanjuje postoperativne komplikacije.

Prije operacije potrebno je definirati nutritivni status pacijenta, najbolje je to učiniti slijedeći praktični hodogram: •• probir bolesnika s malnutricijom (korištenje skale, npr. Nutrition Risc Screening, NRS) •• dokumentiranje unosa hrane •• redovite kontrole tjelesne težine i ITM-a •• nutricijsko savjetovanje

254

Dijetetika

22.

Osnove dijetalne prehrane kod malignih bolesti SADRŽAJ Prehrana i mogućnosti prevencije zloćudnih bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Prehrana oboljelih od zloćudnih bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

Ishodi učenja: 1.

2.

3.

4.

objasniti značaj i proširenost malignih bolesti navesti koje su maligne bolesti povezane s načinom prehrane objasniti kako adekvatnom prehranom prevenirati nastanak maligne bolesti navesti koji nutritivni savjeti pomažu bolesniku tijekom agresivnog liječenja maligne bolesti 257

za nju (sl. 22-5). Sva podrška oboljelom olakšava prolazak kroz težak i stresan period života, važna je potpora obitelji, zajednice, udruga koje mogu dati korisne i točne informacije, a u novije vrijeme postoje i platforme i portali koji uređuju liječnici, medicinske sestre i nutricionisti, a služe kao dodatan izvor provjerenih informacija.

Slika 22-5. Primjer edukativnog materijala Udruge Sve za nju u cilju edukacije o pravilnoj prehrani.

Suplementi se nikako ne trebaju uzimati nekoliko dana prije i poslije primanja kemoterapije; svaki suplement mora propisati isključivo liječnik.

Kod nekih bolesnika za hranjenje je potrebno uvođenje sonde, perkutane gastrostome (PEG) ili perkutane jejunostome (PEJ). Odabir hrane su tada gotovi enteralni visokokalorični pripravci. Imunomodulirajuće (sadrže arginin, omega-3 masne kiseline, nukleotidi), visokokalorične enteralne formule kao dodatak prehrani indicirane su 10 – 14 dana prije kirurškog zahvata u pothranjenih bolesnika ili s rizikom da to postanu i 5 – 7 dana prije velikih abdominalnih operacija kod svih bolesnika neovisno o nutritivnom statusu. Također je enteralna prehrana indicirana kao preventivna mjera kod radioterapije u bolesnika s gastrointestinalnim tumorima te tumorima glave i vrata. Rutinska primjena enteralne prehrane kod normouhranjenih bolesnika bez rizika za pothranjenost tijekom radio i kemoterapije drugih sijela nije indicirana.

Parenteralna prehrana primjenjuje se kod bolesnika gdje je enteralna prehrana kontraindicirana (recimo razvoj ileusa), tijekom kraćih razdoblja liječenja, ili se može primijeniti u perioperativnom razdoblju s ciljem sprječavanja dodatnog gubitka na težini kada se ne može primijeniti enteralna prehrana. Omjer lipida i Osnove dijetalne prehrane kod malignih bolesti

265

23.

Dijetalna prehrana kod zaraznih bolesti SADRŽAJ Akutne zarazne bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Crijevne zarazne bolesti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Sepsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

Ishodi učenja: 1. objasniti kako hrana utječe na razvoj imunosnog sustava 2. iskazati što je važno u prehrani bolesnika s akutnom crijevnom infekcijom 3. navesti važne informacije o nutriciji teško oboljelog infektivnog bolesnika u jedinicima intenzivnog lijčenja 4. opisati sindrom ponovnog hranjenja 269

Akutne zarazne bolesti Prehrana i zarazne bolesti su u interakciji koja se može promatrati iz više aspekata: •• učinak prehrane na razvoj imunosnog sustava •• učinak prehrane u akutnim zaraznim bolestima crijeva •• malnutricija i zarazne bolesti •• prehrana bolesnika s teškom kombiniranom imudeficijencijom •• prekomjerna konzumacija hrane i infekcija.

