Menu 02 08 2013 by Menú

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Un sinfín de actividades relacionadas con el vino se llevan a cabo del 5 al 18 de agosto en las casas productoras del país para agradecer la cosecha de uva. M4

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La voz de la experiencia Cecilia Ávila / Fotos: Bertha Herrera

ALTAS VENTAS

SABORES DE FRANCIA

ENTÉRATE QUÉ LIBRO DE COCINA HA GOZADO DE GRAN ACEPTACIÓN ENTRE GOURMANDES Y SIBARITAS. M6

AQUÍ TE DECIMOS DÓNDE DISFRUTAR DE LAS DELICIAS GALAS EN EL DISTRITO FEDERAL. M8

Ataviado con su impecable filipina blanca, con una sonrisa amable y dispuesto a entablar una amena charla, Guy Santoro, chef ejecutivo del hotel St. Regis, ciudad de México, comparte con los lectores de Menú sus experiencias, recabadas en 38 años de labor culinaria. Sus más de tres décadas de trabajo ininterrumpido le han valido para poder reproducir una receta de cocina con sólo mirar a alguien y prepararla, tener ojos de lince para elegir al personal que trabajará en su equipo y saber muy bien cómo manejar el estrés en la cocina, entre muchas otras cosas. Decidió establecerse en México hace 13 años gracias a una oferta de trabajo. Desde entonces ha sido chef ejecutivo de varios hoteles en la ciudad de México. “Hacemos banquetes para más de 500 comensales,” dice Guy en una entrevista realizada en la terraza del restaurante Diana. “Nuestro menú incluye platillos de cocina internacional y mexicana. Todas las recetas son mías, tienen mi toque personal. El mole que yo preparo es un poco más ligero, porque para mí se trata de una salsa que no deber ser tan espesa.”

Tenacidad y perseverancia definen a Guy Santoro, chef con más de tres décadas de profesión

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GAJES DEL OFICIO La habilidad de este cocinero para aprender una recetas con sólo mirar a alguien preparla es algo que lo hace destacar “Esta es una cualidad que se adquiere con la práctica. Todos los años que llevo en la cocina me permiten saber cosas que un primerizo desconoce, pero algo importante es, después de haber aprendido, retribuir el aprendizaje”, puntualiza.

Las escuelas de Gastronomía deben poner énfasis en las prácticas, de esta manera los jóvenes sabrán de qué se trata el trabajo realmente”. Guy Santoro, chef

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA

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Menú

Viernes, 02 de agosto de 2013

PROMOVUEVEN FESTIVAL El primer Festín Gastronómico, que tiene como invitado a Chile, buscará posicionarse como un escaparate digno para los representantes de la industria DE GASTRONOMÍA de alimentos y bebidas. La muestra se realizará del 13 al 15 de septiembre en Expo Guadalajara, en un evento abierto al público, así como restauranteros y hoteleros de esta entidad y de los estados circunvecinos.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Cuarteto de sabores

Alicia Gironella De'Angeli

Adriana Durán

KAMPAI Dirección: Morelos » FESTIVA LES3840 espaldas de NACIONAL HEB FERIA DE LA TORTA •a DÉCIMA Venustiano Carranza Lu gar: Explanada Teléfono: 714-4795 Dirección: Francisco del Paso y Troncoso 219, Menú: combo rollo arroz ensalada Col. JardínSuhi, Balbuena Tel. 5134 0500, ext. 121 y refresco por $95

Fecha: Hasta el 4 de agosto • MUESTRA DE COCINA MEXICANA ACTUAL LA LAGUNA Corazón de maguey Lugar: Dirección: PlazaHéroe Jardín de Centenario, Dirección: Nacataz 1717 entre 20 Col. Villa Coyoacán de Noviembre y José Escandón Tel. 5659 2912 Teléfono:714-1217 y 714-1204 Fe cha: Hasta 3 de agosto TEMPORADA DE JAZZ GORDA •Menú: camarones a SIERRA la diabla, camarones Lugar: Viñedos La Redonda, Municipio de Ezequiel gratinados, camarones al mojo de ajo, Montes a la Federal mantequilla, brochetas de Dcamarones irección: Autopista 57 Querétaro hasta la desviación a la Sierra Gorda. camarón, alambritos, coctel de camarón, Tel. (441) 227 1444 pescado empanizado. Fecha: 3 - 31 de agosto • CONCIERTO DEL CREPÚSCULO MONTE XANIC Lu gar: Monte Xanic MANDINGA Dirección: Valle de Guadalupe a 30 kilómetros Dirección: Obregón 1307 entre Madero e al este de ensenada Tel. 5545 1111 Independencia Fecha: 3 de agosto Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Hora: 19: 00 hrs. cocteles de camarón, CMenú: oncertistas : Luka Sulic y Stjepanacaldos, Hauserceviche, forman un dueto de violonchelistas croatas. tostadas, empanadas, filetes, langostas, CERVEZA, GASTRONOMÍA Y ARTE •langostinos. “TEMPLO MINERVA” Lugar: Düke DMARCOS irección: Av. Álvaro Obregón 120 A, Col. Roma Dirección: Tel. 5564 1625Juárez y Venustiano Carranza Fe cha: Hasta711-7239 el 5 de agosto Teléfono: Menú: Aguachile conCabrito pesca delEntomatado, día, Menú: Cabritoverde Asado, Wagyu en su jugo, Lonche de cangrejo Cabrito, especialidad en Aguja yFritada taco de de birria. VENDIMIA EN EZEQUIEL MONTES •Norteña y Rib Eye Lugar: Ezequiel Montes, Qro. Fecha: Del 9 al 11 de agosto PAPA JOHN’S At ractivo: Fiesta de las vinícolas queretanas, así como participación del pisado de la uva, Dirección: varias localidades recorridos por las cavas y degustaciones.

