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Se acerca el gran festejo y ¿no tienes nada planeado para cocinar?, no te preocupes, el chef Sergio Camacho de Grupo Ambrosía te da útiles consejos para echar mano de la despensa y hacer un rico menú. M4 M6 CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.
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Páginas con historia Araceli Calva Fotos: Jorge Gutiérrez
DE VISITA POR MÉXICO EL CHEF PHILIPPE URRACA, PRESIDENTE DE LOS MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE, COMPARTE CON LOS MEXICANOS SUS CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES. M6 M8
Reconocido como un gran crítico culinario, Arturo Reyes Fragoso presentó su libro Agua la boca, en el que hace un mapa gastronómico de la ciudad de México en los últimos cien años, a través de la visión literaria de grandes personajes como Salvador Novo, Carlos Fuentes y Vicente Leñero, entre otros. El autor del texto, indicó que esta obra no es una guía de restaurantes, sino que va más allá, y a través de una visión literaria, hilvanó los puntos que en este caso fueron los restaurantes al paso de la historia en el último centenario. La sede para esta presentación fue la terraza del restaurante Biblos del Centro Libanés, donde Alonso Ruvalcaba y el chef Pablo San Román, fueron los encargados de hablar sobre el contenido de la obra. CONTINUIDAD DE LA REALIDAD El chef San Román comentó que en un restaurante la gente debe de vivir una experiencia, y debe ser un lugar donde realmente ocurran cosas, y ello a veces se olvida. “Una gran satisfacción es haber tenido en mi restaurante a Diego El Cigala y a García Márquez, quienes llegaban después de un concierto y me pidieran de cenar, eso es algo que queda en la historia del corazón y son cosas que se ven reflejadas en este libro, y no podían ser escritas por otra persona que Arturo García Reyes”, explicó San Román.
Arturo Reyes Fragoso ofrece un gran panorama de la historia de la capital de nuestro país en el siglo XX, a través de la gastronomía “De lo que se habla en este texto es de la continuidad y la realidad de las cosas con trascendencia que pasan en los restaurantes. Espero que algún día que el DO, que es el lugar que tenemos ahora, tenga cosas que contar en el recuerdo de la gente y permanezca entre el gusto de los comensales”, aseguró el chef. MÁS QUE UN LIBRO DE COCINA Reyes Fragoso explica en el libro que Agua la boca ofrece un suculento mapa culinario de la ciudad de México transformado al paso de los años: de los afanes porfiristas por convertirla en una sucursal parisina, donde el gusto por la champaña intentó sustituir al del pulque, a la gastronomía del nuevo milenio, donde el maíz, frijol y chile buscan su proyección mundial como ingredientes refinados. “Del restaurante Sylvain a Pujol, pasando por Bellinghausen, La Bombilla —antes de convertirse en parque— y el Sanborns de los azulejos. Del Centro Histórico a Polanco, con escala en la Condesa, Zona Rosa y el Barrio Chino. De los salones como sedes de festejos y puntos de arranque de juergas, a centros de conspiración para derrocar gobiernos. Ofrece el reencuentro con pasajes de la literatura nacional, vistos ahora con ojos de gula”, puntualizó el autor.
TEXTO en el que se realiza mapa culinario de la ciudad de México
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: CLAUDIA FLORES GONZÁLEZ Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA
Viernes 6 de diciembre 2013
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MENÚ
Viernes, 6 de diciembre de 2013
Los “Food trucks” (camiones de comida) se multiplican en México como NUEVO ESTILO PARA COMER SOBRE RUEDAS alternativa a la típica comida callejera, pese a que aún carecen de permisos y se enfrentan a mafias que dominan las calles. Sus ventajas: son higiénicos, tienen variedad, no contaminan, ni estorban porque se mueven de un lugar a otro y no son tan caros como un restaurante.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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El Semillatón da sus frutos
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Adriana Durán Foto: Sergio Mendoza KAMPAI Dirección: » FESTIMorelos VALES3840 a•espaldas de HEBMEXICANOS, VINOS, PAN, VENTA DE QUESOS CERVEZA Y ARTESANIAS Teléfono: 714-4795 Lugar: Auditorio Ángela Peralta Menú: Suhi,delcombo rollo arroz Dirección: Parque Reloj en Polanco Tel. 5510 2910 / 5510 2201 ensalada y refresco por $95 Fecha: 8 de diciembre Hora: A partir de las 10:00 hrs. LA LAGUNA MOLINOS NOVOHISPANOS, • EXPOSICIÓN RECORRIDOHéroe POR LA Dirección: deMOLIENDA Nacataz 1717 entre 20 Lugar: Museo El Carmen deDirNoviembre y José Escandón ección: Av. Revolución S/N Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 5616 1504 Fecha: Hasta enero del 2014 Menú: camarones a la diabla, camarones Horario: 10:00 - 17:00 hrs. gratinados, camarones al mojo de ajo, Costo: $41.00 DEL LIBRO “ELbrochetas JITOMATE de camarones a la mantequilla, • PRESENTACIÓN Y LA CEBOLLA, SECRETO DE NUESTRA SAZÓN” camarón, alambritos, coctel de camarón, Lugar: Feria Internacional del Libro de Guadalapescado empanizado. jara FIL Salón “D”, Área Internacional. Dirección: Av. Alemania 1370, Col. Moderna, Guadalajara, Jalisco MANDINGA Tels. (52 33) 3810 / 3268 0900 Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Fecha: 5 de diciembre H o ra : 11:00 hrs. Independencia Más información: www.fil.com.mx
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Galeote Adrian y Josep - Martínez, 2013, Cava y Champan. Los reyes de la burbuja, Editorial De Vecchi, Barcelona, 192pp.
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Agenda culinaria
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Teléfono: 713-1205 y 712-4764 Menú: cocteles »CURS OS de camarón, caldos, Y CENAS NAVIDEÑAS ceviche, tostadas, empanadas, filetes, langostas, DE COCINA NAVIDEÑA • TALLER langostinos.
