Menu 04102013 by Menú

La famosa Feria del Mole en San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta, llega a sus 37 años de existencia, al realizarse este año del 5 al 27 de octubre. M4

TIPS VINÍCOLAS

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Entérate quienes fueron los ganadores de la gran final de la onceava edición del concurso Nacional Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos, 2013. El evento se realizó en el marco de la Feria Internacional de Turismo de las Américas, Fita, en donde seis jóvenes talentos compitieron de manera ardua para ganar el prestigiado concurso. M6

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ADÉNTRATE EN EL MUNDO DE LOS VINOS DE GRECIA Y PORTUGAL. M2

APOYA A MÉXICO CONOCE LOS DETALLES DEL FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA A LLEVARSE A CABO EN ACAPULCO. M6

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA/ EL UNIVERSAL

Viernes 4 de octubre 2013

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Viernes, 04 de octubre de 2013

Elementos y hábitos de la gastronomía de la región son abordados LLEVAN A CABO CURSO DE CULINARIA YUCATECA en el curso Pasado y presente de la cocina yucateca. Una entrada al conocimiento peninsular, que se realiza hasta hoy, 3 de octubre, en Mérida, Yucatán. El curso es impartido por Eduardo Plascencia, investigador de la gastronomía mexicana, y el escritor Will Rodríguez.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Origen de la alimentación E

Adriana Durán

» FESTIVALES KAMPAI DE LA GASTRONOMÍA • FORO MUNDIAL Dirección: Morelos 3840 MEXICANA (COME) aLuespaldas de HEB gar: Mundo Imperial Dirección: Acapulco Diamante Teléfono: 714-4795 Fecha: 9 - 12 de octubre Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada y Tel. 5148 7581 refresco por en: $95 Más información www.fmgm.mx/es/informacion#cuando_donde CHARLAS CON DEGUSTACIÓN (EL CONQUISTADOR • LA LAGUNA CORTÉS, CREADOR DE LOS VINOS DEL NUEVO MUNDO) Héroe de Nacataz 1717 entre 20 de Dirección: Jolgorio Lugar: Restaurante Noviembre y JoséElEscandón Dirección: Plaza Villa Madrid 9, Glorieta Cibeles, Teléfono:714-1217 y 714-1204 Col. Roma Tel. 5511 9570 Menú: camarones a la diabla, camarones Fecha: 3 de octubre gratinados, camarones al mojo de ajo, Hora: 20:00 hrs. camarones la persona mantequilla, brochetas de Costo: $350.00a por Menú: Plato de jamón Ibérico y quesos camarón, alambritos, coctel de españoles. camarón, Crema de frijol. Tacos de kepe árabe de carne pescado empanizado. kobe. Tarta de Santiago, Vino de jerez y tinto. • FESTIVAL VINO Y EXQUISITECES Lugar: Museo de Culturas Populares MANDINGA Dirección: Av. Hidalgo, Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Col. Del Carmen, Coyoacán Tel. 4155 0920 Independencia Fecha: 4, 5 713-1205 y 6 de octubre Teléfono: y 712-4764 Horario: 12:00 - 20:00 hrs. Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, A LA MESA • SEGUNDO FESTIVAL DE LA MILPA Lugar: Ex Convento de Culhuacán filetes, tostadas, empanadas, langostas, Dirección: Av. José María Morelos No. 10, langostinos. Col. Barrio San Antonio Culhuacán Tels. 5608 0122 / 0414 Fecha: 2 - 6 de octubre MARCOS Horario: 10:00 - 20:00 hrs. Dirección: Juárez yNACIONAL Venustiano Carranza DEL MAGUEY • CUARTO CONGRESO Teléfono: 711-7239 Y EL PULQUE Tlaxcala Lugar: Xicohténcatl, Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Dirección: Explanada del municipio Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja Fecha: 17 y 18 de octubre EXPO TEQUILA TIJUANA 2013 Norteña y Rib Eye • Lugar: Comité Organizador Impulsores de Marcas y Productos Mexicanos PAPA Dirección:JOHN’S Av. Revolución y Calle 7am, Tijuana, México Dirección: varias localidades Fecha: 9 y 13 de octubre Teléfono: 713-7272, 714-1212 Tel. (664) 255 7692

(

García L. Jacinto, 2013, Una historia comestible, Editorial TREA, España, p. 275

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

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Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

y 724-0000 » CUPizza RSde OS2 ingredientes por 89 pesos Menú: • PAN DE MUERTO Y BOLLERÍA MEXICANA Lugar: Fundación Herdez

POLLO LOCO18, Dirección: Seminario Col. Centro Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Tels. 5522 8860 / 5522 5544 Carranza e Iturbide Fecha: 22, 23 y 24 de octubre Hora: 9:00 -713-4410 13:30 hrs. y 715-2764 Menú: pollo Teléfono: Costo: $1, 700.00 asado • DIPLOMADO FESTIVIDADES Y COCINA REGIONAL

