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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRA EL UNIVERSAL

Viernes 05 d de jullio 20 013 3

Queso, miel, mermelada, pan y vino, entre otras delicias, conforman el repertorio gastronómico de este territorio, que aplica la tendencia orgánica en su gastronomía local. M6 CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

SÓLO PARA PEQUES

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El sabor de su libertad Adriana Silvestre

TALENTO CULINARIO ENTÉRATE DE LOS DETALLES DEL CONCURSO JOVEN CHEF MEXICANO, ORGANIZADO POR AMBROSÍA M8

Contrario a lo que muchos piensan, la comida estadounidense va más allá de hamburguesas, hot dogs y demás opciones de fast-food. En especial, si se trata de celebrar uno de los días más importantes de su calendario, que es el 4 de julio, Día de su Independencia.Y es que ese día, pero de 1784 el país proclamó su separación formal del Imperio británico. Es por eso que, actualmente, los estadounidenses realizan desfiles, partidos de béisbol y espectáculos de fuegos artificiales, además de reunirse con la familia a comer. Entre los platillos característicos están el puerco con frijoles (pork and beans) y coleslaw (ensalada de col). El libro de recetas The American Frugal Housewife, editado en 1832, señala que en aquella época sólo había tres ingredientes: frijoles, puerco y pimienta. Esto permitió la creación de dichos platillos. En 1885 el puerco con frijoles se empezó a comercializar y ahora se puede conseguir enlatado. Mientras que la ensalada se sigue preparando con col cruda picada y mayonesa, pero se pueden agregar ingredientes como zanahoria y manzana, además de aceite vegetal y vinagre. Cabe agregar que la variedad de culturas y orígenes étnicos de los estadouni-

El 4 de julio los estadounidenses celebran el aniversario de su independencia y para ello cocinan algo especial

THINKSTOCKPHOTOS

ESTE VERANO NO TE QUEDES EN CASA Y APRENDE A COCINAR. AQUÍ LOS DETALLES. M4

denses ha permitido que su gastronomía sea variada. Sin duda, Estados Unidos no tiene ingredientes que definan su cocina como pasa en otros países, no obstante su gran virtud radica en que se puede encontrar comida de cualquier región del mundo

ENSALADA preparada con col cruda picada y mayonesa

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Viernes, 05 de julio de 2013

Plato emblemático del peruano a base de pescado cocinado en jugo de limón PERÚ CELEBRA DÍA DEL CEBICHE CON MONUMENTO celebró su día con la inauguración de un monumento en su honor, en el populoso distrito limeño de La Victoria. La colorida obra de fibra de vidrio muestra los insumos de este plato como el pescado, cebolla, ají, lechuga, camote y choclo, servidos en un plato de tres metros de ancho.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Delicias con flores

Adriana Durán KAMPAI

Morelos 3840 »Dirección: F E ST I VA LES a espaldas de HEB

• FIESTA DE LA GUELAGUETZA Ciudad de Oaxaca Lugar: Teléfono: 714-4795 Fecha: 22 - 29 de julio Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada • MORELOS ÚNICO, COMIDA MARIDAJE y refresco por $95PATIÑO CON LA CHEF MÓNICA Lugar: Hotel Posada del Tepozteco Dirección: Paraíso 3 Barrio San Miguel, Tepoztlán, LA LAGUNA Morelos Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 Tel. 01 (739) 395 2776 Fe chaNoviembre : 6 de julio y José Escandón de Costo: $ 690.00 por persona y 714-1204 FIESTAS DE LA VENDIMIA •Teléfono:714-1217 Menú: camarones a la diabla, camarones La Redonda Lu gar: Viñedos Dgratinados, irección: Carretera San Juan del a Ezequiel camarones al Río mojo de ajo, Montes 33-5, Ezequiel Montes, Querétaro camarones a la mantequilla, brochetas de Tel. 01 (441) 277 1444 Fe c ha : 20-21 julio camarón, alambritos, coctel de camarón, FESTIVAL DE LOS 7 MOLES •pescado empanizado. Lugar: Jardín Etnobotánico de Oaxaca Dirección: 6 cuadras al norte de la plaza central (Zócalo) Entre las calles Macedonio Alcalá, BerrioMANDINGA zabal, Guirrón y Reforma, Oaxaca Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Fecha: 19 de julio HIndependencia ora: 15:00 - 18:00 hrs. CTeléfono: osto: $300.00 por persona 713-1205 y 712-4764 CERVEZA, GASTRONOMIA Y ARTE •Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, “TEMPLO MINERVA” tostadas, Lu gar: Düke empanadas, filetes, langostas, Dlangostinos. irección: Av. Álvaro Obregón 120 A, Col. Roma Tel. 5564 1625 Fecha: Del 15 de julio al 5 de agosto MARCOS Menú: Aguachile verde con pesca del día, Wagyu en su jigo, Lonche de cangrejo y taco deCarranza birria. Dirección: Juárez y Venustiano • FERIA DEL MEZCAL Teléfono: Lu gar: Paseo 711-7239 Juárez El Llano DMenú: irección: Entre Av.Asado, Juárez yCabrito Pino Suarez, Zona Cabrito Entomatado, Centro dede Oaxaca. Fritada Cabrito, especialidad en Aguja Fecha: Del 20 al 30 de julio Norteña Eye Hora: 13:00y- Rib 22:00 hrs. Costo: $40.00 por persona. FRIDA CHOCOLATE •PAPA JOHN’S Lugar: Museo del Chocolate Dirección: varias localidades Dirección: Milán 45, Col. Juárez Tel. 5514 1737 Teléfono: 713-7272, 714-1212 Fecha: Sábado 6 y Domingo 7 de julio y 724-0000 Hora: 12:00; 14:00 y 16:00 hrs. CMenú: osto: 100Pizza pesosde 2 ingredientes por 89 pesos • CATAR MEXICO, CUMBRE DEL VINO MEXICANO Lugar: Casa de las Artesanías Guanajuatenses LOCO DPOLLO irección: Plaza de la Paz 14, centrop Guanajuato Tel. (473) 7332561 y 7335728 Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Fe cha: Del 4ealIturbide 6 de julio Carranza