CON ENRIQUE OLVERA Lugar: TEO MARCOS Dirección: Petrarca 254, 1er Piso, Col. Polanco Dirección: Juárez y Venustiano Carranza Tel. 5545 4111 Fe c ha : 7, 14 y 21 de diciembre Teléfono: 711-7239 Hora: 11:00 - 14:00 hrs. Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Costo: $2, 950 pesos, incluye ingredientes, mandil, de diploma y el especialidad libro de La Milpa. Fritada Cabrito, en Aguja • CURSOyDE Norteña RibPOSTRES Eye DE REGALO PARA NAVIDAD Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección:JOHN’S Coahuila 207, Col. Roma PAPA Tel. 4737 9494 / 9495 Dirección: varias localidades Fecha de inicio: 11 de diciembre Teléfono: 713-7272, 714-1212 Horario: 18:00 - 21:00 hrs. C o st o : $750.00 mensuales y 724-0000 ESPECIAL DE NOCHEBUENA • MENÚPizza Menú: de St. 2 Regis ingredientes por 89 Lugar: J&G Grill The México City Dirección: Paseo de la Reforma 439, pesos Col. Cuauhtémoc Tel. 5228 1935 POLLO LOCO Costo por persona: $1, 650.00 Menú para niños menores2454 de 12entre años: $650.00 Dirección: Guerrero Venustiano Nota: Incluye IVA, servicio y vino de mesa hasCarranza e Iturbide ta la 1:00 hrs. Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: Dress Code: Casu al N o ta : Tarifa especial para habitaciones y estapollo asado cionamiento • CENAS Y PRODUCTOS GPURMET A DOMICILIO BRIDGE CHICKEN Lugar: Bistrot Mosaico Dirección: Ocampo 2801 Dirección: Michoacán 10, Col. Hipódromo esquina Condesacon Tamaulipas Tel. 6684 2932 Teléfono: 719-5496 y 718-6051 • Sucursal Reforma Menú: pollo asado, ensaladas, Dirección: Av. Paseo de la Reforma 316, Col. Juápapas rez asadas y alitas. Tels. 6614 0460 / 6626 7269 Sucursal Parque Interlomas KOTO Dirección: Centro Comercial Parque Interlomas, Jesús del Monte Dirección: Paseo41Reforma Tel. 6247 3740 / 2428 Teléfono: 714-4446, 719-1968 Importante: Para la cena de Navidad, realizar peMenú: arrozdelensaladas, koto-yaki y teppandido hasta 21 de diciembre; y para la cena de Año Nuevo el 28 de diciembre yaki, filete hasta de pescado empanizado, NAVIDEÑAS • CANASTAS nuggets de pollo empanizado Lugar: Restaurante Eno Dirección: Francisco Petrarca 254, Col. Polanco Tel. 5545 WINGS 4111 PILOT Sucursal Virreyes Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Explanada 730, Col. Lomas de Chapultepec Teléfono:715-3000 Tels. 5202 9808 / 5282 0664
Menú: Alitas de pollo en 8 sabores
» APERTURAS
RNO • LIVOASADORES LOS Dirección: Campos Elíseos295, Polanco Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Tel. 5282 1001 Lago de Chapala casi esquina con Tipo de cocina: Italiana contemporánea C AVA L L I N O • Prolongación Monterrey Menú: Fajita Dirección: Paseo de la Reforma 1101, Col. Lomas por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo de Chapultepec Tels. 5202 8658 / 2557 asado y rostizado Teléfono: 715-0208
Tipo de cocina: Comida italiana • JUAN VALDES CAFÉ REFORMA AL DAHABI Direcc ión: Reforma 195, Col. Cuauhtémoc Tel. 5546 3238 Dirección: Av. Guerrero 1729 piso 3 Tipo de cocina: Especialidades en bebidas de café Edifi cio Talamas como el caramel nuez Menú: Variedad de platillos Vine Guadalajara • Grill and D i r e cc i ó n : Av. De Las Rosas 2911, segundo piso, Teléfono: 711-2735 Col. Rinconada del Bosque, Guadalajara, Jalisco Tel. (52) (33) 3880 2700
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ESPUMOSOS PARA CELEBRAR El perfecto acompañante de una celebración es el vino espumoso, la festiva chispeante burbuja, los destellos luminosos de esta bebida y la extraordinaria sensación en boca los han hecho una tradición en todo el mundo.
MONOPOLE CREMANT DE BOURGOGNE
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D.O.C.G. Asti
VISTA: Notas amarillo verdosas, gran brillantez, burbuje pequeña y continua NARIZ: Aromas a frutos tropicales como la piña, notas de cítricos, elegantes notas de pan tostado
VISTA: Lujoso dorado brillante fina espuma NARIZ: Intensos aromas afrutados melocotón y mieles BOCA: Típica dulzura de la uva moscato PRECIO POR BOTELLA: $257.00
PRECIO POR BOTELLA: $390.00
MARIDAJE: Ideal como aperitivo haciendo maridaje de contraste saladodulce. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,542.00
BOCA: Explosión plena y elegante, fresco y bien equilibrado, notas cítricas y levaduras MARIDAJE: Para acompañar las entradas y en todo momento del día PRECIO POR caja de 6 BOTELLAS: $2,340.00
DAVI PROSECCO EXTRA DRY VISTA: Chispeante amarillo paja , fina burbuja, que forma sutiles rosarios NARIZ: Intensamente aromático, manzana amarilla y pera con toques de durazno
a alegría de saber que los granos de maíz sembrados en el 2012 y repartidos el 2013 nos compromete a extender el proyecto Semillatón a muchas más acciones, por lo pronto, les informo sobre la culminación de la fase 1. Esta fase termina a finales del 2013, ya que por un lado estamos visitando las áreas de cultivo con maíz del Semillatón para constatar el desarrollo de los mismos y su producción, este año se han tenido buenas lluvias en la zona, lo que esperamos asegure una buena cosecha. Por otro lado, estamos avocados a la creación de los Bancos Comunitarios de Semillas (BCS) en cumplimiento de uno de los objetivos planteados estamos en la etapa de sensibilización y capacitación. Asimismo, ya se llevó a cabo el primer taller, sobre BCS para implementación en la Sierra Tarahumara, al curso con la participación de 40 campesinos raramuris, claves en la región que sembraron semillas del Semillatón, colaboraron cinco técnicos de CONANP Chihuahua. De la cosecha de este año se estima recolectar 3 mil 478.450 kilos, de los cuales se le devolverán al programa Semillatón de la UNAM, 41.741.4 kg, para la formación de bancos de familia, donde ya están preparados para aplicar el programa a campesinos raramuris. Para esta segunda fase se necesitan ampliar los recursos que se han logrado a través de lo que se denomina “La familia gastronómica mexicana “, ya que es un programa con tan buenos resultados que tiene como meta extenderse a todo el país, no solo con el maíz, sino con los todos los productos de La Milpa. Tuve la ocasión de presentar el programa completo del Semillatón en la Universidad del Claustro de Sor Juana, en las clases que se impartieron durante el desarrollo del Concurso Cocinero del Año, la semana pasada. Les entusiasmo mucho nuestro proyecto y algunos quieren formar parte y darle seguimiento al mismo. Entre los chefs que fungían como jueces estaba Daniel Ovadia, cabe señalar que la primera acción será una cena en Paxia, su restaurante, el año que entra para seguir obteniendo recursos para este proyecto. Aprovecho esta oportunidad para agradecerle su bello, original e instructivo libro, editado por Larousse, La Cocina de Daniel Ovadía, historia y recetas de Paxia, un muy buen regalo de Navidad para todos los amantes de la gastronomía. aliangel6@gmail.com
ASTI
A.O.C. Cremant
Zona de produccion : Veneto Italia
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Alicia Gironella De'Angeli
Burbujas para Navidad ibros como ‘Cava y Champan’ resultan un excelente regalo o una guía para liberar el conocimiento alrededor de las burbujas de estas delicias de etiqueta dignas de las fiestas que se avecinan. Con el prólogo de Charles-Efflam Heidseick, compositor de “Champagne Concerto”, descendiente directo de Charles Heidsieck fundador de la primera “Maison Heidsieck” en 1785, gran conocedor en champagne y cava, la publicación resulta casi una biblia de las bebidas espumantes. Además, sus autores nos acercan al champagne y a la cava a través de distintos productores, quienes proporcionan información completa sobre los productos y uvas como el Pinot noir, el Pinot Meunier y el Chardonnay, y las técnicas de producción según las regiones y las botellas, entre otros. Muestran cómo valorar el champagne tal como los Cavas y cómo preparar cócteles burbujeantes. El texto presenta información completa, con la descripción de las mejores marcas, los consejos de preparación de un barman para hacer cocteles especiales a base de champagne y cava, desde la sangría de cava para todos hasta el Black Velvet, el Strawberry Champagne mojito o el Pasion Glam.