Gastronomía Mexicana Lugar: Escuela de CHICKEN BRIDGE Dirección: Coahuila 207, Dirección: Ocampo 2801 Col. Roma esquina con Tamaulipas Tel. 4737 9494 / 9495 Fecha de inicio: Martes 8 de octubre Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Horario: 18:00 - 22:00 hrs. Menú: asado, ensaladas, Y CAKE POPS • CUPCAKES pollo papas asadas yGastronómico alitas. ASPIC Lugar: Instituto Dirección: Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya KOTO Tel. 5513 5064 multilínea Fecha: TodosPaseo los sábados del 12 de octubre al 16 Dirección: Reforma de 16 de noviembre Teléfono: 714-4446, 719-1968 Horario: 15:00 - 18:00 hrs. Menú: ensaladas, koto-yaki y teppanCosto: $2,arroz 075.00 curso completo Más información: w w w. asp i c . e du.mx yaki, filete de pescado empanizado, nuggets CONOCE DE VINOS • de pollo empanizado Imparte: Rubén Villegas es el único jurado catador de México en el Concurso Mundial del Vino en Bruselas WINGS PILOT Lugar: Galería Plaza Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Hamburgo, esq. Con Génova, Teléfono:715-3000 Col. Zona Rosa Tel. 5519 9230de pollo en 8 sabores Menú: Alitas Fecha: 5 de octubre Horario: 11:30 – 14:00 hrs.

LOS ASADORES » APERT URy AS Dirección: Lincoln Degollado.Sucursal Lago • MAR Y TIERRA EN HARRY´S de Chapala casi esquina con Prolongación Dirección: Presidente Masaryk 111, Col. Polanco Menú: Fajita por kilo, parrilladas, Monterrey Tel. 5255 0139 / 5255 0144 Hamburguesas, pollo asado y rostizado Tipo de cocina: Cocina internacional Teléfono: 715-0208 • La Procedencia Dirección: Esquina entre Tonalá 109 y Guanajuato, Col. Roma AL DAHABI Tel. 59123 007 Dirección: Av. con Guerrero piso 3 Tipo de cocina: Ligera productos1729 orgánicos FOOD • RICOcio Edifi Talamas Dirección: Av. Coyoacán 426, Col. Del Valle Menú: de 9989 platillos Tel. 5682Variedad 9220 / 5682 Tipo de cocina:711-2735 Gastronomía de Taiwán Teléfono:

KANENAS Zona de producción: R.V. Ismarikos, Grecia VISTA: Rojo púrpura intenso, limpio y brillante. NARIZ: Intensidad media, cereza negra y ciruela, envueltos en notas especiadas. PRECIO POR BOTELLA: $470.00 BOCA: Ataque franco, delicado, complejo, sabores a frutos negros y pimienta, textura sedosa, elegante, buena persistencia. MARIDAJE: Carnes con salsas especiadas, intenso sabor, cordero y jabalí. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,820.00

NEMEA

Zona de producción: D.O.G. Nemea, Grecia VISTA: Rojo rubí intenso NARIZ: Aromas a cereza, ciruela negra, frutos del bosque, notas a clavo y vainilla. BOCA: Ataque elegante y sutil con taninos finos.

Alicia Gironella De'Angeli

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Apoya a Acapulco y nuestra gastronomía

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Agenda culinaria

l médico y escritor toledano L. Jacinto García, ofrece en esta nueva publicación una larga y plural respuesta a tres cuestiones trascendentales: ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Qué consecuencias tiene lo que comemos? ¿Cómo debería ser nuestra alimentación? Señala que la comida no solo alimenta sino que además cuenta historias, por lo que el libro puede leerse como un conjunto de episodios y relatos reales que hablan de nuestros orígenes como especie, de la cadena alimentaria, de grandes cacerías, del dominio del fuego, de la invención de la agricultura y la ganadería. Pero también de por qué los agricultores conquistaron el mundo y no los cazadores-recolectores. Es una reseña del empeño por procurarnos seguridad alimentaria y de sus consecuencias. Desde una perspectiva múltiple, Jacinto devela la importancia que ha tenido la comida como motor de la historia y reflexiona las graves consecuencias que ha traído la intención de dominar y explotar la naturaleza a través de la ganadería y la agricultura intensivas, la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares y la transformación industrial de los alimentos. Estas reflexiones lo llevarán a tratar de responder ¿Cómo conseguir una dieta sana y ambientalmente sostenible para una población mundial que se encamina a los 9 mil millones de habitantes? ¿Qué podemos hacer a nivel individual? Aquí se apuntan las principales pistas y opciones que tenemos.

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La lupa de la gula

PLANSEL SELECTA RESERVA Zona de producción: D.O. Evora, Portugal VISTA: Rojo granate profundo, intenso y brillante. NARIZ: Intensidad media, recuerda a frutos negros maduros con notas a menta, cacao y anís.