Teléfono: 713-7272, 714-1212 » y 724-0000 CURSOS DELICIAS ORIENTALES •Menú: Pizza de 2 ingredientes por 89 pesos

Lugar: Centro de Capacitación Gastronómica Dirección: Calle Roma 27, Col. Cuauhtémoc Tel. 5535 9368 POLLO LOCO Fe cha: 3 y 10 Guerrero de agosto 2454 entre Venustiano Dirección: Costo: $600.00 pesos al público y $500.00 pesos Carranza e Iturbide para alumnos ya inscritos. COCINA MEXICANA 713-4410VEGETARIANA y 715-2764 Menú: pollo •Teléfono: Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana asado Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737 9494 / 4737 9495 Fe cha: 3 de agosto CHICKEN BRIDGE Duración: 11 meses Dirección: Ocampo 2801 Horario: De 11:00 a 14:00 hrs. esquina con Tamaulipas Costo: $700.00 pesos mensuales. CURSO DE719-5496 PAN DE PULQUE Y ACÁMBARO •Teléfono: y 718-6051 Lugar: Cámara Nacional de la Industria del Menú: asado, ensaladas, Panificadora ypollo Similares de México (CANAINPA). alitas. 96, Col. Doctores Dpapas irecciónasadas : DoctoryLiceaga Tel. 5134 0500 Ext. 121 Fecha: Del 12 al 16 de agosto HKOTO orario: De 14:00 a 18:00 hrs. SABORES DE ITALIA Paseo Reforma •Dirección: Lugar: Instituto Gastronómico ASPIC Teléfono: 714-4446, 719-1968 Dirección: Calzada Tlalpan 4983 Col. La Joya Menú: Tel. 5513 arroz 5064 ensaladas, koto-yaki y teppanFe cha: 30 de agosto yaki, filete de pescado empanizado, nuggets Horario: 9:30 a 12:00 hrs. de pollo empanizado Costo: $3465 pesos

» APEWINGS RTURAS PILOT

WHICH WICH •Dirección: Anáhuac L.6B Dirección: Juan Salvador Agraz 69,4311 Teléfono:715-3000 Col. Polanco Tipo de cocina: Novedoso en sándwiches Menú: Alitas de polloconcepto en 8 sabores • OLIVE GARDEN

Dirección: Avenida Universidad 1038 Esq. Popocatépetl LOS ASADORES Tel: 36110063 Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Tipo de cocina: Comida toscana de Chapala casi esquina con LA CATRINA DE ANZURES •Lago DProlongación irección: LeibnitzMonterrey 14, Col. Anzures Menú: Fajita por Tel. 5254 7445 kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Tipo de cocina: Restaurante y cantina y rostizado Teléfono: Página: www.ca ntinalacat715-0208 rina.com.mx

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Gispert Montserrat Cruells y Garrido Aranda Antonio, 2004, El vuelo de los aromas, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca, Sevilla, España, 193p.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

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Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono

01800 00 57000 y 5554 8336.

• Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

TUNICHE MALBEC

PASIÓN 4 MALBEC

Zona de producción: Valle Central, Chile

Zona de producción: R.V. Alto Valle de Uco, Mendoza Argentina

VISTA: Rojo violáceo intenso con matices rubí, limpio y brillante. NARIZ: Aromas finos a rosas mezclado con frutos rojos maduros, destaca el chocolate, guinda y especias.

VISTA: Brillante color rojo profundo con tonalidades violáceos. NARIZ: Muy expresivo destacando las ciruelas y cerezas maduras con notas a chocolate y vainilla.

BOCA: En boca, suave y aterciopelado, taninos maduros y dulces de gran persistencia. MARIDAJE: Ideal con pastas aderezadas con salsas, carnes blancas y aves. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $840.00

BOCA: De gran cuerpo resultado de taninos maduros y bien estructurados, con un ataque amable y prolongado al paladar. MARIDAJE: Acompañante de carnes a la parrilla, pastas rellenas o con salsas especiadas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,428.00

Zona de producción: Lujan de Cuyo, Argentina VISTA: Profundo rojo violáceo NARIZ: Aroma a fruta fresca, moka, hongos, miel y guindas. BOCA: Se percibe algo de piedra y minerales. Sabor preciso y contundente.