Prehrana utječe na razvoj imunosnog sustava U embrionalnom razvoju adekvatna opskrba u prvom trimestru trudnoće osigurava normalan razvoj fetusa. Intrauterini zastoj u rastu ima za posljedicu neadekvatni razvoj imunosnog sustava koji nije sposoban za adekvatan odgovor na infekciju.

Dojenje je drugi najvažniji čimbenik za razvoj snažnog imunosnog sustava.

Bolesnici s kombiniranom teškom imunodeficijencijom imaju veliki rizik od pojave infekcije. Zdrava osoba može ostati bez simptoma infekcije i nakon konzumacije bakteriološki neispravne hrane, dok će se kod imunokompromitirane osobe razviti simptomi bolesti. Stoga se ne preporučuje da bolesnici s brojem leukocita ispod 1 x 109/L konzumiraju sirovo voće i povrće kao i hranu koja se dobiva sušenjem.

Utjecaj prekomjerne konzumacije hrane na razvoj infekcije nije dostatno istražen, ali je opaženo da pretile osobe imaju češće infekcije respiratornog sustava, češće obolijevaju od šećerne bolesti pa ih to čini osjetljivijima za infekciju.

Crijevne zarazne bolesti Crijevne infekcije ubrajamo u najčešće bolesti koje ugrožavaju zdravlje i život ljudi diljem svijeta, posebno u nerazvijenim dijelovima svijeta. Prema podatcima SZO od crijevnih infekcija u svijetu godišnje oboli više od milijardu ljudi, a morbiditet je najviši među najmlađom populacijom. Najčešći simptom crijevne infekcije je proljev, obično uz pojavu općih simptoma. Prema trajanju, proljev može biti akutni (do 14 dana), perzistentni (14 – 29 dana) i kronični (više od 30 dana). S obzirom na trajanje proljeva i ostalih simptoma, crijevne infekcije dijelimo na akutne (do 14 dana, rijetko do 21 dan) i kronične. Uzrok proljeva su najčešće infekcije bakterijama i virusima (vidi poglavlje 14). Dijagnoza se postavlja na temelju kliničke slike, laboratorijskih nalaza i izolacije uzročnika bolesti, najčešće iz stolice ili dokazanom toksina u konzumiranoj hrani. Liječenje se sastoji od medikamentne terapije, dijetalne prehrane, rehidracije. Medikamentna terapija je ciljna antimikrobna terapija i nespecifična, suportivna terapija.

270

Dijetetika

24.

Osnove dijetalne prehrane kod bolesti probavnog sustava SADRŽAJ Bolesti usne šupljine, ždrijela, jednjaka i želudca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bolesti crijeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Akutne i kronične bolesti jetre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bolest nakupljanja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bolesti žučnoga mjehura i žučnih vodova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bolesti gušterače . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

276 279 284 287 288 289

Ishodi učenja: 1. upoznati kako prehrana utječe na bolesti gornjeg dijela probavnog sustava 2. otkriti koje se bolesti crijeva mogu posve izliječiti promjenom prehrane, a koje bolesti crijeva promjena prehrane olakšava 3. ponoviti koje bolesti jetre postoje te uvidjeti kako se neke bolesti mogu prevenirati promjenom prehrane i kako hraniti bolesnika kod već uznapredovale bolesti jetre 4. otkriti najnovije spoznaje o prehrani bolesnika sa žučnim kamencima i bolesti pankreasa 275

Bolesti usne šupljine, ždrijela, jednjaka i želudca Usna šupljina je jedinstvena cjelina čija je osnovna uloga žvakanje i gutanje hrane te govor. Najvažniji organi koji se u njoj nalaze su zubi, jezik i žlijezde slinovnice. Uloga sluznice usne šupljine je zaštititi te organe omogućavajući apsorpciju i resorpciju tvari, sprječavajući nefiziološku izmjenu tvari i stimulirajući izlučivanja štetnih tvari iz organizma. Najčešće bolesti organa usne šupljine su karijes zuba kao najučestalija infektivna bolest kod čovjeka, gingivitis i parodontitis (upalna stanja parodonta, potpornog zubnog tkiva) i različite bolesti oralne sluznice u koje se između ostalih ubrajaju angularni heilitis, protetski palatitis, oralna kandidijaza, kserostomija, oralni herpes i afte. Liječenje je usmjereno na uzrok oštećenja, a kod oštećenja sluznice izbjegavati vruću i krutu hranu, birati kašastu, mekanu hranu , izbjegavati hranu s citrusima (limun, kivi, naranča…), kiselu i jako slatku hranu.