oy, más que nunca, tenemos que hacer un llamado a la familia culinaria para que asistan al Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en Acapulco, faltan cinco días para que dé inicio. Es importante mostrar que Acapulco está en pie y que todos nos hemos unido para que brille con todas sus bellezas y servicios ante todo el mundo. El programa es interesente, completo y novedoso, les recomiendo ampliamente que se den la oportunidad de asistir al evento. Cabe destacar que en el reciente congreso Cocina Vertical, en San Luis Potosí, tuve la oportunidad de invitar al Foro a cientos de colegas, estudiantes y público en general. En dicho evento llamó mucho la atención el capítulo Caminos de Ida y Vuelta, a cargo de Eduardo Wichtendahl. La gastronomía mexicana y la nao de la China o galeón de Manila, es decir, la cocina nacida de esta influencia será el tema invitado del Foro. Se trata ante todo de poner en relieve la actualidad y vigencia de las semejanzas entre las regiones unidas por una ruta marítima que comenzó en el siglo XVI enlazando a China con Acapulco, a través de las Filipinas. De un lado y otro, la alegría de los platos se basa en el profuso empleo de chiles, especias y otros productos picantes. Allá y acá, los mangos, las guayabas, el coco, las papayas, piñas, el jengibre y los tamarindos forman parte de la dieta cotidiana. Notoria es también la manera tan cercana en la preparación y uso de salsas y guisos, que particularmente en Filipinas llevan maíz y tienen nombres que, incluso hoy en día, evocan el idioma de la Nueva España. Cocineros de Filipinas, Malasia, Indonesia, China y Tailandia acudirán al Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana para hacer patente tan fuerte parentesco. El tema Chiles de México, lo impartirá el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita. Las cocineras tradicionales estará a cargo de Margarita Carrillo de Salinas, con más de 60 cocineras de todas las regiones de México, ellas serán las protagonistas de diálogos, muestras, historias y sabores maravillosos. Por su parte, la cocina mexicana de avanzada estará a cargo del chef mexicano Enrique Olvera, quien recibirá a chefs, docentes, productores y practicantes de vanguardia que comparten su visión de una gastronomía que no puede y no debe despegarse del suelo en donde se gesta. Asimismo, se podrá degustar un buen mezcal y las famosas botanas de cantina, la pulquería estará presente con todo el valor que representa el maguey. La pulquería para revivir recuerdos de antaño, cuando proliferaban esos mágicos establecimientos donde, en clásicos tarros, se sirve la más antigua bebida de los mexicanos. A mi cargo estará El plato y el planeta, tema más vigente que nunca, el cual será presentado con Slow Food, UNAM y CONABIO, quienes ofrecerán interesantes ponencias con cocineros, ambientalistas, académicos, productores y educadores relacionados con la cocina y la sustentabilidad. No falten, es un compromiso por el México que queremos. Si quieren más información o estar al tanto del evento pueden seguirlos en Twitter en @FMGM2013 aliangel6@gmail.com

PRECIO POR BOTELLA: $506.00 BOCA: Ataque franco y robusto, sensaciones frescas, ácidas y un toque grato de amargor, final prolongado, gran retrogusto. MARIDAJE: Carnes rojas, caza mayor, arroz caldoso de intenso sabor. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,036.00

PRECIO POR BOTELLA: $383.00 MARIDAJE: Carnes a la plancha, pastas, ideal con la cocina mediterránea. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: 2,298

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial Francisco Santiago Subdirector General Editorial David Aponte Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094

Viernes, 04 de octubre de 2013

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Todas nuestras pizzas Sopas, pastas, ensaladas y postres Bebidas: cafe,´ te,´ sodas de todos sabores

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Viernes, 04 de octubre de 2013

Con el objetivo de promover el consumo de alimentos que se obtienen de la REALIZAN II FESTIVAL DE LA MILPA A LA MESA milpa, como maíz, frijol, chile y calabaza, se realiza hasta el 6 de octubre la segunda edición del Festival de la Milpa a la Mesa en el Ex Convento de Culhuacán, en esta capital. El festejo busca que la gente sepa la importancia que tiene el maíz como alimento, su valor cultural, social y nutritivo.

BRASIL BUSCA IMPULSAR Un café con aroma de cachaza, la bebida alcohólica tradicional del país, y un delicioso y creativo pan de queso relleno con dulce de guayaba, EXPORTACIONES son algunos de los productos del proyecto Selección Brasileña de Alimentos, lanzado por Brasil para aprovechar el ambiente del Mundial de Futbol y promoverlas con gran éxito exportaciones del sector.

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E Es un cuerpo de pequeños bulbos, mejor conocida como cabeza de ajo, se trata de una de las especias más utilizadas en la cocina mexicana.

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CHILE GUAJILLO

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Es un chile seco de color rojizo, cuando está fresco se le conoce como mirasol. Un ingrediente muy socorrido en la elaboración de moles y guisos.

ALMENDRA Es una fruta seca que alberga la semilla del fruto del almendro y es uno de los sabores característicos del mole.

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CHILE ANCHO

Seco que al mojarse adquiere flexibilidad, cuando está fresco es el chile poblano, por lo que es indispensable en cualquier mole.

CEBOLLA Fue introducida a México por los españoles. Es indispensable en todos los guisos, moles, salsas y antojitos