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La lupa de la gula
PRECIO POR BOTELLA: $274.00
BOCA: Acidez agradable, fresco, sedoso, notable untuosidad y muy grato final MARIDAJE: Acompaña muy bien alimentos especiados como el mole, mariscos y postres PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,644.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Francisco Santiago G. Director Editorial David Aponte Subdirector General Editorial Carlos Benavides Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Javier Uribe Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5238 3094; 5709 1313 Ext. 5251
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Viernes, 6 de diciembre de 2013
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Del 13 de diciembre al 6 de enero, la diversidad cultural y las tradiciones INDONESIA INVITADO EN FERIA IMPERIAL ACAPULCO de Indonesia se harán presentes en la segunda Mega Feria Imperial Acapulco, donde el país asiático será el invitado. Artesanía y platillos tradicionales de diversas regiones del país, influenciados por regiones de Oriente Medio, China y Europa, forman parte de la oferta de esa nación.
Salmón chileno, pepinos tibios, papas cambray, aceitunas negras y limón AL ESTILO DEL CHEF MAYCOLL CALDERÓN
1 PORCIÓN
6 onzas de salmón Sal y pimienta negra, cantidad necesaria Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria Vinagreta: 150 gramos de jugo fresco de limón 100 gramos de mantequilla 75 gramos de vinagre de champagne 5 gramos de salsa tabasco verde 15 gramos de sal 100 gramos de echalotes picados 1 gramos de goma guar (semilla) 80 75 gramos de aceite de MIN oliva extra virgen Chiles y papas: 3 piezas de chiles güeros 2 dientes de ajo 1 kilogramo de papas cambray 2 litros de agua 20 gramos de sal 5 gramos de romero 10 gramos de tomillo Montaje: 12 a 15 piezas de pepino persa 5 piezas de papa, ponchada Sal, cantidad necesaria 3 rodajas de chile güero 8 piezas de aceitunas negras, sin hueso Eneldo, cantidad necesaria Flor de sal, cantidad necesaria
Hechizos de otoño Usar los productos de cada temporada permite que el menú sea variado, accesible y más rico
MERLOT línea clásica
Gran vino ATÚN en costra de arroz japonés, emulsión de sriracha y cítricos
PREPARACIÓN Sazonar pescado con sal y pimienta. Cubrir con aceite de oliva. Cocinar a 200 grados hasta que sea término medio. Poner bajo la salamandra justo antes de servir. Vinagreta: Picar echalotes. Derretir mantequilla, hasta que haga espuma. Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar por 15 minutos. Batir una segunda vez y mantener caliente durante el servicio. Chiles y papas: Lavar y secar chiles. Quemar directo en el fuego y frotar con una servilleta de papel. Cortar en rodajas de media pulgada. Remover semillas y venas con una cuchara. Aplastar ajos y combinar con papas, agua, sal, romero y tomillo. Llevar al fuego. Cocinar en horno a 225°C hasta que las papas estén cocidas. Pelarlas y cortar en mitades. Dejar refrescar. Montaje: Sazonar pepino y papa con sal. Rociar con agua caliente en salamandra hasta entibiar (el pepino no debe estar caliente en el centro). Acomodar aceitunas y chile en un plato. Agregar eneldo y rociar vinagreta. Añadir pescado en el centro y rociar con aceite de la cocción. Poner flor de sal.
Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera
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iempre hay sabores específicos que identifican a una época del a ño ,aunque también existen otros que permanecen sólo por temporada. Entre el otoño e invierno las verduras características son papas, pepinos, aceitunas, algunos tipos de hongos, coles de Bruselas, calabaza, camote y lechugas, además de especias como el tomillo y el romero, y opciones marinas, por ejemplo, atún, callo de hacha o salmón, entre muchos más. Para Maycoll Calderón, del restaurante J&G Grill, cada estación del año ofrece mil posibilidades para combinar. “El verano lo pienso fresco y frutal, por eso preparo platillos más ligeros. Ahora, con el frío, hay que usar sabores complejos. Se me antoja más una pizza de hongos con huevo orgánico, una sopa de calabaza y una copa de vino, y ya puedo irme a dormir tranquilo”, asegura. A su proceso creativo el chef agrega detalles que reflejen los gustos del paladar mexicano. “He creado platillos que incluyen frijoles negros, usamos mucho aguacate, siempre trato de emplear el chile sin abusar de él. Siempre tengo de árbol, jalapeño, güero o poblano. Todos son muy mexicanos, sólo es para conquistar a los comensales”, agrega.
Alejandro García Blanco Fotos: Sergio Mendoza Liberan la nueva etiqueta Merlot línea clásica, de la bodega mexicana de vinos L. A. Cetto, empresa mexicana que celebra 85 años de existencia. La presentación estuvo a cargo de Luis Cetto, director general de la bodega, quien mencionó las razones de ofrecer este vino al consumidor mexicano. El evento se realizó en la boutique de la bodega ubicada en las Lomas de Chapultepec en la ciudad de México. "Las plantaciones de nuestra variedad Merlot, en el Valle de Guadalupe, datan desde 1973 y el vino, producto de la fruta de esos espléndidos viñedos, ha sido ensamblado en varias propuestas vinícolas. "En 1984, la plantación creció y permitió, en 1999, liberar a “Don Luis Merlot Selección Reservada”, que en poco tiempo se convirtió en el preferido de muchos paladares", asegura el directivo.
GRAN EXPERIENCIA CULINARIA La manera en la que trabaja este chef venezolano es resultado de su amplia experiencia en el mundo gastronómico, pues en su recorrido ha vivido en países, como Colombia, Ecuador, República Dominicana, Puerto Rico, España, Estados Unidos y México. En este último, lo que más le ha sorprendido es el gusto de los mexicanos por el chile en sus diferentes presentaciones, aunque también utiliza mucho el aguacate en sus platillos. A los 16 años, el chef, decidió estudiar gastronomía y a los 18 viajó a San Sebastián, España, para estudiar. En el Viejo Mundo trabajó con reconocidos chefs, como Karlos Arguiñano, José Mari Arzak, Ferran Adrià y Jean-Georges Vongerichten. Con éste colaboró en el proyecto para abrir varios restaurantes J&G Grill, por eso desde hace algunos años vive en tierras mexicanas. Aquí, una de las cosas que más disfruta es ir al mercado, descubrir qué ingredientes están disponibles e iniciar el proceso creativo. Y es que el 95 por ciento de cada una de sus creaciones son productos mexicanos. “No hago cocina mexicana, pero utilizo los productos locales y por eso se realiza un cambió del menú en cada temporada “, concluye el profesional en artes culinarias, originario de Venezuela..
Dan a conocer etiqueta de reconocida bodega mexicana
CALIDAD ADECUADA
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Para la época de frío, hay que emplear, en los platillos, sabores complejos y bien estructurados. Maycoll Calderón, chef del J&G Grill,
Cetto agrega que la preferencia de los vinos con esta variedad de origen francés ya bien aclimatada en Baja California, dio la pauta para iniciar un nuevo proyecto de expansión de plantaciones a principio del año 2000, en el cual se pensó en el diseño de un viñedo específico para la elaboración con la calidad adecuada y el perfil que requería esta etiqueta. "En estos 40 años, el desarrollo de esta variedad, permite al grupo contar ya con una plantación de viñedos maduros y suficientes para asegurar un suministro al mercado, que son alrededor de 80 hectáreas, manteniendo el perfil característico de este nuevo vino, L. A. Cetto Merlot 2012 Línea Clásica”. "Es un vino agradable y expresivo que tiene la capacidad de responder a la demanda de su perfil, es un néctar de consumo cotidiano y evangelizador que invita a los que inician en el mundo del vino a aprender y disfrutar de sus características.