laticando con mis queridos amigos y chefs, Federico López y Lula Martín del Campo, salió el tema de CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad), cuya misión es promover, coordinar, apoyar y realizar actividades dirigidas al conocimiento de la diversidad biológica, así como a su conservación y usos sustentables para beneficio de la sociedad. Dirigida por el doctor José Saruhkán Kermez, la CONABIO ha generado una gran cantidad de conocimientos, lo que incluye el más maravilloso estudio sobre el maíz, disponible en la página de Internet http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/ razas2012.html Todo lo que les pueda decir sobre este estudio es poco, sólo voy a reproducir unas cuantas frases del mismo para despertar su curiosidad. Dice en 1946 Edgar Anderson, investigador estadounidense del maíz, que: “Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México, que en todo Estados Unidos". Entonces me pregunto, junto con mis amigos -tanto chefs como cocineras y de otras actividades-, ¿Qué estamos haciendo para no perder nuestra riqueza, nuestro patrimonio: el maíz y todas sus especies? La familia gastronómica mexicana debe comprometerse a trabajar para que no se pierda ni una sola raza y los productos que crecen en la milpa y las chinampas. Educar a los paladares de los comensales, foodies y gastrónomos en la sutil riqueza de la diversidad, en la maravilla de avanzar nuestra cultura. Durante nuestro reciente viaje a la Sierra Tarahumara, para entregar el fruto del Semillatón, nos acompañó por parte de la CONABIO, Cecilio Mota, maestro en Ciencias y responsable de llevar a cabo el mapa sobre las razas de maíz de Mexicom quien se sorprendió al encontrar que el Semillatón había rescatado una raza que él daba por desaparecida. “La zona del norte del país todavía no ha sido debidamente estudiada. Hay varias razas de maíz a rescatar", dice el doctor en Biología, Robert Bye. Con el Semillatón se recolectaron varias razas de maices muy especiales que sólo crecen en las laderas de la Sierra Tarahumara: Amarillo, Apachito, Azul, Chupeame, Cristalino. Los raramuris prefieren el Apachito, un grano mediano color pálido que les gusta porque “se apura”, quiere decir que aguanta, se siembra tarde y crece rápido. Nosotros, toda la familia gastronómica de México, queremos y pedimos que como hasta ahora, la naturaleza siga su curso, manejada por la sapiencia de los campesinos, apoyados por nuestras universidades, instituciones y pueblo mexicano. Espero haberles despertado el interés y la ambición de conocer más y presentar en sus mesas lo que nos define como país: el maíz. Entren a la página de la CONBIO para que aprendan porque somos unos de cuatro países mas importantes en mega-diversidad, www.conabio.gob.mx/web/conócenos y sean parte de ese esfuerzo por preservar y engrandecer nuestra cultura. aliangel@gmail.com

PRECIO POR BOTELLA: $140.00

PRECIO POR BOTELLA: $238.00

VIÑA ALICIA MALBEC

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Maíz, legado invaluable

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Agenda culinaria

os estudios históricos sobre la biodiversidad que se llevó de América a Europa y viceversa, siguen dando mucho de qué hablar y este libro es una muestra de ello. Romero, perejil, cilantro y albahaca conforman cuatro sabores que requirieron la paciencia de la bióloga de la UNAM, Montserrat Gispert y su colega de la Universidad de Córdoba, Antonio Garrido, para dar a conocer los detalles de su migración, su biología y las características de uso que los conforman como algunas de las hierbas indispensables para la culinaria mundial. Es una investigación realizada en el Archivo General de México y el Archivo General de Indias de Sevilla, Crónicas Hispánicas Medievales y Renacentistas Europeas. En el prólogo, Paco Ignacio Taibo Lavilla confiesa “este libro ha sido una fuente de noticias y de imaginaciones… me abrió las puertas a un cúmulo de noticias singulares”. En suma, una publicación de cuatro plantas de las que se discute si son hierbas de olor, condimento o especias, que transformaron el gusto de todos los sitios a donde volaron con capítulos sobre sus propiedades medicinales, su cultivo y recetas extraordinarias que con ellas se preparan.

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La lupa de la gula

PRECIO POR BOTELLA: $916.00

MARIDAJE: Todo tipo de carnes de caza mayor, cordero, charcutería y tabla de quesos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $5,496.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094

Viernes, 02 de agosto de 2013

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Viernes, 02 de agosto de 2013

Cuando el 30 de julio de 2011 elBulli ofició su "último vals", esa última cena LA MAGIA para la historia, muchos quedaron consternados. Pero su magia pervive a través DE ELBULLI PERVIVE de quienes se formaron en él y hoy están considerados los mejores chefs del mundo, de sus imitadas técnicas y, sobre todo, de elBulliFoundation. Esa fundación, que arrancará en marzo de 2015.