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Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera

l mole, cuyo nombre deriva del náhuatl mullí que es el nombre que se le daba en la época prehispánica a una gran variedad de salsas que se preparaban a base de chiles, no es un producto de la casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia. A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas: la española y la indígena. “Gran parte del éxito culinario del mullí se debió al gusto que los indígenas mexicanos tomaron por la gastronomía española, especialmente por las especias, así nace el mole como una propuesta mestiza y que en Atocpan fue mante-

nida su valiosa receta y trasmitida por generaciones. “Desde tiempos muy antiguos con un carácter místico, este platillo solamente se servía en celebraciones importantes. En San Pedro Atocpan hasta la fecha se prepara en un guiso especial para celebrar el yutlalecan (muerte de una persona), por cada barrio (Panchimalco, Ocotitla, Nuchtla y Tula). Otra de las costumbres es servirlo en los festejos del pueblo, por señoras distinguidas de la población que son solicitadas por los mayordomos o por los encargados de la fiesta”, narra Mauricio Gutiérrez. Dichos preparativos para las fiestas llevan 40 días de anticipación, que empiezan con la compra de ingredientes, desvenado de chiles y limpieza de los

condimentos. Explica Gutiérrez, que antiguamente con dos días antes del festejo se tostaban y se freían los ingredientes, un día antes se molía en metate que se disponía especialmente para la ocasión y finalmente para el día de la fiesta, desde muy temprano se guisaba el mole en grandes cazuelas de barro, sostenidas por tres piedras llamadas tenamestles y que formaban una base llamada tlicuil, en el que se ponía leña para el fogón. Añade, que todos estos preparativos se realizaban entre 20 mujeres jóvenes, quienes eran invitadas para la molienda, la que avanzaba más rápido o la realizaba mejor se decía que ya se podía casar, pues ya podía realizar un mole, siendo éste un trabajo difícil.

no de los destinos con más onda y encanto en el Caribe mexicano, es sin duda Playa del Carmen, donde además, el visitante encuentra restaurantes italianos, locales e internacionales en torno a la Quinta Avenida y sus calles cercanas. La oferta de restaurantes y trattorias es amplia, ya que esta zona del país es un atractivo para los buenos chefs que han decidido establecerse formalmente. En la Riviera Maya florece una propuesta de hoteles de primer nivel todo incluido, en cuyos excelentes restaurantes, Frida y Piaf del Grand Velas Hotel, descubrirás una exquisita cocina mexicana contemporánea y otra de alta cocina francesa, respectivamente, que vale la pena probar.

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Todavía recuerdo del Frida, el sutil gusto dulce de acento ahumado de chiles anchos al mezclarse con piloncillo en agradable cocción a fuego lento integrando los jugos de un estofado de res, que al contacto con el tenedor y el cuchillo se deshacen en el plato, permitiendo aflorar el aroma de una carne suave de reconfortantes sabores concentrados que al encuentro con la salsa de mole y un puré de papa de excelente manufactura, me hizo exclamar de placer, después del primer bocado.

{ » De Periférico Sur

Su nombre proviene del náhuatl xitómatl, de ‘xictli’, ombligo, y ‘tómatl’, esto es, tomate con ombligo. Es uno de los ingredientes más importantes en la gastronomía de nuestro país.

} Guajolote en pipián de macadamia AL ESTILO DEL CHEF JORGE VALLEJO DEL RESTAURANTE QUINTONIL

Pollo en chichilo negro

AL ESTILO DEL CHEF JORGE VALLEJO DEL RESTAURANTE QUINTONIL PORCIONES

CHILE MULATO

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Es de sabor dulce, achocolatado, suave y sólo algunas veces pica, por lo que no debe de faltar en la preparación de moles, especialmente en el poblano y algunos otros guisos nacionales.

Desde hace 37 años San Pedro Atocpan realiza la Feria del Mole. El chef Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, hace partícipe la celebración y presenta sus propuestas culinarias

Pipián de Macadamia: 10 gramos de nuez de macadamia Brote de acedera roja 1/2 kilo de tomate verde 400 gramos de nuez de macadamia 10 gramos de ajo blanco 220 gramos de cebolla blanca 2 kilos de 250 gramos de agua 90 gramos de chile serranos 125 gramos de aceite de oliva Cilantro, cantidad necesaria Hoja de aguacate 2 litros de fondo de guajolote 2 gramos de estragón 80 gramos de espinaca Guajolote: 1/2 pechuga de guajolote 1 pieza de salsifí 50 gramos de mantequilla 50 gramos de habas 50 gramos de chícharos Limón, cantidad necesaria Sal, al gusto

4 PORCIONES

ALTA COCINA GALA

partiendo de la Glorieta de Vaqueritos, tomar por prolongación División del Norte con rumbo hacia Xochimilco, hasta el Deportivo Xochimilco y después pasar por Santa María Nativitas, Santa Cruz Acalpixtla, y en San Gregorio Atlapulco tomar la carretera Federal Xochimilco-Oaxtepec hasta el Km. 17.5.

Mole de la casa AL ESTILO DEL CHEF JORGE VALLEJO DEL RESTAURANTE QUINTONIL

» Partiendo del De-

144 gramos de chile guajillo 162 gramos de chile pasilla 63 gramos de plátano macho 144 gramos de pepita de calabaza 204 gramos de almendra 6 gramos de hoja de aguacate 6 gramos de canela en rama 108 gramos de tortilla 3 kilos de jitomate 3 gramos de orégano 402 gramos de cebolla blanca 36 gramos de ajo 336 gramos de tomatillo 762 gramos de tomate verde 1 gramo de pimienta gorda 2 gramos de clavo 1 litro de agua 500 gramos de piloncillo Chilacayotes en mole de la casa: 2 chilacayotes Brote de albahaca, cantidad necesaria Tortillitas tatemadas, al gusto 1/2 pieza de chayote 1 calabaza

portivo Xochimilco tomar hacia Santa Cecilia Tepetlalpa, pasando por San Bartolomé Xicomulco y finalmente, San Pedro Atocpan.

» Tomando la Av.