713-4410 »Teléfono: CURS OS y 715-2764 Menú: pollo PANES Y POSTRES PARA CELIACOS •asado

Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Roma CHICKEN Tels. 4737 9494BRIDGE / 9495 Fe cha: 4 de julio Dirección: Ocampo 2801 Hora: 18:00 - 21:00 hrs. esquina con Tamaulipas Costo: $1,600.00 por persona 719-5496 y 718-6051 UN VERANO EN LA COCINA •Teléfono: Para niños de 5 apollo 9 años, de 10 a 13 y de 14ensaladas, a 18 años Menú: asado, Lugar: Ambrosía y alitas.243, Dpapas irección:asadas San Jerónimo Col. Jardines del Pedregal Tel. 4624 9700 / 9748 KOTO Fecha: Todo el verano Reforma HDirección: orario: LunesPaseo a viernes de 9:00 - 13:00 hrs. CTeléfono: osto: $1, 980.00 por semana 714-4446, 719-1968

arroz ensaladas, koto-yaki y teppan»Menú: APE RTURAS

filete PANZÓN de pescado empanizado, CAMARÓN QUINTA SUCURSALnuggets •yaki, de Oca 22, Col. Condesa Dde ireccpollo ión: Montes empanizado Tel. 5277 7191 Tipo de cocina: Nayarita BRESCA WINGS •PILOT 101, Col. Polanco DDirección: irección: GoldsmithAnáhuac 4311 L.6B Tipo de cocina: Cocina global con productos locales Teléfono:715-3000 • ANATOL de pollo en 8390 sabores Presidente Masaryk Esq. Anatole DMenú: irección: Alitas France, Col. Polanco Tel. 3300 3950 LOS ASADORES Tipo de cocina: Gourmet de estación YUBAN Lincoln y Degollado.Sucursal •Dirección: 268, Col. Roma DLago irección: Colima de Chapala casi esquina con Tel. 6387 0358 Prolongación Monterrey Menú: Fajita por Tipo de cocina: Oaxa queña WE LOVE BURGERS parrilladas, Hamburguesas, pollo asado •kilo, Dirección: Michoacán 172, Col. Condesa y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Internacional

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Treviño de Castro Guadalupe, Martínez Montes María Teresa, et.al, 2010, Las Dalias orgánicas en la gastronomía, Asociación Mexicana de la Dalia, Universidad Autónoma de Chapingo, SINAREFI, SNICS, SAGARPA, 78p.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

Vinos de Estados Unidos Esta nación ha producido por más de 300 años. Actualmente la producción se lleva a cabo en los

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PRIMERA PARTE

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Alicia Gironella De'Angeli

EL sabor del éxito

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Agenda culinaria

a dalia es la flor nacional de México y además de ser ornamental tiene un uso gastronómico que prácticamente se desconoce. Los integrantes de la Asociación Mexicana de la Dalia A.C., preocupados por el problema alimentario como uno de los grandes retos que vive el país actualmente, se proponen contribuir mediante el estudio de las propiedades nutrimentales de los tubérculos, camotes y lígulas o pétalos de la dalia, como fuente significativa de alimentación. En el seno de esta asociación se realiza investigación histórica pero también culinaria acerca de las bondades de esta flor para que el público en general la conozca como alimentos y planta medicinal. Esta flor tiene gran importancia estética pero también económica que se ha perdido al no ser documentada, hasta que se creó la Asociación Mexicana de la Dalia en 1995. Cuando en Europa ya existían desde el s. XIX las primeras sociedades nacionales de la flor adquiriendo la misma categoría que el tulipán holandés. Al grado de que en 1872 se llevaron a Holanda un bulbo de dalia y allá se creó la especie dalia juaresi en Honor a Benito Juárez. En este recetario se encuentran recetas de entradas, ensaladas, aguas, sopas, dulces y atoles; un recetario que resulta fundamental y una gran inspiración para integrar este ingrediente a la dieta cotidiana

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La lupa de la gula

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Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

cincuenta estados, siendo California el líder de la producción vinícola. Es el cuarto productor mundial de vino después de Francia, Italia y España.