Sopa de calabaza de Castilla con cuitlacoche y cebollín AL ESTILO DEL CHEF MAYCOLL CALDERÓN
4 PORCIONES
4 1/2 kilogramos de calabaza de castilla 5 1/2 litros de fondo de pollo 60 110 gramos de sal MIN 25 granos de pimienta blanca Azúcar, cantidad necesaria 1 1/2 kilogramos de crème fraîche 90 gramos de mantequilla Cuitlacoche por porción: 25 gramos de huitlacoche 1 cucharada de echalote 1 cucharada de mantequilla Montaje: 1/2 onza de calabaza Agua, mantequilla, sal y pimienta, cantidad necesaria 1 porción de huitlacoche 12 piezas de bastones de cebollín 6 onzas de sopa
PREPARACIÓN
CALLO de hacha, coliflor caramelizada y emulsión de alcaparras
Retirar cáscara de la calabaza y cortar en trozos. Poner en cacerola con fondo, sal, pimienta y azúcar. Llevar a ebullición. Cubrir y dejar de 20 a 30 minutos o hasta que la calabaza esté tierna. Agregar crème fraîche y mantequilla. Hervir a fuego lento. Retirar del fuego y licuar hasta que la textura sea tersa. Pasar por un colador chino. Cuitlacoche por porción: Picar echalote finamente. Saltear en mantequilla y agregar huitlacoche. Montaje: Cortar calabaza en cubos y cocer con agua, mantequilla, sal y pimienta. Calentar calabaza y huitlacoche. Agregar cebollín. Servir antes que la sopa.
SOMMELIER Pilar Mere
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OPINIÓN EXPERTA
La sommelier Pilar Meré realizó la cata del Merlot L. A. Cetto 2012, línea clásica, en la Boutique de la bodega, donde explicó las características del mismo
» Vista: Color rojo rubí, de capa media, limpio y brillante.
» Nariz: Carácter frutal que recuerda frutos rojos, fresa, frambuesa, cassis, notas especiadas y tal vez un ligero matiz a tabaco.
» Boca: Es amable, de buena persistencia, con textura aterciopelada y equilibrado, con buena acidez que ayuda a la conservación del vino.
» Maridaje: Ideal para quesos suaves, verduras asadas, carnes a la parrilla, tacos al pastor, en fin, con un abanico de opciones de la gastronomía mexicana.
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Paisanos procedentes de Arizona fueron quienes aprovecharon el VISITAN MUESTRA DE EL MAÍZ PAISANOS DE YUMA Festival del Maíz 2013, realizado la víspera en esta frontera y dirigido también a turistas de Estados Unidos y Canadá. Se trató de una fiesta popular y familiar en la cual igual participaron residentes de esta región, quienes degustaron la gastronomía basada en el cereal mexicano.
ENTREGAN GALARDÓN Fueron distinguimos con la Denominación Tesoros de México los establecimientos culinarios Zéfiro, Pujol, Mercaderes, Azul Condesa, Azul A RESTAURANTES Centro Histórico y El Mayor. Se trata de uno de los reconocimientos más importantes del país en el ámbito turístico y gastronómico, otorgado por las secretarías de Turismo Federal y del Distrito Federal.
PARA CONSERVAR
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Rollo de pavo relleno de frutos navideños con salsa de vino tinto, puré de camote y manzanas caramelizadas
Echa mano
AL ESTILO DEL CHEF SERGIO CAMACHO
El procesamiento y conservación de frutas y hortalizas sirve para evitar desperdicio de alimentos de una manera natural. Algunos métodos son los siguientes:
6 PORCIONES
El Pirata en Playa del Carmen
Limpiar pechugas, aplanar y cortar a la mitad. Colocar pera, orejón, arándanos, nuez y cereza de manera que se puedan formar rollos. Reservar.
» Refrigeración. Los ali-
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mentos se someten a bajas temperaturas (refrigeración o congelamiento). En el congelamiento, la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y más prolongada será su conservación.
» Adición de azúcar. La adición de grandes cantidades de azúcar también inhibe el desarrollo de microorganismos. Ejemplo de estos procesos es la cristalización de frutas, la preparación de almíbares y mermeladas.
» Acidificación. El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.
» Fermentación. Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservación. Los distintos vegetales usados en este proceso son el pepino y la col.
» Secado o deshidratación. Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remoción de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse correctamente, permitiendo la mejor conservación de los alimentos.
Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera
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n México, como en pocas partes del mundo, existe una enorme variedad de verduras, frutas, semillas y plantas, además de carne, pollo y diferentes tipos de pescados y mariscos. La base de la alimentación sigue estando en los cuatro ingredientes de la milpa (maíz, frijol, calabaza y chile), aunque también se recurre a todos los demás ingredientes y a la imaginación para preparar platillos. Cada uno de los alimentos destaca tanto por sus propiedades nutrimentales, como por la variedad de especies y la versatilidad que permiten a la hora de cocinarlos. Por ejemplo, de la calabaza se utiliza la flor, la guía, el fruto tierno y maduro, y las semillas o pepitas; mientras que el chile puede consumirse crudo, cocido, asado, ahumado y en vinagre, entre muchas otras formas. “Así podríamos seguir recorriendo el mundo del tomate y el jitomate. Y luego están los quelites: verdolagas, quintoniles, cenizos, nabo; además de la yuca, el camote, el melón, el xo
nacate y muchas otras plantas, según la región, que cultivadas o inducidas crecen en la milpa, otras alternativas son los frutales y nopales que pueden servir de límite a los sembradíos”, explica la investigadora Cristina Barros, en su artículo “Maíz, alimentación y cultura”. Sergio Camacho, chef creativo de Grupo Ambrosía, explica que si en la alacena o en el refrigerador están dos o más de estos alimentos, se pueden hacer maravillas; desde guarniciones, aderezos y conservas, hasta comidas completas con ensalada, sopa, plato fuerte y postre. “Con ingredientes de temporada, que en la casa tenemos el 80 por ciento, que guardamos o que tenemos a la mano podemos preparar platillos sencillos y deliciosos”, asegura Camacho. Él mismo describe un menú que se puede hacer fácilmente, “en esta ocasión preparamos una crema de calabaza, con camote, almendras y queso de cabra, también un carpaccio de pera y alcachofa, y pechuga de pavo rellena de frutos navideños con salsa de vino tinto”.