Tláhuac pasando por San Lorenzo Tezonco, San Francisco Tlaltenco, San Pedro Tláhuac, Santiago Tulyehualco, San Antonio Técomitl, Milpa y San Pedro Atocpan. (Este acceso es recomendable para los que viven en el Oriente de la ciudad).

HRS.

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“Por estos años se dieron los primeros pasos para transformar la producción local del mole (que se elaboraba casi exclusivamente para consumo propio) en una actividad económica que supone hoy en día el 60 por ciento de la producción total del mole a nivel nacional”, comenta Mauricio Gutiérrez. Este espectacular crecimiento no se ha producido a través de grandes industrias, actualmente, es el resultado del esfuerzo y crecimiento de cientos de pequeñas empresas que favorecen la ocupación laboral del 92 por ciento de los habitantes de San Pedro Atocpan. “En 1977, aprovechando las festividades del Señor de Yencuitlalpan, por pri-

PORCIONES

11 hrs.

PREPARACIÓN

AZAFRÁN Planta de origen asiático. De éste se aprovechan los estigmas que produce su flor para dar color a los guisos. también se emplea en infinidad de postres.

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PREPARACIÓN

Pipián de Macadamia: Tostar la nuez de macadamia en una sartén directo o en un horno. Asar todos los ingredientes excepto la espinaca y estragón. Agregar todos los ingredientes asados en una cacerola con agua a cubrir y con la nuez de macadamia tostada. Cocinar a fuego medio por 4 horas. Blanquear la espinaca y el estragón, reservar. Licuar todos lo ingredientes hasta formar una pasta fina. Pasar por un tamiz y reservar. Corregir sazón Guajolote: Cocinar en el roner por 1 hora 30 minutos. Hornear los salsifís con un poco de mantequilla hasta que estén suaves. Calentar las habas y chícharos con un poco de mantequilla, limón y sal. Calentar el pipián y servir junto con el guajolote.

Para el mole de la casa: Freír el chile guajillo, chile pasilla y plátano macho. Asar el resto de los ingredientes a excepción del piloncillo y agua. Juntar todos los ingredientes en una cacerola y agregar 5 litros de agua. Cocinar por 6 horas, aproximadamente a fuego medio o hasta que se reduzca la mayoría del liquido. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta tersa agregando un poco de agua en caso de ser necesario. Freír la mezcal licuada en un poco de aceite vegetal y cocinar por 4 horas a fuego bajo. Pasar por un tamiz y enfríar. Chilacayotes en mole de la casa: Blanquear las láminas de chayotes, calabazas y chilacayotes hasta que estén al dente. Hacer rollitos con los chayotes y chilacayotes. Calentar los chilacayotes en el mole y emplatar. Terminar con botes de albahaca y tortillitas tatemadas.

NACIMIENTO DE LA FERIA DEL MOLE ue en los años 40, cuando una familia de la localidad tuvo la iniciativa de hacer el largo recorrido a la ciudad de México, para llevar a vender mole almendrado en el mercado de la Merced, ¡Dos kilos! Fue la cantidad de aquella primera producción”, describe Gutiérrez. Poco después, la modernidad llegaría a San Pedro Atocpan, con la pavimentación del camino principal de acceso (la carretera Xochimilco-Oaxtepec) y la introducción de la energía eléctrica. “Ello permitió que en 1947, se instalara el primer molino de chiles y facilitar la molienda, labor que hasta entonces se realizaba manualmente en el tradicional metate.

mera vez y por iniciativa de un grupo de vecinos emprendedores se realizó lo que hoy es toda una tradición en Atocpan, la primera Feria del Mole. “Inicialmente participaron cuatro restaurantes y cuatro productores. La feria nació para promocionar el mole almendrado de Atocpan, creación auténtica de esta demarcación ya que está basada en la receta antigua, aunque adecuada al gusto del comensal, ya que no es muy picosa y es de sabor y aroma exquisito”, dice Gutiérrez. Agrega que una de las políticas es no promocionar alguna marca en particular, sólo hacer alusión al Mole Almendrado de San Pedro Atocpan.

PIMIENTA Especia mexicana también conocida como pimienta gruesa, gorda, grande, de la tierra o inglesa. Se emplea en diversos platillos, salsas y encurtidos. Su uso aporta un toque de sabor.

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TOMATE

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Es una especie botánica originaria de México. Es ingrediente esencial para hacer las salsas picantes con la que muchos acompañan sus alimentos como: tacos, sopes y tostadas.

CHILE MECO Jalapeño seco, muy parecido al chipotle, pero sin ahumar. Es muy utilizado en salsas, adobos y moles. Se trata de un ingrediente básico en la cocina de la nación.

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JITOMATE

Pollo: Marinar el pollo en una salmuera de 1 litro de agua por 8 gramos de sal durante 24 horas. Hornear a 65°C por 3 horas. Cortar conservando la piel, calentar de nuevo y sellar por el lado de la piel en una sartén con aceite hasta que esté dorado. Sellar la media luna de cuitlacoche y sancochar los ejotes con un poco de mantequilla y agua. Terminar con los brotes de borraja y maíz. Chichilo negro: Hacer cenizas los chiles guajillo y ancho, hasta que el fuego se apague por si mismo. Enjuagar los chiles dejándolos remojando en agua y cambiarles el agua 5 veces. Asar todos los ingredientes restantes. Licuar toda la verdura asada junto con las cenizas de los chiles. Poner la mezcla en una cacerola y freir con aceite vegetal, tapar con agua y cocinar por 1 día completo. Corregir sazón y pasar por un tamiz. Montaje: Servir el chichilo negro con el pollo horneado.