Gastroezofagealna refluksna bolest nastane zbog povratak kiselog želučanog sadržaja u jednjak i usta, a kod određenog broja oboljelih i u gornje dišne putove.

Najčešći uzrok ovoga stanja je oštećenje ili slabljenje funkcije donjeg jednjačkog mišića (sfinktera). Incidencija je od 8 – 30 %, češće se pojavljuju kod žena. Očituje se žgaravicom, povratom želučanog sadržaja, podrigivanjem i boli u žličici.

Bolesnici se mogu žaliti i na kašalj, zaduhu, promuklost. Dijagnoza se postavlja nakon anamneze i pregleda bolesnika endoskopijom uz biopsiju, a kod nekih bolesnika potrebna je 24 satna pH metrija jednjaka i/ili manometrija jednjaka.

Liječenje se provodi lijekovima koji smanjuju lučenje želučane kiseline (antacidi, antagonisti H2 receptora, inhibitori protonske pumpe IPP). Rijetko je potrebno kirurško liječenje, a svi bolesnici trebaju modificirati životni stil.

Prehrana kod gastroezofagealne refluksne bolesti: •• smršaviti do optimalne tjelesne težine •• posve prekinuti pušenje •• ne leći najmanje 3 sata nakon konzumacije hrane •• spavati na lijevom boku (olakšano pražnjenje želudca), imati povišeno uzglavlje •• češći obroci manjeg volumena •• smanjiti masnu hranu •• izbjegavati koncentrirane Slika 24-1. Gastroezofagealna refluksna bolest ugljikohidrate •• izbjegavati čokoladu, kavu, alkohol, sirovi luk, ljutu metvicu, alkohol (smanjuju tonus sfinktera) •• izbjegavati sokove od agruma •• ne nositi tijesnu odjeću.

276

Dijetetika

25.

Vegetarijanska prehrana

SADRŽAJ Planiranje veganske prehrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Prednosti i nedostatci vegetarijanske prehrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Makrobiotika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

Ishodi uÄ?enja: 1. opisati vegetarijansku prehranu 2. navesti tipove veganske prehrane 3. objasniti prednosti i mane takve prehrane 293

Vegetarijanstvo označava prehranu s namirnicima biljnog podrijetla. Odluka o tom načinu prehrane je osobna odluka motivirana raznim pobudama: vjerskim, etičkim (briga za planet, dobrobit životinja), humanitarnim, ekonomskim, političkim, filozofskim, traganje za najoptimalnijim oblikom prehrane s blagotvornim učinkom na zdravlje, gađenje spram mesa… Na Istoku je vegetarijanstvo često uvjetovano religijom (Budizam i Hinduizama ) dok su na Zapadu češći ostali navedeni razlozi.

Broj vegetarijanca u zemljama poput Indije se procjenjuje na 40 %, a u Europi i Sjevernoj Americi od 1 – 10 % . Istraživanje u Republici Hrvatskoj pokazuje da je oko 3,7 % stanovništva na prehrani bez mesa (vegetarijanci ili vegani).

Pitagora (6. st. pr. K) je bio među prvim vegetarijancima, izjavio je“ Tako dugo dok ljudi kolju životinje, ubijat će se i međusobno. Tko sije smrt i bol, ne može žeti ljubav i prijateljstvo.“ Postoji nekoliko podvrsta vegetarijanske prehrane: Slika 25-1. Pitagora •• Veganska dijeta podrazumijeva konzumaciju isključivo namirnica biljnog podrijetla.