DIFUNDEN RECETAS Más de 500 recetas muestran el mosaico de aromas y sabores originales del pasado y presente de los veracruzanos, ellas son contenidas en el libro Recetario Indígena VERACRUZANAS del sur de Veracruz de la autoría de Alfredo Delgado Calderón. El autor contó que inició el libro cuando realizaba excavaciones en la zona sur del estado, donde encontró vestigios de la comida indígena

Alejandro García Blanco / Fotos: Bertha Herrera y Sergio Mendoza

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DESTINADO PARA LOS AMANTES DEL VINO

trabajo de todo un año está llegando a su fin, se acerca La Vendimia, época de fiesta para los vitivinicultores, la labor de todo un ciclo se aproxima a su punto culminante donde el enólogo está a la expectativa del momento justo para realizar la colecta de las uvas que cuidadosamente vigiló durante su crecimiento. Bendición de la primera molienda, concurso de pisado de uva, degustación de vinos, conciertos, comida campirana, corrida de toros, baile y colores de vendimia, son tan sólo algunas de las actividades que se desarrollarán a partir de mañana 2 de agosto hasta el 18, días en que se llevará a cabo la fiesta de la vid. De los estados productores de vinos del país destaca Baja California, ya que en este municipio se concentran la mayor cantidad de vitivinícolas. El Valle de Guadalupe se encuentra ubicado a 30 kilómetros al este de Ensenada y a 95 kilómetros al sur de Tijuana, su cercanía al mar es entre 15 y 20 kilómetros; además sus viñedos se encuentran en una franja que oscila de los 300 a los 400 metros sobre el nivel del mar y su cercanía con el Océano Pacífico aporta corrientes de humedad generando un microclima único en beneficio de la vid que se cultiva en el Valle y gracias a ello ha dado fama mundial a sus caldos.

bodega Monte Xanic presentará el 3 de agosto su Concierto del Crepúsculo,con el dueto de chelistas croatas Luka Sulic y Stjepana Hauser, conocido como 2CELLOS. Ambos artistas han colocado a su instrumento en un nuevo nivel y han roto los límites de los diferentes géneros de la música. Se dieron a conocer cuando crearon una versión única para violonchelo de un éxito de Michael Jackson: Smooth. Cabe destacar que Monte Xanic es una empresa mexicana sólida y vanguardista. Hoy cuenta con el respaldo y experiencia de 26 años de trabajo y amplia visión de su mercado, la cual imprime en cada una de las acciones que lleva cabo, tanto en sus viñedos como en las activi-

dades que realiza en de sus diversos campos de trabajo. El año pasado esta casa vitivinícola celebró en plena vendimia su 25 aniversario. Con ello, consolidó su presencia en la industria, y continúa ampliando su participación y la del vino mexicano a nivel internacional. En el restaurante Manzanilla, del chef Benito Molina y el enólogo Hugo D'Acosta unirán sus talentos en la cena maridaje 13 medias horas; Vinisterra presentará el viernes 9, Al Ritmo del son Cubano, por Adonis Puentes y Suerte, Amor y Vino, en una Noche Gitana, en Viña de Liceaga el domingo 11 de agosto, por mencionar algunos de los eventos que integran el programa de la vendimia, más información en fiestasdelavendimia2013.com

Zeru, un vasco sin pretensiones

ALGARABÍA por la vid en la vendimia

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TODOS A CELEBRAR

» La mayoría de los eventos se llevarán a cabo en el Valle de Guadalupe, con algunos eventos en Tecate y Rosarito.

» Esta es la XXIII celebración de las Fiestas de la Vendimia, la Cofradía del Vino de Baja California formalizó este evento en el 1991 dando nacimiento a lo que actualmente es el festejo vitivinícola.

Agosto es el mes de la uva y con ella las principales casas productoras del vino mexicano reúnen sus mejores caldos para celebrar la conclusión del ciclo de la recolección de la vid

» En 2001 las Fiestas de la Vendimia han sido organizadas por el grupo Provino, calendario de las fiestas en www.provinoac.org

» 50 vinícolas participarán en las Fiestas de la Vendimia en este año.

» Más de 40 eventos disponibles del 2 al 18

TRABAJO y pasión por mantener la calidad de los caldos

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LOS PRODUCTIVOS Los caldos nacionales se producen principalmente en 7 estado de la República Mexicana los cuales son:

de agosto.

» Las Fiestas de la Vendimia finalizarán el WWW.THINKSTOCK.COM

domingo 18 de agosto con la celebración del tradicional “Concurso de Paellas Ramón García Ocejo” en Viñas de Liceaga.

EXPERIENCIA ENTRE VIÑEDOS PISADO DE UVA tradición milenaria

VARIEDAD y calidad nacional

» Nuevo León

» Baja California

» Querétaro

» Coahuila

» Zacatecas

mililitros

aproximadamente es el consumo per cápita de vino en México

» Guanajuato

LA VID es transformada en excelentes vinos

QUÉ HAY DETRÁS DE LA VID A

"En

las Fiestas de la Vendimia, queremos darle más a la gente, que no se convierta en una fiesta únicamente para ir a tomar vino sólo por hacerlo, queremos crear una cultura vinícola, tanto para el que inicia como para el que lleva un poco más de camino en el mundo del vino”, expresa Jesús Rivera, Enólogo de Barón Balché. El experto en vinos agrega que para ellos es muy importante transmitir lo que representa el vino mexicano, su evolución y desarrollo en el Valle de Guadalupe de Ensenada. “Hace tres años nos visitaron alrededor de 45 mil personas de varias partes del mundo, ahora esperamos aproximadamente 75 mil recorriendo la Ruta del Vino, hemos hecho un esfuerzo para que la visita año con año no se vuelva algo monótono y lo puedan disfrutar de diferente manera”, comenta el enólogo .