Una de las recomendaciones más importantes que hace Sergio Camacho es que antes de comenzar a cocinar se verifique muy bien la frescura de los alimentos. “Simplemente hay que utilizar los sentidos. El primero es la vista, en el caso de las verduras y de las frutas, por ejemplo, la alcachofa es una flor y con ver que no tiene pistilos sabes que está en su mejor estado”, afirma. En el caso de las frutas y las verduras cuenta la madurez, se deben ver hidratadas y de buen color. “Una buena guía es el tacto. En la cultura hindú y en la de nosotros tenemos la cultura de tocar, de comer con las manos porque una textura te puede decir mucho. Identificamos los productos tocándolos, por ejemplo, la pera debe estar firme, eso habla de que es un producto hidratado y fresco, el aroma también nos ayuda a identificar el estado”, asegura. “En el pescado se puede ver su frescura cuando aprietas el filete, ya que se tiene
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una etapa, que en algunas partes se llama camahua, donde los granos no están ni secos ni tiernos. Con este se preparan tlaxcales y un tipo de gorditas que se cuecen en el comal. También se conoce como una técnica para conservar el maíz, se cuece y luego se orea. Meses después, casi siempre en semana santa, los granos de maíz, que ya se nombran huachales o chacales se cuecen de nuevo para rehidratarlos. Con ellos se hace una especie de pozole blanco o rojo.
que regresar inmediatamente. También Fíjate en que los ojos sobresalgan y su pupila sea negra brillante. Nunca compres peces con los ojos hundidos, pupila gris y córnea lechosa”, explica el profesional en artes culinaria de Ambrosía. Si el pescado ya no tiene el brillo y el color de cuando estaba recién salido del mar, entonces al menos debe haber perdido poco color, no tener brillo, escamas flojas, ojos turbios, olor notable, pero con carne firme y elástica. “El pollo no tiene que estar baboso o con textura glutaminosa porque lo que hace la piel es que empieza a soltar su recubrimiento y lo va bañando, te das cuenta por el olor”, agrega el experto.
CÓMO ELEGIR LA CARNE Mención aparte merece la carne, que generalmente pasa por diferentes procesos de transportación, temperatura e higiene. Por ello, es importante poner especial atención en algunos puntos.
“Se debe revisar que no tenga quemaduras por el frío, costras de hielo u otras señales de una mala congelación o pérdida de la misma, en las tiendas la carne debe estar a simple vista para poderla revisar y elegir la de mejor aspecto, si se compra en charola hay que ver que esté intacta y que el corte no esté desjugado”, explica Nelson Huerta, director de Servicios Técnicos de U.S. Meat Export Federation (USMEF) para Latinoamérica. Después de elegir los alimentos más frescos, se debe pensar qué hacer con ellos. La recomendación del chef es “hacer lo que nadie ha hecho con los elementos que uno tenga. Lo más bonito es respetar las preparaciones tradicionales, pero se puede hacer una renovación en la forma de presentarlas, puede ser pavo con rellenos distintos o inyectado con tequila, la típica ensalada de manzana, pero caramelizada o en forma de tarta. Recuerda que tenemos que probar de todo en la época navideña”, concluye.
Crema de calabaza con cubos de camote asado, almendra caramelizada y queso de cabra AL ESTILO DEL CHEF SERGIO CAMACHO
Carpaccio de pera y alcachofa con láminas de queso parmesano y vinagreta de champaña
6 PORCIONES
» Antes de que el maíz se seque hay
Fuente: Cristina Barros, “Maíz, Alimentación y Cultura”, de la Revista Ciencias de la UNAM.
DE LA VISTA NACE EL AMOR
AL ESTILO DEL CHEF SERGIO CAMACHO
Fuente: Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación
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Para manzana caramelizada: Pelar manzanas, fundir mantequilla e incorporar azúcar. Agregar manzanas, retirar ya que estén bien caramelizadas.
Sergio Camacho, chef
cada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.
UN MÉTODO ANTIGUO
Para puré de camote: Cocer camote, hasta que esté muy suave. Retirar piel y pasar por un colador fino. Reservar. Llevar a fuego mantequilla y azúcar, agregar camote. Mezclar y reservar.
Con ingredientes que en la casa tenemos, el 80 por ciento que guardamos podemos preparar platillos deliciosos”,
» Salmueras. La sal colo-
L
Para salsa de vino tinto: Picar cebolla y ajo finamente. Llevar a fuego la mantequilla, agregar cebolla y ajo, hasta que estén bien cocidos. Incorporar vino, agregar caldo de pollo y azúcar. Dejar reducir a la mitad, llevar a hervor y sazonar con sal y pimienta.
12 piezas de alcachofa Hielo, cantidad necesaria 100 gramos de queso parmesano 2 piezas de pera Gotas de limón, cantidad necesaria Para nuez caramelizada: 20 gramos de azúcar 50 MIN 50 gramos de nuez Para vinagreta de champaña: 30 mililitros de vinagre de manzana 15 mililitros de aceite de oliva 50 mililitros de champagne 10 mililitros de jugo de limón Sal, cantidad necesaria Pimienta negra molida, cantidad necesaria Para montaje: 30 gramos de arúgula 30 gramos frambuesa 30 gramos zarzamora
PREPARACIÓN : Retirar tallo y lavar muy bien las alcachofas. Llevar agua a hervor, agregar sal e incorporar alcachofas durante 35 minutos aproximadamente. Retirar y pasar por agua con hielo. Quitar las primeras hojas, reservar hojas restantes. Limpiar corazón de la alcachofa retirando la vellosidad, reservar. Laminar queso parmesano y peras. Sumergir peras en agua con unas gotas de limón para que no se oxiden. Reservar. Para nuez caramelizada: Llevar a fuego azúcar (sin mover) cuando comience a fundirse incorporar nuez, retirar y reservar. Para vinagreta de champaña: Mezclar todos los ingredientes hasta que estén perfectamente incorporados, sazonar con sal y pimienta. Para montaje: Colocar alcachofa y nuez caramelizada en un plato, agregar vinagreta y adornar con arúgula, frambuesa y zarzamora.
CHEF Sergio Camacho
6 PORCIONES
250 gramos de calabaza 100 mililitros de crema para batir 60 100 mililitros de caldo de pollo MIN 30 gramos de cebolla 1 diente de ajo Leche, cantidad necesaria Nuez moscada, cantidad necesaria Pimienta negra molida, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Queso de cabra, cantidad necesaria Para cubos de camote: 1 pieza de camote amarillo Mantequilla, cantidad necesaria Para almendra caramelizada: 80 gramos de azúcar 100 gramos de almendra fileteada
PREPARACIÓN Moler calabaza, crema para batir, caldo de pollo, cebolla, ajo, leche y nuez moscada. Llevar a fuego medio, ya que rompa hervor, sazonar y retirar. Para cubos de camote: Lavar, pelar y cocer camote (no debe sobrecoserse). Cortar en cubos y pasarlos por la plancha con mantequilla. Reservar. Para almendra caramelizada: Llevar a fuego azúcar, ya fundida agregar almendras, cubrir perfectamente y reservar. Para montaje: Servir cubos, encima crema y adornar con almendra caramelizada.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Fotos : BERTHA HERRERA
mente colocados en envases bien tapados y lavados se someten a tratamiento térmico en baño maría para formar vacío y evitar su contaminación.