DIRECTOR´S CUT ZINFANDEL

BRAZIN Zona de producción: Lodi, California, E.U.A.

Zona de producción: Dry Creek Valley, Sonoma County, California, E.U.A.

VISTA: Intenso y profundo color rojo granate con destellos violetas, muy limpio y brillante. NARIZ: Compleja y elegante, recuerda a frutos negros maduros con tonos de cacao y vainilla; se dejan sentir amablemente los taninos.

VISTA: Rojo granate, tonalidades intensas con reflejos violeta, de capa media alta. NARIZ: Aromas a frambuesa envueltos en notas de cereza negra y roja con toques a canela y chocolate amargo

o creo que haya algo más satisfactorio que celebrar con familia, amigos y colaboradores el éxito de un proyecto que se inició hace 13 años: Expo Restaurantes cuyo creador y director es Alejandro Borja. En esta edición vimos trabajar a toda la familia Borja, a su dinámica esposaNorma, que junto con Cristina Pala cios, de Cultura Culinaria, estuvo a cargo del foro Cultural y Gastronómico. Asimismo, atendiendo otros punto estaban su hermana, sobrina y sus hijos, y claro, también otros colaboradores comprometidos con la filosofía del evento. La unión de voluntades para un “Sí se puede”, un México sano, bien alimentado, con nuestros productos, cocineros y respeto al medio ambiente , lo vimos reflejados en estos tres activísimos días de la Expo. El profesionalismo y compromiso con que Alejandro llevó el programa es un ejemplo a seguir para otros movimientos con estos fines. Es importante señalar que celebramos, que casi a un año en Expo Restaurantes, donde se dio a conocer el programa Semillatón , apoyamos a la Sierra Tarahumara, con el objetivo de seguir cultivando, cuyo fin es lograr la multiplicación de las semillas de esta región, que representa el IV Centro de diversidad de maíces nativos de la república Mexicana. El Semillatón fue un éxito, se rebasaron las expectativas y seguirá creando los bancos de plasma de las semillas dentro de las comunidades para asegurar su continuidad. Esta solidaridad de los diversos actores logró que más de 26 toneladas de 8 variedades de semillas fueran cosechadas en 11 hectáreas, en territorios de las comunidades raramuris. Esto se debe al apoyo de lo que llamé, como madrina del proyecto Semillatón, “La Familia Gastronómica de México”, compuesta por todos aquellos interesados que hicieron posible el éxito de la iniciativa. Los creadores del programa y seguimiento fueron los Maestros Robert Bye y Edelmira Linares, del Instituto de Ciencias Biológicas de La Universidad Nacional Autónoma de México. En el foro de la Expo vimos el documental efectuado por la UNAM, que mostró el paso a paso de la realización de la primera parte de nuestro proyecto filmado en la Sierra Tarahumara. Desde el momento de entrar al recinto donde se desarrolló Expo Restaurantes vivimos la experiencia de un trabajo de conjunto excepcional, con la fuerte presencia de SAGARPA y ASERCA. Se presentó un gran pabellón con la amplia variedad de productos que ofrece el mar. Por otra parte, Robert Bye y Edelmira Linares hablaron de la milpa. En cuanto a Slow Food, el público rebasó el lugar con su presencia. Durante el evento se anunció la apertura de la red de jóvenes Sloww Food. No me queda más que decirles: "Coman rico, coman sano, con productos de nuestra tierra". Continuará... aliangel6@gmail.com

PRECIO POR BOTELLA: $453

PRECIO POR BOTELLA: $660

Boca: Amplio, buen ataque, muy expresivo, afrutado con notas ligeramente especiadas, grato retrogusto y final largo. MARIDAJE: Todo tipo de gastronomía bien estructurada, costillas BBQ, cocina china, platillos con base en chocolate, tomate y papas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,718

Boca: Ataque fresco e intenso, seco, muy frutal, se presentan frutos frescos y jóvenes. MARIDAJE: Vino fresco, ligero, de buena intensidad, por sus características se torna ideal para elaboración de platos de todo tipo de carnes, combina bien con sabores agridulces. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,960 PRECIO POR BOTELLA: $660.00

DIRECTOR´S CUT PINOT NOIR Zona de producción: Russian River, Sonoma County, California, E.U.A. VISTA: Rojo cereza, toques rubí limpio de gran brillantez. NARIZ: Aromas de frutos rojos maduros; cereza, zarzamora, ciruela y frambuesa combinados con notas a clavo, trufa y ligeras notas de tostado.

Boca: Sedoso y elegante de tanino moderado, acidez bien presentada y muy agradable, retrogusto confirma la parte frutal y de tostados, final amplio, muy agradable MARIDAJE: Carnes rojas suavemente condimentadas, pescados y aves con sabores fuertes. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,960.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094

Viernes, 05 de julio de 2013

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Viernes, 05 de julio de 2013

CHEF DEFIENDE LA TRADICIÓN En Rainey Street, en Austin, Texas, El Naranjo cuenta a través de su comida un relato de ancestros y tradiciones de México, una riqueza que la MEXICANA EN TEXAS chef Iliana de la Vega defiende plato a plato. Aún cuando el concurrido lugar sólo tiene un año de haber abierto sus puertas en Texas, un lugar que inició en Oaxaca y ocupó la portada de ‘Dining’ del ‘New York Times’.