» Aguascalientes

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500

LOS MEJORES caldos se producen en territorio mexicano

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TOMA NOTA Municipios de Baja California donde se producen caldos y uvas son:

» Valle de Guadalupe

» Santo Tomás

» Tecate

» Ojos Negros

» San Antonio de las Minas

» San Vicente

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El vino en México

90% POR CIENTO

de la producción de vinos disponibles en México provienen del estado de Baja Califonia

unque prácticamente en todo el mundo hay diversas variedades de vides silvestres, la vitis vinífera fue traída al nuevo mundo por los españoles desde el siglo XVI y México fue su punto de partida, en su afán de expandir la doctrina cristina el vino ocupó un papel preponderante para este fin. Hernán Cortes, hombre de contrastes, destructor en muchos casos pero también constructor dispuso el 20 de marzo de 1524 “que todo vecino que tuviese repartimiento sembrara mil sarmientos por cada cien indios”. Al parecer los españoles injertaron las vides sobre las cepas silvestres. En realidad es Fray Toribio de Benavente quién nos da la pista definitiva acerca de los primeros vinos de uva elaborados en América y en concreto en México. Este franciscano, llegó a nuestro país en 1524 y escribió su historia de los Indios de la Nueva España hacia 1565; esta cita se refiere a mediados del siglo XVI “Hay en muchas partes de estos montes parras bravas muy gruesas, sin saber quién las haya plantado, las cuales echan muy largas vástigas y cargan de muchos racimos y vienen a hacer uvas que se comen verdes; y algunos españoles hacen

de ellas vinagre y algunos han hecho vino, aunque ha sido muy poco”. Esta fue la primera noticia contundente de vinos de uva mexicanos. Los inicios de la producción de vino en México caminaron de la mano con su prohibición, haciéndose más severa en la época de la colonia: “En un tiempo fueron dadas órdenes del Obispo de México, don Juan de Zumárraga y de los regidores para que ningún tabernero o casa para comer y beber sirviera vino los domingos y días festivos, hasta que la misa mayor fuese acabada”. Para evitar la competencia que en su expansión establecía con los vinos que se recibían de la península, se comenzó a legislar en contra de la producción mexicana, los mercaderes que recibían el vino de España y los comerciantes que lo enviaban de Castilla, presionaron para que se instruyera al Virrey Luis de Velasco en el sentido de no consentir que se labrasen paños ni pusiesen viñas para que no se enflaqueciese el trato y comercio. Estas órdenes se reiteraron el 19 de agosto de 1610 al Marqués de Montesclaros, Ley XVII, título XVII, libro IV de la Recopilación de las Indias donde prohibió que se plantasen viñas en los reinos

de América, pero permitía que se usufrutuasen las ya plantadas. Del injerto de las cepas silvestres con las traídas de España, se consiguió una planta de mejor presencia y producción, a finales del s XVI el gobernador de la Nueva Vizcaya, Diego Fernández de Velasco, entrega la merced autorizada por el rey Felipe II fechada el 19 de agosto de 1597, con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy dando así formal nacimiento a la primera bodega de la Nueva España, Hacienda de San Lorenzo, en el Valle de Parras Coahuila, lo que hoy es Casa Madero. Eusebio Francisco Kino, explorador, excursionista y colonizador, este jesuita italiano en su libro Crónica de la Pimería Alta, durante su estancia en Sonora 1687-1711, recalca “en estas tierras fértiles quedan ya hechas muchas labores, buenas huertas… y en ellas viñas para vino de misas…que el temple es muy semejante al de Europa”. Queda claro con esto la producción de vino de mesa y misa a finales del Siglo XVII. Además de comprobar que Baja California era una península y no una isla como pensaban en esa época, la labor misionera del padre Kino fue lo que llevó la vid a este estado.

zona vitivinícola más cercana al D.F. se encuentra en el estado de Querétaro, donde las Fiestas de la Vendimia de la casa Freixenet cumplirán su 15 aniversario los días 9, 10 y 11 de agosto. “La vendimia es para nosotros la época mas importante del año, ya que de ella depende la materia prima para la elaboración de nuestros excelentes vinos. “En esta fecha es cuando se realiza el corte de la uva y la bendición de la misma, por lo queremos compartir con todos este gran momento, creando un ambiente de fiesta para toda la familia, donde podrán realizar el ya tradicional pisado de uva, cantar con el mariachi, bailar con grupos versátiles y decir salud por las cosechas venideras”, dice Lluis Reventos, enólogo y gerente general de la bodega en México Al norte del país, Casa Madero la Vinícola más antigua de América, fundada en 1597 y ubicada en el Valle de Parras en Coahuila, también celebrará a la vid, destacando el 9 de agosto con una cena de cuatro tiempos creada especialmente para la ocasión por la reconocida chef Patricia Quintana. La magia de la vendimia es infinita, por ello no faltes al festejo el cual te hace participe las vitivinícolas del país.