Celia Marín
BOQUINETE de carne blanca
PREPARACIÓN
» Calor. Los alimentos, general-
)
De restaurantes y más
3 pechugas de pavo 2 piezas de pera 100 gramos de orejón 50 gramos de arándanos 30 gramos de nuez 20 gramos de cereza Para salsa de vino tinto: 50 gramos de cebolla 1 diente de ajo 40 gramos de mantequilla 60 750 mililitros MIN de vino tinto Caldo de pollo, cantidad necesaria 80 gramos de azúcar Sal, cantidad necesaria Pimienta negra molida, cantidad necesaria Para puré de camote: 1 pieza de camote amarillo 120 gramos de mantequilla 60 gramos de azúcar Para manzanas caramelizadas: 3 piezas de manzana roja 100 gr de mantequilla 400 gr de azúcar
de la despensa
Con tan solo algunos ingredientes se pueden preparar exquisitos platillos. Así la Navidad puede tener el mismo sabor de una forma diferente
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Viernes, 6 de diciembre de 2013
Viernes, 6 de diciembre de 2013
a frescura de un pescado, denominado boquinete, de carne blanca, frito en aceite bien caliente provocando una cocción perfecta, donde la piel crocante en contraste con la suavidad interior de exquisito gusto marino, que reconforta el paladar al encuentro con una tortilla de maíz recién hecha, rebanadas de jitomate y de cebolla morada, bañado con una salsa verde cruda con la acidez justa para hacer de este bocado una delicia. Esta preparación la disfrute en la marisquería El Pirata en Playa del Carmen, un establecimiento sin pretensiones, cuya mecánica de servicio consisten en pedir en la pescadería del mismo local el pescado del día, que en este caso fue un boquinete, cuya frescura y dominio del cocinero hacen de esta práctica elaboración, un verdadero manjar. Un establecimiento sencillo con mesas y sillas de las tradicionales casas refresqueras se encuentra repleto de locales y turistas que esperan para encontrar una mesa en esta pescadería y marisquería, que es un clásico entre los habitantes de Playa. Como bienvenida una botana de cebiche de caracol preparada con jitomate, cebolla, chile, limón y un chorrito de aceite para acompañar con tostadas de maíz y una cerveza helada para disipar el calor y el apetito de los parroquianos que acuden a disfrutar la frescura de los pescados y mariscos y sirven en El Pirata. Una de mis cómplices quedó encantada con esta cortesía de la casa, ya que se declaró amante del caracol y esta variedad de agradable gusto marino aliñada con maestría se convirtió en sus adicción, tanto que prometió regresar para pedir un plato completo de esta bienvenida, que con el delicado amargor de una cerveza bien fría, resultó el complemento perfecto. El coctel de camarones está muy sabroso condimentado con salsa picante y la tradicional captsu, así como cebolla y cilantro finalmente picados hacen de esta refrescante entrada una apetitosa opción para contrarrestar las altas temperaturas del Caribe mexicano. Un aguachile de camarón fresco, cocinado previamente manteniendo esa suavidad producto de una cocción en su punto, que aderezada con limón y chile verde despiertan los sabores naturales del pepino y la cebolla morada, indispensable para el completo disfrute de este plato popular entre los pescadores de la región de Quinta Roo. El pescado frito es un obligado, su sabor seduce al más exigente paladar y lo acompañan con arroz blanco, frijoles y una ensalada fresca de jitomate, cebolla y repollo en finas rebanadas, así como unas tortillas de maíz calientitas, que al mezclarse en paladar hacen de este platillo una delicia en paladar, que en esta ocasión dejo cautivadas mis cómplices de correrías gastronómicas. No cabe duda que la sencillez cuando viene acompañada de una buena sazón y productos frescos transforma una comida en un verdadero banquete, que recomiendo ampliamente en su próxima visita a Playa del Carmen en Quinta Roo. Enhorabuena para el equipo de cocina y comedor por esa amabilidad con que tratan a sus comensales, que en realidad se van con un muy buen sabor de boca.l celia.marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 6 de diciembre de 2013
La empresa mexicana Tangible Nous creó un sustituto de huevo CREAN PRODUCTO pulverizado de origen natural que contiene las mismas propiedades EQUIVALENTE AL HUEVO nutritivas del alimento avícola, pero a un menor costo y con mayores niveles de productividad. El director general de la firma, Aniceto González, dijo que se iniciará con una producción de 500 toneladas.
Deja un buen sabor de boca El chef Philippe Urraca, presidente de los Meilleurs Ouvriers de France, visita México para compartir sus conocimientos de repostería
POSTRE eclair suzette
Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera
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ecientemente el pastelero Philippe Urraca, presidente de los Meilleurs Ouvriers de France y la Compagnie des Dessertsen pastelería, puso en práctica sus habilidades culinarias en el hotel Camino Real, Polanco e invitó a los chef a rescatar la pastelería tradicional de la vieja Francia. “Actualmente, uno de mis proyectos es rescatar la receta tradicional de un legendario postre, como es el profiterol y abrir un lugar en Francia especializado en esta delicia. “Estos pastelillos van rellenos y cubiertos de salsa de chocolate o bañados de caramelo, vainilla, fresa u otro sabor, para variar el gusto de cada quien.
De origen español, pero radicado en Francia, el chef recuerda cómo empezó su carrera en la panadería familiar a la edad de 14 años. Añade que siempre sintió una gran admiración por el trabajo de su padre, tanto que siempre quiso seguir sus pasos. “Recuerdo todo lo que preparaba mi padre, era realmente único. En cuanto la gente lo probaba les cambiaba la expresión de la cara. “Siempre le puso amor a lo que hacía y cuidaba mucho la calidad de los ingredientes, ya que todo tenía que estar bien hecho y con las recetas tradicionales. Una regla básica era seleccionar materia prima de gran calidad, una gran enseñanza que hasta la fecha la practico”, comenta Urraca.
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Mi amor a la repostería y mi experiencia me han llevado a impartir cursos, conferencias y diplomados a nivel mundial”, Philippe Urraca, presidente de los Meilleurs Ouvriers de France
ANDANZAS DE UN PASTELERO Una de las filosofías de Urraca es no dar placer si no entregas algo con calidad. Por ello, esta próximo abrir una pastelería, donde la gente didfrute de una gran variedad de profiteroles, Además, lanzará al mercado una interesante publicación contemplada para el 2014. Philippe Urraca, es uno de los chef que le gusta hacer la pastelería tradicional, pero con una presentación moderna con texturas y nuevos sabores. A la edad de 19 años abrió su primer negocio y desde entonces empezaron los retos. Su experiencia la ha compartido con jóvenes estudiantes y con aprendices del oficio, ya que afirma que el ser pastelero es un oficio y muy bien reconocido en Francia que en ninguna parte del mundo se hace. “Mi amor a la repostería y mi experiencia me han llevado a impartir cursos, conferencias y diplomados a nivel mundial. Los postres es lo que más disfruto hacer y enseñar, como los profiteroles. Otro de mis favoritos es el crepe suzette y finalmente la tarta de manzana, que se puede comer todo el año”, aclara el experto. A su paso por el hotel Camino Real dejó a los chef y comensales con un buen sabor de boca, ya que puso en práctica los macarrones, eclair de chocolate, entremets
de avellanas con almendras, un postre llamado seducción, los cuales se podrán disfrutar en el restaurante La Huerta y el café Tamayo. “El maravillosos y legendario chocolate es el producto más vendido en el mundo. Me gusta mucho trabajar con él porque te permite ser muy creativo para desarro-
llarn variedad de postres. “Me interesa mucho empezar a trabajar con chocolate artesanal, cien por ciento mexicano, ya que este país es de donde se origina este ingrediente”, advierte el profesional en artes culinarias, quien cuenta con el premio al Mejor Confitero Francés y el premio al Mejor Obrero de Francia.