En esta muestra culinaria lo tradicional es la expo venta de dulces, ates, INICIA FERIA DE LA MANZANA EN HIDALGO empanadas y pasteles elaborados con esta fruta, así como vinos preparados en barrica de roble blanco. Por primera ocasión se instalan juegos como la lotería, trompo y matatena a fin de rescatar estas tradiciones. La feria culminará el próximo domingo 7 de julio.

HACIENDAS VERDES CIUDAD fue fundada en 1542 por el monje franciscano Fray Juan de San Miguel

CEBOLLA orgánica

La Hacienda Purísima de Jalpa es una de las principales promotoras de los productos orgánicos y en sus 74 hectáreas cultiva diversos vegetales, frutas y flores comestibles, todo libre de químicos. Esta hacienda surte a gran parte de los restaurantes de San Miguel de Allende, así como a otros territorios cercanos, e incluso al restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera. “No puedo ofrecer productos buenos si la tierra está desnutrida o contaminada, cuento con un equipo interesado en lo bien hecho y de manera natural. “Nuestros alimentos también los pueden adquirir particulares que quieran comer sano y rico, de la hacienda se alimentan 31 familias de Jalpa”, reconoce Susan Zermeño, gerente del lugar. Asimismo, la Hacienda Toyan es otra comprometida con la alimentación libre de transgénicos, que desde 1995 se dedica a la producción e investigación de orgánicos.

LOS VIÑEDOS están listos para la vendimia

VÍA ORGÁNICA además de contar con una tienda y restaurante, ofrece talleres para cultivar

DEL HUERTO A TU MESA

CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

Vía Orgánica es una Asociación Civil que promueve la alimentación saludable, sustentable y sin transgénicos. Cuenta con una tienda que vende frutas, verduras, semillas, lácteos, mermeladas, café, carne, pollo y demás alimentos. Asimismo, tiene un restaurante, cuyos platillos y bebidas están elaborados con ingredientes 100 por ciento orgánicos. “En Vía Orgánica tenemos una hacienda donde cultivamos nuestros productos, además en la parte superior de la tienda tenemos un pequeño huerto, donde ofrecemos talleres y trabajamos con niños para enseñarles la importancia de cuidar el ambiente, así como producir y consumir alimentos naturales. “Comprar productos orgánicos tiene precio un poco elevado, pero la gente tiene la seguridad de consumir algo natural, donde no hubo una modificación genética o se inyectaron hormonas”, afirma Jennifer Ungemach.

TERRENO Y CLIMA propicios para buenos vinos

HACIENDA Toyan produce vinos orgánicos

CARAS EMBLEMÁTICAS en Hacienda Toyan

TIANGUIS ORGÁNICO

EL TIANGUIS ORGÁNICO ofrece amplia variedad de verduras

RESTAURANTES conquistan con cada platillo

El gusto e interés por lo local y orgánico ha ido en aumento rápidamente, prueba de ello es el Tianguis Orgánico que lleva tres años, primero ubicado en el Parque Juárez y ahora en Artesana Rosewood, todos los sábados de 9:00 a 14:30 horas. “Había muchos productores y artesanos, pero no un lugar donde pudieran vender, es así que nace este mercado. Hoy participan 60 comerciantes, tanto de San Miguel de Allende como de municipios y estados vecinos, que te ofrecen quesos, pan, dulces, verduras, frutas, pollo y huevos, así como comida preparada; también se puede encontrar ropa, joyería y artesanías. “Hay personas que piensan que lo orgánico es muy caro, lo cierto es que tienen un costo mas elevado, pero ojalá se acerquen y empiecen a consumirlo. Nuestros principales consumidores son extranjeros, con un 60 por ciento”, reconoce Cesar Vargas, coordinador del Tianguis Orgánico. A pasos lentos, pero seguros, lo orgánico gana terreno, no como una moda, sino como un estilo de vida que llegó para quedarse.

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LOS TÉS son de los más buscados en el Tianguis

Resguardar los sabores, tradiciones y llevar un estilo de vida saludable, son las tendencias aplicadas en la rica y creativa gastronomía de esta región

EN GUANAJUATO

» Vía Orgánica

Dirección: Margarito Ledesma 2, a una cuadra de Calzada de la Aurora, San Miguel de Allende, Guanajuato Tel. 044 (415) 152 8042

» Tianguis Orgánico

ADEMÁS DE SU ATRACTIVO cultural, esta ciudad conquista con sus fogones

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DIRECTORIO DE TIENDAS ORGÁNICAS

LA GASTRONOMÍA sanmiguelense utiliza productos naturales

Karla Pineda Román / Fotos: Bertha Herrera /ENVIADAS an Miguel de Allende, Gto.- Famoso por su aire cultural y artístico, presente en sus empedradas calles,así como la importante influencia que reciben de extranjeros, ahora San Miguel de Allende destaca por su excelente propuesta gastronómica, que en su mayoría parte de productos orgánicos, lo que lo coloca como el principal destino culinario del bajío mexicano. Volver al origen, resguardar los sabores y la riqueza culinaria que caracteriza a México, pero sobre todo, ofrecer productos naturales de calidad, son algunos de los principales objetivos de productores, chefs y restauranteros. Lo cierto es que los alimentos orgánicos tienen un precio más elevado, aunque si toma-

Dirección: Ancha de San Antonio No. 32, esquina Cardo, Col. Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato Tel. 044 (415) 119 1810

mos en cuenta las ventajas de consumirlos, a la larga tendremos una mejor calidad de vida, más saludable y agradeceremos en cada bocado y trago las bondades de lo natural.