EL VALLE de Guadalupe, ubicado al este de Ensenada

Celia Marín

SOUFFLÉ de queso manchego

Datos a resaltar en las fiestas de la vendimia:

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De restaurantes y más

DE MANTELES LARGOS

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Menú

Viernes, 02 de agosto de 2013

na copa de vino gallego de uva Albariño con esa acidez y frescura que invita a disfrutar del “picoteo” en compañía de cómplices de correrías gastronómicas, que disfrutaron tanto como yo, unos pimientos del Gernika, salteados en aceite de oliva y espolvoreados con sal de grano exaltando el gusto herbáceo del vegetal, que al encuentro con un trozo de pan recién salido del horno, te provoca dejar de lado las buenas maneras y “chuparte los dedos”. Zeru es un restaurante español de marcado acento vasco en Avenida La Paz en San Ángel, que en varias ocasiones estuve tentada a visitar. Sin embargo, esta fue la ocasión y lo disfruté tanto que estoy segura se convertirá en lugar obligado para saciar el antojo de una buena cocina española. Debo confesar que se me antojó todo del menú y lamenté no llevar más cómplices para tener oportunidad de probar más platos. Los pulpos a la gallega fueron parte de la elección, cocinados al término justo para permitir aflorar ese gusto marino de delicada textura, bañados en aceite de oliva extra virgen, sal de mar y paprika con rebanadas de papa cocida, que resultaron deliciosos, tanto que aprovechamos para “sopear” con el pan el plato. El servicio es impecable, René, excelente camarero, que tuve el gusto de conocer en el legendario Costa Vasca de mi querido Luis Marcet, sibarita y gran maestro del arte del buen comer, a quien debo agradecer sus enseñanzas como gourmet y quien estoy segura estará compartiendo la mesa y una buena charla allá donde se encuentre. Continuamos con Mejillones al vino blanco, donde el gusto marino al mezclarse con el sabor del ajo, la cebolla y el perejil en la proporción justa, hacen de este sencillo plato toda una experiencia que vale la pena pedir en su próxima visita a este refugio español en medio de San Ángel. Por cierto, el Albariño marido excelentemente con esta preparación. El siguiente plato fue un Huachinango a la sal, que demuestra como la cocina saludable no tiene que ser insípida, ya que el pescado se cubre con sal de mar y se cocina en el horno hasta lograr su completa cocción que guarda esa hidratación necesaria y esa concentración de sabor que acompañamos con un tipo puré de papa troceado y hongos de temporada, así como una verduritas al horno. Una delicia en verdad. René nos comentó que el secreto de este pequeño restaurante es que los pescados y mariscos son frescos, así como toda la materia prima, por lo que al día sólo piden tres o cuatro pescados para prepararlos a la sal. Como postre disfrutamos de una creación del chef, un Soufflé de queso manchego que la verdad me sorprendió gratamente por el delicado sabor lácteo envuelto en un agradable dulce, que nos hizo terminar una exquisita comida de fin de semana. Enhorabuena para el chef de Zeru y su equipo de cocina y comedor por mantener una cocina tradicional española bien cuidada con esa sazón artesanal, que te invita a regresar. celia.marin@eluniversal.com.mx

PIMIENTOS del Gernika

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Viernes, 02 de agosto de 2013

Del 1 al 3 de agosto se llevará a cabo la Cumbre Latinoamericana PUEBLA, SEDE DE CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFÉ del Café en Puebla, Puebla, y se estima que acudirán poco más de cinco mil personas por día, entre productores, torrefactores y comercializadores. El Centro de Convenciones de esa ciudad recibirá a las actividades programadas y participarán 15 países en total.

PANUCHOS al estilo de Ricardo Muñoz Zurita

GUACAMOLE tropical, especialidad de verano

DELICIAS que conforman el mosaico culinario del chef

¡Como pan caliente! Se han venido más de cinco mil ejemplares a seis meses de su publicación de La segunda edición del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, del chef Ricardo Muñoz Zurita Olga Ochoa Fotos: Jorge Sánchez

EDICIÓN MAGISTRAL

Esta nueva edición es definitiva y fue editada por editorial Larousse, reúne más de cuatro mil términos de la gastronomía mexicana, que comprenden: platillos, ingredientes, utensilios, regiones y técnicas, entre otras. “Tiene más mil doscientas fotografías, tablas temáticas donde se aprecian de manera sencilla y didáctica las características propias de cada variedad de tamales, moles, panes y hongos, entre otros platillos”, explica el chef. Agrega que también está estructurado con sinónimos en español y en voces indígenas, tablas temáticas de ingredientes y preparaciones. “Se trata de una obra indispensable para cualquier persona que desée tener un panorama completo de la cocina mexicana. Es un libro súper práctico y accesible, sirviendo de igual forma a aficionados, estudiantes y profesionales de la cocina”, dice Muñoz Zurita. Aunque el chef anunció que está preparando nuevos libros que contendrán las recetas de algunos de los platillos enumerados en el Diccionario Enciclopédico, como una tetralogía de cuatro estados de la República Mexican, que saldrá a finales de año; indicó que este libro está concluido y ya no piensa volver a editarlo. “Esta segunda edición realmente sí está mejorada. La editorial Larousse ha realizado una extraordinaria labor para agilizar la lectura y los términos se encuentran de manera muy fácil”, resaltó Zurita. El chef agradece a Verónica Rico, editora de Gastronomía de Larousse y a más de 50 personas que ayudaron a que este material fuera posible después de ocho años de intenso trabajo.