MÉXICO CONTEMPORÁNEO

¿CÓMO LLEGAR?

San Pedro Atocpan se encuentra a 2 mil 400 metros sobre el nivel del mar, fundado entre los años 120 y 140 d.C., descendientes de una de las siete tribus nahuatlacas que habitaron las riveras de lo que fue el lago de Tenochtitlán y que se llamó Malacashtepec Momoxco herederos también de las tradiciones y costumbres ancestrales. Este pueblo vivió en su momento el mestizaje y el sincretismo con la cultura española, hecho que originó un mundo de nuevas costumbres y nuevas tradiciones en la que destaca la cocina mexicana.

PREPARACIÓN

San Pedro Atocpan se encuentra ubicado al sureste del Distrito Federal, en la delegación Milpa Alta a la altura del Km. 17.5 de la Carretera Xochimilco-Oaxtepec.

Semillas de las calabazas, se consumen cuando ya están totalmente desarrolladas. Con ella se hacen moles, pipianes, dulces y golosinas, un alimento muy apreciado en la cocina.

SOBRE TIERRA FÉRTIL

Pollo: 2 medias pechuga de pollo 1 pieza de cuitlacoche, sin desgranar Aceite, cantidad necesaria 3 piezas de ejote amarillo 24 1/2 luna de cuitlacoche HRS. Brote de borraja, al gusto Flor de borraja, al gusto Brote de maíz, al gusto Chichilo negro (adaptación de la recta de Ricardo Muñoz Zurita): 500 gramos de chile guajillo 75 gramos chille ancho 270 gramos de tortilla 7 litros de agua 700 gramos de cebolla blanca 1 kilo 800 gramos de tomate verde 1 kilo 500 gramos de jitomate guaje 100 gramos de ajo 5 gramos de hoja de aguacate 60 litros de aceite vegetal 34 gramos de sal

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SABÍAS QUE

PEPITA

Celia Marín

Comer en Playa del Carmen

a Feria del Mole es una de las más importantes de la ciudad de México, por su historia, tradición y por formar parte de la sustentabilidad de San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta “Del 5 al 27 de octubre se llevará a cabo la 37 Feria del Mole. Se trata de la muestra culinaria más grande de San Pedro Atocpan, la cual se prepara durante todo el año para ofrecer la especialidad de la casa, que es el mole almendrado. “En este evento participan 27 restaurantes típicos donde podrá disfrutar del delicioso sabor del mole rojo con pollo, pipián con carne de cerdo y chilacayotes, conejo en adobo y el almendrado con guajolote, así como la venta de mole en pasta o granulado para llevar a casa”, explica Mauricio Gutiérrez Cabello, miembro del comité de la feria. Añade que se encontrarán abiertos 21 stands de productores que ofertan los diferentes tipos de mole rojo, verde y almendrado, entre otros. "La feria tiene como objetivo difundir y promover la comida tradicional y principalmente el mole almendrado, que es la especialidad de San Pedro Actopan, cuya receta tiene más de 27 ingredientes; dicha preparación es la que hoy sostiene al poblado económicamente", advierte Mauricio Gutiérrez.

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De restaurantes y más

HISTORIA LLENA DE SABORES

AJO

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Viernes, 04 de octubre de 2013

Así como las delicias del Piaf, el gusto reconfortante de un trozo de carne de res cocinada a fuego lento, deshaciéndose al contacto con el tenedor, que al fusionarse con un exquisito puré de papa perfumado con trufa y un delicado retrogusto a oporto, me hizo agradecer la oportunidad de disfrutar un plato tradicional galo, confeccionado con esa maestría de quien conoce su oficio. Un tinto Château Tauzinat L’Hermitage de Saint-Emilion, Grand Cru 2007, resultó el maridaje perfecto.

EL ENCANTO DEL CARIBE

Por lo general, las especialidades de los restaurantes de este paraíso caribeño se elaboran con mariscos, pescados, langostas y otras delicias del mar. Productos frescos que con la buena sazón del cocinero garantizan el goce culinario. El Caribe mexicano es una de esas bellezas naturales, donde además de su variada oferta de restaurantes cuenta con espacios mágicos a través de las ruinas arqueológicas, que cautivan a quienes las visitan, y qué mejor que conocer la gastronomía de esta cultura milenaria, que nos heredó el sabor de sus chiles y condimentos como el habanero y el axiote, considerado el primero el más picoso del país, que consumido en cantidades moderadas, imprime un exquisito sabor a los platillos de Quintana Roo. Este condimento, así como la cebolla morada encurtida que acompaña antojitos como papadzules, panuchos, además del exquisito frijol negro, típico del sureste de México, así como la tradicional cochinita pibil, entre otros platillos, son los que ofrece el restaurante Yaxche, encargándose así de rescatar la cocina tradicional de la región y ofrecerla a los amantes de la cultura maya.