» Bee Natural Dirección: Nueva 7, San Miguel de Allende, Guanajuato Tel. 044 (415) 154 8629

SABORES DE SAN MIGUEL Localizado en el corazón de México, San Miguel de Allende apuesta por la cocina gourmet con productos locales, donde respeta las tradiciones y formas de los platillos, pero siempre bajo el concepto de lo saludable. Es por ello que realizan por primera vez el festival Sabores de San Miguel, evento donde participan 29 restaurantes de la zona, los cuales ofrecen sus típicos platillos. “La tendencia es lo natural, por eso partimos de ingredientes libres de pesticidas, porque somos lo que comen nuestros alimentos”, afrma José Bossuet Martínez, de Café Contento.

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Viernes, 05 de julio de 2013

MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : JORGE SÁNCHEZ EL UNIVERSAL

EN LA CIUDAD DE MÉXICO

» Aires de Campo Dirección: Bosques de Duraznos 187 - 10 Plaza Bosques Tels. 5596 7032 / 5596 7005

» Concepto Orgánico Dirección: Julio Verne 31, Col. Polanco Tel. 5596 7032 LA IMPONENTE CATEDRAL de San Miguel de Allende

» Corazón de Árbol TUMBAGONES, postre típico de San Miguel

Dirección: Coahuila 143, Col. Roma Tel. 4633 0872

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De restaurantes y más Celia Marín

Nicksan: apuesta japonesa en Reforma

magina el gusto de una tuna tostada, confeccionada con harina de arroz crocante, trozos de atún fresco de excelente calidad, rebanadas de untuoso aguacate en agradable contraste con el picante de la cebolla morada y del chile habanero con ese toque herbáceo en exquisita combinación con el gusto del ajonjolí. Esta entrada es la bienvenida a una agradable comida en este restaurante de cocina japonesa de autor, ubicado en Paseo de la Reforma, como parte de la oferta gourmet del Hotel Marquis Reforma, cuya calidad en la materia prima es prioridad e indispensable para el completo disfrute de este tipo de cocina. Un trago de sake fue la bebida con que degustamos un menú especial recomendado por el chef y dos queridos cómplices de correrías gastronómicas: Liz y Giulio. El maridaje a cargo del atinado sommelier, resultó muy agradable en paladar por la frescura y retrogusto herbáceo. El Sashimi de atún aleta amarilla viene presentado en delicadas rebanadas, el hamachi se sirve en salsa ponzu con un toque de aceite de curry y hojuelas de picante ajo de retrogusto dulce; al fundirse esos sabores en paladar, aunados a los del sake, provocan una sensación de bienestar y confort, que invita a continuar una agradable experiencia para los amantes de lo raw. Continuamos con un yuzu especial, que consiste en rebanadas de salmón fresco con ese gusto marino de textura delicada, rellenas de surimi de cangrejo y láminas de aguacate sobre un espejo de salsa yuzu, cuya delicada acidez exalta las propiedades gustativas en esta combinación de ingredientes en un encuentro genial. De los rollos compartimos el de langosta cocinada al tempura, lechuga, mango fresco en trozos, hueva de pez y cilantro, envuelto en papel de soya. Servido sobre una cama de salsa de mostaza con aceite perfumado al curry, maridó de maravilla con el rico sake que degustamos. Chasoba es una pasta confeccionada con té verde, que le imprime su color, y que exalta el gusto de los camarones salteados al curry verde con aromas de té de limón, plato que estaba muy sabroso, al resultar en una cremosa combinación de sabores marinos y herbáceos con picantes toques especiados; sin duda, una interesante combinación. Langosta Ángel con salsa de mostaza especial fue otro de los platos calientes que probamos y resultó exquisito, el marisco fresco cocinado el tiempo justo para permitir aflorar ese gusto marino que al mezclarse con una salsa de agradable textura sabor sutil, nos hizo agradecer la elección. Langosta Sambal marinada en sake, soya, jengibre, ajo, salsa agridulce, cebollín y aceite de ajonjolí, fue otra delicia, que mis cómplices de correrías gastronómicas disfrutaron tanto como yo durante en esta agradable experiencia, que nos hace recordar los sabores del Nicksan de Puerto Vallarta. Para terminar pedimos al centro tres postres, un delicioso fondant y una nieve de maracuyá, que resultaron ideales para una agradable tarde verano en la ciudad de México. Enhorabuena para el Nicksan, Israel, gerente y agradable anfitrión, así como su equipo de servicio y de cocina, quienes han sabido mantener la calidad. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 05 de julio de 2013

"Recetas para un mundo mejor". Bajo este título y con el objetivo COCINEROS ESPAÑOLES, UNIDOS POR COMERCIO JUSTO de reivindicar el comercio justo y la solidaridrad con las regiones más necesitadas del planeta se han reunido 43 grandes chefs españoles, entre ellos Joan Roca, mejor cocinero del mundo de 2013 según la revista "Restaurant". El libro de recetas fue presentado en Madrid.