•• Veganstvo je način života koji isključuje bilo kakvo iskorištavanje životinja. Uključuje izostanak životinjskih proizvoda u prehrani, ali i odijevanju. Također vegani izbjegavaju proizvode testirane na životinjama.

•• Laktovegeterijanska prehrana uz namirnice biljnog podrijetla uvrštava u prehranu mlijeko i mliječne proizvode •• Ovo-lakto vegeterijanska prehrana uz namirnice biljnog podrijetla, mlijeko i mliječne proizvode omogućuje konzumaciju jaja. To je najčešći oblik vegetarijanske prehrane.

•• Semivegetarijanska prehrana označava povremenu, rijetku konzumaciju peradi i ribe.

•• Vitarijanci konzumiraju sirovo voće i povrće, dnevno više od 1,5 kg •• Makrobiotika je filozofija življenja uz poseban odnos prema prehrani.

Cilj svakog oblika prehrane (bila ona vegetarijanska, mediteranska, omnivorska, makrobiotička ili bilo koja druga) je adekvatan, pravilan i optimalan unos energije i svih esencijalnih nutrijenata, a kako dodana vrijednost je prevencija kroničnih bolesti. Bez obzira na to koji je osobni odabir svakog pojedinca, važno je maštovitim kombiniranjem namirnica postići optimalizaciju prehrane. VegeZanimljivost: prvi puta pojam „vegetarijanstvo“ se spominje kao naziv društva u Velikoj Britaniji 1847. (lat. vegetus, zdrav, čio, krepak).

294

Dijetetika

tarijanska prehrana više nije stigmatizirana i u znanstvenoj je zajednici sve jača percepcija vegetarijanske prehrane kao važnog elementa u prevenciji kroničnih bolesti.

Vegetarijanci i semivegetarijanci imaju nižu učestalost kroničnih bolesti (kardiovaskularne bolesti, hipertenziSlika 25-2. Veganski obrok ja, dijabetes, gojaznost, neki karcinomi). Ovo se odnosi na vegetarijance u zemljama Zapada. Najjači su dokazi o prevenciji kardiovaskularnih bolesti i šećerne bolesti tip 2. Novija istraživanja ukazuju da bi se trećina prijevremenih smrti mogla izbjeći samo prelaskom na prehranu namirnica biljnog podrijetla, ne nužno vegansku prehranu.

1. listopada se obilježava Svjetski dan vegetarijanstva.

Planiranje veganske prehrane Izbalansiran veganski obrok sadržava 50 % ugljikohidrata, 30 % bjelančevina i 20 % masnoća. Ugljikohidrati se unose žitaricama, voćem (svježe i sušeno), povrćem, medom i sl. Proteini koji potiču iz biljnih namirnica s iznimkom proteina iz soje, nisu biološki jednako vrijedni kao proteini iz mesa i ribe, lizin je najčešće ograničavajuća aminokiselina. Dobar izvor proteina iz biljnih namirnica su uglavnom mahunarke: slanutak, grah, leća, grašak, bob i ostale mahunarke, tofu (sir nastao koagulacijom soje), tempeh (fermentirana soja), seitan (proizvod od brašna), a od žitarica quinoa i amarat. Izvor masnoća su sjemenke, orašasti plodovi, djevičanska-hladno prešana ulja: maslinovo, laneno, bučino i maslac.

Prednosti i nedostatci vegetarijanske prehrane Lakto-ovo i lakto-vegetarijanci dobrim odabirom namirnica mogu unijeti sve potrebe makro i mikrontrijente. Unose dovoljno energije, proteina, vitamina, minerala i biljnih vlakana. Glavna prednost je nizak unos masti, posebice zasićenih masnoća i kolesterola.

Vegani u svoj prehrani mogu imati manjak proteina, željeza, kalcija, joda, vitamina D, omega-3 masnih kiselina i vitamina B12.

Vegetarijanska prehrana

295

210,00 kn

I S BN 9 7 8 - 9 5 3 -1 7 6 - 9 42- 6