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Pasión y oficio Alejandro García Blanco Fotos: Sergio Mendoza
DESTILADO EL Peneque
Tradición, aroma y sabor se conjugan en el mezcal El Peneque, bebida catada recientemente en el Club de Banqueros, donde Nicolás Hernández Santiago, responsable de su elaboración, bajo el concepto artesanal de Santiago Matatlán, Oaxaca, pueblo catalogado como capital del destilado, exaltó las bondades del mezcal. Nicolás tiene a su cargo la producción de licores La Tropa, elaborado en las variedades de blanco, con gusano, reposado y la edición especial de pechuga; además de la bebida Invasores. Como muchos otros artesanos mezcaleros de la zona, el maestro Nicolás posee una formación totalmente autodidacta en el tema, iniciándose desde muy pequeño en las labores del campo y adentrándose paulatinamente en todo lo relativo al proceso mezcalero, desde el cultivo y la selección de los agaves, hasta las diversas etapas de producción: cocimiento de las piñas, molienda, destilación y envasado. “Todos los mezcaleros nos conocemos y sabemos de nuestro oficio. Hace muchos años llegamos a ser como 300 en toda esta zona. La cantidad llegó a bajar hasta 10 y actualmente somos poco más de 50”, dice Hernández Santiago. “No es un trabajo fácil. A los ‘chamacos’ hay que iniciarlos con tareas no tan pesadas. Hay que cargar las pencas, por ejemplo, y trabajar largas jornadas: pasar la noche en el palenque, al cuidado de los procesos. Es algo que vas aprendiendo con el tiempo, no es algo que esté en los libros o que se conozca en minutos. Sólo la experiencia te da la oportunidad de hacer mejor las cosas”, asegura.
Nicolás Hernández, encargado de la fabricación del mezcal El Peneque, explica el proceso que se tiene que seguir para obtener un destilado de calidad
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VARIEDADES MEZCALERAS EL PENEQUE
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» Con gusano: Paso ligero por barrica, presentando ligeras notas ahumadas y de maguey cocido, en paladar ligeramente a miel.
» Joven Blanco: Cristalino limpio y brillante, con aromas de agave cocido, ligeramente herbal, en boca balanceado.
» Pechuga joven: Agradable en boca, en nariz, notas minerales y cítricas, con densidad y untuosidad. Al tomarlo no hay que olvidar la sal de gusano acompañada por una rodaja de naranja o algún cítrico.
Junto con la familia Monterroza, propietaria de la empresa y con la que también tiene un lazo sanguíneo, el maestro Hernández Santiago ha desarrollado una creativa propuesta mezcalera artesanal que cada día gana más adeptos y se proyecta a mercados internacionales, como en el caso de Guatemala y Japón. Asimismo, El Peneque ha formado parte de distintas misiones comerciales dentro y fuera de México, enfocadas a la difusión y posicionamiento de los productos realizados por pequeños productores nacionales.
UNA HISTORIA COTIDIANA Si bien, Nicolás, habla perfectamente el castellano, su idioma materno es el zapoteco: lengua cantarina, sonora, de melodiosos y sugerentes giros y entonaciones; pero a la vez puntual, precisa y directa en labios de quienes la llevan en el corazón, en la memoria de una historia cotidiana. Pero también puede parecer dura, áspera, para quien no conozca los signos atávicos que la envuelven. “A veces pareciera que nos estamos regañando, o que estamos enojados; pero es nuestra manera de expresarnos. La gente de fuera piensa que estamos de mal humor, eso se nota también cuando nos comunicamos en español. Es una lengua que ha quedado sobre todo en la familia, entre los mayores, porque ya los jóvenes no lo aprenden, o no lo quieren hablar. Además han surgido muchos dialectos. A veces los de un pueblo no nos entendemos muy claramente con los de otro; mucho menos los de alguna zona del Valle con los de Istmo”, dice. Como parte de un proceso artesanal, el experto utiliza fuego de leña para la destilación. “Las llamas y la madera terminan por decirte el momento que se requiere más leña. Te hablan y te avisan. En la noche, dormitando, escucho el murmullo del fuego y me dicen si hace falta madera o mover algún tronco. No lo puedes entender si no has estado por años en esto”, indica el maestro artesano.
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Viernes, 6 de diciembre de 2013
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Al iniciar diciembre empezó el cruce de paisanos procedentes de Arizona DEGUSTAN PAISANOS GASTRONOMÍA SONORENSE y California, rumbo al sur de México, quienes aprovechan su paso por Sonora para saborear los tradicionales "burritos" . El paisano, David Chávez, indicó que se dirige a Guanajuato a donde trata de regresar cada Navidad para estar con su familia.
Llega nueva temporada Adriana Durán Fotos: Jorge Sánchez / ENVIADOS
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INVITADOS especiales a la comida-maridaje
Arranca la segunda etapa comidas-maridaje "Rescate Gastronómico Morelos Único", con la participación de los chefs Lula Martín del Campo y Daniel Moehler
EPOZTLÁN, Mor.- Con el fin de rescatar la riqueza morelense, La Comisión de Turismo del estado anuncia la segunda temporada de comidas-maridaje "Rescate Gastronómico Morelos Único". Dicho evento se ha desarrollado en dos sedes para comida-maridaje: el 23 noviembre el cual se llevó a cabo en Tepoztlán y el 30 de noviembre en Jiutepec. Para el próximo 7 de diciembrese realizará otro más en el Ex Convento de San Juan Bautista Tlayacapan. “Este movimiento contribuye al crecimiento integral del estado de Morelos, somos un movimiento civil que busca el progreso a través de actividades culturales y culinarias. Durante el evento también se anunció el proyecto del libro La Nueva Cocina Morelense en el que se compilarán interesantes recetas antiguas y de tradición del estado, así como las nuevas creaciones a partir de las comidas maridaje, con el objetivo de que ésta información sea la base del proyecto de “Rescate Gastronómico Morelos”. Crispín Mendoza Pérez, socio fundador del programa, agrega que el próximo año seguirán con las comidas -maridaje, ya que uno de los objetivos principales es rescatar la comida y los productos de la región como: el aguacate criollo, café, ciruela criolla, capulines, zarzamoras, mamey, guayabas rosas, manzanas, peras, cilantro y arroz, este último con Denominación de Origen. SABORES DE MORELOS
COMENSALES durante la comida para el rescate culinario
Dentro del proyecto también está el rescate de frutas, flores comestibles, moles y pipianes. Para realizar una exhaustiva investigación culinaria del estado están colaborando destacados chefs, quienes elaboran un menú con productos de la región, acompañados de maridajes de vinos mexicanos. En la primera comida de esta segunda etapa participaron los chefs Lula Martín del Campo y Daniel Moehler, quien junto con el personal del Hostal de la Luz, cocinaron y acompañaron con los del Valle de Guadalupe, Baja California.