¡Bye, bye, florero! Adriana Durán/ Fotos: Jorge Sánchez

us delicados y aromáticos pétalos, dan el toque perfecto a la cocina contemporánea, las flores comestibles brindan sabores nuevos y sorprendentes para el paladar. “Basta poner algunas flores deshojadas, de diversos colores para dar un toque de frescura y sutileza a diversos platillos como; ensaladas, infusiones, vinagretas, mermeladas, adobos y postres. “Hay que procurar que estos brotes de la naturaleza sean comestibles, ya que éstas deben estar cultivadas sin pesticidas, si son plantadas de forma orgánica mejor”, explica Alejandra Macías, chef creativa del grupo Ambrosía. Añade que éstas brindan un mejor sabor y los colores son más naturales, por lo que se pueden aprovechar al máximo para realizar ensaladas y comerlas frescas.

Las flores comestibles brindan los sabores de la naturaleza, dando toques sutiles y color a los platillos

Mousse de petalos de rosa en papel de frutos rojos AL ESTILO DEL CHEF EDGAR NÚÑEZ

Cremoso de rosas AL ESTILO DE LA CHEF ALEJANDRA MACIAS

2 PORCIONES

Papel de Frutos Rojos 50 gramos de fresas 20 50 gramos de frambuesa MIN 50 gramos de zarzamora 15 gramos de claras de huevo 25 gramos de harina Para el mousse de pétalos de rosa: 2 gramos de grenetina 50 gramos de mermelada 100 gramos de crema montada

5 PORCIONES

Para el cremoso de rosas: 250 mililitros de leche 60 250 mililitros de crema MIN 100 gramosde yemas 50 gramos de azúcar 270 gramos de chocolate blanco 15 gotas de esencia de rosas Para la reducción de cacao: 250 mililitros de agua 15 gramos de cacao 50 gramos de glucosa 50 gramos de azúcar Para la gelatina de yogur: 200 gramos de yogurth griego 50 gramos de azúcar 9 gramos de agar agar Para el streussel de cacao: 90 gramos de harina 60 gramos de mantequilla fría 50 gramos de azúcar 30 gramos de cacao Rosas rojas para decorar y comer al último

PREPARACIÓN Licuar y colar las fresas, las frambuesas y la zarzamora. Mezclar las claras y la harina y hornear a 120° C por 9 minutos Para el mousse de pétalos de rosa: Hidratar la grenetina y mezclar con la mermelada, en forma envolvente agregar la crema. Envolver en los papeles y dejar enfriar.

PREPARACIÓN

FLORIDA HISTORIA

Para el cremoso de rosas: Hervir la leche con la crema y 2/3 del azúcar. Batir las yemas con el azúcar restante y añadir sin dejar de batir la leche. Vaciar sobre el chocolate blanco, moviendo hasta que se funda. Añadir la esencia de rosas. Para la reducción de cacao: Calentar el agua con la glucosa y el azúcar. Incorporar el cacao cernido. Reducir a fuego lento. Dejar que se entibie la mezcla y vaciar a una mamila. Para la gelatina de yogur: Calentar el yogur con el azúcar. Al primer hervor añadir el agar agar. Verter sobre un recipiente de superficie plana con un grosor de 1 centímetros. refrigerar. Retirar y cortar cubos 1 por 1 centímetro. Para el streussel de cacao: Trabajar la mantequilla con el azúcar. Añadir la harina y el cacao. Refrigerar. Hornear en una charola con papel siliconado a 180 grados centígrados por 15 minutos aproximadamente.

Desde la época prehispánica, las flores, ya eran consumidas por los grupos indígenas en sopas, moles, tacos y guisados, entre otros como los faisanes en pétalos de rosas. En épocas antiguas los aztecas solían combinar el sabor de las flores con el de las aves y peces, para crear guisos que se preparaban sólo en los festines especialmente para los emperadores. Las flores también fueron el aromatizante ideal para las bebidas: se servían en grandes jícaras la espumeante bebida

de cacao con la flor de la vainilla. Actualmente ya no se daña a la naturaleza, existen agricultores que se dedican al cultivo de flores comestibles, como en el poblado de Villa Guerrero, en el Estado de México, donde existen una gran variedad de viveros dedicados al cultivo y a proveer a los restaurantes. A través del tiempo la creatividad de los chefs ha crecido y no nada más han experimentado la flor de calabaza o la flor de Jamaica, por ello, la chef Alejandra Macías invita a preparar un cremoso de rosas.