seis meses de su publicación La segunda edición del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, del chef Ricardo Muñoz Zurita, de Larousse, ha vendido más de cinco mil ejemplares. Este material sintetiza 25 años de investigación y trabajo de campo del famoso cocinero mexicano, quien escribió este libro con una visión de la cocina cien por ciento mexicana. “Han pasado 12 años desde que lancé mi primera propuesta que en ese entonces, editó Clío en fascículos coleccionables, siendo después reunida en un gran tomo”, explica el chef mexicano.

APASIONADO POR MÉXICO

DICCIONARIO enciclopédico de la gastronomía mexicana

Este esfuerzo titánico del chef Muñoz inició en las décadas de los ochentas y de los noventas, cuando él comenzó a apostar por la cocina nacional. “En aquellos tiempos todos estaban entusiasmados en hacer comida francesa, aunque yo había estudiado en Francia, decidí hacer cocina mexicana para ser coherente con lo que estaba escribiendo. Y me fue súper mal porque nadie me quería contratar entonces comencé a dar clases en el

RICARDO MUÑOZ arduo promotor de la cocina nacional

Claustro de Sor Juana, ya que esa era la primera licenciatura seria que se estaba realizando en México. “Para darle un lugar preponderante a la cocina nacional falta muchísimo. Yo creo que de todo lo que hay que hacer apenas llevamos un dos por ciento, falta dignificar la tortilla, revalorarla, así como todos los ingredientes y el oficio. Para difundir la cocina mexicana se necesita de un verdadero programa nacional de apreciación por la cocina”, concluye el cocinero mexicano. Por su parte, Verónica Rico, editora de Gastronomía de Larousse, comentó durante la reunión del chef ante un público joven en las instalaciones de Miguel Ángel de Quevedo de Librerías Gandhi: “Ricardo Muñoz Zurita, es sin duda la persona que más ha investigado todos los aspectos que conforman eso que llamamos gastronomía mexicana”. “Chef, autor de varios libros y un aventurero que ha recorrido el país para documentar usos y costumbres, recetas y tradiciones, hoy se encuentran plasmados en esta investigación la cual merece una enorme difusión por su aporte a la cultura popular de México”, indicó.

ENCHILADAS, especialidad nacional

Una tierra de expresión Alejandro García Blanco

PARTICIPA Y GANA Los primeros 10 lectores mayores de edad que respondan correctamente la siguiente trivia ganarán dos botella de la bodega Viñas del Vero.

1. ¿Cómo se llama el enólogo de Viñas del Vero? 2. ¿Cuántas variedades tienen plantadas en sus viñedos? 3. ¿Cómo se llama el río que riega el Somontano? Envía tus respuestas a maria.garduno@eluniversal.com.mx. Indica tu nombre, dirección, ocupación y teléfono.

En España lo primero que piensa uno cuando va a tomar una copa de vino es en su tierra, los aromas y matices que mantiene en su memoria. Por ello, para la bodega de Viñas del Vero es importante reflejar la expresión de sus viñedos en sus caldos’, expresa Enrique Artasona Larrosa, director de Viñas del Vero. “En la bodega tenemos plantadas 14 de las 15 variedades autorizadas por la Denominación de Origen, implicando con esto que nuestra vendimia sea una de las más largas en la región, iniciando a mitad de agosto y terminando en octubre”, explica Artasona Larrosa. La situación geográfica de nuestra bodega, menciona el directivo, nos permite tener una extensa variedad de microclimas generando con esto la posibilidad de tener esta amplia variedades de uvas autorizadas por la DO, las cuales en total comprenden ocho tintas y siete blancas, sin duda es la época más pesada y de profundas ojeras para nuestro amigo José Ferrer, enólogo de la bodega. “En Viñas del Vero nos esmeramos en el cuidado de los viñedos ya que estamos convencidos de que en ellos está el componente fundamental de la calidad. “El Somontano se encuentra en una franja de 100 kilómetros, teniendo a 50 kilómetros hacia el norte a los Pirineos en la frontera con Francia y al sur el mayor desierto de Europa, Los Monegros”, dice el director de la bodega.

TRIUNFOS EN CIFRAS

750

HECTÁREAS pertenecen a Viñas del Vero

MILLONES de botellas produce la empresa española al año

VIÑEDOS ubicados al pie de Los Pirineos ANTECEDENTES DEL SOMONTANO

ORIGENES DEL SOMONTANO

Viñas del Vero y Somontano han recorrido el camino juntos, uno no se entiende sin el otro, la DO nace en 1984 y la bodega en 1986. “Nuestra cercanía con Francia ha tenido una influencia en el desarrollo de nuestra viticultura, el Somontano era una productora que exportaba mucho a Francia, al final del siglo XIX, una familia de origen bordelés que se dedicaba al comercio internacional sufriendo el ataque de la filoxera en sus viñedos, emigró a la región llevando consigo sus variedades emblemáticas como la Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay”, relata el directivo.