UN RINCÓN DE ITALIA

Trattoria Pizzeria Romeo es uno de esos rincones donde la cocina artesanal transforma el sabor de ingredientes frescos en exquisitas preparaciones como la pizza capricciosa, confeccionada en horno de leña con ese gusto ahumado que confiere al jitomate al fundirse con el queso mozzarella, champiñones, trozos de alcachofa, aceitunas negras y rebanadas de jamón de parma, en una verdadera delicia que nos hizo chuparnos los dedos. Restaurante Di Vino sobresale por su grato ambiente y acogedor espacio. Se especializa en comida italiana, a través de platillos como pastas, ensaladas, rissottos, capaccios, carnes y pescados confeccionados con ese gusto y dominio de una cocina franca donde el ingrediente es prioridad para lograr el completo disfrute. La Casa Mediterránea es un restaurante íntimo, auténtico e imaginativo, lo encontrarás en un pequeño patio junto a la Quinta Avenida. Prueba los ravioli de pescado y camarón, o los espagueti al whiskey con salchicha, o la langosta, y no te decepcionarán.

EL TOQUE INTERNACIONAL

El restaurante La Casa del Agua ofrece a sus comensales una carta rebosante de platillos internacionales y creaciones preparadas con mariscos. Este sitio es encantador por su atmósfera de intimidad, cascadas y música suave. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 04 de octubre de 2013

COMER BIEN EN EMBARAZO Lo ideal es que la mujer embarazada, sobre todo si se sabe alérgica EVITA ALERGIAS EN NIÑOS o en su familia existen estos antecedentes, limite la ingesta de alimentos con componentes alergénicos como pescados, mariscos, huevo, leche de vaca y lácteos en general por su origen animal, cacahuates, nueces y almendras e incluso, algunas frutas como la fresa.

Guillermo Ríos con el jurado y participantes de la contienda

Araceli Calva Fotos: Bertha Herrera y Paulo Vidales

esar Vázquez, del Instituto Coronado, fue el merecido ganador de la onceava edición del concurso Joven Chef Mexicano “Guillermo Ríos” 2013. El triunfador elaboró un Tiradito de rockot, con sopa fría de coco y pepino. Y de plato fuerte Lengua con elote tatemado, mole dulce de cuitlacoche y calabazas criollas. El segundo lugar lo obtuvo Diego López, de Zama Beach & Yacht Club, con Tiradito de rockot y lengua de chocolate. Bernardo Carcaño, de Grupo Ambrosía, fue el tercer lugar, quien presentó de entrada Lengua de res con compota de tuna en salsa de chile tabiche, y de plato fuerte Pollo orgánico con puré de calabaza criolla y guayaba en costra de chocolate de metate. La Feria Internacional de Turismo de las Américas fue el marco para la final, esta vez se llevó a cabo del 23 al 27 de septiembre, en el Centro Culinario Ambrosía y el Centro Bancomer Santa Fe

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ALGUNOS INTEGRAN TES DEL JURADO

» Daniel Ovadía

FINALISTAS de la contienda

JURADO en plena acción para determinar a los ganadores

DESCUBREN A UN GRAN

COCINERO

Llevan a cabo la onceava edición del Concurso Joven Chef Mexicano “Guillermo Ríos” PREMIACIÓN del primer lugar

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» Edgar Núñez » Ricardo Bonilla » Jesús Gibaja » Mariana Castillo » José Sandoval » José Ramón Castillo » Mariana Orozco » Emmanuel Zúñiga » Pedro Abascal » Mary Celis

PLATILLOS servidos en la premiación DE MANTELES LARGOS La premiación de El Joven Chef Mexicano 2013, se llevó a cabo en una cena de gala, misma en la que se celebró el vigésimo aniversario de Ambrosía, por lo que una veintena de ex alumnos de este centro de enseñanza gastronómica, fueron homenajeados y reconocidos por su ardua labor en las cocinas de México y del mundo. De esta manera, chefs de la talla de Jonathan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Arturo Fernández, Thelma Morgan, José Ramón Castillo y Mauricio Montiel, entre otros, recibieron una distinción. El chef Guillermo Ríos, organizador de este certamen y fundador del Centro Culinario Ambrosía, lamentó la poca convocatoria que participó en esta edición, al inscribirse sólo 20 participantes, de los 40 que esperaban. Sin embargo, destacó que sorprendió el talento de los presentes, porque por primera vez se tuvo un nivel de excelencia en todos los chefs que concursaron en la contienda. “Fue la onceava edición del certamen y desafortunadamente tuvimos poca participación de los restaurantes de la ciudad de México. No obstante, tuvimos 20 participantes muy buenos; la mitad de ellos del interior de la República, y también fue la primera vez que logramos conjuntar a un jurado de 55 chefs de todo el país”, comentó Guillermo Ríos.

» Elsa Kahlo

Chef Gerardo Vázquez Lugo, analizando las calificaciones

» Luis Barocio » Irving Quiroz » Fernanda Balmaceda » Alejandro Zárate

TRIUNFADORES de la contienda culinaria

» Thelma Morgan » Gerard Bellever » Sergio Camacho » Guillermo González » Paola Garduño » Pablo Baños » Carmen “Titita” Ramírez Degollado » Federico López » Josefina Santacruz

DINÁMICA DEL CERTAMEN

SEMIFINAL:

FINAL:

La dinámica de este certamen culinario se dividió en tres etapas: Eliminatoria: el 23 y 24 de septiembre los participantes prepararon una entrada y un plato fuerte, ambos de la misma región del país, los platillos tuvieron que estar sustentados en una investigación culinaria.