Escaparate culinario LOQUE SE VIO

NUEVOS PABELLONES

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Catalogada como la exposición más importante de México y América Latina dentro de la industria restaurantera, se realizó, recientemente, en el World Trade Center ciudad de México la 13 Edición de Expo Restaurantes. Durante tres intensos días se desarrollaron paralelamente las demostraciones de Pescamar y Expo Orgánicos en su 7ª y 12ª Edición, respectivamente. Alejandro Borja Márquez, presidente ejecutivo de Expo Restaurantes destacó que a lo largo de 13 años esta expo se ha posicionado como la mejor en su tipo; ya que en ella se encuentran representados todos los actores que tienen que ver con la industria restaurantera: dueños de establecimientos, directores y gerentes de ventas, responsables de compras y marketing, chefs y estudiosos de la gastronomía, entre otros. Luego de calificar a Expo Restaurantes como “el mejor centro de negocios para industria restaurantera” de nuestro país y Latinoamérica, dijo que el objetivo primordial de este evento fue que los asistentes interactuarán y realizarán interesantes negocio con todo aquel interesado en el mundo gastronómico. El también presidente de Servicios y Soluciones para Exposiciones y Eventos (SYSE) –empresa organizadora de Exporestaurantes, Pescamar y Expo Orgánicos- aseguró que este evento “es el punto de encuentro entre productores, comercializadores y consumidores de la industria de alimentos y bebidas, sin la presencia de intermediarios. Es la única exposición dirigida 100 por ciento a la industria gastronómica”. “Es la plataforma perfecta para el lanzamiento de nuevos productos y constituye un complemento ideal de mercadotecnia”, añadió.

El empresario destacó que entre las novedades de Expo Restaurantes se contó con el Pabellón de Asturias, donde los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer la industria gastronómica y alimentaria de este principado español. El objetivo de este Pabellón fue acompañar la exposición de productos con la presencia de destacados cocineros del Principado para hacer aplicaciones prácticas que permiten las especialidades asturianas. También se tuvo contemplado ofrecer una cena para representantes de la industria restaurantera para que conocieran las posibilidades que ofrece la gastronomía de Asturias.

» Durante tres días

se desarrollaron de manera conjunta, Pescamar y Expo Orgánicos en su 7ª y 12ª Edición, respectivamente.

» En esta exposición estuvieron presentes 350 expositores de todas partes de la República.

» Expo Orgánicos reunió la mejor selección de los productos naturales mexicanos: café, cacao, miel, mango, coco, tomate, entre otros.

» Foro Gastronómico Mexicano “Come sano, come rico”, , donde además de las clases demostrativas hubo un ciclo de conferencias magistrales como : El proceso bicultural alimentación-nutrición desde la perspectiva de la Antropología y Recursos y Problemas para reconstruir la dieta mesoamericana”, entre otras.

COMIDA SANA

ADESTACAR

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Olga Ochoa

Finaliza con éxito la 13 edición de la Expo- Restaurantes, realizada en el Word Trade Center de la ciudad de México

» Pabellón de Asturias, donde los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer de la industria gastronómica y alimentaria de este principado español.

» Pabellón Slow Food, movimiento que busca que todo mundo conozca y aprecie el buen alimento: bueno para quien se nutre, para quien lo cultiva y para el ambiente.y alimenticias.

También se contó con el Pabellón de Slow Food, movimiento que busca que todo mundo conozca y aprecie el buen alimento: bueno para quien se nutre, para quien lo cultiva y para el ambiente. Como parte del programa se desarrolló el Foro Gastronómico Mexicano. “Come sano, come rico”, donde además de las clases demostrativas hubo un ciclo de conferencias, varias de ellas magistrales. Pescamar una vez más convocó a universidades y escuelas de gastronomía a participar en un concurso en el que durante tres días los alumnos tuvieron que preparar platillos elaborados con pescados y mariscos. En el marco de Expo Restaurantes se invitó al público a realizar su donativo para el Semillatón, proyecto que apoya la recuperación de los maíces nativos de la Sierra Tarahumara.

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Viernes, 05 de julio de 2013

ALTA COCINA se presentará en la muestra

ESCOLAR verde, platillo de Biko

Anuncian festival de Polanco Durante los días 2 y 3 de noviembre las puertas del Campo Marte se abrirán para mostrar al público la oferta gastronómica de la zona ESPECIALIDAD que refleja las técnicas culinarias de Enrique Olvera, de Pujol

Cecilia Ávila

TODO PARA LA COCINA También habrá exhibición y venta de electrodomésticos, utensilios de cocina, panadería y pastelería, postres, quesos, embutidos, chocolates y café. Cabe destacar que parte de lo recaudado durante ese Festival se donará a la Cima’b, Asociación Mexicana contra el cáncer de mama. Durante la presentación del Festival estarán presentes el secretario de Tu-

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EL DATO Algunos restaurantes participantes

» Brasserie LIPP

Tu De Desayuno ay no Siemp Siempree LListo sto Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222