Somontano, significa literalmente, a pie de monte pues se ubica en los pies de los Pirineos, en España, en la Comunidad Autónoma de Aragón, la DO Somontano se asienta principalmente en suelos pardo calizos sobre materiales blandos que permiten la penetración de las raíces de la vid. Las variedades que se cultivan en la zona para elaborar vinos con Denominación de Origen son las tintas Tempranillo, Moristel, Garnacha Tinta, Parraleta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Syrah junto a las blancas Macabeo, Garnacha Blanca, Alcañón, Chardonnay, Gewürztraminer, Riesling y Sauvignon Blanc.

40 PAÍSES

de todo el mundo es en donde se pueden encontrar sus caldos

Viernes, 02 de agosto de 2013

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CORTESÍA

Viernes, 02 de agosto de 2013

Delicias galas Los sabores y aromas de la gastronomía del sur de Francia llegan a la capital del país para el deleite de los amantes del buen comer Cecilia Ávila Un menú elaborado en base a los sabores aromas de la zona provenzal de Francia fue el que sirvieron los hermanos Emmanuel y Gabrielle Chabre en el bistrot, Galia Gourmet, ubicado en la colonia Roma. “La cocina provenzal es el respeto de una tradición familiar. Son sabores finos y fuertes al mismo tiempo. ¡Es la mejor manera de probar verduras! El aceite de oliva y el tomillo son omnipresentes. “La amamos porque evoca al verano, las vacaciones, la abundancia… y la fiesta”, dijo Gabrielle Chabre, director de Galia Gourmet y Galia Chef (servicio de catering). Una Alcachofa a la Nicoise fue servida como entrada, enseguida una sopa típica de Marsella, preparada con pescado, bouillabaise marseillaise de langosta. PROTOCOLO FRANCÉS El plato fuerte consistió en un Cordero cubierto con una pasta de hojaldre y servido con hongos silvestres y una ensalada de ejotes franceses. El protocolo francés indica que cada comensal debe servirse la porción que desée y, además, puede servirse dos veces. Por supuesto, que la mayoría de los asistentes se sirvió nuevamente este delicioso platillo que fue acompañado con un vino tinto Perrin Réserve que maridó perfectamente con la carne de cordero. Y, por si fuera poco, sirvieron tres postres para finalizar la cena. Tropezienne, tarta de durazno sellado y nougat glacé con coulis de frutas. Los hermanos Chabre llegaron de Francia a México hace más de diez años. Desde entonces se han dedicado al servicio de banquetes para todo tipo de celebraciones sociales. Este nuevo menú, estilo provenzal será uno de los que sus clientes podrán elegir entre una extensa variedad de opciones.

Gabrielle Chabre “Tenemos diferentes tipos de menú de acuerdo al gusto de nuestros clientes. Atendemos eventos diversos, por lo que nuestra cocina y servicio no se limita al estilo francés,” dice Gabrielle. Además del servicio de catering, estos dos hermanos ofrecen un menú diario en su bistrot y tienen a la venta diferentes productos gourmet como pan, mermeladas, tapenade, caviar de jitomate y berenjena. También distribuyen vinos de países como Chile, Argentina, México y, por supuesto, Francia, así como una extensa variedad de quesos.

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¡Ahí viene el coco! El lujoso spa One&Only Palmilla, de Los Cabos, Baja California, ofrece a los turistas y viajeros su innovador concepto “De la Palmera a tu Paleta”. Durante su estancia, los huéspedes pueden escoger un coco maduro de las abundantes palmeras que se encuentran en el resort. Así, un jardinero cortará el fruto elegido, después serán guiados a la cocina, donde el chef abrirá la fruta y les ayudará a preparar una fresca y refrescante paleta de coco. El programa “De la Palmera a tu Paleta”, surge inspirado en la explosión de mercados locales y el movimiento Locavore, en donde todos están interesados en saber de dónde viene su comida. Alrededor del mundo este movimiento, anima a los consumidores a comprar productos frescos y de temporada, a conseguir sus alimentos en los mercados locales o directamente con los agricultores, haciendo valer la calidad del producto fresco, cuyo sabor siempre será mejor que a la manera industrial.

Olga Ochoa

TO HO CKP

Menú

STO INK TH

Paleta de coco AL ESTILO DEL RESORT ONE&ONLY PALMILLA

12 PORCIONES

2 tazas de agua de coco fresco 2 tazas de pulpa de coco, cortada en trozos 1 ½ taza de leche de coco, sin endulzar 2/3 de taza de jarabe puro de agave ¼ de taza de jugo de limón Una pizca de ralladura de limón 20 MIN

PREPARACIÓN Colocar todos los ingredientes en una licuadora, licuar a velocidad media durante un minuto. Rellenar un molde de paleta con la mezcla y colocarlo en el congelador. Cuando esté a punto de congelarse, retirar y colocar el palito. Cuando esté completamente congelada, desmoldar la paleta dejando correr agua en la parte de afuera del molde.