Sopa verde de tortillas con queso de cabra
Tartaleta de guayaba rosa AL ESTILO DE LA CHEF LULA MARTIN DEL CAMPO
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AL ESTILO DE LA CHEF LULA MARTÍN DEL CAMPO
PORCIONES
4 bases para tartaleta Dulce de guayaba rosa: 250 gramos de guayaba rosa cortada en mita60 des MIN 95 gramos de queso crema 1/2 lata de leche condesada 1/2 taza de leche evaporada 1 gota de colorante vegetal rojo Flores comestibles para decorar
4 PORCIONES
8 tortillas de maíz cortadas en juliana Aceite el necesario para freír Caldo: 6 piezas de tomate verde 1/4 de pieza de cebolla 1 diente de ajo 1 taza de cilantro 60 2 piezas de chile cuaresmeño MIN 4 tazas de caldo de pollo hecho en casa Aceite el necesario Decoración: 1 nopal grande cortado en cuadritos 100 gramos de queso de cabra desmoronado 1/2 aguacate cortado en cubos 1 taza de sal de grano al gusto
PREPARACIÓN Dulce de guayaba: Licuar todos los ingredientes (excepto el colorante) y colar. Agregar la gota de colorante e incorporar hasta obtener un tono rosa pálido. Refrigerar. Montaje: Rellenar las tartaletas con el dulce de guayaba y decorar con las flores frescas comestibles.
DELICIA de Tártara de cecina con cítricos
PREPARACIÓN
CHEF Lula Martín del Campo, presente en esta segunda etapa
Freír la tortilla. Escurrir y reservar. Para el caldo hervir todos los ingredientes, dejar enfriar y licuar. Decoración: Poner los nopales en un bowl a
reposar con una taza de sal gruesa por una hora. Enjuagar y reservar. Montaje: Servir en un plato una porción de tortillas, cubitos de nopal, aguacate y espolvorear queso de cabra. Vaciar el caldo al final.
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Estudiantes hacia las grandes ligas Alumnos del CESSA Universidad crearán las propuestas de las delicias de panadería que estarán en 2014 en conocida cadena de café
Adriana Silvestre Fotos: Paulo Vidales Fernando Duhard, José Manuel Vargas y Gabriel Jaime, fueron tres de los ocho finalistas de la contienda culinaria realizada por El Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), en conjunto con conocida cadena café. Duhard, expresó que la experiencia que ha vivido hasta ahora, ha sido verdaderamente gratificante, además de gran oportunidad en su carrera. "Me emociona pensar que una de mis primeras creaciones estará en los aparadores de una empresa internacional. Gabriela Guerrero, directora de Alimentos y Bebidas de CESSA Universidad, dijo que el objetivo del concurso entre el alumnado es que realicen propuestas de panadería. "El proyecto ganador se presentará y se venderá en las tiendas de dicha marca a finales del 2014".
GRAN CONVOCATORIA En la convocatoria participaron más de cien jóvenes universitarios de tercero y quinto semestre de la Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias. Entregaron alrededor de 40 recetas en las categorías de panadería dulce y salada. Se eligieron ocho recetas finalistas, las cuales ya son evaluadas por el equipo de Desarrollo del Área de Alimentos de la cadena de café. “La alianza con esta cadena busca estimular el vínculo de los alumnos de la institución con el sector empresarial, favoreciendo con ello su formación académica y profesional”, afirmó Gabriela Guerrero. Cabe señalar que los alumnos desarrollaron sus propuestas de manera individual, teórica y práctica bajo la supervisión de cuatro profesores de CESSA, quienes apoyaron en el proceso de producción y en la elaboración.
José Manuel Vargas, Mariano Mañon, Fernando Duhart, Georgina Torres, Gabriela Guerrero, Óscar Vidal, Sarai Jiménez y Gustavo Jaimes EL PROCESO Para determinar a los alumnos finalistas se tomaron en cuenta cuatro criterios: disponibilidad de los insumos en México, evaluación costo-beneficio de la producción, estabilidad de la receta a nivel industrial y compatibilidad con el perfil del consumidor de la compañía. “Buscamos que se apeguen al perfil del consumidor, la intención es que de
los ocho finalistas, al menos cuatro puedan estar en tienda, nuestro objetivo con este programa es promover la innovación y creatividad de jóvenes universitarios. Y también es una oportunidad para nosotros como empresa de abrir las puertas al talento joven y ver que tienen mucho que aportar, y más los mexicanos”, explicó Saraí, subdirectora de comunicación de la cadena de café.
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Viernes, 6 de diciembre de 2013
Espagueti y mucho más La gastronomía italiana tiene como base sus tradiciones en conjunto con su agricultura Araceli Calva Fotos: Sergio Mendoza
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omo las buenas cocinas, la italiana es un reflejo de su cultura, de su historia, de sus regiones, con la pasta como una de sus principales protagonistas, esta gastronomía cuenta con una gran riqueza de ingredientes naturales que la hacen única, al igual que sus tradiciones en las que se ha forjado cada una de sus recetas, y que han evolucionado con el paso de los años. Entre sus platillos más populares destaca la pizza, el risotto, y las variantes de la pasta como la lasaña, los ravioles, los tortellini, y los pansoti , en-
Penne a la putanesca AL ESTILO DE MENÚ
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PREPARACIÓN : Cocer la pasta penne en un sartén hondo con agua hirviendo, sal, ¼ de cebolla y un chorrito de aceite de oliva a que quede “al dente” (aproximadamente ocho minutos). Escurrir inmediatamente y pasar por agua fría para parar el cocimiento. En un sartén freír los ingredientes como ajo, picado
tre otras. De los principales ingredientes de esta cocina, destacan carnes y pescados, una gran variedad de verduras y legumbres como calabacines y alcachofas, así como el arroz, y productos como la pasta, quesos, mantequilla, aceites y las salsas, entre otros. La cocina italiana es muy apreciada por los mexicanos, sobre todo platillos como la pizza, cuyo nivel de ventas crece, aproximadamente un siete por ciento anual. Se calcula que cada habitante de nuestro país come una especialidad completa al año, por lo que en total se venden más de 120 millones de piezas anuales.
Las delicosas y cpelebres pastas son otra herencia mediterránea que en México también se ha adoptado como propia, y que se pueden preparar secas, con salsas, rellenas y horneadas, entre otras ricas preparaciones. Qué decir de su panadería, de la que nos ha compartido el panini, la chapata y la focaccia, además de quesos como el gorgonzola, el mozzarella y el parmigiano, que tienen Denominación de Origen. Por ello, Para quienes gustan de la cocina italiana, la ciudad de México y sus alrededores ofrecen una gran oferta de sitios con esta gastronomía, donde el comensal puede saborear los platillos más preciados de esta cultura de la que han emergido famosos chefs como Massimo Bottura y Andrea Tumbarello.
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PORCIONES
300 gramos de pasta de penne 1/4 de piezas de cebolla 2 dientes de ajo 2 chiles de árbol (guindillas) 3 jitomates 1/2 manojo de perejil, picado 1 cucharada de albahaca fresca, picada 6 anchoas, picadas 12 aceitunas, sin hueso 1 cucharada de alcaparras Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal, al gusto 1/2 taza de queso parmesano, rallado
HERENCIA MEDITERRANEA
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15 MIN
y las guindillas en un poco de aceite de oliva para que suelten su sabor durante 2 o 3 minutos, aproximadamente. Agregar el jitomate picado, sazonar con un poco de sal, tapar el sartén, bajar la lumbre y dejar cocer durante 10 minutos para que los ingredientes se integren y suelte sabor, agregar agua si es necesario. Una
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vez que el jitomate está cocido, añadir el perejil, la albahaca, las aceitunas, las anchoas y las alcaparras. Dejar cocer 3 minutos más, aproximadamente a fuego medio. Incorporar la pasta a la salsa y revolver. Servir cada plato de la pasta espolvoreado con queso parmesano rallado acompañado de pan y ensalada.
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