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» Casa Portuguesa » Tandoor

CORTESÍA

Una muestra de los mejores restaurantes de la zona de Polanco se ofrecerá al público durante los días 2 y 3 de noviembre. Encontrar en un mismo lugar los buenos establecimientos de esta colonia considerada una de las zonas más gourmet de la ciudad de México, es uno de los objetivos de la creación de este festival. Además, el evento contará con la participación de reconocidos chefs, quienes impartirán clases de cocina y compartirán con el público sus secretos culinarios. Asimismo, especialistas en bebidas espirituosas como vino, cerveza, tequila y mezcales realizarán catas y guiarán a los asistentes para que aprendan a elegir una bebida. Gourmet Polanco estará amenizado con música en vivo y abierto a todo público. Será un evento familiar en el que la venta y consumo de bebidas alcohólicas estará autorizado únicamente para mayores de edad.

rismo del Distrito Federal, Miguel Torruco, el secretario de Desarrollo Económico, Salomón Chertorivsky; el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de los Alimentos Condimentados, Manuel Gutiérrez, y el organizador, Alejandro Garza, entre otros, quienes formarán parte de un consejo consultivo, cuyo papel será ofrecer sus conocimientos, experiencia y asesoría a los encargados de llevar a buen fin la operación total del evento.

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FILETE de res en salsa de chihuacle

CORTESÍA

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Al rescate del chilhuacle Adriana Durán El chilhuacle es uno de los chiles más aristocráticos y, tal vez, el más sofisticado en todo el país, según lo define Ricardo Muñoz Zurita, quien busca rescatarlo, ya que se encuentra el peligro de extinción. “Es un chile emblemático de la cocina oaxaqueña, su uso es indispensable en la preparación de moles, en la región de La Cañada en el estado de Oaxaca. “Fue entre 2007 y 2008 que se dio una producción baja y muy atacada por las plagas, es entonces cuando formamos una comisión de varios chefs y amigos, para apoyar la causa con algunos fondos para continuar con el cultivo de este maravilloso ingrediente”, explica el chef e investigador culinario. Agrega, que uno de los puntos importantes es la labor de salvaguardia y promoción, del chilhuacle. Con el paso del

tiempo el chile se ha llegado a cotizar a 450 pesos por kilogramo, dependiendo de la época del año. “Este grupo de amigos que apoyan económicamente a los agricultores, se encuentran figuras como Enrique Olvera, Edgar Núñez, Daniel Ovadía, Gerardo Vázquez Lugo y Juan Ramón Cárdenas, entre otros, apoyando esta iniciativa, incrementando incluso el apoyo solicitado, además de impulsar en sus restaurantes el consumo de esta variedad en diversos platillos. Actualmente, son varias hectáreas donde se cultiva el chuilhuacle oaxaqueño, endémico de Cuicatlán, en la región de la cañada, y se ha logrado asegurar la producción del año. Ha sido muy importante para este grupo de chefs trabajar en el rescate de tan importante ingrediente y sobre todo el continuar salvando los sabores de nuestra tierra.

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Viernes, 05 de julio de 2013

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y PROMUEVEN CERTIFICACIÓN Alimentación (Sagarpa) participará en la segunda edición de ‘Catar México’, INTERNACIONAL DE VINOS que tendrá lugar hasta el 6 de julio en Guanajuato, con el fin de difundir la calidad y certificación nacional e internacional de los caldos nacionales. También promoverá el consumo responsable de esta bebida.

Contienda mezcalera

Realizan concursos de cocteles para enaltecer bebida nacional

Alejandro García Blanco: Fotos Sergio Mendoza

David Mora, ganador del concurso

David Mora, del restaurante Romita Comedor, fue el ganador del concurso 'barate Kid' y con ello la oportunidad de representar a México a nivel internacional para conseguir el título del mejor exponente de América del Norte. El concurso tuvo lugar en el bar Aurora, ubicado en la colonia Roma de la ciudad de México. Los elementos en juego fueron frutos diversos, especias, sal de gusano, pepino, menta, tomillo, aguacate, pimiento, además de otros licores y el mezcal Los Siete Misterios, donde los contendientes demostraron sus habilidades e imaginación en la barra. CREATIVIDAD COCTELERA

MEZCAL Siete Misterios

Mathieu, segundo lugar

Julio Mestre, representante del mezcal Los Siete Misterios; Virginia Miller, periodista estadounidense especializada en bebidas, y John Smolensky, embajador de la marca en Canadá, fueron los jueces que determinaron al ganador. Los puntos a calificar fueron creatividad, presentación y sabor en las bebidas. Llegado el momento para elegir el ganador, se presentó un empate entre Matthew y David, por lo que los jueces decidieron llevar a cabo un desempate que consistió en la creación de un coctel con un ingrediente secreto definido por ellos, el cual era el aguacate. Cabe destacar que el mezcal Los Siete Misterios se compone por seis variedades de excelente mezcal que utilizan diferentes tipos de agave en su elaboración. ”Todos ellos son originarios del municipio Villa Sola de Vega en el estado de Oaxaca” puntualiza Miller.

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A DESTACAR

Algunos componentes de Los Siete Misterios

» Espadín, Agave

» Mexicano Amarillo, Agave

Angustifolia.

» Arroqueño, Agave Americana

Rhodacantha.

» Barril, Agave Karwinskii.

» Coyote, Agave Americana L.

var. Oaxacensis.

» Tobalá, Agave Potatorum.

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