El 25 y 26 de septiembre, los semifinalistas fueron informados sobre los ingredientes de una canasta sorpresa, con los cuales debieron realizar una entrada y plato fuerte. En este punto, los jueces calificaron el conocimiento, las técnicas y el manejo de los ingredientes en relación a la cocina mexicana.

El 27 de septiembre, mdiante una canasta sorpresa presentada 30 minutos antes, los participantes entregaron una receta para entrada y otra para plato fuerte, ambas creadas en el momento, así el jurado pudo calificar creatividad y conocimientos de los entusiastas participantes en la cocina mexicana.

» Abdiel Cervantes

Sigue en pie COME La fecha se acerca y todo está listo para celebrar el Foro Mundial de la Gastronomía Come! 2013, a llevarse a cabo en Acapulco, Guerrero

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CORTESÍA

Adriana Silvestre El comité organizador del Foro Mundial de la Gastronomía Come! 2013 revisó con autoridades locales, estatales y federales el estado de la infraestructura necesaria para realizar el evento, y concluyeron que todo lo planeado sigue su marcha. Así, del 9 al 12 de octubre, en Expo-Forum Imperial de Punta Diamante, en Acapulco, representantes de todos los sectores gastronómicos se reunirán para lograr que la cocina mexicana ocupe el lugar que merece entre las grandes cocinas del mundo. Gloria López, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, explica que el reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad marcó un hecho sin precedente en la UNESCO porque responde a la acep-

La cocina como patrimonio vivo merece cuidado para su florecimiento”. Gloria López, presidenta

CEBICHE de Guerrero tación de un sistema cultural en toda su complejidad. “La cocina como patrimonio vivo y vivificante de los mexicanos merece todo nuestro cuidado y protección para lograr su mayor florecimiento a futuro”, agregó.

del CCGM.

La también escritora afirmó que con el nombramiento cada sector tiene una responsabilidad. El gobierno federal debe diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos, crear condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno, atender los problemas de nutrición y salud, así como planes educativos adecuados. Por ello, la sociedad debe sensibilizarse acerca de la necesidad de preservar este bien patrimonial por el bien de todos.

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Viernes, 04 de octubre de 2013

Fiesta culinaria Llega la décima edición del Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana Olga Ochoa Del 4 al 6 de octubre, en la ciudad de Morelia, se llevará a cabo el décimo Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana como un esfuerzo por promover, difundir y fomentar la conservación del acervo cultural gastronómico de Michoacán. Este año el ingrediente en que se pondrá un especial acento es el aguacate, ya que el estado de Michoacán se distingue por ser el principal exportador a nivel mundial de este fruto. Cincuenta y cinco equipos de cocineras tradicionales formarán parte de esta edición en la que se contará con 200 platillos diversos, que podrá degustar el público asistente. Además, de cinco especialidades elaboradas con aguacate que presentarán las Maestras Cocineras.

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rescate de las recetas que se van pasando de generación en generación y las cocineLas siete regiones turísticas ras muestran los mejores de Michoacán estarán preplatillos que tienen”. sentes en el evento. El proEl año pasado contaron grama incluye venta de alicon 15 mil asistentes y rementos, presentaciones caudaron 1 millón 200 mil culturales y conferencias pesos que fue a parar a las magistrales, como: “La comanos de las cocineras tramida entre los habitantes dicionales. Este del Centro Norte ¡TOMA año esperan contar de Mesoamérica”, con 20 mil visitan“I nves ti ga ci on es NOTA! tes y recaudar, al Gastronómicas”, menos, 2 millones “Michoacán, sabode pesos. res con Historia” y En el 2010 la co“El Aguacate, pro- Para obtener maducto michoacano yores informes, cina mexicana fue visite la página nombrada Patride exportación”. monio Inmaterial La chef Lucero electrónica: de la Humanidad Soto, destaca: “Son » http://www.vipor la Organizatres días de fiesta, sitmichoación de Naciones rescate y aprendican.com.mx/ Unidas para la zajes. El ir probanEducación, la Ciencia y la do los platillos de cada reCultura (UNESCO). Se ingión te va informando de la dica: A la cocina mexicana riqueza culinaria de Michoatradicional ancestral. Paracán. Año con año se realiza digma Michoacán. un concurso con platillos de

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Entre las novedades que tendrán este año se encuentra el espacio, denominado “Raíces: la cocina que cuenta una historia”, donde las cocineras tradicionales no sólo producirán los platillos que forman parte de su herencia con los ingredientes que testimonian la conservación de su ecosistema, sino que hablarán al público sobre el origen y contexto en que la comunidad de origen prepara el guiso elegido. En el programa Raíces habrá 22 platillos participantes. El evento se llevará a cabo en los jardines del Centro de Convenciones y Exposiciones de Morelia con la presencia de personalidades como los chefs:Ricardo Muñoz Zurita, Carmen Ramírez Degollado "Titita", María Teresa Ramírez Degollado, Joan Bagur y Zahie Téllez, quienes participarán como jurados en los concursos de cocina.

Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222

ARCHIVO EL UNIVERSAL

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